Ordonnance du DFI
sur les denrées alimentaires d’origine végétale, les champignons et le sel comestible
(ODAlOV)

La présente or­don­nance défin­it les den­rées al­i­mentaires suivantes, fixe les ex­i­gences s’y rap­port­ant et règle leur étiquetage:

a.

graines oléa­gineuses;

b.

huiles et graisses végétales et leurs dérivés:

1.

huile et graisse comest­ibles,

2.

huile d’olive et huile de grignons d’olive,

3.

matières grasses à tartin­er;

c.

glace comest­ible;

d.

fruits, légumes, cham­pig­nons comest­ibles et produits leurs dérivés:

1.

fruits, légumes et mi­cro-algues,

2.

cham­pig­nons comest­ibles,

3.

con­fit­ure, gelée, marme­lade, crème de mar­rons, produit à tartin­er et con­fit­ure de lait;

e.

sucrer­ies:

1.

ca­cao, chocol­at et autres produits à base de ca­cao ou de chocol­at,

2.

art­icles de pâ­tis­ser­ie et sucrer­ies et autres art­icles de con­fiser­ie;

f.

céréales, légumineuses, produits de mou­ture et pâtes;

1.

céréales, fruits in­déhis­cents con­ten­ant de l’amid­on de plantes non gram­inées, légumineuses et produits de mou­ture,

2.

pâtes;

g.

art­icles de boulan­ger­ie:

1.

pain,

2.

art­icles de boulan­ger­ie fine et art­icles de bis­cuit­er­ie et de bis­cot­ter­ie;

h.

sucres et produits à base de sucres:

1.

sucres,

2.

mélasse, sucre dérivé de fruits et sirop d’ér­able,

3.

produits à base de sucres;

i.

sel comest­ible, épices, vinaigre, may­on­naises, produits pour salades et produits protéiques:

1.

sel comest­ible,

2.

fines herbes, épices et pré­par­a­tions d’épices,

3.

con­di­ment,

4.

vinaigre de fer­ment­a­tion et acide acétique comest­ible,

5.

moutarde,

6.

may­on­naise et sauce au soja,

7.

lev­ure et lev­ures al­i­mentaires,

8.

tofu, tem­peh et autres produits à base de protéines végétales.

¹ La présente or­don­nance s’ap­plique aux den­rées al­i­mentaires d’ori­gine végétale au sens de l’art. 1.

² Elle s’ap­plique égale­ment aux den­rées al­i­mentaires au sens de l’art. 1 con­ten­ant des com­posantes d’ori­gine an­i­male.

Les plantes et parties de plantes, ain­si que les pré­par­a­tions et sub­stances à base de plantes et parties de plantes énumérées à l’an­nexe 1 ne doivent pas être util­isées comme den­rées al­i­mentaires, ni ajoutées à des den­rées al­i­mentaires.

Les graines oléa­gineuses sont des se­mences de plantes sous forme de petits gran­ulés, tell­es que les graines de colza, de tournesol, de lin, de pa­vot ou de sésame, qui ser­vent prin­cip­ale­ment à produire des huiles végétales ou qui sont util­isées, en­tières ou ré­duites en frag­ments, comme in­grédi­ent d’autres den­rées al­i­mentaires.

Les huiles et graisses comest­ibles végétales provi­ennent des graines, des ger­mes ou des fruits de plantes. Elles se com­posent prin­cip­ale­ment d’es­ters gly­cériques des acides gras naturels. À tem­pérat­ure am­bi­ante, les huiles comest­ibles sont à l’état li­quide et les graisses comest­ibles, à l’état solide.

¹ L’huile et la graisse comest­ibles peuvent être aro­mat­isées au moy­en d’in­grédi­ents sap­ides tels que des épices ou des herbes aro­matiques ou au moy­en d’arômes.

² Par 100 g d’huile comest­ible ou de graisse comest­ible, le de­gré d’acid­ité ne doit pas dé­pass­er:

a.

dans l’huile comest­ible, 10 ml Na­OH (1 mol/l);

b.

dans la graisse de coco et dans la graisse de palmiste ain­si que dans les graisses hy­dro­génées, 2 ml Na­OH (1 mol/l).

³ La somme des acides gras trans ne doit pas dé­pass­er à 2 g pour 100 g d’huile ou de graisse comest­ible.

⁴ La part des com­posés po­laires dans les graisses et huiles comest­ibles de frit­ure ne doit pas dé­pass­er 27 %.

⁵ L’huile comest­ible végétale est réputée:

a.

«pressée à froid», «bat­tue à froid», «vi­erge», «vi­erge ex­tra», «à l’état naturel» ou «non raffinée»:

1.

si elle a été ob­tenue par pres­sage ou par cent­ri­fu­ga­tion de matières premières non chauffées préal­able­ment,

2.

si elle a été pressée à une tem­pérat­ure ne dé­passant pas 50 °C, et

3.

si elle n’a pas été sou­mise à un raffinage, c’est-à-dire à une neut­ral­isa­tion, à un traite­ment aux ad­sorb­ants ou à l’ar­gile, ni à une va­por­isa­tion;

b.

«va­por­isée avec mén­age­ment», si le raffinage s’est lim­ité à une va­por­isa­tion et que la tem­pérat­ure de 130 °C n’a pas été dé­passée;

c.

«pressée à froid, va­por­isée avec mén­age­ment»:

1.

si elle a été ob­tenue selon la let. a, ch. 1 et 2, et

2.

si elle a été va­por­isée selon la let. b;

d.

«raffinée avec mén­age­ment», si elle a été raffinée dans des con­di­tions douces.

¹ Pour les mélanges d’huiles comest­ibles qui ne con­tiennent pas d’huile d’olive ni d’huile de grignons d’olive, et pour les mélanges de graisses comest­ibles, les dis­pos­i­tions suivantes s’ap­pli­quent:

a.

les mélanges d’huiles comest­ibles doivent être dénom­més «huile comest­ible» et ceux de graisses comest­ibles, «graisse de cuisine» ou «graisse comest­ible»;

b.

la dé­nom­in­a­tion «huile végétale» est ad­mise lor­sque le mélange est con­stitué ex­clus­ive­ment d’huiles végétales;

c.

la dé­nom­in­a­tion «graisse végétale» est ad­mise lor­sque le mélange est con­stitué ex­clus­ive­ment de graisses végétales;

d.

la dé­nom­in­a­tion peut égale­ment con­sister en l’in­dic­a­tion des différentes matières premières util­isées, pour autant que leur ten­eur re­spect­ive soit in­diquée, comme «huile de tournesol avec 15 % d’huile de sésame».

² La dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique des huiles et graisses comest­ibles aro­mat­isées doit mettre en re­lief l’aro­mat­isa­tion, comme «aux herbes» ou «à l’arôme de cit­ron».

¹ L’huile comest­ible peut être désignée par une dé­nom­in­a­tion au sens de l’art. 6, al. 5, lor­squ’elle est con­forme aux ex­i­gences qui y sont fixées.

² L’huile ou graisse totale­ment ou parti­elle­ment hy­dro­génée doit être désignée en tant que telle, par une dé­nom­in­a­tion comme «huile de tournesol hy­dro­génée» ou «huile comest­ible parti­elle­ment hy­dro­génée».

Dans la présente or­don­nance, on en­tend par:

a.

huile d’olive vi­erge, l’huile ob­tenue à partir du fruit de l’olivi­er;

b.

huile d’olive raffinée, l’huile d’olive ob­tenue par le raffinage d’huile d’olive vi­erge;

c.

huile d’olive com­posée d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive vi­erge, l’huile d’olive ob­tenue par as­semblage d’huile d’olive vi­erge et d’huile d’olive raffinée autre que lampante;

d.

huile de grignons d’olive brute, l’huile ob­tenue à partir de grignons d’olive par traite­ment aux solvants ou par des procédés physiques et con­forme aux ca­ra­ctéristiques prévues pour cette catégor­ie à l’an­nexe 2, ou huile cor­res­pond­ant, à l’ex­cep­tion de cer­taines ca­ra­ctéristiques définies à l’an­nexe 2, à une huile d’olive lampante; les huiles ob­tenues par des procédés de réestéri­fic­a­tion et les mélanges avec des huiles d’autre nature ne peuvent être qual­i­fiés d’huile de grignons d’olive brute;

e.

huile de grignons d’olive raffinée, l’huile ob­tenue par le raffinage d’huile de grignons d’olive brute;

f.

huile de grignons d’olive, l’huile ob­tenue par as­semblage d’huile de grignons d’olive raffinée et d’huile d’olive vi­erge autre que lampante.

¹ L’huile d’olive vi­erge est ob­tenue unique­ment par des procédés méca­niques ou d’autres procédés physiques, dans des con­di­tions qui n’en­traîn­ent pas d’altéra­tion de l’huile. Le lav­age, la décant­a­tion, la cent­ri­fu­ga­tion et la fil­tra­tion sont ad­mis pour le nettoy­age et la sé­par­a­tion. Les huiles ob­tenues à l’aide de solvants ou d’ad­juvants à ac­tion chimique ou biochimique, ou par des procédés de réestéri­fic­a­tion, ain­si que tout mélange avec des huiles d’autre nature ne peuvent être qual­i­fiés d’huiles d’olive vi­erges.

² Les ex­i­gences énon­cées à l’art. 6, al. 3, et à l’an­nexe 2 s’ap­pli­quent à l’huile d’olive et à l’huile de grignons d’olive.³

³ Les ex­i­gences ci-après s’ap­pli­quent en outre à l’huile d’olive:

a.

la men­tion «première pres­sion à froid» peut fig­urer unique­ment pour les huiles d’olive vi­erges ex­tra ou vi­erges ob­tenues à moins de 27 °C, lors d’un premi­er pres­sage méca­nique de la pâte d’olives, par un sys­tème d’ex­trac­tion de type tra­di­tion­nel avec presses hy­draul­iques;

b.

la men­tion «ex­trait à froid» peut fig­urer unique­ment pour les huiles d’olive vi­erges ex­tra ou vi­erges ob­tenues à moins de 27 °C, par un procédé de per­col­a­tion ou par un procédé de cent­ri­fu­ga­tion de la pâte d’olives.

⁴ Les huiles d’olive vi­erges font l’ob­jet du classe­ment ci-après:

a.

huile d’olive vi­erge ex­tra;

b.

huile d’olive vi­erge;

c.

huile d’olive lampante.

⁵ Peuvent être re­mises au con­som­mateur:

a.

huile d’olive vi­erge ex­tra;

b.

huile d’olive vi­erge;

c.

l’huile d’olive com­posée d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive vi­erge;

d.

l’huile de grignons d’olive.

¹ Les dé­nom­in­a­tions énon­cées aux art. 9 et 10, al. 4, doivent être util­isées pour désign­er l’huile d’olive et l’huile de grignons d’olive.

² Si il est fait état de la présence d’huile d’olive dans un mélange d’huile d’olive, d’huile d’olive vi­erge ou d’huile d’olive vi­erge ex­tra et d’autres huiles végétales par un texte, des im­ages ou des re­présent­a­tions graph­iques, la dé­nom­in­a­tion «mélange d’huiles végétales et d’huile d’olive» (ou la dé­nom­in­a­tion ex­acte des huiles végétales con­cernées) doit être util­isée.

³ Si un mélange con­tient de l’huile de grignons d’olive, la dé­nom­in­a­tion «huile de grignons d’olive» doit être util­isée.

¹ Les huiles ci-après com­portent de façon claire­ment iden­ti­fi­able, en plus de la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique, mais non à prox­im­ité im­mé­di­ate de celle-ci, les in­dic­a­tions suivantes:

² Le pays de pro­duc­tion peut être in­diqué par la men­tion «mélange d’huiles d’olive de différents pays», s’il s’agit de mélanges d’huiles d’olive proven­ant de différents pays. Par dérog­a­tion à l’art. 16, al. 1, de l’or­don­nance du DFI du 16 décembre 2016 con­cernant l’in­form­a­tion sur les den­rées al­i­mentaires (OID­Al)⁴, le pays de proven­ance des olives doit tou­jours être in­diqué lor­squ’il diffère du pays de pro­duc­tion de l’huile d’olive.⁵

³ Les in­form­a­tions visées aux al. 1, let. a et b, et 2, doivent fig­urer sur l’em­ballage ou sur une étiquette liée à ce­lui-ci et doivent chacune ap­par­aître dans leur in­té­grité dans le même champ visuel prin­cip­al et dans un corps de texte ho­mo­gène.⁶

⁴ Pour les huiles d’olive vi­erges ex­tra ou vi­erges, la cam­pagne de ré­colte peut être in­diquée unique­ment lor­sque 100 % du con­tenu de l’em­ballage provi­ent de cette ré­colte.

⁵ Seules les huiles d’olive vi­erges ex­tra ou vi­erges peuvent port­er des in­dic­a­tions sur les ca­ra­ctéristiques or­gan­o­leptiques fais­ant référence au goût ou à l’odeur. Les ter­mes visés à l’an­nexe II du règle­ment délégué (UE) 2022/2104⁷ ne peuvent fig­urer sur l’étiquetage que s’ils sont fondés sur les ré­sultats d’une évalu­ation or­gan­o­leptique, prévue à l’an­nexe I du règle­ment d’ex­écu­tion (UE) 2022/2105⁸, ou sur une méthode équi­val­ente, val­idée et qui donne des ré­sultats identiques à ceux ob­tenus au moy­en de l’évalu­ation im­posée par led­it règle­ment.⁹

⁶ La men­tion de l’acid­ité ou de l’acid­ité max­i­m­ale de l’huile d’olive, de l’huile d’olive vi­erge, de l’huile d’olive vi­erge ex­tra ou de l’huile de grignons d’olive peut fig­urer unique­ment si elle est ac­com­pag­née de la men­tion, dans des ca­ra­ctères de même taille et dans le même champ visuel, des valeurs de l’in­dice de per­oxydes, de la ten­eur en cires et de l’ab­sorb­ance dans l’ul­tra­vi­olet, déter­minées con­formé­ment à l’an­nexe I du règle­ment d’ex­écu­tion (UE) 2022/2105 ou sur la base d’une méthode équi­val­ente, val­idée et qui donne des ré­sultats identiques à ceux ob­tenus au moy­en des méthodes im­posées par led­it règle­ment.¹⁰

⁷ Con­cernant les mélanges visés à l’art. 11, al. 2, il ne peut être fait état de la présence de l’huile d’olive sur l’étiquetage par des im­ages ou des re­présent­a­tions graph­iques que dans le cas où son pour­centage est supérieur à 50 %.

⁸ S’il est fait état sur l’étiquette, en de­hors de la liste des in­grédi­ents, de la présence d’huile d’olive ou d’huile de grignons d’olive dans une den­rée al­i­mentaire autre que celle visée à l’art. 11, al. 2, par un texte, par des im­ages ou des re­présent­a­tions graph­iques, la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique de la den­rée al­i­mentaire doit être dir­ecte­ment suivie par l’in­dic­a­tion du pour­centage d’huile d’olive ou d’huile de grignons d’olive par rap­port au poids net total de la den­rée al­i­mentaire. Font ex­cep­tion les den­rées al­i­mentaires solides con­ser­vées ex­clus­ive­ment dans de l’huile d’olive, not­am­ment le thon ou les sardines dans des boîtes de con­serve. L’in­dic­a­tion du pour­centage d’huile par rap­port au poids net total peut être re­m­placée par celle du pour­centage d’huile d’olive par rap­port au poids total de matières grasses, com­plétée par un aver­tisse­ment per­tin­ent.

¹ Les matières grasses à tartin­er sont des mélanges aqueux ob­tenus par l’émul­sion de graisses ou d’huiles comest­ibles végétales ou an­i­males. Les émul­sions sont pour la plu­part du type eau dans l’huile.

² Ces mélanges peuvent con­tenir d’autres in­grédi­ents tels que lait, matière grasse lactique ou produits lait­i­ers, ovo­produits, protéines, amid­on, sel comest­ible ou sucres. Les produits lait­i­ers peuvent être acid­i­fiés au moy­en de fer­ments lactiques.

³ Les produits dont la ten­eur en matière grasse lactique n’ex­cède pas 3 % de la ten­eur en matières grasses dans le produit fi­nal peuvent être dénom­més «mar­gar­ine». Les produits dont la ten­eur en matière grasse lactique est de 10 à 80 % de la ten­eur en matières grasses dans le produit fi­nal sont dénom­més «matière grasse com­posée».

¹ La ten­eur en matière grasse doit être con­forme aux valeurs suivantes:

a.

dans la mar­gar­ine ou la matière grasse com­posée, au moins 800 et moins 900 g par kilo­gramme (g/kg);

b.

dans la trois-quarts mar­gar­ine ou la trois-quarts matière grasse com­posée, au moins 600 et au plus 620 g/kg;

c.

dans la min­ar­ine, la demi-mar­gar­ine ou la semi-matière grasse com­posée, au moins 390 et au plus 410 g/kg;

d.

dans les matières grasses à tartin­er ou les matières grasses com­posées à tartin­er, sauf les produits visés aux let. a à c:

1.

plus de 100 et moins de 390 g/kg,

2.

plus de 100 et moins de 600 g/kg, ou

3.

plus de 620 et moins de 800 g/kg.

² Le de­gré d’acid­ité de la matière grasse ne doit pas dé­pass­er 5 ml Na­OH (1 mol/l) par 100 g de matière grasse.

³ La ten­eur en sel comest­ible ne doit pas dé­pass­er 0,5 %, ex­cepté pour les produits salés visés à l’al. 1.

¹ Les dé­nom­in­a­tions spé­ci­fiques «mar­gar­ine», «trois-quarts mar­gar­ine», «demi-mar­gar­ine», «min­ar­ine», «matière grasse à tartin­er», «matière grasse com­posée», «trois-quarts matière grasse com­posée», «semi-matière grasse com­posée» ou «matière grasse com­posée à tartin­er» s’ap­pli­quent en fonc­tion des ten­eurs en matière grasse définies à l’art. 14, al. 1.

² Pour les matières grasses à tartin­er et les matières grasses com­posées à tartin­er au sens de l’art. 14, al. 1, let. d, la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique doit être com­plétée par l’in­dic­a­tion en pour-cent de la ten­eur en matière grasse: «X % de matière grasse à tartin­er» ou «X % de matière grasse com­posée à tartin­er». En lieu et place de cette dé­nom­in­a­tion, on peut aus­si util­iser les dé­nom­in­a­tions «mar­gar­ine X % de matière grasse» ou «matière grasse com­posée à tartin­er X % de matière grasse».

³ Les trois-quarts matières grasses à tartin­er au sens de l’art. 14, al. 1, let. b, peuvent aus­si être dénom­mées par les in­dic­a­tions «à ten­eur ré­duite en matière grasse» et les semi-matières grasses à tartin­er et la min­ar­ine au sens de l’art. 14, al. 1, let. c, par les in­dic­a­tions «à faible ten­eur en matière grasse», «légère» ou «light».

⁴ Les matières grasses à tartin­er peuvent être dénom­mées comme «végétales» ou port­er une in­dic­a­tion se référant aux «plantes» pour autant qu’elles aient été fab­riquées ex­clus­ive­ment à partir de graisses d’ori­gine végétale, compte tenu toute­fois d’une marge de tolérance tech­nique de 2 % masse de graisse d’ori­gine an­i­male, rap­portée à la ten­eur totale en matières grasses.

¹ Les in­dic­a­tions re­quises à l’art. 3 OID­Al¹¹ doivent être com­plétées par la ten­eur en matière grasse en pour-cent.¹²

² L’ad­jonc­tion d’une graisse ou d’une huile définie, telle que l’huile de tournesol, ne peut être men­tion­née que si l’in­grédi­ent util­isé n’a pas été hy­dro­géné ni transes­ter­i­fié.

³ Les produits visés à l’art. 14, al. 1, con­ten­ant plus de 0,5 % masse de sel comest­ible doivent port­er l’in­dic­a­tion «salé(e)». La ten­eur en sel doit être in­diquée en pour-cent dans la liste des in­grédi­ents.

La glace comest­ible est une pré­par­a­tion gelée ou semi-gelée des­tinée à être con­som­mée à l’état con­gelé.

¹ L’ad­jonc­tion d’in­grédi­ents tels que noix, art­icles de boulan­ger­ie, art­icles de con­fiser­ie, produits à base de fruits ou de légumes, miel, chocol­at ou bois­sons al­cool­isées est ad­mise.

² Les mélanges de base des­tinés à la fab­ric­a­tion de glace comest­ible doivent être pas­teur­isés av­ant d’être gelés. Font ex­cep­tion les produits au sens de l’art. 20.

³ Le poids de la glace ne peut être in­férieur à 450 g par litre de produit fini.

¹ La dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique «glace comest­ible» peut être re­m­placée par les dé­nom­in­a­tions spé­ci­fiques per­tin­entes fig­ur­ant à l’an­nexe 3 qui re­m­p­lis­sent les ex­i­gences cor­res­pond­antes.

² L’util­isa­tion pré­pondérante de produits lait­i­ers fer­mentés en lieu et place de lait peut être in­diquée dans la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique.

¹ La poudre pour glace est un mélange traité par la chaleur, de longue con­ser­va­tion, qui donne de la glace comest­ible à l’état gelé ou semi-gelé, après ad­jonc­tion d’in­grédi­ents tels qu’eau pot­able, lait pas­teur­isé ou crème pas­teur­isée, avec ou sans arômes, fruits, jus de fruits, noix ou chocol­at.

² Les pré­par­a­tions li­quides des­tinées à l’élab­or­a­tion de glace comest­ible gelée ou semi-gelée sont des mélanges traités par la chaleur, de longue con­ser­va­tion qui donnent de la glace comest­ible à l’état gelé ou semi-gelé, avec ou sans ad­jonc­tion d’in­grédi­ents tels qu’arômes, fruits, jus de fruits, noix ou chocol­at.

³ La glace comest­ible fab­riquée selon les al. 1 et 2 est sou­mise aux mêmes pre­scrip­tions que la glace comest­ible visée aux art. 17 à 19.

¹ Les fruits sont des produits végétaux non trans­formés, des­tinés à l’al­i­ment­a­tion hu­maine.

² On dis­tingue les types de fruits suivants:

a.

les fruits à pé­pins tels que pommes, poires et co­ings;

b.

les fruits à noy­au tels qu’ab­ricots, cerises, pêches, prunes, quetsches (pruneaux), mi­ra­belles et reines-claudes;

c.

les baies tell­es que mûres, fraises, myr­til­les, fram­boises, gro­seilles, gro­seilles à maquer­eau et rais­in;

d.

les agru­mes tels que pamplem­ousses, man­dar­ines, clé­mentines, or­anges et cit­rons;

e.

les fruits exotiques tels qu’ana­nas, ba­nanes, dattes, figues et avocats;

f.

les fruits à coque tels que châ­taignes, nois­ettes, noix de coco, aman­des, noix du Brésil, pistaches et noix.

³ Les fruits des­tinés à être re­mis au con­som­mateur doivent être pro­pres, mûrs, dévelop­pés nor­malement dans leur forme, leur couleur et leurs qual­ités in­trinsèques, et ex­empts de dé­fauts altérant leur valeur de con­som­ma­tion.

⁴ Les fruits à con­serves ou fruits à cuire sont des fruits qui ne sat­is­font pas aux ex­i­gences s’ap­pli­quant aux fruits de table, mais qui se prêtent à la cuis­son, au séchage et à d’autres modes de con­ser­va­tion ou d’util­isa­tion. Ils peuvent présenter des dé­fauts ex­térieurs, être in­com­plète­ment mûrs ou légère­ment trop mûrs, légère­ment at­teints dans leur fraîch­eur ou leur durée de con­ser­va­tion, légère­ment ra­ta­tinés et amoindris dans leur valeur in­trinsèque par un stock­age in­adéquat ou de trop longue durée, ou en­core par le trans­port.

¹ La pulpe, pulpe de fruit, chair ou cel­lules sont la partie comest­ible du fruit en­ti­er, si né­ces­saire épluché ou épépiné. Cette partie comest­ible peut être coupée en mor­ceaux ou écrasée, mais ne doit pas être ré­duite en purée. Pour les agru­mes, les pulpes ou les cel­lules sont les vési­cules ren­fer­mant le jus, tirées de l’en­do­carpe.

² La purée de fruit désigne la partie comest­ible du fruit en­ti­er, épluché ou épépiné si be­soin est, cette partie comest­ible étant ré­duite en purée par tam­is­age ou autre procédé sim­il­aire.

³ La purée de fruits con­centrée est le produit ob­tenu à partir de purée de fruits par l’élim­in­a­tion physique d’une partie déter­minée de l’eau de con­sti­tu­tion. Des arômes peuvent lui être restitués. Les arômes à restituer sont ob­tenus par les moy­ens physiques ap­pro­priés définis à l’an­nexe 3 de l’or­don­nance du DFI du 16 décembre 2016 sur les bois­sons¹³ et récupérés en to­tal­ité à partir de fruits de la même es­pèce.

⁴ L’ex­trait aqueux d’un fruit cor­res­pond à la partie des fruits sol­uble dans l’eau, à l’ex­cep­tion des pertes in­évit­ables selon les bonnes pratiques de fab­ric­a­tion.

Les ré­cipi­ents et les em­ballages con­ten­ant des pommes ou des poires doivent port­er la désig­na­tion de la var­iété.

¹ Les légumes sont des plantes ou des parties de plantes des­tinées à l’al­i­ment­a­tion hu­maine.

² On dis­tingue les types de légumes suivants:

a.

les légumes-tuber­cules et les légumes-ra­cines tels que pommes de terre, carottes, céler­is-raves, bet­teraves rouges, scor­sonères, choux-raves, radis et rai­fort;

b.

les légumes à tiges tels que bettes à cardes (côtes de bettes), rhu­barbe, as­perges, fen­ouil et céleri-branche ou céleri à côtes;

c.

les légumes-feuilles tels que choux, épinards, laitues ro­maines, salades pom­mées et autres salades à feuilles et cata­lonia;

d.

les légumes-fruits tels que con­combres, to­mates, cour­gettes, au­ber­gines et mel­ons;

e.

les légumineuses fraîches tell­es que haricots, petits pois, arachides, pois mange-tout, soja et len­tilles;

f.

les légumes-bul­bes tels qu’oignons de toutes var­iétés et ail;

g.

les chicorées tell­es que chicorée en­dive ou wit­loof, chicorée à ton­dre rouge ou verte et chicorée pain de sucre;

h.

les légumes-fleurs tels qu’ar­tichauts, choux-fleurs et bro­col­is;

i.

les algues tell­es qu’algues vertes, algues brunes et algues rouges, qui sont habituelle­ment pré­parées comme des légumes ou con­som­mées en tant que tell­es, à l’ex­cep­tion des mi­cro-algues tell­es que la spiru­line et la chlorelle et des algues rouges cal­caires;

j.

les ger­mes comest­ibles ain­si que les pousses vertes (plan­tules) comest­ibles des graines ger­mées de céréales, de légumineuses et d’autres plantes.

³ Les légumes des­tinés à être re­mis au con­som­mateur doivent être pro­pres, in­tacts et con­formes au type de leur var­iété, nor­malement dévelop­pés et à ma­tur­ité op­ti­male et bi­en égout­tés s’ils ont été lavés.

⁴ Les pommes de terre des­tinées à être re­mises au con­som­mateur doivent ap­par­t­enir à une var­iété déter­minée et être ex­emptes le plus pos­sible de terre ad­hérente.

⁵ Il est in­ter­dit d’aug­menter le poids des légumes frais par mouil­lage. L’humec­ta­ge ef­fec­tué selon les us­ages com­mer­ci­aux ex­clus­ive­ment pour main­tenir la fraîch­eur des produits n’est pas con­sidéré comme mouil­lage.

¹ Les ré­cipi­ents et les em­ballages con­ten­ant des pommes de terre doivent port­er le nom de la var­iété.

² Les em­ballages et les étiquettes des algues doivent port­er le nom de l’es­pèce. À dé­faut d’une dé­nom­in­a­tion com­mer­ciale ou en cas d’am­bigu­ïté, il faut in­diquer la dé­nom­in­a­tion lat­ine de la souche d’algue.

Les con­serves de fruits ou de légumes sont des con­serves de fruits ou de légumes dont la durée de con­ser­va­tion a été ac­crue et les qual­ités de stock­age améli­orées par des procédés ap­pro­priés.

¹ Les con­serves hu­mides (faible­ment acides ou acides) peuvent con­tenir des spiritueux, des huiles végétales, du vinaigre de fer­ment­a­tion, du sel comest­ible et des sucres aux fins d’as­surer la con­ser­va­tion. Au sur­plus, l’ad­di­tion d’in­grédi­ents tels que des épices et des fines herbes est ad­mise.

² La ten­eur en farine, cal­culée en amid­on an­hyd­re, des con­serves d’épinards dites prêtes à être cuisinées ou port­ant une désig­na­tion semblable ne doit pas dé­pass­er 2 % masse du produit.

³ Les fruits secs peuvent con­tenir comme agents de con­ser­va­tion, outre les ad­di­tifs ad­mis, du sel comest­ible ou des sucres.

⁴ Les légumes secs peuvent être ad­di­tion­nés de sel comest­ible.

¹ Les mi­cro-algues qui con­vi­ennent à l’util­isa­tion comme den­rées al­i­mentaires sont:

a.

les es­pèces d’algues Chlorella vul­gar­is et Chlorella pyr­en­oidosa, y com­pris les es­pèces d’algues aux noms syn­onymes;

b.

les es­pèces d’algues Spirulina (Arthos­pira) Spirulina platen­sis ou Spirulina pa­ci­fica et Spirulina max­ima;

c.

l’algue Aph­anizo­men­on flos-aquae.

² L’algue Aph­anizo­men­on flos-aquaepeut con­tenir au plus 2 mi­cro­grammes de mi­cro­cystines par ra­tion journ­alière tolérée pour les adultes, cal­culées comme mi­cro­cystine LR (µg/l) dans la matière sèche.

Les em­ballages et les étiquettes des mi­cro-algues doivent port­er le nom de l’es­pèce. À dé­faut d’une dé­nom­in­a­tion com­mer­ciale ou en cas d’am­bigu­ïté, il faut in­diquer la dé­nom­in­a­tion lat­ine de la souche d’algue.

¹ Les cham­pig­nons comest­ibles sont les fructi­fic­a­tions comest­ibles des es­pèces de cham­pig­nons supérieures qui se prêtent à l’al­i­ment­a­tion. Ils sont sou­mis au be­soin à un traite­ment préal­able.

² Les cham­pig­nons comest­ibles trans­formés sont des den­rées al­i­mentaires ob­tenues à partir de cham­pig­nons comest­ibles frais ou con­ser­vés, trans­formés sous forme de gran­ulés, de poudre, de pâte, de masse à garnir, d’ex­trait ou de con­centré et re­mis au con­som­mateur en l’état ou sous forme de den­rées al­i­mentaires prêtes à être cuisinées.

Les cham­pig­nons comest­ibles qui ne peuvent être mis sur le marché que selon cer­taines ex­i­gences par­ticulières, de même que les ex­i­gences cor­res­pond­antes, fig­urent à l’an­nexe 4.

Les con­serves de cham­pig­nons sont des con­serves de cham­pig­nons comest­ibles dont la durée de con­ser­va­tion a été ac­crue et les qual­ités de stock­age améli­orées par des procédés ap­pro­priés.

¹ Les cham­pig­nons comest­ibles des­tinés à être re­mis au con­som­mateur doivent avoir at­teint un st­ade de crois­sance et de ma­tur­ité suf­f­is­ant pour pouvoir être aisé­ment iden­ti­fiés.

² Les cham­pig­nons comest­ibles frais doivent avoir l’odeur et la saveur ca­ra­ctéristiques de leur es­pèce. Ils doivent être pro­pres et non char­gés d’eau.

³ Les cham­pig­nons comest­ibles ne sont pas con­sidérés comme frais et ne peuvent pas être re­mis au con­som­mateur dans les cas suivants:

a.

lor­squ’ils ont at­teint un st­ade de ma­tur­ité avancé, ont été en­tre­posés trop longtemps ou sont en­dom­magés;

b.

lor­squ’ils sont mois­is, ou piqués par des in­sect­es ou des vers;

c.

lor­sque les en­droits piqués ne peuvent pas être coupés et en­levés.

⁴ Les cham­pig­nons comest­ibles frais des­tinés à être re­mis au con­som­mateur peuvent être nettoyés par un procédé méca­nique, mais unique­ment à sec et en sur­face.

⁵ Pour le trans­port et pour la re­mise au con­som­mateur, les cham­pig­nons comest­ibles frais doivent être dis­posés dans des con­ten­ants per­mé­ables à l’air.

⁶ Les cham­pig­nons comest­ibles préem­ballés des­tinés à être re­mis au con­som­mateur doivent sat­is­faire aux ex­i­gences suivantes:

a.

les em­ballages de cham­pig­nons comest­ibles frais ou surgelés doivent con­tenir les pieds et les chapeaux en nombre à peu près égal;

b.

les em­ballages de cham­pig­nons frais surgelés ne con­ten­ant que des chapeaux en­ti­ers sont ad­mis.

¹ Les cham­pig­nons comest­ibles séchés doivent rest­er mac­ro­sco­pique­ment re­con­naiss­ables.

² La part en frag­ments de cham­pig­nons comest­ibles séchés passant à tra­vers un ta­mis à mailles de 5 (±0,25) mm (débris de cham­pig­nons) ne doit pas dé­pass­er 6 % masse.

³ La ten­eur en eau des cham­pig­nons comest­ibles séchés ne doit pas dé­pass­er les valeurs suivantes:

a.

cham­pig­nons ly­o­phil­isés: 6 % masse;

b.

cham­pig­nons séchés à l’air: 12 % masse;

c.

cham­pig­nons Shii­take séchés: 13 % masse.

⁴ Les con­serves de cham­pig­nons comest­ibles des­tinées à être re­mises au con­som­mateur doivent sat­is­faire aux ex­i­gences suivantes:

a.

les con­serves hu­mides doivent con­tenir les pieds et les chapeaux en nombre à peu près égal;

b.

les em­ballages de cham­pig­nons comest­ibles séchés ou les con­serves hu­mides ne con­ten­ant que des chapeaux en­ti­ers sont ad­mis;

⁵ Les ex­traits de cham­pig­nons sont ob­tenus à partir de cham­pig­nons comest­ibles, à l’aide d’eau pot­able ou de graisses comest­ibles. Ils peuvent être con­ser­vés par ad­jonc­tion de sel comest­ible.

⁶ Les con­centrés de cham­pig­nons sont des ex­traits de cham­pig­nons comest­ibles con­ser­vés par con­cen­tra­tion jusqu’à ob­ten­tion d’un li­quide visqueux, avec ad­jonc­tion éven­tuelle de sel comest­ible.

⁷ Le «jus de truffes» est le li­quide ex­trait lors de la première stéril­isa­tion de truffes en­tières ou en mor­ceaux des es­pèces Tuber.¹⁵

⁸ L’ad­jonc­tion de sel comest­ible (au max­im­um 5 % masse), d’épices ou d’eau-de-vie est ad­mise.

⁹ La ten­eur en eau des gran­ulés et poudres de cham­pig­nons séchés ne doit pas dé­pass­er les valeurs suivantes:

a.

gran­ulés de cham­pig­nons: 13 % masse;

b.

poudres de cham­pig­nons: 9 % masse.

Les tolérances fixées à l’an­nexe 5 s’ap­pli­quent aux cham­pig­nons comest­ibles com­mer­cial­isés à titre pro­fes­sion­nel.

¹ Les ré­cipi­ents et les em­ballages con­ten­ant des cham­pig­nons comest­ibles doivent port­er le nom de l’es­pèce. À dé­faut d’une dé­nom­in­a­tion dans une langue of­fi­ci­elle ou en cas d’am­bigu­ïté, il faut in­diquer la dé­nom­in­a­tion lat­ine.

² Les es­pèces Bo­le­tus aereus, Bo­le­tus aes­tival­is (Bo­le­tus re­tic­u­lat­us), Bo­le­tus edulis, Bo­le­tus mamoren­sis et Bo­le­tus pino­philus peuvent port­er la dé­nom­in­a­tion «cèpe» ou «bolet». Si une de ces es­pèces est in­diquée comme dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique, seule cette es­pèce peut être re­mise au con­som­mateur.

³ La dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique des cham­pig­nons comest­ibles préem­ballés en chapeaux en­ti­ers est «Chapeau de X» (X = nom de l’es­pèce).

⁴ La dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique des ex­traits de cham­pig­nons et des con­centrés de cham­pig­nons est «Ex­trait de X» ou «Con­centré de X» (X = nom de l’es­pèce).

¹ Les in­dic­a­tions re­quises à l’art. 3 OID­Al¹⁶ doivent être com­plétées par les in­form­a­tions suivantes:

a.

dans le cas des produits à base de cham­pig­nons séchés, une men­tion telle que «fab­riqué à partir de cham­pig­nons séchés»;

b.

dans le cas des cham­pig­nons comest­ibles cul­tivés frais, la men­tion «cham­pig­non de cul­ture» ou «cham­pig­non cul­tivé»;

c.¹⁷

dans le cas des cham­pig­nons comest­ibles frais visés à l’an­nexe 4: les ex­i­gences spé­ci­fiques liées à la pré­par­a­tion.

² Les den­rées al­i­mentaires con­ten­ant des truffes doivent être étiquetées comme suit:

a.

«truffé» ou «avec truffes», si la part en truffes est d’au moins 3 % masse par rap­port au produit fini;

b.¹⁸

«truffé à X %» ou «avec X % de truffes», si la part en truffes est de moins de 3 % masse par rap­port au produit fini.

³ ...¹⁹

Les dis­pos­i­tions de la présente sec­tion qui con­cernent les fruits s’ap­pli­quent égale­ment:

a.

aux to­mates, aux parties comest­ibles des tiges de rhu­barbe, aux carottes, aux pa­tates douces, aux con­combres, aux courges, aux mel­ons et aux pas­tèques;

b.

aux ra­cines comest­ibles de la plante de gingembre, fraîches ou en con­serve.

¹ La con­fit­ure est un mélange de sucres ou de sucre dérivé de fruits et de pulpe ou de purée d’une seule ou de plusieurs sor­tes de fruits et d’eau, porté à la con­sist­ance géli­fiée ap­pro­priée.

² La con­fit­ure ex­tra est un mélange de sucres ou de sucre dérivé de fruits, de pulpe non con­centrée d’une seule ou de plusieurs sor­tes de fruits et d’eau, porté à la con­sist­ance géli­fiée ap­pro­priée.

³ La gelée et la gelée ex­tra sont des mélanges suf­f­is­am­ment géli­fiés de sucres ou de sucre dérivé de fruits et de jus ou d’ex­traits aqueux d’une seule ou de plusieurs sor­tes de fruits ou de fleurs qui con­vi­ennent à l’al­i­ment­a­tion.

¹ La quant­ité de pulpe ou de purée util­isée pour la fab­ric­a­tion de 1000 g de con­fit­ure et celle de jus ou d’ex­traits aqueux util­isée pour la fab­ric­a­tion de 1000 g de gelée ne peuvent être in­férieures à 350 g.

² En dérog­a­tion à l’al. 1, d’autres quant­ités min­i­males sont val­ables pour:

a.

les cas­sis, gro­seilles, sorbes, baies d’argousi­er, cy­n­or­rho­dons et co­ings: 250 g;

b.

le gingembre: 150 g;

c.

la pomme ca­jou: 160 g;

d.

les fruits de la pas­sion: 60 g.

³ La quant­ité de pulpe util­isée pour la fab­ric­a­tion de 1000 g de con­fit­ure ex­tra et celle de jus ou d’ex­traits aqueux util­isée pour la fab­ric­a­tion de 1000 g de gelée ex­tra ne peuvent être in­férieures à 450 g.

⁴ En dérog­a­tion à l’al. 3, d’autres quant­ités min­i­males sont val­ables pour:

a.

les cas­sis, gro­seilles, sorbes, baies d’argousi­er, cy­n­or­rho­dons et co­ings: 350 g;

b.

le gingembre: 250 g;

c.

la pomme ca­jou: 230 g;

d.

les fruits de la pas­sion: 80 g.

⁵ La con­fit­ure ex­tra de cy­n­or­rho­dons et la con­fit­ure ex­tra sans pé­pins de fram­boises, mûres, gro­seilles, cas­sis ou myr­til­les peuvent être pré­parées en­tière­ment ou parti­elle­ment à partir de purée non con­centrée de ces fruits.

⁶ Dans le cas de la gelée et de la gelée ex­tra, les quant­ités pre­scrites aux al. 1 à 4 seront cal­culées après dé­duc­tion du poids de l’eau util­isée pour la pré­par­a­tion des ex­traits aqueux.

⁷ La con­fit­ure et la con­fit­ure ex­tra d’agru­mes peuvent être ob­tenues à partir du fruit en­ti­er, coupé en lamelles ou en tranches.

⁸ La con­fit­ure, la con­fit­ure ex­tra, la gelée et la gelée ex­tra doivent avoir une ten­eur en matière sèche sol­uble, déter­minée par ré­fractométrie, égale ou supérieure à 50 %. Sont ex­ceptés les produits pour lesquels les sucres ou le sucre dérivé de fruits ont été re­m­placés parti­elle­ment ou totale­ment par des édul­cor­ants.

⁹ Pour les mélanges, les ten­eurs min­i­males fixées aux al. 1 à 4 pour les différentes sor­tes de fruits sont ré­duites pro­por­tion­nelle­ment aux pour­centages util­isés.

¹ La marme­lade est un mélange, porté à la con­sist­ance géli­fiée ap­pro­priée, d’eau, de sucres ou de sucre dérivé de fruits et d’un ou de plusieurs des produits à base d’agru­mes suivants: pulpe, purée, jus, ex­trait aqueux et écorces.

² La marme­lade-gelée est de la marme­lade dont on a re­tiré la to­tal­ité des matières in­sol­ubles, ex­cepté d’éven­tuelles faibles quant­ités d’écorce fine­ment coupée.

¹ La quant­ité d’agru­mes util­isée pour la fab­ric­a­tion de 1000 g de marme­lade ne peut être in­férieure à 200 g, dont 75 g au moins doivent provenir de l’en­do­carpe.

² La marme­lade et la marme­lade-gelée doivent avoir une ten­eur en matière sèche sol­uble, déter­minée par ré­fractométrie, égale ou supérieure à 50 %. Sont ex­ceptés les produits pour lesquels les sucres ou le sucre dérivé de fruits ont été re­m­placés parti­elle­ment ou totale­ment par des édul­cor­ants.

La crème de mar­rons ou purée de mar­rons est un mélange d’eau, de sucres ou de sucre dérivé de fruits et de purée de mar­rons (Castanea sativa Mill.) porté à la con­sist­ance ap­pro­priée.

¹ La quant­ité de purée de mar­rons util­isée pour la fab­ric­a­tion de 1000 g de crème de mar­rons ne peut être in­férieure à 380 g.

² La crème de mar­rons doit avoir une ten­eur en matière sèche sol­uble, déter­minée par ré­fractométrie, égale ou supérieure à 50 %. Sont ex­ceptés les produits pour lesquels les sucres ou le sucre dérivé de fruits ont été re­m­placés parti­elle­ment ou totale­ment par des édul­cor­ants.

Le produit à tartin­er tel que pâte à tartin­er aux fruits ou pâte à tartin­er aux noix est une den­rée al­i­mentaire ob­tenue à partir d’in­grédi­ents tels que con­centré de jus de fruits ou pâte de noix et qui, de par sa con­sist­ance, se prête à être éten­due sur du pain.

La con­fit­ure de lait est une pâte onc­tueuse ob­tenue par con­dens­a­tion de lait et de sucre, et dont la saveur rap­pelle le car­a­mel.

Les in­grédi­ents suivants peuvent être ajoutés:

a.

aux den­rées al­i­mentaires définies aux art. 39, 41 et 43:

1.

huile et graisse comest­ibles comme agents anti-moussants,

2.

miel en re­m­place­ment total ou partiel des sucres ou du sucre dérivé de fruits,

3.

spiritueux, vin et vin de li­queur, fruits à coque, arachides, fines herbes, épices,

4.

pec­tine,

5.

vanille et ex­traits de vanille;

b.

à la con­fit­ure ex­tra, la con­fit­ure, la gelée ex­tra et la gelée: écorces d’agru­mes;

c.

à la con­fit­ure ex­tra, la con­fit­ure, la gelée ex­tra et la gelée, lor­squ’elles ne sont pas ob­tenues à partir d’agru­mes: jus d’agru­mes;

d.

à la con­fit­ure ex­tra, la con­fit­ure, la gelée ex­tra et la gelée, lor­squ’elles sont ob­tenues à partir de co­ings: feuilles de Pelar­goni­um odor­a­tis­sim­um;

e.

à la con­fit­ure et la gelée ob­tenues à partir de fraises, de fram­boises, de gro­seilles à maquer­eau, de gro­seilles rouges ou de prunes: jus de bet­terave rouge;

f.

à la con­fit­ure ex­tra et la con­fit­ure ob­tenues à partir de cy­n­orho­dons, de fraises, de fram­boises, de gro­seilles à maquer­eau, de gro­seilles rouges, de rhu­barbe ou de prunes: jus de fruits rouges;

g.

à la con­fit­ure: jus de fruits;

h.

à la marme­lade et la marme­lade-gelée: huiles es­sen­ti­elles d’agru­mes;

i.

à la crème de mar­rons: amid­on en petites quant­ités.

¹ Les fruits, y com­pris to­mates, parties comest­ibles des tiges de rhu­barbe, carottes, pa­tates douces, con­combres, cit­rouilles, mel­ons et pas­tèques ain­si que la pulpe de fruits, la purée de fruits, les écorces d’agru­mes et les ex­traits aqueux de fruits util­isés pour la fab­ric­a­tion des den­rées al­i­mentaires définies aux art. 39, 41 et 43, peuvent être sou­mis aux traite­ments suivants dans la mesure où ils s’y prêtent tech­nique­ment:

a.

traite­ment par la chaleur ou le froid;

b.

ly­o­phil­isa­tion;

c.

con­cen­tra­tion.

² Les ab­ricots et les prunes des­tinés à la fab­ric­a­tion de con­fit­ure peuvent être sou­mis à des traite­ments de déshy­dra­ta­tion autres que la ly­o­phil­isa­tion.

³ Les écorces d’agru­mes peuvent être con­ser­vées dans de la saumure.

⁴ Le gingembre peut être séché ou con­ser­vé dans du sirop.

¹ Pour les produits définis aux art. 39, 41 et 43, les in­dic­a­tions re­quises à l’art. 3 OID­Al²⁰ doivent être com­plétées par les in­form­a­tions suivantes:

a.

une men­tion telle que «pré­paré avec ... g de fruits pour 100 g de produit fini», dans le même champ visuel que la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique, après dé­duc­tion du poids de l’eau util­isée pour la pré­par­a­tion des ex­traits aqueux;

b.

la men­tion «ten­eur totale en sucres: ... g par 100 g», dans le même champ visuel que la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique, pour autant que cette in­dic­a­tion ne fig­ure pas déjà sur un étiquetage nu­tri­tion­nel; le chif­fre in­diqué re­présente la valeur ré­fractométrique du produit fini, déter­minée à 20 °C; une tolérance de plus ou moins 3 % masse est ad­mise lors de la déter­min­a­tion ré­fractométrique.

² La men­tion visée à l’al. 1 n’est pas re­quise pour les produits que le fab­ric­ant re­met dir­ecte­ment aux con­som­mateurs ou aux en­tre­prises loc­ales du sec­teur al­i­mentaire et que celles-ci re­mettent sans in­ter­mé­di­aire aux con­som­mateurs.

³ La dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique doit être com­plétée par la men­tion des fruits util­isés par or­dre d’im­port­ance pondérale décrois­sante des produits de base. Dans le cas des produits fab­riqués à partir de trois fruits ou dav­ant­age, la men­tion des fruits util­isés peut être re­m­placée par la men­tion «mul­ti­fruits», par une men­tion ana­logue ou par l’in­dic­a­tion du nombre de fruits util­isés.

Les fèves de ca­cao, le ca­cao en grains et leurs dérivés, le chocol­at, les produits au chocol­at et les autres produits à base de chocol­at ou de ca­cao sont définis à l’an­nexe 6.

¹ Les autres produits visés à l’art. 50 doivent être con­formes aux ex­i­gences fixées à l’an­nexe 6. Les mono- et dis­ac­char­ides au sens de l’or­don­nance du DFI du 16 décembre 2016 sur les nou­velles sor­tes de den­rées al­i­mentaires²¹ sont ad­mis en plus de sucres selon l’an­nexe 9.

² L’ad­jonc­tion aux chocol­ats définis à l’an­nexe 6, ch. 6 à 9, 11 et 12, des matières grasses végétales autres que le beurre de ca­cao, énumérées à l’an­nexe 7, est ad­mise. L’ad­jonc­tion ne doit pas dé­pass­er 5 % masse, après dé­duc­tion des autres in­grédi­ents visés à l’al. 3. En cas d’ad­jonc­tion, la ten­eur min­i­male pre­scrite en beurre de ca­cao ou en matière sèche totale de ca­cao ne doit pas être ré­duite.

³ L’ad­jonc­tion d’autres den­rées al­i­mentaires aux chocol­ats définis à l’an­nexe 6, ch. 6 à 9, 11 et 12, est ad­mise. La quant­ité totale de ces den­rées al­i­mentaires ajoutées ne doit pas dé­pass­er 40 % masse du poids total. L’ad­jonc­tion de produits suivants n’est pas ad­mise:

a.

graisses et huiles an­i­males ne proven­ant pas ex­clus­ive­ment de lait, et

b.

farines de céréales et amid­ons, sauf pour les produits définis à l’an­nexe 6, ch. 11 et 12.

⁴ Les produits définis à l’an­nexe 6, ch. 5 à 9, 11 et 12, ne peuvent être ad­di­tion­nés que d’arômes n’im­it­ant pas le goût du chocol­at ou de la matière grasse lactique.

¹ Av­ant de cal­culer les pour­centages fixés à l’an­nexe 6 pour les den­rées al­i­mentaires définies à l’an­nexe 6, ch. 6 à 9, 11 et 12, on dé­duit préal­able­ment de la masse du produit fini les com­posants suivants:

a.

les in­grédi­ents visés à l’art. 51, al. 3;

b.

les arômes ajoutés;

c.

les émul­sifi­ants ajoutés.

² La ten­eur min­i­male en chocol­at des chocol­ats four­rés et des pral­inés, se cal­cule après dé­duc­tion du poids des in­grédi­ents visés à l’art. 51, al. 3, et du poids du four­rage.

³ La ten­eur en chocol­at des chocol­ats four­rés et des pral­inés se cal­cule par rap­port au poids total du produit fini, y com­pris le four­rage.

¹ Les produits à base de fèves de ca­cao et de ca­cao en grains, le chocol­at, les produits au chocol­at et les autres produits à base de chocol­at ou de ca­cao ne peuvent être of­ferts aux con­som­mateurs sous une des dé­nom­in­a­tions spé­ci­fiques fixées à l’an­nexe 6 que s’ils sont con­formes aux ex­i­gences fixées pour le produit con­cerné.

² Une men­tion dans la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique des in­grédi­ents selon l’art. 51, al. 3, est in­ter­dite en cas d’ad­jonc­tion:

a.

de lait et de produits lait­i­ers aux produits à base de chocol­at;

b.

de café et de spiritueux, si la quant­ité de l’in­grédi­ent est in­férieure à 1 % masse du produit fini;

c.

d’autres in­grédi­ents util­isés d’une man­ière pratique­ment in­décelable, si la quant­ité de l’in­grédi­ent est in­férieure à 5 % masse du produit fini.

³ Les dé­nom­in­a­tions spé­ci­fiques fixées à l’an­nexe 6 peuvent être util­isées à titre com­plé­mentaire pour désign­er d’autres produits, à con­di­tion qu’ils ne puis­sent être con­fon­dus avec les produits définis.

⁴ Lor­sque les produits définis à l’an­nexe 6, ch. 6 à 10 et 13, sont mis sur le marché sous forme d’as­sor­ti­ments, leur dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique peut être re­m­placée par la dé­nom­in­a­tion «chocol­ats as­sortis», «pral­inés as­sortis», «chocol­ats four­rés as­sortis» ou «pral­inés four­rés as­sortis», ou par une dé­nom­in­a­tion sim­il­aire. Une seule liste des in­grédi­ents pour tous les produits du mélange peut al­ors fig­urer sur l’étiquette.

¹ Les in­dic­a­tions re­quises à l’art. 3 OID­Al²² doivent être com­plétées par les in­form­a­tions suivantes:

a.

pour les produits définis à l’an­nexe 6, ch. 5.3 et 5.4, 6 à 8, 11 et 12, in­dic­a­tion de la ten­eur min­i­male en matière sèche de ca­cao, en pour-cent masse, par la men­tion «ca­cao: ... % min­im­um»;

b.

pour le ca­cao pauvre en graisse ou maigre en poudre, sucré ou non, in­dic­a­tion de la ten­eur min­i­male en beurre de ca­cao.

² En dérog­a­tion à l’art. 15, al. 3, OID­Al:

a.

les chocol­ats selon à l’an­nexe 6, ch. 6 à 8 et 14, sont réputés produits en Suisse pour autant que toutes les étapes de fab­ric­a­tion à partir des fèves de ca­cao ou du ca­cao en pâte soi­ent réal­isées en Suisse;

b.

les chocol­ats blancs selon l’an­nexe 6, ch. 9 et 15, sont réputés produits en Suisse pour autant que toutes les étapes de fab­ric­a­tion à partir du beurre de ca­cao soi­ent réal­isées en Suisse;

c.

pour les produits selon l’an­nexe 6, ch. 10, 13 et 16, qui ne sont pas en­tière­ment fab­riqués à partir de chocol­at visé à la let. a, on in­di­quera en plus le pays d’où provi­ent ce chocol­at.

³ Dans le cas des produits au chocol­at ven­dus à la pièce sous forme d’œufs, de la­pins, de coc­cinelles, de produits sim­il­aires et des art­icles de con­fiser­ie au chocol­at ven­dus à la pièce, dont le poids par unité est in­férieur à 50 g, les in­dic­a­tions pre­scrites à l’al. 1 doivent fig­urer au moins sur un écriteau bi­en vis­ible, placé à prox­im­ité im­mé­di­ate du produit cor­res­pond­ant.

⁴ L’étiquette des produits de chocol­at selon l’an­nexe 6, ch. 6 à 9, 11 et 12, qui con­tiennent des matières grasses végétales autres que le beurre de ca­cao doit être com­plétée par la men­tion «con­tient des matières grasses végétales en plus du beurre de ca­cao». Cette men­tion doit ap­par­aître:

a.

dans le même champ visuel que la liste des in­grédi­ents;

b.

de man­ière bi­en dis­tincte par rap­port à cette liste;

c.

à prox­im­ité de la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique, et

d.

en ca­ra­ctères gras au moins aus­si grands.

Les art­icles de pâ­tis­ser­ie et de con­fiser­ie sont des den­rées al­i­mentaires con­stituées prin­cip­ale­ment de sucres.

La gomme à mâch­er est un produit de con­fiser­ie élastique et fa­cile à dé­former, com­posée prin­cip­ale­ment d’une base de gomme (pâte à mâch­er) in­sol­uble dans l’eau et non di­geste, de sucres et d’arômes.

¹ Le massep­ain est un mélange con­stitué d’aman­des émondées et broyées et de sucres.

² Le per­sipan est un mélange con­stitué de noy­aux d’ab­ricots ou de pêches, débar­rassés de leur amer­tume et de sucres.

³ Le massep­ain et le per­sipan doivent sat­is­faire aux ex­i­gences de l’an­nexe 8, ch. 1 et 2.

¹ Les truffes et la pâte à truffes sont un mélange de com­posants du lait, de ca­cao et de sucres.

² L’ad­jonc­tion des fruits oléa­gineux tels que noix, nois­ettes, aman­des et pistaches ain­si que de spiritueux est ad­mise; ceux-ci doivent être men­tion­nés dans la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique.

Les bon­bons au lait et les bon­bons à la crème sont des bon­bons qui sat­is­font aux ex­i­gences de l’an­nexe 8, ch. 3 et 4.

On dis­tingue:

a.

les céréales: les fruits in­déhis­cents (ca­ry­opses) de gram­inées (Gram­inae) tell­es que blé tendre, blé dur, épeautre, sei­gle, maïs, riz, orge, avoine, sorgho, mil­let, trit­icale, amid­on­ni­er et en­grain;

b.

les fruits in­déhis­cents con­ten­ant de l’amid­on de plantes non gram­inées ou pseudo-céréales tell­es que sar­ras­in, am­aran­te et quinoa.

Les légumineuses sont les graines mûres et sèches de papilion­acées tell­es que petits pois, len­tilles, haricots, arachides et fèves de soja, qui se prêtent à la fab­ric­a­tion de produits de mou­ture.

¹ Les produits de mou­ture sont des céréales, des fruits in­déhis­cents con­ten­ant de l’amid­on de plantes non gram­inées, des légumineuses ou des graines oléa­gineuses broyés méca­nique­ment. Ils peuvent être sou­mis à un traite­ment sup­plé­mentaire.

² Selon le procédé de fab­ric­a­tion, on dis­tingue:

a.

les produits per­lés ou mondés: grains en­ti­ers ou partic­ules de grains ronds, dé­cortiqués et pol­is;

b.

le gruau: partic­ules de grains dé­cortiqués, grossière­ment broyés ou coupés;

c.

les flo­cons: produit de mou­ture ob­tenu par traite­ment à la va­peur et séchage de céréales en­tières dé­cortiquées, de fruits in­déhis­cents con­ten­ant de l’amid­on de plantes non gram­inées, de céréales nues, de gruau ou de céréales per­lées ou mondées;

d.

l’égrugeage: produit de mou­ture ob­tenu par le broy­age grossi­er du grain en­ti­er, y com­pris la plan­tule;

e.

la se­moule: partic­ules de l’en­do­sper­me, débar­rassées des couches ex­ternes de l’en­vel­oppe, ob­tenues lors du broy­age ou de la mou­ture;

f.

le fin finot: se­moule moulue fine et nettoyée;

g.

la farine: grains et parties de grains fine­ment moulus dont la plu­part des partic­ules ont une gros­seur in­férieure à 180 μm;

h.

la plan­tule: em­bry­on du grain con­ten­ant les matières grasses et les protéines, avec ou sans scu­tel­lum ou cotylé­don; il peut être sta­bil­isé par un traite­ment à la chaleur;

i.

le son: produit de mou­ture con­stitué par les couches ex­ternes fibreuses du grain et par des parties de la couche à aleur­one sous-ja­cente;

j.

le glu­ten: frac­tion protéique du blé et de toutes les es­pèces de Trit­ic­um, du sei­gle, de l’orge, de l’avoine ou de leurs var­iétés croisées et de leurs dérivés, qui est in­sol­uble dans l’eau et dans une solu­tion de chlor­ure de so­di­um à 0,5 mol­aire;

k.

la farine de gon­fle­ment: farine dont la part d’amid­on a été ag­glu­tinée.

¹ La farine nor­male, ou farine, est de la farine ob­tenue à partir de blé.

² On dis­tingue les types suivants:

a.

la farine blanche ou farine fleur: farine ob­tenue es­sen­ti­elle­ment à partir de la partie cent­rale du grain;

b.

la farine mi-blanche: farine pratique­ment sans en­vel­oppe;

c.

la farine bise: farine con­ten­ant une cer­taine partie des en­vel­oppes ex­térieures;

d.

la farine com­plète: farine ob­tenue à partir du grain en­ti­er, avec ou sans les couches ex­térieures de l’en­vel­oppe; le ren­dement total doit être d’au moins 98 % masse du grain en­ti­er.

¹ La farine spé­ciale est de la farine qui se dis­tingue nette­ment de la farine nor­male, soit par sa com­pos­i­tion, soit par sa des­tin­a­tion, telle que farine d’épeautre, farine de sei­gle, farine d’orge, farine aux cinq céréales, farine ad­di­tion­née de ger­mes de blé, farine à gâteaux ou farine à bis­cuits.

² La farine com­plète spé­ciale est une farine ob­tenue à partir du grain de céréale en­ti­er ou de fruits in­déhis­cents en­ti­ers con­ten­ant de l’amid­on de plantes non gram­inées, à l’ex­cep­tion du blé.

La chape­lure est une den­rée al­i­mentaire ob­tenue à partir de pain sec ou de produits de boulan­ger­ie spé­ciale­ment pré­parés à cet ef­fet par broy­age, rô­tis­sage, tam­is­age ou ex­tru­sion.

¹ Le malt, la farine de malt et l’ex­trait de malt sont ob­tenus à partir de céréales ger­mées et séchées.

² L’ex­trait de malt peut aus­si être ob­tenu à partir d’un mélange de malt et d’orge avec ad­jonc­tion d’en­zymes naturelle­ment présentes dans le malt.

¹ La ten­eur en eau des produits de mou­ture ne doit pas dé­pass­er 15,5 % masse.

² La farine nor­male doit présenter les ten­eurs suivantes en sels minéraux, ou en cendres, rap­portées à la matière sèche:

a.

farine blanche ou farine fleur: au max­im­um 0,63 % masse;

b.

farine mi-blanche: de 0,64 à 0,90 % masse;

c.

farine bise: de 0,91 à 1,69 % masse.

³ Pour améliorer la pan­i­fic­a­tion, il est ad­mis d’ajouter à la farine nor­male, jusqu’à con­cur­rence de 5 % masse, des in­grédi­ents tels qu’épeautre, sei­gle, farines de gon-fle­ment, glu­ten, ger­mes de blé, farine de malt en­zymatique­ment act­ive et poudre d’acérola ou toute autre den­rée al­i­mentaire ap­pro­priée ay­ant une ten­eur naturelle élevée en acide ascor­bi­que.²³

⁴ La poudre d’acérola peut con­tenir à titre de sup­port des in­grédi­ents tels qu’amid­on ou malto­dex­trine, jusqu’à con­cur­rence de 70 % masse.

¹ Le traite­ment des céréales tell­es que riz et orge avec du sucre d’amid­on, des graisses ou des huiles comest­ibles est ad­mis jusqu’à 0,8 % masse.

² Il est in­ter­dit de blanchir la farine et de traiter les produits de mou­ture avec des gaz nitreux, des com­posés halo­gènes oxy­génés, des per­sulfates ou d’autres sub­stances dé­ga­geant de l’oxy­gène, avec du chlore ou des sub­stances dé­ga­geant du chlore, ou avec des com­posés ay­ant des pro­priétés semblables.

¹ Le malt, la farine de malt, l’ex­trait de malt et les farines com­plètes spé­ciales doivent port­er l’in­dic­a­tion de la céréale util­isée, telle que malt d’orge ou farine com­plète de sei­gle.

² Toute ad­jonc­tion au sens de l’art. 67, al. 3, y com­pris des sup­ports de la source naturelle d’acide ascor­bi­que, doit fig­urer dans la liste des in­grédi­ents.²⁴

¹ Les pâtes sont des den­rées al­i­mentaires ob­tenues à partir de produits de mou­ture.

² Elles peuvent con­tenir des in­grédi­ents tels qu’œufs, lait ou légumes.

³ Les pâtes fraîches sont des pâtes non déshy­dratées ou seule­ment légère­ment séchées lors de la fab­ric­a­tion. Elles peuvent être traitées à l’eau chaude ou à la va­peur d’eau, et sou­mises à pas­teur­isa­tion, à ré­frigéra­tion ou à sur­géla­tion.

⁴ Les pâtes stéril­isées sont des pâtes fraîches qui sont stéril­isées av­ant la mise sur le marché.

¹ La ten­eur en eau des pâtes sèches de toutes sor­tes ne doit pas dé­pass­er 13 % masse.

² L’acid­ité ti­trable des pâtes sèches, à l’ex­cep­tion des pâtes aux œufs, ne doit pas dé­pass­er 10 ml Na­OH (1 mol/l) par 100 grammes.

³ L’ad­jonc­tion de protéines d’œufs de poule, de glu­ten, de graisses comest­ibles, d’huiles comest­ibles et de sel comest­ible est ad­mise.

¹ Les produits désignés comme «pâtes» doivent être ob­tenus ex­clus­ive­ment à partir de produits de mou­ture de blé.

² Les pâtes fab­riquées avec d’autres produits de mou­ture tels que farine de sei­gle, d’orge, d’avoine, d’épeautre ou de soja doivent port­er, dans la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique, l’in­dic­a­tion de la céréale util­isée.

³ La dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique doit men­tion­ner l’ad­jonc­tion de légumes ou d’autres in­grédi­ents. Sont ex­ceptés:

a.

les in­grédi­ents visés à l’art. 71, al. 3;

b.

les œufs;

c.

le lait.

⁴ La dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique peut con­sister en la men­tion «pâtes aux œufs» lor­sque le produit con­tient au moins 135 g d’œufs en coquille ou d’œufs con­gelés ou 36 g d’œufs en­ti­ers secs par kilo­gramme de produit de mou­ture. Si on util­ise des con­serves d’œufs, le rap­port entre blanc et jaune d’œuf dev­ra être le même que pour l’œuf en­ti­er.

⁵ Si des pâtes al­i­mentaires aux œufs con­tiennent des œufs autres que ceux de poule, le genre des œufs ajoutés doit être in­diqué dans la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique.

⁶ La dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique peut con­sister en la men­tion «pâtes au lait» lor­sque le produit con­tient au moins 20 g de matière sèche lactique par kilo­gramme de produit de mou­ture.

¹ Les produits de boulan­ger­ie sont des den­rées al­i­mentaires ob­tenues par cuis­son au four ou par des procédés ana­logues, tels qu’ex­tru­sion, à partir de produits de mou­ture et d’autres in­grédi­ents, tels que céréales, légumineuses, amid­on, sucres, matières grasses, œufs ou com­posants de l’œuf.

² Ils sont classés dans les sous-groupes suivants:

a.

pain;

b.

produits de boulan­ger­ie fine ou produits de bis­cuit­er­ie et de bis­cot­ter­ie.

¹ Le pain est de la pâte cuite au four, ob­tenue à partir de farine nor­male, d’eau, de sel comest­ible, de lev­ure de boulan­ger­ie ou de levain-chef.

² L’ad­jonc­tion d’autres in­grédi­ents, tels que lait, matière grasse, fruits ou fibres al­i­mentaires est ad­mise. La farine nor­male peut être re­m­placée en­tière­ment ou parti­elle­ment par de la farine spé­ciale.

¹ Seul le pain de farine nor­male peut port­er la dé­nom­in­a­tion «pain blanc», «pain mi-blanc», «pain bis», ou «pain com­plet».

² Le pain com­pren­ant de la farine spé­ciale doit port­er une dé­nom­in­a­tion cor­res­pond­ant à sa com­pos­i­tion, telle que pain de sei­gle, pain d’épeautre, pain de gra­ham, pain aux cinq céréales, pain au lait, tresse au beurre, pain pour toasts ou pain aux fruits. La dé­nom­in­a­tion doit sat­is­faire aux ex­i­gences suivantes:

a.

si elle com­porte le nom d’une céréale, le pour­centage de cette céréale dans la quant­ité totale de céréales doit être:

1.

supérieur à 50 % masse s’il s’agit de blé, d’épeautre ou de sei­gle,

2.

supérieur à 25 % masse s’il s’agit de maïs, de riz, d’orge, d’avoine, de sorgho, de mil­let, de sar­ras­in et de trit­icale;

b.

si un pain est désigné comme «pain au lait», on doit util­iser au moins autant de lait, ou l’équi­val­ent de poudre de lait en­ti­er, que d’eau pour sa fab­ric­a­tion;

c.

si un pain est désigné comme «pain au lait écrémé», on doit util­iser au moins autant de lait écrémé, ou l’équi­val­ent de poudre de lait écrémé, que d’eau pour sa fab­ric­a­tion;

d.

la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique peut con­sister en une men­tion d’une ten­eur en beurre telle que «tresse au beurre» si le produit en con­tient au moins 70 g/kg de matière sèche; l’ad­jonc­tion de graisses comest­ibles, d’huiles comest­ibles, de mar­gar­ine ou de min­ar­ine n’est dans ce cas pas ad­mise.

Si le pain est fab­riqué à partir de farine nor­male à laquelle ont été in­cor­porés des in­grédi­ents visés à l’art. 67, al. 3, ces derniers, y com­pris les in­grédi­ents naturelle­ment riches en acide ascor­bi­que, doivent fig­urer sur la liste des in­grédi­ents.

¹ Les produits de boulan­ger­ie fine sont des produits de boulan­ger­ie ob­tenus par cuis­son au four, grillage, séchage ou par des procédés ana­logues, tels qu’ex­tru­sion, à partir de pâtes ou de masses en util­is­ant des céréales, des fruits in­déhis­cents con­ten­ant de l’amid­on de plantes non gram­inées ou des produits de mou­ture ain­si que de l’amid­on, des matières grasses et des sucres. Ils peuvent être ad­di­tion­nés d’in­grédi­ents, tels que lait et produits lait­i­ers, ca­cao, chocol­at, masse de couver­ture, masse de glaçage, miel, épices, noix et pré­par­a­tions de fruits.

² Les art­icles de bis­cuit­er­ie et de bis­cot­ter­ie sont des produits de boulan­ger­ie fine qui, en­tre­posés de façon ap­pro­priée, se con­ser­vent au moins un mois.

Les in­grédi­ents énumérés ci-après peuvent être men­tion­nés dans la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique si les con­di­tions suivantes sont re­m­plies:

a.

lait: le produit doit con­tenir au moins 100 g de lait ou la quant­ité cor­res­pond­ante de poudre de lait en­ti­er par kilo­gramme de la partie bis­cuit;

b.

beurre: le produit doit con­tenir au moins 82 g de matière grasse du lait ou du beurre par kilo­gramme de la partie bis­cuit; l’ad­jonc­tion de graisses comest­ibles, d’huiles comest­ibles, de mar­gar­ine ou de min­ar­ine n’est pas ad­mise, sauf pour le petit-beurre tra­di­tion­nel; le petit-beurre doit avoir une ten­eur en beurre d’au moins 25 g/kg du produit fini, et la graisse de beurre doit re­présenter au moins 20 % masse de la matière grasse totale;

c.

œufs: le produit doit con­tenir au moins 100 g d’œufs ou la quant­ité équi­val­ente d’œufs com­plets en poudre par kilo­gramme de la partie bis­cuit;

d.

miel: le produit doit con­tenir au moins autant de miel que de sucres;

e.

céréales com­plètes: la part de farine doit con­tenir au moins 70 % masse de produit de mou­ture com­plet ou de produit de mou­ture com­plet spé­cial.

Si des produits de boulan­ger­ie fine ou des produits de bis­cuit­er­ie et de bis­cot­ter­ie sont fab­riqués à partir de farine nor­male à laquelle ont été in­cor­porés des in­grédi­ents visés à l’art. 67, al. 3, ces derniers, y com­pris les in­grédi­ents naturelle­ment riches en acide ascor­bi­que, doivent fig­urer sur la liste des in­grédi­ents.

Par sucres, on en­tend tous les mono­sac­char­ides et dis­ac­char­ides définis à l’an­nexe 9.

¹ Les dé­nom­in­a­tions fig­ur­ant à l’an­nexe 9 sont réser­vées pour ces sucres et doivent être util­isées pour les désign­er.

² Si le sirop de gluc­ose est ob­tenu ex­clus­ive­ment à partir d’amid­on, on peut util­iser la désig­na­tion «sirop d’amid­on».

³ Si le sirop de gluc­ose déshy­draté est ob­tenu ex­clus­ive­ment à partir d’amid­on, on peut util­iser la désig­na­tion «sucre d’amid­on».

⁴ Si le sirop de gluc­ose ou le sirop de gluc­ose déshy­draté con­tient plus de 5 % masse de fructose, rap­portés à la matière sèche, il doit port­er l’une des désig­na­tions suivantes:

a.

sirop de gluc­ose-fructose ou sirop de gluc­ose-fructose déshy­draté, si la ten­eur en gluc­ose est la plus im­port­ante;

b.

sirop de fructose-gluc­ose ou sirop de fructose-gluc­ose déshy­draté, si la ten­eur en fructose est la plus im­port­ante.

¹ L’in­dic­a­tion du poids net peut être om­ise pour les produits au sens de l’art. 87 et de l’an­nexe 9, ch. 1 à 13, lor­squ’ils ont un poids in­férieur à 20 g.

² L’étiquetage doit in­diquer les ten­eurs en matière sèche et en sucre in­verti pour le sucre li­quide, le sucre li­quide in­verti et le sirop de sucre in­verti définis à l’an­nexe 9, ch. 4 à 6.

³ L’étiquetage doit in­diquer la men­tion «cristal­lisé» pour le sirop de sucre in­verti qui con­tient des cristaux dans la solu­tion.

¹ La mélasse est le sous-produit visqueux ob­tenu lors de la fab­ric­a­tion de sucre ou de fructose.

² Le sucre dérivé de fruits est une solu­tion aqueuse con­centrée d’agents sucrants d’une ou de plusieurs sor­tes de fruits dans leur pro­por­tion d’ori­gine. Ces agents sont ob­tenus à partir du jus de fruit cor­res­pond­ant, après ex­trac­tion des acides de fruits, des col­or­ants, des sels minéraux, des agents aro­matiques et des autres in­grédi­ents de fruits. Le sucre dérivé de fruits doit sat­is­faire aux ex­i­gences de l’an­nexe 10, ch. 1. L’art. 85, al. 5, est réser­vé.

³ Le sirop d’ér­able est ob­tenu par ré­duc­tion de la sève de l’ér­able à sucre (Acer sac­char­um) ou d’autres es­pèces d’ér­ables ap­pro­priées.

La matière sèche sol­uble du sirop d’ér­able doit re­présenter au moins 60 % masse.

¹ La ter­me «miel» ne doit pas être util­isé pour la dé­nom­in­a­tion des mélanges de mélasse et de miel.

² Le nom du fruit de dé­part suit la dé­nom­in­a­tion du sucre dérivé de fruits telle que «sucre dérivé d’ana­nas».

³ La présence de sor­bit­ol dans le sucre dérivé de fruits ou les produits con­ten­ant du sucre dérivé de fruits doit être men­tion­née lor­sque le produit fini con­som­mé en quant­ité usuelle peut avoir un ef­fet lax­atif. Dans ce cas, l’aver­tisse­ment «une quant­ité de sor­bit­ol supérieure à 10 g par jour peut avoir un ef­fet lax­atif; cette quant­ité cor­res­pond à ... X» (X = cuillères à café, mor­ceaux, g, ml) doit être ap­posé.

⁴ Les in­dic­a­tions val­or­is­antes «nature», «naturel», «en­ti­er», «com­plet» ou autres in­dic­a­tions du même type ne doivent pas être util­isées pour le sucre dérivé de fruits.

⁵ Si des sucres dérivés de fruits sont habituelle­ment pro­posés dans le com­merce à une ten­eur en matière sèche in­férieure à celle fixée à l’an­nexe 10, ch. 1, pour une util­isa­tion à des fins de trans­form­a­tion par­ticulière, leur ten­eur en matière sèche doit être déclarée.

Par produits à base de sucre, on en­tend les den­rées al­i­mentaires visées à l’an­nexe 10, ch. 2.

¹ Le sucre géli­fi­ant est un mélange de sucre et d’ad­di­tifs.

² Il peut con­tenir de l’huile comest­ible végétale en faibles quant­ités.

Le sucre cara­mél­isé ou sucre car­a­mel est un produit ob­tenu ex­clus­ive­ment par chauff­age con­trôlé du sac­char­ose, le cas échéant avec ad­jonc­tion d’autres sucres. L’ad­jonc­tion de bases, d’acides minéraux ou d’autres ad­di­tifs chimiques n’est pas ad­mise.

Les sucres présentés en mor­ceaux peuvent con­tenir du beurre de ca­cao et de l’amid­on.

Les sucres en mor­ceaux doivent sat­is­faire aux ex­i­gences de l’an­nexe 10, ch. 2.

¹ Le sel comest­ible ou sel de cuisine est du sel ob­tenu à partir de gise­ments de sel gemme, d’eau de mer ou de saumure naturelle, qui se prête à l’al­i­ment­a­tion hu­maine.

² Le sel comest­ible ad­di­tion­né d’in­grédi­ents par­ticuli­ers est un mélange de sel comest­ible et d’in­grédi­ents tels qu’épices ou arômes. Il peut con­tenir en­core d’autres in­grédi­ents re­haussant l’arôme et la saveur tels que lev­ure, ex­trait de lev­ure, malt, sucres ou farines riches en amid­on.

Le sel comest­ible et le sel comest­ible ad­di­tion­né d’in­grédi­ents par­ticuli­ers doivent sat­is­faire aux ex­i­gences de l’an­nexe 11.

¹ Dans le cas du sel comest­ible ad­di­tion­né d’in­grédi­ents par­ticuli­ers, ceux-ci peuvent être men­tion­nés dans la dé­nom­in­a­tion, telle que «sel épicé» ou «sel à l’arôme de fumée».

² Dans le cas du sel comest­ible con­ten­ant plus de 3 % masse d’eau, la ten­eur en eau doit être in­diquée à prox­im­ité de la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique.

³ Le sel comest­ible ob­tenu à partir d’eau de mer peut port­er la dé­nom­in­a­tion de sel mar­in. S’il est désigné comme tel, la ten­eur en chlor­ure de so­di­um et en éven­tuels sels as­so­ciés, es­sen­ti­elle­ment les chlor­ures et sulfates de po­tassi­um, de cal­ci­um et de mag­nési­um, doit être in­diquée à prox­im­ité de la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique.

⁴ Le sel comest­ible fine­ment cristal­lisé ou fine­ment moulu peut port­er la dé­nom­in­a­tion de sel de table.

¹ Les fines herbes sont des plantes et parties de plantes, tell­es que fleurs, feuilles et jeunes pousses, fraîches ou séchées, riches en arôme, qui sont ajoutées aux den­rées al­i­mentaires pour leur con­férer une cer­taine sapid­ité.²⁵

² Les épices sont des parties de végétaux, tell­es que ra­cines, rhizomes, oignons, écorces, feuilles, herbes aro­matiques, fleurs, fruits, graines ou des parties de ceux-ci, séchées, pos­séd­ant une saveur et une odeur for­tes, qui sont ajoutées aux den­rées al­i­mentaires pour leur con­férer une cer­taine sapid­ité.

³ Les mélanges d’épices sont des mélanges con­stitués ex­clus­ive­ment d’épices.

¹ Les ex­traits d’épices sont des ex­traits ob­tenus à partir d’épices par des procédés physiques, y com­pris la dis­til­la­tion.

² L’em­ploi d’ex­traits d’épices au lieu d’épices est ad­mis dans le cadre des bonnes pratiques de fab­ric­a­tion, à moins que la lé­gis­la­tion sur les den­rées al­i­mentaires n’en dis­pose autre­ment.

¹ Les pré­par­a­tions d’épices sont des mélanges d’une ou de plusieurs épices ou de fines herbes et d’autres in­grédi­ents, tels qu’huiles, matières grasses, sucres, amid­ons, ex­traits de lev­ure ou sel comest­ible qui peuvent leur être ajoutés pour leur con­férer une cer­taine sapid­ité, les aro­mat­iser ou en fa­ci­liter l’util­isa­tion.

² Le curry est un mélange d’épices, tell­es que curcuma, ajouté égale­ment comme in­grédi­ent col­or­ant, poivre, paprika, gingembre, cori­andre, car­damome, girofle et can­nelle. L’ad­jonc­tion d’autres in­grédi­ents des­tinés à con­férer au produit une cer­taine sapid­ité ou à l’aro­mat­iser tels qu’amid­on, sucres ou sel comest­ible est ad­mise.

³ Le sucre vanillé est un mélange de vanille séchée ou de la quant­ité cor­res­pond­ante en ex­trait de vanille et de sucre.

⁴ Le sucre vanilliné est un mélange de vanil­line et de sucre.

Le curry, le sucre vanillé et le sucre vanilliné doivent sat­is­faire aux ex­i­gences de l’an­nexe 11.

¹ Si des pré­par­a­tions d’épices sont com­posées ex­clus­ive­ment d’herbes aro­matiques ou de fines herbes, la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique peut être «pré­par­a­tion aux herbes aro­matiques» ou «pré­par­a­tion aux fines herbes».

² Les mélanges de sucre vanillé et de sucre vanilliné ou de vanil­line doivent être désignés comme «sucre vanilliné».

¹ Le con­di­ment est un produit li­quide, pâteux ou solide dérivé de sub­stances al­bu­minoïdes, des­tiné à con­férer aux al­i­ments une cer­taine sapid­ité.

² L’ad­jonc­tion d’in­grédi­ents tels qu’ex­traits de vi­ande, lev­ure, cham­pig­nons, épices, légumes ou sucres pour lui con­férer une saveur par­ticulière est ad­mise.

Le con­di­ment doit sat­is­faire aux ex­i­gences de l’an­nexe 11.

Dans le cas du con­di­ment, les men­tions et les il­lus­tra­tions in­di­quant la présence de vi­ande sont in­ter­dites.

¹ Le con­di­ment en poudre est un produit solide, mis­cible aux al­i­ments, à base de sel comest­ible.

² L’ad­jonc­tion d’in­grédi­ents, tels que lev­ure, légumes, cham­pig­nons et épices, de même que d’in­grédi­ents des­tinés à fa­ci­liter le saupoudrage, tels qu’amid­on ou matières grasses, est ad­mise.²⁶

Un mélange de con­di­ments est con­stitué d’un con­di­ment en poudre qui con­tient au moins 10 % masse d’épices, de fines herbes ou de leurs mélanges.

¹ Le vinaigre de fer­ment­a­tion est du vinaigre ob­tenu par la fer­ment­a­tion acétique de li­quides al­cooliques.

² Sont réputés vinaigres de fer­ment­a­tion:

a.

le vinaigre de vin: vinaigre de fer­ment­a­tion ob­tenu ex­clus­ive­ment à partir de vin;

b.

le vinaigre de cidre: vinaigre de fer­ment­a­tion ob­tenu ex­clus­ive­ment à partir de cidre ou de con­centré fer­menté de jus de fruits;

c.

le vinaigre d’al­cool ou vinaigre d’al­cool pur: vinaigre de fer­ment­a­tion ob­tenu à partir d’al­cool proven­ant de matières végétales;

d.

le vinaigre de petit-lait: vinaigre de fer­ment­a­tion ob­tenu à partir de petit-lait;

e.

le vinaigre de sérum de lait: vinaigre de fer­ment­a­tion ob­tenu à partir de sérum de lait ou d’ul­tra-fil­trat (per­méat);

f.²⁷

les autres sor­tes de vinaigre de fer­ment­a­tion tell­es que vinaigre de riz, de malt, de bière ou de miel: vinaigres de fer­ment­a­tion ob­tenus par la fer­ment­a­tion al­coolique et acétique de den­rées al­i­mentaires con­ten­ant des hy­drates de car­bone.

³ Sont réputés mélanges de vinaigres de fer­ment­a­tion:

a.

le vin vinaigré: produit ob­tenu ex­clus­ive­ment par fer­ment­a­tion acétique parti­elle de vin ou par le mélange de vinaigre de vin et de vin;

b.

le vinaigre au cit­ron: produit lors de la fab­ric­a­tion duquel le vinaigre de fer­ment­a­tion est parti­elle­ment re­m­placé par du jus de cit­ron;

c.

les mélanges des sor­tes de vinaigre définies à l’al. 2;

d.

le vinaigre de fer­ment­a­tion ad­di­tion­né d’in­grédi­ents aro­matiques tels que miel, épices ou leurs ex­traits;

e.

le vinaigre de fer­ment­a­tion ad­di­tion­né d’un ou de plusieurs jus de fruits ou de baies.

⁴ L’«aceto bal­samico» est une spé­ci­al­ité de vinaigre fab­riquée selon un procédé tra­di­tion­nel à partir de moût de rais­in fer­menté.

¹ Le vinaigre de fer­ment­a­tion doit sat­is­faire aux ex­i­gences suivantes:

a.

l’acid­ité totale, cal­culée en acide acétique, doit être de 45 g par litre au moins;

b.

la ten­eur en al­cool éthylique ne doit pas dé­pass­er 0,5 % vol., et celle du vinaigre de vin, 1 % vol.;

c.

l’ad­jonc­tion de sub­stances nu­trit­ives né­ces­saires à la crois­sance des bactéries, tell­es que phos­phates, sulfates, oli­go-élé­ments et gluc­ose (au max­im­um 0,1 % masse), est ad­mise;

d.

une dé­col­or­a­tion au moy­en de char­bon ac­tif pur est ad­mise pour tous les vinaigres de fer­ment­a­tion et pour le vin rouge des­tiné à la fab­ric­a­tion du vinaigre;

e.

l’util­isa­tion des jus ob­tenus en les­sivant des marcs pour la fab­ric­a­tion de vinaigre de fer­ment­a­tion est in­ter­dite;

f.

le mélange de vinaigre de fer­ment­a­tion avec de l’acide acétique est in­ter­dit.

² Les différents vinaigres de fer­ment­a­tion, leurs matières premières et leurs in­grédi­ents doivent sat­is­faire de sur­croît aux ex­i­gences suivantes:

a.

le vin et le cidre des­tinés à la fab­ric­a­tion de vinaigre doivent sat­is­faire aux ex­i­gences du titre 6, chap. 3 et 7, de l’or­don­nance du DFI du 16 décembre 2016 sur les bois­sons²⁸, à l’ex­cep­tion de la piqûre acétique et de la tur­bid­ité;

b.

le vinaigre de vin doit con­tenir au moins 14 % masse d’ex­trait sans sucre, rap­porté à l’acid­ité totale cal­culée en acide acétique; la ten­eur en cendres, cal­culée de la même man­ière, doit être de 1,4 % masse au moins.

c.

le vin vinaigré doit avoir une acid­ité totale, cal­culée en acide acétique, de 30 à 45 g par litre et une ten­eur en al­cool de 3 à 6 % vol.;

d.

le vinaigre de petit-lait ou de sérum de lait doit con­tenir prin­cip­ale­ment, comme acides, de l’acide acétique et de l’acide lactique, la ten­eur en acide acétique devant être pré­dom­in­ante; la ten­eur résidu­elle en lactose ne peut dé­pass­er 5 g par litre;

e.

l’al­cool­isa­tion des matières premières pour ob­tenir des vinaigres de fer­ment­a­tion est in­ter­dite.

³ Les mélanges de vinaigres de fer­ment­a­tion doivent sat­is­faire aux ex­i­gences suivantes:

a.

le vinaigre au cit­ron doit être con­stitué d’au moins un tiers de jus de cit­ron en volume. Le jus de cit­ron peut être re­m­placé totale­ment ou parti­elle­ment par la quant­ité cor­res­pond­ante de con­centré; l’ajout d’acide cit­rique pur comme cor­rec­teur d’acid­ité est ad­mis;

b.

s’il est prévu de mélanger du vinaigre de fer­ment­a­tion avec du sel comest­ible, des in­grédi­ents aro­ma­t­is­ants et des jus de fruits, ces ajouts doivent sat­is­faire aux ex­i­gences per­tin­entes:

1.

l’ad­jonc­tion de jus de fruits est ad­mise à rais­on d’au moins 5 % masse de jus par rap­port au produit fini,

2.

la saveur des épices ou de leurs ex­traits doit être nette­ment per­cept­ible;

c.

les al. 1 et 2 sont ap­plic­ables par ana­lo­gie.

⁴ L’«aceto bal­samico» doit sat­is­faire aux ex­i­gences suivantes:

a.

une ten­eur en acide d’au moins 6 g par 100 ml;

b.

une ten­eur en al­cool ne dé­passant pas 1,5 % vol.;

c.

une ten­eur en ex­trait sans sucre d’au moins 30 g par litre.

¹ Le vinaigre d’al­cool et les mélanges de vinaigres de fer­ment­a­tion peuvent être aus­si dénom­més «vinaigre de table» ou «vinaigre comest­ible».

² Les in­dic­a­tions re­quises à l’art. 3 OID­Al²⁹ doivent être com­plétées par les in­form­a­tions suivantes:

a.

la ten­eur en acide, cal­culée en acide acétique, exprimée en pour-cent masse ou en grammes par litre;

b.

dans le cas du vin vinaigré: la ten­eur en al­cool, exprimée en pour-cent vol..

L’acide acétique comest­ible est de l’acide acétique ob­tenu par un procédé chimique et di­lué dans de l’eau pot­able.

¹ L’acide acétique comest­ible doit avoir une ten­eur en acide de 14 % masse au plus.

² Les in­grédi­ents aro­matiques sont ad­mis.

La dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique est «acide acétique comest­ible». Les dé­nom­in­a­tions tell­es que «vinaigre» ou «es­sence de vinaigre» sans autre in­dic­a­tion ne sont pas ad­mises.

¹ La moutarde est un mélange de graines de moutarde et de vinaigre, de vin ou d’eau.

² L’ad­jonc­tion à la moutarde d’in­grédi­ents, tels que sel comest­ible, sucres, épices, farine de riz ou amid­on est ad­mise.

La moutarde doit sat­is­faire aux ex­i­gences de l’an­nexe 11.

¹ La may­on­naise et la may­on­naise à salade sont des pré­par­a­tions ob­tenues à partir d’huile comest­ible, d’œufs en­ti­ers ou de jaune d’œuf de poule et de vinaigre de fer­ment­a­tion.

² La may­on­naise et la may­on­naise à salade peuvent être ad­di­tion­nées de sel comest­ible, d’épices, de moutarde et d’autres in­grédi­ents, tels que sucres ou jus de cit­ron.

La ten­eur en huile comest­ible doit at­teindre:

a.

au moins 70 % masse dans la may­on­naise;

b.

au moins 50 % masse dans la may­on­naise à salade.

¹ La sauce au soja est une sauce semblable à un con­di­ment, ob­tenue par hy­dro­lyse en­zymatique et en partie par hy­dro­lyse acide, prin­cip­ale­ment à partir de fèves de soja et de farine de soja dé­grais­sée.

² L’ad­jonc­tion d’in­grédi­ents tels que sel comest­ible ou sucres est ad­mise pour lui con­férer une cer­taine sapid­ité.

La sauce au soja doit sat­is­faire aux ex­i­gences de l’an­nexe 11.

¹ La lev­ure de boulan­ger­ie est une lev­ure cul­tivée en sur­face (Sac­char­o­my­ces cerevisi­ae et leurs hy­brides) et ser­vant à alléger la pâte.

² La lev­ure pressée est une lev­ure de boulan­ger­ie parti­elle­ment débar­rassée de son eau.

³ La lev­ure de boulan­ger­ie sèche est une lev­ure séchée avec mén­age­ment, qui doit être réhy­dratée av­ant l’em­ploi.

⁴ La lev­ure de boulan­ger­ie sèche in­stant­anée est une lev­ure séchée avec mén­age­ment, qui peut être ajoutée dir­ecte­ment à l’état sec à la farine, lors de la pré­par­a­tion de la pâte.

⁵ La lev­ure de boulan­ger­ie li­quide est une lev­ure à forte ten­eur en eau.

¹ La lev­ure pressée ne doit pas con­tenir plus de 1 % masse de l’amid­on util­isé comme aux­ili­aire de fil­trage et 0,3 % masse de l’huile comest­ible util­isée pour sa fab­ric­a­tion. La ten­eur en eau ne peut dé­pass­er 75 % masse.

² Elle doit former une masse ho­mo­gène et hu­mide, ni glu­ante ni visqueuse, de con­sist­ance pâteuse ou fri­able, de couleur jaune grisâtre, avec une odeur légère­ment acid­ulée rap­pelant celle des produits de la fer­ment­a­tion.

³ La matière sèche de la lev­ure de boulan­ger­ie sèche doit être d’au moins 90 % masse, celle de la lev­ure de boulan­ger­ie sèche in­stant­anée d’au moins 93 % masse.

⁴ La ten­eur en eau de la lev­ure de boulan­ger­ie li­quide ne doit pas dé­pass­er 80 % masse.

⁵ L’ex­trait de lev­ure des­tiné à être re­mis comme tel au con­som­mateur ne doit pas con­tenir plus de 25 % masse d’eau, ni plus de 15 % masse de sel comest­ible. Sa ten­eur en azote aminé doit être de 3 % masse au moins.

Les lev­ures al­i­mentaires sont ob­tenues à partir de souches, tell­es que Sac­char­o­my­ces cerevisi­ae ou Can­dida util­is qui se prêtent à l’al­i­ment­a­tion hu­maine. Elles sont re­mises avec ou sans traite­ment tel que désamérisa­tion, in­ac­tiv­a­tion ou cyto­lyse.

Les em­ballages et les étiquettes doivent port­er la men­tion du type de lev­ure et du type de traite­ment. À dé­faut d’une dé­nom­in­a­tion cour­ante ou en cas d’am­bigu­ïté, il faut in­diquer la dé­nom­in­a­tion lat­ine.

¹ Le tofu est un produit, égout­té ou non, fab­riqué à partir de fèves de soja et d’eau, avec ad­di­tion d’un agent co­agu­lant.

² Les agents co­agu­lants men­tion­nés à l’an­nexe 12 peuvent être util­isés.

³ Le tem­peh est un produit à base de fèves de soja, fer­mentées au moy­en de cul­tures ap­pro­priées, tell­es que Rhizo­pus oli­gospor­us. Il peut être fab­riqué à partir de céréales.

Les autres produits à base de protéines végétales sont des produits fab­riqués à partir de protéines de céréales ou de protéines de légumineuses et d’autres in­grédi­ents d’ori­gine ex­clus­ive­ment végétale, à l’ex­cep­tion des produits au sens de l’art. 120.

La dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique est fixée à l’art. 6 OID­Al³¹.

¹ L’Of­fice fédéral de la sé­cur­ité al­i­mentaire et des af­faires vétérin­aires ad­apte les an­nexes à l’évolu­tion des con­nais­sances sci­en­ti­fiques et tech­niques et des lé­gis­la­tions des prin­ci­paux partenaires com­mer­ci­aux de la Suisse.

² Il peut édicter des dis­pos­i­tions trans­itoires.

Sont ab­ro­gées:

1.

l’or­don­nance du DFI du 23 novembre 2005 sur les sucres, les den­rées al­i­mentaires sucrées et les produits à base de ca­cao³²;

2.

l’or­don­nance du DFI du 23 novembre 2005 sur les pot­ages, les épices et le vinaigre³³;

3.

l’or­don­nance du DFI du 23 novembre 2005 sur les huiles et graisses comest­ibles et leurs dérivés³⁴;

4.

l’or­don­nance du DFI du 23 novembre 2005 sur les cham­pig­nons comest­ibles et la lev­ure³⁵;

5.

l’or­don­nance du DFI du 23 novembre 2005 sur les fruits, les légumes, les con­fit­ures et produits sim­il­aires³⁶;

6.

l’or­don­nance du DFI du 23 novembre 2005 sur les céréales, les légumineuses, les protéines végétales et leurs dérivés³⁷.

Les den­rées al­i­mentaires non con­formes à la modi­fic­a­tion du 27 mai 2020 peuvent en­core être im­portées, fab­riquées et étiquetées selon l’an­cien droit jusqu’au 30 juin 2021 et re­mises au con­som­mateur jusqu’à épuise­ment des stocks.

Les den­rées al­i­mentaires non con­formes à la modi­fic­a­tion du 8 décembre 2023 peuvent en­core être im­portées, fab­riquées et étiquetées selon l’an­cien droit jusqu’au 31 jan­vi­er 2025 et re­mises aux con­som­mateurs jusqu’à épuise­ment des stocks.

La présente or­don­nance entre en vi­gueur le 1^er mai 2017.