Ordonnance du DFI
sur les procédés et les auxiliaires technologiques utilisés pour le traitement des denrées alimentaires
(OPAT)

La présente or­don­nance règle:

a.

les con­di­tions d’util­isa­tion des:

1.

procédés bio­lo­giques, chimique et physiques de pro­long­a­tion de la durée de con­ser­va­tion des den­rées al­i­mentaires,

2.

procédés d’aug­ment­a­tion de la sé­cur­ité hy­gié­nique et mi­cro­bi­o­lo­gique des den­rées al­i­mentaires;

b.

l’util­isa­tion d’en­zymes et de solvants d’ex­trac­tion dans les den­rées al­i­mentaires.

² Elle n’est pas ap­plic­able:

a.

aux procédés ther­miques et à l’hy­giène de trans­form­a­tion visés au chap. 4 de l’or­don­nance du DFI du 16 décembre 2016 sur l’hy­giène²;

b.

aux en­zymes al­i­mentaires util­isées pour la fab­ric­a­tion d’ad­di­tifs al­i­mentaires et d’aux­ili­aires tech­no­lo­giques;

c.

aux solvants d’ex­trac­tion util­isés pour la fab­ric­a­tion d’ad­di­tifs al­i­mentaires, de nu­tri­ments ou de sub­stances visées dans l’or­don­nance du DFI du 16 décembre 2016 sur l’ad­jonc­tion de vit­am­ines, de sels minéraux et de cer­taines autres sub­stances aux den­rées al­i­mentaires³, à con­di­tion que ces sub­stances ne soi­ent pas men­tion­nées à l’an­nexe 1;

d.

aux cul­tures mi­crobi­ennes tra­di­tion­nelle­ment util­isées dans la fab­ric­a­tion de den­rées al­i­mentaires qui peuvent produire des en­zymes, mais ne sont pas spé­ciale­ment em­ployées pour les produire.

³ De­meurent réser­vées:

a.

les ex­i­gences spé­ci­fiques de l’or­don­nance du DFI du 16 décembre 2016 sur les nou­velles sor­tes de de den­rées al­i­mentaires⁴;

b.

les dis­pos­i­tions de la lé­gis­la­tion spé­ciale re­l­at­ives à l’util­isa­tion des en­zymes al­i­mentaires .

Dans la présente or­don­nance, on en­tend par:

a.

en­zyme al­i­mentaire: produit ob­tenu à partir de plantes, d’an­imaux ou de mi­cro-or­gan­ismes ou de produits dérivés, y com­pris un produit ob­tenu par un procédé de fer­ment­a­tion à l’aide de mi­cro-or­gan­ismes et:

1.

qui con­tient une ou plusieurs en­zymes cap­ables de cata­lys­er une réac­tion biochimique spé­ci­fique, et

2.

qui est ajouté à des den­rées al­i­mentaires à des fins tech­no­lo­giques à toute étape de leur fab­ric­a­tion, trans­form­a­tion, pré­par­a­tion, traite­ment, con­di­tion­nement, trans­port ou en­tre­posage;

b.

pré­par­a­tion d’en­zyme al­i­mentaire: pré­par­a­tion com­posée d’une ou de plusieurs en­zymes al­i­mentaires auxquelles ont été ajoutées des sub­stances tell­es que des ad­di­tifs al­i­mentaires ou des in­grédi­ents al­i­mentaires, afin de fa­ci­liter son stock­age, sa vente, sa stand­ard­isa­tion, sa di­lu­tion ou sa dis­sol­u­tion;

c.

solvant: toute sub­stance propre à dis­soudre une den­rée al­i­mentaire ou tout com­posant d’une den­rée al­i­mentaire, y com­pris tout agent con­tam­in­ant présent dans ou sur cette den­rée al­i­mentaire;

d.

solvant d’ex­trac­tion: solvant:

1.

qui est util­isé au cours du pro­ces­sus d’ex­trac­tion lors du traite­ment de matières premières, de den­rées al­i­mentaires, de com­posants ou d’in­grédi­ents de ces produits et est élim­iné, et

2.

qui peut pro­voquer la présence, in­volontaire mais tech­nique­ment in­évit­able, de résidus ou de dérivés dans la den­rée al­i­mentaire ou l’in­grédi­ent.

¹ Lors de l’util­isa­tion des procédés tech­no­lo­giques et lors de traite­ments vis­ant à pro­longer la durée de con­ser­va­tion des al­i­ments ou à en ac­croître la sé­cur­ité hy­gié­nique et mi­cro­bi­o­lo­gique, la per­sonne re­spons­able d’un ét­ab­lisse­ment du sec­teur al­i­mentaire doit ap­port­er les garanties suivantes:

a.

les den­rées al­i­mentaires traitées ne présen­tent pas de risque sanitaire;

b. les den­rées al­i­mentaires traitées sont aus­si peu modi­fiées que pos­sible dans leur com­pos­i­tion et leurs ca­ra­ctéristiques physiques, nu­tri­tion­nelles ou or­gan­o­leptiques.

² L’util­isa­tion des procédés et des traite­ments doivent être in­té­grés, dans le cadre de l’auto­con­trôle, dans les bonnes pratiques de fab­ric­a­tion (BPF) et dans les procé­dures du concept d’ana­lyse des dangers et des points cri­tiques (concept HAC­CP).

³ L’util­isa­tion des procédés et des traite­ments définis à l’an­nexe 2 doivent en plus re­m­p­lir les con­di­tions d’util­isa­tion fixées dans ladite an­nexe.

¹ Une autor­isa­tion d’ir­ra­di­ation des den­rées al­i­mentaires con­formé­ment à l’art. 28 ODAl­OUs peut être délivrée si elle vise au moins un des ob­jec­tifs suivants:

a.

ré­duire le nombre de mi­cro-or­gan­ismes patho­gènes;

b.

ré­duire l’altéra­tion des den­rées al­i­mentaires en re­tard­ant ou en ar­rêtant les pro­ces­sus de dé­com­pos­i­tion et en détru­is­ant les mi­cro-or­gan­ismes re­spons­ables de ces pro­ces­sus;

c.

éliminer, dans les den­rées al­i­mentaires, les or­gan­ismes nuis­ibles aux végétaux ou aux produits végétaux.

² Les pre­scrip­tions tech­niques sur l’ir­ra­di­ation sont fixées à l’an­nexe 3.

Les procédés men­tion­nés à l’an­nexe 4 sont ad­mis pour le traite­ment des den­rées al­i­mentaires d’ori­gine an­i­male vis­ant à éliminer la con­tam­in­a­tion de sur­face par d’autres procédés que par le nettoy­age à l’eau pot­able.

Les den­rées al­i­mentaires qui ont été traitées avec un procédé vis­ant à pro­longer la durée de con­ser­va­tion ou à ac­croître la sé­cur­ité hy­gié­nique et mi­cro­bi­o­lo­gique doivent être étiquetées con­formé­ment aux dis­pos­i­tions de l’an­nexe 2, partie A, ch. 1 et 3, de l’or­don­nance du DFI du 16 décembre 2016 con­cernant l’in­form­a­tion sur les den­rées al­i­mentaires (OID­Al)⁵.

¹ Les en­zymes al­i­mentaires peuvent être mises sur le marché comme tell­es et ajoutées aux den­rées al­i­mentaires en re­spect­ant les BPF.

² Elles peuvent être util­isées si les con­di­tions suivantes sont re­m­plies:

a.

util­isées à la dose re­com­mandée, elles ne présen­tent pas de danger pour la santé du con­som­mateur selon les don­nées sci­en­ti­fiques con­nues;

b.

il ex­iste une né­ces­sité tech­no­lo­gique suf­f­is­ante en faveur de l’util­isa­tion de l’en­zyme;

c. l’util­isa­tion des en­zymes n’in­duit pas le con­som­mateur en er­reur, not­am­ment sur la fraîch­eur, la qual­ité et la nature des in­grédi­ents util­isés ni sur le ca­ra­ctère naturel, le procédé de fab­ric­a­tion ou la valeur nu­trit­ive du produit.

Les sub­stances men­tion­nées à l’an­nexe 1 peuvent être util­isées comme solvants d’ex­trac­tion lors de la fab­ric­a­tion de den­rées al­i­mentaires ou d’in­grédi­ents al­i­mentaires en re­spect­ant les con­di­tions d’util­isa­tion fixées dans ladite an­nexe et les valeurs lim­ites de résidus.

Si les en­zymes et les pré­par­a­tions d’en­zymes al­i­mentaires sont re­mises comme tell­es aux con­som­mateurs, les in­form­a­tions suivantes doivent être fournies sur l’em­ballage ou sur l’étiquette, en plus de celles pre­scrites à l’art. 3 OID­Al⁶:

a. le nom ét­abli pour chaque en­zyme al­i­mentaire ou, à dé­faut d’un tel nom, le nom agréé fig­ur­ant dans la no­men­clature des en­zymes de l’Uni­on in­ter­na­tionale de biochi­mie et de bio­lo­gie molécu­laire (IUBMB)⁷;

b. soit la men­tion «pour den­rées al­i­mentaires», soit la men­tion «pour den­rées al­i­mentaires, util­isa­tion lim­itée», soit une in­dic­a­tion plus pré­cise de l’us­age al­i­mentaire auquel l’en­zyme est des­tinée.

¹ Si les en­zymes et les pré­par­a­tions d’en­zymes al­i­mentaires qui ne sont pas des­tinées à être re­mises comme tell­es aux con­som­mateurs sont mises sur le marché sé­paré­ment ou mélangées à d’autres en­zymes, à des pré­par­a­tions d’en­zymes al­i­mentaires ou à d’autres in­grédi­ents al­i­mentaires, les in­form­a­tions suivantes doivent fig­urer sur l’em­ballage ou le ré­cipi­ent, en plus des in­form­a­tions prévues à l’art. 3, al. 1, let. e à g, k et p, OID­Al⁸:

a.

le nom ét­abli pour chaque en­zyme al­i­mentaire ou une dé­nom­in­a­tion de vente com­pren­ant le nom de chaque en­zyme al­i­mentaire ou, à dé­faut d’un tel nom, le nom agréé fig­ur­ant dans la no­men­clature de l’IUBMB⁹;

b.

soit la men­tion «pour den­rées al­i­mentaires», soit la men­tion «pour den­rées al­i­mentaires, util­isa­tion lim­itée», soit une in­dic­a­tion plus pré­cise de l’us­age al­i­mentaire auquel l’en­zyme est des­tinée;

c.

la con­cen­tra­tion max­i­m­ale de chaque com­posant ou groupe de com­posants sou­mis à une lim­it­a­tion quant­it­at­ive dans les den­rées al­i­mentaires; au cas où la con­cen­tra­tion max­i­m­ale s’ap­pli­quer­ait à un groupe de com­posants util­isés sé­paré­ment ou en com­binais­on, le pour­centage com­biné peut être in­diqué par un seul chif­fre; une lim­it­a­tion quant­it­at­ive est exprimée soit numérique­ment, soit «con­formé­ment aux BPF»;

d.

des in­form­a­tions for­mulées de man­ière claire et fa­cile­ment com­préhens­ible, qui per­mettent à l’ac­quéreur de re­specter les dis­pos­i­tions re­l­at­ives aux en­zymes al­i­mentaires;

e.

l’activ­ité des en­zymes al­i­mentaires;

f.

une liste de tous leurs in­grédi­ents et com­posants dans l’or­dre décrois­sant de leur pour­centage pondéral;

g.

le cas échéant, les in­form­a­tions visées à l’art. 11 OID­Al sur les en­zymes al­i­mentaires ou d’autres sub­stances auxquelles cet art­icle se réfère.

² Les in­form­a­tions visées à l’al. 1, let. c, d et f, et celles pre­scrites à l’art. 3, al. 1, let. f, g, k et p, OID­Al peuvent fig­urer unique­ment sur les doc­u­ments ac­com­pag­nant la marchand­ise, qui doivent être présentés av­ant ou au mo­ment de la liv­rais­on, à con­di­tion que la men­tion «non des­tiné à la vente au dé­tail» ap­par­aisse en un en­droit bi­en vis­ible de l’em­ballage ou du ré­cipi­ent du produit en ques­tion.

³ Si la liv­rais­on d’en­zymes et de pré­par­a­tions d’en­zymes al­i­mentaires est ef­fec­tuée en cam­i­ons-citernes, il suf­fit que les in­form­a­tions exigées à l’al. 1 soi­ent men­tion­nées sur les doc­u­ments ac­com­pag­nant la marchand­ise, qui doivent être présentés au mo­ment de la liv­rais­on.

¹ L’Of­fice fédéral de la sé­cur­ité al­i­mentaire et des af­faires vétérin­aires ad­apte les an­nexes selon l’évolu­tion des con­nais­sances sci­en­ti­fiques et tech­niques et des lé­gis­la­tions des prin­ci­paux partenaires com­mer­ci­aux de la Suisse.

² Il peut édicter des dis­pos­i­tions trans­itoires.

La présente or­don­nance entre en vi­gueur le 1^er mai 2017.