Ordonnance du DFI
sur les denrées alimentaires d’origine animale
(ODAlAn)

¹ La présente or­don­nance spé­ci­fie les den­rées al­i­mentaires d’ori­gine an­i­male, not­am­ment:

a.

la vi­ande et les produits dérivés;

b.

la gélat­ine et le col­lagène;

c.

les produits d’ori­gine an­i­male très trans­formés;

d.

les produits de la pêche;

e.

les es­car­gots et les cuisses de gren­ouille;

f.

les huiles et graisses comest­ibles d’ori­gine an­i­male et leurs dérivés;

g.

le lait et les produits lait­i­ers;

h.

le co­lostrum et les produits à base de co­lostrum;

i.

les œufs et les ovo­produits;

j.

le miel, la gelée roy­ale et le pol­len.

² Elle fixe les ex­i­gences im­posées aux den­rées al­i­mentaires men­tion­nées à l’al. 1 et régle­mente leurs mod­al­ités d’étiquetage spé­ci­fiques.

³ Sont égale­ment réputés den­rées al­i­mentaires d’ori­gine an­i­male cer­tains mol­lusques bi­valves vivants, les échino­der­mes vivants, les tu­ni­ci­ers vivants et les gastéro­podes mar­ins vivants des­tinés à la con­som­ma­tion hu­maine ain­si que les autres an­imaux des­tinés à être pré­parés en vue d’être re­mis vivants au con­som­mateur.

Seules sont ad­mises pour la pro­duc­tion de den­rées al­i­mentaires les es­pèces an­i­males suivantes:

a.

les ongulés do­mest­iques des fa­milles zo­olo­giques des bovidés(Bovid­ae), des cer­vidés(Cer­vid­ae), des camélidés(Camel­id­ae), des suidés(Suid­ae) et des équidés(Equid­ae);

b.

les la­pins do­mest­iques;

c.

le gibi­er: mam­mi­fères ter­restres et oiseaux vivant à l’état sauvage ou élevés en en­clos; ne sont pas autor­isés pour la pro­duc­tion de den­rées al­i­mentaires:

1.

les car­ni­vores (Car­ni­vora), à l’ex­cep­tion des ours,

2.

les singes et lémuri­ens (Prim­ates),

3.

les rongeurs(Ro­den­tia), à l’ex­cep­tion des mar­mottes et des ragond­ins;

d.

les volailles do­mest­iques: poules, dindes, pint­ades, oies, ca­nards, pi­geons et cailles d’él­evage;

e.

les rat­ites, not­am­ment les autruches;

f.

les rep­tiles d’él­evage;

g.

les échino­der­mes;

h.

les tu­ni­ci­ers;

i.

les cyc­lo­stomes;

j.

les crus­tacés;

k.

les mol­lusques;

l.

les pois­sons, à l’ex­cep­tion des pois­sons venimeux ap­par­ten­ant aux fa­milles des pois­sons-bal­lons (Tet­raodon­tidae), des pois­sons-lunes (Mol­id­ae), des pois­sons porcs-épics (Di­od­on­tidae) et des com­pères (Canthi­gas­ter­id­ae);

m.

les gren­ouilles(Ranaspp.).

¹ Dans le cas des den­rées al­i­mentaires d’ori­gine an­i­male con­gelées, jusqu’au st­ade auquel une den­rée al­i­mentaire est étiquetée con­formé­ment à l’or­don­nance du DFI du 16 décembre 2016 con­cernant l’in­form­a­tion sur les den­rées al­i­mentaires (OID­Al)², la per­sonne re­spons­able d’un ét­ab­lisse­ment fourn­is­seur du sec­teur al­i­mentaire doit s’as­surer que les in­form­a­tions suivantes sont mises à la dis­pos­i­tion de l’ét­ab­lisse­ment du sec­teur al­i­mentaire auquel la den­rée al­i­mentaire est livrée et, sur de­mande, de l’autor­ité com­pétente:

a.

la date d’abattage dans le cas des car­casses en­tières, des demi-car­casses et des quart­i­ers de car­casses;

b.

la date de mise à mort dans le cas du gibi­er sauvage;

c.

la date de ré­colte ou de cap­ture, dans le cas des produits de la pêche;

d.

la date de trans­form­a­tion, dé­coupe, hachage ou pré­par­a­tion, pour toute autre den­rée al­i­mentaire d’ori­gine an­i­male;

e.

la date de con­géla­tion, si elle est différente de celle visée aux let. a à d.

² Lor­squ’une den­rée al­i­mentaire est fab­riquée à partir de matières premières ay­ant des dates différentes selon les let. a à e, les dates les plus an­ciennes doivent être tenues à dis­pos­i­tion.

³ Le choix de la forme sous laquelle les in­form­a­tions doivent être tenues à dis­pos­i­tion relève du fourn­is­seur.

¹ Par vi­ande, on en­tend toutes les parties comest­ibles des an­imaux ap­par­ten­ant aux es­pèces énumérées à l’art. 2, let. a à f.³

² Par vi­ande fraîche, on en­tend la vi­ande n’ay­ant subi aucun traite­ment de con­ser­va­tion autre que la ré­frigéra­tion, la con­géla­tion ou la sur­géla­tion, y com­pris les vi­andes con­di­tion­nées sous vide ou em­ballées sous at­mo­sphère con­trôlée.

³ Par vi­ande hachée, on en­tend la vi­ande désossée, ré­duite en mor­ceaux par hachage et con­ten­ant moins de 1 % de sel.

⁴ Par vi­ande sé­parée méca­nique­ment, on en­tend le produit ob­tenu par l’en­lève­ment de la vi­ande des os couverts de chair après le désossage ou des car­casses de volailles, à l’aide de moy­ens méca­niques en­traîn­ant la de­struc­tion ou la modi­fic­a­tion de la struc­ture fibreuse des muscles.

⁵ Par pré­par­a­tion de vi­ande, on en­tend les vi­andes fraîches, y com­pris les vi­andes qui ont été ré­duites en frag­ments, auxquelles ont été ajoutés des den­rées al­i­mentaires, des con­di­ments ou des ad­di­tifs ou qui ont subi une trans­form­a­tion in­suf­f­is­ante pour mod­i­fi­er à cœur la struc­ture fibreuse des muscles et ain­si faire dis­paraître les ca­ra­ctéristiques de la vi­ande fraîche. La vi­ande hachée est as­similée aux pré­par­a­tions de vi­ande lor­squ’elle con­tient 1 % de sel et plus.

⁶ Par produits à base de vi­ande, on en­tend les produits trans­formés ré­sult­ant de la trans­form­a­tion de vi­andes ou de la trans­form­a­tion de produits ain­si trans­formés, de sorte que la sur­face de coupe à cœur per­met de con­stater la dis­par­i­tion des ca­ra­ctéristiques de la vi­ande fraîche.

⁷ Les muscles sque­let­tiques des mam­mi­fères et des oiseaux com­prennent les muscles rat­tachés aux os, y com­pris les tis­sus adipeux et les tis­sus con­jonc­tifs qui y ad­hèrent ou s’y dé­posent. Le dia­phragme et les masséters comptent parmi les muscles sque­let­tiques. Le cœur, la langue et les muscles de la tête (sauf les masséters), les ar­tic­u­la­tions carpi­ennes et tar­si­ennes ain­si que la queue n’en font pas partie.

⁸ Par vis­cères, on en­tend les or­ganes des cavités thora­cique, ab­dom­in­ale et pel­vi­enne.

⁹ Les dis­pos­i­tions sur la vi­ande s’ap­pli­quent par ana­lo­gie au sang des an­imaux ap­par­ten­ant aux es­pèces an­i­males visées à l’art. 2, let. a à f.

Ne sont pas ad­mises à la trans­form­a­tion en den­rées al­i­mentaires ni à la re­mise au con­som­mateur les parties d’an­imaux suivantes:

a.

chez les mam­mi­fères:

1.

l’ap­par­eil ur­in­aire et gén­it­al, à l’ex­cep­tion des reins, de la vessie et des testic­ules,

2.

le larynx, les amy­g­dales, la trachée et les bron­ches ex­tralob­u­laires,

3.

les yeux et les pau­pières,

4.

les con­duits audi­tifs ex­ternes,

5.

les tis­sus cornéens et les poils;

b.

chez les volailles:

1.

la tête, à l’ex­cep­tion de la crête, des or­eil­lons, des bar­bil­lons et de la car­on­cule,

2.

l’œsophage,

3.

le jabot,

4.

les vis­cères, à l’ex­cep­tion du foie, du cœur et du gési­er,

5.

les or­ganes de l’ap­par­eil gén­it­al,

6.

les plumes.

¹ La vi­ande hachée et les pré­par­a­tions de vi­ande doivent être fab­riquées ex­clus­ive­ment à partir de vi­ande fraîche com­posée de la mus­cu­lature sque­let­tique, y com­pris des tis­sus adipeux qui y ad­hèrent.

² Sont ex­clues les parties suivantes:

a.

la vi­ande sé­parée méca­nique­ment;

b.

les chutes de dé­coupe proven­ant de la dé­coupe ou du par­age; font ex­cep­tion à cette règle les pièces en­tières de vi­ande.

c.

la vi­ande con­ten­ant des frag­ments d’os ou de peau;

d.

la vi­ande de la tête à l’ex­clu­sion des masséters;

e.

les parties non mus­cu­laires de la Lin­ea al­ba;

f.

les parties carpi­ennes et tar­si­ennes;

g.

les chutes de vi­ande raclée sur les os;

h.

les muscles du dia­phragme, à moins que les séreuses n’aient été en­levées.

³ Les pré­par­a­tions de vi­ande dont il est évident qu’elles ne peuvent être con­som­mées qu’après avoir subi un traite­ment à chaud peuvent égale­ment être fab­riquées à partir:

a.

de vi­ande hachée ou mor­celée, con­stituée de chutes de dé­coupe ou de par­age;

b.

de vi­ande de porc ou de volaille sé­parée méca­nique­ment.

⁴ La per­sonne re­spons­able garantit que la vi­ande hachée sat­is­fait aux ex­i­gences de l’an­nexe 1.

Les es­tom­acs, les vessies et les boy­aux ne peuvent être util­isés que:

a.

s’ils provi­ennent d’an­imaux ay­ant été abat­tus dans un abat­toir autor­isé et déclarés pro­pres à la con­som­ma­tion à l’is­sue du con­trôle des vi­andes;

b.

s’ils ont été salés, blanchis ou séchés, et si des mesur­es ef­ficaces ont en­suite été prises pour éviter la re­con­tam­in­a­tion.

¹ La vi­ande sé­parée méca­nique­ment doit être ex­clus­ive­ment ob­tenue à partir de vi­ande fraîche selon l’art. 4, al. 2.⁴

² Sont ex­clues les parties suivantes:

a.

l’os de la tête, les pieds, la queue, le fémur, le tibia, le péroné, l’humérus, le ra­di­us et le cu­bit­us;

b.

l’os des es­pèces bovine, ovine et caprine;

c.

les pattes, la peau du cou et la tête des volailles.

³ Les art. 179d, al. 5, et 180c, al. 5, de l’or­don­nance du 27 juin 1995 sur les épi­zo­oties (OFE)⁵ sont réser­vés.

⁴ La ten­eur en cal­ci­um de la vi­ande sé­parée méca­nique­ment doit être:

a.

in­férieure ou égale à 0,1 % (= 100 mg par 100 g ou 1000 ppm) de produit frais, et

b.

déter­minée par une méthode stand­ard­isée re­con­nue au niveau in­ter­na­tion­al.

¹ La dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique de la vi­ande, des pré­par­a­tions de vi­ande et des produits à base de vi­ande com­prend:

a.

la men­tion de l’es­pèce an­i­male dont provi­ent la vi­ande;

b.

selon la nature du produit, l’une des dé­nom­in­a­tions suivantes:

1.

«vi­ande» ou dé­nom­in­a­tion du mor­ceau de vi­ande con­formé­ment à l’us­age pro­fes­sion­nel,

2.

«pré­par­a­tion de vi­ande» ou dé­nom­in­a­tion du mor­ceau de vi­ande con­formé­ment à l’us­age pro­fes­sion­nel, précédée du ter­me «pré­par­a­tion de»,

3.

«produit à base de vi­ande» ou dé­nom­in­a­tion du mor­ceau de vi­ande con­formé­ment à l’us­age pro­fes­sion­nel, précédée du ter­me «produit à base de».

² Si un produit ne peut être classé dans l’un des groupes de produits men­tion­nés à l’al. 1, let. b, on in­dique à dé­faut la tech­no­lo­gie de fab­ric­a­tion ou la nature du traite­ment.

³ Dans la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique des pré­par­a­tions de vi­ande et des produits à base de vi­ande, on in­dique les in­grédi­ents non carnés qui ne sont pas usuels.

⁴ À la place de la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique visée à l’al. 1, on ad­met les dé­nom­in­a­tions suivantes pour les produits à base de vi­ande et les pré­par­a­tions de vi­ande cités ci-après: boud­in, boud­in à la crème, vi­ande des Gris­ons, cervelas, fro­mage d’It­alie (paysan ou deli), sau­cisse à rôtir de veau, gen­darme, sau­cisse au foie, sau­cisse de Ly­on, mort­adelle, lard cru, jam­bon cru, salami (Mil­ano, Nos­trano, Var­zi), jam­bon (paysan, de der­rière cuit, cuit à l’os, mod­èle), schüb­lig, sau­cisse à rôtir de porc, vi­ande séchée du Tessin, vi­ande séchée du Val­ais, sau­cisse de Vi­enne.⁶

⁵ La men­tion de l’es­pèce an­i­male n’est pas né­ces­saire dans le cas des produits à base de vi­ande et des pré­par­a­tions de vi­ande com­posés ex­clus­ive­ment de vi­ande de bœuf ou de porc ain­si que dans le cas des dé­nom­in­a­tions usuelles visées à l’al. 4. Si la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique men­tionne l’une de ces deux es­pèces d’an­imaux, la part de vi­ande de l’es­pèce men­tion­née doit être supérieure à 50 % de la masse de la vi­ande in­cor­porée dans le produit.

¹ Les in­grédi­ents carnés des pré­par­a­tions de vi­ande et des produits à base de vi­ande doivent être in­diqués comme suit dans la liste des in­grédi­ents:

a.

muscles sque­let­tiques: «vi­ande de (es­pèce an­i­male)»; lor­sque les lim­ites max­i­m­ales fixées à l’an­nexe 2 pour la ten­eur en tis­sus adipeux et en tis­sus con­jonc­tifs sont dé­passées et que tous les autres critères visés à l’art. 4, al. 7, sont re­spectés, la ten­eur en vi­ande mus­cu­laire doit être ajustée à la baisse et la liste des in­grédi­ents doit men­tion­ner la présence de tis­sus adipeux ou de tis­sus con­jonc­tifs;

b.

vis­cères (or­ganes): «(es­pèce an­i­male)-(in­dic­a­tion de l’or­gane)»;

c.

tissu adipeux: «tis­sus adipeux de (es­pèce an­i­male)»;

d.

lard, couenne, sang et plasma peuvent être déclarés sans la men­tion de l’es­pèce an­i­male;

e.

vi­ande sé­parée méca­nique­ment: «vi­ande de (es­pèce an­i­male) sé­parée méca­nique­ment»;

f.

peau: «peau de (es­pèce an­i­male)»;

² Les es­tom­acs, les vessies et les boy­aux traités doivent être déclarés avec la men­tion de l’es­pèce an­i­male dont ils sont is­sus.

³ Les boy­aux à sau­cisse doivent être in­diqués dans la liste des in­grédi­ents comme suit:

a.

pour les boy­aux naturels ou ar­ti­fi­ciels im­pro­pres à la con­som­ma­tion: «en­vel­oppe non con­som­mable»;

b.

pour les boy­aux col­orés ou traités dans une masse d’im­mer­sion: «en­vel­oppe col­orée».

⁴ Les em­ballages et les con­di­tion­ne­ments des den­rées al­i­mentaires ci-après doivent port­er une men­tion in­di­quant que ces produits doivent être cuits com­plète­ment av­ant d’être con­som­més:

a.

la vi­ande hachée et les pré­par­a­tions à base de vi­ande des­tinées à être con­som­més cuites;

b.

les produits à base de vi­ande de volaille des­tinés à être con­som­més cuits;

c.

la vi­ande de volaille ou de che­val hachée;

d.

les pré­par­a­tions de vi­ande con­ten­ant de la vi­ande sé­parée méca­nique­ment.

⁵ Les em­ballages et les con­di­tion­ne­ments qui con­tiennent de la vi­ande, des pré­par­a­tions de vi­ande ou des produits à base de vi­ande et qui ne sont pas des­tinés à être re­mis au con­som­mateur doivent être datés con­formé­ment à l’art. 13 OID­Al⁷. La date de dur­ab­il­ité min­i­male ou la date lim­ite de con­som­ma­tion peuvent être re­m­placées par la date de con­di­tion­nement pour la vi­ande.

⁶ S’agis­sant de vi­ande et de produits à base de vi­ande, le fu­mage, l’as­sais­on­nement, la mar­in­ade et l’en­robage avec de la chape­lure ne sont pas con­sidérés comme un traite­ment suf­f­is­ant ou une trans­form­a­tion suf­f­is­ante au sens de l’art. 15, al. 3, OID­Al.

⁷ Les em­ballages et les con­di­tion­ne­ments de vi­ande hachée doivent port­er en plus les men­tions suivantes selonl’an­nexe 1:

a.

«pour­centage de matières grasses in­férieur à ... %»;

b.

«rap­port tissu con­jonc­tif sur protéines de vi­ande in­férieur à ... %».

⁸ Des mesur­es ap­pro­priées doivent per­mettre de garantir que la vi­ande de porcs do­mest­iques au sens de l’art. 31, al. 2, let. b, de l’or­don­nance du 23 novembre 2005 con­cernant l’abattage d’an­imaux et le con­trôle des vi­andes⁸, n’ay­ant pas subi d’ex­a­men de recher­che des trichines, ain­si que les pré­par­a­tions de vi­ande ou les produits à base de vi­ande qui en sont is­sus sont unique­ment des­tinés au marché suisse. Lors de la re­mise au con­som­mateur, leurs em­ballages et con­di­tion­ne­ments doivent être mu­nis d’une marque de forme car­rée sur laquelle fig­ure la men­tion «seule­ment CH». Les produits à base de vi­ande dispon­ibles à la vente en libre-ser­vice doivent être mar­qués de la sorte.

⁹ Une men­tion re­l­at­ive à l’hy­giène ou une référence claire à celle-ci doit être ap­posée sur les em­ballages et les con­di­tion­ne­ments de la vi­ande de volaille fraîche et des pré­par­a­tions à base de vi­ande de volaille dans le même champ de vis­ion que la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique. Elle doit pré­ciser:

a.

les règles d’hy­giène que les con­som­mateurs doivent re­specter lors de la pré­par­a­tion de la vi­ande de volaille fraîche des­tinée aux mén­ages;

b.

que les produits doivent être cuits com­plète­ment av­ant d’être con­som­més.

¹⁰ ...⁹

¹ La gélat­ine est une protéine naturelle sol­uble, géli­fi­ante ou non, ob­tenue par hy­dro­lyse parti­elle du col­lagène produit à partir des peaux, pel­ages, ten­dons, nerfs et os d’an­imaux.

² Le col­lagène est un produit à base de protéines dérivé des os, des peaux, des pel­ages et des ten­dons d’an­imaux.

¹ La gélat­ine et le col­lagène des­tinés à être util­isés dans des den­rées al­i­mentaires ne peuvent être produits qu’à partir des matières premières suivantes:

a.

os, qui ne sont pas con­sidérés comme du matéri­el à risque spé­ci­fié selon l’art. 179d, al. 1, OFE¹¹;

b.

peaux et pel­ages de ru­min­ants de rente;

c.

peaux de porc;

d.

peaux de volaille;

e.

lig­a­ments et ten­dons;

f.

peaux et pel­ages de gibi­er sauvage;

g.

peaux et arêtes de pois­son.

² L’util­isa­tion des peaux et du pel­age, qui ne sont pas des­tinés à être util­isés comme den­rées al­i­mentaires ou qui ont fait l’ob­jet d’une opéra­tion de tan­nage, est in­ter­dite.

³ Les matières premières énumérées à l’al. 1, let. a à e, doivent provenir d’an­imaux ay­ant été abat­tus dans un abat­toir autor­isé et déclarés pro­pres à la con­som­ma­tion à l’is­sue du con­trôle des vi­andes.

⁴ Les matières premières énumérées à l’al. 1, let. f, doivent provenir d’an­imaux sauvages déclarés pro­pres à la con­som­ma­tion.

⁵Les matières premières n’ay­ant subi aucun traite­ment de con­ser­va­tion autre que la ré­frigéra­tion, la con­géla­tion ou la sur­géla­tion, doivent provenir d’ét­ab­lisse­ments an­non­cés con­formé­ment à l’art. 20 ODAl­OUs ou autor­isés en vertu de l’art. 21 ODAl­OUs.

⁶Les matières premières traitées suivantes peuvent être util­isées:

a.

les os, en de­hors des matéri­els à risque spé­ci­fiés au sens de l’art. 179d, al. 1, OFE, proven­ant d’ét­ab­lisse­ments in­scrits sur une liste par l’autor­ité com­pétente et placés sous son con­trôle, et qui ont subi l’un des traite­ments suivants:

1.

broy­age en mor­ceaux de 15 mm en­viron, dé­grais­sage à l’eau chaude à une tem­pérat­ure min­i­male de 70 °C pendant au moins 30 minutes, une tem­pérat­ure min­i­male de 80 °C pendant au moins 15 minutes ou une tem­pérat­ure min­i­male de 90 °C pendant au moins 10 minutes, et en­suite sé­par­a­tion puis lav­age et séchage pendant au moins 20 minutes dans un cour­ant d’air chaud à une tem­pérat­ure ini­tiale min­i­male de 350 °C ou pendant au moins 15 minutes dans un cour­ant d’air chaud à une tem­pérat­ure ini­tiale supérieure à 700 °C,

2.

séchage au soleil pendant une péri­ode min­i­male de 42 jours à une tem­pérat­ure moy­enne d’au moins 20 °C,

3.

traite­ment acide par le­quel le pH à cœur est main­tenu à moins de 6 pendant au moins une heure av­ant séchage;

b.

les peaux de ru­min­ants d’él­evage, les peaux de porc, les peaux de volaille et les peaux de gibi­er sauvage, proven­ant d’ét­ab­lisse­ments in­scrits sur une liste par l’autor­ité com­pétente et placés sous son con­trôle, et qui ont subi l’un des traite­ments suivants:

1.

un traite­ment al­cal­in pour ét­ab­lir un pH à cœur > 12, suivi d’un salage pendant au moins 7 jours,

2.

un séchage d’une durée min­i­male de 42 jours à une tem­pérat­ure d’au moins 20 °C,

3.

un traite­ment acide par le­quel le pH à cœur est main­tenu à moins de 5 pendant au moins 1 heure,

4.

un traite­ment al­cal­in main­ten­ant un pH > 12 pendant au moins 8 heures;

c.

les os, en de­hors des matéri­els à risque spé­ci­fiés au sens de l’art. 179d, al. 1, OFE, les peaux de ru­min­ants d’él­evage, les peaux de porc, les peaux de volaille, les peaux de pois­son et les peaux de gibi­er sauvage qui ont subi d’autres traite­ments que ceux visés aux let. a et b et qui provi­ennent d’ét­ab­lisse­ments an­non­cés con­formé­ment à l’art. 20 ODAl­OUs ou autor­isés en vertu de l’art. 21 ODAl­OUs.

⁷La durée des traite­ments au sens de l’al. 6, let. b, ch. 1 et 2, peut in­clure le temps de trans­port.

⁸Les matières premières traitées visées à l’al. 6 doivent être tirées:

a.

de ru­min­ants de rente, de porcs et de volaille qui ont été abat­tus dans un abat­toir autor­isé et déclarés pro­pres à la con­som­ma­tion à l’is­sue du con­trôle des vi­andes, ou

b.

de gibi­er sauvage mis à mort dont les car­casses ont été jugées pro­pres à la con­som­ma­tion à l’is­sue du con­trôle des vi­andes.

⁹ Les centres de col­lecte et tan­ner­ies peuvent fournir de la matière première sat­is­fais­ant aux al. 1 à 8 pour la pro­duc­tion de gélat­ine et de col­lagène des­tinés à la con­som­ma­tion hu­maine s’ils ont ob­tenu des autor­ités com­pétentes une autor­isa­tion au sens de l’art. 21 ODAl­OUs. Les lo­c­aux de stock­age doivent sat­is­faire aux ex­i­gences suivantes:

a.

ils doivent dis­poser de sols durs et de parois lisses qui soi­ent fa­ciles à nettoy­er et à désin­fecter, et, le cas échéant, ils doivent dis­poser d’in­stall­a­tions de ré­frigéra­tion;

b.

ils doivent être main­tenus dans un état de pro­preté et d’en­tre­tien adéquat, de man­ière à éviter toute con­tam­in­a­tion des matières premières;

d.

si des matières premières non con­formes aux critères des al. 1 à 8 sont stock­ées ou trans­formées dans ces lo­c­aux, elles doivent être main­tenues sé­parées, pendant toute la péri­ode de ré­cep­tion, stock­age, trans­form­a­tion et ex­pédi­tion, des matières premières con­formes aux critères des al. 1 à 8.

¹⁰ La gélat­ine al­i­mentaire doit présenter une ten­eur en protéines égale ou supérieure à 84 % masse.

¹ Les con­di­tion­ne­ments et les em­ballages de gélat­ine doivent port­er la men­tion «Gélat­ine al­i­mentaire» et la date de dur­ab­il­ité min­i­male.

² Les con­di­tion­ne­ments et les em­ballages con­ten­ant du col­lagène des­tiné à la con­som­ma­tion doivent port­er la men­tion «Col­lagène propre à la con­som­ma­tion hu­maine» et la date de fab­ric­a­tion.

¹ Les produits d’ori­gine an­i­male très trans­formés sont:

a.

le sulfate de chon­droït­ine, l’acide hy­a­lur­o­nique et d’autres produits à base de car­til­age hy­dro­lysé;

b.

le chitosane;

c.

la gluc­osa­m­ine;

d.

la présure;

e.

l’ichtyocolle;

f.

les acides aminés autor­isés en tant qu’ad­di­tifs al­i­mentaires selon l’or­don­nance du DFI du 25 novembre 2013 sur les ad­di­tifs (OAdd)¹².

² Les matières premières des­tinées à la fab­ric­a­tion de produits d’ori­gine an­i­male très trans­formés doivent provenir:

a.

d’an­imaux, y com­pris leurs plumes, ay­ant été abat­tus dans un abat­toir autor­isé et sou­mis à un con­trôle av­ant l’abattage, et dont les car­casses ont été déclarées pro­pres à la con­som­ma­tion à l’is­sue du con­trôle des vi­andes, ou

b.

de produits de la pêche con­formes aux ex­i­gences du chap. 5, sec­tion 6, de l’or­don­nance du DFI du 16 décembre 2016 sur l’hy­giène (OHyg)¹³.

³ Le cheveu hu­main ne peut pas être util­isé pour la pro­duc­tion d’acides aminés.

¹ Les mol­lusques bi­valves sont des mol­lusques la­mel­libranches qui se nour­ris­sent, par fil­tra­tion de l’eau, de petits or­gan­ismes vivants.

² Les mol­lusques bi­valves vivants doivent pos­séder les ca­ra­ctéristiques de fraîch­eur et de vi­ab­il­ité suivantes:

a.

ab­sence de souil­lure sur la coquille;

b.

ré­ponse adéquate à la per­cus­sion;

c.

quant­ité nor­male de li­quide in­ter­valvaire.

³ Les col­is unitaires de mol­lusques bi­valves vivants des­tinés au con­som­mateur doivent être fer­més jusqu’à leur re­mise au con­som­mateur.

⁴ Les huîtres doivent être con­di­tion­nées ou em­ballées valve creuse en des­sous.

¹ Les mol­lusques bi­valves vivants, les échino­der­mes vivants, les tu­ni­ci­ers vivants et les gastéro­podes mar­ins vivants doivent port­er une étiquette et une marque d’iden­tific­a­tion in­délé­biles. L’étiquette doit men­tion­ner, outre la marque d’iden­ti­fic­a­tion, les in­dic­a­tions suivantes:

a.

l’es­pèce an­i­male, en don­nant son nom com­mun et son nom sci­en­ti­fique;

b.

la date du con­di­tion­nement, se com­posant au moins du jour et du mois.

² La date de dur­ab­il­ité min­i­male peut être re­m­placée par la men­tion «Ces an­imaux doivent être vivants au mo­ment de l’achat».

³ Les ét­ab­lisse­ments de com­merce de dé­tail doivent con­serv­er les étiquettes fixées aux em­ballages et con­di­tion­ne­ments de mol­lusques bi­valves vivants qui ne sont pas con­di­tion­nés en col­is unitaires re­mis dir­ecte­ment au con­som­mateur pendant au moins 60 jours après le frac­tion­nement du con­tenu du lot.

¹ Par produits de la pêche, on en­tend:

a.

tous les an­imaux mar­ins ou d’eau douce sauvages ou d’él­evage; en sont ex­clus les mol­lusques bi­valves vivants, les échino­der­mes vivants, les tu­ni­ci­ers vivants et les gastéro­podes mar­ins vivants, tous les mam­mi­fères mar­ins, les rep­tiles d’él­evage et les gren­ouilles;

b.

toutes les formes et les parties comest­ibles de ces an­imaux et tous les produits comest­ibles qui en sont dérivés.

² Par produit frais de la pêche, on en­tend tout produit de la pêche non trans­formé, en­ti­er ou pré­paré, y com­pris les produits con­di­tion­nés sous vide ou sous at­mo­sphère con­trôlée. Les produits frais de la pêche doivent être con­ser­vés sans aucun autre traite­ment que la ré­frigéra­tion.

³ Par produit pré­paré de la pêche, on en­tend tout produit de la pêche non trans­formé qui a subi une opéra­tion modi­fi­ant son in­té­grité ana­tomique, telle que l’évis­céra­tion, l’étêtage, le tranchage, le filetage ou le hachage.

⁴ Par produit trans­formé de la pêche, on en­tend tout produit ré­sult­ant du traite­ment de produits de la pêche ou de la trans­form­a­tion de produits ain­si traités.

¹ La dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique des produits de la pêche doit com­pren­dre:

a.

la men­tion de l’es­pèce an­i­male, en don­nant son nom com­mun et son nom sci­en­ti­fique;

b.

la dé­nom­in­a­tion «produit de la pêche» ou une dé­nom­in­a­tion con­forme à l’us­age pro­fes­sion­nel.

² Dans la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique des produits de la pêche, on doit in­diquer en sus les in­grédi­ents autres que le pois­son qui ne sont pas usuels.

¹ L’étiquetage des produits définis à l’an­nexe I, lettres a à c du règle­ment (UE) n° 1379/2013¹⁴ doit com­port­er les in­dic­a­tions suivantes en plus des in­dic­a­tions re­quises prévues à l’art. 3 OID­Al¹⁵:¹⁶

a.

la méthode de pro­duc­tion, not­am­ment par les in­tit­ulés suivants: «... pêché ...» ou «... pêché en eaux douces ...» ou «... élevé ...»;

b.¹⁷

la catégor­ie d’en­gins de pêche util­isés pour la cap­ture en mer ou en eau douce, selon l’an­nexe 3.

² L’al. 1 ne s’ap­plique pas aux petites quant­ités de produits de la pêche re­mis soit par des pêch­eurs, soit par des pro­duc­teurs d’aquacul­tures pour con­som­ma­tion dir­ecte.

³ La dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique et les in­form­a­tions sur la méthode de pro­duc­tion et la catégor­ie d’en­gin de pêche util­isé pour la cap­ture doivent être don­nées à chaque étape de la chaîne al­i­mentaire.

⁴ Les produits de la pêche traités con­formé­ment à l’art. 42 OHyg¹⁸ doivent être ac­com­pag­nés, lors de leur mise sur le marché, d’une at­test­a­tion du fab­ric­ant in­di­quant le type de traite­ment auquel ils ont été sou­mis. La re­mise dir­ecte au con­som­mateur fait ex­cep­tion.

⁵ Con­traire­ment aux dis­pos­i­tions visées à l’an­nexe 2, partie A, ch. 2, OID­Al, la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique ne doit pas être com­plétée par la men­tion «dé­con­gelé» pour les produits de la pêche suivants:

a.

produits surgelés à des fins de sé­cur­ité sanitaire selon l’art. 42 OHyg;

b.

produits dé­con­gelés av­ant le pro­ces­sus de fu­mage, salage, cuis­son, saumur­age, séchage ou une com­binais­on de l’un de ces pro­ces­sus.

⁶ Les produits de la pêche frais, pré­parés, surgelés ou trans­formés is­sus de la fa­mille des Gem­pyl­id­ae, not­am­ment Ruvettus pre­tiosuset Lepido­cybi­um fla­vobrun­neum, ne peuvent être mis sur le marché que con­di­tion­nés ou em­ballés. L’étiquette de ces produits de la pêche doit:

a.

in­diquer la méthode de pré­par­a­tion ou la méthode de cuis­son;

b.

sig­naler la présence pos­sible dans les produits de sub­stances sus­cept­ibles de caus­er des troubles gastro-in­test­in­aux;

c.

men­tion­ner le nom sci­en­ti­fique en sus de la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique.

⁷ ...¹⁹

¹ Les produits de la pêche con­ten­ant des bi­otox­ines tell­es que la cig­uatox­ine ou les tox­ines para­lysantes des muscles ne doivent pas être mis sur le marché.

² Font ex­cep­tion les produits de la pêche dérivés de mol­lusques bi­valves, d’échino­der­mes, de tu­ni­ci­ers et de gastéro­podes mar­ins, qui ont été produits con­formé­ment à l’an­nexe III, sec­tion VII du règle­ment (CE) n° 853/2004²⁰ et qui sat­is­font aux ex­i­gences de l’an­nexe III, sec­tion VII, chap. V, ch. 2, du règle­ment (CE) n° 853/2004.

³ Les produits de la pêche non trans­formés ap­par­ten­ant aux catégor­ies d’es­pèces men­tion­nées ci-après sont con­sidérés comme im­pro­pres à la con­som­ma­tion hu­maine lor­sque l’évalu­ation or­gan­o­leptique sus­cite un doute sur leur fraîch­eur et que le con­trôle chimique montre que les lim­ites suivantes en azote basique volat­il total (AB­VT) sont dé­passées:

a.

25 mg d’azote / 100 g de chair de pois­son des es­pèces Se­bastesspp.,Helicolen­us dac­tyl­op­ter­us et Se­bastich­thys capen­sis;

b.

30 mg d’azote / 100 g de chair de pois­son des es­pèces de la fa­mille des Pleur­onectid­ae, à l’ex­cep­tion du flétan (Hip­po­glos­sus spp.);

c.

35 mg d’azote / 100 g de chair de pois­son de l’es­pèce Salmo salar, ain­si que des es­pèces de la fa­mille des Mer­lu­ciid­ae et de la fa­mille des Ga­did­ae.

Sont ad­mis comme des den­rées al­i­mentaires les gastéro­podes ter­restres des es­pèces suivantes:

a.

Helix po­ma­tia Lin­né;

b.

Helix as­persa Müller;

c.

Helix luc­or­um;

d.

fa­mille des achat­in­idés.

¹ Par cuisses de gren­ouille, on en­tend les parties postérieures du corps des es­pèces Rana (fa­mille des Ran­id­ae).

² Elles doivent être sec­tion­nées trans­ver­s­ale­ment en ar­rière des membres an­térieurs, évis­cérées et dé­pouillées.

La dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique des es­car­gots et des cuisses de gren­ouille doit com­pren­dre la men­tion de l’es­pèce an­i­male.

¹ Les es­car­gots et les gren­ouilles doivent faire l’ob­jet d’un ex­a­men or­gan­o­leptique par sond­age.

² Si cet ex­a­men met en évid­ence un danger pos­sible, les es­car­gots et les gren­ouilles ne doivent pas ser­vir à la con­som­ma­tion hu­maine.

Les huiles comest­ibles d’ori­gine an­i­male provi­ennent des tis­sus adipeux de car­casses pro­pres à la con­som­ma­tion ou de pois­sons. Elles se com­posent prin­cip­ale­ment d’es­ters gly­cériques des acides gras naturels. Elles sont à l’état li­quide à tem­pérat­ure am­bi­ante.

¹ Dans les huiles comest­ibles, le de­gré d’acid­ité ne doit pas dé­pass­er 10 ml Na­OH (1 mol/l) par 100 g d’huile.

² Dans les huiles de frit­ure comest­ibles, la por­tion po­laire ne doit pas dé­pass­er 27 %.

³ L’huile comest­ible d’ori­gine an­i­male peut être aro­mat­isée au moy­en d’in­grédi­ents sap­ides tels que des épices ou des herbes aro­matiques ou au moy­en d’arômes.

¹ Les matières premières util­isées lors de la pré­par­a­tion d’huiles de pois­son des­tinées à la con­som­ma­tion hu­maine doivent:

a.

être is­sues de produits de la pêche qui ont été jugés pro­pres à la con­som­ma­tion;

b.

provenir d’ét­ab­lisse­ments, y com­pris de navires, an­non­cés con­formé­ment à l’art. 20 ODAl­OUs ou autor­isés en vertu de l’art. 21 ODAl­OUs;

c.

être trans­portées et en­tre­posées dans des con­di­tions hy­gié­niques;

d.

être ré­frigérées dès que pos­sible et main­tenues aux tem­pérat­ures fixées à l’art. 44 OHyg²¹.

² Il est pos­sible de ren­on­cer à la ré­frigéra­tion lor­sque:

a.

les produits de la pêche sont util­isés en­ti­ers dir­ecte­ment dans la pré­par­a­tion d’huile de pois­son des­tinée à la con­som­ma­tion hu­maine;

b.

les matières premières sont trans­formées dans les 36 heures suivant le chargement;

c.

les produits de la pêche ont fait l’ob­jet d’un ex­a­men or­gan­o­leptique et les critères de fraîch­eur en par­ticuli­er sont re­spectés.

³ Le pro­ces­sus de fab­ric­a­tion doit être de nature à garantir que toutes les matières premières des­tinées à la pré­par­a­tion d’huile de pois­son brute font l’ob­jet d’un traite­ment com­pren­ant, selon la matière première, des phases de chauff­age, de pres­sur­age, de sé­par­a­tion, de cent­ri­fu­ga­tion, de trans­form­a­tion, de raffine­ment et de puri­fic­a­tion av­ant la mise sur le marché du produit fini.

⁴ Dès lors que toutes les matières premières et tous les pro­ces­sus de fab­ric­a­tion sont con­formes aux ex­i­gences ap­plic­ables à l’huile de pois­son des­tinée à la con­som­ma­tion hu­maine, cette dernière et l’huile de pois­son non des­tinée à la con­som­ma­tion hu­maine peuvent être produites et en­tre­posées dans le même ét­ab­lisse­ment.

¹ Il con­vi­ent de men­tion­ner l’es­pèce an­i­male à partir de laquelle a été produite l’huile comest­ible d’ori­gine an­i­male.

² La dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique des huiles de pois­son ap­par­ten­ant à une même var­iété doit être com­plétée par le nom sci­en­ti­fique de la fa­mille de pois­sons. La dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique des autres huiles de pois­son est «huile de pois­son».

³ Les mélanges d’huiles comest­ibles d’ori­gine an­i­male peuvent port­er la dé­nom­in­a­tion «huile comest­ible».

⁴ La dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique de l’huile comest­ible aro­mat­isée doit mettre en re­lief l’aro­mat­isa­tion.

¹ Les graisses comest­ibles d’ori­gine an­i­male provi­ennent des tis­sus adipeux de car­casses d’an­imaux ou de pois­sons pro­pres à la con­som­ma­tion. Elles se com­posent prin­cip­ale­ment d’es­ters gly­cériques des acides gras naturels. Elles sont à l’état solide à tem­pérat­ure am­bi­ante.

² Les graisses fon­dues sont les graisses is­sues de la fonte des vi­andes, y com­pris de leurs os, et des­tinées à la con­som­ma­tion hu­maine.

³ Les cre­tons sont les résidus protéi­niques solides de la fonte des matières grasses brutes, après sé­par­a­tion parti­elle des graisses et de l’eau.

¹ Les graisses d’ori­gine an­i­male et les cre­tons doivent provenir de matières premières:

a.

is­sues d’an­imaux qui ont été abat­tus dans un abat­toir autor­isé et dont il a été con­staté, lors des con­trôles qui ont lieu av­ant et après l’abattage, qu’ils sont pro­pres à la con­som­ma­tion, et

b.

con­sist­ant en des tis­sus adipeux ou des os con­ten­ant le moins pos­sible de sang et d’im­puretés.

² L’em­ploi de dis­solvants pour fon­dre les matières premières ser­vant à la fab­ric­a­tion de graisses comest­ibles est in­ter­dit.

³ Dans les graisses de frit­ure comest­ibles, le pour­centage de com­posés po­laires ne doit pas dé­pass­er 27 %.

⁴ Les graisses comest­ibles fon­dues doivent sat­is­faire aux ex­i­gences de l’an­nexe 4.

⁵ La graisse comest­ible d’ori­gine an­i­male peut être aro­mat­isée au moy­en d’in­grédi­ents sap­ides tels que des épices ou des herbes aro­matiques ou au moy­en d’arômes.

¹ Il con­vi­ent de men­tion­ner l’es­pèce an­i­male à partir de laquelle a été produite la graisse comest­ible d’ori­gine an­i­male.

² La graisse comest­ible qui sat­is­fait aux ex­i­gences de l’an­nexe 4 peut être désignée comme telle.

³ Les mélanges de graisses comest­ibles doivent être dénom­més «graisse de cuisine» ou «graisse comest­ible». Une men­tion de l’ori­gine an­i­male est ad­mise en cas d’em­ploi ex­clusif de graisses an­i­males.

⁴ Les mélanges de graisses comest­ibles d’ori­gine an­i­male peuvent aus­si être désignés par l’in­dic­a­tion des différentes matières premières util­isées, pour autant que leur ten­eur re­spect­ive soit in­diquée.

⁵ La dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique de la graisse comest­ible aro­mat­isée d’ori­gine an­i­male doit mettre en re­lief l’aro­mat­isa­tion.

¹ Le lait est le produit de la sécré­tion mam­maire nor­male d’un ou plusieurs an­imaux classés parmi les mam­mi­fères selon l’art. 2, let. a, et il est ob­tenu par une ou plusieurs traites.²²

² Le lait cru est un lait qui n’a pas été chauffé à plus de 40 °C ni sou­mis à un traite­ment d’ef­fet équi­val­ent.

³ Le lait est réputé prêt à la con­som­ma­tion s’il a été sou­mis à un traite­ment au sens de l’art. 49 OHyg²³. Le lait au sens de l’art. 53, al. 2, OHyg fait ex­cep­tion.

¹ La ten­eur en matière grasse du lait de vache et du lait de buf­flonne prêt à la con­som­ma­tion doit ré­pon­dre aux ex­i­gences suivantes:²⁴

a.

le lait en­ti­er doit avoir une ten­eur en matière grasse de 35 g au min­im­um par kilo­gramme (g/kg); la ten­eur en matière grasse ne doit pas être modi­fiée par:

1.

ad­jonc­tion ou prélève­ment de matières grasses lactiques,

2.

mélange avec du lait dont la ten­eur en matière grasse a été modi­fiée;

b.

le lait en­ti­er stand­ard­isé doit avoir une ten­eur en matière grasse de 35 g au min­im­um et in­férieure à 50 g/kg;

c.

le lait parti­elle­ment écrémé doit avoir une ten­eur en matière grasse supérieure à 5 g et in­férieure à 35 g/kg;

d.

le lait demi-écrémé doit avoir une ten­eur en matière grasse de 15 g au min­im­um et de 18 g/kg;

e.

le lait écrémé ou lait maigre doit avoir une ten­eur en matière grasse égale ou in­férieure à 5 g/kg;

f.

le lait en­ri­chi en crème ou lait en­ri­chi en matière grasse doit avoir une ten­eur en matière grasse de 50 g au min­im­um et de moins de 150 g/kg.

² L’ajustement de la ten­eur en matière grasse ne peut s’ef­fec­tuer que par ad­jonc­tion ou prélève­ment de crème ou par mélange avec du lait ay­ant une ten­eur en matière grasse différente.

³ Le lait peut être ho­mo­généisé.

Le lait en­ti­er de vache doit:

a.

pour une ten­eur en matière grasse de 35 g/kg et à une tem­pérat­ure de 20 °C, avoir une masse supérieure ou égale à 1028 g par litre ou une masse par litre cor­res­pond­ante s’il s’agit d’un lait d’une ten­eur en matière grasse différente;

b.

pour une ten­eur en matière grasse de 35 g/kg, con­tenir au min­im­um 28 g de protéines par kilo­gramme, ou une con­cen­tra­tion cor­res­pond­ante s’il s’agit d’un lait d’une ten­eur en matière grasse différente;

c.

pour une ten­eur en matière grasse de 35 g/kg, avoir une ten­eur en matière sèche non grasse supérieure ou égale à 85 g/kg, ou une ten­eur cor­res­pond­ante s’il s’agit d’un lait d’une ten­eur en matière grasse différente.

¹ Le lait prêt à la con­som­ma­tion peut être en­ri­chi de vit­am­ines, de sels minéraux et de cer­taines autres sub­stances ay­ant un ef­fet nu­tri­tion­nel ou physiolo­gique au sens de l’art. 25 ODAl­OUs; est ex­cepté le lait en­ti­er.

² Le lait de vache en­ri­chi en protéines doit avoir une ten­eur en protéines lactiques égale ou supérieure à 38 g/kg. Le lait ne peut être en­ri­chi qu’avec des protéines lactiques. Le re­trait préal­able de protéines lactiques n’est pas ad­mis.

³ L’abaisse­ment de la ten­eur en protéines lactiques n’est pas ad­mis.

⁴ La con­ver­sion du lactose en gluc­ose et en galactose est ad­mise afin de ré­duire la ten­eur en lactose dans le lait.

¹ Les dé­nom­in­a­tions spé­ci­fiques du lait de vache sont ré­gies par l’art. 33, al. 1.

² Pour le lait d’autres mam­mi­fères, il con­vi­ent d’in­diquer l’es­pèce an­i­male.

³ Le lait en­ti­er au sens de l’art. 33, al. 1, let. a, peut en plus port­er une men­tion telle que «ten­eur naturelle en matières grasses».

⁴ Lor­sque des laits proven­ant de mam­mi­fères d’es­pèces différentes sont mélangés, il y a lieu d’in­diquer les es­pèces an­i­males con­cernées et les pro­por­tions du mélange en pour-cent (par ex. «lait de vache ad­di­tion­né de X % de lait de chèvre»).

Pour le lait prêt à la con­som­ma­tion, les in­dic­a­tions re­quises à l’art. 3 OID­Al²⁵ doivent être com­plétées par les men­tions suivantes:

a.

tous les types de traite­ment des­tinés à pro­longer la durée de con­ser­va­tion et à aug­menter la sé­cur­ité hy­gié­nique et mi­cro­bi­o­lo­gique; les ab­révi­ations du type «Past», «Pas­teur­isa­tion haute», «UHT» ou «stéril­isé» sont ad­mises; en cas d’util­isa­tion sup­plé­mentaire de procédés de fil­tra­tion ou de sé­par­a­tion, les ter­mes «fil­tré» ou «sé­paré» doivent être in­diqués;

b.

la ten­eur en matière grasse en «grammes par kilo­gramme» ou en pour-cent («%»); dans le cas du lait en­ti­er au sens de l’art. 33, al. 1, let. a, l’in­dic­a­tion de la ten­eur min­i­male en matière grasse est ad­mise; l’in­dic­a­tion doit être men­tion­née à prox­im­ité de la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique;

c.

les modi­fic­a­tions de la com­pos­i­tion du lait au sens de l’art. 35;

d.

l’in­dic­a­tion de la tem­pérat­ure de stock­age pour le lait ré­frigéré;

e.

l’in­dic­a­tion «Con­serv­er à l’abri de la lu­mière» pour le lait pas­teur­isé et le lait pas­teur­isé à haute tem­pérat­ure;

f.

l’in­dic­a­tion «ho­mo­généisé» lor­sque le lait a été sou­mis à une ho­mo­généisa­tion.

¹ Lor­sque le lait cru est re­mis préem­ballé, les in­dic­a­tions re­quises à l’art. 3 OID­Al²⁶ doivent être com­plétées par les men­tions suivantes:

a.

l’in­dic­a­tion de la tem­pérat­ure de stock­age;

b.

l’in­dic­a­tion qu’il s’agit de lait cru qui doit être porté à une tem­pérat­ure supérieure ou égale à 70 °C av­ant d’être con­som­mé;

c.

l’in­dic­a­tion «Con­serv­er à l’abri de la lu­mière».

² Si le lait cru est présenté à la vente en vrac, le dé­tail­lant est tenu d’in­form­er le con­som­mateur sur le fait que le lait cru n’est pas prêt à être con­som­mé et doit être chauffé au moins à 70 °C av­ant toute con­som­ma­tion. Il est par ail­leurs tenu de l’in­form­er sur la durée et les con­di­tions de con­ser­va­tion du lait cru.

¹Lesproduits lait­i­erssont des produits ob­tenus par trans­form­a­tion du lait ou par trans­form­a­tion ultérieure de produits lait­i­ers et qui peuvent con­tenir des in­grédi­ents et des ad­di­tifs spé­ci­fiques selon les pro­ces­sus de trans­form­a­tion et les produits.

² Les dis­pos­i­tions pro­pres à chaque produit sont réser­vées.

Les produits lait­i­ers peuvent con­tenir au max­im­um 300 g d’in­grédi­ents non lactés par kilo­gramme. Les in­grédi­ents non lactés ne doivent pas ser­vir à re­m­pla­cer fonc­tion­nelle­ment tout ou partie des com­posants du lait.

¹ Pour les produits lait­i­ers, les in­dic­a­tions re­quises à l’art. 3 OID­Al²⁷ doivent être com­plétées par les men­tions suivantes:

a.²⁸

la ten­eur en matière grasse en «grammes par kilo­gramme», en «grammes par 100 grammes» ou en pour-cent («%») de la partie lactique;

b.

la nature du traite­ment par la chaleur.

² Il y a lieu d’in­diquer l’es­pèce an­i­male lor­sque les produits lait­i­ers sont ob­tenus à partir de lait proven­ant d’autres mam­mi­fères que des vaches. Lor­sque des laits proven­ant de mam­mi­fères d’es­pèces différentes sont util­isés pour la pro­duc­tion de produits lait­i­ers, il y a lieu d’in­diquer les es­pèces an­i­males con­cernées et les pro­por­tions du mélange en pour-cent selon la com­pos­i­tion.²⁹

³ Les règles d’étiquetage pro­pres à chaque produit sont réser­vées.

⁴ Dans le cas des produits dont la plus grande sur­face im­prim­able est in­férieure à 10 cm² et con­di­tion­nés en em­ballage mul­tiple, les in­dic­a­tions visées aux al. 1 et 2, ain­si qu’à l’art. 3 OID­Al doivent être men­tion­nées sur l’em­ballage mul­tiple.

⁵ Les produits lait­i­ers fab­riqués à partir de lait cru visé à l’art. 32, al. 2, et dont le pro­ces­sus de pro­duc­tion ne com­porte pas de traite­ment par la chaleur ni de traite­ment physique ou chimique, doivent être déclarés «au lait cru».

⁶ Si des mi­croor­gan­ismes spé­ci­fiques sont util­isés lors de la fab­ric­a­tion et si leur con­cen­tra­tion dans le produit fini est d’au moins 1 mil­lion d’unités form­ant colonie par gramme, leur men­tion est ad­mise.

¹ Le lait acid­ulé ou lait fer­menté est ob­tenu par fer­ment­a­tion du lait au moy­en de mi­croor­gan­ismes ap­pro­priés.

² Le lait acid­i­fié est ob­tenu par ad­jonc­tion d’agents acid­i­fi­ants ap­pro­priés.

Le lait acid­ulé et le lait acid­i­fié sont sou­mis aux ex­i­gences re­l­at­ives au yogourt pour leur ten­eur en matière grasse lactique.

Si le lait acid­ulé est sou­mis à un traite­ment à chaud après la fer­ment­a­tion lactique, il y a lieu de l’in­diquer.

¹ Le yogourt est ob­tenu par fer­ment­a­tion du lait avec les mi­croor­gan­ismes Lacto­ba­cil­lus del­brueckii ssp bul­gari­cus et Strep­to­coc­cus ther­mo­philus.

² Le yogourt à base d’autres fer­ments est ob­tenu par fer­ment­a­tion du lait à l’aide de Strep­to­coc­cus ther­mo­philus et de souches in­of­fens­ives de Lacto­ba­cil­lus Spe­cies.

¹ Les mi­croor­gan­ismes visés à l’art. 45 doivent at­teindre au moins 10 mil­lions d’unités form­ant colonie par gramme de produit fini.

² Le yogourt peut égale­ment con­tenir d’autres mi­croor­gan­ismes ap­pro­priés.

³ La ten­eur en matière grasse lactique doit être:

a.

pour le yogourt maigre ou yogourt écrémé: égale ou in­férieure à 5 g/kg;

b.

pour le yogourt parti­elle­ment écrémé: supérieure à 5 g et in­férieure à 35 g/kg;

c.

pour le yogourt ou le yogourt de lait en­ti­er: égale ou supérieure à 35 g/kg;

d.

pour le yogourt à la crème, ob­tenu à partir de lait et de crème: égale ou supérieure à 50 g/kg.

¹ Les yogourts au sens de l’art. 45, al. 1, doivent port­er la dé­nom­in­a­tion «yogourt».

² Les yogourts à base d’autres fer­ments au sens de l’art. 45, al. 2, doivent port­er la dé­nom­in­a­tion «yogourt» com­plétée par un ter­me per­met­tant de décri­re de façon ap­pro­priée la nature de la modi­fic­a­tion in­duite dans le yogourt par les Lacto­ba­cilli spé­ci­fiques (par ex. «yogourt doux»).

³ Pour le yogourt et le yogourt à base d’autres fer­ments, qui sont parti­elle­ment écrémé ou à la crème, la ten­eur en matière grasse doit être in­diquée en pour-cent masse, à prox­im­ité im­mé­di­ate de la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique. L’in­dic­a­tion de la ten­eur en matière grasse se rap­porte à la partie lactique.

Le kéfir est ob­tenu par fer­ment­a­tion de lait. À la fer­ment­a­tion lactique s’ajoute une fer­ment­a­tion al­coolique au moy­en de lev­ures.

¹ Le kéfir doit con­tenir au min­im­um 1 mil­lion de bactéries lactiques form­ant colonie et 10 000 lev­ures vi­ables par gramme de produit fini.

² La ten­eur en matière grasse lactique est ré­gie par ana­lo­gie par les ex­i­gences re­l­at­ives au yogourt.

¹ Le fro­mageest un produit ob­tenu à partir du lait, qui a été sé­paré du petit-lait par l’ac­tion de la présure ou d’autres agents co­agu­lants ou procédés. Suivant le type de produit, il peut être sou­mis à un traite­ment ultérieur ou à un af­finage.

² Le fro­mage non af­finé ou fro­mage frais est un fro­mage prêt à la con­som­ma­tion im­mé­di­ate­ment après sa fab­ric­a­tion; sont not­am­ment réputés tels les fro­mages comme le séré, la moz­zarella, le cot­tage cheese, le caillé de fro­mage frais et le mas­car­pone.

³ Le fro­mage af­finé est un fro­mage réputé prêt à la con­som­ma­tion unique­ment après avoir été af­finé dur­ant un temps déter­miné et dans des con­di­tions définies; sont not­am­ment réputés tels les fro­mages à croûte fleur­ie, lavée ou sèche ou af­finés sans croûte.

⁴ Outre les aux­ili­aires tech­no­lo­giques, seuls les com­posants du lait peuvent être ajoutés lors de la fab­ric­a­tion du fro­mage af­finé.

¹ Sont ad­mis pour la fab­ric­a­tion du fro­mage:

a.

les cul­tures in­of­fens­ives de bactéries lactiques et de bactéries aro­ma­t­is­antes, y com­pris les cul­tures spé­ciales, les lev­ures et les moisissures;

b.

les aux­ili­aires tech­no­lo­giques selon l’art. 24 ODAl­OUs et le sel comest­ible.

² Sont ad­mis pour con­férer une cer­taine sapid­ité:

a.

le traite­ment de la sur­face du fro­mage avec des spiritueux au sens des art. 122 à 149 de l’or­don­nance du DFI du 16 décembre 2016 sur les bois­sons³⁰, ain­si qu’avec du vin, du cidre ou du vinaigre;

b.

le fu­mage;

c.

l’ad­jonc­tion d’épices, d’ex­traits d’épices et d’autres in­grédi­ents con­férant une cer­taine sapid­ité, tels que drêches de bras­ser­ie, marc de rais­in, marc de fruits.

³ Sont ad­mis pour les soins des fro­mages:

a.

le frot­tage à l’aide d’une solu­tion de frot­tage, avec ad­di­tion éven­tuelle de sel, de petit-lait en­ti­er, de yogourt nature, de moût, de vin ou d’une dé­coc­tion d’herbes;

b.

le lav­age à l’eau, à l’eau salée, au lactosérum ou au petit-lait;

c.

les huiles végétales;

d.

le petit-lait écrémé acid­i­fié et le petit-lait acid­i­fié ou re­cuite;

e.

le traite­ment méca­nique à l’aide de brosses ou de chif­fons.

¹ Selon la ten­eur en matière grasse de l’ex­trait sec (MG/ES), on dis­tingue les catégor­ies suivantes de fro­mage:

² Pour le fro­mage af­finé, on dis­tingue, selon la ten­eur en eau du fro­mage dé­grais­sé (tefd), les catégor­ies de con­sist­ance suivantes:

³ Pour le fro­mage non af­finé ou fro­mage frais, la tefd ne doit pas dé­pass­er 880 g/kg. Pour le caillé de fro­mage frais, elle doit être supérieure à 880 g/kg, mais ne pas dé­pass­er 890 g/kg.

¹ En lieu et place de la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique, les fro­mages peuvent port­er une dé­nom­in­a­tion de fro­mage. Sont con­sidérées comme tell­es les dé­nom­in­a­tions protégées selon l’or­don­nance du 28 mai 1997 sur les AOP et les IGP³¹ ou selon un traité in­ter­na­tion­al con­traignant pour la Suisse.

² Les in­dic­a­tions re­quises à l’art. 3 OID­Al³² doivent être com­plétées par les in­form­a­tions suivantes:

a.

les in­grédi­ents ou les procédés ay­ant servi à con­férer une cer­taine sapid­ité: épices, herbes aro­matiques, fu­mage, spiritueux ou autres in­grédi­ents;

b.

en cas d’util­isa­tion de babeurre: le pour­centage de babeurre en pour-cent masse;

c.

pour le fro­mage af­finé: la catégor­ie de con­sist­ance selon l’art. 52, al. 2;

d.

l’in­dic­a­tion «au lait cru» si du lait util­isé pour la fab­ric­a­tion du fro­mage ré­pond à la défin­i­tion du lait cru au sens de l’art. 32, al. 2, et si le pro­ces­sus de fab­ric­a­tion ne com­porte pas de traite­ment par la chaleur ni de traite­ment physique ou chimique.

³ L’in­dic­a­tion «à base de lait ther­misé» peut être util­isée si le lait util­isé pour la fab­ric­a­tion du fro­mage a été chauffé pendant au moins 15 secondes à une tem­pérat­ure supérieure à 40 °C et in­férieure à 72 °C et s’il présente une réac­tion pos­it­ive au test de la phos­phata­se.

⁴ L’in­dic­a­tion «pas­teur­isé» ou «à base de lait pas­teur­isé» peut être util­isée si, à un mo­ment don­né du pro­ces­sus de fab­ric­a­tion, le lait ou la masse mise en œuvre pour la fab­ric­a­tion du fro­mage a subi un traite­ment par la chaleur au sens de l’art. 49, al. 1, let. a, OHyg³³.

⁵ Si la to­tal­ité du lait util­isé pour la fab­ric­a­tion du fro­mage est du lait cru au sens de l’art. 32, al. 2, il est pos­sible de le men­tion­ner de man­ière ap­pro­priée, par dérog­a­tion à l’al. 2, let. d.

⁶ En lieu et place de la men­tion de la ten­eur en matière grasse prévue à l’art. 41, al. 1, let. a, on men­tionne la catégor­ie de la ten­eur en matière grasse soit selon l’art. 52, al. 1, soit en pour-cent de la ten­eur MG/ES.

⁷ Si du fro­mage de chèvre ou de brebis n’a pas été ob­tenu ex­clus­ive­ment à partir de lait de chèvre ou de brebis, les dé­nom­in­a­tions spé­ci­fiques suivantes doivent être util­isées:

a.

«fro­mage demi-chèvre», «fro­mage mi-chèvre» ou «fro­mage demi-lait de brebis» si le lait des­tiné à la fab­ric­a­tion se com­pose d’au moins 500 g/kg de lait de chèvre ou de lait de brebis;

b.

«fro­mage ad­di­tion­né de X % de lait de chèvre» ou «fro­mage ad­di­tion­né de Y % de lait de brebis», si le lait des­tiné à la fab­ric­a­tion a été ad­di­tion­né de moins de 500 g de lait de chèvre ou de lait de brebis par kilo­gramme.

Les sub­stances ad­mises pour l’es­tampil­lage des fro­mages sont les suivantes:

a.

les ad­di­tifs ad­mis pour la col­or­a­tion des den­rées al­i­mentaires con­formé­ment à l’OAdd³⁴;

b.

le bleu d’out­re­mer (n° CI 77007);

c.

le vi­ol­et de méthyle B (n° CI 42535).

¹ Le fro­mage râpé et les mélanges de fro­mage pour la fon­due, la quiche au fro­mage et autres produits sim­il­aires ne peuvent con­tenir que du fro­mage.

² Il est in­ter­dit de râper la croûte de fro­mage et de l’in­cor­porer au mélange.

Les pré­par­a­tions au fro­mage sont des produits à base de fro­mage, ad­di­tion­nés d’in­grédi­ents.

La part de fro­mage dans le produit fini doit être supérieure à 500 g/kg.

La fon­due prête à l’em­ploi est un produit ob­tenu à partir de fro­mage et d’autres in­grédi­ents, sous l’ac­tion de la chaleur et d’un pro­ces­sus d’émul­si­fic­a­tion.

¹ La fon­due prête à l’em­ploi doit présenter les ca­ra­ctéristiques de com­pos­i­tion suivantes:

a.

l’ex­trait sec doit être égal ou supérieur à 300 g/kg de produit fini;

b.

l’ex­trait sec doit provenir à rais­on d’au moins 700 g/kg de l’ex­trait sec du fro­mage.

² La fon­due prête à l’em­ploi ne doit pas con­tenir plus de 30 g d’amid­on par kilo­gramme.

Les fon­dues prêtes à l’em­ploi sont classées selon la ten­eur MG/ES:

¹ Le fro­mage fondu et le fro­mage fondu à tartin­er sont des produits du fro­mage ob­tenus par fonte et émul­si­fic­a­tion, sous l’ac­tion de la chaleur et, en règle générale, de sels de fonte.

² Pour la fab­ric­a­tion du fro­mage fondu et du fro­mage fondu à tartin­er, on peut em­ploy­er, outre du fro­mage, les produits suivants:

a.

du lait et des produits lait­i­ers;

b.

des épices, des herbes aro­matiques et leurs ex­traits;

c.

du sel comest­ible;

d.

de l’eau pot­able.

³ Pour le fro­mage fondu et le fro­mage fondu à tartin­er dont la dé­nom­in­a­tion com­prend le nom d’une var­iété de fro­mage, seuls les produits suivants peuvent être em­ployés, outre le fro­mage:

a.

des matières grasses lactiques;

b.

du sel comest­ible;

c.

de l’eau pot­able.

¹ L’ex­trait sec (ES) du produit fini doit provenir à rais­on d’au moins 750 g/kg de l’ex­trait sec du fro­mage.

² La ten­eur MG/ES doit cor­res­pon­dre à celle de la var­iété de fro­mage citée dans la dé­nom­in­a­tion.

³ Suivant la ten­eur MG/ES, l’ex­trait sec doit avoir la ten­eur suivante:

⁴ L’ex­trait sec doit être:

a.

pour la fonte de fro­mage à pâte ex­tra-dure ou à pâte dure: égal ou supérieur à 500 g/kg;

b.

pour la fonte de fro­mage à pâte mi-dure: égal ou supérieur à 450 g/kg;

b.

pour la fonte de fro­mage à pâte molle: égal ou supérieur à 350 g/kg;

⁵ La com­pos­i­tion doit sat­is­faire aux ex­i­gences suivantes:

a.

si la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique com­prend une dé­nom­in­a­tion protégée selon l’or­don­nance du 28 mai 1997 sur les AOP et les IGP³⁵ ou selon un traité in­ter­na­tion­al con­traignant pour la Suisse, seul le fro­mage en ques­tion peut être util­isé pour la fonte;

b.

si la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique com­prend une in­dic­a­tion de proven­ance selon la loi du 28 août 1992 sur la pro­tec­tion des marques³⁶, le mélange util­isé pour la fonte doit con­tenir au moins 750 g/kg de la var­iété citée. Le reste du fro­mage doit être com­par­able à la var­iété citée;

c.

pour toute autre dé­nom­in­a­tion de fro­mage, le mélange util­isé pour la fonte doit con­tenir plus de 500 g/kg du fro­mage en ques­tion.

¹ Les pré­par­a­tions à base de fro­mage fondu se com­posent de fro­mage fondu et d’in­grédi­ents.

² L’ex­trait sec du produit fini doit provenir à rais­on d’au moins 500 g/kg de l’ex­trait sec du fro­mage.

³ Suivant la ten­eur MG/ES, le produit fini doit avoir la ten­eur en ex­trait sec suivante:

a.

pour une ten­eur MG/ES égale ou supérieure à 450 g/kg: au moins 400 g/kg;

b.

pour une ten­eur MG/ES in­férieure à 450 g/kg: au moins 200 g/kg.

¹ Outre les in­dic­a­tions re­quises par l’art. 41, al. 1, il y a lieu de men­tion­ner les in­grédi­ents ou les procédés ay­ant servi à con­férer une cer­taine sapid­ité à la part de fro­mage dans les produits à base de fro­mage, tels qu’épices, herbes aro­matiques, fu­mage, spiritueux ou autres in­grédi­ents.

² S’agis­sant des pré­par­a­tions à base de fro­mage et de la fon­due prête à l’em­ploi, on peut aus­si in­diquer la catégor­ie de la ten­eur en matière grasse, rap­portée à la part de fro­mage, con­formé­ment à l’art. 52, al. 1, en lieu et place de la ten­eur en matière grasse re­quise par l’art. 41, al. 1, let. a.

³ S’agis­sant des fro­mages fon­dus, des fro­mages fon­dus à tartin­er et des pré­par­a­tions à base de fro­mage fondu, on peut aus­si in­diquer la catégor­ie de la ten­eur en matière grasse ou la ten­eur en matière grasse min­i­male de l’ex­trait sec con­formé­ment à l’art. 62, al. 3, en lieu et place de la ten­eur en matière grasse re­quise par l’art. 41, al. 1, let. a.

¹ Le fro­mage de petit-lait est un produit ob­tenu:

a.

à partir de petit-lait en­ti­er ou écrémé, par pré­cip­it­a­tion acide à chaud ou co­agu­la­tion, avec ad­di­tion éven­tuelle de lait écrémé (petit-lait) ou de babeurre, ou

b.

par con­cen­tra­tion et par moulage du petit-lait ou d’un mélange de petit-lait et de lait, de crème ou d’autres sous-produits du lait.

² Le fro­mage de petit-lait non af­finé est con­som­mable im­mé­di­ate­ment après sa fab­ric­a­tion, le fro­mage de petit-lait af­finé et le fro­mage de petit-lait maigre af­finé ne sont con­som­mables qu’après un temps de mat­ur­a­tion déter­miné.

¹ Le fro­mage de petit-lait ob­tenu par co­agu­la­tion doit présenter les ca­ra­ctéristiques de com­pos­i­tion suivantes:

a.

la ten­eur en protéines du petit-lait par rap­port à l’en­semble des protéines du produit fini doit être égale ou supérieure à 510 g/kg;

b.

la ten­eur en matière sèche doit être égale ou supérieure à 200 g/kg de produit fini;

c.

le fro­mage de petit-lait doit con­tenir au min­im­um 150 g de matière grasse par kilo­gramme de matière sèche; le fro­mage de petit-lait maigre doit con­tenir au max­im­um 150 g de matière grasse par kilo­gramme de matière sèche.

² Sont ad­mis, pour le fro­mage de petit-lait ob­tenu par co­agu­la­tion, les aux­ili­aires tech­no­lo­giques suivants:

a.

l’acide lactique, comme l’azi;

b.

l’acide cit­rique;

c.

l’acide acétique;

d.

toute autre sub­stance co­agu­lante in­of­fens­ive pour la santé.

³ Sont ad­mis pour con­férer une cer­taine sapid­ité:

a.

le sel comest­ible;

b.

les épices et les herbes aro­matiques, ain­si que leurs ex­traits;

c.

le fu­mage.

⁴ Le prélève­ment de li­quide av­ant la pré­cip­it­a­tion acide du lait est ad­mis.

⁵ Le fro­mage de petit-lait ob­tenu par con­cen­tra­tion peut être ad­di­tion­né de sucre.

Le fro­mage de petit-lait ob­tenu par co­agu­la­tion peut être dénom­mé «sérac» ou «ricotta».

¹ La crème est la partie riche en matière grasse du lait, qui est ob­tenue par sé­par­a­tion physique.

² La crème acid­ulée, y com­pris la crème fraîche, est une crème traitée à chaud, acid­i­fiée au moy­en de mi­croor­gan­ismes ap­pro­priés.

³ La crème épais­sie est une crème modi­fiée à l’aide d’agents épais­sis­sants jusqu’à l’ob­ten­tion d’une con­sist­ance per­met­tant le tar­tin­age. Elle est définie par ana­lo­gie con­formé­ment aux al. 1 et 2.

¹ La matière sèche de la partie lactique non grasse doit être égale ou supérieure à 85 g/kg.

² Pour la sta­bil­isa­tion, la crème peut être en­rich­ie de 30 g/kg, au plus, de com­posants du lait.

Les catégor­ies de ten­eurs en matière grasse de la crème sont les suivantes:

a.

«demi-crème» ou «crème à café»: ten­eur en matière grasse lactique égale ou supérieure à 150 g/kg;

b.

«crème en­tière», «crème à fou­et­ter» ou «crème»: ten­eur en matière grasse lactique égale ou supérieure à 350 g/kg;

c.

«double-crème»: ten­eur en matière grasse lactique égale ou supérieure à 450 g/kg.

¹ Les dé­nom­in­a­tions spé­ci­fiques de la crème doivent être con­formes à l’art. 70.

² Lor­sque la crème crue est re­mise préem­ballée, les in­dic­a­tions re­quises à l’art. 3 OID­Al³⁷ doivent être com­plétées par les men­tions suivantes:

a.

l’in­dic­a­tion de la tem­pérat­ure de stock­age;

b.

l’in­dic­a­tion qu’il s’agit de crème crue et qu’elle n’est pas prête à la con­som­ma­tion;

c.

l’in­dic­a­tion «Con­serv­er à l’abri de la lu­mière».

³ Si la crème crue est présentée à la vente en vrac, le dé­tail­lant est tenu d’in­form­er les con­som­mateurs de façon ap­pro­priée:

a.

du fait que la crème crue n’est pas prête à la con­som­ma­tion;

b.

de la durée et des con­di­tions de con­ser­va­tion de la crème crue.

¹ Le beurre est une émul­sion de type eau dans de la matière grasse lactique. Seuls les produits lait­i­ers men­tion­nés à l’art. 74, al. 1 et 2, peuvent ser­vir à la fab­ric­a­tion du beurre. L’ad­jonc­tion de sel est ad­mise.

² Les matières grasses laitières à tartin­er,y com­pris le beurre trois-quarts gras et le beurre demi-gras, sont des produits se présent­ant sous la forme d’une émul­sion solide et mallé­able, prin­cip­ale­ment de type eau dans de la matière grasse, dérivés ex­clus­ive­ment du lait ou de cer­tains produits lait­i­ers dont la matière grasse est la partie val­or­is­ante es­sen­ti­elle; d’autres sub­stances né­ces­saires à leur fab­ric­a­tion peuvent être ajoutées, pour autant qu’elles ne ser­vent pas à re­m­pla­cer tout ou partie des com­posants du lait.

³ Les pré­par­a­tions à base de beurre sont des mélanges de beurre et d’in­grédi­ents qui mod­i­fi­ent nette­ment les pro­priétés or­gan­o­leptiques du beurre.

⁴ Le beurre déshy­draté est un produit à base de beurre qui, hormis la matière grasse lactique, ne con­tient plus que des traces de com­posants lactiques et d’eau.

⁵ Les frac­tions de beurre sont des produits ob­tenus par des procédés physiques, à partir de graisse bu­tyrique et dont les ca­ra­ctéristiques de fu­sion ont été modi­fiées.

¹ La ten­eur en matière grasse lactique doit sat­is­faire aux ex­i­gences suivantes:

² Le beurre et la graisse bu­tyrique doivent sat­is­faire aux ex­i­gences fig­ur­ant dans l’an­nexe 5.

³ Le beurre salé ne doit pas con­tenir plus de 20 g de sel comest­ible par kilo­gramme.

¹ Le beurre de crème douce est du beurre fab­riqué ex­clus­ive­ment à partir de crème.

² Le beurre acid­i­fié est du beurre fab­riqué:

a.

à partir de beurre acid­i­fié à l’aide d’un con­centré d’acides lactiques ob­tenu par voie mi­cro­bi­o­lo­gique à partir de lait, ou

b.

à partir de crème acid­ulée.

³ Le beurre de crème douce et le beurre acid­i­fié doivent en outre sat­is­faire aux ex­i­gences visées à l’art. 73.

¹ Les dé­nom­in­a­tions spé­ci­fiques suivantes doivent être util­isées:

a.

pour le beurre selon la ten­eur en matière grasse visée à l’art. 73, al. 1: «beurre», «beurre trois-quarts gras», «beurre demi-gras», «beurre salé», «pré­par­a­tion à base de beurre» et «matière grasse laitière à tartin­er»;

b.

pour les produits visés à l’art. 72, al. 4: «beurre déshy­draté», «beurre fondu», «beurre an­hyd­re», «but­teroil», «graisse bu­tyrique», «beurre con­centré» ou «beurre à rôtir»;

c.

pour les produits visés à l’art. 72, al. 5: «frac­tions de beurre», «graisse bu­tyrique frac­tion­née» ou «beurre con­centré frac­tion­né».

² La dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique des matières grasses laitières à tartin­er doit être com­plétée par l’in­dic­a­tion en pour-cent de la ten­eur en matière grasse.

³ Les dé­nom­in­a­tions spé­ci­fiques du beurre et des matières grasses laitières à tartin­er doivent être com­plétées par l’in­dic­a­tion «non pas­teur­isé(e)» si ces produits ont été fab­riqués à partir de matières premières ou d’in­grédi­ents non sou­mis à un traite­ment par la chaleur.

⁴ Le beurre visé à l’art. 73, al. 1, let. a, peut aus­si être dénom­mé «beurre de crème de lait», «beurre de crème douce» ou «beurre acid­i­fié» s’il est ob­tenu à partir des matières premières cor­res­pond­antes. La dé­nom­in­a­tion «beurre de crème de petit-lait» peut être em­ployée si le beurre est ob­tenu à partir d’un mélange de crème de lait et de crème de petit-lait.

⁵ Le beurre de crème de petit-lait fab­riqué dans une fro­mager­ie peut être dénom­mé «beurre de fro­mager­ie».

⁶ Pour la fab­ric­a­tion de den­rées al­i­mentaires dont la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique com­prend le ter­me beurre, comme les «bis­cuits au beurre» ou la «mar­gar­ine au beurre», tous les types de beurres peuvent être em­ployés comme in­grédi­ents selon l’al. 1, let. a à c.

⁷ Le beurre trois-quarts gras peut aus­si être dénom­mé «beurre à ten­eur ré­duite en matière grasse» et le beurre demi-gras «beurre léger» ou «beurre light».

¹ En dérog­a­tion à l’art. 41, al. 1, let. a, il faut in­diquer la ten­eur en matière grasse lactique en «grammes par kilo­gramme», en «grammes par 100 grammes» ou en pour-cent («%») en lieu et place de la ten­eur en matière grasse de la partie lactique. Il faut égale­ment ajouter la men­tion «Con­serv­er à l’abri de la lu­mière».³⁸

² En cas d’ad­jonc­tion de sel au beurre, au beurre trois-quarts gras, au beurre demi-gras et aux matières grasses laitières à tartin­er, la ten­eur en sel doit être in­diquée en pour-cent dans la liste des in­grédi­ents.

¹ Le babeurre ou babeurre doux est le li­quide résiduel de la trans­form­a­tion de crème non acid­i­fiée en beurre.

² Le babeurre acide est le li­quide résiduel de la trans­form­a­tion de crème acid­i­fiée en beurre. Il peut égale­ment être ob­tenu par acid­i­fic­a­tion mi­crobi­enne, à partir de babeurre doux.

¹ Le babeurre et le babeurre acide doivent con­tenir au moins 80 g de matière sèche lactique non grasse par kilo­gramme.

² La ten­eur en matière sèche lactique non grasse peut être aug­mentée par con­cen­tra­tion dans le cas du babeurre et du babeurre acide.

¹Le petit-lait, le petit-lait doux ou le lactosérum,est le li­quide ob­tenu après la co­agu­la­tion du lait lors de la fab­ric­a­tion du fro­mage ou de la caséine.

² Le petit-lait acid­ulé est du petit-lait dont le lactose a été en­tière­ment ou parti­elle­ment fer­menté en acide lactique sous l’ef­fet de mi­croor­gan­ismes ap­pro­priés.

³ Le petit-lait acid­i­fié est ob­tenu par ad­di­tion d’agents acid­i­fi­ants ap­pro­priés.

⁴ Le petit-lait déminéral­isé est du petit-lait dont tout ou partie des sels minéraux ont été sous­traits par des procédés ap­pro­priés.

¹ Le sérum de lait est le li­quide résiduel ob­tenu à partir du lait ou du petit-lait, après le prélève­ment des protéines et de la matière grasse lactique.

² L’art. 79, al. 2 et 3, s’ap­plique par ana­lo­gie au sérum de lait acid­ulé et au sérum de lait acid­i­fié.

¹ Le lait con­centré est du lait sucré ou non sucré, dont on a élim­iné l’eau en grande partie.

² Le lait en poudre est du lait dont on a élim­iné l’eau en ma­jeure partie.

³ Les produits lait­i­ers en poudre, tels que le petit-lait en poudre, le babeurre en poudre, le lait acid­ulé en poudre, sont des produits lait­i­ers dont on a élim­iné l’eau en ma­jeure partie.

⁴ Les protéines lactiques sont un con­centré ou une poudre de cer­taines ou de toutes les protéines du lait.

¹ Le lait con­centré doit présenter les ten­eurs en matière sèche et en matière grasse suivantes:

² Pour le lait con­centré sucré, les ten­eurs visées à l’al. 1 doivent être cor­rigées en fonc­tion du pour­centage de sucre.

³ Le lait con­centré peut être stand­ard­isé jusqu’à une ten­eur min­i­male en protéines lactiques de 34 % par rap­port à la matière sèche lactique non grasse. Seuls les com­posants du lait sont ad­mis pour la stand­ard­isa­tion de la ten­eur en protéines lactiques. Le rap­port protéines du petit-lait/caséine ne doit pas être modi­fié.

¹ La ten­eur résidu­elle en eau ne doit pas dé­pass­er 50 g/kg de lait en poudre.

² Le lait en poudre doit présenter les ten­eurs en matière grasse suivantes:

³ L’art. 82, al. 3, s’ap­plique par ana­lo­gie.

La matière sèche des protéines lactiques doit con­tenir au moins 500 g/kg de protéines.

¹ Dans le cas des produits des­tinés à être re­mis au con­som­mateur, on men­tion­nera, en lieu et place de la ten­eur en matière grasse re­quise par l’art. 41, al. 1, let. a:

a.

la ten­eur en matière sèche non grasse d’ori­gine lactique, sauf pour le lait en poudre;

b.

la ten­eur en matière grasse en «grammes par kilo­gramme», en «grammes par 100 grammes» ou en pour-cent «X %», sauf pour le lait écrémé con­centré, sucré ou non, et pour le lait écrémé en poudre.

² Les in­dic­a­tions visées à l’al. 1, let. a et b, doivent fig­urer dans le même champ visuel que la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique.

³ Pour le yogourt en poudre, la ten­eur en matière grasse de la partie lactique doit être in­diquée dans la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique, par ex­emple «yogourt en poudre aux fraises avec 260 g de matière grasse/kg de partie lactique».

⁴ Pour le lait en poudre à forte ten­eur en matière grasse, la ten­eur en matière grasse doit fig­urer dans la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique.

⁵ Les produits lait­i­ers fab­riqués avec du lait en­ti­er en poudre ne peuvent pas port­er la dé­nom­in­a­tion «produit au lait en­ti­er».

¹ On en­tend par co­lostrum le flu­ide sécrété par les glandes mam­maires des mam­mi­fères selon l’art. 2, let. a, jusqu’à cinq jours après la par­tur­i­tion, qui est riche en an­ti­corps et sels minéraux et qui précède la pro­duc­tion de lait cru.

² On en­tend par produits à base de co­lostrum les produits ré­sult­ant de la trans­form­a­tion du co­lostrum ou de la trans­form­a­tion ultérieure de ces produits.

¹ La dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique du co­lostrum de vache est «co­lostrum».

² Les produits qui sont fab­riqués à base de co­lostrum de vache doivent port­er la men­tion «produit à base de co­lostrum».

³ Pour le co­lostrum d’autres es­pèces de mam­mi­fères, l’es­pèce en ques­tion doit être in­diquée.

⁴ Pour les produits qui sont fab­riqués à base de co­lostrum d’autres es­pèces de mam­mi­fères, il con­vi­ent d’in­diquer l’es­pèce con­cernée en plus de la men­tion «produit à base de co­lostrum».

⁵ Lor­sque des co­lostrums proven­ant de mam­mi­fères d’es­pèces différentes sont mélangés, il y a lieu d’in­diquer les es­pèces an­i­males con­cernées et les pro­por­tions du mélange en pour-cent (par ex. «co­lostrum de vache ad­di­tion­né de X % de co­lostrum de chèvre»).

¹ Les œufs sont les cel­lules ger­minales non in­cubées et non cuites, protégées par une coquille in­tacte, de la poule do­mest­ique (Gal­lus do­mes­t­ic­us) ou d’une autre es­pèce avi­aire. Ils sont pro­pres à la con­som­ma­tion hu­maine dir­ecte ou à la fab­ric­a­tion d’ovo­produits.³⁹

² L’œuf se com­pose:

a.

du jaune ou jaune d’œuf: partie cent­rale de l’œuf, trans­lu­cide, de couleur jaunâtre ho­mo­gène;

b.

du blanc ou blanc d’œuf: masse de con­sist­ance gélatineuse, in­colore à blanchâtre, trans­lu­cide, en­vel­op­pant le jaune d’œuf;

c.

de la mem­brane coquil­lière: mem­brane située entre la coquille et le blanc d’œuf.

³ Par œuf li­quide, on en­tend le con­tenu non trans­formé de l’œuf après en­lève­ment de la coquille.

⁴ Par œuf fêlé, on en­tend un œuf dont la coquille est abîmée mais dont la mem­brane est in­tacte.

⁵ Les ovo­produits sont des produits ob­tenus par trans­form­a­tion d’œufs ou de leurs différents com­posants ou mélanges, ou par trans­form­a­tion ultérieure d’ovo­produits.

¹ Les œufs fêlés ne peuvent être util­isés que pour la fab­ric­a­tion d’ovo­produits; l’art. 90, al. 2, est réser­vé.

² Ne doivent pas être util­isés comme den­rées al­i­mentaires:

a.

les œufs éclatés ou les œufs cas­sés: œufs dont la coquille est éclatée et la mem­brane coquil­lière déchirée;

b.

les œufs proven­ant de la couveuse, non fé­con­dés;

c.

les œufs couvés: œufs ay­ant subi un début d’in­cub­a­tion et dont l’em­bry­on est mort.

³ Lors du con­trôle visuel d’un lot d’œufs des­tinés à être re­mis au con­som­mateur, le taux d’œufs avec dé­fauts ne doit pas ex­céder 7 %, dont au plus:

a.

4 % d’œufs éclatés ou d’œufs fêlés;

b.

1 % d’œufs port­ant des taches de chair ou de sang.

⁴ Les tolérances d’im­per­fec­tion doivent être doublées si le lot con­trôlé en vertu de l’al. 3 compte moins de 180 œufs.

¹ Les coquilles des œufs util­isés pour la fab­ric­a­tion d’ovo­produits doivent être totale­ment dévelop­pées et ne pas présenter de fêlures.

² Les œufs fêlés peuvent être util­isés pour la fab­ric­a­tion d’œufs li­quides ou d’ovo­produits si l’ét­ab­lisse­ment de pro­duc­tion ou le centre d’em­ballage les livre dir­ecte­ment à un ét­ab­lisse­ment autor­isé à fab­riquer des œufs li­quides ou à un ét­ab­lisse­ment de trans­form­a­tion, où ils sont cas­sés aus­si rap­idement que pos­sible.

³ Seuls les œufs pro­pres et secs peuvent être cas­sés.

¹ La con­cen­tra­tion en acide bu­tyrique 3 OH ne doit pas dé­pass­er 10 mg/kg de matière sèche d’ovo­produit non modi­fié.

² La ten­eur en acide lactique de la matière première util­isée pour fab­riquer les ovo­produits ne doit pas ex­céder 1 g/kg de matière sèche. Pour les produits fer­mentés, cette valeur doit être la valeur en­re­gis­trée av­ant le pro­ces­sus de fer­ment­a­tion.

³ La quant­ité de résidus de coquilles, de mem­branes coquil­lières et d’autres partic­ules éven­tuelles dans des ovo­produits ne doit pas dé­pass­er 100 mg/kg d’ovo­produit.

⁴ Le mélange d’œufs d’es­pèces an­i­males différentes n’est pas ad­mis.

¹ Si les œufs sont re­mis préem­ballés, les in­dic­a­tions re­quises à l’art. 3 OID­Al⁴⁰ doivent être com­plétées par:

a.

une men­tion de la tem­pérat­ure de con­ser­va­tion, si le produit est re­mis au con­som­mateur à l’état ré­frigéré;

b.

le nombre d’œufs et le poids net ou le nombre d’œufs et le poids min­im­um par œuf en grammes.

² Si la date de ponte est in­diquée, elle doit être aisé­ment re­con­naiss­able.

³ Le pays de pro­duc­tion peut être in­diqué en ab­régé. Seul est ad­mis le code ISO 2 de la no­men­clature des pays pour les stat­istiques du com­merce ex­térieur fig­ur­ant dans le tarif d’us­age⁴¹, dans sa ver­sion du 1^er jan­vi­er 2015.

⁴ La date de dur­ab­il­ité min­i­male selon l’art. 13, al. 1, OID­Al doit être fixée à 28 jours au max­im­um après la ponte.

Les in­dic­a­tions re­quises à l’art. 3 OID­Al⁴² doivent être com­plétées par les in­form­a­tions suivantes:

a.

pour les ovo­produits qui ne sont pas des­tinés à la vente au dé­tail, mais à être util­isés comme in­grédi­ents dans la fab­ric­a­tion d’un autre produit: par la tem­pérat­ure à laquelle les ovo­produits doivent être con­ser­vés et la durée de leur con­ser­va­tion à cette tem­pérat­ure;

b.

lor­sque d’autres den­rées al­i­mentaires sont ajoutées aux ovo­produits: par la ten­eur en œuf, en pour-cent masse, rap­portée au produit fini;

c.

pour les œufs li­quides selon l’art 57, al. 7, OHyg⁴³: en sus de l’in­dic­a­tion re­quise à la let. b, par la men­tion «œufs li­quides non pas­teur­isés – à traiter sur le lieu de des­tin­a­tion» et par la date et l’heure auxquelles les œufs ont été cas­sés.

¹ Les œufs qui ne provi­ennent pas de poules (Gal­lus do­mes­t­ic­us) doivent port­er, en sus des in­dic­a­tions re­quises à l’art. 92, la men­tion de l’es­pèce con­cernée, comme par ex. œufs de cane ou œufs de caille.

² Les em­ballages, les con­di­tion­ne­ments et les ré­cipi­ents qui con­tiennent des œufs de cane doivent port­er une men­tion telle que: «à ne con­som­mer qu’après au moins dix minutes de cuis­son !».

Les col­or­ants ad­mis pour la col­or­a­tion des coquilles d’œufs et l’es­tampil­lage des œufs sont men­tion­nés à l’an­nexe 6.

¹ Le miel est la sub­stance sucrée produite par les abeilles à partir du nec­tar des fleurs et du mi­el­lat ou d’autres sécré­tions sucrées proven­ant de parties végétales vivantes, qu’elles butin­ent, com­bin­ent avec des matières spé­ci­fiques pro­pres, trans­for­ment dans leur or­gan­isme, em­ma­gas­in­ent et lais­sent mûrir dans les ray­ons de la ruche. Le miel peut être flu­ide, épais ou cristal­lisé.

² Le miel de nec­tar est le miel proven­ant prin­cip­ale­ment de nec­tars de fleurs.

³ Le miel de mi­el­lat est le miel proven­ant prin­cip­ale­ment des ex­cré­tions lais­sées sur les parties vivantes des plantes par des in­sect­es suceurs (hémi­ptères) ou des sécré­tions proven­ant de parties vivantes des plantes.

⁴ Le miel en ray­ons est le miel em­ma­gas­iné par les abeilles dans les alvéoles oper­culées de ray­ons nou­velle­ment con­stru­its, ne con­ten­ant pas de couv­ain, et vendu en ray­ons en­ti­ers ou non.

⁵ Le miel avec mor­ceaux de ray­ons est le miel qui con­tient un ou plusieurs mor­ceaux de miel en ray­ons.

⁶ Le miel égout­té est le miel ob­tenu par égout­tage des ray­ons déso­per­culés ne con­ten­ant pas de couv­ain.

⁷ Le miel cent­ri­fugé est le miel ob­tenu par cent­ri­fu­ga­tion des ray­ons déso­per­culés ne con­ten­ant pas de couv­ain.

⁸ Le miel pressé est le miel ob­tenu par pres­sage des ray­ons ne con­ten­ant pas de couv­ain; les ray­ons ne peuvent être chauffés qu’en douceur, à 45 °C au max­im­um, ou pas du tout.

⁹ Le pol­len est un com­posant naturel du miel et n’est pas un in­grédi­ent au sens de l’art. 2, al. 1, ch. 20, ODAl­OUs.

Le miel doit ré­pon­dre aux ca­ra­ctéristiques de com­pos­i­tion fixées à l’an­nexe 7.

¹ Les dé­nom­in­a­tions spé­ci­fiques men­tion­nées ci-après peuvent être util­isées au lieu de la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique «miel»:

a.

miel de nec­tar;

b.

miel de mi­el­lat;

c.

miel égout­té;

d.

miel cent­ri­fugé;

e.

miel pressé.

² Le miel en ray­ons et le miel avec mor­ceaux de ray­ons doivent être désignés comme tels.

³ Le miel présent­ant un goût ou une odeur étrangers, qui a com­mencé à fer­menter ou à être ef­fer­ves­cent, ou qui a été chauffé ex­cess­ive­ment, doit être désigné comme «miel de pâ­tis­ser­ie» ou «miel in­dus­tri­el». Il con­vi­ent d’ajouter à la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique la men­tion «des­tiné ex­clus­ive­ment à la cuis­son».

⁴ Pour le miel de pâ­tis­ser­ie non des­tiné à la vente au con­som­mateur, la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique com­plète selon l’al. 3 doit être in­diquée sur les conten­eurs réser­vés au trans­port, les em­ballages et dans les doc­u­ments com­mer­ci­aux.

⁵ La dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique, ex­cepté pour le miel de pâ­tis­ser­ie et le miel in­dus­tri­el, peut être com­plétée:

a.

par l’in­dic­a­tion de l’ori­gine flor­ale ou végétale, si le miel provi­ent prin­cip­ale­ment de l’ori­gine in­diquée et s’il en pos­sède les ca­ra­ctéristiques or­gan­o­leptiques, physico-chimiques et mi­cro­sco­piques;

b.

par un nom ré­gion­al, ter­rit­ori­al ou to­po­graph­ique, si le miel provi­ent de l’ori­gine in­diquée; les dis­pos­i­tions de l’or­don­nance du 28 mai 1997 sur les AOP et les IGP⁴⁴ sont réser­vées.

La gelée roy­ale est le produit de la sécré­tion des glandes mandibu­laires et pharyngi­ennes des abeilles ouv­rières.

¹ La gelée roy­ale peut con­tenir au max­im­um 70 % masse d’eau.

² La ten­eur en acide 10-hy­droxy-2-décénoïque doit être d’au moins 1,4 % masse.

La gelée roy­ale peut aus­si port­er la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique «suc roy­al» ou «nour­rit­ure roy­ale».

¹ Par pol­len de fleurs, on en­tend les spores mâles ré­coltés par les abeilles sur les an­thères des plantes à fleurs. Le pol­len de fleurs est humecté avec du nec­tar ou du mi­el­lat proven­ant du jabot des abeilles et s’en­richit ain­si d’en­zymes. Il est trans­porté sous la forme de pelotes à l’in­térieur de la ruche pour nour­rir le couv­ain et est ré­colté au moy­en d’une trappe placée à l’en­trée de la ruche.

² Le pol­len désagrégé ou pol­len con­cas­sé est un grain de pol­len dont on a modi­fié méca­nique­ment l’en­vel­oppe de façon à ce que son con­tenu soit plus as­sim­il­able par l’or­gan­isme hu­main.

³ Le pain d’abeille est le pol­len ac­cu­mulé par les abeilles, qui est con­ser­vé en ray­ons et qui en est ré­colté.

La ten­eur en eau du pol­len de fleurs déshy­draté ne doit pas ex­céder 8 % masse.

¹ L’Of­fice fédéral de la sé­cur­ité al­i­mentaire et des af­faires vétérin­aires ad­apte les an­nexes selon l’évolu­tion des con­nais­sances sci­en­ti­fiques et tech­niques et des lé­gis­la­tions des prin­ci­paux partenaires com­mer­ci­aux de la Suisse.

² Il peut édicter des dis­pos­i­tions trans­itoires.

L’or­don­nance du DFI du 23 novembre 2005 sur les den­rées al­i­mentaires d’ori­gine an­i­male⁴⁵ est ab­ro­gée.

Les den­rées al­i­mentaires non con­formes à la modi­fic­a­tion du 27 mai 2020 peuvent en­core être im­portées, fab­riquées et étiquetées selon l’an­cien droit jusqu’au 30 juin 2021 et re­mises au con­som­mateur jusqu’à épuise­ment des stocks.

La présente or­don­nance entre en vi­gueur le 1^er mai 2017.