Verordnung des EDI
über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft,
Pilze und Speisesalz
(VLpH)

Die­se Ver­ord­nung um­schreibt fol­gen­de Le­bens­mit­tel, legt die An­for­de­run­gen an sie fest und re­gelt ih­re be­son­de­re Kenn­zeich­nung:

a.

Öl­saa­ten;

b.

pflanz­li­che Öle und Fet­te und dar­aus her­ge­stell­te Er­zeug­nis­se:

1.

Spei­se­öl und Spei­se­fett,

2.

Oli­ven­öl und Oli­ven­tres­ter­öl,

3.

Streich­fet­te;

c.

Spei­se­eis;

d.

Obst, Ge­mü­se, Spei­se­pil­ze und dar­aus her­ge­stell­te Pro­duk­te:

1.

Obst, Ge­mü­se und Mi­kroal­gen,

2.

Spei­se­pil­ze,

3.

Kon­fi­tü­re, Gelée, Mar­me­la­de, Ma­ro­nen­crè­me, Brot­auf­strich und Milch­kon­fi­tü­re;

e.

Süss­wa­ren:

1.

Ka­kao, Scho­ko­la­den, an­de­re Ka­kao- und Scho­ko­la­de­er­zeug­nis­se,

2.

Kon­di­to­rei- und Zucker­wa­ren und sons­ti­ge Süss­wa­ren;

f.

Ge­trei­de, Hül­sen­früch­te, Mül­le­rei­pro­duk­te und Teig­wa­ren:

1.

Ge­trei­de, stär­ke­hal­ti­ge Kör­ner­früch­te, Hül­sen­früch­te und Mül­le­rei­pro­duk­te,

2.

Teig­wa­ren;

g.

Back­wa­ren:

1.

Brot,

2.

Fein- und Dau­er­back­wa­ren;

h.

Zucker­ar­ten und Er­zeug­nis­se aus Zucker­ar­ten:

1.

Zucker­ar­ten,

2.

Me­las­se, Fruchtsüs­se und Ahorn­si­rup,

3.

Er­zeug­nis­se aus Zucker­ar­ten;

i.

Spei­se­salz, Ge­wür­ze, Es­sig, Ma­yon­nai­sen, Sa­lat- und Pro­te­in­pro­duk­te:

1.

Spei­se­salz,

2.

Kü­chen­kräu­ter, Ge­wür­ze und Ge­würz­zu­be­rei­tun­gen,

3.

Wür­ze,

4.

Gä­rungs­es­sig und Es­sig­säu­re zu Spei­se­zwe­cken,

5.

Senf,

6.

Ma­yon­nai­se und So­ja­sau­ce,

7.

He­fe und Nähr­he­fe,

8.

To­fu, Tem­peh und an­de­re Pro­duk­te aus Pflan­zen­pro­te­i­nen.

¹ Die­se Ver­ord­nung gilt für pflanz­li­che Le­bens­mit­tel nach Ar­ti­kel 1.

² Sie gilt auch für Le­bens­mit­tel nach Ar­ti­kel 1, die Be­stand­tei­le tie­ri­scher Le­bens­mit­tel ent­hal­ten.

¹ Pflan­zen, Pflan­zen­tei­le oder dar­aus her­ge­stell­te Zu­be­rei­tun­gen nach An­hang 1 dür­fen nicht als Le­bens­mit­tel ver­wen­det und dür­fen Le­bens­mit­teln nicht zu­ge­setzt wer­den.

² Die Ver­wen­dung von Aro­men von Pflan­zen, Pflan­zen­tei­len oder Zu­be­rei­tun­gen nach Ab­satz 1 rich­tet sich nach der Aro­men­ver­ord­nung des EDI vom 16. De­zem­ber 2016².

Öl­saa­ten sind klein­kör­ni­ge Pflan­zen­sa­men wie Raps, Son­nen­blu­men­ker­ne, Lein­sa­men, Mohn oder Se­sam, die vor­wie­gend zur Ge­win­nung von Pflan­zen­ölen oder die ganz oder zer­klei­nert als Zutat zu an­de­ren Le­bens­mit­teln die­nen.

Pflanz­li­che Spei­se­öle und Spei­se­fet­te stam­men aus den Sa­men, den Kei­men oder den Früch­ten von Pflan­zen. Sie be­ste­hen vor­wie­gend aus Gly­ce­ri­nes­ter der na­tür­li­chen Fett­säu­ren. Bei Raum­tem­pe­ra­tur sind Spei­se­öle flüs­sig, Spei­se­fet­te fest.

¹ Spei­se­öl und Spei­se­fett darf mit ge­schmacks­ge­ben­den Zuta­ten, wie Ge­wür­zen oder Kräu­tern, so­wie mit Aro­men aro­ma­ti­siert wer­den.

² Der Säu­re­grad darf je 100 g Öl oder Fett fol­gen­de Wer­te nicht über­stei­gen:

a.

in Spei­se­öl: 10 ml NaOH (1 mol/l),

b.

in Ko­kos­nuss­fett und Palm­kern­fett so­wie in ge­här­te­ten Fet­ten: 2 ml NaOH (1 mol/l).

³ Die Sum­me der Trans-Fett­säu­ren darf 2 g pro 100 g Spei­se­öl oder Spei­se­fett nicht über­schrei­ten.

⁴ Der po­la­re An­teil in Spei­se­fet­ten und Spei­se­ölen zum Frit­tie­ren darf 27 Pro­zent nicht über­stei­gen.

⁵ Pflanz­li­ches Spei­se­öl gilt als:

a.

«kalt­ge­presst» «kalt­ge­schla­gen», «na­tiv», «na­tiv ex­tra», «na­tur­be­las­sen» oder «un­raf­fi­niert», wenn:

1.

es durch Pres­sung oder durch Zen­tri­fu­gie­rung aus zu­vor nicht er­hitz­ten Roh­stof­fen ge­won­nen wur­de,

2.

die Tem­pe­ra­tur bei der Pres­sung 50 °C nicht über­stie­gen hat, und

3.

es kei­ner Raf­fi­na­ti­on, d. h. kei­ner Neu­tra­li­sa­ti­on, kei­ner Be­hand­lung mit Ad­sor­ben­ti­en oder Blei­cher­de und kei­ner Aus­dämp­fung un­ter­wor­fen wur­de;

b.

«scho­nend ge­dämpft», wenn sich die Raf­fi­na­ti­on aus­sch­liess­lich auf ei­ne Aus­dämp­fung be­schränkt hat und da­bei 130 °C nicht über­schrit­ten wor­den sind;

c.

«kalt­ge­presst, scho­nend ge­dämpft», wenn:

1.

es nach Buch­sta­be a Zif­fern 1 und 2 er­zeugt wur­de, und

2.

nach Buch­sta­be b ge­dämpft wur­de;

d.

«scho­nend raf­fi­niert», wenn das Öl un­ter mil­den Be­din­gun­gen raf­fi­niert wur­de.

¹ Für Mi­schun­gen von Spei­se­ölen, die kein Oli­ven­öl oder Oli­ven­tres­ter­öl ent­hal­ten, und Mi­schun­gen von Spei­se­fet­ten gilt fol­gen­des:

a.

Mi­schun­gen von Spei­se­ölen müs­sen als «Spei­se­öl» be­zeich­net wer­den und Mi­schun­gen von Spei­se­fet­ten als «Koch­fett» oder «Spei­se­fett».

b.

Bei aus­sch­liess­li­cher Ver­wen­dung pflanz­li­cher Öle ist für Mi­schun­gen von Spei­se­ölen die Be­zeich­nung «Pflan­zen­öl» zu­läs­sig.

c.

Bei aus­sch­liess­li­cher Ver­wen­dung pflanz­li­cher Fet­te ist für Mi­schun­gen von Spei­se­fet­ten die Be­zeich­nung «Pflan­zen­fett» zu­läs­sig.

d.

Die Sach­be­zeich­nung kann auch durch Nen­nung der ver­schie­de­nen ver­wen­de­ten Roh­stof­fe er­fol­gen, wenn de­ren Ge­hal­te men­gen­mäs­sig an­ge­ge­ben wer­den, wie «Son­nen­blu­men­öl mit 15 Pro­zent Se­sam­öl».

² Aro­ma­ti­sier­te Spei­se­öle und Spei­se­fet­te müs­sen in der Sach­be­zeich­nung einen Hin­weis auf die Aro­ma­ti­sie­rung ent­hal­ten, wie «mit Kräu­tern» oder «mit Zi­tro­nen-Aro­ma».

¹ Spei­se­öl darf mit ei­ner Be­zeich­nung nach Ar­ti­kel 6 Ab­satz 5 ge­kenn­zeich­net wer­den, wenn es die dort fest­ge­leg­ten An­for­de­run­gen er­füllt.

² Ganz oder teil­wei­se ge­här­te­tes Öl und Fett muss als sol­ches be­zeich­net wer­den, wie «Son­nen­blu­men­öl ge­här­tet» oder «Spei­se­öl, teil­wei­se ge­här­tet».

In die­ser Ver­ord­nung be­deu­ten:

a.

na­ti­ves Oli­ven­öl: aus der Frucht des Öl­baums ge­won­ne­nes Öl;

b.

raf­fi­nier­tes Oli­ven­öl: durch Raf­fi­nie­ren von na­ti­vem Oli­ven­öl ge­won­ne­nes Öl;

c.

Oli­ven­öl, be­ste­hend aus raf­fi­nier­ten Oli­ven­ölen und na­ti­ven Oli­ven­ölen: Ver­schnitt von na­ti­vem und raf­fi­nier­tem Oli­ven­öl, aus­ser Lam­pant­öl;

d.

ro­hes Oli­ven­tres­ter­öl: Öl aus Oli­ven­tres­ter, das den für die­se Ka­te­go­rie vor­ge­se­he­nen Merk­ma­len nach An­hang 2ent­spricht und ent­we­der durch Be­hand­lung mit Lö­sungs­mit­teln oder auf phy­si­ka­li­sche Wei­se ge­won­nen wur­de oder das, mit Aus­nah­me be­stimm­ter An­for­de­run­gen nach An­hang 2, Lam­pant­öl ent­spricht; nicht als ro­hes Oli­ven­tres­ter­öl gilt Öl, das durch Wie­der­ver­es­te­rungs­ver­fah­ren oder durch Mi­schung mit Ölen an­de­rer Art ge­won­nen wur­de;

e.

raf­fi­nier­tes Oli­ven­tres­ter­öl: Öl, das durch Raf­fi­nie­ren von ro­hem Oli­ven­tres­ter­öl ge­won­nen wur­de;

f.

Oli­ven­tres­ter­öl: Ver­schnitt von raf­fi­nier­tem Oli­ven­tres­ter­öl und na­ti­vem Oli­ven­öl, aus­ser Lam­pant­öl.

¹ Zur Her­stel­lung und zur Ge­win­nung von na­ti­vem Oli­ven­öl sind aus­sch­liess­lich me­cha­ni­sche oder sons­ti­ge phy­si­ka­li­sche Ver­fah­ren un­ter Be­din­gun­gen zu­läs­sig, die nicht zu ei­ner Ver­schlech­te­rung des Öls füh­ren. Zur Rei­ni­gung und zur Ab­tren­nung sind Wa­schen, De­kan­tie­ren, Zen­tri­fu­gie­ren und Fil­trie­ren zu­läs­sig. Öl, das mit­tels Lö­sungs­mit­teln, che­mi­schen oder bio­che­mi­schen Hilfs­mit­teln oder durch Wie­der­ver­es­te­rungs­ver­fah­ren ge­won­nen wur­de, so­wie je­de Mi­schung mit Ölen an­de­rer Art gilt nicht als na­ti­ves Oli­ven­öl.

² Für Oli­ven­öl und Oli­ven­tres­ter­öl gel­ten die An­for­de­run­gen nach Ar­ti­kel 6 Ab­satz 3 und nach An­hang 2 die­ser Ver­ord­nung.³

³ Für Oli­ven­öl gel­ten über­dies die fol­gen­den An­for­de­run­gen:

a.

Die An­ga­be «ers­te Kalt­pres­sung» ist nur zu­läs­sig bei na­ti­vem Oli­ven­öl ex­tra und na­ti­vem Oli­ven­öl, das durch die ers­te me­cha­ni­sche Pres­sung der Oli­ven­mas­se bei höchs­tens 27 °C in ei­nem tra­di­tio­nel­len Ex­trak­ti­ons­sys­tem mit hy­drau­li­scher Pres­se ge­won­nen wur­de.

b.

Die An­ga­be «Kal­t­ex­trak­ti­on» ist nur zu­läs­sig bei na­ti­vem Oli­ven­öl ex­tra und na­ti­vem Oli­ven­öl, das durch Per­ko­la­ti­on oder Zen­tri­fu­gie­rung der Oli­ven­mas­se bei höchs­tens 27 °C ge­won­nen wur­de.

⁴ Na­ti­ves Oli­ven­öl wird in fol­gen­de Gü­te­klas­sen ein­ge­teilt:

a.

na­ti­ves Oli­ven­öl ex­tra;

b.

na­ti­ves Oli­ven­öl;

c.

Lam­pant­öl.

⁵ An Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten dür­fen nur ab­ge­ge­ben wer­den:

a.

na­ti­ves Oli­ven­öl ex­tra;

b.

na­ti­ves Oli­ven­öl;

c.

Oli­ven­öl, be­ste­hend aus raf­fi­nier­ten Oli­ven­ölen und na­ti­ven Oli­ven­ölen;

d.

Oli­ven­tres­ter­öl.

¹ Als Sach­be­zeich­nung für Oli­ven­öl und Oli­ven­tres­ter­öl müs­sen die in den Ar­ti­keln 9 und 10 Ab­satz 4 auf­ge­führ­ten Be­zeich­nun­gen ver­wen­det wer­den.

² Wird bei Mi­schun­gen von Pflan­zen­ölen mit Oli­ven­öl, na­ti­vem Oli­ven­öl oder na­ti­vem Oli­ven­öl ex­tra durch Text, Bild oder gra­fi­sche Dar­stel­lung auf den Oli­ven­öl­ge­halt hin­ge­wie­sen, so muss die Sach­be­zeich­nung «Mi­schung von Pflan­zen­ölen (oder ge­naue Be­zeich­nung der be­tref­fen­den Pflan­zen­öle) mit Oli­ven­öl» lau­ten.

³ Wird ei­ner Mi­schung Oli­ven­tres­ter­öl bei­ge­ge­ben, so muss die Be­zeich­nung «Oli­ven­tres­ter­öl» ver­wen­det wer­den.

¹ Die fol­gen­den Öle müs­sen zu­sätz­lich zur Sach­be­zeich­nung deut­lich er­kenn­bar, je­doch nicht in un­mit­tel­ba­rer Nä­he, die fol­gen­den An­ga­ben tra­gen:

² Die An­ga­be des Pro­duk­ti­ons­lan­des kann mit «Mi­schung aus Oli­ven­öl aus ver­schie­de­nen Län­dern» an­ge­ge­ben wer­den, so­fern es sich um ei­ne Mi­schung aus Oli­ven­ölen aus ver­schie­de­nen Län­dern han­delt. Das Her­kunfts­land der Oli­ven ist in Ab­wei­chung von Ar­ti­kel 16 Ab­satz 1 der Ver­ord­nung des EDI vom 16. De­zem­ber 2016⁴ be­tref­fend die In­for­ma­ti­on über Le­bens­mit­tel (LIV) im­mer an­zu­ge­ben, wenn das Land nicht mit dem Pro­duk­ti­ons­land des Oli­ven­öls über­ein­stimmt.⁵

³ Die An­ga­ben nach den Ab­sät­zen 1 Buch­sta­ben a und b und 2 müs­sen auf der Ver­pa­ckung oder ei­nem da­mit ver­bun­de­nen Eti­kett im glei­chen Haupt­sicht­feld voll­stän­dig in ei­nem ho­mo­ge­nen Text­block an­ge­ge­ben sein.

⁴ Na­ti­ves Oli­ven­öl ex­tra und na­ti­ves Oli­ven­öl kön­nen mit ei­nem Ern­te­jahr ge­kenn­zeich­net wer­den. Die­se An­ga­be ist nur zu­läs­sig, wenn 100 Pro­zent des In­halts der Ver­pa­ckung aus dem be­tref­fen­den Ern­te­jahr stammt.

⁵ Auf or­ga­no­lep­ti­sche Ei­gen­schaf­ten be­tref­fend Ge­schmack oder Ge­ruch darf nur bei na­ti­vem Oli­ven­öl ex­tra und na­ti­vem Oli­ven­öl hin­ge­wie­sen wer­den. Die Be­grif­fe nach An­hang XII Zif­fer 3.3 der Ver­ord­nung (EWG) Nr. 2568/91⁶ dür­fen nur zur Kenn­zeich­nung ver­wen­det wer­den, wenn sie auf den Er­geb­nis­sen ei­ner in An­hang XII der Ver­ord­nung (EWG) Nr. 2568/91 vor­ge­se­he­nen or­ga­no­lep­ti­schen Prü­fung ba­sie­ren.

⁶ Die An­ga­be des Säu­re­ge­halts oder des Säure­höchst­ge­halts bei Oli­ven­öl, na­ti­vem Oli­ven­öl, na­ti­vem Oli­ven­öl ex­tra und Oli­ven­tres­ter­öl ist nur zu­läs­sig, wenn zu­sätz­lich die Wer­te der Per­oxid­zahl, des Wachs­ge­halts und der Ab­sorp­ti­on im Ul­tra­vio­lett­be­reich, die nach der Ver­ord­nung (EWG) Nr. 2568/91 be­stimmt wur­den, in glei­cher Schrift­grös­se und im glei­chen Sicht­feld an­ge­führt wer­den.

⁷ Bei Mi­schun­gen nach Ar­ti­kel 11 Ab­satz 2 darf durch Bil­der oder gra­fi­sche Dar­stel­lun­gen in der Eti­ket­tie­rung auf den Oli­ven­öl­ge­halt nur dann hin­ge­wie­sen wer­den, wenn die­ser mehr als 50 Pro­zent be­trägt.

⁸ Wird bei an­de­ren Le­bens­mit­teln als nach Ar­ti­kel 11 Ab­satz 2 im Rah­men der Kenn­zeich­nung, aus­ser­halb der Zuta­ten­lis­te, durch Text, Bild oder gra­fi­sche Dar­stel­lun­gen auf das Vor­han­den­sein von Oli­ven­öl oder Oli­ven­tres­ter­öl hin­ge­wie­sen, so ist un­mit­tel­bar nach der Sach­be­zeich­nung des Le­bens­mit­tels der An­teil des hin­zu­ge­füg­ten Oli­ven­öls oder Oli­ven­tres­teröls als Pro­zent­satz des Net­to­ge­samt­ge­wichts an­zu­ge­ben. Aus­ge­nom­men sind aus­sch­liess­lich in Oli­ven­öl halt­bar­ge­mach­te fes­te Le­bens­mit­tel, ins­be­son­de­re Thun­fisch oder Sar­di­nen in Oli­ven­öl. An­stel­le des Oli­ven­ölan­teils am Net­to­ge­samt­ge­wicht kann der pro­zen­tua­le An­teil des Oli­ven­öls am Ge­samt­fett­ge­wicht mit ei­nem ent­spre­chen­den Hin­weis an­ge­ge­ben wer­den.

¹ Streich­fet­te sind durch Emul­gie­ren ge­won­ne­ne was­ser­hal­ti­ge Mi­schun­gen von pflanz­li­chen oder tie­ri­schen Spei­se­fet­ten oder Spei­se­ölen. Die Emul­sio­nen sind über­wie­gend vom Typ Was­ser in Öl.

² Sie kön­nen wei­te­re Zuta­ten ent­hal­ten wie Milch, Milch­fett oder Milch­pro­duk­te, Ei­pro­duk­te, Pro­te­i­ne, Stär­ke, Spei­se­salz oder Zucker­ar­ten. Die Milch­pro­duk­te kön­nen mit Milch­säu­re­bak­te­ri­en an­ge­säu­ert sein.

³ Er­zeug­nis­se mit ei­nem Milch­fett­ge­halt im Ender­zeug­nis von höchs­tens 3 Pro­zent des Fett­ge­halts kön­nen als «Mar­ga­ri­ne» be­zeich­net wer­den. Er­zeug­nis­se de­ren Milch­fett­ge­halt im Ender­zeug­nis zwi­schen 10–80 Pro­zent des Fett­ge­halts be­trägt, wer­den als «Misch­fett» be­zeich­net.

¹ Der Fett­ge­halt muss be­tra­gen:

a.

in Mar­ga­ri­ne oder Misch­fett: min­des­tens 800 und we­ni­ger als 900 g pro Ki­lo­gramm (g/kg);

b.

in Drei­vier­tel­fett­mar­ga­ri­ne oder Drei­vier­tel­misch­fett: min­des­tens 600 und höchs­tens 620 g/kg;

c.

in Mi­na­ri­ne, Halb­fett­mar­ga­ri­ne oder Halb­misch­fett: min­des­tens 390 und höchs­tens 410 g/kg;

d.

in Streich­fet­ten oder Misch­streich­fet­ten, aus­ser den Pro­duk­ten nach den Buch­sta­ben a–c:

1.

mehr als 100 und we­ni­ger als 390 g/kg,

2.

mehr als 410 und we­ni­ger als 600 g/kg, oder

3.

mehr als 620 und we­ni­ger als 800 g/kg.

² Der Säu­re­grad des Fet­tes darf höchs­tens 5 ml NaOH (1 mol/l) je 100 g Fett be­tra­gen.

³ Der An­teil an Spei­se­salz darf, aus­ser bei ge­sal­ze­nen Er­zeug­nis­sen nach Ab­satz 1, höchs­tens 0,5 Mas­sen­pro­zent be­tra­gen.

¹ Die Sach­be­zeich­nun­gen «Mar­ga­ri­ne», «Drei­vier­tel­fett­mar­ga­ri­ne», «Halb­fett­mar­ga­ri­ne», «Mi­na­ri­ne» oder «Streich­fett» «Misch­fett», «Drei­vier­tel­misch­fett», «Halb­misch­fett» oder «Misch­streich­fett» sind ent­spre­chend dem je­wei­li­gen Fett­ge­halt nach Ar­ti­kel 14 Ab­satz 1 zu ver­wen­den.

² Bei Streich­fet­ten und Misch­streich­fet­ten nach Ar­ti­kel 14 Ab­satz 1 Buch­sta­be d ist die Sach­be­zeich­nung mit der An­ga­be des Fett­ge­hal­tes in Pro­zen­ten zu er­gän­zen: «Streich­fett X %» oder «Misch­streich­fett X %». An­stel­le die­ser Sach­be­zeich­nung dür­fen die Be­zeich­nun­gen «Mar­ga­ri­ne X % Fett» oder «Misch­fett X % Fett» ver­wen­det wer­den.

³ Drei­vier­tel­fet­te Streich­fet­te nach Ar­ti­kel 14 Ab­satz 1 Buch­sta­be b kön­nen auch mit der An­ga­be «fett­re­du­ziert», halb­fet­te Streich­fet­te und Mi­na­ri­ne nach Ar­ti­kel 14 Ab­satz 1 Buch­sta­be c mit der An­ga­be «leicht» oder «light» be­zeich­net wer­den.

⁴ Streich­fet­te kön­nen als «pflanz­lich» oder als «Pflan­zen-» be­zeich­net wer­den, so­fern sie nur aus Fet­ten pflanz­li­chen Ur­sprungs her­ge­stellt wor­den sind; da­bei gilt ei­ne fa­bri­ka­ti­ons­tech­nisch be­ding­te To­le­ranz für Fett tie­ri­schen Ur­sprungs von höchs­tens 2 Mas­sen­pro­zent des Ge­samt­fett­ge­hal­tes.

¹ Zu­sätz­lich zu den An­ga­ben nach Ar­ti­kel 3 LIV⁷ ist der Fett­ge­halt in Pro­zen­ten an­zu­ge­ben.⁸

² Auf die Zu­ga­be ei­nes be­stimm­ten Fet­tes oder Öles, wie Son­nen­blu­men­öl, darf nur hin­ge­wie­sen wer­den, wenn die­ses we­der ge­här­tet noch um­gees­tert ist.

³ Er­zeug­nis­se nach Ar­ti­kel 14 Ab­satz 1 mit mehr als 0,5 Mas­sen­pro­zent Spei­se­salz sind als «ge­sal­zen» zu be­zeich­nen. Der Salz­ge­halt ist im Ver­zeich­nis der Zuta­ten in Pro­zen­ten an­zu­ge­ben.

Spei­se­eis ist ei­ne ge­fro­re­ne oder halb­ge­fro­re­ne Zu­be­rei­tung, die da­zu be­stimmt ist, in ge­fro­re­nem Zu­stand ver­zehrt zu wer­den.

¹ Zu­ga­ben wie Nüs­se, Back­wa­ren, Zucker­wa­ren, Obst- oder Ge­mü­se­pro­duk­te, Ho­nig, Scho­ko­la­de oder al­ko­ho­li­sche Ge­trän­ke sind er­laubt.

² Die für die Her­stel­lung von Spei­se­eis be­stimm­ten Grund­mi­schun­gen müs­sen vor dem Ein­frie­ren pas­teu­ri­siert wer­den. Aus­ge­nom­men sind Er­zeug­nis­se nach Ar­ti­kel 20.

³ Das Ge­wicht des Spei­se­ei­ses darf 450 g je Li­ter Fer­tig­pro­dukt nicht un­ter­schrei­ten.

¹ An­stel­le der Sach­be­zeich­nung «Spei­se­eis» kön­nen auch die ent­spre­chen­den Sach­be­zeich­nun­gen nach An­hang 3 ver­wen­det wer­den, die die ent­spre­chen­den An­for­de­run­gen er­fül­len.

² Bei über­wie­gen­der Ver­wen­dung von fer­men­tier­ten Milch­pro­duk­ten an­stel­le von Milch kann in der Sach­be­zeich­nung dar­auf hin­ge­wie­sen wer­den.

¹ Spei­se­eispul­ver ist ei­ne hit­ze­be­han­del­te, halt­ba­re Mi­schung, die nach Zu­ga­be von Zuta­ten wie Trink­was­ser, pas­teu­ri­sier­ter Milch oder pas­teu­ri­sier­tem Rahm, mit oder oh­ne Zu­sät­ze wie Aro­men, Früch­te, Frucht­säf­te, Nüs­se oder Scho­ko­la­de, in ge­fro­re­nem oder halb­ge­fro­re­nem Zu­stand Spei­se­eis er­gibt.

² Flüs­si­ge Zu­be­rei­tun­gen zur Her­stel­lung von ge­fro­re­nem oder halb­ge­fro­re­nem Spei­se­eis sind hit­ze­be­han­del­te, halt­ba­re Mi­schun­gen, die mit oder oh­ne Zu­sät­ze wie Aro­men, Früch­te, Frucht­säf­te, Nüs­se oder Scho­ko­la­de in ge­fro­re­nem oder halb­ge­fro­re­nem Zu­stand Spei­se­eis er­ge­ben.

³ Für Spei­se­eis, das nach den Ab­sät­zen 1 und 2 her­ge­stellt wird, gel­ten die Vor­schrif­ten für Spei­se­eis nach den Ar­ti­keln 17–19.

¹ Obst oder Früch­te sind un­ver­ar­bei­te­te Pflan­zen­er­zeug­nis­se, die der mensch­li­chen Er­näh­rung die­nen.

² Es wer­den fol­gen­de Obstar­ten un­ter­schie­den:

a.

Kern­obst, wie Äp­fel, Bir­nen und Quit­ten;

b.

Stein­obst, wie Apri­ko­sen, Kir­schen, Pfir­si­che, Pflau­men, Zwetsch­gen, Mi­ra­bel­len und Rei­ne­clau­den;

c.

Bee­ren­obst, wie Brom­bee­ren, Erd­bee­ren, Hei­del­bee­ren, Him­bee­ren, Jo­han­nis­bee­ren, Sta­chel­bee­ren und Trau­ben;

d.

Zi­trus­früch­te oder Agru­men, wie Gra­pe­fruits, Man­da­ri­nen, Kle­men­ti­nen, Oran­gen und Zi­tro­nen;

e.

exo­ti­sche Früch­te, wie Ana­nas, Ba­na­nen, Dat­teln, Fei­gen und Avo­ca­dos;

f.

Hart­scha­len­obst oder Scha­len­früch­te, wie Edel­kas­ta­ni­en, Ha­selnüs­se, Ko­kos­nüs­se, Man­deln, Pa­ranüs­se, Pi­sta­zi­en und Baum­nüs­se oder Walnüs­se.

³ Obst muss bei der Ab­ga­be an die Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten sau­ber und reif, in Form, Far­be und in­ne­rer Be­schaf­fen­heit nor­mal ent­wi­ckelt und frei von Feh­lern sein, die den Kon­sum­wert be­ein­träch­ti­gen.

⁴ Ein­mach­obst oder Koch­obst ist Obst, das den An­for­de­run­gen an Ta­fel­obst nicht ge­nügt, sich aber zum Ko­chen, Dör­ren, Trock­nen und für an­de­re Kon­ser­vie­rungs- oder Ver­wen­dungs­ar­ten eig­net. Es darf äus­se­re Feh­ler auf­wei­sen, nicht voll aus­ge­reift oder leicht über­reif, in Fri­sche und Halt­bar­keit leicht be­ein­träch­tigt, leicht ge­schrumpft und durch un­ge­eig­ne­te oder zu lan­ge La­ge­rung oder durch Trans­port­schä­den leicht ent­wer­tet sein.

¹ Pul­pe, Frucht­pul­pe, Frucht­fleisch oder Zel­len ist der ge­niess­ba­re Teil der gan­zen, er­for­der­li­chen­falls ge­schäl­ten oder ent­kern­ten Frucht. Er kann in Stücke ge­teilt oder zer­drückt wer­den, darf je­doch nicht zu Mark ver­ar­bei­tet sein. Bei Zi­trus­früch­ten sind Frucht­fleisch oder Zel­len die aus dem En­do­karp ge­won­ne­nen Saft­sä­cke.

² Frucht­mark oder Frucht­pü­ree be­zeich­net den ge­niess­ba­ren Teil der gan­zen, er­for­der­li­chen­falls ge­schäl­ten oder ent­kern­ten Frucht, der durch Pas­sie­ren oder ein ähn­li­ches Ver­fah­ren zu Mark ver­ar­bei­tet ist.

³ Kon­zen­trier­tes Frucht­mark ist das aus Frucht­mark und durch phy­si­ka­li­sches Ab­tren­nen ei­nes be­stimm­ten An­teils des na­tür­li­chen Was­ser­ge­halts ge­won­ne­ne Er­zeug­nis. Ihm kön­nen Re­stau­ra­ti­ons­a­ro­men hin­zu­ge­fügt wer­den. Die Re­stau­ra­ti­ons­ar­mo­men müs­sen mit ge­eig­ne­ten phy­si­ka­li­schen Ver­fah­ren nach An­hang 3 der Ver­ord­nung des EDI vom 16. De­zem­ber 2016⁹ über Ge­trän­ke er­zeugt und von der­sel­ben Frucht­art ge­won­nen sein.

⁴ Als wäss­ri­ger Aus­zug ei­ner Frucht gilt der ge­sam­te in Was­ser lös­li­che Teil der Frucht, aus­ser den tech­nisch un­ver­meid­ba­ren Ver­lus­ten.

Auf Ge­bin­den und Pa­ckun­gen von Äp­feln und Bir­nen muss die Sor­te an­ge­ge­ben wer­den.

¹ Ge­mü­se sind Pflan­zen oder Pflan­zen­tei­le, die der mensch­li­chen Er­näh­rung die­nen.

² Es wer­den fol­gen­de Ge­mü­se­ar­ten un­ter­schie­den:

a.

Knol­len- und Wur­zel­ge­mü­se, wie Kar­tof­feln, Ka­rot­ten, Knol­len­sel­le­rie, Ran­den, Schwarz­wur­zeln, Bo­den­kohl­ra­bi, Ra­dies­chen und Ret­ti­che;

b.

Sten­gel­ge­mü­se, wie Stiel­man­gold oder Kraut­stiel, Rha­bar­ber, Spar­geln, Fen­chel und Stan­gen­sel­le­rie oder Bleich­sel­le­rie;

c.

Blatt­ge­mü­se, wie al­le Blatt­koh­le, Spi­nat, Lat­tich, Kopf­sa­la­te und an­de­re Blatt­sa­la­te und Ca­ta­lo­nia;

d.

Frucht­ge­mü­se, wie Gur­ken, To­ma­ten, Zuc­chet­ti, Au­ber­gi­nen und Me­lo­nen;

e.

fri­sche Hül­sen­früch­te und fri­sches Hül­sen­ge­mü­se, wie Boh­nen, Erb­sen, Erd­nüs­se, Ke­fen, So­ja und Lin­sen;

f.

Zwie­bel­ge­wäch­se, wie al­le Zwie­bel­sor­ten und Knob­lauch;

g.

Zi­cho­ri­en­ge­wäch­se wie Treib­zi­cho­ri­en oder Wit­loof, ro­ter und grü­ner Ci­co­ri­no und Zucker­hut;

h.

Blü­ten­ge­mü­se wie Ar­ti­scho­cken, Blu­men­kohl und Broc­co­li;

i.

Al­gen, wie Grün-, Braun- und Ro­tal­gen, die üb­li­cher­wei­se wie Ge­mü­se zu­be­rei­tet oder als sol­che ver­zehrt wer­den, aus­ge­nom­men Mi­kroal­gen wie Spiru­li­na oder Chlo­rel­la und kal­zi­um­hal­ti­ge Ro­tal­gen;

j.

ess­ba­re ge­keim­te Sa­men (Keim­lin­ge) so­wie die grü­nen Aus­trie­be von Ge­trei­den, Hül­sen­früch­ten und an­de­ren Pflan­zen.

³ Ge­mü­se muss bei der Ab­ga­be an die Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten sau­ber, un­ver­sehrt und sor­ten­ty­pisch, nor­mal ent­wi­ckelt, ern­tereif und wenn es ge­wa­schen wur­de, gut ab­ge­tropft sein.

⁴ Kar­tof­feln müs­sen bei der Ab­ga­be an die Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten sor­ten­rein und mög­lichst frei von Erd­be­satz sein.

⁵ Das Be­schwe­ren von fri­schem Ge­mü­se mit Was­ser ist ver­bo­ten. Nicht als Be­schwe­ren gilt das han­dels­üb­li­che, aus­sch­liess­lich zur Frisch­hal­tung er­for­der­li­che Be­feuch­ten.

¹ Auf Ge­bin­den und Pa­ckun­gen von Kar­tof­feln muss die Sor­te an­ge­ge­ben wer­den.

² Auf Pa­ckun­gen und Eti­ket­ten von Al­gen ist die Al­gen­art an­zu­ge­ben. Gibt es kei­ne han­dels­üb­li­che Be­zeich­nung oder ist sie nicht ein­deu­tig, so muss die la­tei­ni­sche Be­zeich­nung des Al­gen­stam­mes an­ge­ge­ben wer­den.

Obst- und Ge­mü­se­kon­ser­ven sind Kon­ser­ven aus Obst oder Ge­mü­se, de­ren Halt­bar­keit und La­ger­fä­hig­keit durch ge­eig­ne­te Ver­fah­ren ver­län­gert wur­den.

¹ Nass­kon­ser­ven (schwach sau­er oder sau­er) dür­fen als Zuta­ten zur Halt­bar­ma­chung Spi­ri­tuo­sen, pflanz­li­che Öle, Gä­rungs­es­sig, Spei­se­salz so­wie Zucker­ar­ten ent­hal­ten. Zu­dem dür­fen Zuta­ten wie Ge­wür­ze oder Kräu­ter zu­ge­ge­ben wer­den.

² In Spi­nat­kon­ser­ven, die als kü­chen­fer­tig oder ähn­lich be­zeich­net wer­den, darf der Ge­halt an Mehl, auf was­ser­freie Stär­ke be­rech­net, 2 Mas­sen­pro­zent des Pro­duk­tes nicht über­stei­gen.

³ Dörr­obst darf zur Kon­ser­vie­rung nebst den zu­läs­si­gen Zu­satz­stof­fen auch Spei­se­salz oder Zucker­ar­ten ent­hal­ten.

⁴ Ge­dörr­tem Ge­mü­se darf Spei­se­salz zu­ge­ge­ben wer­den.

¹ Als Le­bens­mit­tel ge­eig­ne­te ein­zel­li­ge Mi­kroal­gen sind:

a.

die Chlo­rel­la-Al­gen­ar­ten Chlo­rel­la vul­ga­ris und Chlo­rel­la py­re­noi­do­sa ein­sch­liess­lich der Al­gen­ar­ten mit syn­ony­men Be­zeich­nun­gen;

b.

die Spiru­li­na-Al­gen­ar­ten (Ar­thos­pi­ra) Spiru­li­na pla­ten­sis oder Spiru­li­na pa­ci­fi­ca und Spiru­li­na ma­xi­ma;

c.

die Al­ge Apha­ni­zo­me­non flos-aquae.

² Die Al­ge Apha­ni­zo­me­non flos-aquaedarf höchs­tens 2 Mi­kro­gramm Mi­cro­cys­ti­ne pro Ta­ges­ra­ti­on für Er­wach­se­ne ent­hal­ten, be­rech­net als Mi­cro­cys­tin-LR (µg/l) in der Tro­cken­mas­se.

Auf Pa­ckun­gen und Eti­ket­ten von Mi­kroal­gen ist die Al­gen­art an­zu­ge­ben. Gibt es kei­ne üb­li­che Be­zeich­nung oder ist sie nicht ein­deu­tig, so muss die la­tei­ni­sche Be­zeich­nung des Al­gen­stam­mes an­ge­ge­ben wer­den.

¹ Spei­se­pil­ze sind die ess­ba­ren Frucht­kör­per der hö­he­ren Pilzar­ten, die als Le­bens­mit­tel ge­eig­net sind. Un­ter Um­stän­den ist ei­ne vor­gän­gi­ge Be­hand­lung er­for­der­lich.

² Ver­ar­bei­te­te Spei­se­pil­ze sind Le­bens­mit­tel aus fri­schen oder halt­bar ge­mach­ten Spei­se­pil­zen, die zu Gra­nu­lat, Pul­ver, Pas­ten, Gar­nier­mas­sen, Ex­trak­ten oder Kon­zen­tra­ten ver­ar­bei­tet wor­den sind und als sol­che oder in kü­chen­fer­ti­gen Le­bens­mit­teln an Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten ab­ge­ge­ben wer­den.

Spei­se­pil­ze, die nur un­ter spe­zi­fi­schen An­for­de­run­gen in Ver­kehr ge­bracht wer­den dür­fen, und die ent­spre­chen­den An­for­de­run­gen sind in An­hang 4 auf­ge­führt.

Pilz­kon­ser­ven sind Kon­ser­ven aus Spei­se­pil­zen, de­ren Halt­bar­keit und La­ger­fä­hig­keit durch ge­eig­ne­te Ver­fah­ren ver­län­gert wur­den.

¹ Spei­se­pil­ze, die zum Kon­sum ab­ge­ge­ben wer­den, müs­sen ge­nü­gend aus­ge­wach­sen und aus­ge­reift sein, so­dass sie oh­ne be­son­de­ren Auf­wand iden­ti­fi­ziert wer­den kön­nen.

² Fri­sche Spei­se­pil­ze müs­sen einen arts­pe­zi­fi­schen Ge­ruch und Ge­schmack auf­wei­sen. Sie müs­sen sau­ber sein und dür­fen nicht mit Was­ser be­schwert wer­den.

³ Spei­se­pil­ze gel­ten nicht als frisch und dür­fen nicht an Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten ab­ge­ge­ben wer­den, wenn:

a.

sie über­reif, über­lang ge­la­gert oder be­schä­digt sind;

b.

sie von Schim­mel oder von In­sek­ten‑ oder Ma­den­frass be­fal­len sind;

c.

sich die ge­sto­che­nen Stel­len nicht aus­schnei­den las­sen.

⁴ Fri­sche Spei­se­pil­ze dür­fen vor der Ab­ga­be an Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten nur ei­ner tro­ckenen, me­cha­ni­schen Rei­ni­gung der Ober­flä­che un­ter­zo­gen wer­den.

⁵ Für den Trans­port und die Ab­ga­be an Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten müs­sen fri­sche Spei­se­pil­ze luft­durch­läs­sig ge­la­gert wer­den.

⁶ Für vor­ver­pack­te Spei­se­pil­ze, die an Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten ab­ge­ge­ben wer­den, gel­ten fol­gen­de An­for­de­run­gen:

a.

In Pa­ckun­gen von fri­schen und von tief­ge­fro­re­nen Spei­se­pil­zen müs­sen an­nä­hernd gleich vie­le Pilz­hü­te wie Pilz­füs­se ent­hal­ten sein.

b.

In Pa­ckun­gen von fri­schen, tief­ge­fro­re­nen Pil­zen sind gan­ze Hü­te al­lein zu­läs­sig.

¹ Ge­trock­ne­te Spei­se­pil­ze müs­sen in ih­rer Art ma­kro­sko­pisch er­kenn­bar blei­ben.

² Der An­teil an Pilz­tei­len von ge­trock­ne­ten Spei­se­pil­zen, der ein Sieb von 5 (±0,25) mm Ma­schen­wei­te pas­siert (Pilz­bruch), darf 6 Mas­sen­pro­zent nicht über­schrei­ten.

³ Der Was­ser­ge­halt ge­trock­ne­ter Spei­se­pil­zen darf fol­gen­de Wer­te nicht über­schrei­ten:

a.

ge­frier­ge­trock­ne­te Pil­ze: 06 Mas­sen­pro­zent;

b.

luft­ge­trock­ne­te Pil­ze: 12 Mas­sen­pro­zent;

c.

ge­trock­ne­te Shi­ita­ke-Pil­ze: 13 Mas­sen­pro­zent.

⁴ Für Spei­se­pilz­kon­ser­ven, die an Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten ab­ge­ge­ben wer­den, gel­ten fol­gen­de An­for­de­run­gen:

a.

In Nass­kon­ser­ven müs­sen an­nä­hernd gleich vie­le Pilz­hü­te wie Pilz­füs­se ent­hal­ten sein.

b.

In Pa­ckun­gen von ge­trock­ne­ten Spei­se­pil­zen so­wie in Nass­kon­ser­ven sind gan­ze Hü­te al­lein zu­läs­sig.

⁵ Pilz­ex­trak­te sind mit Trink­was­ser oder mit Spei­se­fet­ten her­ge­stell­te Aus­zü­ge von Spei­se­pil­zen. Sie kön­nen mit Spei­se­salz halt­bar ge­macht wer­den.

⁶ Pilz­kon­zen­tra­te sind Aus­zü­ge von Spei­se­pil­zen, die durch Ein­di­cken bis zu ei­nem zäh­flüs­si­gen Zu­stand, auch un­ter Ver­wen­dung von Spei­se­salz, halt­bar ge­macht wer­den.

⁷ «Jus de truf­fes» ist der flüs­si­ge Ex­trakt, der durch das erst­ma­li­ge Ste­ri­li­sie­ren von gan­zen Trüf­feln oder von Trüf­fel­tei­len der Tu­ber-Ar­ten ent­steht.¹¹

⁸ Der Zu­satz von Spei­se­salz bis höchs­tens 5 Mas­sen­pro­zen­ten, von Ge­wür­zen oder von Brannt­wein ist er­laubt.

⁹ Der Was­ser­ge­halt von Pilz­gra­nu­lat und Pilz­pul­ver darf fol­gen­de Wer­te nicht über­schrei­ten:

a.

Pilz­gra­nu­lat: 13 Mas­sen­pro­zent;

b.

Pilz­pul­ver: 09 Mas­sen­pro­zent.

Für den ge­werbs­mäs­si­gen Han­del mit Spei­se­pil­zen gel­ten die Feh­ler­to­le­ran­zen nach An­hang 5.

¹ Auf Ge­bin­den und Pa­ckun­gen von Spei­se­pil­zen ist die Pilzart an­zu­ge­ben. Gibt es kei­ne amtss­prach­li­che Be­zeich­nung für die Pilzart oder ist sie nicht ein­deu­tig, so muss die la­tei­ni­sche Be­zeich­nung an­ge­ge­ben wer­den.

² Als «Stein­pilz» dür­fen die fünf Ar­ten Bo­le­tus ae­reus, Bo­le­tus aes­ti­va­lis (Bo­le­tus re­ti­culatus), Bo­le­tus edu­lis, Bo­le­tus ma­mo­ren­sis und Bo­le­tus pi­no­phi­lus be­zeich­net wer­den. Wird als Sach­be­zeich­nung ei­ne die­ser Ar­ten an­ge­ge­ben, so darf nur die­se Art vor­han­den sein.

³ Bei vor­ver­pack­ten Spei­se­pil­zen, die als gan­ze Hü­te al­lein ab­ge­ge­ben wer­den, lau­tet die Sach­be­zeich­nung «X-Hü­te» (X = Pilzart).

⁴ Die Sach­be­zeich­nung von Pilz­ex­trak­ten und Pilz­kon­zen­tra­ten lau­tet: «X-Ex­trakt» oder «X-Kon­zen­trat» (X = Pilzart).

¹ Zu­sätz­lich zu den An­ga­ben nach Ar­ti­kel 3 LIV¹² sind an­zu­ge­ben:

a.

bei Pro­duk­ten aus ge­trock­ne­ten Pil­zen: ein Hin­weis wie «aus ge­trock­ne­ten Pil­zen her­ge­stellt»;

b.

bei kul­ti­vier­ten fri­schen Spei­se­pil­zen: die Be­zeich­nung «Kul­tur­pilz» oder «kul­ti­vier­ter Spei­se­pilz»;

c.¹³

bei fri­schen Spei­se­pil­zen nach An­hang 4: die spe­zi­fi­schen An­for­de­run­gen in Be­zug auf die Zu­be­rei­tung.

² Ge­trüf­fel­te Le­bens­mit­tel sind wie folgt zu kenn­zeich­nen:

a.

«ge­trüf­felt», «truffé» oder «mit Trüf­feln», wenn der An­teil an Trüf­feln min­des­tens 3 Mas­sen­pro­zent, be­zo­gen auf das End­pro­dukt, be­trägt;

b.¹⁴

«ge­trüf­felt zu X %», «truffé à X %» oder «mit X % Trüf­feln», wenn der An­teil an Trüf­feln we­ni­ger als 3 Mas­sen­pro­zent, be­zo­gen auf das End­pro­dukt, be­trägt.

³ ...¹⁵

Die Be­stim­mun­gen über Obst in die­sem Ab­schnitt gel­ten auch für:

a.

To­ma­ten, die ge­niess­ba­ren Tei­le von Rha­bar­ber­stän­geln, Ka­rot­ten, Süss­kar­tof­feln, Gur­ken, Kür­bis­se, Me­lo­nen und Was­ser­me­lo­nen;

b.

die fri­schen oder halt­bar ge­mach­ten ge­niess­ba­ren Wur­zeln der Ing­wer­pflan­ze.

¹ Kon­fi­tü­re ist die auf die ge­eig­ne­te ge­lier­te Kon­sis­tenz ge­brach­te Mi­schung von Zucker­ar­ten oder Fruchtsüs­se und Pul­pe oder Frucht­mark aus ei­ner oder meh­re­ren Fruchtsor­ten und Was­ser.

² Kon­fi­tü­re ex­tra ist die auf die ge­eig­ne­te ge­lier­te Kon­sis­tenz ge­brach­te Mi­schung von Zucker­ar­ten oder Fruchtsüs­se, nicht kon­zen­trier­ter Pul­pe aus ei­ner oder meh­re­ren Fruchtsor­ten und Was­ser.

³ Gelée und Gelée ex­tra sind hin­rei­chend ge­lier­te Mi­schun­gen von Zucker­ar­ten oder Fruchtsüs­se und Saft oder wäss­ri­gen Aus­zü­gen aus ei­ner oder meh­re­ren Fruchtsor­ten oder Blü­ten (Blu­men), die sich zu Le­bens­mit­tel­zwe­cken eig­nen.

¹ Für die Her­stel­lung von 1000 g Kon­fi­tü­re müs­sen min­des­tens 350 g Pul­pe oder Frucht­mark und für Gelée min­des­tens 350 g Saft oder wäss­ri­ge Aus­zü­ge ver­wen­det wer­den.

² Ab­wei­chend von Ab­satz 1 gel­ten für:

a.

schwar­ze und ro­te Jo­han­nis­bee­ren, Vo­gel­bee­ren, Sand­dorn, Ha­ge­but­ten und Quit­ten: 250 g;

b.

Ing­wer: 150 g;

c.

Ka­schuäp­fel: 160 g;

d.

Pas­si­ons­früch­te: 60 g.

³ Für die Her­stel­lung von 1000 g Kon­fi­tü­re ex­tra müs­sen min­des­tens 450 g Pul­pe und für Gelée ex­tra min­des­tens 450 g Saft oder wäss­ri­ge Aus­zü­ge ver­wen­det wer­den.

⁴ Ab­wei­chend von Ab­satz 3 gel­ten für:

a.

schwar­ze und ro­te Jo­han­nis­bee­ren, Vo­gel­bee­ren, Sand­dorn, Ha­ge­but­ten und Quit­ten: 350 g;

b.

Ing­wer: 250 g;

c.

Ka­schuäp­fel: 230 g;

d.

Pas­si­ons­früch­te: 80 g.

⁵ Ha­ge­but­ten­kon­fi­tü­re ex­tra so­wie kern­lo­se Kon­fi­tü­re ex­tra von Him­bee­ren, Brom­bee­ren, schwar­zen und ro­ten Jo­han­nis­bee­ren oder Hei­del­bee­ren kann ganz oder teil­wei­se aus nicht kon­zen­trier­tem Frucht­mark her­ge­stellt wer­den.

⁶ Bei der Be­rech­nung der Men­gen nach den Ab­sät­zen 1–4 wird bei Gelée und Gelée ex­tra das Ge­wicht des Was­sers ab­ge­zo­gen, das für die Zu­be­rei­tung der wäs­se­ri­gen Aus­zü­ge ver­wen­det wur­de.

⁷ Kon­fi­tü­re und Kon­fi­tü­re ex­tra von Zi­trus­früch­ten dür­fen aus der in Strei­fen oder in Stücke ge­schnit­te­nen gan­zen Frucht her­ge­stellt wer­den.

⁸ Kon­fi­tü­re, Kon­fi­tü­re ex­tra, Gelée und Gelée ex­tra müs­sen min­des­tens 50 Pro­zent lös­li­che Tro­cken­mas­se (Re­frak­to­me­ter­wert) ent­hal­ten. Aus­ge­nom­men sind die Er­zeug­nis­se, bei de­nen die Zucker­ar­ten oder die Fruchtsüs­se ganz oder teil­wei­se durch Süs­sungs­mit­tel er­setzt wur­den.

⁹ Bei Mi­schun­gen wird der in den Ab­sät­zen 1–4 vor­ge­schrie­be­ne Min­de­stan­teil der ein­zel­nen Fruchtsor­ten pro­por­tio­nal zu den ver­wen­de­ten Pro­zen­tan­tei­len an­ge­passt.

¹ Mar­me­la­de ist die auf die ge­eig­ne­te ge­lier­te Kon­sis­tenz ge­brach­te Mi­schung von Was­ser, Zucker­ar­ten oder Fruchtsüs­se und ei­nem oder meh­re­ren der nach­ste­hen­den Er­zeug­nis­se aus Zi­trus­früch­ten: Pul­pe, Frucht­mark, Saft, wäss­ri­ger Aus­zug, Scha­le.

² Gelée-Mar­me­la­de ist Mar­me­la­de, bei der sämt­li­che un­lös­li­chen Be­stand­tei­le mit Aus­nah­me all­fäl­li­ger klei­ner An­tei­le an fein­ge­schnit­te­ner Scha­le ent­fernt wor­den sind.

¹ Für die Her­stel­lung von 1000 g Mar­me­la­de müs­sen min­des­tens 200 g Zi­trus­früch­te ver­wen­det wer­den. Da­von müs­sen min­des­tens 75 g dem En­do­karp ent­stam­men.

² Mar­me­la­de und Gelée-Mar­me­la­de müs­sen min­des­tens 50 Pro­zent lös­li­che Tro­cken­mas­se (Re­frak­to­me­ter­wert) ent­hal­ten. Aus­ge­nom­men sind die Er­zeug­nis­se, bei de­nen die Zucker­ar­ten oder die Fruchtsüs­se ganz oder teil­wei­se durch Süs­sungs­mit­tel er­setzt wur­den.

Ma­ro­nen­crè­me, Ma­ro­nen­krem, Ma­ro­nen­pü­ree oder Kas­ta­ni­en­pü­ree ist die auf die ge­eig­ne­te Kon­sis­tenz ge­brach­te Mi­schung von Was­ser und Zucker­ar­ten oder Fruchtsüs­se und dem Mark der Edel­kas­ta­nie (Ca­sta­nea sa­ti­va Mill.).

¹ Für die Her­stel­lung von 1000 g Ma­ro­nen­crè­me muss min­des­tens 380 g Mark der Edel­kas­ta­nie ver­wen­det wer­den.

² Ma­ro­nen­crè­me muss min­des­tens 50 Pro­zent lös­li­che Tro­cken­mas­se (Re­frak­to­me­ter­wert) ent­hal­ten. Aus­ge­nom­men sind die Er­zeug­nis­se, bei de­nen die Zucker­ar­ten oder die Fruchtsüs­se ganz oder teil­wei­se durch Süs­sungs­mit­tel er­setzt wur­den.

Brot­auf­strich, wie Fruchtauf­strich oder Nussauf­strich, ist ein Le­bens­mit­tel aus Zuta­ten wie Frucht­saft­kon­zen­trat oder Nuss­pas­te, das sich auf­grund sei­ner Kon­sis­tenz zum Auf­strich auf Brot eig­net.

Milch­kon­fi­tü­re oder Con­fi­ture de lait ist ein Er­zeug­nis mit ka­ra­mel­ar­ti­gem Ge­schmack, das durch Ein­di­cken von Milch und Zu­cker bis zu ei­ner pas­ten­ar­ti­gen Kon­sis­tenz ge­won­nen wird.

Fol­gen­de Zuta­ten kön­nen zu­ge­setzt wer­den:

a.

bei Le­bens­mit­teln nach den Ar­ti­keln 39, 41 und 43:

1.

Spei­se­öl und ‑fett zur Ver­hü­tung von Schaum­bil­dung,

2.

Ho­nig als Er­satz für den ge­sam­ten An­teil oder einen Teil der Zu­cker­ar­ten oder der Fruchtsüs­se,

3.

Spi­ri­tuo­sen, Wein und Li­kör­wein, Hart­scha­len­obst, Erd­nüs­se, Kräu­ter, Ge­wür­ze,

4.

Pek­tin,

5.

Va­nil­le und Va­nil­le­aus­zü­ge;

b.

bei Kon­fi­tü­re ex­tra, Kon­fi­tü­re, Gelée ex­tra und Gelée: Scha­len von Zi­trus­früch­ten;

c.

bei Kon­fi­tü­re ex­tra, Kon­fi­tü­re, Gelée ex­tra und Gelée, die nicht aus Zi­trus­früch­ten her­ge­stellt sind: Zi­trus­saft;

d.

bei Kon­fi­tü­re ex­tra, Kon­fi­tü­re, Gelée ex­tra und Gelée, die aus Quit­ten her­ge­stellt sind: Blät­ter von Pe­lar­go­ni­um odora­tis­si­mum;

e.

bei Kon­fi­tü­re und Gelée, die aus Erd­bee­ren, Him­bee­ren, Sta­chel­bee­ren, ro­ten Jo­han­nis­bee­ren oder Pflau­men her­ge­stellt sind: Ran­den­saft;

f.

bei Kon­fi­tü­re ex­tra und Kon­fi­tü­re, die aus Ha­ge­but­ten, Erd­bee­ren, Him­bee­ren, Sta­chel­bee­ren, ro­ten Jo­han­nis­bee­ren, Rha­bar­ber oder Pflau­men her­ge­stellt sind: Saft aus ro­ten Früch­ten;

g.

bei Kon­fi­tü­re: Frucht­säf­te;

h.

bei Mar­me­la­de und Gelée-Mar­me­la­de: äthe­ri­sche Öle aus Zi­trus­früch­ten;

i.

bei Ma­ro­nen­crè­me: Stär­ke in klei­nen Men­gen.

¹ Obst, ein­sch­liess­lich To­ma­ten, die ge­niess­ba­ren Tei­le von Rha­bar­ber­stän­geln, Ka­rot­ten, Süss­kar­tof­feln, Gur­ken, Kür­bis­se, Me­lo­nen und Was­ser­me­lo­nen so­wie Frucht­pul­pe, Frucht­mark, Zi­trus­scha­len und wäss­ri­ge Aus­zü­ge von Früch­ten, die zur Her­stel­lung der Le­bens­mit­tel nach den Ar­ti­keln 39, 41 und 43 be­stimmt sind, dür­fen fol­gen­den Be­hand­lun­gen un­ter­zo­gen wer­den, so­fern sie sich tech­nisch da­für eig­nen:

a.

ei­ner Wär­me- oder Käl­te­be­hand­lung;

b.

der Ge­frier­trock­nung;

c.

der Kon­zen­trie­rung.

² Apri­ko­sen und Pflau­men, die zur Her­stel­lung von Kon­fi­tü­re be­stimmt sind, dür­fen auch an­de­ren Trock­nungs­ver­fah­ren als der Ge­frier­trock­nung un­ter­zo­gen wer­den.

³ Zi­trus­scha­len dür­fen in Salz­la­ke halt­bar ge­macht wer­den.

⁴ Ing­wer darf ge­trock­net oder in Si­rup halt­bar ge­macht wer­den.

¹ Zu­sätz­lich zu den An­ga­ben nach Ar­ti­kel 3 LIV¹⁶ sind bei den Er­zeug­nis­sen nach den Ar­ti­keln 39, 41 und 43 an­zu­ge­ben:

a.

ein Hin­weis wie «her­ge­stellt aus ... g Früch­ten je 100 g Fer­tig­pro­dukt» im sel­ben Sicht­feld wie die Sach­be­zeich­nung, nach Ab­zug des Ge­wich­tes des für die Zu­be­rei­tung der wäss­ri­gen Aus­zü­ge ver­wen­de­ten Was­sers;

b.

die An­ga­be «Ge­samt­zucker­ge­halt: ... g je 100 g» im sel­ben Sicht­feld wie die Sach­be­zeich­nung, so­fern die­se An­ga­be nicht be­reits in ei­ner Nähr­wert­kenn­zeich­nung vor­han­den ist; die an­ge­ge­be­ne Zahl stellt den bei 20 °C er­mit­tel­ten Re­frak­to­me­ter­wert des Fer­tig­pro­duk­tes dar; bei der re­frak­to­me­tri­schen Be­stim­mung ist ei­ne Ab­wei­chung von ±3 Mas­sen­pro­zent zu­läs­sig.

² Die An­ga­be nach Ab­satz 1 ist nicht er­for­der­lich für Er­zeug­nis­se, die durch die Her­stel­le­rin oder den Her­stel­ler di­rekt an die Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten oder an lo­ka­le Le­bens­mit­tel­be­trie­be ab­ge­ge­ben wer­den, die die­se un­mit­tel­bar an die Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten ab­ge­ben.

³ Die Sach­be­zeich­nung ist mit der An­ga­be der ver­wen­de­ten Früch­te in ab­stei­gen­der Rei­hen­fol­ge des Ge­wichts­an­teils der ver­wen­de­ten Aus­gangs­stof­fe zu er­gän­zen. Die An­ga­be der ver­wen­de­ten Früch­te kann bei Er­zeug­nis­sen, die aus drei oder mehr Früch­ten her­ge­stellt wur­den, durch den Hin­weis «Mehr­frucht», ei­ne ähn­li­che An­ga­be oder die An­ga­be der Zahl der ver­wen­de­ten Früch­te er­setzt wer­den.

Ka­kao­boh­nen und -ker­ne und dar­aus her­ge­stell­te Er­zeug­nis­se, Scho­ko­la­de, Scho­ko­la­de­er­zeug­nis­se und an­de­re Er­zeug­nis­se aus Scho­ko­la­de oder Ka­kao sind in An­hang 6 de­fi­niert.

¹ Die Er­zeug­nis­se nach Ar­ti­kel 50 müs­sen den An­for­de­run­gen nach An­hang 6 ent­spre­chen. Zu­sätz­lich zu den Zucker­ar­ten nach An­hang 9 sind auch die Mo­no- und Di­sac­cha­ri­de nach der Ver­ord­nung des EDI vom 16. De­zem­ber 2016¹⁷ über neu­ar­ti­ge Le­bens­mit­tel zu­läs­sig.

² Den Scho­ko­la­den nach An­hang 6 Zif­fern 6–9, 11 und 12 dür­fen ne­ben Ka­kao­but­ter die pflanz­li­chen Fet­te nach An­hang 7 zu­ge­setzt wer­den. Der Zu­satz darf höchs­tens 5 Mas­sen­pro­zent nach Ab­zug des An­teils der wei­te­ren Zuta­ten nach Ab­satz 3 be­tra­gen. Der vor­ge­schrie­be­ne Min­dest­ge­halt für Ka­kao­but­ter und für die Ge­samt­ka­kao­tro­cken­mas­se darf da­bei nicht her­ab­ge­setzt wer­den.

³ Die Zu­ga­be von wei­te­ren Le­bens­mit­teln zu den Scho­ko­la­den nach An­hang 6 Zif­fern 6–9, 11 und 12 ist ge­stat­tet. Der An­teil die­ser zu­ge­setz­ten Le­bens­mit­tel darf ge­samt­haft nicht mehr als 40 Mas­sen­pro­zent des Ge­samt­ge­wich­tes be­tra­gen. Nicht ge­stat­tet ist die Zu­ga­be von:

a.

tie­ri­schen Fet­ten und Ölen, die nicht aus­sch­liess­lich aus Milch ge­won­nen wer­den; und

b.

Ge­trei­de­mehl und Stär­ke, aus­ge­nom­men für die Pro­duk­te nach An­hang 6 Zif­fern 11 und 12.

⁴ Den in An­hang 6 Zif­fer 5–9, 11 und 12 be­schrie­be­nen Er­zeug­nis­sen dür­fen nur Aro­men zu­ge­setzt wer­den, mit de­nen der Ge­schmack von Scho­ko­la­de oder von Milch­fett nicht nach­ge­ahmt wird.

¹ Bei den Le­bens­mit­teln nach An­hang 6 Zif­fern 6–9, 11 und 12 sind, be­vor die in An­hang 6 auf­ge­führ­ten An­tei­le be­rech­net wer­den, von der Mas­se des Ender­zeug­nis­ses fol­gen­de Be­stand­tei­le ab­zu­zie­hen:

a.

die Zuta­ten nach Ar­ti­kel 51 Ab­satz 3;

b.

die zu­ge­setz­ten Aro­men;

c.

die zu­ge­setz­ten Emul­ga­to­ren.

² Bei ge­füll­ten Scho­ko­la­den und Pra­linés wird der Min­dest­ge­halt nach Ab­zug des Ge­wichts der Zuta­ten nach Ar­ti­kel 51 Ab­satz 3 und nach Ab­zug des Ge­wichts der Fül­lung be­rech­net.

³ Bei ge­füll­ten Scho­ko­la­den und Pra­linés wird der Scho­ko­la­de­an­teil in Be­zug auf das Ge­samt­ge­wicht des Ender­zeug­nis­ses ein­sch­liess­lich der Fül­lung be­rech­net.

¹ Aus Ka­kao­boh­nen und -ker­nen her­ge­stell­te Er­zeug­nis­se, Scho­ko­la­de, Scho­ko­la­de­er­zeug­nis­se und an­de­re Er­zeug­nis­se aus Scho­ko­la­de oder Ka­kao dür­fen nur dann mit ei­ner der in An­hang 6 fest­ge­leg­ten Sach­be­zeich­nun­gen an Kon­su­men­tin­nen oder Kon­su­men­ten ab­ge­ge­ben wer­den, wenn sie die für das be­tref­fen­de Er­zeug­nis fest­ge­leg­ten An­for­de­run­gen er­fül­len.

² Ein Hin­weis in der Sach­be­zeich­nung auf Zuta­ten nach Ar­ti­kel 51 Ab­satz 3 ist un­ter­sagt bei der Zu­ga­be von:

a.

Milch und Mil­cher­zeug­nis­sen zu Er­zeug­nis­sen auf der Ba­sis von Scho­ko­la­de;

b.

Kaf­fee und Spi­ri­tuo­sen, wenn die Men­ge der Zutat we­ni­ger als 1 Mas­sen­pro­zent des fer­ti­gen Er­zeug­nis­ses aus­macht;

c.

an­de­ren Zuta­ten, die in prak­tisch nicht er­kenn­ba­rer Wei­se mit­ver­ar­bei­tet wur­den, wenn die Men­ge der Zutat we­ni­ger als 5 Mas­sen­pro­zent des Fer­tig­er­zeug­nis­ses aus­macht.

³ Die Sach­be­zeich­nun­gen nach An­hang 6 dür­fen er­gän­zend zur Be­zeich­nung an­de­rer Er­zeug­nis­se ver­wen­det wer­den, wenn die­se nicht mit den um­schrie­be­nen Er­zeug­nis­sen ver­wech­selt wer­den kön­nen.

⁴ Bei den Er­zeug­nis­sen nach An­hang 6 Zif­fern 6–10 und 13, die als Mi­schun­gen in Ver­kehr ge­bracht wer­den, kön­nen die Sach­be­zeich­nun­gen er­setzt wer­den durch die Be­zeich­nun­gen «Scho­ko­la­de­mi­schung», «Pra­liné­mi­schung», «Mi­schung von ge­füll­ter Scho­ko­la­de», «Mi­schung ge­füll­ter Pra­linés» oder ei­ne ähn­li­che Be­zeich­nung. In die­sem Fall kann das Eti­kett ei­ne ein­zi­ge Zuta­ten­lis­te für al­le Er­zeug­nis­se der Mi­schung ent­hal­ten.

¹ Zu­sätz­lich zu den An­ga­ben nach Ar­ti­kel 3 LIV¹⁸ ist an­zu­ge­ben:

a.

bei den Er­zeug­nis­sen nach An­hang 6 Zif­fern 5.3 und 5.4, 6–8, 11 und 12: der Min­dest­ge­halt an Ka­kao­tro­cken­mas­se in Mas­sen­pro­zent als «Ka­kao: ... % min­des­tens»;

b.

bei fett­ar­mem oder bei ma­ge­rem Ka­kao­pul­ver so­wie bei fett­ar­mem, ge­zu­cker­ten oder bei ma­ge­rem, ge­zu­cker­tem Ka­kao­pul­ver: der Ge­halt an Ka­kao­but­ter.

² In Ab­wei­chung von Ar­ti­kel 15 Ab­satz 3 LIV gilt:

a.

Scho­ko­la­den nach An­hang 6 Zif­fern 6–8 und 14 gel­ten nur dann als in der Schweiz pro­du­ziert, wenn die­se von der Ka­kao­boh­ne be­zie­hungs­wei­se von der Ka­kao­mas­se an voll­stän­dig in der Schweiz her­ge­stellt wer­den.

b.

Weis­se Scho­ko­la­den nach An­hang 6 Zif­fern 9 und 15 gel­ten nur dann als in der Schweiz pro­du­ziert, wenn die­se von der Ka­kao­but­ter an voll­stän­dig in der Schweiz her­ge­stellt wer­den.

c.

Bei Er­zeug­nis­sen nach An­hang 6 Zif­fern 10, 13 und 16, die nicht aus­sch­liess­lich mit Scho­ko­la­de nach Buch­sta­be a her­ge­stellt wer­den, muss zu­sätz­lich das Land an­ge­ge­ben wer­den, aus dem die­se Scho­ko­la­de stammt.

³ Bei stück­wei­se ver­kauf­ten Scho­ko­la­de­er­zeug­nis­sen in Form von Ei­ern, Ha­sen, Mai­kä­fern und ähn­li­chen Pro­duk­ten und bei stück­wei­se ver­kauf­ten Scho­ko­la­de-Kon­fi­se­rie­wa­ren, de­ren Ein­zel­ge­wicht we­ni­ger als 50 g be­trägt, sind die An­ga­ben nach Ab­satz 1 min­des­tens auf ei­nem gut sicht­ba­ren, in un­mit­tel­ba­rer Nä­he der be­tref­fen­den Er­zeug­nis­se an­ge­brach­ten Schild auf­zu­füh­ren.

⁴ Scho­ko­la­de­er­zeug­nis­se nach An­hang 6 Zif­fern 6–9, 11 und 12, die ne­ben Ka­kao­but­ter auch an­de­re pflanz­li­che Fet­te ent­hal­ten, müs­sen auf dem Eti­kett zu­sätz­lich den Hin­weis «ent­hält ne­ben Ka­kao­but­ter auch an­de­re pflanz­li­che Fet­te» tra­gen. Die­ser Hin­weis muss:

a.

im sel­ben Blick­feld wie die Lis­te der Zuta­ten ste­hen;

b.

deut­lich ab­ge­setzt von die­ser Lis­te sein;

c.

in der Nä­he der Sach­be­zeich­nung ste­hen; und

d.

in min­des­tens ge­nau­so gros­ser Schrift und in Fett­druck ge­hal­ten sein.

Kon­di­to­rei- und Zucker­wa­ren sind süss schme­cken­de Le­bens­mit­tel, die zum we­sent­li­chen Teil Zucker­ar­ten ent­hal­ten.

Kau­gum­mi ist ei­ne elas­ti­sche, leicht ver­form­ba­re Süss­wa­re, die zum we­sent­li­chen Teil aus ei­ner was­se­run­lös­li­chen und un­ver­dau­ba­ren Kau­mas­se, Zucker­ar­ten und Aro­men be­steht.

¹ Mar­zi­pan ist ei­ne Mi­schung von ge­schäl­ten, ge­rie­be­nen Man­deln und Zucker­ar­ten.

² Per­si­pan ist ei­ne Mi­schung aus ent­bit­ter­ten Apri­ko­sen- oder Pfir­sich­ker­nen und Zucker­ar­ten.

³ Mar­zi­pan und Per­si­pan müs­sen die An­for­de­run­gen nach An­hang 8 Zif­fern 1 und 2 er­fül­len.

¹ Trüf­fel oder Trüf­fel­mas­se ist ei­ne Mi­schung aus Milch­be­stand­tei­len, Ka­kao und Zucker­ar­ten.

² Es kön­nen öl­hal­ti­ge Sa­men­früch­te, wie Baum­nüs­se, Ha­selnüs­se, Man­deln, Pi­sta­zi­en, und Spi­ri­tuo­sen zu­ge­ge­ben wer­den; die­se müs­sen in der Sach­be­zeich­nung auf­ge­führt wer­den.

Milch- und Rahm­bon­bons sind Bon­bons, die die An­for­de­run­gen nach An­hang 8 Zif­fern 3 und 4 er­fül­len.

Es wer­den un­ter­schie­den:

a.

Ge­trei­de oder Ce­rea­li­en: Schliess­früch­te (Ka­ry­op­sen) von Grä­sern (Grami­nae), wie Weich- und Hart­wei­zen, Din­kel, Rog­gen, Mais, Reis, Gers­te, Ha­fer, Sor­ghum, Hir­se, Tri­ti­ca­le, Em­mer und Ein­korn;

b.

stär­ke­hal­ti­ge Kör­ner­früch­te, Pseu­do­ce­rea­li­en oder Pseu­do­ge­trei­de, wie Buch­wei­zen, Ama­rant und Qui­noa.

Hül­sen­früch­te sind die rei­fen, tro­ckenen Sa­men von Schmet­ter­lings­blüt­lern oder Le­gu­mi­no­sen, wie Erb­sen, Lin­sen, Boh­nen, Erd­nüs­se und So­ja­boh­nen, die zur Her­stel­lung von Mül­le­rei­pro­duk­ten ge­eig­net sind.

¹ Mül­le­rei­pro­duk­te sind me­cha­nisch zer­klei­ner­te Ge­trei­de, stär­ke­hal­ti­ge Kör­ner­früch­te, Hül­sen­früch­te oder Öl­saa­ten. Sie kön­nen zu­sätz­lich be­han­delt sein.

² Je nach Her­stel­lungs­ver­fah­ren wer­den un­ter­schie­den:

a.

Grau­pen: rund­li­che, ge­schäl­te und po­lier­te Ganz- oder Teil­kör­ner;

b.

Grüt­ze: ge­schäl­te, grob ge­bro­che­ne oder ge­schnit­te­ne Teil­kör­ner;

c.

Flo­cken, Flöck­li: aus gan­zem ge­schäl­tem Ge­trei­de, stär­ke­hal­ti­gen Kör­ner­früch­ten, Nackt­ge­trei­de, Grüt­ze oder Grau­pen mit Dampf und an­sch­lies­sen­dem Trock­nen her­ge­stell­tes Mül­le­rei­pro­dukt;

d.

Schrot: durch gro­be Zer­klei­ne­rung von gan­zen Kör­nern, ein­sch­liess­lich Keim­lin­ge, ent­ste­hen­des Mül­le­rei­pro­dukt;

e.

Griess: durch Schro­ten oder Mah­len ent­ste­hen­des scha­len­freie En­do­sperm­teil­chen;

f.

Dunst: wei­ter zer­klei­ner­ter und ge­rei­nig­ter fei­ner Griess;

g.

Mehl: fein ver­mah­le­ne Kör­ner und Tei­le von Kör­nern mit ei­ner Par­ti­kel­grös­se von mehr­heit­lich we­ni­ger als 180 m;

h.

Keim­ling: fett- und prote­in­hal­ti­ger Em­bryo, mit oder oh­ne Scu­tel­lum, Schild­chen oder Ko­ty­le­don; er kann durch Hit­ze­be­hand­lung sta­bi­li­siert wer­den;

i.

Kleie: Mül­le­rei­pro­dukt, das die äus­se­ren nah­rungs­fa­ser­hal­ti­gen Schich­ten des Korns und Tei­le der dar­un­ter­lie­gen­den Aleu­ron­schicht um­fasst;

j.

Glu­ten oder Wei­zenkle­ber: Pro­te­in­frak­ti­on von Wei­zen und sämt­li­chen Tri­ti­cum-Ar­ten, Rog­gen, Gers­te, Ha­fer oder ih­ren Kreu­zun­gen und De­ri­va­ten, die in Was­ser und 0,5 Mo­la­rer Na­tri­um­chlo­rid­lö­sung nicht lös­lich ist;

k.

Quell­mehl: Mehl mit ver­kleis­ter­tem Stär­kean­teil.

¹ Nor­mal­mehl oder Mehl ist das aus Wei­zen her­ge­stell­te Mehl.

² Fol­gen­de Sor­ten wer­den un­ter­schie­den:

a.

Weiss­mehl: vor­wie­gend aus dem in­ne­ren Teil des Ge­trei­de­kor­nes ge­won­ne­nes Mehl;

b.

Halb­weiss­mehl: na­he­zu scha­len­frei­es Mehl;

c.

Ruch­mehl: Mehl, das noch einen Teil der äus­se­ren Scha­len­schich­ten ent­hält;

d.

Voll­korn­mehl: aus dem gan­zen Ge­trei­de­korn ge­won­ne­nes Mehl, mit oder oh­ne äus­sers­te Scha­len­tei­le; die Ge­samt­aus­beu­te muss min­des­tens 98 Mas­sen­pro­zent des ge­sam­ten Ge­trei­de­korns be­tra­gen.

¹ Spe­zial­mehl ist Mehl, das sich von Nor­mal­mehl ent­we­der durch sei­ne Zu­sam­men­set­zung oder durch den Ver­wen­dungs­zweck deut­lich un­ter­schei­det, wie Din­kel­mehl, Rog­gen­mehl, Gers­ten­mehl, Fünf­korn­mehl, Mehl mit Zu­ga­be von Wei­zen­keim­lin­gen, Ku­chen­mehl oder Bis­kuit­mehl.

² Spe­zi­al­voll­korn­mehl ist ein aus dem gan­zen Ge­trei­de­korn oder aus gan­zen stär­ke­hal­ti­gen Kör­ner­früch­ten ge­won­ne­nes Mehl; aus­ge­nom­men ist Wei­zen.

Pa­nier­mehl ist ein Le­bens­mit­tel aus ge­trock­ne­tem Brot oder spe­zi­ell vor­be­rei­te­tem Ge­bäck, das zer­klei­nert, ge­rös­tet und ge­sich­tet oder durch Ex­tru­si­ons­ver­fah­ren her­ge­stellt wird.

¹Malz, Malz­mehl und Malz­ex­trakt wer­den aus ge­keim­tem und ge­darr­tem Ge­trei­de her­ge­stellt.

² Malz­ex­trakt kann auch aus ei­nem Ge­misch von Malz und Gers­te un­ter Zu­satz von im Malz na­tür­li­cher­wei­se vor­han­de­nen En­zy­men ge­won­nen wer­den.

¹Der Was­ser­ge­halt von Mül­le­rei­pro­duk­ten darf 15,5 Mas­sen­pro­zent nicht über­stei­gen.

² Nor­mal­mehl muss, be­zo­gen auf die Tro­cken­sub­stanz, fol­gen­de Mi­ne­ral­stoff­ge­hal­te oder Asche­ge­hal­te auf­wei­sen:

a.

Weiss­mehl­max. 0,63 Mas­sen­pro­zent

b.

Halb­weiss­mehl0,64–0,90 Mas­sen­pro­zent

c.

Ruch­mehl0,91–1,69 Mas­sen­pro­zent

³ Zur Ver­bes­se­rung der Back­fä­hig­keit kön­nen dem Nor­mal­mehl bis ins­ge­samt höchs­tens 5 Mas­sen­pro­zent Din­kel, Rog­gen, Quell­meh­le, Glu­ten oder Wei­zenkle­ber, Wei­zen­keim­lin­ge und en­zy­mak­ti­ves Malz­mehl so­wie Ace­ro­la­pul­ver oder an­de­re ge­eig­ne­te Le­bens­mit­tel mit ei­nem ho­hen na­tür­li­chen Ge­halt an Ascor­bin­säu­re zu­ge­ge­ben wer­den.

⁴ Ace­ro­la­pul­ver darf als Trä­ger­stof­fe Zuta­ten wie Stär­ke oder Mal­to­d­ex­trin bis zu 70 Mas­sen­pro­zent ent­hal­ten.

¹ Die Be­hand­lung von Ge­trei­de, wie Reis oder Gers­te, mit Stär­ke­zu­cker, Spei­se­ölen oder Spei­se­fet­ten ist bis 0,8 Mas­sen­pro­zent ge­stat­tet.

² Ver­bo­ten sind die Blei­chung von Mehl und die Be­hand­lung von Mül­le­rei­pro­duk­ten mit ni­tro­sen Ga­sen, sau­er­stoff­hal­ti­gen Ha­lo­gen­ver­bin­dun­gen, Per­sul­fa­ten und an­de­ren sau­er­stof­f­ab­ge­ben­den Stof­fen, mit Chlor oder chlo­r­ab­ge­ben­den Stof­fen oder mit Ver­bin­dun­gen von ähn­li­cher Wir­kung.

¹ Bei Malz, Malz­mehl und Malz­ex­trakt so­wie bei Spe­zi­al­voll­korn­mehl muss die Ge­trei­de­art an­ge­ge­ben wer­den, wie Gers­ten­malz oder Rog­gen­voll­korn­mehl.

² Zu­ga­ben nach Ar­ti­kel 67 Ab­satz 3, ein­sch­liess­lich der Trä­ger­stof­fe der na­tür­li­chen Ascor­bin­säu­re­quel­le, müs­sen im Ver­zeich­nis der Zuta­ten auf­ge­führt wer­den.

¹ Teig­wa­ren sind Le­bens­mit­tel, die aus Mül­le­rei­pro­duk­ten her­ge­stellt wer­den.

² Sie dür­fen Zuta­ten wie Ei­er, Milch oder Ge­mü­se ent­hal­ten.

³ Fri­sche Teig­wa­ren sind Teig­wa­ren, die bei der Her­stel­lung nicht ge­trock­net oder le­dig­lich an­ge­trock­net wer­den. Die Be­hand­lung mit heis­sem Was­ser oder mit Was­ser­dampf ist er­laubt, eben­so die Pas­teu­ri­sa­ti­on, die Küh­lung oder die Tief­küh­lung.

⁴ Ste­ri­li­sier­te Teig­wa­ren sind fri­sche Teig­wa­ren, die vor dem In­ver­kehr­brin­gen ste­ri­li­siert wer­den.

¹ Der Was­ser­ge­halt von Trock­en­teig­wa­ren je­der Art darf 13 Mas­sen­pro­zent nicht über­schrei­ten.

² Die ti­trier­ba­re Säu­re von Trock­en­teig­wa­ren darf nicht mehr als 10 ml NaOH (1 mol/l) pro 100 g be­tra­gen; aus­ge­nom­men sind Ei­er­teig­wa­ren.

³ Die Zu­ga­be von Hüh­nerei­weiss, Kle­be­rei­weiss, Spei­se­fett, Spei­se­öl und Spei­se­salz ist ge­stat­tet.

¹ Als «Teig­wa­ren» be­zeich­ne­te Pro­duk­te dür­fen nur aus Wei­zen­mahl­pro­duk­ten her­ge­stellt sein.

² Wer­den Teig­wa­ren mit an­de­ren Mül­le­rei­pro­duk­ten, wie Mehl von Rog­gen, Gers­te, Ha­fer, Din­kel oder So­ja, her­ge­stellt, so ist dies in der Sach­be­zeich­nung ent­spre­chend an­zu­ge­ben.

³ Die Zu­ga­be von Ge­mü­se oder an­dern Zuta­ten muss in der Sach­be­zeich­nung an­ge­ge­ben wer­den. Aus­ge­nom­men sind:

a.

die Zuta­ten nach Ar­ti­kel 71 Ab­satz 3;

b.

Ei­er;

c.

Milch.

⁴ Ent­hält das Er­zeug­nis min­des­tens 135 g Eie­rin­halt von Scha­len- oder Ge­frierei­ern oder 36 g Tro­cken­vol­lei pro Ki­lo­gramm Mül­le­rei­pro­duk­te, so darf in der Sach­be­zeich­nung «Ei­er­teig­wa­ren» an­ge­ge­ben wer­den. Bei der Ver­wen­dung von Ei­er­kon­ser­ven muss das Ver­hält­nis von Ei­weiss und Ei­gelb demje­ni­gen von Vol­lei ent­spre­chen.

⁵ Ent­hal­ten Ei­er­teig­wa­ren Ei­er, die nicht vom Huhn stam­men, so muss die zu­ge­ge­be­ne Ei­er­art in der Sach­be­zeich­nung an­ge­ge­ben wer­den.

⁶ Ent­hält das Er­zeug­nis min­des­tens 20 g Milch­tro­cken­mas­se pro Ki­lo­gramm Mül­le­rei­pro­duk­te, so darf in der Sach­be­zeich­nung «Milch­teig­wa­ren» an­ge­ge­ben wer­den.

¹ Back­wa­ren sind durch Ba­cken oder ähn­li­che Ver­fah­ren, wie Ex­tru­si­on, her­ge­stell­te Le­bens­mit­tel aus Mül­le­rei­pro­duk­ten und wei­te­ren Zuta­ten, wie Ge­trei­de, Hül­sen­früch­ten, Stär­ke, Zucker­ar­ten, Fet­ten, Ei­ern oder Ei­er­be­stand­tei­len.

² Sie wer­den in fol­gen­de Un­ter­grup­pen ein­ge­teilt:

a.

Brot;

b.

Fein­back­wa­ren oder fei­ne Back­wa­ren und Dau­er­back­wa­ren.

¹ Brot ist der ge­ba­cke­ne Teig, der aus Nor­mal­mehl, Was­ser und Spei­se­salz so­wie Back­he­fe oder Sau­er­teig her­ge­stellt wor­den ist.

² Es kön­nen wei­te­re Zuta­ten wie Milch, Fett, Früch­te oder Nah­rungs­fa­sern zu­ge­setzt wer­den. Das Nor­mal­mehl kann ganz oder teil­wei­se durch Spe­zial­mehl er­setzt wer­den.

¹ Als «Weiss-», «Halb­weiss-», «Ruch-» oder «Voll­korn­brot» darf nur Brot aus Nor­mal­mehl be­zeich­net wer­den.

² Brot mit Spe­zial­mehl muss ent­spre­chend be­zeich­net wer­den, wie Rog­gen­brot, Din­kel­brot, Gra­ham­brot, Fünf­korn­brot, Milch­brot, But­ter­zopf, Toast­brot oder Früch­te­brot. Da­bei gel­ten fol­gen­de An­for­de­run­gen:

a.

Wird es nach ei­ner Ge­trei­de­art be­nannt, so muss de­ren An­teil an der Ge­samt­ge­trei­de­men­ge be­tra­gen:

1.

bei Wei­zen-, Din­kel- und Rog­gen­mehl: mehr als 50 Mas­sen­pro­zent;

2.

bei Mais, Reis, Gers­te, Ha­fer, Sor­ghum, Hir­se und Tri­ti­ca­le: mehr als 25 Mas­sen­pro­zent.

b.

Wird es als «Milch­brot» be­zeich­net, so muss zu des­sen Her­stel­lung min­des­tens so viel Milch wie Was­ser oder die ent­spre­chen­de Men­ge Voll­milch­pul­ver ver­wen­det wor­den sein.

c.

Wird es als «Ma­ger­milch­brot» be­zeich­net, so muss zu des­sen Her­stel­lung min­des­tens so viel Ma­ger­milch wie Was­ser oder die ent­spre­chen­de Men­ge Ma­ger­milch­pul­ver ver­wen­det wor­den sein.

d.

Weisst das Er­zeug­nis in der Tro­cken­mas­se einen But­ter­fett­ge­halt von min­des­tens 70 g/kg auf, so darf in der Sach­be­zeich­nung auf einen But­ter­ge­halt hin­ge­wie­sen wer­den wie «But­ter­zopf». Die Zu­ga­be von Spei­se­fet­ten, Spei­se­ölen, Mar­ga­ri­nen und Mi­na­ri­nen ist in die­sem Fall nicht er­laubt.

Wird Brot aus Nor­mal­mehl her­ge­stellt, dem Zuta­ten nach Ar­ti­kel 67 Ab­satz 3 zu­ge­ge­ben wor­den sind, so sind die­se, ein­sch­liess­lich der Trä­ger­stof­fe der na­tür­li­chen Ascor­bin­säu­re­quel­le, im Ver­zeich­nis der Zuta­ten auf­zu­füh­ren.

¹ Fein­back­wa­ren oder fei­ne Back­wa­ren sind Back­wa­ren, die aus Tei­gen oder Mas­sen un­ter Ver­wen­dung von Ge­trei­de, stär­ke­hal­ti­gen Kör­ner­früch­ten oder Mül­le­rei­pro­duk­ten so­wie Stär­ken, Fet­ten und Zucker­ar­ten durch Ba­cken, Rös­ten, Trock­nen oder ähn­li­che Ver­fah­ren, wie Ex­tru­si­on, her­ge­stellt wer­den. Als wei­te­re Zuta­ten kön­nen na­ment­lich Milch, Milch­pro­duk­te, Ka­kao, Scho­ko­la­de, Cou­ver­ture, Gla­sur­mas­sen, Ho­nig, Ge­wür­ze, Nüs­se und Frucht­zu­be­rei­tun­gen ver­wen­det wer­den.

² Dau­er­back­wa­ren sind Fein­back­wa­ren, die bei sach­ge­mäs­ser La­ge­rung min­des­tens einen Mo­nat halt­bar sind.

Wird in der Sach­be­zeich­nung auf ei­ne der nach­ste­hen­den Zuta­ten hin­ge­wie­sen, so gel­ten fol­gen­de An­for­de­run­gen:

a.

Milch: Das Er­zeug­nis muss min­des­tens 100 g Milch oder die ent­spre­chen­de Men­ge Voll­milch­pul­ver pro Ki­lo­gramm Ge­bäck­an­teil ent­hal­ten.

b.

But­ter: Das Er­zeug­nis muss min­des­tens 82 g Milch­fett oder But­ter­fett pro Ki­lo­gramm Ge­bäck­an­teil ent­hal­ten. Die Zu­ga­be von Spei­se­fet­ten, Spei­se­ölen, Mar­ga­ri­nen und Mi­na­ri­nen ist, aus­ser beim tra­di­tio­nel­len Pe­tit-Be­ur­re, nicht er­laubt. Beim Pe­tit-Be­ur­re müs­sen der But­ter­ge­halt min­des­tens 25 g/kg Fer­tig­pro­dukt und der But­ter­fett­ge­halt min­des­tens 20 Mas­sen­pro­zent des ge­sam­ten Fettan­teils be­tra­gen.

c.

Ei­er: Das Er­zeug­nis muss min­des­tens 100 g Eie­rin­halt oder die ent­spre­chen­de Men­ge Tro­cken­vol­lei pro Ki­lo­gramm Ge­bäck­an­teil ent­hal­ten.

d.

Ho­nig: Das Er­zeug­nis muss min­des­tens gleich viel Ho­nig wie Zucker­ar­ten ent­hal­ten.

e.

Voll­korn: Der Mehl­an­teil muss min­des­tens 70 Mas­sen­pro­zent Voll­korn­mahl- oder Spe­zi­al­voll­korn­mahl­pro­dukt ent­hal­ten.

Wer­den Fein- oder Dau­er­back­wa­ren aus Nor­mal­mehl her­ge­stellt, dem Zuta­ten nach Ar­ti­kel 67 Ab­satz 3 zu­ge­ge­ben wor­den sind, so sind die­se, ein­sch­liess­lich der Trä­ger­stof­fe der na­tür­li­chen Ascor­bin­säu­re­quel­le, im Ver­zeich­nis der Zuta­ten auf­zu­füh­ren.

Als Zucker­ar­ten gel­ten die in An­hang 9 de­fi­nier­ten Mo­no- und Di­sac­cha­ri­de.

¹ Die in An­hang 9 auf­ge­führ­ten Be­zeich­nun­gen sind den dort auf­ge­führ­ten Zucker­ar­ten vor­be­hal­ten und zur Be­zeich­nung die­ser Zucker­ar­ten zu ver­wen­den.

² Wird Glu­ko­se­si­rup aus­sch­liess­lich aus Stär­ke ge­won­nen, so kann die Be­zeich­nung «Stär­ke­si­rup» ver­wen­det wer­den.

³ Wird ge­trock­ne­ter Glu­ko­se­si­rup aus­sch­liess­lich aus Stär­ke ge­won­nen, so kann die Be­zeich­nung «Stär­ke­zu­cker» ver­wen­det wer­den.

⁴ Ent­hält Glu­ko­se­si­rup oder ge­trock­ne­ter Glu­ko­se­si­rup be­zo­gen auf die Tro­cken­mas­se mehr als 5 Mas­sen­pro­zent Fruk­to­se, so ist er als:

a.

Glu­ko­se-Fruk­to­se­si­rup oder ge­trock­ne­ter Glu­ko­se-Fruk­to­se­si­rup zu be­zeich­nen, wenn der Glu­ko­se­an­teil den grös­se­ren An­teil aus­macht;

b.

Fruk­to­se-Glu­ko­se­si­rup oder ge­trock­ne­ter Fruk­to­se-Glu­ko­se­si­rup zu be­zeich­nen, wenn der Fruk­to­se­an­teil den grös­se­ren An­teil aus­macht.

¹ Bei Er­zeug­nis­sen nach Ar­ti­kel 87 und nach An­hang 9 Zif­fern 1–13 , die we­ni­ger als 20 g wie­gen, kann auf die An­ga­be des Net­to­ge­wich­tes ver­zich­tet wer­den.

² Bei Flüs­sig­zu­cker, In­vert­flüs­sig­zu­cker und In­vert­zucker­si­rup nach An­hang 9 Zif­fern 4–6 ist der Ge­halt an Tro­cken­mas­se und In­vert­zu­cker an­zu­ge­ben.

³ Bei In­vert­zucker­si­rup, der Kris­tal­le in der Lö­sung ent­hält, ist in der Eti­ket­tie­rung der Zu­satz «kris­tal­li­siert» an­zu­ge­ben.

¹ Me­las­se ist das dick­flüs­si­ge Ne­ben­pro­dukt, das bei der Zucker­ge­win­nung oder der Fruk­to­se­ge­win­nung an­fällt.

² Fruchtsüs­se ist ei­ne kon­zen­trier­te wäss­ri­ge Lö­sung aus den süs­sen­den Stof­fe ei­ner oder meh­re­rer Frucht­ar­ten in ih­rem ori­gi­nären Ver­hält­nis. Die­se Stof­fe wer­den aus dem je­wei­li­gen Frucht­saft nach Ent­zug der Frucht­säu­ren, der Farb­stof­fe, der Mi­ne­ral­stof­fe, der Aro­mas­tof­fe und an­de­rer Fruchtin­haltss­tof­fe ge­won­nen. Fruchtsüs­se muss die An­for­de­run­gen nach An­hang 10 Zif­fer 1 er­fül­len. Ar­ti­kel 85 Ab­satz 5 bleibt vor­be­hal­ten.

³ Ahorn­si­rup ist ein aus Zucke­ra­horn (Acer sac­cha­rum) oder aus an­de­ren ge­eig­ne­ten Ahorn­ar­ten ge­won­ne­ner und ein­ge­dick­ter Blu­tungs­saft.

Die lös­li­che Tro­cken­mas­se von Ahorn­si­rup muss min­des­tens 60 Mas­sen­pro­zent be­tra­gen.

¹ Zur Be­zeich­nung von Mi­schun­gen aus Me­las­se und Ho­nig darf das Wort «Ho­nig» nicht ver­wen­det wer­den.

² Zur Be­zeich­nung der Fruchtsüs­se wird der Na­me der Aus­gangs­frucht vor­an­ge­stellt, wie «Ana­nas­fruchtsüs­se».

³ Auf das Vor­han­den­sein von Sor­bit in Fruchtsüs­se oder in fruchtsüs­se­hal­ti­gen Pro­duk­ten muss hin­ge­wie­sen wer­den, wenn vom Fer­tig­pro­dukt bei üb­li­cher Ver­zehrs­men­ge ei­ne ab­füh­ren­de Wir­kung er­war­tet wer­den kann. In die­sem Fall ist der Warn­hin­weis «Sor­bit kann in Men­gen ab 10 g pro Tag ab­füh­rend wir­ken, das ent­spricht X» (X = Tee­löf­fel, Stück, g, ml) an­zu­brin­gen.

⁴ Bei Fruchtsüs­sen dür­fen her­vor­he­ben­de Be­zeich­nun­gen wie «Na­tur-», «na­tür­lich», «Voll-», «Voll­wert-» und an­de­re Be­zeich­nun­gen des glei­chen Typs nicht ver­wen­det wer­den.

⁵ Wird für be­stimm­te Wei­ter­ver­ar­bei­tungs­zwe­cke die Fruchtsüs­se han­dels­üb­lich mit ei­ner Tro­cken­mas­se ver­wen­det, die ge­rin­ger ist als der Wert nach An­hang 10 Zif­fer 1, so ist der Ge­halt an der Tro­cken­mas­se zu de­kla­rie­ren.

Als Er­zeug­nis­se aus Zucker­ar­ten gel­ten Le­bens­mit­tel nach An­hang 10 Zif­fer 2.

¹ Ge­lier­zu­cker ist ei­ne Mi­schung aus Zu­cker und Zu­satz­stof­fen.

² Er kann in ge­rin­gen Men­gen pflanz­li­ches Spei­se­öl ent­hal­ten.

Ka­ra­me­li­sier­ter Zu­cker oder Ca­ra­mel­zu­cker ist das Er­zeug­nis, das aus­sch­liess­lich durch kon­trol­lier­tes Er­hit­zen von Sac­cha­ro­se, al­len­falls mit Zu­satz an­de­rer Zucker­ar­ten, ge­won­nen wird. Das Zu­set­zen von Ba­sen, Mi­ne­ral­säu­ren oder an­de­ren che­mi­schen Zu­satz­stof­fen ist nicht er­laubt.

Zucker­ar­ten in ta­blet­tier­ter Form dür­fen Ka­kao­but­ter und Stär­ke ent­hal­ten.

Zucker­ar­ten in ta­blet­tier­ter Form müs­sen die An­for­de­run­gen nach An­hang 10 Zif­fer 2 er­fül­len.

¹ Spei­se­salz oder Koch­salz ist Salz, das aus un­ter­ir­di­schen Stein­salz­la­gern, aus Meer­was­ser oder aus na­tür­li­cher So­le ge­won­nen wird und für die mensch­li­che Er­näh­rung ge­eig­net ist.

² Spei­se­salz mit be­son­de­ren Zu­sät­zen ist ei­ne Mi­schung von Spei­se­salz und Zu­sät­zen wie Ge­wür­zen oder Aro­men. Es darf zu­sätz­lich aro­ma- und ge­schmacks­be­ein­flus­sen­de Zuta­ten wie He­fe, He­fe­ex­trakt, Malz, Zucker­ar­ten oder stär­ke­hal­ti­ge Meh­le ent­hal­ten.

Spei­se­salz und Spei­se­salz mit be­son­de­ren Zu­sät­zen müs­sen die An­for­de­run­gen nach An­hang 11 er­fül­len.

¹ Bei Spei­se­salz, das be­son­de­re Zu­sät­ze ent­hält, darf in der Kenn­zeich­nung auf die­se Zu­sät­ze hin­ge­wie­sen wer­den, wie «Ge­würz­salz» oder «Salz mit Rauch­a­ro­men».

² Bei Spei­se­salz, das mehr als 3 Mas­sen­pro­zent Was­ser ent­hält, muss der Was­ser­ge­halt in der Nä­he der Sach­be­zeich­nung an­ge­ge­ben wer­den.

³ Spei­se­salz aus Meer­was­ser darf als Meer­salz be­zeich­net wer­den. Wird es als sol­ches be­zeich­net, so muss in der Nä­he der Sach­be­zeich­nung der Ge­halt an Na­tri­um­chlo­rid und all­fäl­li­gen Be­gleit­sal­zen, vor­wie­gend Ka­li­um‑, Kal­zi­um- und Ma­gne­si­um-Chlo­ri­den und ‑Sul­fa­ten, an­ge­ge­ben wer­den.

⁴ Fein kris­tal­li­sier­tes oder fein ge­mah­le­nes Spei­se­salz darf als Ta­fel­salz be­zeich­net wer­den.

¹ Kü­chen­kräu­ter sind fri­sche oder ge­trock­ne­te aro­main­ten­si­ve Pflan­zen und Pflan­zen­tei­le, wie Blü­ten, Blät­ter, oder jun­ge Trie­be, die Le­bens­mit­teln zum Zwe­cke der Ge­schmacks­be­ein­flus­sung zu­ge­ge­ben wer­den.¹⁹

² Ge­wür­ze sind ge­trock­ne­te, kräf­tig rie­chen­de oder schme­cken­de Pflan­zen­tei­le, wie Wur­zeln, Wur­zel­stö­cke, Zwie­beln, Rin­den, Blät­ter, Kräu­ter, Blü­ten, Früch­te, Sa­men oder Tei­le da­von, die Le­bens­mit­teln zum Zwe­cke der Ge­schmacks­be­ein­flus­sung zu­ge­ge­ben wer­den.

³ Ge­würz­mi­schun­gen sind Mi­schun­gen, die aus­sch­liess­lich aus Ge­wür­zen be­ste­hen.

¹ Ge­würz­ex­trak­te sind Ex­trak­te, die durch phy­si­ka­li­sche Ver­fah­ren, ein­sch­liess­lich der De­stil­la­ti­on, aus Ge­wür­zen ge­won­nen wer­den.

² Die Ver­wen­dung von Ge­würz­ex­trak­ten an­stel­le von Ge­wür­zen ist im Rah­men der gu­ten Her­stel­lungs­pra­xis zu­läs­sig, so­weit die Le­bens­mit­tel­ge­setz­ge­bung nichts an­de­res be­stimmt.

¹ Ge­würz­zu­be­rei­tun­gen sind Mi­schun­gen von Ge­wür­zen oder Kü­chen­kräu­tern und wei­te­ren Zuta­ten, wie Ölen, Fet­ten, Zucker­ar­ten, Stär­ken, He­fe­ex­trakt oder Spei­se­salz, die zum Zwe­cke der Ge­schmacks­be­ein­flus­sung, der Aro­ma­ti­sie­rung oder der bes­se­ren An­wen­dung zu­ge­ge­ben wer­den.

² Cur­ry ist ei­ne Mi­schung von Ge­wür­zen wie Kur­ku­ma, das auch als farb­ge­ben­der Be­stand­teil zu­ge­ge­ben wird, Pfef­fer, Pa­pri­ka, Ing­wer, Ko­ri­an­der, Kar­da­mom, Nel­ken und Zimt. Es kön­nen auch an­de­re aro­ma- und ge­schmacks­be­ein­flus­sen­de Zuta­ten wie Stär­ke, Zucker­ar­ten oder Spei­se­salz zu­ge­ge­ben wer­den.

³ Va­nil­le­zu­cker ist ei­ne Mi­schung von ge­trock­ne­ter Va­nil­le­frucht oder der ent­spre­chen­den Men­ge Va­nil­le­ex­trakt und Zu­cker.

⁴ Va­nil­lin­zu­cker ist ei­ne Mi­schung von Va­nil­lin und Zu­cker.

Cur­ry, Va­nil­le­zu­cker und Va­nil­lin­zu­cker müs­sen die An­for­de­run­gen nach An­hang 11 er­fül­len.

¹ Wer­den bei Ge­würz­zu­be­rei­tun­gen aus­sch­liess­lich Kü­chen­kräu­ter ver­wen­det, so kann die Sach­be­zeich­nung «Kräu­ter­zu­be­rei­tung» oder «Kü­chen­kräu­ter­zu­be­rei­tung» lau­ten.

² Mi­schun­gen von Va­nil­le­zu­cker und Va­nil­lin­zu­cker oder Va­nil­lin sind als «Va­nil­lin­zu­cker» zu be­zeich­nen.

¹ Wür­ze ist das flüs­si­ge, halb­fes­te oder fes­te Ab­bau­pro­dukt von Ei­weiss­stof­fen, das der Ge­schmacks­be­ein­flus­sung von Spei­sen dient.

² Zur Er­zie­lung be­stimm­ter Ge­schmacks­rich­tun­gen kön­nen ihr Zuta­ten, wie Fleisch‑, He­fe‑, Pilz‑, Ge­würz- oder Ge­mü­se­ex­trak­te, so­wie Zucker­ar­ten zu­ge­ge­ben wer­den.

Wür­ze muss die An­for­de­run­gen nach An­hang 11 er­fül­len.

Bei Wür­ze sind An­ga­ben und Ab­bil­dun­gen, die auf Fleisch hin­wei­sen, ver­bo­ten.

¹ Streu­wür­ze ist ein fes­tes, misch­fä­hi­ges, auf Ba­sis von Spei­se­salz her­ge­stell­tes Er­zeug­nis.

² Ihr kön­nen wei­te­re Zuta­ten, wie He­fe, Ge­mü­se, Pil­ze und Ge­wür­ze, so­wie zur Er­zie­lung ei­ner bes­se­ren Rie­sel­fä­hig­keit Zuta­ten wie Stär­ke oder Fett, zu­ge­ge­ben wer­den.²⁰

Ei­ne Würz­mi­schung be­steht aus Streu­wür­ze mit min­des­tens 10 Mas­sen­pro­zent Ge­wür­zen, Kü­chen­kräu­tern oder de­ren Mi­schun­gen.

¹ Gä­rungs­es­sig ist Es­sig, der aus al­ko­hol­hal­ti­gen Flüs­sig­kei­ten durch Es­sig­säu­re­gä­rung her­ge­stellt wird.

² Gä­rungs­es­si­g­ar­ten sind:

a.

Weines­sig: Gä­rungs­es­sig, der aus­sch­liess­lich aus Wein her­ge­stellt wird;

b.

Obst­es­sig: Gä­rungs­es­sig, der aus­sch­liess­lich aus Obst­wein oder aus ver­go­re­nem Obst­saft­kon­zen­trat her­ge­stellt wird;

c.

Al­ko­ho­les­sig oder Es­sig aus rei­nem Al­ko­hol: Gä­rungs­es­sig aus Al­ko­hol, der aus pflanz­li­chem Ma­te­ri­al ge­won­nen wird;

d.

Mol­ken­es­sig: Gä­rungs­es­sig aus Mol­ke;

e.

Milch­se­ru­mes­sig: Gä­rungs­es­sig aus Milch­se­rum oder Ul­tra­fil­trat (Per­me­at);

f.

wei­te­re Ar­ten von Gä­rungs­es­sig, wie Malz-, Bier- oder Ho­niges­sig: Gä­rungs­es­sig, der aus koh­len­hy­dra­t­hal­ti­gen Le­bens­mit­teln durch al­ko­ho­li­sche Gä­rung und Es­sig­säu­re­gä­rung her­ge­stellt wird.

³ Gä­rungs­es­sig­mi­schun­gen sind:

a.

Es­sig­wein: Er­zeug­nis, das aus­sch­liess­lich aus Wein durch teil­wei­se Es­sig­säu­re­gä­rung oder durch Mi­schung von Weines­sig und Wein her­ge­stellt wird;

b.

Zi­tro­nen­es­sig: Er­zeug­nis, bei des­sen Her­stel­lung der Gä­rungs­es­sig teil­wei­se durch Zi­tro­nen­saft er­setzt wird;

c.

Mi­schun­gen der un­ter Ab­satz 2 ge­nann­ten Es­si­g­ar­ten;

d.

Gä­rungs­es­sig mit aro­ma­ti­sie­ren­den Zuta­ten wie Ho­nig, Ge­wür­zen oder de­ren Ex­trak­ten;

e.

Gä­rungs­es­sig, dem ein oder meh­re­re Frucht- oder Bee­ren­säf­te zu­ge­ge­ben wer­den.

⁴ «Ace­to Bal­sa­mi­co» ist ei­ne nach ei­nem tra­di­tio­nel­len Ver­fah­ren her­ge­stell­te Es­sig­spe­zia­li­tät auf Ba­sis von ver­go­re­nem Trau­ben­most.

¹ Für Gä­rungs­es­sig gel­ten fol­gen­de An­for­de­run­gen:

a.

Der als Es­sig­säu­re be­rech­ne­te Ge­samtsäu­re­ge­halt muss min­des­tens 45 g pro Li­ter be­tra­gen.

b.

Der Ethyl­al­ko­hol­ge­halt darf 0,5 Vo­lu­men­pro­zent, bei Weines­sig 1 Vo­lu­men­­pro­zent nicht über­schrei­ten.

c.

Der Zu­satz von Nähr­stof­fen, wie Phos­pha­ten, Sul­fa­ten, Spu­ren­ele­men­ten und Glu­ko­se (höchs­tens 0,1 Mas­sen­pro­zent), die für das Wachs­tum der Bak­te­ri­en not­wen­dig sind, ist er­laubt.

d.

Das Ent­fär­ben der Gä­rungs­es­si­g­ar­ten und des Rot­weins, der zur Her­stel­lung von Es­sig ver­wen­det wird, mit rei­ner Ak­tiv­koh­le ist er­laubt.

e.

Die Ver­wen­dung von Tres­ter­aus­laug­säf­ten zur Her­stel­lung von Gä­rungs­es­sig ist ver­bo­ten.

f.

Das Mi­schen von Gä­rungs­es­sig mit Es­sig­säu­re ist ver­bo­ten.

² Für die ein­zel­nen Gä­rungs­es­si­g­ar­ten, ih­re Roh­stof­fe und ih­re Zuta­ten gel­ten zu­sätz­lich fol­gen­de An­for­de­run­gen:

a.

Wein und Obst­wein zur Es­sig­her­stel­lung müs­sen, aus­ge­nom­men der Es­sig­sti­chig­keit und der Trü­bung, den An­for­de­run­gen von Ti­tel 6 Ka­pi­tel 3 und 7 der Ver­ord­nung des EDI vom 16. De­zem­ber 2016²¹ über Ge­trän­ke ge­nü­gen.

b.

Weines­sig muss, be­zo­gen auf den als Es­sig­säu­re be­rech­ne­ten Ge­samtsäu­re­ge­halt, min­des­tens 14 Mas­sen­pro­zent zucker­frei­en Ex­trakt ent­hal­ten. Der Asche­ge­halt wird in glei­cher Wei­se be­rech­net und muss min­des­tens 1,4 Mas­sen­pro­zent be­tra­gen.

c.

Es­sig­wein muss einen als Es­sig­säu­re be­rech­ne­ten Ge­samtsäu­re­ge­halt von 30–45 g pro Li­ter und einen Al­ko­hol­ge­halt von 3–6 Vo­lu­men­pro­zent auf­wei­sen.

d.

Mol­ken- und Milch­se­ru­mes­sig müs­sen als Säu­re haupt­säch­lich Es­sig­säu­re und Milch­säu­re ent­hal­ten. Die Es­sig­säu­re muss men­gen­mäs­sig über­wie­gen. Der Lak­to­se­rest­ge­halt darf 5 g pro Li­ter nicht über­schrei­ten.

e.

Das Auf­spri­ten der Roh­stof­fe zur Her­stel­lung von Gä­rungs­es­si­g­ar­ten ist ver­bo­ten.

³ Für Gä­rungs­es­sig­mi­schun­gen gel­ten fol­gen­de An­for­de­run­gen:

a.

Zi­tro­nen­es­sig muss zu min­des­tens ei­nem Drit­tel sei­nes Vo­lu­mens aus Zi­tro­nen­saft be­ste­hen; der Zi­tro­nen­saft kann ganz oder teil­wei­se durch die ent­spre­chen­de Men­ge Zi­tro­nen­saft­kon­zen­trat er­setzt wer­den; zum Säu­re­aus­gleich ist ein Zu­satz von rei­ner Zi­tro­nen­säu­re zu­läs­sig.

b.

Soll Gä­rungs­es­sig mit Spei­se­salz, aro­ma­ti­sie­ren­den Zu­sät­zen und Frucht­säf­ten ge­mischt wer­den, so müs­sen die­se Zu­sät­ze den ent­spre­chen­den An­for­de­run­gen ge­nü­gen:

1.

Wird Frucht­saft zu­ge­ge­ben, so muss die­ser be­zo­gen auf das End­pro­dukt min­des­tens 5 Mas­sen­pro­zent be­tra­gen.

2.

Ge­wür­ze oder de­ren Ex­trak­te müs­sen ge­schmack­lich deut­lich wahr­nehm­bar sein.

c.

Die Ab­sät­ze 1 und 2 gel­ten sinn­ge­mä­ss.

⁴ Für «Ace­to Bal­sa­mi­co» gel­ten fol­gen­de An­for­de­run­gen:

a.

Er muss einen Säu­re­ge­halt von min­des­tens 6 Gramm pro 100 ml auf­wei­sen.

b.

Er darf einen Al­ko­hol­ge­halt von höchs­tens 1,5 Vo­lu­men­pro­zent auf­wei­sen.

c.

Er muss einen Ge­halt an zucker­frei­em Ex­trakt von min­des­tens 30 g pro Li­ter auf­wei­sen.

¹ Al­ko­ho­les­sig und Mi­schun­gen von Gä­rungs­es­si­g­ar­ten kön­nen auch als «Ta­fel­es­sig» oder als «Spei­sees­sig» be­zeich­net wer­den.

² Zu­sätz­lich zu den An­ga­ben nach Ar­ti­kel 3 LIV²² sind an­zu­ge­ben:

a.

der als Es­sig­säu­re be­rech­ne­te Säu­re­ge­halt in Mas­sen­pro­zent oder in Gramm pro Li­ter;

b.

bei Es­sig­wein: der Al­ko­hol­ge­halt in Vo­lu­men­pro­zent.

Es­sig­säu­re zu Spei­se­zwe­cken ist Es­sig­säu­re, die auf che­mi­schem Weg her­ge­stellt und mit Trink­was­ser ver­dünnt wor­den ist.

¹ Es­sig­säu­re zu Spei­se­zwe­cken darf einen Säu­re­ge­halt von höchs­tens 14 Mas­sen­pro­zent auf­wei­sen.

² Aro­ma­ti­sie­ren­de Zu­sät­ze sind ge­stat­tet.

Die Sach­be­zeich­nung lau­tet: «Es­sig­säu­re zu Spei­se­zwe­cken». Be­zeich­nun­gen wie «Es­sig» oh­ne wei­te­re An­ga­ben oder «Es­sig­es­senz» sind nicht zu­läs­sig.

¹ Senf ist ei­ne Mi­schung von Senf­sa­men oder Senf­kör­nern und Es­sig, Wein oder Was­ser.

² Senf kön­nen Zuta­ten, wie Spei­se­salz, Zucker­ar­ten, Ge­wür­ze, Reis- oder Stär­ke­mehl, zu­ge­ge­ben wer­den.

Senf muss die An­for­de­run­gen nach An­hang 11 er­fül­len.

¹ Ma­yon­nai­se und Sal­at­ma­yon­nai­se sind Zu­be­rei­tun­gen aus Spei­se­öl, Vol­lei oder Ei­gelb von Hüh­nern und Gä­rungs­es­sig.

² Ma­yon­nai­se und Sal­at­ma­yon­nai­se kön­nen Spei­se­salz, Ge­wür­ze, Senf und an­de­re Zuta­ten, wie Zucker­ar­ten oder Zi­tro­nen­saft, zu­ge­ge­ben wer­den.

Der An­teil an Spei­se­öl muss be­tra­gen:

a.

in Ma­yon­nai­se: min­des­tens 70 Mas­sen­pro­zent;

b.

in Sal­at­ma­yon­nai­se: min­des­tens 50 Mas­sen­pro­zent.

¹ So­ja­sau­ce ist ei­ne wür­z­ähn­li­che Sau­ce, die durch en­zy­ma­ti­schen und teil­wei­se säure­hy­dro­ly­ti­schen Ab­bau über­wie­gend von So­ja­boh­nen und ent­fet­te­tem So­ja­mehl her­ge­stellt wird.

² Zur Ge­schmacks­be­ein­flus­sung kann sie Zuta­ten wie Spei­se­salz oder Zucker­ar­ten ent­hal­ten.

So­ja­sau­ce muss die An­for­de­run­gen nach An­hang 11 er­fül­len.

¹ Back­he­fe ist ober­gä­ri­ge Kul­tur­he­fe (Sac­cha­ro­my­ces ce­re­vi­siaeund de­ren Hy­bri­den), die zur Teig­lo­cke­rung ver­wen­det wird.

² Press­he­fe ist von Was­ser teil­wei­se be­frei­te Back­he­fe.

³ Tro­cken­back­he­fe ist scho­nend ge­trock­ne­te Back­he­fe, die vor der Ver­wen­dung re­hy­dra­ti­siert wer­den muss.

⁴ In­stant­tro­cken­he­fe ist scho­nend ge­trock­ne­te Back­he­fe, die bei der Teig­be­rei­tung in tro­ckener Form dem Mehl di­rekt zu­ge­mischt wer­den kann.

⁵ Flüs­sig­he­fe ist Back­he­fe mit ei­nem ho­hen Was­ser­ge­halt.

¹ Press­he­fe darf höchs­tens 1 Mas­sen­pro­zent Stär­ke aus der Ver­wen­dung als Fil­ter­hilfs­mit­tel und 0,3 Mas­sen­pro­zent Spei­se­öl aus der Ver­wen­dung als Pfun­dier­öl ent­hal­ten. Der Was­ser­ge­halt darf 75 Mas­sen­pro­zent nicht über­stei­gen.

² Sie muss ei­ne ho­mo­ge­ne, feuch­te, teig­ar­ti­ge oder bröck­li­ge Mas­se von grau­gelb­li­cher Far­be bil­den, darf sich nicht kleb­rig oder schmie­rig an­füh­len und muss einen schwach säu­er­li­chen, an Gä­rungs­pro­duk­te er­in­nern­den Ge­ruch be­sit­zen.

³ Die Tro­cken­mas­se von Tro­cken­back­he­fe muss min­des­tens 90, die Tro­cken­mas­se von In­stant­tro­cken­he­fe min­des­tens 93 Mas­sen­pro­zent be­tra­gen.

⁴ Der Was­ser­ge­halt von Flüs­sig­he­fe darf 80 Mas­sen­pro­zent nicht über­schrei­ten.

⁵ He­fe­ex­trakt, der als sol­cher an Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten ab­ge­ge­ben wird, darf nicht mehr als 25 Mas­sen­pro­zent Was­ser und nicht mehr als 15 Mas­sen­pro­zent Spei­se­salz ent­hal­ten. Der Ge­halt an Ami­no­säu­re-Stick­stoff muss min­des­tens 3 Mas­sen­pro­zent be­tra­gen.

Nähr­he­fe ist ein Er­zeug­nis aus den He­fen Sac­cha­ro­my­ces ce­re­vi­siae und Can­di­da uti­lis, die für die mensch­li­che Er­näh­rung ge­eig­net sind. Sie wird mit oder oh­ne Auf­be­rei­tung, wie Ent­bit­te­rung, In­ak­ti­vie­rung, Zell­wand­auf­schluss, ab­ge­ge­ben.

Auf den Pa­ckun­gen und Eti­ket­ten sind die He­fe­art und die Be­hand­lungs­art an­zu­ge­ben. Gibt es kei­ne üb­li­che Be­zeich­nung für die He­fe­art oder ist sie nicht ein­deu­tig, so muss die la­tei­ni­sche Be­zeich­nung an­ge­ge­ben wer­den.

¹ To­fu ist ein Er­zeug­nis, das aus So­ja­boh­nen und Was­ser un­ter Zu­satz ei­nes Ko­agu­lie­rungs­mit­tels mit oder oh­ne Ab­schei­dung von Flüs­sig­keit her­ge­stellt wird.

² Zur Ko­agu­lie­rung dür­fen die Mit­tel nach An­hang 12 ver­wen­det wer­den.

³ Tem­peh ist ein Er­zeug­nis aus So­ja­boh­nen, das mit ge­eig­ne­ten Kul­tu­ren, wie Rhi­zo­pus oli­gos­po­rus, fer­men­tiert wird. Es kann auch aus Ge­trei­de her­ge­stellt wer­den.

An­de­re Pro­duk­te aus Pflan­zen­pro­te­i­nen sind Er­zeug­nis­se, die aus Ge­trei­de­pro­te­i­nen oder Pro­te­i­nen aus Hül­sen­früch­ten und aus wei­te­ren rein pflanz­li­chen Zuta­ten her­ge­stellt wer­den und die nicht Pro­duk­te nach Ar­ti­kel 120sind.

Die Sach­be­zeich­nung rich­tet sich nach Ar­ti­kel 6 LIV²³.

¹ Das Bun­des­amt für Le­bens­mit­tel­si­cher­heit und Ve­te­ri­när­we­sen passt die An­hän­ge dem Stand von Wis­sen­schaft und Tech­nik so­wie dem Recht der wich­tigs­ten Han­del­s­part­ner der Schweiz an.

² Es kann Über­gangs­be­stim­mun­gen fest­le­gen.

Die fol­gen­den Er­las­se wer­den auf­ge­ho­ben:

1.

die Ver­ord­nung des EDI vom 23. No­vem­ber 2005²⁴ über Zucker­ar­ten, süs­se Le­bens­mit­tel und Ka­kaoer­zeug­nis­se;

2.

die Ver­ord­nung des EDI vom 23. No­vem­ber 2005²⁵ über Sup­pen, Ge­wür­ze und Es­sig;

3.

die Ver­ord­nung des EDI vom 23. No­vem­ber 2005²⁶ über Spei­se­öl, Spei­se­fett und dar­aus her­ge­stell­te Er­zeug­nis­se;

4.

die Ver­ord­nung des EDI vom 23. No­vem­ber 2005²⁷ über Spei­se­pil­ze und He­fe;

5.

die Ver­ord­nung des EDI vom 23. No­vem­ber 2005²⁸ über Obst, Ge­mü­se, Kon­fi­tü­re und kon­fi­tü­re­ähn­li­che Pro­duk­te;

6.

die Ver­ord­nung des EDI vom 23. No­vem­ber 2005²⁹ über Ge­trei­de, Hül­sen­früch­te, Pflan­zen­pro­te­i­ne und de­ren Er­zeug­nis­se.

Le­bens­mit­tel, die der Än­de­rung vom 27. Mai 2020 nicht ent­spre­chen, dür­fen noch bis zum 30. Ju­ni 2021 nach bis­he­ri­gem Recht ein­ge­führt, her­ge­stellt und ge­kenn­zeich­net und noch bis zum Ab­bau der Be­stän­de an Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten ab­ge­ge­ben wer­den.

Die­se Ver­ord­nung tritt am 1. Mai 2017 in Kraft.