Ordinanza del DFI
sui procedimenti tecnologici e sugli ausiliari tecnologici atti al trattamento di derrate alimentari
(OPrTec)
del 16 dicembre 2016 (Stato 27 giugno 2017)
Il Dipartimento federale dell’interno (DFI),
visti gli articoli 24, 27 capoverso 4 lettera b, 28 capoverso 5 e 36 capoversi 3 e 4 dell’ordinanza del 16 dicembre 20161 sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso (ODerr),
ordina:
Sezione 1: Disposizioni generali
Art. 1 Oggetto e campo di applicazione
1 La presente ordinanza disciplina:
- a.
- le condizioni di applicazione per:
- 1.
- i procedimenti biologici, chimici e fisici per prolungare la conservabilità delle derrate alimentari,
- 2.
- i procedimenti per aumentare la sicurezza igienico-microbiologica delle derrate alimentari;
- b.
- l’uso di enzimi e solventi da estrazione nelle derrate alimentari.
2 La presente ordinanza non si applica:
- a.
- ai procedimenti termici e all’igiene di trasformazione di cui al capitolo 4 dell’ordinanza del DFI del 16 dicembre 20162 sui requisiti igienici;
- b.
- agli enzimi alimentari utilizzati per la fabbricazione di additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici;
- c.
- ai solventi da estrazione che sono utilizzati durante la fabbricazione di additivi alimentari, sostanze nutritive o sostanze di cui all’ordinanza del DFI del 16 dicembre 20163 sull’aggiunta di vitamine, sali minerali e altre sostanze alle derrate alimentari, purché tali sostanze non siano contenute nell’allegato 1;
- d.
- alle colture di microrganismi tradizionalmente impiegate nella produzione di derrate alimentari e che possono produrre enzimi ma non sono utilizzate in modo specifico per produrli.
3 Sono fatti salvi:
- a.
- i requisiti specifici di cui all’ordinanza del DFI del 16 dicembre 20164 sui nuovi tipi di derrate alimentari;
- b.
- le disposizioni sull’impiego di enzimi alimentari secondo la legislazione speciale.
Art. 2 Definizioni
Nella presente ordinanza s’intende per:
- a.
- enzima alimentare: prodotto ottenuto da vegetali, animali o microrganismi oppure prodotti da essi derivati; vi rientrano anche i prodotti ottenuti mediante un processo di fermentazione tramite microrganismi e:
- 1.
- contenenti uno o più enzimi in grado di catalizzare una specifica reazione biochimica, e
- 2.
- aggiunti a derrate alimentari per uno scopo tecnologico in una qualsiasi fase di fabbricazione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o deposito delle stesse;
- b.
- preparato di enzima alimentare: preparato composto da uno o più enzimi alimentari cui sono aggiunte sostanze quali additivi alimentari o altri ingredienti alimentari per facilitarne il deposito, la vendita, la standardizzazione, la diluizione o la dissoluzione;
- c.
- solvente: sostanza atta a dissolvere una derrata alimentare o un componente di una derrata alimentare, compresi gli agenti contaminanti presenti nella o sulla derrata alimentare;
- d.
- solvente da estrazione: solvente:
- 1.
- utilizzato nel corso di un procedimento di estrazione durante la lavorazione di materie prime, di derrate alimentari o di loro componenti o ingredienti, che viene rimosso dal prodotto finito e che
- 2.
- può condurre alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui o di derivati nella derrata alimentare o negli ingredienti della derrata alimentare.
Sezione 2: Condizioni di applicazione per i procedimenti atti a prolungare la conservabilità e ad aumentare la sicurezza igienico-microbiologica
Art. 3 Disposizioni comuni
1 Nell’applicazione di procedimenti e trattamenti tecnologici atti a prolungare la conservabilità e ad aumentare la sicurezza igienico-microbiologica, il responsabile di un’azienda alimentare deve garantire che:
- a.
- le derrate alimentari trattate rimangano ineccepibili per la salute; e
b. la composizione e le proprietà fisiche, fisiologico-nutrizionali e organolettiche delle derrate alimentari siano modificate il meno possibile.
2 L’applicazione dei procedimenti e dei trattamenti deve essere integrata nell’ambito del controllo autonomo nella buona prassi di fabbricazione (BPF) e nelle procedure secondo il sistema di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (Hazard Analysis and Critical Control Points, sistema HACCP).
3 Nell’applicazione di procedimenti e trattamenti di cui all’allegato 2 si applicano inoltre le condizioni di applicazione ivi fissate.
Art. 4 Irradiazione di derrate alimentari
1 Un’autorizzazione per l’irradiazione di derrate alimentari secondo l’articolo 28 ODerr può essere rilasciata soltanto se serve ad almeno uno degli scopi seguenti:
- a.
- ridurre i microorganismi patogeni;
- b.
- ridurre il deterioramento di derrate alimentari mediante il ritardo o l’arresto di processi di decomposizione e la distruzione dei microrganismi che favoriscono il deterioramento;
- c.
- disinfestare le derrate alimentari dagli organismi nocivi per i vegetali e i prodotti vegetali.
2 I requisiti tecnici per l’irradiazione sono retti dall’allegato 3.
Art. 5 Trattamento delle derrate alimentari di origine animale con procedimenti di decontaminazione superficiale
Per il trattamento delle derrate alimentari di origine animale con procedimenti di decontaminazione superficiale diversi dal risciacquo con acqua potabile sono ammessi i procedimenti di cui all’allegato 4.
Art. 6 Caratterizzazione
Le derrate alimentari che sono state trattate con un procedimento atto a prolungare la conservabilità e ad aumentare la sicurezza igienico-microbiologica devono essere contrassegnate secondo l’allegato 2 parte A numeri 1 e 3 dell’ordinanza del DFI del 16 dicembre 20165 concernente le informazioni sulle derrate alimentari (OID).
Sezione 3: Enzimi e solventi da estrazione
Art. 7 Condizioni per l’impiego di enzimi
1 Gli enzimi alimentari possono essere immessi sul mercato come tali e aggiunti alle derrate alimentari conformemente alla buona prassi di fabbricazione (BPF).
2 Essi possono essere utilizzati alle seguenti condizioni:
- a.
- l’enzima non presenta pericoli per la salute dei consumatori nella quantità proposta e sulla base dei dati scientifici noti;
- b.
- per l’impiego dell’enzima vi è una necessità tecnologica sufficiente;
c. l’impiego dell’enzima non induce in errore i consumatori, in particolare per quanto riguarda la freschezza, la qualità e le caratteristiche degli ingredienti utilizzati, nonché la genuinità, il procedimento di fabbricazione o il valore nutritivo del prodotto.
Art. 8 Condizioni per l’impiego di solventi da estrazione
Le sostanze elencate nell’allegato 1 possono essere utilizzate come solventi da estrazione nella fabbricazione di derrate alimentari o di loro ingredienti secondo le condizioni di impiego menzionate in detto allegato e tenendo conto dei valori massimi per i residui.
Art. 9 Caratterizzazione di enzimi e preparati di enzimi alimentari consegnati come tali ai consumatori
Se gli enzimi alimentari e i preparati di enzimi alimentari sono consegnati come tali ai consumatori, sull’imballaggio o sull’etichetta devono figurare, oltre alle indicazioni di cui all’articolo 3 OID6, le seguenti informazioni:
a. la denominazione dei singoli enzimi alimentari o, in assenza di tale denominazione, la denominazione generalmente accettata degli einzimi in base alla nomenclatura dell’Unione internazionale di biochimica e biologia molecolare7;
b. la dicitura «per uso alimentare», «per uso alimentare limitato» o unʼindicazione più precisa riguardante lʼimpiego alimentare previsto.
7 La nomenclatura è reperibile in Internet presso l’Unione internazionale di biochimica e biologia molecolare (International Union of Biochemistry and Molecular Biology, IUBMB) all’indirizzo www.iubmb.org.
Art. 10 Caratterizzazione degli enzimi alimentari e dei preparati di enzimi alimentari non consegnati come tali ai consumatori
1 Se gli enzimi alimentari e i preparati di enzimi alimentari non destinati a essere consegnati ai consumatori sono immessi in commercio singolarmente o in commistione con altri enzimi alimentari, preparati di enzimi alimentari o altri ingredienti alimentari, la confezione o il contenitore deve esibire, oltre alle indicazioni di cui allʼarticolo 3 capoverso 1 lettere e–g, k e p OID8, le seguenti informazioni:
- a.
- la denominazione dei singoli enzimi alimentari, una denominazione commerciale che contenga la denominazione dei singoli enzimi alimentari o, in assenza di tale denominazione, la denominazione generalmente accettata in base alla nomenclatura dell’Unione internazionale di biochimica e biologia molecolare9;
- b.
- la dicitura «per uso alimentare», la dicitura «per uso alimentare limitato» o unʼindicazione più precisa riguardante lʼimpiego alimentare previsto;
- c.
- la concentrazione massima dei singoli componenti o dei singoli gruppi di componenti che sono soggetti a una limitazione quantitativa nelle derrate alimentari; se la concentrazione massima vale per un gruppo di componenti che vengono utilizzati singolarmente o insieme, la percentuale comune può essere indicata come un unico valore; la limitazione quantitativa va espressa in cifre o «secondo la BPF».
- d.
- indicazioni formulate in modo chiaro e facilmente comprensibile che consentano all’acquirente di rispettare le disposizioni in materia di enzimi alimentari;
- e.
- le attività degli enzimi alimentari;
- f.
- un elenco di tutti gli ingredienti e componenti nell’ordine decrescente della rispettiva quota percentuale rispetto al peso totale;
- g.
- se del caso, indicazioni di cui all’articolo 11 OID riguardanti gli enzimi alimentari o altre sostanze cui si fa riferimento in questo articolo.
2 È sufficiente che le informazioni di cui al capoverso 1 lettere c, d ed f e di cui all’articolo 3 capoverso 1 lettere f, g, k, e p OID siano contenute nei documenti di accompagnamento della merce da esibire allʼatto della consegna, purché sulla confezione o sul contenitore del prodotto interessato sia apposta in un punto ben visibile l’indicazione «non destinato alla vendita al dettaglio».
3 In caso di trasporto di enzimi alimentari e preparati di enzimi alimentari in cisterne, è sufficiente che le indicazioni di cui al capoverso 1 siano riportate nei documenti di accompagnamento della merce da esibire allʼatto della fornitura.
8 RS 817.022.16
9 La nomenclatura è reperibile in Internet presso l’Unione internazionale di biochimica e biologia molecolare (International Union of Biochemistry and Molecular Biology, IUBMB) all'indirizzo www.iubmb.org.
Sezione 4: Aggiornamento degli allegati
Art. 11
1 L’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria adegua gli allegati allo stato attuale della scienza e della tecnica, nonché al diritto dei principali partner commerciali della Svizzera.
2 Esso può stabilire le disposizioni transitorie.
Sezione 5: Disposizioni finali
Art. 12 Entrata in vigore
La presente ordinanza entra in vigore il 1° maggio 2017.
Allegato 1 1010 Correzione del 27 giu. 2017 (RU 2017 3631).
10 Correzione del 27 giu. 2017 (RU 2017 3631).
Solventi da estrazione che possono essere utilizzati nella lavorazione di materie prime, di derrate alimentari o di loro componenti o ingredienti
1 Solventi da estrazione da impiegare nel rispetto della BPF, per tutti gli usi 1111 La BPF si intende rispettata se l’impiego di un solvente da estrazione comporta soltanto la presenza di residui o di derivati in quantità tecnicamente inevitabili e tali da non presentare rischi per la salute umana.
11 La BPF si intende rispettata se l’impiego di un solvente da estrazione comporta soltanto la presenza di residui o di derivati in quantità tecnicamente inevitabili e tali da non presentare rischi per la salute umana.