Ordonnance
concernant l’abattage d’animaux et le contrôle des viandes
(OAbCV)

¹ La présente or­don­nance fixe:

a.⁸

les ex­i­gences ap­plic­ables:

1.

aux abat­toirs et aux ét­ab­lisse­ments de traite­ment du gibi­er, ain­si qu’aux ex­ploit­a­tions qui pratiquent des abattages oc­ca­sion­nels,

2.

à l’abattage,

3.

aux an­imaux des­tinés à l’abattage;

b.⁹

…

c.

le con­trôle des an­imaux av­ant l’abattage et le con­trôle des vi­andes;

d.

la pro­duc­tion de den­rées al­i­mentaires is­sues de gibi­er sauvage ou d’an­imaux autres que les mam­mi­fères et les oiseaux.

² Elle ne s’ap­plique pas:

a.

à l’abattage et à la trans­form­a­tion du bé­tail de boucher­ie, de la volaille do­mest­ique, des la­pins do­mest­iques, du gibi­er d’él­evage et des oiseaux coureurs, lor­sque l’abattage et la trans­form­a­tion des car­casses sont ef­fec­tués dans l’ex­ploit­a­tion de proven­ance pour un us­age do­mest­ique privé;

b.

aux dé­coupes primaire et secondaire et à la trans­form­a­tion du gibi­er sauvage tiré par soi-même pour un us­age do­mest­ique privé.¹⁰

³ À moins que la présente or­don­nance n’en dis­pose autre­ment, l’or­don­nance du 16 décembre 2016 sur les den­rées al­i­mentaires et les ob­jets usuels (ODAl­OUs)¹¹ est ap­plic­able.

Les dis­pos­i­tions de l’or­don­nance du 18 novembre 2015 réglant les échanges d’im­port­a­tion, de trans­it et d’ex­port­a­tion d’an­imaux et de produits an­imaux avec les pays tiers¹² sont égale­ment ap­plic­ables lor­squ’un pays de des­tin­a­tion pose des ex­i­gences par­ticulières pour l’ex­port­a­tion de vi­andes et ex­ige que les ét­ab­lisse­ments d’ex­port­a­tion soi­ent agréés.

Au sens de la présente or­don­nance, on en­tend par:

a.¹³

an­imaux: le bé­tail de boucher­ie, la volaille do­mest­ique, les la­pins do­mest­iques, les oiseaux coureurs, le gibi­er d’él­evage et le gibi­er sauvage, les pois­sons et les autres es­pèces autor­isées par le Dé­parte­ment fédéral de l’in­térieur (DFI) pour la pro­duc­tion de den­rées al­i­mentaires, sur la base de l’art. 9 ODAl­OUs¹⁴;

b.¹⁵

bé­tail de boucher­ie: les an­imaux des es­pèces bovine, ovine, caprine, por­cine et équine, et les autres an­imaux do­mest­iques des fa­milles zo­olo­giques des Bovid­ae(bovidés), des Cer­vid­ae (cer­vidés) et des Camel­id­ae(camélidés);

c.

volaille do­mest­ique:les poules, les dindes, les pint­ades, les oies, les ca­nards, les pi­geons, les cailles d’él­evage;

d.¹⁶

oiseaux coureurs: les an­imaux de l’or­dre des Stru­thion­i­formes, tels que les autruches, les nandous et les émeus;

e.

gibi­er d’él­evage:le gibi­er détenu dans des en­clos sous la garde de l’homme, y com­pris les camélidés (Camel­id­ae), les bisons (Bos bison) et le gibi­er d’él­evage à on­glons de l’or­dre des ar­ti­o­dac­tyles (Ar­ti­o­dac­tyla);

f.¹⁷

gibi­er sauvage: gibi­er vivant en liber­té pouv­ant être chassé pour la pro­duc­tion de den­rées al­i­mentaires;

g.¹⁸

car­cas­se:le corps d’un an­im­al dé­pouillé ou non qui a été étourdi puis mis à mort ou qui a été tiré à la chasse;

h.

abats:les sous-produits de l’abattage des­tinés à être util­isés comme den­rées al­i­mentaires:

1.

les vis­cères des­tinés à être util­isés comme den­rées al­i­mentaires (or­ganes des cavités thora­cique, ab­dom­in­ale et pel­vi­enne),

2.

les autres parties des­tinées à être util­isées comme den­rées al­i­mentaires, sé­parées de la car­cas­se av­ant le con­trôle des vi­andes;

i.

parties de la car­cas­se:

1.

les abats,

2.¹⁹

les sous-produits an­imaux au sens de l’art. 3, let. b, de l’or­don­nance du 25 mai 2011 con­cernant les sous-produits an­imaux²⁰;

j.

matéri­el à risque spé­ci­fié: les sous-produits an­imaux au sens des art. 179d, al. 1, et 180c, al. 1, de l’or­don­nance du 27 juin 1995 sur les épi­zo­oties (OFE)²¹;

k.

abat­toir: un bâ­ti­ment avec ses in­stall­a­tions des­tiné à l’abattage d’an­imaux ou à l’ob­ten­tion des vi­andes is­sues d’autres an­imaux que les mam­mi­fères et les oiseaux;

l.

grands ét­ab­lisse­ments: les abat­toirs qui ne sont pas con­sidérés comme des ét­ab­lisse­ments de faible ca­pa­cité;

m.²²

ét­ab­lisse­ments de faible ca­pa­cité: ét­ab­lisse­ment dans le­quel:

1.

le nombre des abattages, comptés en unités d’abattage au sens de l’art. 3, al. 2, de l’or­don­nance du 26 novembre 2003 sur le bé­tail de boucher­ie²³ des an­imaux des es­pèces bovine, ovine, caprine, por­cine et équine, est in­férieur à 1500 par an; dans ce con­texte, on con­sidère comme des ag­neaux et des cab­ris les an­imaux jusqu’à l’âge de 12 mois;

2.²⁴

le nombre max­im­al de volaille do­mest­ique et de la­pins do­mest­iques abat­tus est de 150 000 et leur poids mort ne dé­passe pas 200 000 kg par an, ou

3.²⁵

le poids mort des autres an­imaux abat­tus ne dé­passe pas 200 000 kg par an;

n.²⁶

abattage: mise à mort d’un an­im­al et dé­coupe de la car­cas­se en six mor­ceaux au plus ain­si que dé­pouille­ment ou plu­mais­on du gibi­er sauvage et dé­coupe de la car­cas­se en six mor­ceaux au plus à des fins de pro­duc­tion de den­rées al­i­mentaires;

o.

ét­ab­lisse­ment de traite­ment du gibi­er: abat­toir ou autre ét­ab­lisse­ment du sec­teur al­i­mentaire sou­mis à autor­isa­tion dans le­quel du gibi­er sauvage ou du gibi­er d’él­evage est abattu, mais sans dé­coupe sup­plé­mentaire ni trans­form­a­tion;

p.²⁷

abattage oc­ca­sion­nel: l’abattage de volaille do­mest­ique ou de la­pins do­mest­iques à rais­on de 10 an­imaux par se­maine au max­im­um et d’un poids mort total de 1000 kg par an au max­im­um;

q.²⁸

mise à mort à la fer­me pour la pro­duc­tion de vi­ande: étour­disse­ment et saignée d’an­imaux dans l’ex­ploit­a­tion de proven­ance pour la pro­duc­tion de vi­ande;

r.²⁹

mise à mort au pré pour la pro­duc­tion de vi­ande: tir et saignée d’an­imaux sur un pré de l’ex­ploit­a­tion de proven­ance pour la pro­duc­tion de vi­ande.

¹ Les abat­toirs et les ét­ab­lisse­ments de traite­ment du gibi­er doivent être con­stru­its et amén­agés de telle man­ière que les activ­ités pro­pres soi­ent sé­parées des activ­ités sales, donc de man­ière à éviter que les car­casses et les abats ne soi­ent souillés.

² Ils doivent sat­is­faire aux ex­i­gences fixées par la lé­gis­la­tion sur les épi­zo­oties et sur la pro­tec­tion des an­imaux.

³ Les postes de con­trôle des an­imaux av­ant l’abattage et de con­trôle des vi­andes doivent être amén­agés de telle man­ière que ces con­trôles puis­sent s’ef­fec­tuer con­formé­ment aux pre­scrip­tions et de façon ra­tion­nelle.

⁴ Le DFI fixe le nombre de lo­c­aux et leur équipe­ment.

Les abat­toirs et les ét­ab­lisse­ments de traite­ment du gibi­er ne doivent pas être con­stru­its à prox­im­ité de sources d’émis­sions dont les in­flu­ences peuvent être dom­mage­ables à l’hy­giène des den­rées al­i­mentaires.

¹ Av­ant le début de l’ex­ploit­a­tion, les abat­toirs et les ét­ab­lisse­ments de traite­ment du gibi­er dé­posent une de­mande d’autor­isa­tion d’ex­ploiter auprès de l’autor­ité can­tonale com­pétente. Cette de­mande doit con­tenir les élé­ments suivants:

a.

le sys­tème d’ana­lyse des dangers et des points de con­trôle cri­tiques (Haz­ard Ana­lys­is and Crit­ic­al Con­trol Points, sys­tème HAC­CP) au sens des art. 78 et 79 ODAl­OUs³¹ ou une procé­dure cor­res­pond­ante au sens de l’art. 80 ODAl­OUs, et

b.

une pro­pos­i­tion ar­gu­mentée en vue de fix­er la ca­dence max­i­m­ale des abattages ad­mise par heure et par jour pour chaque es­pèce an­i­male.

² S’étant as­surée au moy­en d’une in­spec­tion de l’abat­toir ou de l’ét­ab­lisse­ment de traite­ment du gibi­er que ce­lui-ci ré­pond aux ex­i­gences visées à l’art. 4, l’autor­ité can­tonale délivre l’autor­isa­tion d’ex­ploiter; s’il s’agit d’un abat­toir des­tiné à l’abattage du bé­tail de boucher­ie, elle fait en­re­gis­trer l’abat­toir selon les dis­pos­i­tions de l’art. 7 OFE³². L’Of­fice fédéral de la sé­cur­ité al­i­mentaire et des af­faires vétérin­aires (OSAV) règle l’en­re­gis­trement des abat­toirs des­tinés à d’autres es­pèces an­i­males.

³ L’autor­ité can­tonale fixe dans l’autor­isa­tion d’ex­ploiter:

a.

la ca­dence d’abattage max­i­m­ale par heure ou par jour pour chaque es­pèce an­i­male et chaque catégor­ie an­i­male ad­mises; ce fais­ant, elle tient compte not­am­ment de l’équipe­ment ser­vant à l’étour­disse­ment, des postes de trav­ail dé­vol­us au con­trôle des vi­andes et de la ca­pa­cité des chambres froides;

^b.

en se référant à une ex­ploit­a­tion de proven­ance déter­minée, le nombre an­nuel d’an­imaux dont les car­casses peuvent être dé­coupées à l’abat­toir après avoir été mis à mort à la fer­me ou au pré pour la pro­duc­tion de vi­ande selon l’art. 9a.³³

⁴ L’autor­isa­tion d’ex­ploiter et le numéro de l’ét­ab­lisse­ment valent pour l’abat­toir ou l’ét­ab­lisse­ment de traite­ment du gibi­er con­cerné et restent val­ables en cas de change­ment d’ex­ploit­ant.

⁵ Lor­sque la vis­ite de l’abat­toir per­met de con­clure que les ex­i­gences en matière d’in­fra­struc­ture et d’équipe­ment sont re­spectées, une autor­isa­tion d’ex­ploiter pro­vis­oire peut être délivrée lors de la prise de pos­ses­sion des nou­veaux lo­c­aux ou des lo­c­aux trans­formés, en at­tend­ant l’autor­isa­tion d’ex­ploiter défin­it­ive; cette autor­isa­tion pro­vis­oire a une valid­ité de trois mois au max­im­um. Elle peut être pro­longée une fois de trois mois au plus.

⁶ L’autor­isa­tion d’ex­ploiter peut être re­tirée si:

a.

des charges de l’autor­isa­tion d’ex­ploiter ne sont pas re­spectées;

b.

l’hy­giène de l’abattage a fait l’ob­jet de con­test­a­tions répétées;

c.

les non-con­form­ités ne sont pas cor­rigées dans les délais im­partis;

d.³⁴

des in­frac­tions graves et répétées à la lé­gis­la­tion sur la pro­tec­tion des an­imaux ont été com­mises.

¹Les déten­teurs d’an­imaux qui pratiquent des abattages oc­ca­sion­nels peuvent le faire unique­ment dans leur ex­ploit­a­tion.

²Ils doivent s’an­non­cer à l’autor­ité can­tonale com­pétente.

Les déten­teurs d’an­imaux qui pratiquent la mise à mort à la fer­me de bé­tail de boucher­ie ou la mise à mort au pré de bovins au sens de l’art. 9a, doivent ob­tenir au préal­able une autor­isa­tion de l’autor­ité can­tonale com­pétente.

¹ Quiconque dé­tient des an­imaux des­tinés à l’abattage doit veiller à ce qu’ils soi­ent:

a.

sains au mo­ment de l’abattage;

b.

al­i­mentés et soignés de telle sorte que les vi­andes ne con­tiennent pas de sub­stances in­ter­dites ni de sub­stances en quant­ité dé­passant les valeurs max­i­m­ales pre­scrites;

c.

livrés à l’abattage sans souil­lures mani­festes.

² Lor­sque des an­imaux sont mal­ad­es ou qu’ils ont subi un traite­ment médic­a­men­teux, l’ob­lig­a­tion d’an­non­cer prévue à l’art. 24 est ap­plic­able.

³ Des mesur­es adéquates pour em­pêch­er que les an­imaux ne se sa­lis­sent lors du trans­port ou dur­ant leur sé­jour à l’abat­toir doivent être prises.

¹ Il est in­ter­dit d’abattre ou de tuer à des fins de pro­duc­tion de den­rées al­i­mentaires:

a.

les an­imaux âgés de moins de 7 jours;

b.

la volaille do­mest­ique, les la­pins do­mest­iques, le gibi­er d’él­evage, le gibi­er sauvage, les oiseaux coureurs et d’autres an­imaux s’il ap­par­aît qu’ils sont mal­ad­es;

c.

les an­imaux, quelle que soit leur es­pèce, pour lesquels, dans le cas d’ad­min­is­tra­tion d’un médic­a­ment, le délai d’at­tente pour la vi­ande n’est pas en­core écoulé;

d.

les an­imaux auxquels des sub­stances ou des pré­par­a­tions in­ter­dites ont été ad­min­is­trées;

e.

les an­imaux qui pour­raient présenter des résidus de médic­a­ments en des con­cen­tra­tions dé­passant la valeur lim­ite ou des résidus de sub­stances in­ter­dites;

f.

les an­imaux pour lesquels les déclar­a­tions sanitaires au sens de l’art. 24 font dé­faut;

g.

les an­imaux dont l’iden­ti­fic­a­tion, si elle est pre­scrite, fait dé­faut ou est in­com­plète;

h.

les an­imaux proven­ant de troupeaux mis sous séquestre à cause d’une épi­zo­otie.

² Les an­imaux pour lesquels, dans le cas d’ad­min­is­tra­tion d’un médic­a­ment, les délais d’at­tente pour la vi­ande ne sont pas en­core écoulés peuvent ex­cep­tion­nelle­ment être abat­tus si le déten­teur d’an­imaux s’en­gage à sup­port­er les coûts de l’ana­lyse of­fi­ci­elle de détec­tion des résidus dans la vi­ande proven­ant de ces an­imaux. Les vis­cères pour lesquels les délais d’at­tente ne sont pas écoulés doivent être élim­inés.

³ Le vétérin­aire of­fi­ciel peut ex­cep­tion­nelle­ment autor­iser l’abattage ou la mise à mort des an­imaux visés à l’al. 1, let. a à g.

⁴ Le vétérin­aire can­ton­al peut or­don­ner l’abattage ou la mise à mort d’an­imaux pour des rais­ons de po­lice des épi­zo­oties (al. 1, let. h) et en fix­er les con­di­tions.

⁵ Les dis­pos­i­tions de l’art. 10 sont ap­plic­ables à l’abattage ou à la mise à mort des an­imaux visés aux al. 3 et 4.

¹ Le bé­tail de boucher­ie, la volaille do­mest­ique, les la­pins do­mest­iques, le gibi­er d’él­evage et les oiseaux coureurs doivent être abat­tus dans des abat­toirs autor­isés.

² Sont ad­mis en de­hors des abat­toirs autor­isés:

a.³⁷

l’étour­disse­ment et la saignée de bé­tail de boucher­ie mal­ade ou ac­ci­denté, lor­sque le trans­port de l’an­im­al vivant est contre-in­diqué;

b.³⁸

les abattages oc­ca­sion­nels;

c.³⁹

les mises à mort à la fer­me ou au pré autor­isées pour la pro­duc­tion de vi­ande.

³ Si le gibi­er d’él­evage est tué et saigné dans la nature, il doit être en­suite trans­porté dans un abat­toir ou un ét­ab­lisse­ment de traite­ment du gibi­er. Pour le cas où il serait évis­céré dans la nature, les vis­cères (or­ganes des cavités thora­cique, ab­dom­in­ale et pel­vi­enne) doivent être iden­ti­fiés et sou­mis au con­trôle des vi­andes, comme la car­cas­se.

⁴ Les an­imaux autres que les mam­mi­fères et les oiseaux, comme les pois­sons ou les gren­ouilles, peuvent égale­ment être abat­tus hors des abat­toirs autor­isés. Si la quant­ité de vi­ande is­sue de ces abattages dé­passe les 30 000 kg par an, l’ét­ab­lisse­ment est sou­mis à autor­isa­tion.

⁵ Après avoir été abattu, le gibi­er sauvage, à l’ex­cep­tion des lièvres et du gibi­er à plumes, doit être trans­porté dans un ét­ab­lisse­ment de traite­ment du gibi­er. Cette dis­pos­i­tion n’est pas ap­plic­able au gibi­er ex­empt de toute ca­ra­ctéristique in­di­quant que la vi­ande pour­rait présenter un risque sanitaire et re­mis dir­ecte­ment par le chas­seur aux con­som­mateurs ou à un ét­ab­lisse­ment de com­merce de dé­tail en Suisse, le­quel le cède à son tour dir­ecte­ment aux con­som­mateurs.

¹ La mise à mort à la fer­me pour la pro­duc­tion de vi­ande est ad­mise pour le bé­tail de boucher­ie, la mise à mort au pré pour la pro­duc­tion de vi­ande est ad­mise pour les an­imaux de l’es­pèce bovine à partir de quatre mois.

² Le déten­teur d’an­imaux doit garantir le re­spect des ex­i­gences de la lé­gis­la­tion sur la pro­tec­tion des an­imaux en ce qui con­cerne l’étour­disse­ment et la saignée des an­imaux en fais­ant ap­pel pour cela à une per­sonne com­pétente au sens de l’art. 177, al. 1^bis, de l’or­don­nance du 23 av­ril 2008 sur la pro­tec­tion des an­imaux⁴²; il doit veiller en par­ticuli­er à ce que:

a.

en cas de mise à mort à la fer­me pour la pro­duc­tion de vi­ande, les an­imaux soi­ent im­mob­il­isés, étourd­is et saignés dans une in­stall­a­tion ap­pro­priée;

b.

en cas de mise à mort au pré pour la pro­duc­tion de vi­ande, les an­imaux soi­ent tirés et saignés dans des con­di­tions sûres;

c.

l’ef­fica­cité de l’étour­disse­ment, la saignée suf­f­is­ante et la mort ef­fect­ive soi­ent véri­fiées et que des mesur­es im­mé­di­ates soi­ent prises si l’étour­disse­ment ou la saignée ne se sont pas passés cor­recte­ment.

³ Après l’étour­disse­ment et la saignée, les an­imaux doivent être trans­portés dans un abat­toir situé à prox­im­ité, déter­miné au préal­able, dans le­quel ils sont im­mé­di­ate­ment évis­cérés et l’abattage est mené à son ter­me; l’heure de l’étour­disse­ment et l’heure de la saignée doivent être in­scrites dans le doc­u­ment d’ac­com­pag­ne­ment.

⁴ Le déten­teur d’an­imaux doit garantir le re­spect des ex­i­gences d’hy­giène lors de la mise à mort; il doit veiller not­am­ment à ce que, lors de l’in­cision de saignée, le sang soit re­cueilli et trans­porté avec les car­casses à l’abat­toir.

⁵ Il doit con­sign­er à chaque fois le nom de la per­sonne qui ef­fec­tue l’étour­disse­ment et la saignée des an­imaux. En outre, il doit, le cas échéant, con­sign­er de man­ière traç­able les problèmes survenus lors de l’étour­disse­ment et de la saignée, et les mesur­es qui ont été prises pour y re­médi­er.

⁶En cas de mise à mort à la fer­me pour la pro­duc­tion de vi­ande, un vétérin­aire of­fi­ciel doit sur­veiller l’étour­disse­ment et la saignée des an­imaux par sond­age, mais au moins une fois par an par ex­ploit­a­tion con­cernée.

⁷ En cas de mise à mort au pré pour la pro­duc­tion de vi­ande, un vétérin­aire of­fi­ciel doit sur­veiller le tir et la saignée des an­imaux.

¹ Le bé­tail de boucher­ie mal­ade doit être abattu à un autre mo­ment ou dans un autre loc­al que les an­imaux sains.

² Les postes de trav­ail et les équipe­ments doivent être nettoyés et désin­fectés après l’abattage de bé­tail de boucher­ie mal­ade.

³ Les can­tons peuvent ex­i­ger que le bé­tail de boucher­ie mal­ade soit abattu dans les abat­toirs qu’ils ont désignés.

¹ Lor­squ’un an­im­al de boucher­ie ac­ci­denté doit être tué en de­hors d’un abat­toir et que sa vi­ande est des­tinée à l’al­i­ment­a­tion hu­maine, il doit être saigné im­mé­di­ate­ment.

² Si un vétérin­aire est présent, l’es­tom­ac et les in­test­ins peuvent être dé­gagés. Aucune autre étape du pro­ces­sus d’abattage n’est ad­mise.

³ La car­cas­se, l’es­tom­ac et les in­test­ins doivent être iden­ti­fiés et doivent être trans­portés sans re­tard dans un abat­toir, dans des con­di­tions d’hy­giène ir­ré­proch­ables.

⁴ Si l’on pré­voit que plus de deux heures vont s’écouler entre la mise à mort et l’ar­rivée à l’abat­toir, la car­cas­se doit être ré­frigérée pour le trans­port. Si les con­di­tions cli­matiques le per­mettent, la ré­frigéra­tion n’est pas né­ces­saire.

⁵ Le déten­teur d’an­imaux ét­ablit un doc­u­ment d’ac­com­pag­ne­ment. Si l’es­tom­ac et les in­test­ins ont été dé­gagés, le vétérin­aire ét­ablit en outre un cer­ti­ficat sanitaire.

Le gibi­er sauvage ac­ci­denté trouvé en­core en vie est sou­mis, après avoir été mis à mort, à un con­trôle mené par une per­sonne qual­i­fiée au sens de l’art. 21, al. 1, à la recher­che d’an­om­alies in­di­quant que la vi­ande pour­rait présenter un danger pour la santé hu­maine, si celle-ci est des­tinée à être mise sur le marché. Si de tell­es ca­ra­ctéristiques sont décelées, la car­cas­se doit être sou­mise à un con­trôle des vi­andes of­fi­ciel.

L’ét­ab­lisse­ment doit veiller à ce qu’aucune per­sonne étrangère à l’ét­ab­lisse­ment n’ac­cède sans per­mis­sion aux lo­c­aux de stabu­la­tion, aux lo­c­aux de trav­ail et aux en­trepôts.

¹ Les abat­toirs et les ét­ab­lisse­ments de traite­ment du gibi­er doivent veiller à em­pêch­er l’in­tro­duc­tion dans l’ét­ab­lisse­ment d’an­imaux qui ne sont pas des­tinés à l’abattage ou dont l’abattage est in­ter­dit.

^1bis Les ex­ploit­a­tions qui pratiquent des abattages oc­ca­sion­nels doivent veiller à em­pêch­er l’in­tro­duc­tion dans les lo­c­aux d’abattage d’an­imaux qui ne sont pas des­tinés à l’abattage ou dont l’abattage est in­ter­dit.⁴⁴

² En dérog­a­tion à l’al. 1, les an­imaux de l’es­pèce équine déclarés comme an­imaux de com­pag­nie con­formé­ment à l’art. 15, al. 2, de l’or­don­nance du 18 août 2004 sur les médic­a­ments vétérin­aires⁴⁵ peuvent avoir ac­cès aux ét­ab­lisse­ments de faible ca­pa­cité s’ils doivent y être mis à mort et élim­inés sé­paré­ment dans le temps des autres an­imaux et con­formé­ment à l’or­don­nance du 25 mai 2011 con­cernant les sous-produits an­imaux⁴⁶.⁴⁷

³ Une fois déchar­gés dans un abat­toir, les an­imaux doivent y être abat­tus. À titre ex­cep­tion­nel, le vétérin­aire can­ton­al peut autor­iser leur dé­place­ment vers une autre des­tin­a­tion.

Toutes les mesur­es doivent être prises pour préserv­er des nuis­ibles, tels les in­sect­es et les rongeurs, les abat­toirs, les ét­ab­lisse­ments de traite­ment du gibi­er et les lo­c­aux d’abattage des ex­ploit­a­tions qui pratiquent des abattages oc­ca­sion­nels.

¹ Les an­imaux amenés dans le loc­al d’abattage doivent être abat­tus sans re­tard. Le pro­ces­sus d’abattage doit être con­tinu et sans re­tard entre les différentes étapes de trav­ail.

² L’étour­disse­ment, la saignée, le dé­pouille­ment et l’évis­céra­tion des an­imaux doivent être ef­fec­tués de man­ière à éviter toute con­tam­in­a­tion des car­casses et des abats.

³ Les sous-produits an­imaux doivent être élim­inés con­formé­ment à l’or­don­nance du 25 mai 2011 con­cernant l’élim­in­a­tion des sous-produits an­imaux⁴⁹.

⁴ Les vi­andes et les sous-produits an­imaux mis sous séquestre ne doivent pas en­trer en con­tact avec les car­casses et les abats.

⁵ Le DFI fixe les règles d’hy­giène dans les abat­toirs, les ét­ab­lisse­ments de traite­ment du gibi­er et les ex­ploit­a­tions qui pratiquent des abattages oc­ca­sion­nels.⁵⁰

¹ Aucun traite­ment d’or­dre chimique ou physique des an­imaux, des car­casses et des abats n’est ad­mis av­ant le con­trôle des vi­andes. Sont ad­mis:

a.

les procédés d’étour­disse­ment prévus par la lé­gis­la­tion sur la pro­tec­tion des an­imaux;

b.

l’élec­tro-stim­u­la­tion des car­casses;

c.⁵¹

pour l’échaud­age des porcs et la plu­mais­on de la volaille do­mest­ique et des oiseaux coureurs: l’util­isa­tion d’aux­ili­aires tech­no­lo­giques au sens de l’art. 24 ODAl­OUs⁵², régle­mentée par le DFI;

d.

le souf­flage des moutons et des chèvres en vue de fa­ci­liter le dé­pouille­ment.

² Les procé­dures régle­mentées par le DFI selon l’art. 29 ODAl­OUs sont réser­vées.

¹ Les abat­toirs et les ét­ab­lisse­ments de traite­ment du gibi­er doivent sur­veiller l’hy­giène de façon sys­tématique. La sur­veil­lance com­prend not­am­ment:

a.

des con­trôles de la pro­preté chaque jour ouvré;

b.

des ana­lyses mi­cro­bi­o­lo­giques ef­fec­tuées en fonc­tion des risques sur les car­casses et les sur­faces d’ap­par­eils et d’équipe­ments con­formé­ment aux dis­pos­i­tions édictées par le DFI en ap­plic­a­tion de l’art. 10, al. 4, ODAl­OUs⁵⁴;

c.

l’en­re­gis­trement inin­ter­rompu de la tem­pérat­ure dans les lo­c­aux de plus de 200 m³ où sont en­tre­posées des vi­andes ré­frigérées ou surgelées.

² Les méthodes de référence du prélève­ment d’échan­til­lons sur les car­casses sont celles de la norme «SN EN ISO 17604: 2015 Mi­cro­bi­o­lo­gie de la chaîne al­i­mentaire – Prélève­ment d’échan­til­lons sur des car­casses en vue de leur ana­lyse mi­cro­bi­o­lo­gique»⁵⁵.

³ Les ét­ab­lisse­ments doivent con­serv­er pendant trois ans les ré­sultats des con­trôles de pro­preté et des ana­lyses mi­cro­bi­o­lo­giques ef­fec­tués en fonc­tion des risques, et les présenter sur de­mande aux or­ganes d’ex­écu­tion of­fi­ciels.

⁴ Dans les ex­ploit­a­tions qui pratiquent des abattages oc­ca­sion­nels, les déten­teurs d’an­imaux doivent mettre en place un sys­tème d’auto­con­trôle ad­apté à la taille de l’ex­ploit­a­tion et au volume des abattages.

⁵ Dans le cadre de l’auto­con­trôle, ils tiennent un re­gistre des abattages in­di­quant au min­im­um la date, l’es­pèce et le nombre des an­imaux abat­tus. Le re­gistre des abattages doit être trans­mis à l’autor­ité can­tonale d’ex­écu­tion com­pétente av­ant le 31 jan­vi­er de l’an­née suivante.

⁶ Pour le reste, les dis­pos­i­tions re­l­at­ives à l’auto­con­trôle prévues aux art. 73 à 85 ODAl­OUs s’ap­pli­quent.

¹ Les labor­atoires char­gés par un ét­ab­lisse­ment d’ef­fec­tuer les ana­lyses visées à l’art. 19, al. 1, let. b, doivent trans­mettre au labor­atoire de référence com­pétent les échan­til­lons où des souches de Cam­py­lob­ac­ter et de sal­mon­elles ont été mises en évid­ence.

² Le labor­atoire de référence util­ise les échan­til­lons pour la sur­veil­lance des résist­ances aux an­ti­bi­otiques.

¹ Le chas­seur doit ap­poser une marque d’iden­ti­fic­a­tion uni­voque sur le gibi­er qu’il a abattu.

² Il doit cer­ti­fi­er les points pre­scrits sur le for­mu­laire ét­abli par le DFI en vertu de l’art. 40. La déclar­a­tion doit être re­mise à la per­sonne qui ef­fec­tue le con­trôle des vi­andes.

³ Si la vi­ande de gibi­er sauvage est re­mise dir­ecte­ment aux con­som­mateurs ou à un ét­ab­lisse­ment de com­merce de dé­tail situé en Suisse qui la cède à son tour dir­ecte­ment aux con­som­mateurs, elle doit être con­trôlée par une per­sonne qual­i­fiée, à la recher­che d’an­om­alies in­di­quant que la vi­ande pour­rait présenter un danger pour la santé hu­maine.

⁴ Dans tous les autres cas, un con­trôle of­fi­ciel des vi­andes doit être ef­fec­tué.

⁵ Les ré­sultats du con­trôle visé à l’al. 3 sont con­signés par écrit sur le for­mu­laire ét­abli par le DFI en vertu de l’art. 40. Le cer­ti­ficat est re­mis à l’ac­quéreur.

⁶ Si, lors du con­trôle visé à l’al. 3, des ca­ra­ctéristiques in­di­quant que la vi­ande pour­rait présenter un danger sanitaire sont con­statées, la car­cas­se doit être sou­mise à un con­trôle of­fi­ciel des vi­andes av­ant d’être cédée, le cas échéant, comme den­rée al­i­mentaire.⁵⁷

⁷ La vi­ande de san­gli­ers, d’ours ter­restres et de ragond­ins doit faire l’ob­jet d’un prélève­ment d’échan­til­lons pour la recher­che de trichinelles. Elle peut être re­mise comme den­rée al­i­mentaire seule­ment si les ré­sultats des ana­lyses sont nég­atifs. L’ac­quéreur reçoit une copie des ré­sultats des ana­lyses.

⁸ Les dis­pos­i­tions du présent art­icle ne s’ap­pli­quent ni aux lièvres, ni au gibi­er à plumes.

¹ Les car­casses et les abats doivent être ré­frigérés à moins qu’ils ne doivent être dé­coupés et trans­formés à chaud:

a.

dans le cas d’un abattage dans un abat­toir ou un ét­ab­lisse­ment de traite­ment du gibi­er: au plus tard après le con­trôle des vi­andes;

b.

dans les ex­ploit­a­tions qui pratiquent des abattages oc­ca­sion­nels: im­mé­di­ate­ment après l’abattage.⁵⁸

^1bis La tem­pérat­ure doit di­minuer selon une courbe con­tin­ue pour at­teindre une tem­pérat­ure de 7° C max­im­um pour les car­casses du bé­tail de boucher­ie, 4° C pour la volaille do­mest­ique et les la­pins do­mest­iques et 3° C pour les abats.⁵⁹

² Lors du pro­ces­sus de ré­frigéra­tion, une vent­il­a­tion adéquate doit être as­surée afin d’em­pêch­er toute con­dens­a­tion sur les vi­andes.

³ Les car­casses d’an­imaux fraî­che­ment abat­tus et leurs abats peuvent être trans­portés non ré­frigérés dans un délai de 2 heures au plus de l’abat­toir ou de l’ét­ab­lisse­ment de traite­ment du gibi­er vers un lieu de trans­form­a­tion ultérieure.

¹ Par per­sonne qual­i­fiée, on en­tend la per­sonne qui a suivi un cours lui ay­ant per­mis d’ac­quérir des con­nais­sances dans les do­maines suivants:

a.

l’ana­tomie, la physiolo­gie et les com­porte­ments du gibi­er;

b.

les com­porte­ments anor­maux du gibi­er et les altéra­tions patho­lo­giques ré­sult­ant de mal­ad­ies, d’une con­tam­in­a­tion de l’en­viron­nement ou d’autres fac­teurs sus­cept­ibles d’af­fecter la santé hu­maine après con­som­ma­tion de cette vi­ande;

c.

les règles d’hy­giène et les tech­niques adéquates pour la ma­nip­u­la­tion du gibi­er tué ain­si que pour son évis­céra­tion, son en­tre­posage et son trans­port.

² Le vétérin­aire can­ton­al ap­prouve au préal­able les pro­grammes des cours et les sup­ports de cours, et peut con­trôler l’or­gan­isa­tion et la qual­ité des cours pro­posés.

¹ Con­cernant le bé­tail de boucher­ie, la volaille do­mest­ique, les la­pins do­mest­iques, le gibi­er d’él­evage et les oiseaux coureurs des­tinés à l’abattage, les déten­teurs d’an­imaux doivent dis­poser d’in­form­a­tions re­l­at­ives à la chaîne al­i­mentaire. Celles-ci com­prennent:

a.

l’iden­tité des an­imaux qui doivent être abat­tus (es­pèce an­i­male, âge, sexe, iden­ti­fic­a­tion);

b.

leur proven­ance (nom et ad­resse du déten­teur d’an­imaux);

c.

leur état de santé;

d.

les médic­a­ments vétérin­aires ad­min­is­trés, les don­nées con­signées con­formé­ment aux art. 26 et 28 de l’or­don­nance du 18 août 2004 sur les médic­a­ments vétérin­aires⁶¹ et les autres traite­ments ad­min­is­trés;

e.

le stat­ut épi­zo­oti­olo­gique et sanitaire du troupeau de proven­ance, en par­ticuli­er les mal­ad­ies ap­par­ues dans ce troupeau qui peuvent in­flu­en­cer la sé­cur­ité al­i­mentaire;

f.

les ré­sultats de l’ex­a­men des an­imaux et des ana­lyses ef­fec­tuées sur des produits an­imaux et d’autres matières per­tin­entes pour la sé­cur­ité al­i­mentaire, not­am­ment en ce qui con­cerne les zo­onoses et les résidus;

g.

les ré­sultats des con­trôles av­ant l’abattage et des con­trôles des vi­andes an­térieurs sur d’autres an­imaux du même troupeau de proven­ance;

h.

le nom des vétérin­aires habituelle­ment con­sultés.

² Les or­ganes d’ex­écu­tion of­fi­ciels peuvent ex­i­ger du déten­teur d’an­imaux qu’il com­plète les in­form­a­tions visées à l’al. 1.⁶²

¹ Les an­imaux dont l’abattage est prévu doivent être an­non­cés à l’abat­toir par le déten­teur.

² L’an­nonce des an­imaux à l’abattage doit con­tenir au moins les in­form­a­tions suivantes:

a.

la date et l’heure auxquelles l’an­nonce est en­voyée;

b.

l’es­pèce an­i­male, l’iden­tité et la proven­ance des an­imaux;

c.

le nombre d’an­imaux qu’il est prévu de faire abattre;

d.

les déclar­a­tions sanitaires ob­lig­atoires.

³ L’OSAV peut ex­i­ger l’in­dic­a­tion d’autres in­form­a­tions re­l­at­ives à la chaîne al­i­mentaire.

⁴ Les in­form­a­tions doivent être im­mé­di­ate­ment mises à la dis­pos­i­tion des or­ganes d’ex­écu­tion of­fi­ciels⁶³.

⁵ L’abat­toir doit co­or­don­ner la liv­rais­on des an­imaux de sorte que le nombre d’an­imaux livrés ne dé­passe pas les ca­pa­cités d’abattage ou d’héberge­ment.

¹ Quiconque livre des an­imaux à l’abattage doit re­mettre à l’at­ten­tion des or­ganes de con­trôle des vi­andes une déclar­a­tion écrite at­test­ant que:

a.

les an­imaux sont sains et n’ont été ni mal­ad­es ni ac­ci­dentés au cours des 10 derniers jours;

b.

tous les délais d’at­tente suivant un éven­tuel traite­ment médic­a­men­teux sont écoulés;

c.

les an­imaux n’ont pas reçu d’al­i­ments con­ten­ant des sub­stances act­ives dans des quant­ités sus­cept­ibles de lais­s­er des con­cen­tra­tions non ad­mises dans les vi­andes.

² Si les con­di­tions énon­cées à l’al. 1 ne sont pas re­m­plies, il faut in­diquer la mal­ad­ie ou l’ac­ci­dent, le médic­a­ment et le délai d’at­tente ou la sub­stance act­ive con­cernée.

³ La déclar­a­tion sanitaire pour la volaille do­mest­ique doit être faite entre 72 et 12 heures av­ant l’abattage et com­pren­dre en outre les in­dic­a­tions suivantes:

a.

les in­form­a­tions re­l­at­ives à la chaîne al­i­mentaire visées à l’art. 22, al. 1;

b.⁶⁴

les nom et ad­resse du déten­teur d’an­imaux ain­si que le numéro REE de l’unité d’él­evage visé à l’art. 3, al. 2, let. c, de l’or­don­nance du 30 juin 1993 sur le Re­gistre des en­tre­prises et des ét­ab­lisse­ments⁶⁵ ou le numéro BDTA de l’unité d’él­evage visé à l’art. 15, al. 1, de l’or­don­nance du 3 novembre 2021 re­l­at­ive à Iden­titas SA et à la banque de don­nées sur le trafic des an­imaux
(OId-BDTA)⁶⁶;

c.

le nom et l’ad­resse de l’abat­toir ain­si que la date d’abattage prévue;

d.

le nombre d’an­imaux des­tinés à l’abattage et leur âge;

e.

la date d’in­stall­a­tion dans le parc avicole et le nombre d’an­imaux in­troduits;

f.

la date de sortie du parc avicole et le nombre d’an­imaux sortis;

g.

le taux de mor­tal­ité pendant l’en­graisse­ment;

h.⁶⁷

le ré­sultat de l’ana­lyse des échan­til­lons prélevés par le déten­teur de volaille do­mest­ique pour le dépistage des in­fec­tions à Sal­mon­ellapre­scrit par l’art. 257a, al. 1, let. c, OFE⁶⁸.

⁴ La surv­en­ue d’événe­ments par­ticuli­ers dur­ant la péri­ode com­prise entre l’en­voi de la déclar­a­tion sanitaire et l’ar­rivée des an­imaux à l’abat­toir doit être déclarée or­ale­ment aux or­ganes de con­trôle des vi­andes.

⁵ Dans les cas où un doc­u­ment d’ac­com­pag­ne­ment est pre­scrit par l’art. 12 OFE, la déclar­a­tion sanitaire ef­fec­tuée par le déten­teur doit fig­urer sur ce doc­u­ment, et sur le passe­port équin pour les an­imaux de l’es­pèce équine. Pour les an­imaux de l’es­pèce équine qui sont abat­tus av­ant le 31 décembre de leur an­née de nais­sance, ces in­dic­a­tions doivent fig­urer dans la con­firm­a­tion d’en­re­gis­trement visée à l’art. 27, al. 2, Old-BDTA.⁶⁹

¹ L’abat­toir désigne une per­sonne re­spons­able de la ré­cep­tion des an­imaux.

² La per­sonne re­spons­able:

a.

con­trôle:

1.

les déclar­a­tions sanitaires,

2.

l’iden­tité des an­imaux,

3.

l’état de santé des an­imaux d’une man­ière glob­ale,

4.

les as­pects re­latifs à la pro­tec­tion des an­imaux;

b.

sig­nale sans délai au vétérin­aire of­fi­ciel:

1.

les cas où les déclar­a­tions sanitaires font dé­faut, sont in­com­plètes ou in­diquent des non-con­form­ités,

2.

les an­imaux in­suf­f­is­am­ment iden­ti­fiés,

3.

les mal­ad­ies vis­ibles et les blessures des an­imaux,

4.

les in­frac­tions à la pro­tec­tion des an­imaux;

c.

trans­met au vétérin­aire of­fi­ciel les doc­u­ments d’ac­com­pag­ne­ment ou les déclar­a­tions sanitaires.

¹ Sans déclar­a­tion sanitaire, les an­imaux ne peuvent être ac­ceptés à l’abattage.

² Le vétérin­aire of­fi­ciel peut per­mettre à titre ex­cep­tion­nel que les an­imaux soi­ent abat­tus même si la déclar­a­tion sanitaire les con­cernant fait dé­faut ou si elle est in­com­plète.

³ Tant que la déclar­a­tion sanitaire n’a pas été présentée et que la dé­cision quant à la sa­lu­brité n’est pas tombée, la car­cas­se et les abats cor­res­pond­ants doivent être mis sous séquestre.

⁴ Si la déclar­a­tion sanitaire n’est pas présentée dans les 24 heures suivant l’ar­rivée de l’an­im­al à l’abat­toir, la car­cas­se et les abats doivent être déclarés im­pro­pres à la con­som­ma­tion.

⁵ Si l’an­im­al n’a pas en­core été abattu, il doit être mis à mort au plus tard dans les 24 heures qui suivent son ar­rivée, puis être élim­iné comme sous-produit an­im­al.

¹ Le bé­tail de boucher­ie, le gibi­er d’él­evage et les oiseaux coureurs doivent être con­trôlés av­ant leur abattage.

² Le con­trôle av­ant l’abattage de la volaille do­mest­ique et des la­pins do­mest­iques peut aus­si être ef­fec­tué par sond­age sur un cer­tain nombre d’an­imaux par troupeau.

³ Le con­trôle doit avoir lieu dans les 24 heures qui suivent l’ar­rivée des an­imaux à l’abat­toir et moins de 24 heures av­ant l’abattage.

⁴ En cas d’abattage oc­ca­sion­nel, le con­trôle av­ant l’abattage peut être ef­fec­tué par sond­age.

⁵ Le DFI règle:

a.

l’ex­écu­tion du con­trôle;

b.

les mesur­es à pren­dre en fonc­tion des ré­sultats du con­trôle.

¹ Le con­trôle av­ant l’abattage du bé­tail de boucher­ie, de la volaille do­mest­ique, des la­pins do­mest­iques, du gibi­er d’él­evage et des oiseaux coureurs peut être ef­fec­tué dans le troupeau de proven­ance.⁷¹

^1bis L’ex­a­men de bé­tail de boucher­ie ac­ci­denté ou mal­ade dans l’ex­ploit­a­tion peut être ef­fec­tué par le vétérin­aire du troupeau. L’aptitude à l’abattage et l’aptitude au trans­port doivent être évaluées et con­firm­ées sur le cer­ti­ficat sanitaire.⁷²

² Lor­sque le con­trôle des an­imaux av­ant l’abattage a lieu dans le troupeau de proven­ance, il doit être at­testé au moy­en d’un cer­ti­ficat sanitaire.⁷³

³ Après le con­trôle, les an­imaux doivent être trans­portés à l’abat­toir sans en­trer en con­tact avec des an­imaux non con­trôlés ni dur­ant le trans­port, ni à l’abat­toir. Ils doivent être abat­tus dans les trois jours suivant le con­trôle av­ant l’abattage. À l’abat­toir, une véri­fic­a­tion d’iden­tité et un con­trôle som­maire av­ant l’abattage suf­fis­ent.⁷⁴

⁴ Lor­sque les an­imaux n’ont pas été abat­tus dans les trois jours suivant la déliv­rance du cer­ti­ficat sanitaire, ils doivent être réex­am­inés et un nou­veau cer­ti­ficat sanitaire doit être délivré. Si les an­imaux sont déjà en route pour l’abat­toir, un nou­veau con­trôle des an­imaux av­ant l’abattage doit être ef­fec­tué à l’abat­toir.

⁵ Le gibi­er d’él­evage peut être abattu dans les 60 jours suivant la déliv­rance du cer­ti­ficat sanitaire si l’an­im­al fait l’ob­jet d’un nou­vel ex­a­men par une per­sonne qual­i­fiée en vertu de l’art. 21, al. 1, dans les 3 jours qui précèdent l’abattage. Les ré­sultats du con­trôle sont con­signés par écrit par la per­sonne qual­i­fiée sur le for­mu­laire ét­abli par le DFI en vertu de l’art. 40. Le cer­ti­ficat est re­mis à l’ac­quéreur.

¹ Le con­trôle des vi­andes doit in­ter­venir rap­idement après l’abattage et av­ant la trans­form­a­tion ultérieure.⁷⁶

² S’agis­sant du bé­tail de boucher­ie, du gibi­er d’él­evage et des oiseaux coureurs, chaque car­cas­se doit être sou­mise au con­trôle. Le con­trôle des vi­andes de la volaille do­mest­ique et des la­pins do­mest­iques doit in­ter­venir rap­idement après l’abattage et peut être ef­fec­tué par sond­age sur un cer­tain nombre d’an­imaux par troupeau.⁷⁷

^2bis En cas d’abattage oc­ca­sion­nel, le con­trôle des vi­andes peut être ef­fec­tué par sond­age.⁷⁸

³ Le con­trôle des vi­andes visé aux art. 12et 20, al. 4, doit être ef­fec­tué, dans tous les cas, dans un ét­ab­lisse­ment de traite­ment du gibi­er. Le vétérin­aire of­fi­ciel com­pétent peut con­trôler tout le gibi­er sauvage des­tiné au pro­ces­sus d’abattage ain­si que les déclar­a­tions émises pour ces an­imaux.

⁴ Si du gibi­er sauvage est présenté à un vétérin­aire of­fi­ciel pour le con­trôle des vi­andes et que toutes les con­di­tions définies par le DFI en vertu de l’art. 38, al. 3, ne sont pas re­m­plies, le cer­ti­ficat délivré par la per­sonne qual­i­fiée sur la base du for­mu­laire ét­abli par le DFI en vertu de l’art. 40 est déter­min­ant pour les points man­quants.

¹ Lors du con­trôle des vi­andes, les car­casses et les parties dont le con­trôle est pre­scrit doivent être ex­am­inées afin de con­stater:

a.

les altéra­tions qui pour­raient mettre en danger la santé hu­maine ou qui sont répug­nantes;

b.

les mal­ad­ies, not­am­ment les épi­zo­oties;

c.

le matéri­el à risque spé­ci­fié in­com­plète­ment en­levé;

d.⁸⁰

les para­sites;

e.⁸¹

…

f.

les souil­lures.

² Le DFI règle l’ex­écu­tion du con­trôle des vi­andes et la man­ière dont la sa­lu­brité doit être con­firm­ée.

¹ Si, lors du con­trôle des vi­andes, il y a des signes lais­sant sup­poser un risque pour la santé hu­maine ou an­i­male ou une at­teinte au bi­en-être de l’an­im­al de son vivant, un con­trôle des vi­andes élargi de la car­cas­se et des parties de celles-ci est ef­fec­tué.

² Le DFI règle l’ex­écu­tion du con­trôle des vi­andes élargi.

¹ Des échan­til­lons pour des ana­lyses de labor­atoire sont à pré­lever:

a.

lor­sque des altéra­tions patho­lo­giques ou des souil­lures font douter que la car­cas­se ou les abats présen­tent les qual­ités suf­f­is­antes pour en faire des den­rées al­i­mentaires;

b.

lor­sque la présence de sub­stances in­ter­dites ou de sub­stances en des con­cen­tra­tions dé­passant les valeurs max­i­m­ales pre­scrites est sus­pectée;

c.

pour le dia­gnost­ic des épi­zo­oties et des zo­onoses;

d.

dans le cadre des con­trôles généraux par sond­age;

e.⁸³

pour la sur­veil­lance du chep­tel suisse con­formé­ment à l’art. 76ade l’or­don­nance du 27 juin 1995 sur les épi­zo­oties⁸⁴.

² Des échan­til­lons en vue de l’ex­a­men de recher­che des trichinelles doivent être prélevés sur toutes les car­casses des an­imaux suivants:

a.

an­imaux de l’es­pèce équine;

b.

porcs do­mest­iques;

c.

san­gli­ers;

d.

ours;

e.

ragond­ins.

³ Dans le cas du gibi­er sauvage, un prélève­ment d’échan­til­lons n’est pas né­ces­saire si un ex­a­men de recher­che des trichinelles a déjà été ef­fec­tué dans le cadre du con­trôle des vi­andes visé à l’art. 20, al. 3, et qu’un rap­port des ré­sultats des ana­lyses con­cernant cet ex­a­men est dispon­ible.

⁴ L’OSAV émet des dir­ect­ives tech­niques sur le prélève­ment des échan­til­lons et l’ex­a­men de recher­che des trichinelles dans la vi­ande et sur l’ex­a­men mi­cro­bi­o­lo­gique des vi­andes.

⁵ À la de­mande de l’ét­ab­lisse­ment, le vétérin­aire can­ton­al peut ha­bi­liter le vétérin­aire of­fi­ciel à ren­on­cer à l’ex­a­men de recher­che des trichinelles chez les porcs do­mest­iques

⁶ Seuls les vétérin­aires of­fi­ciels des ét­ab­lisse­ments de faible ca­pa­cité peuvent être ha­bil­ités à ren­on­cer à cet ex­a­men; l’ha­bil­it­a­tion vaut jusqu’à ré­voca­tion.

⁷ L’ex­a­men de recher­che des trichinelles n’est pas ef­fec­tué sur des porcs do­mest­iques si la vi­ande a été sou­mise à un traite­ment de con­géla­tion sur­veillé par l’autor­ité. Le DFI règle les mod­al­ités traite­ment de con­géla­tion.

⁸ L’ét­ab­lisse­ment est tenu d’in­form­er les des­tinataires de la vi­ande de porc is­sue de ses abattages que la vi­ande et les pré­par­a­tions et produits à base de vi­ande de sa proven­ance ne sont des­tinés qu’au marché na­tion­al. Il doit tenir à jour un re­gistre des des­tinataires de la vi­ande de porc is­sue de ses abattages.

¹ À la fin du con­trôle des vi­andes, sont déclarés pro­pres à la con­som­ma­tion les car­casses et les abats qui con­vi­ennent sans re­stric­tion à l’util­isa­tion comme den­rées al­i­mentaires, et:⁸⁵

a.

qui provi­ennent d’un an­im­al:

1.

abattu dans un abat­toir au sens de l’art. 6,

2.

sou­mis à un con­trôle av­ant l’abattage si ce con­trôle est pre­scrit,

3.

sou­mis à un con­trôle des vi­andes com­plet, et

b.

qui sat­is­font aux autres dis­pos­i­tions de la lé­gis­la­tion sur les den­rées al­i­mentaires.

² Les car­casses sont en tous les cas im­pro­pres à la con­som­ma­tion lor­squ’elles peuvent présenter un risque pour la santé hu­maine et la santé an­i­male.

¹ Les or­ganes d’ex­écu­tion of­fi­ciels mettent sous séquestre la car­cas­se et, si né­ces­saire, les parties qui lui cor­res­pond­ent lor­squ’il ne peut dé­cider sur-le-champ si elles sont pro­pres à la con­som­ma­tion.

² Lor­squ’un danger pour la santé n’est pas à ex­clure, ils or­donnent leur con­ser­va­tion dans des con­di­tions of­frant toutes les garanties de sé­cur­ité.

¹ Le DFI fixe les con­di­tions auxquelles le vétérin­aire of­fi­ciel doit con­test­er les car­casses et les parties de celles-ci suivant les con­stats ef­fec­tués lors du con­trôle des vi­andes.

² En cas de con­test­a­tions, les or­ganes d’ex­écu­tion of­fi­ciels dé­cident:

a.

quelles parties de la car­cas­se sont pro­pres à la con­som­ma­tion;

b.

si la car­cas­se ou les abats doivent être sou­mis à un traite­ment, not­am­ment la con­géla­tion, av­ant de pouvoir être déclarés pro­pres à la con­som­ma­tion;

c.

si la car­cas­se ou des parties de celle-ci sont im­pro­pres à la con­som­ma­tion et doivent être élim­inées comme sous-produits an­imaux.

³ Le traite­ment ou la coupe de parties im­pro­pres à la con­som­ma­tion doivent être ef­fec­tués à l’abat­toir ou l’ét­ab­lisse­ment de traite­ment du gibi­er.

⁴ Sur de­mande, le vétérin­aire of­fi­ciel peut per­mettre le traite­ment ou la coupe de parties im­pro­pres à la con­som­ma­tion dans un atelier de dé­coupe. Il doit al­ors in­form­er les or­ganes de con­trôle of­fi­ciels de cet atelier de dé­coupe. Ces derniers dé­cident si la car­cas­se et les parties sont pro­pres à la con­som­ma­tion.

⁵ Si le sang ou d’autres abats de plusieurs an­imaux ont été re­cueil­lis dans un même ré­cipi­ent col­lec­teur av­ant la fin du con­trôle des vi­andes et que la car­cas­se d’un de ces an­imaux a été con­testée et déclarée im­propre à la con­som­ma­tion, le con­tenu total du ré­cipi­ent doit être déclaré im­propre à la con­som­ma­tion.

¹ La dé­cision de con­test­a­tion, avec les rais­ons qui l’ont motivée, doit être no­ti­fiée sans délai au re­présent­ant de l’abat­toir ou de l’ét­ab­lisse­ment de traite­ment du gibi­er à l’in­ten­tion du pro­priétaire de la car­cas­se.

² Pour les car­casses en­tières, la no­ti­fic­a­tion de dé­cision se fait tou­jours par écrit; pour les abats, une no­ti­fic­a­tion écrite n’est ob­lig­atoire que si le re­présent­ant de l’abat­toir ou de l’ét­ab­lisse­ment de traite­ment du gibi­er en fait la de­mande sur-le-champ.

³ Le derni­er déten­teur de l’an­im­al peut égale­ment ex­i­ger une no­ti­fic­a­tion écrite.

¹ Si le pro­priétaire ac­cepte d’em­blée la dé­cision, la car­cas­se et les abats im­pro­pres à la con­som­ma­tion sont élim­inés sans délai comme sous-produits an­imaux.

² Dans tous les autres cas, le vétérin­aire of­fi­ciel dé­cide de la durée de con­ser­va­tion de la car­cas­se et des abats.

³ Le pro­priétaire peut de­mander à ce que tous les mor­ceaux soi­ent con­ser­vés dans des con­di­tions of­frant toutes les garanties de sé­cur­ité jusqu’à l’ex­pir­a­tion du délai d’op­pos­i­tion ou, en cas d’op­pos­i­tion, jusqu’à la clôture de la procé­dure.

¹ Lor­sque les con­test­a­tions émises lors du con­trôle av­ant l’abattage ou lors du con­trôle des vi­andes sont dues à des non-con­form­ités dans le troupeau de proven­ance ou sur le ter­rain de chasse, elles doivent être sig­nalées au vétérin­aire can­ton­al par le vétérin­aire of­fi­ciel. Si les an­imaux provi­ennent de l’étranger, le vétérin­aire of­fi­ciel doit sig­naler les con­test­a­tions à l’OSAV; ce derni­er prend les mesur­es né­ces­saires.

² L’autor­ité can­tonale com­pétente peut or­don­ner au be­soin:

a.

que le déten­teur ne soit plus autor­isé à livrer des an­imaux jusqu’à ce que ces non-con­form­ités soi­ent cor­rigées;

b.

que des échan­til­lons soi­ent prélevés dans le troupeau de proven­ance sur des an­imaux et sur des sub­stances sus­cept­ibles d’être à l’ori­gine de sub­stances étrangères dans la vi­ande.

³ Des con­trôles sup­plé­mentaires doivent être or­don­nés si des déclar­a­tions et des in­form­a­tions re­l­at­ives à la chaîne al­i­mentaire éveil­lent des soupçons quant à leur con­form­ité aux faits.

⁴ En cas de non-re­spect des dis­pos­i­tions re­l­at­ives à l’en­re­gis­trement, l’iden­ti­fic­a­tion et les mouve­ments des an­imaux à on­glons, l’art. 15 OFE⁸⁶ est ap­plic­able.

¹ Les abat­toirs et les ét­ab­lisse­ments de traite­ment du gibi­er doivent se con­form­er aux in­struc­tions des or­ganes de con­trôle des vi­andes et garantir que le con­trôle des an­imaux av­ant l’abattage et le con­trôle des vi­andes peuvent se déroul­er dans des con­di­tions ap­pro­priées.

² Ils doivent en par­ticuli­er:

a.

com­mu­niquer aux or­ganes d’ex­écu­tion of­fi­ciels, 5 jours ouv­rables à l’avance, le pro­gramme avec les heures d’abattage prévues et le nombre d’an­imaux de bé­tail de boucher­ie et de gibi­er d’él­evage at­ten­dus et leur an­non­cer la veille les change­ments de pro­gramme im­port­ants;

b.

mettre à la dis­pos­i­tion des or­ganes d’ex­écu­tion of­fi­ciels les doc­u­ments d’ac­com­pag­ne­ment et autres déclar­a­tions sanitaires pour leur per­mettre d’en pren­dre con­nais­sance en pré­vi­sion du con­trôle des an­imaux av­ant l’abattage;

c.

mar­quer chaque car­cas­se de telle man­ière qu’elle puisse être in­dubit­a­ble­ment at­tribuée à l’an­im­al livré;

d.

dis­poser ou mar­quer jusqu’à la fin du con­trôle des vi­andes les parties à con­trôler de sorte que leur ap­par­ten­ance aux car­casses d’ori­gine ne fasse pas de doute;

e.

veiller à ce que les car­casses et les parties d’un an­im­al n’en­trent pas en con­tact avec les parties d’autres an­imaux av­ant la fin du con­trôle des vi­andes;

f.

sig­naler aux or­ganes d’ex­écu­tion of­fi­ciels les éven­tuelles altéra­tions de car­casses et de parties de celles-ci con­statées par son per­son­nel;

g.

lais­s­er dans le loc­al d’abattage la car­cas­se et les parties sou­mises au con­trôle des vi­andes jusqu’à la fin de ce con­trôle;

h.⁸⁷

mettre à dis­pos­i­tion l’in­fra­struc­ture tech­nique re­quise pour les prélève­ments of­fi­ciels et col­laborer avec les or­ganes du con­trôle des vi­andes lors du con­trôle des car­casses et des parties de celles-ci;

i.

veiller à ce que les car­casses et les parties con­testées soi­ent mises à part sans re­tard et con­ser­vées dans les règles.

³ Le DFI déter­mine sous quelle forme les car­casses et les parties qui leur cor­res­pond­ent doivent être présentées au con­trôle des vi­andes.

⁴ Si le con­trôle des vi­andes n’est pas ob­lig­atoire, les abat­toirs et les ét­ab­lisse­ments de traite­ment du gibi­er doivent con­trôler eux-mêmes les den­rées al­i­mentaires produites et les éliminer si elles ne sat­is­font pas aux dis­pos­i­tions.

Les abat­toirs et les ét­ab­lisse­ments de traite­ment du gibi­er doivent con­serv­er dur­ant trois ans le double des ré­sultats d’ana­lyses, des in­form­a­tions re­l­at­ives à la chaîne al­i­mentaire, des doc­u­ments d’ac­com­pag­ne­ment, des déclar­a­tions sanitaires et des traite­ments ad­min­is­trés ain­si que des dé­cisions.

Le DFI règle la forme et le con­tenu des for­mu­laires et des es­tampilles.

¹ L’OSAV as­sure l’ex­ploit­a­tion d’un sys­tème d’in­form­a­tion ser­vant à iden­ti­fi­er les bovins qui doivent faire l’ob­jet d’un prélève­ment d’échan­til­lons con­formé­ment à l’art. 31, al. 1, let. e.

² Un échan­til­lon est prélevé chez les bovins pour lesquels le sys­tème d’in­form­a­tion iden­ti­fie une con­cord­ance entre le numéro d’iden­ti­fic­a­tion et le numéro BDTA de leur ex­ploit­a­tion de proven­ance et les don­nées visées à l’art. 40b, let. a, ch. 1, et b, ch 1.

Le sys­tème d’in­form­a­tion con­tient les don­nées suivantes:

a.

les numéros d’iden­ti­fic­a­tion des bovins:

1.

qui re­m­p­lis­sent les con­di­tions pour un prélève­ment d’échan­til­lons,

2.

chez lesquels un échan­til­lon a été prélevé;

b.

les numéros BDTA des unités d’él­evage déten­ant des bovins:

1.

qui re­m­p­lis­sent les con­di­tions pour un prélève­ment d’échan­til­lons,

2.

chez lesquels un échan­til­lon a été prélevé;

c.

les épi­zo­oties pour le dépistage de­squelles les échan­til­lons:

1.

doivent être ana­lysés,

2.

ont été ana­lysés;

d.

les numéros BDTA des abat­toirs:

1.

dans lesquels les échan­til­lons doivent être prélevés,

2.

dans lesquels les échan­til­lons ont été prélevés;

e.

la date du prélève­ment de l’échan­til­lon et le stat­ut de l’échan­til­lon;

f.

les labor­atoires:

1.

auxquels les échan­til­lons doivent être en­voyés pour ana­lyse,

2.

auxquels les échan­til­lons ont été en­voyés;

g.

les don­nées d’ac­cès de la per­sonne qui déclenche la com­parais­on des don­nées con­formé­ment à l’art. 40a, al. 2.

¹ L’OSAV sais­it dans le sys­tème d’in­form­a­tion les don­nées visées à l’art. 40b, let. a, ch. 1, b, ch. 1, c, ch. 1, d, ch. 1, et f, ch. 1.

² Lor­sque les bovins ar­riv­ent à l’abat­toir, le vétérin­aire of­fi­ciel est re­spons­able de la sais­ie de leurs numéros d’iden­ti­fic­a­tion, du numéro BDTA de leur ex­ploit­a­tion de proven­ance et du numéro BDTA de l’abat­toir dans le sys­tème d’in­form­a­tion.

³ Lor­sque le sys­tème d’in­form­a­tion iden­ti­fie une con­cord­ance au sens de l’art. 40a, al. 2, il en­re­gistre auto­matique­ment les don­nées visées à l’art. 40b, let. a, ch. 2, b, ch. 2, c, ch. 2, e, f, ch. 2, et g.

⁴ S’agis­sant de l’ac­cès au sys­tème d’in­form­a­tion, les autor­ités can­tonales an­non­cent à l’OSAV les vétérin­aires of­fi­ciels qui veu­lent l’util­iser. L’OSAV sais­it les per­sonnes con­cernées dans le sys­tème d’in­form­a­tion et leur ac­corde les droits d’ac­cès né­ces­saires.

¹L’OSAV est re­spons­able du re­spect des pre­scrip­tions en matière de pro­tec­tion des don­nées, de sé­cur­ité des don­nées et de sé­cur­ité in­form­atique.

² Les délais de con­ser­va­tion suivants s’ap­pli­quent:

a.

pour les don­nées visées à l’art. 40b, let. a, ch. 1, b, ch. 1, c, ch. 1, d, ch. 1, et f, ch. 1; pendant toute la durée du pro­gramme de sur­veil­lance;

b.

pour les autres don­nées: 10 ans au moins, mais 30 ans au plus.

³ L’archiv­age des don­nées est régi par les dis­pos­i­tions de la loi fédérale du 26 juin 1998 sur l’archiv­age⁸⁹.

Les an­imaux autres que les mam­mi­fères et les oiseaux doivent être con­trôlés par le vétérin­aire of­fi­ciel par sond­age.

Le can­ton fixe les com­pétences du vétérin­aire of­fi­ciel et de l’as­sist­ant of­fi­ciel af­fecté au con­trôle des an­imaux av­ant l’abattage et au con­trôle des vi­andes.

Les or­ganes de con­trôle doivent être in­dépend­ants des ét­ab­lisse­ments où ils ef­fec­tu­ent leurs con­trôles. Ils sont tenus de se ré­cuser lor­squ’ils se trouvent dans l’une des situ­ations prévues à l’art. 10 de la loi fédérale du 20 décembre 1968 sur la procé­dure ad­min­is­trat­ive⁹¹.

Dans les abat­toirs de volaille do­mest­ique et de la­pins do­mest­iques, l’autor­ité can­tonale com­pétente peut autor­iser que le per­son­nel de l’ét­ab­lisse­ment as­sume en partie les tâches des as­sist­ants of­fi­ciels af­fectés au con­trôle des an­imaux av­ant l’abattage et au con­trôle des vi­andes selon l’art. 54, à con­di­tion:

a.

que l’ét­ab­lisse­ment ait ap­pli­qué avec suc­cès les bonnes pratiques d’hy­giène et les procé­dures selon les prin­cipes HAC­CP pendant au moins douze mois;

b.

que l’ét­ab­lisse­ment soit tit­u­laire d’une cer­ti­fic­a­tion re­con­nue dans la filière agroali­mentaire;

c.

que l’ét­ab­lisse­ment se porte garant du re­spect des dis­pos­i­tions de la lé­gis­la­tion sur les den­rées al­i­mentaires;

d.

que les re­sponsab­il­ités en matière de pro­duc­tion et de con­trôle soi­ent sé­parées;

e.

que le per­son­nel con­cerné de l’ét­ab­lisse­ment ait ter­miné avec suc­cès la form­a­tion d’as­sist­ant of­fi­ciel af­fecté au con­trôle des an­imaux av­ant l’abattage et au con­trôle des vi­andes ou qu’il reçoive, pour les activ­ités spé­ci­fiques qu’il ef­fec­tue, une form­a­tion ap­pro­priée de la part du vétérin­aire of­fi­ciel re­spons­able, suivie d’une mise à jour régulière des con­nais­sances, et

f.

que le per­son­nel con­cerné de l’ét­ab­lisse­ment ex­écute ces tâches sous la sur­veil­lance du vétérin­aire of­fi­ciel ou de l’as­sist­ant of­fi­ciel af­fecté au con­trôle des an­imaux av­ant l’abattage et au con­trôle des vi­andes.

¹ L’autor­ité can­tonale com­pétente peut per­mettre au per­son­nel des abat­toirs ou des ét­ab­lisse­ments de traite­ment du gibi­er d’ef­fec­tuer des prélève­ments et des tests of­fi­ciels sur des an­imaux.⁹³

² Les vétérin­aires of­fi­ciels for­ment ces per­sonnes et as­surent la dir­ec­tion et la sur­veil­lance de leurs activ­ités. Ils peuvent mo­mentané­ment leur re­tirer la per­mis­sion si les tests et les prélève­ments ne sont pas ef­fec­tués de man­ière régle­mentaire.

Les or­ganes de con­trôle sont rémun­érés par le can­ton ou par la com­mune.

¹ Le can­ton désigne les labor­atoires qui ef­fec­tu­ent les ana­lyses; l’OSAV désigne les labor­atoires d’ana­lyse, lor­sque, dans le cadre du pro­gramme na­tion­al de sur­veil­lance visé à l’art. 76ade l’or­don­nance du 27 juin 1995 sur les épi­zo­oties⁹⁴, les échan­til­lons à ana­lys­er provi­ennent de plusieurs can­tons.⁹⁵

² Les labor­atoires of­fi­ciels et les labor­atoires privés char­gés d’ef­fec­tuer des ana­lyses of­fi­ci­elles doivent être gérés, évalués et ac­crédités selon la norme européenne EN ISO/CEI 17025 «Pre­scrip­tions générales con­cernant la com­pétence des labor­atoires d’étalon­nages et d’es­sais»⁹⁶.

³ L’ac­crédit­a­tion et l’évalu­ation des labor­atoires d’es­sais sont ré­gies par l’or­don­nance du 17 juin 1996 sur l’ac­crédit­a­tion et la désig­na­tion⁹⁷.

¹ Après avoir en­tendu les autor­ités can­tonales d’ex­écu­tion et la Dir­ec­tion générale des dou­anes, l’OSAV ét­ablit avec l’Of­fice fédéral de l’ag­ri­cul­ture (OF­AG) des plans d’ur­gence pour la ges­tion des crises. Ces plans con­tiennent not­am­ment des in­form­a­tions sur:

a.

les ser­vices of­fi­ciels et les or­gan­isa­tions à as­so­ci­er;

b.

leurs tâches re­spect­ives en cas de crise;

c.

les procé­dures d’échange d’in­form­a­tions entre les ser­vices of­fi­ciels et les or­gan­isa­tions in­ter­ven­ant dans la ges­tion des crises.

² Au be­soin, les plans d’ur­gence doivent être ad­aptés, en par­ticuli­er en cas de réor­gan­isa­tion des autor­ités com­pétentes ou sur la base des ré­sultats d’ex­er­cices de pré­par­a­tion aux situ­ations de crise.

Dans les lim­ites fixées par les ob­jec­tifs de la présente or­don­nance, l’OSAV peut per­mettre la mise en œuvre de pro­jets pi­lotes vis­ant à test­er de nou­velles méthodes pour les con­trôles d’hy­giène des an­imaux, de la vi­ande et des ét­ab­lisse­ments, et autor­iser cer­tains ét­ab­lisse­ments à util­iser de nou­veaux procédés pour le con­trôle des vi­andes.

¹ Le vétérin­aire can­ton­al est la per­sonne désignée par le can­ton définie à l’art. 49, al. 1, let. b, LDAl.

² Il est le supérieur hiérarchique des vétérin­aires of­fi­ciels sur le plan tech­nique.

¹ Le vétérin­aire can­ton­al a not­am­ment pour tâches:

a.

de con­seiller les vétérin­aires of­fi­ciels et de sur­veiller leurs activ­ités;

b.

d’in­specter les abat­toirs et les ét­ab­lisse­ments de traite­ment du gibi­er, ain­si que, le cas échéant, les ét­ab­lisse­ments de dé­coupe, de trans­form­a­tion, les en­trepôts frig­or­i­fiques et les autres en­trepôts;

c.

de sur­veiller les bonnes pratiques d’hy­giène et les procé­dures selon les prin­cipes HAC­CP dans les abat­toirs et les ét­ab­lisse­ments de traite­ment du gibi­er, ain­si que, le cas échéant, dans les ét­ab­lisse­ments de dé­coupe et de trans­form­a­tion, les en­trepôts frig­or­i­fiques et les autres en­trepôts;

d.

de di­ri­ger les équipes de vétérin­aires of­fi­ciels dans les grands ét­ab­lisse­ments;

e.

de co­or­don­ner le con­trôle dans les troupeaux de proven­ance des an­imaux.

² Il véri­fie en fonc­tion des risques si les ét­ab­lisse­ments:

a.

re­spectent les charges men­tion­nées dans l’autor­isa­tion d’ex­ploiter;

b.

en­tre­tiennent par­faite­ment les in­stall­a­tions et les équipe­ments.

³ La nature et l’in­tens­ité de la sur­veil­lance de chaque abat­toir et ét­ab­lisse­ment de traite­ment du gibi­er dépendent des ré­sultats de l’ana­lyse des risques. Dans l’ana­lyse des risques, il est tenu compte:

a.

des risques in­hérents à l’abat­toir ou à l’ét­ab­lisse­ment de traite­ment du gibi­er pour la santé hu­maine et la santé an­i­male;

b.

de la nature et du volume des abattages;

c.⁹⁸

des an­técédents de l’abat­toir ou de l’ét­ab­lisse­ment de traite­ment du gibi­er en ter­mes de re­spect de la lé­gis­la­tion sur les den­rées al­i­mentaires, les épi­zo­oties et la pro­tec­tion des an­imaux.

¹ Le can­ton in­stitue pour chaque abat­toir et chaque ét­ab­lisse­ment de traite­ment du gibi­er rel­ev­ant de son do­maine de com­pétence l’ef­fec­tif né­ces­saire de vétérin­aires of­fi­ciels et de sup­pléants.

² En fix­ant l’ef­fec­tif des or­ganes d’ex­écu­tion of­fi­ciels dans un abat­toir ou un ét­ab­lisse­ment de traite­ment du gibi­er, le can­ton tient compte:¹⁰⁰

a.

des ca­dences d’abattage et des laps de temps re­quis par le con­trôle av­ant l’abattage et le con­trôle des vi­andes;

b.¹⁰¹

du temps né­ces­saire pour les pauses du per­son­nel des or­ganes d’ex­écu­tion of­fi­ciels;

c.

de l’in­térêt de l’abat­toir ou de l’ét­ab­lisse­ment de traite­ment du gibi­er à ce que le déroul­e­ment des opéra­tions ne soit pas re­tardé;

d.

des heures de présence pre­scrites dur­ant les abattages.

³ Le can­ton peut de sur­croît:

a.¹⁰²

in­stituer des as­sist­ants of­fi­ciels af­fectés au con­trôle des an­imaux av­ant l’abattage et au con­trôle des vi­andes, qui trav­ail­lent sous la sur­veil­lance ou sous la re­sponsab­il­ité des vétérin­aires of­fi­ciels;

b.¹⁰³

in­stituer des vétérin­aires non of­fi­ciels pour réal­iser les tâches suivantes, à con­di­tion qu’ils aient les qual­i­fic­a­tions suf­f­is­antes:

1.

ef­fec­tuer le con­trôle des an­imaux av­ant l’abattage et le con­trôle des vi­andes dans les ét­ab­lisse­ments de faible ca­pa­cité,

2.¹⁰⁴

ef­fec­tuer le con­trôle des an­imaux av­ant l’abattage s’ils sont mis à mort à la fer­me ou au pré pour la pro­duc­tion de vi­ande et as­surer la présence re­quise lors du tir et de la saignée des an­imaux mis à mort au pré.

¹ Les vétérin­aires of­fi­ciels:

a.

di­ri­gent et ef­fec­tu­ent le con­trôle des an­imaux av­ant l’abattage et le con­trôle des vi­andes;

a^bis.¹⁰⁵

véri­fi­ent la con­form­ité des procé­dures aux prin­cipes HAC­CP dans les abat­toirs et les ét­ab­lisse­ments de traite­ment du gibi­er;

b.¹⁰⁶

prélèvent des échan­til­lons et les ana­lysent eux-mêmes ou les trans­mettent à l’un des labor­atoires visés à l’art. 47, al. 1;

c.

con­trôlent l’hy­giène de l’abattage et or­donnent la cor­rec­tion des non-con­form­ités;

d.

or­donnent le ralen­tisse­ment ou l’in­ter­rup­tion du pro­ces­sus d’abattage si un bon déroul­e­ment du con­trôle des vi­andes n’est plus pos­sible ou si des non-con­form­ités im­port­antes com­pro­met­tant l’hy­giène sont con­statées et que d’autres mesur­es ne suf­fis­ent pas pour éviter les non-con­form­ités;

e.

sur­veil­lent l’élim­in­a­tion des sous-produits an­imaux, not­am­ment du matéri­el à risque spé­ci­fié;

f.

ad­ressent les no­ti­fic­a­tions pre­scrites aux autor­ités can­tonales com­pétentes;

g.

véri­fi­ent les at­test­a­tions re­l­at­ives:

1.

à l’abattage des an­imaux ac­ci­dentés,

2.

au con­trôle du gibi­er tué,

3.

au con­trôle des an­imaux av­ant l’abattage, lor­sque ce con­trôle a été ef­fec­tué dans le troupeau de proven­ance;

h.

véri­fi­ent les mesur­es prises par l’abat­toir en matière:

1.

de pro­tec­tion des an­imaux,

2.

d’hy­giène de l’abattage,

3.

d’élim­in­a­tion des sous-produits an­imaux;

i.¹⁰⁷

sur­veil­lent par sond­age la mise à mort du bé­tail de boucher­ie à la fer­me pour la pro­duc­tion de vi­ande et sur­veil­lent tou­jours le tir et la saignée des bovins mis à mort au pré pour la pro­duc­tion de vi­ande;

j.¹⁰⁸

portent la re­sponsab­il­ité des dé­cisions prises sur la base des ré­sultats du con­trôle des an­imaux av­ant l’abattage et du con­trôle des vi­andes dans les grands ét­ab­lisse­ments, même lor­sque les con­trôles ont été ef­fec­tués par les as­sist­ants of­fi­ciels.

² Dans les grands ét­ab­lisse­ments, ils doivent être présents pendant le con­trôle des an­imaux av­ant l’abattage et le con­trôle des vi­andes et pendant la durée de l’abattage.¹⁰⁹

^2bis …¹¹⁰

³ En cas de sus­pi­cion, ils peuvent ef­fec­tuer des con­trôles et des ex­a­mens sup­plé­mentaires.

⁴ Ils sont re­spons­ables de la form­a­tion de base et de la form­a­tion qual­i­fi­ante du per­son­nel de l’ét­ab­lisse­ment qui as­sume les tâches des as­sist­ants of­fi­ciels af­fectés au con­trôle des an­imaux av­ant l’abattage et au con­trôle des vi­andes.¹¹¹

¹ Les as­sist­ants of­fi­ciels af­fectés au con­trôle des an­imaux av­ant l’abattage et au con­trôle des vi­andes peuvent:

a.

sous la re­sponsab­il­ité du vétérin­aire of­fi­ciel:

1.

dans les grands ét­ab­lisse­ments:

–

ef­fec­tuer le con­trôle av­ant l’abattage de la volaille do­mest­ique et des la­pins do­mest­iques

–

sou­mettre les an­imaux des autres es­pèces à un ex­a­men préal­able au con­trôle av­ant l’abattage,

2.

véri­fi­er les bonnes pratiques d’hy­giène et la con­form­ité des procé­dures aux prin­cipes HAC­CP dans les abat­toirs et les ét­ab­lisse­ments de traite­ment du gibi­er,

3.

pré­lever des échan­til­lons pour des ana­lyses plus ap­pro­fon­dies;

b.

sous la sur­veil­lance du vétérin­aire of­fi­ciel: ef­fec­tuer le con­trôle des vi­andes dans les grands ét­ab­lisse­ments;

c.

sur man­dat du vétérin­aire can­ton­al: ef­fec­tuer le con­trôle des an­imaux av­ant l’abattage et le con­trôle des vi­andes dans les ét­ab­lisse­ments de faible ca­pa­cité, à con­di­tion qu’un vétérin­aire of­fi­ciel soit joignable en cas de ques­tions;

d.

lor­sque le con­trôle des an­imaux av­ant l’abattage a déjà été ef­fec­tué dans le troupeau de proven­ance, ef­fec­tuer les con­trôles pre­scrits.

² Lors du con­trôle des vi­andes, ils ne peuvent pren­dre une dé­cision fi­nale qu’en l’ab­sence de con­test­a­tions ou si les élé­ments suivants sont con­statés:

a.

tumeurs, kystes et ab­cès loc­al­isés;

b.

ad­hérences des tis­sus con­jonc­tifs, sans sup­pur­a­tion ni ex­suda­tions;

c.

para­sites in­of­fensifs pour le con­som­mateur (tels que les douves ou les vers pul­mon­aires);

d.

reins à mac­ules blanches, in­dur­a­tions hépatiques, foy­ers délim­ités chro­niques de pneu­monie et de pleur­ésie, foy­ers atélectas­iques du pou­mon;

e.

pou­mons souillés par l’eau d’échaud­age ou par du four­rage as­piré;

f.

ac­tin­o­my­cose loc­al­isée;

g.

mal­form­a­tions sans altéra­tions de la vi­ande;

h.

plaies mus­cu­laires fraîches et frac­tures ré­cen­tes;

i.

souil­lures loc­al­isées.

³ S’agis­sant de la volaille do­mest­ique ou des la­pins do­mest­iques, ils peuvent aus­si dans cer­tains cas déclarer im­pro­pres à la con­som­ma­tion des car­casses en­tières.

¹ Quant à l’ét­ab­lisse­ment, le vétérin­aire of­fi­ciel véri­fie régulière­ment et en fonc­tion des risques:¹¹³

a.

que les procé­dures de bonne pratique d’hy­giène sont con­tin­uelle­ment ap­pli­quées pour:

1.

la véri­fic­a­tion des déclar­a­tions sanitaires,

2.

la con­cep­tion et l’en­tre­tien des lo­c­aux et des équipe­ments,

3.

l’hy­giène préopéra­tion­nelle, opéra­tion­nelle et postopéra­tion­nelle de l’abattage,

4.

l’hy­giène du per­son­nel et la form­a­tion du per­son­nel en matière d’hy­giène et de procé­dures de trav­ail,

5.

la lutte contre les an­imaux in­désir­ables,

6.

le con­trôle de la qual­ité de l’eau,

7.

le con­trôle de la tem­pérat­ure;

b.

que les procé­dures selon les prin­cipes HAC­CP sont ap­pli­quées de man­ière per­man­ente et cor­recte et que l’on puisse garantir, dans la mesure du pos­sible, que les vi­andes:

1.

ne présen­tent pas de con­tam­in­a­tions fécales ou autres,

2.

ne con­tiennent pas de matéri­el à risque spé­ci­fié,

3.

ne dé­pas­sent pas les ten­eurs max­i­m­ales en im­puretés dans les abat­toirs,

4.

ne présen­tent pas de risques physiques tels que des corps étrangers.

² Les ré­sultats des con­trôles doivent être con­signés et évalués. Lors du con­trôle de l’hy­giène, les ré­sultats de l’auto­con­trôle et des sys­tèmes doc­u­mentés, tels que les cer­ti­fic­a­tions, doivent être pris en con­sidéra­tion.

³ Les ré­sultats des con­trôles doivent être sais­is dans le sys­tème d’in­form­a­tion pour les don­nées de con­trôle visés aux art. 6 à 9 de l’or­don­nance du 23 oc­tobre 2013 sur les sys­tèmes d’in­form­a­tion dans le do­maine de l’ag­ri­cul­ture¹¹⁴.¹¹⁵

¹ L’autor­ité can­tonale peut char­ger le vétérin­aire of­fi­ciel:

a.

de con­trôler régulière­ment les ét­ab­lisse­ments de traite­ment du gibi­er, les ét­ab­lisse­ments de dé­coupe, de trans­form­a­tion, les en­trepôts frig­or­i­fiques et les autres en­trepôts, ain­si que le trans­port des vi­andes;

b.

d’as­sumer des tâches rel­ev­ant de l’ex­écu­tion de la lé­gis­la­tion sur la pro­tec­tion des an­imaux et sur les épi­zo­oties.

² Dans des cas par­ticuli­ers, le vétérin­aire can­ton­al peut char­ger le vétérin­aire of­fi­ciel:

a.

de pré­lever des échan­til­lons pour les ana­lyses de sur­veil­lance;

b.

d’ef­fec­tuer des con­trôles dans le troupeau de proven­ance;

c.

de faire des en­quêtes dans les abat­toirs et les ét­ab­lisse­ments de traite­ment du gibi­er dans le cadre de la lé­gis­la­tion sur la pro­tec­tion des an­imaux et sur les épi­zo­oties.

³ Les tâches visées aux al. 1 et 2 ne doivent pas gên­er le con­trôle des an­imaux av­ant l’abattage et le con­trôle des vi­andes.

¹ Un re­présent­ant de l’autor­ité can­tonale d’ex­écu­tion sais­it les ré­sultats du con­trôle des an­imaux av­ant l’abattage et du con­trôle des vi­andes dans le sys­tème d’in­form­a­tion Fleko prévu à cet ef­fet, visé dans l’or­don­nance du 27 av­ril 2022 con­cernant les sys­tèmes d’in­form­a­tion de l’OSAV liés à la chaîne agroali­mentaire (O-SIC­AL)¹¹⁷ ou les fait trans­mettre au Fleko via les sys­tèmes in­form­atiques de l’abat­toir. Il faut saisir ou trans­mettre le numéro BDTA de l’abat­toir et les don­nées énumérées dans l’an­nexe 3, ch. 2, O-SIC­AL.

² Les ré­sultats des autres con­trôles ef­fec­tués doivent être con­signés et syn­thét­isés dans une stat­istique. Chaque an­née, un rap­port général des activ­ités est ét­abli à l’at­ten­tion du vétérin­aire can­ton­al.

³ Les pièces men­tion­nées à l’al. 2 doivent être con­ser­vées dur­ant trois an­nées civiles.

¹ Le vétérin­aire of­fi­ciel aver­tit le vétérin­aire can­ton­al lor­squ’il:

a.

con­state un dé­passe­ment des con­cen­tra­tions max­i­m­ales de médic­a­ments;

b.

sus­pecte l’ad­min­is­tra­tion de sub­stances in­ter­dites;

c.

craint que la santé hu­maine ou an­i­male ne soit mise en danger par des mi­cro-or­gan­ismes ou des para­sites;

d.

sus­pecte que l’on trompe le con­som­mateur.

² Le vétérin­aire of­fi­ciel no­ti­fie à l’autor­ité can­tonale com­pétente les in­frac­tions aux lé­gis­la­tions sur les den­rées al­i­mentaires, la pro­tec­tion des an­imaux et sur les épi­zo­oties.

¹ Le vétérin­aire can­ton­al re­met à l’OSAV au plus tard le 15 fév­ri­er de chaque an­née un résumé des rap­ports généraux ét­ab­lis par les or­ganes de con­trôle sur leur activ­ité de l’an­née précédente.

² L’util­isa­tion de sub­stances in­ter­dites et le dé­passe­ment des valeurs lim­ites con­statés lors du con­trôle des vi­andes doivent être no­ti­fiés à l’OSAV par le vétérin­aire can­ton­al:

a.

s’il ex­iste un danger ai­gu pour la santé;

b.

si la vi­ande a été re­mise à un nombre in­déter­miné de con­som­mateurs ou si la santé de la pop­u­la­tion de plusieurs can­tons est mise en danger.

³ Le vétérin­aire can­ton­al met à la dis­pos­i­tion de l’OSAV, sur de­mande:

a.

les rap­ports des or­ganes de con­trôle;

b.

les ré­sultats des ana­lyses de labor­atoire;

c.

les ré­sultats des en­quêtes opérées dans les troupeaux de proven­ance des an­imaux;

d.

les autor­isa­tions visées à l’art. 6;

e.

les déclar­a­tions sanitaires.

⁴ …¹¹⁸

¹ Les émolu­ments pour le con­trôle des an­imaux av­ant l’abattage et le con­trôle des vi­andes sont cal­culés en fonc­tion du trav­ail né­ces­saire au con­trôle.¹²⁰

² Les can­tons peuvent fix­er au plus les émolu­ments de base suivants:

a.

20 francs par vis­ite d’abat­toir ou d’ét­ab­lisse­ment de traite­ment du gibi­er;

b.

30 francs par con­trôle des an­imaux av­ant l’abattage ef­fec­tué dans l’ex­ploit­a­tion de proven­ance.

³ Ils fix­ent les émolu­ments de con­trôle selon l’une seule des mod­al­ités suivantes:

a.

par an­im­al de boucher­ie;

b.

par kilo­gramme de vi­ande une fois l’abattage ter­miné, ou

c.

selon le temps con­sac­ré.

⁴ Par an­im­al de boucher­ie, les émolu­ments de con­trôle s’élèvent à:

⁵ L’émolu­ment de con­trôle par kilo­gramme de vi­ande à l’is­sue de l’abattage s’élève à 3 à 10 centimes le kg, in­dépen­dam­ment de l’es­pèce an­i­male.

⁶ L’émolu­ment de con­trôle selon le temps con­sac­ré s’élève à, in­dépen­dam­ment de l’es­pèce an­i­male:

a.

100 à 160 francs l’heure pour les activ­ités des vétérin­aires of­fi­ciels;

b.

60 à 100 francs l’heure pour les activ­ités des as­sist­ants of­fi­ciels af­fectés au con­trôle des an­imaux av­ant l’abattage et au con­trôle des vi­andes.

¹ Les can­tons peuvent fix­er un émolu­ment de 100 à 160 francs l’heure pour les or­ganes d’ex­écu­tion of­fi­ciels qui as­surent la sur­veil­lance de la mise à mort des an­imaux à la fer­me ou au pré afin de garantir le re­spect des pre­scrip­tions re­l­at­ives à l’hy­giène des den­rées al­i­mentaire et à la pro­tec­tion des an­imaux.¹²³

² Ils peuvent fix­er des émolu­ments plus élevés pour des activ­ités ef­fec­tuées en de­hors des heures de trav­ail (du lundi au vendredi entre 6 h 00 et 20 h 00). Ces émolu­ments ne doivent pas dé­pass­er le double des émolu­ments max­im­aux visés à l’art. 60, al. 2, et 4 à 6.

³ Aucun émolu­ment ne peut être per­çu pour les activ­ités visées aux art. 55 et 56 ni pour les ana­lyses de labor­atoire; l’art. 58, al. 2, LDAl de­meure réser­vé.

⁴ Les frais d’ex­a­men pour la recher­che de trichinelles sont fac­turés en sus des émolu­ments pour le con­trôle des an­imaux av­ant l’abattage et le con­trôle des vi­andes.

⁵ Les émolu­ments pour les con­trôles, les presta­tions et les autor­isa­tions visés à l’art. 58, al. 2, let. a, et g à i, LDAl sont fixés en fonc­tion du temps con­sac­ré. Les can­tons fix­ent le tarif ho­raire. Les dé­bours sont fac­turés à part.

¹ L’or­don­nance du 23 novembre 2005 sur l’abattage d’an­imaux et le con­trôle des vi­andes¹²⁴ est ab­ro­gée.

² L’acte men­tion­né ci-après est modi­fié comme suit:

…¹²⁵

Les per­sonnes ay­ant achevé la form­a­tion de chas­seur à la date d’en­trée en vi­gueur de la présente or­don­nance ou au plus tard le 30 av­ril 2018 sont con­sidérées comme qual­i­fiées au sens de l’art. 21.

Les délais trans­itoires suivants sont ap­plic­ables:

a.

pour l’an­nonce visée à l’art. 5a, la mise en place d’un sys­tème d’auto­con­trôle et d’un re­gistre des abattages visée à l’art. 19, al. 5 et 6: jusqu’au 31 jan­vi­er 2025;

b.

pour les ad­apt­a­tions or­gan­isa­tion­nelles et opéra­tion­nelles né­ces­saires du con­trôle des vi­andes élargi visées à l’art. 30a: jusqu’au 31 jan­vi­er 2029.

La présente or­don­nance entre en vi­gueur le 1^er mai 2017.