| Parties anatomiques | à effectuer |
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1 | Animaux de l’espèce bovine âgés de plus de huit mois |
1.1 | Contrôle des viandes |
1.1.1 | tête, museau | examen visuel |
| gorge | examen visuel |
| ganglions lymphatiques rétropharyngiens (Lnn. retropharyngeales), ganglions lymphatiques sous-maxillaires et parotidiens (Lnn. mandibulares et parotidei) | examen visuel, incision |
| masséters externes (M. masseter) | examen visuel, deux larges incisions parallèles à la mandibule |
| masséters internes (M. pterygoideus) | examen visuel, une large incision |
| bouche et gosier langue | examen visuel dégagement, examen visuel |
1.1.2 | poumons | examen visuel, palpation |
| ganglions lymphatiques bronchiques (Lnn. bifurcationes, Lnn. eparteriales) | examen visuel |
| ganglions lymphatiques médiastinaux (Lnn. mediastinales) | examen visuel |
| trachée | examen visuel |
| œsophage | examen visuel |
1.1.3 | péricarde | ouverture, examen visuel |
| cœur | examen visuel, larges incisions longitudinales, ouverture des deux ventricules et sectionnement de la cloison interventriculaire |
1.1.4 | diaphragme | examen visuel |
1.1.5 | foie | examen visuel, palpation, incision de l’empreinte gastrique du foie (Facies visceralis) et de la base du lobe de Spigel (Processus caudatus) pour l’examen des canaux biliaires |
| ganglions lymphatiques rétrohépatiques (Lnn. portales) | examen visuel |
1.1.6 | estomac et intestin | examen visuel |
| mésentère | examen visuel |
| ganglions lymphatiques de la région gastrique et ganglions lymphatiques mésentériques (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici cranialeset caudales) | examen visuel |
1.1.7 | rate | examen visuel |
1.1.8 | reins | examen visuel |
1.1.9 | plèvre | examen visuel |
| péritoine | examen visuel |
1.1.10 | organes génitaux | examen visuel (excepté le pénis, s’il a déjà été retiré) |
1.1.11 | mamelle chez les vaches destinée à être utilisée comme denrée alimentaire | examen visuel |
| ganglions lymphatiques supramammaires (Lnn. supramammarii) chez les vaches | examen visuel |
1.1.12 | tissu musculaire, adipeux et conjonctif | examen visuel |
1.1.13 | os, articulations, gaines tendineuses | examen visuel |
1.1.14 | surface de fente de la colonne vertébrale | examen visuel |
1.1.15 | pieds destinés à être utilisés comme denrée alimentaire | examen visuel |
1.2 | Contrôle des viandes élargi |
1.2.1 | langue | palpation |
1.2.2 | poumons destinés à être utilisés comme denrée alimentaire | incision transversale en leur tiers postérieur à travers les principales ramifications bronchiques |
| ganglions lymphatiques bronchiques (Lnn. bifurcationes, Lnn. eparteriales) | incision |
| ganglions lymphatiques médiastinaux (Lnn. mediastinales) | incision |
| trachée | ouverture par incision longitudinale de la trachée et des principales ramifications bronchiques |
1.2.3 | ganglions lymphatiques de la région gastrique et ganglions lymphatiques mésentériques (Lnn. gastrici,Lnn. mesenterici cranialeset caudales) | incision |
1.2.4 | rate | palpation |
1.2.5 | reins | incision |
1.2.6 | mamelle chez les vaches | palpation, incision, chaque moitié de la mamelle est ouverte par une longue et profonde incision jusqu’aux sinus lactifères |
| ganglions lymphatiques supramammaires (Lnn. supramammarii) chez les vaches lorsque la mamelle est destinée à être utilisée comme denrée alimentaire | incision |
1.2.7 | articulations | palpation, ouverture si nécessaire et examen du liquide synovial |
2 | Animaux de l’espèce bovine âgés de moins de huit mois |
2.1 | Contrôle des viandes | |
2.1.1 | tête | examen visuel |
| gorge | examen visuel |
| ganglions lymphatiques rétropharyngiens (Lnn. retropharyngeales) | examen visuel |
| bouche et gosier | examen visuel |
2.1.2 | poumons | examen visuel, palpation |
| ganglions lymphatiques bronchiques (Lnn. bifurcationes, Lnn. eparteriales) | examen visuel |
| ganglions lymphatiques médiastinaux (Lnn. mediastinales) | examen visuel |
| trachée | examen visuel |
| œsophage | examen visuel |
2.1.3 | péricarde | ouverture, examen visuel |
| cœur | examen visuel |
2.1.4 | diaphragme | examen visuel |
2.1.5 | foie | examen visuel |
| ganglions lymphatiques rétrohépatiques (Lnn. portales) | examen visuel |
2.1.6 | estomac et intestin | examen visuel |
| mésentère | examen visuel |
| ganglions lymphatiques de la région gastrique et ganglions lymphatiques mésentériques (Lnn. gastrici,Lnn. mesenterici cranialeset caudales) | examen visuel |
2.1.7 | rate | examen visuel |
2.1.8 | reins | examen visuel |
2.1.9 | plèvre | examen visuel |
| péritoine | examen visuel |
2.1.10 | région ombilicale | examen visuel |
2.1.11 | tissu musculaire, adipeux et conjonctif | examen visuel |
2.1.12 | os, articulations, gaines tendineuses | examen visuel |
2.1.13 | surface de fente de la colonne vertébrale | examen visuel |
2.1.14 | pieds destinés à être utilisés comme denrée alimentaire | examen visuel |
2.2 | Contrôle des viandes élargi |
2.2.1 | ganglions lymphatiques rétropharyngiens (Lnn. retropharyngeales) | incision |
| masséters internes (M. pterygoideus) | examen visuel, large incision |
| langue | examen visuel, palpation |
2.2.2 | poumons destinés à être utilisés comme denrée alimentaire | incision transversale en leur tiers postérieur à travers les principales ramifications bronchiques |
| ganglions lymphatiques médiastinaux (Lnn. mediastinales) | incision |
| trachée | ouverture par incision longitudinale de la trachée et des principales ramifications bronchiques |
2.2.3 | cœur | incisions longitudinales, ouverture des deux ventricules et sectionnement de la cloison interventriculaire |
2.2.4 | foie | palpation, incision |
| ganglions lymphatiques de la région gastrique et ganglions lymphatiques mésentériques (Lnn. gastrici,Lnn. mesenterici cranialeset caudales) | incision |
2.2.5 | rate | palpation |
2.2.6 | reins | incision |
2.2.7 | région ombilicale | palpation, incision si nécessaire |
2.2.8 | articulations | palpation, ouverture si nécessaire et examen du liquide synovial |
3 | Animaux de l’espèce porcine |
3.1 | Contrôle des viandes | |
3.1.1 | tête | examen visuel |
| gorge | examen visuel |
| bouche, gosier et langue | examen visuel |
3.1.2 | poumons | examen visuel |
| trachée | examen visuel |
| œsophage | examen visuel |
3.1.3 | péricarde | ouverture, examen visuel |
| cœur | examen visuel, incisions longitudinales, ouverture des deux ventricules et sectionnement de la cloison interventriculaire |
3.1.4 | diaphragme | examen visuel |
3.1.5 | foie | examen visuel |
| ganglions lymphatiques rétrohépatiques (Lnn. portales) | examen visuel |
3.1.6 | estomac et intestin | examen visuel |
| mésentère | examen visuel |
| ganglions lymphatiques de la région gastrique et ganglions lymphatiques mésentériques (Lnn. gastrici,Lnn. mesenterici cranialeset caudales) | examen visuel |
3.1.7 | rate | examen visuel |
3.1.8 | reins | examen visuel |
3.1.9 | plèvre | examen visuel |
| péritoine | examen visuel |
3.1.10 | organes génitaux | examen visuel (excepté le pénis, s’il a déjà été retiré) |
3.1.11 | mamelle et ganglions lymphatiques supramammaires (Lnn. supramammarii) chez les truies si la mamelle est destinée à être utilisée comme denrée alimentaire | examen visuel examen visuel et incision des ganglions lymphatiques |
3.1.12 | région ombilicale chez les porcelets | examen visuel |
3.1.13 | tissu musculaire, adipeux et conjonctif | examen visuel |
3.1.14 | musculature | pour autant qu’il soit prévu, prélèvement d’échantillons pour l’examen de recherche des trichinelles |
3.1.15 | os, articulations, gaines tendineuses | examen visuel |
| surface de fente de la colonne vertébrale | examen visuel |
3.1.16 | couenne | examen visuel |
3.2 | Contrôle des viandes élargi |
3.2.1 | ganglions lymphatiques sous-maxillaires (Lnn. mandibulares) | examen visuel, incision |
3.2.2 | poumons destinés à être utilisés comme denrée alimentaire | palpation, incision transversale en leur tiers postérieur à travers les principales ramifications bronchiques |
| ganglions lymphatiques bronchiques (Lnn. bifurcationes et eparteriales) | examen visuel |
| ganglions lymphatiques médiastinaux (Lnn. mediastinales) | examen visuel |
| trachée | ouverture par incision longitudinale de la trachée et des principales ramifications bronchiques |
3.2.3 | foie | palpation |
3.2.4 | rate | palpation |
3.2.5 | reins | incision |
3.2.6 | région ombilicale chez les porcelets | palpation, incision si nécessaire |
3.2.7 | articulations | palpation, ouverture si nécessaire et examen du liquide synovial |
4 | Animaux de l’espèce équine |
4.1 | Contrôle des viandes | |
4.1.1 | tête | examen visuel |
| gorge | examen visuel |
| bouche, gosier et langue | examen visuel |
4.1.2 | poumons | examen visuel |
| ganglions lymphatiques bronchiques (Lnn. bifurcationes, Lnn. bronchiales) | examen visuel |
| ganglions lymphatiques médiastinaux (Lnn. mediastinales) | examen visuel |
| trachée | examen visuel |
| œsophage | examen visuel |
4.1.3 | péricarde | ouverture, examen visuel |
| cœur | examen visuel |
4.1.4 | diaphragme | examen visuel |
4.1.5 | foie | examen visuel |
| ganglions lymphatiques rétrohépatiques (Lnn. portales) | examen visuel |
4.1.6 | estomac et intestin | examen visuel |
| mésentère | examen visuel |
| ganglions lymphatiques de la région gastrique et ganglions lymphatiques mésentériques (Lnn. gastrici,Lnn. mesenterici cranialeset caudales) | examen visuel |
4.1.7 | rate | examen visuel |
4.1.8 | reins | examen visuel |
4.1.9 | plèvre | examen visuel |
| péritoine | examen visuel |
4.1.10 | organes génitaux | examen visuel (excepté le pénis, s’il a déjà été retiré) |
4.1.11 | mamelle et ganglions lymphatiques supramammaires (Lnn. supramammarii) | examen visuel |
4.1.12 | région ombilicale chez les poulains | examen visuel |
4.1.13 | tissu musculaire, adipeux et conjonctif | examen visuel |
4.1.14 | musculature | pour autant qu’il soit prévu, prélèvement d’échantillons pour l’examen de recherche des trichinelles |
4.1.15 | os, articulations, gaines tendineuses | examen visuel |
| surface de fente de la colonne vertébrale | examen visuel |
4.1.16 | chevaux à robe grise ou blanche: contrôles supplémentaires pour le dépistage de la mélanose et des mélanomes | |
| muscles des épaules | examen visuel, au-dessous du cartilage scapulaire, après avoir relâché l’attache d’une épaule |
| ganglions lymphatiques des épaules (Lnn. subrhomboidei) | examen visuel |
4.2 | Contrôle des viandes élargi |
4.2.1 | ganglions lymphatiques rétropharyngiens, sous-maxillaires et parotidiens (Lnn. retropharyngeales, mandibulares et parotidei) | examen visuel, incision |
4.2.2 | poumons destinés à être utilisés comme denrée alimentaire | palpation, incision transversale en leur tiers postérieur à travers les principales ramifications bronchiques |
| ganglions lymphatiques bronchiques (Lnn. bifurcationes, Lnn. bronchiales) et ganglions lymphatiques médiastinaux (Lnn. mediastinales) | incision |
| trachée, si les poumons sont destinés à être utilisés comme denrée alimentaire | ouverture de la trachée et des principales ramifications bronchiques par incision longitudinale |
4.2.3 | cœur | incisions longitudinales, ouverture des deux ventricules et sectionnement de la cloison interventriculaire |
4.2.4 | foie | palpation, incision |
| ganglions lymphatiques rétrohépatiques (Lnn. portales) | incision |
| ganglions lymphatiques de la région gastrique et ganglions lymphatiques mésentériques (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici cranialeset caudales) | incision |
4.2.5 | rate | palpation |
4.2.6 | reins des animaux à robe grise ou blanche | incision au travers de l’organe tout entier |
4.2.7 | région ombilicale chez les poulains | palpation, incision si nécessaire |
4.2.8 | articulations | palpation, ouverture si nécessaire et examen du liquide synovial |
5 | Animaux des espèces ovine et caprine, autre bétail de boucherie et gibier d’élevage |
5.1 | Contrôle des viandes | |
5.1.1 | tête destinée à être utilisée comme denrée alimentaire | examen visuel |
| gorge, bouche et langue | examen visuel |
| ganglions lymphatiques parotidiens (Lnn. parotidei) et ganglions lymphatiques rétropharyngiens (Lnn. retropharyngeales) | examen visuel |
5.1.2 | poumons | examen visuel, palpation |
| ganglions lymphatiques bronchiques (Lnn. bifurcationes, Lnn. eparteriales) | examen visuel |
| ganglions lymphatiques médiastinaux (Lnn. mediastinales) | examen visuel |
| trachée | examen visuel |
| œsophage | examen visuel |
5.1.3 | péricarde | ouverture, examen visuel |
| cœur | examen visuel |
5.1.4 | diaphragme | examen visuel |
5.1.5 | foie | examen visuel, palpation, incision de l’empreinte gastrique du foie Lobus principalis) pour l’examen des canaux biliaires |
| ganglions lymphatiques rétrohépatiques (Lnn. portales) | examen visuel |
5.1.6 | estomac et intestin | examen visuel |
| mésentère | examen visuel |
| ganglions lymphatiques de la région gastrique et ganglions lymphatiques mésentériques (Lnn. gastrici,Lnn. mesenterici cranialeset caudales) | examen visuel |
5.1.7 | rate | examen visuel |
5.1.8 | reins | examen visuel |
5.1.9 | plèvre | examen visuel |
| péritoine | examen visuel |
5.1.10 | organes génitaux | examen visuel (excepté le pénis, s’il a déjà été retiré) |
5.1.11 | mamelle destinée à être utilisée comme denrée alimentaire et ganglions lymphatiques mammaires chez les femelles adultes | examen visuel |
5.1.12 | région ombilicale chez les jeunes animaux | examen visuel |
5.1.13 | tissu musculaire, adipeux et conjonctif | examen visuel |
5.1.14 | os, articulations, gaines tendineuses | examen visuel |
| surface de fente de la colonne vertébrale | examen visuel |
5.2 | Contrôle des viandes élargi |
5.2.1 | langue | palpation |
5.2.2 | poumons destinés à être utilisés comme denrée alimentaire | incision |
| ganglions lymphatiques bronchiques (Lnn. bifurcationes, Lnn. eparteriales) | incision |
| ganglions lymphatiques médiastinaux (Lnn. mediastinales) | incision |
| trachée | ouverture par incision longitudinale de la trachée et des principales ramifications bronchiques |
| œsophage | incision |
5.2.3 | cœur | incision |
5.2.4 | rate | palpation |
5.2.5 | reins | incision |
5.2.6 | région ombilicale chez les jeunes animaux | palpation, incision si nécessaire |
5.2.7 | articulations | palpation, ouverture si nécessaire et examen du liquide synovial |
6 | Volaille domestique et lapins domestiques |
6.1 | Contrôle des viandes | |
6.1.1 | carcasse, viscères et cavités corporelles | contrôle, par examen visuel et si nécessaire, palpation ou incision, d’un échantillon représentatif d’animaux d’un troupeau de même provenance |
6.2 | Contrôle des viandes élargi | |
6.2.1 | s’il existe des raisons de suspecter que la viande des animaux pourrait être impropre à la consommation | examens complémentaires nécessaires par palpation ou incision |
6.2.2 | animaux entiers ou parties d’animaux déclarés impropres à la consommation lors du contrôle des viandes | contrôle approfondi, par palpation et incision, d’un échantillon d’animaux d’un troupeau de même provenance |
7 | Oiseaux coureurs |
7.1 | Contrôle des viandes | |
7.1.1 | carcasse | examen visuel, palpation ou incision si nécessaire |
7.1.2 | viscères et cavités corporelles | examen visuel, palpation ou incision si nécessaire |
7.2 | Contrôle des viandes élargi | |
7.2.1 | s’il existe des raisons de suspecter que l’animal entier ou des parties de celui‑ci pourraient être impropres à la consommation | contrôle approfondi spécifique, palpation ou incision si nécessaire |
7.2.2 | animaux entiers ou parties d’animaux déclarés impropres à la consommation lors du contrôle des viandes | contrôle approfondi de l’animal ou des parties de celui-ci, palpation ou incision si nécessaire |
8 | Gibier sauvage |
| Le contrôle doit prendre en considération la déclaration du chasseur visée à l’annexe 14, ch. 1 et 2, et, en outre, en cas de présentation incomplète, les indications fournies par la personne formée visées à l’annexe 14, ch. 3. Les lièvres et le gibier à plumes font l’objet d’un contrôle par sondage, tant qu’il n’y a pas de suspicion particulière. |
8.1 | carcasse, cavités corporelles | examen visuel pour le dépistage des anomalies visées à l’annexe 7, ch. 3.1 ainsi que d’autres anomalies organoleptiques; en cas de suspicion fondée quant à la salubrité, une analyse de recherche de substances étrangères est ordonnée |
8.2 | organes | examen visuel, palpation et incision si nécessaire |
8.3 | musculature | examen visuel, palpation et incision si nécessaire; pour autant qu’il soit prévu, prélèvement d’échantillons pour l’examen de recherche des trichinelles |
8.4 | tête et colonne vertébrale | examen visuel, fente dans la longueur si nécessaire |