Ordinanza del DFI
concernente l’igiene nella macellazione
(OIgM)

I ma­cel­li e sta­bi­li­men­ti per la la­vo­ra­zio­ne del­la sel­vag­gi­na⁷ de­vo­no sod­di­sfa­re le esi­gen­ze di cui all’al­le­ga­to 1.

Per le mi­su­re d’igie­ne nei ma­cel­li e sta­bi­li­men­ti per la la­vo­ra­zio­ne del­la sel­vag­gi­na¹⁰ fan­no sta­to le pre­scri­zio­ni di cui all’al­le­ga­to 3.

Per il con­trol­lo de­gli ani­ma­li da ma­cel­lo fan­no sta­to le pre­scri­zio­ni di cui all’al­le­ga­to 4.

¹ Chiun­que ma­cel­li ani­ma­li de­ve pre­sen­ta­re, per il con­trol­lo del­le car­ni, le car­cas­se e le par­ti di car­cas­sa sog­get­te al con­trol­lo se­con­do l’al­le­ga­to 5.

² Gli or­ga­ni de­vo­no es­se­re pre­sen­ta­ti con i ri­spet­ti­vi lin­fo­no­di, se que­sti so­no sog­get­ti al con­trol­lo.

³ Per le spe­cia­li­tà ga­stro­no­mi­che il ve­te­ri­na­rio uf­fi­cia­le¹¹ può, ca­so per ca­so, au­to­riz­za­re de­ro­ghe al mo­do di pre­sen­ta­zio­ne.

¹ Il ve­te­ri­na­rio uf­fi­cia­le con­trol­la la car­cas­sa e le par­ti di car­cas­sa con­for­me­men­te al­le pre­scri­zio­ni di cui all’al­le­ga­to 6.

² Se ne­ces­sa­rio, il ve­te­ri­na­rio uf­fi­cia­le esten­de il con­trol­lo se­gna­ta­men­te:

a.

pre­le­van­do cam­pio­ni per ana­li­si di la­bo­ra­to­rio;

b.

in­ci­den­do al­tre par­ti del­la car­cas­sa e i re­la­ti­vi lin­fo­no­di.

^2bis Per i sui­ni do­me­sti­ci è pos­si­bi­le ri­nun­cia­re al pre­lie­vo di un cam­pio­ne per le ana­li­si di la­bo­ra­to­rio al fi­ne di ve­ri­fi­ca­re la pre­sen­za di Tri­chi­nel­la, se so­no sod­di­sfat­te le con­di­zio­ni per l’ido­nei­tà al con­su­mo o per il trat­ta­men­to di con­ge­la­zio­ne se­con­do lʼal­le­ga­to 7 nu­me­ro 1.3.2.¹²

³ Nel­la mi­su­ra in cui la pre­sen­te or­di­nan­za non pre­scri­ve il pro­ce­di­men­to, oc­cor­re ap­pli­ca­re me­to­di di con­trol­lo scien­ti­fi­ca­men­te ri­co­no­sciu­ti e spe­ri­men­ta­ti, in par­ti­co­la­re quel­li sta­bi­li­ti a li­vel­lo in­ter­na­zio­na­le.

⁴ Du­ran­te il con­trol­lo van­no adot­ta­te le ne­ces­sa­rie pre­cau­zio­ni per pre­ve­ni­re le con­ta­mi­na­zio­ni.

⁵ Qua­lo­ra di­ver­si ve­te­ri­na­ri uf­fi­cia­li par­te­ci­pi­no al con­trol­lo del­la car­cas­sa e del­le par­ti di un ani­ma­le, tut­ti i ri­sul­ta­ti che dif­fe­ri­sco­no dal­lo sta­to nor­ma­le de­vo­no es­se­re co­mu­ni­ca­ti al­la per­so­na che pren­de la de­ci­sio­ne fi­na­le.

⁶ Per le spe­cia­li­tà ga­stro­no­mi­che il ve­te­ri­na­rio uf­fi­cia­le può, di ca­so in ca­so, au­to­riz­za­re de­ro­ghe al­le pro­ce­du­re di con­trol­lo.¹³

¹ Il ve­te­ri­na­rio uf­fi­cia­le de­ci­de in me­ri­to all’ido­nei­tà al con­su­mo del­le car­cas­se e dei pro­dot­ti del­la ma­cel­la­zio­ne do­po aver esa­mi­na­to tut­te le in­for­ma­zio­ni uti­li e i mo­ti­vi di con­te­sta­zio­ne se­con­do l’al­le­ga­to 7.

² Il ve­te­ri­na­rio uf­fi­cia­le può:

a.

or­di­na­re che, pri­ma del­la lo­ro eli­mi­na­zio­ne, le car­cas­se e le par­ti non ido­nee al con­su­mo sia­no de­na­tu­ra­te o con­tras­se­gna­te in mo­do par­ti­co­la­re;

b.¹⁴

im­por­re con­di­zio­ni per l’uti­liz­za­zio­ne del­la car­ne di ani­ma­li in­for­tu­na­ti e ma­cel­la­ti fuo­ri dal ma­cel­lo o dal­lo sta­bi­li­men­to per la la­vo­ra­zio­ne del­la sel­vag­gi­na.

¹ L’ido­nei­tà al con­su­mo è di­chia­ra­ta:

a.

con un bol­lo di ido­nei­tà al con­su­mo:

1.¹⁵

ap­po­sto sui quar­ti o sui se­sti de­gli ani­ma­li del­la spe­cie equi­na e bo­vi­na; è esclu­sa la car­ne di ani­ma­li del­la spe­cie bo­vi­na di età in­fe­rio­re a sei set­ti­ma­ne,

2.

ap­po­sto su ognu­na del­le mez­ze­ne dell’al­tro be­stia­me da ma­cel­lo; per gli agnel­li, i ca­pret­ti e i por­cel­li­ni in­te­ri è suf­fi­cien­te un bol­lo,

3.

per la sel­vag­gi­na, ad ec­ce­zio­ne del­le le­pri e del­la sel­vag­gi­na da pen­na, si ap­pli­ca un so­lo bol­lo;

b.

con un cer­ti­fi­ca­to di ido­nei­tà al con­su­mo se­con­do l’al­le­ga­to 8 per la car­ne di vo­la­ti­li da cor­ti­le, co­ni­gli do­me­sti­ci, ra­ti­ti, le­pri e sel­vag­gi­na da pen­na.

² Il bol­lo di ido­nei­tà al con­su­mo può es­se­re ap­po­sto an­che pri­ma che i ri­sul­ta­ti de­gli esa­mi sia­no di­spo­ni­bi­li, se il ve­te­ri­na­rio uf­fi­cia­le ha la ga­ran­zia che la car­ne dell’ani­ma­le in­te­res­sa­to sa­rà com­mer­cia­liz­za­ta sol­tan­to in ca­so di ri­sul­ta­ti sod­di­sfa­cen­ti.

³ Il bol­lo di ido­nei­tà al con­su­mo può es­se­re im­pres­so con l’in­chio­stro o a fuo­co. For­ma e te­sto so­no sta­bi­li­ti nell’al­le­ga­to 9.

⁴ Per il bol­lo di ido­nei­tà al con­su­mo e per tut­te le bol­la­tu­re non uf­fi­cia­li so­no uti­liz­za­bi­li so­lo co­lo­ran­ti in­de­le­bi­li e ben vi­si­bi­li, am­mes­si dall’or­di­nan­za del 23 no­vem­bre 2005¹⁶ su­gli ad­di­ti­vi.

¹ I ma­cel­li e sta­bi­li­men­ti per la la­vo­ra­zio­ne del­la sel­vag­gi­na¹⁷ con un im­pian­to di tra­spor­to del­le car­cas­se de­vo­no re­go­lar­ne la ve­lo­ci­tà in mo­do che per ogni car­cas­sa e per le ri­spet­ti­ve par­ti vi sia­no a di­spo­si­zio­ne al­me­no i se­guen­ti in­ter­val­li di tem­po per il con­trol­lo del­le car­ni:

² Gli in­ter­val­li di tem­po di cui al ca­po­ver­so 1 si ap­pli­ca­no al con­trol­lo di car­cas­se e di par­ti che non ha da­to luo­go a con­te­sta­zio­ni so­stan­zia­li ed è sta­to ese­gui­to in con­di­zio­ni fa­vo­re­vo­li sia dal pro­fi­lo tec­ni­co-azien­da­le che da quel­lo del per­so­na­le.

¹ Un’ana­li­si mi­cro­bio­lo­gi­ca del­le car­ni de­ve es­se­re or­di­na­ta se a cau­sa di in­su­di­cia­men­ti o di al­te­ra­zio­ni pa­to­lo­gi­che del­la car­cas­sa o del­le sue par­ti ri­sul­ta dif­fi­ci­le pro­nun­cia­re una de­ci­sio­ne di ido­nei­tà al con­su­mo, se­gna­ta­men­te in ca­so di:

a.

tur­be del­lo sta­to ge­ne­ra­le;

b.

pro­ces­si in­fiam­ma­to­ri o ne­cro­si;

c.¹⁸

evi­sce­ra­zio­ne de­gli ani­ma­li, ad ec­ce­zio­ne del­la sel­vag­gi­na cac­cia­ta, av­ve­nu­ta ol­tre 45 mi­nu­ti do­po lo stor­di­men­to e l’uc­ci­sio­ne o non ese­gui­ta a re­go­la d’ar­te;

d.

dis­san­gua­men­to dub­bio;

e.

so­spet­to di spe­ci­fi­che in­fe­zio­ni con mi­cror­ga­ni­smi pa­to­ge­ni per l’uo­mo, p. es. sal­mo­nel­le.

² L’ana­li­si mi­cro­bio­lo­gi­ca del­le car­ni non è ne­ces­sa­ria se, a cau­sa di uno dei mo­ti­vi di con­te­sta­zio­ne se­con­do l’al­le­ga­to 7, la car­cas­sa de­ve es­se­re eli­mi­na­ta co­me sot­to­pro­dot­to di ori­gi­ne ani­ma­le.

³ Il ri­sul­ta­to dell’ana­li­si mi­cro­bio­lo­gi­ca del­le car­ni è uno de­gli ele­men­ti che, se­con­do l’al­le­ga­to 7, de­vo­no es­se­re pre­si in con­si­de­ra­zio­ne per de­ci­de­re in me­ri­to all’uti­liz­za­bi­li­tà del­la car­cas­sa. Il ri­sul­ta­to fa­vo­re­vo­le dell’ana­li­si mi­cro­bio­lo­gi­ca non è suf­fi­cien­te da so­lo per di­chia­ra­re una car­cas­sa senz’al­tro ido­nea al con­su­mo.

Oc­cor­re uti­liz­za­re i se­guen­ti mo­du­li:

a.

rap­por­to uf­fi­cia­le sul pre­le­va­men­to di cam­pio­ni se­con­do l’al­le­ga­to 10;

b.

con­te­sta­zio­ne all’at­to del con­trol­lo de­gli ani­ma­li da ma­cel­lo e del­le car­ni se­con­do l’al­le­ga­to 11;

c.

rap­por­to d’ispe­zio­ne se­con­do l’al­le­ga­to 12;

d.

cer­ti­fi­ca­to di sa­ni­tà per gli ani­ma­li sot­to­po­sti al con­trol­lo de­gli ani­ma­li da ma­cel­lo nell’ef­fet­ti­vo di pro­ve­nien­za se­con­do l’al­le­ga­to 13;

e.

cer­ti­fi­ca­to ri­guar­dan­te il con­trol­lo del­la sel­vag­gi­na cac­cia­ta se­con­do l’al­le­ga­to 14.

¹ In de­ro­ga all’ar­ti­co­lo 9 ca­po­ver­so 1 let­te­re a e b, al­le­ga­to 5 nu­me­ri 1 e 2 e al­le­ga­to 6 nu­me­ri 1 e 2, il li­mi­te d’età per i bo­vi­ni è fis­sa­to a 6 me­si fi­no al 31 di­cem­bre 2006.

² Fi­no al 31 di­cem­bre 2006, al po­sto del bol­lo di ido­nei­tà al con­su­mo (al­le­ga­to 9) può es­se­re uti­liz­za­to il bol­lo per il con­trol­lo del­le car­ni di cui all’al­le­ga­to 5 dell’or­di­nan­za del 3 mar­zo 1995¹⁹ sul con­trol­lo del­le car­ni.

L’or­di­nan­za del 3 mar­zo 1995²⁰ sul con­trol­lo del­le car­ni è abro­ga­ta.

La pre­sen­te or­di­nan­za en­tra in vi­go­re il 1° gen­na­io 2006.