Verordnung des EDI
über die Hygiene beim Schlachten
(VHyS)

(Art. 1)

¹ Räume zum Schlachten und zur Aufnahme von Schlachttierkörpern, unverpackten Schlachterzeugnissen und unverpacktem Fleisch müssen ausgestattet sein mit:

a.

Fussbödenaus wasserundurchlässigem, nicht verrottendem Material, auf denen das Wasser leicht von den Arbeits- und Lagerplätzen zu den Wasserabläufen abfliessen kann und das leicht gereinigt und desinfiziert werden kann;

b.

Wändenmit einer hellen, harten, abwaschfesten, glatten und wasserundurchlässigen Oberfläche, die leicht gereinigt und desinfiziert werden kann, bis zu folgender Höhe:

1.

in Schlachträumen bis zur maximalen Arbeitshöhe, mindestens aber bis auf eine Höhe von 3 m,

2.

in Kühlräumen bis zur maximalen Lagerungshöhe,

3.

in den übrigen Räumen bis zur maximalen Arbeitshöhe, mindestens aber bis auf eine Höhe von 2 m;

c.

Ecken und Kanten,die auf Bodenhöhe abgerundet oder so ausgestaltet sind, dass sich Schmutz nicht festsetzen kann;

d.

Wasserabläufen,die geruchsicher abgeschlossen sind:

1.

am Boden, mit einem Gitter nach Ziffer 1.10 gedeckt, oder

2.

direkt an die Einrichtungen anschliessend, wo Abwasser entsteht.

² Die Böden, Wände und Decken müssen leicht gereinigt und desinfiziert werden können.

³ Durchgänge, in denen unverpackte Schlachttierkörper und Schlachterzeugnisse transportiert werden, müssen sinngemäss die Anforderungen nach Absatz 1 erfüllen. Sie dürfen nicht als Lagerplatz verwendet werden.

⁴ Allfällige Gebäudeisolierungen müssen aus nicht verrottendem, geruchlosem Material bestehen. Sie müssen so geschützt sein, dass sie bei der Reinigung nicht beschädigt werden.

⁵ Türen, Fensterbänke, Fensterrahmen, Leitungen und andere Baukonstruktionen müssen ebenfalls mit einer hellen, abwaschbaren Oberfläche versehen sein, die glatt, fest und wasserundurchlässig ist. Sie sind so zu konstruieren, dass sich möglichst wenig Staub und Schmutz ablagert.

¹ In Räumen, in denen mit Schlachttierkörpern und Schlachterzeugnissen gearbeitet wird, muss kaltes und heisses Wasser oder Dampf mit Trinkwasserqualität vorhanden sein.

² Wasser, das die Anforderungen an Trinkwasser nicht erfüllt, kann dort verwendet werden, wo es nicht mit Schlachttierkörpern und Schlachterzeugnissen in Kontakt kommt, wie zur Erzeugung von Dampf zu technischen Zwecken, zur Brand­bekämpfung oder zur Kühlung der Kühlmaschinen. Die Wasserleitungen für solches Wasser müssen besonders gekennzeichnet sein.

Die Räume müssen durch natürliches Tageslicht oder künstliche Beleuchtung erhellt werden. Die Beleuchtungsstärke beträgt mindestens:

Die Räume müssen belüftet und entlüftet werden. Nötigenfalls muss ein Dampfabzug vorhanden sein.

Kühl- und Tiefkühlräume müssen zusätzlich ausgestattet sein mit:

a.

Kühlmaschinen, die so leistungsfähig sind, dass die vorgeschriebenen Fleischtemperaturen erreicht und eingehalten werden;

b.

einem Thermometer, in Räumen mit über 200 m³ Inhalt mit einem Regis­trierthermometer.

¹ In der Nähe jedes Arbeitsplatzes muss eine Handwaschgelegenheit angebracht sein.

² Handwaschgelegenheiten müssen ausgestattet sein mit:

a.

Armaturen, die:

1.

weder von Hand noch mit dem Arm betätigt werden können,

2.

fliessendes warmes und kaltes Wasser oder auf eine angenehme Temperatur vorgemischtes Wasser spenden;

b.

Vorrichtungen zur Entnahme von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln;

c.

hygienischen Einrichtungen zum Händetrocknen; Wegwerfhandtücher müssen in einem Handtuchspender gestapelt werden; für gebrauchte Tücher muss ein Behälter vorhanden sein.

Zur Reinigung der Arbeitsgeräte, die mit Schlachttierkörpern und Schlachterzeugnissen in Kontakt kommen, insbesondere der Messer und Sägen, müssen geeignete Einrichtungen und zur Desinfektion Wasser mit einer Temperatur von mindestens 82 °C oder ein alternatives System mit gleicher Wirkung in der Nähe der Arbeitsplätze vorhanden sein.

¹ Einrichtungen und Arbeitsgeräte (Schneidetische, Tische mit auswechselbaren Schneideunterlagen, Behälter, Transportbänder, Sägen usf.) müssen, wo sie mit Schlachttierkörpern und Schlachterzeugnissen in Berührung kommen, mit glatten Flächen ausgestattet sein und leicht gereinigt und desinfiziert werden können.

² Einrichtungen und Arbeitsgeräte müssen so eingesetzt werden, dass die Schlachttierkörper und Schlachterzeugnisse nicht mit dem Boden, den Wänden, den Türen oder Baukonstruktionen in Berührung kommen.

³ Galvanisierte Flächen sind nur zulässig, wo sie nicht mit Schlachttierkörpern und Schlachterzeugnissen in Berührung kommen.

⁴ Holz darf nur in Räumen verwendet werden, in denen die Schlachttierkörper und Schlachterzeugnisse verpackt sind.

¹ Für die Entsorgung der festen und flüssigen tierischen Nebenprodukte müssen hygienisch einwandfreie Einrichtungen vorhanden sein.

² Räume, Behälter, Rohrleitungen und Abwurfschächte müssen so angelegt sein, dass die tierischen Nebenprodukte die Schlachttierkörper und Schlachterzeugnisse nicht verunreinigen.

³ Für die Aufnahme der tierischen Nebenprodukte müssen vorhanden sein:

a.

dichte Behälter aus korrosionsfestem Material, das leicht zu reinigen ist; oder

b.

ein besonderer Raum für grosse Mengen oder zur Zwischenlagerung.

⁴ Die Behälter und Räume für die Aufnahme tierischer Nebenprodukte müssen zum Schutz vor unbefugtem Zugriff verschlossen werden können. Diese müssen gekühlt sein, wenn sie nicht täglich abgeführt werden. Die Kennzeichnung richtet sich nach Anhang 4 Ziffer 11 der Verordnung vom 25. Mai 2011²² über die Entsorgung von tierischen Nebenprodukten²³.

⁵ Für die Zwischenlagerung von Stoffwechselprodukten (Mist, Pansen-, Magen- und Darminhalt) auf dem Areal des Schlacht- oder des Wildbearbeitungsbetriebs muss ein eingefasster Platz vorhanden sein, wenn die Stoffwechselprodukte nicht täglich abgeführt werden. Dieser muss so angelegt sein, dass die Schlachttierkörper und die Schlachterzeugnisse nicht nachteilig beeinflusst werden. Er muss gegen Vögel und Ungeziefer geschützt und mit einem Abfluss versehen sein.

¹ Zur Entfernung von Feststoffen aus dem Abwasser müssen Schlacht- und Wildbearbeitungsbetriebe entweder über eine Einrichtung zum Vorklären des Abwassers verfügen (Flotations- oder Filteranlage) oder mit Bodenabläufen ausgestattet sein, die durch Gitter mit einer maximalen Durchlassgrösse von 1 cm² abgedeckt sind.

² Die anfallenden Feststoffe sind gemäss Verordnung vom 25. Mai 2011 über die Entsorgung von tierischen Nebenprodukten zu entsorgen²⁴.

¹ Durch bauliche Massnahmen wie Mauern, Zäune oder Tore muss sichergestellt werden können, dass unbefugte Personen keinen Zutritt zum Areal der Schlachtanlage haben.

² Im Areal oder in leicht erreichbarer Nähe muss je eine Einrichtung vorhanden sein zum Reinigen und Desinfizieren:

a.

der Tiertransportfahrzeuge;

b.

der Fleischtransportfahrzeuge.

³ Für den Umschlag von Tieren und Fleisch müssen getrennte Einrichtungen vorhanden sein:

a.

Rampen oder eine Hebebühne für die Anlieferung der Tiere;

b.

eine Andockstelle mit Bereitstellungsbereich für Transportfahrzeuge zur Auslieferung von Fleisch. Sie muss eine Beeinträchtigung durch Staub, Hitze und ähnliche Einflüsse verhindern und von der Rampe für die Anlieferung der Tiere abgetrennt sein.

¹ In einem Grossbetrieb sind gesonderte Räume erforderlich für:

a.

das Unterbringen der Tiere (Warteraum, Stall);

b.

das Schlachten, räumlich aufgeteilt in

1.

das Betäuben und Entbluten,

2.

das Ausnehmen und weitere Zurichten;

c.

das Bearbeiten der Schlachterzeugnisse;

d.

das Umhüllen und Verpacken der Schlachterzeugnisse, sofern dies vorgesehen ist;

e.

das Lagern des Fleisches (Kühl- und Tiefkühlraum);

f.

das Lagern von Umhüllungs- und Verpackungsmaterial sowie von Ver­arbeitungshilfsstoffen;

g.

das Lagern von Reinigungs- und Desinfektionsmaterial;

h.

das Lagern von Ersatzteilen, Werkzeugen und technischen Hilfsmitteln wie Schmiermittel;

i.

das Personal (Umkleideräume, Toiletten);

j.

die Entsorgung tierischer Nebenprodukte;

k.

die amtlichen Kontrollen und Massnahmen.

² ...

³ Die Arbeitsvorgänge nach Absatz 1 Buchstaben b, c und d können räumlich oder zeitlich getrennt sein.

¹ Für das Personal müssen Umkleideräume, Wasch- und Duschgelegenheiten sowie Toiletten vorhanden sein.

² Die Räume müssen ausgestattet sein mit:

a.

Fussböden, die wasserundurchlässig sind, und Wänden, die glatt und abwaschbar sind;

b.

getrennten Unterbringungsmöglichkeiten für private Kleider und Arbeitskleider oder mit einer zentralen Ausgabestelle;

c.

Handwaschgelegenheiten, die nach Anhang 1 Ziffer 1.6 ausgestattet sind; dabei dürfen Einrichtungen zum Händetrocknen angebracht werden, welche wieder verwendbare textile Handtücher nach Gebrauch automatisch einziehen.

³ Die Toiletten dürfen keinen direkten Zugang zu Arbeits- und Lagerräumen haben.

⁴ Zur Reinigung von Schürzen und Stiefeln muss ein besonderer Raum oder ein besonderer Bereich in der Schlachtanlage vorhanden sein.

¹ In einem Betrieb mit geringer Kapazität müssen folgende Räume und Einrichtungen vorhanden sein:

a.

ein Raum für das Schlachten;

b.

ein Kühlraum;

c.

je ein Raum oder, bei geringem Platzbedarf, Schränke in einem hiefür bestimmten Raum für das Lagern von:

1.

Verpackungsmaterial sowie von Verarbeitungshilfsstoffen,

2.

Reinigungs- und Desinfektionsmitteln,

3.

Ersatzteilen, Werkzeugen und technischen Hilfsmitteln wie Schmiermittel;

d.

ein Umkleideraum und Toiletten ohne direkten Zugang zum Schlachtraum;

e.

Behälter für die Entsorgung tierischer Nebenprodukte.

² Die Räume nach Absatz 1 Buchstaben b, c und d können sich auch ausserhalb des Schlacht- oder des Wildbearbeitungsbetriebs befinden.

³ In neu zu errichtenden Schlachträumen beträgt die Mindestbodenfläche 25 m². Dabei muss der Abstand zwischen einander gegenüberstehenden Wänden mindestens 3,5 m betragen. Dies gilt nicht für Räume, in denen ausschliesslich Geflügel und Kaninchen geschlachtet werden oder erlegtes Jagd- und Gehegewild bearbeitet wird.

Rampen, Warteräume, Ställe und Treibgänge müssen wie folgt ausgestattet sein:

a.

mit rutschfesten Böden aus widerstandsfähigem, wasserundurchlässigem Material, das leicht gereinigt und desinfiziert werden kann;

b.

mit glatten Wänden mit einem widerstandsfähigen, wasserundurchlässigen Belag, der leicht gereinigt und desinfiziert werden kann;

c.

mit Abflussrinnen in den Ställen für die Stoffwechselprodukte;

d.

mit Einrichtungen zur Erleichterung der Schlachttieruntersuchung und der Identifizierung von Tieren bzw. Tiergruppen;

e.

mit gesonderter Abwasserableitung, welche die Sicherheit von Lebensmitteln nicht gefährdet.

¹ Je ein Raum oder ein mit einer Wand abgetrennter Bereich sind erforderlich für:

a.

das Bearbeiten der Köpfe;

b.

das Leeren und Reinigen der Mägen und Därme;

c.

das Bearbeiten der Mägen und Därme.

² Wird im selben Lokal mehr als eine Schlachtlinie betrieben, muss eine angemessene Trennung der Schlachtlinie gewährleistet werden, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden. Die Arbeitsgänge müssen räumlich oder zeitlich getrennt sein.

³ Sofern im gleichen Raum, wo Schweine gebrüht, entborstet, gekratzt sowie gesengt werden, gleichzeitig auch andere Tierarten geschlachtet werden, ist dieser Bereich abzutrennen durch:

a.

einen mindestens 5 m breiten freien Raum; oder

b.

eine mindestens 3 m hohe Trennwand.

⁴ Die zuständige kantonale Behörde kann erlauben, dass das Leeren und Reinigen der Mägen und Därme im Schlachtlokal zeitlich getrennt vom Schlachten erfolgt.

¹ An der Stelle, wo erwachsene Tiere der Rindergattung nach dem Betäuben hinfallen, ist ein Gitterrost nötig.

² Für das Befördern der Schlachttierkörper zu den Arbeitsplätzen nach dem Betäuben und Entbluten bis in die Kühlräume sind Hängebahnen erforderlich.

¹ Für die Durchführung der amtlichen Kontrollen und Massnahmen müssen folgende Räume und Einrichtungen verfügbar sein:

a.

ein abschliessbarer Sanitätsstall oder ein abtrennbarer Bereich im Stall mit ausschliesslich dafür vorgesehenen Wasserabläufen für das Absondern kranker oder krankheitsverdächtiger Tiere;

b.

ein gedeckter Untersuchungsplatz für die Schlachttieruntersuchung;

c.

in Schlachtanlagen mit automatischer Förderanlage ein beim Unter­suchungsplatz beginnendes Abschiebegeleise für Schlachttierkörper, an denen zusätzliche Untersuchungen durchgeführt werden müssen;

d.

ein abschliessbarer Sanitätskühlraum oder entsprechende abschliessbare Abteile für die Aufbewahrung beanstandeter und beschlagnahmter Schlachttierkörper;

e.

ein ausreichend ausgestatteter, abschliessbarer Büroraum oder ein Arbeitsplatz mit abschliessbarem Abteil für Untersuchungsmaterial und die administrativen Unterlagen, je nach Umfang der Schlachtungen, sowie ein Schrank für die Berufskleider.

² Sofern Schlachtungen kranker oder krankheitsverdächtiger Tiere nicht in besonders dafür vorgesehenen Schlachtanlagen oder zeitlich getrennt von den übrigen Schlachtungen vorgenommen werden können, ist ein Notschlachtlokal vorzusehen.

³ Die Untersuchungsplätze für die Fleischuntersuchung müssen ausgestattet sein mit:

a.

einer Handwaschgelegenheit;

b.

einem Messerdesinfektionsgerät;

c.

einem Schalter zum Anhalten der Förderanlage, sofern die Schlachttierkörper automatisch befördert werden;

d.

einem Hubpodest, sofern es die Untersuchung erleichtert.

Für das Entleeren der Mägen und Därme ist ein besonderer Raum oder ein besonderer Bereich erforderlich.

Die folgenden Einrichtungen sind erforderlich:

a.

eine Einrichtung zum Reinigen der Tiertransportfahrzeuge, soweit diese nicht anderweitig verfügbar ist;

b.

eine Aufhängevorrichtung für die Schlachttierkörper;

c.

im Kühlraum eine Einrichtung zum gesonderten Aufbewahren beschlagnahmter Schlachttierkörper und Teile.

¹ Für Geflügelschlachtanlagen in Grossbetrieben müssen die nachstehenden Aktivitäten in einem dafür bestimmten Raum durchgeführt werden:

a.

das Entnehmen aus den Transportbehältern, die Schlachttieruntersuchung und das Zuführen der Tiere zum Betäuben;

b.

das Betäuben, das Entbluten und das Entfedern oder das Enthäuten;

c.

das Ausweiden und das weitere Zurichten einschliesslich der Zugabe von Würzstoffen an ganze Geflügelschlachtkörper;

d.

der Versand von Fleisch.

² Für Personen, die mit lebendem Geflügel umgehen oder Geflügel entfedern, sind in Grossbetrieben ein gesonderter Umkleideraum und gesonderte Toiletten erforderlich.

³Die Schlachttierkörper sind über kleine Durchreichen von einem Raum in den andern und in den Schlachtraum zu befördern. Weitere Durchgänge zwischen diesen Räumen müssen selbständig schliessende Türen haben.

⁴ Für die Kühllagerung von beschlagnahmtem Fleisch muss eine abschliessbare Einrichtung zur Verfügung stehen.

¹Die Annahme und die Lagerung von nicht gehäutetem und nicht entfedertem Wild sowie das Enthäuten und Entfedern erfolgen räumlich oder zeitlich voneinander getrennt. Der Raum für die Lagerung muss gekühlt werden.

²Unverpacktes Fleisch muss räumlich oder zeitlich getrennt von Wild in der Decke oder im Federkleid und von verpacktem Fleisch gelagert werden.

³Diese Regelungen gelten auch für Betriebe, die nicht über einen Raum zum Schlachten verfügen.

(Art. 2)

(Art. 3)

¹ Personen, die Tiere schlachten oder sich in Räumen mit unverpackten Schlachttierkörpern und Schlachterzeugnissen aufhalten, müssen:

a.

leicht zu reinigende Schuhe und helle Arbeitskleidung sowie eine Kopf­bedeckung tragen;

b.

zu Beginn jedes Arbeitstages saubere Arbeitskleidung anziehen und zudem die Arbeitskleidung im Laufe des Tages wechseln, sofern sie stark verschmutzt ist;

c.

gründlich ihre Hände waschen:

1.

vor jeder Aufnahme und Wiederaufnahme der Arbeit,

2.

nach jeder Verunreinigung,

3.

nach dem Berühren von kranken Tieren, von Schlachttierkörpern oder Teilen geschlachteter kranker Tiere.

² In den Arbeitsbereichen darf nicht gegessen, getrunken oder geraucht werden.

³ Diese Vorschriften gelten sinngemäss für Besucher der Schlacht- und Wildbearbeitungsbetriebe.

¹ Einrichtungen und Arbeitsgeräte dürfen nur für Tätigkeiten verwendet werden, die mit dem Schlachten und Bearbeiten von Schlachttierkörpern und Schlachterzeugnissen im Zusammenhang stehen.

² Böden, Wände und Arbeitsbühnen dürfen nicht mit Schlachttierkörpern und Schlachterzeugnissen in Berührung kommen.

³ Behälter, die Schlachttierkörper oder Schlachterzeugnisse enthalten, dürfen nicht mit dem Boden in Berührung kommen.

⁴ Arbeitsgeräte, namentlich Messer, müssen an einem sauberen Platz aufbewahrt werden.

⁵ Messer müssen in einem besonderen Bereich geschliffen werden.

¹ Räume, ausgenommen Kühl- und Tiefkühlräume, Einrichtungen und Arbeitsgeräte sind am Ende jedes Arbeitstages zu reinigen und zu desinfizieren, Arbeitsgeräte, insbesondere Messer und Sägen, zudem nach jeder Verunreinigung.

² Wird beim Schlachten eines Tieres ein Arbeitsplatz stark verunreinigt oder sind Stoffe, die Träger von Krankheitserregern sein können, ausgetreten, muss der Arbeitsplatz gründlich gereinigt und wenn nötig desinfiziert werden, bevor weitergearbeitet wird.

³ Beim Reinigen von Einrichtungen, Arbeitsgeräten und Arbeitsschürzen ist darauf zu achten, dass Schlachttierkörper und Schlachterzeugnisse oder andere Lebensmittel nicht verunreinigt werden.

¹ In den Räumen einer Schlachtanlage dürfen nur die mit dem Schlachten im Zusammenhang stehenden Tätigkeiten ausgeübt werden.

² Erlaubt sind ferner:

a.

das Zerteilen der Schlachttierkörper in Hälften, Viertel und Sechstel;

b.

das Bearbeiten, Umhüllen und das Verpacken der Schlachterzeugnisse.

³ Das Schlachten mehrerer Tierarten in der gleichen Anlage muss räumlich oder zeitlich getrennt werden.

Beim Schlachten müssen jene Teile vom Schlachttierkörper abgetrennt werden, die:

a.

als Lebensmittel nicht zugelassen sind;

b.

für die Fleischuntersuchung gesondert präsentiert werden müssen;

¹ Die Tiere müssen entblutet werden. Die Luft- und die Speiseröhre dürfen beim Entbluten nicht verletzt werden, ausser bei Schafen und Ziegen.

² Die Schlachttierkörper, ausgenommen von Schweinen, sind zu enthäuten. Werden Schweine nicht enthäutet, müssen sie entborstet werden. Für gastronomische Speziali­täten kann die amtliche Tierärztin oder der amtliche Tierarzt im Einzelfall Abweichungen erlauben.

³ Beim Enthäuten darf kein Kontakt des Fleisches erfolgen mit:

a.

der Aussenhaut; und

b.

den Händen und den Geräten, welche die Aussenhaut bearbeitet haben.

⁴ Beim Enthäuten dürfen die Euter, die Milch absondern, nicht angeschnitten werden; der Schlachttierkörper darf nicht mit Milch oder Kolostrum verunreinigt werden.

⁵ Das Auslaufen von Magen- und Darminhalt während dem Ausweiden muss verhindert werden und das Ausweiden muss möglichst schnell nach dem Betäuben erfolgen.

⁶ Sofern sie zur Weiterverarbeitung als Lebensmittel bestimmt sind, müssen:

a.

der Magen gereinigt und gebrüht werden;

b.

die Därme entleert und gereinigt werden;

c.

Köpfe und Füsse enthäutet oder gebrüht und enthaart werden.

^6bis Abweichend von Absatz 6 Buchstabe a muss der Magen von Kälbern, wenn er für die Labproduktion bestimmt ist, nur entleert werden.

⁷ Die Eingeweide der Bauchhöhle müssen sobald als möglich aus dem reinen Teil der Schlachtanlage entfernt werden.

⁸ Schlachttierkörper dürfen nicht mit Kot kontaminiert sein. Sichtbare Kontamina­tionen müssen durch Wegschneiden entfernt werden.

⁹ Kontaminationen des Fleisches mit Brühwasser sind zu vermeiden. Schlachttierkörper von Schweinen müssen mit Trinkwasser abgesprüht werden.

¹⁰ Falls eine Schlachtanlage nicht über ein Notschlachtlokal verfügt, müssen die für Notschlachtungen verwendeten Einrichtungen nach jedem Gebrauch gereinigt und desinfiziert werden.

¹ Es ist untersagt, Schlachttierkörper und Schlachterzeugnisse:

a.

mit Tüchern oder anderen Materialien, ausgenommen mit Papierservietten zum einmaligen Gebrauch abzureiben;

b.

...

c.

vor der Fleischuntersuchung in stehendes Wasser zu tauchen.

² Schlachttierkörper, ausgenommen Schweine, dürfen vor der Fleischuntersuchung nicht mit Wasser abgespritzt werden.

¹ Transportbehälter für die Beförderung von lebenden Tieren zur Schlachtanlage müssen aus korrosionsbeständigem Material sowie leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein und sofort nach Entleerung und erforderlichenfalls vor jeder Wiederverwendung gereinigt, gewaschen und desinfiziert werden.

² Der Darm muss so entfernt werden, dass die Schlachttierkörper nicht verunreinigt werden. Er ist sobald als möglich aus dem reinen Teil der Schlachtanlage zu entfernen.

³ Nach dem Ausnehmen und der Fleischuntersuchung müssen die Schlachttierkörper gesäubert und so schnell wie möglich auf eine Temperatur von nicht mehr als 4 °C abgekühlt werden, es sei denn, das Fleisch wird in warmem Zustand zerlegt.

⁴ Falls das Tauchkühlverfahren angewendet wird, müssen unter Berücksichtigung der Rahmenbedingungen wie Schlachttierkörpergewicht, Wassertemperatur, Menge und Richtung des Wasserflusses und Kühlzeit alle erforderlichen Vorkehrungen getroffen werden, um eine Kontamination der Schlachttierkörper zu vermeiden. Alle Teile der Anlage müssen, wann immer dies erforderlich ist, jedoch mindestens einmal am Tag, vollständig entleert, gereinigt und desinfiziert werden.

¹ Jagdwild muss möglichst bald nach dem Erlegen entblutet werden; Magen und Därme sind herauszulösen. Bei Hasen und Federwild können Magen und Därme erst am Ort der weiteren Bearbeitung (Schlachtung) entfernt werden, wenn dies ohne ungerechtfertigte Zeitverzögerung möglich ist.

² Die Wildkörper müssen nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen Zeitspanne auf nicht mehr als 7 °C abgekühlt werden, Hasen und Federwild auf nicht mehr als 4 °C. Während der Beförderung an den Ort der weiteren Bearbeitung muss das Übereinanderlegen von Wildkörpern vermieden werden. Soweit es die klimatischen Verhältnisse erlauben, ist eine aktive Kühlung nicht erforderlich.

³ Bei Tieren, die auf Trichinellen untersucht werden müssen, sind mit dem Wildkörper der Kopf, ausgenommen die Hauer, und das Zwerchfell der amtlichen Tierärztin oder dem amtlichen Tierarzt vorzuweisen.

¹ Der Wildkörper und die Eingeweide, soweit sie herausgelöst worden sind, müssen möglichst bald nach dem Erlegen untersucht werden. Dabei ist auf auffällige Merkmale, die vor dem Erlegen oder beim Untersuchen festgestellt worden sind oder die auf Umweltkontamination hinweisen, zu achten.

² Über die Untersuchung ist eine Bescheinigung (Anhang 14) auszustellen.

³ Das Jagdwild muss wie folgt in den Wildbearbeitungsbetrieb befördert werden:

a.

Werden bei der Untersuchung nach Absatz 1 keine auffälligen Merkmale festgestellt, müssen der Kopf und die Eingeweide dem Wildkörper nicht beigefügt werden, soweit dies nicht für die Trichinellenuntersuchung vorgeschrieben ist.

b.

Werden bei der Untersuchung nach Absatz 1 auffällige Merkmale festgestellt, müssen der Kopf mit Ausnahme der Hauer, des Geweihs oder der Hörner sowie die Eingeweide mit Ausnahme des Magens und der Därme beigefügt werden.

c.

Konnte die Untersuchung nach Absatz 1 nicht durchgeführt werden, müssen der Kopf mit Ausnahme der Hauer, des Geweihs oder der Hörner sowie die Eingeweide mit Ausnahme des Magens und der Därme beigefügt werden.

¹ Die Flächen, Ausrüstungsgegenstände und Materialien, mit denen die Fische in Berührung kommen, müssen aus geeignetem, korrosionsfestem Material sein, das glatt und einfach zu reinigen ist. Die Oberflächenbeschichtung muss haltbar und nicht aus toxischem Material sein.

² Sobald Fische dem Gewässer entnommen worden sind, müssen sie vor Verunreinigung, Sonnenstrahlen oder anderen Wärmequellen geschützt werden. Werden sie gewaschen, muss das Wasser sauber sein.

³ Bei der Bearbeitung und Lagerung von Fischen muss vermieden werden, dass sie gequetscht oder sonst beschädigt werden.

⁴ Fische, die nicht am Leben gehalten werden, müssen sobald als möglich mit Trinkwassereis gekühlt werden. Ist eine Kühlung unmittelbar nach dem Fang nicht möglich, so müssen die Fische sobald als möglich an Land gebracht und in geeigneten Räumen gekühlt werden.

⁵ Das Köpfen oder Ausnehmen muss sobald als möglich nach dem Fang unter hygienisch einwandfreien Bedingungen erfolgen. Unmittelbar danach sind die Fische gründlich mit sauberem Wasser zu waschen. Eingeweide und solche Teile, die die menschliche Gesundheit gefährden können, sind so rasch wie möglich von den zum Konsum bestimmten Erzeugnissen zu trennen und fernzuhalten.

⁶ Wer Fische abgibt, muss sie in einer Sichtkontrolle auf Parasiten untersuchen oder untersuchen lassen. An ausgeprägten subkutanen oder muskulären Parasitosen erkrankte oder mit auf den Menschen übertragbaren Parasiten befallene Fische dürfen nicht als Lebensmittel abgegeben werden.

¹ Schlachtanlagen, in denen Frösche geschlachtet werden, müssen über einen gesonderten Raum für die Lagerung und das Waschen lebender Frösche sowie für ihre Schlachtung und das Ausbluten verfügen. Frösche und Schnecken müssen in lebendem Zustand in die für die Bearbeitung bestimmten und entsprechend ausgerüsteten Anlagen verbracht und dort getötet werden. Andernfalls sind sie genussuntauglich.

² Der Leber-Bauchspeichelkomplex der Schnecken muss nach dem Töten entfernt werden und darf nicht als Lebensmittel abgegeben werden.

³ Unmittelbar nach ihrer Gewinnung müssen Froschschenkel unter fliessendem Wasser gründlich abgewaschen und unverzüglich auf Schmelzeistemperatur abgekühlt und bei dieser gehalten, eingefroren oder verarbeitet werden.

⁴ Krebstiere, Weichtiere, Stachelhäuter und Manteltiere, die lebend zum Endverbraucher gebracht werden, müssen bei Temperaturen gehalten und gelagert werden, die ihre Lebensfähigkeit und die Lebensmittelhygiene nicht beeinträchtigen.

⁵ Für Krebstiere, Weichtiere, Stachelhäuter und Manteltiere gelten im Übrigen die Bestimmungen von Ziffer 3.3.

(Art. 4)

¹ Bei der Schlachttieruntersuchung muss geprüft werden, ob:

a.

das Begleitdokument oder die Gesundheitsmeldung vorliegt und mit der Identifizierung des Tieres übereinstimmt;

b.

aufgrund des Begleitdokuments oder der Gesundheitsmeldung ein Verdacht auf zu beanstandende Eigenschaften des Tieres besteht;

c.

das Tier im Allgemeinbefinden gestört, krank oder verletzt ist;

d.

ein Verdacht auf eine Tierseuche, insbesondere eine Zoonose, besteht;

e.

Anzeichen auf eine Missachtung der Bestimmungen für die Anwendung von Arzneimitteln, oder auf eine Verabreichung von verbotenen Stoffen hindeuten;

f.

den Tierschutzvorschriften Rechnung getragen wird;

g.

das Tier keine offensichtlichen Verunreinigungen aufweist;

h.

andere Feststellungen vermuten lassen, dass die Gesundheit von Mensch oder Tier beeinträchtigt werden könnte.

² Zusätzlich zur Schlachttieruntersuchung hat die amtliche Tierärztin oder der amt­liche Tierarzt eine klinische Untersuchung von Tieren durchzuführen, die das Schlachthofpersonal oder die amtlichen Fachassistentinnen oder -assistenten Schlachttier- und Fleischuntersuchung ausgesondert haben.

³ Qualitätskontrollsysteme der Tierhaltungen, die sich auf eindeutig identifizierte Tiere beziehen, können berücksichtigt werden.

⁴ Ist die Schlachttieruntersuchung im Herkunftsbestand durchgeführt worden und ergibt der Augenschein und die Kontrolle der Gesundheitsbescheinigung (Anhang 13) keine besonderen Anhaltspunkte, ist keine weitere Untersuchung nötig.

¹ Je nach Befund ordnet die amtliche Tierärztin oder der amtliche Tierarzt an, dass ein Tier:

a.

für die nähere Abklärung bei der Fleischuntersuchung vorgemerkt wird;

b.

vorsorglich abgesondert wird;

c.

zeitlich oder räumlich getrennt von den übrigen Tieren geschlachtet werden muss;

d.

unverzüglich geschlachtet werden muss;

e.

erst nach einer angemessenen Ruhepause geschlachtet werden darf;

f.

infolge einer Tierseuche oder eines Verdachts auf eine solche einstweilen nicht geschlachtet werden darf;

g.

getötet und der Tierkörper als tierisches Nebenprodukt beseitigt werden muss; oder

h.

vor der Schlachtung gereinigt wird.

² Pferde können auch dann geschlachtet werden, wenn die Gesundheitsmeldung fehlt. Sie muss der amtlichen Tierärztin oder dem amtlichen Tierarzt nachgeliefert werden. Andernfalls sind Schlachttierkörper und Schlachterzeugnisse genussuntauglich. Diese Vorschrift gilt auch für das Schlachten von Pferden ausserhalb von Schlacht­betrieben.

(Art. 5 Abs. 1 und 12 Abs. 1)

1.1.1 der Schlachttierkörper: ohne Kopf, enthäutet, vollständig ausgeweidet, die Gliedmassen über den Schienbeinen (os metacarpaleund os metatarsale)abgetrennt, ohne Schwanz; in Hälften, Vierteln oder Sechsteln;

1.1.2 der Kopf: enthäutet, die Zunge so weit gelöst, dass die Maul- und Rachenschleimhaut besichtigt werden kann; bei Tieren bis zu einem Schlacht­gewicht von 150 kg kann auf das Enthäuten des Kopfes und das Lösen der Zunge verzichtet werden;

1.1.3 das Flotzmaul, sofern es vom Kopf abgetrennt ist;

1.1.4 der Schwanz: mit den ansetzenden Muskeln;

1.1.5 die Luftröhre und die Speiseröhre, die Lunge, der nicht eröffnete Herzbeutel (Pericard), das nicht eröffnete Herz und das Zwerchfell;

1.1.6 die Leber;

1.1.7 die Milz;

1.1.8 die Nieren: gelöst aus der Bindegewebekapsel und dem Nierenfett;

1.1.9 die Vormägen und der Magen mit dem Gekröse;

1.1.10 der Darm mit dem Gekröse sowie der After;

1.1.11 das Euter: im Bereich der Zisternen nicht enthäutet;

1.1.12 die weiblichen Geschlechtsorgane;

1.1.13 die Füsse, sofern sie als Lebensmittel vorgesehen sind.

1.2.1 das Blut;

1.2.2 die Augen (nur bei Tieren bis zu zwölf Monaten), die Lider, die äusseren Gehörgänge;

1.2.3 die Haut;

1.2.4 die Hörner;

1.2.5 die Füsse, sofern sie nicht als Lebensmittel vorgesehen sind;

1.2.6 das Rückenmark und die harte Rückenmarkshaut (Dura mater);

1.2.7 die Milken;

1.2.8 die Gallenblase;

1.2.9 das Euter, sofern es nicht als Lebensmittel vorgesehen ist;

1.2.10 die männlichen Geschlechtsorgane.

2.1.1 der Schlachttierkörper: ohne Kopf, enthäutet, ausgeweidet, mit oder ohne Nieren und Nierenfett, die Gliedmassen über den Schienbeinen
(os metacarpaleund os metatarsale)abgetrennt, ohne Schwanz; in Hälften;

2.1.2 der Kopf: enthäutet oder nicht enthäutet;

2.1.3 der Schwanz: mit den ansetzenden Muskeln;

2.1.4 die Füsse, sofern sie als Lebensmittel vorgesehen sind;

2.1.5 die Luftröhre und die Speiseröhre, die Lunge, der nicht eröffnete Herz­beutel (Perikard) und das Zwerchfell;

2.1.6 die Milken;

2.1.7 die Leber;

2.1.8 die Milz;

2.1.9 die Nieren: gelöst aus der Bindegewebekapsel und dem Nierenfett;

2.1.10 die Vormägen und der Magen mit dem Gekröse;

2.1.11 der Darm mit dem Gekröse sowie der After.

2.2.1 das Blut;

2.2.2 die Augen, die Lider, die äusseren Gehörgänge;

2.2.3 die Haut;

2.2.4 die Füsse, sofern sie nicht als Lebensmittel vorgesehen sind;

2.2.5 das Rückenmark;

2.2.6 die Gallenblase;

2.2.7 die männlichen und weiblichen Geschlechtsorgane.

3.1.1 der Schlachttierkörper: ohne Kopf bei Tieren unter zwölf Monaten auch mit Kopf (wenn mit Kopf: ohne Augen, Lider, äussere Gehörgänge), enthäutet, ausgeweidet, mit oder ohne Nieren gelöst aus der Bindegewebekapsel und dem Nierenfett, die Gliedmassen über den Schienbeinen
(os metacarpaleund os metatarsale)abgetrennt, mit oder ohne Schwanz; ungespalten oder in Hälften;

3.1.2 der Kopf: wenn abgetrennt, enthäutet oder nicht enthäutet, bei Tieren über zwölf Monaten mit den Augen;

3.1.3 gegebenenfalls der Schwanz;

3.1.4 die Luftröhre und die Speiseröhre, die Lunge (nicht aufgeblasen), das nicht eröffnete Herz und das Zwerchfell;

3.1.5 die Leber;

3.1.6 die Milz;

3.1.7 die Nieren: gelöst aus der Bindegewebekapsel und das Nierenfett, sofern nicht im Schlachttierkörper;

3.1.8 die Vormägen und der Magen mit dem Gekröse;

3.1.9 der Darm mit dem Gekröse sowie der After;

3.1.10 das Euter erwachsener Tiere;

3.1.11 die weiblichen Geschlechtsorgane.

3.2.1 das Blut;

3.2.2 die Augen bei Tieren unter zwölf Monaten, die Lider, die äusseren Gehörgänge;

3.2.3 die Haut;

3.2.4 die Hörner oder das Geweih;

3.2.5 die Füsse;

3.2.6 das Rückenmark;

3.2.7 die Gallenblase;

3.2.8 das Euter, sofern es nicht als Lebensmittel vorgesehen ist;

3.2.9 die männlichen Geschlechtsorgane.

4.1.1 der Schlachttierkörper: mit oder ohne Kopf, ausgeweidet, mit oder ohne Nieren gelöst aus der Bindegewebekapsel und dem Nierenfett, entborstet oder entschwartet, ohne Klauen, mit Schwanz; in Hälften, Vierteln oder Sechsteln; Muttersauen: ohne Gesäuge; Muttersauen und erwachsene Eber: die Gliedmassen über den Schienbeinen (os metacarpaleund
os metatarsale)abgetrennt;

4.1.2 der Kopf: abgetrennt oder am Schlachttierkörper, ohne Augen, Lider,
äussere Gehörgänge;

4.1.3 die Luftröhre und die Speiseröhre, die Lunge, der nicht eröffnete Herz­beutel (Perikard) und das Zwerchfell;

4.1.4 die Leber;

4.1.5 die Milz;

4.1.6 die Nieren: gelöst aus der Bindegewebekapsel und das Nierenfett;

4.1.7 der Magen mit dem Gekröse;

4.1.8 der Darm mit dem Gekröse sowie der After;

4.1.9 das Gesäuge von Muttersauen;

4.1.10 die weiblichen Geschlechtsorgane;

4.1.11 die Schwarte, sofern der Schlachttierkörper abgeschwartet wird.

4.2.1 das Blut;

4.2.2 die Augen, die Lider, die äusseren Gehörgänge;

4.2.3 die Borsten;

4.2.4 die Klauen oder die Füsse von Muttersauen und erwachsenen Ebern;

4.2.5 das Rückenmark;

4.2.6 die Gallenblase;

4.2.7 die männlichen Geschlechtsorgane.

4.2.8 das Gesäuge von Muttersauen, sofern es nicht als Lebensmittel vorgesehen ist.

5.1.1 der Schlachttierkörper: enthäutet, ohne Kopf, vollständig ausgeweidet, die Gliedmassen über den Schienbeinen (os metacarpaleund os metatarsale)abgetrennt, ohne Schwanz; in Hälften, Vierteln oder Sechsteln;

5.1.2 der Kopf: enthäutet, die Zunge so weit gelöst, dass die Maul- und Rachenschleimhaut besichtigt werden kann; gegebenenfalls in der Medianebene längsgespalten zur Untersuchung auf Rotz;

5.1.3 der Schwanz mit den ansetzenden Muskeln;

5.1.4 die Luftröhre gespalten, die Speiseröhre, die Lunge, der nicht eröffnete Herzbeutel (Perikard) und das Zwerchfell;

5.1.5 die Leber;

5.1.6 die Milz;

5.1.7 die Nieren; gelöst aus der Bindegewebekapsel und dem Nierenfett;

5.1.8 der Magen mit dem Gekröse;

5.1.9 der Darm mit dem Gekröse sowie der After;

5.1.10 das Euter;

5.1.11 die weiblichen Geschlechtsorgane.

5.2.1 das Blut;

5.2.2 die Augen;

5.2.3 die Haut;

5.2.4 der Fettkamm;

5.2.5 die Füsse;

5.2.6 das Rückenmark;

5.2.7 die männlichen Geschlechtsorgane.

6.1.1 der Schlachttierkörper: entfedert resp. enthäutet, eröffnet, so dass Leibeshöhlen und Eingeweide untersucht werden können. Falls Eingeweide vom Tierkörper abgetrennt werden, muss feststellbar bleiben, von welchem Tierkörper sie stammen.

6.2.1 das Blut;

6.2.2 der Kopf;

6.2.3 die Haut beziehungsweise die Federn;

6.2.4 die Füsse.

7.1.1 der Schlachttierkörper: entfedert resp. enthäutet, eröffnet, so dass Leibeshöhlen untersucht werden können. Falls Eingeweide vom Tierkörper abgetrennt werden, muss feststellbar bleiben, von welchem Tierkörper sie stammen. Auf Verlangen der amtlichen Tierärztin oder des amtlichen Tierarztes sind Kopf und Wirbelsäule zu spalten.

7.2.1 das Blut;

7.2.2 der Kopf, ausgenommen bei Wildschweinen;

7.2.3 die Haut beziehungsweise die Federn;

7.2.4 die Füsse;

7.2.5 die Eingeweide der Brust- und Bauchhöhle, sofern eine Kontrolle nach Artikel 21 der Verordnung vom 23. November 2005 über das Schlachten und die Fleischkontrolle durchgeführt worden ist.

(Art. 6 Abs. 1 und 12 Abs. 1)

(Art. 6 Abs. 2^bis, 7 Abs. 2 und 10 Abs. 2 und 3)

Der Schlachttierkörper sowie die Teile davon, einschliesslich des Blutes, müssen als tierische Nebenprodukte entsorgt werden, wenn Folgendes festgestellt wird:

1.1.1 hochansteckende Tierseuchen (klinische oder pathologisch-anatomische Feststellung):

a. Maul- und Klauenseuche;

b. Vesikuläre Stomatitis;

c. Vesikulärkrankheit der Schweine;

d. Rinderpest;

e. Pest der kleinen Wiederkäuer;

f. Lungenseuche der Rinder;

g. Dermatitis nodularis;

h. Rifttalfieber;

i. ...

j. Schaf- und Ziegenpocken;

k. Pferdepest;

l. Afrikanische Schweinepest;

m. Klassische Schweinepest;

1.1.2 andere Infektionskrankheiten (klinische oder pathologisch-anatomische Feststellung):

a. Tollwut;

b. Pferdeenzephalomyelitiden nach dem 3. Titel 4. Kapitel 9a. Abschnitt der Tierseuchenverordnung vom 27. Juni 1995³³;

c. Rotz;

d. Milzbrand;

e. Rauschbrand;

f. Brucellosen (Brucella abortus, Brucella melitensis, Brucella suis)(nur bei Erregernachweis);

g. Tuberkulose (Mycobacterium bovis, Mycobacterium capraeundMycobacterium tuberculosis);

h. Salmonellose, sofern Erregernachweis in der Muskulatur oder in zur Verwendung als Lebensmittel vorgesehenen Organen (ausgenommen Darm);

i. Transmissible Spongiforme Enzephalopathien;

j. Traberkrankheit;

k. generalisierte Aktinobazillose oder Aktinomykose;

l. generalisierte Lymphadenitis;

m. Tetanus;

n. Hautrotlauf der Schweine;

o. Botulismus;

p. Listeriose;

q. Paratuberkulose;

1.1.3 parasitäre Krankheiten:

a. generalisierter Befall mit Sarkosporidien;

b. generalisierter Befall mit lebenden oder toten Zystizerken in der Muskulatur;

c. Befall mit Trichinellen (bei Erregernachweis oder serologischem Nachweis).

1.1.4 andere Krankheiten:

a. klinische oder pathologisch-anatomische Symptome von Pyämie, Septikämie, Toxämie, Bakteriämie oder Virämie;

b. Tumoren;

c. Abszesse an verschiedenen Körperteilen;

d. schwere Verletzungen an verschiedenen Körperteilen;

e. hochgradige Abzehrung (wässrige Entartung des Fettgewebes sowie des Knochenmarks und der Muskulatur);

1.1.5 hochgradige akute Veränderungen mit Störung des Allgemeinbefindens aufgrund von entzündlichen Erkrankungen, namentlich Entzündungen an folgenden Orten:

a. Lunge;

b. Herz und Herzbeutel;

c. Bauch- oder Brustfell;

d. Magen;

e. Darm;

f. Nieren;

g. Gebärmutter;

h. Euter;

i. Nabel;

j. an mehr als einem Gelenk;

k. Sehnenscheide;

l. Bindegewebe (Phlegmonen).

1.1.6 Mängel im Zusammenhang mit dem Töten und Schlachten:

a. umgestandene Tiere;

b. Tiere, die am Verenden waren;

c. totgeborene oder ungeborene Tiere;

d. Tiere, die keiner Schlachttieruntersuchung unterzogen wurden;

e. Tiere, bei denen nicht alle geforderten Teile des Schlachttierkörpers einer Fleischuntersuchung unterzogen wurden;

f. vor dem Alter von sieben Tagen geschlachtete Tiere;

g. Schlachttierkörper mit spezifiziertem Risikomaterial von Transmissiblen Spongiformen Enzephalopathien (soweit dieses nicht auf Anweisung der amtlichen Tierärztin oder des amtlichen Tierarztes entfernt wird und ausgenommen die Wirbelsäule);

h. Tiere, die nicht oder ungenügend ausgeblutet sind;

i. stark verunreinigte namentlich mit Fäkalien verschmutzte oder stark verbrühte Schlachttierkörper oder Schlachttierkörper mit Fremdkörpern;

1.1.7 Fleisch, das vom Üblichen deutlich abweicht bezüglich Farbe, Geruch, insbesondere starkem Geschlechtsgeruch, Konsistenz, Geschmack, Aussehen (pathophysiologische Veränderungen);

1.1.8 Fremdstoffe und Behandlungen:

a. Überschreiten eines Grenzwertes;

b. akute Vergiftung;

c. Nachweis eines verbotenen Stoffes;

d. Schlachttierkörper oder Teile davon, die auf unzulässige Weise physikalisch oder mit Dekontaminierungsmittel behandelt sind.

Nur Teile müssen als tierische Nebenprodukte entsorgt werden, wenn keine Beanstandung nach Ziffer 1.1 erfolgt und Folgendes festgestellt wird:

1.2.1 Euter und innere Organe, bei Rickettsiose;

1.2.2 Hoden, bei Brucella ovis;

1.2.3 Euter, Genitaltrakt und Blut bei Tieren, die positiv oder nicht eindeutig auf einen Brucellen–Test reagiert haben, auch wenn keine Läsion festgestellt wurde;

1.2.4 Leber und Nieren von Tieren aus Regionen, die als mit Schwermetallen belastet gelten;

1.2.5 Körperteile oder Organe mit krankhaften Veränderungen;

1.2.6 Organe mir krankhaften Veränderungen parasitären Ursprungs:

a. Echinokokken und andere Bandwurmfinnen;

b. Leberegel;

c. Lungenwürmer;

d. Ektoparasiten;

e. Askariden;

1.2.7 Körperteile oder Organe mit folgenden Veränderungen:

a. frische Verletzungen, Knochenbrüche;

b. Blutergüsse;

c. lokalisierte Lymphknotenentzündung;

d. lokalisierte eitrige Erkrankungen und Abszesse;

e. Tumoren;

f. bindegewebige Verwachsungen;

g. ausgedehnte Veränderungen der Schwarte;

h. lokale Verunreinigungen oder Fremdkörper;

i. durch Mageninhalt oder andere Stoffe verunreinigtes Blut sowie Blut, das aufgrund des Gesundheitszustandes des Schlachttieres ein Gesundheitsrisiko darstellen kann;

j. ekelerregende Veränderungen;

k. Überschreiten eines Grenzwertes für ein bestimmtes Organ.

1.2.8 Fleischstück, das den Mikrochip enthält, sofern dieser nicht entfernt werden kann.

1.3.1 Schlachttierkörper, die mit Zystizerken (Cysticercus bovisund Cysticercus cellulosae; lebend oder tot) befallen sind, vorbehältlich Ziffer 1.1.3 Buchstabe b:

Sie sind während einem Tag bei 0–2 °C und anschliessend während 5 Tagen bei –20 °C zu lagern.

1.3.2 Gefrierbehandlung nach dem Gefrierverfahren I

a. Gefroren eingeführtes Fleisch ist in gefrorenem Zustand zu halten.

b. Die technische Ausrüstung und die Energieversorgung des Gefrierraums müssen gewährleisten, dass die erforderlichen Temperaturen in kürzester Zeit erreicht und in allen Teilen des Raums sowie im Fleisch aufrechterhalten werden.

c. Vor dem Gefrieren ist die Isolierverpackung zu entfernen, ausgenommen bei Fleisch, das bereits beim Einbringen in den Gefrierraum die erforderliche Temperatur vollständig erreicht hat, sowie Fleisch, das so verpackt ist, dass es trotz der Verpackung innerhalb der vorgegebenen Zeit die erforderliche Temperatur erreicht.

d. Die Sendungen sind im Gefrierraum getrennt und unter Verschluss zu halten.

e. Datum und Uhrzeit des Einbringens einer Fleischsendung in den Gefrierraum sind aufzuzeichnen.

f. Die Temperatur im Gefrierraum darf nicht höher sein als –25 °C. Sie ist thermoelektrisch mit geeichten Geräten zu messen und fortlaufend aufzuzeichnen. Sie darf nicht direkt im Kaltluftstrom gemessen werden. Die Geräte sind unter Verschluss zu halten. Die Diagramme sind mit den einschlägigen Registernummern der Fleisch­untersuchung bei der Einfuhr sowie mit dem Datum und der Uhrzeit des Beginns und der Beendigung des Gefrierprozesses zu versehen und nach der Zusammenstellung ein Jahr lang aufzubewahren.

g. Fleisch mit bis zu 25 cm Durchmesser oder Schichtdicke muss mindestens 240 Stunden ohne Unterbrechung gefroren sein; Fleisch mit 25 bis 50 cm Durchmesser oder Schichtdicke muss mindestens 480 Stunden ohne Unterbrechung gefroren sein. Fleisch mit einem größeren Durchmesser oder einer grösseren Schichtdicke darf diesem Gefrierverfahren nicht unterzogen werden. Die Gefrierzeit ist ab dem Zeitpunkt zu berechnen, an dem die Temperatur im Gefrierraum den Wert gemäss Buchstaben f erreicht.

1.3.3 Gefrierbehandlung nach dem Gefrierverfahren 2

Es gelten die allgemeinen Bestimmungen nach Ziffer 1.3.2 (Verfahren 1) Buchstaben a–e unter Anwendung der folgenden Zeit- und Temperaturkombinationen:

a. Fleisch mit einem Durchmesser oder einer Schichtdicke bis zu 15 cm ist nach einer der folgenden Zeit- und Temperaturkombinationen einzufrieren:

– 20 Tage bei minus 15 °C;

– 10 Tage bei minus 23 °C;

– 6 Tage bei minus 29 °C.

b. Fleisch mit einem Durchmesser oder einer Schichtdicke von 15 bis 50 cm ist nach einer der folgenden Zeit- und Temperaturkombinationen einzufrieren:

– 30 Tage bei minus 15 °C;

– 20 Tage bei minus 25 °C;

– 12 Tage bei minus 29 °C.

Die Temperatur im Gefrierraum darf die für die Abtötung von Trichinellen-Larven gewählte Temperatur nicht überschreiten. Sie ist thermoelektrisch mit geeichten Geräten zu messen und fortlaufend aufzuzeichnen. Sie darf nicht direkt im Kaltluftstrom gemessen werden. Die Geräte sind unter Verschluss zu halten. Die Diagramme sind mit den einschlägigen Registernummern der Fleischuntersuchung bei der Einfuhr sowie mit dem Datum und der Uhrzeit des Beginns und der Beendigung des Gefrierprozesses zu versehen und nach der Zusammenstellung ein Jahr lang aufzubewahren.

Werden Gefriertunnel verwendet und die unter den Ziffern 1.3.2. und 1.3.3 beschriebenen Verfahren nicht strikt eingehalten, so muss die Betreiberin oder der Betreiber des Lebensmittelunternehmens in der Lage sein, der zuständigen Behörde gegenüber nachzuweisen, dass mit dem alternativen Verfahren die Abtötung von Trichinenparasiten in Schweinefleisch gewährleistet ist.

1.3.4 Gefrierbehandlung nach dem Gefrierverfahren 3

Die Behandlung erfolgt durch handelsübliches Gefriertrocknen oder kontrolliertes Gefrieren nach vorgegebenen Zeit- und Temperatur-Kombinationen, wobei die Temperatur jeweils in der Mitte des Fleischstücks überwacht wird.

a. Es gelten die allgemeinen Bestimmungen nach Ziffer 3.1.2 (Verfahren 1) Buchstaben a–e des unter Anwendung der folgenden Zeit- und/Temperatur­kombinationen:

– 106 Stunden bei minus 18 °C;

– 82 Stunden bei minus 21 °C;

– 63 Stunden bei minus 23,5 °C;

– 48 Stunden bei minus 26 °C;

– 35 Stunden bei minus 29 °C;

– 22 Stunden bei minus 32 °C;

– 8 Stunden bei minus 35 °C;

– 0,5 Stunden bei minus 37 °C.

b. Die Temperatur ist thermoelektrisch mit geeichten Geräten zu messen und fortlaufend aufzuzeichnen. Die Messsonde ist in den Kern eines Fleischstücks einzuführen, das nicht kleiner sein darf als das dickste einzufrierende Fleischstück. Das Fleischstück ist an der ungünstigsten Stelle des Gefrierraums zu platzieren, d. h. vom Kühlaggregat entfernt und nicht unmittelbar im Kaltluftstrom. Die Geräte sind unter Verschluss zu halten. Die Diagramme sind mit den einschlägigen Registernummern der Fleischuntersuchung bei der Einfuhr sowie dem Datum und der Uhrzeit des Beginns und der Beendigung des Gefrierprozesses zu versehen und nach der Zusammenstellung ein Jahr lang aufzubewahren.

Der Schlachttierkörper sowie die Teile davon, einschliesslich des Blutes, müssen als tierische Nebenprodukte entsorgt werden, wenn Folgendes festgestellt wird:

2.1.1 Tierseuchen:

a. Myxomatose;

b. Klassische Geflügelpest;

c. Newcastle-Krankheit;

d. Salmonellose;

2.1.2 allgemeine Infektionskrankheiten und chronische, durch menschen-patho­gene Mikroorganismen (einschliesslich Pilze) verursachte Herde;

2.1.3 ausgeprägte subkutane oder muskuläre Parasitosen und systemische Parasitosen;

2.1.4 andere Allgemeinerkrankungen:

a. multiple Tumoren;

b. umfangreiche Läsionen;

c. multiple Blutungen;

d. Bauchwassersucht;

e. Abzehrung;

2.1.5 Fleisch, das vom Üblichen deutlich abweicht bezüglich Farbe, Geruch, Konsistenz, Geschmack, Aussehen;

2.1.6 Mängel im Zusammenhang mit dem Töten und Schlachten:

a. umgestandene Tiere;

b. Tiere, die keiner Schlachttieruntersuchung unterzogen wurden;

c. Tiere, bei denen nicht alle geforderten Teile des Schlachttierkörpers einer Fleischuntersuchung unterzogen wurden;

d. Tiere, die nicht oder ungenügend ausgeblutet sind;

e. verunreinigte oder verbrühte Schlachttierkörper;

2.1.7 Fremdstoffe und Behandlungen:

a. Überschreiten eines Grenzwertes;

b. akute Vergiftung;

c. Nachweis eines verbotenen Stoffes;

d. Schlachttierkörper oder Teile davon, die auf unzulässige Weise physikalisch behandelt sind.

Nur Teile müssen als tierische Nebenprodukte entsorgt werden, wenn keine Beanstandung nach Ziffer 2.1 erfolgt und Läsionen oder Kontaminationen, welche die Verwendbarkeit des übrigen Fleisches nicht beeinträchtigen, festgestellt werden.

Der Schlachttierkörper sowie die Teile davon, einschliesslich des Blutes, müssen als tierische Nebenprodukte entsorgt werden, wenn folgendes festgestellt wird:

3.1.1 generalisierte Tumore oder Abszesse, wenn sie in verschiedenen inneren Organen oder in der Muskulatur vorkommen;

3.1.2 Arthritis, Orchitis, pathologische Veränderungen der Leber oder Milz, Darm- oder Nabelentzündungen;

3.1.3 nicht von der Jagd herrührende Fremdkörper in Leibeshöhlen, im Magen, Darm oder Harn, sofern Brust oder Bauchfell verfärbt sind;

3.1.4 ausgeprägte subkutane oder muskuläre Parasitosen und systemische Parasitosen;

3.1.4a Befall mit Trichinellen (bei Erregernachweis oder serologischem Nachweis);

3.1.5 übermässige Gasbildung im Magen- und Darmtrakt mit Verfärbung der inneren Organe;

3.1.6 erhebliche Abweichungen der Muskulatur oder der Organe in Farbe, Konsistenz oder Geruch;

3.1.7 alte, offene Knochenbrüche;

3.1.8 Auszehrung (Kachexie) oder generalisierte oder lokalisierte Ödeme

3.1.9 frische Verklebungen oder Verwachsungen mit Brust- oder Bauchfell;

3.1.10 sonstige augenfällige und grossflächige Veränderungen wie beispielsweise Verwesung;

3.1.11 Anzeichen, dass das Tier unabhängig von der Jagd verendet ist.

Nur Teile müssen als tierische Nebenprodukte entsorgt werden, wenn keine Beanstandung nach Ziffer 3.1 erfolgt und Läsionen oder Kontaminationen, welche die Verwendbarkeit des übrigen Fleisches nicht beeinträchtigen, festgestellt werden.

(Art. 8 Abs. 1 Bst. b)

Amtliche Tierärztin/ amtlicher Tierarzt

Schlacht­betrieb

Nummer

Tierart

Anzahl Schlachttierkörper

Gewicht

Die unterzeichnete amtliche Tierärztin / der unterzeichnete amtliche Tierarzt bestätigt, dass die oben bezeichneten Schlachttierkörper genusstauglich sind.

Abdruck des Genusstauglichkeitskennzeichens

(Art. 8 Abs. 3 und 12 Abs. 2)

Das Genusstauglichkeitskennzeichen muss wie folgt gestaltet sein:

1.

Form des Stempelabdrucks:

a.

Genusstaugliches Fleisch: Oval

b. und c.

...

2.

Dimension des Stempelabdrucks:

a.

Breite: mindestens 6,5 cm

b.

Höhe: mindestens 4,5 cm

3.

Angaben im Stempelabdruck:

Buchstaben/Zahlen-Kombination mit der Landesbezeichnung, der Kontrollnummer des Schlachtbetriebs und gegebenenfalls einer Nummer für die amtliche Tierärztin oder den amtlichen Tierarzt.

4.

Schriftvorgabe:

a.

Höhe der Buchstaben: mindestens 0,8 cm

b.

Höhe der Ziffern: mindestens 1 cm

Das Genusstauglichkeitskennzeichen für Fleisch von Schweinen, die keiner Trichinellenuntersuchung unterzogen worden sind und aus Betrieben nach Artikel 31 Absatz 4 der Verordnung vom 23. November 2005³⁵ über das Schlachten und die Fleischkontrolle stammen, ist oval, hat eine Breite von 4,5 cm und eine Höhe von 2,7 cm und enthält die Kontrollnummer des Schlachtbetriebes. Die Fleischkontrollstempel nach Anhang 5 der Fleischuntersuchungsverordnung vom 3. März 1995³⁶ dürfen weiterhin verwendet werden.

(Art. 11 Bst. a)

Vorderseite

(Art. 11 Bst. b)

Vorderseite

Rechtsmittelbelehrung siehe Rückseite

(Einsprache innert 10 Tagen an die vom Kanton bezeichnete Stelle)

(Art. 11 Bst. c)

Vorderseite

Kanton:

Inspektionsbericht

Gemeinde:

(Art. 11 Bst. d)

Vorderseite

Amtlicher Tierarzt/ amtliche Tierärztin

Bescheinigung Nr.

1. Identifizierung der Tiere

Tierart

Anzahl Tiere

Kennzeichnung

2. Angaben zur Herkunft der Tiere

Adresse der Tierhaltung

TVD-Nummer

3. Angaben zur Bestimmung der Tiere

Schlacht­betrieb

Transportmittel

4. Andere relevante Informationen

5. Erklärung

Der unterzeichnete Tierarzt/die unterzeichnete Tierärztin erklärt, dass:

–

die oben bezeichneten Tiere am ... um ... Uhr im vorgenannten Bestand der Schlachttieruntersuchung unterzogen und für gesund befunden wurden;

–

die Aufzeichnungen und sonstigen Unterlagen zu den oben bezeichneten Tieren den gesetzlichen Vorschriften genügten und einer Schlachtung der Tiere nicht entgegenstehen;

–

im Falle der Schlachtung eines verunfallten Tieres oder von Gehegewild das Töten und das Ausweiden erfolgte am ... (Tag) um ... Uhr unter hygienischen Bedingungen erfolgte.

Amtsstempel

(Art. 11 Bst. e)

Tierart

Kennzeichnung

Name und Adresse der Jägerin oder des Jägers

Zeitpunkt des Erlegens

Ort des Erlegens

Die unterzeichnende Person bestätigt, dass:

a.

vor dem Erlegen beim oben bezeichneten Tier keine Verhaltensstörungen beobachtet worden sind;

b.

kein Verdacht auf Umweltkontamination besteht; und

c.

der Jagdverlauf keine für die Lebensmittelsicherheit relevanten Gefahren mit sich gebracht hat.

Name und Adresse der fachkundigen Person

Die unterzeichnende Person bestätigt, dass:

A. der Tierkörper und die Eingeweide keine Merkmale gezeigt haben, die darauf schliessen lassen würden, dass das Fleisch für die menschliche Gesundheit bedenklich sein könnte;

oder

B. der Tierkörper die folgenden Abweichungen aufweist und deshalb vor einer allfälligen Abgabe als Lebensmittel einer amtlichen Fleischuntersuchung zuzuführen ist.