Ordonnance du DFI
réglant l’hygiène dans la production laitière
(OHyPL)

La présente or­don­nance s’ap­plique:

a.

aux unités d’él­evage qui produis­ent du lait qui sera livré comme den­rée al­i­mentaire;

b.

au trans­port du lait.

¹ Les lo­c­aux de stabu­la­tion ab­rit­ant les an­imaux lait­i­ers, les in­stall­a­tions d’af­foura­ge­ment et les ab­reu­voirs, ain­si que les lo­c­aux at­ten­ants doivent être pro­pres, en bon état et bi­en rangés.

² Les aires de re­pos doivent être main­tenues sèches et pro­pres. Sont autor­isées comme litières la paille et d’autres matières adéquates dans un état ir­ré­proch­able qui ne mettent pas en danger la santé des an­imaux et ne portent par préju­dice à la qual­ité du lait.

Le déten­teur d’an­imaux doit re­specter les prin­cipes suivants:

a.

les an­imaux lait­i­ers doivent être pro­pres et en bonne santé;

b.

les an­imaux qui souf­frent ou sont soupçon­nés d’être at­teints d’une mal­ad­ie trans­miss­ible à l’homme doivent être isolés de man­ière ef­ficace;

c.

il est in­ter­dit de détenir des an­imaux de rente autres que les an­imaux des es­pè­ces bovine, équine, ovine et caprine dans les ét­ables et dans les aires ex­térieures où se trouve du bé­tail lait­i­er.

¹ Les al­i­ments et l’eau d’ab­reuvement ne doivent altérer ni la santé des an­imaux, ni la qual­ité du lait. On ne dis­tribuera que des four­rages pro­pres, ir­ré­proch­ables du point de vue de l’hy­giène et non av­ar­iés.

² L’an­nexe 1 dresse la liste des four­rages in­ter­dits ou d’util­isa­tion re­streinte pour tous les an­imaux détenus dans les ét­ables de bé­tail lait­i­er.

¹ Lor­sque le lait est des­tiné à la fab­ric­a­tion de fro­mage au sens de l’art. 3 de l’or­don­nance du 7 décembre 1998 sur le sou­tien du prix du lait⁶, l’af­four­age­ment des ani­maux en lacta­tion doit être ex­empt d’en­sil­age. L’an­nexe 2, ch. 1, fixe les ex­i­gences qui doivent être re­m­plies pour pass­er à l’af­four­age­ment sans en­sil­age.

² Les four­rages visés à l’an­nexe 2, ch. 2, sont in­ter­dits ou d’util­isa­tion re­streinte pendant la durée de la pro­duc­tion fro­magère et dur­ant les quatre se­maines qui la pré­cèdent.

³ La dis­tri­bu­tion d’en­sil­age à d’autres an­imaux que des an­imaux en lacta­tion est auto­risée seule­ment si les con­di­tions et charges fig­ur­ant à l’an­nexe 2, ch. 3, sont res­pec­tées.

¹ Pour décel­er les in­flam­ma­tions chro­niques et lat­entes de la mamelle, il faut con­trôler au moins une fois par mois, à l’aide du test de Schalm, les mamelles de toutes les va­ches dont le lait est livré. Est dé­fec­tueux le lait des quart­i­ers réa­gis­sant pos­it­ive­ment (++, +++) au test.

² Dans les ex­ploit­a­tions d’es­tivage, le premi­er con­trôle doit être ef­fec­tué au plus tard sept jours après l’ar­rivée à l’alpage.

³ Le test de Schalm peut être re­m­placé par le dénom­bre­ment, pour chaque vache, des cel­lules du lait de mélange du soir et du mat­in ef­fec­tué par les fédéra­tions d’él­evage ou par la mesure per­man­ente de la con­duct­ib­il­ité du lait par quart­i­er. Si le nombre de cel­lules est supérieur à 150 000 ou si la con­duct­ib­il­ité du lait d’un quart­i­er s’écarte de plus de 50 % de la norme, il faut pro­céder au test de Schalm.

⁴ Les ré­sultats des con­trôles sont con­signés par écrit et con­ser­vés pendant trois ans.⁷

¹ Les traite­ments médic­a­men­teux doivent être con­formes aux dis­pos­i­tions de l’or­don­nance du 18 août 2004 sur les médic­a­ments vétérin­aires⁸.

² L’ob­lig­a­tion de tenir un re­gistre est ré­gie par les art. 25 à 29 de l’or­don­nance du 18 août 2004 sur les médic­a­ments vétérin­aires.

¹ Seul peut être livré le lait de qual­ité ir­ré­proch­able dont la com­pos­i­tion n’a pas été modi­fiée et issu d’an­imaux en bonne santé.

² Le lait doit re­m­p­lir les ex­i­gences suivantes, compte tenu de la vari­ab­il­ité due à la méthode de mesure util­isée: ¹⁰

a.¹¹

Lait de vache

b.¹²

Lait d’autres es­pèces an­i­males

³ Dur­ant les mois de pro­duc­tion laitière, le lait doit être con­trôlé au moins deux fois par mois pour véri­fi­er si les ex­i­gences fixées à l’al. 2 sont sat­is­faites.¹³

Si le lait ne re­m­plit pas les ex­i­gences fixées à l’art. 8, les labor­atoires d’es­sais en in­for­ment les autor­ités com­pétentes. Les pro­duc­teurs sont tenus de pren­dre les mesu­res d’as­sain­isse­ment né­ces­saires.

¹ Il est in­ter­dit de livrer le lait suivant:

a.

proven­ant d’an­imaux auxquels ont été ad­min­is­trés des sub­stances ou des pro­duits in­ter­dits, non autor­isés ou non autor­isés pour le traite­ment con­cerné;

b.

proven­ant d’an­imaux traités avec des médic­a­ments ou d’autres sub­stances qui peuvent altérer le lait ou qui ex­i­gent le re­spect d’un délai d’at­tente av­ant la liv­rais­on du lait, dur­ant toute la durée du traite­ment ou si ce temps d’at­tente n’est pas en­core ar­rivé à échéance;

c.

proven­ant d’an­imaux présent­ant les signes d’une mal­ad­ie trans­miss­ible à l’homme par le lait, not­am­ment la tuber­cu­lose et la bru­cel­lose; il en va de même des an­imaux sus­pectés d’une telle mal­ad­ie;

d.

proven­ant d’an­imaux souf­frant d’une mal­ad­ie pouv­ant altérer la qual­ité du lait tell­es qu’une in­fec­tion ou une mal­ad­ie gastro-in­test­inale ac­com­pag­née de diarrhée et de fièvre, une acétonémie, un kyste ovari­en, une in­fec­tion de l’ap­par­eil gén­it­al ac­com­pag­née d’écoule­ments;

e.

proven­ant de mamelles vis­ible­ment en­flam­mées et de mamelles pos­it­ives au test de Schalm;

f.

proven­ant d’an­imaux ay­ant des blessures ouvertes et pur­u­lentes à la mamelle ou à prox­im­ité de celle-ci ou d’autres blessures qui peuvent altérer le lait;

g.

ob­tenu dur­ant les huit premi­ers jours suivant le début de la lacta­tion;

h.¹⁴

...

i.

proven­ant de vaches dont la pro­duc­tion journ­alière est in­férieure à deux li­tres;

j.

in­ap­pro­prié au mode de mise en valeur prévu;

k.

des premi­ers jets.

² Les an­imaux chez lesquels des sub­stances étrangères risquent de pass­er dans le lait suite à un traite­ment vétérin­aire doivent être iden­ti­fiés.

³ Le lait proven­ant d’an­imaux présent­ant des signes cli­niques de mal­ad­ie af­fect­ant la mamelle ne peut être util­isé pour la con­som­ma­tion hu­maine si ce n’est con­formé­ment aux in­struc­tions du vétérin­aire.

⁴ Le co­lostrum au sens de l’art. 66a de l’or­don­nance du DFI du 23 novembre 2005 sur les den­rées al­i­mentaires d’ori­gine an­i­male¹⁵, trait au cours des cinq premi­ers jours au plus suivant la mise bas, peut être com­mer­cial­isé. Le co­lostrum doit être sé­paré de l’autre lait et iden­ti­fié en tant que tel pour pouvoir être livré. Il est in­ter­dit de mélanger le co­lostrum au lait. Les pre­scrip­tions d’hy­giène en matière de pro­duc­tion laitière s’ap­pli­quent par ana­lo­gie.¹⁶

¹ Les per­sonnes af­fectées à la traite et à la ma­nip­u­la­tion du lait doivent re­specter un niveau élevé de pro­preté per­son­nelle. Des in­stall­a­tions ad­aptées per­met­tant à ces per­sonnes de se laver régulière­ment les mains et les bras doivent être dis­posées à prox­im­ité du lieu de traite.

² Elles doivent port­er des vête­ments pro­pres et ad­aptés.

³ Les per­sonnes at­teintes d’une mal­ad­ie ai­guë trans­miss­ible par les den­rées al­i­men­taires ou qui ex­crètent des agents in­fectieux trans­miss­ibles sur les den­rées al­i­men­tai­res ne doivent pas être af­fectées à la traite ni à la ma­nip­u­la­tion du lait. Elles doivent déclarer au pro­duc­teur de lait toute mal­ad­ie éven­tuelle décelée par un mé­de­cin. Le pro­duc­teur est tenu d’in­form­er son per­son­nel du ca­ra­ctère ob­lig­atoire de cette décla­ra­tion.

¹ Av­ant la traite, il faut que les ré­cipi­ents, les ustensiles de traite et les élé­ments des in­stall­a­tions qui sont en con­tact avec le lait soi­ent pro­pres et dé­pour­vus de toute eau résidu­elle.

² Av­ant de com­men­cer la traite, les tray­ons, la mamelle et les parties ad­ja­cen­tes doi­vent être pro­pres.

³ Le lait de chaque an­im­al doit être con­trôlé, lors des premi­ers jets, en vue de détec­ter des ca­ra­ctéristiques or­gan­o­leptiques ou physico-chimiques anor­males. Le lait présent­ant de tell­es ca­ra­ctéristiques ne peut pas être util­isé comme den­rée al­i­men­taire.

⁴ Les bains et sprays pour tray­ons peuvent être util­isés si la lé­gis­la­tion sur les produits théra­peut­iques ou la lé­gis­la­tion sur les produits chimiques l’autor­ise.¹⁷

¹ Pendant ou im­mé­di­ate­ment après la traite, le lait doit être fil­tré au moy­en d’un fil­tre propre à ser­vir dans le sec­teur al­i­mentaire. L’util­isa­tion de fil­tres in­flu­ençant le nombre de cel­lules est in­ter­dite.

²Si le lait est livré deux fois par jour dir­ecte­ment pour la fab­ric­a­tion de fro­mage, l’util­isateur et le pro­duc­teur peuvent con­venir que le lait sera fil­tré à son ar­rivée à la fro­mager­ie.

¹ Im­mé­di­ate­ment après la traite, le lait doit être placé dans un en­droit propre con­çu et équipé de façon à éviter toute con­tam­in­a­tion.

² Si le lait est livré deux fois par jour, il doit être re­froidi ef­ficace­ment à l’eau froide cour­ante av­ant d’être livré.

³ Si le lait est livré une fois par jour, il doit être ra­mené dans les deux heures qui sui­vent la traite à une tem­pérat­ure de 8 °C ou in­férieure et être en­tre­posé à cette tem­pé­rat­ure.

⁴ Si le lait est livré tous les deux jours, il doit être re­froidi une seconde fois à une tem­pérat­ure de 6°C ou moins et être en­tre­posé à cette tem­pérat­ure.

⁵ Le pro­duc­teur doit véri­fi­er régulière­ment la durée de re­froid­isse­ment et la tem­pé­rat­ure d’en­tre­posage. Dur­ant le re­froid­isse­ment et l’en­tre­posage, aucune altéra­tion de la matière grasse préju­di­ciable à la qual­ité du lait ne doit se produire.

⁶ La première traite peut être en­tre­posée pendant 48 heures au max­im­um jusqu’à son achemine­ment vers l’ét­ab­lisse­ment de trans­form­a­tion.

⁷ Pour la fab­ric­a­tion de fro­mages, le trans­form­ateur de lait peut fix­er d’autres tem­pérat­ures de re­froid­isse­ment. La tem­pérat­ure d’en­tre­posage ne peut cepend­ant dé­pass­er 18 °C. Si elle dé­passe 8 °C, le lait doit être trans­formé au plus tard 24 heures après la traite la plus an­cienne. La sé­cur­ité al­i­mentaire doit être garantie à tout mo­ment.¹⁸

¹ Le trans­port du lait à l’ét­ab­lisse­ment de trans­form­a­tion doit être ef­fec­tué avec mé­nage­ment et con­formé­ment aux normes d’hy­giène.

² Pendant le trans­port, la chaîne du froid doit être main­tenue et la tem­pérat­ure du lait ne doit pas dé­pass­er 10 °C à l’ar­rivée dans l’ét­ab­lisse­ment de des­tin­a­tion.

¹ Les sur­faces des équipe­ments des­tinés à en­trer en con­tact avec le lait doivent:

a.

avoir été produites en une matière non tox­ique et qui n’altère pas le lait;

b.

être lisses et résist­antes à la cor­ro­sion;

c.

être fa­cile­ment ac­cess­ibles;

d.

être fa­ciles à nettoy­er et à désin­fecter et

e.

être bi­en en­tre­tenues.

² Après util­isa­tion, ces sur­faces doivent être nettoyées et, au be­soin, désin­fectées.

³ Après chaque trans­port, ou chaque série de trans­ports lor­sque l’in­ter­valle sé­parant le déchargement du chargement suivant est de très courte durée, mais dans tous les cas au moins une fois par jour, les ré­cipi­ents et citernes util­isés pour le trans­port du lait doivent être nettoyés et désin­fectés av­ant d’être réutil­isés. Le nettoy­age quoti­di­en n’est pas ap­plic­able aux ré­cipi­ents et citernes util­isés pour livrer le lait à inter­valle de deux jours.

Les lo­c­aux où sont nettoyés les ré­cipi­ents, les in­stall­a­tions de traite et les ustensiles à lait doivent re­m­p­lir les ex­i­gences suivantes:

a.

parois et sols lavables, résist­ant aux acides;

b.

eau chaude et eau froide;

c.

écoule­ments équipés d’un si­phon;

d.

bon éclair­age et bonne aéra­tion.

¹ Les produits de nettoy­age et de désin­fec­tion doivent être gardés dans leur em­bal­lage d’ori­gine ou placés dans des ré­cipi­ents spé­ci­aux pour­vus des dis­pos­i­tifs et de la désig­na­tion exigés par la lé­gis­la­tion sur les produits chimiques; ils doivent être bi­en fer­més et con­ser­vés à un en­droit suf­f­is­am­ment sé­paré des den­rées al­i­mentaires et des den­rées four­ragères.

² Après avoir nettoyé à fond la sur­face des équipe­ments, on peut util­iser de l’eau chaude d’une tem­pérat­ure de 85 °C au moins à la place des produits de désin­fec­tion.

La qual­ité de l’eau util­isée pour le nettoy­age et spé­ciale­ment le rinçage doit corres­pon­dre à celle de l’eau pot­able.

¹ Ne doivent être util­isés pour les travaux de nettoy­age et de désin­fec­tion que des ustensiles de nettoy­age aux­ili­aires hy­gié­nique­ment ir­ré­proch­ables. L’us­age de tor­chons et de chif­fons est in­ter­dit.

² Le matéri­el aux­ili­aire ser­vant au nettoy­age des ustensiles à lait ne doit pas être uti­lisé à d’autres fins.

Les pro­duc­teurs doivent veiller à ce que les in­stall­a­tions de traite fonc­tionnent de façon ir­ré­proch­able. Les travaux d’en­tre­tien des in­stall­a­tions de traite doivent être ef­fec­tués au moins une fois par an­née et dans les ex­ploit­a­tions d’es­tivage au moins une fois tous les deux ans par un spé­cial­iste et selon des normes re­con­nues au niveau in­ter­na­tion­al. Les fiches d’en­tre­tien doivent être con­ser­vées dur­ant trois ans.

¹ Les lo­c­aux de stabu­la­tion et les aires ex­térieures doivent être amén­agés de man­ière à as­surer à l’an­im­al de bonnes con­di­tions de vie, de pro­preté et de santé. Les lieux de traite doivent être con­çus de façon à garantir la pro­preté et l’hy­giène de la traite.

² Les sols des es­paces d’at­tente et des lieux de traite doivent être pour­vus d’un re­vête­ment stable.

¹ Les lo­c­aux dans lesquels le lait est en­tre­posé, ma­nip­ulé ou re­froidi doivent être si­tués et con­çus de façon à lim­iter autant que faire se peut les risques de con­tam­in­a­tion du lait.

² Les ré­cipi­ents et les ustensiles doivent, eux aus­si, être con­çus de façon à lim­iter autant que faire se peut, les risques de con­tam­in­a­tion du lait.

³ Les ré­cipi­ents et les ustensiles ne doivent être util­isés que pour la traite, la mani­pu­la­tion, le re­froid­isse­ment, l’en­tre­posage, le trans­port et la re­prise du lait, mais pas pour l’en­tre­posage du petit-lait ou du lait écrémé.

Les lo­c­aux des­tinés à l’en­tre­posage du lait qui n’est pas livré deux fois par jour doi­vent re­m­p­lir les ex­i­gences suivantes:

a.

être bi­en sé­parés des lo­c­aux où sont héber­gés les an­imaux et du lieu de traite. En cas d’ac­cès dir­ect à l’ét­able, la porte de cette dernière doit être à fer­meture auto­matique. Il faut en outre un seuil ou une grille, un sol in­cliné du côté de l’ét­able et une porte sé­parée qui donne sur l’ex­térieur.

b.

ne pas être reliés dir­ecte­ment par des por­tes ou des bouches d’aéra­tion à des douches ou à des toi­lettes;

c.

dis­poser de murs résist­ants aux chocs et d’un sol en dur avec une décliv­ité suf­fis­ante pour l’évac­u­ation des eaux;

d.

pouvoir être fer­més à clé, ne pas être ac­cess­ibles aux an­imaux de com­pag­nie et être protégés contre la ver­mine not­am­ment les mouches;

e.

être protégés contre les préju­dices dus aux odeurs proven­ant not­am­ment du tas de fu­mi­er, des fosses à pur­in ou de con­tam­in­a­tions de l’en­viron­nement;

f.

être bi­en aérées et si les con­di­tions d’hy­giène ne peuvent être re­spectées autre­ment être mu­nis d’un sys­tème de ré­frigéra­tion adéquat;

g.

ne pas con­tenir de pompes à vide lub­ri­fiées à l’huile minérale brute et la sor­tie d’air des autres types de pompe à vide doit don­ner sur l’ex­térieur;

h.

être mu­nis d’une sur­face d’ac­cès stable et propre;

i.

être pour­vus de sup­ports et de tab­lettes ad­aptés à l’en­tre­posage des ré­cipi­ents et des ustensiles.

Si le lait est en­tre­posé dans une citerne fer­mée, cette dernière doit être située en un lieu propre, protégé des in­flu­ences cli­matiques, des odeurs et des souil­lures, dont le sol en dur est lisse et suf­f­is­am­ment in­cliné pour per­mettre une bonne évac­u­ation de l’eau. Toutes les ouver­tures de la citerne doivent pouvoir être fer­mées.

L’or­don­nance du DFE du 13 av­ril 1999 réglant l’as­sur­ance de la qual­ité dans l’ex­ploit­a­tion de pro­duc­tion laitière²⁰ est ab­ro­gée.

La présente or­don­nance entre en vi­gueur le 1^er jan­vi­er 2006.