Ordinanza del DFI
concernente l’igiene nella produzione lattiera
(OIgPL)
del 23 novembre 2005 (Stato 8 dicembre 2020)
Il Dipartimento federale dell’interno (DFI)1,
visto l’articolo 2 dell’ordinanza del 20 ottobre 20102 sul controllo del latte;
visto l’articolo 7 capoverso 1 dell’ordinanza del 23 novembre 20053 concernente la produzione primaria;4
ordina:
1 La designazione dell’unità amministrativa è stata adattata in applicazione dell’art. 16 cpv. 3 dell’O del 17 nov. 2004 sulle pubblicazioni ufficiali (RU 20044937), con effetto dal 1° gen. 2013. Di detta mod. è tenuto conto in tutto il presente testo.
4 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 20 ott. 2010, in vigore dal 1° gen. 2011 (RU 2010 5025).
Sezione 1: Campo d’applicazione
Art. 15
La presente ordinanza è applicabile:
- a.
- alle aziende detentrici di animali che producono latte destinato a essere fornito quale derrata alimentare;
- b.
- al trasporto di latte.
5 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 20 ott. 2010, in vigore dal 1° gen. 2011 (RU 2010 5025).
Sezione 2: Foraggiamento e tenuta degli animali
Art. 2 Locali di stabulazione
1 La stalla in cui è tenuto il bestiame da latte, gli abbeveratoi e le attrezzature per il foraggiamento, nonché i locali appartenenti alla stalla vanno mantenuti puliti, in ordine e in ottimo stato.
2 I giacigli devono essere asciutti e puliti. Come lettiera sono autorizzati paglia e altri materiali adeguati in ottimo stato che non costituiscono un pericolo per la salute degli animali e non pregiudicano la qualità del latte.
Art. 3 Tenuta e cura degli animali
Per la tenuta degli animali fanno stato i seguenti principi:
- a.
- il bestiame da latte deve essere tenuto pulito e in buona salute;
- b.
- gli animali affetti o sospettati di essere affetti da una malattia trasmissibile all’uomo vanno isolati in modo efficace;
- c.
- è vietata la tenuta di animali da reddito che non siano delle specie bovina, equina, ovina e caprina nelle stalle e nelle corti del bestiame da latte.
Art. 4 Foraggiamento
1 Gli alimenti e l’acqua per l’abbeveramento non devono pregiudicare la salute degli animali e la qualità del latte. Si possono utilizzare unicamente alimenti per animali puliti, non avariati e ineccepibili dal profilo igienico.
2 L’allegato 1 elenca gli alimenti vietati o il cui impiego è soggetto a restrizioni per gli animali tenuti nelle stalle del bestiame da latte.
Art. 5 Foraggiamento senza insilati
1 Agli animali in lattazione non si possono somministrare insilati se il latte da essi prodotto è utilizzato per la fabbricazione di formaggio ai sensi dell’articolo 3 dell’ordinanza del 7 dicembre 19986 sul sostegno del prezzo del latte. L’allegato 2 numero 1 stabilisce le esigenze per il passaggio al foraggiamento senza insilati.
2 Gli alimenti per animali di cui all’allegato 2 numero 2 sono vietati o soggetti a utilizzazione ristretta durante il periodo della fabbricazione del formaggio e nelle quattro settimane che lo precedono.
3 La somministrazione di insilati ad animali che non siano animali in lattazione è autorizzata solo alle condizioni e oneri di cui all’allegato 2 numero 3.
6 [RU 1999 1226, 2000 406, 2001 842, 2002 2133050, 2003 5491, 2005 2545, 2006 893, 2007 1469all. 4 n. 57. RU 2008 3839art. 15 n 1]. Vedi ora l’O del 25 giu. 2008 (RS 916.350.2).
Sezione 3: Salute degli animali
Art. 6 Controllo delle mammelle
1 Allo scopo di diagnosticare le infiammazioni croniche o subcliniche, le mammelle di tutte le vacche il cui latte viene fornito devono essere sottoposte alla prova di Schalm almeno una volta al mese. Il latte di quarti che reagiscono positivamente alla prova di Schalm (++, +++) è considerato difettoso.
2 Nelle aziende d’estivazione il primo controllo va eseguito al più tardi sette giorni dopo il carico dell’alpe.
3 La prova di Schalm può essere sostituita dalla determinazione, per ogni vacca, del numero di cellule in campioni di mungitura quotidiana dei 4/4, eseguita dalle federazioni d’allevamento, oppure dalla misurazione permanente della conduttività del latte di ogni quarto. Se il numero di cellule del latte di una vacca è superiore a 150 000 o la conduttività del latte di un quarto diverge dalla norma nella misura del 50 per cento, occorre sottoporre la vacca alla prova di Schalm.
4 I risultati dei controlli devono essere registrati per scritto e conservati per tre anni.7
7 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 13 feb. 2008, in vigore dal 1° mar. 2008 (RU 2008 567).
Art. 7 Trattamento con medicamenti
1 Per i trattamenti medicamentosi vanno osservate le esigenze dell’ordinanza del 18 agosto 20048 sui medicamenti per uso veterinario.
2 L’obbligo di tenere un registro è retto dagli articoli 25–29 dell’ordinanza del 18 agosto 2004 sui medicamenti per uso veterinario.
Sezione 4: Esigenze relative al latte
Art. 8 Esigenze d’igiene concernenti il latte 9
1 Può essere fornito solo latte di qualità ineccepibile e dalla composizione inalterata proveniente da animali in buona salute.
2 Il latte deve soddisfare le seguenti esigenze, che tengono conto della dispersione dovuta al metodo impiegato:10
- a.11
- Latte vaccino:
Criterio | Esigenza |
Numero di germi a 30 °C (al ml) | < 80 000a |
Cellule somatiche (al ml) | < 350 000b |
Sostanze inibitrici | non accertabili |
| |
|
- b.12
- Latte di altre specie animali:
Criterio | Esigenza |
Numero di germi a 30 °C (al ml) | < 1 500 000 o < 500 000, purché il latte sia destinato alla fabbricazione di prodotti di latte crudo senza trattamento termico |
Sostanze inibitrici | non accertabili |
3 In ogni mese di produzione, il latte deve essere analizzato almeno due volte al fine di verificare se soddisfa le esigenze di cui al capoverso 2.13
9 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 20 ott. 2010, in vigore dal 1° gen. 2011 (RU 2010 5025).
10 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 20 ott. 2010, in vigore dal 1° gen. 2011 (RU 2010 5025).
11 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 20 ott. 2010, in vigore dal 1° gen. 2011 (RU 2010 5025).
12 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 13 feb. 2008, in vigore dal 1° mar. 2008 (RU 2008 567).
13 Introdotto dal n. I dell’O del DFI del 20 ott. 2010, in vigore dal 1° gen. 2011 (RU 2010 5025).
Art. 9 Latte che non soddisfa le esigenze
Se il latte non soddisfa le esigenze di cui all’articolo 8, i laboratori di prova informano l’autorità competente. I produttori devono adottare le necessarie misure di risanamento.
Art. 10 Divieto di fornire il latte
1 È vietata la fornitura di:
- a.
- latte di animali ai quali sono stati somministrati sostanze o prodotti vietati, non autorizzati o non ammessi per un determinato trattamento;
- b.
- latte di animali trattati con medicamenti o altri prodotti o sostanze che richiedono il rispetto di un termine d’attesa per la fornitura del latte o che possono pregiudicare la qualità del latte, se il trattamento non si è ancora concluso o il termine d’attesa non è scaduto;
- c.
- latte di animali che presentano sintomi di una malattia trasmissibile all’uomo attraverso il latte, in particolare la tubercolosi e la brucellosi, o che si sospetta siano affetti da una tale malattia;
- d.
- latte di animali colpiti da una malattia che può alterare la qualità del latte come infezioni o malattie del tubo digerente con diarrea e febbre, acetonemia, cisti ovariche, infezioni dell’apparato genitale con perdite;
- e.
- latte proveniente da mammelle visibilmente infiammate o che sono risultate positive alla prova di Schalm;
- f.
- latte di animali con ferite aperte e purulente alle mammelle o nella zona circostante o altre ferite che possono alterare il latte;
- g.
- latte prodotto nei primi otto giorni successivi all’inizio della lattazione;
- h.14
- ...
- i.
- latte di vacche che producono meno di due litri di latte al giorno;
- j.
- latte non idoneo per l’utilizzazione prevista;
- k.
- latte della premungitura.
2 Gli animali che hanno subito un trattamento veterinario e il cui latte rischia di contenere sostanze estranee devono essere identificati.
3 Il latte di animali che presentano segni clinici di una malattia delle mammelle può essere utilizzato quale derrata alimentare unicamente secondo le istruzioni di un veterinario.
4 Il colostro ai sensi dell’articolo 66a dell’ordinanza del DFI del 23 novembre 200515 sulle derrate alimentari di origine animale, munto nei cinque giorni dopo il parto, può essere commercializzato. Il colostro deve essere separato dal resto del latte e consegnato con la relativa designazione. È vietato mescolare il colostro con il latte. Le esigenze d’igiene per la produzione lattiera valgono analogamente per il colostro.16
14 Abrogata dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, con effetto dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2545).
15 [RU 2005 6043, 2006 4949n. II, 2008 1009 n. II e III 6037 n. II e III, 2009 2019 n. II, 2010 4637, 2013 4969n. II. RU 2017 973art. 105]. Vedi ora l’O del 16 dic. 2016 (RS 817.022.108).
16 Introdotto dal n. I dell’O del DFI del 13 feb. 2008, in vigore dal 1° mar. 2008 (RU 2008 567).
Sezione 5: Produzione del latte
Art. 11 Igiene del personale
1 Le persone addette alla mungitura o al trattamento del latte devono curare con grande attenzione la pulizia personale. Nell’area di mungitura devono essere disponibili installazioni idonee che consentano alle persone di lavarsi regolarmente mani e braccia.
2 Esse devono indossare abiti puliti e adeguati.
3 Le persone affette dalla forma acuta di una malattia trasmissibile attraverso le derrate alimentari o che espellono agenti patogeni in grado di contaminare le derrate alimentari non possono né mungere né trattare il latte. Esse devono dichiarare al produttore eventuali sintomi di una malattia accertati da un medico. Il produttore è tenuto ad informare il proprio personale del carattere obbligatorio di tale dichiarazione.
Art. 12 Mungitura
1 Prima della mungitura occorre pulire ed eliminare da eventuali resti d’acqua le parti dell’impianto, i recipienti e le attrezzature per il latte entrate in contatto con il latte.
2 Prima dell’inizio della mungitura i capezzoli, la mammella e le parti adiacenti devono essere puliti.
3 In fase di premungitura il latte di ogni animale deve essere controllato al fine di rilevare anomalie organolettiche o fisico-chimiche. Il latte che presenta anomalie organolettiche o fisico-chimiche non può essere utilizzato quale derrata alimentare.
4 I prodotti per l’immersione o la vaporizzazione dei capezzoli possono essere utilizzati se autorizzati ai sensi della legislazione sugli agenti terapeutici oppure della legislazione sui prodotti chimici.17
17 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 12 mag. 2017, in vigore dal 1° giu. 2017 (RU 20173213).
Sezione 6: Trattamento e immagazzinamento del latte
Art. 13 Filtrazione del latte
1 Durante o immediatamente dopo la mungitura, il latte va filtrato attraverso un apparecchio di filtrazione idoneo per le derrate alimentari. L’utilizzazione di filtri che influiscono sul numero di cellule è proibita.
2 Se il latte destinato alla fabbricazione del formaggio è fornito direttamente due volte al giorno, il produttore e l’addetto alla trasformazione del latte possono convenire che il latte venga filtrato nel caseificio.
Art. 14 Raffreddamento e immagazzinamento del latte
1 Immediatamente dopo la mungitura il latte deve essere posto in un luogo pulito, progettato e attrezzato in modo da escludere contaminazioni.
2 Se è fornito due volte al giorno, il latte va raffreddato efficacemente con acqua corrente fredda prima di essere consegnato.
3 Se la fornitura ha luogo una volta al giorno, il latte deve essere raffreddato immediatamente dopo la mungitura in modo da raggiungere, entro due ore, una temperatura uguale o inferiore a 8 °C e immagazzinato a detta temperatura.
4 Se la fornitura avviene ogni due giorni, il latte deve essere raffreddato ad una temperatura uguale o inferiore a 6 °C e immagazzinato a tale temperatura.
5 Il produttore deve verificare regolarmente il tempo di raffreddamento e la temperatura d’immagazzinamento. Durante il raffreddamento e l’immagazzinamento non deve verificarsi alcuna alterazione della materia grassa che possa pregiudicare la qualità del latte.
6 La prima mungitura può essere immagazzinata per 48 ore al massimo prima del trasporto verso l’azienda di trasformazione.
7 L’addetto alla trasformazione del latte può fissare temperature di raffreddamento diverse per la fabbricazione di formaggi. La temperatura d’immagazzinamento non può però oltrepassare i 18 °C. Non appena la temperatura di immagazzinamento oltrepassa gli 8 °C la trasformazione deve effettuarsi al più tardi 24 ore dopo l’ultima mungitura. La sicurezza alimentare deve essere garantita in ogni momento.18
18 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 13 feb. 2008, in vigore dal 1° mar. 2008 (RU 2008 567).
Art. 15 Trasporto del latte
1 Il latte va trasportato verso l’azienda di trasformazione in modo accurato e igienico.
2 La catena del freddo dev’essere mantenuta durante il trasporto e all’arrivo presso lo stabilimento di destinazione la temperatura del latte non deve superare i 10 °C.
Sezione 7: Pulizia e disinfezione
Art. 16 Principio
1 Le superfici dei materiali che entrano in contatto con il latte devono essere:
- a.
- rivestite di materiale atossico che non alteri il latte;
- b.
- lisce e resistenti alla corrosione;
- c.
- facilmente accessibili;
- d.
- facili da pulire e, se necessario, da disinfettare;
- e.
- mantenute in buone condizioni.
2 Dopo l’impiego, le superfici devono essere pulite e, se necessario, disinfettate.
3 Dopo ogni viaggio, o ogni serie di viaggi se il lasso di tempo tra lo scarico e il carico successivo è estremamente contenuto, ma ad ogni modo almeno una volta al giorno, i contenitori e i bidoni usati per il trasporto del latte crudo devono essere puliti e disinfettati prima di una loro riutilizzazione. Non è necessario pulire i recipienti e i bidoni ogni giorno se la fornitura del latte avviene ogni due giorni.
Art. 17 Locali per la pulizia
I locali in cui vengono puliti i recipienti, gli impianti di mungitura e le attrezzature per il latte devono essere muniti di:
- a.
- pareti e pavimenti lavabili e resistenti agli acidi;
- b.
- acqua calda e fredda;
- c.
- scoli provvisti di sifone;
- d.
- una buona illuminazione e aerazione.
Art. 18 Detergenti e disinfettanti
1 I detergenti e i disinfettanti vanno conservati negli imballaggi originali o in recipienti speciali muniti dei dispositivi e dei contrassegni previsti dalla legislazione sui prodotti chimici; vanno tenuti ben chiusi e conservati sufficientemente separati dalle derrate alimentari e dagli alimenti per animali.
2 Al posto dei disinfettanti può essere utilizzata, dopo una pulizia accurata, acqua calda a una temperatura di almeno 85 °C.
Art. 19 Qualità dell’acqua
L’acqua usata per pulire e per risciacquare deve essere di qualità analoga all’acqua potabile.
Art. 20 Accessori per la pulizia
1 Per la pulizia e la disinfezione si possono utilizzare unicamente accessori ineccepibili dal profilo igienico. È vietato l’uso di stracci e panni.
2 Gli accessori utilizzati per pulire le attrezzature per il latte non possono essere destinati ad altri scopi.
Art. 21 Manutenzione 19
I produttori devono provvedere al funzionamento ineccepibile dell’impianto per la mungitura. La manutenzione dell’impianto di mungitura deve essere svolta da un esperto almeno una volta all’anno, e, se si tratta di un’azienda di estivazione, almeno una volta ogni due anni, conformemente a norme internazionalmente riconosciute. Le schede relative alla manutenzione vanno conservate per tre anni.
19 Nuovo testo giusta il n. I dell’O del DFI del 13 feb. 2008, in vigore dal 1° mar. 2008 (RU 2008 567).
Sezione 8: Edifici, impianti e attrezzature
Art. 22 Stalla, area per il movimento e area di mungitura
1 Le stalle e le aree per il movimento vanno strutturate in modo da garantire una tenuta degli animali adeguata, pulita e sana. L’area di mungitura deve consentire una mungitura igienica e pulita.
2 Nel locale d’attesa del bestiame e nell’area di mungitura i pavimenti devono avere un rivestimento stabile.
Art. 23 Locali, recipienti e attrezzature per il latte
1 I locali in cui il latte è immagazzinato, trattato o raffreddato devono essere situati e costruiti in modo da evitare per quanto possibile rischi di contaminazione del latte.
2 Anche i recipienti e le attrezzature per il latte devono essere concepiti in modo da evitare per quanto possibile una contaminazione del latte.
3 I recipienti e le attrezzature per il latte possono essere utilizzati soltanto per la mungitura, il trattamento, il raffreddamento, l’immagazzinamento, il trasporto e il ritiro del latte, ma non per l’immagazzinamento di siero o di latte magro.
Art. 24 Magazzini per il latte
I locali destinati all’immagazzinamento del latte che non viene fornito due volte al giorno devono soddisfare le seguenti esigenze:
- a.
- essere separati dalla stalla del bestiame da latte e dal locale di mungitura. In caso di accesso diretto alla stalla, la porta deve chiudersi automaticamente. Sono inoltre necessari una soglia o una griglia nonché uno scolo lungo la stalla e una porta separata per uscire all’aperto;
- b.
- non vi devono essere collegamenti diretti, come porte e aperture di ventilazione, con la doccia e i servizi igienici;
- c.
- avere pareti resistenti agli urti e un pavimento stabile con pendenza sufficiente per consentire il deflusso;
- d.
- essere dotati di serratura, non accessibili agli animali domestici e protetti dagli animali infestanti, in particolare dalle mosche;
- e.
- essere protetti dalle fonti di cattivi odori come il letamaio, la fossa del liquame e la sporcizia circostante;
- f.
- essere ben arieggiati e – laddove non è possibile soddisfare in altro modo i requisiti d’igiene – essere muniti di un impianto di refrigerazione adeguato;
- g.
- non devono esservi installate pompe a vuoto lubrificate; altri tipi di pompa a vuoto devono evacuare l’aria di scarico verso l’esterno;
- h.
- disporre di uno spiazzo antistante solido e pulito;
- i.
- essere muniti di sostegni e ripostigli adeguati per conservare i recipienti e le attrezzature per il latte.
Art. 25 Cisterne per il latte
Se il latte è immagazzinato in una cisterna chiusa, essa va collocata in un luogo pulito, protetto dagli agenti atmosferici e dai cattivi odori, il cui pavimento liscio e stabile abbia una pendenza sufficiente per consentire il deflusso dell’acqua. Tutte le aperture della cisterna devono poter essere chiuse.
Sezione 9: Disposizioni finali
Art. 26 Diritto previdente: abrogazione
L’ordinanza del DFE del 13 aprile 199920 sull’assicurazione della qualità nella produzione lattiera è abrogata.
20 [RU 1999 1930, 2000 2707, 2003 343, 2004 4093]
Art. 27 Entrata in vigore
La presente ordinanza entra in vigore il 1° gennaio 2006.
Allegato 1 2121 Aggiornato dal n. I dell’O del DFI del 30 ott. 2015, in vigore dal 1° dic. 2015 (RU 2015 4253) e dalla correzione del 1° ott. 2019 (RU20193085).
21 Aggiornato dal n. I dell’O del DFI del 30 ott. 2015, in vigore dal 1° dic. 2015 (RU 2015 4253) e dalla correzione del 1° ott. 2019 (RU20193085).
Alimenti per animali vietati o il cui impiego è soggetto a restrizioni
1 Alimenti per animali vietati
2 Alimenti per animali ammessi in quantità limitate
3 Alimenti per animali ammessi per un periodo limitato
4 Somministrazione di siero e di altri sottoprodotti liquidi del latte
Allegato 2 2424 Correzione dell’8 dic. 2020 (RU 2020 5371).
24 Correzione dell’8 dic. 2020 (RU 2020 5371).