Verordnung des EDI
über die Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln
(Hygieneverordnung EDI, HyV)

¹ Le­bens­mit­tel, die sich da­zu eig­nen, kön­nen zur Ver­län­ge­rung ih­rer Halt­bar­keit oder zur Er­hö­hung der hy­gie­nisch-mi­kro­bio­lo­gi­schen Si­cher­heit ei­ner Hit­ze­be­hand­lung un­ter­zo­gen wer­den. Hit­ze­be­hand­lun­gen sind so durch­zu­füh­ren, dass die stoff­li­che Zu­sam­men­set­zung so­wie die phy­si­ka­li­schen, er­näh­rungs­phy­sio­lo­gi­schen und sen­so­ri­schen Ei­gen­schaf­ten der Le­bens­mit­tel mög­lichst we­nig ver­än­dert wer­den.

² Le­bens­mit­tel gel­ten als:

a.

pas­teu­ri­siert, wenn sie auf min­des­tens 63 °C er­hitzt und bei die­ser Tem­pe­ra­tur oder hö­he­ren Tem­pe­ra­tu­ren so lan­ge ge­hal­ten wer­den, bis al­le ve­ge­ta­ti­ven pa­tho­ge­nen Kei­me ab­ge­tö­tet sind;

b.

ul­tra­ho­ch­er­hitzt (UHT), wenn sie auf Tem­pe­ra­tu­ren von 135–155 °C er­hitzt und wäh­rend ei­ni­ger Se­kun­den auf ei­ner sol­chen Tem­pe­ra­tur ge­hal­ten wer­den, bis al­le wachs­tums­fä­hi­gen Mi­kro­or­ga­nis­men und Spo­ren ab­ge­tö­tet sind;

c.

ste­ri­li­siert, wenn sie ei­nem Er­hit­zungs­ver­fah­ren un­ter­zo­gen wer­den, das Ge­währ bie­tet, dass das Le­bens­mit­tel un­ter nor­ma­len La­ger­be­din­gun­gen we­der mi­kro­bi­ell noch en­zy­ma­tisch ver­der­ben kann.

³ An­de­re Hit­ze­be­hand­lun­gen sind im Rah­men von Ab­satz 1 zu­läs­sig. Vor­be­hal­ten blei­ben die pro­dukt­s­pe­zi­fi­schen Vor­schrif­ten des 5. Ka­pi­tels zu Le­bens­mit­teln tie­ri­scher Her­kunft.

⁴ Für al­le Le­bens­mit­tel, die in her­me­tisch ver­schlos­se­nen Be­hält­nis­sen an Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten ab­ge­ge­ben wer­den, gilt:

a.

Bei je­der Hit­ze­be­hand­lung zur Ver­ar­bei­tung ei­nes un­ver­ar­bei­te­ten Er­zeug­nis­ses oder zur Wei­ter­ver­ar­bei­tung ei­nes ver­ar­bei­te­ten Er­zeug­nis­ses muss je­der Teil des be­han­del­ten Er­zeug­nis­ses für ei­ne be­stimm­te Zeit auf ei­ne be­stimm­te Tem­pe­ra­tur er­hitzt wer­den. Da­bei muss ver­hin­dert wer­den, dass das Er­zeug­nis wäh­rend die­ses Pro­zes­ses kon­ta­mi­niert wird.

b.

Die ver­ant­wort­li­che Per­son muss re­gel­mäs­sig die wich­tigs­ten in Be­tracht kom­men­den Pa­ra­me­ter wie die Tem­pe­ra­tur, den Druck, die Ver­sie­ge­lung oder den mi­kro­bio­lo­gi­schen Zu­stand über­prü­fen, un­ter an­de­rem auch durch die Ver­wen­dung au­to­ma­ti­scher Vor­rich­tun­gen, um si­cher­zu­stel­len, dass mit dem an­ge­wand­ten Ver­fah­ren die an­ge­streb­ten Zie­le er­reicht wer­den.

c.

Es ist si­cher­zu­stel­len, dass das Was­ser, das nach dem Er­hit­zen zum Küh­len der Be­hält­nis­se ver­wen­det wird, kei­ne Kon­ta­mi­na­ti­ons­quel­le dar­stellt.

d.

Das an­ge­wand­te Ver­fah­ren, wie Pas­teu­ri­sa­ti­on, Ul­tra­ho­ch­er­hit­zung oder Ste­ri­li­sa­ti­on, soll in­ter­na­tio­nal an­er­kann­ten Nor­men ent­spre­chen.