Verordnung des EDI
über die Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln
(Hygieneverordnung EDI, HyV)

¹ Fleisch und des­sen Ver­ar­bei­tungs­er­zeug­nis­se müs­sen nach der Schlach­tung oder nach der Her­stel­lung schnellst­mög­lich auf fol­gen­de Kern­tem­pe­ra­tu­ren ab­ge­kühlt und auf die­sen ge­hal­ten wer­den:¹⁴

a.

Fleisch von do­mes­ti­zier­ten Huf­tie­ren, Zucht­rep­ti­li­en und Wild; aus­ge­nom­men sind wil­de Vö­gel, Wild­ka­nin­chen und Ha­sen: 7 °C;

b.

Fleisch von Haus­ge­flü­gel, Lauf­vö­geln, Haus­ka­nin­chen, wil­den Vö­geln, Wild­ka­nin­chen, Ha­sen, Mur­mel­tie­ren und Nu­tri­as: 4 °C;

c.

Fleisch­zu­be­rei­tun­gen und Flei­scher­zeug­nis­se: 4 °C;

d.

Ne­ben­pro­duk­te der Schlach­tung, wie In­ne­rei­en und Blut, von Tier­ar­ten nach Ar­ti­kel 2 Buch­sta­ben a–f der Ver­ord­nung des EDI vom 16. De­zem­ber 2016¹⁵ über Le­bens­mit­tel tie­ri­scher Her­kunft: 3 °C;

e.

Hack­fleisch: 2 °C.

² Bei Fleisch von do­mes­ti­zier­ten Huf­tie­ren muss wäh­rend der Küh­lung ei­ne an­ge­mes­se­ne Be­lüf­tung ge­währ­leis­tet sein, um die Bil­dung von Kon­dens­was­ser auf der Flei­scho­ber­flä­che zu ver­hin­dern.

³ Fleisch und des­sen Ver­ar­bei­tungs­er­zeug­nis­se, die zum Tief­ge­frie­ren be­stimmt sind, müs­sen un­ver­züg­lich tief­ge­fro­ren und an­dau­ernd tief­ge­fro­ren ge­la­gert und trans­por­tiert wer­den. Vor dem Ge­frie­ren ist er­for­der­li­chen­falls ei­ne ge­wis­se Rei­fungs­zeit zu­läs­sig. Ein­zel­han­dels­be­trie­be sind von die­sen An­for­de­run­gen aus­ge­nom­men, so­fern die Le­bens­mit­tel­si­cher­heit je­der­zeit ge­währ­leis­tet bleibt.¹⁶

⁴ Für den Trans­port sind die Tem­pe­ra­tu­ren nach Ab­satz 1 ein­zu­hal­ten. Da­von aus­ge­nom­men sind un­mit­tel­ba­re Trans­por­te wäh­rend längs­tens 2 Stun­den von:

a.

schlacht­war­men Schlacht­tier­kör­pern vom Schlacht­be­trieb zur wei­te­ren Ver­ar­bei­tung;

b.

Fleisch, das den Schlacht­be­trieb oder den Zer­le­geraum, der sich am glei­chen Ort wie die Schlacht­an­la­ge be­fin­det, un­mit­tel­bar ver­lässt.

^4bis Der Trans­port von Schlacht­tier­kör­pern, Schlacht­tier­kör­per­hälf­ten oder -vier­teln oder in drei Tei­le zer­teil­ten Schlacht­tier­kör­per­hälf­ten von Scha­fen, Zie­gen, Rin­dern oder Schwei­nen kann er­fol­gen, be­vor die in Ab­satz 1 Buch­sta­be a vor­ge­ge­be­ne Kern­tem­pe­ra­tur er­reicht ist, so­fern fol­gen­de Vor­aus­set­zun­gen er­füllt sind:

a.

Der Trans­port er­folgt im In­land und dau­ert ma­xi­mal sechs Stun­den.

b.

Die Kern­tem­pe­ra­tur wird im Rah­men der Selbst­kon­troll­mass­nah­men im Schlacht­be­trieb oder im an den Schlacht­be­trieb an­gren­zen­den Zer­le­ge­be­trieb über­wacht und do­ku­men­tiert; die Ober­flä­chen­tem­pe­ra­tur auf den zu trans­por­tie­ren­den Fleisch­tei­len darf 7 °C nicht über­schrei­ten.

c.

Die Be­hör­de, die für die le­bens­mit­tel­recht­li­che Über­wa­chung im Schlacht­be­trieb oder im an den Schlacht­be­trieb an­gren­zen­den Zer­le­ge­be­trieb zu­stän­dig ist, wird über den be­vor­ste­hen­den Trans­port in­for­miert; sie kann den Trans­port vor Er­rei­chen der vor­ge­schrie­be­nen Kern­tem­pe­ra­tur un­ter­sa­gen, wenn die Trans­port­be­din­gun­gen nicht ein­ge­hal­ten wer­den.

d.

Ein Le­bens­mit­tel­be­trieb, der zum ers­ten Mal Schlacht­tier­kör­per, Schlacht­tier­kör­per­hälf­ten oder -vier­tel oder in drei Tei­le zer­teil­te Schlacht­tier­kör­per­hälf­ten er­hält, die vor dem Trans­port nicht auf die in Ab­satz 1 Buch­sta­be a vor­ge­schrie­be­ne Kern­tem­pe­ra­tur ab­ge­kühlt wur­den, un­ter­rich­tet die zu­stän­di­ge Be­hör­de am Be­stim­mungs­ort vor­gän­gig über die­sen Sach­ver­halt.

e.

Das Trans­port­fahr­zeug ist mit ei­nem In­stru­ment aus­ge­stat­tet, das die Luft­tem­pe­ra­tur im In­nern des Fahr­zeugs und die Trans­port­zeit über­wacht und auf­zeich­net, so dass die Ein­hal­tung der Vor­ga­ben über­prüft wer­den kann.

f.

Fleisch­tei­le, die nach den Be­stim­mun­gen die­ses Ab­sat­zes trans­por­tiert wer­den, dür­fen nur dann im sel­ben Ab­teil wie be­reits auf die Tem­pe­ra­tur nach Ab­satz 1 Buch­sta­be a ab­ge­kühl­ten Fleisch­tei­len trans­por­tiert wer­den, wenn sie zu Be­ginn des Trans­ports ei­ne Kern­tem­pe­ra­tur von ma­xi­mal 15 °C auf­wei­sen.

g.

Der Sen­dung liegt ei­ne Er­klä­rung (z. B. ein Lie­fer­schein) des Schlacht­be­triebs oder des an­gren­zen­den Zer­le­ge­be­triebs bei, aus der her­vor­geht, bei wel­chen Fleisch­tei­len der Trans­port nach den Be­stim­mun­gen die­ses Ab­sat­zes er­folgt.¹⁷

^4ter Bei Trans­por­ten von mehr als 6 Stun­den und bei grenz­über­schrei­ten­den Trans­por­ten in die Eu­ro­päi­sche Uni­on gel­ten hin­sicht­lich der Tem­pe­ra­tu­ren wäh­rend der Be­för­de­rung des Fleischs die Trans­port­be­din­gun­gen nach Ar­ti­kel 1 der Ver­ord­nung (EU) 2017/1981¹⁸.¹⁹

⁵ Im Ver­kauf müs­sen Fleisch und des­sen Ver­ar­bei­tungs­er­zeug­nis­se bei ei­ner Tem­pe­ra­tur von nicht mehr als 5 °C ge­hal­ten wer­den.

⁶ Die Tem­pe­ra­tur­vor­schrif­ten gel­ten nicht für:

a.

Ste­ri­ler­zeug­nis­se;

b.

Roh­wurst- und Roh­pö­kel­wa­ren;

c.

an­de­re Flei­scher­zeug­nis­se mit ei­ner Was­serak­ti­vi­tät (a_w-Wert) un­ter 0,93.