Verordnung des EDI
über die Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln
(Hygieneverordnung EDI, HyV)

¹ Ge­nuss­fer­ti­ge Le­bens­mit­tel sind Le­bens­mit­tel, die von der Her­stel­le­rin oder dem Her­stel­ler zum un­mit­tel­ba­ren mensch­li­chen Ver­zehr be­stimmt sind, oh­ne dass ei­ne wei­te­re Er­hit­zung oder ei­ne sons­ti­ge Ver­ar­bei­tung zur Ab­tö­tung der ent­spre­chen­den Mi­kro­or­ga­nis­men oder zu de­ren Re­du­zie­rung auf ein ak­zep­ta­bles Ni­veau er­for­der­lich ist.

² Ein mi­kro­bio­lo­gi­sches Kri­te­ri­um ist ein Kri­te­ri­um, das die Ak­zep­ta­bi­li­tät ei­nes Pro­dukts, ei­ner Par­tie Le­bens­mit­tel oder ei­nes Pro­zes­ses an­hand des Nicht­vor­han­den­seins, des Vor­han­den­seins oder der An­zahl von Mi­kro­or­ga­nis­men oder an­hand der Men­ge ih­rer To­xi­ne oder Me­ta­bo­li­ten pro de­fi­nier­te Ein­heit fest­legt. Es wird un­ter­schie­den zwi­schen:

a.

Le­bens­mit­tel­si­cher­heits­kri­te­ri­um;

b.

Pro­zess­hy­gie­ne­kri­te­ri­um;

c.⁴

mi­kro­bio­lo­gi­schem Richt­wert für die Über­prü­fung der gu­ten Ver­fah­renspra­xis.

³ Mit ei­nem Le­bens­mit­tel­si­cher­heits­kri­te­ri­um wird die Ak­zep­ta­bi­li­tät ei­nes sich im Han­del be­find­li­chen Pro­dukts oder ei­ner sich im Han­del be­find­li­chen Par­tie Le­bens­mit­tel fest­ge­legt.

⁴ Ein Pro­zess­hy­gie­ne­kri­te­ri­um gibt die ak­zep­ta­ble Funk­ti­ons­wei­se des Her­stel­lungs­pro­zes­ses an. Bei des­sen Über­schrei­tung sind die er­for­der­li­chen Kor­rek­tur­mass­nah­men zur Si­cher­stel­lung der Pro­zess­hy­gie­ne zu tref­fen. Es gilt nicht für sich im Han­del be­find­li­che Pro­duk­te.

⁵ Ein mi­kro­bio­lo­gi­scher Richt­wert für die Über­prü­fung der gu­ten Ver­fah­renspra­xis be­zeich­net die An­zahl Mi­kro­or­ga­nis­men, die er­fah­rungs­ge­mä­ss in her­ge­stell­ten, ver­ar­bei­te­ten oder zu­be­rei­te­ten Pro­duk­ten wäh­rend ih­rer Halt­bar­keits­dau­er nicht über­schrit­ten wird, wenn die Roh­stof­fe sorg­fäl­tig aus­ge­wählt wer­den, die gu­te Ver­fah­renspra­xis ein­ge­hal­ten und das Pro­dukt sach­ge­recht auf­be­wahrt wird.⁵

⁶ In die­ser Ver­ord­nung gilt als Par­tie ei­ne Grup­pe oder Se­rie be­stimm­ba­rer Er­zeug­nis­se, die an­hand ei­nes be­stimm­ten Pro­zes­ses un­ter prak­tisch iden­ti­schen Be­din­gun­gen ge­won­nen und an ei­nem be­stimm­ten Ort in ei­nem fest­ge­leg­ten Pro­duk­ti­ons­zeit­raum her­ge­stellt wer­den.

⁷ Tief­ge­fro­re­ne Le­bens­mit­tel sind Le­bens­mit­tel, mit Aus­nah­me von Spei­se­eis, die ei­nem Ge­frier­pro­zess, wie Tief­ge­frie­ren, un­ter­zo­gen wor­den sind, bei dem der Tem­pe­ra­tur­be­reich der ma­xi­ma­len Kris­tal­li­sa­ti­on ent­spre­chend der Art des Er­zeug­nis­ses so schnell wie nö­tig durch­schrit­ten wird, mit der Wir­kung, dass die Tem­pe­ra­tur des Er­zeug­nis­ses nach der ther­mi­schen Sta­bi­li­sie­rung stän­dig bei Wer­ten von min­des­tens –18 °C ge­hal­ten wird.

⁸ Ein Söm­me­rungs­be­trieb ist ein Be­trieb nach Ar­ti­kel 9 der Land­wirt­schaft­li­chen Be­griffs­ver­ord­nung vom 7. De­zem­ber 1998⁶.

⁹ Sau­be­res Süss­was­ser ist na­tür­li­ches, künst­li­ches oder ge­rei­nig­tes Süss­was­ser, das kei­ne Mi­kro­or­ga­nis­men und kei­ne schäd­li­chen Stof­fe in Men­gen auf­weist, die die Ge­sund­heits­qua­li­tät von Le­bens­mit­teln di­rekt oder in­di­rekt be­ein­träch­ti­gen kön­nen.