Ordonnance du DFI
sur les denrées alimentaires d’origine végétale, les champignons et le sel comestible
(ODAlOV)

¹ Le vinaigre de fer­ment­a­tion doit sat­is­faire aux ex­i­gences suivantes:

a.

l’acid­ité totale, cal­culée en acide acétique, doit être de 45 g par litre au moins;

b.

la ten­eur en al­cool éthylique ne doit pas dé­pass­er 0,5 % vol., et celle du vinaigre de vin, 1 % vol.;

c.

l’ad­jonc­tion de sub­stances nu­trit­ives né­ces­saires à la crois­sance des bactéries, tell­es que phos­phates, sulfates, oli­go-élé­ments et gluc­ose (au max­im­um 0,1 % masse), est ad­mise;

d.

une dé­col­or­a­tion au moy­en de char­bon ac­tif pur est ad­mise pour tous les vinaigres de fer­ment­a­tion et pour le vin rouge des­tiné à la fab­ric­a­tion du vinaigre;

e.

l’util­isa­tion des jus ob­tenus en les­sivant des marcs pour la fab­ric­a­tion de vinaigre de fer­ment­a­tion est in­ter­dite;

f.

le mélange de vinaigre de fer­ment­a­tion avec de l’acide acétique est in­ter­dit.

² Les différents vinaigres de fer­ment­a­tion, leurs matières premières et leurs in­grédi­ents doivent sat­is­faire de sur­croît aux ex­i­gences suivantes:

a.

le vin et le cidre des­tinés à la fab­ric­a­tion de vinaigre doivent sat­is­faire aux ex­i­gences du titre 6, chap. 3 et 7, de l’or­don­nance du DFI du 16 décembre 2016 sur les bois­sons²⁸, à l’ex­cep­tion de la piqûre acétique et de la tur­bid­ité;

b.

le vinaigre de vin doit con­tenir au moins 14 % masse d’ex­trait sans sucre, rap­porté à l’acid­ité totale cal­culée en acide acétique; la ten­eur en cendres, cal­culée de la même man­ière, doit être de 1,4 % masse au moins.

c.

le vin vinaigré doit avoir une acid­ité totale, cal­culée en acide acétique, de 30 à 45 g par litre et une ten­eur en al­cool de 3 à 6 % vol.;

d.

le vinaigre de petit-lait ou de sérum de lait doit con­tenir prin­cip­ale­ment, comme acides, de l’acide acétique et de l’acide lactique, la ten­eur en acide acétique devant être pré­dom­in­ante; la ten­eur résidu­elle en lactose ne peut dé­pass­er 5 g par litre;

e.

l’al­cool­isa­tion des matières premières pour ob­tenir des vinaigres de fer­ment­a­tion est in­ter­dite.

³ Les mélanges de vinaigres de fer­ment­a­tion doivent sat­is­faire aux ex­i­gences suivantes:

a.

le vinaigre au cit­ron doit être con­stitué d’au moins un tiers de jus de cit­ron en volume. Le jus de cit­ron peut être re­m­placé totale­ment ou parti­elle­ment par la quant­ité cor­res­pond­ante de con­centré; l’ajout d’acide cit­rique pur comme cor­rec­teur d’acid­ité est ad­mis;

b.

s’il est prévu de mélanger du vinaigre de fer­ment­a­tion avec du sel comest­ible, des in­grédi­ents aro­ma­t­is­ants et des jus de fruits, ces ajouts doivent sat­is­faire aux ex­i­gences per­tin­entes:

1.

l’ad­jonc­tion de jus de fruits est ad­mise à rais­on d’au moins 5 % masse de jus par rap­port au produit fini,

2.

la saveur des épices ou de leurs ex­traits doit être nette­ment per­cept­ible;

c.

les al. 1 et 2 sont ap­plic­ables par ana­lo­gie.

⁴ L’«aceto bal­samico» doit sat­is­faire aux ex­i­gences suivantes:

a.

une ten­eur en acide d’au moins 6 g par 100 ml;

b.

une ten­eur en al­cool ne dé­passant pas 1,5 % vol.;

c.

une ten­eur en ex­trait sans sucre d’au moins 30 g par litre.