Ordonnance du DFI
sur les denrées alimentaires d’origine végétale, les champignons et le sel comestible
(ODAlOV)

¹ La lev­ure pressée ne doit pas con­tenir plus de 1 % masse de l’amid­on util­isé comme aux­ili­aire de fil­trage et 0,3 % masse de l’huile comest­ible util­isée pour sa fab­ric­a­tion. La ten­eur en eau ne peut dé­pass­er 75 % masse.

² Elle doit former une masse ho­mo­gène et hu­mide, ni glu­ante ni visqueuse, de con­sist­ance pâteuse ou fri­able, de couleur jaune grisâtre, avec une odeur légère­ment acid­ulée rap­pelant celle des produits de la fer­ment­a­tion.

³ La matière sèche de la lev­ure de boulan­ger­ie sèche doit être d’au moins 90 % masse, celle de la lev­ure de boulan­ger­ie sèche in­stant­anée d’au moins 93 % masse.

⁴ La ten­eur en eau de la lev­ure de boulan­ger­ie li­quide ne doit pas dé­pass­er 80 % masse.

⁵ L’ex­trait de lev­ure des­tiné à être re­mis comme tel au con­som­mateur ne doit pas con­tenir plus de 25 % masse d’eau, ni plus de 15 % masse de sel comest­ible. Sa ten­eur en azote aminé doit être de 3 % masse au moins.