Art. 105 Requisiti per l’aceto di fermentazione
1 L’aceto di fermentazione deve soddisfare i requisiti seguenti: - a.
- l’acidità totale, calcolata come acido acetico, dev’essere di almeno 45 g per litro;
- b.
- il tenore di alcool etilico non dev’essere superiore a 0,5 per cento in volume e per l’aceto vinoso all’1 per cento in volume;
- c.
- è permesso l’impiego di nutrienti necessari alla crescita dei batteri, come fosfati, solfati, oligoelementi e glucosio (al massimo 0,1 per cento in massa);
- d.
- è permessa la decolorazione con carbone attivo puro delle specie di aceto di fermentazione e del vino rosso utilizzato per la fabbricazione di aceto;
- e.
- è vietato l’impiego di succhi di lisciviazione delle vinacce per la fabbricazione di aceti di fermentazione;
- f.
- è vietata la miscelazione di aceti di fermentazione con acido acetico.
2 Le diverse specie di aceto, le loro materie prime e i loro ingredienti devono inoltre soddisfare i requisiti seguenti: - a.
- il vino e il sidro destinati alla fabbricazione di aceto devono soddisfare i requisiti del titolo sesto capitoli 3 e 7 dell’ordinanza del DFI del 16 dicembre 201622 sulle bevande, fatta eccezione per l’acetosità e la torbidezza.
- b.
- l’aceto di vino deve contenere almeno 14 per cento in massa di estratto senza zucchero, riferito all’acidità totale (calcolata come acido acetico). Il tenore di ceneri, calcolato nello stesso modo, dev’essere di almeno 1,4 per cento in massa;
- c.
- l’aceto vinoso deve avere un’acidità totale, calcolata come acido acetico, da 30 a 45 g/l e un tenore alcolico da 3 a 6 per cento in volume;
- d.
- l’aceto di latticello o di siero di latte devono contenere, come acido, principalmente acido acetico e acido lattico. La quantità di acido acetico deve essere predominante. Il tenore residuo di lattosio non dev’essere superiore a 5 g/l;
- e.
- è vietata l’aggiunta di alcool alle materie prime per la fabbricazione delle specie di aceti di fermentazione.
3 Le mescolanze di aceti di fermentazione devono soddisfare i seguenti requisiti: - a.
- l’aceto di limone dev’essere composto di succo di limone per almeno un terzo del suo volume; il succo di limone può essere sostituito, totalmente o parzialmente, con la quantità corrispondente di concentrato; è permessa l’aggiunta di acido citrico per equilibrare l’acidità;
- b.
- se l’aceto di fermentazione è miscelato con sale commestibile, ingredienti aromatizzanti e succhi di frutta, queste aggiunte devono soddisfare i requisiti delle corrispondenti ordinanze:
- 1.
- l’aggiunta di succhi di frutta dev’essere di almeno 5 per cento in massa per rapporto al prodotto finito,
- 2.
- il sapore delle spezie o di loro estratti deve essere nettamente percettibile;
- c.
- i capoversi 1 e 2 si applicano per analogia.
4 Per l’«aceto balsamico» valgono i seguenti requisiti: - a.
- un tenore di acido acetico non inferiore a 6 g per 100 ml;
- b.
- un tenore alcolico massimo di 1,5 per cento in volume;
- c.
- un tenore di estratto senza zucchero di almeno 30 g per litro.
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