Ordinanza del DFI
sulle derrate alimentari di origine vegetale,
i funghi e il sale commestibile
(ODOV)

¹ L’ace­to di fer­men­ta­zio­ne è ace­to fab­bri­ca­to a par­ti­re da li­qui­di al­co­li­ci me­dian­te fer­men­ta­zio­ne ace­ti­ca.

² So­no spe­cie di ace­to di fer­men­ta­zio­ne:

a.

l’ace­to di vi­no: ace­to di fer­men­ta­zio­ne ot­te­nu­to esclu­si­va­men­te per fer­men­ta­zio­ne ace­ti­ca del vi­no;

b.

l’ace­to di si­dro: ace­to di fer­men­ta­zio­ne ot­te­nu­to esclu­si­va­men­te per fer­men­ta­zio­ne ace­ti­ca del si­dro o di con­cen­tra­to fer­men­ta­to di suc­chi di frut­ti;

c.

l’ace­to di al­cool o ace­to da pu­ro al­cool: ace­to di fer­men­ta­zio­ne ot­te­nu­to da al­cool de­ri­va­to da so­stan­ze ve­ge­ta­li;

d.

l’ace­to di lat­ti­cel­lo: ace­to di fer­men­ta­zio­ne ot­te­nu­to da lat­ti­cel­lo;

e.

l’ace­to di sie­ro di lat­te: ace­to di fer­men­ta­zio­ne ot­te­nu­to da sie­ro di lat­te e da ul­tra­fil­tra­to (per­mea­to);

f.²⁶

al­tre spe­cie di ace­to di fer­men­ta­zio­ne co­me ace­to di vi­no di ri­so, di mal­to, di bir­ra o di mie­le: ace­ti di fer­men­ta­zio­ne ot­te­nu­ti per fer­men­ta­zio­ne al­co­li­ca e ace­ti­ca di der­ra­te ali­men­ta­ri con­te­nen­ti car­boi­dra­ti.

³ So­no me­sco­lan­ze di ace­ti di fer­men­ta­zio­ne:

a.

l’ace­to vi­no­so, ot­te­nu­to esclu­si­va­men­te per par­zia­le fer­men­ta­zio­ne ace­ti­ca di vi­no op­pu­re per mi­sce­la­zio­ne di ace­to di vi­no e di vi­no;

b.

l’ace­to di li­mo­ne, ot­te­nu­to me­dian­te so­sti­tu­zio­ne par­zia­le di ace­to di fer­men­ta­zio­ne con suc­co di li­mo­ne;

c.

le me­sco­lan­ze di spe­cie di ace­to in­di­ca­te al se­con­do ca­po­ver­so;

d.

l’ace­to di fer­men­ta­zio­ne con in­gre­dien­ti aro­ma­ti­ci co­me mie­le, spe­zie e lo­ro estrat­ti;

e.

l’ace­to di fer­men­ta­zio­ne ad­di­zio­na­to di uno o più suc­chi di frut­ti o di bac­che.

⁴ L’«ace­to bal­sa­mi­co» è una spe­cia­li­tà di ace­to a ba­se di uva fer­men­ta­ta, fab­bri­ca­to con un pro­ce­di­men­to tra­di­zio­na­le.