Ordonnance du DFI
sur l’hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires
(Ordonnance du DFI sur l’hygiène, OHyg)

¹ Les den­rées al­i­mentaires de qual­ité saine, loy­ale et marchande et présent­ant le de­gré né­ces­saire de fraîch­eur peuvent être surgelées aux fins d’en pro­longer la durée de con­ser­va­tion ou d’en améliorer la sé­cur­ité hy­gié­nique et mi­cro­bi­o­lo­gique.

² Le procédé doit s’ef­fec­tuer de man­ière à mod­i­fi­er le moins pos­sible la com­pos­i­tion et les ca­ra­ctéristiques physiques, nu­tri­tion­nelles et or­gan­o­leptiques des den­rées al­i­mentaires.

³ Les produits surgelés doivent être con­ser­vés à une tem­pérat­ure égale ou in­férieure à –18 °C. La chaîne du froid ne doit pas être in­ter­rompue. La tem­pérat­ure d’en­tre­posage peut être moins basse pendant une courte durée dur­ant le trans­port ou lors du dé­giv­rage des ap­par­eils frig­or­i­fiques dans le com­merce de dé­tail. La tem­pérat­ure des produits doit toute­fois rest­er in­férieure ou égale à –15 °C dans les couches su­per­fi­ci­elles.

⁴ Les den­rées al­i­mentaires con­gelées doivent être préem­ballées. Font ex­cep­tion à cette règle:

a.

les matières premières et les produits in­ter­mé­di­aires des­tinés à la trans­form­a­tion in­dus­tri­elle ou ar­tis­an­ale;

b.

les den­rées al­i­mentaires con­gelées du com­merce de dé­tail, qui sont re­mises dir­ecte­ment au con­som­mateur.¹⁰

⁵ La dé­con­géla­tion de den­rées al­i­mentaires surgelées doit être ef­fec­tuée de man­ière à ré­duire autant que pos­sible le risque de pro­li­féra­tion de mi­croor­gan­ismes patho­gènes ou la form­a­tion de tox­ines dans les den­rées al­i­mentaires. Pendant la dé­con­géla­tion, les den­rées al­i­mentaires doivent être sou­mises à des tem­pérat­ures qui n’en­traîn­ent pas de risque pour la santé. Tout li­quide de dé­con­géla­tion présent­ant un risque pour la santé doit pouvoir s’écouler de man­ière ap­pro­priée. Après leur dé­con­géla­tion, les den­rées al­i­mentaires doivent être traitées de man­ière à ré­duire autant que pos­sible le risque de pro­li­féra­tion de mi­croor­gan­ismes patho­gènes ou la form­a­tion de tox­ines.

⁶ Seuls sont ad­mis en con­tact dir­ect avec des den­rées al­i­mentaires surgelées les agents frig­origènes suivants:

a.

l’air;

b.

l’azote;

c.

le di­oxyde de car­bone.

⁷ Les dir­ect­ives pour le con­trôle des tem­pérat­ures dans les moy­ens de trans­port et dans les lo­c­aux d’en­tre­posage et de stock­age de den­rées al­i­mentaires surgelées sont fixées à l’an­nexe 2.