Ordonnance du DFI
sur l’hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires
(Ordonnance du DFI sur l’hygiène, OHyg)

¹ Les ét­ab­lisse­ments de dé­coupe et de fab­ric­a­tion doivent être con­çus de man­ière à éviter toute con­tam­in­a­tion de la vi­ande et des produits dérivés de sa trans­form­a­tion. Il y a lieu de veiller en par­ticuli­er:

a.

à ce que les opéra­tions se dérou­l­ent en con­tinu, ou

b.

à ce que les différents lots de pro­duc­tion soi­ent sé­parés dans le temps.

² La vi­ande à trans­former ne doit être in­troduite que pro­gress­ive­ment dans les lo­c­aux de trav­ail au fur et à mesure des be­soins.

³ L’ét­ab­lisse­ment doit dis­poser:

a.

de lo­c­aux sé­parés per­met­tant d’en­tre­poser la vi­ande et les produits em­ballés à l’écart de la vi­ande et des produits non em­ballés, à moins que les produits ne soi­ent en­tre­posés à des mo­ments différents ou dans des con­di­tions qui garan­tis­sent que les em­ballages et le mode d’en­tre­posage ne puis­sent con­stituer une source de con­tam­in­a­tion pour la vi­ande;

b.

de dis­pos­i­tifs pour l’hy­giène des mains du per­son­nel ma­nip­u­lant les vi­andes non em­ballées, con­çus pour prévenir la dif­fu­sion des con­tam­in­a­tions;

c.

de dis­pos­i­tifs pour la désin­fec­tion des in­stru­ments de trav­ail avec de l’eau chaude à une tem­pérat­ure d’au moins 82 °C ou de tout autre sys­tème d’ef­fet équi­val­ent;

d.

de lo­c­aux dont l’équipe­ment garantit que les travaux de dé­coupe, de désossage, de tranchage, de fab­ric­a­tion de pré­par­a­tions de vi­ande, de con­di­tion­nement et d’em­ballage s’ef­fec­tu­ent à une tem­pérat­ure am­bi­ante max­i­m­ale de 12 °C ou dans un sys­tème ay­ant un ef­fet équi­val­ent, afin de main­tenir la vi­ande et les pré­par­a­tions de vi­ande aux tem­pérat­ures fixées à l’art. 29, al. 1. Cette dis­pos­i­tion ne s’ap­plique qu’aux ét­ab­lisse­ments pos­séd­ant une autor­isa­tion d’ex­ploit­a­tion au sens de l’art. 21, al.1, ODAl­OUs.