Ordonnance du DFI
sur l’hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires
(Ordonnance du DFI sur l’hygiène, OHyg)

¹ La vi­ande et ses produits dérivés doivent être ré­frigérés aus­si rap­idement que pos­sible après l’abattage ou la fab­ric­a­tion et être main­tenus aux tem­pérat­ures à cœur suivantes:¹⁴

a.

vi­ande d’ongulés do­mest­iques, de rep­tiles d’él­evage et de gibi­er, sauf les oiseaux sauvages, les la­pins de gar­enne et les lièvres: 7 °C;

b.

vi­ande de volaille do­mest­ique, de rat­ites, de la­pins do­mest­iques, d’oiseaux sauvages, de la­pins de gar­enne, de lièvres, de mar­mottes et de ragond­ins: 4 °C;

c.

pré­par­a­tions de vi­ande et produits à base de vi­ande: 4 °C;

d.

sous-produits d’abattage, tels que les abats, le sang, des es­pèces an­i­males énumérées à l’art. 2, let. a à f, de l’or­don­nance du DFI du 16 décembre 2016 sur les den­rées al­i­mentaires d’ori­gine an­i­male¹⁵: 3 °C;

e.

vi­ande hachée: 2 °C.

² S’agis­sant de la vi­ande d’ongulés do­mest­iques, il y a lieu de pré­voir une vent­il­a­tion adéquate dur­ant la ré­frigéra­tion afin d’éviter toute form­a­tion d’eau de con­dens­a­tion à la sur­face des vi­andes.

³ La vi­ande et ses produits dérivés des­tinés à la sur­géla­tion doivent être im­mé­di­ate­ment surgelés et con­ser­vés à l’état surgelé pendant l’en­tre­posage et le trans­port. Une péri­ode de sta­bil­isa­tion est autor­isée av­ant la con­géla­tion si né­ces­saire. Ces ex­i­gences ne s’ap­pli­quent pas aux ét­ab­lisse­ments de com­merce de dé­tail, tant que la sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires reste garantie à tout mo­ment.¹⁶

⁴ Les tem­pérat­ures fixées à l’al. 1 doivent être re­spectées lors du trans­port. Font ex­cep­tion à cette règle les trans­ports im­mé­di­ats, dans les 2 heures au plus après l’abattage:

a.

de car­casses fraî­che­ment abat­tues jusqu’au lieu de trans­form­a­tion;

b.

de vi­andes quit­tant im­mé­di­ate­ment l’abat­toir, ou l’atelier de dé­coupe se trouv­ant sur le même site que les lo­c­aux d’abattage.

^4bis Les car­casses, les demi-car­casses, les quart­i­ers ou les demi-car­casses dé­coupées en trois mor­ceaux de gros d’an­imaux des es­pèces ovine, caprine, bovine et por­cine peuvent être trans­portés av­ant que la tem­pérat­ure à cœur stip­ulée à l’al. 1, let. a, ne soit at­teinte, pour autant que les con­di­tions suivantes soi­ent re­m­plies:

a.

le trans­port a lieu en Suisse et dure six heures au plus;

b.

la tem­pérat­ure à cœur est sur­veillée et doc­u­mentée à l’abat­toir ou dans l’ét­ab­lisse­ment de dé­coupe at­ten­ant à l’abat­toir dans le cadre des mesur­es d’auto­con­trôle; la tem­pérat­ure de sur­face sur les mor­ceaux de vi­ande à trans­port­er ne doit pas dé­pass­er 7 °C;

c.

l’autor­ité char­gée de la sur­veil­lance of­fi­ci­elle de l’abat­toir ou de l’ét­ab­lisse­ment de dé­coupe at­ten­ant à l’abat­toir est in­formée du trans­port prévu; elle peut l’in­ter­dire av­ant que la tem­pérat­ure à cœur pre­scrite ne soit at­teinte si les con­di­tions de trans­port ne peuvent être re­spectées;

d.

l’ét­ab­lisse­ment du sec­teur al­i­mentaire doit in­form­er les autor­ités com­pétentes du lieu de des­tin­a­tion av­ant de re­ce­voir pour la première fois les car­casses, les demi-car­casses, les quart­i­ers ou les demi-car­casses dé­coupées en trois mor­ceaux de gros n’at­teignant pas la tem­pérat­ure stip­ulée à l’al. 1, let. a, av­ant le trans­port;

e.

le véhicule de trans­port est équipé d’un in­stru­ment qui sur­veille et en­re­gistre la tem­pérat­ure de l’air à l’in­térieur du véhicule et la durée du trans­port, ce qui per­met de véri­fi­er le re­spect des con­di­tions;

f.

seuls les mor­ceaux de vi­ande ay­ant une tem­pérat­ure à cœur de 15 °C au début du trans­port peuvent être trans­portés, en vertu des dis­pos­i­tions du présent al­inéa, dans le même com­par­ti­ment que des mor­ceaux de vi­ande déjà ré­frigérés à la tem­pérat­ure prévue à l’al. 1, let. a;

g.

le lot est ac­com­pag­né d’une déclar­a­tion (bul­let­in de liv­rais­on, p. ex.) ét­ablie par l’abat­toir ou l’ét­ab­lisse­ment de dé­coupe at­ten­ant à l’abat­toir qui in­dique quels mor­ceaux de vi­ande sont trans­portées selon les dis­pos­i­tions du présent al­inéa.¹⁷

^4ter Dans le cas des trans­ports de plus de six heures ou des trans­ports in­ter­na­tionaux vers l’Uni­on européenne, les con­di­tions de trans­port définies à l’art. 1 du règle­ment (UE) 2017/1981¹⁸ s’ap­pli­quent en ce qui con­cerne les tem­pérat­ures pendant le trans­port de la vi­ande.¹⁹

⁵ La vi­ande et ses produits dérivés présentés à la vente doivent être main­tenus à une tem­pérat­ure n’ex­céd­ant pas 5 °C.

⁶ Les pre­scrip­tions de tem­pérat­ure ne s’ap­pli­quent pas:

a.

aux produits stéril­isés;

b.

aux produits de char­cu­ter­ie crus et aux produits crus rubéfiés;

c.

aux autres produits à base de vi­ande dont la valeur d’activ­ité de l’eau (a_w) est in­férieure à 0,93.