Ordonnance du DFI
sur l’hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires
(Ordonnance du DFI sur l’hygiène, OHyg)

¹ En cas de fab­ric­a­tion de vi­ande sé­parée méca­nique­ment, les matières premières non désossées doivent être util­isées après l’abattage dans les délais suivants:

a.

si elles provi­ennent dir­ecte­ment d’un abat­toir sur place: 7 jours;

b.

dans les autres cas: 5 jours;

c.

font ex­cep­tion au délai prévu à la let. b les car­casses de volaille do­mest­ique pour lesquelles le délai est de 3 jours.

² Si la sé­par­a­tion méca­nique n’in­ter­vi­ent pas im­mé­di­ate­ment après le désossage, les os charnus doivent être en­tre­posés et trans­portés surgelés ou à une tem­pérat­ure ne dé­passant pas 2 °C.

³ Les os charnus con­gelés ne doivent pas être re­con­gelés après dé­con­géla­tion.

⁴ Si la vi­ande sé­parée méca­nique­ment n’est pas util­isée im­mé­di­ate­ment après son ob­ten­tion, elle doit être ré­frigérée à une tem­pérat­ure ne dé­passant pas 2 °C. Si la vi­ande sé­parée méca­nique­ment n’est pas trans­formée dans les 24 heures qui suivent la mise en ré­frigéra­tion, elle doit être surgelée, con­di­tion­née et em­ballée dans les 12 heures après son ob­ten­tion, et main­tenue con­tin­uelle­ment à l’état surgelé. Elle doit at­teindre une tem­pérat­ure à cœur égale ou in­férieure à –18 °C en l’es­pace de 6 heures.

⁵ Une fois con­gelée, la vi­ande sé­parée méca­nique­ment ne doit pas être en­tre­posée pendant plus de 3 mois. Elle ne doit pas être re­con­gelée après dé­con­géla­tion.

⁶ Un lot de vi­ande sé­parée méca­nique­ment qui ne re­m­plit mani­festement pas le critère mi­cro­bi­o­lo­gique défini à l’an­nexe 1, partie 1, ch. 1.7, ne peut être util­isé dans la chaîne al­i­mentaire que pour fab­riquer des produits à base de vi­ande traités par la chaleur dans des ét­ab­lisse­ments autor­isés selon l’art. 21 ODAl­OUs.²¹