Ordonnance du DFI
sur l’hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires
(Ordonnance du DFI sur l’hygiène, OHyg)

¹ Les matières premières ser­vant à la fab­ric­a­tion de la gélat­ine doivent être trans­portées et en­tre­posées à l’état ré­frigéré ou con­gelé, à moins que leur trans­form­a­tion n’in­ter­vi­enne dans les 24 heures suivant leur ob­ten­tion.

² Peuvent être trans­portés et en­tre­posés à tem­pérat­ure am­bi­ante:

a.

les os dé­grais­sés et séchés ou l’os­séine;

b.

les peaux salées, séchées et chaulées;

c.

les peaux ay­ant subi un traite­ment al­cal­in ou acide.

³ Le pro­ces­sus de fab­ric­a­tion de la gélat­ine des­tinée à la con­som­ma­tion hu­maine doit garantir:

a.

que les os de ru­min­ants sont sou­mis à un procédé de trans­form­a­tion propre à as­surer que tous les os sont fine­ment broyés, dé­grais­sés à l’eau chaude et traités à l’acide chlo­rhy­drique di­lué (à une con­cen­tra­tion min­i­male de 4 % et un pH < 1,5) pendant une péri­ode d’au moins 2 jours, puis:

1.

à un traite­ment al­cal­in met­tant en œuvre une solu­tion de chaux sat­urée (pH > 12,5) pendant une péri­ode d’au moins 20 jours et à un traite­ment par la chaleur à 138 °C au min­im­um pendant 4 secondes,

2.

à un traite­ment acide (pH < 3,5) pendant 10 heures au moins et à un traite­ment par la chaleur à 138 °C au min­im­um pendant 4 secondes,

3.

à un traite­ment par la chaleur et la pres­sion met­tant en œuvre de la va­peur sat­urée à 133 °C et plus de 3 bars, pendant au moins 20 minutes, ou

4.

à tout procédé équi­val­ent agréé;

b.

que les autres matières premières sont sou­mises à un traite­ment acide ou al­cal­in suivi d’un ou de plusieurs rinçages; le pH doit être rec­ti­fié en con­séquence; la gélat­ine doit être ex­traite par une ou plusieurs opéra­tions de chauff­age suc­cess­ives, suivies d’une puri­fic­a­tion par fil­trage et d’un traite­ment par la chaleur.

⁴ Les ét­ab­lisse­ments qui fab­riquent de la gélat­ine des­tinée à la con­som­ma­tion hu­maine peuvent aus­si produire et en­tre­poser de la gélat­ine non des­tinée à la con­som­ma­tion hu­maine, à con­di­tion que les matières premières et le pro­ces­sus de fab­ric­a­tion soi­ent con­formes aux ex­i­gences ap­plic­ables à la gélat­ine des­tinée à la con­som­ma­tion hu­maine.