Ordonnance du DFI
sur l’hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires
(Ordonnance du DFI sur l’hygiène, OHyg)

¹ Les produits de la pêche ré­frigérés et non con­di­tion­nés qui ne sont ni dis­tribués ou ex­pédiés ni pré­parés ou trans­formés im­mé­di­ate­ment après leur ar­rivée dans l’ét­ab­lisse­ment de des­tin­a­tion, doivent être en­tre­posés sous glace dans un lieu ap­pro­prié. Un re­glaçage doit être ef­fec­tué aus­si souvent que né­ces­saire.

² Les produits de la pêche frais con­di­tion­nés doivent être ré­frigérés à tem­pérat­ure de la glace fond­ante (ne dé­passant pas 2 °C).

³ De l’eau propre, not­am­ment de l’eau douce de qual­ité équi­val­ente, peut être util­isée à la place de l’eau pot­able pour le lav­age ex­térieur des produits de la pêche frais en­ti­ers. Les opéra­tions tell­es que l’étêtage et l’évis­céra­tion doivent être ef­fec­tuées dans des con­di­tions d’hy­giène ir­ré­proch­ables. Les produits doivent être lavés abon­dam­ment à l’eau propre im­mé­di­ate­ment après ces opéra­tions.

⁴ Les opéra­tions tell­es que le filetage et le tranchage doivent être réal­isées de telle sorte que la con­tam­in­a­tion ou la souil­lure des filets et des tranches soit évitée. Les filets et les tranches ne doivent pas sé­journ­er sur les tables de trav­ail au-delà de la durée né­ces­saire à leur pré­par­a­tion. Les filets et les tranches doivent être con­di­tion­nés et, s’il y a lieu, em­ballés et ré­frigérés le plus vite pos­sible après leur pré­par­a­tion.

⁵ Les conten­eurs util­isés pour le trans­port, l’ex­pédi­tion ou l’en­tre­posage des produits de la pêche frais pré­parés, non em­ballés et con­ser­vés sous glace, doivent per­mettre à l’eau de fonte de s’écouler, de sorte qu’elle n’entre pas en con­tact avec les produits.²⁴

⁶ Si les produits de la pêche sont des­tinés à la sur­géla­tion, ils doivent être surgelés le plus rap­idement pos­sible et con­ser­vés à l’état surgelé. Les lo­c­aux d’en­tre­posage doivent être mu­nis d’un sys­tème de mon­it­or­age de la tem­pérat­ure, dont la sonde ther­mique doit être située dans la zone la plus chaude.

⁷ La per­sonne re­spons­able doit procéder à un ex­a­men or­gan­o­leptique des produits de la pêche. En par­ticuli­er, cet ex­a­men doit per­mettre de véri­fi­er que les produits de la pêche sont con­formes aux critères de fraîch­eur.