Ordonnance du DFI
sur l’hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires
(Ordonnance du DFI sur l’hygiène, OHyg)

¹ Pour les produits de la pêche suivants ob­tenus à partir de pois­sons à nageoires ou de mol­lusques céphalo­podes, le produit cru ou fini est sou­mis à un traite­ment de con­géla­tion de façon à tuer les para­sites vi­ables sus­cept­ibles de présenter un risque pour la santé du con­som­mateur:

a.

les produits de la pêche con­som­més crus;

b.

les produits de la pêche mar­inés, salés ou ay­ant subi un autre traite­ment, si le traite­ment choisi est in­suf­f­is­ant pour tuer les para­sites vi­ables.

² Toutes les parties du produit de la pêche sont sou­mises au traite­ment de con­géla­tion pendant une durée et à une tem­pérat­ure min­i­males de:

a.

– 20 °C, pendant 24 heures, ou

b.

– 35 °C, pendant 15 heures.

³ Ne né­ces­sit­ent aucun traite­ment de con­géla­tion les produits de la pêche qui:

a.

ont subi, ou doivent subir, un traite­ment ther­mique tu­ant les para­sites vi­ables av­ant d’être con­som­més; à cette fin, le produit est porté à une tem­pérat­ure à cœur de 60 °C ou plus pendant au moins une minute;

b.

ont été con­ser­vés en tant que produits de la pêche con­gelés pendant un temps suf­f­is­am­ment long pour tuer les para­sites vi­ables;

c.

sont is­sus de cap­tures de pois­sons sauvages, pour autant que puis­sent être présentées à l’autor­ité can­tonale d’ex­écu­tion com­pétente des don­nées épidémi­olo­giques in­di­quant que les lieux de pêche d’ori­gine ne présen­tent pas de danger sanitaire dû à la présence de para­sites;

d.

provi­ennent de pis­ci­cul­tures dont le stock:

1.

est issu d’em­bry­ons, et

2.

est ex­clus­ive­ment sou­mis à un ré­gime al­i­mentaire et élevé dans un mi­lieu ex­empts de para­sites vi­ables sus­cept­ibles de présenter un risque sanitaire.

⁴ Lor­squ’ils sont mis sur le marché, les produits énumérés à l’al. 1 doivent être ac­com­pag­nés d’un doc­u­ment in­di­quant le type de traite­ment de con­géla­tion auquel ils ont été sou­mis. Ce doc­u­ment est ét­abli par la per­sonne re­spons­able de l’ét­ab­lisse­ment du sec­teur al­i­mentaire procéd­ant au traite­ment de con­géla­tion. En cas de re­mise au con­som­mateur, le doc­u­ment n’est pas ob­lig­atoire.

⁵ Av­ant d’être mis sur le marché, les produits de la pêche doivent être sou­mis à un con­trôle visuel à l’œil nu pour détecter la présence de para­sites vis­ibles. Les produits de la pêche qui sont in­festés de para­sites ne doivent pas être re­mis à des fins de con­som­ma­tion hu­maine.

⁶ Si un ét­ab­lisse­ment du sec­teur al­i­mentaire met sur le marché des produits de la pêche qui n’ont pas été sou­mis au traite­ment de con­géla­tion ou ne sont pas des­tinés à être sou­mis, av­ant con­som­ma­tion, à un traite­ment tu­ant les para­sites vi­ables présent­ant un risque sanitaire, la per­sonne re­spons­able de l’ét­ab­lisse­ment du sec­teur al­i­mentaire doit pouvoir prouver que ces produits provi­ennent de lieux de pêche ou d’él­evage sat­is­fais­ant aux ex­i­gences spé­ci­fiques men­tion­nées à l’al. 3, let. c ou d. Elle peut, pour ce faire, produire les doc­u­ments com­mer­ci­aux cor­res­pond­ants ou d’autres doc­u­ments.