Ordonnance du DFI
sur l’hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires
(Ordonnance du DFI sur l’hygiène, OHyg)

La cuis­son des crus­tacés et des mol­lusques doit sat­is­faire aux ex­i­gences suivantes:

a.

les produits doivent être re­froid­is rap­idement après la cuis­son; si aucun autre moy­en de con­ser­va­tion n’est em­ployé, les produits doivent être re­froid­is à la tem­pérat­ure de la glace fond­ante (ne dé­passant pas 2 °C);

b.

le dé­cor­ticage ou le dé­coquil­lage doivent être ef­fec­tués dans des con­di­tions d’hy­giène ir­ré­proch­ables et en évitant toute con­tam­in­a­tion des produits; s’ils sont ex­écutés à la main, le per­son­nel doit veiller à bi­en se laver les mains;

c.

après dé­cor­ticage ou dé­coquil­lage, les produits cuits doivent être im­mé­di­ate­ment con­gelés ou re­froid­is selon la let. a.