Ordonnance du DFI
sur l’hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires
(Ordonnance du DFI sur l’hygiène, OHyg)

¹ Le lait cru doit, à son ar­rivée dans l’ét­ab­lisse­ment de trans­form­a­tion, être rap­idement ré­frigéré à une tem­pérat­ure ne dé­passant pas 6 °C et con­ser­vé à cette tem­pérat­ure jusqu’à sa trans­form­a­tion.

² Le lait peut être con­ser­vé à une tem­pérat­ure plus élevée:

a.

si la trans­form­a­tion com­mence im­mé­di­ate­ment après la traite ou dans les 4 heures qui suivent l’ar­rivée du lait dans l’ét­ab­lisse­ment de trans­form­a­tion, ou

b.

si des rais­ons tech­no­lo­giques l’im­posent et que la sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires reste garantie en tout temps.

³ Les ét­ab­lisse­ments qui fab­riquent des produits lait­i­ers doivent mettre en œuvre des procédés ap­pro­priés pour garantir que les critères mi­cro­bi­o­lo­giques suivants sont re­spectés im­mé­di­ate­ment av­ant le traite­ment ther­mique:

a.

pour le lait cru: ten­eur en ger­mes in­férieure à 300 000 par ml à 30 °C;

b.

pour le lait traité par la chaleur et util­isé pour la fab­ric­a­tion de produits lait­i­ers: ten­eur en ger­mes in­férieure à 100 000 par ml à 30 °C;

c.

pour la crème: ten­eur en ger­mes in­férieure à 300 000 par ml à 30 °C.

⁴ Les valeurs énumérées à l’al. 3 doivent être véri­fiées selon les méthodes de référence de la norme SN EN ISO 4833-1:2013 «Mi­cro­bi­o­lo­gie de la chaîne al­i­mentaire – Méthode ho­ri­zontale pour le dénom­bre­ment des mi­cro-or­gan­ismes – Partie 1: Comptage des colon­ies à 30 de­grés C par la tech­nique d’en­se­mence­ment en pro­fondeur»²⁶.²⁷