Ordonnance du DFI
sur l’hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires
(Ordonnance du DFI sur l’hygiène, OHyg)

¹ Le lait est con­sidéré prêt à la con­som­ma­tion unique­ment après avoir subi un traite­ment suf­f­is­ant. Sont con­sidérés comme traite­ments suf­f­is­ants:

a.²⁸

le chauff­age à une tem­pérat­ure min­i­male de 72 °C dur­ant 15 secondes ou autres couples tem­pérat­ure/temps équi­val­ents don­nant lieu à une réac­tion nég­at­ive de la phos­phata­se et à une réac­tion pos­it­ive de la péroxy­dase (pas­teur­isa­tion) ou le chauff­age à une tem­pérat­ure entre 85 et 135 °C don­nant lieu en sus à une réac­tion nég­at­ive de la péroxy­dase (pas­teur­isa­tion haute); l’activ­ité de la phos­phata­se doit être véri­fiée selon les méthodes de référence de la norme SN EN ISO 11816-1:2013 «Lait et produits lait­i­ers – Déter­min­a­tion de l’activ­ité de la phos­phata­se al­caline – Partie 1: Méthode flu­or­imétrique pour le lait et les bois­sons à base de lait»²⁹;

b.

le traite­ment UHT au sens de l’art. 26, al. 2, let. b;

c.

la stéril­isa­tion au sens de l’art. 26, al. 2, let. c, pour autant que soit as­surée la sta­bil­ité mi­cro­bi­o­lo­gique des produits après:

1.

une péri­ode d’in­cub­a­tion dans un ré­cipi­ent fer­mé de 15 jours à 30 °C,

2.

une péri­ode d’in­cub­a­tion dans un ré­cipi­ent fer­mé de 7 jours à 55 °C, ou

3.

la mise en œuvre de toute autre méthode dé­montrant qu’un traite­ment par la chaleur ap­pro­prié a été ap­pli­quée;

d.

tout autre procédé per­met­tant d’ob­tenir une con­serv­ab­il­ité et une hy­gién­isa­tion équi­val­entes ou supérieures par rap­port aux procédés cités à la let. a.

² Le lait peut être sou­mis à une pas­teur­isa­tion unique av­ant d’être sou­mis à un traite­ment UHT ou stéril­isé.

³ Le traite­ment par la chaleur du lait cru et des produits lait­i­ers doit sat­is­faire aux ex­i­gences énumérées à l’art. 26 ain­si qu’à la procé­dure selon les prin­cipes HAC­CP.

⁴ Les ét­ab­lisse­ments qui fab­riquent des produits lait­i­ers à partir de lait cru doivent mettre en place des procédés pro­pres à garantir en tout temps la sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires.

⁵ La crème est con­sidérée prête à la con­som­ma­tion unique­ment après avoir subi un traite­ment par la chaleur selon l’art. 26, al. 2. D’autres traite­ments sont autor­isés pour autant qu’ils per­mettent d’ob­tenir une con­serv­ab­il­ité et une hy­gién­isa­tion équi­val­entes ou supérieures à celles ob­tenues sur la base d’un traite­ment par la chaleur en vertu de l’art. 26, al. 2, let. a.