Ordonnance du DFI
sur l’hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires
(Ordonnance du DFI sur l’hygiène, OHyg)

¹ Les œufs doivent être cas­sés de man­ière à ré­duire au min­im­um les con­tam­in­a­tions, en par­ticuli­er en veil­lant à sé­parer de façon ap­pro­priée cette opéra­tion des autres.

² Les œufs fêlés doivent être trans­formés dès que pos­sible.

³ Le con­tenu des œufs ne doit pas être ex­trait par cent­ri­fu­ga­tion ni écrase­ment. De même, il est in­ter­dit d’util­iser la cent­ri­fu­ga­tion des coquilles vides pour ex­traire des résidus de blancs d’œufs des­tinés à la con­som­ma­tion hu­maine.

⁴ Après cas­sage, l’œuf li­quide doit être in­té­grale­ment sou­mis, aus­si rap­idement que pos­sible, à une trans­form­a­tion vis­ant à éliminer les risques mi­cro­bi­o­lo­giques ou à les ra­men­er à un niveau ac­cept­able. Un lot dont la trans­form­a­tion a été in­suf­f­is­ante peut être sou­mis sans délai à un nou­veau traite­ment dans le même ét­ab­lisse­ment, à con­di­tion qu’il le rende propre à la con­som­ma­tion.

⁵ La trans­form­a­tion visée à l’al. 4 n’est pas re­quise pour le blanc d’œuf ser­vant à la fab­ric­a­tion d’al­bu­mine séchée ou cristal­lisée des­tinée à subir par la suite un traite­ment par la chaleur.

⁶ Si un lot est classé im­propre à la con­som­ma­tion, il doit être dénaturé afin qu’il ne puisse pas être util­isé pour la con­som­ma­tion hu­maine.

⁷ Si la trans­form­a­tion n’est pas ef­fec­tuée im­mé­di­ate­ment après le cas­sage, les œufs li­quides doivent être soit surgelés, soit en­tre­posés à une tem­pérat­ure ne dé­passant pas 4 °C. Cette péri­ode d’en­tre­posage à l’état non con­gelé ne doit pas dé­pass­er 48 heures; toute­fois, ces ex­i­gences ne s’ap­pli­quent pas aux produits qui doivent faire l’ob­jet d’un désucrage si le pro­ces­sus de désucrage est réal­isé dès que pos­sible.

⁸ Les ovo­produits qui n’ont pas été sta­bil­isés pour la con­ser­va­tion à tem­pérat­ure am­bi­ante doivent être re­froid­is à une tem­pérat­ure ne dé­passant pas 4 °C.

⁹ Les produits à congel­er doivent être im­mé­di­ate­ment surgelés après leur traite­ment.