Ordonnance du DFI
sur l’hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires
(Ordonnance du DFI sur l’hygiène, OHyg)

¹ Les lo­c­aux d’une ex­ploit­a­tion d’es­tivage dans lesquels sont réal­isées des activ­ités en li­en avec du lait ou des produits lait­i­ers, not­am­ment des lo­c­aux de trans­form­a­tion, de mat­ur­a­tion ou d’en­tre­posage, doivent être con­çus et agencés de man­ière à garantir les bonnes pratiques d’hy­giène des den­rées al­i­mentaires et à éviter toute con­tam­in­a­tion pendant et entre les opéra­tions.

² Ils doivent en par­ticuli­er sat­is­faire aux ex­i­gences suivantes:

a.

les re­vête­ments de sols doivent être par­faite­ment en­tre­tenus, fa­ciles à nettoy­er et à désin­fecter si né­ces­saire; ils doivent être com­posés de matéri­aux solides, non tox­iques et résist­ants aux acides; l’évac­u­ation des eaux ré­sid­uaires doit être garantie par un sys­tème hy­gié­nique; pour l’en­tre­posage de produits lait­i­ers dans des lo­c­aux tels que des caves naturelles ou des gren­iers, les re­vête­ments de sols peuvent être com­posés de matéri­aux non solides;

b.

les sur­faces murales doivent être par­faite­ment en­tre­tenues et, dans la zone de trans­form­a­tion im­mé­di­ate, être fa­ciles à nettoy­er et à désin­fecter si né­ces­saire;

c.

les pla­fonds, les faux pla­fonds et les toit­ures ap­par­entes doivent être con­stru­its et con­çus de man­ière à em­pêch­er l’en­crasse­ment et à ré­duire autant que pos­sible la con­dens­a­tion, l’ap­par­i­tion de moisissures in­désir­ables et le dé­verse­ment de partic­ules;

d.

les fenêtres et autres ouver­tures doivent être con­çues de man­ière à prévenir l’en­crasse­ment; celles qui donnent ac­cès sur l’en­viron­nement ex­térieur sont, si né­ces­saire, équipées d’écrans de pro­tec­tion anti-in­sect­es;

e.

les por­tes doivent être fa­ciles à nettoy­er et à désin­fecter si né­ces­saire; les por­tes et les autres ouver­tures qui donnent dir­ecte­ment de l’ét­able sur un loc­al de trans­form­a­tion doivent fer­mer de man­ière étanche;

f.

les sur­faces dans les zones dans lesquelles sont réal­isées des activ­ités en li­en avec des den­rées al­i­mentaires, en par­ticuli­er les sur­faces en con­tact avec les den­rées al­i­mentaires doivent être par­faite­ment en­tre­tenues, fa­ciles à nettoy­er et à désin­fecter si né­ces­saire; elles doivent être com­posées de matéri­aux résist­ants à l’ab­ra­sion et non tox­iques.

³ Si des matéri­aux ne sat­is­fais­ant pas aux ex­i­gences de l’al. 2 sont util­isés, la per­sonne re­spons­able doit prouver à l’autor­ité can­tonale d’ex­écu­tion com­pétente qu’ils sont égale­ment ap­pro­priés. Le bois est un matériau autor­isé s’il est en par­fait état.

⁴ Il faut pré­voir des dis­pos­i­tifs adéquats pour le nettoy­age, la désin­fec­tion et l’en­tre­posage des outils et équipe­ments de trav­ail. Ces dis­pos­i­tifs doivent être com­posés de matéri­aux résist­ants à la cor­ro­sion et être fa­ciles à nettoy­er.

⁵ Une al­i­ment­a­tion en eau froide et en eau chaude doit être prévue.

⁶ Le lait est trans­formé dans un loc­al de trans­form­a­tion sé­paré. Font ex­cep­tion les ex­ploit­a­tions d’es­tivage dans lesquelles le loc­al de trans­form­a­tion est égale­ment util­isé pour cuisin­er et pour manger. Dans ces ex­ploit­a­tions, les es­paces ser­vant à la trans­form­a­tion du lait doivent être claire­ment dis­tincts des es­paces où l’on cuisine et mange.

⁷ La trans­form­a­tion tra­di­tion­nelle ef­fec­tuée dans un chaudron sus­pendu au-des­sus du feu est autor­isée.

⁸ Lor­sque du bois est util­isé comme com­bust­ible dans le loc­al de trans­form­a­tion, l’em­pile­ment de bois de chauff­age dans ce loc­al est autor­isé.