Ordinanza del DFI
sui requisiti igienici per il trattamento delle derrate alimentari
(Ordinanza del DFI sui requisiti igienici, ORI)

¹ Do­po la ma­cel­la­zio­ne o la fab­bri­ca­zio­ne, la car­ne e i pro­dot­ti del­la sua tra­sfor­ma­zio­ne de­vo­no es­se­re por­ta­ti al più pre­sto e con­ser­va­ti al­le tem­pe­ra­tu­re in­ter­ne se­guen­ti:¹⁴

a.

car­ne di un­gu­la­ti do­me­sti­ci, ret­ti­li d’al­le­va­men­to e sel­vag­gi­na; fan­no ec­ce­zio­ne gli uc­cel­li sel­va­ti­ci, i co­ni­gli sel­va­ti­ci e le le­pri: 7 °C;

b.

car­ne di vo­la­ti­li da cor­ti­le, ra­ti­ti, co­ni­gli do­me­sti­ci, uc­cel­li sel­va­ti­ci, co­ni­gli sel­va­ti­ci, le­pri, mar­mot­te e nu­trie: 4 °C;

c.

pre­pa­ra­ti e pro­dot­ti a ba­se di car­ne: 4 °C;

d.

sot­to­pro­dot­ti del­la ma­cel­la­zio­ne, qua­li frat­ta­glie e san­gue, di spe­cie ani­ma­li ai sen­si dell’ar­ti­co­lo 2 let­te­re a–f dell’or­di­nan­za del DFI del 16 di­cem­bre 2016¹⁵ sul­le der­ra­te ali­men­ta­ri di ori­gi­ne ani­ma­le: 3 °C;

e.

car­ne ma­ci­na­ta: 2 °C.

² Du­ran­te la re­fri­ge­ra­zio­ne, la car­ne di un­gu­la­ti do­me­sti­ci de­ve es­se­re sot­to­po­sta a un’ade­gua­ta ae­ra­zio­ne al fi­ne di evi­ta­re la for­ma­zio­ne di ac­qua di con­den­sa­zio­ne sul­la sua su­per­fi­cie.

³ La car­ne e i pro­dot­ti del­la sua tra­sfor­ma­zio­ne de­sti­na­ti al­la sur­ge­la­zio­ne de­vo­no es­se­re sur­ge­la­ti im­me­dia­ta­men­te e ri­ma­ner­lo du­ran­te il de­po­si­to e il tra­spor­to. Se ne­ces­sa­rio, pri­ma del­la con­ge­la­zio­ne, è am­mes­so un cer­to pe­rio­do di ma­tu­ra­zio­ne. Le azien­de di com­mer­cio al det­ta­glio non de­vo­no sod­di­sfa­re ta­li re­qui­si­ti, pur­ché la si­cu­rez­za del­le der­ra­te ali­men­ta­ri sia co­stan­te­men­te ga­ran­ti­ta.¹⁶

⁴ Per il tra­spor­to de­vo­no es­se­re man­te­nu­te le tem­pe­ra­tu­re di cui al ca­po­ver­so 1. Fan­no ec­ce­zio­ne i tra­spor­ti di­ret­ti di du­ra­ta non su­pe­rio­re a due ore di:

a.

car­cas­se di ani­ma­li a tem­pe­ra­tu­ra di ma­cel­la­zio­ne dal ma­cel­lo al luo­go dell’ul­te­rio­re la­vo­ra­zio­ne;

b.

che la­scia­no im­me­dia­ta­men­te il ma­cel­lo o il lo­ca­le di se­zio­na­men­to, se si tro­va nel­lo stes­so luo­go del ma­cel­lo.

^4bis Il tra­spor­to di car­cas­se, mez­ze­ne o quar­ti op­pu­re di mez­ze­ne af­fet­ta­te in tre pez­zi di ovi­ni, ca­pri­ni, bo­vi­ni o sui­ni può av­ve­ni­re pri­ma che sia rag­giun­ta la tem­pe­ra­tu­ra in­ter­na pre­scrit­ta al ca­po­ver­so 1 let­te­ra a, pur­ché sia­no sod­di­sfat­te le se­guen­ti con­di­zio­ni:

a.

il tra­spor­to av­vie­ne in ter­ri­to­rio sviz­ze­ro e du­ra al mas­si­mo sei ore;

b.

nel ma­cel­lo o nell’azien­da di se­zio­na­men­to adia­cen­te al ma­cel­lo, la tem­pe­ra­tu­ra in­ter­na è con­trol­la­ta e do­cu­men­ta­ta nell’am­bi­to del­le mi­su­re di con­trol­lo au­to­no­mo; la tem­pe­ra­tu­ra su­per­fi­cia­le dei pez­zi di car­ne da tra­spor­ta­re non può su­pe­ra­re 7° C;

c.

l’au­to­ri­tà com­pe­ten­te per la sor­ve­glian­za del ri­spet­to del­la le­gi­sla­zio­ne sul­le der­ra­te ali­men­ta­ri nel ma­cel­lo o nell’azien­da di se­zio­na­men­to adia­cen­te al ma­cel­lo è in­for­ma­ta del tra­spor­to pre­vi­sto; es­sa può vie­ta­re il tra­spor­to pri­ma del rag­giun­gi­men­to del­la tem­pe­ra­tu­ra in­ter­na pre­scrit­ta se le con­di­zio­ni di tra­spor­to non so­no ri­spet­ta­te;

d.

un’azien­da ali­men­ta­re che ri­ce­ve per la pri­ma vol­ta car­cas­se, mez­ze­ne o quar­ti op­pu­re mez­ze­ne af­fet­ta­te in tre pez­zi che, pri­ma del tra­spor­to, non so­no sta­ti re­fri­ge­ra­ti al­la tem­pe­ra­tu­ra in­ter­na di cui al ca­po­ver­so 1 let­te­ra a, in­for­ma in via pre­li­mi­na­re al ri­guar­do l’au­to­ri­tà com­pe­ten­te nel luo­go di de­sti­na­zio­ne;

e.

il vei­co­lo di tra­spor­to è do­ta­to di uno stru­men­to che con­trol­la e re­gi­stra la tem­pe­ra­tu­ra dell’aria all’in­ter­no del vei­co­lo e la du­ra­ta del tra­spor­to, in mo­do ta­le che si pos­sa ve­ri­fi­ca­re il ri­spet­to del­le pre­scri­zio­ni;

f.

per po­ter es­se­re tra­spor­ta­ti nel­lo stes­so com­par­ti­men­to in­sie­me a pez­zi di car­ne già re­fri­ge­ra­ti al­la tem­pe­ra­tu­ra in­ter­na di cui al ca­po­ver­so 1 let­te­ra a, i pez­zi di car­ne tra­spor­ta­ti con­for­me­men­te al­le di­spo­si­zio­ni del pre­sen­te ca­po­ver­so de­vo­no ave­re una tem­pe­ra­tu­ra in­ter­na mas­si­ma di 15° C all’ini­zio del tra­spor­to;

g.

la par­ti­ta è ac­com­pa­gna­ta da una di­chia­ra­zio­ne (p. es. un bol­let­ti­no di con­se­gna) del ma­cel­lo o dell’azien­da di se­zio­na­men­to adia­cen­te da cui si evin­ce per qua­li pez­zi di car­ne il tra­spor­to av­vie­ne se­con­do le di­spo­si­zio­ni del pre­sen­te ca­po­ver­so.¹⁷

^4terSe i tra­spor­ti du­ra­no più di sei ore e in ca­so di tra­spor­ti tran­sfron­ta­lie­ri ver­so l’Unio­ne eu­ro­pea, per quan­to ri­guar­da le tem­pe­ra­tu­re du­ran­te il tra­spor­to del­le car­ni si ap­pli­ca­no le con­di­zio­ni sta­bi­li­te dall’ar­ti­co­lo 1 del re­go­la­men­to (UE) 2017/1981¹⁸.¹⁹

⁵ Al­la ven­di­ta, la car­ne e i pro­dot­ti del­la sua tra­sfor­ma­zio­ne de­vo­no es­se­re con­ser­va­ti a una tem­pe­ra­tu­ra non su­pe­rio­re a 5 °C.

⁶ Le pre­scri­zio­ni sul­la tem­pe­ra­tu­ra non so­no ap­pli­ca­bi­li a:

a.

pro­dot­ti ste­ri­liz­za­ti;

b.

in­sac­ca­ti cru­di ma­tu­ra­ti e in­sac­ca­ti sal­mi­stra­ti cru­di;

c.

al­tri pro­dot­ti a ba­se di car­ne con un’at­ti­vi­tà dell’ac­qua (va­lo­re a_w) in­fe­rio­re