Ordinanza del DFI
sui requisiti igienici per il trattamento delle derrate alimentari
(Ordinanza del DFI sui requisiti igienici, ORI)

¹ Una vol­ta giun­to nell’azien­da di tra­sfor­ma­zio­ne, il lat­te cru­do de­ve es­se­re im­me­dia­ta­men­te raf­fred­da­to a una tem­pe­ra­tu­ra non su­pe­rio­re a 6 °C e man­te­nu­to­vi fi­no al­la la­vo­ra­zio­ne.

² Il lat­te può es­se­re con­ser­va­to a una tem­pe­ra­tu­ra su­pe­rio­re se:

a.

la tra­sfor­ma­zio­ne ini­zia im­me­dia­ta­men­te do­po la mun­gi­tu­ra o en­tro quat­tro ore dall’ar­ri­vo nell’azien­da; op­pu­re

b.

ciò è ne­ces­sa­rio per ra­gio­ni tec­no­lo­gi­che e la si­cu­rez­za del­le der­ra­te ali­men­ta­ri è co­stan­te­men­te ga­ran­ti­ta.

³ Le azien­de che fab­bri­ca­no pro­dot­ti a ba­se di lat­te de­vo­no met­te­re in at­to pro­ce­di­men­ti te­si a ga­ran­ti­re che im­me­dia­ta­men­te pri­ma del trat­ta­men­to ter­mi­co sia­no os­ser­va­ti i se­guen­ti cri­te­ri mi­cro­bio­lo­gi­ci:

a.

lat­te cru­do: te­no­re di ger­mi in­fe­rio­re a 300 000 per ml a 30 °C;

b.

lat­te trat­ta­to ter­mi­ca­men­te im­pie­ga­to per la fab­bri­ca­zio­ne di pro­dot­ti a ba­se di lat­te: te­no­re di ger­mi in­fe­rio­re a 100 000 per ml a 30 °C;

c.

pan­na: te­no­re di ger­mi in­fe­rio­re a 300 000 per ml a 30 °C.

⁴ Per la ve­ri­fi­ca dei va­lo­ri di cui al ca­po­ver­so 3 va ap­pli­ca­ta, qua­le pro­ce­du­ra di ri­fe­ri­men­to, la nor­ma «SN EN ISO 4833-1, 2013, Mi­kro­bio­lo­gie der Le­ben­smit­tel ket­te – Ho­ri­zon­ta­les Ver­fah­ren zur Zä­hlung von Mi­kroor­ga­ni­smen – Teil 1: Ko­lo­nie-zä­hl­ver­fah­ren bei 30 °C mit­tels Gus­splat­ten­ver­fah­ren» (Mi­cro­bio­lo­gia del­la ca­te­na ali­men­ta­re - Me­to­do oriz­zon­ta­le per la con­ta dei mi­cror­ga­ni­smi - Par­te 1: Con­ta del­le co­lo­nie a 30 °C con la tec­ni­ca dell’in­se­mi­na­zio­ne in pro­fon­di­tà)²⁶.²⁷