With big laws like OR and ZGB this can take up to 30 seconds

Ordinanza del DFI
sulle derrate alimentari di origine animale
(ODOA)

del 16 dicembre 2016 (Stato 1° luglio 2020)

Il Dipartimento federale dell’interno (DFI),

visti gli articoli 9, 10 capoverso 4 lettera a, 14 capoverso 1 e 36 capoversi 3 e 4 dell’ordinanza del 16 dicembre 20161 sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso (ODerr),

ordina:

Capitolo 1: Oggetto, campo d’applicazione e specie animali ammesse

Art. 1 Oggetto e campo d’applicazione  

1 La pre­sen­te or­di­nan­za de­fi­ni­sce le der­ra­te ali­men­ta­ri di ori­gi­ne ani­ma­le, se­gna­ta­men­te:

a.
car­ne e pro­dot­ti a ba­se di car­ne;
b.
ge­la­ti­na e col­la­ge­ne;
c.
pro­dot­ti al­ta­men­te raf­fi­na­ti di ori­gi­ne ani­ma­le;
d.
pro­dot­ti del­la pe­sca;
e.
lu­ma­che e co­sce di ra­na;
f.
oli e gras­si com­me­sti­bi­li di ori­gi­ne ani­ma­le e pro­dot­ti de­ri­va­ti;
g.
lat­te e pro­dot­ti a ba­se di lat­te;
h.
co­lo­stro e pro­dot­ti a ba­se di co­lo­stro;
i.
uo­va e ovo­pro­dot­ti;
j.
mie­le, pap­pa rea­le e pol­li­ne di fio­ri.

2 Es­sa sta­bi­li­sce i re­qui­si­ti del­le der­ra­te ali­men­ta­ri di cui al ca­po­ver­so 1 e ne di­sci­pli­na la par­ti­co­la­re ca­rat­te­riz­za­zio­ne.

3 So­no pa­ri­men­ti con­si­de­ra­ti der­ra­te ali­men­ta­ri di ori­gi­ne ani­ma­le i mol­lu­schi bi­val­vi vi­vi, gli echi­no­der­mi vi­vi, i tu­ni­ca­ti vi­vi e i ga­ste­ro­po­di ma­ri­ni vi­vi de­sti­na­ti al con­su­mo uma­no, non­ché al­tri ani­ma­li con­se­gna­ti vi­vi ai con­su­ma­to­ri e pre­pa­ra­ti a tal fi­ne.

Art. 2 Specie animali ammesse  

Per la pro­du­zio­ne di der­ra­te ali­men­ta­ri so­no am­mes­se esclu­si­va­men­te le se­guen­ti spe­cie ani­ma­li:

a.
un­gu­la­ti ad­do­me­sti­ca­ti del­le fa­mi­glie zoo­lo­gi­che dei bo­vi­ni (Bo­vi­dae), cer­vi­di (Cer­vi­dae), ca­me­li­di (Ca­me­li­dae), sui­di (Sui­dae) ed equi­di (Equi­dae);
b.
co­ni­gli do­me­sti­ci;
c.
sel­vag­gi­na: mam­mi­fe­ri ter­re­stri e uc­cel­li che vi­vo­no al­lo sta­to li­be­ro o in re­cin­ti; non so­no am­mes­si per la pro­du­zio­ne di der­ra­te ali­men­ta­ri:
1.
car­ni­vo­ri (Car­ni­vo­ra) ec­cet­to gli or­si,
2.
scim­mie e pro­scim­mie (Pri­ma­tes),
3.
ro­di­to­ri(Ro­den­tia) ec­cet­to le mar­mot­te e le nu­trie;
d.
vo­la­ti­li da cor­ti­le: gal­li­ne, tac­chi­ni, fa­rao­ne, oche, ani­tre, pic­cio­ni e qua­glie da al­le­va­men­to;
e.
ra­ti­ti qua­li gli struz­zi;
f.
ret­ti­li da al­le­va­men­to;
g.
echi­no­der­mi;
h.
tu­ni­ca­ti;
i.
ci­clo­sto­mi;
j.
cro­sta­cei;
k.
mol­lu­schi;
l.
pe­sci, tran­ne i pe­sci ve­le­no­si del­le fa­mi­glie te­trao­don­ti­di (Te­trao­don­ti­dae), mo­li­di (Mo­li­dae), dio­don­ti­di (Dio­don­ti­dae), can­ti­ga­ste­ri­di (Can­thi­ga­ste­ri­dae);
m.
ra­ne(Ra­naspp.).

Capitolo 2: Requisiti delle derrate alimentari congelate di origine animale

Art. 3  

1 Per quan­to con­cer­ne le der­ra­te ali­men­ta­ri con­ge­la­te di ori­gi­ne ani­ma­le, fi­no al mo­men­to in cui al­la der­ra­ta ali­men­ta­re vie­ne ap­pli­ca­ta la ca­rat­te­riz­za­zio­ne se­con­do le di­spo­si­zio­ni dell’or­di­nan­za del DFI del 16 di­cem­bre 20162 con­cer­nen­te le in­for­ma­zio­ni sul­le der­ra­te ali­men­ta­ri (OID), il re­spon­sa­bi­le di un’azien­da ali­men­ta­re for­ni­tri­ce de­ve prov­ve­de­re af­fin­ché sia­no mes­se a di­spo­si­zio­ne dell’azien­da ali­men­ta­re a cui è for­ni­ta la der­ra­ta ali­men­ta­re non­ché dell’au­to­ri­tà com­pe­ten­te che ne fa ri­chie­sta le se­guen­ti in­for­ma­zio­ni:

a.
la da­ta di ma­cel­la­zio­ne per le car­cas­se, le mez­ze­ne e i quar­ti di car­cas­se;
b.
la da­ta di uc­ci­sio­ne per la sel­vag­gi­na;
c.
la da­ta di rac­col­ta o di pe­sca per i pro­dot­ti del­la pe­sca;
d.
la da­ta di tra­sfor­ma­zio­ne, ta­glio, tri­ta­tu­ra o pre­pa­ra­zio­ne per qual­sia­si al­tra der­ra­ta ali­men­ta­re di ori­gi­ne ani­ma­le;
e.
la da­ta di con­ge­la­men­to, qua­lo­ra es­sa sia di­ver­sa dal­la da­ta di cui al­le let­te­re a–d.

2 Se una der­ra­ta ali­men­ta­re è pro­dot­ta a par­ti­re da ma­te­rie pri­me con di­ver­se da­te se­con­do le let­te­re a–e, de­vo­no es­se­re re­se no­te le da­te più vec­chie.

3 La scel­ta del­la for­ma più ido­nea in cui van­no ri­por­ta­te ta­li in­for­ma­zio­ni re­sta a di­scre­zio­ne del for­ni­to­re.

Capitolo 3: Carne

Sezione 1: Definizione

Art. 4  

1 Per car­ne s’in­ten­do­no tut­te le par­ti com­me­sti­bi­li di ani­ma­li ap­par­te­nen­ti al­le spe­cie enu­me­ra­te all’ar­ti­co­lo 2 let­te­re a–f.

2 La car­ne fre­sca è car­ne che non ha su­bi­to al­cun trat­ta­men­to di con­ser­va­zio­ne sal­vo la re­fri­ge­ra­zio­ne, il con­ge­la­men­to o la sur­ge­la­zio­ne, com­pre­sa quel­la con­fe­zio­na­ta sot­to vuo­to o in at­mo­sfe­ra con­trol­la­ta.

3 La car­ne ma­ci­na­ta è car­ne di­sos­sa­ta, ri­dot­ta in pez­zi me­dian­te ma­ci­na­zio­ne e con­te­nen­te me­no dell’1 per cen­to di sa­le.

4 La car­ne se­pa­ra­ta mec­ca­ni­ca­men­te è un pro­dot­to ot­te­nu­to me­dian­te ri­mo­zio­ne del­la car­ne da os­sa car­no­se do­po il di­sos­sa­men­to o da car­cas­se di vo­la­ti­li, uti­liz­zan­do mez­zi mec­ca­ni­ci che con­du­co­no al­la per­di­ta o al­la mo­di­fi­ca­zio­ne del­la strut­tu­ra mu­sco­lo-fi­bro­sa.

5 Per pre­pa­ra­ti di car­ne s’in­ten­de car­ne fre­sca, com­pre­sa quel­la ri­dot­ta in pez­zi, che ha su­bi­to un’ag­giun­ta di pro­dot­ti ali­men­ta­ri, con­di­men­ti o ad­di­ti­vi op­pu­re trat­ta­men­ti non suf­fi­cien­ti a mo­di­fi­car­ne la strut­tu­ra mu­sco­lo-fi­bro­sa in­ter­na e a eli­mi­na­re quin­di le ca­rat­te­ri­sti­che del­la car­ne fre­sca. La car­ne ma­ci­na­ta è con­si­de­ra­ta un pre­pa­ra­to di car­ne se con­tie­ne l’1 per cen­to o più di sa­le.

6 I pro­dot­ti a ba­se di car­ne so­no pro­dot­ti tra­sfor­ma­ti de­ri­van­ti dal­la tra­sfor­ma­zio­ne di car­ne o dall’ul­te­rio­re tra­sfor­ma­zio­ne di pro­dot­ti tra­sfor­ma­ti nei qua­li, al ta­glio, è pos­si­bi­le con­sta­ta­re nel­la par­te cen­tra­le del­la su­per­fi­cie di ta­glio la scom­par­sa del­le ca­rat­te­ri­sti­che del­la car­ne fre­sca.

7 I mu­sco­li sche­le­tri­ci di mam­mi­fe­ri e uc­cel­li com­pren­do­no i mu­sco­li at­tac­ca­ti al­le os­sa, com­pre­so il tes­su­to adi­po­so o con­net­ti­vo an­nes­so o ade­ren­te. Il dia­fram­ma e i mu­sco­li mas­se­te­ri so­no par­te dei mu­sco­li sche­le­tri­ci. Il cuo­re, la lin­gua e i mu­sco­li del­la te­sta (tran­ne i mu­sco­li mas­se­te­ri), del­le ar­ti­co­la­zio­ni car­pa­li e tar­sa­li, non­ché del­la co­da non so­no mu­sco­li sche­le­tri­ci.

8 Per frat­ta­glie s’in­ten­do­no gli or­ga­ni del­la ca­vi­tà to­ra­ci­ca, ad­do­mi­na­le e pel­vi­ca ri­sul­tan­ti dal­la ma­cel­la­zio­ne.

9 Al san­gue di ani­ma­li ap­par­te­nen­ti al­le spe­cie di cui all’ar­ti­co­lo 2 let­te­re a–f so­no ap­pli­ca­bi­li per ana­lo­gia le di­spo­si­zio­ni re­la­ti­ve al­la car­ne.

Sezione 2: Parti di animali non ammesse

Art. 5  

Le se­guen­ti par­ti di ani­ma­li non pos­so­no es­se­re tra­sfor­ma­te in der­ra­te ali­men­ta­ri né con­se­gna­te ai con­su­ma­to­ri:

a.
mam­mi­fe­ri:
1.
gli ap­pa­ra­ti uri­na­ri e ge­ni­ta­li, a ec­ce­zio­ne dei re­ni, del­la ve­sci­ca uri­na­ria e dei te­sti­co­li,
2.
la la­rin­ge, le ton­sil­le, la tra­chea e i bron­chi ex­tra­lo­bu­la­ri,
3.
gli oc­chi e le pal­pe­bre,
4.
il dot­to udi­ti­vo ester­no,
5.
il tes­su­to cor­neo e i pe­li;
b.
vo­la­ti­li:
1.
la te­sta, ad ec­ce­zio­ne del­la cre­sta, del­le orec­chie, dei bar­gi­gli e del­la ca­run­co­la,
2.
l’eso­fa­go,
3.
il goz­zo,
4.
le frat­ta­glie, ad ec­ce­zio­ne del fe­ga­to, del cuo­re e del ven­tri­glio,
5.
gli or­ga­ni ge­ni­ta­li,
6.
le piu­me.

Sezione 3: Carne macinata e preparati di carne

Art. 6  

1 Per la fab­bri­ca­zio­ne di car­ne ma­ci­na­ta e di pre­pa­ra­ti di car­ne può es­se­re uti­liz­za­ta so­lo car­ne fre­sca pro­ve­nien­te dal­la mu­sco­la­tu­ra sche­le­tri­ca, com­pre­so il gras­so an­nes­so.

2 Non pos­so­no es­se­re uti­liz­za­ti:

a.
la car­ne se­pa­ra­ta mec­ca­ni­ca­men­te;
b.
i re­sti di se­zio­na­men­to e ra­schia­tu­ra, a ec­ce­zio­ne dei mu­sco­li in­te­ri;
c.
la car­ne con­te­nen­te fram­men­ti di os­sa o pel­le;
d.
la car­ne del­la te­sta, esclu­si i mas­se­te­ri;
e.
la par­te non mu­sco­lo­sa del­la li­nea al­ba;
f.
par­ti del­la re­gio­ne del car­po e del tar­so;
g.
la ra­schia­tu­ra del­le os­sa;
h.
i mu­sco­li del dia­fram­ma, tran­ne nel ca­so in cui sia­no sta­te aspor­ta­te le sie­ro­se.

3 Per pre­pa­ra­ti di car­ne de­sti­na­ti chia­ra­men­te a es­se­re con­su­ma­ti sol­tan­to do­po un trat­ta­men­to ter­mi­co può es­se­re uti­liz­za­ta an­che:

a.
car­ne ma­ci­na­ta o tri­tu­ra­ta de­ri­va­ta da se­zio­na­men­to e ra­schia­tu­ra;
b.
car­ne di sui­ni e vo­la­ti­li se­pa­ra­ta mec­ca­ni­ca­men­te.

4 Il re­spon­sa­bi­le as­si­cu­ra che la car­ne ma­ci­na­ta adem­pia i re­qui­si­ti di cui all’al­le­ga­to 1.

Sezione 4: Stomaci, vesciche e intestini trattati

Art. 7  

Gli sto­ma­ci, le ve­sci­che e gli in­te­sti­ni pos­so­no es­se­re uti­liz­za­ti uni­ca­men­te se:

a.
pro­ven­go­no da ani­ma­li che so­no sta­ti ma­cel­la­ti in un ma­cel­lo au­to­riz­za­to e so­no ri­sul­ta­ti ido­nei al con­su­mo uma­no in se­gui­to all’ispe­zio­ne del­la car­ne;
b.
so­no sta­ti sa­la­ti, ri­scal­da­ti o es­sic­ca­ti e do­po il trat­ta­men­to so­no sta­te pre­se mi­su­re ade­gua­te per im­pe­di­re la ri­con­ta­mi­na­zio­ne.

Sezione 5: Carni separate meccanicamente

Art. 8  

1 La car­ne se­pa­ra­ta mec­ca­ni­ca­men­te può es­se­re ot­te­nu­ta so­lo da car­ne fre­sca se­con­do l’ar­ti­co­lo 4 ca­po­ver­so 2.3

2 Non pos­so­no es­se­re uti­liz­za­te:

a.
le os­sa del­la te­sta, le zam­pe, la co­da, il fe­mo­re, la ti­bia, il pe­ro­ne, l’ome­ro, il ra­dio e l’ul­na;
b.
le os­sa di bo­vi­ni, ovi­ni e ca­pri­ni;
c.
le zam­pe, la pel­le del col­lo e la te­sta dei vo­la­ti­li.

3 So­no fat­ti sal­vi gli ar­ti­co­li 179d ca­po­ver­so 5 e 180c ca­po­ver­so 5 dell’or­di­nan­za del 27 giu­gno 19954 sul­le epi­zoo­zie (OFE).

4 Il te­no­re di cal­cio del­la car­ne se­pa­ra­ta mec­ca­ni­ca­men­te:

a.
non de­ve su­pe­ra­re lo 0,1 per cen­to (= 100 mg per 100 g o 1000 ppm) del pro­dot­to fre­sco; e
b.
è de­ter­mi­na­to se­con­do un me­to­do stan­dar­diz­za­to in­ter­na­zio­nal­men­te ri­co­no­sciu­to.

3 Nuo­vo te­sto giu­sta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2281).

4 RS 916.401

Sezione 6: Caratterizzazione

Art. 9 Denominazione specifica  

1 La de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca per la car­ne, i pre­pa­ra­ti di car­ne e i pro­dot­ti a ba­se di car­ne com­pren­de:

a.
l’in­di­ca­zio­ne del­le spe­cie ani­ma­li dal­le qua­li pro­vie­ne la car­ne;
b.
una del­le se­guen­ti de­no­mi­na­zio­ni cor­ri­spon­den­ti al­le ca­rat­te­ri­sti­che del pro­dot­to:
1.
«car­ne», op­pu­re la de­no­mi­na­zio­ne del­le par­ti del­la car­ne usua­le nel ra­mo spe­ci­fi­co,
2.
«pre­pa­ra­to di car­ne», op­pu­re la de­no­mi­na­zio­ne del­le par­ti del­la car­ne usua­le nel ra­mo spe­ci­fi­co pre­ce­du­ta dall’espres­sio­ne «pre­pa­ra­to a ba­se di»,
3.
«pro­dot­to a ba­se di car­ne», op­pu­re la de­no­mi­na­zio­ne del­le par­ti del­la car­ne usua­le nel ra­mo spe­ci­fi­co pre­ce­du­ta dall’espres­sio­ne «pro­dot­to a ba­se di».

2 Se il pro­dot­to non può es­se­re as­se­gna­to a nes­su­no dei grup­pi di pro­dot­ti men­zio­na­ti nel ca­po­ver­so 1 let­te­ra b, al lo­ro po­sto van­no in­di­ca­ti la tec­no­lo­gia di fab­bri­ca­zio­ne o il ge­ne­re di trat­ta­men­to.

3 Nel­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca dei pre­pa­ra­ti di car­ne e dei pro­dot­ti a ba­se di car­ne de­vo­no es­se­re in­di­ca­ti gli in­gre­dien­ti non abi­tua­li estra­nei al­la car­ne.

4 In­ve­ce di una de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca ai sen­si del ca­po­ver­so 1, le se­guen­ti de­no­mi­na­zio­ni pos­so­no es­se­re im­pie­ga­te per i se­guen­ti pro­dot­ti a ba­se di car­ne e pre­pa­ra­ti di car­ne: san­gui­nac­cio (san­gui­nac­cio al­la pan­na), car­ne sec­ca dei Gri­gio­ni, cer­ve­lat, flei­sch­kä­se (del con­ta­di­no o de­li­ca­to), sal­sic­cia di vi­tel­lo da ar­ro­sti­re, lan­d­jä­ger, sal­sic­cia di fe­ga­to, sal­sic­cia di Lio­ne, mor­ta­del­la, pan­cet­ta pia­na, pro­sciut­to cru­do, sa­la­me (Mi­la­no, No­stra­no, Var­zi), pro­sciut­to (cot­to con­ta­di­no, cot­to di co­scia, cot­to di spal­la, cot­to sot­to­vuo­to), schü­blig, sal­sic­cia di ma­ia­le da ar­ro­sti­re, car­ne sec­ca del Ti­ci­no, car­ne sec­ca del Val­le­se, sal­sic­ce di Vien­na.5

5 Non è ne­ces­sa­rio in­di­ca­re le spe­cie ani­ma­li per i pro­dot­ti a ba­se di car­ne e i pre­pa­ra­ti di car­ne che so­no co­sti­tui­ti esclu­si­va­men­te da car­ne di ani­ma­li del­le spe­cie bo­vi­na o sui­na e quan­do vie­ne im­pie­ga­ta una de­no­mi­na­zio­ne abi­tua­le se­con­do il ca­po­ver­so 4. Se nel­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca si men­zio­na una del­le due spe­cie, la par­te di car­ne del­la spe­cie ani­ma­le men­zio­na­ta de­ve ec­ce­de­re il 50 per cen­to in mas­sa del­la car­ne tra­sfor­ma­ta pre­sen­te nel pro­dot­to.

5 La cor­re­zio­ne del 26 feb. 2019 con­cer­ne sol­tan­to il te­sto fran­ce­se (RU 2019 761).

Art. 10 Ulteriore caratterizzazione  

1 Nell’elen­co de­gli in­gre­dien­ti dei pre­pa­ra­ti di car­ne e dei pro­dot­ti a ba­se di car­ne gli in­gre­dien­ti car­nei de­vo­no es­se­re in­di­ca­ti nel se­guen­te mo­do:

a.
car­ne mu­sco­la­re: «car­ne di (spe­cie ani­ma­le)»; se per ta­le in­gre­dien­te so­no su­pe­ra­ti i va­lo­ri mas­si­mi del­le par­ti di gras­so e tes­su­to con­net­ti­vo fis­sa­ti nell’al­le­ga­to 2 e so­no sod­di­sfat­ti tut­ti gli al­tri cri­te­ri di cui all’ar­ti­co­lo 4 ca­po­ver­so 7, la par­te di car­ne mu­sco­la­re de­ve es­se­re ri­dot­ta ade­gua­ta­men­te e l’elen­co de­gli in­gre­dien­ti de­ve es­se­re com­ple­ta­to con l’in­di­ca­zio­ne dell’in­gre­dien­te gras­so o tes­su­to con­net­ti­vo;
b.
frat­ta­glie (or­ga­ni): «(in­di­ca­zio­ne dell’or­ga­no) di (spe­cie ani­ma­le)»;
c.
tes­su­to gras­so: «gras­so di (spe­cie ani­ma­le)»;
d.
lar­do, co­ten­na, san­gue e pla­sma pos­so­no es­se­re di­chia­ra­ti sen­za in­di­ca­re le spe­cie ani­ma­li;
e.
car­ne se­pa­ra­ta mec­ca­ni­ca­men­te: «car­ne se­pa­ra­ta mec­ca­ni­ca­men­te di (spe­cie ani­ma­le)»;
f.
pel­le: «pel­le di (spe­cie ani­ma­le)».

2 Sto­ma­ci, ve­sci­che e in­te­sti­ni trat­ta­ti de­vo­no es­se­re di­chia­ra­ti in­di­can­do la spe­cie ani­ma­le da cui de­ri­va­no.

3 Gli in­vo­lu­cri de­gli in­sac­ca­ti de­vo­no es­se­re di­chia­ra­ti nell’elen­co de­gli in­gre­dien­ti nel se­guen­te mo­do:

a.
per gli in­vo­lu­cri di in­sac­ca­ti di bu­del­lo na­tu­ra­le o ar­ti­fi­cia­le non at­ti al con­su­mo: «in­vo­lu­cro non at­to al con­su­mo»;
b.
in­vo­lu­cri di in­sac­ca­ti co­lo­ra­ti o trat­ta­ti con mas­sa d’im­mer­sio­ne: «in­vo­lu­cro co­lo­ra­to».

4 Su­gli im­bal­lag­gi e su­gli in­vo­lu­cri del­le se­guen­ti der­ra­te ali­men­ta­ri si de­ve in­di­ca­re che pri­ma del con­su­mo i pro­dot­ti de­vo­no su­bi­re un trat­ta­men­to ter­mi­co com­ple­to:

a.
car­ne ma­ci­na­ta e pre­pa­ra­ti di car­ne da con­su­ma­re cot­ti;
b.
pro­dot­ti a ba­se di car­ne di pol­la­me da con­su­ma­re cot­ti;
c.
car­ne ma­ci­na­ta di pol­la­me o equi­na;
d.
pre­pa­ra­ti di car­ne con car­ne se­pa­ra­ta mec­ca­ni­ca­men­te.

5 Su­gli im­bal­lag­gi e su­gli in­vo­lu­cri del­la car­ne, dei pre­pa­ra­ti di car­ne e dei pro­dot­ti a ba­se di car­ne non de­sti­na­ti a es­se­re con­se­gna­ti ai con­su­ma­to­ri, de­ve fi­gu­ra­re una da­ta­zio­ne ai sen­si dell’ar­ti­co­lo 13 OID6. Per la car­ne, al po­sto del ter­mi­ne mi­ni­mo di con­ser­va­zio­ne o del­la da­ta di sca­den­za, può es­se­re in­di­ca­ta la da­ta di im­bal­lag­gio.

6 L’af­fu­mi­ca­tu­ra, il con­di­men­to, la ma­ri­na­tu­ra o l’im­pa­na­tu­ra di car­ne e pro­dot­ti a ba­se di car­ne non so­no con­si­de­ra­ti una ela­bo­ra­zio­ne o tra­sfor­ma­zio­ne suf­fi­cien­ti se­con­do l’ar­ti­co­lo 15 ca­po­ver­so 3 OID.

7 Su­gli im­bal­lag­gi e su­gli in­vo­lu­cri del­la car­ne ma­ci­na­ta de­vo­no inol­tre fi­gu­ra­re le se­guen­ti in­di­ca­zio­ni di cui all’al­le­ga­to 1:

a.
«te­no­re di gras­so in­fe­rio­re al … %»;
b.
«rap­por­to tes­su­to con­net­ti­vo e pro­tei­ne di car­ne in­fe­rio­re al … %».

8 Con mi­su­re op­por­tu­ne si de­ve ga­ran­ti­re che la car­ne di sui­ni do­me­sti­ci, ai sen­si dell’ar­ti­co­lo 31 ca­po­ver­so 2 let­te­ra b dell’or­di­nan­za del 23 no­vem­bre 20057 con­cer­nen­te la ma­cel­la­zio­ne e il con­trol­lo del­le car­ni, che non è sta­ta sot­to­po­sta all’esa­me tri­chi­no­sco­pi­co, non­ché i pre­pa­ra­ti di car­ne o i pro­dot­ti a ba­se di car­ne pre­con­fe­zio­na­ti che so­no sta­ti fab­bri­ca­ti con ta­le car­ne sia­no de­sti­na­ti so­la­men­te al mer­ca­to sviz­ze­ro. Gli im­bal­lag­gi e gli in­vo­lu­cri di ta­li pro­dot­ti de­vo­no es­se­re ca­rat­te­riz­za­ti per la con­se­gna al con­su­ma­to­re con un con­tras­se­gno qua­dra­to che con­tie­ne l’in­di­ca­zio­ne «so­lo CH». Per i pro­dot­ti a ba­se di car­ne de­sti­na­ti a es­se­re of­fer­ti al con­su­ma­to­re in self-ser­vi­ce va ap­pli­ca­ta ta­le in­di­ca­zio­ne scrit­ta.

9 Su­gli im­bal­lag­gi e su­gli in­vo­lu­cri di car­ne fre­sca di pol­la­me o pre­pa­ra­ti a ba­se di car­ne di pol­la­me, nel­lo stes­so cam­po vi­si­vo del­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca de­ve fi­gu­ra­re un’in­di­ca­zio­ne o un chia­ro ri­fe­ri­men­to in me­ri­to all’igie­ne, da cui ri­sul­ti:

a.
co­me i con­su­ma­to­ri de­vo­no ma­ni­po­la­re igie­ni­ca­men­te la car­ne fre­sca di pol­la­me a ca­sa;
b.
che pri­ma del con­su­mo i pro­dot­ti de­vo­no su­bi­re un trat­ta­men­to ter­mi­co com­ple­to.

10 ...8

6 RS 817.022.16

7 [RU 2005 5493, 2006 4807, 2007 561all. 2 n. 2 2711 n. II 1, 2008 5169, 2011 2699all. 8 n. II 2 5453 all. 2 n. II 2, 2013 3041, 2014 1691all. 3 n. II 6, 2015 36295201all. n. II 3. RU 2017 411art. 62 cpv. 1].Ora l’O del 16 dic. 2016 (RS 817.190).

8 Abro­ga­to dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, con ef­fet­to dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2281).

Capitolo 4: Prodotti di carne

Art. 11 Gelatina e collagene  

1 La ge­la­ti­na è una pro­tei­na na­tu­ra­le e so­lu­bi­le, ge­li­fi­ca­ta o non, ot­te­nu­ta per idro­li­si par­zia­le del col­la­ge­ne ri­ca­va­to da pel­li, ten­di­ni, le­ga­men­ti o os­sa di ani­ma­li.

2 Il col­la­ge­ne è un pro­dot­to a ba­se di pro­tei­ne ot­te­nu­to da os­sa, pel­li e ten­di­ni di ani­ma­li.

Art. 12 Requisiti 9  

1 Per la pro­du­zio­ne di ge­la­ti­na e col­la­ge­ne de­sti­na­ti a es­se­re uti­liz­za­ti in der­ra­te ali­men­ta­ri pos­so­no es­se­re im­pie­ga­te so­lo le se­guen­ti ma­te­rie pri­me:

a.
os­sa non con­si­de­ra­te ma­te­ria­le a ri­schio spe­ci­fi­ca­to se­con­do l’ar­ti­co­lo 179d ca­po­ver­so 1 OFE10;
b.
pel­li di ru­mi­nan­ti te­nu­ti co­me ani­ma­li da red­di­to;
c.
pel­li di sui­ni;
d.
pel­li di vo­la­ti­li;
e.
le­ga­men­ti e ten­di­ni;
f.
pel­li di sel­vag­gi­na al­lo sta­to li­be­ro;
g.
pel­li e spi­ne di pe­sce.

2 L’uso di pel­li che non so­no de­sti­na­te al­la pro­du­zio­ne di der­ra­te ali­men­ta­ri e che so­no sta­te sot­to­po­ste a pro­ces­si di con­cia è vie­ta­to.

3 Le ma­te­rie pri­me men­zio­na­te nel ca­po­ver­so 1 let­te­re a–e de­vo­no pro­ve­ni­re da ani­ma­li ma­cel­la­ti in un ma­cel­lo au­to­riz­za­to e ri­sul­ta­ti ido­nei al con­su­mo uma­no in se­gui­to all’ispe­zio­ne del­la car­ne.

4 Le ma­te­rie pri­me men­zio­na­te nel ca­po­ver­so 1 let­te­ra f de­vo­no pro­ve­ni­re da sel­vag­gi­na ri­sul­ta­ta ido­nea al con­su­mo uma­no.

5 Le ma­te­rie pri­me che non han­no su­bi­to al­cun trat­ta­men­to di con­ser­va­zio­ne sal­vo la re­fri­ge­ra­zio­ne, il con­ge­la­men­to o la sur­ge­la­zio­ne de­vo­no pro­ve­ni­re da azien­de no­ti­fi­ca­te con­for­me­men­te all’ar­ti­co­lo 20 ODerr o au­to­riz­za­te con­for­me­men­te all’ar­ti­co­lo 21 ODerr.

6 Pos­so­no es­se­re uti­liz­za­te le se­guen­ti ma­te­rie pri­me:

a.
os­sa non con­si­de­ra­te ma­te­ria­le a ri­schio spe­ci­fi­ca­to se­con­do l’ar­ti­co­lo 179d ca­po­ver­so 1 OFE, pro­ve­nien­ti da azien­de elen­ca­te dall’au­to­ri­tà com­pe­ten­te e po­ste sot­to il suo con­trol­lo e che so­no sta­te sot­to­po­ste a uno dei se­guen­ti trat­ta­men­ti:
1.
fran­tu­ma­zio­ne in pez­zi di cir­ca 15 mm, sgras­sa­tu­ra con ac­qua cal­da a una tem­pe­ra­tu­ra mi­ni­ma di 70 °C du­ran­te al­me­no 30 mi­nu­ti, a una tem­pe­ra­tu­ra mi­ni­ma di 80 °C du­ran­te al­me­no 15 mi­nu­ti o a una tem­pe­ra­tu­ra mi­ni­ma di 90 °C du­ran­te al­me­no 10 mi­nu­ti; suc­ces­si­va­men­te se­pa­ra­zio­ne, la­vag­gio e asciu­ga­tu­ra du­ran­te al­me­no 20 mi­nu­ti tra­mi­te un flus­so di aria cal­da con una tem­pe­ra­tu­ra ini­zia­le di al­me­no 350 °C o du­ran­te al­me­no 15 mi­nu­ti tra­mi­te un flus­so di aria cal­da con una tem­pe­ra­tu­ra ini­zia­le su­pe­rio­re a 700 °C,
2.
es­sic­ca­zio­ne du­ran­te 42 gior­ni a una tem­pe­ra­tu­ra me­dia di al­me­no 20 °C,
3.
trat­ta­men­to con aci­do, in cui, pri­ma dell’es­si­ca­zio­ne, oc­cor­re man­te­ne­re il pH al cen­tro del­la mas­sa a un va­lo­re in­fe­rio­re a 6 du­ran­te al­me­no un’ora;
b.
pel­li di ru­mi­nan­ti te­nu­ti co­me ani­ma­li da red­di­to, pel­li di sui­ni, pel­li di vo­la­ti­li e pel­li di sel­vag­gi­na al­lo sta­to li­be­ro pro­ve­nien­ti da azien­de sot­to il con­trol­lo di ed elen­ca­te dall’au­to­ri­tà com­pe­ten­te, e che so­no sta­te sot­to­po­ste a uno dei se­guen­ti trat­ta­men­ti:
1.
trat­ta­men­to con al­ca­li, in cui oc­cor­re ot­te­ne­re un pH su­pe­rio­re a 12 al cen­tro del­la mas­sa, e suc­ces­si­va sa­la­tu­ra du­ran­te al­me­no set­te gior­ni,
2.
es­sic­ca­zio­ne du­ran­te al­me­no 42 gior­ni a una tem­pe­ra­tu­ra di al­me­no 20 °C,
3.
trat­ta­men­to con aci­do, in cui du­ran­te al­me­no un’ora oc­cor­re man­te­ne­re il pH al cen­tro del­la mas­sa a un va­lo­re in­fe­rio­re a 5,
4.
trat­ta­men­to al­ca­li­no, in cui du­ran­te al­me­no 8 ore oc­cor­re ot­te­ne­re un pH su­pe­rio­re a 12 per l’in­te­ra mas­sa;
c.
os­sa non con­si­de­ra­te ma­te­ria­le a ri­schio spe­ci­fi­ca­to se­con­do l’ar­ti­co­lo 179d ca­po­ver­so 1 OFE, pel­li di ru­mi­nan­ti te­nu­ti co­me ani­ma­li da red­di­to, pel­li di sui­ni, vo­la­ti­li e pe­sci, pel­li di sel­vag­gi­na al­lo sta­to li­be­ro, che so­no sta­te sot­to­po­ste a un trat­ta­men­to di­ver­so da quel­li spe­ci­fi­ca­ti al­le let­te­re a e b e che pro­ven­go­no da azien­de no­ti­fi­ca­te con­for­me­men­te all’ar­ti­co­lo 20 ODerr o au­to­riz­za­te con­for­me­men­te all’ar­ti­co­lo 21 ODerr.

7 Per i trat­ta­men­ti di cui al ca­po­ver­so 6 let­te­ra b nu­me­ri 1 e 2, la du­ra­ta del trat­ta­men­to può in­clu­de­re il tem­po di tra­spor­to.

8 Le ma­te­rie pri­me tra­sfor­ma­te di cui al ca­po­ver­so 6 de­vo­no es­se­re ot­te­nu­te da:

a.
ru­mi­nan­ti te­nu­ti co­me ani­ma­li da red­di­to, sui­ni e vo­la­ti­li ma­cel­la­ti in un ma­cel­lo au­to­riz­za­to e ri­sul­ta­ti ido­nei al con­su­mo uma­no in se­gui­to all’ispe­zio­ne del­la car­ne; o
b.
sel­vag­gi­na al­lo sta­to li­be­ro ab­bat­tu­ta, le cui car­cas­se so­no ri­sul­ta­te ido­nee al con­su­mo uma­no in se­gui­to all’ispe­zio­ne del­la car­ne.

9 I cen­tri di rac­col­ta e le con­ce­rie so­no au­to­riz­za­ti a for­ni­re ma­te­rie pri­me con­for­mi ai re­qui­si­ti di cui ai ca­po­ver­si 1–8 per la pro­du­zio­ne di ge­la­ti­na com­me­sti­bi­le e col­la­ge­ne de­sti­na­to al con­su­mo uma­no, se l’au­to­ri­tà com­pe­ten­te li ha au­to­riz­za­ti a ta­le sco­po ai sen­si del­lʼar­ti­co­lo 21 ODerr. I lo­ca­li di de­po­si­to de­vo­no sod­di­sfa­re i re­qui­si­ti se­guen­ti:

a.
de­vo­no ave­re pa­vi­men­ti in ma­te­ria­le com­pat­to e pa­re­ti li­sce, fa­ci­li da pu­li­re e di­sin­fet­ta­re e, se del ca­so, di­spor­re di im­pian­ti di re­fri­ge­ra­zio­ne;
b.
de­vo­no es­se­re te­nu­ti in con­di­zio­ni di pu­li­zia e ma­nu­ten­zio­ne sod­di­sfa­cen­ti, on­de evi­ta­re pos­si­bi­li con­ta­mi­na­zio­ni del­le ma­te­rie pri­me;
c.
qua­lo­ra in det­ti lo­ca­li sia­no de­po­si­ta­te o tra­sfor­ma­te ma­te­rie pri­me non con­for­mi al­le di­spo­si­zio­ni di cui ai ca­po­ver­si 1–8, du­ran­te il ri­ce­vi­men­to, il ma­gaz­zi­nag­gio, la la­vo­ra­zio­ne e la spe­di­zio­ne es­se de­vo­no es­se­re te­nu­te se­pa­ra­te dal­le ma­te­rie pri­me con­for­mi al­le di­spo­si­zio­ni di cui ai ca­po­ver­si 1–8.

10 La ge­la­ti­na com­me­sti­bi­le de­ve ave­re un te­no­re di pro­tei­ne dell’84 per cen­to al­me­no in mas­sa.

9 Nuo­vo te­sto giu­sta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2281).

10 RS916.401

Art. 13 Caratterizzazione  

1 Su­gli in­vo­lu­cri e su­gli im­bal­lag­gi di ge­la­ti­na de­vo­no fi­gu­ra­re l’in­di­ca­zio­ne «ge­la­ti­na com­me­sti­bi­le» e il ter­mi­ne mi­ni­mo di con­ser­va­zio­ne.

2 Su­gli in­vo­lu­cri e su­gli im­bal­lag­gi che con­ten­go­no col­la­ge­ne de­sti­na­to al con­su­mo de­vo­no fi­gu­ra­re l’in­di­ca­zio­ne «col­la­ge­ne ido­neo al con­su­mo uma­no» e la da­ta di fab­bri­ca­zio­ne.

Capitolo 5: Prodotti altamente raffinati di origine animale

Art. 14  

1 I pro­dot­ti al­ta­men­te raf­fi­na­ti di ori­gi­ne ani­ma­le so­no:

a.
il sol­fa­to di con­droi­ti­na, l’aci­do ia­lu­ro­ni­co e al­tri pro­dot­ti di car­ti­la­gi­ne idro­liz­za­ta;
b.
il chi­to­sa­no;
c.
la glu­co­sa­mi­na;
d.
il ca­glio;
e.
la col­la di pe­sce;
f.
am­mi­noa­ci­di au­to­riz­za­ti co­me ad­di­ti­vi ali­men­ta­ri ai sen­si dell’or­di­nan­za del DFI del 25 no­vem­bre 201311 su­gli ad­di­ti­vi (OAdd).

2Le ma­te­rie pri­me uti­liz­za­te per la fab­bri­ca­zio­ne di pro­dot­ti al­ta­men­te raf­fi­na­ti di ori­gi­ne ani­ma­le de­vo­no pro­ve­ni­re da:

a.
ani­ma­li, in­clu­se le piu­me, ma­cel­la­ti in un ma­cel­lo au­to­riz­za­to e sot­to­po­sti al con­trol­lo de­gli ani­ma­li da ma­cel­lo, le cui car­cas­se so­no ri­sul­ta­te ido­nee al con­su­mo uma­no in se­gui­to all’ispe­zio­ne del­la car­ne; o
b.
pro­dot­ti del­la pe­sca con­for­mi ai re­qui­si­ti di cui al ca­pi­to­lo 5 se­zio­ne 6 dell’or­di­nan­za del DFI del 16 di­cem­bre 201612 sui re­qui­si­ti igie­ni­ci (ORI).

3I ca­pel­li uma­ni non pos­so­no es­se­re uti­liz­za­ti per la pro­du­zio­ne di am­mi­noa­ci­di.

Capitolo 6: Molluschi, echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi

Art. 15 Molluschi bivalvi vivi  

1 I mol­lu­schi bi­val­vi so­no la­mel­li­bran­chi che si nu­tro­no di mi­cror­ga­ni­smi con­te­nu­ti nell’ac­qua at­tra­ver­so un mec­ca­ni­smo di fil­tra­zio­ne.

2 I mol­lu­schi bi­val­vi vi­vi de­vo­no pre­sen­ta­re le se­guen­ti ca­rat­te­ri­sti­che or­ga­no­let­ti­che ti­pi­che del pro­dot­to fre­sco e vi­ta­le, os­sia:

a.
gu­sci pri­vi di su­di­ciu­me;
b.
rea­zio­ne ade­gua­ta al­la per­cus­sio­ne;
c.
li­vel­li nor­ma­li di li­qui­do in­ter­val­vo­la­re.

3 I sin­go­li im­bal­lag­gi di mol­lu­schi bi­val­vi vi­vi de­sti­na­ti al con­su­ma­to­re de­vo­no ri­ma­ne­re chiu­si fi­no al­la con­se­gna al con­su­ma­to­re.

4 Le ostri­che de­vo­no es­se­re con­fe­zio­na­te o im­bal­la­te con la par­te con­ca­va del gu­scio ri­vol­ta ver­so il bas­so.

Art. 16 Caratterizzazione  

1 Per i mol­lu­schi bi­val­vi, gli echi­no­der­mi, i tu­ni­ca­ti e i ga­ste­ro­po­di vi­vi, l’eti­chet­ta e il mar­chio d’iden­ti­fi­ca­zio­ne de­vo­no es­se­re im­per­mea­bi­li. Ol­tre al mar­chio d’iden­ti­fi­ca­zio­ne, l’eti­chet­ta de­ve re­ca­re in­di­ca­zio­ni ri­guar­dan­ti:

a.
la spe­cie ani­ma­le, con la de­no­mi­na­zio­ne co­mu­ne e scien­ti­fi­ca;
b.
la da­ta di im­bal­lag­gio, co­sti­tui­ta al­me­no da gior­no e me­se.

2 Il ter­mi­ne mi­ni­mo di con­ser­va­zio­ne può es­se­re so­sti­tui­ta dall’in­di­ca­zio­ne se­guen­te: «Al mo­men­to del­la ven­di­ta que­sti ani­ma­li de­vo­no es­se­re vi­vi».

3 Le azien­de di ven­di­ta al det­ta­glio de­vo­no con­ser­va­re per al­me­no 60 gior­ni do­po la ri­par­ti­zio­ne del con­te­nu­to dell’in­vio le eti­chet­te de­gli im­bal­lag­gi e de­gli in­vo­lu­cri di mol­lu­schi bi­val­vi vi­vi che non so­no de­sti­na­ti al con­su­mo in im­bal­lag­gi sin­go­li.

Capitolo 7: Prodotti della pesca

Art. 17 Definizioni  

1 I pro­dot­ti del­la pe­sca com­pren­do­no:

a
tut­ti gli ani­ma­li ma­ri­ni o di ac­qua dol­ce, sel­va­ti­ci o di al­le­va­men­to; so­no esclu­si i mol­lu­schi bi­val­vi, gli echi­no­der­mi, i tu­ni­ca­ti e i ga­ste­ro­po­di ma­ri­ni vi­vi, non­ché i mam­mi­fe­ri, i ret­ti­li d’al­le­va­men­to e le ra­ne;
b.
tut­te le for­me e par­ti com­me­sti­bi­li di ta­li ani­ma­li e i pro­dot­ti com­me­sti­bi­li de­ri­va­ti.

2 I pro­dot­ti del­la pe­sca fre­schi so­no pro­dot­ti non tra­sfor­ma­ti, in­te­ri o pre­pa­ra­ti, com­pre­si i pro­dot­ti im­bal­la­ti sot­to vuo­to o in at­mo­sfe­ra con­trol­la­ta. Ai fi­ni del­la con­ser­va­zio­ne, i pro­dot­ti so­no sta­ti re­fri­ge­ra­ti, ma non sot­to­po­sti ad al­tri trat­ta­men­ti.

3 I pro­dot­ti del­la pe­sca pre­pa­ra­ti so­no pro­dot­ti non tra­sfor­ma­ti sot­to­po­sti a pro­ces­si, qua­li l’evi­sce­ra­zio­ne, la de­ca­pi­ta­zio­ne, l’af­fet­ta­tu­ra, la sfi­let­ta­tu­ra o la tri­ta­tu­ra, che ne han­no mo­di­fi­ca­to l’in­te­gri­tà ana­to­mi­ca.

4 I pro­dot­ti del­la pe­sca tra­sfor­ma­ti so­no pro­dot­ti ri­sul­tan­ti dal­la tra­sfor­ma­zio­ne di pro­dot­ti del­la pe­sca o dall’ul­te­rio­re tra­sfor­ma­zio­ne di ta­li pro­dot­ti tra­sfor­ma­ti.

Art. 18 Denominazione specifica  

1 La de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca per i pro­dot­ti del­la pe­sca com­pren­de:

a.
l’in­di­ca­zio­ne del­la spe­cie ani­ma­le, con la de­no­mi­na­zio­ne co­mu­ne e scien­ti­fi­ca;
b.
la de­no­mi­na­zio­ne «pro­dot­to del­la pe­sca» o una de­no­mi­na­zio­ne usua­le nel ra­mo.

2 Nel­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca per i pro­dot­ti del­la pe­sca de­vo­no es­se­re inol­tre in­di­ca­ti gli in­gre­dien­ti estra­nei al pe­sce e inu­sua­li.

Art. 19 Ulteriore caratterizzazione e imballaggio  

1 L’eti­chet­ta­tu­ra dei pro­dot­ti di cui all’al­le­ga­to I let­te­re a–c ed e del re­go­la­men­to (UE) n. 1379/201313 de­ve con­te­ne­re, ol­tre al­le in­di­ca­zio­ni di cui all’ar­ti­co­lo 3 OID14, le se­guen­ti in­di­ca­zio­ni:15

a.
il me­to­do di pro­du­zio­ne, in par­ti­co­la­re con le di­ci­tu­re «pe­sca­to in …», «pe­sca­to in ac­que in­ter­ne» o «al­le­va­to»;
b.16
la ca­te­go­ria di at­trez­zi da pe­sca im­pie­ga­ti per pro­dot­ti del­la pe­sca ma­rit­ti­ma e del­la pe­sca in ac­que in­ter­ne se­con­do l’al­le­ga­to 3.

2 Il ca­po­ver­so 1 non si ap­pli­ca a pic­co­li quan­ti­ta­ti­vi di pro­dot­ti del­la pe­sca con­se­gna­ti di­ret­ta­men­te ai con­su­ma­to­ri dai pe­sca­to­ri o dai pro­dut­to­ri dell’ac­qua­col­tu­ra.

3 La de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca e le in­di­ca­zio­ni ri­guar­dan­ti il me­to­do di pro­du­zio­ne e la ca­te­go­ria di at­trez­zi da pe­sca im­pie­ga­ti de­vo­no es­se­re pre­sen­ti in ogni fa­se del­la ca­te­na ali­men­ta­re.

4 Per l’im­mis­sio­ne sul mer­ca­to, i pro­dot­ti del­la pe­sca trat­ta­ti ai sen­si dell’ar­ti­co­lo 42 ORI17 de­vo­no es­se­re mu­ni­ti di un cer­ti­fi­ca­to del fab­bri­can­te, dal qua­le ri­sul­ta il ge­ne­re di trat­ta­men­to a cui so­no sta­ti sot­to­po­sti. Fa ec­ce­zio­ne la con­se­gna di­ret­ta ai con­su­ma­to­ri.

5 In de­ro­ga al­le di­spo­si­zio­ni dell’al­le­ga­to 2 par­te A nu­me­ro 2 OID, per i se­guen­ti pro­dot­ti del­la pe­sca la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca non de­ve es­se­re se­gui­ta dall’in­di­ca­zio­ne «scon­ge­la­to»:

a.
i pro­dot­ti che so­no sta­ti sur­ge­la­ti ai fi­ni del­la tu­te­la del­la sa­lu­te in con­for­mi­tà con l’ar­ti­co­lo 42 ORI;
b.
i pro­dot­ti che so­no sta­ti scon­ge­la­ti pri­ma di es­se­re sot­to­po­sti ad af­fu­mi­ca­tu­ra, sa­la­tu­ra, cot­tu­ra, ma­ri­na­tu­ra, es­sic­ca­tu­ra o a una com­bi­na­zio­ne di que­sti pro­ces­si.

6 I pro­dot­ti del­la pe­sca fre­schi, pre­pa­ra­ti, sur­ge­la­ti o tra­sfor­ma­ti ap­par­te­nen­ti al­la fa­mi­glia del­le Gem­py­li­dae, in par­ti­co­la­re Ru­vet­tus pre­tio­sus e Le­pi­do­cy­bium fla­vo­brun­neum, pos­so­no es­se­re im­mes­si sul mer­ca­to sol­tan­to sot­to for­ma di pro­dot­ti con­fe­zio­na­ti o im­bal­la­ti. Sull’eti­chet­ta di que­sti pro­dot­ti del­la pe­sca de­vo­no fi­gu­ra­re:

a.
le mo­da­li­tà di pre­pa­ra­zio­ne o di cot­tu­ra;
b.
un’in­di­ca­zio­ne in me­ri­to al­la pos­si­bi­le pre­sen­za di so­stan­ze con ef­fet­ti ga­stroin­te­sti­na­li av­ver­si;
c.
ol­tre al­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca, il no­me scien­ti­fi­co.

7 ...18

13 Re­go­la­men­to (UE) n. 1379/2013 del Par­la­men­to eu­ro­peo e del Con­si­glio, dell’11 di­cem­bre 2013, re­la­ti­vo all’or­ga­niz­za­zio­ne co­mu­ne dei mer­ca­ti nel set­to­re dei pro­dot­ti del­la pe­sca e dell’ac­qua­col­tu­ra, re­can­te mo­di­fi­ca ai re­go­la­men­ti (CE) n. 1184/2006 e (CE) n. 1224/2009 del Con­si­glio e che abro­ga il re­go­la­men­to (CE) n. 104/2000 del Con­si­glio, GU L 354 del 28.12.2013, pag. 1; mo­di­fi­ca­to da ul­ti­mo dal re­go­la­men­to (UE) 2015/812, GU L 133 del 29.5.2015, pag. 1.

14 RS 817.022.16

15 Nuo­vo te­sto giu­sta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2281).

16 Nuo­vo te­sto giu­sta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2281).

17 RS 817.024.1

18 Abro­ga­to dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, con ef­fet­to dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2281).

Art. 20 Restrizioni  

1 I pro­dot­ti del­la pe­sca con­te­nen­ti bio­tos­si­ne, co­me la ci­gua­tos­si­na o le tos­si­ne che pa­ra­liz­za­no i mu­sco­li, non pos­so­no es­se­re im­mes­si sul mer­ca­to.

2 So­no esclu­si i pro­dot­ti del­la pe­sca ot­te­nu­ti da mol­lu­schi bi­val­vi, echi­no­der­mi, tu­ni­ca­ti e ga­ste­ro­po­di ma­ri­ni, che so­no sta­ti fab­bri­ca­ti in con­for­mi­tà con l’al­le­ga­to III Se­zio­ne VII del re­go­la­men­to (CE) n. 853/200419 e che sod­di­sfa­no i re­qui­si­ti di cui all’al­le­ga­to III se­zio­ne VII ca­pi­to­lo V nu­me­ro 2 del re­go­la­men­to (CE) n. 853/2004.

3 I pro­dot­ti del­la pe­sca non tra­sfor­ma­ti ap­par­te­nen­ti al­le se­guen­ti ca­te­go­rie di spe­cie so­no con­si­de­ra­ti im­pro­pri al con­su­mo da par­te dell’es­se­re uma­no, qua­lo­ra dal con­trol­lo or­ga­no­let­ti­co emer­ga­no dub­bi cir­ca la lo­ro fre­schez­za e i con­trol­li chi­mi­ci di­mo­stri­no che i se­guen­ti va­lo­ri li­mi­te di azo­to ba­si­co vo­la­ti­le to­ta­le (AB­VT) so­no su­pe­ra­ti:

a.
25 mg di azo­to/100 g di car­ne di pe­sce per le spe­cie Se­ba­stes spp., He­li­co­le­nus dac­ty­lop­te­rus e Se­ba­sti­ch­thys ca­pen­sis;
b.
30 mg di azo­to/100 g di car­ne di pe­sce per le spe­cie ap­par­te­nen­ti al­la fa­mi­glia dei Pleu­ro­nec­ti­dae, a ec­ce­zio­ne dell’ha­li­but (Hip­po­glos­sus spp.);
c.
35 mg di azo­to/100 g di car­ne di pe­sce per la spe­cie Sal­mo sa­lar non­ché per le spe­cie ap­par­te­nen­ti al­la fa­mi­glia dei Mer­lu­cii­dae e a quel­la dei Ga­di­dae.

19 Re­go­la­men­to (CE) n. 853/2004 del Par­la­men­to eu­ro­peo e del Con­si­glio, del 29 apri­le 2004, che sta­bi­li­sce nor­me spe­ci­fi­che in ma­te­ria di igie­ne per gli ali­men­ti di ori­gi­ne ani­ma­le, GU L 139 del 30.4.2004, pag. 55; da ul­ti­mo mo­di­fi­ca­to dal re­go­la­men­to (UE) n. 2016/355, GU L 67 del 12.3.2016, pag. 22.

Capitolo 8: Lumache e cosce di rana

Art. 21 Specie di lumache ammesse  

So­no am­mes­si co­me der­ra­te ali­men­ta­ri i ga­ste­ro­po­di ter­re­stri del­le se­guen­ti spe­cie:

a.
He­lix po­ma­tia Lin­né;
b.
He­lix asper­sa Mul­ler;
c.
He­lix lu­co­rum;
d.
fa­mi­glia de­gli aca­ti­ni­di.
Art. 22 Cosce di rana  

1 Le co­sce di ra­na so­no le par­ti po­ste­rio­ri di ra­ne del­la spe­cie Ra­na (fa­mi­glia dei ra­ni­di).

2 De­vo­no es­se­re se­zio­na­te tra­sver­sal­men­te die­tro le mem­bra an­te­rio­ri, evi­sce­ra­te e spel­la­te.

Art. 23 Denominazione specifica  

La de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca per le lu­ma­che e le co­sce di ra­na de­ve com­pren­de­re un’in­di­ca­zio­ne del­la spe­cie ani­ma­le.

Art. 24 Esame  

1 Le lu­ma­che e le ra­ne de­vo­no es­se­re sot­to­po­ste a un esa­me or­ga­no­let­ti­co ef­fet­tua­to per cam­pio­na­tu­ra.

2 Se ta­le esa­me in­di­ca che pos­so­no pre­sen­ta­re un pe­ri­co­lo, le lu­ma­che o le ra­ne non pos­so­no es­se­re uti­liz­za­te per il con­su­mo uma­no.

Capitolo 9: Oli e grassi commestibili di origine animale e prodotti derivati

Sezione 1: Oli commestibili di origine animale

Art. 25 Definizione  

Gli oli com­me­sti­bi­li di ori­gi­ne ani­ma­le so­no ot­te­nu­ti dai tes­su­ti adi­po­si di car­cas­se e pe­sci ido­nei al con­su­mo uma­no. Es­si so­no co­sti­tui­ti pre­va­len­te­men­te da este­ri gli­ce­ri­ci de­gli aci­di gras­si na­tu­ra­li. Gli oli com­me­sti­bi­li so­no li­qui­di a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te.

Art. 26 Requisiti degli oli commestibili di origine animale  

1 Ne­gli oli com­me­sti­bi­li il gra­do di aci­di­tà per 100 g di olio non de­ve su­pe­ra­re 10 ml NaOH (1 mo­le/l).

2 Ne­gli oli com­me­sti­bi­li da frit­tu­ra la par­te po­la­re non de­ve es­se­re su­pe­rio­re al 27 per cen­to.

3 Gli oli com­me­sti­bi­li di ori­gi­ne ani­ma­le pos­so­no es­se­re aro­ma­tiz­za­ti con in­gre­dien­ti che con­fe­ri­sco­no sa­po­re qua­li spe­zie o er­be aro­ma­ti­che op­pu­re con aro­mi.

Art. 27 Requisiti degli oli di pesce  

1 Le ma­te­rie pri­me im­pie­ga­te per la pre­pa­ra­zio­ne de­gli oli di pe­sce de­sti­na­ti all’ali­men­ta­zio­ne uma­na de­vo­no:

a.
pro­ve­ni­re da pro­dot­ti del­la pe­sca ido­nei al con­su­mo;
b.
pro­ve­ni­re da azien­de, pe­sche­rec­ci com­pre­si, no­ti­fi­ca­te con­for­me­men­te all’ar­ti­co­lo 20 ODerr o au­to­riz­za­te con­for­me­men­te all’ar­ti­co­lo 21 ODerr;
c.
es­se­re tra­spor­ta­te e de­po­si­ta­te os­ser­van­do mo­da­li­tà igie­ni­ca­men­te inec­ce­pi­bi­li;
d.
es­se­re re­fri­ge­ra­te ap­pe­na pos­si­bi­le e de­po­si­ta­te al­le tem­pe­ra­tu­re sta­bi­li­te nell’ar­ti­co­lo 44 ORI20.

2 È pos­si­bi­le evi­ta­re la re­fri­ge­ra­zio­ne se:

a.
i pro­dot­ti del­la pe­sca in­te­ri so­no usa­ti im­me­dia­ta­men­te nel­la pre­pa­ra­zio­ne di olio di pe­sce de­sti­na­to all’ali­men­ta­zio­ne uma­na;
b.
la ma­te­ria pri­ma è tra­sfor­ma­ta en­tro 36 ore do­po es­se­re sta­ta ca­ri­ca­ta a bor­do;
c.
i pro­dot­ti del­la pe­sca so­no sta­ti sot­to­po­sti a un esa­me or­ga­no­let­ti­co dal qua­le ri­sul­ta che sod­di­sfa­no in par­ti­co­la­re i cri­te­ri di fre­schez­za.

3 Oc­cor­re ga­ran­ti­re che, nel pro­ces­so di pro­du­zio­ne dell’olio di pe­sce, tut­te le ma­te­rie pri­me de­sti­na­te al­la pro­du­zio­ne dell’olio di pe­sce grez­zo sia­no sot­to­po­ste a un trat­ta­men­to com­pren­den­te, a se­con­da del­la ma­te­ria pri­ma, le fa­si di ri­scal­da­men­to, pres­sa­tu­ra, se­pa­ra­zio­ne, cen­tri­fu­ga­zio­ne, tra­sfor­ma­zio­ne, raf­fi­na­men­to e pu­ri­fi­ca­zio­ne pri­ma che il pro­dot­to fi­ni­to sia im­mes­so sul mer­ca­to.

4 Se tut­te le ma­te­rie pri­me e il pro­ces­so di pro­du­zio­ne sod­di­sfa­no i re­qui­si­ti che si ap­pli­ca­no all’olio di pe­sce de­sti­na­to all’ali­men­ta­zio­ne uma­na, nel­lo stes­so sta­bi­li­men­to si pos­so­no pro­dur­re e de­po­si­ta­re sia l’olio di pe­sce de­sti­na­to all’ali­men­ta­zio­ne uma­na sia quel­lo non de­sti­na­to all’ali­men­ta­zio­ne uma­na.

Art. 28 Denominazione specifica  

1 Per l’olio com­me­sti­bi­le di ori­gi­ne ani­ma­le de­ve es­se­re in­di­ca­ta la spe­cie ani­ma­le dal­la qua­le è ot­te­nu­to.

2 La de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca de­gli oli ot­te­nu­ti da un’uni­ca spe­cie di pe­sce de­ve es­se­re se­gui­ta dal no­me scien­ti­fi­co del­la fa­mi­glia di pe­sci in que­stio­ne. La de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca de­gli al­tri oli di pe­sce è «olio di pe­sce».

3 Le mi­sce­le di oli com­me­sti­bi­li di ori­gi­ne ani­ma­le pos­so­no es­se­re de­no­mi­na­te «olio com­me­sti­bi­le».

4 Nel­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca de­gli oli com­me­sti­bi­li aro­ma­tiz­za­ti di ori­gi­ne ani­ma­le de­ve fi­gu­ra­re un’in­di­ca­zio­ne re­la­ti­va all’aro­ma­tiz­za­zio­ne.

Sezione 2: Grassi commestibili di origine animale e ciccioli

Art. 29 Definizioni  

1 I gras­si com­me­sti­bi­li di ori­gi­ne ani­ma­le so­no ot­te­nu­ti dai tes­su­ti adi­po­si di car­cas­se e pe­sci ido­nei al con­su­mo uma­no. Es­si so­no co­sti­tui­ti pre­va­len­te­men­te da este­ri gli­ce­ri­ci de­gli aci­di gras­si na­tu­ra­li. I gras­si com­me­sti­bi­li so­no so­li­di a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te.

2 Il gras­so fu­so de­sti­na­to al con­su­mo uma­no è gras­so ri­ca­va­to per fu­sio­ne dal­la car­ne, com­pre­se le os­sa.

3 I cic­cio­li so­no re­si­dui pro­tei­ci del­la fu­sio­ne, pre­via se­pa­ra­zio­ne par­zia­le di gras­si e ac­qua.

Art. 30 Requisiti  

1 Le ma­te­rie pri­me per gras­si di ori­gi­ne ani­ma­le e cic­cio­li de­vo­no:

a.
pro­ve­ni­re da ani­ma­li che so­no sta­ti ma­cel­la­ti in un ma­cel­lo au­to­riz­za­to e so­no ri­sul­ta­ti ido­nei al con­su­mo uma­no a se­gui­to di un’ispe­zio­ne an­te mor­tem e po­st mor­tem; e
b.
es­se­re co­sti­tui­te da tes­su­ti adi­po­si e os­sa con­te­nen­ti il me­no pos­si­bi­le di san­gue e di im­pu­ri­tà.

2 Per la fu­sio­ne del­le ma­te­rie pri­me ai fi­ni del­la pro­du­zio­ne di gras­si com­me­sti­bi­li non pos­so­no es­se­re uti­liz­za­ti sol­ven­ti.

3 Nei gras­si com­me­sti­bi­li da frit­tu­ra la par­te po­la­re non de­ve es­se­re su­pe­rio­re al 27 per cen­to.

4 I gras­si com­me­sti­bi­li fu­si de­vo­no sod­di­sfa­re i re­qui­si­ti di cui all’al­le­ga­to 4.

5 I gras­si com­me­sti­bi­li di ori­gi­ne ani­ma­le pos­so­no es­se­re aro­ma­tiz­za­ti con in­gre­dien­ti che con­fe­ri­sco­no sa­po­re qua­li spe­zie o er­be aro­ma­ti­che op­pu­re con aro­mi.

Art. 31 Denominazione specifica  

1 Per il gras­so com­me­sti­bi­le di ori­gi­ne ani­ma­le de­ve es­se­re in­di­ca­ta la spe­cie ani­ma­le dal­la qua­le è ot­te­nu­to.

2 Il gras­so com­me­sti­bi­le che sod­di­sfa i re­qui­si­ti dell’al­le­ga­to 4 può es­se­re ca­rat­te­riz­za­to nel mo­do cor­ri­spon­den­te.

3 Le mi­sce­le di gras­si com­me­sti­bi­li di ori­gi­ne ani­ma­le de­vo­no es­se­re de­si­gna­te co­me «gras­so da cu­ci­na» op­pu­re «gras­so com­me­sti­bi­le». Se so­no im­pie­ga­ti esclu­si­va­men­te gras­si ani­ma­li è per­mes­sa un’in­di­ca­zio­ne re­la­ti­va all’ori­gi­ne ani­ma­le.

4 La de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca del­le mi­sce­le di gras­si com­me­sti­bi­li di ori­gi­ne ani­ma­le può es­se­re ef­fet­tua­ta an­che me­dian­te la men­zio­ne del­le di­ver­se ma­te­rie pri­me im­pie­ga­te, se so­no in­di­ca­te le quan­ti­tà del lo­ro con­te­nu­to.

5 Nel­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca dei gras­si com­me­sti­bi­li aro­ma­tiz­za­ti di ori­gi­ne ani­ma­le de­ve fi­gu­ra­re un’in­di­ca­zio­ne re­la­ti­va all’aro­ma­tiz­za­zio­ne.

Capitolo 10: Latte

Sezione 1: Definizioni e principi

Art. 32  

1 Il lat­te è il pro­dot­to del­la se­cre­zio­ne mam­ma­ria nor­ma­le, ot­te­nu­to me­dian­te una o più mun­gi­tu­re, di uno o più mam­mi­fe­ri di cui all’ar­ti­co­lo 2 let­te­ra a.21

2 Il lat­te cru­do è lat­te che non è sta­to ri­scal­da­to a una tem­pe­ra­tu­ra su­pe­rio­re a 40 °C né sot­to­po­sto ad al­tri trat­ta­men­ti dal­le con­se­guen­ze si­mi­li.

3 Il lat­te è ri­te­nu­to pron­to al con­su­mo, se è sta­to sot­to­po­sto a un trat­ta­men­to con­for­me­men­te all’ar­ti­co­lo 49 ORI22. È ec­cet­tua­to il lat­te ai sen­si dell’ar­ti­co­lo 53 ca­po­ver­so 2 ORI.

21 Nuo­vo te­sto giu­sta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2281).

22 RS 817.024.1

Sezione 2: Requisiti

Art. 33 Categorie di tenori di grasso nel latte pronto al consumo  

1 Per quan­to ri­guar­da il te­no­re di gras­so nel lat­te vac­ci­no e nel lat­te di bu­fa­la pron­ti al con­su­mo va­le quan­to se­gue:23

a.
nel lat­te in­te­ro il te­no­re di gras­so non può es­se­re in­fe­rio­re a 35 g per kg (g/kg). Il te­no­re di gras­so non può es­se­re mo­di­fi­ca­to:
1.
ag­giun­gen­do o to­glien­do gras­so di lat­te,
2.
me­sco­lan­do il lat­te con lat­te dal te­no­re di gras­so mo­di­fi­ca­to;
b.
il lat­te in­te­ro stan­dar­diz­za­to de­ve ave­re un te­no­re di gras­so di al­me­no 35 g e in­fe­rio­re a 50 g/kg;
c.
il lat­te par­zial­men­te scre­ma­to de­ve ave­re un te­no­re di gras­so su­pe­rio­re a 5 g e in­fe­rio­re a 35 g/kg;
d.
il lat­te se­mi­scre­ma­to de­ve ave­re un te­no­re di gras­so di al­me­no 15 g e al mas­si­mo 18 g/kg;
e.
il lat­te scre­ma­to o lat­te ma­gro de­ve ave­re un te­no­re di gras­so di al mas­si­mo 5 g/kg;
f.
il lat­te ar­ric­chi­to con pan­na o il lat­te ar­ric­chi­to di gras­so de­ve ave­re un te­no­re di gras­so di al­me­no 50 g e in­fe­rio­re a 150 g/kg.

2 La re­go­la­zio­ne del te­no­re di gras­so de­ve av­ve­ni­re so­la­men­te ag­giun­gen­do o to­glien­do pan­na op­pu­re me­dian­te me­sco­la­zio­ne con lat­te di un al­tro te­no­re di gras­so.

3 Il lat­te può es­se­re omo­ge­neiz­za­to.

23 Nuo­vo te­sto giu­sta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2281).

Art. 34 Latte vaccino intero  

Il lat­te vac­ci­no in­te­ro de­ve ave­re:

a.
in pre­sen­za di un te­no­re di gras­so di 35 g/kg e a una tem­pe­ra­tu­ra di 20 °C, una mas­sa di al­me­no 1028 g per li­tro op­pu­re, se il te­no­re di gras­so è di­ver­so, una mas­sa cor­ri­spon­den­te;
b.
in pre­sen­za di un te­no­re di gras­so di 35 g/kg, al­me­no 28 g di pro­tei­ne per kg op­pu­re, se il te­no­re di gras­so è di­ver­so, un te­no­re di pro­tei­ne cor­ri­spon­den­te;
c.
in pre­sen­za di un te­no­re di gras­so di 35 g/kg, al­me­no 85 g di so­stan­za sec­ca non gras­sa per kg op­pu­re, se il te­no­re di gras­so è di­ver­so, una par­te cor­ri­spon­den­te di so­stan­za sec­ca non gras­sa.
Art. 35 Modifiche del tenore permesse  

1 Il lat­te pron­to al con­su­mo, ec­cet­to il lat­te in­te­ro, può es­se­re ar­ric­chi­to con vi­ta­mi­ne, sa­li mi­ne­ra­li e con de­ter­mi­na­te so­stan­ze aven­ti un ef­fet­to nu­tri­zio­na­le o fi­sio­lo­gi­co con­for­me­men­te all’ar­ti­co­lo 25 ODerr.

2 Il lat­te vac­ci­no ar­ric­chi­to con pro­tei­ne de­ve ave­re un te­no­re di pro­tei­ne del lat­te di al­me­no 38 g/kg. Per ar­ric­chir­lo pos­so­no es­se­re uti­liz­za­te uni­ca­men­te pro­tei­ne del lat­te. L’estra­zio­ne pre­li­mi­na­re del­le pro­tei­ne del lat­te non è con­sen­ti­ta.

3 Una ri­du­zio­ne del te­no­re di pro­tei­ne non è per­mes­sa.

4 Al fi­ne di di­mi­nui­re il te­no­re di lat­to­sio nel lat­te è per­mes­so tra­sfor­ma­re il lat­to­sio in glu­co­sio e ga­lat­to­sio.

Sezione 3: Caratterizzazione

Art. 36 Denominazione specifica  

1 Co­me de­no­mi­na­zio­ni spe­ci­fi­che per il lat­te vac­ci­no si de­vo­no im­pie­ga­re le de­no­mi­na­zio­ni di cui all’ar­ti­co­lo 33 ca­po­ver­so 1.

2 Per il lat­te di al­tri mam­mi­fe­ri de­ve es­se­re in­di­ca­ta la spe­cie ani­ma­le.

3 Il lat­te in­te­ro ai sen­si dell’ar­ti­co­lo 33 ca­po­ver­so 1 let­te­ra a può inol­tre re­ca­re una men­zio­ne qua­le «con te­no­re na­tu­ra­le di gras­so».

4 Nel ca­so di mi­sce­le di lat­te pro­ve­nien­te da di­ver­si mam­mi­fe­ri, oc­cor­re men­zio­na­re le spe­cie ani­ma­li e le pro­por­zio­ni del­la mi­sce­la in per­cen­tua­le (ad es. «Lat­te vac­ci­no con X % di lat­te di ca­pra»).

Art. 37 Ulteriore caratterizzazione per il latte pronto al consumo  

Nel ca­so del lat­te pron­to al con­su­mo, ol­tre al­le in­di­ca­zio­ni di cui all’ar­ti­co­lo 3 OID24 de­vo­no fi­gu­ra­re:

a.
ogni ti­po di trat­ta­men­to at­to a pro­lun­ga­re la con­ser­va­bi­li­tà e ad au­men­ta­re la si­cu­rez­za igie­ni­co-mi­cro­bio­lo­gi­ca; so­no am­mes­se ab­bre­via­zio­ni qua­li «pa­st», «al­ta­men­te pa­sto­riz­za­to», «UHT» o «ste­ri­le»; in ca­so di trat­ta­men­to sup­ple­men­ta­re di fil­tra­zio­ne o se­pa­ra­zio­ne de­vo­no fi­gu­ra­re in­di­ca­zio­ni co­me «fil­tra­to» o «se­pa­ra­to»;
b.
il te­no­re di gras­so in «g per kg» o in per­cen­tua­le («%»); nel ca­so del lat­te in­te­ro ai sen­si dell’ar­ti­co­lo 33 ca­po­ver­so 1 let­te­ra a è am­mes­sa l’in­di­ca­zio­ne del te­no­re mi­ni­mo di gras­so; l’in­di­ca­zio­ne va ap­pli­ca­ta vi­ci­no al­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca;
c.
le mo­di­fi­che del te­no­re se­con­do l’ar­ti­co­lo 35;
d.
nel ca­so del lat­te da con­ser­va­re al fre­sco, l’in­di­ca­zio­ne del­la tem­pe­ra­tu­ra di con­ser­va­zio­ne;
e.
nel ca­so del lat­te sot­to­po­sto a pa­sto­riz­za­zio­ne o pa­sto­riz­za­zio­ne al­ta, la men­zio­ne «con­ser­va­re al ri­pa­ro dal­la lu­ce»;
f.
se il lat­te è sta­to sot­to­po­sto a omo­ge­neiz­za­zio­ne, la men­zio­ne «omo­ge­neiz­za­to».
Art. 38 Ulteriore caratterizzazione per il latte crudo  

1 Se il lat­te cru­do è con­se­gna­to pre­im­bal­la­to, ol­tre al­le in­di­ca­zio­ni di cui all’ar­ti­co­lo 3 OID25 de­vo­no fi­gu­ra­re:

a.
la tem­pe­ra­tu­ra di con­ser­va­zio­ne;
b.
l’in­di­ca­zio­ne che, trat­tan­do­si di lat­te cru­do, de­ve es­se­re ri­scal­da­to ad al­me­no 70 °C pri­ma del con­su­mo;
c.
la men­zio­ne «con­ser­va­re al ri­pa­ro dal­la lu­ce».

2 Se il lat­te cru­do è ser­vi­to sfu­so, il pun­to di con­se­gna è te­nu­to a in­for­ma­re ade­gua­ta­men­te i con­su­ma­to­ri sul fat­to che il lat­te cru­do non è pron­to al con­su­mo e che de­ve es­se­re ri­scal­da­to al­me­no a 70 °C pri­ma di es­se­re con­su­ma­to. Inol­tre, il pun­to di con­se­gna è te­nu­to a in­for­ma­re sul­la con­ser­va­bi­li­tà e sul­le con­di­zio­ni di con­ser­va­zio­ne del lat­te cru­do.

Capitolo 11: Prodotti a base di latte

Sezione 1: Disposizioni generali

Art. 39 Definizione  

1 I pro­dot­ti a ba­se di lat­te so­no pro­dot­ti ot­te­nu­ti dal­la la­vo­ra­zio­ne del lat­te o dall’ul­te­rio­re la­vo­ra­zio­ne di pro­dot­ti a ba­se di lat­te che pos­so­no con­te­ne­re in­gre­dien­ti e ad­di­ti­vi spe­ci­fi­ci di un de­ter­mi­na­to pro­dot­to o pro­ces­so di pro­du­zio­ne.

2 So­no fat­te sal­ve le di­spo­si­zio­ni spe­ci­fi­che del pro­dot­to.

Art. 40 Requisiti dei prodotti a base di latte con ingredienti non lattei  

I pro­dot­ti a ba­se di lat­te pos­so­no con­te­ne­re al mas­si­mo 300 g di in­gre­dien­ti non lat­tei per kg. Gli in­gre­dien­ti non lat­tei non pos­so­no so­sti­tui­re i com­po­nen­ti del lat­te dal pro­fi­lo fun­zio­na­le né in­te­ra­men­te né in par­te.

Art. 41 Caratterizzazione  

1 Nel ca­so dei pro­dot­ti a ba­se di lat­te, ol­tre al­le in­di­ca­zio­ni di cui all’ar­ti­co­lo 3 OID26 de­vo­no fi­gu­ra­re:

a.27
il te­no­re di gras­so nel­la par­te di lat­te in «g per kg», in «g per 100 g» o in per­cen­tua­le («%»);
b.
il ti­po di trat­ta­men­to ter­mi­co.

2 Per i pro­dot­ti a ba­se di lat­te di mam­mi­fe­ri di­ver­si dal­le muc­che de­ve es­se­re in­di­ca­ta la spe­cie ani­ma­le. Se per la fab­bri­ca­zio­ne di pro­dot­ti a ba­se di lat­te vie­ne uti­liz­za­to lat­te di mam­mi­fe­ri di­ver­si, oc­cor­re men­zio­na­re le spe­cie ani­ma­li e le pro­por­zio­ni del­la mi­sce­la in per­cen­tua­le in ba­se al­la com­po­si­zio­ne.28

3 So­no fat­te sal­ve le pre­scri­zio­ni re­la­ti­ve al­la ca­rat­te­riz­za­zio­ne spe­ci­fi­che dei pro­dot­ti.

4 Nel ca­so di pro­dot­ti la cui su­per­fi­cie sin­go­la stam­pa­bi­le più gran­de è in­fe­rio­re a 10 cm2 e che so­no con­te­nu­ti in im­bal­lag­gi mul­ti­pli, le in­di­ca­zio­ni di cui ai ca­po­ver­si 1 e 2 e all’ar­ti­co­lo 3 OID de­vo­no fi­gu­ra­re sull’im­bal­lag­gio mul­ti­plo.

5 I pro­dot­ti a ba­se di lat­te fab­bri­ca­ti con lat­te cru­do se­con­do l’ar­ti­co­lo 32 ca­po­ver­so 2, il cui pro­ces­so di fab­bri­ca­zio­ne non pre­sup­po­ne un trat­ta­men­to ter­mi­co o un trat­ta­men­to fi­si­co o chi­mi­co, de­vo­no re­ca­re la men­zio­ne «fab­bri­ca­to con lat­te cru­do».

6 È per­mes­sa l’in­di­ca­zio­ne di mi­cror­ga­ni­smi spe­ci­fi­ci se ven­go­no im­pie­ga­ti per la fab­bri­ca­zio­ne e se so­no pre­sen­ti nel pro­dot­to fi­ni­to nel­la mi­su­ra di al­me­no di 1 mi­lio­ne di uni­tà for­man­ti co­lo­nia per gram­mo.

26 RS 817.022.16

27 Cor­re­zio­ne del 5 feb. 2019 (RU 2019 519).

28 Nuo­vo te­sto giu­sta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2281).

Sezione 2: Latte acidulato, latte acidificato, yogurt e kefir

Art. 42 Latte acidulato e latte acidificato  

1 Il lat­te aci­du­la­toolat­te fer­men­ta­to è pro­dot­to me­dian­te fer­men­ta­zio­ne del lat­te con mi­cror­ga­ni­smi ade­gua­ti.

2 Il lat­te aci­di­fi­ca­to è pro­dot­to me­dian­te ag­giun­ta di aci­di­fi­can­ti ade­gua­ti.

Art. 43 Requisiti del latte acidulato e del latte acidificato  

Per quan­to ri­guar­da il te­no­re di gras­so di lat­te, al lat­te aci­du­la­to e al lat­te aci­di­fi­ca­to si ap­pli­ca­no i re­qui­si­ti re­la­ti­vi al­lo yo­gurt.

Art. 44 Caratterizzazione del latte acidulato  

Se il lat­te aci­du­la­to è sot­to­po­sto a trat­ta­men­to ter­mi­co do­po la fer­men­ta­zio­ne lat­ti­ca, oc­cor­re in­di­car­lo.

Art. 45 Yogurt  

1 Lo yo­gurt è un pro­dot­to ot­te­nu­to me­dian­te fer­men­ta­zio­ne del lat­te con i mi­cror­ga­ni­smi Lac­to­ba­cil­lus del­bruec­kii ssp. bul­ga­ri­cus e Strep­to­coc­cus ther­mo­phi­lus.

2 Lo yo­gurt ot­te­nu­to me­dian­te al­tri ti­pi di col­tu­re è un pro­dot­to ot­te­nu­to me­dian­te fer­men­ta­zio­ne del lat­te con lo Strep­to­coc­cus ther­mo­phi­luse il Lac­to­ba­cil­lus Spe­ciesin­no­cuo per la sa­lu­te.

Art. 46 Requisiti dello yogurt  

1 Il pro­dot­to fi­ni­to de­ve con­te­ne­re com­ples­si­va­men­te al­me­no 10 mi­lio­ni di uni­tà for­man­ti co­lo­nia dei mi­cror­ga­ni­smi di cui all’ar­ti­co­lo 45 per gram­mo.

2 Lo yo­gurt può con­te­ne­re an­che al­tri mi­cror­ga­ni­smi ade­gua­ti.

3 Per quan­to ri­guar­da il te­no­re di gras­so di lat­te va­le quan­to se­gue:

a.
nel­lo yo­gurt ma­gro o nel­lo yo­gurt scre­ma­to: al mas­si­mo 5 g/kg;
b.
nel­lo yo­gurt par­zial­men­te scre­ma­to: più di 5 g e me­no di 35 g/kg;
c.
nel­lo yo­gurt o nel­lo yo­gurt in­te­ro: al­me­no 35 g/kg;
d.
nel­lo yo­gurt ar­ric­chi­to con pan­na, pro­dot­to con lat­te e pan­na: al­me­no 50 g/kg.
Art. 47 Denominazione specifica dello yogurt  

1 Lo yo­gurt di cui all’ar­ti­co­lo 45 ca­po­ver­so 1 de­ve ave­re la de­no­mi­na­zio­ne «yo­gurt».

2 La de­no­mi­na­zio­ne «yo­gurt» ap­pli­ca­ta a pro­dot­ti di cui all’ar­ti­co­lo 45 ca­po­ver­so 2 de­ve es­se­re com­ple­ta­ta con un’espres­sio­ne, ad esem­pio «yo­gurt dol­ce», che in­for­mi in mo­do ade­gua­to in me­ri­to al­le pro­prie­tà del­lo yo­gurt mo­di­fi­ca­te me­dian­te lat­to­ba­cil­li spe­ci­fi­ci.

3 Per lo yo­gurt e lo yo­gurt ot­te­nu­to me­dian­te al­tri ti­pi di col­tu­re par­zial­men­te scre­ma­ti o ar­ric­chi­ti con pan­na oc­cor­re men­zio­na­re, ac­can­to al­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca, il te­no­re di gras­so in per cen­to in mas­sa. L’in­di­ca­zio­ne del te­no­re di gras­so si ri­fe­ri­sce al­la par­te di lat­te.

Art. 48 Kefir  

Il ke­fir è ot­te­nu­to me­dian­te fer­men­ta­zio­ne del lat­te. Ol­tre al­la fer­men­ta­zio­ne aci­do­lat­ti­ca ha luo­go una fer­men­ta­zio­ne al­co­li­ca con lie­vi­ti.

Art. 49 Requisiti del kefir  

1 Il ke­fir de­ve con­te­ne­re al­me­no 1 mi­lio­ne di bat­te­ri aci­do­lat­ti­ci for­man­ti co­lo­nia e al­me­no 10 000 lie­vi­ti vi­ta­li per gram­mo di pro­dot­to fi­ni­to.

2 Al te­no­re di gras­so di lat­te so­no ap­pli­ca­bi­li per ana­lo­gia i re­qui­si­ti re­la­ti­vi al­lo yo­gurt.

Sezione 3: Formaggio

Art. 50 Definizioni  

1 Il for­mag­gio è un pro­dot­to ri­ca­va­to dal lat­te, che vie­ne se­pa­ra­to dal sie­ro me­dian­te pre­sa­me o al­tre so­stan­ze op­pu­re me­dian­te pro­ce­di­men­ti coa­gu­lan­ti. A se­con­da del­la sua na­tu­ra, può es­se­re sot­to­po­sto a ul­te­rio­re trat­ta­men­to o a ma­tu­ra­zio­ne.

2 Il for­mag­gio non ma­tu­ra­to o for­mag­gio fre­sco è con­si­de­ra­to for­mag­gio pron­to al con­su­mo im­me­dia­ta­men­te do­po la fab­bri­ca­zio­ne; ne fan­no par­te se­gna­ta­men­te il quark, la moz­za­rel­la, il cot­ta­ge chee­se, la ge­la­ti­na di for­mag­gio e il ma­scar­po­ne.

3 Il for­mag­gio ma­tu­ra­to è for­mag­gio pron­to al con­su­mo sol­tan­to se è ma­tu­ra­to per un cer­to pe­rio­do di tem­po e a con­di­zio­ni ben de­fi­ni­te; vi rien­tra­no il for­mag­gio a cro­sta fio­ri­ta, a cro­sta un­tuo­sa, a cro­sta sec­ca o an­che ma­tu­ra­to sen­za cro­sta.

4 Nel­la fab­bri­ca­zio­ne di for­mag­gio ma­tu­ra­to de­vo­no es­se­re ag­giun­ti, ol­tre ai coa­diu­van­ti tec­no­lo­gi­ci, sol­tan­to com­po­nen­ti del lat­te.

Art. 51 Coadiuvanti tecnologici e procedimenti  

1 Nel­la fab­bri­ca­zio­ne del for­mag­gio so­no per­mes­si:

a.
col­tu­re di bat­te­ri aci­do­lat­ti­ci e aro­ma­tiz­zan­ti, in­clu­se le col­tu­re spe­cia­li, lie­vi­ti e muf­fe in­no­cui per la sa­lu­te;
b.
l’im­pie­go di coa­diu­van­ti tec­no­lo­gi­ci di cui all’art. 24 ODerr e di sa­le com­me­sti­bi­le.

2 Per con­fe­ri­re sa­po­re so­no per­mes­si:

a.
il trat­ta­men­to del­la su­per­fi­cie del for­mag­gio con be­van­de spi­ri­to­se se­con­do gli ar­ti­co­li 122–149 dell’or­di­nan­za del DFI del 16 di­cem­bre 201629 sul­le be­van­de, non­ché con vi­no, si­dro e ace­to;
b.
l’af­fu­mi­ca­tu­ra;
c.
l’ag­giun­ta di spe­zie e di lo­ro estrat­ti non­ché di al­tri in­gre­dien­ti adat­ti a con­fe­ri­re sa­po­re, co­me ad esem­pio vi­nac­ce di bir­ra, vi­no o mo­sto.

3 Per la cu­ra del for­mag­gio so­no per­mes­si:

a.
lo stro­fi­na­men­to con un li­qui­do, even­tual­men­te con l’ag­giun­ta di sa­le, sie­ro gras­so, yo­gurt, mo­sto, vi­no o de­cot­to di er­be;
b.
il la­vag­gio con ac­qua, ac­qua sa­la­ta, sie­ro di lat­te o scot­ta;
c.
oli ve­ge­ta­li;
d.
sie­ro ma­gro aci­di­fi­ca­to non­ché sie­ro aci­di­fi­ca­to o agra;
e.
il trat­ta­men­to mec­ca­ni­co con spaz­zo­le o pan­ni.
Art. 52 Categorie di tenore di grasso e di consistenza  

1 Il for­mag­gio è sud­di­vi­so se­con­do il te­no­re di gras­so nel­la so­stan­za sec­ca (gras­so s.s.) nel­le se­guen­ti ca­te­go­rie:

a.
for­mag­gio al­la dop­pia pan­na

al­me­no 650 g/kg;

b.
for­mag­gio al­la pan­na

550-649 g/kg;

c.
for­mag­gio gras­so

450-549 g/kg;

d.
for­mag­gio tre quar­ti gras­so

350-449 g/kg;

e.
for­mag­gio mez­zo gras­so

250-349 g/kg;

f.
for­mag­gio quar­to gras­so

150-249 g/kg;

g.
for­mag­gio ma­gro

me­no di 150 g/kg.

2 Il for­mag­gio ma­tu­ra­to è sud­di­vi­so se­con­do il te­no­re di ac­qua pre­sen­te nel for­mag­gio sgras­sa­to (tafs) nei se­guen­ti gra­di di con­si­sten­za:

a.
ex­tra du­ro

fi­no a 500 g/kg;

b.
du­ro

più di 500 e fi­no a 540 g/kg;

c.
se­mi­du­ro

più di 540 e fi­no a 650 g/kg;

d.
mol­le

più di 650 g/kg.

3 Nel for­mag­gio non ma­tu­ra­to o for­mag­gio fre­sco, il va­lo­re tafs può es­se­re al mas­si­mo di 880 g/kg. Nel­la ge­la­ti­na di for­mag­gio fre­sco, il va­lo­re tafs de­ve es­se­re su­pe­rio­re a 880 g/kg, ma al mas­si­mo di 890 g/kg.

Art. 53 Caratterizzazione  

1 In­ve­ce di una de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca, il for­mag­gio può re­ca­re una de­no­mi­na­zio­ne di for­mag­gio. So­no con­si­de­ra­te de­no­mi­na­zio­ni di for­mag­gio le de­no­mi­na­zio­ni pro­tet­te se­con­do DOP/IGP del 28 mag­gio 199730 op­pu­re un trat­ta­to in­ter­na­zio­na­le vin­co­lan­te per la Sviz­ze­ra.

2 Ol­tre al­le in­di­ca­zio­ni di cui all’ar­ti­co­lo 3 OID31 de­vo­no fi­gu­ra­re:

a.
le so­stan­ze o i trat­ta­men­ti che con­fe­ri­sco­no un sa­po­re co­me spe­zie, er­be aro­ma­ti­che, af­fu­mi­ca­tu­ra, be­van­de spi­ri­to­se o al­tri in­gre­dien­ti;
b.
se vie­ne im­pie­ga­to lat­ti­cel­lo, la sua par­te in per cen­to in mas­sa;
c.
nel ca­so del for­mag­gio ma­tu­ra­to, il gra­do di con­si­sten­za se­con­do l’ar­ti­co­lo 52 ca­po­ver­so 2;
d.
la de­no­mi­na­zio­ne «fab­bri­ca­to con lat­te cru­do» se una par­te del lat­te im­pie­ga­to per la fab­bri­ca­zio­ne è con­for­me al­la de­fi­ni­zio­ne di lat­te cru­do se­con­do l’ar­ti­co­lo 32 ca­po­ver­so 2 e se il pro­ces­so di fab­bri­ca­zio­ne non pre­sup­po­ne un trat­ta­men­to ter­mi­co o un trat­ta­men­to fi­si­co o chi­mi­co.

3 La de­no­mi­na­zio­ne «da lat­te ter­miz­za­to» può es­se­re uti­liz­za­ta, se il lat­te im­pie­ga­to per la fab­bri­ca­zio­ne del for­mag­gio è sta­to ri­scal­da­to du­ran­te al­me­no 15 se­con­di a una tem­pe­ra­tu­ra su­pe­rio­re a 40 °C e in­fe­rio­re a 72 °C e il lat­te pre­sen­ta una rea­zio­ne po­si­ti­va al te­st del­la fo­sfa­ta­si.

4 La de­no­mi­na­zio­ne «pa­sto­riz­za­to» o «da lat­te pa­sto­riz­za­to» può es­se­re uti­liz­za­ta, se in una fa­se del pro­ces­so di fab­bri­ca­zio­ne il lat­te o la mas­sa di for­mag­gio so­no sta­ti sot­to­po­sti a un trat­ta­men­to ter­mi­co cor­ri­spon­den­te al­la pa­sto­riz­za­zio­ne se­con­do l’ar­ti­co­lo 49 ca­po­ver­so 1 let­te­ra a ORI32.

5 Se tut­ta la quan­ti­tà di lat­te im­pie­ga­ta per la fab­bri­ca­zio­ne del for­mag­gio è lat­te cru­do ai sen­si dell’ar­ti­co­lo 32 ca­po­ver­so 2, in de­ro­ga al ca­po­ver­so 2 let­te­ra d si può men­zio­nar­lo in mo­do ade­gua­to.

6 In­ve­ce del te­no­re di gras­so se­con­do l’ar­ti­co­lo 41 ca­po­ver­so 1 let­te­ra a, si de­ve in­di­ca­re la ca­te­go­ria di te­no­re di gras­so se­con­do l’ar­ti­co­lo 52 ca­po­ver­so 1 o in per­cen­tua­le di gras­so s.s.

7 Se il for­mag­gio di lat­te di ca­pra o di pe­co­ra non è sta­to fab­bri­ca­to uti­liz­zan­do esclu­si­va­men­te lat­te di ca­pra o lat­te di pe­co­ra, val­go­no le se­guen­ti de­no­mi­na­zio­ni spe­ci­fi­che:

a.
«for­mag­gio mez­zo-ca­pra» o «for­mag­gio mez­zo-pe­co­ra», se il lat­te de­sti­na­to al­la fab­bri­ca­zio­ne è com­po­sto di al­me­no 500 g/kg di lat­te di ca­pra o di pe­co­ra;
b.
«for­mag­gio con ag­giun­ta di X% di lat­te di ca­pra» op­pu­re «for­mag­gio con Y% di lat­te di pe­co­ra», se il lat­te de­sti­na­to al­la fab­bri­ca­zio­ne è com­po­sto di me­no di 500 g/kg di lat­te di ca­pra o di pe­co­ra.
Art. 54 Marchiatura della crosta del formaggio  

Per mar­chia­re la cro­sta del for­mag­gio pos­so­no es­se­re im­pie­ga­ti:

a.
gli ad­di­ti­vi am­mes­si qua­li co­lo­ran­ti ali­men­ta­ri ai sen­si dell’OAdd33;
b.
l’Ul­tra­ma­ri­no (n. CI 77007);
c.
il Vio­let­to di me­ti­le B (n. CI 42535).
Art. 55 Formaggio grattugiato e miscele di formaggi  

1 Il for­mag­gio grat­tu­gia­to e le mi­sce­le di for­mag­gi per fon­due, fo­cac­ce al for­mag­gio e pro­dot­ti si­mi­li de­vo­no con­te­ne­re so­la­men­te for­mag­gio.

2 È vie­ta­to grat­tu­gia­re an­che le cro­ste di for­mag­gio.

Sezione 4: Prodotti di formaggio

Art. 56 Preparati di formaggio  

I pre­pa­ra­ti di for­mag­gio so­no pro­dot­ti di for­mag­gio e al­tri in­gre­dien­ti.

Art. 57 Requisiti dei preparati di formaggio  

Nel pro­dot­to fi­ni­to la par­te di for­mag­gio de­ve es­se­re su­pe­rio­re a 500 g/kg.

Art. 58 Fondue pronta  

La fon­due pron­ta è un pro­dot­to fab­bri­ca­to con for­mag­gio e al­tri in­gre­dien­ti me­dian­te l’im­pie­go di ca­lo­re e di un pro­ce­di­men­to di emul­sio­na­men­to.

Art. 59 Requisiti della fondue pronta  

1 La com­po­si­zio­ne del­la fon­due pron­ta de­ve ave­re le se­guen­ti ca­rat­te­ri­sti­che:

a
la so­stan­za sec­ca de­ve es­se­re di al­me­no 300 g/kg di pro­dot­to fi­ni­to;
b.
la so­stan­za sec­ca de­ve es­se­re com­po­sta di al­me­no 700 g di so­stan­za sec­ca di for­mag­gio per kg.

2 La fon­due pron­ta può con­te­ne­re al mas­si­mo 30 g di ami­do per kg.

Art. 60 Categorie di tenore di grasso della fondue pronta  

A se­con­da del gras­so s.s., la fon­due pron­ta è sud­di­vi­sa nel­le se­guen­ti ca­te­go­rie:

a.
ca­te­go­ria al­la pan­na

al­me­no 500 g/kg;

b.
ca­te­go­ria tut­to gras­so

400-499 g/kg;

c.
ca­te­go­ria se­mi­gras­sa

200-399 g/kg.

Art. 61 Formaggio fuso e formaggio fuso da spalmare  

1 Il for­mag­gio fu­so e il for­mag­gio fu­so da spal­ma­re so­no pro­dot­ti fab­bri­ca­ti con for­mag­gio por­ta­to a fu­sio­ne me­dian­te l’im­pie­go di ca­lo­re e di un pro­ce­di­men­to di emul­sio­na­men­to, di so­li­to usan­do sa­li di fu­sio­ne.

2 Per il for­mag­gio fu­so e il for­mag­gio fu­so da spal­ma­re, ol­tre al for­mag­gio pos­so­no es­se­re im­pie­ga­ti:

a.
lat­te e pro­dot­ti a ba­se di lat­te;
b.
spe­zie, er­be aro­ma­ti­che e lo­ro estrat­ti;
c.
sa­le com­me­sti­bi­le;
d.
ac­qua po­ta­bi­le.

3 Per il for­mag­gio fu­so e il for­mag­gio fu­so da spal­ma­re re­can­ti una de­no­mi­na­zio­ne di for­mag­gio, ol­tre al for­mag­gio pos­so­no es­se­re uti­liz­za­ti esclu­si­va­men­te:

a.
gras­so di lat­te;
b.
sa­le com­me­sti­bi­le;
c.
ac­qua po­ta­bi­le.
Art. 62 Requisiti del formaggio fuso e del formaggio fuso da spalmare  

1 La so­stan­za sec­ca (s.s.) del pro­dot­to fi­ni­to de­ve es­se­re di al­me­no 750 g/kg di so­stan­za sec­ca di for­mag­gio.

2 Il gras­so s.s. de­ve cor­ri­spon­de­re a quel­lo del for­mag­gio men­zio­na­to nel­la de­no­mi­na­zio­ne.

3 Con­for­me­men­te al gras­so s.s., la so­stan­za sec­ca de­ve es­se­re la se­guen­te:

Ca­te­go­ria di te­no­re di gras­so

Gras­so s.s. in g/kg (min.)

For­mag­gio fu­so
s.s. in g/kg (min.)

For­mag­gio fu­so da spal­ma­re
s.s. in g/kg (min.)

dop­pia pan­na

650

530

450

pan­na

550

500

450

tut­to gras­so

450

500

400

tre quar­ti gras­so

350

450

400

mez­zo gras­so

250

400

300

quar­to gras­so

150

400

300

ma­gro

me­no di 150

400

300

4 La so­stan­za sec­ca de­ve es­se­re di al­me­no:

a.
500 g/kg per la fu­sio­ne di for­mag­gio ex­tra du­ro e du­ro;
b.
450 g/kg per la fu­sio­ne di for­mag­gio se­mi­du­ro;
c.
350 g/kg per la fu­sio­ne di for­mag­gio mol­le;

5 Per la com­po­si­zio­ne val­go­no i se­guen­ti re­qui­si­ti:

a.
se con la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca vie­ne usa­ta una de­no­mi­na­zio­ne pro­tet­ta se­con­do l’or­di­nan­za DOP/IGP del 28 mag­gio 199734 o un trat­ta­to in­ter­na­zio­na­le vin­co­lan­te per la Sviz­ze­ra, per la fu­sio­ne può es­se­re usa­to esclu­si­va­men­te il for­mag­gio a es­sa cor­ri­spon­den­te;
b.
se ol­tre al­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca vie­ne usa­ta un’in­di­ca­zio­ne di pro­ve­nien­za se­con­do la leg­ge del 28 ago­sto 199235 sul­la pro­te­zio­ne dei mar­chi, la mi­sce­la di fu­sio­ne de­ve con­te­ne­re al­me­no 750 g/kg del for­mag­gio men­zio­na­to. Il for­mag­gio ri­ma­nen­te de­ve es­se­re for­mag­gio di com­po­si­zio­ne si­mi­le;
c.
se vie­ne usa­ta un’al­tra de­no­mi­na­zio­ne di for­mag­gio, la mi­sce­la di fu­sio­ne de­ve con­te­ne­re più di 500 g/kg del for­mag­gio cor­ri­spon­den­te.
Art. 63 Preparati di formaggio fuso  

1 I pre­pa­ra­ti di for­mag­gio fu­so so­no com­po­sti di for­mag­gio fu­so e al­tri in­gre­dien­ti.

2 La so­stan­za sec­ca del pro­dot­to fi­ni­to de­ve es­se­re di al­me­no 500 g/kg di so­stan­za sec­ca di for­mag­gio.

3 Con­for­me­men­te al gras­so s.s., il pro­dot­to fi­ni­to de­ve ave­re la se­guen­te so­stan­za sec­ca:

a.
per 450 g/kg (gras­so s.s.) e ol­tre: al­me­no 400 g/kg;
b.
per me­no di 450 g/kg (gras­so s.s.): al­me­no 200 g/kg.
Art. 64 Caratterizzazione  

1 Ol­tre al­le in­di­ca­zio­ni se­con­do l’ar­ti­co­lo 41 ca­po­ver­so 1 oc­cor­re men­zio­na­re, ri­guar­do al­la par­te di for­mag­gio nei pro­dot­ti a ba­se di for­mag­gio, le so­stan­ze o i trat­ta­men­ti che con­fe­ri­sco­no sa­po­re co­me spe­zie, er­be aro­ma­ti­che, af­fu­mi­ca­tu­re, be­van­de spi­ri­to­se o al­tri in­gre­dien­ti.

2 Nei pre­pa­ra­ti di for­mag­gio e fon­due pron­ta, in­ve­ce del te­no­re di gras­so se­con­do l’ar­ti­co­lo 41 ca­po­ver­so 1 let­te­ra a può es­se­re men­zio­na­ta ri­guar­do al­la par­te di for­mag­gio la ca­te­go­ria di te­no­re di gras­so se­con­do l’ar­ti­co­lo 52 ca­po­ver­so 1.

3 Per il for­mag­gio fu­so, il for­mag­gio fu­so da spal­ma­re e i pre­pa­ra­ti di for­mag­gio fu­so, in­ve­ce del te­no­re di gras­so se­con­do l’ar­ti­co­lo 41 ca­po­ver­so 1 let­te­ra a si può in­di­ca­re la ca­te­go­ria di te­no­re di gras­so o il te­no­re mi­ni­mo di gras­so nel­la so­stan­za sec­ca se­con­do l’ar­ti­co­lo 62 ca­po­ver­so 3.

Sezione 5: Formaggio di siero di latte

Art. 65 Definizione  

1 Il for­mag­gio di sie­ro di lat­te è un pro­dot­to ot­te­nu­to me­dian­te:

a.
coa­gu­la­zio­ne a cal­do o aci­di­fi­ca­zio­ne dal sie­ro di lat­te gras­so o ma­gro, con even­tua­le ag­giun­ta di lat­te ma­gro o lat­ti­cel­lo; o
b.
con­cen­tra­zio­ne e mes­sa in for­ma del sie­ro di lat­te o di una mi­sce­la di sie­ro di lat­te e lat­te, pan­na o al­tri in­gre­dien­ti di lat­te.

2 Il for­mag­gio di sie­ro di lat­te non ma­tu­ra­to è pron­to al con­su­mo su­bi­to do­po la fab­bri­ca­zio­ne, il for­mag­gio di sie­ro di lat­te ma­tu­ra­to e il for­mag­gio di sie­ro di lat­te ma­gro ma­tu­ra­to sol­tan­to do­po un cer­to pe­rio­do di ma­tu­ra­zio­ne.

Art. 66 Requisiti  

1 Il for­mag­gio di sie­ro di lat­te ot­te­nu­to per coa­gu­la­zio­ne de­ve pre­sen­ta­re le se­guen­ti ca­rat­te­ri­sti­che nel­la com­po­si­zio­ne:

a.
la par­te del­le pro­tei­ne del sie­ro nel­le pro­tei­ne to­ta­li del pro­dot­to fi­ni­to de­ve es­se­re di al­me­no 510 g/kg;
b.
la par­te del­la so­stan­za sec­ca de­ve es­se­re di al­me­no 200 g/kg di pro­dot­to fi­ni­to;
c.
es­so de­ve con­te­ne­re più di 150 g di gras­so per kg di so­stan­za sec­ca; il for­mag­gio di sie­ro di lat­te ma­gro può con­te­ne­re al mas­si­mo 150 g di gras­so per kg di so­stan­za sec­ca.

2 Co­me coa­diu­van­ti tec­no­lo­gi­ci per il for­mag­gio di sie­ro di lat­te ot­te­nu­to per coa­gu­la­zio­ne so­no per­mes­si:

a.
l’aci­do lat­ti­co co­me ad esem­pio l’azi;
b.
l’aci­do ci­tri­co;
c.
l’aci­do ace­ti­co;
d.
al­tre so­stan­ze coa­gu­lan­ti in­no­cue per la sa­lu­te.

3 Per con­fe­ri­re sa­po­re so­no per­mes­si:

a.
sa­le com­me­sti­bi­le;
b.
spe­zie ed er­be aro­ma­ti­che non­ché i lo­ro estrat­ti;
c.
l’af­fu­mi­ca­tu­ra.

4 È per­mes­so sot­trar­re il li­qui­do pri­ma dell’aci­di­fi­ca­zio­ne.

5 Al for­mag­gio di sie­ro di lat­te ot­te­nu­to per con­cen­tra­zio­ne può es­se­re ag­giun­to zuc­che­ro.

Art. 67 Ziger o ricotta  

Il for­mag­gio di sie­ro di lat­te fab­bri­ca­to me­dian­te coa­gu­la­zio­ne può es­se­re de­no­mi­na­to «Zi­ger» o «Ri­cot­ta».

Sezione 6: Panna

Art. 68 Definizioni  

1 La pan­na è la par­te ric­ca di gras­so del lat­te ot­te­nu­ta me­dian­te pro­ce­di­men­ti di se­pa­ra­zio­ne fi­si­ci.

2 La pan­na aci­du­la (com­pre­sa la crè­me fraî­che) è una pan­na aci­di­fi­ca­ta con mi­cror­ga­ni­smi ap­pro­pria­ti e trat­ta­ta ter­mi­ca­men­te.

3 La pan­na ad­den­sa­ta è pan­na sot­to­po­sta all’azio­ne di ad­den­san­ti fi­no a di­ven­ta­re da den­sa a spal­ma­bi­le. Al­la pan­na ad­den­sa­ta so­no ap­pli­ca­bi­li per ana­lo­gia i ca­po­ver­si 1 e 2.

Art. 69 Requisiti della panna  

1 La so­stan­za sec­ca del­la par­te pri­va di gras­so di lat­te de­ve es­se­re di al­me­no 85 g/kg.

2 La pan­na può es­se­re ad­di­zio­na­ta con al mas­si­mo 30 g di com­po­nen­ti del lat­te per kg ai fi­ni del­la sta­bi­liz­za­zio­ne.

Art. 70 Categorie di tenore di grasso  

Al­la pan­na so­no ap­pli­ca­bi­li le se­guen­ti ca­te­go­rie di te­no­re di gras­so:

a.
«mez­za pan­na» o «pan­na da caf­fè»: al­me­no 150 g di gras­so di lat­te per kg;
b.
«pan­na in­te­ra», «pan­na da mon­ta­re» o «pan­na»: al­me­no 350 g di gras­so di lat­te per kg;
c.
«dop­pia pan­na»: al­me­no 450 g di gras­so di lat­te per kg.
Art. 71 Caratterizzazione  

1 Le de­no­mi­na­zio­ni spe­ci­fi­che per la pan­na de­vo­no es­se­re con­for­mi a quel­le dell’ar­ti­co­lo 70.

2 Se la pan­na cru­da è con­se­gna­ta pre­im­bal­la­ta, ol­tre al­le in­di­ca­zio­ni di cui all’ar­ti­co­lo 3 OID36 de­vo­no fi­gu­ra­re:

a.
la tem­pe­ra­tu­ra di con­ser­va­zio­ne;
b.
l’in­di­ca­zio­ne che si trat­ta di pan­na cru­da non pron­ta al con­su­mo;
c.
la men­zio­ne «con­ser­va­re al ri­pa­ro dal­la lu­ce».

3 Se la pan­na cru­da è con­se­gna­ta sfu­sa, il pun­to di con­se­gna è te­nu­to a in­for­ma­re ade­gua­ta­men­te i con­su­ma­to­ri cir­ca:

a.
il fat­to che la pan­na cru­da non è con­si­de­ra­ta pron­ta al con­su­mo;
b.
la con­ser­va­bi­li­tà e le con­di­zio­ni di con­ser­va­zio­ne del­la pan­na cru­da.

Sezione 7: Burro, grassi lattieri da spalmare, preparati di burro e altri prodotti del burro

Art. 72 Definizioni  

1 Il bur­ro è un’emul­sio­ne di ac­qua in gras­so di lat­te. Nel­la fab­bri­ca­zio­ne del bur­ro si pos­so­no uti­liz­za­re esclu­si­va­men­te i pro­dot­ti a ba­se di lat­te di cui all’ar­ti­co­lo 74 ca­po­ver­si 1 e 2. È am­mes­sa l’ag­giun­ta di sa­le.

2 I gras­si lat­tie­ri da spal­ma­re, com­pre­si il bur­ro tre quar­ti gras­so e il bur­ro mez­zo gras­so, so­no pro­dot­ti sot­to for­ma di emul­sio­ne so­li­da e mal­lea­bi­le, pre­va­len­te­men­te del ti­po ac­qua in gras­so, ot­te­nu­ti esclu­si­va­men­te dal lat­te o da de­ter­mi­na­ti pro­dot­ti a ba­se di lat­te, di cui i gras­si so­no la par­te va­lo­riz­zan­te es­sen­zia­le; vi si pos­so­no ag­giun­ge­re al­tre so­stan­ze ne­ces­sa­rie al­la lo­ro fab­bri­ca­zio­ne, pur­ché non sia­no de­sti­na­te a so­sti­tui­re del tut­to o in par­te un com­po­nen­te del lat­te.

3 I pre­pa­ra­ti di bur­ro so­no mi­sce­le di bur­ro con in­gre­dien­ti che mo­di­fi­ca­no sen­si­bil­men­te le lo­ro ca­rat­te­ri­sti­che or­ga­no­let­ti­che.

4 Il bur­ro di­si­dra­ta­to è un pro­dot­to del bur­ro che, ol­tre a gras­so di lat­te, con­tie­ne sol­tan­to trac­ce di com­po­nen­ti del lat­te e di ac­qua.

5 Le fra­zio­ni di bur­ro so­no pro­dot­ti ot­te­nu­ti dal gras­so del bur­ro me­dian­te pro­ces­si fi­si­ci e mo­di­fi­ca­ti nel­le lo­ro ca­rat­te­ri­sti­che di fu­sio­ne.

Art. 73 Requisiti di burro, grassi lattieri da spalmare, preparati di burro e altri prodotti del burro  

1 Al te­no­re di gras­so di lat­te so­no ap­pli­ca­bi­li i re­qui­si­ti se­guen­ti:

a.
per il bur­ro

al­me­no 820 g/kg;

b.
per il bur­ro tre quar­ti gras­so

al­me­no 600 e al mas­si­mo 620 g/kg;

c.
per il bur­ro mez­zo gras­so

al­me­no 390 e al mas­si­mo 410 g/kg;

d.
per il bur­ro sa­la­to

al­me­no 800 g/kg;

e.
per i pre­pa­ra­ti di bur­ro

al­me­no 620 g/kg;

f.
per i gras­si lat­tie­ri da spal­ma­re
1.
più di 100 e me­no di 390 g/kg,
2.
più di 410 e me­no di 600 g/kg, op­pu­re
3.
più di 620 e me­no di 820 g/kg.

2 Al bur­ro e al gras­so di bur­ro so­no ap­pli­ca­bi­li i re­qui­si­ti di cui all’al­le­ga­to 5.

3 Il bur­ro sa­la­to può con­te­ne­re al mas­si­mo 20 g di sa­le com­me­sti­bi­le per kg.

Art. 74 Requisiti del burro di panna dolce e del burro acidificato  

1 Per la fab­bri­ca­zio­ne di bur­ro di pan­na dol­ce si può uti­liz­za­re esclu­si­va­men­te pan­na.

2 Per la fab­bri­ca­zio­ne di bur­ro aci­du­la­to si pos­so­no uti­liz­za­re:

a.
bur­ro, aci­di­fi­ca­to me­dian­te l’ag­giun­ta di un con­cen­tra­to di aci­di lat­ti­ci ot­te­nu­to bio­lo­gi­ca­men­te dal lat­te; op­pu­re
b.
pan­na aci­du­la.

3 Al bur­ro di pan­na dol­ce e al bur­ro aci­du­la­to so­no ap­pli­ca­bi­li an­che i re­qui­si­ti di cui all’ar­ti­co­lo 73.

Art. 75 Denominazioni specifiche  

1 Si de­vo­no uti­liz­za­re le se­guen­ti de­no­mi­na­zio­ni spe­ci­fi­che:

a.
per il bur­ro in ba­se al te­no­re di gras­so di cui all’ar­ti­co­lo 73 ca­po­ver­so 1: «bur­ro», «bur­ro tre quar­ti gras­so», «bur­ro mez­zo gras­so», «bur­ro sa­la­to», «pre­pa­ra­to di bur­ro» e «gras­so lat­tie­ro da spal­ma­re»;
b.
per i pro­dot­ti se­con­do l’ar­ti­co­lo 72 ca­po­ver­so 4: «bur­ro di­si­dra­ta­to», «bur­ro fu­so», «bur­ro ani­dro», «olio di bur­ro», «gras­so di bur­ro», «gras­so pu­ro di bur­ro» o «bur­ro per ar­ro­sti­re»;
c.
per i pro­dot­ti se­con­do l’ar­ti­co­lo 72 ca­po­ver­so 5: «fra­zio­ni di bur­ro», «gras­so di bur­ro fra­zio­na­to» o «gras­so pu­ro di bur­ro fra­zio­na­to».

2 Per i gras­si lat­tie­ri da spal­ma­re la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca de­ve es­se­re com­ple­ta­ta in­di­can­do il te­no­re di gras­so in per­cen­tua­le.

3 La de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca de­ve es­se­re com­ple­ta­ta con la men­zio­ne «non pa­sto­riz­za­to», se il bur­ro o i gras­si lat­tie­ri da spal­ma­re so­no fab­bri­ca­ti con ma­te­rie pri­me o in­gre­dien­ti non trat­ta­ti ter­mi­ca­men­te.

4 Il bur­ro se­con­do l’ar­ti­co­lo 73 ca­po­ver­so 1 let­te­ra a può es­se­re de­si­gna­to an­che co­me «bur­ro di pan­na di lat­te», «bur­ro di pan­na dol­ce» o «bur­ro di pan­na aci­du­la» se è sta­to ot­te­nu­to dal­le ma­te­rie pri­me cor­ri­spon­den­ti. La de­no­mi­na­zio­ne «bur­ro di lat­ti­cel­lo» può es­se­re uti­liz­za­ta se il bur­ro è sta­to ot­te­nu­to da una mi­sce­la di pan­na di lat­te e pan­na di lat­ti­cel­lo.

5 Il bur­ro di lat­ti­cel­lo fab­bri­ca­to in un ca­sei­fi­cio può es­se­re de­no­mi­na­to «bur­ro di ca­sei­fi­cio».

6 Per la fab­bri­ca­zio­ne di der­ra­te ali­men­ta­ri la cui de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca com­pren­da un ri­fe­ri­men­to al bur­ro, co­me «bi­scot­ti al bur­ro» o «mar­ga­ri­na con bur­ro», può es­se­re uti­liz­za­to co­me in­gre­dien­te qual­sia­si ti­po di bur­ro se­con­do il ca­po­ver­so 1 let­te­re a–c.

7 Il bur­ro tre quar­ti gras­so può es­se­re de­no­mi­na­to an­che «bur­ro a ri­dot­to te­no­re di gras­so» e il bur­ro mez­zo gras­so «bur­ro leg­ge­ro» op­pu­re «bur­ro light».

Art. 76 Ulteriori caratterizzazioni  

1 In de­ro­ga al­lʼar­ti­co­lo 41 ca­po­ver­so 1 let­te­ra a, an­zi­ché il te­no­re di gras­so nel­la par­te di lat­te de­ve es­se­re in­di­ca­to il te­no­re di gras­so di lat­te in «g per kg», «g per 100 g» o in per­cen­tua­le («%»). Inol­tre, de­ve fi­gu­ra­re la men­zio­ne «con­ser­va­re al ri­pa­ro dal­la lu­ce».37

2 Per il bur­ro, il bur­ro tre quar­ti gras­so e il bur­ro mez­zo gras­so sa­la­ti e i gras­si lat­tie­ri sa­la­ti da spal­ma­re, il te­no­re di sa­le de­ve es­se­re in­di­ca­to in per­cen­tua­le nell’elen­co de­gli in­gre­dien­ti.

37 Nuo­vo te­sto giu­sta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2281).

Sezione 8: Latticello, siero di latte e scotta

Art. 77 Latticello e latticello acidulato  

1 Il lat­ti­cel­lo o lat­ti­cel­lo dol­ce è il li­qui­do re­si­dua­le del pro­ces­so di bur­ri­fi­ca­zio­ne di pan­na non aci­di­fi­ca­ta.

2 Il lat­ti­cel­lo aci­du­la­to è il li­qui­do re­si­dua­le del pro­ces­so di bur­ri­fi­ca­zio­ne di pan­na pa­sto­riz­za­ta aci­di­fi­ca­ta. Può es­se­re ot­te­nu­to an­che da lat­ti­cel­lo dol­ce me­dian­te aci­di­fi­ca­zio­ne mi­cro­bi­ca.

Art. 78 Requisiti del latticello e del latticello acidulato  

1 Il lat­ti­cel­lo e il lat­ti­cel­lo aci­du­la­to de­vo­no con­te­ne­re al­me­no 80 g di so­stan­za sec­ca sgras­sa­ta del lat­te per kg.

2 Nel lat­ti­cel­lo e nel lat­ti­cel­lo aci­du­la­to il te­no­re di so­stan­za sec­ca sgras­sa­ta del lat­te può es­se­re au­men­ta­to me­dian­te con­cen­tra­zio­ne.

Art. 79 Siero di latte  

1 Il sie­ro di lat­te, pe­tit-lait o sie­ro è il li­qui­do re­si­dua­le del­la coa­gu­la­zio­ne del lat­te nel­la fab­bri­ca­zio­ne del for­mag­gio o del­la ca­sei­na.

2 Il sie­ro di lat­te aci­du­lo è un sie­ro di lat­te il cui lat­to­sio è sta­to par­zial­men­te o to­tal­men­te fer­men­ta­to con mi­cror­ga­ni­smi ade­gua­ti.

3 Il sie­ro di lat­te aci­di­fi­ca­to è pro­dot­to me­dian­te l’ag­giun­ta di aci­di­fi­can­ti ade­gua­ti al sie­ro di lat­te.

4 Il sie­ro di lat­te de­mi­ne­ra­liz­za­to è un sie­ro di lat­te i cui sa­li mi­ne­ra­li so­no sta­ti par­zial­men­te o to­tal­men­te eli­mi­na­ti me­dian­te un pro­ce­di­men­to ap­pro­pria­to.

Art. 80 Scotta  

1 La scot­ta è il li­qui­do re­si­dua­le do­po l’estra­zio­ne del­la pro­tei­na e del gras­so dal lat­te o dal sie­ro di lat­te.

2 L’ar­ti­co­lo 79 ca­po­ver­si 2 e 3 è ap­pli­ca­bi­le per ana­lo­gia al­la scot­ta aci­du­la e al­la scot­ta aci­di­fi­ca­ta.

Sezione 9: Latte concentrato, latte in polvere, prodotti a base di latte in polvere e proteina del latte

Art. 81 Definizioni  

1 Il lat­te con­cen­tra­to è un lat­te zuc­che­ra­to o non zuc­che­ra­to al qua­le è sta­ta sot­trat­ta una par­te es­sen­zia­le d’ac­qua.

2 Il lat­te in pol­ve­re è un lat­te al qua­le è sta­ta sot­trat­ta la mag­gior par­te dell’ac­qua.

3 I pro­dot­ti a ba­se di lat­te in pol­ve­re qua­li sie­ro di lat­te in pol­ve­re, lat­ti­cel­lo in pol­ve­re e lat­te aci­du­la­to in pol­ve­re so­no pro­dot­ti a ba­se di lat­te ai qua­li è sta­ta sot­trat­ta la mag­gior par­te d’ac­qua.

4 La pro­tei­na del lat­te è un con­cen­tra­to o una pol­ve­re di sin­go­le pro­tei­ne del lat­te o del­la lo­ro to­ta­li­tà.

Art. 82 Requisiti del latte concentrato  

1 Il lat­te con­cen­tra­to de­ve ave­re le se­guen­ti quan­ti­tà di so­stan­za sec­ca e i se­guen­ti te­no­ri di gras­so:

s.s. in g/kg

Te­no­re di gras­so

a.
lat­te ma­gro con­cen­tra­to (lat­te ma­gro con­den­sa­to)

al­me­no 200 g/kg

al mas­si­mo 10 g/kg;

b.
lat­te con­cen­tra­to (lat­te con­den­sa­to)

al­me­no 250 g/kg

al­me­no 75 g/kg;

c.
lat­te con­cen­tra­to ar­ric­chi­to di gras­so

al­me­no 265 g/kg

al­me­no 150 g/kg.

2 Al lat­te con­cen­tra­to zuc­che­ra­to so­no ap­pli­ca­bi­li i va­lo­ri di cui al ca­po­ver­so 1 te­nen­do con­to del­la per­cen­tua­le di zuc­che­ro.

3 Il te­no­re di pro­tei­ne del lat­te con­cen­tra­to può es­se­re stan­dar­diz­za­to a un va­lo­re di al­me­no il 34 per cen­to del­la so­stan­za sec­ca di lat­te sgras­sa­ta. Per stan­dar­diz­za­re il te­no­re di pro­tei­ne del lat­te so­no am­mes­si esclu­si­va­men­te com­po­nen­ti del lat­te. Il rap­por­to tra le pro­tei­ne del sie­ro e la ca­sei­na non de­ve es­se­re mo­di­fi­ca­to.

Art. 83 Requisiti del latte in polvere  

1 Il te­no­re di ac­qua non de­ve su­pe­ra­re i 50 g/kg di lat­te in pol­ve­re.

2 Il lat­te in pol­ve­re de­ve ave­re i se­guen­ti te­no­ri di gras­so:

a.
lat­te in pol­ve­re ma­gro

al mas­si­mo 15 g/kg;

b.
lat­te in pol­ve­re con ri­dot­to te­no­re di gras­so o par­zial­men­te scre­ma­to

più di 15 g/kg e me­no di 260 g/kg;

c.
lat­te in­te­ro in pol­ve­re

al­me­no 260 g/kg e me­no di 420 g/kg;

d.
lat­te in pol­ve­re con ele­va­to te­no­re di gras­so, lat­te in pol­ve­re ar­ric­chi­to di gras­so o pan­na in pol­ve­re

al­me­no 420 g/kg.

3 L’ar­ti­co­lo 82 ca­po­ver­so 3 è ap­pli­ca­bi­le per ana­lo­gia.

Art. 84 Requisiti della proteina del latte  

La so­stan­za sec­ca del­le pro­tei­ne del lat­te de­ve con­te­ne­re al­me­no 500 g di pro­tei­ne per kg.

Art. 85 Caratterizzazione  

1 Sui pro­dot­ti de­sti­na­ti al­la con­se­gna ai con­su­ma­to­ri, in­ve­ce del te­no­re di gras­so se­con­do l’ar­ti­co­lo 41 ca­po­ver­so 1 let­te­ra a de­vo­no fi­gu­ra­re:

a.
il te­no­re di so­stan­za sec­ca sgras­sa­ta pro­ve­nien­te dal lat­te, a ec­ce­zio­ne del lat­te in pol­ve­re;
b.
il te­no­re di gras­so in «g per kg», in «g per 100 g» o in per­cen­tua­le «X %», a ec­ce­zio­ne del lat­te ma­gro con­cen­tra­to zuc­che­ra­to o non zuc­che­ra­to e del lat­te ma­gro in pol­ve­re.

2 Le in­di­ca­zio­ni di cui al ca­po­ver­so 1 let­te­re a e b de­vo­no fi­gu­ra­re nel­lo stes­so cam­po vi­si­vo del­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca.

3 Per lo yo­gurt in pol­ve­re, nel­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca oc­cor­re men­zio­na­re il te­no­re di gras­so nel­la par­te di lat­te, co­me ad esem­pio «yo­gurt in pol­ve­re al­le fra­go­le con 260 g di gras­so/kg di par­te di lat­te».

4 Nel ca­so del lat­te in pol­ve­re con ele­va­to te­no­re di gras­so, nel­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca oc­cor­re men­zio­na­re il te­no­re di gras­so.

5 I pro­dot­ti a ba­se di lat­te fab­bri­ca­ti im­pie­gan­do lat­te in­te­ro in pol­ve­re non de­vo­no es­se­re de­si­gna­ti co­me pro­dot­ti a ba­se di lat­te in­te­ro.

Capitolo 12: Colostro e prodotti a base di colostro

Art. 86 Definizioni  

1 Il co­lo­stro è il li­qui­do se­cre­to dal­le ghian­do­le mam­ma­rie dei mam­mi­fe­ri da lat­te di cui all’ar­ti­co­lo 2 let­te­ra a nei cin­que gior­ni do­po il par­to, ric­co di an­ti­cor­pi e sa­li mi­ne­ra­li e pro­dot­to pri­ma del lat­te cru­do.

2 I pro­dot­ti a ba­se di co­lo­stro so­no i pro­dot­ti ri­sul­tan­ti dal­la tra­sfor­ma­zio­ne del co­lo­stro o dal­la tra­sfor­ma­zio­ne se­con­da­ria di ta­li pro­dot­ti tra­sfor­ma­ti.

Art. 87 Caratterizzazione  

1 La de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca del co­lo­stro vac­ci­no è «co­lo­stro».

2 I pro­dot­ti fab­bri­ca­ti a par­ti­re dal co­lo­stro vac­ci­no de­vo­no re­ca­re l’in­di­ca­zio­ne «con­tie­ne co­lo­stro».

3 Per il co­lo­stro di al­tri mam­mi­fe­ri si de­ve in­di­ca­re la spe­cie ani­ma­le.

4 I pro­dot­ti fab­bri­ca­ti a par­ti­re dal co­lo­stro di al­tri mam­mi­fe­ri, ol­tre al­la di­ci­tu­ra «con­tie­ne co­lo­stro», de­vo­no re­ca­re l’in­di­ca­zio­ne del­la spe­cie ani­ma­le.

5 Nel ca­so di mi­sce­le di co­lo­stro pro­ve­nien­te da di­ver­si mam­mi­fe­ri, oc­cor­re men­zio­na­re le spe­cie ani­ma­li e le pro­por­zio­ni del­la mi­sce­la in per­cen­tua­le (ad es. «Co­lo­stro vac­ci­no con X% di co­lo­stro di ca­pra»).

Capitolo 13: Uova e ovoprodotti

Sezione 1: Definizioni e requisiti

Art. 88 Definizioni  

1 Le uo­va so­no le cel­lu­le ger­mi­na­ti­ve di una gal­li­na da cor­ti­le (Gal­lus do­me­sti­cus) o di un’al­tra spe­cie di uc­cel­lo av­vol­te in un gu­scio cal­ca­reo in­tat­to, non in­cu­ba­te e non cot­te. Es­se so­no ido­nee al con­su­mo uma­no di­ret­to o al­la fab­bri­ca­zio­ne di ovo­pro­dot­ti.

2 L’uo­vo è co­sti­tui­to da:

a.
tuor­lo o gial­lo: la par­te tra­spa­ren­te, gial­la­stra e omo­ge­nea più in­ter­na dell’uo­vo;
b.
al­bu­me o bian­co: la mas­sa ge­la­ti­no­sa, tra­spa­ren­te, da in­co­lo­re a bian­ca­stra che cir­con­da il tuor­lo;
c.
pel­li­co­la del gu­scio: la mem­bra­na si­tua­ta tra l’al­bu­me e il gu­scio cal­ca­reo.

3 Per uo­vo li­qui­do s’in­ten­de il con­te­nu­to non tra­sfor­ma­to di un uo­vo do­po la ri­mo­zio­ne del gu­scio.

4 Per uo­vo in­cri­na­to s’in­ten­de un uo­vo il cui gu­scio è dan­neg­gia­to, ma la cui pel­li­co­la è an­co­ra in­tat­ta.

5 Gli ovo­pro­dot­ti so­no pro­dot­ti tra­sfor­ma­ti ri­sul­tan­ti dal­la tra­sfor­ma­zio­ne di uo­va o di va­ri com­po­nen­ti o mi­scu­gli di uo­va o da ul­te­rio­ri tra­sfor­ma­zio­ni di si­mi­li pro­dot­ti tra­sfor­ma­ti.

Art. 89 Requisiti delle uova con difetti  

1 Le uo­va in­cri­na­te pos­so­no es­se­re uti­liz­za­te so­lo per la fab­bri­ca­zio­ne di ovo­pro­dot­ti; è fat­to sal­vo l’ar­ti­co­lo 90 ca­po­ver­so 2.

2 Non pos­so­no es­se­re usa­te co­me der­ra­te ali­men­ta­ri:

a.
uo­va am­mac­ca­te o uo­va rot­te: uo­va con gu­scio scre­po­la­to e pel­li­co­la la­ce­ra­ta;
b.
le uo­va non fe­con­da­te pro­ve­nien­ti dall’in­cu­ba­tri­ce;
c.
le uo­va ap­pe­na in­cu­ba­te con l’em­brio­ne mor­to.

3 Al con­trol­lo vi­si­vo di una par­ti­ta di uo­va de­sti­na­te al­la con­se­gna ai con­su­ma­to­ri può es­se­re pre­sen­te al mas­si­mo il 7 per cen­to di uo­va con di­fet­ti di qua­li­tà, di cui al mas­si­mo:

a.
4 per cen­to di uo­va am­mac­ca­te o in­cri­na­te;
b.
1 per cen­to di uo­va con mac­chie di car­ne o di san­gue.

4 Se la par­ti­ta con­trol­la­ta se­con­do il ca­po­ver­so 3 com­pren­de me­no di 180 uo­va, le tol­le­ran­ze per di­fet­ti di qua­li­tà van­no rad­dop­pia­te.

Art. 90 Requisiti delle uova destinate alla fabbricazione di ovoprodotti  

1 Le uo­va im­pie­ga­te nel­la fab­bri­ca­zio­ne di ovo­pro­dot­ti de­vo­no pre­sen­ta­re un gu­scio com­ple­ta­men­te svi­lup­pa­to e in­tat­to.

2 Le uo­va in­cri­na­te pos­so­no es­se­re uti­liz­za­te per la fab­bri­ca­zio­ne di uo­va li­qui­de o ovo­pro­dot­ti pur­ché lo sta­bi­li­men­to di pro­du­zio­ne o il cen­tro di im­bal­lag­gio le con­se­gni di­ret­ta­men­te a uno sta­bi­li­men­to au­to­riz­za­to al­la fab­bri­ca­zio­ne di uo­va li­qui­de o a uno sta­bi­li­men­to di tra­sfor­ma­zio­ne do­ve sia­no rot­te al più pre­sto.

3 Si può pro­ce­de­re al­la rot­tu­ra del­le uo­va sol­tan­to se so­no pu­li­te e asciut­te.

Art. 91 Requisiti degli ovoprodotti  

1 Il te­no­re di aci­do 3 OH-bu­tir­ri­co ne­gli ovo­pro­dot­ti non mo­di­fi­ca­ti non de­ve es­se­re su­pe­rio­re a 10 mg/kg di so­stan­za sec­ca.

2 Il te­no­re di aci­do lat­ti­co del­le ma­te­rie pri­me im­pie­ga­te per la fab­bri­ca­zio­ne di ovo­pro­dot­ti non de­ve es­se­re su­pe­rio­re a 1 g/kg di so­stan­za sec­ca. Per i pro­dot­ti fer­men­ta­ti que­sto va­lo­re de­ve es­se­re quel­lo de­ter­mi­na­to pri­ma del pro­ces­so di fer­men­ta­zio­ne.

3 La quan­ti­tà re­si­dua di gu­sci, pel­li­co­la e al­tre par­ti­cel­le ne­gli ovo­pro­dot­ti non de­ve es­se­re su­pe­rio­re a 100 mg/kg di ovo­pro­dot­to.

4 È vie­ta­to me­sco­la­re uo­va di di­ver­se spe­cie ani­ma­li.

Sezione 2: Caratterizzazione

Art. 92 Uova  

1 Se le uo­va so­no ven­du­te pre­con­fe­zio­na­te, le in­di­ca­zio­ni di cui all’ar­ti­co­lo 3 OID38 de­vo­no es­se­re com­ple­ta­te:

a.
dall’in­di­ca­zio­ne del­la tem­pe­ra­tu­ra di con­ser­va­zio­ne, se il pro­dot­to è con­se­gna­to re­fri­ge­ra­to;
b.
dal nu­me­ro di uo­va e dal pe­so net­to o dal nu­me­ro di uo­va e dal pe­so net­to mi­ni­mo per uo­vo in g.

2 Se è in­di­ca­ta la da­ta di de­po­si­zio­ne, que­sta de­ve es­se­re chia­ra­men­te ri­co­no­sci­bi­le co­me ta­le.

3 L’in­di­ca­zio­ne del Pae­se di pro­du­zio­ne può es­se­re ab­bre­via­ta. Co­me ab­bre­via­zio­ne è am­mes­so esclu­si­va­men­te il co­di­ce ISO 2 se­con­do l’elen­co dei Pae­si per la sta­ti­sti­ca del com­mer­cio este­ro nel­la ta­rif­fa d’uso39, nel­la ver­sio­ne del 1° gen­na­io 2015.

4 Il ter­mi­ne mi­ni­mo di con­ser­va­zio­ne ai sen­si dell’ar­ti­co­lo 13 ca­po­ver­so 1 OID non de­ve es­se­re su­pe­rio­re a 28 gior­ni dal­la de­po­si­zio­ne.

38 RS 817.022.16

39 La ta­rif­fa d’uso è con­sul­ta­bi­le o ot­te­ni­bi­le pres­so la Di­re­zio­ne ge­ne­ra­le del­le do­ga­ne, Mon­bi­jou­stras­se 40, 3003Ber­na.

Art. 93 Ovoprodotti  

Le in­di­ca­zio­ni di cui all’ar­ti­co­lo 3 OID40 de­vo­no es­se­re com­ple­ta­te co­me se­gue:

a.
per gli ovo­pro­dot­ti che non so­no de­sti­na­ti al com­mer­cio al det­ta­glio, ma uti­liz­za­ti co­me in­gre­dien­ti per la fab­bri­ca­zio­ne di un al­tro pro­dot­to de­ve es­se­re in­di­ca­to a qua­le tem­pe­ra­tu­ra van­no con­ser­va­ti e per quan­to tem­po può es­se­re ga­ran­ti­ta la con­ser­va­bi­li­tà del pro­dot­to a ta­le tem­pe­ra­tu­ra;
b.
per gli ovo­pro­dot­ti a cui so­no ag­giun­te al­tre der­ra­te ali­men­ta­ri, il te­no­re di uo­va de­ve es­se­re in­di­ca­to in per cen­to in mas­sa, ri­fe­ri­to al pro­dot­to fi­ni­to;
c.
nel ca­so di uo­va li­qui­de di cui all’ar­ti­co­lo 57 ca­po­ver­so 7 ORI41 de­ve es­se­re ap­po­sta, ol­tre all’in­di­ca­zio­ne di cui al­la let­te­ra b, la di­ci­tu­ra «uo­va li­qui­de non pa­sto­riz­za­te - da trat­ta­re nel luo­go di de­sti­na­zio­ne», co­me pu­re la da­ta e l’ora in cui so­no sta­te sbat­tu­te.
Art. 94 Uova che non provengono da galline  

1 Ol­tre al­le in­di­ca­zio­ni di cui all’ar­ti­co­lo 92, le uo­va che non pro­ven­go­no da gal­li­ne (Gal­lus do­me­sti­cus) de­vo­no es­se­re ca­rat­te­riz­za­te in­di­can­do la spe­cie ani­ma­le, co­me ad esem­pio uo­va di ani­tra o uo­va di qua­glia.

2 Gli im­bal­lag­gi, gli in­vo­lu­cri e i re­ci­pien­ti con­te­nen­ti uo­va di ani­tra de­vo­no re­ca­re una di­ci­tu­ra del ti­po «cuo­ce­re per al­me­no 10 mi­nu­ti pri­ma del con­su­mo!».

Sezione 3: Coloranti ammessi

Art. 95  

Per co­lo­ra­re i gu­sci del­le uo­va e stam­pi­glia­re le uo­va pos­so­no es­se­re uti­liz­za­ti i co­lo­ran­ti men­zio­na­ti nell’al­le­ga­to 6.

Capitolo 14: Miele, pappa reale e polline di fiori

Sezione 1: Miele

Art. 96 Definizioni  

1 Il mie­le è la so­stan­za dol­ce che le api do­me­sti­che pro­du­co­no dal net­ta­re dei fio­ri e dal­la mie­la­ta o da al­tre se­cre­zio­ni zuc­che­ri­ne di par­ti vi­ve di pian­te, che es­se bot­ti­na­no, com­bi­na­no con so­stan­ze spe­ci­fi­che pro­prie, tra­sfor­ma­no, im­ma­gaz­zi­na­no nei fa­vi e fan­no ma­tu­ra­re. Il mie­le può es­se­re flui­do, den­so o cri­stal­liz­za­to.

2 Il mie­le di fio­ri è mie­le pro­ve­nien­te prin­ci­pal­men­te dai suc­chi del net­ta­re di fio­ri.

3 Il mie­le di mie­la­ta è mie­le ot­te­nu­to prin­ci­pal­men­te da se­cre­zio­ni che si tro­va­no su par­ti vi­ve di pian­te la­scia­te da in­set­ti che suc­chia­no le pian­te (emit­te­ri) o ot­te­nu­to da se­cre­zio­ni di par­ti vi­ve di pian­te.

4 Il mie­le in fa­vi o di­schi è mie­le che le api ac­cu­mu­la­no ne­gli al­veo­li oper­co­la­ti e pri­vi di co­va­ta di fa­vi ap­pe­na co­strui­ti e com­mer­cia­to in fa­vi in­te­ri o di­vi­si.

5 Il mie­le con par­ti di fa­vi è mie­le che con­tie­ne uno o più pez­zi di mie­le in fa­vi.

6 Il mie­le sco­la­to è mie­le ot­te­nu­to me­dian­te sco­la­tu­ra dei fa­vi di­so­per­co­la­ti e pri­vi di co­va­ta.

7 Il mie­le cen­tri­fu­ga­to è mie­le ot­te­nu­to me­dian­te cen­tri­fu­ga­zio­ne dei fa­vi di­so­per­co­la­ti e pri­vi di co­va­ta.

8 Il mie­le tor­chia­to è mie­le ot­te­nu­to me­dian­te spre­mi­tu­ra dei fa­vi pri­vi di co­va­ta sen­za ri­scal­da­men­to o con ri­scal­da­men­to de­li­ca­to a un mas­si­mo di 45 °C.

9 Il pol­li­ne è un com­po­nen­te na­tu­ra­le del mie­le e non è un in­gre­dien­te ai sen­si dell’ar­ti­co­lo 2 ca­po­ver­so 1 nu­me­ro 20 ODerr.

Art. 97 Requisiti  

Per quan­to ri­guar­da le sue ca­rat­te­ri­sti­che, il mie­le de­ve sod­di­sfa­re i re­qui­si­ti di cui all’al­le­ga­to 7.

Art. 98 Caratterizzazione  

1 In­ve­ce del­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca «mie­le» pos­so­no es­se­re usa­te le se­guen­ti de­no­mi­na­zio­ni spe­ci­fi­che:

a.
mie­le di fio­ri;
b.
mie­le di mie­la­ta;
c.
mie­le sco­la­to;
d.
mie­le cen­tri­fu­ga­to;
e.
mie­le tor­chia­to.

2 Il mie­le in fa­vi o di­schi e il mie­le con par­ti di fa­vi de­vo­no es­se­re de­si­gna­ti co­me ta­li.

3 Il mie­le che pre­sen­ta sa­po­re o odo­re estra­nei, che ha ini­zia­to a fer­men­ta­re o a schiu­meg­gia­re o è sta­to ri­scal­da­to ec­ces­si­va­men­te de­ve es­se­re de­si­gna­to co­me «mie­le per pa­stic­ce­ria» op­pu­re «mie­le per in­du­stria». In com­bi­na­zio­ne con la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca de­ve fi­gu­ra­re l’in­di­ca­zio­ne «so­lo per cot­tu­ra».

4 Nel ca­so di mie­le per pa­stic­ce­ria non de­sti­na­to a es­se­re con­se­gna­to ai con­su­ma­to­ri, i con­te­ni­to­ri da tra­spor­to, gli im­bal­lag­gi e i do­cu­men­ti com­mer­cia­li de­vo­no re­ca­re la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca com­ple­ta se­con­do il ca­po­ver­so 3.

5 La de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca, ad ec­ce­zio­ne del mie­le per pa­stic­ce­ria e del mie­le per in­du­stria, può es­se­re com­ple­ta­ta con:

a.
un’in­di­ca­zio­ne con­cer­nen­te la pro­ve­nien­za da de­ter­mi­na­ti fio­ri o pian­te, se il mie­le de­ri­va prin­ci­pal­men­te da que­sti ul­ti­mi e ne pre­sen­ta le ca­rat­te­ri­sti­che or­ga­no­let­ti­che, fi­si­co-chi­mi­che e mi­cro­sco­pi­che;
b.
un no­me re­gio­na­le, ter­ri­to­ria­le o to­po­gra­fi­co, se il mie­le pro­vie­ne dal­la re­gio­ne in­di­ca­ta. So­no fat­te sal­ve le di­spo­si­zio­ni dell’or­di­nan­za DOP/IGP del 28 mag­gio 199742.

Sezione 2: Pappa reale

Art. 99 Definizione  

La pap­pa rea­le è il se­cre­to del­le ghian­do­le fa­rin­gee so­pra­ce­re­bra­li del­le api ope­ra­ie.

Art. 100 Requisiti  

1 La pap­pa rea­le può con­te­ne­re al mas­si­mo il 70 per cen­to in mas­sa di ac­qua.

2 Il te­no­re di aci­do 10-idros­si­de­ce­noi­co de­ve es­se­re di al­me­no 1,4 per cen­to in mas­sa.

Art. 101 Denominazione specifica  

La pap­pa rea­le può an­che re­ca­re la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca «ge­la­ti­na rea­le».

Sezione 3: Polline di fiori

Art. 102 Definizioni  

1 Il pol­li­ne di fio­ri con­si­ste nel­le cel­lu­le ger­mi­na­li ma­schi­li del­le an­te­re di fa­ne­ro­ga­me rac­col­te dal­le api. Il pol­li­ne di fio­ri è inu­mi­di­to con il net­ta­re o la me­la­ta se­cre­ti dal­lo sto­ma­co del­le api e quin­di ar­ric­chi­to con en­zi­mi pro­pri dell’or­ga­ni­smo, tra­spor­ta­to tra le api a fi­ni di nu­tri­men­to co­me pal­li­ne di pol­li­ne e rac­col­to con spe­cia­li spaz­zo­li­ne.

2 Il pol­li­ne con cap­su­la fran­tu­ma­ta è un pol­li­ne il cui in­vo­lu­cro è mo­di­fi­ca­to mec­ca­ni­ca­men­te in mo­do ta­le che il con­te­nu­to pos­sa es­se­re me­glio uti­liz­za­to dall’or­ga­ni­smo uma­no.

3 Il pa­ne d’api o pol­li­ne di fa­vo è il pol­li­ne che le api rac­col­go­no e de­po­si­ta­no nei fa­vi, dai qua­li vie­ne at­tin­to.

Art. 103 Requisiti  

Il pol­li­ne di fio­ri es­sic­ca­to può con­te­ne­re al mas­si­mo l’8 per cen­to in mas­sa di ac­qua.

Capitolo 15: Adeguamento degli allegati

Art. 104  

1 L’Uf­fi­cio fe­de­ra­le del­la si­cu­rez­za ali­men­ta­re e di ve­te­ri­na­ria ade­gua gli al­le­ga­ti al­lo sta­to del­la scien­za e del­la tec­ni­ca, non­ché al di­rit­to dei più im­por­tan­ti part­ner com­mer­cia­li del­la Sviz­ze­ra.

2 Può ema­na­re di­spo­si­zio­ni tran­si­to­rie.

Capitolo 16: Disposizioni finali

Art. 105 Abrogazione di un altro atto normativo  

L’or­di­nan­za del DFI del 23 no­vem­bre 200543 sul­le der­ra­te ali­men­ta­ri di ori­gi­ne ani­ma­le è abro­ga­ta.

Art. 105a Disposizioni transitorie della modifica del 27 maggio 2020 44  

Le der­ra­te ali­men­ta­ri non con­for­mi al­la mo­di­fi­ca del 27 mag­gio 2020 pos­so­no es­se­re im­por­ta­te, fab­bri­ca­te e ca­rat­te­riz­za­te se­con­do il di­rit­to an­te­rio­re si­no al 30 giu­gno 2021 ed es­se­re con­se­gna­te ai con­su­ma­to­ri fi­no a esau­ri­men­to del­le scor­te.

44 In­tro­dot­to dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2281).

Art. 106 Entrata in vigore  

La pre­sen­te or­di­nan­za en­tra in vi­go­re il 1° mag­gio 2017.

Allegato 1

(art. 6 cpv. 4 e 10 cpv. 7)

Requisiti concernenti la composizione della carne macinata

Grasso
(%)

Rapporto tra proteine del tessuto connettivo45 e proteine di carne46 (%)

Carne macinata magra

≤ 7

≤ 12

Carne macinata di solo manzo

≤ 20

≤ 15

Carne macinata contenente carne suina

≤ 30

≤ 18

Carne macinata di altre specie

≤ 25

≤ 15

45 Il tenore di collagene o proteine del tessuto connettivo è pari a 8 volte il tenore di idrossiprolina.

46 Il tenore di proteina di carne è pari al tenore di azoto moltiplicato per il fattore 6,25.

Allegato 2

(art. 10 cpv. 1 lett. a)

Valori massimi delle parti di grasso e tessuto connettivo per gli ingredienti che sono designati con il termine «carne di X »47

47 X = specie animale

Specie

Grasso
(%)

Tessuto connettivo48 (%)

Mammiferi, a eccezione di conigli e maiali, e miscele di specie in cui prevalgono i mammiferi

25

25

Maiali

30

25

Uccelli e conigli

15

10

48 La percentuale di tessuto connettivo è calcolata in base al rapporto fra tenore di collagene e di proteine carne. Il tenore di collagene o proteine del tessuto connettivo è pari a 8 volte il tenore di idrossiprolina.

Allegato 3

(art. 19 cpv. 1 lett. b)

Denominazione delle categorie di attrezzi da pesca

Indicazioni sulla categoria di attrezzi da pesca

Sciabiche

Reti da traino

Reti da imbrocco e reti analoghe

Reti da circuizione e reti da raccolta

Ami e palangari

Draghe

Nasse e trappole

Allegato 4

(art. 30 cpv. 4 e 31 cpv. 2)

Requisiti concernenti i grassi di origine animale

Grasso di ruminanti

Grasso di suini

Altri grassi di origine animale

Sego commestibile

Sego da raffinare

Grasso commestibile

Strutto
e
altri grassi di suini da raffinare

Grassi commestibili (miscele di grassi commestibili)

Grassi da raffinare

Prima spremitura49

Altro

Strutto

Altro

AGL50 (m/m in %
acido oleico) massimo

0,75

1,25

3,0

0,75

1,25

2,0

1,25

3,0

PV51 max.

4
meq52/ kg

4
meq/kg

6
meq/kg

4
meq/kg

4
meq/kg

6
meq/kg

4
meq/kg

10
meq/kg

Impurità insolubili totali

max. 0,15 %

max. 0,5 %

max. 0,5 %

Odore, sapore, colore

normale

normale

normale

49 Grassi commestibili di origine animale ottenuti mediante fusione a bassa temperatura di grasso fresco di cuore, omento e reni di bovini, nonché di grassi provenienti dalle sale di taglio.

50 AGL = acidi grassi liberi

51 Numero di perossidi in meq O2/kg

52 meq = milliequivalente

Allegato 5

(art. 73 cpv. 2)

Requisiti concernenti il burro e il grasso di burro

1. Grado di acidità nel grasso di burro

Il grado di acidità nel grasso di burro non deve essere superiore a:

1.1
per le categorie di burro secondo l’articolo 73 capoverso 1:
a.
per il burro da panna non pastorizzata: al massimo 20 mmol NaOH/kg di grasso,
b.
per il burro da panna pastorizzata: al massimo 12 mmol NaOH/kg di grasso;
1.2
per il burro disidratato: al massimo 20 mmol NaOH/kg di grasso.

2. Valore pH nel siero

Il valore pH nel siero deve essere:

2.1
per il burro di panna dolce: di almeno 6,0;
2.2
per il burro acidulato: di al massimo 5,5.

Allegato 6

(art. 95)

Coloranti ammessi per le uova

1. Colorazione dei gusci delle uova

Per colorare i gusci delle uova possono essere utilizzati:

1.1
i coloranti ammessi quali additivi alimentari dall’OAdd53;
1.2
Verde brillante (n. CI 42040);
1.3
Blu Vittoria (n. CI 44045);
1.4
Rodamina B (n. CI 45170);
1.5
Ultramarino (n. CI 77007);
1.6
Alcanna (Alcanna tinctoria);
1.7
Legno di campeccio (Haematoxylon campechianum);
1.8
Legno di fustetto (Maclura tinctoria, Morus tinctoria);
1.9
Legno rosso (Caesalpinia echinata);
1.10
Legno di sandalo giallo (Santalum album) o rosso (Pterocarpus santalinus);
1.11
Guscio di noce (Juglans regia);
1.12
Silicato di potassio e alluminio (E555).

2. Stampigliatura delle uova

Per stampigliare le uova possono essere utilizzati:

2.1
i coloranti menzionati ai numeri 1.1, 1.4 e 1.5;
2.2
il Violetto di metile B (n. CI 42535).

Allegato 7

(art. 97)

Requisiti concernenti le caratteristiche del miele

1. Caratteristiche della composizione del miele

Il miele è essenzialmente composto da diversi zuccheri, soprattutto da fruttosio e glucosio nonché da altre sostanze quali acidi organici, enzimi e particelle solide provenienti dalla raccolta del miele. Il colore del miele può variare da una tinta quasi incolore al marrone scuro. Esso può avere una consistenza fluida, densa o (totalmente o parzialmente) cristallizzata. Le differenze di sapore e aroma sono determinate dalla pianta di origine.

2. Requisiti generali

2.1 Al miele non deve essere aggiunta alcun’altra sostanza se non miele.

2.2 Nei limiti del possibile, il miele deve essere privo di sostanze organiche e inorganiche estranee alla sua composizione. È vietato estrarre polline o componenti specifiche del miele, salvo nel caso in cui sia inevitabile nell’estrazione di sostanze estranee inorganiche o organiche.

2.3 Il miele non deve presentare un grado di acidità modificato artificialmente. Il miele (a eccezione di quello per pasticceria) non deve avere un sapore o un odore anomali, né avere iniziato un processo di fermentazione o essere fermentato, né essere stato riscaldato in modo da inattivarne sensibilmente o completamente gli enzimi naturali.

3. Requisiti specifici

3.1 Tenore di zuccheri:

3.1.1 Tenore di fruttosio e glucosio (somma dei due):

a)
miele di fiori

almeno 60 g/100 g

b)
miele di mielata puro o mischiato al miele di fiori

almeno 45 g/100 g

3.1.2 Tenore di saccarosio:

a)
in generale

al massimo 5 g/100 g

b)
miele di acacia (Robinia pseudoacacia), erba medica (Medicago sativa), Banksia menziesii, sulla spontanea (Hedysarum), eucalipto rosso (Eucalyptus camadulensis), Eucryphia lucida, Eucryphia milliganii, Citrusspp.

al massimo 10 g/100 g

c)
miele di lavanda (Lavandulaspp.), borragine (Borago officinalis)

al massimo 15 g/100 g

3.2 Tenore di acqua:

a)
in generale

al massimo 20 %

b)
miele di brugo (Calluna) e miele per pasticceria in generale

al massimo 23 %

c)
miele per pasticceria di brugo (Calluna)

al massimo 25 %

3.3 Tenore di sostanze insolubili nell’acqua:

a)
in generale

al massimo 0,1 g/100 g

b)
miele torchiato

al massimo 0,5 g/100 g

3.4 Conduttività elettrica:

a)
tipi di miele in generale e miscele di questi tipi di miele

al massimo 0,8 mS54/cm

b)
miele di mielata, miele di castagna e miscele di questi tipi di miele

al massimo 0,8 mS/cm

I seguenti tipi di miele e le miscele con questi tipi di miele non devono soddisfare i requisiti di cui alle lettere a e b:

Miele di corbezzolo (Arbutus unedo), erica, eucalipto, tiglio (Tilia spp.), brugo (Calluna vulgaris), Leptospermum, albero del tè (Melaleuca spp.).

3.5. Acido libero:

a)
in generale

al massimo 50 mEq per kg

b)
miele per pasticceria

al massimo 80 mEq per kg

3.6. Tenore di idrossimetilfurfurale (HMF), determinato dopo trattamento e miscela:

a)
in generale, eccetto il miele per pasticceria

al massimo 40 mg/kg (fatte salve le disposizioni di cui al n. 3.7 lettera b)

b)
miele di origine dichiarata proveniente da regioni con un clima tropicale e miscele di questi tipi di miele

al massimo 80 mg/kg

3.7. Indice diastasico secondo Schade, determinato dopo trattamento e miscela

a)
in generale, eccetto il miele per pasticceria

almeno 8

b)
tipi di miele con un tenore ridotto di enzimi naturali, come il miele di agrumi, e un tenore di HMF non superiore a 15 mg/kg

almeno 3

54 mS = millisiemens

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

Feedback
A: AB-EBV AB-SBV AB-VASm AdoV AEFV AETR AEV AFZFG AFZFV AHVG AHVV AIAG AIAV AIG AkkredV-PsyG ALBAG ALBAV AlgV AlkG AlkV AllergV AllgGebV AltlV AMBV AMZV AO ArG ArGV 1 ArGV 2 ArGV 3 ArGV 4 ArGV 5 ARPV ARV 1 ARV 2 ASG AStG AStV ASV ASV-RAB AsylG AsylV 1 AsylV 2 AsylV 3 AtraG AtraV ATSG ATSV AufRBGer AufzV AuLaV AVFV AVG AVIG AVIV AVO AVO-FINMA AVV AwG AWV AZG AZGV B: BankG BankV BauAV BauPG BauPV BBG BBV BDSV BEG BehiG BehiV BekV-RAB BetmG BetmKV BetmSV BetmVV-EDI BeV BevSV BewG BewV BG-HAÜ BG-KKE BGA BGBB BGCITES BGerR BGF BGFA BGG BGIAA BGLE BGMD BGMK BGRB BGS BGSA BGST BGÖ BIFG BiGV BIV-FINMA BiZG BKSG BKSV BMV BPDV BPG BPI BPR BPS BPV BSG BSO BStatG BStG BStGerNR BStGerOR BStKR BStV BSV BTrV BURV BV BVG BVV 1 BVV 2 BVV 3 BWIS BZG BöB BüG BÜPF BüV C: CartV ChemG ChemGebV ChemPICV ChemRRV ChemV CyRV CZV D: DBG DBV DBZV DesG DesV DGV DR 04 DSG DV-RAB DZV DüBV DüV E: EBG EBV EDAV-DS-EDI EDAV-EU-EDI EDAV-Ht EHSM-V EiV EKBV EleG ELG ELV EMRK EnEV EnFV EnG ENSIG ENSIV EntG EntsG EntsV EnV EOG EOV EPDG EPDV EPDV-EDI EpG EpV ERV-BVGer ESV ExpaV EÖBV EÖBV-EJPD F: FamZG FamZV FAV FDO FHG FHV FIFG FiFV FiG FiLaG FiLaV FinfraG FinfraV FinfraV-FINMA FINIG FINIV FINMAG FiV FKG FLG FLV FMBV FMedG FMedV FMG FMV FOrgV FPV FrSV FusG FV FVAV FWG FWV FZG FZV G: GaGV GBV GebR-BVGer GebR-PatGer GebV ESTV GebV SchKG GebV-AIG GebV-ArG GebV-ASTRA GebV-AVG GebV-BAFU GebV-BASPO GebV-BAZL GebV-BJ GebV-BLW GebV-EDA GebV-EDI-NBib GebV-En GebV-ESA GebV-fedpol GebV-FMG GebV-HReg GebV-IGE GebV-KG GebV-NBib GebV-Publ GebV-SBFI GebV-TPS GebV-TVD GebV-VBS GebV-öV GebV-ÜPF GeBüV GeoIG GeoIV GeoIV-swisstopo GeomV GeoNV GesBG GesBKV GGBV GGUV GgV GKZ GlG GLPV GR-PatGer GR-WEKO GRN GRS GSchG GSchV GSG GTG GUMG GUMV GUMV-EDI GVVG GüTG GüTV H: HArG HArGV HasLV HasLV-WBF HBV HELV HEsÜ HFG HFKG HFV HGVAnG HKSV HKsÜ HMG HRegV HSBBV HVA HVI HVUV HyV I: IAMV IBH-V IBLV IBSG IBSV IFEG IGE-OV IGE-PersV IGEG InvV IPFiV IPRG IQG IR-PatGer IRSG IRSV ISABV-V ISchV ISLV IStrV-EZV ISUV ISVet-V IVG IVV IVZV J: J+S-V-BASPO JSG JStG JStPO JSV K: KAG KAKV-FINMA KBFHV KEG KEV KFG KFV KG KGSG KGSV KGTG KGTV KGVV KHG KHV KJFG KJFV KKG KKV KKV-FINMA KlinV KLV KMG KMV KOV KoVo KPAV KPFV KR-PatGer KRG KRV KV-GE KVAG KVAV KVG KVV L: LAfV LBV LDV LeV LFG LFV LGBV LGeoIV LGV LIV LMG LMVV LPG LRV LSMV LSV LTrV LugÜ LV-Informationssystemeverordnung LVG LVV LVV-VBS LwG M: MAkkV MaLV MaschV MatV MAV MBV MCAV MedBG MedBV MepV MetG MetV MFV MG MIG MinLV