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Verordnung des EDI
über Lebensmittel tierischer Herkunft
(VLtH)

vom 16. Dezember 2016 (Stand am 1. Juli 2020)

Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI),

gestützt auf die Artikel 9, 10 Absatz 4 Buchstabe a, 14 Absatz 1 sowie 36 Absätze 3 und 4 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung vom 16. Dezember 20161 (LGV),

verordnet:

1. Kapitel: Gegenstand, Geltungsbereich und zulässige Tierarten

Art. 1 Gegenstand und Geltungsbereich  

1 Die­se Ver­ord­nung um­schreibt die Le­bens­mit­tel tie­ri­scher Her­kunft, na­ment­lich:

a.
Fleisch und dar­aus her­ge­stell­te Er­zeug­nis­se;
b.
Ge­la­ti­ne und Kol­la­gen;
c.
hoch­ver­ar­bei­te­te Er­zeug­nis­se tie­ri­scher Her­kunft;
d
Fi­scherei­er­zeug­nis­se;
e.
Schne­cken und Frosch­schen­kel;
f.
Spei­se­öle und Spei­se­fet­te tie­ri­scher Her­kunft und dar­aus her­ge­stell­te Er­zeug­nis­se;
g.
Milch und Milch­pro­duk­te;
h.
Ko­lo­strum und Er­zeug­nis­se auf Ko­lo­strum­ba­sis;
i.
Ei­er und Ei­pro­duk­te;
j.
Ho­nig, Gelée roya­le und Blü­ten­pol­len.

2 Sie legt die An­for­de­run­gen an die Le­bens­mit­tel nach Ab­satz 1 fest und re­gelt de­ren be­son­de­re Kenn­zeich­nung.

3 Als Le­bens­mit­tel tie­ri­scher Her­kunft gel­ten auch zum mensch­li­chen Kon­sum be­stimm­te le­ben­de Mu­scheln, le­ben­de Sta­chel­häu­ter, le­ben­de Man­tel­tie­re und le­ben­de Mee­res­schne­cken so­wie sons­ti­ge Tie­re, die le­bend an die Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten ab­ge­ge­ben und zu die­sem Zweck ent­spre­chend her­ge­rich­tet wer­den.

Art. 2 Zulässige Tierarten  

Zur Le­bens­mit­tel­ge­win­nung sind aus­sch­liess­lich fol­gen­de Tier­ar­ten zu­läs­sig:

a.
do­mes­ti­zier­te Huf­tie­re der zoo­lo­gi­schen Fa­mi­li­en der Horn­trä­ger (Bo­vi­dae), Hirsche (Cer­vi­dae), Ka­mel­ar­ti­ge (Ca­me­li­dae), Schwei­ne (Sui­dae) und Pfer­de (Equi­dae);
b.
Haus­ka­nin­chen;
c.
Wild: in frei­er Wild­bahn le­ben­de oder in Ge­he­gen ge­hal­te­ne Land­s­äu­ge­tie­re und Vö­gel; für die Le­bens­mit­tel­ge­win­nung nicht zu­läs­sig sind:
1.
Fleisch­fres­ser (Car­ni­vo­ra)mit Aus­nah­me von Bä­ren,
2.
Af­fen und Halb­af­fen (Pri­ma­tes),
3.
Na­ge­tie­re (Ro­den­tia) mit Aus­nah­me von Mur­mel­tie­ren und Nu­tria;
d.
Haus­ge­flü­gel: Hüh­ner, Trut­hüh­ner, Perl­hüh­ner, Gän­se, En­ten, Tau­ben und Zucht­wach­teln;
e.
Lauf­vö­gel, wie Straus­se;
f.
Zucht­rep­ti­li­en;
g.
Sta­chel­häu­ter;
h.
Man­tel­tie­re;
i.
Rund­mäu­ler;
j.
Krebstie­re;
k.
Weich­tie­re;
l.
Fi­sche, aus­ser gif­ti­ge Fi­sche aus den Fa­mi­li­en Ku­gel­fi­sche (Te­trao­don­ti­dae), Mond­fi­sche (Mo­li­dae), Igel­fi­sche (Di­odon­ti­dae), Spitz­kopf-Ku­gel­fi­sche (Can­thi­gas­te­ri­dae);
m.
Frösche (Ra­na spp.).

2. Kapitel: Anforderungen an gefrorene Lebensmittel tierischer Herkunft

Art. 3  

1 Für ge­fro­re­ne Le­bens­mit­tel tie­ri­scher Her­kunft muss die ver­ant­wort­li­che Per­son ei­nes zu­lie­fern­den Le­bens­mit­tel­be­triebs bis zu der Stu­fe, auf der die Kenn­zeich­nung des Le­bens­mit­tels nach den Vor­ga­ben der Ver­ord­nung des EDI vom 16. De­zem­ber 20162 be­tref­fend die In­for­ma­ti­on über Le­bens­mit­tel (LIV) er­folgt, da­für sor­gen, dass dem Le­bens­mit­tel­be­trieb, dem das Le­bens­mit­tel ge­lie­fert wird, so­wie auf Ver­lan­gen der zu­stän­di­gen Be­hör­de fol­gen­de In­for­ma­tio­nen zur Ver­fü­gung ge­stellt wer­den:

a.
das Da­tum der Schlach­tung im Fall von Schlacht­tier­kör­pern, -hälf­ten und ‑vier­teln;
b.
das Da­tum der Er­le­gung im Fall von Wild­tier­kör­pern;
c.
das Da­tum der Ern­te oder des Fangs im Fall von Fi­scherei­er­zeug­nis­sen;
d.
das Da­tum der Ver­ar­bei­tung, der Zer­le­gung, der Zer­klei­ne­rung oder der Zu­be­rei­tung bei al­len an­de­ren Le­bens­mit­teln tie­ri­scher Her­kunft;
e.
das Da­tum des Ein­frie­rens, falls die­ses vom Da­tum nach den Buch­sta­ben
a–d ab­weicht.

2 Wird ein Le­bens­mit­tel aus Roh­stof­fen mit un­ter­schied­li­chen Da­ten nach den Buch­sta­ben a–e her­ge­stellt, so sind die äl­tes­ten Da­ten zur Ver­fü­gung zu stel­len.

3 Die Form der Be­reit­stel­lung die­ser An­ga­ben bleibt dem Lie­fe­ran­ten über­las­sen.

3. Kapitel: Fleisch

1. Abschnitt: Begriffsbestimmungen

Art. 4  

1 Als Fleisch gel­ten al­le ge­niess­ba­ren Tei­le von Tie­ren der in Ar­ti­kel 2 Buch­sta­ben a–f ge­nann­ten Ar­ten.3

2 Fri­sches Fleisch ist Fleisch, das zur Halt­bar­ma­chung aus­sch­liess­lich ge­kühlt, ge­fro­ren oder schnell­ge­fro­ren wur­de, ein­sch­liess­lich va­ku­um­ver­pack­ten und in kon­trol­lier­ter At­mo­sphä­re um­hüll­ten Flei­sches.

3 Hack­fleisch ist ent­bein­tes Fleisch, das durch Ha­cken zer­klei­nert wur­de und we­ni­ger als 1 Pro­zent Salz ent­hält.

4 Se­pa­ra­to­ren­fleisch ist ein Er­zeug­nis, das durch Ab­lö­sung des Flei­sches, das an fleisch­tra­gen­den Kno­chen nach dem Ent­bei­nen oder an Ge­flü­gel­schlacht­tier­kör­pern haf­tet, auf me­cha­ni­sche Wei­se so ge­won­nen wird, dass die Struk­tur der Mus­kel­fa­sern sich auf­löst oder ver­än­dert wird.4

5 Als Fleisch­zu­be­rei­tung gilt fri­sches Fleisch, ein­sch­liess­lich zer­klei­ner­ten Flei­sches, dem Le­bens­mit­tel, Würz­stof­fe oder Zu­satz­stof­fe zu­ge­ge­ben wur­den oder das ei­nem Be­ar­bei­tungs­ver­fah­ren un­ter­zo­gen wur­de, das nicht aus­reicht, die in­ne­re Mus­kel­fa­ser­struk­tur des Flei­sches zu ver­än­dern und so die Merk­ma­le von fri­schem Fleisch zu be­sei­ti­gen. Hack­fleisch gilt als Fleisch­zu­be­rei­tung, wenn es 1 Pro­zent oder mehr Salz ent­hält.

6 Flei­scher­zeug­nis­se sind ver­ar­bei­te­te Er­zeug­nis­se, die aus der Ver­ar­bei­tung von Fleisch oder der Wei­ter­ver­ar­bei­tung sol­cher ver­ar­bei­te­ter Er­zeug­nis­se ent­ste­hen und die so be­schaf­fen sind, dass bei ei­nem Schnitt durch ih­ren Kern die Schnitt­flä­che die Fest­stel­lung er­laubt, dass die Merk­ma­le von fri­schem Fleisch nicht mehr vor­han­den sind.

7 Ske­lett­mus­keln von Tie­ren der Spe­zi­es Säu­ge­tie­re und Vö­gel um­fas­sen die am Kno­chen an­haf­ten­den Mus­keln, ein­sch­liess­lich des an­haf­ten­den oder ein­ge­la­ger­ten Fett- und Bin­de­ge­we­bes. Zu den Ske­lett­mus­keln ge­hö­ren auch das Zwerch­fell und die Kau­mus­keln. Nicht zu den Ske­lett­mus­keln ge­hö­ren das Herz, die Zun­ge so­wie die Mus­keln des Kopf­es (oh­ne Kau­mus­ku­la­tur), des Kar­pal- und des Tar­sal­ge­len­kes und des Schwan­zes.

8 Als In­ne­rei­en gel­ten die beim Schlach­ten an­fal­len­den Or­ga­ne der Brust-, der Bauch- und der Be­cken­höh­le.

9 Für Blut von Tie­ren der Tier­ar­ten nach Ar­ti­kel 2 Buch­sta­ben a–f gel­ten die Be­stim­mun­gen über Fleisch sinn­ge­mä­ss.

3 Fas­sung ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2281).

4 Fas­sung ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2281).

2. Abschnitt: Nicht zulässige Tierkörperteile

Art. 5  

Fol­gen­de Tier­kör­per­tei­le dür­fen nicht zu Le­bens­mit­teln ver­ar­bei­tet oder als Le­bens­mit­tel an Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten ab­ge­ge­ben wer­den:

a.
von Säu­ge­tie­ren:
1.
der Harn- und der Ge­schlechts­ap­pa­rat mit Aus­nah­me der Nie­ren, der Harn­bla­se und der Ho­den,
2.
der Kehl­kopf, die Man­deln, die Luft­röh­re und die ex­tral­o­bu­lä­ren Bron­chi­en,
3.
die Au­gen und die Li­der,
4.
der äus­se­re Ge­hör­gang,
5.
das Horn­ge­we­be und die Haa­re;
b.
von Ge­flü­gel:
1.
der Kopf mit Aus­nah­me des Kamms, der Oh­ren, der Kehl­lap­pen und der Fleischwar­zen,
2.
die Spei­se­röh­re,
3.
der Kropf,
4.
die In­ne­rei­en mit Aus­nah­me der Le­ber, des Her­zens und des Mus­kel­ma­gens,
5.
die Ge­schlechts­or­ga­ne,
6.
die Fe­dern.

3. Abschnitt: Hackfleisch und Fleischzubereitungen

Art. 6  

1 Für die Her­stel­lung von Hack­fleisch und von Fleisch­zu­be­rei­tun­gen darf nur fri­sches Fleisch aus der Ske­lett­mus­ku­la­tur ein­sch­liess­lich des an­haf­ten­den Fett­ge­we­bes ver­wen­det wer­den.

2 Nicht ver­wen­det wer­den dür­fen:

a.
Se­pa­ra­to­ren­fleisch;
b.
Fleischab­schnit­te, die beim Zer­le­gen und Zer­schnei­den an­fal­len; aus­ge­nom­men sind gan­ze Mus­kel­stücke;
c.
Fleisch, das Kno­chen­split­ter oder Hautres­te ent­hält;
d.
Kopf­f­leisch mit Aus­nah­me der Kau­mus­keln;
e.
nicht mus­ku­lä­re Tei­le der Li­nea al­ba;
f.
Tei­le aus dem Hand- und dem Fuss­wur­zel­be­reich;
g.
Kno­chen­putz;
h.
Mus­keln des Zwerch­fells, es sei denn, die serösen Häu­te sind ent­fernt wor­den.

3 Für Fleisch­zu­be­rei­tun­gen, die ein­deu­tig nur nach vor­he­ri­ger Hit­ze­be­hand­lung kon­su­miert wer­den, dür­fen zu­dem ver­wen­det wer­den:

a.
ge­hack­tes oder zer­stückel­tes Fleisch, das beim Zer­le­gen und Zer­schnei­den an­fällt;
b.
Se­pa­ra­to­ren­fleisch von Schwei­nen und Ge­flü­gel.

4 Die ver­ant­wort­li­che Per­son stellt si­cher, dass Hack­fleisch den An­for­de­run­gen von An­hang 1 ent­spricht.

4. Abschnitt: Bearbeitete Mägen, Blasen und Därme

Art. 7  

Mä­gen, Bla­sen und Där­me dür­fen nur ver­wen­det wer­den, wenn sie:

a.
von Tie­ren stam­men, die in ei­nem be­wil­lig­ten Schlacht­be­trieb ge­schlach­tet und nach der Fleisch­un­ter­su­chung für ge­nus­staug­lich be­fun­den wur­den;
b.
ge­sal­zen, er­hitzt oder ge­trock­net wur­den und da­nach ge­eig­ne­te Vor­keh­run­gen zur Ver­hin­de­rung ei­ner Re­kon­ta­mi­na­ti­on ge­trof­fen wur­den.

5. Abschnitt: Separatorenfleisch

Art. 8  

1 Se­pa­ra­to­ren­fleisch darf nur aus fri­schem Fleisch nach Ar­ti­kel 4 Ab­satz 2 ge­won­nen wer­den.5

2 Nicht ver­wen­det wer­den dür­fen:

a.
Kopf­kno­chen, Füs­se, Schwän­ze, Ober­schen­kel, Schien­bei­ne, Wa­den­bei­ne, Ober­arm­bei­ne, Spei­chen und El­len;
b.
Kno­chen von Rin­dern, Scha­fen und Zie­gen;
c.
Stän­der, Hals­haut und Kopf von Ge­flü­gel.

3 Die Ar­ti­kel 179d Ab­satz 5 und 180c Ab­satz 5 der Tier­seu­chen­ver­ord­nung vom 27. Ju­ni 19956 (TSV) blei­ben vor­be­hal­ten.

4 Der Kal­zi­um­ge­halt von Se­pa­ra­to­ren­fleisch:

a.
darf 0,1 Pro­zent (= 100 mg pro 100 g oder 1000 ppm) des fri­schen Er­zeug­nis­ses nicht über­schrei­ten; und
b.
ist nach ei­ner stan­dar­di­sier­ten in­ter­na­tio­nal an­er­kann­ten Me­tho­de fest­zu­stel­len.

5 Fas­sung ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2281).

6 SR 916.401

6. Abschnitt: Kennzeichnung

Art. 9 Sachbezeichnung  

1 Die Sach­be­zeich­nung für Fleisch, Fleisch­zu­be­rei­tun­gen und Flei­scher­zeug­nis­se setzt sich zu­sam­men aus:

a.
ei­nem Hin­weis auf die Tier­ar­ten, von de­nen das Fleisch stammt;
b.
ei­ner der fol­gen­den Be­zeich­nun­gen ent­spre­chend der Ei­gen­art des Pro­duk­tes:
1.
«Fleisch» oder bran­chen­üb­li­che Be­zeich­nung der Fleisch­stücke,
2.
«Fleisch­zu­be­rei­tung» oder bran­chen­üb­li­che Be­zeich­nung der Fleisch­stücke ge­folgt vom Be­griff «-zu­be­rei­tung»,
3.
«Flei­scher­zeug­nis» oder bran­chen­üb­li­che Be­zeich­nung der Fleisch­stücke ge­folgt vom Be­griff «-er­zeug­nis».

2 Kann das Pro­dukt kei­ner der in Ab­satz 1 Buch­sta­be b ge­nann­ten Pro­duk­te­grup­pen zu­ge­ord­net wer­den, so muss statt­des­sen die Her­stel­lungs­tech­no­lo­gie oder die Art der Be­hand­lung an­ge­ge­ben wer­den.

3 In der Sach­be­zeich­nung von Fleisch­zu­be­rei­tun­gen und Flei­scher­zeug­nis­sen müs­sen fleisch­frem­de, nicht üb­li­che Zuta­ten an­ge­ge­ben wer­den.

4 An­stel­le ei­ner Sach­be­zeich­nung nach Ab­satz 1 darf bei den fol­gen­den Flei­scher­zeug­nis­sen und Fleisch­zu­be­rei­tun­gen die nach­ste­hen­de Be­zeich­nung ver­wen­det wer­den: (Rahm-)Blut­wurst, Bünd­ner­fleisch, Cer­ve­las, (Bau­ern-, De­li-)Fleisch­kä­se, Kalbs­brat­wurst, Land­jä­ger, Le­ber­wurst, Lyo­ner, Mor­ta­del­la, Ro­hess­s­peck, Roh­schin­ken, Sa­la­mi (Mi­la­no, No­stra­no, Var­zi), (Bau­ern-, Hin­ter-, Koch-, Mo­del-)Schin­ken, Schüb­lig, Schweins­brat­wurst, Tes­si­ner Tro­cken­fleisch, Wal­li­ser Tro­cken­fleisch, Wie­ner­li.7

5 Ein Hin­weis auf die Tier­ar­ten ist nicht er­for­der­lich bei Flei­scher­zeug­nis­sen und Fleisch­zu­be­rei­tun­gen, die aus­sch­liess­lich aus Fleisch von Tie­ren der Rin­der- oder der Schwei­ne­gat­tung zu­sam­men­ge­setzt sind, so­wie bei der Ver­wen­dung ei­ner all­ge­mein üb­li­chen Be­zeich­nung nach Ab­satz 4. Wird in der Sach­be­zeich­nung auf ei­ne der bei­den Tier­ar­ten hin­ge­wie­sen, so muss de­ren Fleischan­teil mehr als 50 Mas­sen­pro­zent des im Flei­scher­zeug­nis ver­ar­bei­te­ten Flei­sches be­tra­gen.

7 Die Be­rich­ti­gung vom 26. Fe­br. 2019 be­trifft nur den fran­zö­si­schen Text (AS 2019 761).

Art. 10 Übrige Kennzeichnung  

1 Die Zuta­ten aus Fleisch in Fleisch­zu­be­rei­tun­gen und -er­zeug­nis­sen müs­sen im Ver­zeich­nis der Zuta­ten wie folgt an­ge­ge­ben wer­den:

a.
Ske­lett­mus­keln: «(Tier­art)-Fleisch»; wer­den die für die­se Zutat in An­hang 2 fest­ge­leg­ten Höchst­wer­te der Fett- und der Bin­de­ge­we­be­an­tei­le über­schrit­ten und sind al­le an­de­ren Kri­te­ri­en nach Ar­ti­kel 4 Ab­satz 7 er­füllt, so muss der Mus­kel­fleischan­teil nach un­ten an­ge­passt und muss das Ver­zeich­nis der Zuta­ten mit der An­ga­be der Zutat Fett oder Bin­de­ge­we­be er­gänzt wer­den;
b.
In­ne­rei­en (Or­ga­ne): «(Tier­art)-(An­ga­be des Or­gans)»;
c.
Fett­ge­we­be: «(Tier­art)-Fett»;
d.
Speck, Schwar­te, Blut und Plas­ma kön­nen oh­ne An­ga­be der Tier­ar­ten de­kla­riert wer­den;
e.8
Se­pa­ra­to­ren­fleisch: «(Tier­art)-Se­pa­ra­to­ren­fleisch» oder «Me­cha­nisch se­pa­rier­tes Fleisch von (Tier­art)»;
f.
Haut: «(Tier­art)-Haut».

2 Be­ar­bei­te­te Mä­gen, Bla­sen und Där­me müs­sen mit ei­nem Hin­weis auf die Tier­art, von de­nen die­se Ver­ar­bei­tungs­er­zeug­nis­se stam­men, de­kla­riert wer­den.

3 Wurst­hül­len müs­sen im Ver­zeich­nis der Zuta­ten wie folgt an­ge­ge­ben wer­den:

a.
nicht für den Ver­zehr ge­eig­ne­te Wurst­hül­len aus Na­tur- oder Kunst­darm: «Hül­le nicht zum Ver­zehr ge­eig­net»;
b.
ge­färb­te oder mit Tauch­mas­se be­han­del­te Wurst­hül­len: «ge­färb­te Hül­le».

4 Bei den fol­gen­den Le­bens­mit­teln ist auf der Ver­pa­ckung und der Um­hül­lung dar­auf hin­zu­wei­sen, dass die Er­zeug­nis­se vor dem Ver­zehr voll­stän­dig er­hitzt wer­den müs­sen:

a.
Hack­fleisch und Fleisch­zu­be­rei­tun­gen, die zum Ver­zehr in durch­er­hitz­tem Zu­stand be­stimmt sind;
b.
Flei­scher­zeug­nis­se aus Ge­flü­gel­fleisch, die zum Ver­zehr in durch­er­hitz­tem Zu­stand be­stimmt sind;
c.
Hack­fleisch von Ge­flü­gel oder Pfer­den;
d.
Fleisch­zu­be­rei­tun­gen mit Se­pa­ra­to­ren­fleisch.

5 Bei Fleisch, Fleisch­zu­be­rei­tun­gen und Flei­scher­zeug­nis­sen, die nicht für die Ab­ga­be an Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten be­stimmt sind, muss die Ver­pa­ckung und die Um­hül­lung nach Ar­ti­kel 13 LIV9 da­tiert wer­den. An­stel­le des Min­dest­halt­bar­keits­da­tums oder des Ver­brauchs­da­tums kann bei Fleisch das Ab­pack­da­tum an­ge­ge­ben wer­den.

6 Das Räu­chern, Wür­zen, Ma­ri­nie­ren oder Pa­nie­ren von Fleisch und Flei­scher­zeug­nis­sen gilt nicht als ge­nü­gen­de Be­ar­bei­tung oder Ver­ar­bei­tung nach Ar­ti­kel 15 Ab­satz 3 LIV.

7 Bei Hack­fleisch sind auf der Ver­pa­ckung und der Um­hül­lung nach An­hang 1 zu­sätz­lich fol­gen­de An­ga­ben an­zu­brin­gen:

a.
«Fett­ge­halt we­ni­ger als ... %»;
b.
«Ver­hält­nis zwi­schen Bin­de­ge­we­be- und Fleischei­weiss we­ni­ger als ... %».

8 Bei Fleisch von Haus­schwei­nen nach Ar­ti­kel 31 Ab­satz 2 Buch­sta­be b der Ver­ord­nung vom 23. No­vem­ber 200510 über das Schlach­ten und die Fleisch­kon­trol­le, das kei­ner Tri­chi­nel­len­un­ter­su­chung un­ter­zo­gen wur­de, so­wie dar­aus her­ge­stell­ten Fleisch­zu­be­rei­tun­gen und Flei­scher­zeug­nis­sen muss mit ge­eig­ne­ten Mass­nah­men si­cher­ge­stellt wer­den, dass sie nur für den na­tio­na­len Markt be­stimmt sind. Sie müs­sen bei der Ab­ga­be an die Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten auf der Ver­pa­ckung oder der Um­hül­lung mit ei­nem qua­dra­ti­schen Kenn­zei­chen, das die An­ga­be «nur CH» ent­hält, ver­se­hen sein. Bei Flei­scher­zeug­nis­sen, die of­fen zur Selbst­be­die­nung an­ge­bo­ten wer­den, ist das Kenn­zei­chen schrift­lich an­zu­brin­gen.

9 Auf der Ver­pa­ckung oder der Um­hül­lung von fri­schem Ge­flü­gel­fleisch und von Ge­flü­gel­fleisch­zu­be­rei­tun­gen muss im sel­ben Ge­sichts­feld wie die Sach­be­zeich­nung ein Hy­gie­ne­hin­weis oder ein ein­deu­ti­ger Be­zug auf den Hy­gie­ne­hin­weis an­ge­bracht wer­den. Aus dem Hin­weis muss her­vor­ge­hen:

a.
wie Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten mit fri­schem Ge­flü­gel­fleisch im Pri­vat­haus­halt hy­gie­nisch um­ge­hen sol­len;
b.
dass die Er­zeug­nis­se vor dem Ver­zehr voll­stän­dig durch­er­hitzt wer­den müs­sen.

10 ...11

8 Fas­sung ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2281).

9 SR 817.022.16

10 [AS 2005 5493, 2006 48074809, 2007 561An­hang 2 Ziff. 2 2711 Ziff. II 1, 2008 5169, 2011 2699An­hang 8 Ziff. II 2 5453 An­hang 2 Ziff. II 2, 2013 3041Ziff. I 8, 2014 1691An­hang 3 Ziff. II 6 5201 An­hang Ziff. II 3. AS 2017 411Art. 62 Abs. 1]. Sie­he heu­te: V vom 16. Dez. 2016 (SR 817.190).

11 Auf­ge­ho­ben durch Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, mit Wir­kung seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2281).

4. Kapitel: Fleischprodukte

Art. 11 Gelatine und Kollagen  

1 Ge­la­ti­ne ist na­tür­li­ches lös­li­ches, ge­lie­ren­des oder nicht­ge­lie­ren­des Pro­te­in, das durch die teil­wei­se Hy­dro­ly­se von Kol­la­gen aus Haut, Fel­len, Seh­nen, Bän­dern oder Kno­chen von Tie­ren ge­won­nen wird.

2 Kol­la­gen ist ein Er­zeug­nis auf Ei­weiss­ba­sis aus tie­ri­schen Kno­chen, Fel­len, Häu­ten und Seh­nen.

Art. 12 Anforderungen 12  

1 Ge­la­ti­ne und Kol­la­gen, die in Le­bens­mit­teln ver­wen­det wer­den sol­len, dür­fen nur aus fol­gen­den Roh­stof­fen her­ge­stellt wer­den:

a.
Kno­chen, die nicht als spe­zi­fi­zier­tes Ri­si­ko­ma­te­ri­al nach Ar­ti­kel 179d Ab­satz 1 TSV13 gel­ten;
b.
Häu­ten und Fel­len von als Nutz­tie­ren ge­hal­te­nen Wie­der­käu­ern;
c.
Schwei­ne­häu­ten;
d.
Ge­flü­gel­häu­ten;
e.
Bän­dern und Seh­nen;
f.
Häu­ten und Fel­len von frei­le­ben­dem Wild;
g.
Fisch­häu­ten und Grä­ten.

2 Die Ver­wen­dung von Häu­ten und Fel­len, die nicht zur Ver­wen­dung als Le­bens­mit­tel be­stimmt sind oder die ei­nem Ger­bungs­pro­zess un­ter­zo­gen wur­den, ist ver­bo­ten.

3 Die in Ab­satz 1 Buch­sta­ben a–e ge­nann­ten Roh­stof­fe müs­sen von Tie­ren stam­men, die in ei­nem be­wil­lig­ten Schlacht­be­trieb ge­schlach­tet und nach der Fleisch­un­ter­su­chung für ge­nus­staug­lich be­fun­den wur­den.

4 Die in Ab­satz 1 Buch­sta­be f ge­nann­ten Roh­stof­fe müs­sen von Wild­tie­ren stam­men, die für ge­nus­staug­lich be­fun­den wur­den.

5Roh­stof­fe, die zur Halt­bar­ma­chung aus­sch­liess­lich ge­kühlt, ge­fro­ren oder schnell­ge­fro­ren wur­den, müs­sen aus Be­trie­ben stam­men, die nach Ar­ti­kel 20 LGV ge­mel­det oder nach Ar­ti­kel 21 LGV be­wil­ligt sind.

6 Fol­gen­de be­han­del­te Roh­stof­fe dür­fen ver­wen­det wer­den:

a.
Kno­chen, die nicht als spe­zi­fi­zier­tes Ri­si­ko­ma­te­ri­al nach Ar­ti­kel 179d Ab­satz 1 TSV gel­ten, die aus Be­trie­ben stam­men, die von der zu­stän­di­gen Be­hör­de kon­trol­liert wur­den und in ei­ner Lis­te auf­ge­führt wer­den, und die ei­ner der fol­gen­den Be­hand­lun­gen un­ter­zo­gen wur­den:
1.
Zer­klei­nern in Stücke von et­wa 15 mm, Ent­fet­ten mit heis­sem Was­ser bei ei­ner Tem­pe­ra­tur von min­des­tens 70 °C wäh­rend min­des­tens 30 Mi­nu­ten, bei min­des­tens 80 °C wäh­rend min­des­tens 15 Mi­nu­ten oder bei min­des­tens 90 °C wäh­rend min­des­tens 10 Mi­nu­ten, dann Tren­nen und an­sch­lies­send Wa­schen und Trock­nen wäh­rend min­des­tens 20 Mi­nu­ten in ei­nem heis­sen Luft­strom mit ei­ner An­fang­stem­pe­ra­tur von min­des­tens 350 °C oder wäh­rend min­des­tens 15 Mi­nu­ten in ei­nem heis­sen Luft­strom mit ei­ner An­fang­stem­pe­ra­tur von mehr als 700 °C,
2.
Son­nen­trock­nung wäh­rend 42 Ta­gen bei ei­ner Durch­schnitt­stem­pe­ra­tur von min­des­tens 20 °C,
3.
Säu­re­be­hand­lung, bei der vor dem Trock­nen wäh­rend min­des­tens ei­ner Stun­de im Kern ein pH-Wert von un­ter 6 ge­hal­ten wer­den muss;
b.
Fel­le und Häu­te von Haus­wie­der­käu­ern, Schwei­ne­häu­te, Ge­flü­gel­häu­te so­wie Fel­le und Häu­te von frei­le­ben­dem Wild, die aus Be­trie­ben stam­men, die von der zu­stän­di­gen Be­hör­de kon­trol­liert und in ei­ner Lis­te auf­ge­führt wer­den, und die ei­ner der fol­gen­den Be­hand­lun­gen un­ter­zo­gen wur­den:
1.
Lau­gen­be­hand­lung, bei der im Kern ein pH-Wert von über 12 er­reicht wer­den muss, und an­sch­lies­sen­des Sal­zen wäh­rend min­des­tens sie­ben Ta­gen,
2.
Trock­nen wäh­rend min­des­tens 42 Ta­gen bei ei­ner Tem­pe­ra­tur von min­des­tens 20 °C,
3.
Säu­re­be­hand­lung, bei der wäh­rend min­des­tens ei­ner Stun­de im Kern ein pH-Wert von un­ter 5 ge­hal­ten wer­den muss,
4.
Lau­gen­be­hand­lung, bei der wäh­rend min­des­tens 8 Stun­den über­all ein pH-Wert von über 12 er­reicht wer­den muss;
c.
Kno­chen, die nicht als spe­zi­fi­zier­tes Ri­si­ko­ma­te­ri­al nach Ar­ti­kel 179d Ab­satz 1 TSV gel­ten, Fel­le und Häu­te von Haus­wie­der­käu­ern, Schwei­ne­häu­te, Ge­flü­gel­häu­te, Fisch­häu­te so­wie Fel­le und Häu­te von frei­le­ben­dem Wild, die ei­ner an­de­ren Be­hand­lung als den in Buch­sta­ben a und b auf­ge­führ­ten un­ter­zo­gen wur­den und die aus Be­trie­ben stam­men, die nach Ar­ti­kel 20 LGV ge­mel­det oder nach Ar­ti­kel 21 LGV be­wil­ligt sind.

7 Bei der Be­hand­lung nach Ab­satz 6 Buch­sta­be b Zif­fern 1 und 2 darf die Dau­er der Be­hand­lun­gen die Dau­er der Be­för­de­rung um­fas­sen.

8 Die be­han­del­ten Roh­stof­fe nach Ab­satz 6 müs­sen von fol­gen­den Tie­ren stam­men:

a.
von als Nutz­tie­ren ge­hal­te­nen Wie­der­käu­ern, Schwei­nen und Ge­flü­gel, die in ei­nem be­wil­lig­ten Schlacht­be­trieb ge­schlach­tet und nach der Fleisch­un­ter­su­chung für ge­nus­staug­lich be­fun­den wur­den; oder
b.
von er­leg­tem frei­le­ben­dem Wild, des­sen Schlacht­tier­kör­per nach der Fleisch­un­ter­su­chung für ge­nus­staug­lich be­fun­den wur­de.

9 Sam­mel­stel­len und Ger­be­rei­en ist die Ab­ga­be von Roh­stof­fen, die den An­for­de­run­gen nach den Ab­sät­zen 1–8 ent­spre­chen, zur Her­stel­lung von Ge­la­ti­ne und Kol­la­gen, die für den mensch­li­chen Ver­zehr be­stimmt sind, er­laubt, wenn sie von der zu­stän­di­gen Be­hör­de hier­für ei­ne Be­wil­li­gung nach Ar­ti­kel 21 LGV er­hal­ten ha­ben. Die La­ger­räu­me müs­sen fol­gen­de An­for­de­run­gen er­fül­len:

a.
Sie müs­sen fes­te Bo­den­be­lä­ge und glat­te Wän­de ha­ben, die leicht zu rei­ni­gen und zu des­in­fi­zie­ren sind, und ge­ge­be­nen­falls über Kühl­an­la­gen ver­fü­gen.
b.
Sie müs­sen ein­wand­frei sau­ber sein und so in­stand­ge­hal­ten wer­den, dass ei­ne Kon­ta­mi­na­ti­on der Roh­stof­fe aus­ge­schlos­sen ist.
c.
Wer­den in die­sen Räum­lich­kei­ten Roh­stof­fe ge­la­gert oder ver­ar­bei­tet, die die Kri­te­ri­en nach den Ab­sät­zen 1–8 nicht er­fül­len, so müs­sen die­se Roh­stof­fe wäh­rend der An­nah­me, der La­ge­rung, der Ver­ar­bei­tung und dem Ver­sand von Roh­stof­fen, die den Kri­te­ri­en nach den Ab­sät­zen 1–8 ent­spre­chen, ge­trennt ge­hal­ten wer­den.

10 Spei­se­ge­la­ti­ne muss einen Ei­weiss­ge­halt von min­des­tens 84 Mas­sen­pro­zent auf­wei­sen.

12 Fas­sung ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2281).

13 SR916.401

Art. 13 Kennzeichnung  

1 Um­hül­lun­gen und Ver­pa­ckun­gen von Ge­la­ti­ne müs­sen mit der An­ga­be «Spei­se­ge­la­ti­ne» und dem Min­dest­halt­bar­keits­da­tum ver­se­hen sein.

2 Um­hül­lun­gen und Ver­pa­ckun­gen, die Kol­la­gen ent­hal­ten, das zum Kon­sum vor­ge­se­hen ist, müs­sen mit der Auf­schrift «Für den mensch­li­chen Ver­zehr ge­eig­ne­tes Kol­la­gen» und dem Her­stel­lungs­da­tum ver­se­hen sein.

5. Kapitel: Hochverarbeitete Erzeugnisse tierischer Herkunft

Art. 14  

1 Hoch­ver­ar­bei­te­te Er­zeug­nis­se tie­ri­scher Her­kunft sind:

a.
Chon­droitin­sul­fat, Hyalu­ron­säu­re und an­de­re hy­dro­li­sier­te Knor­pel­pro­duk­te;
b.
Chi­to­san;
c.
Glu­co­sa­min;
d.
Lab;
e.
Hau­sen­bla­se;
f.
Ami­no­säu­ren, die als Le­bens­mit­tel­zu­satz­stof­fe nach der Zu­satz­stoff­ver­ord­nung des EDI vom 25. No­vem­ber 201314 (ZuV) zu­ge­las­sen sind.

2 Die Roh­stof­fe für die Her­stel­lung hoch­ver­ar­bei­te­ter Er­zeug­nis­se tie­ri­scher Her­kunft müs­sen stam­men:

a.
von Tie­ren, ein­sch­liess­lich de­ren Fe­dern, die in ei­nem be­wil­lig­ten Schlacht­be­trieb ge­schlach­tet und der Schlacht­tier­un­ter­su­chung un­ter­zo­gen wur­den und de­ren Schlacht­tier­kör­per nach der Fleisch­un­ter­su­chung für ge­nus­staug­lich be­fun­den wur­den; oder
b.
von Fi­scherei­er­zeug­nis­sen, die den An­for­de­run­gen von Ka­pi­tel 5 Ab­schnitt 6 der Hy­gie­ne­ver­ord­nung des EDI vom 16. De­zem­ber 201615 (HyV) ent­spre­chen.

3 Mensch­li­ches Haar darf nicht für die Her­stel­lung von Ami­no­säu­ren ver­wen­det wer­den.

6. Kapitel: Lebende Muscheln, lebende Stachelhäuter, lebende Manteltiere und lebende Meeresschnecken

Art. 15 Lebende Muscheln  

1 Mu­scheln sind Lam­me­li­bran­chia, die sich durch Aus­fil­tern von Klein­le­be­we­sen aus dem Was­ser er­näh­ren.

2 Le­ben­de Mu­scheln müs­sen fol­gen­de Merk­ma­le auf­wei­sen, die auf den Fri­sche­zu­stand und die Le­bens­fä­hig­keit schlies­sen las­sen:

a.
schmutz­freie Scha­len;
b.
Klopf­re­ak­ti­on;
c.
nor­ma­le Men­gen Scha­len­flüs­sig­keit.

3 Kon­su­men­ten­ge­rech­te Ein­zel­ver­pa­ckun­gen le­ben­der Mu­scheln müs­sen bis zur Ab­ga­be an Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten fest ver­schlos­sen sein.

4 Aus­tern müs­sen mit der kon­ka­ven Sei­te nach un­ten um­hüllt oder ver­packt sein.

Art. 16 Kennzeichnung  

1 Bei le­ben­den Mu­scheln, le­ben­den Sta­chel­häu­tern, le­ben­den Man­tel­tie­ren und le­ben­den Mee­res­schne­cken müs­sen das Eti­kett wie auch das Iden­ti­täts­kenn­zei­chen was­ser­fest sein. Das Eti­kett muss zu­sätz­lich zum Iden­ti­täts­kenn­zei­chen An­ga­ben ent­hal­ten über:

a.
die Tier­art un­ter An­ga­be der ge­mei­nen und der wis­sen­schaft­li­chen Be­zeich­nung;
b.
das Ab­pack­da­tum, das zu­min­dest aus dem Tag und dem Mo­nat be­ste­hen muss.

2 Das Min­dest­halt­bar­keits­da­tum kann durch fol­gen­de An­ga­be er­setzt wer­den: «Die­se Tie­re müs­sen zum Zeit­punkt des Ver­kaufs le­bend sein».

3 Ein­zel­han­dels­be­trie­be müs­sen Eti­ket­ten von Ver­pa­ckun­gen und Um­hül­lun­gen le­ben­der Mu­scheln, die kei­ne kon­sum­ge­rech­ten Ein­zel­pa­ckun­gen sind, nach der Auf­tei­lung des In­halts der Sen­dung wäh­rend min­des­tens 60 Ta­gen auf­be­wah­ren.

7. Kapitel: Fischereierzeugnisse

Art. 17 Begriffe  

1 Fi­scherei­er­zeug­nis­se um­fas­sen:

a
al­le frei le­ben­den oder von Men­schen ge­hal­te­nen Mee­res­tie­re oder Süss­was­ser­tie­re; aus­ge­nom­men sind le­ben­de Mu­scheln, le­ben­de Sta­chel­häu­ter, le­ben­de Man­tel­tie­re und le­ben­de Mee­res­schne­cken so­wie Säu­ge­tie­re, Zucht­rep­ti­li­en und Frösche;
b.
al­le ge­niess­ba­ren For­men und Tei­le die­ser Tie­re so­wie al­le aus ih­nen ge­won­ne­nen ge­niess­ba­ren Er­zeug­nis­se.

2 Fri­sche Fi­scherei­er­zeug­nis­sesind un­ver­ar­bei­te­te Fi­scherei­er­zeug­nis­se, ganz oder zu­be­rei­tet, ein­sch­liess­lich Er­zeug­nis­se, die va­ku­um­ver­packt oder un­ter kon­trol­lier­ter At­mo­sphä­re ver­packt wur­den. Zur Halt­bar­ma­chung wur­den die Er­zeug­nis­se nur ge­kühlt und kei­ner an­de­ren Be­hand­lung un­ter­zo­gen.

3 Zu­be­rei­te­te Fi­scherei­er­zeug­nis­se sind un­ver­ar­bei­te­te Fi­scherei­er­zeug­nis­se, die durch Ar­beits­gän­ge wie Aus­neh­men, Köp­fen, Zer­tei­len, Fi­le­tie­ren oder Zer­klei­nern in ih­rer ana­to­mi­schen Be­schaf­fen­heit ver­än­dert wur­den.

4 Ver­ar­bei­te­te Fi­scherei­er­zeug­nis­se sind Er­zeug­nis­se, die durch die Ver­ar­bei­tung von Fi­scherei­er­zeug­nis­sen oder die Wei­ter­ver­ar­bei­tung sol­cher ver­ar­bei­te­ter Er­zeug­nis­se ge­won­nen wer­den.

Art. 18 Sachbezeichnung  

1 Die Sach­be­zeich­nung für Fi­scherei­er­zeug­nis­se setzt sich zu­sam­men aus:

a.
ei­nem Hin­weis auf die Tier­art un­ter An­ga­be der ge­mei­nen und der wis­sen­schaft­li­chen Be­zeich­nung;
b.
der Be­zeich­nung «Fi­scherei­er­zeug­nis» oder ei­ner bran­chen­üb­li­chen Be­zeich­nung.

2 In der Sach­be­zeich­nung von Fi­scherei­er­zeug­nis­sen müs­sen fisch­frem­de, nicht üb­li­che Zuta­ten zu­sätz­lich an­ge­ge­ben wer­den.

Art. 19 Übrige Kennzeichnung und Verpackung  

1 Die Eti­ket­tie­rung von Er­zeug­nis­sen nach An­hang I Buch­sta­ben a−c der Ver­ord­nung (EU) Nr. 1379/201316 muss zu­sätz­lich zu den An­ga­ben nach Ar­ti­kel 3 LIV17 fol­gen­de An­ga­ben ent­hal­ten:18

a.
die Pro­duk­ti­ons­me­tho­de, ins­be­son­de­re mit fol­gen­den Wor­ten «ge­fan­gen in ...», «aus Bin­nen­fi­sche­rei» oder «in Aqua­kul­tur ge­won­nen»;
b.19
die Ka­te­go­rie des für den Fang von Er­zeug­nis­sen aus der Mee­res- und der Bin­nen­fi­sche­rei ein­ge­setz­ten Ge­rä­tes nach An­hang 3.

2 Ab­satz 1 gilt nicht für klei­ne Men­gen von Fi­scherei­er­zeug­nis­sen, die von Fi­sche­rin­nen und Fi­schern oder Aqua­kul­tur­er­zeu­ge­rin­nen und -er­zeu­gern un­mit­tel­bar zum Kon­sum ab­ge­ge­ben wer­den.

3 Die Sach­be­zeich­nung und die An­ga­ben über die Pro­duk­ti­ons­me­tho­de und die Ka­te­go­rie des für den Fang ein­ge­setz­ten Ge­räts müs­sen auf je­der Stu­fe der Le­bens­mit­tel­ket­te vor­lie­gen.

4 Fi­scherei­er­zeug­nis­sen, die nach Ar­ti­kel 42 HyV20 be­han­delt wur­den, muss beim In­ver­kehr­brin­gen ei­ne Be­schei­ni­gung der Her­stel­le­rin oder des Her­stel­lers bei­ge­legt wer­den, aus der her­vor­geht, wel­cher Art von Be­hand­lung sie un­ter­zo­gen wur­den. Da­von aus­ge­nom­men ist die di­rek­te Ab­ga­be an Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten.

5 Bei fol­gen­den Fi­scherei­er­zeug­nis­sen muss die Sach­be­zeich­nung in Ab­wei­chung von den Be­stim­mun­gen in An­hang 2 Teil A Zif­fer 2 LIV nicht mit der An­ga­be «auf­ge­taut» er­gänzt wer­den:

a.
bei Er­zeug­nis­sen, die nach Ar­ti­kel 42 HyV aus Grün­den des Ge­sund­heits­schut­zes tief­ge­fro­ren wur­den;
b.
bei Er­zeug­nis­sen, die auf­ge­taut und an­sch­lies­send ge­räu­chert, ge­sal­zen, ge­gart, ma­ri­niert, ge­trock­net oder ei­ner Kom­bi­na­ti­on die­ser Ver­fah­ren un­ter­zo­gen wur­den.

6 Fri­sche, zu­be­rei­te­te, tief­ge­fro­re­ne oder ver­ar­bei­te­te Fi­scherei­er­zeug­nis­se der Fa­mi­lie der Gem­py­li­dae, ins­be­son­de­re Ru­vet­tus pre­tio­sus und Le­pi­do­cy­bi­um fla­vo­brun­ne­um, dür­fen nur in um­hüll­ter oder ver­pack­ter Form in Ver­kehr ge­bracht wer­den. Auf dem Eti­kett die­ser Fi­scherei­er­zeug­nis­se sind an­zu­ge­ben:

a.
die Zu­be­rei­tungs- oder die Gar­me­tho­de;
b.
ein Hin­weis, dass die Er­zeug­nis­se mög­li­cher­wei­se Stof­fe ent­hal­ten, die Ma­gen-Darm-Stö­run­gen her­vor­ru­fen kön­nen;
c.
ne­ben der Sach­be­zeich­nung der wis­sen­schaft­li­che Na­me.

7 ...21

16 Ver­ord­nung (EU) Nr. 1379/2013 des Eu­ro­päi­schen Par­la­ments und des Ra­tes vom 11. De­zem­ber 2013 über die ge­mein­sa­me Markt­or­ga­ni­sa­ti­on für Er­zeug­nis­se der Fi­sche­rei und der Aqua­kul­tur, zur Än­de­rung der Ver­ord­nun­gen (EG) Nr. 1184/2006 und (EG) Nr. 1224/2009 des Ra­tes und zur Auf­he­bung der Ver­ord­nung (EG) Nr. 104/2000 des Ra­tes, ABl. L 354 vom 28.12.2013, S. 1; zu­letzt ge­än­dert durch Ver­ord­nung (EU) 2015/812, ABl. L 133 vom 29.5.2015, S. 1.

17 SR 817.022.16

18 Fas­sung ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2281).

19 Fas­sung ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2281).

20 SR 817.024.1

21 Auf­ge­ho­ben durch Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, mit Wir­kung seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2281).

Art. 20 Einschränkungen  

1 Fi­scherei­er­zeug­nis­se, die Bio­to­xi­ne wie Ci­gua­to­xin oder Mus­kel­läh­mun­gen be­wir­ken­de To­xi­ne ent­hal­ten, dür­fen nicht in Ver­kehr ge­bracht wer­den.

2 Aus­ge­nom­men sind Fi­scherei­er­zeug­nis­se aus Mu­scheln, Sta­chel­häu­tern, Man­tel­tie­ren und Mee­res­schne­cken, die nach An­hang III Ab­schnitt VII der Ver­ord­nung (EG) Nr. 853/200422 her­ge­stellt wor­den sind und die An­for­de­run­gen nach An­hang III Ab­schnitt VII Ka­pi­tel V Zif­fer 2 der Ver­ord­nung (EG) Nr. 853/2004 er­fül­len.

3 Un­ver­ar­bei­te­te Fi­scherei­er­zeug­nis­se der nach­fol­gen­den Ar­ten­ka­te­go­ri­en gel­ten als un­taug­lich zum Ge­nuss für Men­schen, wenn die or­ga­no­lep­ti­sche Prü­fung Zwei­fel an der Fri­sche des Er­zeug­nis­ses auf­kom­men lässt und che­mi­sche Kon­trol­len er­ge­ben, dass die fol­gen­den Grenz­wer­te für flüch­ti­ge Ba­sen­stick­stof­fe (TVB-N) über­schrit­ten wur­den:

a.
25 mg Stick­stoff/100 g Fisch­fleisch der Ar­ten Se­bas­tesspp.,He­li­co­le­nus dac­ty­lo­pte­rus und Se­ba­stich­thys ca­pen­sis;
b.
30 mg Stick­stoff/100 g Fisch­fleisch der Ar­ten der Fa­mi­lie der Pleu­ronec­ti­dae mit Aus­nah­me des Heil­butts (Hip­po­glos­susspp.);
c.
35 mg Stick­stoff/100 g Fisch­fleisch der Art Sal­mo sa­lar so­wie Ar­ten der Fa­mi­lie der Mer­lu­ci­i­dae und der Fa­mi­lie der Ga­di­dae.

22 Ver­ord­nung (EG) Nr. 853/2004 des Eu­ro­päi­schen Par­la­ments und des Ra­tes vom 29. April 2004 mit spe­zi­fi­schen Hy­gie­ne­vor­schrif­ten für Le­bens­mit­tel tie­ri­scher Her­kunft; ABl. L 139 vom 30.4.2004, S. 55, zu­letzt ge­än­dert durch Ver­ord­nung (EU) Nr. 2016/355, ABl. L 67 vom 12.3.2016, S. 22.

8. Kapitel: Schnecken und Froschschenkel

Art. 21 Zulässige Schneckenarten  

Als Le­bens­mit­tel zu­läs­sig sind Land­lun­gen­schne­cken der fol­gen­den Ar­ten:

a.
He­lix po­ma­tia Linné;
b.
He­lix as­per­sa Mul­ler;
c.
He­lix lu­corum;
d.
Fa­mi­lie der Achatschne­cken.
Art. 22 Froschschenkel  

1 Frosch­schen­kel sind die hin­te­ren Kör­per­tei­le von Fröschen der Art Ra­na (Fa­mi­lie der Ra­ni­dae).

2 Sie müs­sen im Quer­schnitt hin­ter den Vor­der­glied­mas­sen ab­ge­trennt, aus­ge­wei­det und ent­häu­tet sein.

Art. 23 Sachbezeichnung  

Die Sach­be­zeich­nung für Schne­cken und Frosch­schen­kel muss einen Hin­weis auf die Tier­art ent­hal­ten.

Art. 24 Kontrolle  

1 Schne­cken und Frösche müs­sen ei­ner or­ga­no­lep­ti­schen Stich­pro­ben­kon­trol­le un­ter­zo­gen wer­den.

2 Lässt die­se Kon­trol­le ei­ne mög­li­che Ge­fahr er­ken­nen, so dür­fen die Schne­cken oder die Frösche nicht für den mensch­li­chen Kon­sum ver­wen­det wer­den.

9. Kapitel: Speiseöle und -fette tierischer Herkunft und daraus hergestellte Erzeugnisse

1. Abschnitt. Speiseöle tierischer Herkunft

Art. 25 Begriff  

Spei­se­öle tie­ri­scher Her­kunft stam­men aus dem ge­nus­staug­li­chen Fett­ge­we­be von Schlacht­tier­kör­pern und Fi­schen. Sie be­ste­hen vor­wie­gend aus Gly­ce­ri­nes­ter der na­tür­li­chen Fett­säu­ren. Sie sind bei Raum­tem­pe­ra­tur flüs­sig.

Art. 26 Anforderungen an Speiseöle tierischer Herkunft  

1 In Spei­se­ölen darf der Säu­re­grad je 100 g Öl 10 ml NaOH (1 mol/l) nicht über­stei­gen.

2 In Spei­se­ölen zum Frit­tie­ren darf der po­la­re An­teil 27 Pro­zent nicht über­stei­gen.

3 Spei­se­öl tie­ri­scher Her­kunft darf mit ge­schmacks­ge­ben­den Zuta­ten wie Ge­wür­zen oder Kräu­tern so­wie mit Aro­men aro­ma­ti­siert wer­den.

Art. 27 Anforderungen an Fischöle  

1 Roh­stof­fe, die zur Zu­be­rei­tung von Fi­schölen für den mensch­li­chen Ver­zehr ver­wen­det wer­den, müs­sen:

a.
aus ge­nus­staug­li­chen Fi­scherei­er­zeug­nis­sen stam­men;
b.
von Be­trie­ben, ein­sch­liess­lich Fi­sche­rei­fahr­zeu­gen, stam­men, die nach Ar­ti­kel 20 LGV ge­mel­det oder nach Ar­ti­kel 21 LGV be­wil­ligt sind;
c.
hy­gie­nisch ein­wand­frei be­för­dert und ge­la­gert wer­den;
d.
so schnell wie mög­lich ge­kühlt und bei Tem­pe­ra­tu­ren nach Ar­ti­kel 44 HyV23 ge­la­gert wer­den.

2 Von der Küh­lung kann ab­ge­se­hen wer­den, wenn:

a.
un­zer­teil­te Fi­scherei­er­zeug­nis­se un­mit­tel­bar zur Zu­be­rei­tung von Fi­sch­öl für den mensch­li­chen Ver­zehr ver­wen­det wer­den;
b.
die Roh­stof­fe in­nert 36 Stun­den nach dem Auf­la­den ver­ar­bei­tet wer­den;
c.
die Fi­scherei­er­zeug­nis­se ei­ner or­ga­no­lep­ti­schen Un­ter­su­chung un­ter­zo­gen wur­den und da­bei ins­be­son­de­re die Fri­sche­kri­te­ri­en ein­ge­hal­ten wer­den.

3 Beim Ver­fah­ren zur Her­stel­lung von ro­hem Fi­sch­öl muss ge­währ­leis­tet sein, dass sämt­li­che zur Ver­wen­dung be­stimm­te Roh­stof­fe ei­ner Be­hand­lung un­ter­zo­gen wer­den, die je nach Roh­stoff die Schrit­te Er­wär­men, Pres­sen, Tren­nen, Zen­tri­fu­gie­ren, Ver­ar­bei­ten, Raf­fi­nie­ren und Rei­ni­gen um­fasst, be­vor das End­pro­dukt in den Ver­kehr ge­bracht wird.

4 Ent­spre­chen al­le Roh­stof­fe und Her­stel­lungs­ver­fah­ren den An­for­de­run­gen an Fi­sch­öl für den mensch­li­chen Ver­zehr, so kön­nen im sel­ben Be­trieb so­wohl Fi­sch­öl für den mensch­li­chen als auch sol­ches, das nicht für den mensch­li­chen Ver­zehr be­stimmt ist, her­ge­stellt und ge­la­gert wer­den.

Art. 28 Sachbezeichnung  

1 Bei Spei­se­öl tie­ri­scher Her­kunft muss die Tier­art an­ge­ge­ben wer­den, aus dem es ge­won­nen wur­de.

2 Die Sach­be­zeich­nung von sor­ten­rei­nen Fi­schölen ist mit der wis­sen­schaft­li­chen Be­zeich­nung der Fisch­fa­mi­lie zu er­gän­zen. Die Sach­be­zeich­nung von an­de­ren Fi­schölen lau­tet «Fi­sch­öl».

3 Mi­schun­gen von Spei­se­ölen tie­ri­scher Her­kunft kön­nen als «Spei­se­öl» be­zeich­net wer­den.

4 Aro­ma­ti­sier­tes Spei­se­öl tie­ri­scher Her­kunft muss in der Sach­be­zeich­nung einen Hin­weis auf die Aro­ma­ti­sie­rung ent­hal­ten.

2. Abschnitt: Speisefette tierischer Herkunft und Grieben

Art. 29 Begriffe  

1 Spei­se­fet­te tie­ri­scher Her­kunft stam­men aus dem ge­nus­staug­li­chen Fett­ge­we­be von Schlacht­tier­kör­pern und Fi­schen. Sie be­ste­hen vor­wie­gend aus Gly­ce­ri­nes­ter der na­tür­li­chen Fett­säu­ren. Sie sind bei Raum­tem­pe­ra­tur fest.

2 Aus­ge­las­se­ne Fet­te sind Fet­te für den mensch­li­chen Ge­nuss, die durch Aus­schmel­zen von Fleisch, ein­sch­liess­lich Kno­chen, ge­won­nen wer­den.

3 Grie­ben sind ei­weiss­hal­ti­ge fes­te Be­stand­tei­le, die sich beim Aus­schmel­zen des Roh­fet­tes nach teil­wei­ser Tren­nung von Fett und Was­ser ab­set­zen.

Art. 30 Anforderungen  

1 Die Roh­stof­fe für Fet­te tie­ri­scher Her­kunft und Grie­ben müs­sen:

a.
von Tie­ren stam­men, die in ei­nem zu­ge­las­se­nen Schlacht­hof ge­schlach­tet und nach der Schlacht­tier- und Fleisch­un­ter­su­chung für ge­nus­staug­lich be­fun­den wur­den; und
b.
aus Fett­ge­we­be oder Kno­chen be­ste­hen, die mög­lichst frei von Blut­spu­ren und Ver­un­rei­ni­gun­gen sind.

2 Zum Aus­schmel­zen der Roh­stof­fe für die Her­stel­lung von Spei­se­fet­ten dür­fen kei­ne Lö­sungs­mit­tel ver­wen­det wer­den.

3 In Spei­se­fet­ten zum Frit­tie­ren darf der po­la­re An­teil 27 Pro­zent nicht über­stei­gen.

4 Aus­ge­schmol­ze­ne Spei­se­fet­te müs­sen die An­for­de­run­gen nach An­hang 4 er­fül­len.

5 Spei­se­fett tie­ri­scher Her­kunft darf mit ge­schmacks­ge­ben­den Zuta­ten wie Ge­wür­zen oder Kräu­tern so­wie mit Aro­men aro­ma­ti­siert wer­den.

Art. 31 Sachbezeichnung  

1 Bei Spei­se­fett tie­ri­scher Her­kunft muss die Tier­art an­ge­ge­ben wer­den, aus dem es ge­won­nen wur­de.

2 Spei­se­fett, das den An­for­de­run­gen nach An­hang 4 ent­spricht, kann ent­spre­chend ge­kenn­zeich­net wer­den.

3 Mi­schun­gen von Spei­se­fet­ten tie­ri­scher Her­kunft müs­sen als «Koch­fett» oder «Spei­se­fett» be­zeich­net wer­den. Bei aus­sch­liess­li­cher Ver­wen­dung von tie­ri­schen Fet­ten ist ein Hin­weis auf die tie­ri­sche Her­kunft zu­läs­sig.

4 Die Sach­be­zeich­nung kann bei Spei­se­fett­mi­schun­gen tie­ri­scher Her­kunft auch durch Nen­nung der ver­schie­de­nen ver­wen­de­ten Roh­stof­fe er­fol­gen, wenn de­ren Ge­hal­te men­gen­mäs­sig an­ge­ge­ben wer­den.

5 Aro­ma­ti­sier­tes Spei­se­fett tie­ri­scher Her­kunft muss in der Sach­be­zeich­nung einen Hin­weis auf die Aro­ma­ti­sie­rung ent­hal­ten.

10. Kapitel: Milch

1. Abschnitt: Begriffsbestimmungen und Grundsätze

Art. 32  

1 Milch ist das durch ein- oder mehr­ma­li­ges Mel­ken ge­won­ne­ne Er­zeug­nis der nor­ma­len Eu­ter­se­kre­ti­on ei­nes oder meh­re­rer Tie­re der Säu­ge­tier­ar­ten nach Ar­ti­kel 2 Buch­sta­be a.24

2 Roh­milch ist Milch, die nicht über 40 °C er­wärmt und kei­ner wei­te­ren Be­hand­lung mit ähn­li­cher Wir­kung un­ter­zo­gen wur­de.

3 Milch gilt als ge­nuss­fer­tig, wenn sie ei­ner Be­hand­lung nach Ar­ti­kel 49 HyV25 un­ter­zo­gen wor­den ist. Da­von aus­ge­nom­men ist Milch nach Ar­ti­kel 53 Ab­satz 2 HyV.

24 Fas­sung ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2281).

25 SR 817.024.1

2. Abschnitt: Anforderungen

Art. 33 Fettgehaltsstufen genussfertiger Milch  

1 Be­züg­lich des Fett­ge­halts ge­nuss­fer­ti­ger Kuh- und Büf­fel­milch gilt:26

a.
Voll­milch muss einen Fett­ge­halt von min­des­tens 35 g pro Ki­lo­gramm (g/kg) auf­wei­sen. Der Fett­ge­halt darf nicht ver­än­dert wer­den durch:
1.
Zu­ga­be oder Ent­nah­me von Milch­fett;
2.
Mi­schung mit im Fett­ge­halt ver­än­der­ter Milch.
b.
Stan­dar­di­sier­te Voll­milch muss einen Fett­ge­halt von min­des­tens 35 g und we­ni­ger als 50 g/kg auf­wei­sen.
c.
Tei­len­t­rahm­te Milch muss einen Fett­ge­halt von mehr als 5 g und we­ni­ger als 35 g/kg auf­wei­sen.
d.
Hal­b­en­t­rahm­te Milch muss einen Fett­ge­halt von min­des­tens 15 g und höchs­tens 18 g/kg auf­wei­sen.
e.
Ent­rahm­te Milch oder Ma­ger­milch darf einen Fett­ge­halt von höchs­tens 5 g/kg auf­wei­sen.
f.
Rah­man­ge­rei­cher­te Milch oder fettan­ge­rei­cher­te Milch muss einen Fett­ge­halt von min­des­tens 50 g und we­ni­ger als 150 g/kg auf­wei­sen.

2 Die Ein­stel­lung des Fett­ge­hal­tes darf nur durch Zu­ga­be oder Ent­nah­me von Rahm oder durch Mi­schen mit Milch ei­nes an­de­ren Fett­ge­halts er­fol­gen.

3 Milch darf ho­mo­ge­ni­siert wer­den.

26 Fas­sung ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2281).

Art. 34 Kuh-Vollmilch  

Kuh-Voll­milch muss:

a.
bei ei­nem Fett­ge­halt von 35 g/kg und ei­ner Tem­pe­ra­tur von 20 °C ei­ne Mas­se von min­des­tens 1028 g pro Li­ter oder bei ei­nem an­de­ren Fett­ge­halt ei­ne ent­spre­chen­de Mas­se auf­wei­sen;
b.
bei ei­nem Fett­ge­halt von 35 g/kg min­des­tens 28 g Ei­weiss pro Ki­lo­gramm oder bei ei­nem an­dern Fett­ge­halt einen ent­spre­chen­den Ei­weiss­ge­halt ent­hal­ten;
c.
bei ei­nem Fett­ge­halt von 35 g/kg min­des­tens 85 g fett­freie Tro­cken­mas­se pro Ki­lo­gramm oder bei ei­nem an­dern Fett­ge­halt einen ent­spre­chen­den An­teil fett­frei­er Tro­cken­mas­se ent­hal­ten.
Art. 35 Zulässige Gehaltsveränderungen  

1 Ge­nuss­fer­ti­ge Milch darf mit Vit­ami­nen, Mi­ne­ral­stof­fen und be­stimm­ten an­de­ren Stof­fen mit er­näh­rungs­be­zo­ge­ner oder phy­sio­lo­gi­scher Wir­kung nach Ar­ti­kel 25 LGV an­ge­rei­chert wer­den; aus­ge­nom­men ist Voll­milch.

2 Kuh­milch, die mit Ei­weiss an­ge­rei­chert wur­de, muss einen Milchei­weiss­ge­halt von min­des­tens 38 g/kg auf­wei­sen. Zur An­rei­che­rung darf ein­zig Milchei­weiss ver­wen­det wer­den. Ein vor­gän­gi­ger Ent­zug von Milchei­weiss ist nicht zu­läs­sig.

3 Ei­ne Ver­min­de­rung des Ei­weiss­ge­halts ist nicht zu­läs­sig.

4 Zur Ver­rin­ge­rung des Lak­to­se­ge­halts in der Milch ist die Um­wand­lung von Lak­to­se in Glu­ko­se und Ga­lak­to­se ge­stat­tet.

3. Abschnitt: Kennzeichnung

Art. 36 Sachbezeichnung  

1 Als Sach­be­zeich­nun­gen für Kuh­milch sind die Be­zeich­nun­gen nach Ar­ti­kel 33 Ab­satz 1 zu ver­wen­den.

2 Für Milch an­de­rer Säu­ge­tier­ar­ten ist die Tier­art an­zu­ge­ben.

3 Voll­milch nach Ar­ti­kel 33 Ab­satz 1 Buch­sta­be a kann zu­sätz­lich einen Hin­weis wie «mit na­tür­li­chem Fett­ge­halt» tra­gen.

4 Beim Mi­schen von Milch ver­schie­de­ner Säu­ge­tier­ar­ten müs­sen die Tier­ar­ten und das Mi­schungs­ver­hält­nis in Pro­zent an­ge­ge­ben wer­den (z. B. «Kuh­milch mit X % Zie­gen­milch»).

Art. 37 Zusätzliche Kennzeichnung für genussfertige Milch  

Bei ge­nuss­fer­ti­ger Milch sind zu­sätz­lich zu den An­ga­ben nach Ar­ti­kel 3 LIV27 an­zu­ge­ben:

a.
al­le Ar­ten der Be­hand­lung zur Ver­län­ge­rung der Halt­bar­keit und zur Er­hö­hung der hy­gie­nisch-mi­kro­bio­lo­gi­schen Si­cher­heit; Ab­kür­zun­gen wie «Past», «Hoch­past», «UHT» oder «Ste­ril» sind zu­läs­sig; bei ei­ner zu­sätz­li­chen An­wen­dung von Fil­tra­ti­ons- oder Se­pa­ra­ti­ons­be­hand­lun­gen sind die An­ga­ben wie «fil­triert» oder «se­pa­riert» an­zu­brin­gen;
b.
der Fett­ge­halt als «Gramm pro Ki­lo­gramm» oder als Pro­zen­t­an­ga­be («%»); bei Voll­milch nach Ar­ti­kel 33 Ab­satz 1 Buch­sta­be a ist die An­ga­be des Min­dest­fett­ge­hal­tes zu­läs­sig; die An­ga­be ist in der Nä­he der Sach­be­zeich­nung an­zu­brin­gen;
c.
ei­ne Ge­halts­ver­än­de­rung nach Ar­ti­kel 35;
d.
bei Milch, die kühl ge­la­gert wird, ein Hin­weis auf die La­ger­tem­pe­ra­tur;
e.
bei pas­teu­ri­sier­ter und hoch­pas­teu­ri­sier­ter Milch der Hin­weis «Vor Licht ge­schützt auf­be­wah­ren»;
f.
bei Milch, die ei­ner Ho­mo­ge­ni­sa­ti­on un­ter­zo­gen wur­de, der Hin­weis «Ho­mo­ge­ni­siert».
Art. 38 Zusätzliche Kennzeichnung für Rohmilch  

1 Wird Roh­milch vor­ver­packt ab­ge­ge­ben, so sind zu­sätz­lich zu den An­ga­ben nach Ar­ti­kel 3 LIV28 an­zu­ge­ben:

a.
ein Hin­weis auf die La­ger­tem­pe­ra­tur;
b.
ein Hin­weis, dass es sich um Roh­milch han­delt, die vor dem Kon­sum auf min­des­tens 70 °C er­hitzt wer­den muss;
c.
der Hin­weis «vor Licht ge­schützt auf­be­wah­ren».

2 Wird Roh­milch of­fen ab­ge­ge­ben, so hat die Ab­ga­be­stel­le die Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten in ge­eig­ne­ter Form zu in­for­mie­ren, dass die Roh­milch nicht ge­nuss­fer­tig ist und vor dem Kon­sum auf min­des­tens 70 °C er­hitzt wer­den muss. Zu­dem ist die Ab­ga­be­stel­le ver­pflich­tet, über die Halt­bar­keit und die Auf­be­wah­rungs­be­din­gun­gen von Roh­milch zu in­for­mie­ren.

11. Kapitel: Milchprodukte

1. Abschnitt: Allgemeine Bestimmungen

Art. 39 Begriff  

1 Milch­pro­duk­te sind Er­zeug­nis­se, die bei der Ver­ar­bei­tung von Milch oder der wei­te­ren Ver­ar­bei­tung von Milch­pro­duk­ten ent­ste­hen und pro­zess- und pro­dukt­s­pe­zi­fi­sche Zuta­ten und Zu­satz­stof­fe ent­hal­ten kön­nen.

2 Die pro­dukt­s­pe­zi­fi­schen Be­stim­mun­gen blei­ben vor­be­hal­ten.

Art. 40 Anforderungen an Milchprodukte mit milchfremden Zutaten  

Milch­pro­duk­te dür­fen höchs­tens 300 g milch­frem­de Zuta­ten pro Ki­lo­gramm ent­hal­ten. Die milch­frem­den Zuta­ten dür­fen die Milch­be­stand­tei­le we­der ganz noch teil­wei­se funk­tio­nell er­set­zen.

Art. 41 Kennzeichnung  

1 Für Milch­pro­duk­te sind zu­sätz­lich zu den An­ga­ben nach Ar­ti­kel 3 LIV29 an­zu­ge­ben:

a.30
der Fett­ge­halt im Milchan­teil als «Gramm pro Ki­lo­gramm», «Gramm pro 100 Gramm» oder als Pro­zen­t­an­ga­be («%»);
b.
die Art der Hit­ze­be­hand­lung.

2 Für Milch­pro­duk­te aus Milch von an­de­ren Säu­ge­tier­ar­ten als Kü­hen ist die Tier­art an­zu­ge­ben. Wird für die Her­stel­lung von Milch­pro­duk­ten Milch ver­schie­de­ner Säu­ge­tier­ar­ten ver­wen­det, so müs­sen die Tier­ar­ten und das Mi­schungs­ver­hält­nis ge­mä­ss Re­zep­tur in Pro­zent an­ge­ge­ben wer­den.31

3 Pro­dukt­s­pe­zi­fi­sche Kenn­zeich­nungs­vor­schrif­ten blei­ben vor­be­hal­ten.

4 Bei Er­zeug­nis­sen, de­ren gröss­te be­druck­ba­re Ein­zel­flä­che we­ni­ger als 10 cm2 be­trägt und die in Mehr­fach­pa­ckun­gen ent­hal­ten sind, sind die An­ga­ben nach den Ab­sät­zen 1 und 2 so­wie nach Ar­ti­kel 3 LIV auf der Mehr­fach­pa­ckung an­zu­brin­gen.

5 Milch­pro­duk­te, die mit Roh­milch nach Ar­ti­kel 32 Ab­satz 2 her­ge­stellt wur­den und bei de­nen der Her­stel­lungs­pro­zess kei­ner­lei Hit­ze­be­hand­lung oder phy­si­ka­li­sche oder che­mi­sche Be­hand­lung um­fasst, sind als «mit Roh­milch her­ge­stellt» zu kenn­zeich­nen.

6 Wer­den bei der Her­stel­lung spe­zi­fi­sche Mi­kro­or­ga­nis­men ver­wen­det und lie­gen die­se im End­pro­dukt in ei­ner Men­ge von min­des­tens 1 Mil­li­on ko­lo­nie­bil­den­den Ein­hei­ten pro Gramm vor, so darf auf die­se Mi­kro­or­ga­nis­men hin­ge­wie­sen wer­den.

29 SR 817.022.16

30 Die Be­rich­ti­gung vom 5. Fe­br. 2019 be­trifft nur den ita­lie­ni­schen Text (AS 2019 519).

31 Fas­sung ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2281).

2. Abschnitt: Sauermilch, gesäuerte Milch, Joghurt und Kefir

Art. 42 Sauermilch und gesäuerte Milch  

1 Sau­er­milch oder fer­men­tier­te Milch wird durch Fer­men­ta­ti­on von Milch mit ge­eig­ne­ten Mi­kro­or­ga­nis­men her­ge­stellt.

2 Ge­säu­er­te Milch wird durch Zu­ga­be von ge­eig­ne­ten Säue­rungs­mit­teln her­ge­stellt.

Art. 43 Anforderungen an Sauermilch und gesäuerte Milch  

Für Sau­er­milch und ge­säu­er­te Milch gel­ten hin­sicht­lich des Milch­fett­ge­halts die An­for­de­run­gen an Jo­ghurt.

Art. 44 Kennzeichnung von Sauermilch  

Wird Sau­er­milch nach der Milch­säu­re­gä­rung wär­me­be­han­delt, so ist dar­auf hin­zu­wei­sen.

Art. 45 Joghurt  

1 Jo­ghurt wird durch Fer­men­ta­ti­on von Milch mit den Mi­kro­or­ga­nis­men Lac­to­b­a­cil­lus del­brueckii ssp. bul­ga­ri­cus und Strep­to­coc­cus ther­mo­phi­lus her­ge­stellt.

2 Jo­ghurt mit an­de­ren Kul­tu­ren wird durch die Fer­men­ta­ti­on von Milch mit Strep­to­coc­cus ther­mo­phi­lus und ge­sund­heit­lich un­be­denk­li­chen Lac­to­b­a­cil­lus-Spe­cies her­ge­stellt.

Art. 46 Anforderungen an Joghurt  

1 Im End­pro­dukt müs­sen ins­ge­samt min­des­tens 10 Mil­lio­nen ko­lo­nie­bil­den­de Ein­hei­ten der Mi­kro­or­ga­nis­men nach Ar­ti­kel 45 je Gramm vor­han­den sein.

2 Jo­ghurt kann zu­sätz­lich an­de­re ge­eig­ne­te Mi­kro­or­ga­nis­men ent­hal­ten.

3 Be­züg­lich des Milch­fett­ge­hal­tes gilt für:

a.
Ma­ger­jo­ghurt oder ent­rahm­tes Jo­ghurt: höchs­tens 5 g/kg;
b.
tei­len­t­rahm­tes Jo­ghurt: mehr als 5 g und we­ni­ger als 35 g/kg;
c.
Jo­ghurt oder Voll­milchjo­ghurt: min­des­tens 35 g/kg;
d.
rah­man­ge­rei­cher­tes Jo­ghurt, aus Milch und Rahm her­ge­stellt: min­des­tens 50 g/kg.
Art. 47 Sachbezeichnung von Joghurt  

1 Jo­ghurt nach Ar­ti­kel 45 Ab­satz 1 ist als «Jo­ghurt» zu be­zeich­nen.

2 Jo­ghurt mit an­de­ren Kul­tu­ren nach Ar­ti­kel 45 Ab­satz 2 ist als «Jo­ghurt» er­gänzt mit ei­nem Aus­druck, wie «Jo­ghurt, mild», zu be­zeich­nen, der in ge­eig­ne­ter Art über die Än­de­rung der Ei­gen­schaf­ten des Jo­ghurts, die durch die spe­zi­fi­schen Lac­to­b­a­cil­li er­reicht wur­de, Aus­kunft ge­ben muss.

3 Bei Jo­ghurt und Jo­ghurt mit an­de­ren Kul­tu­ren, die tei­len­t­rahmt oder rah­man­ge­rei­chert sind, ist un­mit­tel­bar ne­ben der Sach­be­zeich­nung der Fett­ge­halt in Mas­sen­pro­zent an­zu­ge­ben. Die Fett­ge­halts­an­ga­be be­zieht sich auf den Milchan­teil.

Art. 48 Kefir  

Ke­fir wird aus Milch fer­men­tiert. Zu­sätz­lich zur Milch­säu­re­gä­rung er­folgt ei­ne al­ko­ho­li­sche Gä­rung mit He­fen.

Art. 49 Anforderungen an Kefir  

1 Ke­fir muss min­des­tens 1 Mil­li­on ko­lo­nie­bil­den­de Milch­säu­re­bak­te­ri­en und min­des­tens 10 000 le­bens­fä­hi­ge He­fen je Gramm Fer­tig­pro­dukt ent­hal­ten.

2 Für den Milch­fett­ge­halt gel­ten die An­for­de­run­gen an Jo­ghurt sinn­ge­mä­ss.

3. Abschnitt: Käse

Art. 50 Begriffe  

1 Kä­se ist ein Er­zeug­nis, das aus Milch her­ge­stellt und durch Lab oder an­de­re ko­agu­lie­ren­de Stof­fe oder Ver­fah­ren von der Mol­ke ab­ge­schie­den wird. Er kann je nach Art des Er­zeug­nis­ses wei­ter­be­han­delt oder ge­reift wer­den.

2 Un­ge­reif­ter Kä­se oder Frisch­kä­se ist Kä­se, der un­mit­tel­bar nach der Her­stel­lung ge­nuss­fer­tig ist; da­zu ge­hö­ren na­ment­lich Quark, Moz­za­rel­la, Hüt­ten­kä­se, Frisch­kä­se­gal­ler­te und Mas­car­po­ne.

3 Ge­reif­ter Kä­se ist Kä­se, der erst ge­nuss­fer­tig ist, wenn er wäh­rend ei­ner be­stimm­ten Zeit und un­ter de­fi­nier­ten Be­din­gun­gen ge­reift wor­den ist; da­zu ge­hö­ren na­ment­lich Kä­se mit schim­mel­ge­reif­ter, ge­schmier­ter oder tro­ckener Rin­de oder auch rin­den­los ge­reif­ter Kä­se.

4 Bei der Her­stel­lung von ge­reif­tem Kä­se dür­fen nebst den Ver­ar­bei­tungs­hilfss­tof­fen le­dig­lich Milch­be­stand­tei­le zu­ge­ge­ben wer­den.

Art. 51 Verarbeitungshilfsstoffe und Verfahren  

1 In der Kä­se­her­stel­lung sind er­laubt:

a.
Kul­tu­ren von ge­sund­heit­lich un­be­denk­li­chen Milch­säu­re und Aro­ma bil­den­den Bak­te­ri­en, ein­sch­liess­lich Spe­zi­al­kul­tu­ren, He­fen und Schim­mel­pil­zen;
b.
die Ver­wen­dung von Ver­ar­bei­tungs­hilfss­tof­fen nach Ar­ti­kel 24 LGV und von Spei­se­salz.

2 Zur Ge­schmacks­ge­bung sind er­laubt:

a.
die Be­hand­lung der Kä­se­o­ber­flä­che mit Spi­ri­tuo­sen nach den Ar­ti­keln
122–149 der Ver­ord­nung des EDI vom 16. De­zem­ber 201632 über Ge­trän­ke, so­wie mit Wein, Obst­wein und Es­sig;
b.
das Räu­chern;
c.
die Zu­ga­be von Ge­wür­zen und dar­aus her­ge­stell­ten Ex­trak­ten so­wie von an­de­ren zur Ge­schmacks­ge­bung ge­eig­ne­ten Zuta­ten wie z. B. Tres­ter von Bier, Wein oder Most.

3 Bei der Pfle­ge von Kä­se sind er­laubt:

a.
das Schmie­ren mit Schmie­re­was­ser, al­len­falls un­ter Zu­ga­be von Salz, Fett­sir­te, Jo­ghurt, Most, Wein oder Kräu­ter­sud;
b.
das Wa­schen mit Was­ser, Salz­was­ser, Mol­ke oder Milch­se­rum;
c.
pflanz­li­che Öle;
d.
ge­säu­er­te Ma­ger­sir­te be­zie­hungs­wei­se ge­säu­er­te Sir­te oder Sau­er;
e.
die me­cha­ni­sche Be­hand­lung mit Bürs­ten oder Lap­pen.
Art. 52 Fettgehalts- und Festigkeitsstufen  

1 Kä­se wird nach dem Fett­ge­halt in der Tro­cken­mas­se (Fett i. T.) in fol­gen­de Fett­ge­halts­stu­fen ein­ge­teilt:

a.
Dop­pel­rahm­kä­se

min­des­tens 650 g/kg;

b.
Rahm­kä­se

550–649 g/kg;

c.
Voll­fett­kä­se

450–549 g/kg;

d.
Drei­vier­tel­fett­kä­se

350–449 g/kg;

e.
Halb­fett­kä­se

250–349 g/kg;

f.
Vier­tel­fett­kä­se

150–249 g/kg;

g.
Ma­ger­kä­se

we­ni­ger als 150 g/kg.

2 Ge­reif­ter Kä­se wird nach dem Was­ser­ge­halt im fett­frei­en Kä­se (wff) in fol­gen­de Fes­tig­keits­stu­fen ein­ge­teilt:

a.
ex­tra-hart

bis 500 g/kg;

b.
hart

mehr als 500 und bis 540 g/kg;

c.
halb­hart

mehr als 540 und bis 650 g/kg;

d.
weich

mehr als 650 g/kg.

3 Bei un­ge­reif­tem Kä­se oder Frisch­kä­se darf der wff-Wert höchs­tens 880 g/kg be­tra­gen. Bei der Frisch­kä­se­gal­ler­te muss der wff-Wert mehr als 880 und darf höchs­tens 890 g/kg be­tra­gen.

Art. 53 Kennzeichnung  

1 Kä­se darf an­stel­le ei­ner Sach­be­zeich­nung ei­ne Kä­se­be­zeich­nung tra­gen. Als sol­che gel­ten Be­zeich­nun­gen, die nach der GUB/GGA-Ver­ord­nung vom 28. Mai 199733 oder nach ei­nem für die Schweiz bin­den­den völ­ker­recht­li­chen Ver­trag ge­schützt sind.

2 Zu­sätz­lich zu den An­ga­ben nach Ar­ti­kel 3 LIV34 sind an­zu­ge­ben:

a.
die Ge­schmacks­ge­bung durch Ge­wür­ze, Kräu­ter, die Be­hand­lung mit Rauch, Spi­ri­tuo­sen oder an­de­re Zuta­ten;
b.
bei Ver­wen­dung von But­ter­milch: de­ren An­teil in Mas­sen­pro­zen­ten;
c.
bei ge­reif­tem Kä­se: die Fes­tig­keits­stu­fe nach Ar­ti­kel 52 Ab­satz 2;
d.
die Be­zeich­nung «mit Roh­milch her­ge­stellt», so­fern ein Teil der bei der Her­stel­lung ver­wen­de­ten Milch dem Be­griff von Roh­milch nach Ar­ti­kel 32 Ab­satz 2 ent­spricht und der Her­stel­lungs­pro­zess kei­ner­lei Hit­ze­be­hand­lung oder phy­si­ka­li­sche oder che­mi­sche Be­hand­lung um­fasst.

3 Die Be­zeich­nung «aus ther­mi­sier­ter Milch» kann ver­wen­det wer­den, wenn die für die Kä­se­her­stel­lung ver­wen­de­te Milch wäh­rend min­des­tens 15 Se­kun­den auf ei­ne Tem­pe­ra­tur von über 40 °C und we­ni­ger als 72 °C er­wärmt wur­de und die Milch einen po­si­ti­ven Phos­pha­ta­se­test auf­weist.

4 Die Be­zeich­nung «pas­teu­ri­siert» oder «aus pas­teu­ri­sier­ter Milch» kann ver­wen­det wer­den, wenn die Milch oder die Kä­se­mas­se zu ei­nem Zeit­punkt des Her­stel­lungs­pro­zes­ses ei­ne der Pas­teu­ri­sa­ti­on nach Ar­ti­kel 49 Ab­satz 1 Buch­sta­be a HyV35 ent­spre­chen­de Hit­ze­be­hand­lung er­fah­ren hat.

5 Ist die ge­sam­te für die Kä­se­fa­bri­ka­ti­on ver­wen­de­te Milch­men­ge Roh­milch nach Ar­ti­kel 32 Ab­satz 2, so kann in Ab­wei­chung von Ab­satz 2 Buch­sta­be d in ge­eig­ne­ter Wei­se dar­auf hin­ge­wie­sen wer­den.

6 An­stel­le des Fett­ge­halts nach Ar­ti­kel 41 Ab­satz 1 Buch­sta­be a ist die Fett­ge­halts­stu­fe nach Ar­ti­kel 52 Ab­satz 1 oder als Pro­zent Fett i. T. an­zu­ge­ben.

7 Wird Kä­se aus Zie­gen- oder Schaf­milch nicht aus­sch­liess­lich aus Zie­gen- oder Schaf­milch her­ge­stellt, so sind fol­gen­de Sach­be­zeich­nun­gen zu ver­wen­den:

a.
«Halb-Zie­gen­kä­se» oder «Halb-Schaf­kä­se», wenn die für die Fa­bri­ka­ti­on be­stimm­te Milch min­des­tens aus 500 g/kg Zie­gen­milch oder Schaf­milch be­steht;
b.
«Kä­se mit Zu­ga­be von X % Zie­gen­milch» oder «Kä­se mit Y % Schaf­milch», wenn der Milch, die für die Fa­bri­ka­ti­on be­stimmt ist, we­ni­ger als 500 g Zie­gen- oder Schaf­milch pro Ki­lo­gramm Milch zu­ge­ge­ben wird.
Art. 54 Stempeln der Käserinde  

Zum Stem­peln von Kä­se­rin­de dür­fen ver­wen­det wer­den:

a.
die nach der ZuV36 zum Fär­ben von Le­bens­mit­teln zu­ge­las­se­nen Zu­satz­stof­fe;
b.
Ul­tra­ma­rin (CI-Nr. 77007);
c.
Me­thyl­vio­lett B (CI-Nr. 42535).
Art. 55 Geriebener Käse und Käsemischungen  

1 Ge­rie­be­ner Kä­se und Kä­se­mi­schun­gen für Fon­due, Kä­se­ku­chen und ähn­li­che Pro­duk­te dür­fen nur Kä­se ent­hal­ten.

2 Das Mi­t­rei­ben von Kä­se­rin­de ist ver­bo­ten.

4. Abschnitt: Käseerzeugnisse

Art. 56 Käsezubereitungen  

Kä­se­zu­be­rei­tun­gen sind Pro­duk­te aus Kä­se mit Zuta­ten.

Art. 57 Anforderungen an Käsezubereitungen  

Der Kä­se­an­teil im End­pro­dukt muss mehr als 500 g/kg be­tra­gen.

Art. 58 Fertig-Fondue  

Fer­tig-Fon­due ist ein Er­zeug­nis, das aus Kä­se und wei­te­ren Zuta­ten un­ter An­wen­dung von Wär­me und ei­nem Emul­si­ons­pro­zess her­ge­stellt wird.

Art. 59 Anforderungen an Fertig-Fondue  

1 Fer­tig-Fon­due muss fol­gen­de Zu­sam­men­set­zungs­merk­ma­le auf­wei­sen:

a
Die Tro­cken­mas­se muss min­des­tens 300 g/kg End­pro­dukt be­tra­gen.
b.
Die Tro­cken­mas­se muss min­des­tens zu 700 g/kg aus Kä­se­tro­cken­mas­se be­ste­hen.

2 Fer­tig-Fon­due darf höchs­tens 30 g Stär­ke pro Ki­lo­gramm ent­hal­ten.

Art. 60 Fettgehaltsstufen von Fertig-Fondue  

Fer­tig-Fon­due wird nach dem Fett i. T. ein­ge­teilt:

a.
Rahm­stu­fe

min­des­tens 500 g/kg;

b.
Voll­fett­stu­fe

400–499 g/kg;

c.
Halb­fett­stu­fe

200–399 g/kg.

Art. 61 Schmelzkäse und Streichschmelzkäse  

1 Schmelz­kä­se und Streichschmelz­kä­se sind Er­zeug­nis­se aus Kä­se, die durch Schmel­zen un­ter An­wen­dung von Wär­me und ei­nem Emul­si­ons­pro­zess, in der Re­gel un­ter Ver­wen­dung von Schmelz­sal­zen, her­ge­stellt wer­den.

2 Für Schmelz­kä­se und Streichschmelz­kä­se dür­fen zu­sätz­lich zu Kä­se ver­wen­det wer­den:

a.
Milch und Milch­pro­duk­te;
b.
Ge­wür­ze, Kräu­ter und dar­aus her­ge­stell­te Ex­trak­te;
c.
Spei­se­salz;
d.
Trink­was­ser.

3 Für Schmelz­kä­se und Streichschmelz­kä­se mit ei­ner Kä­se­be­zeich­nung dür­fen zu­sätz­lich zu Kä­se aus­sch­liess­lich ver­wen­det wer­den:

a.
Milch­fett;
b.
Spei­se­salz;
c.
Trink­was­ser.
Art. 62 Anforderungen an Schmelzkäse und Streichschmelzkäse  

1 Die Tro­cken­mas­se (T) des End­pro­duk­tes muss zu min­des­tens 750 g/kg aus Kä­se­tro­cken­mas­se be­ste­hen.

2 Der Fett i. T. muss dem in der Be­zeich­nung ge­nann­ten Kä­se ent­spre­chen.

3 Ent­spre­chend dem Fett i. T. muss die Tro­cken­mas­se be­tra­gen:

Fett­ge­halts­stu­fe

min­des­tens
Fett i. T. in g/kg

Schmelz­kä­se
mind. T in g/kg

Streichschmelz­kä­se
mind. T in g/kg

Dop­pel­rahm

650

530

450

Rahm

550

500

450

Voll­fett

450

500

400

Drei­vier­tel­fett

350

450

400

Halb­fett

250

400

300

Vier­tel­fett

150

400

300

Ma­ger

we­ni­ger als 150

400

300

4 Die Tro­cken­mas­se muss be­tra­gen:

a.
beim Schmel­zen von ex­tra­har­tem und har­tem Kä­se: min­des­tens 500 g/kg;
b.
beim Schmel­zen von halb­har­tem Kä­se: min­des­tens 450 g/kg;
c.
beim Schmel­zen von wei­chem Kä­se: min­des­tens 350 g/kg.

5 Für die Zu­sam­men­set­zung gel­ten fol­gen­de An­for­de­run­gen:

a.
Wird zu­sam­men mit der Sach­be­zeich­nung ei­ne Be­zeich­nung ver­wen­det, die nach der GUB/GGA-Ver­ord­nung vom 28. Mai 199737 oder nach ei­nem für die Schweiz bin­den­den völ­ker­recht­li­chen Ver­trag ge­schützt ist, so darf aus­sch­liess­lich der ge­nann­te Kä­se ein­ge­schmol­zen sein.
b.
Wird zu­sam­men mit der Sach­be­zeich­nung ei­ne Her­kunfts­an­ga­be nach dem Mar­ken­schutz­ge­setz vom 28. Au­gust 199238 ver­wen­det, so muss die Schmelz­mi­schung min­des­tens 750 g/kg des ge­nann­ten Kä­ses ent­hal­ten. Der üb­ri­ge Kä­se muss dem ge­nann­ten Kä­se ähn­lich sein.
c.
Wird ei­ne an­de­re Kä­se­be­zeich­nung ver­wen­det, so muss die Schmelz­mi­schung zu mehr als 500 g/kg aus dem be­tref­fen­den Kä­se be­ste­hen.
Art. 63 Schmelzkäsezubereitungen  

1 Schmelz­kä­se­zu­be­rei­tun­gen be­ste­hen aus Schmelz­kä­se und Zuta­ten.

2 Die Tro­cken­mas­se des End­pro­duk­tes muss aus min­des­tens 500 g Kä­se­tro­cken­mas­se pro Ki­lo­gramm be­ste­hen.

3 Ent­spre­chend dem Fett i. T. muss das End­pro­dukt die fol­gen­de Tro­cken­mas­se auf­wei­sen:

a.
bei 450 g/kg (Fett i. T.) und mehr: min­des­tens 400 g/kg;
b.
bei we­ni­ger als 450 g/kg (Fett i. T.): min­des­tens 200 g/kg.
Art. 64 Kennzeichnung  

1 Zu­sätz­lich zu den An­ga­ben nach Ar­ti­kel 41 Ab­satz 1 ist be­züg­lich des Kä­se­an­teils in Kä­se­er­zeug­nis­sen die Ge­schmacks­ge­bung durch Ge­wür­ze, Kräu­ter, Be­hand­lung mit Rauch, Spi­ri­tuo­sen oder an­de­re Zuta­ten an­zu­ge­ben.

2 Bei Kä­se­zu­be­rei­tun­gen und Fer­tig-Fon­due kann, be­zo­gen auf den Kä­se­an­teil, an­stel­le des Fett­ge­halts nach Ar­ti­kel 41 Ab­satz 1 Buch­sta­be a die Fett­ge­halt­stu­fe nach Ar­ti­kel 52 Ab­satz 1 an­ge­ge­ben wer­den.

3 Bei Schmelz­kä­se, Streichschmelz­kä­se und Schmelz­kä­se­zu­be­rei­tun­gen kann an­stel­le des Fett­ge­halts nach Ar­ti­kel 41 Ab­satz 1 Buch­sta­be a auch die Fett­ge­halts­stu­fe oder der Min­dest­fett­ge­halt in der Tro­cken­mas­se nach Ar­ti­kel 62 Ab­satz 3 an­ge­ge­ben wer­den.

5. Abschnitt: Molkenkäse

Art. 65 Begriff  

1 Mol­ken­kä­se ist ein Er­zeug­nis, das ge­won­nen wird:

a.
durch Säu­re-Hit­ze-Fäl­lung oder Ko­agu­la­ti­on aus Fett- oder Ma­ger­sir­te (Mol­ke), al­len­falls un­ter Zu­ga­be von Ma­ger- oder But­ter­milch; oder
b.
durch Auf­kon­zen­trie­ren und Aus­for­men der Mol­ke oder ei­ner Mi­schung aus Mol­ke und Milch, Rahm oder wei­te­ren Zuta­ten aus Milch.

2 Un­ge­reif­ter Mol­ken­kä­se ist un­mit­tel­bar nach der Her­stel­lung, ge­reif­ter Mol­ken­kä­se und ge­reif­ter Ma­ger­mol­ken­kä­se sind erst nach ei­ner be­stimm­ten Rei­fe­zeit ge­nuss­fer­tig.

Art. 66 Anforderungen  

1 Durch Ko­agu­la­ti­on her­ge­stell­ter Mol­ken­kä­se muss fol­gen­de Zu­sam­men­set­zungs­merk­ma­le auf­wei­sen:

a.
Der An­teil der Mol­ken­pro­te­i­ne am Ge­samtei­weiss des End­pro­duk­tes muss min­des­tens 510 g/kg be­tra­gen.
b.
Der An­teil der Tro­cken­mas­se muss min­des­tens 200 g/kg des End­pro­duk­tes aus­ma­chen.
c.
Mol­ken­kä­se muss mehr als 150 g Fett pro Ki­lo­gramm Tro­cken­mas­se ent­hal­ten; Ma­ger­mol­ken­kä­se darf höchs­tens 150 g Fett pro Ki­lo­gramm Tro­cken­mas­se ent­hal­ten.

2 Als Ver­ar­bei­tungs­hilfss­tof­fe für durch Ko­agu­la­ti­on her­ge­stell­te Mol­ken­kä­se, sind zu­läs­sig:

a.
Milch­säu­re, wie Kä­se­rei­sau­er;
b.
Zi­tro­nen­säu­re;
c.
Es­sig­säu­re;
d.
an­de­re ge­sund­heit­lich un­be­denk­li­che ko­agu­lie­ren­de Stof­fe.

3 Zur Ge­schmacks­ge­bung sind zu­läs­sig:

a.
Spei­se­salz;
b.
Ge­wür­ze und Kräu­ter so­wie dar­aus her­ge­stell­te Ex­trak­te;
c.
Räu­chern.

4 Der Ent­zug von Flüs­sig­keit vor der Säu­re­fäl­lung ist ge­stat­tet.

5 Durch Auf­kon­zen­trie­ren ge­won­ne­nem Mol­ken­kä­se kann Zu­cker zu­ge­ge­ben wer­den.

Art. 67 Ziger oder Ricotta  

Durch Ko­agu­la­ti­on her­ge­stell­ter Mol­ken­kä­se kann als «Zi­ger» oder «Ri­cot­ta» be­zeich­net wer­den.

6. Abschnitt: Rahm

Art. 68 Begriffe  

1 Rahm ist der fett­rei­che An­teil der Milch, der durch phy­si­ka­li­sche Trenn­ver­fah­ren ge­won­nen wird.

2 Sau­er­rahm, ein­sch­liess­lich Crè­me fraîche, ist ein durch ge­eig­ne­te Mi­kro­or­ga­nis­men ge­säu­er­ter, wär­me­be­han­del­ter Rahm.

3 Ver­dick­ter Rahm ist Rahm, der durch Ver­di­ckungs­mit­tel dick­flüs­sig bis streich­bar ge­wor­den ist. Für ver­dick­ten Rahm gel­ten die Ab­sät­ze 1 und 2 sinn­ge­mä­ss.

Art. 69 Anforderungen an Rahm  

1 Die Tro­cken­mas­se aus dem milch­fett­frei­en An­teil muss min­des­tens 85 g/kg be­tra­gen.

2 Rahm darf zur Sta­bi­li­sie­rung mit höchs­tens 30 g Milch­be­stand­tei­len pro Ki­lo­gramm an­ge­rei­chert wer­den.

Art. 70 Fettgehaltsstufen  

Für Rahm gel­ten fol­gen­de Fett­ge­halts­stu­fen:

a.
«Halb­rahm» oder «Kaf­feerahm»: min­des­tens 150 g Milch­fett/kg;
b.
«Voll­rahm», «Schlag­rahm», «Rahm» oder «Sah­ne»: min­des­tens 350 g Milch­fett/kg;
c.
«Dop­pel­rahm»: min­des­tens 450 g Milch­fett/kg.
Art. 71 Kennzeichnung  

1 Als Sach­be­zeich­nung für Rahm sind die in Ar­ti­kel 70 ge­nann­ten Be­zeich­nun­gen zu ver­wen­den.

2 Wird Rohrahm vor­ver­packt ab­ge­ge­ben, so sind zu­sätz­lich zu den An­ga­ben nach Ar­ti­kel 3 LIV39 an­zu­brin­gen:

a.
ein Hin­weis auf die La­ger­tem­pe­ra­tur;
b.
ein Hin­weis, dass es sich um Rohrahm han­delt und die­ser nicht als ge­nuss­fer­tig gilt;
c.
der Hin­weis «vor Licht ge­schützt auf­be­wah­ren».

3 Wird Rohrahm of­fen ab­ge­ge­ben, so hat die Ab­ga­be­stel­le die Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten in ge­eig­ne­ter Form zu in­for­mie­ren über:

a.
die Tat­sa­che, dass Rohrahm nicht als ge­nuss­fer­tig gilt;
b.
die Halt­bar­keit und die Auf­be­wah­rungs­be­din­gun­gen von Rohrahm.

7. Abschnitt: Butter, Milchstreichfette, Butterzubereitungen und andere Butterprodukte

Art. 72 Begriffe  

1 But­ter ist ei­ne Emul­si­on von Was­ser in Milch­fett. Bei der Her­stel­lung von But­ter dür­fen aus­sch­liess­lich die Milch­pro­duk­te nach Ar­ti­kel 74 Ab­sät­ze 1 und 2 ver­wen­det wer­den. Die Zu­ga­be von Salz ist zu­läs­sig.

2 Milch­streich­fet­te, ein­sch­liess­lich Drei­vier­tel­fett­but­ter und Halb­fett­but­ter, sind Er­zeug­nis­se in Form ei­ner fes­ten, plas­ti­schen Emul­si­on, über­wie­gend vom Typ Was­ser in Öl, aus­sch­liess­lich be­ste­hend aus Milch oder be­stimm­ten Milch­pro­duk­ten mit Fett als we­sent­li­chem Wert­be­stand­teil; an­de­re zu ih­rer Her­stel­lung not­wen­di­ge Stof­fe dür­fen zu­ge­setzt wer­den, so­fern die­se Stof­fe nicht da­zu be­stimmt sind, einen Milch­be­stand­teil ganz oder teil­wei­se zu er­set­zen.

3 But­ter­zu­be­rei­tun­gen sind Mi­schun­gen von But­ter mit Zuta­ten, die ei­ne deut­li­che Ver­än­de­rung der sen­so­ri­schen Ei­gen­schaf­ten er­ge­ben.

4 Ent­wäs­ser­te But­ter ist ein But­ter­pro­dukt, das aus­ser Milch­fett nur noch Spu­ren von Milch­be­stand­tei­len und Was­ser ent­hält.

5 But­ter­frak­tio­nen sind Pro­duk­te, die mit­tels phy­si­ka­li­scher Pro­zes­se aus But­ter­fett ge­won­nen wer­den und in ih­ren Schmel­zei­gen­schaf­ten ver­än­dert wor­den sind.

Art. 73 Anforderungen an Butter, Milchstreichfette, Butterzubereitungen und andere Butterprodukte  

1 Für den Milch­fett­ge­halt gel­ten die fol­gen­den An­for­de­run­gen:

a.
But­ter

min­des­tens 820 g/kg;

b.
Drei­vier­tel­fett­but­ter

min­des­tens 600 und ma­xi­mal 620 g/kg;

c.
Halb­fett­but­ter

min­des­tens 390 und ma­xi­mal 410 g/kg;

d.
ge­sal­ze­ne But­ter

min­des­tens 800 g/kg;

e.
But­ter­zu­be­rei­tun­gen

min­des­tens 620 g/kg;

f.
Milch­streich­fet­te
1.
mehr als 100 und we­ni­ger als 390 g/kg,
2.
mehr als 410 und we­ni­ger als 600 g/kg, oder
3.
mehr als 620 und we­ni­ger als 820 g/kg.

2 Für But­ter und But­ter­fett gel­ten die An­for­de­run­gen nach An­hang 5.

3 Ge­sal­ze­ne But­ter darf höchs­tens 20 g Spei­se­salz pro Ki­lo­gramm ent­hal­ten.

Art. 74 Anforderungen an Süssrahmbutter und gesäuerte Butter  

1 Zur Her­stel­lung von Süss­rahm­but­ter darf aus­sch­liess­lich Rahm ver­wen­det wer­den.

2 Zur Her­stel­lung von ge­säu­er­ter But­ter dür­fen ver­wen­det wer­den:

a.
But­ter, die mit auf Milch­ba­sis mi­kro­bi­ell her­ge­stell­tem Milch­säu­re­kon­zen­trat ge­säu­ert wur­de; oder
b.
Sau­er­rahm.

3 Für Süss­rahm­but­ter und ge­säu­er­te But­ter gel­ten zu­sätz­lich die An­for­de­run­gen nach Ar­ti­kel 73.

Art. 75 Sachbezeichnungen  

1 Es sind die fol­gen­den Sach­be­zeich­nun­gen zu ver­wen­den:

a.
für But­ter ent­spre­chend dem je­wei­li­gen Fett­ge­halt nach Ar­ti­kel 73 Ab­satz 1: «But­ter», «Drei­vier­tel­fett­but­ter», «Halb­fett­but­ter», «ge­sal­ze­ne But­ter», «But­ter­zu­be­rei­tung» und «Milch­streich­fett»;
b.
für Er­zeug­nis­se nach Ar­ti­kel 72 Ab­satz 4: «Ent­wäs­ser­te But­ter», «ein­ge­sot­te­ne But­ter», «Schmelz­but­ter», «was­ser­freie But­ter», «But­ter­öl», «But­ter­fett», «But­ter­rein­fett» oder «Brat­but­ter»;
c.
für Er­zeug­nis­se nach Ar­ti­kel 72 Ab­satz 5: «But­ter­frak­tio­nen», «But­ter­fett frak­tio­niert» oder «frak­tio­nier­tes But­ter­rein­fett».

2 Bei Milch­streich­fet­ten ist die Sach­be­zeich­nung mit der An­ga­be des Fett­ge­hal­tes in Pro­zen­ten zu er­gän­zen.

3 Wer­den But­ter oder Milch­streich­fet­te aus nicht wär­me­be­han­del­ten Roh­stof­fen oder Zuta­ten her­ge­stellt, so ist die Sach­be­zeich­nung mit dem Hin­wei­se «un­pas­teu­ri­siert» zu er­gän­zen.

4 But­ter nach Ar­ti­kel 73 Ab­satz 1 Buch­sta­be a kann auch als «Milchrahm­but­ter», «Süss­rahm­but­ter» oder «ge­säu­er­te But­ter» be­zeich­net wer­den, wenn sie aus den ent­spre­chen­den Aus­gangs­pro­duk­ten her­ge­stellt ist. Die Be­zeich­nung «Sir­ten­rahm­but­ter» darf ver­wen­det wer­den, wenn die But­ter aus ei­nem Ge­misch von Milch- und Sir­ten­rahm her­ge­stellt wor­den ist.

5 Sir­ten­rahm­but­ter, die in ei­ner Kä­se­rei her­ge­stellt wor­den ist, kann als «Kä­se­rei­but­ter» be­zeich­net wer­den.

6 Zur Her­stel­lung von Le­bens­mit­teln, die in der Sach­be­zeich­nung einen Hin­weis auf But­ter tra­gen, wie «But­ter­ge­bäck» oder «Mar­ga­ri­ne mit But­ter», darf als Zutat But­ter je­der Art nach Ab­satz 1 Buch­sta­ben a–c ver­wen­det wer­den.

7 Drei­vier­tel­fett­but­ter darf auch als «But­ter, fett­re­du­ziert» und Halb­fett­but­ter als «But­ter, leicht» oder «But­ter, light» be­zeich­net wer­den.

Art. 76 Übrige Kennzeichnungen  

1 In Ab­wei­chung von Ar­ti­kel 41 Ab­satz 1 Buch­sta­be a ist an­stel­le des Fett­ge­halts im Milchan­teil der Milch­fett­ge­halt in «Gramm pro Ki­lo­gramm», «Gramm pro 100 Gramm» oder als Pro­zen­t­an­ga­be («%») an­zu­ge­ben. Zu­sätz­lich ist der Hin­weis «vor Licht ge­schützt auf­be­wah­ren» an­zu­brin­gen.40

2 Bei ge­sal­ze­ner But­ter, Drei­vier­tel­fett­but­ter und Halb­fett­but­ter so­wie bei ge­sal­ze­nen Milch­streich­fet­ten ist im Ver­zeich­nis der Zuta­ten der Salz­ge­halt in Pro­zen­ten an­zu­ge­ben.

40 Fas­sung ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2281).

8. Abschnitt: Buttermilch, Molke und Milchserum

Art. 77 Buttermilch und saure Buttermilch  

1 But­ter­milch oder süs­se But­ter­milch ist die beim But­te­rungs­pro­zess von un­ge­säu­er­tem Rahm an­fal­len­de Flüs­sig­keit.

2 Sau­re But­ter­milch ist die beim But­te­rungs­pro­zess von an­ge­säu­er­tem Rahm an­fal­len­de Flüs­sig­keit. Sie kann auch aus süs­ser But­ter­milch durch mi­kro­bi­el­le An­säue­rung ge­won­nen wer­den.

Art. 78 Anforderungen an Buttermilch und saure Buttermilch  

1 But­ter­milch und sau­re But­ter­milch müs­sen min­des­tens 80 g fett­freie Milch­tro­cken­mas­se pro Ki­lo­gramm ent­hal­ten.

2 Der Ge­halt an fett­frei­er Milch­tro­cken­mas­se darf bei But­ter­milch und bei sau­rer But­ter­milch durch Auf­kon­zen­trie­ren er­höht wer­den.

Art. 79 Molke  

1 Mol­ke, Süss­mol­ke oder Sir­te ist die Flüs­sig­keit, die nach der Ge­rin­nung der Milch bei der Kä­se- oder Kas­ein­her­stel­lung an­fällt.

2 Sau­er­mol­ke ist Mol­ke, de­ren Lak­to­se ganz oder teil­wei­se durch ge­eig­ne­te Mi­kro­or­ga­nis­men zu Milch­säu­re ver­go­ren wor­den ist.

3 Ge­säu­er­te Mol­ke wird durch Zu­ga­be von ge­eig­ne­ten Säue­rungs­mit­teln zu Mol­ke her­ge­stellt.

4 Ent­mi­ne­ra­li­sier­te Mol­ke ist Mol­ke, der mit ge­eig­ne­ten Ver­fah­ren die Mi­ne­ral­stof­fe zum Teil oder voll­stän­dig ent­fernt wur­den.

Art. 80 Milchserum  

1 Milch­se­rumist die ver­blei­ben­de Flüs­sig­keit nach dem Ent­zug des Pro­te­ins und des Fet­tes aus Milch oder Mol­ke.

2 Für sau­res und ge­säu­er­tes Milch­se­rum gilt Ar­ti­kel 79 Ab­sät­ze 2 und 3 sinn­ge­mä­ss.

9. Abschnitt: Konzentrierte Milch, Milchpulver, Milchproduktepulver und Milchprotein

Art. 81 Begriffe  

1 Kon­zen­trier­te Milch ist ge­zu­cker­te oder un­ge­zu­cker­te Milch, der ein we­sent­li­cher Teil des Was­sers ent­zo­gen wor­den ist.

2 Milch­pul­verist Milch, der das Was­ser gröss­ten­teils ent­zo­gen wor­den ist.

3 Milch­pro­duk­te­pul­ver, wie Mol­ken­pul­ver, But­ter­milch­pul­ver und Sau­er­milch­pul­ver, sind Milch­pro­duk­te, de­nen das Was­ser gröss­ten­teils ent­zo­gen wor­den ist.

4 Milch­pro­te­in ist ein Kon­zen­trat oder ein Pul­ver von ein­zel­nen oder al­len Pro­te­i­nen der Milch.

Art. 82 Anforderungen an konzentrierte Milch  

1 Kon­zen­trier­te Milch muss fol­gen­de Tro­cken­mas­sen und Fett­ge­hal­te auf­wei­sen:

T in g/kg

Fett­ge­halt

a.
kon­zen­trier­te Ma­ger­milch (Kon­dens­ma­ger­milch)

min­des­tens 200 g/kg

höchs­tens 10 g/kg;

b.
kon­zen­trier­te Voll­milch (Kon­dens­milch)

min­des­tens 250 g/kg

min­des­tens 75 g/kg;

c.
fettan­ge­rei­cher­te, kon­zen­trier­te Milch

min­des­tens 265 g/kg

min­des­tens 150 g/kg.

2 Für ge­zu­cker­te kon­zen­trier­te Milch gel­ten die Wer­te nach Ab­satz 1 un­ter ent­spre­chen­der Be­rück­sich­ti­gung des Zucke­ran­teils.

3 Kon­zen­trier­te Milch darf in ih­rem Milchei­weiss­ge­halt auf einen Mi­ni­mal­wert von 34 Pro­zent der fett­frei­en Milch­tro­cken­mas­se stan­dar­di­siert wer­den. Zur Stan­dar­di­sie­rung des Milchei­weiss­ge­hal­tes sind aus­sch­liess­lich Milch­be­stand­tei­le zu­läs­sig. Das Ver­hält­nis zwi­schen Mol­ken­pro­te­in und Ka­sein darf nicht ver­än­dert wer­den.

Art. 83 Anforderungen an Milchpulver  

1 Der Was­ser­ge­halt darf nicht mehr als 50 g/kg Milch­pul­ver be­tra­gen.

2 Milch­pul­ver muss fol­gen­de Fett­ge­hal­te auf­wei­sen:

a.
Ma­ger­milch­pul­ver

höchs­tens 15 g/kg;

b.
fett­re­du­zier­tes oder tei­len­t­rahm­tes Milch­pul­ver

mehr als 15 g/kg und we­ni­ger als 260 g/kg;

c.
Voll­milch­pul­ver

min­des­tens 260 g/kg und we­ni­ger als 420 g/kg;

d.
Milch­pul­ver mit ho­hem Fett­ge­halt, fettan­ge­rei­cher­tes Milch­pul­ver oder Rahm­pul­ver

min­des­tens 420 g/kg.

3 Ar­ti­kel 82 Ab­satz 3 gilt sinn­ge­mä­ss.

Art. 84 Anforderungen an Milchprotein  

Die Tro­cken­mas­se von Milch­pro­te­i­nen muss min­des­tens 500 g Pro­te­i­ne pro Ki­lo­gramm ent­hal­ten.

Art. 85 Kennzeichnung  

1 Auf Er­zeug­nis­sen, die zur Ab­ga­be an Kon­su­men­tin­nen oder Kon­su­men­ten be­stimmt sind, ist an­stel­le des Fett­ge­halts nach Ar­ti­kel 41 Ab­satz 1 Buch­sta­be a an­zu­ge­ben:

a.
der von der Milch stam­men­de Ge­halt an fett­frei­er Tro­cken­mas­se, aus­ge­nom­men bei Milch­pul­ver;
b.
der Fett­ge­halt in «Gramm pro Ki­lo­gramm», «Gramm pro 100 Gramm» oder als Pro­zen­t­an­ga­be «X %», aus­ge­nom­men für ge­zu­cker­te und un­ge­zu­cker­te kon­zen­trier­te Ma­ger­milch und für Ma­ger­milch­pul­ver.

2 Die An­ga­ben nach Ab­satz 1 Buch­sta­ben a und b müs­sen sich im glei­chen Sicht­feld wie die Sach­be­zeich­nung be­fin­den.

3 Bei Jo­ghurt­pul­ver ist in der Sach­be­zeich­nung der Fett­ge­halt im Milchan­teil an­zu­ge­ben, wie «Erd­beer­jo­ghurt­pul­ver mit 260 g Fett/kg Milchan­teil».

4 Bei Milch­pul­ver mit ho­hem Fett­ge­halt muss in der Sach­be­zeich­nung der Fett­ge­halt an­ge­ge­ben wer­den.

5 Milch­pro­duk­te, die un­ter Ver­wen­dung von Voll­milch­pul­ver her­ge­stellt wur­den, dür­fen nicht als Voll­milch­pro­duk­te be­zeich­net wer­den.

12. Kapitel: Kolostrum und Erzeugnisse auf Kolostrumbasis

Art. 86 Begriffe  

1 Ko­lo­strum ist das Se­kret, das bis fünf Ta­ge nach ei­ner Ge­burt aus den Milch­drü­sen milch­ge­ben­der Säu­ge­tie­re nach Ar­ti­kel 2 Buch­sta­be a ab­ge­son­dert wird, das reich an An­ti­kör­pern und Mi­ne­ral­stof­fen ist und das der Er­zeu­gung von Roh­milch vor­aus­geht.

2 Er­zeug­nis­se auf Ko­lo­strum­ba­sissind Ver­ar­bei­tungs­er­zeug­nis­se, die aus der Ver­ar­bei­tung von Ko­lo­strum oder aus der Wei­ter­be­ar­bei­tung sol­cher Ver­ar­bei­tungs­er­zeug­nis­se her­vor­ge­hen.

Art. 87 Kennzeichnung  

1 Die Sach­be­zeich­nung von Kuh­ko­lo­strum ist «Ko­lo­strum».

2 Er­zeug­nis­se, die auf Ba­sis von Kuh­ko­lo­strum her­ge­stellt sind, müs­sen den Hin­weis «ko­lo­strum­hal­tig» tra­gen.

3 Bei Ko­lo­strum an­de­rer Säu­ge­tier­ar­ten muss die Tier­art an­ge­ge­ben wer­den.

4 Auf Er­zeug­nis­sen, die auf der Ba­sis von Ko­lo­strum an­de­rer Säu­ge­tier­ar­ten her­ge­stellt sind, muss zu­sätz­lich zum Hin­weis «ko­lo­strum­hal­tig» die Tier­art an­ge­ge­ben wer­den.

5 Beim Mi­schen von Ko­lo­strum ver­schie­de­ner Säu­ge­tier­ar­ten, müs­sen die Tier­ar­ten und das Mi­schungs­ver­hält­nis in Pro­zent an­ge­ge­ben wer­den (z. B. «Kuh­ko­lo­strum mit X % Zie­gen­ko­lo­strum»).

13. Kapitel: Eier und Eiprodukte

1. Abschnitt: Begriffsbestimmungen und Anforderungen

Art. 88 Begriffe  

1 Ei­er sind die von ei­ner in­tak­ten Kalk­scha­le um­ge­be­nen, un­be­brü­te­ten und un­ge­koch­ten Keim­zel­len ei­nes Haus­huh­nes (Gal­lus do­me­sti­cus) oder an­de­rer Vo­gel­ar­ten. Sie sind zum un­mit­tel­ba­ren mensch­li­chen Kon­sum oder zur Her­stel­lung von Ei­pro­duk­ten ge­eig­net.

2 Das Ei be­steht aus:

a.
dem Ei­dot­ter oder Ei­gelb: dem in­ners­ten, ho­mo­gen gelb­lich durch­schei­nen­den Teil des Eis;
b.
dem Ei­weiss oder Ei­klar: der den Ei­dot­ter um­ge­ben­den, farb­lo­sen bis weiss­lich durch­schei­nen­den gal­lert­ar­ti­gen Mas­se;
c.
der Scha­len­haut: der zwi­schen der Kalk­scha­le und dem Ei­weiss lie­gen­den Mem­bran.

3 Als Flüs­si­geiwer­den un­ver­ar­bei­te­te Ei­be­stand­tei­le nach Ent­fer­nen der Scha­le be­zeich­net.

4 Knick­ei­ersind Ei­er mit ver­letz­ter Kalk­scha­le, je­doch mit in­tak­ter Scha­len­haut.

5 Ei­pro­duk­te sind ver­ar­bei­te­te Er­zeug­nis­se, die aus der Ver­ar­bei­tung von Ei­ern oder von ver­schie­de­nen Ei­be­stand­tei­len oder von Mi­schun­gen da­von oder aus der wei­te­ren Ver­ar­bei­tung sol­cher Ver­ar­bei­tungs­er­zeug­nis­se her­vor­ge­hen.

Art. 89 Anforderungen an Eier mit Mängeln  

1 Knick­ei­er dür­fen nur zur Her­stel­lung von Ei­pro­duk­ten ver­wen­det wer­den; Ar­ti­kel 90 Ab­satz 2 bleibt vor­be­hal­ten.

2 Nicht als Le­bens­mit­tel dür­fen ver­wen­det wer­den:

a.
an­ge­schla­ge­ne Ei­er oder Bruchei­er: Ei­er mit zer­sprun­ge­ner Scha­le und zer­ris­se­ner Scha­len­haut;
b.
aus dem Brut­ap­pa­rat stam­men­de, un­be­fruch­te­te Ei­er;
c.
Schierei­er: an­ge­brü­te­te Ei­er mit ab­ge­stor­be­ner Frucht.

3 Bei der Sicht­kon­trol­le ei­ner Par­tie von Ei­ern, die für die Ab­ga­be an Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten be­stimmt sind, dür­fen höchs­tens 7 Pro­zent da­von Ei­er mit Qua­li­täts­män­geln sein, dar­un­ter höchs­tens:

a.
4 Pro­zent an­ge­schla­ge­ne oder Knick­ei­er;
b.
1 Pro­zent Ei­er mit Fleisch- oder Blut­fle­cken.

4 Um­fasst die kon­trol­lier­te Par­tie nach Ab­satz 3 we­ni­ger als 180 Ei­er, so sind die Feh­ler­to­le­ran­zen für Qua­li­täts­män­gel zu ver­dop­peln.

Art. 90 Anforderungen an Eier für die Herstellung von Eiprodukten  

1 Ei­er, die für die Her­stel­lung von Ei­pro­duk­ten ver­wen­det wer­den, müs­sen ei­ne voll ent­wi­ckel­te und un­be­schä­dig­te Scha­le auf­wei­sen.

2 Knick­ei­er dür­fen zur Her­stel­lung von Flüs­si­gei oder Ei­pro­duk­ten ver­wen­det wer­den, wenn sie vom Er­zeu­ger­be­trieb oder von der Pack­stel­le auf di­rek­tem Weg an einen für die Her­stel­lung von Flüs­si­gei be­wil­lig­ten Be­trieb oder an einen Ver­ar­bei­tungs­be­trieb ge­lie­fert und dort so schnell wie mög­lich auf­ge­schla­gen wer­den.

3 Nur sau­be­re und tro­ckene Ei­er dür­fen auf­ge­schla­gen wer­den.

Art. 91 Anforderungen an Eiprodukte  

1 Der Ge­halt an 3-OH-But­ter­säu­re in un­ver­än­der­ten Ei­pro­duk­ten darf 10 mg/kg Tro­cken­mas­se nicht über­schrei­ten.

2 Der Milch­säu­re­ge­halt der zur Her­stel­lung von Ei­pro­duk­ten ver­wen­de­ten Roh­stof­fe darf 1 g/kg Tro­cken­mas­se nicht über­schrei­ten. Bei fer­men­tier­ten Er­zeug­nis­sen muss die­ser Wert dem vor der Fer­men­tie­rung er­mit­tel­ten Wert ent­spre­chen.

3 Die Res­te von Scha­len, Scha­len­haut und an­de­ren Teil­chen in Ei­pro­duk­ten dür­fen 100 mg/kg Ei­pro­dukt nicht über­schrei­ten.

4 Ei­er ver­schie­de­ner Tier­ar­ten dür­fen nicht ge­mischt wer­den.

2. Abschnitt: Kennzeichnung

Art. 92 Eier  

1 Wer­den die Ei­er vor­ver­packt ab­ge­ge­ben, so sind die An­ga­ben nach Ar­ti­kel 3 LIV41 zu er­gän­zen mit:

a.
ei­nem Hin­weis auf die La­ger­tem­pe­ra­tur, falls das Pro­dukt ge­kühlt ab­ge­ge­ben wird;
b.
der Ei­er­stück­zahl und dem Net­to­ge­wicht oder der Ei­er­stück­zahl und dem Min­dest­ge­wicht pro Ei in Gramm.

2 Wird das Le­ge­da­tum an­ge­ge­ben, so muss es deut­lich als sol­ches er­kenn­bar sein.

3 Die An­ga­be des Pro­duk­ti­ons­lan­des kann ab­ge­kürzt wer­den. Als Ab­kür­zung ist aus­sch­liess­lich der ISO 2-Co­de nach dem Län­der­ver­zeich­nis für die Aus­sen­han­dels­sta­tis­tik im Ge­brauch­s­ta­rif42 in der Fas­sung vom 1. Ja­nu­ar 2015 zu­ge­las­sen.

4 Das Min­dest­halt­bar­keits­da­tum nach Ar­ti­kel 13 Ab­satz 1 LIV ist auf höchs­tens 28 Ta­ge nach dem Le­gen fest­zu­set­zen.

41 SR 817.022.16

42 Der Ge­brauch­s­ta­rif kann bei der Ober­zoll­di­rek­ti­on, Mon­bi­joustras­se 40, 3003Bern ein­ge­se­hen und be­zo­gen wer­den.

Art. 93 Eiprodukte  

Zu­sätz­lich zu den An­ga­ben nach Ar­ti­kel 3 LIV43 sind an­zu­ge­ben:

a.
bei Ei­pro­duk­ten, die nicht für den Ein­zel­han­del, son­dern als Zuta­ten für die Her­stel­lung ei­nes an­de­ren Er­zeug­nis­ses be­stimmt sind: bei wel­cher Tem­pe­ra­tur die Ei­pro­duk­te auf­be­wahrt wer­den müs­sen und für wie lan­ge die Halt­bar­keit des Er­zeug­nis­ses bei Ein­hal­tung die­ser Tem­pe­ra­tur ge­währ­leis­tet wer­den kann;
b.
bei Ei­pro­duk­ten, de­nen an­de­re Le­bens­mit­tel zu­ge­setzt wer­den: der Ei­ge­halt in Mas­sen­pro­zen­ten be­zo­gen auf das End­pro­dukt;
c.
bei Flüs­si­gei nach Ar­ti­kel 57 Ab­satz 7 HyV44: zu­sätz­lich zur An­ga­be nach Buch­sta­be b «nicht­pas­teu­ri­sier­tes Flüs­si­gei – am Be­stim­mungs­ort zu be­han­deln» so­wie das Da­tum und die Uhr­zeit des Auf­schla­gens.
Art. 94 Eier, die nicht von Hühnern stammen  

1 Ei­er, die nicht von Hüh­nern (Gal­lus do­me­sti­cus) stam­men, müs­sen zu­sätz­lich zu den An­ga­ben nach Ar­ti­kel 92 mit An­ga­ben über die Tier­art ge­kenn­zeich­net wer­den, wie En­tenei oder Wach­te­lei.

2 Ver­pa­ckun­gen, Um­hül­lun­gen und Be­häl­ter, die En­tenei­er ent­hal­ten, müs­sen ei­ne Auf­schrift tra­gen wie: «Vor Ge­nuss min­des­tens 10 Mi­nu­ten ko­chen!».

3. Abschnitt: Zulässige Farbstoffe

Art. 95  

Zum Fär­ben von Ei­er­scha­len und zum Stem­peln von Ei­ern dür­fen die Farb­stof­fe nach An­hang 6 ver­wen­det wer­den.

14. Kapitel: Honig, Gelée royale und Blütenpollen

1. Abschnitt: Honig

Art. 96 Begriffe  

1 Ho­nig ist der süs­se Stoff, den die Bie­nen er­zeu­gen, in­dem sie Nek­tar und Ho­nig­tau oder an­de­re zucker­hal­ti­ge Se­kre­te le­ben­der Pflan­zen­tei­le auf­neh­men, durch kör­perei­ge­ne Stof­fe be­rei­chern, in ih­rem Kör­per ver­än­dern, in Wa­ben spei­chern und rei­fen las­sen. Ho­nig kann flüs­sig, dick­flüs­sig oder kris­tal­lin sein.

2 Blü­ten­ho­nig ist Ho­nig, der haupt­säch­lich aus Nek­ta­ri­en­säf­ten von Blü­ten stammt.

3 Ho­nig­tau­ho­nig ist Ho­nig, der haupt­säch­lich aus auf le­ben­den Pflan­zen­tei­len be­find­li­chen Aus­schei­dun­gen von an Pflan­zen sau­gen­den In­sek­ten (He­mip­te­ra) oder aus Ab­son­de­run­gen le­ben­der Pflan­zen­tei­le stammt.

4 Wa­ben- oder Schei­ben­ho­nig ist Ho­nig, den die Bie­nen in den ge­de­ckel­ten, brut­frei­en Zel­len frisch ge­bau­ter Wa­ben spei­chern und der in gan­zen oder ge­teil­ten Wa­ben ge­han­delt wird.

5 Ho­nig mit Wa­ben­tei­len ist Ho­nig, der ein oder meh­re­re Stücke Wa­ben­ho­nig ent­hält.

6 Tropf­ho­nig ist Ho­nig, der durch Aus­trop­fen der ent­de­ckel­ten, brut­frei­en Wa­ben ge­won­nen wird.

7 Schleu­der­ho­nig ist Ho­nig, der durch Schleu­dern der ent­de­ckel­ten, brut­frei­en Wa­ben ge­won­nen wird.

8 Press­ho­nig ist Ho­nig, der durch Pres­sen der brut­frei­en Wa­ben ge­won­nen wird; die Wa­ben dür­fen da­bei nicht oder nur scho­nend auf höchs­tens 45 °C er­wärmt wer­den.

9 Pol­len ist ein na­tür­li­cher Be­stand­teil von Ho­nig und ist kei­ne Zutat im Sin­ne von Ar­ti­kel 2 Ab­satz 1 Zif­fer 20 LGV.

Art. 97 Anforderungen  

Ho­nig muss hin­sicht­lich sei­ner Be­schaf­fen­heit den An­for­de­run­gen nach An­hang 7 ent­spre­chen.

Art. 98 Kennzeichnung  

1 An­stel­le der Sach­be­zeich­nung «Ho­nig» dür­fen fol­gen­de Sach­be­zeich­nun­gen ver­wen­det wer­den:

a.
Blü­ten­ho­nig;
b.
Ho­nig­tau­ho­nig;
c.
Tropf­ho­nig;
d.
Schleu­der­ho­nig;
e.
Press­ho­nig.

2 Wa­ben- oder Schei­ben­ho­nig so­wie Ho­nig mit Wa­ben­tei­len müs­sen als sol­che ge­kenn­zeich­net wer­den.

3 Ho­nig, der einen frem­den Ge­schmack oder Ge­ruch auf­weist, in Gä­rung oder Schäu­mung über­ge­gan­gen oder zu stark er­hitzt wor­den ist, muss als «Back­ho­nig» oder «In­dus­trie­ho­nig» be­zeich­net wer­den. In Ver­bin­dung mit der Sach­be­zeich­nung ist der Hin­weis «nur zum Ko­chen und Ba­cken» an­zu­brin­gen.

4 Bei Back­ho­nig, der nicht zur Ab­ga­be an Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten be­stimmt ist, ist auf den Trans­port­be­häl­tern, auf den Ver­pa­ckun­gen und in den Han­dels­do­ku­men­ten die voll­stän­di­ge Sach­be­zeich­nung nach Ab­satz 3 an­zu­ge­ben.

5 Die Sach­be­zeich­nung kann, aus­ser bei Back­ho­nig und In­dus­trie­ho­nig, er­gänzt wer­den durch:

a.
die An­ga­be der Her­kunft aus be­stimm­ten Blü­ten oder Pflan­zen, wenn der Ho­nig über­wie­gend aus die­sen stammt und wenn er de­ren sen­so­ri­sche, phy­si­ka­lisch-che­mi­sche und mi­kro­sko­pi­sche Merk­ma­le auf­weist;
b.
einen re­gio­na­len, ter­ri­to­ria­len oder to­po­gra­fi­schen Na­men, wenn der Ho­nig aus der an­ge­ge­be­nen Ge­gend stammt; die Be­stim­mun­gen der GUB/GGA-Ver­ord­nung vom 28. Mai 199745 blei­ben vor­be­hal­ten.

2. Abschnitt: Gelée royale

Art. 99 Begriff  

Gelée roya­le ist das Se­kre­ti­ons­pro­dukt des Schlund­drü­sen­sys­tems der Ar­bei­ter­bie­nen.

Art. 100 Anforderungen  

1 Gelée roya­le darf höchs­tens 70 Mas­sen­pro­zent Was­ser ent­hal­ten.

2 Der Ge­halt an 10-Hy­dro­xy­de­cen­säu­re muss min­des­tens 1,4 Mas­sen­pro­zent be­tra­gen.

Art. 101 Sachbezeichnung  

Gelée roya­le kann auch die Sach­be­zeich­nung «Wei­sel­fut­ter­saft», «Kö­ni­gin­nen­kost» oder «Kö­ni­gin­nen­fut­ter­saft» tra­gen.

3. Abschnitt: Blütenpollen

Art. 102 Begriffe  

1 Blü­ten­pol­len sind die von Bie­nen ge­sam­mel­ten männ­li­chen Keim­zel­len aus den Staub­beu­teln von Blü­ten­pflan­zen. Die Blü­ten­pol­len wer­den mit Nek­tar oder Ho­nig­tau aus dem Bie­nen­ma­gen be­feuch­tet, da­bei mit kör­perei­ge­nen En­zy­men be­rei­chert, als Pol­len­hös­chen zu Nah­rungs­zwe­cken ins Bie­nen­volk ein­ge­tra­gen und mit spe­zi­el­len Pol­len­fal­len ge­ern­tet.

2 Auf­ge­schlos­se­ner Pol­len ist Pol­len, des­sen Hül­le me­cha­nisch so ver­än­dert wird, dass der In­halt für den mensch­li­chen Or­ga­nis­mus bes­ser ver­wert­bar wird.

3 Bie­nen­brot ist der von den Bie­nen ge­sam­mel­te Pol­len, der in Wa­ben ein­ge­la­gert und aus die­sen ge­ern­tet wird.

Art. 103 Anforderungen  

Ge­trock­ne­te Blü­ten­pol­len dür­fen höchs­tens 8 Mas­sen­pro­zent Was­ser ent­hal­ten.

15. Kapitel: Nachführen der Anhänge

Art. 104  

1 Das Bun­des­amt für Le­bens­mit­tel­si­cher­heit und Ve­te­ri­när­we­sen passt die An­hän­ge dem Stand von Wis­sen­schaft und Tech­nik so­wie dem Recht der wich­tigs­ten Han­del­s­part­ner der Schweiz an.

2 Es kann Über­gangs­be­stim­mun­gen fest­le­gen.

16. Kapitel: Schlussbestimmungen

Art. 105 Aufhebung eines anderen Erlasses  

Die Ver­ord­nung des EDI vom 23. No­vem­ber 200546 über Le­bens­mit­tel tie­ri­scher Her­kunft wird auf­ge­ho­ben.

Art. 105a Übergangsbestimmung zur Änderung vom
27. Mai 2020
47  

Le­bens­mit­tel, die der Än­de­rung vom 27. Mai 2020 nicht ent­spre­chen, dür­fen noch bis zum 30. Ju­ni 2021 nach bis­he­ri­gem Recht ein­ge­führt, her­ge­stellt und ge­kenn­zeich­net und noch bis zum Ab­bau der Be­stän­de an Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten ab­ge­ge­ben wer­den.

47 Ein­ge­fügt durch Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2281).

Art. 106 Inkrafttreten  

Die­se Ver­ord­nung tritt am 1. Mai 2017 in Kraft.

Anhang 1

(Art. 6 Abs. 4 und 10 Abs. 7)

Anforderungen an die Zusammensetzung von Hackfleisch

Fett
(%)

Verhältnis zwischen Bindegewebeeiweiss48 und Fleischeiweiss49 (%)

mageres Hackfleisch

≤ 7

≤12

reines Rinderhackfleisch

≤ 20

≤15

Hackfleisch mit Schweinefleischanteil

≤30

≤18

Hackfleisch von anderen Tierarten

≤25

≤15

48 Als Kollagengehalt beziehungsweise Bindegewebeeiweissgehalt gilt der mit dem Faktor 8 vervielfältigte Gehalt an Hydroxyprolin.

49 Als Fleischeiweiss gilt der mit dem Faktor 6,25vervielfältigte Gehalt an Gesamt­stickstoff.

Anhang 2

(Art. 10 Abs. 1 Bst. a)

Höchstwerte der Fett- und Bindegewebeanteile für Zutaten, die mit dem Begriff «X -fleisch» bezeichnet werden50

50 X = Tierart

Spezies

Fett
(%)

Bindegewebe51
(%)

Säugetiere, ausgenommen Kaninchen und Schweine, und Mischungen von Spezies, bei denen Säugetiere überwiegen

25

25

Schweine

30

25

Vögel und Kaninchen

15

10

51 Der Bindegewebeanteil wird berechnet aufgrund des Verhältnisses zwischen Kollagen­gehalt und Fleischeiweissgehalt. Als Kollagengehalt beziehungsweise Bindegewebeeiweissgehalt gilt der mit dem Faktor 8 vervielfältigte Gehalt an Hydroxyprolin.

Anhang 3

(Art. 19 Abs. 1 Bst. b)

Bezeichnung der Fanggerätekategorien

Angaben zur Fanggerätekategorie

Wadennetze

Schleppnetze

Kiemennetze und vergleichbare Netze

Umschliessungsnetze und Hebenetze

Haken und Langleinen

Dredgen

Reusen und Fallen

Anhang 4

(Art. 30 Abs. 4 und 31 Abs. 2)

Anforderungen an tierische Fette

Wiederkäuerfett

Schweinefett

Andere tierische Fette

Speisetalg

Talg zum Verfeinern

Speisefett

Schmalz und anderes Schweine­fett zum Verfeinern

Speisefette (Speisefettmischungen)

Fette zum Ver­feinern

Feintalg (Premier jus)52

anderer

Schmalz

anderes

ffa53 (m/m Ölsäure in %) max.

0,75

1,25

3,0

0,75

1,25

2,0

1,25

3,0

POZ54 max.

4
meq55/ kg

4
meq/kg

6
meq/kg

4
meq/kg

4
meq/kg

6
meq/kg

4
meq/kg

10
meq/kg

unlösliche Unreinheiten insgesamt

max. 0,15 %

max. 0,5 %

max. 0,5 %

Geruch, Geschmack, Farbe

Normal

Normal

Normal

52 Tierisches Speisefett, das durch Ausschmelzen bei niedriger Temperatur von frischem Herz-, Netz- und Nierenfett von Rindern und von in Zerlegungsbetrieben anfallenden Fetten gewonnen wird.

53 ffa = freie Fettsäuren

54 Peroxidzahl in meq O2/kg

55 meq = Milliäquivalent

Anhang 5

(Art. 73 Abs. 2)

Anforderungen an Butter und Butterfett

1. Säuregrad im Butterfett

Der Säuregrad im Butterfett darf höchstens betragen:

1.1
bei den Butterkategorien nach Artikel 73 Absatz 1:
a.
bei Butter aus unpasteurisiertem Rahm: maximal 20 mmol NaOH/kg Fett,
b.
bei Butter aus pasteurisiertem Rahm: maximal 12 mmol NaOH/kg Fett;
1.2
bei entwässerter Butter: maximal 20 mmol NaOH/kg Fett.

2. pH-Wert im Serum

Für den pH-Wert im Serum gilt:

2.1
für Süssrahmbutter: mindestens 6,0;
2.2
für gesäuerte Butter höchstens 5,5.

Anhang 6

(Art. 95)

Zulässige Farbstoffe für Eier

1. Färben von Eierschalen

Zum Färben von Eierschalen dürfen verwendet werden:

1.1
die vom EDI in der ZuV56 als Lebensmittel-Zusatzstoffe zugelassenen Farbstoffe;
1.2
Brillantgrün (CI-Nr. 42040);
1.3
Viktoriablau (CI-Nr. 44045);
1.4
Rhodamin B (CI-Nr. 45170);
1.5
Ultramarin (CI-Nr. 77007);
1.6
Alkanna (Alcanna tinctoria);
1.7
Blauholz (Haematoxylon campechianum);
1.8
Gelbholz (Maclura tinctoria, Morus tinctoria);
1.9
Rotholz (Caesalpinia echinata);
1.10
Sandelholz gelb (Santalum album) und rot (Pterocarpus santalinus);
1.11
Walnuss-Schale (Juglans regia);
1.12
Kaliumaluminiumsilicat (E555).

2. Stempeln von Eiern

Zum Stempeln von Eiern dürfen verwendet werden:

2.1
die in den Ziffern 1,1, 1.4 und 1.5 genannten Farbstoffe;
2.2
Methylviolett B (CI-Nr. 42535).

Anhang 7

(Art. 97)

Anforderungen an die Beschaffenheit von Honig

1. Merkmale der Zusammensetzung von Honig

Honig besteht im Wesentlichen aus verschiedenen Zuckerarten, insbesondere aus Fruktose und Glukose sowie aus organischen Säuren, Fermenten und beim Honigsammeln aufgenommenen festen Partikeln. Die Farbe des Honigs reicht von beinahe farblos bis dunkelbraun. Er kann von flüssiger, dickflüssiger oder ganz bis teilweise kristalliner Beschaffenheit sein. Die Unterschiede in Geschmack und Aroma werden vom jeweiligen botanischen Ursprung bestimmt.

2. Allgemeine Anforderungen

2.1 Honig dürfen keine anderen Stoffe als Honig zugefügt werden.

2.2 Honig muss, soweit möglich, frei von organischen und anorganischen honigfremden Stoffen sein. Honig dürfen weder Pollen noch honigeigene Bestandteile entzogen werden, soweit dies beim Entziehen von anorganischen oder organischen honigfremden Stoffen nicht unvermeidbar ist.

2.3 Honig darf keinen künstlich veränderten Säuregrad aufweisen. Honig darf mit Ausnahme von Backhonig keinen fremden Geschmack oder Geruch aufweisen, nicht in Gärung übergegangen oder gegoren sein oder so stark erhitzt worden sein, dass die natürlichen Enzyme erheblich oder vollständig inaktiviert wurden.

3. Spezifische Anforderungen

3.1

Zuckergehalt

3.1.1

Fruktose- und Glukosegehalt (Summe)

a)
Blütenhonig

mindestens 60 g/100 g

b)
Honigtauhonig, allein oder in Mischung mit Blütenhonig

mindestens 45 g/100 g

3.1.2

Saccharosegehalt

a)
Im Allgemeinen

höchstens 5 g/100 g

b)
Honig von Robinie (Robinia pseudoacacia), Luzerne (Medicago sativa), Banksia menziesii, Süssklee (Hedysarum), Roter Eukalyptus (Eucalyptus camadulensis), Eucryphia lucida, Eucryphia milliganii, Citrusspp.

höchstens 10 g/100 g

c)
Honig von Lavendel (Lavandulaspp.), Borretsch (Borago officinalis)

höchstens 15 g/100 g

3.2

Wassergehalt

a)
Im Allgemeinen

höchstens 20 %

b)
Honig von Heidekraut (Calluna) und Backhonig im Allgemeinen

höchstens 23 %

c)
Backhonig von Heidekraut (Calluna)

höchstens 25 %

3.3

Gehalt an wasserunlöslichen Stoffen

a)
Im Allgemeinen

höchstens 0,1 g/100 g

b)
Presshonig

höchstens 0,5 g/100 g

3.4

Elektrische Leitfähigkeit

a)
Honigarten im Allgemeinen und Mischungen dieser Honigarten

höchstens 0,8 mS57/cm

b)
Honigtauhonig und Kastanienhonig und Mischungen dieser Honigarten

mindestens 0,8 mS/cm

Den unter den Buchstaben a und b festgelegten Anforderungen müssen die nachfolgend genannten Honigarten sowie Mischungen mit diesen Honigarten nicht entsprechen:

Honige von Erdbeerbaum (Arbutus unedo), Glockenheide (Erica), Eukalyptus, Linden (Tiliaspp.), Heidekraut (Calluna vulgaris), Leptospermum, Teebaum (Melaleucaspp.).

3.5.

Gehalt an freien Säuren

a)
Im Allgemeinen

höchstens 50 Milliäquivalente Säure pro kg

b)
Backhonig

höchstens 80 Milliäquivalente Säure pro kg

3.6.

Hydroxymethylfurfuralgehalt (HMF), bestimmt nach Behandlung und Mischung

a)
Im Allgemeinen mit Ausnahme von Backhonig

höchstens 40 mg/kg (vorbehaltlich der Bestimmungen unter Nr. 3.7 Buchstabe b)

b)
Honig mit angegebenem Ursprung in Regio­nen mit tropischem Klima und Mischungen solcher Honigarten untereinander

höchstens 80 mg/kg

3.7.

Diastase-Zahl nach Schade, bestimmt nach Behandlung und Mischung

a)
Im Allgemeinen mit Ausnahme von Backhonig

mindestens 8

b)
Honigarten mit einem geringen natürlichen Enzymgehalt, wie Zitrushonig, und einem HMF-Gehalt von höchstens 15 mg/kg

mindestens 3

57 mS = Millisiemens

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