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Ordonnance du DFI
sur les denrées alimentaires d’origine végétale, les champignons et le sel comestible
(ODAlOV)

du 16 décembre 2016 (Etat le 1 juillet 2020)er

Le Département fédéral de l’intérieur (DFI),

vu les art. 14, al. 1, 36, al. 3 et 4, de l’ordonnance du 16 décembre 2016 sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs)1,

arrête:

Chapitre 1 Dispositions générales

Art. 1 Objet  

La présente or­don­nance défin­it les den­rées al­i­mentaires suivantes, fixe les ex­i­gences s’y rap­port­ant et règle leur étiquetage:

a.
graines oléa­gineuses;
b.
huiles et graisses végétales et leurs dérivés:
1.
huile et graisse comest­ibles,
2.
huile d’olive et huile de grignons d’olive,
3.
matières grasses à tartin­er;
c.
glace comest­ible;
d.
fruits, légumes, cham­pig­nons comest­ibles et produits leurs dérivés:
1.
fruits, légumes et mi­cro-algues,
2.
cham­pig­nons comest­ibles,
3.
con­fit­ure, gelée, marme­lade, crème de mar­rons, produit à tartin­er et con­fit­ure de lait;
e.
sucrer­ies:
1.
ca­cao, chocol­at et autres produits à base de ca­cao ou de chocol­at,
2.
art­icles de pâ­tis­ser­ie et sucrer­ies et autres art­icles de con­fiser­ie;
f.
céréales, légumineuses, produits de mou­ture et pâtes;
1.
céréales, fruits in­déhis­cents con­ten­ant de l’amid­on de plantes non gram­inées, légumineuses et produits de mou­ture,
2.
pâtes;
g.
art­icles de boulan­ger­ie:
1.
pain,
2.
art­icles de boulan­ger­ie fine et art­icles de bis­cuit­er­ie et de bis­cot­ter­ie;
h.
sucres et produits à base de sucres:
1.
sucres,
2.
mélasse, sucre dérivé de fruits et sirop d’ér­able,
3.
produits à base de sucres;
i.
sel comest­ible, épices, vinaigre, may­on­naises, produits pour salades et produits protéiques:
1.
sel comest­ible,
2.
fines herbes, épices et pré­par­a­tions d’épices,
3.
con­di­ment,
4.
vinaigre de fer­ment­a­tion et acide acétique comest­ible,
5.
moutarde,
6.
may­on­naise et sauce au soja,
7.
lev­ure et lev­ures al­i­mentaires,
8.
tofu, tem­peh et autres produits à base de protéines végétales.
Art. 2 Champ d’application  

1 La présente or­don­nance s’ap­plique aux den­rées al­i­mentaires d’ori­gine végétale au sens de l’art. 1.

2 Elle s’ap­plique égale­ment aux den­rées al­i­mentaires au sens de l’art. 1 con­ten­ant des com­posantes d’ori­gine an­i­male.

Art. 3 Plantes qui ne doivent pas être utilisées comme denrées alimentaires  

1 Les plantes, parties de plantes et pré­par­a­tions à base de plantes énumérées à l’an­nexe 1 ne doivent pas être util­isées comme den­rées al­i­mentaires ni ajoutées aux den­rées al­i­mentaires.

2 L’util­isa­tion des arômes de plantes, parties de plantes et pré­par­a­tions à base de plantes men­tion­nées à l’al. 1 est ré­gie par l’or­don­nance du DFI du 16 décembre 2016 sur les arômes2.

Chapitre 2 Graines oléagineuses

Art. 4  

Les graines oléa­gineuses sont des se­mences de plantes sous forme de petits gran­ulés, tell­es que les graines de colza, de tournesol, de lin, de pa­vot ou de sésame, qui ser­vent prin­cip­ale­ment à produire des huiles végétales ou qui sont util­isées, en­tières ou ré­duites en frag­ments, comme in­grédi­ent d’autres den­rées al­i­mentaires.

Chapitre 3 Huiles et graisses végétales et leurs dérivés

Section 1 Huile et graisse comestibles

Art. 5 Huiles et graisses comestibles végétales  

Les huiles et graisses comest­ibles végétales provi­ennent des graines, des ger­mes ou des fruits de plantes. Elles se com­posent prin­cip­ale­ment d’es­ters gly­cériques des acides gras naturels. À tem­pérat­ure am­bi­ante, les huiles comest­ibles sont à l’état li­quide et les graisses comest­ibles, à l’état solide.

Art. 6 Exigences et catégories  

1 L’huile et la graisse comest­ibles peuvent être aro­mat­isées au moy­en d’in­grédi­ents sap­ides tels que des épices ou des herbes aro­matiques ou au moy­en d’arômes.

2 Par 100 g d’huile comest­ible ou de graisse comest­ible, le de­gré d’acid­ité ne doit pas dé­pass­er:

a.
dans l’huile comest­ible, 10 ml Na­OH (1 mol/l);
b.
dans la graisse de coco et dans la graisse de palmiste ain­si que dans les graisses hy­dro­génées, 2 ml Na­OH (1 mol/l).

3 La somme des acides gras trans ne doit pas dé­pass­er à 2 g pour 100 g d’huile ou de graisse comest­ible.

4 La part des com­posés po­laires dans les graisses et huiles comest­ibles de frit­ure ne doit pas dé­pass­er 27 %.

5 L’huile comest­ible végétale est réputée:

a.
«pressée à froid», «bat­tue à froid», «vi­erge», «vi­erge ex­tra», «à l’état naturel» ou «non raffinée»:
1.
si elle a été ob­tenue par pres­sage ou par cent­ri­fu­ga­tion de matières premières non chauffées préal­able­ment,
2.
si elle a été pressée à une tem­pérat­ure ne dé­passant pas 50 °C, et
3.
si elle n’a pas été sou­mise à un raffinage, c’est-à-dire à une neut­ral­isa­tion, à un traite­ment aux ad­sorb­ants ou à l’ar­gile, ni à une va­por­isa­tion;
b.
«va­por­isée avec mén­age­ment», si le raffinage s’est lim­ité à une va­por­isa­tion et que la tem­pérat­ure de 130 °C n’a pas été dé­passée;
c.
«pressée à froid, va­por­isée avec mén­age­ment»:
1.
si elle a été ob­tenue selon la let. a, ch. 1 et 2, et
2.
si elle a été va­por­isée selon la let. b;
d.
«raffinée avec mén­age­ment», si elle a été raffinée dans des con­di­tions douces.
Art. 7 Dénomination spécifique  

1 Pour les mélanges d’huiles comest­ibles qui ne con­tiennent pas d’huile d’olive ni d’huile de grignons d’olive, et pour les mélanges de graisses comest­ibles, les dis­pos­i­tions suivantes s’ap­pli­quent:

a.
les mélanges d’huiles comest­ibles doivent être dénom­més «huile comest­ible» et ceux de graisses comest­ibles, «graisse de cuisine» ou «graisse comest­ible»;
b.
la dé­nom­in­a­tion «huile végétale» est ad­mise lor­sque le mélange est con­stitué ex­clus­ive­ment d’huiles végétales;
c.
la dé­nom­in­a­tion «graisse végétale» est ad­mise lor­sque le mélange est con­stitué ex­clus­ive­ment de graisses végétales;
d.
la dé­nom­in­a­tion peut égale­ment con­sister en l’in­dic­a­tion des différentes matières premières util­isées, pour autant que leur ten­eur re­spect­ive soit in­diquée, comme «huile de tournesol avec 15 % d’huile de sésame».

2 La dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique des huiles et graisses comest­ibles aro­mat­isées doit mettre en re­lief l’aro­mat­isa­tion, comme «aux herbes» ou «à l’arôme de cit­ron».

Art. 8 Indications complémentaires  

1 L’huile comest­ible peut être désignée par une dé­nom­in­a­tion au sens de l’art. 6, al. 5, lor­squ’elle est con­forme aux ex­i­gences qui y sont fixées.

2 L’huile ou graisse totale­ment ou parti­elle­ment hy­dro­génée doit être désignée en tant que telle, par une dé­nom­in­a­tion comme «huile de tournesol hy­dro­génée» ou «huile comest­ible parti­elle­ment hy­dro­génée».

Section 2 Huile d’olive et huile de grignons d’olive

Art. 9 Définitions  

Dans la présente or­don­nance, on en­tend par:

a.
huile d’olive vi­erge, l’huile ob­tenue à partir du fruit de l’olivi­er;
b.
huile d’olive raffinée, l’huile d’olive ob­tenue par le raffinage d’huile d’olive vi­erge;
c.
huile d’olive com­posée d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive vi­erge, l’huile d’olive ob­tenue par as­semblage d’huile d’olive vi­erge et d’huile d’olive raffinée autre que lampante;
d.
huile de grignons d’olive brute, l’huile ob­tenue à partir de grignons d’olive par traite­ment aux solvants ou par des procédés physiques et con­forme aux ca­ra­ctéristiques prévues pour cette catégor­ie à l’an­nexe 2, ou huile cor­res­pond­ant, à l’ex­cep­tion de cer­taines ca­ra­ctéristiques définies à l’an­nexe 2, à une huile d’olive lampante; les huiles ob­tenues par des procédés de réestéri­fic­a­tion et les mélanges avec des huiles d’autre nature ne peuvent être qual­i­fiés d’huile de grignons d’olive brute;
e.
huile de grignons d’olive raffinée, l’huile ob­tenue par le raffinage d’huile de grignons d’olive brute;
f.
huile de grignons d’olive, l’huile ob­tenue par as­semblage d’huile de grignons d’olive raffinée et d’huile d’olive vi­erge autre que lampante.
Art. 10 Exigences et classes de qualité  

1 L’huile d’olive vi­erge est ob­tenue unique­ment par des procédés méca­niques ou d’autres procédés physiques, dans des con­di­tions qui n’en­traîn­ent pas d’altéra­tion de l’huile. Le lav­age, la décant­a­tion, la cent­ri­fu­ga­tion et la fil­tra­tion sont ad­mis pour le nettoy­age et la sé­par­a­tion. Les huiles ob­tenues à l’aide de solvants ou d’ad­juvants à ac­tion chimique ou biochimique, ou par des procédés de réestéri­fic­a­tion, ain­si que tout mélange avec des huiles d’autre nature ne peuvent être qual­i­fiés d’huiles d’olive vi­erges.

2 Les ex­i­gences énon­cées à l’art. 6, al. 3, et à l’an­nexe 2 s’ap­pli­quent à l’huile d’olive et à l’huile de grignons d’olive.3

3 Les ex­i­gences ci-après s’ap­pli­quent en outre à l’huile d’olive:

a.
la men­tion «première pres­sion à froid» peut fig­urer unique­ment pour les huiles d’olive vi­erges ex­tra ou vi­erges ob­tenues à moins de 27 °C, lors d’un premi­er pres­sage méca­nique de la pâte d’olives, par un sys­tème d’ex­trac­tion de type tra­di­tion­nel avec presses hy­draul­iques;
b.
la men­tion «ex­trait à froid» peut fig­urer unique­ment pour les huiles d’olive vi­erges ex­tra ou vi­erges ob­tenues à moins de 27 °C, par un procédé de per­col­a­tion ou par un procédé de cent­ri­fu­ga­tion de la pâte d’olives.

4 Les huiles d’olive vi­erges font l’ob­jet du classe­ment ci-après:

a.
huile d’olive vi­erge ex­tra;
b.
huile d’olive vi­erge;
c.
huile d’olive lampante.

5 Peuvent être re­mises au con­som­mateur:

a.
huile d’olive vi­erge ex­tra;
b.
huile d’olive vi­erge;
c.
l’huile d’olive com­posée d’huile d’olive raffinée et d’huile d’olive vi­erge;
d.
l’huile de grignons d’olive.

3 Nou­velle ten­eur selon le ch. I de l’O du DFI du 28 mars 2018, en vi­gueur depuis le 1er mai 2018 (RO 2018 1247).

Art. 11 Dispositions régissant la dénomination spécifique de l’huile d’olive et de l’huile de grignons d’olive et les mélanges contenant ces huiles  

1 Les dé­nom­in­a­tions énon­cées aux art. 9 et 10, al. 4, doivent être util­isées pour désign­er l’huile d’olive et l’huile de grignons d’olive.

2 Si il est fait état de la présence d’huile d’olive dans un mélange d’huile d’olive, d’huile d’olive vi­erge ou d’huile d’olive vi­erge ex­tra et d’autres huiles végétales par un texte, des im­ages ou des re­présent­a­tions graph­iques, la dé­nom­in­a­tion «mélange d’huiles végétales et d’huile d’olive» (ou la dé­nom­in­a­tion ex­acte des huiles végétales con­cernées) doit être util­isée.

3 Si un mélange con­tient de l’huile de grignons d’olive, la dé­nom­in­a­tion «huile de grignons d’olive» doit être util­isée.

Art. 12 Indications complémentaires  

1 Les huiles ci-après com­portent de façon claire­ment iden­ti­fi­able, en plus de la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique, mais non à prox­im­ité im­mé­di­ate de celle-ci, les in­dic­a­tions suivantes:

a.
huile d’olive vi­erge ex­tra:

«huile d’olive de catégor­ie supérieure ob­tenue dir­ecte­ment des olives et unique­ment par des procédés méca­niques»;

b.
l’huile d’olive vi­erge:

«ob­tenue dir­ecte­ment des olives et unique­ment par des procédés méca­niques»;

c.
l’huile d’olive com­posée d’huiles d’olive raffinées et d’huiles d’olive vi­erges:

«huile con­ten­ant ex­clus­ive­ment des huiles d’olive ay­ant subi un traite­ment de raffinage et des huiles ob­tenues dir­ecte­ment des olives»;

d.
l’huile de grignons d’olive:

«huile con­ten­ant ex­clus­ive­ment des huiles proven­ant du traite­ment du produit ob­tenu après l’ex­trac­tion de l’huile d’olive et des huiles ob­tenues dir­ecte­ment des olives», ou

«huile con­ten­ant ex­clus­ive­ment des huiles proven­ant du traite­ment des grignons d’olive et des huiles ob­tenues dir­ecte­ment des olives».

2 Le pays de pro­duc­tion peut être in­diqué par la men­tion «mélange d’huiles d’olive de différents pays», s’il s’agit de mélanges d’huiles d’olive proven­ant de différents pays. Par dérog­a­tion à l’art. 16, al. 1, de l’or­don­nance du DFI du 16 décembre 2016 con­cernant l’in­form­a­tion sur les den­rées al­i­mentaires (OID­Al)4, le pays de proven­ance des olives doit tou­jours être in­diqué lor­squ’il diffère du pays de pro­duc­tion de l’huile d’olive.5

3 Les in­form­a­tions visées aux al. 1, let. a et b, et 2, doivent fig­urer sur l’em­ballage ou sur une étiquette liée à ce­lui-ci et doivent chacune ap­par­aître dans leur in­té­grité dans le même champ visuel prin­cip­al et dans un corps de texte ho­mo­gène.6

4 Pour les huiles d’olive vi­erges ex­tra ou vi­erges, la cam­pagne de ré­colte peut être in­diquée unique­ment lor­sque 100 % du con­tenu de l’em­ballage provi­ent de cette ré­colte.

5 Seules les huiles d’olive vi­erges ex­tra ou vi­erges peuvent port­er des in­dic­a­tions sur les ca­ra­ctéristiques or­gan­o­leptiques fais­ant référence au goût ou à l’odeur. Les ter­mes visés à l’an­nexe XII, point 3.3, du règle­ment (CEE) no 2568/917 ne peuvent fig­urer sur l’étiquetage que s’ils sont fondés sur les ré­sultats d’une évalu­ation or­gan­o­leptique, prévue à l’an­nexe XII du règle­ment (CEE) no 2568/91.

6 La men­tion de l’acid­ité ou de l’acid­ité max­i­m­ale de l’huile d’olive, de l’huile d’olive vi­erge, de l’huile d’olive vi­erge ex­tra ou de l’huile de grignons d’olive peut fig­urer unique­ment si elle est ac­com­pag­née de la men­tion, dans des ca­ra­ctères de même taille et dans le même champ visuel, des valeurs de l’in­dice de per­oxydes, de la ten­eur en cires et de l’ab­sorb­ance dans l’ul­tra­vi­olet, déter­minés con­formé­ment au règle­ment (CEE) no 2568/91.

7 Con­cernant les mélanges visés à l’art. 11, al. 2, il ne peut être fait état de la présence de l’huile d’olive sur l’étiquetage par des im­ages ou des re­présent­a­tions graph­iques que dans le cas où son pour­centage est supérieur à 50 %.

8 S’il est fait état sur l’étiquette, en de­hors de la liste des in­grédi­ents, de la présence d’huile d’olive ou d’huile de grignons d’olive dans une den­rée al­i­mentaire autre que celle visée à l’art. 11, al. 2, par un texte, par des im­ages ou des re­présent­a­tions graph­iques, la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique de la den­rée al­i­mentaire doit être dir­ecte­ment suivie par l’in­dic­a­tion du pour­centage d’huile d’olive ou d’huile de grignons d’olive par rap­port au poids net total de la den­rée al­i­mentaire. Font ex­cep­tion les den­rées al­i­mentaires solides con­ser­vées ex­clus­ive­ment dans de l’huile d’olive, not­am­ment le thon ou les sardines dans des boîtes de con­serve. L’in­dic­a­tion du pour­centage d’huile par rap­port au poids net total peut être re­m­placée par celle du pour­centage d’huile d’olive par rap­port au poids total de matières grasses, com­plétée par un aver­tisse­ment per­tin­ent.

4 RS 817.022.16

5 Nou­velle ten­eur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vi­gueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2353).

6 Nou­velle ten­eur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vi­gueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2353).

7 Voir note de bas de page re­l­at­ive à l’art. 10, al. 2.

Section 3 Matières grasses à tartiner

Art. 13 Définition  

1 Les matières grasses à tartin­er sont des mélanges aqueux ob­tenus par l’émul­sion de graisses ou d’huiles comest­ibles végétales ou an­i­males. Les émul­sions sont pour la plu­part du type eau dans l’huile.

2 Ces mélanges peuvent con­tenir d’autres in­grédi­ents tels que lait, matière grasse lactique ou produits lait­i­ers, ovo­produits, protéines, amid­on, sel comest­ible ou sucres. Les produits lait­i­ers peuvent être acid­i­fiés au moy­en de fer­ments lactiques.

3 Les produits dont la ten­eur en matière grasse lactique n’ex­cède pas 3 % de la ten­eur en matières grasses dans le produit fi­nal peuvent être dénom­més «mar­gar­ine». Les produits dont la ten­eur en matière grasse lactique est de 10 à 80 % de la ten­eur en matières grasses dans le produit fi­nal sont dénom­més «matière grasse com­posée».

Art. 14 Exigences  

1 La ten­eur en matière grasse doit être con­forme aux valeurs suivantes:

a.
dans la mar­gar­ine ou la matière grasse com­posée, au moins 800 et moins 900 g par kilo­gramme (g/kg);
b.
dans la trois-quarts mar­gar­ine ou la trois-quarts matière grasse com­posée, au moins 600 et au plus 620 g/kg;
c.
dans la min­ar­ine, la demi-mar­gar­ine ou la semi-matière grasse com­posée, au moins 390 et au plus 410 g/kg;
d.
dans les matières grasses à tartin­er ou les matières grasses com­posées à tartin­er, sauf les produits visés aux let. a à c:
1.
plus de 100 et moins de 390 g/kg,
2.
plus de 100 et moins de 600 g/kg, ou
3.
plus de 620 et moins de 800 g/kg.

2 Le de­gré d’acid­ité de la matière grasse ne doit pas dé­pass­er 5 ml Na­OH (1 mol/l) par 100 g de matière grasse.

3 La ten­eur en sel comest­ible ne doit pas dé­pass­er 0,5 %, ex­cepté pour les produits salés visés à l’al. 1.

Art. 15 Dénomination spécifique  

1 Les dé­nom­in­a­tions spé­ci­fiques «mar­gar­ine», «trois-quarts mar­gar­ine», «demi-mar­gar­ine», «min­ar­ine», «matière grasse à tartin­er», «matière grasse com­posée», «trois-quarts matière grasse com­posée», «semi-matière grasse com­posée» ou «matière grasse com­posée à tartin­er» s’ap­pli­quent en fonc­tion des ten­eurs en matière grasse définies à l’art. 14, al. 1.

2 Pour les matières grasses à tartin­er et les matières grasses com­posées à tartin­er au sens de l’art. 14, al. 1, let. d, la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique doit être com­plétée par l’in­dic­a­tion en pour-cent de la ten­eur en matière grasse: «X % de matière grasse à tartin­er» ou «X % de matière grasse com­posée à tartin­er». En lieu et place de cette dé­nom­in­a­tion, on peut aus­si util­iser les dé­nom­in­a­tions «mar­gar­ine X % de matière grasse» ou «matière grasse com­posée à tartin­er X % de matière grasse».

3 Les trois-quarts matières grasses à tartin­er au sens de l’art. 14, al. 1, let. b, peuvent aus­si être dénom­mées par les in­dic­a­tions «à ten­eur ré­duite en matière grasse» et les semi-matières grasses à tartin­er et la min­ar­ine au sens de l’art. 14, al. 1, let. c, par les in­dic­a­tions «à faible ten­eur en matière grasse», «légère» ou «light».

4 Les matières grasses à tartin­er peuvent être dénom­mées comme «végétales» ou port­er une in­dic­a­tion se référant aux «plantes» pour autant qu’elles aient été fab­riquées ex­clus­ive­ment à partir de graisses d’ori­gine végétale, compte tenu toute­fois d’une marge de tolérance tech­nique de 2 % masse de graisse d’ori­gine an­i­male, rap­portée à la ten­eur totale en matières grasses.

Art. 16 Indications complémentaires  

1 Les in­dic­a­tions re­quises à l’art. 3 OID­Al8 doivent être com­plétées par la ten­eur en matière grasse en pour-cent.9

2 L’ad­jonc­tion d’une graisse ou d’une huile définie, telle que l’huile de tournesol, ne peut être men­tion­née que si l’in­grédi­ent util­isé n’a pas été hy­dro­géné ni transes­ter­i­fié.

3 Les produits visés à l’art. 14, al. 1, con­ten­ant plus de 0,5 % masse de sel comest­ible doivent port­er l’in­dic­a­tion «salé(e)». La ten­eur en sel doit être in­diquée en pour-cent dans la liste des in­grédi­ents.

8 RS 817.022.16

9 Nou­velle ten­eur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vi­gueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2353).

Chapitre 4 Glace comestible

Art. 17 Définition  

La glace comest­ible est une pré­par­a­tion gelée ou semi-gelée des­tinée à être con­som­mée à l’état con­gelé.

Art. 18 Exigences  

1 L’ad­jonc­tion d’in­grédi­ents tels que noix, art­icles de boulan­ger­ie, art­icles de con­fiser­ie, produits à base de fruits ou de légumes, miel, chocol­at ou bois­sons al­cool­isées est ad­mise.

2 Les mélanges de base des­tinés à la fab­ric­a­tion de glace comest­ible doivent être pas­teur­isés av­ant d’être gelés. Font ex­cep­tion les produits au sens de l’art. 20.

3 Le poids de la glace ne peut être in­férieur à 450 g par litre de produit fini.

Art. 19 Dénomination spécifique  

1 La dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique «glace comest­ible» peut être re­m­placée par les dé­nom­in­a­tions spé­ci­fiques per­tin­entes fig­ur­ant à l’an­nexe 3 qui re­m­p­lis­sent les ex­i­gences cor­res­pond­antes.

2 L’util­isa­tion pré­pondérante de produits lait­i­ers fer­mentés en lieu et place de lait peut être in­diquée dans la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique.

Art. 20 Poudre pour glace et préparations liquides pour la fabrication de glace  

1 La poudre pour glace est un mélange traité par la chaleur, de longue con­ser­va­tion, qui donne de la glace comest­ible à l’état gelé ou semi-gelé, après ad­jonc­tion d’in­grédi­ents tels qu’eau pot­able, lait pas­teur­isé ou crème pas­teur­isée, avec ou sans arômes, fruits, jus de fruits, noix ou chocol­at.

2 Les pré­par­a­tions li­quides des­tinées à l’élab­or­a­tion de glace comest­ible gelée ou semi-gelée sont des mélanges traités par la chaleur, de longue con­ser­va­tion qui donnent de la glace comest­ible à l’état gelé ou semi-gelé, avec ou sans ad­jonc­tion d’in­grédi­ents tels qu’arômes, fruits, jus de fruits, noix ou chocol­at.

3 La glace comest­ible fab­riquée selon les al. 1 et 2 est sou­mise aux mêmes pre­scrip­tions que la glace comest­ible visée aux art. 17 à 19.

Chapitre 5 Fruits, légumes, champignons comestibles et leurs dérivés

Section 1 Fruits, légumes et micro-algues

Art. 21 Fruits et types de fruits  

1 Les fruits sont des produits végétaux non trans­formés, des­tinés à l’al­i­ment­a­tion hu­maine.

2 On dis­tingue les types de fruits suivants:

a.
les fruits à pé­pins tels que pommes, poires et co­ings;
b.
les fruits à noy­au tels qu’ab­ricots, cerises, pêches, prunes, quetsches (pruneaux), mi­ra­belles et reines-claudes;
c.
les baies tell­es que mûres, fraises, myr­til­les, fram­boises, gro­seilles, gro­seilles à maquer­eau et rais­in;
d.
les agru­mes tels que pamplem­ousses, man­dar­ines, clé­mentines, or­anges et cit­rons;
e.
les fruits exotiques tels qu’ana­nas, ba­nanes, dattes, figues et avocats;
f.
les fruits à coque tels que châ­taignes, nois­ettes, noix de coco, aman­des, noix du Brésil, pistaches et noix.

3 Les fruits des­tinés à être re­mis au con­som­mateur doivent être pro­pres, mûrs, dévelop­pés nor­malement dans leur forme, leur couleur et leurs qual­ités in­trinsèques, et ex­empts de dé­fauts altérant leur valeur de con­som­ma­tion.

4 Les fruits à con­serves ou fruits à cuire sont des fruits qui ne sat­is­font pas aux ex­i­gences s’ap­pli­quant aux fruits de table, mais qui se prêtent à la cuis­son, au séchage et à d’autres modes de con­ser­va­tion ou d’util­isa­tion. Ils peuvent présenter des dé­fauts ex­térieurs, être in­com­plète­ment mûrs ou légère­ment trop mûrs, légère­ment at­teints dans leur fraîch­eur ou leur durée de con­ser­va­tion, légère­ment ra­ta­tinés et amoindris dans leur valeur in­trinsèque par un stock­age in­adéquat ou de trop longue durée, ou en­core par le trans­port.

Art. 22 Pulpe, purée, et extraits aqueux d’un fruit  

1 La pulpe, pulpe de fruit, chair ou cel­lules sont la partie comest­ible du fruit en­ti­er, si né­ces­saire épluché ou épépiné. Cette partie comest­ible peut être coupée en mor­ceaux ou écrasée, mais ne doit pas être ré­duite en purée. Pour les agru­mes, les pulpes ou les cel­lules sont les vési­cules ren­fer­mant le jus, tirées de l’en­do­carpe.

2 La purée de fruit désigne la partie comest­ible du fruit en­ti­er, épluché ou épépiné si be­soin est, cette partie comest­ible étant ré­duite en purée par tam­is­age ou autre procédé sim­il­aire.

3 La purée de fruits con­centrée est le produit ob­tenu à partir de purée de fruits par l’élim­in­a­tion physique d’une partie déter­minée de l’eau de con­sti­tu­tion. Des arômes peuvent lui être restitués. Les arômes à restituer sont ob­tenus par les moy­ens physiques ap­pro­priés définis à l’an­nexe 3 de l’or­don­nance du DFI du 16 décembre 2016 sur les bois­sons10 et récupérés en to­tal­ité à partir de fruits de la même es­pèce.

4 L’ex­trait aqueux d’un fruit cor­res­pond à la partie des fruits sol­uble dans l’eau, à l’ex­cep­tion des pertes in­évit­ables selon les bonnes pratiques de fab­ric­a­tion.

Art. 23 Dénomination spécifique des pommes et des poires  

Les ré­cipi­ents et les em­ballages con­ten­ant des pommes ou des poires doivent port­er la désig­na­tion de la var­iété.

Art. 24 Légumes  

1 Les légumes sont des plantes ou des parties de plantes des­tinées à l’al­i­ment­a­tion hu­maine.

2 On dis­tingue les types de légumes suivants:

a.
les légumes-tuber­cules et les légumes-ra­cines tels que pommes de terre, carottes, céler­is-raves, bet­teraves rouges, scor­sonères, choux-raves, radis et rai­fort;
b.
les légumes à tiges tels que bettes à cardes (côtes de bettes), rhu­barbe, as­perges, fen­ouil et céleri-branche ou céleri à côtes;
c.
les légumes-feuilles tels que choux, épinards, laitues ro­maines, salades pom­mées et autres salades à feuilles et cata­lonia;
d.
les légumes-fruits tels que con­combres, to­mates, cour­gettes, au­ber­gines et mel­ons;
e.
les légumineuses fraîches tell­es que haricots, petits pois, arachides, pois mange-tout, soja et len­tilles;
f.
les légumes-bul­bes tels qu’oignons de toutes var­iétés et ail;
g.
les chicorées tell­es que chicorée en­dive ou wit­loof, chicorée à ton­dre rouge ou verte et chicorée pain de sucre;
h.
les légumes-fleurs tels qu’ar­tichauts, choux-fleurs et bro­col­is;
i.
les algues tell­es qu’algues vertes, algues brunes et algues rouges, qui sont habituelle­ment pré­parées comme des légumes ou con­som­mées en tant que tell­es, à l’ex­cep­tion des mi­cro-algues tell­es que la spiru­line et la chlorelle et des algues rouges cal­caires;
j.
les ger­mes comest­ibles ain­si que les pousses vertes (plan­tules) comest­ibles des graines ger­mées de céréales, de légumineuses et d’autres plantes.

3 Les légumes des­tinés à être re­mis au con­som­mateur doivent être pro­pres, in­tacts et con­formes au type de leur var­iété, nor­malement dévelop­pés et à ma­tur­ité op­ti­male et bi­en égout­tés s’ils ont été lavés.

4 Les pommes de terre des­tinées à être re­mises au con­som­mateur doivent ap­par­t­enir à une var­iété déter­minée et être ex­emptes le plus pos­sible de terre ad­hérente.

5 Il est in­ter­dit d’aug­menter le poids des légumes frais par mouil­lage. L’humec­ta­ge ef­fec­tué selon les us­ages com­mer­ci­aux ex­clus­ive­ment pour main­tenir la fraîch­eur des produits n’est pas con­sidéré comme mouil­lage.

Art. 25 Dénomination spécifique de pommes de terre et d’algues  

1 Les ré­cipi­ents et les em­ballages con­ten­ant des pommes de terre doivent port­er le nom de la var­iété.

2 Les em­ballages et les étiquettes des algues doivent port­er le nom de l’es­pèce. À dé­faut d’une dé­nom­in­a­tion com­mer­ciale ou en cas d’am­bigu­ïté, il faut in­diquer la dé­nom­in­a­tion lat­ine de la souche d’algue.

Art. 26 Conserves de fruits ou de légumes  

Les con­serves de fruits ou de légumes sont des con­serves de fruits ou de légumes dont la durée de con­ser­va­tion a été ac­crue et les qual­ités de stock­age améli­orées par des procédés ap­pro­priés.

Art. 27 Exigences s’appliquant aux conserves de fruits ou de légumes  

1 Les con­serves hu­mides (faible­ment acides ou acides) peuvent con­tenir des spiritueux, des huiles végétales, du vinaigre de fer­ment­a­tion, du sel comest­ible et des sucres aux fins d’as­surer la con­ser­va­tion. Au sur­plus, l’ad­di­tion d’in­grédi­ents tels que des épices et des fines herbes est ad­mise.

2 La ten­eur en farine, cal­culée en amid­on an­hyd­re, des con­serves d’épinards dites prêtes à être cuisinées ou port­ant une désig­na­tion semblable ne doit pas dé­pass­er 2 % masse du produit.

3 Les fruits secs peuvent con­tenir comme agents de con­ser­va­tion, outre les ad­di­tifs ad­mis, du sel comest­ible ou des sucres.

4 Les légumes secs peuvent être ad­di­tion­nés de sel comest­ible.

Art. 28 Micro-algues  

1 Les mi­cro-algues qui con­vi­ennent à l’util­isa­tion comme den­rées al­i­mentaires sont:

a.
les es­pèces d’algues Chlorella vul­gar­is et Chlorella pyr­en­oidosa, y com­pris les es­pèces d’algues aux noms syn­onymes;
b.
les es­pèces d’algues Spirulina (Arthos­pira) Spirulina platen­sis ou Spirulina pa­ci­fica et Spirulina max­ima;
c.
l’algue Aph­anizo­men­on flos-aquae.

2 L’algue Aph­anizo­men­on flos-aquaepeut con­tenir au plus 2 mi­cro­grammes de mi­cro­cystines par ra­tion journ­alière tolérée pour les adultes, cal­culées comme mi­cro­cystine LR (µg/l) dans la matière sèche.

Art. 29 Dénomination spécifique des micro-algues  

Les em­ballages et les étiquettes des mi­cro-algues doivent port­er le nom de l’es­pèce. À dé­faut d’une dé­nom­in­a­tion com­mer­ciale ou en cas d’am­bigu­ïté, il faut in­diquer la dé­nom­in­a­tion lat­ine de la souche d’algue.

Section 2 Champignons comestibles

Art. 30 Définitions  

1 Les cham­pig­nons comest­ibles sont les fructi­fic­a­tions comest­ibles des es­pèces de cham­pig­nons supérieures qui se prêtent à l’al­i­ment­a­tion. Ils sont sou­mis au be­soin à un traite­ment préal­able.

2 Les cham­pig­nons comest­ibles trans­formés sont des den­rées al­i­mentaires ob­tenues à partir de cham­pig­nons comest­ibles frais ou con­ser­vés, trans­formés sous forme de gran­ulés, de poudre, de pâte, de masse à garnir, d’ex­trait ou de con­centré et re­mis au con­som­mateur en l’état ou sous forme de den­rées al­i­mentaires prêtes à être cuisinées.

Art. 31 Exigences 11  

Les cham­pig­nons comest­ibles qui ne peuvent être mis sur le marché que selon cer­taines ex­i­gences par­ticulières, de même que les ex­i­gences cor­res­pond­antes, fig­urent à l’an­nexe 4.

11 Nou­velle ten­eur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vi­gueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2353).

Art. 32 Conserves de champignons  

Les con­serves de cham­pig­nons sont des con­serves de cham­pig­nons comest­ibles dont la durée de con­ser­va­tion a été ac­crue et les qual­ités de stock­age améli­orées par des procédés ap­pro­priés.

Art. 33 Exigences particulières s’appliquant aux champignons comestibles frais  

1 Les cham­pig­nons comest­ibles des­tinés à être re­mis au con­som­mateur doivent avoir at­teint un st­ade de crois­sance et de ma­tur­ité suf­f­is­ant pour pouvoir être aisé­ment iden­ti­fiés.

2 Les cham­pig­nons comest­ibles frais doivent avoir l’odeur et la saveur ca­ra­ctéristiques de leur es­pèce. Ils doivent être pro­pres et non char­gés d’eau.

3 Les cham­pig­nons comest­ibles ne sont pas con­sidérés comme frais et ne peuvent pas être re­mis au con­som­mateur dans les cas suivants:

a.
lor­squ’ils ont at­teint un st­ade de ma­tur­ité avancé, ont été en­tre­posés trop longtemps ou sont en­dom­magés;
b.
lor­squ’ils sont mois­is, ou piqués par des in­sect­es ou des vers;
c.
lor­sque les en­droits piqués ne peuvent pas être coupés et en­levés.

4 Les cham­pig­nons comest­ibles frais des­tinés à être re­mis au con­som­mateur peuvent être nettoyés par un procédé méca­nique, mais unique­ment à sec et en sur­face.

5 Pour le trans­port et pour la re­mise au con­som­mateur, les cham­pig­nons comest­ibles frais doivent être dis­posés dans des con­ten­ants per­mé­ables à l’air.

6 Les cham­pig­nons comest­ibles préem­ballés des­tinés à être re­mis au con­som­mateur doivent sat­is­faire aux ex­i­gences suivantes:

a.
les em­ballages de cham­pig­nons comest­ibles frais ou surgelés doivent con­tenir les pieds et les chapeaux en nombre à peu près égal;
b.
les em­ballages de cham­pig­nons frais surgelés ne con­ten­ant que des chapeaux en­ti­ers sont ad­mis.
Art. 34 Exigences s’appliquant aux conserves de champignons comestibles et aux produits à base de champignons comestibles  

1 Les cham­pig­nons comest­ibles séchés doivent rest­er mac­ro­sco­pique­ment re­con­naiss­ables.

2 La part en frag­ments de cham­pig­nons comest­ibles séchés passant à tra­vers un ta­mis à mailles de 5 (±0,25) mm (débris de cham­pig­nons) ne doit pas dé­pass­er 6 % masse.

3 La ten­eur en eau des cham­pig­nons comest­ibles séchés ne doit pas dé­pass­er les valeurs suivantes:

a.
cham­pig­nons ly­o­phil­isés: 6 % masse;
b.
cham­pig­nons séchés à l’air: 12 % masse;
c.
cham­pig­nons Shii­take séchés: 13 % masse.

4 Les con­serves de cham­pig­nons comest­ibles des­tinées à être re­mises au con­som­mateur doivent sat­is­faire aux ex­i­gences suivantes:

a.
les con­serves hu­mides doivent con­tenir les pieds et les chapeaux en nombre à peu près égal;
b.
les em­ballages de cham­pig­nons comest­ibles séchés ou les con­serves hu­mides ne con­ten­ant que des chapeaux en­ti­ers sont ad­mis;

5 Les ex­traits de cham­pig­nons sont ob­tenus à partir de cham­pig­nons comest­ibles, à l’aide d’eau pot­able ou de graisses comest­ibles. Ils peuvent être con­ser­vés par ad­jonc­tion de sel comest­ible.

6 Les con­centrés de cham­pig­nons sont des ex­traits de cham­pig­nons comest­ibles con­ser­vés par con­cen­tra­tion jusqu’à ob­ten­tion d’un li­quide visqueux, avec ad­jonc­tion éven­tuelle de sel comest­ible.

7 Le «jus de truffes» est le li­quide ex­trait lors de la première stéril­isa­tion de truffes en­tières ou en mor­ceaux des es­pèces Tuber.12

8 L’ad­jonc­tion de sel comest­ible (au max­im­um 5 % masse), d’épices ou d’eau-de-vie est ad­mise.

9 La ten­eur en eau des gran­ulés et poudres de cham­pig­nons séchés ne doit pas dé­pass­er les valeurs suivantes:

a.
gran­ulés de cham­pig­nons: 13 % masse;
b.
poudres de cham­pig­nons: 9 % masse.

12 Nou­velle ten­eur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vi­gueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2353).

Art. 35 Tolérances  

Les tolérances fixées à l’an­nexe 5 s’ap­pli­quent aux cham­pig­nons comest­ibles com­mer­cial­isés à titre pro­fes­sion­nel.

Art. 36 Dénomination spécifique  

1 Les ré­cipi­ents et les em­ballages con­ten­ant des cham­pig­nons comest­ibles doivent port­er le nom de l’es­pèce. À dé­faut d’une dé­nom­in­a­tion dans une langue of­fi­ci­elle ou en cas d’am­bigu­ïté, il faut in­diquer la dé­nom­in­a­tion lat­ine.

2 Les es­pèces Bo­le­tus aereus, Bo­le­tus aes­tival­is (Bo­le­tus re­tic­u­lat­us), Bo­le­tus edulis, Bo­le­tus mamoren­sis et Bo­le­tus pino­philus peuvent port­er la dé­nom­in­a­tion «cèpe» ou «bolet». Si une de ces es­pèces est in­diquée comme dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique, seule cette es­pèce peut être re­mise au con­som­mateur.

3 La dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique des cham­pig­nons comest­ibles préem­ballés en chapeaux en­ti­ers est «Chapeau de X» (X = nom de l’es­pèce).

4 La dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique des ex­traits de cham­pig­nons et des con­centrés de cham­pig­nons est «Ex­trait de X» ou «Con­centré de X» (X = nom de l’es­pèce).

Art. 37 Indications complémentaires  

1 Les in­dic­a­tions re­quises à l’art. 3 OID­Al13 doivent être com­plétées par les in­form­a­tions suivantes:

a.
dans le cas des produits à base de cham­pig­nons séchés, une men­tion telle que «fab­riqué à partir de cham­pig­nons séchés»;
b.
dans le cas des cham­pig­nons comest­ibles cul­tivés frais, la men­tion «cham­pig­non de cul­ture» ou «cham­pig­non cul­tivé»;
c.14
dans le cas des cham­pig­nons comest­ibles frais visés à l’an­nexe 4: les ex­i­gences spé­ci­fiques liées à la pré­par­a­tion.

2 Les den­rées al­i­mentaires con­ten­ant des truffes doivent être étiquetées comme suit:

a.
«truffé» ou «avec truffes», si la part en truffes est d’au moins 3 % masse par rap­port au produit fini;
b.15
«truffé à X %» ou «avec X % de truffes», si la part en truffes est de moins de 3 % masse par rap­port au produit fini.

3 ...16

13 RS 817.022.16

14 In­troduite par le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vi­gueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2353).

15 Nou­velle ten­eur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vi­gueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2353).

16 Ab­ro­gé par le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, avec ef­fet au 1er juil. 2020 (RO 2020 2353).

Section 3 Confiture, gelée, marmelade, crème de marrons, produit à tartiner et confiture de lait

Art. 38 Champ d’application  

Les dis­pos­i­tions de la présente sec­tion qui con­cernent les fruits s’ap­pli­quent égale­ment:

a.
aux to­mates, aux parties comest­ibles des tiges de rhu­barbe, aux carottes, aux pa­tates douces, aux con­combres, aux courges, aux mel­ons et aux pas­tèques;
b.
aux ra­cines comest­ibles de la plante de gingembre, fraîches ou en con­serve.
Art. 39 Confiture, confiture extra, gelée et gelée extra  

1 La con­fit­ure est un mélange de sucres ou de sucre dérivé de fruits et de pulpe ou de purée d’une seule ou de plusieurs sor­tes de fruits et d’eau, porté à la con­sist­ance géli­fiée ap­pro­priée.

2 La con­fit­ure ex­tra est un mélange de sucres ou de sucre dérivé de fruits, de pulpe non con­centrée d’une seule ou de plusieurs sor­tes de fruits et d’eau, porté à la con­sist­ance géli­fiée ap­pro­priée.

3 La gelée et la gelée ex­tra sont des mélanges suf­f­is­am­ment géli­fiés de sucres ou de sucre dérivé de fruits et de jus ou d’ex­traits aqueux d’une seule ou de plusieurs sor­tes de fruits ou de fleurs qui con­vi­ennent à l’al­i­ment­a­tion.

Art. 40 Exigences s’appliquant à la confiture, à la confiture extra, à la gelée et à la gelée extra  

1 La quant­ité de pulpe ou de purée util­isée pour la fab­ric­a­tion de 1000 g de con­fit­ure et celle de jus ou d’ex­traits aqueux util­isée pour la fab­ric­a­tion de 1000 g de gelée ne peuvent être in­férieures à 350 g.

2 En dérog­a­tion à l’al. 1, d’autres quant­ités min­i­males sont val­ables pour:

a.
les cas­sis, gro­seilles, sorbes, baies d’argousi­er, cy­n­or­rho­dons et co­ings: 250 g;
b.
le gingembre: 150 g;
c.
la pomme ca­jou: 160 g;
d.
les fruits de la pas­sion: 60 g.

3 La quant­ité de pulpe util­isée pour la fab­ric­a­tion de 1000 g de con­fit­ure ex­tra et celle de jus ou d’ex­traits aqueux util­isée pour la fab­ric­a­tion de 1000 g de gelée ex­tra ne peuvent être in­férieures à 450 g.

4 En dérog­a­tion à l’al. 3, d’autres quant­ités min­i­males sont val­ables pour:

a.
les cas­sis, gro­seilles, sorbes, baies d’argousi­er, cy­n­or­rho­dons et co­ings: 350 g;
b.
le gingembre: 250 g;
c.
la pomme ca­jou: 230 g;
d.
les fruits de la pas­sion: 80 g.

5 La con­fit­ure ex­tra de cy­n­or­rho­dons et la con­fit­ure ex­tra sans pé­pins de fram­boises, mûres, gro­seilles, cas­sis ou myr­til­les peuvent être pré­parées en­tière­ment ou parti­elle­ment à partir de purée non con­centrée de ces fruits.

6 Dans le cas de la gelée et de la gelée ex­tra, les quant­ités pre­scrites aux al. 1 à 4 seront cal­culées après dé­duc­tion du poids de l’eau util­isée pour la pré­par­a­tion des ex­traits aqueux.

7 La con­fit­ure et la con­fit­ure ex­tra d’agru­mes peuvent être ob­tenues à partir du fruit en­ti­er, coupé en lamelles ou en tranches.

8 La con­fit­ure, la con­fit­ure ex­tra, la gelée et la gelée ex­tra doivent avoir une ten­eur en matière sèche sol­uble, déter­minée par ré­fractométrie, égale ou supérieure à 50 %. Sont ex­ceptés les produits pour lesquels les sucres ou le sucre dérivé de fruits ont été re­m­placés parti­elle­ment ou totale­ment par des édul­cor­ants.

9 Pour les mélanges, les ten­eurs min­i­males fixées aux al. 1 à 4 pour les différentes sor­tes de fruits sont ré­duites pro­por­tion­nelle­ment aux pour­centages util­isés.

Art. 41 Marmelade et marmelade-gelée  

1 La marme­lade est un mélange, porté à la con­sist­ance géli­fiée ap­pro­priée, d’eau, de sucres ou de sucre dérivé de fruits et d’un ou de plusieurs des produits à base d’agru­mes suivants: pulpe, purée, jus, ex­trait aqueux et écorces.

2 La marme­lade-gelée est de la marme­lade dont on a re­tiré la to­tal­ité des matières in­sol­ubles, ex­cepté d’éven­tuelles faibles quant­ités d’écorce fine­ment coupée.

Art. 42 Exigences s’appliquant à la marmelade et à la marmelade-gelée  

1 La quant­ité d’agru­mes util­isée pour la fab­ric­a­tion de 1000 g de marme­lade ne peut être in­férieure à 200 g, dont 75 g au moins doivent provenir de l’en­do­carpe.

2 La marme­lade et la marme­lade-gelée doivent avoir une ten­eur en matière sèche sol­uble, déter­minée par ré­fractométrie, égale ou supérieure à 50 %. Sont ex­ceptés les produits pour lesquels les sucres ou le sucre dérivé de fruits ont été re­m­placés parti­elle­ment ou totale­ment par des édul­cor­ants.

Art. 43 Crème de marrons  

La crème de mar­rons ou purée de mar­rons est un mélange d’eau, de sucres ou de sucre dérivé de fruits et de purée de mar­rons (Castanea sativa Mill.) porté à la con­sist­ance ap­pro­priée.

Art. 44 Exigences s’appliquant à la crème de marrons  

1 La quant­ité de purée de mar­rons util­isée pour la fab­ric­a­tion de 1000 g de crème de mar­rons ne peut être in­férieure à 380 g.

2 La crème de mar­rons doit avoir une ten­eur en matière sèche sol­uble, déter­minée par ré­fractométrie, égale ou supérieure à 50 %. Sont ex­ceptés les produits pour lesquels les sucres ou le sucre dérivé de fruits ont été re­m­placés parti­elle­ment ou totale­ment par des édul­cor­ants.

Art. 45 Produit à tartiner  

Le produit à tartin­er tel que pâte à tartin­er aux fruits ou pâte à tartin­er aux noix est une den­rée al­i­mentaire ob­tenue à partir d’in­grédi­ents tels que con­centré de jus de fruits ou pâte de noix et qui, de par sa con­sist­ance, se prête à être éten­due sur du pain.

Art. 46 Confiture de lait  

La con­fit­ure de lait est une pâte onc­tueuse ob­tenue par con­dens­a­tion de lait et de sucre, et dont la saveur rap­pelle le car­a­mel.

Art. 47 Ingrédients admis  

Les in­grédi­ents suivants peuvent être ajoutés:

a.
aux den­rées al­i­mentaires définies aux art. 39, 41 et 43:
1.
huile et graisse comest­ibles comme agents anti-moussants,
2.
miel en re­m­place­ment total ou partiel des sucres ou du sucre dérivé de fruits,
3.
spiritueux, vin et vin de li­queur, fruits à coque, arachides, fines herbes, épices,
4.
pec­tine,
5.
vanille et ex­traits de vanille;
b.
à la con­fit­ure ex­tra, la con­fit­ure, la gelée ex­tra et la gelée: écorces d’agru­mes;
c.
à la con­fit­ure ex­tra, la con­fit­ure, la gelée ex­tra et la gelée, lor­squ’elles ne sont pas ob­tenues à partir d’agru­mes: jus d’agru­mes;
d.
à la con­fit­ure ex­tra, la con­fit­ure, la gelée ex­tra et la gelée, lor­squ’elles sont ob­tenues à partir de co­ings: feuilles de Pelar­goni­um odor­a­tis­sim­um;
e.
à la con­fit­ure et la gelée ob­tenues à partir de fraises, de fram­boises, de gro­seilles à maquer­eau, de gro­seilles rouges ou de prunes: jus de bet­terave rouge;
f.
à la con­fit­ure ex­tra et la con­fit­ure ob­tenues à partir de cy­n­orho­dons, de fraises, de fram­boises, de gro­seilles à maquer­eau, de gro­seilles rouges, de rhu­barbe ou de prunes: jus de fruits rouges;
g.
à la con­fit­ure: jus de fruits;
h.
à la marme­lade et la marme­lade-gelée: huiles es­sen­ti­elles d’agru­mes;
i.
à la crème de mar­rons: amid­on en petites quant­ités.
Art. 48 Traitement et conservation des produits de base  

1 Les fruits, y com­pris to­mates, parties comest­ibles des tiges de rhu­barbe, carottes, pa­tates douces, con­combres, cit­rouilles, mel­ons et pas­tèques ain­si que la pulpe de fruits, la purée de fruits, les écorces d’agru­mes et les ex­traits aqueux de fruits util­isés pour la fab­ric­a­tion des den­rées al­i­mentaires définies aux art. 39, 41 et 43, peuvent être sou­mis aux traite­ments suivants dans la mesure où ils s’y prêtent tech­nique­ment:

a.
traite­ment par la chaleur ou le froid;
b.
ly­o­phil­isa­tion;
c.
con­cen­tra­tion.

2 Les ab­ricots et les prunes des­tinés à la fab­ric­a­tion de con­fit­ure peuvent être sou­mis à des traite­ments de déshy­dra­ta­tion autres que la ly­o­phil­isa­tion.

3 Les écorces d’agru­mes peuvent être con­ser­vées dans de la saumure.

4 Le gingembre peut être séché ou con­ser­vé dans du sirop.

Art. 49 Étiquetage  

1 Pour les produits définis aux art. 39, 41 et 43, les in­dic­a­tions re­quises à l’art. 3 OID­Al17 doivent être com­plétées par les in­form­a­tions suivantes:

a.
une men­tion telle que «pré­paré avec ... g de fruits pour 100 g de produit fini», dans le même champ visuel que la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique, après dé­duc­tion du poids de l’eau util­isée pour la pré­par­a­tion des ex­traits aqueux;
b.
la men­tion «ten­eur totale en sucres: ... g par 100 g», dans le même champ visuel que la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique, pour autant que cette in­dic­a­tion ne fig­ure pas déjà sur un étiquetage nu­tri­tion­nel; le chif­fre in­diqué re­présente la valeur ré­fractométrique du produit fini, déter­minée à 20 °C; une tolérance de plus ou moins 3 % masse est ad­mise lors de la déter­min­a­tion ré­fractométrique.

2 La men­tion visée à l’al. 1 n’est pas re­quise pour les produits que le fab­ric­ant re­met dir­ecte­ment aux con­som­mateurs ou aux en­tre­prises loc­ales du sec­teur al­i­mentaire et que celles-ci re­mettent sans in­ter­mé­di­aire aux con­som­mateurs.

3 La dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique doit être com­plétée par la men­tion des fruits util­isés par or­dre d’im­port­ance pondérale décrois­sante des produits de base. Dans le cas des produits fab­riqués à partir de trois fruits ou dav­ant­age, la men­tion des fruits util­isés peut être re­m­placée par la men­tion «mul­ti­fruits», par une men­tion ana­logue ou par l’in­dic­a­tion du nombre de fruits util­isés.

Chapitre 6 Sucreries

Section 1 Cacao, chocolat et autres produits à base de cacao ou de chocolat

Art. 50 Définition  

Les fèves de ca­cao, le ca­cao en grains et leurs dérivés, le chocol­at, les produits au chocol­at et les autres produits à base de chocol­at ou de ca­cao sont définis à l’an­nexe 6.

Art. 51 Exigences  

1 Les autres produits visés à l’art. 50 doivent être con­formes aux ex­i­gences fixées à l’an­nexe 6. Les mono- et dis­ac­char­ides au sens de l’or­don­nance du DFI du 16 décembre 2016 sur les nou­velles sor­tes de den­rées al­i­mentaires18 sont ad­mis en plus de sucres selon l’an­nexe 9.

2 L’ad­jonc­tion aux chocol­ats définis à l’an­nexe 6, ch. 6 à 9, 11 et 12, des matières grasses végétales autres que le beurre de ca­cao, énumérées à l’an­nexe 7, est ad­mise. L’ad­jonc­tion ne doit pas dé­pass­er 5 % masse, après dé­duc­tion des autres in­grédi­ents visés à l’al. 3. En cas d’ad­jonc­tion, la ten­eur min­i­male pre­scrite en beurre de ca­cao ou en matière sèche totale de ca­cao ne doit pas être ré­duite.

3 L’ad­jonc­tion d’autres den­rées al­i­mentaires aux chocol­ats définis à l’an­nexe 6, ch. 6 à 9, 11 et 12, est ad­mise. La quant­ité totale de ces den­rées al­i­mentaires ajoutées ne doit pas dé­pass­er 40 % masse du poids total. L’ad­jonc­tion de produits suivants n’est pas ad­mise:

a.
graisses et huiles an­i­males ne proven­ant pas ex­clus­ive­ment de lait, et
b.
farines de céréales et amid­ons, sauf pour les produits définis à l’an­nexe 6, ch. 11 et 12.

4 Les produits définis à l’an­nexe 6, ch. 5 à 9, 11 et 12, ne peuvent être ad­di­tion­nés que d’arômes n’im­it­ant pas le goût du chocol­at ou de la matière grasse lactique.

Art. 52 Calcul des pourcentages  

1 Av­ant de cal­culer les pour­centages fixés à l’an­nexe 6 pour les den­rées al­i­mentaires définies à l’an­nexe 6, ch. 6 à 9, 11 et 12, on dé­duit préal­able­ment de la masse du produit fini les com­posants suivants:

a.
les in­grédi­ents visés à l’art. 51, al. 3;
b.
les arômes ajoutés;
c.
les émul­sifi­ants ajoutés.

2 La ten­eur min­i­male en chocol­at des chocol­ats four­rés et des pral­inés, se cal­cule après dé­duc­tion du poids des in­grédi­ents visés à l’art. 51, al. 3, et du poids du four­rage.

3 La ten­eur en chocol­at des chocol­ats four­rés et des pral­inés se cal­cule par rap­port au poids total du produit fini, y com­pris le four­rage.

Art. 53 Dénomination spécifique  

1 Les produits à base de fèves de ca­cao et de ca­cao en grains, le chocol­at, les produits au chocol­at et les autres produits à base de chocol­at ou de ca­cao ne peuvent être of­ferts aux con­som­mateurs sous une des dé­nom­in­a­tions spé­ci­fiques fixées à l’an­nexe 6 que s’ils sont con­formes aux ex­i­gences fixées pour le produit con­cerné.

2 Une men­tion dans la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique des in­grédi­ents selon l’art. 51, al. 3, est in­ter­dite en cas d’ad­jonc­tion:

a.
de lait et de produits lait­i­ers aux produits à base de chocol­at;
b.
de café et de spiritueux, si la quant­ité de l’in­grédi­ent est in­férieure à 1 % masse du produit fini;
c.
d’autres in­grédi­ents util­isés d’une man­ière pratique­ment in­décelable, si la quant­ité de l’in­grédi­ent est in­férieure à 5 % masse du produit fini.

3 Les dé­nom­in­a­tions spé­ci­fiques fixées à l’an­nexe 6 peuvent être util­isées à titre com­plé­mentaire pour désign­er d’autres produits, à con­di­tion qu’ils ne puis­sent être con­fon­dus avec les produits définis.

4 Lor­sque les produits définis à l’an­nexe 6, ch. 6 à 10 et 13, sont mis sur le marché sous forme d’as­sor­ti­ments, leur dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique peut être re­m­placée par la dé­nom­in­a­tion «chocol­ats as­sortis», «pral­inés as­sortis», «chocol­ats four­rés as­sortis» ou «pral­inés four­rés as­sortis», ou par une dé­nom­in­a­tion sim­il­aire. Une seule liste des in­grédi­ents pour tous les produits du mélange peut al­ors fig­urer sur l’étiquette.

Art. 54 Indications complémentaires  

1 Les in­dic­a­tions re­quises à l’art. 3 OID­Al19 doivent être com­plétées par les in­form­a­tions suivantes:

a.
pour les produits définis à l’an­nexe 6, ch. 5.3 et 5.4, 6 à 8, 11 et 12, in­dic­a­tion de la ten­eur min­i­male en matière sèche de ca­cao, en pour-cent masse, par la men­tion «ca­cao: ... % min­im­um»;
b.
pour le ca­cao pauvre en graisse ou maigre en poudre, sucré ou non, in­dic­a­tion de la ten­eur min­i­male en beurre de ca­cao.

2 En dérog­a­tion à l’art. 15, al. 3, OID­Al:

a.
les chocol­ats selon à l’an­nexe 6, ch. 6 à 8 et 14, sont réputés produits en Suisse pour autant que toutes les étapes de fab­ric­a­tion à partir des fèves de ca­cao ou du ca­cao en pâte soi­ent réal­isées en Suisse;
b.
les chocol­ats blancs selon l’an­nexe 6, ch. 9 et 15, sont réputés produits en Suisse pour autant que toutes les étapes de fab­ric­a­tion à partir du beurre de ca­cao soi­ent réal­isées en Suisse;
c.
pour les produits selon l’an­nexe 6, ch. 10, 13 et 16, qui ne sont pas en­tière­ment fab­riqués à partir de chocol­at visé à la let. a, on in­di­quera en plus le pays d’où provi­ent ce chocol­at.

3 Dans le cas des produits au chocol­at ven­dus à la pièce sous forme d’œufs, de la­pins, de coc­cinelles, de produits sim­il­aires et des art­icles de con­fiser­ie au chocol­at ven­dus à la pièce, dont le poids par unité est in­férieur à 50 g, les in­dic­a­tions pre­scrites à l’al. 1 doivent fig­urer au moins sur un écriteau bi­en vis­ible, placé à prox­im­ité im­mé­di­ate du produit cor­res­pond­ant.

4 L’étiquette des produits de chocol­at selon l’an­nexe 6, ch. 6 à 9, 11 et 12, qui con­tiennent des matières grasses végétales autres que le beurre de ca­cao doit être com­plétée par la men­tion «con­tient des matières grasses végétales en plus du beurre de ca­cao». Cette men­tion doit ap­par­aître:

a.
dans le même champ visuel que la liste des in­grédi­ents;
b.
de man­ière bi­en dis­tincte par rap­port à cette liste;
c.
à prox­im­ité de la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique, et
d.
en ca­ra­ctères gras au moins aus­si grands.

Section 2 Articles de pâtisserie et sucreries et autres articles de confiserie

Art. 55 Articles de pâtisserie et de confiserie  

Les art­icles de pâ­tis­ser­ie et de con­fiser­ie sont des den­rées al­i­mentaires con­stituées prin­cip­ale­ment de sucres.

Art. 56 Gomme à mâcher  

La gomme à mâch­er est un produit de con­fiser­ie élastique et fa­cile à dé­former, com­posée prin­cip­ale­ment d’une base de gomme (pâte à mâch­er) in­sol­uble dans l’eau et non di­geste, de sucres et d’arômes.

Art. 57 Massepain et persipan  

1 Le massep­ain est un mélange con­stitué d’aman­des émondées et broyées et de sucres.

2 Le per­sipan est un mélange con­stitué de noy­aux d’ab­ricots ou de pêches, débar­rassés de leur amer­tume et de sucres.

3 Le massep­ain et le per­sipan doivent sat­is­faire aux ex­i­gences de l’an­nexe 8, ch. 1 et 2.

Art. 58 Truffes et pâte à truffes  

1 Les truffes et la pâte à truffes sont un mélange de com­posants du lait, de ca­cao et de sucres.

2 L’ad­jonc­tion des fruits oléa­gineux tels que noix, nois­ettes, aman­des et pistaches ain­si que de spiritueux est ad­mise; ceux-ci doivent être men­tion­nés dans la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique.

Art. 59 Bonbons au lait et bonbons à la crème  

Les bon­bons au lait et les bon­bons à la crème sont des bon­bons qui sat­is­font aux ex­i­gences de l’an­nexe 8, ch. 3 et 4.

Chapitre 7 Céréales, légumineuses, produits de mouture et pâtes

Section 1 Céréales, fruits indéhiscents contenant de l’amidon de plantes non graminées, légumineuses et produits de mouture

Art. 60 Céréales et fruits indéhiscents contenant de l’amidon de plantes non graminées  

On dis­tingue:

a.
les céréales: les fruits in­déhis­cents (ca­ry­opses) de gram­inées (Gram­inae) tell­es que blé tendre, blé dur, épeautre, sei­gle, maïs, riz, orge, avoine, sorgho, mil­let, trit­icale, amid­on­ni­er et en­grain;
b.
les fruits in­déhis­cents con­ten­ant de l’amid­on de plantes non gram­inées ou pseudo-céréales tell­es que sar­ras­in, am­aran­te et quinoa.
Art. 61 Légumineuses  

Les légumineuses sont les graines mûres et sèches de papilion­acées tell­es que petits pois, len­tilles, haricots, arachides et fèves de soja, qui se prêtent à la fab­ric­a­tion de produits de mou­ture.

Art. 62 Produits de mouture  

1 Les produits de mou­ture sont des céréales, des fruits in­déhis­cents con­ten­ant de l’amid­on de plantes non gram­inées, des légumineuses ou des graines oléa­gineuses broyés méca­nique­ment. Ils peuvent être sou­mis à un traite­ment sup­plé­mentaire.

2 Selon le procédé de fab­ric­a­tion, on dis­tingue:

a.
les produits per­lés ou mondés: grains en­ti­ers ou partic­ules de grains ronds, dé­cortiqués et pol­is;
b.
le gruau: partic­ules de grains dé­cortiqués, grossière­ment broyés ou coupés;
c.
les flo­cons: produit de mou­ture ob­tenu par traite­ment à la va­peur et séchage de céréales en­tières dé­cortiquées, de fruits in­déhis­cents con­ten­ant de l’ami­don de plantes non gram­inées, de céréales nues, de gruau ou de céréales per­lées ou mondées;
d.
l’égrugeage: produit de mou­ture ob­tenu par le broy­age grossi­er du grain en­ti­er, y com­pris la plan­tule;
e.
la se­moule: partic­ules de l’en­do­sper­me, débar­rassées des couches ex­ternes de l’en­vel­oppe, ob­tenues lors du broy­age ou de la mou­ture;
f.
le fin finot: se­moule moulue fine et nettoyée;
g.
la farine: grains et parties de grains fine­ment moulus dont la plu­part des partic­ules ont une gros­seur in­férieure à 180 m;
h.
la plan­tule: em­bry­on du grain con­ten­ant les matières grasses et les protéines, avec ou sans scu­tel­lum ou cotylé­don; il peut être sta­bil­isé par un traite­ment à la chaleur;
i.
le son: produit de mou­ture con­stitué par les couches ex­ternes fibreuses du grain et par des parties de la couche à aleur­one sous-ja­cente;
j.
le glu­ten: frac­tion protéique du blé et de toutes les es­pèces de Trit­ic­um, du sei­gle, de l’orge, de l’avoine ou de leurs var­iétés croisées et de leurs dérivés, qui est in­sol­uble dans l’eau et dans une solu­tion de chlor­ure de so­di­um à 0,5 mol­aire;
k.
la farine de gon­fle­ment: farine dont la part d’amid­on a été ag­glu­tinée.
Art. 63 Farine normale  

1 La farine nor­male, ou farine, est de la farine ob­tenue à partir de blé.

2 On dis­tingue les types suivants:

a.
la farine blanche ou farine fleur: farine ob­tenue es­sen­ti­elle­ment à partir de la partie cent­rale du grain;
b.
la farine mi-blanche: farine pratique­ment sans en­vel­oppe;
c.
la farine bise: farine con­ten­ant une cer­taine partie des en­vel­oppes ex­térieures;
d.
la farine com­plète: farine ob­tenue à partir du grain en­ti­er, avec ou sans les couches ex­térieures de l’en­vel­oppe; le ren­dement total doit être d’au moins 98 % masse du grain en­ti­er.
Art. 64 Farine spéciale  

1 La farine spé­ciale est de la farine qui se dis­tingue nette­ment de la farine nor­male, soit par sa com­pos­i­tion, soit par sa des­tin­a­tion, telle que farine d’épeautre, farine de sei­gle, farine d’orge, farine aux cinq céréales, farine ad­di­tion­née de ger­mes de blé, farine à gâteaux ou farine à bis­cuits.

2 La farine com­plète spé­ciale est une farine ob­tenue à partir du grain de céréale en­ti­er ou de fruits in­déhis­cents en­ti­ers con­ten­ant de l’amid­on de plantes non gram­inées, à l’ex­cep­tion du blé.

Art. 65 Chapelure  

La chape­lure est une den­rée al­i­mentaire ob­tenue à partir de pain sec ou de produits de boulan­ger­ie spé­ciale­ment pré­parés à cet ef­fet par broy­age, rô­tis­sage, tam­is­age ou ex­tru­sion.

Art. 66 Malt, farine de malt, extrait de malt  

1 Le malt, la farine de malt et l’ex­trait de malt sont ob­tenus à partir de céréales ger­mées et séchées.

2 L’ex­trait de malt peut aus­si être ob­tenu à partir d’un mélange de malt et d’orge avec ad­jonc­tion d’en­zymes naturelle­ment présentes dans le malt.

Art. 67 Exigences s’appliquant aux produits de mouture  

1 La ten­eur en eau des produits de mou­ture ne doit pas dé­pass­er 15,5 % masse.

2 La farine nor­male doit présenter les ten­eurs suivantes en sels minéraux, ou en cendres, rap­portées à la matière sèche:

a.
farine blanche ou farine fleur:au max­im­um 0,63 % masse;
b.
farine mi-blanche:de 0,64 à 0,90 % masse;
c.
farine bise:de 0,91 à 1,69 % masse.

3 Pour fa­ci­liter la pan­i­fic­a­tion, il est ad­mis d’in­cor­porer à la farine nor­male, jusqu’à con­cur­rence de 5 % masse, des in­grédi­ents tels qu’épeautre, sei­gle, farines de gon­fle­ment, glu­ten, ger­mes de blé, farine de malt en­zymatique­ment act­ive et poudre d’acérola ou tout autre in­grédi­ent naturelle­ment riche en acide ascor­bi­que.

4 La poudre d’acérola peut con­tenir à titre de sup­port des in­grédi­ents tels qu’amid­on ou malto­dex­trine, jusqu’à con­cur­rence de 70 % masse.

Art. 68 Traitement des produits de mouture  

1 Le traite­ment des céréales tell­es que riz et orge avec du sucre d’amid­on, des graisses ou des huiles comest­ibles est ad­mis jusqu’à 0,8 % masse.

2 Il est in­ter­dit de blanchir la farine et de traiter les produits de mou­ture avec des gaz nitreux, des com­posés halo­gènes oxy­génés, des per­sulfates ou d’autres sub­stances dé­ga­geant de l’oxy­gène, avec du chlore ou des sub­stances dé­ga­geant du chlore, ou avec des com­posés ay­ant des pro­priétés semblables.

Art. 69 Étiquetage  

1 Le malt, la farine de malt, l’ex­trait de malt et les farines com­plètes spé­ciales doivent port­er l’in­dic­a­tion de la céréale util­isée, telle que malt d’orge ou farine com­plète de sei­gle.

2 Toute ad­jonc­tion au sens de l’art. 67, al. 3, y com­pris les in­grédi­ents naturelle­ment riches en acide ascor­bi­que, doit fig­urer dans la liste des in­grédi­ents.

Section 2 Pâtes

Art. 70 Définition  

1 Les pâtes sont des den­rées al­i­mentaires ob­tenues à partir de produits de mou­ture.

2 Elles peuvent con­tenir des in­grédi­ents tels qu’œufs, lait ou légumes.

3 Les pâtes fraîches sont des pâtes non déshy­dratées ou seule­ment légère­ment séchées lors de la fab­ric­a­tion. Elles peuvent être traitées à l’eau chaude ou à la va­peur d’eau, et sou­mises à pas­teur­isa­tion, à ré­frigéra­tion ou à sur­géla­tion.

4 Les pâtes stéril­isées sont des pâtes fraîches qui sont stéril­isées av­ant la mise sur le marché.

Art. 71 Exigences  

1 La ten­eur en eau des pâtes sèches de toutes sor­tes ne doit pas dé­pass­er 13 % masse.

2 L’acid­ité ti­trable des pâtes sèches, à l’ex­cep­tion des pâtes aux œufs, ne doit pas dé­pass­er 10 ml Na­OH (1 mol/l) par 100 grammes.

3 L’ad­jonc­tion de protéines d’œufs de poule, de glu­ten, de graisses comest­ibles, d’huiles comest­ibles et de sel comest­ible est ad­mise.

Art. 72 Dénomination spécifique  

1 Les produits désignés comme «pâtes» doivent être ob­tenus ex­clus­ive­ment à partir de produits de mou­ture de blé.

2 Les pâtes fab­riquées avec d’autres produits de mou­ture tels que farine de sei­gle, d’orge, d’avoine, d’épeautre ou de soja doivent port­er, dans la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique, l’in­dic­a­tion de la céréale util­isée.

3 La dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique doit men­tion­ner l’ad­jonc­tion de légumes ou d’autres in­grédi­ents. Sont ex­ceptés:

a.
les in­grédi­ents visés à l’art. 71, al. 3;
b.
les œufs;
c.
le lait.

4 La dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique peut con­sister en la men­tion «pâtes aux œufs» lor­sque le produit con­tient au moins 135 g d’œufs en coquille ou d’œufs con­gelés ou 36 g d’œufs en­ti­ers secs par kilo­gramme de produit de mou­ture. Si on util­ise des con­serves d’œufs, le rap­port entre blanc et jaune d’œuf dev­ra être le même que pour l’œuf en­ti­er.

5 Si des pâtes al­i­mentaires aux œufs con­tiennent des œufs autres que ceux de poule, le genre des œufs ajoutés doit être in­diqué dans la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique.

6 La dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique peut con­sister en la men­tion «pâtes au lait» lor­sque le produit con­tient au moins 20 g de matière sèche lactique par kilo­gramme de produit de mou­ture.

Chapitre 8 Produits de boulangerie

Section 1 Définitions

Art. 73  

1 Les produits de boulan­ger­ie sont des den­rées al­i­mentaires ob­tenues par cuis­son au four ou par des procédés ana­logues, tels qu’ex­tru­sion, à partir de produits de mou­ture et d’autres in­grédi­ents, tels que céréales, légumineuses, amid­on, sucres, matières grasses, œufs ou com­posants de l’œuf.

2 Ils sont classés dans les sous-groupes suivants:

a.
pain;
b.
produits de boulan­ger­ie fine ou produits de bis­cuit­er­ie et de bis­cot­ter­ie.

Section 2 Pain

Art. 74 Définition  

1 Le pain est de la pâte cuite au four, ob­tenue à partir de farine nor­male, d’eau, de sel comest­ible, de lev­ure de boulan­ger­ie ou de levain-chef.

2 L’ad­jonc­tion d’autres in­grédi­ents, tels que lait, matière grasse, fruits ou fibres al­i­mentaires est ad­mise. La farine nor­male peut être re­m­placée en­tière­ment ou parti­elle­ment par de la farine spé­ciale.

Art. 75 Dénomination spécifique  

1 Seul le pain de farine nor­male peut port­er la dé­nom­in­a­tion «pain blanc», «pain mi-blanc», «pain bis», ou «pain com­plet».

2 Le pain com­pren­ant de la farine spé­ciale doit port­er une dé­nom­in­a­tion cor­res­pond­ant à sa com­pos­i­tion, telle que pain de sei­gle, pain d’épeautre, pain de gra­ham, pain aux cinq céréales, pain au lait, tresse au beurre, pain pour toasts ou pain aux fruits. La dé­nom­in­a­tion doit sat­is­faire aux ex­i­gences suivantes:

a.
si elle com­porte le nom d’une céréale, le pour­centage de cette céréale dans la quant­ité totale de céréales doit être:
1.
supérieur à 50 % masse s’il s’agit de blé, d’épeautre ou de sei­gle,
2.
supérieur à 25 % masse s’il s’agit de maïs, de riz, d’orge, d’avoine, de sorgho, de mil­let, de sar­ras­in et de trit­icale;
b.
si un pain est désigné comme «pain au lait», on doit util­iser au moins autant de lait, ou l’équi­val­ent de poudre de lait en­ti­er, que d’eau pour sa fab­ric­a­tion;
c.
si un pain est désigné comme «pain au lait écrémé», on doit util­iser au moins autant de lait écrémé, ou l’équi­val­ent de poudre de lait écrémé, que d’eau pour sa fab­ric­a­tion;
d.
la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique peut con­sister en une men­tion d’une ten­eur en beurre telle que «tresse au beurre» si le produit en con­tient au moins 70 g/kg de matière sèche; l’ad­jonc­tion de graisses comest­ibles, d’huiles comest­ibles, de mar­gar­ine ou de min­ar­ine n’est dans ce cas pas ad­mise.
Art. 76 Indications complémentaires  

Si le pain est fab­riqué à partir de farine nor­male à laquelle ont été in­cor­porés des in­grédi­ents visés à l’art. 67, al. 3, ces derniers, y com­pris les in­grédi­ents naturelle­ment riches en acide ascor­bi­que, doivent fig­urer sur la liste des in­grédi­ents.

Section 3 Produits de boulangerie fine et produits de biscuiterie et de biscotterie

Art. 77 Définition  

1 Les produits de boulan­ger­ie fine sont des produits de boulan­ger­ie ob­tenus par cuis­son au four, grillage, séchage ou par des procédés ana­logues, tels qu’ex­tru­sion, à partir de pâtes ou de masses en util­is­ant des céréales, des fruits in­déhis­cents con­ten­ant de l’amid­on de plantes non gram­inées ou des produits de mou­ture ain­si que de l’amid­on, des matières grasses et des sucres. Ils peuvent être ad­di­tion­nés d’in­gré­di­ents, tels que lait et produits lait­i­ers, ca­cao, chocol­at, masse de couver­ture, masse de glaçage, miel, épices, noix et pré­par­a­tions de fruits.

2 Les art­icles de bis­cuit­er­ie et de bis­cot­ter­ie sont des produits de boulan­ger­ie fine qui, en­tre­posés de façon ap­pro­priée, se con­ser­vent au moins un mois.

Art. 78 Dénomination spécifique  

Les in­grédi­ents énumérés ci-après peuvent être men­tion­nés dans la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique si les con­di­tions suivantes sont re­m­plies:

a.
lait: le produit doit con­tenir au moins 100 g de lait ou la quant­ité cor­res­pond­ante de poudre de lait en­ti­er par kilo­gramme de la partie bis­cuit;
b.
beurre: le produit doit con­tenir au moins 82 g de matière grasse du lait ou du beurre par kilo­gramme de la partie bis­cuit; l’ad­jonc­tion de graisses comest­ibles, d’huiles comest­ibles, de mar­gar­ine ou de min­ar­ine n’est pas ad­mise, sauf pour le petit-beurre tra­di­tion­nel; le petit-beurre doit avoir une ten­eur en beurre d’au moins 25 g/kg du produit fini, et la graisse de beurre doit re­présenter au moins 20 % masse de la matière grasse totale;
c.
œufs: le produit doit con­tenir au moins 100 g d’œufs ou la quant­ité équi­val­ente d’œufs com­plets en poudre par kilo­gramme de la partie bis­cuit;
d.
miel: le produit doit con­tenir au moins autant de miel que de sucres;
e.
céréales com­plètes: la part de farine doit con­tenir au moins 70 % masse de produit de mou­ture com­plet ou de produit de mou­ture com­plet spé­cial.
Art. 79 Indications complémentaires  

Si des produits de boulan­ger­ie fine ou des produits de bis­cuit­er­ie et de bis­cot­ter­ie sont fab­riqués à partir de farine nor­male à laquelle ont été in­cor­porés des in­grédi­ents visés à l’art. 67, al. 3, ces derniers, y com­pris les in­grédi­ents naturelle­ment riches en acide ascor­bi­que, doivent fig­urer sur la liste des in­grédi­ents.

Chapitre 9 Sucres et produits à base de sucres

Section 1 Sucres

Art. 80 Définition  

Par sucres, on en­tend tous les mono­sac­char­ides et dis­ac­char­ides définis à l’an­nexe 9.

Art. 81 Dénomination spécifique  

1 Les dé­nom­in­a­tions fig­ur­ant à l’an­nexe 9 sont réser­vées pour ces sucres et doivent être util­isées pour les désign­er.

2 Si le sirop de gluc­ose est ob­tenu ex­clus­ive­ment à partir d’amid­on, on peut util­iser la désig­na­tion «sirop d’amid­on».

3 Si le sirop de gluc­ose déshy­draté est ob­tenu ex­clus­ive­ment à partir d’amid­on, on peut util­iser la désig­na­tion «sucre d’amid­on».

4 Si le sirop de gluc­ose ou le sirop de gluc­ose déshy­draté con­tient plus de 5 % masse de fructose, rap­portés à la matière sèche, il doit port­er l’une des désig­na­tions suivantes:

a.
sirop de gluc­ose-fructose ou sirop de gluc­ose-fructose déshy­draté, si la ten­eur en gluc­ose est la plus im­port­ante;
b.
sirop de fructose-gluc­ose ou sirop de fructose-gluc­ose déshy­draté, si la ten­eur en fructose est la plus im­port­ante.
Art. 82 Indications complémentaires  

1 L’in­dic­a­tion du poids net peut être om­ise pour les produits au sens de l’art. 87 et de l’an­nexe 9, ch. 1 à 13, lor­squ’ils ont un poids in­férieur à 20 g.

2 L’étiquetage doit in­diquer les ten­eurs en matière sèche et en sucre in­verti pour le sucre li­quide, le sucre li­quide in­verti et le sirop de sucre in­verti définis à l’an­nexe 9, ch. 4 à 6.

3 L’étiquetage doit in­diquer la men­tion «cristal­lisé» pour le sirop de sucre in­verti qui con­tient des cristaux dans la solu­tion.

Section 2 Mélasse, sucre dérivé de fruits et sirop d’érable

Art. 83 Définitions  

1 La mélasse est le sous-produit visqueux ob­tenu lors de la fab­ric­a­tion de sucre ou de fructose.

2 Le sucre dérivé de fruits est une solu­tion aqueuse con­centrée d’agents sucrants d’une ou de plusieurs sor­tes de fruits dans leur pro­por­tion d’ori­gine. Ces agents sont ob­tenus à partir du jus de fruit cor­res­pond­ant, après ex­trac­tion des acides de fruits, des col­or­ants, des sels minéraux, des agents aro­matiques et des autres in­grédi­ents de fruits. Le sucre dérivé de fruits doit sat­is­faire aux ex­i­gences de l’an­nexe 10, ch. 1. L’art. 85, al. 5, est réser­vé.

3 Le sirop d’ér­able est ob­tenu par ré­duc­tion de la sève de l’ér­able à sucre (Acer sac­char­um) ou d’autres es­pèces d’ér­ables ap­pro­priées.

Art. 84 Exigences s’appliquant au sirop d’érable  

La matière sèche sol­uble du sirop d’ér­able doit re­présenter au moins 60 % masse.

Art. 85 Étiquetage  

1 La ter­me «miel» ne doit pas être util­isé pour la dé­nom­in­a­tion des mélanges de mélasse et de miel.

2 Le nom du fruit de dé­part suit la dé­nom­in­a­tion du sucre dérivé de fruits telle que «sucre dérivé d’ana­nas».

3 La présence de sor­bit­ol dans le sucre dérivé de fruits ou les produits con­ten­ant du sucre dérivé de fruits doit être men­tion­née lor­sque le produit fini con­som­mé en quant­ité usuelle peut avoir un ef­fet lax­atif. Dans ce cas, l’aver­tisse­ment «une quant­ité de sor­bit­ol supérieure à 10 g par jour peut avoir un ef­fet lax­atif; cette quant­ité cor­res­pond à ... X» (X = cuillères à café, mor­ceaux, g, ml) doit être ap­posé.

4 Les in­dic­a­tions val­or­is­antes «nature», «naturel», «en­ti­er», «com­plet» ou autres in­dic­a­tions du même type ne doivent pas être util­isées pour le sucre dérivé de fruits.

5 Si des sucres dérivés de fruits sont habituelle­ment pro­posés dans le com­merce à une ten­eur en matière sèche in­férieure à celle fixée à l’an­nexe 10, ch. 1, pour une util­isa­tion à des fins de trans­form­a­tion par­ticulière, leur ten­eur en matière sèche doit être déclarée.

Section 3 Produits à base de sucres

Art. 86 Produits à base de sucre  

Par produits à base de sucre, on en­tend les den­rées al­i­mentaires visées à l’an­nexe 10, ch. 2.

Art. 87 Sucre gélifiant  

1 Le sucre géli­fi­ant est un mélange de sucre et d’ad­di­tifs.

2 Il peut con­tenir de l’huile comest­ible végétale en faibles quant­ités.

Art. 88 Sucre caramélisé ou sucre caramel  

Le sucre cara­mél­isé ou sucre car­a­mel est un produit ob­tenu ex­clus­ive­ment par chauff­age con­trôlé du sac­char­ose, le cas échéant avec ad­jonc­tion d’autres sucres. L’ad­jonc­tion de bases, d’acides minéraux ou d’autres ad­di­tifs chimiques n’est pas ad­mise.

Art. 89 Sucres en morceaux  

Les sucres présentés en mor­ceaux peuvent con­tenir du beurre de ca­cao et de l’amid­on.

Art. 90 Exigences s’appliquant aux sucres en morceaux  

Les sucres en mor­ceaux doivent sat­is­faire aux ex­i­gences de l’an­nexe 10, ch. 2.

Chapitre 10 Sel comestible, épices, vinaigre, mayonnaises, produits pour salades et produits protéiques

Section 1 Sel comestible

Art. 91 Définitions  

1 Le sel comest­ible ou sel de cuisine est du sel ob­tenu à partir de gise­ments de sel gemme, d’eau de mer ou de saumure naturelle, qui se prête à l’al­i­ment­a­tion hu­maine.

2 Le sel comest­ible ad­di­tion­né d’in­grédi­ents par­ticuli­ers est un mélange de sel comest­ible et d’in­grédi­ents tels qu’épices ou arômes. Il peut con­tenir en­core d’autres in­grédi­ents re­haussant l’arôme et la saveur tels que lev­ure, ex­trait de lev­ure, malt, sucres ou farines riches en amid­on.

Art. 92 Exigences  

Le sel comest­ible et le sel comest­ible ad­di­tion­né d’in­grédi­ents par­ticuli­ers doivent sat­is­faire aux ex­i­gences de l’an­nexe 11.

Art. 93 Étiquetage  

1 Dans le cas du sel comest­ible ad­di­tion­né d’in­grédi­ents par­ticuli­ers, ceux-ci peuvent être men­tion­nés dans la dé­nom­in­a­tion, telle que «sel épicé» ou «sel à l’arôme de fumée».

2 Dans le cas du sel comest­ible con­ten­ant plus de 3 % masse d’eau, la ten­eur en eau doit être in­diquée à prox­im­ité de la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique.

3 Le sel comest­ible ob­tenu à partir d’eau de mer peut port­er la dé­nom­in­a­tion de sel mar­in. S’il est désigné comme tel, la ten­eur en chlor­ure de so­di­um et en éven­tuels sels as­so­ciés, es­sen­ti­elle­ment les chlor­ures et sulfates de po­tassi­um, de cal­ci­um et de mag­nési­um, doit être in­diquée à prox­im­ité de la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique.

4 Le sel comest­ible fine­ment cristal­lisé ou fine­ment moulu peut port­er la dé­nom­in­a­tion de sel de table.

Section 2 Fines herbes, épices et préparations d’épices

Art. 94 Fines herbes et épices  

1 Les fines herbes sont des plantes et parties de plantes, tell­es que fleurs, feuilles et jeunes pousses, fraîches ou séchées, riches en arôme, qui sont ajoutées aux den­rées al­i­mentaires pour leur con­férer une cer­taine sapid­ité.20

2 Les épices sont des parties de végétaux, tell­es que ra­cines, rhizomes, oignons, écorces, feuilles, herbes aro­matiques, fleurs, fruits, graines ou des parties de ceux-ci, séchées, pos­séd­ant une saveur et une odeur for­tes, qui sont ajoutées aux den­rées al­i­mentaires pour leur con­férer une cer­taine sapid­ité.

3 Les mélanges d’épices sont des mélanges con­stitués ex­clus­ive­ment d’épices.

20 Nou­velle ten­eur selon le ch. I de l’O du 28 mars 2018, en vi­gueur depuis le 1er mai 2018 (RO 2018 1247).

Art. 95 Extraits d’épices  

1 Les ex­traits d’épices sont des ex­traits ob­tenus à partir d’épices par des procédés physiques, y com­pris la dis­til­la­tion.

2 L’em­ploi d’ex­traits d’épices au lieu d’épices est ad­mis dans le cadre des bonnes pratiques de fab­ric­a­tion, à moins que la lé­gis­la­tion sur les den­rées al­i­mentaires n’en dis­pose autre­ment.

Art. 96 Préparations d’épices  

1 Les pré­par­a­tions d’épices sont des mélanges d’une ou de plusieurs épices ou de fines herbes et d’autres in­grédi­ents, tels qu’huiles, matières grasses, sucres, amid­ons, ex­traits de lev­ure ou sel comest­ible qui peuvent leur être ajoutés pour leur con­férer une cer­taine sapid­ité, les aro­mat­iser ou en fa­ci­liter l’util­isa­tion.

2 Le curry est un mélange d’épices, tell­es que curcuma, ajouté égale­ment comme in­grédi­ent col­or­ant, poivre, paprika, gingembre, cori­andre, car­damome, girofle et can­nelle. L’ad­jonc­tion d’autres in­grédi­ents des­tinés à con­férer au produit une cer­taine sapid­ité ou à l’aro­mat­iser tels qu’amid­on, sucres ou sel comest­ible est ad­mise.

3 Le sucre vanillé est un mélange de vanille séchée ou de la quant­ité cor­res­pond­ante en ex­trait de vanille et de sucre.

4 Le sucre vanilliné est un mélange de vanil­line et de sucre.

Art. 97 Exigences s’appliquant au curry, au sucre vanillé et au sucre vanilliné  

Le curry, le sucre vanillé et le sucre vanilliné doivent sat­is­faire aux ex­i­gences de l’an­nexe 11.

Art. 98 Étiquetage des préparations d’épices  

1 Si des pré­par­a­tions d’épices sont com­posées ex­clus­ive­ment d’herbes aro­matiques ou de fines herbes, la dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique peut être «pré­par­a­tion aux herbes aro­matiques» ou «pré­par­a­tion aux fines herbes».

2 Les mélanges de sucre vanillé et de sucre vanilliné ou de vanil­line doivent être désignés comme «sucre vanilliné».

Section 3 Condiment

Art. 99 Définition  

1 Le con­di­ment est un produit li­quide, pâteux ou solide dérivé de sub­stances al­bu­minoïdes, des­tiné à con­férer aux al­i­ments une cer­taine sapid­ité.

2 L’ad­jonc­tion d’in­grédi­ents tels qu’ex­traits de vi­ande, lev­ure, cham­pig­nons, épices, légumes ou sucres pour lui con­férer une saveur par­ticulière est ad­mise.

Art. 100 Exigences  

Le con­di­ment doit sat­is­faire aux ex­i­gences de l’an­nexe 11.

Art. 101 Étiquetage  

Dans le cas du con­di­ment, les men­tions et les il­lus­tra­tions in­di­quant la présence de vi­ande sont in­ter­dites.

Art. 102 Condiment en poudre  

1 Le con­di­ment en poudre est un produit solide, mis­cible aux al­i­ments, à base de sel comest­ible.

2 L’ad­jonc­tion d’in­grédi­ents, tels que lev­ure, légumes, cham­pig­nons et épices, de même que d’in­grédi­ents des­tinés à fa­ci­liter le saupoudrage, tels qu’amid­on ou matières grasses, est ad­mise.21

21 Nou­velle ten­eur selon le ch. I de l’O du 28 mars 2018, en vi­gueur depuis le 1er mai 2018 (RO 2018 1247).

Art. 103 Mélange de condiments  

Un mélange de con­di­ments est con­stitué d’un con­di­ment en poudre qui con­tient au moins 10 % masse d’épices, de fines herbes ou de leurs mélanges.

Section 4 Vinaigre de fermentation et acide acétique comestible

Art. 104 Vinaigre de fermentation  

1 Le vinaigre de fer­ment­a­tion est du vinaigre ob­tenu par la fer­ment­a­tion acétique de li­quides al­cooliques.

2 Sont réputés vinaigres de fer­ment­a­tion:

a.
le vinaigre de vin: vinaigre de fer­ment­a­tion ob­tenu ex­clus­ive­ment à partir de vin;
b.
le vinaigre de cidre: vinaigre de fer­ment­a­tion ob­tenu ex­clus­ive­ment à partir de cidre ou de con­centré fer­menté de jus de fruits;
c.
le vinaigre d’al­cool ou vinaigre d’al­cool pur: vinaigre de fer­ment­a­tion ob­tenu à partir d’al­cool proven­ant de matières végétales;
d.
le vinaigre de petit-lait: vinaigre de fer­ment­a­tion ob­tenu à partir de petit-lait;
e.
le vinaigre de sérum de lait: vinaigre de fer­ment­a­tion ob­tenu à partir de sérum de lait ou d’ul­tra-fil­trat (per­méat);
f.
les autres sor­tes de vinaigre de fer­ment­a­tion tell­es que vinaigre de malt, de bière ou de miel: vinaigres de fer­ment­a­tion ob­tenus par la fer­ment­a­tion al­coolique et acétique de den­rées al­i­mentaires con­ten­ant des hy­drates de car­bone.

3 Sont réputés mélanges de vinaigres de fer­ment­a­tion:

a.
le vin vinaigré: produit ob­tenu ex­clus­ive­ment par fer­ment­a­tion acétique parti­elle de vin ou par le mélange de vinaigre de vin et de vin;
b.
le vinaigre au cit­ron: produit lors de la fab­ric­a­tion duquel le vinaigre de fer­ment­a­tion est parti­elle­ment re­m­placé par du jus de cit­ron;
c.
les mélanges des sor­tes de vinaigre définies à l’al. 2;
d.
le vinaigre de fer­ment­a­tion ad­di­tion­né d’in­grédi­ents aro­matiques tels que miel, épices ou leurs ex­traits;
e.
le vinaigre de fer­ment­a­tion ad­di­tion­né d’un ou de plusieurs jus de fruits ou de baies.

4 L’«aceto bal­samico» est une spé­ci­al­ité de vinaigre fab­riquée selon un procédé tra­di­tion­nel à partir de moût de rais­in fer­menté.

Art. 105 Exigences s’appliquant au vinaigre de fermentation  

1 Le vinaigre de fer­ment­a­tion doit sat­is­faire aux ex­i­gences suivantes:

a.
l’acid­ité totale, cal­culée en acide acétique, doit être de 45 g par litre au moins;
b.
la ten­eur en al­cool éthylique ne doit pas dé­pass­er 0,5 % vol., et celle du vinaigre de vin, 1 % vol.;
c.
l’ad­jonc­tion de sub­stances nu­trit­ives né­ces­saires à la crois­sance des bactéries, tell­es que phos­phates, sulfates, oli­go-élé­ments et gluc­ose (au max­im­um 0,1 % masse), est ad­mise;
d.
une dé­col­or­a­tion au moy­en de char­bon ac­tif pur est ad­mise pour tous les vinaigres de fer­ment­a­tion et pour le vin rouge des­tiné à la fab­ric­a­tion du vinaigre;
e.
l’util­isa­tion des jus ob­tenus en les­sivant des marcs pour la fab­ric­a­tion de vinaigre de fer­ment­a­tion est in­ter­dite;
f.
le mélange de vinaigre de fer­ment­a­tion avec de l’acide acétique est in­ter­dit.

2 Les différents vinaigres de fer­ment­a­tion, leurs matières premières et leurs in­grédi­ents doivent sat­is­faire de sur­croît aux ex­i­gences suivantes:

a.
le vin et le cidre des­tinés à la fab­ric­a­tion de vinaigre doivent sat­is­faire aux ex­i­gences du titre 6, chap. 3 et 7, de l’or­don­nance du DFI du 16 décembre 2016 sur les bois­sons22, à l’ex­cep­tion de la piqûre acétique et de la tur­bid­ité;
b.
le vinaigre de vin doit con­tenir au moins 14 % masse d’ex­trait sans sucre, rap­porté à l’acid­ité totale cal­culée en acide acétique; la ten­eur en cendres, cal­culée de la même man­ière, doit être de 1,4 % masse au moins.
c.
le vin vinaigré doit avoir une acid­ité totale, cal­culée en acide acétique, de 30 à 45 g par litre et une ten­eur en al­cool de 3 à 6 % vol.;
d.
le vinaigre de petit-lait ou de sérum de lait doit con­tenir prin­cip­ale­ment, comme acides, de l’acide acétique et de l’acide lactique, la ten­eur en acide acétique devant être pré­dom­in­ante; la ten­eur résidu­elle en lactose ne peut dé­pass­er 5 g par litre;
e.
l’al­cool­isa­tion des matières premières pour ob­tenir des vinaigres de fer­ment­a­tion est in­ter­dite.

3 Les mélanges de vinaigres de fer­ment­a­tion doivent sat­is­faire aux ex­i­gences suivantes:

a.
le vinaigre au cit­ron doit être con­stitué d’au moins un tiers de jus de cit­ron en volume. Le jus de cit­ron peut être re­m­placé totale­ment ou parti­elle­ment par la quant­ité cor­res­pond­ante de con­centré; l’ajout d’acide cit­rique pur comme cor­rec­teur d’acid­ité est ad­mis;
b.
s’il est prévu de mélanger du vinaigre de fer­ment­a­tion avec du sel comest­ible, des in­grédi­ents aro­ma­t­is­ants et des jus de fruits, ces ajouts doivent sat­is­faire aux ex­i­gences per­tin­entes:
1.
l’ad­jonc­tion de jus de fruits est ad­mise à rais­on d’au moins 5 % masse de jus par rap­port au produit fini,
2.
la saveur des épices ou de leurs ex­traits doit être nette­ment per­cept­ible;
c.
les al. 1 et 2 sont ap­plic­ables par ana­lo­gie.

4 L’«aceto bal­samico» doit sat­is­faire aux ex­i­gences suivantes:

a.
une ten­eur en acide d’au moins 6 g par 100 ml;
b.
une ten­eur en al­cool ne dé­passant pas 1,5 % vol.;
c.
une ten­eur en ex­trait sans sucre d’au moins 30 g par litre.
Art. 106 Étiquetage du vinaigre de fermentation  

1 Le vinaigre d’al­cool et les mélanges de vinaigres de fer­ment­a­tion peuvent être aus­si dénom­més «vinaigre de table» ou «vinaigre comest­ible».

2 Les in­dic­a­tions re­quises à l’art. 3 OID­Al23 doivent être com­plétées par les in­form­a­tions suivantes:

a.
la ten­eur en acide, cal­culée en acide acétique, exprimée en pour-cent masse ou en grammes par litre;
b.
dans le cas du vin vinaigré: la ten­eur en al­cool, exprimée en pour-cent vol..
Art. 107 Acide acétique comestible  

L’acide acétique comest­ible est de l’acide acétique ob­tenu par un procédé chimique et di­lué dans de l’eau pot­able.

Art. 108 Exigences s’appliquant à l’acide acétique comestible  

1 L’acide acétique comest­ible doit avoir une ten­eur en acide de 14 % masse au plus.

2 Les in­grédi­ents aro­matiques sont ad­mis.

Art. 109 Dénomination spécifique de l’acide acétique comestible  

La dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique est «acide acétique comest­ible». Les dé­nom­in­a­tions tell­es que «vinaigre» ou «es­sence de vinaigre» sans autre in­dic­a­tion ne sont pas ad­mises.

Section 5 Moutarde

Art. 110 Définition  

1 La moutarde est un mélange de graines de moutarde et de vinaigre, de vin ou d’eau.

2 L’ad­jonc­tion à la moutarde d’in­grédi­ents, tels que sel comest­ible, sucres, épices, farine de riz ou amid­on est ad­mise.

Art. 111 Exigences  

La moutarde doit sat­is­faire aux ex­i­gences de l’an­nexe 11.

Section 6 Mayonnaises et sauce au soja

Art. 112 Mayonnaise et mayonnaise à salade  

1 La may­on­naise et la may­on­naise à salade sont des pré­par­a­tions ob­tenues à partir d’huile comest­ible, d’œufs en­ti­ers ou de jaune d’œuf de poule et de vinaigre de fer­ment­a­tion.

2 La may­on­naise et la may­on­naise à salade peuvent être ad­di­tion­nées de sel comest­ible, d’épices, de moutarde et d’autres in­grédi­ents, tels que sucres ou jus de cit­ron.

Art. 113 Exigences s’appliquant à la mayonnaise et à la mayonnaise à salade  

La ten­eur en huile comest­ible doit at­teindre:

a.
au moins 70 % masse dans la may­on­naise;
b.
au moins 50 % masse dans la may­on­naise à salade.
Art. 114 Sauce au soja  

1 La sauce au soja est une sauce semblable à un con­di­ment, ob­tenue par hy­dro­lyse en­zymatique et en partie par hy­dro­lyse acide, prin­cip­ale­ment à partir de fèves de soja et de farine de soja dé­grais­sée.

2 L’ad­jonc­tion d’in­grédi­ents tels que sel comest­ible ou sucres est ad­mise pour lui con­férer une cer­taine sapid­ité.

Art. 115 Exigences s’appliquant à la sauce au soja 24  

La sauce au soja doit sat­is­faire aux ex­i­gences de l’an­nexe 11.

24 Nou­velle ten­eur selon le ch. I de l’O du 28 mars 2018, en vi­gueur depuis le 1er mai 2018 (RO 2018 1247).

Section 7 Levure et levures alimentaires

Art. 116 Levure  

1 La lev­ure de boulan­ger­ie est une lev­ure cul­tivée en sur­face (Sac­char­o­my­ces cerevisi­ae et leurs hy­brides) et ser­vant à alléger la pâte.

2 La lev­ure pressée est une lev­ure de boulan­ger­ie parti­elle­ment débar­rassée de son eau.

3 La lev­ure de boulan­ger­ie sèche est une lev­ure séchée avec mén­age­ment, qui doit être réhy­dratée av­ant l’em­ploi.

4 La lev­ure de boulan­ger­ie sèche in­stant­anée est une lev­ure séchée avec mén­age­ment, qui peut être ajoutée dir­ecte­ment à l’état sec à la farine, lors de la pré­par­a­tion de la pâte.

5 La lev­ure de boulan­ger­ie li­quide est une lev­ure à forte ten­eur en eau.

Art. 117 Exigences s’appliquant à la levure  

1 La lev­ure pressée ne doit pas con­tenir plus de 1 % masse de l’amid­on util­isé comme aux­ili­aire de fil­trage et 0,3 % masse de l’huile comest­ible util­isée pour sa fab­ric­a­tion. La ten­eur en eau ne peut dé­pass­er 75 % masse.

2 Elle doit former une masse ho­mo­gène et hu­mide, ni glu­ante ni visqueuse, de con­sist­ance pâteuse ou fri­able, de couleur jaune grisâtre, avec une odeur légère­ment acid­ulée rap­pelant celle des produits de la fer­ment­a­tion.

3 La matière sèche de la lev­ure de boulan­ger­ie sèche doit être d’au moins 90 % masse, celle de la lev­ure de boulan­ger­ie sèche in­stant­anée d’au moins 93 % masse.

4 La ten­eur en eau de la lev­ure de boulan­ger­ie li­quide ne doit pas dé­pass­er 80 % masse.

5 L’ex­trait de lev­ure des­tiné à être re­mis comme tel au con­som­mateur ne doit pas con­tenir plus de 25 % masse d’eau, ni plus de 15 % masse de sel comest­ible. Sa ten­eur en azote aminé doit être de 3 % masse au moins.

Art. 118 Levures alimentaires  

Les lev­ures al­i­mentaires sont ob­tenues à partir de souches, tell­es que Sac­char­o­my­ces cerevisi­ae ou Can­dida util­is qui se prêtent à l’al­i­ment­a­tion hu­maine. Elles sont re­mises avec ou sans traite­ment tel que désamérisa­tion, in­ac­tiv­a­tion ou cyto­lyse.

Art. 119 Étiquetage des levures alimentaires  

Les em­ballages et les étiquettes doivent port­er la men­tion du type de lev­ure et du type de traite­ment. À dé­faut d’une dé­nom­in­a­tion cour­ante ou en cas d’am­bigu­ïté, il faut in­diquer la dé­nom­in­a­tion lat­ine.

Section 8 Tofu, tempeh et autres produits à base de protéines végétales

Art. 120 Tofu et tempeh  

1 Le tofu est un produit, égout­té ou non, fab­riqué à partir de fèves de soja et d’eau, avec ad­di­tion d’un agent co­agu­lant.

2 Les agents co­agu­lants men­tion­nés à l’an­nexe 12 peuvent être util­isés.

3 Le tem­peh est un produit à base de fèves de soja, fer­mentées au moy­en de cul­tures ap­pro­priées, tell­es que Rhizo­pus oli­gospor­us. Il peut être fab­riqué à partir de céréales.

Art. 121 Autres produits à base de protéines végétales  

Les autres produits à base de protéines végétales sont des produits fab­riqués à partir de protéines de céréales ou de protéines de légumineuses et d’autres in­grédi­ents d’ori­gine ex­clus­ive­ment végétale, à l’ex­cep­tion des produits au sens de l’art. 120.

Art. 122 Dénomination spécifique d’autres produits à base de protéines végétales  

La dé­nom­in­a­tion spé­ci­fique est fixée à l’art. 6 OID­Al25.

Chapitre 11 Actualisation des annexes

Art. 123  

1 L’Of­fice fédéral de la sé­cur­ité al­i­mentaire et des af­faires vétérin­aires ad­apte les an­nexes à l’évolu­tion des con­nais­sances sci­en­ti­fiques et tech­niques et des lé­gis­la­tions des prin­ci­paux partenaires com­mer­ci­aux de la Suisse.

2 Il peut édicter des dis­pos­i­tions trans­itoires.

Chapitre 12 Dispositions finales

Art. 124 Abrogation d’autres actes  

Sont ab­ro­gées:

1.
l’or­don­nance du DFI du 23 novembre 2005 sur les sucres, les den­rées al­i­mentaires sucrées et les produits à base de ca­cao26;
2.
l’or­don­nance du DFI du 23 novembre 2005 sur les pot­ages, les épices et le vinaigre27;
3.
l’or­don­nance du DFI du 23 novembre 2005 sur les huiles et graisses comest­ibles et leurs dérivés28;
4.
l’or­don­nance du DFI du 23 novembre 2005 sur les cham­pig­nons comest­ibles et la lev­ure29;
5.
l’or­don­nance du DFI du 23 novembre 2005 sur les fruits, les légumes, les con­fit­ures et produits sim­il­aires30;
6.
l’or­don­nance du DFI du 23 novembre 2005 sur les céréales, les légumineuses, les protéines végétales et leurs dérivés31.
Art. 124a Disposition transitoire de la modification du 27 mai 2020 32  

Les den­rées al­i­mentaires non con­formes à la modi­fic­a­tion du 27 mai 2020 peuvent en­core être im­portées, fab­riquées et étiquetées selon l’an­cien droit jusqu’au 30 juin 2021 et re­mises au con­som­mateur jusqu’à épuise­ment des stocks.

32 In­troduit par le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vi­gueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2353).

Art. 125 Entrée en vigueur  

La présente or­don­nance entre en vi­gueur le 1er mai 2017.

Annexe 1 33

33 Mise à jour par le ch. II de l’O du 28 mars 2018 (RO 2018 1247) et le ch. II al. 1 de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2353).

(art. 3)

Liste des plantes, parties de plantes et préparations à base de plantes dont l’utilisation n’est pas admise dans les denrées alimentaires

Nom scientifique, botanique

Nom français

Parties de plantes

Remarques

Aconitum napellus L.

Aconit napel

Toutes les parties de la plante

Acorus calamus L.

Acore

Rhizome

Forme tétraploïde

Adonis vernalis L.

Adonis de printemps

Herbe

Alkanna tuberculata (FORSSK.) MEIKLE

Orcanette des teinturiers

Racine

Aloe barbadensis MILL.

Aloe vera

Sève des feuilles (exsudat)

À l’exception du gel à partir de parenchyme de feuilles

Aloe ferox MILL.

Aloès du Cap

Sève des feuilles (exsudat)

À l’exception du gel à partir de parenchyme de feuilles

Anemone spp.

Espèces du genre Anemone

Toutes les parties de la plante

Aquilegia vulgaris L.

Ancolie commune

Toutes les parties de la plante

Arctostaphylos uva-ursi (L.) SPRENGEL

Raisin d’ours

Feuille

Areca catechu L.

Palmier à bétel

Fruit

Argyreia nervosa (BURM. f.) BOJ.

Liane d’argent

Graine

Aristolochia spp.

Espèces du genre Aristolochia

Toutes les parties de la plante

Arnica montana L.

Arnica

Fleur

Artemisia cina O.C. BERG

Semen-contra

Fleur, graine

Arum spp.

Espèces du genre Arum

Toutes les parties de la plante

Asarum europaeum L.

Asaret d’Europe

Toutes les parties de la plante

Aspidosperma quebrachoblanco SCHLECHT.

Quebracho blanc

Écorce, bois

Atropa belladonna L.

Belladone

Toutes les parties de la plante

Azadirachta indica A. Juss.

Margousier

Feuilles, graines

Banisteriopsis caapi (SPRUCE ex GRISEB.) MORTON

Banisteriopsis caapi

Écorce, bois

Brugmansia spp.

Espèces du genre Brugmansia

Toutes les parties de la plante

Bryonia spp.

Bryonia

Toutes les parties de la plante

Buxus sempervirens L.

Buis commun

Toutes les parties de la plante

Cassia senna L.

Séné

Feuille, fruit

Catharanthus roseus (L.) G. DON

Pervenche de Madagascar

Toutes les parties de la plante

Caulophyllum thalictroides (L.) MICHX.

Cohosh bleu

Toutes les parties de la plante

Cephaelis ipecacuanha (BROT.) A. RICH.

Ipécacuanha

Racine

Chelidonium majus L.

Grande chélidoine, grande éclaire

Herbe

Chenopodium ambrosioides L. var. Anthel­minticum A. GRAY

Épazote

Toutes les parties de la plante

Chondodendron tomentosum RUIZ et PAV.

Chondodendron tomentosum

Toutes les parties de la plante

Cicuta virosa L.

Ciguë aquatique, ciguë vireuse

Toutes les parties de la plante

Cimicifuga racemosa (L.) NUTT.

Actée à grappe

Rhizome

Citrullus colocynthis (L.) SCHRAD.

Coloquinte

Toutes les parties de la plante

Colchicum autumnale L.

Colchique d’automne

Toutes les parties de la plante

Colutea arborescens L.

Baguenaudier

Toutes les parties de la plante

Conium spp.

Cicutaire

Toutes les parties de la plante

Convallaria majalis L.

Muguet de mai

Toutes les parties de la plante

Convolvulus scammonia L.

Scammonée

Toutes les parties de la plante

Croton spp.

Espèces du genre Croton

Toutes les parties de la plante

Cyclamen spp.

Espèces du genre Cyclamen

Tubercule

Cynoglossum officinale L.

Langue de chien

Herbe

Cytisus scoparius (L.) LINK

Genêt à balais

Toutes les parties de la plante

Daphne spp.

Espèces du genre Daphne

Toutes les parties de la plante

Datura spp.

Datura

Toutes les parties de la plante

Delphinium elatum L.

Dauphinelle élevée

Toutes les parties de la plante

Delphinium staphisagria L.

Staphisaigre

Toutes les parties de la plante

Digitalis spp.

Espèces du genre Digitalis

Toutes les parties de la plante

Dryopteris filix-mas (L.) SCHOTT

Fougère mâle

Toutes les parties de la plante

Ecballium elaterium (L.) A. RICH

Concombre d’âne, cornichon d’âne

Toutes les parties de la plante

Echinopsis peruviana (BRITTON et ROSE) H.FRIEDRICH et G.D.ROWLEY

Torche péruvienne

Toutes les parties de la plante

Ephedra spp.

Éphédrales

Toutes les parties de la plante

Erysimum cheiri (L.) CRANTZ

Giroflée des murailles

Toutes les parties de la plante

Euphorbia spp.

Espèces du genre Euphorbia

Toutes les parties de la plante

Galanthus spp.

Perce-neige

Toutes les parties de la plante

Galega officinalis L

Galéga officinal

Toutes les parties de la plante

Gelsemium sempervirens (L.) JAUME ST.-HIL.

Gelsémie toujours verte, jasmin de Caroline

Rhizome

Genista tinctoria L.

Genêt des teinturiers

Fleur

Gloriosa superba L. et Gloriosa rothschildiana O’BRIEN. et Gloriosa simplex L.

Glorieuse, lis glorieux, lis de Malabar

Toutes les parties de la plante

Gratiola officinalis L.

Gratiole officinale

Toutes les parties de la plante

Griffonia simplicifolia Baill.

Griffonia

Graine

Gymnema silvestre (WILLD.) R. BR.

Gymnéma

Feuille

Helleborus spp.

Espèces du genre Helleborus

Toutes les parties de la plante

Heracleum mantegazzianum Sommier et Levier

Berce du Caucase, berce de Mantegazzi

Toutes les parties de la plante

Hoodia gordonii (MASS.) SWEET

Hoodia

Toutes les parties de la plante

Hyoscyamus spp

Espèces de jusquiame

Toutes les parties de la plante

Hypericum perforatum L.

Millepertuis

Herbe, fleur

Seulement comme arôme dans les boissons alcooliques

Ilex aquifolium L.

Houx

Fuit, feuille

Ipomoea purga (WENDER.) HAYNE

Jalap

Toutes les parties de la plante

Ipomoea violacea L.

Belle de nuit

Graine

Juniperus sabina L.

Genévrier sabine

Toutes les parties de la plante

Laburnum anagyroides MEDICUS

Cytise faux ébénier, cytise à grappes, cytise aubour, faux ébénier

Toutes les parties de la plante

Lactuca virosa L.

Laitue vireuse, laitue sauvage

Toutes les parties de la plante

Ledum palustre L.

Lédon des marais

Herbe

Leucojum vernum L.

Nivéole de printemps

Toutes les parties de la plante

Ligustrum vulgare L.

Troène commun

Toutes les parties de la plante

Lobelia spp.

Espèces du genre Lobelia

Toutes les parties de la plante

Lycopodium clavatum L.

Lycopode en massue

Herbe

Lycopus europaeus L. und Lycopus virginicus L.

Lycopes

Herbe

Mandragora officinarum L.

Mandragore

Racine

Mitragyna speciosa Korth.

Kratom

Feuille

Mucuna pruriens (L.) DC.

Pois mascate

Toutes les parties de la plante

Narcissus spp.

Narcisses

Toutes les parties de la plante

Nerium oleander L.

Laurier-rose

Toutes les parties de la plante

Papaver somniferum L.

Pavot somnifère, pavot à opium

Toutes les parties de la plante

À l’exception de la graine

Pausinystalia yohimbe (K.SCHUM.) PIERRE ex BEILLE

Yohimbe

Toutes les parties de la plante

Peganum harmala L.

Harmal, rue de Syrie

Toutes les parties de la plante

Petasites spp.

Espèces du genre Petasites

Toutes les parties de la plante

Physostigma venenosum BALFOUR

Fève de Calabar

Graine

Phytolacca americana L.

Raisin d’Amérique, teinturier

Fruit

Pilocarpus jaborandi HOLMES

Jaborandi officinal

Feuille

Piper methysticum G. FORST.

Kava-kava

Rhizome

Podophyllum peltatum L.

Podophylle pelté, podophylle d’Amérique, pomme de mai

Racine, résine

Polygonatum multiflorum (L.) ALL.

Sceau de Salomon multiflore

Toutes les parties de la plante

Psychotria viridis RUIZ et PAV.

Chacrona, chacruna

Toutes les parties de la plante

Pteridium aquilinum (L.) KUHN

Fougère-aigle, grande fougère

Toutes les parties de la plante

Pulsatilla pratensis (L.) MILL.

Pulsatille des prés

Toutes les parties de la plante

Pulsatilla vulgaris MILL.

Anémone pulsatille, coquerelle

Toutes les parties de la plante

Rauvolfia serpentina (L.) BENTH. ex KURZ

Rauwolfia, peau de cobra, arbre aux serpents, sarpagandha de l’Inde

Racine

Rhamnus catharticus L.

Nerprun purgatif, nerprun cathartique, nerprun officinal

Fruit, écorce

Rhamnus frangula L.

Bourdaine, bourgène

Fruit, écorce

Rhamnus purshiana DC.

Cascara

Écorce

Rheum officinale BAILLON et Rheum palmatum L.

Rhubarbe

Racine

Seulement comme arôme dans les boissons alcooliques

Rhus toxicodendron L.

Sumac grimpant, herbe à puce, bois de chien, sumac vénéneux

Toutes les parties de la plante

Ricinus communis L.

Ricin commun

Graine

Rubia tinctorum L.

Garance des teinturiers

Racine

Sassafras spp.

Sassafras

Toutes les parties de la plante

Schoenocaulon officinale (SCHLECHTEND. et CHAM.) A. GRAY

Cévadille

Graine

Scopolia spp.

Espèces du genre Scopolia

Toutes les parties de la plante

Senecio spp.

Séneçons véritables

Toutes les parties de la plante

Sida cordifolia L.

Mauve des sables, bala, herbe sida

Toutes les parties de la plante

Solanum dulcamara L.

Douce-amère, morelle douce-amère

Tige

Solanum nigrum L. emend. MILL.

Morelle noire, tue-chien, raisin de loup

Toutes les parties de la plante

Spartium junceum L.

Spartier à tiges de jonc, spartier

Toutes les parties de la plante

Strophantus spp.

Espèces du genre Strophantus

Toutes les parties de la plante

Strychnos ignatii BERG.

Fève de Saint-Ignace

Graine

Strychnos nux vomica L.

Vomiquier

Graine

Tabernanthe iboga BAILL.

Iboga

Racine

Tamus communis L.

Tamier commun, herbe aux femmes battues

Toutes les parties de la plante

Tanacetum vulgare L.

Tanaisie commune, barbotine

Fleur, herbe

Taxus spp.

Ifs

Toutes les parties de la plante

À l’exception de l’arille

Teucrium chamaedrys L.

Germandrée petit-chêne

Toutes les parties de la plante

Thevetia peruviana (PERS.) K. SCHUM.

Thévétia du Pérou, ahouaï

Toutes les parties de la plante

Thuja spp.

Thuyas

Toutes les parties de la plante

Urginea maritima (L.) BAKER

Scille maritime, scille officinale

Oignon

Veratrum album L.

Vératre blanc, hellébore blanc, faux hellébore

Rhizome

Viburnum lantana L.

Viorne lantane, lantane, viorne mancienne, mancienne, cochène

Toutes les parties de la plante

Viburnum opulus L.

Viorne obier

Toutes les parties de la plante

Vinca minor L.

Petite pervenche

Herbe

Viscum album L.

Gui

Fruit, herbe

Voacanga africana STAPF. und Voacanga thuarsii Roem-Schu

Voacanga

Toutes les parties de la plante

Wisteria spp.

Glycines

Toutes les parties de la plante

Xysmalobium undulatum (L.) R. BR.

Uzara

Racine

Annexe 2 34

34 Nouvelle teneur selon le ch. II al. 2 de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2353).

(art. 9, let. d, et 10, al. 2)

Exigences s’appliquant aux huiles d’olive et aux huiles de grignons d’olive

Les huiles d’olive et les huiles de grignons d’olive sont soumises aux exigences de l’annexe I du règlement (CEE) no 2568/9135. Les méthodes d’échantillonnage et d’analyse qui s’appliquent sont celles des annexes Ia et II à XX de ce même règlement.

35 Règlement (CEE) n° 2568/91 de la Commission du 11 juillet 1991 relatif aux caractéristiques des huiles d’olive et des huiles de grignons d’olive ainsi qu’aux méthodes d’analyse y afférentes, JO L 248 du 5.9.1991, p. 1; modifié en dernier lieu par le règlement d’exécution (UE) 2019/1604, JO L 250 du 30.9.2019, p. 14

Annexe 3

(art. 19, al. 1)

Exigences s’appliquant à la glace comestible

1. Crème glacée

1.1. La crème glacée, ou ice cream, est une glace comestible fabriquée à partir d’un mélange gelé de crème, de lait et de sucres. La crème liquide ou le lait peuvent être remplacés par du beurre, de la crème en poudre ou du lait en poudre. À titre de complément, d’autres produits laitiers peuvent y être incorporés.

1.2. La crème glacée doit satisfaire aux exigences suivantes:

a.
Teneur en matière grasse lactique lorsqu’on y ajoute des ingrédients visés à l’art. 18, al. 1

min. 6 % masse

b.
Teneur en matière grasse lactique lorsqu’on n’y ajoute pas d’ingrédients visés à l’art. 18, al. 1

min. 8 % masse

c.
Matière sèche totale

min. 30 % masse

1.3. La crème glacée ne contient que les matières grasses issues des ingrédients autorisés en vertu de l’art. 18, al. 1, et du ch. 1.1.

2. Glace double crème

La glace double crème est une glace comestible qui est fabriquée selon les prescriptions applicables à la crème glacée et qui satisfait aux exigences suivantes:

a.
Teneur en matière grasse du laitmin. 12 % masse
b.
Matière sèche totalemin. 33 % masse

3. Glace au lait

La glace au lait, ou ice milk, est une glace comestible qui est fabriquée selon les prescriptions applicables à la crème glacée et qui satisfait aux exigences suivantes:

a.
Teneur en matière grasse du laitmin. 3 % masse
b.
Matière sèche lactique dégraisséemin. 8 % masse
c.
Matière sèche totalemin. 30 % masse

4. Sorbet

Le sorbet est une glace comestible qui satisfait aux exigences suivantes:

a.
Proportion de fruits dans les sorbets aux fruits
citronsmin. 6 % masse
autres agrumesmin. 10 % masse
autres fruitsmin. 20 % masse
b.
Matière sèche totalemin. 25 % masse

5. Glace à l’eau

La glace à l’eau est une glace comestible qui satisfait aux exigences suivantes:

a.
Matière grasse totalemax. 3 % masse
b.
Matière sèche totalemin. 15 % masse

6. Glace

La glace est une glace comestible qui satisfait aux exigences suivantes:

a.
Matière grasse totalemin. 3 % masse
b.
Matière sèche lactique dégraisséemin. 8 % masse
c.
Matière sèche totalemin. 30 % masse

7. Glace semi-gelée

La glace semi-gelée, ou soft ice, est une glace comestible semi-gelée destinée à la consommation immédiate.

Annexe 4 36

36 Nouvelle teneur selon le ch. II al. 2 de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2353).

(art. 31 et 37, al. 1, let. c)

Champignons comestibles qui ne peuvent être mis sur le marché que selon certaines exigences particulières et exigences correspondantes

Nom latin

Synonyme nom latin

Nom français

Exigences

Albatrellus

Albatrellus confluens(Alb. & Schwein.)
Albatrellus confluens(Alb. & Schwein.) Kotl. & Pouzar
Scutiger confluens(Alb. & Schwein.) Bondartsev & Singer
Polypore confluent
Éviter les spécimens anciens (amers).
Albatrellus ovinus(Schaeff.) Kotl.& Pouzar
Scutiger ovinus(Schaeff.) Murrill
Polypore des brebis
Éviter les spécimens anciens (amers).

Amanita

Amanita caesarea(Scop.) Pers.
Amanite des Césars
Oronge

Pas d’œufs de champignons fermés (voile général)

Amanita rubescensPers.
Amanite rougissante
Golmotte

Cuire au moins 20 minutes.

Armillaria

Armillaria borealisMarxm. & Korhonen
Armillaire boréale

Seulement des spécimens jeunes : cuire séparément 5 minutes à l’eau, jeter l’eau de cuisson, terminer la cuisson.

Séchage possible sans cuisson préalable puis utilisation normale (cuire au moins 20 minutes).

Armillaria cepistipesVelen.[as'cepaestipes'], České Houby
Armillaire pied-bot

Armillaria gallicaMarxm. & Romagn.
Armillaria bulbosasensu auct. brit.
Armillaire à voile jaune

Armillaria mellea(Vahl) P. Kumm. agg.
Armillaire couleur de miel

Armillaria ostoyae(Romagn.) Herink
Armillaria obscurasensu auct.
Armillaire obscure

Armillaria tabescensScop.
Desarmillaria tabescens (Scop.) R.A. Koch & Aime
Armillaire sans anneau

Boletus

Boletus erythropusPers.
Neoboletus erythropus(Pers.) C. Hahn
Bolet à pied rouge

Cuire au moins 20 minutes.

Chlorophyllum

Chlorophyllum rhacodes(Vittad.) Vellinga
Macrolepiota rachodes(Vittad.) Singer
Macrolepiota rhacodes(Vittad.) Singer
Lépiote déguenillée

Cuire / griller au moins 20 minutes.

Ne préparer que le chapeau, pas le pied.

Kuehneromyces

Kuehneromyces mutabilis (Schaeff.) Singer & A.H. Sm.
Pholiota mutabilis(Schaeff.) P. Kumm.
Pholiote changeante

Culture seulement (risque de confusion avec Galerina marginata)

Lentinula

Lentinula edodes (Berk.) Pegler
Lentinus edodes(Berk.) Singer
Shiitaké

Cuire au moins 20 minutes.

Macrolepiota

Macrolepiota procera (Scop.) Singer
Lépiote élevée

Cuire / griller au moins 20 minutes.

Ne préparer que le chapeau, pas le pied.

Russula

Russula olivacea(Schaeff.) Fr.
Russule olivacée

Cuire au moins 20 minutes.

Sarcodon

Sarcodon imbricatus(L.) P. Karst.
Sarcodon imbricatum(L.) P. Karst

Sacodon imbriqué,
Hydne imbriqué

Éviter les spécimens anciens (amers).

Suillus

Suillus bovinus(L.) Roussel
Bolet des bouviers

Enlever la cuticule.

Suillus collinitus(Fr.) Kuntze
Bolet à base rose

Suillus granulatus(L.) Roussel
Bolet granulé

Suillus grevillei(Klotsch) Singer
Suillus flavus(With.) Singer
Bolet élégant

Suillus luteus (L.) Roussel
Nonnette voilée

Annexe 5

(art. 35)

Défauts de qualité tolérés dans les champignons

Remarque: valeurs maximales en % masse dans le lot de contrôle:

Forme de commercialisation

Nature du défaut

Impuretés minérales

Impuretés organiquesa)

Champignons partiellement ou totalement carbonisés

Champignons moisis, visible à l’œil nu

Champignons véreux

Total

Champignons comestibles frais

cultivés

0,5

8b)

1

sauvages

1

0,3

6/10c)

Champignons comestibles surgelés

cultivés

0,2

0,02

1

sauvages

0,2

0,02

6/10c)

Champignons comestibles séchés

cultivés

2

1

2

2

0,5

sauvages

2

1

2

2

d)

Granulés et poudres de champignons

2

Conserves humides de champignons, y compris pâtes de champignons

cultivés

0,2

0,02

1

sauvages

0,2

0,02

6/10c)

a)
impuretés de provenance végétale
b)
y compris le compost adhérent
c)
espèces du genre Boletus
d)
jusqu’à concurrence de 15 % de la totalité des défauts

Annexe 6

(art. 50, 51, al. 1 à 4, 52, al. 1, 53, al. 1, 3 et 4, 54, al. 1, let. a, 2, let. a à c, et 4)

Fèves de cacao, cacao en grains et leurs dérivés

1. Fèves de cacao

Les fèves de cacao sont les graines fermentées et séchées du cacaoyer (Theobroma cacao L.).

2. Cacao en grains

Par cacao en grains, on entend les fèves de cacao, torréfiées ou non, nettoyées et décortiquées.

3. Cacao en pâte

Le cacao en pâte est la pâte obtenue à partir de cacao en grains par un procédé mécanique et de laquelle aucune matière grasse naturelle n’a été retirée.

4. Beurre de cacao

Le beurre de cacao est la matière grasse obtenue à partir de fèves de cacao ou de parties de fèves de cacao aux caractéristiques suivantes:

a.
Teneur en acides gras libres (exprimée en acide oléique)

max. 1,75 % masse

b.
Teneur en insaponifiables (déterminée à l’éther de pétrole)

max. 0,5 % masse

c.
Teneur en insaponifiables dans le cas du beurre de cacao de pression (déterminée à l’éther de pétrole)

max. 0,35 % masse

5. Produits à base de cacao

5.1. Cacao en poudre, cacao

Produit obtenu par la transformation en poudre de fèves de cacao nettoyées, décortiquées et torréfiées, aux caractéristiques suivantes:

a.
Teneur en beurre de cacao (rapporté à la matière sèche)

min. 20 % masse

b.
Teneur en eau

max. 9 % masse

5.2. Cacao pauvre en graisse en poudre (cacao maigre en poudre, cacao pauvre en graisse ou maigre, cacao fortement dégraissé en poudre, cacao fortement dégraissé)

Cacao en poudre aux caractéristiques suivantes:

Teneur en beurre de cacao

(rapporté à la matière sèche) moins de 20 % masse

5.3 Chocolat en poudre

Produits obtenus par mélange de cacao en poudre et de sucres aux caractéristiques suivantes:

Teneur en cacao en poudre min. 32 % masse

5.4 Chocolat de ménage en poudre, cacao en poudre sucré ou cacao sucré et cacao de ménage sucré en poudre, cacao de ménage sucré, chocolat de ménage sucré en poudre

5.4.1 Produits obtenus par mélange de cacao en poudre et de sucres aux caractéristiques suivantes:

Teneur en cacao en poudre min. 25 % masse

5.4.2 Ces dénominations sont complétées par les mentions «faible en matière grasse», «maigre» ou «fortement dégraissé» si le produit au sens du ch. 5.2 est faible en matière grasse, maigre ou fortement dégraissé.

6. Produits à base de chocolat

6.1 Chocolat, y compris chocolat de ménage

Produit obtenu à partir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre, de cacao maigre en poudre et de sucres, additionné ou non de beurre de cacao, aux caractéristiques suivantes (sous réserve des ch. 6.2 à 6.4; calcul selon l’art. 52):

a.
Matière sèche totale de cacao

min. 35 % masse

b.
Beurre de cacao

min. 18 % masse

c.
Matière sèche ou dégraissée de cacao

min. 14 % masse

6.2 Chocolat granulé (chocolat vermicelle), chocolat en flocons, chocolat vermicelle

Si la dénomination «chocolat» est complétée par la mention «granulé», «vermicelle» ou «en flocons», le produit sous ces formes doit présenter les caractéristiques suivantes:

a.
Matière sèche totale de cacao

min. 32 % masse

b.
Dont beurre de cacao, et

min. 12 % masse

c.
Matière sèche dégraissée de cacao

min. 14 % masse

6.3 Chocolat de couverture

Si la dénomination «chocolat» est complétée par la mention «de couverture», le produit doit présenter les caractéristiques suivantes:

a.
Matière sèche totale de cacao

min. 35 % masse

b.
Dont beurre de cacao, et

min. 31 % masse

c.
Matière sèche dégraissée de cacao

min. 2,5 % masse

6.4 Chocolat aux noisettes gianduja

6.4.1 Si la dénomination «chocolat» est complétée par la mention et «aux noisettes gianduja» ou par une dénomination dérivée de «gianduja», le produit doit présenter les caractéristiques suivantes:

a.
Matière sèche totale de cacao

min. 32 % masse

(rapporté à la part de chocolat)

b.
Matière sèche ou dégraissée de cacao

min. 8 % masse
(rapporté à la part de chocolat)

c.
Noisettes finement broyées

min. 20 % masse et

max. 40 % masse

(rapporté au produit fini)

6.4.2 Les adjonctions suivantes sont autorisées:

a.
du lait ou de la matière sèche lactique provenant de l’évaporation du lait; le produit fini ne peut contenir plus de 5 % masse de matière sèche lactique;
b.
des amandes, des noisettes et d’autres fruits à coque, entiers ou en morceaux, dans une proportion telle que le poids de ces ingrédients, y compris celui des noisettes finement broyées, ne dépasse pas 60 % masse du poids du produit.

7. Produits à base de chocolat au lait

7.1 Chocolat au lait

Produit obtenu à partir de produits à base de cacao, de sucres et de lait ou de produits à base de lait, aux caractéristiques suivantes, sous réserve des ch. 7.2 à 7.4 (calcul selon l’art. 52):

a.
Matière sèche totale de cacao

min. 25 % masse

b.
Matière sèche ou dégraissée de cacao

min. 2,5 % masse

c.
Matière sèche lactique

min. 14 % masse de lait entier partielle­ment ou entièrement déshydraté, de lait partiellement ou entièrement écrémé, de crème, de crème partiellement ou entièrement déshydratée, de beurre ou de matière grasse lactique

d.
Matière grasse lactique

min. 3,5 % masse

e.
Matière grasse totale (beurre de cacao et matière grasse lactique)

min. 25 % masse

7.2 Chocolat au lait granulé (chocolat au lait vermicelle), chocolat au lait en flocons, chocolat au lait vermicelle

Si la dénomination «chocolat au lait» est complétée par la mention «granulé», «vermicelle» ou «en flocons», le produit sous ces formes doit présenter les caractéristiques suivantes:

a.</