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Ordinanza del DFI
sulle derrate alimentari di origine vegetale,
i funghi e il sale commestibile
(ODOV)

del 16 dicembre 2016 (Stato 1° luglio 2020)

Il Dipartimento federale dell’interno (DFI),

visti gli articoli 14 capoverso 1 e 36 capoversi 3 e 4 dell’ordinanza del 16 dicembre 20161 sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso (ODerr),

ordina:

Capitolo 1: Disposizioni generali

Art. 1 Oggetto  

La pre­sen­te or­di­nan­za de­fi­ni­sce le se­guen­ti der­ra­te ali­men­ta­ri, ne sta­bi­li­sce i re­qui­si­ti e ne di­sci­pli­na la par­ti­co­la­re ca­rat­te­riz­za­zio­ne:

a.
se­mi oleo­si;
b.
oli e gras­si ve­ge­ta­li e pro­dot­ti de­ri­va­ti:
1.
olio e gras­so com­me­sti­bi­li,
2.
olio d’oli­va e olio di san­sa d’oli­va,
3.
gras­si da spal­ma­re;
c.
ge­la­to com­me­sti­bi­le;
d.
frut­ta, ver­du­ra, fun­ghi com­me­sti­bi­li e pro­dot­ti de­ri­va­ti:
1.
frut­ta, ver­du­ra e mi­croal­ghe,
2.
fun­ghi com­me­sti­bi­li,
3.
con­fet­tu­ra, ge­la­ti­na, mar­mel­la­ta, cre­ma di mar­ro­ni, pro­dot­to da spal­ma­re sul pa­ne e con­fet­tu­ra di lat­te;
e.
pro­dot­ti di con­fet­te­ria:
1.
ca­cao, cioc­co­la­ti e al­tri pro­dot­ti di ca­cao e di cioc­co­la­to,
2.
ar­ti­co­li di con­fet­te­ria e dol­ciu­mi e al­tri pro­dot­ti di con­fet­te­ria;
f.
ce­rea­li, le­gu­mi­no­se, pro­dot­ti di ma­ci­na­zio­ne e pa­ste ali­men­ta­ri:
1.
ce­rea­li, gra­ni ami­da­cei, le­gu­mi­no­se e pro­dot­ti di ma­ci­na­zio­ne,
2.
pa­ste ali­men­ta­ri;
g.
pro­dot­ti di pa­net­te­ria:
1.
pa­ne,
2.
pro­dot­ti di pa­net­te­ria fi­ne e di bi­scot­te­ria;
h.
sor­te di zuc­che­ri e pro­dot­ti da sor­te di zuc­che­ri:
1.
sor­te di zuc­che­ri,
2.
me­las­sa, dol­ci­fi­can­te al­la frut­ta e sci­rop­po d’ace­ro,
3.
pro­dot­ti da sor­te di zuc­che­ri;
i.
sa­le com­me­sti­bi­le, spe­zie, ace­to, ma­io­ne­se, pro­dot­ti per in­sa­la­ta e pro­dot­ti pro­tei­ci:
1.
sa­le com­me­sti­bi­le,
2.
er­be aro­ma­ti­che, spe­zie e pre­pa­ra­zio­ne di spe­zie,
3.
con­di­men­to,
4.
ace­to di fer­men­ta­zio­ne e aci­do ace­ti­co com­me­sti­bi­le,
5.
se­na­pe,
6.
ma­io­ne­se e sal­sa di so­ia,
7.
lie­vi­to e lie­vi­to nu­tri­ti­vo,
8.
to­fu, tem­peh e al­tri pro­dot­ti a ba­se di pro­tei­ne ve­ge­ta­li.
Art. 2 Campo di applicazione  

1 La pre­sen­te or­di­nan­za si ap­pli­ca al­le der­ra­te ali­men­ta­ri di ori­gi­ne ve­ge­ta­le di cui all’ar­ti­co­lo 1.

2 Si ap­pli­ca an­che al­le der­ra­te ali­men­ta­ri di cui all’ar­ti­co­lo 1, che con­ten­go­no com­po­nen­ti di der­ra­te ali­men­ta­ri di ori­gi­ne ani­ma­le.

Art. 3 Piante che non possono essere utilizzate come derrate alimentari  

1 Le pian­te, le par­ti di pian­te o i pre­pa­ra­ti da es­se ot­te­nu­ti se­con­do l’al­le­ga­to 1 non pos­so­no es­se­re uti­liz­za­te co­me der­ra­te ali­men­ta­ri e non pos­so­no es­se­re ag­giun­te al­le der­ra­te ali­men­ta­ri.2

2 L’uti­liz­zo di aro­mi di pian­te, par­ti di pian­te o pre­pa­ra­ti di cui al ca­po­ver­so 1 è di­sci­pli­na­to dall’or­di­nan­za del DFI del 16 di­cem­bre 20163 su­gli aro­mi.

2 Nuo­vo te­sto giu­sta il n. I dell’O del DFI del 28 mar. 2018, in vi­go­re dal 1° mag. 2018 (RU 2018 1247).

3 RS 817.022.41

Capitolo 2: Semi oleosi

Art. 4  

Per se­mi oleo­si s’in­ten­do­no se­mi ve­ge­ta­li sot­to for­ma di pic­co­li gra­nu­la­ti co­me i se­mi di col­za, gi­ra­so­le, li­no, pa­pa­ve­ro o se­sa­mo, uti­liz­za­ti pre­va­len­te­men­te nel­la pro­du­zio­ne di oli ve­ge­ta­li op­pu­re, ma­ci­na­ti o in­te­ri, qua­li in­gre­dien­ti di al­tre der­ra­te ali­men­ta­ri.

Capitolo 3: Oli e grassi vegetali e prodotti derivati

Sezione 1: Olio e grasso commestibili

Art. 5 Oli e grassi commestibili vegetali  

Gli oli e i gras­si com­me­sti­bi­li ve­ge­ta­li pro­ven­go­no dai se­mi, dai ger­mi o dai frut­ti di pian­te. Es­si so­no co­sti­tui­ti pre­va­len­te­men­te da este­ri gli­ce­ri­ci de­gli aci­di gras­si na­tu­ra­li. A tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te gli oli com­me­sti­bi­li so­no li­qui­di, i gras­si com­me­sti­bi­li so­li­di.

Art. 6 Requisiti e categorie  

1 L’olio e il gras­so com­me­sti­bi­li pos­so­no es­se­re ad­di­zio­na­ti con in­gre­dien­ti che con­fe­ri­sco­no sa­po­re qua­li spe­zie o er­be aro­ma­ti­che co­me pu­re con aro­mi.

2 Il gra­do di aci­di­tà per 100 g di olio o gras­so non de­ve su­pe­ra­re:

a.
per l’olio com­me­sti­bi­le: 10 ml NaOH (1 mo­le/l);
b.
per il gras­so di no­ce di coc­co e di pal­mi­sti non­ché per i gras­si idro­ge­na­ti: 2 ml NaOH (1 mo­le/l).

3 Il to­ta­le di tran­sa­ci­di gras­si non de­ve su­pe­ra­re i 2 g per 100 g di olio o gras­so com­me­sti­bi­li.

4 La par­te po­la­re nei gras­si e ne­gli oli com­me­sti­bi­li per frig­ge­re non de­ve su­pe­ra­re il 27 per cen­to.

5 L’olio com­me­sti­bi­le è con­si­de­ra­to:

a.
«spre­mu­to a fred­do», «la­va­to a fred­do», «ver­gi­ne», «ex­tra ver­gi­ne», «al­lo sta­to na­tu­ra­le» o «non raf­fi­na­to» se:
1.
è sta­to ot­te­nu­to per pres­sio­ne o per cen­tri­fu­ga­zio­ne da ma­te­rie pri­me non pre­ven­ti­va­men­te ri­scal­da­te,
2.
la tem­pe­ra­tu­ra al­la pres­sio­ne non ha su­pe­ra­to 50 °C, e
3.
non è sta­to sot­to­po­sto a raf­fi­na­zio­ne di nes­sun ge­ne­re, os­sia a nes­su­na neu­tra­liz­za­zio­ne, nes­sun trat­ta­men­to con as­sor­ben­ti, con ter­ra chia­ri­fi­can­te o con va­po­re;
b.
«va­po­riz­za­to cau­ta­men­te», se la raf­fi­na­zio­ne è sta­ta li­mi­ta­ta ad una va­po­riz­za­zio­ne e se non so­no sta­ti su­pe­ra­ti i 130 °C;
c.
«spre­mu­to a fred­do, va­po­riz­za­to cau­ta­men­te», se:
1.
è sta­to ot­te­nu­to se­con­do la let­te­ra a nu­me­ri 1 e 2, e
2.
è sta­to va­po­riz­za­to se­con­do la let­te­ra b;
d.
«raf­fi­na­to cau­ta­men­te», se l’olio è sta­to raf­fi­na­to in con­di­zio­ni mi­ti.
Art. 7 Denominazione specifica  

1 Per le mi­sce­le di oli com­me­sti­bi­li che non con­ten­go­no olio d’oli­va op­pu­re olio di san­sa d’oli­va, co­me pu­re per le mi­sce­le di gras­si com­me­sti­bi­li, va­le quan­to se­gue:

a.
le mi­sce­le di olio com­me­sti­bi­le de­vo­no es­se­re de­si­gna­te co­me «olio com­me­sti­bi­le», le mi­sce­le di gras­si com­me­sti­bi­li co­me «gras­so da cu­ci­na» op­pu­re «gras­so com­me­sti­bi­le»;
b.
se so­no sta­ti im­pie­ga­ti esclu­si­va­men­te oli ve­ge­ta­li, per le mi­sce­le di oli com­me­sti­bi­li è am­mes­sa la de­si­gna­zio­ne «olio ve­ge­ta­le»;
c.
se so­no im­pie­ga­ti esclu­si­va­men­te gras­si ve­ge­ta­li, per le mi­sce­le di gras­si com­me­sti­bi­li è am­mes­sa la de­si­gna­zio­ne «gras­so ve­ge­ta­le»;
d.
la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca del­le mi­sce­le di oli com­me­sti­bi­li può av­ve­ni­re an­che in­di­can­do le di­ver­se ma­te­rie pri­me im­pie­ga­te, se es­se so­no in­di­ca­te se­con­do le quan­ti­tà, qua­li «olio di gi­ra­so­le con il 15 per cen­to di olio di se­sa­mo».

2 Gli oli e gras­si com­me­sti­bi­li aro­ma­tiz­za­ti de­vo­no con­te­ne­re, nel­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca, una men­zio­ne re­la­ti­va all’aro­ma­tiz­za­zio­ne, co­me «con er­be» o «con aro­ma di li­mo­ne».

Art. 8 Ulteriore caratterizzazione  

1 L’olio com­me­sti­bi­le può es­se­re ca­rat­te­riz­za­to con una de­si­gna­zio­ne di cui all’ar­ti­co­lo 6 ca­po­ver­so 5 quan­do so­no sod­di­sfat­ti i re­qui­si­ti ivi sta­bi­li­ti.

2 L’olio idro­ge­na­to o par­zial­men­te idro­ge­na­to de­ve es­se­re de­si­gna­to co­me ta­le, co­me «olio di gi­ra­so­le idro­ge­na­to» op­pu­re «olio com­me­sti­bi­le, par­zial­men­te idro­ge­na­to».

Sezione 2: Olio d’oliva e olio di sansa d’oliva

Art. 9 Definizioni  

Nel­la pre­sen­te or­di­nan­za s’in­ten­de per:

a.
olio d’oli­va ver­gi­ne: olio ot­te­nu­to dal frut­to dell’oli­vo;
b.
olio d’oli­va raf­fi­na­to: olio ot­te­nu­to dal­la raf­fi­na­zio­ne dell’olio d’oli­va ver­gi­ne;
c.
olio d’oli­va, com­po­sto da oli d’oli­va raf­fi­na­ti e da oli d’oli­va ver­gi­ni: olio ot­te­nu­to dal ta­glio di olio d’oli­va ver­gi­ne e olio d’oli­va raf­fi­na­to di­ver­so dall’olio d’oli­va lam­pan­te;
d.
olio di san­sa d’oli­va greg­gio: olio da san­sa d’oli­ve con­for­me al­le ca­rat­te­ri­sti­che dell’al­le­ga­to 2 pre­vi­ste per que­sta ca­te­go­ria e ot­te­nu­to me­dian­te trat­ta­men­to con sol­ven­ti o pro­ces­si fi­si­ci o che, fat­ti sal­vi de­ter­mi­na­ti re­qui­si­ti di cui all’al­le­ga­to 2, cor­ri­spon­de all’olio d’oli­va lam­pan­te; non è con­si­de­ra­to olio di san­sa d’oli­va greg­gio l’olio ot­te­nu­to me­dian­te pro­ces­si di rie­ste­ri­fi­ca­zio­ne o qual­sia­si mi­sce­la con oli di al­tra na­tu­ra;
e.
olio di san­sa d’oli­va raf­fi­na­to: olio ot­te­nu­to dal­la raf­fi­na­zio­ne di olio di san­sa d’oli­va greg­gio;
f.
olio di san­sa d’oli­va: olio ot­te­nu­to da un ta­glio di olio di san­sa d’oli­va raf­fi­na­to e di oli di oli­va ver­gi­ni di­ver­si dall’olio d’oli­va lam­pan­te.
Art. 10 Requisiti e classificazione  

1 Per pro­dur­re e ot­te­ne­re olio d’oli­va ver­gi­ne so­no au­to­riz­za­ti sol­tan­to pro­ces­si mec­ca­ni­ci o al­tri pro­ces­si fi­si­ci, in con­di­zio­ni che non cau­sa­no al­te­ra­zio­ni dell’olio. Per la pu­li­zia e la se­pa­ra­zio­ne so­no am­mes­si il la­vag­gio, la de­can­ta­zio­ne, la cen­tri­fu­ga­zio­ne e la fil­tra­zio­ne. Non si con­si­de­ra ver­gi­ne l’olio d’oli­va ot­te­nu­to me­dian­te sol­ven­te o con coa­diu­van­ti ad azio­ne chi­mi­ca o bio­chi­mi­ca o con pro­ces­si di rie­ste­ri­fi­ca­zio­ne e qual­sia­si mi­sce­la con oli di al­tra na­tu­ra.

2 Per l’olio d’oli­va e l’olio di san­sa d’oli­va val­go­no i re­qui­si­ti pre­vi­sti dall’ar­ti­co­lo 6 ca­po­ver­so 3 e dall’al­le­ga­to 2 del­la pre­sen­te or­di­nan­za.4

3 Per l’olio d’oli­va val­go­no inol­tre i re­qui­si­ti se­guen­ti:

a.
l’in­di­ca­zio­ne «pri­ma spre­mi­tu­ra a fred­do» è ri­ser­va­ta agli oli d’oli­va ver­gi­ni ex­tra o agli oli d’oli­va ver­gi­ni ot­te­nu­ti a me­no di 27 °C con la pri­ma spre­mi­tu­ra mec­ca­ni­ca del­la pa­sta d’oli­ve, me­dian­te un si­ste­ma di estra­zio­ne di ti­po tra­di­zio­na­le con pres­se idrau­li­che;
b.
l’in­di­ca­zio­ne «estrat­to a fred­do» è ri­ser­va­ta agli oli d’oli­va ver­gi­ni ex­tra o agli oli d’oli­va ver­gi­ni ot­te­nu­ti a 27 °C al mas­si­mo con un pro­ces­so di per­co­la­zio­ne o cen­tri­fu­ga­zio­ne del­la pa­sta d’oli­ve.

4 L’olio d’oli­va ver­gi­ne è og­get­to del­la se­guen­te clas­si­fi­ca­zio­ne:

a.
olio d’oli­va ex­tra ver­gi­ne;
b.
olio d’oli­va ver­gi­ne;
c.
olio d’oli­va lam­pan­te.

5 Pos­so­no es­se­re con­se­gna­ti ai con­su­ma­to­ri so­la­men­te:

a.
olio d’oli­va ex­tra ver­gi­ne;
b.
olio d’oli­va ver­gi­ne;
c.
olio d’oli­va com­po­sto da oli d’oli­va raf­fi­na­ti e da oli d’oli­va ver­gi­ni;
d.
olio di san­sa d’oli­va.

4 Nuo­vo te­sto giu­sta il n. I dell’O del DFI del 28 mar. 2018, in vi­go­re dal 1° mag. 2018 (RU 2018 1247).

Art. 11 Disposizioni per la denominazione specifica dell’olio d’oliva e dell’olio di sansa d’oliva e delle miscele di questi oli  

1 Co­me de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca dell’olio d’oli­va e dell’olio di san­sa d’oli­va si de­vo­no uti­liz­za­re le de­si­gna­zio­ni di cui agli ar­ti­co­li 9 e 10 ca­po­ver­so 4.

2 Se nel­le mi­sce­le di oli ve­ge­ta­li con olio d’oli­va, olio d’oli­va ver­gi­ne op­pu­re olio d’oli­va ex­tra ver­gi­ne il te­no­re dell’olio d’oli­va è in­di­ca­to at­tra­ver­so un te­sto, im­ma­gi­ni o sim­bo­li gra­fi­ci si de­ve uti­liz­za­re le de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca «mi­sce­la di oli ve­ge­ta­li con olio d’oli­va» (op­pu­re la de­no­mi­na­zio­ne pre­ci­sa dei re­la­ti­vi oli ve­ge­ta­li).

3 Nel ca­so di ag­giun­ta di olio di san­sa d’oli­va al­le mi­sce­le, oc­cor­re uti­liz­za­re la de­si­gna­zio­ne «olio di san­sa d’oli­va».

Art. 12 Ulteriore caratterizzazione  

1 I se­guen­ti oli de­vo­no ri­por­ta­re chia­ra­men­te le se­guen­ti in­di­ca­zio­ni ol­tre al­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca, an­che se non ne­ces­sa­ria­men­te in pros­si­mi­tà di que­st’ul­ti­ma:

a.
olio d’oli­va ex­tra ver­gi­ne:

«olio d’oli­va di ca­te­go­ria su­pe­rio­re, ot­te­nu­to di­ret­ta­men­te dal­le oli­ve e uni­ca­men­te me­dian­te pro­ce­di­men­ti mec­ca­ni­ci»;

b.
olio d’oli­va ver­gi­ne:

«ot­te­nu­to di­ret­ta­men­te dal­le oli­ve e uni­ca­men­te me­dian­te pro­ce­di­men­ti mec­ca­ni­ci»;

c.
olio d’oli­va com­po­sto da oli d’oli­va raf­fi­na­ti e da oli d’oli­va ver­gi­ni:

«con­te­nen­te esclu­si­va­men­te oli d’oli­va sot­to­po­sti a un pro­ces­so di raf­fi­na­zio­ne e oli ot­te­nu­ti di­ret­ta­men­te dal­le oli­ve»;

d.
olio di san­sa d’oli­va:

«con­te­nen­te esclu­si­va­men­te oli de­ri­va­ti dal­la la­vo­ra­zio­ne del pro­dot­to ot­te­nu­to do­po l’estra­­zio­ne dell’olio d’oli­va e oli ot­te­nu­ti di­ret­ta­men­te dal­le oli­ve»; op­pu­re

«con­te­nen­te esclu­si­va­men­te oli pro­ve­nien­ti dal trat­ta­men­to del­la san­sa d’oli­va e oli ot­te­nu­ti di­ret­ta­men­te dal­le oli­ve».

2 Il Pae­se di pro­du­zio­ne può es­se­re in­di­ca­to con «mi­sce­la di olio d’oli­va di Pae­si di­ver­si», pur­ché si trat­ti di una mi­sce­la di oli d’oli­va di Pae­si di­ver­si. Il Pae­se di pro­ve­nien­za del­le oli­ve de­ve es­se­re sem­pre in­di­ca­to, in de­ro­ga all’ar­ti­co­lo 16 ca­po­ver­so 1 dell’or­di­nan­za del DFI del 16 di­cem­bre 20165 con­cer­nen­te le in­for­ma­zio­ni sul­le der­ra­te ali­men­ta­ri (OID), se il Pae­se non coin­ci­de con il Pae­se di pro­du­zio­ne dell’olio di oli­va.6

3 Le in­di­ca­zio­ni di cui ai ca­po­ver­si 1 let­te­re a e b e 2 de­vo­no fi­gu­ra­re in­te­gral­men­te in un cor­po di te­sto omo­ge­neo nel­lo stes­so cam­po vi­si­vo prin­ci­pa­le, col­lo­ca­to sull’im­bal­lag­gio o su un’eti­chet­ta ad es­so ap­po­sta.

4 L’olio d’oli­va ex­tra ver­gi­ne e l’olio di oli­va ver­gi­ne pos­so­no es­se­re ca­rat­te­riz­za­ti con la men­zio­ne dell’an­no di rac­col­ta. L’in­di­ca­zio­ne dell’an­no di rac­col­ta può fi­gu­ra­re sol­tan­to quan­do il 100 per cen­to del con­te­nu­to dell’im­bal­lag­gio pro­vie­ne da ta­le rac­col­ta.

5 Le in­di­ca­zio­ni del­le ca­rat­te­ri­sti­che or­ga­no­let­ti­che re­la­ti­ve al sa­po­re o all’odo­re pos­so­no fi­gu­ra­re uni­ca­men­te per gli oli d’oli­va ex­tra ver­gi­ni e per gli oli d’oli­va ver­gi­ni. I ter­mi­ni di cui all’al­le­ga­to XII pun­to 3.3 del re­go­la­men­to (CEE) n. 2568/917 pos­so­no es­se­re uti­liz­za­ti per la ca­rat­te­riz­za­zio­ne uni­ca­men­te se so­no fon­da­ti sui ri­sul­ta­ti di una va­lu­ta­zio­ne or­ga­no­let­ti­ca pre­vi­sta all’al­le­ga­to XII del re­go­la­men­to (CEE) n. 2568/91.

6 Per l’olio d’oli­va, l’olio d’oli­va ver­gi­ne, l’olio d’oli­va ex­tra ver­gi­ne e l’olio di san­sa d’oli­va l’in­di­ca­zio­ne dell’aci­di­tà o dell’aci­di­tà mas­si­ma può fi­gu­ra­re uni­ca­men­te se ac­com­pa­gna­ta dal­la men­zio­ne, in ca­rat­te­ri del­le stes­se di­men­sio­ni e nel­lo stes­so cam­po vi­si­vo, dell’in­di­ce dei pe­ros­si­di, del te­no­re in ce­re e dell’as­sor­bi­men­to nell’ul­tra­vio­let­to, de­ter­mi­na­ti a nor­ma del re­go­la­men­to (CEE) n. 2568/91.

7 Nel­le mi­sce­le di cui all’ar­ti­co­lo 11 ca­po­ver­so 2 il te­no­re di olio d’oli­va può es­se­re in­di­ca­to nell’eti­chet­ta at­tra­ver­so im­ma­gi­ni o sim­bo­li gra­fi­ci uni­ca­men­te se es­so è su­pe­rio­re al 50 per cen­to.

8 Nel­le der­ra­te ali­men­ta­ri di­ver­se da quel­le di cui all’ar­ti­co­lo 11 ca­po­ver­so 2, se è ri­por­ta­ta nel­la ca­rat­te­riz­za­zio­ne, al di fuo­ri dell’elen­co de­gli in­gre­dien­ti, la pre­sen­za di olio d’oli­va o di olio di san­sa d’oli­va at­tra­ver­so un te­sto, im­ma­gi­ni o sim­bo­li gra­fi­ci, la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca di ta­li der­ra­te ali­men­ta­ri de­ve es­se­re se­gui­ta im­me­dia­ta­men­te dall’in­di­ca­zio­ne del­la per­cen­tua­le di olio d’oli­va o di olio di san­sa d’oli­va ag­giun­to ri­spet­to al pe­so net­to to­ta­le. So­no fat­ti sal­vi i pro­dot­ti ali­men­ta­ri so­li­di con­ser­va­ti esclu­si­va­men­te nell’olio d’oli­va, in par­ti­co­la­re il ton­no o le sar­di­ne all’olio d’oli­va. L’in­di­ca­zio­ne del­la per­cen­tua­le di olio d’oli­va ri­spet­to al pe­so net­to to­ta­le può es­se­re so­sti­tui­ta dal­la per­cen­tua­le di olio d’oli­va ri­spet­to al pe­so to­ta­le del­le ma­te­rie gras­se con una cor­ri­spon­den­te de­no­mi­na­zio­ne.

5 RS 817.022.16

6 Nuo­vo te­sto giu­sta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2353).

7 Ve­di no­ta a piè di pa­gi­na re­la­ti­va all’art. 10 cpv. 2.

Sezione 3: Grassi da spalmare

Art. 13 Definizione  

1 I gras­si da spal­ma­re so­no me­sco­lan­ze con­te­nen­ti ac­qua, ot­te­nu­te emul­sio­nan­do una mi­sce­la di gras­si o oli com­me­sti­bi­li ve­ge­ta­li o ani­ma­li. Le emul­sio­ni so­no pre­va­len­te­men­te del ti­po ac­qua in olio.

2 Es­si pos­so­no con­te­ne­re ul­te­rio­ri in­gre­dien­ti qua­li lat­te, gras­so di lat­te o pro­dot­ti a ba­se di lat­te, ovo­pro­dot­ti, pro­tei­ne, ami­do, sa­le com­me­sti­bi­le o sor­te di zuc­che­ri. I pro­dot­ti a ba­se di lat­te pos­so­no es­se­re aci­di­fi­ca­ti con bat­te­ri aci­do­lat­ti­ci.

3 Pos­so­no es­se­re de­no­mi­na­ti «mar­ga­ri­na» i pro­dot­ti con un te­no­re di gras­so di lat­te nel pro­dot­to fi­ni­to pa­ri al mas­si­mo al 3 per cen­to del te­no­re di gras­so to­ta­le. I pro­dot­ti il cui te­no­re di gras­so di lat­te nel pro­dot­to fi­na­le è com­pre­so tra il 10 e l’80 per cen­to del te­no­re di gras­so to­ta­le ven­go­no de­no­mi­na­ti «gras­so mi­sto».

Art. 14 Requisiti  

1 Il te­no­re di gras­so de­ve es­se­re:

a.
nel­la mar­ga­ri­na o nel gras­so mi­sto: al­me­no 800 e me­no di 900 g per kg (g/kg);
b.
nel­la mar­ga­ri­na tre quar­ti gras­sa o nel gras­so mi­sto tre quar­ti gras­so: al­me­no 600 e al mas­si­mo 620 g/kg;
c.
nel­la mi­na­ri­na, nel­la mar­ga­ri­na mez­zo gras­sa o nel gras­so mi­sto mez­zo gras­so: al­me­no 390 e al mas­si­mo 410 g/kg;
d.
nei gras­si da spal­ma­re o nel­le mi­sce­le di gras­si da spal­ma­re, a ec­ce­zio­ne dei pro­dot­ti di cui al­le let­te­re a–c:
1.
più di 100 e me­no di 390 g/kg,
2.
più di 410 e me­no di 600 g/kg, op­pu­re
3.
più di 620 e me­no di 800 g/kg.

2 Il gra­do di aci­di­tà del gras­so non de­ve su­pe­ra­re i 5 ml NaOH (1 mo­le/l) per ogni 100 g di gras­so.

3 La par­te di sa­le com­me­sti­bi­le non può su­pe­ra­re lo 0,5 per cen­to in mas­sa, a ec­ce­zio­ne dei pro­dot­ti sa­la­ti se­con­do il ca­po­ver­so 1.

Art. 15 Denominazione specifica  

1 Le de­no­mi­na­zio­ni spe­ci­fi­che «mar­ga­ri­na», «mar­ga­ri­na tre quar­ti gras­sa», «mar­ga­ri­na mez­zo gras­sa» «mi­na­ri­na» o «gras­so da spal­ma­re», «gras­so mi­sto», «gras­so mi­sto tre quar­ti gras­so», «gras­so mi­sto mez­zo gras­so» o «mi­sce­la di gras­si da spal­ma­re» de­vo­no es­se­re im­pie­ga­te in mo­do cor­ri­spon­den­te al ri­spet­ti­vo te­no­re di gras­so se­con­do l’ar­ti­co­lo 14 ca­po­ver­so 1.

2 Per i gras­si da spal­ma­re e le mi­sce­le di gras­si da spal­ma­re se­con­do l’ar­ti­co­lo 14 ca­po­ver­so 1 let­te­ra d la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca de­ve es­se­re com­ple­ta­ta in­di­can­do il te­no­re di gras­so in per­cen­tua­le: «gras­so da spal­ma­re X %» o «mi­sce­la di gras­si da spal­ma­re X %». In­ve­ce del­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca pos­so­no es­se­re uti­liz­za­te an­che le espres­sio­ni «mar­ga­ri­na con X % di gras­so» o «gras­so mi­sto con X % di gras­so».

3 I gras­si da spal­ma­re tre quar­ti gras­so se­con­do l’ar­ti­co­lo 14 ca­po­ver­so 1 let­te­ra b pos­so­no an­che re­ca­re l’in­di­ca­zio­ne «a ri­dot­to te­no­re di gras­so», i gras­si da spal­ma­re mez­zo gras­so e la mi­na­ri­na se­con­do l’ar­ti­co­lo 14 ca­po­ver­so 1 let­te­ra c le de­no­mi­na­zio­ni «leg­ge­ro/a» o «light».

4 I gras­si da spal­ma­re pos­so­no es­se­re de­no­mi­na­ti «ve­ge­ta­li» pur­ché sia­no sta­ti fab­bri­ca­ti sol­tan­to par­ten­do da gras­si di ori­gi­ne ve­ge­ta­le; per il gras­so di ori­gi­ne ani­ma­le è am­mes­sa una tol­le­ran­za, do­vu­ta a tec­ni­che di fab­bri­ca­zio­ne, di un mas­si­mo del 2 per cen­to del te­no­re di gras­so to­ta­le.

Art. 16 Ulteriore caratterizzazione  

1 Ol­tre al­le in­di­ca­zio­ni se­con­do l’ar­ti­co­lo 3 OID8 de­ve fi­gu­ra­re il te­no­re di gras­so in per cen­to.9

2 L’ag­giun­ta di un de­ter­mi­na­to gras­so o olio co­me l’olio di gi­ra­so­le può es­se­re men­zio­na­ta sol­tan­to se que­sto non è idro­ge­na­to né in­te­re­ste­ri­fi­ca­to.

3 I pro­dot­ti di cui all’ar­ti­co­lo 14 ca­po­ver­so 1 con ol­tre lo 0,5 per cen­to in mas­sa di sa­le com­me­sti­bi­le de­vo­no es­se­re de­si­gna­ti co­me «sa­la­ti». Il te­no­re di sa­le de­ve es­se­re in­di­ca­to in per cen­to nell’elen­co de­gli in­gre­dien­ti.

8 RS 817.022.16

9 Nuo­vo te­sto giu­sta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2353).

Capitolo 4: Gelato commestibile

Art. 17 Definizione  

Il ge­la­to com­me­sti­bi­le è una pre­pa­ra­zio­ne con­ge­la­ta o se­mi­con­ge­la­ta de­sti­na­ta a es­se­re con­su­ma­ta al­lo sta­to con­ge­la­to.

Art. 18 Requisiti  

1 È per­mes­so ag­giun­ger­vi no­ci, pro­dot­ti di pa­net­te­ria, dol­ciu­mi, pro­dot­ti di frut­ta o di ver­du­ra, mie­le, cioc­co­la­ta o be­van­de al­co­li­che.

2 Le mi­sce­le di ba­se de­sti­na­te al­la fab­bri­ca­zio­ne di ge­la­to com­me­sti­bi­le de­vo­no es­se­re pa­sto­riz­za­te pri­ma del con­ge­la­men­to. Ne so­no ec­cet­tua­ti i pro­dot­ti di cui all’ar­ti­co­lo 20.

3 Il pe­so del ge­la­to com­me­sti­bi­le non de­ve es­se­re in­fe­rio­re a 450 g per li­tro di pro­dot­to fi­ni­to.

Art. 19 Denominazione specifica  

1 In­ve­ce del­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca «ge­la­to com­me­sti­bi­le» pos­so­no es­se­re uti­liz­za­te le de­no­mi­na­zio­ni spe­ci­fi­che di cui all’al­le­ga­to 3 che sod­di­sfa­no i re­qui­si­ti cor­ri­spon­den­ti.

2 L’uti­liz­za­zio­ne pre­va­len­te di pro­dot­ti a ba­se di lat­te fer­men­ta­ti al po­sto del lat­te può es­se­re in­di­ca­ta nel­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca.

Art. 20 Polveri per gelati e preparati liquidi per la fabbricazione di gelati  

1 Le pol­ve­ri per ge­la­ti com­me­sti­bi­li so­no mi­sce­le con­ser­va­bi­li, sot­to­po­ste a trat­ta­men­to ter­mi­co, dal­le qua­li, con l’ag­giun­ta di ac­qua po­ta­bi­le, lat­te pa­sto­riz­za­to o pan­na pa­sto­riz­za­ta, con o sen­za ag­giun­te co­me aro­mi, frut­ta, suc­chi di frut­ta, no­ci o cioc­co­la­to, si ot­ten­go­no ge­la­ti com­me­sti­bi­li al­lo sta­to con­ge­la­to o se­mi­con­ge­la­to.

2 I pre­pa­ra­ti li­qui­di de­sti­na­ti al­la fab­bri­ca­zio­ne di ge­la­ti com­me­sti­bi­li con­ge­la­ti o se­mi­con­ge­la­ti so­no mi­sce­le con­ser­va­bi­li, sot­to­po­ste a trat­ta­men­to ter­mi­co, dai qua­li, con o sen­za ag­giun­te co­me aro­mi, frut­ta, suc­chi di frut­ta, no­ci o cioc­co­la­to, si ot­ten­go­no ge­la­ti com­me­sti­bi­li al­lo sta­to con­ge­la­to o se­mi­con­ge­la­to.

3 Ai ge­la­ti com­me­sti­bi­li fab­bri­ca­ti se­con­do i ca­po­ver­si 1 e 2 so­no ap­pli­ca­bi­li le pre­scri­zio­ni per i ge­la­ti com­me­sti­bi­li con­for­me­men­te agli ar­ti­co­li 17–19.

Capitolo 5: Frutta, verdura, funghi commestibili e prodotti derivati

Sezione 1: Frutta, verdura e microalghe

Art. 21 Frutta e specie di frutta  

1 Per frut­ta si in­ten­do­no i pro­dot­ti ve­ge­ta­li, non ela­bo­ra­ti, de­sti­na­ti all’ali­men­ta­zio­ne uma­na.

2 Si di­stin­guo­no i se­guen­ti ti­pi di frut­ta:

a.
frut­ta a gra­nel­li co­me me­le, pe­re e me­le co­to­gne;
b.
frut­ta a noc­cio­lo co­me al­bi­coc­che, ci­lie­ge, pe­sche, pru­gne, su­si­ne, mi­ra­bel­le e re­gi­na clau­dia;
c.
frut­ta a bac­che co­me mo­re, fra­go­le, mir­til­li, lam­po­ni, ri­bes, uva­spi­na e uva da ta­vo­la;
d.
agru­mi co­me pom­pel­mi, man­da­ri­ni, cle­men­ti­ne, aran­ce e li­mo­ni;
e.
frut­ta eso­ti­ca co­me ana­nas, ba­na­ne, dat­te­ri, fi­chi e avo­ca­do;
f.
frut­ta con gu­scio co­me ca­sta­gne, noc­cio­le, no­ci di coc­co, man­dor­le, no­ci del Bra­si­le, pi­stac­chi o no­ci.

3 Al­la con­se­gna ai con­su­ma­to­ri, la frut­ta de­ve es­se­re pu­li­ta e ma­tu­ra, svi­lup­pa­ta nor­mal­men­te quan­to al­la for­ma, al co­lo­re e al­la co­sti­tu­zio­ne in­ter­na, esen­te da di­fet­ti che ne com­pro­met­ta­no il va­lo­re di con­su­mo.

4 La frut­ta da con­ser­va o da cuo­ce­re è frut­ta che non sod­di­sfa i re­qui­si­ti per la frut­ta da ta­vo­la ma è adat­ta al­la cot­tu­ra, all’es­sic­ca­zio­ne e ad al­tri mo­di di con­ser­va­zio­ne o di uti­liz­za­zio­ne. Es­sa può pre­sen­ta­re di­fet­ti este­rio­ri, es­se­re non per­fet­ta­men­te ma­tu­ra o leg­ger­men­te trop­po ma­tu­ra, leg­ger­men­te al­te­ra­ta nel­la fre­schez­za e con­ser­va­bi­li­tà, un po­co rag­grin­zi­ta e leg­ger­men­te di­mi­nui­ta di va­lo­re a cau­sa di con­ser­va­zio­ne ina­de­gua­ta o trop­po lun­ga op­pu­re per dan­ni do­vu­ti al tra­spor­to.

Art. 22 Polpa di frutta, purea di frutta ed estratti acquosi di un frutto  

1 La pol­pa, la pol­pa di frut­ta o le cel­lu­le so­no la par­te com­me­sti­bi­le del frut­to in­te­ro, se ne­ces­sa­rio sbuc­cia­to o pri­va­to dei se­mi. Es­sa può es­se­re ta­glia­ta a pez­zi o schiac­cia­ta, ma non de­ve es­se­re ri­dot­ta in pu­rea. Nel ca­so di agru­mi, per pol­pa o per cel­lu­le si in­ten­do­no gli ag­glo­me­ra­ti di suc­co ot­te­nu­ti dall’en­do­car­po.

2 La pu­rea di frut­ta è la par­te com­me­sti­bi­le del frut­to in­te­ro, se ne­ces­sa­rio sbuc­cia­to o pri­va­to dei se­mi, ri­dot­to in pu­rea me­dian­te pas­sa­ver­du­ra o con un pro­ce­di­men­to si­mi­le.

3 La pu­rea di frut­ta con­cen­tra­ta è il pro­dot­to ot­te­nu­to dal­la pu­rea di frut­ta e me­dian­te l’eli­mi­na­zio­ne fi­si­ca di una de­ter­mi­na­ta per­cen­tua­le dell’ac­qua na­tu­ra­le. Al­la pu­rea di frut­ta con­cen­tra­ta pos­so­no es­se­re re­sti­tui­ti aro­mi. Gli aro­mi da re­sti­tui­re ai suc­chi de­vo­no es­se­re ot­te­nu­ti esclu­si­va­men­te da frut­ti del­la stes­sa spe­cie me­dian­te pro­ces­si fi­si­ci ade­gua­ti se­con­do l’al­le­ga­to 3 dell’or­di­nan­za del DFI del 16 di­cem­bre 201610 sul­le be­van­de.

4 Per estrat­ti ac­quo­si di un frut­to s’in­ten­de l’in­te­ra par­te del frut­to so­lu­bi­le in ac­qua, ec­cet­tua­te le per­di­te tec­ni­ca­men­te ine­vi­ta­bi­li.

Art. 23 Denominazione specifica di mele e pere  

Sui con­te­ni­to­ri e gli im­bal­lag­gi di me­le e di pe­re de­ve es­se­re in­di­ca­ta la va­rie­tà.

Art. 24 Verdura  

1 Per ver­du­ra si in­ten­do­no le pian­te o par­ti di pian­te de­sti­na­te all’ali­men­ta­zio­ne uma­na.

2 Si di­stin­guo­no i se­guen­ti ti­pi di ver­du­ra:

a.
tu­be­ri e ra­di­ci co­me pa­ta­te, ca­ro­te, se­da­no-ra­pa, bar­ba­bie­to­la, scor­zo­ne­ra, ra­pe, ra­va­nel­li e ra­fa­no;
b.
ver­du­re a gam­bo co­me co­ste, ra­bar­ba­ro, aspa­ra­gi, fi­noc­chi e se­da­no;
c.
ver­du­re a fo­glia co­me ogni spe­cie di ca­vo­li da fo­glia, spi­na­ci, lat­tu­ga ro­ma­na, lat­tu­ga cap­puc­cio e al­tre in­sa­la­te a fo­glia, ca­ta­lo­gna;
d.
ver­du­ra a frut­ti co­me ce­trio­li, po­mo­do­ri, zuc­chi­ne, me­lan­za­ne e me­lo­ni;
e.
le­gu­mi­no­se fre­sche co­me fa­gio­li­ni, pi­sel­li, ara­chi­di, tac­co­le, so­ia, len­tic­chie;
f.
or­tag­gi a bul­bo co­me ogni ti­po di ci­pol­le, aglio;
g.
ti­pi di ci­co­rie co­me ci­co­ria in­di­via o Wi­tloof, ci­co­ri­no ros­so e ver­de e in­sa­la­ta ro­ma­na;
h.
or­tag­gi da fio­re co­me car­cio­fi, ca­vol­fio­ri e broc­co­li;
i.
al­ghe co­me le al­ghe ver­di, mar­ro­ni e ros­se che abi­tual­men­te si pre­pa­ra­no o si con­su­ma­no co­me ver­du­re, ec­cet­tua­te le mi­croal­ghe qua­li la Spi­ru­li­na o la Clo­rel­la e del­le al­ghe ros­se cal­ca­ree;
j.
ger­mo­gli di se­mi com­me­sti­bi­li e ger­mo­gli di ce­rea­li, le­gu­mi­no­se e al­tre pian­te.

3 Al­la con­se­gna ai con­su­ma­to­ri, la ver­du­ra de­ve es­se­re pu­li­ta, in­tat­ta e ti­pi­ca del­la sua va­rie­tà, svi­lup­pa­ta nor­mal­men­te, ma­tu­ra per il rac­col­to e ben sgoc­cio­la­ta, se è sta­ta la­va­ta.

4 Al­la con­se­gna ai con­su­ma­to­ri le pa­ta­te de­vo­no es­se­re di una va­rie­tà ben de­ter­mi­na­ta ed es­se­re il più pos­si­bi­le pri­ve di ter­ra ade­ren­te.

5 È vie­ta­to far au­men­ta­re il pe­so del­la ver­du­ra fre­sca me­dian­te ba­gna­tu­ra. Non è con­si­de­ra­ta ba­gna­tu­ra l’usua­le umi­di­fi­ca­zio­ne pra­ti­ca­ta esclu­si­va­men­te per man­te­ne­re i pro­dot­ti al­lo sta­to di fre­schez­za.

Art. 25 Denominazione specifica di patate e alghe  

1 Sui con­te­ni­to­ri e gli im­bal­lag­gi di pa­ta­te de­ve es­se­re in­di­ca­ta la va­rie­tà.

2 Su­gli im­bal­lag­gi e sul­le eti­chet­te di al­ghe de­ve es­ser­ne in­di­ca­ta la spe­cie. Se non esi­ste una de­no­mi­na­zio­ne com­mer­cia­le usua­le o se ta­le de­no­mi­na­zio­ne non è chia­ra, oc­cor­re in­di­ca­re la de­no­mi­na­zio­ne la­ti­na del cep­po dell’al­ga.

Art. 26 Conserve di frutta e di verdura  

Per con­ser­ve di frut­ta e di ver­du­ra si in­ten­do­no le con­ser­ve di frut­ta e di ver­du­ra le cui con­ser­va­bi­li­tà e ido­nei­tà al de­po­si­to so­no in­cre­men­ta­te me­dian­te ade­gua­ti pro­ce­di­men­ti.

Art. 27 Requisiti per le conserve di frutta e verdura  

1 Le con­ser­ve umi­de (aci­du­le o aci­de) pos­so­no con­te­ne­re, per la con­ser­va­zio­ne, be­van­de spi­ri­to­se, oli ve­ge­ta­li, ace­to di fer­men­ta­zio­ne, sa­le com­me­sti­bi­le non­ché sor­te di zuc­che­ri. Inol­tre è per­mes­sa l’ag­giun­ta di spe­zie e di er­be.

2 Nel­le con­ser­ve di spi­na­ci de­si­gna­te co­me pron­te per la cot­tu­ra o in mo­do si­mi­le, il con­te­nu­to di fa­ri­na non può su­pe­ra­re il 2 per cen­to in mas­sa, cal­co­la­to co­me ami­do ani­dro.

3 La frut­ta sec­ca può con­te­ne­re, per la con­ser­va­zio­ne, ol­tre agli ad­di­ti­vi am­mes­si, an­che sa­le com­me­sti­bi­le o sor­te di zuc­che­ri.

4 Al­la ver­du­ra es­sic­ca­ta può es­se­re ag­giun­to sa­le com­me­sti­bi­le.

Art. 28 Microalghe  

1 So­no adat­te a un uso ali­men­ta­re le se­guen­ti mi­croal­ghe uni­cel­lu­la­ri:

a.
le al­ghe del ge­ne­re Clo­rel­la Chlo­rel­la vul­ga­ris e Chlo­rel­la py­re­noi­do­sa in­clu­si i ge­ne­ri di al­ghe con de­no­mi­na­zio­ni si­no­ni­me;
b.
le al­ghe del ge­ne­re Spi­ru­li­na (Ar­th­ro­spi­ra) Spi­ru­li­na pla­ten­sis o Spi­ru­li­na pa­ci­fi­ca e Spi­ru­li­na ma­xi­ma;
c.
l’al­ga Apha­ni­zo­me­non flos-aquae.

2 L’al­ga Apha­ni­zo­me­non flos-aquaepuò con­te­ne­re al mas­si­mo 2 mi­cro­gram­mi di mi­cro­ci­sti­na per ra­zio­ne gior­na­lie­ra per gli adul­ti, cal­co­la­ta co­me mi­cro­ci­sti­na LR (µg/l) nel­la so­stan­za sec­ca.

Art. 29 Denominazione specifica delle microalghe  

Su­gli im­bal­lag­gi e sul­le eti­chet­te di mi­croal­ghe de­ve es­ser­ne in­di­ca­ta la spe­cie. Se non esi­ste una de­no­mi­na­zio­ne usua­le o se ta­le de­no­mi­na­zio­ne non è chia­ra, oc­cor­re in­di­ca­re la de­no­mi­na­zio­ne la­ti­na del cep­po dell’al­ga.

Sezione 2: Funghi commestibili

Art. 30 Definizioni  

1 I fun­ghi com­me­sti­bi­li so­no le in­frut­te­scen­ze com­me­sti­bi­li del­le spe­cie dei fun­ghi su­pe­rio­ri ido­nee co­me ali­men­ti. Even­tual­men­te si ren­de ne­ces­sa­ria una pre­pa­ra­zio­ne pre­li­mi­na­re.

2 I fun­ghi com­me­sti­bi­li tra­sfor­ma­ti so­no ali­men­ti ot­te­nu­ti da fun­ghi com­me­sti­bi­li fre­schi o re­si con­ser­va­bi­li, che so­no sta­ti ela­bo­ra­ti in for­ma di gra­nu­la­ti, pol­ve­ri, pa­ste, mas­se per guar­ni­re, estrat­ti o con­cen­tra­ti e che so­no con­se­gna­ti ai con­su­ma­to­ri co­me ta­li o co­me der­ra­te ali­men­ta­ri pron­te per la cot­tu­ra.

Art. 31 Requisiti 11  

I fun­ghi com­me­sti­bi­li che pos­so­no es­se­re im­mes­si sul mer­ca­to so­lo se sod­di­sfa­no de­ter­mi­na­ti re­qui­si­ti e i re­la­ti­vi re­qui­si­ti so­no ri­por­ta­ti nell’al­le­ga­to 4.

11 Nuo­vo te­sto giu­sta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2353).

Art. 32 Conserve di funghi  

Per con­ser­ve di fun­ghi si in­ten­do­no le con­ser­ve di fun­ghi com­me­sti­bi­li le cui con­ser­va­bi­li­tà e ido­nei­tà al de­po­si­to so­no in­cre­men­ta­te me­dian­te ade­gua­ti pro­ce­di­men­ti.

Art. 33 Requisiti per i funghi commestibili freschi  

1 I fun­ghi com­me­sti­bi­li de­sti­na­ti al con­su­mo de­vo­no es­se­re suf­fi­cien­te­men­te svi­lup­pa­ti e ma­tu­ri, af­fin­ché pos­sa­no es­se­re iden­ti­fi­ca­ti sen­za par­ti­co­la­re di­spen­dio.

2 I fun­ghi com­me­sti­bi­li fre­schi de­vo­no pre­sen­ta­re l’odo­re e il sa­po­re ca­rat­te­ri­sti­co del­la spe­cie. Es­si de­vo­no es­se­re pu­li­ti e non de­vo­no es­se­re im­pre­gna­ti d’ac­qua.

3 I fun­ghi com­me­sti­bi­li se­guen­ti non so­no con­si­de­ra­ti fre­schi e non de­vo­no es­se­re con­se­gna­ti ai con­su­ma­to­ri:

a.
fun­ghi trop­po ma­tu­ri, sta­gio­na­ti trop­po a lun­go o al­te­ra­ti;
b.
fun­ghi am­muf­fi­ti o dan­neg­gia­ti da in­set­ti o bru­chi;
c.
fun­ghi le cui par­ti dan­neg­gia­te non pos­so­no es­se­re aspor­ta­te.

4 I fun­ghi com­me­sti­bi­li fre­schi pos­so­no es­se­re sot­to­po­sti, pri­ma del­la con­se­gna ai con­su­ma­to­ri, uni­ca­men­te a una pu­li­tu­ra mec­ca­ni­ca sec­ca del­la su­per­fi­cie.

5 Per il tra­spor­to e la con­se­gna ai con­su­ma­to­ri, i fun­ghi com­me­sti­bi­li fre­schi de­vo­no es­se­re si­ste­ma­ti in mo­do ta­le da es­se­re ae­ra­ti.

6 I se­guen­ti re­qui­si­ti val­go­no per i fun­ghi com­me­sti­bi­li pre­im­bal­la­ti, pron­ti per la con­se­gna ai con­su­ma­to­ri:

a.
ne­gli im­bal­lag­gi di fun­ghi com­me­sti­bi­li fre­schi o sur­ge­la­ti il nu­me­ro dei cap­pel­li de­ve es­se­re pres­so­ché ugua­le a quel­lo dei gam­bi;
b.
ne­gli im­bal­lag­gi di fun­ghi com­me­sti­bi­li fre­schi, sur­ge­la­ti so­no am­mes­si uni­ca­men­te cap­pel­li in­te­ri.
Art. 34 Requisiti per funghi commestibili conservati e prodotti a base di funghi commestibili  

1 I fun­ghi com­me­sti­bi­li sec­chi de­vo­no ri­ma­ne­re ri­co­no­sci­bi­li ma­cro­sco­pi­ca­men­te.

2 La par­te dei fram­men­ti di fun­ghi sec­chi che at­tra­ver­sa­no un se­tac­cio a ma­glie di 5 (±0,25) mm, non de­ve su­pe­ra­re il 6 per cen­to in mas­sa.

3 Il te­no­re d’ac­qua dei fun­ghi com­me­sti­bi­li sec­chi non de­ve su­pe­ra­re i va­lo­ri se­guen­ti:

a.
fun­ghi lio­fi­liz­za­ti: 6 per cen­to in mas­sa;
b.
fun­ghi es­sic­ca­ti all’aria: 12 per cen­to in mas­sa;
c.
fun­ghi Shii­ta­ke sec­chi: 13 per cen­to in mas­sa.

4 I se­guen­ti re­qui­si­ti val­go­no per le con­ser­ve di fun­ghi com­me­sti­bi­li, pron­te per la con­se­gna ai con­su­ma­to­ri:

a.
nel­le con­ser­ve di fun­ghi com­me­sti­bi­li in umi­do, il nu­me­ro dei cap­pel­li de­ve es­se­re pres­so­ché ugua­le a quel­lo dei gam­bi;
b.
ne­gli im­bal­lag­gi di fun­ghi com­me­sti­bi­li sec­chi, co­me an­che in quel­li di con­ser­ve in umi­do, so­no am­mes­si uni­ca­men­te cap­pel­li in­te­ri.

5 Per estrat­ti di fun­ghi si in­ten­do­no estrat­ti di fun­ghi com­me­sti­bi­li ot­te­nu­ti con ac­qua po­ta­bi­le o gras­si com­me­sti­bi­li. Es­si pos­so­no es­se­re con­ser­va­ti con sa­le com­me­sti­bi­le.

6 Per con­cen­tra­ti di fun­ghi s’in­ten­do­no estrat­ti di fun­ghi com­me­sti­bi­li con­cen­tra­ti fi­no a con­si­sten­za vi­sco­sa, con even­tua­le ag­giun­ta di sa­le com­me­sti­bi­le co­me con­ser­van­te.

7 Il «suc­co di tar­tu­fi» è un estrat­to li­qui­do che vie­ne ot­te­nu­to al­la pri­ma ste­ri­liz­za­zio­ne dei tar­tu­fi in­te­ri op­pu­re di par­ti di tar­tu­fi del­le spe­cie Tu­ber.12

8 È per­mes­sa un’ag­giun­ta di sa­le com­me­sti­bi­le non su­pe­rio­re al 5 per cen­to in mas­sa, di spe­zie o di ac­qua­vi­te.

9 Il te­no­re d’ac­qua del gra­nu­la­to di fun­ghi e del­la pol­ve­re di fun­ghi non de­ve su­pe­ra­re i va­lo­ri se­guen­ti:

a.
gra­nu­la­to di fun­ghi: 13 per cen­to in mas­sa;
b.
pol­ve­re di fun­ghi: 9 per cen­to in mas­sa.

12 Nuo­vo te­sto giu­sta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2353).

Art. 35 Tolleranze di difetti  

Per il com­mer­cio pro­fes­sio­na­le con fun­ghi com­me­sti­bi­li val­go­no le tol­le­ran­ze di di­fet­ti di cui all’al­le­ga­to 5.

Art. 36 Denominazione specifica  

1 Sui con­te­ni­to­ri e gli im­bal­lag­gi di fun­ghi com­me­sti­bi­li de­ve fi­gu­ra­re la de­no­mi­na­zio­ne del­la spe­cie. Se non esi­ste una de­no­mi­na­zio­ne del­la spe­cie nel­la lin­gua uf­fi­cia­le op­pu­re se es­sa non è chia­ra, de­ve es­se­re in­di­ca­ta la de­no­mi­na­zio­ne la­ti­na.

2 Pos­so­no es­se­re de­si­gna­ti co­me «fun­ghi por­ci­ni» o «bo­le­ti» le cin­que spe­cie Bo­le­tus ae­reus, Bo­le­tus ae­sti­va­lis(Bo­le­tus re­ti­cu­la­tus), Bo­le­tus edu­lis, Bo­le­tus ma­mo­ren­sise Bo­le­tus pi­no­phi­lus. Se una di que­ste spe­cie è in­di­ca­ta con la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca, es­sa so­la de­ve es­se­re pre­sen­te.

3 Nel ca­so dei fun­ghi com­me­sti­bi­li pre­im­bal­la­ti con­se­gna­ti esclu­si­va­men­te co­me cap­pel­li in­te­ri, la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca è «cap­pel­li di X» (X = no­me del­la spe­cie).

4 La de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca de­gli estrat­ti e dei con­cen­tra­ti di fun­ghi è: «estrat­to di X» o «con­cen­tra­to di X» (X = no­me del­la spe­cie).

Art. 37 Ulteriore caratterizzazione  

1 Ol­tre al­le in­di­ca­zio­ni di cui all’ar­ti­co­lo 3 OID13 de­vo­no fi­gu­ra­re:

a.
per i pro­dot­ti pre­pa­ra­ti con fun­ghi com­me­sti­bi­li sec­chi, l’in­di­ca­zio­ne «pre­pa­ra­to con fun­ghi sec­chi»;
b.
per i fun­ghi com­me­sti­bi­li fre­schi col­ti­va­ti, la de­no­mi­na­zio­ne «fun­go col­ti­va­to» o «fun­go com­me­sti­bi­le col­ti­va­to»;
c.14
per i fun­ghi com­me­sti­bi­li fre­schi di cui al­lʼal­le­ga­to 4, i re­qui­si­ti spe­ci­fi­ci in ri­fe­ri­men­to al­la pre­pa­ra­zio­ne.

2 Le der­ra­te ali­men­ta­ri tar­tu­fa­te de­vo­no es­se­re ca­rat­te­riz­za­te co­me se­gue:

a.
«tri­fo­la­to», «tar­tu­fa­to» op­pu­re «con tar­tu­fi», se la quo­ta di tar­tu­fi è di al­me­no il 3 per cen­to in mas­sa, ri­fe­ri­ta al pro­dot­to fi­ni­to;
b.15
«tri­fo­la­to al X %», «tar­tu­fa­to al X %» op­pu­re «con X % di tar­tu­fi», se la quo­ta di tar­tu­fi è in­fe­rio­re al 3 per cen­to in mas­sa, ri­fe­ri­ta al pro­dot­to fi­ni­to.

3 ...16

13 RS 817.022.16

14 In­tro­dot­ta dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2353).

15 Nuo­vo te­sto giu­sta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2353).

16 Abro­ga­to dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, con ef­fet­to dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2353).

Sezione 3: Confettura, gelatina, marmellata, crema di marroni, prodotto da spalmare sul pane e confettura di latte

Art. 38 Campo di applicazione  

Le di­spo­si­zio­ni del­la pre­sen­te se­zio­ne con­cer­nen­ti la frut­ta si ap­pli­ca­no an­che:

a.
ai po­mo­do­ri, al­le par­ti com­me­sti­bi­li dei gam­bi di ra­bar­ba­ro, al­le ca­ro­te, al­le pa­ta­te dol­ci, ai ce­trio­li, al­le zuc­che, ai me­lo­ni e al­le an­gu­rie;
b.
al­le ra­di­ci com­me­sti­bi­li di zen­ze­ro, fre­sche o con­ser­va­te.
Art. 39 Confettura, confettura extra, gelatina e gelatina extra  

1 La con­fet­tu­ra è la me­sco­lan­za, por­ta­ta al­la con­si­sten­za ge­li­fi­ca­ta ap­pro­pria­ta, di sor­te di zuc­che­ri o dol­ci­fi­can­te al­la frut­ta e pol­pa o pu­rea di frut­ta di una o più spe­cie di frut­ti e ac­qua.

2 La con­fet­tu­ra ex­tra è la me­sco­lan­za, por­ta­ta al­la con­si­sten­za ge­li­fi­ca­ta ap­pro­pria­ta, di sor­te di zuc­che­ri o dol­ci­fi­can­te al­la frut­ta, pol­pa non con­cen­tra­ta di una o più spe­cie di frut­ti e ac­qua.

3 La ge­la­ti­na e la ge­la­ti­na ex­tra so­no me­sco­lan­ze, suf­fi­cien­te­men­te ge­li­fi­ca­te, di sor­te di zuc­che­ri o dol­ci­fi­can­te al­la frut­ta non­ché di suc­co o di estrat­ti ac­quo­si di una o più spe­cie di frut­ti o fio­ri ido­nee co­me ali­men­ti.

Art. 40 Requisiti per confettura, confettura extra, gelatina e gelatina extra  

1 Per la fab­bri­ca­zio­ne di 1000 g di con­fet­tu­ra de­vo­no es­se­re uti­liz­za­ti al­me­no 350 g di pol­pa o di pu­rea di frut­ta e per 1000 g di ge­la­ti­na al­me­no 350 g di suc­co o estrat­ti ac­quo­si.

2 In de­ro­ga al ca­po­ver­so 1 si ap­pli­ca quan­to se­gue:

a.
per ri­bes ne­ro e ros­so, sor­bo­la, oli­vel­lo spi­no­so, ro­sa ca­ni­na e me­le co­to­gne: 250 g;
b.
per lo zen­ze­ro: 150 g;
c.
per il po­mo aca­giù: 160 g;
d.
per il frut­to di gra­na­di­glia (frut­to del­la pas­sio­ne): 60 g.

3 Per la fab­bri­ca­zio­ne di 1000 g di con­fet­tu­ra ex­tra de­vo­no es­se­re uti­liz­za­ti al­me­no 450 g di pol­pa e per 1000 g di ge­la­ti­na ex­tra al­me­no 450 g di suc­co o estrat­ti ac­quo­si.

4 In de­ro­ga al ca­po­ver­so 3 si ap­pli­ca quan­to se­gue:

a.
per ri­bes ne­ro e ros­so, sor­bo­la, oli­vel­lo spi­no­so, ro­sa ca­ni­na e me­le co­to­gne: 350 g;
b.
per lo zen­ze­ro: 250 g;
c.
per il po­mo aca­giù: 230 g;
d.
per il frut­to di gra­na­di­glia (frut­to del­la pas­sio­ne): 80 g.

5 La con­fet­tu­ra ex­tra di ro­sa ca­ni­na, non­ché la con­fet­tu­ra sen­za se­mi ex­tra di lam­po­ni, mo­re, ri­bes ne­ro e ros­so o mir­til­li pos­so­no es­se­re pro­dot­te in­te­ra­men­te o par­zial­men­te con pu­rea di frut­ta non con­cen­tra­ta.

6 Per la ge­la­ti­na e la ge­la­ti­na ex­tra, i quan­ti­ta­ti­vi di cui ai ca­po­ver­si 1–4 so­no cal­co­la­ti pre­via de­du­zio­ne del pe­so dell’ac­qua uti­liz­za­ta per la pre­pa­ra­zio­ne de­gli estrat­ti ac­quo­si.

7 La con­fet­tu­ra e la con­fet­tu­ra ex­tra di agru­mi pos­so­no es­se­re fab­bri­ca­te par­ten­do dal frut­to in­te­ro ta­glia­to a stri­sce o a pez­zi.

8 La con­fet­tu­ra, la con­fet­tu­ra ex­tra, la ge­la­ti­na e la ge­la­ti­na ex­tra de­vo­no con­te­ne­re al­me­no il 50 per cen­to di ma­te­ria sec­ca so­lu­bi­le (va­lo­re ri­frat­to­me­tri­co). So­no ec­cet­tua­ti i pro­dot­ti in cui le sor­te di zuc­che­ri o il dol­ci­fi­can­te al­la frut­ta so­no so­sti­tui­ti, in­te­ra­men­te o par­zial­men­te, con edul­co­ran­ti.

9 In ca­so di me­sco­lan­ze, la quo­ta mi­ni­ma del­le sin­go­le va­rie­tà di frut­ta di cui ai ca­po­ver­si 1–4 è ade­gua­ta pro­por­zio­nal­men­te al­le per­cen­tua­li uti­liz­za­te.

Art. 41 Marmellata e marmellata-gelatina  

1 La mar­mel­la­ta è la me­sco­lan­za, por­ta­ta al­la con­si­sten­za ge­li­fi­ca­ta ap­pro­pria­ta, di ac­qua, sor­te di zuc­che­ri o dol­ci­fi­can­te al­la frut­ta e uno o più dei se­guen­ti pro­dot­ti ot­te­nu­ti da agru­mi: pol­pa, pu­rea di frut­ta, suc­co, estrat­ti ac­quo­si, buc­cia.

2 La mar­mel­la­ta-ge­la­ti­na è la mar­mel­la­ta to­tal­men­te esen­te da so­stan­ze in­so­lu­bi­li, sal­vo even­tua­li esi­gui quan­ti­ta­ti­vi di buc­cia ta­glia­ta fi­ne­men­te.

Art. 42 Requisiti per marmellata e marmellata-gelatina  

1 Per la fab­bri­ca­zio­ne di 1000 g di mar­mel­la­ta de­vo­no es­se­re uti­liz­za­ti al­me­no 200 g di agru­mi. Di es­si al­me­no 75 g de­vo­no pro­ve­ni­re dall’en­do­car­po.

2 La mar­mel­la­ta e la mar­mel­la­ta-ge­la­ti­na de­vo­no con­te­ne­re al­me­no il 50 per cen­to di ma­te­ria sec­ca so­lu­bi­le (va­lo­re ri­frat­to­me­tri­co). So­no ec­cet­tua­ti i pro­dot­ti in cui le sor­te di zuc­che­ri o il dol­ci­fi­can­te al­la frut­ta so­no so­sti­tui­ti, in­te­ra­men­te o par­zial­men­te, con edul­co­ran­ti.

Art. 43 Crema di marroni  

La cre­ma di mar­ro­ni o pu­rea di ca­sta­gne è la me­sco­lan­za, por­ta­ta al­la con­si­sten­za ap­pro­pria­ta, di ac­qua e sor­te di zuc­che­ri o dol­ci­fi­can­te al­la frut­ta e pu­rea di ca­sta­gne (Ca­sta­nea sa­ti­va Mill.).

Art. 44 Requisiti per la crema di marroni  

1 Per la pro­du­zio­ne di 1000 g di cre­ma di mar­ro­ni (pu­rea di ca­sta­gne) de­vo­no es­se­re uti­liz­za­ti al­me­no 380 g di pu­rea di ca­sta­gne.

2 La cre­ma di mar­ro­ni de­ve con­te­ne­re al­me­no il 50 per cen­to di ma­te­ria sec­ca so­lu­bi­le (va­lo­re ri­frat­to­me­tri­co). So­no ec­cet­tua­ti i pro­dot­ti in cui le sor­te di zuc­che­ri o il dol­ci­fi­can­te al­la frut­ta so­no so­sti­tui­ti, in­te­ra­men­te o par­zial­men­te, con edul­co­ran­ti.

Art. 45 Prodotto da spalmare sul pane  

Il pro­dot­to da spal­ma­re sul pa­ne, ad esem­pio a ba­se di frut­ta o no­ci, è una der­ra­ta ali­men­ta­re ot­te­nu­ta da in­gre­dien­ti qua­li con­cen­tra­to di suc­chi di frut­ta o pa­sta di no­ci che, per la sua con­si­sten­za, si pre­sta a es­se­re spal­ma­ta sul pa­ne.

Art. 46 Confettura di latte  

Per con­fet­tu­ra di lat­te, o con­fi­tu­re de lait, si in­ten­de un pro­dot­to dal sa­po­re di ca­ra­mel­lo ot­te­nu­to ad­den­san­do lat­te e zuc­che­ro fi­no a rag­giun­ge­re una con­si­sten­za pa­sto­sa.

Art. 47 Ingredienti ammessi  

Pos­so­no es­se­re ag­giun­ti gli in­gre­dien­ti se­guen­ti:

a.
per le der­ra­te ali­men­ta­ri di cui agli ar­ti­co­li 39, 41 e 43:
1.
oli e gras­si com­me­sti­bi­li qua­li agen­ti an­ti­schiu­ma,
2.
mie­le al po­sto del­la to­ta­li­tà o di una par­te del­le sor­te di zuc­che­ri o del dol­ci­fi­can­te al­la frut­ta,
3.
be­van­de spi­ri­to­se, vi­no e vi­no li­quo­ro­so, frut­ta con gu­scio, ara­chi­di, er­be aro­ma­ti­che, spe­zie,
4.
pec­ti­na,
5.
va­ni­glia ed estrat­ti di va­ni­glia;
b.
per la con­fet­tu­ra ex­tra, la con­fet­tu­ra, la ge­la­ti­na ex­tra e la ge­la­ti­na: scor­ze di agru­mi;
c.
per la con­fet­tu­ra ex­tra, la con­fet­tu­ra, la ge­la­ti­na ex­tra e la ge­la­ti­na non fab­bri­ca­te con agru­mi: suc­co di agru­mi;
d.
per la con­fet­tu­ra ex­tra, la con­fet­tu­ra, la ge­la­ti­na ex­tra e la ge­la­ti­na fab­bri­ca­te con me­le co­to­gne: fo­glie di Pe­lar­go­nium odo­ra­tis­si­mum;
e.
per la con­fet­tu­ra e la ge­la­ti­na fab­bri­ca­te con fra­go­le, lam­po­ni, uva spi­na, ri­bes ros­so o su­si­ne: suc­co di bar­ba­bie­to­le ros­se;
f.
per la con­fet­tu­ra ex­tra e la con­fet­tu­ra fab­bri­ca­te con ro­sa ca­ni­na, fra­go­le, lam­po­ni, uva spi­na, ri­bes ros­so, ra­bar­ba­ro o su­si­ne: suc­co di frut­ti ros­si;
g.
per la con­fet­tu­ra: suc­chi di frut­ti;
h.
per la mar­mel­la­ta e la mar­mel­la­ta-ge­la­ti­na: oli ete­ri­ci estrat­ti da agru­mi;
i.
per la cre­ma di mar­ro­ni: ami­do in pic­co­le quan­ti­tà.
Art. 48 Trattamento e conservazione dei prodotti di partenza  

1 La frut­ta, in­clu­si i po­mo­do­ri, le par­ti com­me­sti­bi­li dei gam­bi di ra­bar­ba­ro, le ca­ro­te, le pa­ta­te dol­ci, i ce­trio­li, le zuc­che, i me­lo­ni e le an­gu­rie, non­ché la pol­pa di frut­ta, la pu­rea di frut­ta, le scor­ze di agru­mi e gli estrat­ti ac­quo­si di frut­ti, uti­liz­za­ti nel­la fab­bri­ca­zio­ne del­le der­ra­te ali­men­ta­ri se­con­do gli ar­ti­co­li 39, 41 e 43, pos­so­no su­bi­re i se­guen­ti trat­ta­men­ti, sem­pre che es­si sia­no tec­ni­ca­men­te adat­ti:

a.
trat­ta­men­ti con il ca­lo­re o il fred­do;
b.
lio­fi­liz­za­zio­ne;
c.
con­cen­tra­zio­ne.

2 Le al­bi­coc­che e le su­si­ne de­sti­na­te al­la fab­bri­ca­zio­ne di con­fet­tu­ra pos­so­no su­bi­re, ol­tre al­la lio­fi­liz­za­zio­ne, al­tri trat­ta­men­ti di di­si­dra­ta­zio­ne.

3 Le scor­ze di agru­mi pos­so­no es­se­re con­ser­va­te in sa­la­mo­ia.

4 Lo zen­ze­ro può es­se­re con­ser­va­to es­sic­ca­to o in sci­rop­po.

Art. 49 Caratterizzazione  

1 Per i pro­dot­ti di cui agli ar­ti­co­li 39, 41 e 43, ol­tre al­le in­di­ca­zio­ni se­con­do l’ar­ti­co­lo 3 OID17 de­vo­no fi­gu­ra­re:

a.
l’in­di­ca­zio­ne «fab­bri­ca­to con … g di frut­ti per 100 g di pro­dot­to fi­ni­to» nel­lo stes­so cam­po vi­si­vo del­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca, do­po de­du­zio­ne del pe­so dell’ac­qua usa­ta per la pre­pa­ra­zio­ne de­gli estrat­ti ac­quo­si;
b.
l’in­di­ca­zio­ne «te­no­re to­ta­le di zuc­che­ro: … g per 100 g» nel­lo stes­so cam­po vi­si­vo del­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca, se que­sto da­to non è già pre­sen­te in una ca­rat­te­riz­za­zio­ne del va­lo­re nu­tri­ti­vo; il nu­me­ro in­di­ca­to rap­pre­sen­ta il va­lo­re ri­frat­to­me­tri­co del pro­dot­to fi­ni­to, mi­su­ra­to a 20 °C; nel­la de­ter­mi­na­zio­ne ri­frat­to­me­tri­ca è am­mes­sa una dif­fe­ren­za di ±3 per cen­to in mas­sa.

2 L’in­di­ca­zio­ne se­con­do il ca­po­ver­so 1 non è ne­ces­sa­ria per i pro­dot­ti for­ni­ti di­ret­ta­men­te dal fab­bri­can­te ai con­su­ma­to­ri o ad azien­de ali­men­ta­ri lo­ca­li che li for­ni­sco­no di­ret­ta­men­te ai con­su­ma­to­ri.

3 La de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca de­ve es­se­re com­ple­ta­ta con l’in­di­ca­zio­ne dei frut­ti uti­liz­za­ti in or­di­ne de­cre­scen­te del­le per­cen­tua­li del pe­so del­le so­stan­ze di par­ten­za. Per i pro­dot­ti fab­bri­ca­ti con tre o più ti­pi di frut­ti, la di­chia­ra­zio­ne dei frut­ti uti­liz­za­ti può es­se­re so­sti­tui­ta dal­la men­zio­ne «più frut­ti», da un’in­di­ca­zio­ne si­mi­le o dall’in­di­ca­zio­ne del nu­me­ro di ti­pi di frut­ti uti­liz­za­ti.

Capitolo 6: Prodotti di confetteria

Sezione 1: Cacao, cioccolati e altri prodotti di cacao e di cioccolato

Art. 50 Definizione  

Le fa­ve di ca­cao, i se­mi di ca­cao e i pro­dot­ti da es­si ot­te­nu­ti, il cioc­co­la­to, i pro­dot­ti di cioc­co­la­to e gli al­tri pro­dot­ti a ba­se di cioc­co­la­to o ca­cao so­no de­fi­ni­ti nell’al­le­ga­to 6.

Art. 51 Requisiti  

1 I pro­dot­ti di cui all’ar­ti­co­lo 50 de­vo­no sod­di­sfa­re i re­qui­si­ti di cui all’al­le­ga­to 6. Ol­tre al­le sor­te di zuc­che­ri di cui all’al­le­ga­to 9, so­no am­mes­si an­che i mo­no­sac­ca­ri­di e i di­sac­ca­ri­di se­con­do l’or­di­nan­za del DFI del 16 di­cem­bre 201618 sui nuo­vi ti­pi di der­ra­te ali­men­ta­ri.

2 Ai cioc­co­la­ti di cui all’al­le­ga­to 6 nu­me­ri 6–9, 11 e 12 pos­so­no es­se­re ag­giun­ti, ol­tre al bur­ro di ca­cao, i gras­si ve­ge­ta­li di cui all’al­le­ga­to 7. L’ag­giun­ta può rag­giun­ge­re al mas­si­mo il 5 per cen­to in mas­sa, da cui van­no de­dot­ti gli al­tri in­gre­dien­ti di cui al ca­po­ver­so 3. Il te­no­re mi­ni­mo pre­scrit­to di bur­ro di ca­cao e di so­stan­za sec­ca to­ta­le di ca­cao non de­ve tut­ta­via es­se­re ri­dot­to.

3 È per­mes­so ag­giun­ge­re al­tri in­gre­dien­ti ai cioc­co­la­ti se­con­do l’al­le­ga­to 6 nu­me­ri 6–9, 11 e 12. La quan­ti­tà di que­sti in­gre­dien­ti ag­giun­ti non de­ve es­se­re su­pe­rio­re al 40 per cen­to in mas­sa del pe­so to­ta­le. Non è in­ve­ce con­sen­ti­ta l’ag­giun­ta di:

a.
gras­si e oli ani­ma­li non ot­te­nu­ti in­te­ra­men­te dal lat­te; e
b.
fa­ri­ne di ce­rea­li e ami­di, sal­vo per i pro­dot­ti di cui all’al­le­ga­to 6 nu­me­ri 11 e 12.

4 Ai pro­dot­ti de­scrit­ti nell’al­le­ga­to 6 nu­me­ri 5–9, 11 e 12 pos­so­no es­se­re ag­giun­ti so­lo aro­mi con i qua­li non si imi­ta il sa­po­re del cioc­co­la­to o del gras­so di lat­te.

Art. 52 Calcolo delle percentuali  

1 Pri­ma di cal­co­la­re le per­cen­tua­li sta­bi­li­te nell’al­le­ga­to 6 per le der­ra­te ali­men­ta­ri di cui all’al­le­ga­to 6 nu­me­ri 6–9, 11 e 12, dal­la mas­sa dei pro­dot­ti fi­ni­ti van­no de­dot­te le se­guen­ti com­po­nen­ti:

a.
gli in­gre­dien­ti se­con­do l’ar­ti­co­lo 51 ca­po­ver­so 3;
b.
gli aro­mi ag­giun­ti;
c.
gli emul­sio­nan­ti ag­giun­ti.

2 Il con­te­nu­to mi­ni­mo dei cioc­co­la­ti ri­pie­ni e dei pra­li­nés si cal­co­la do­po aver de­dot­to il pe­so de­gli in­gre­dien­ti di cui all’ar­ti­co­lo 51 ca­po­ver­so 3 e il pe­so del ri­pie­no.

3 Per i cioc­co­la­ti ri­pie­ni e i pra­li­nés la per­cen­tua­le di cioc­co­la­to si cal­co­la se­con­do il pe­so to­ta­le del pro­dot­to fi­ni­to, com­pre­so il ri­pie­no.

Art. 53 Denominazione specifica  

1 I pro­dot­ti rea­liz­za­ti con fa­ve e se­mi di ca­cao, il cioc­co­la­to, i pro­dot­ti di cioc­co­la­to e gli al­tri pro­dot­ti a ba­se di cioc­co­la­to o ca­cao pos­so­no es­se­re con­se­gna­ti ai con­su­ma­to­ri con una del­le de­no­mi­na­zio­ni spe­ci­fi­che sta­bi­li­te nell’al­le­ga­to 6 so­lo se sod­di­sfa­no i re­qui­si­ti cor­ri­spon­den­ti.

2 Un’in­di­ca­zio­ne nel­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca su­gli in­gre­dien­ti di cui all’ar­ti­co­lo 51 ca­po­ver­so 3 è vie­ta­ta in ca­so di ag­giun­ta di:

a.
lat­te e pro­dot­ti lat­tie­ro-ca­sea­ri a pro­dot­ti a ba­se di cioc­co­la­to;
b.
caf­fè e be­van­de spi­ri­to­se, se la quan­ti­tà dell’in­gre­dien­te è in­fe­rio­re all’1 per cen­to in mas­sa del pro­dot­to fi­ni­to;
c.
al­tri in­gre­dien­ti che so­no sta­ti in­cor­po­ra­ti in mo­do da non es­se­re pra­ti­ca­men­te in­di­vi­dua­bi­li, se la quan­ti­tà dell’in­gre­dien­te è in­fe­rio­re al 5 per cen­to in mas­sa del pro­dot­to fi­ni­to.

3 Le de­no­mi­na­zio­ni spe­ci­fi­che di cui all’al­le­ga­to 6 pos­so­no es­se­re im­pie­ga­te a com­ple­men­to del­le de­si­gna­zio­ni di al­tri pro­dot­ti sem­pre che non pos­sa­no es­se­re con­fu­se con ta­li pro­dot­ti.

4 Le de­no­mi­na­zio­ni spe­ci­fi­che dei pro­dot­ti di cui all’al­le­ga­to 6 nu­me­ri 6–10 e 13 che ven­go­no im­mes­si sul mer­ca­to co­me mi­sce­le pos­so­no es­se­re so­sti­tui­te dal­le de­no­mi­na­zio­ni «mi­sce­la di cioc­co­la­to», «mi­sce­la di pra­li­ne», «mi­sce­la di cioc­co­la­to ri­pie­no», «mi­sce­la di pra­li­né ri­pie­ni» o da de­no­mi­na­zio­ni ana­lo­ghe. In que­sto ca­so l’eti­chet­ta può ri­por­ta­re un uni­co elen­co de­gli in­gre­dien­ti per tut­ti i pro­dot­ti del­la mi­sce­la.

Art. 54 Ulteriore caratterizzazione  

1 Ol­tre al­le in­di­ca­zio­ni se­con­do l’ar­ti­co­lo 3 OID19 de­vo­no fi­gu­ra­re:

a.
per i pro­dot­ti di cui all’al­le­ga­to 6 nu­me­ri 5.3, 5.4, 6–8, 11 e 12: il te­no­re mi­ni­mo di so­stan­za sec­ca di ca­cao in per cen­to di mas­sa me­dian­te l’in­di­ca­zio­ne «Ca­cao: … % al­me­no»;
b.
per il ca­cao in pol­ve­re po­ve­ro di gras­so o ma­gro, zuc­che­ra­to po­ve­ro di gras­so o zuc­che­ra­to ma­gro: il te­no­re di bur­ro di ca­cao.

2 In de­ro­ga all’ar­ti­co­lo 15 ca­po­ver­so 3 OID:

a.
i cioc­co­la­ti di cui all’al­le­ga­to 6 nu­me­ri 6–8 e 14 so­no con­si­de­ra­ti pro­dot­ti in Sviz­ze­ra sol­tan­to se tut­te le fa­si di fab­bri­ca­zio­ne, a par­ti­re dal­le fa­ve di ca­cao o dal­la mas­sa di ca­cao, si svol­go­no in Sviz­ze­ra;
b.
i cioc­co­la­ti bian­chi di cui all’al­le­ga­to 6 nu­me­ri 9 e 15 so­no con­si­de­ra­ti pro­dot­ti in Sviz­ze­ra sol­tan­to se tut­te le fa­si di fab­bri­ca­zio­ne, a par­ti­re dal bur­ro di ca­cao, si svol­go­no in Sviz­ze­ra;
c.
per i pro­dot­ti di cui all’al­le­ga­to 6 nu­me­ri 10, 13 e 16, non in­te­ra­men­te fab­bri­ca­ti a par­ti­re da cioc­co­la­to se­con­do la let­te­ra a, oc­cor­re inol­tre in­di­ca­re il Pae­se di pro­ve­nien­za di ta­le cioc­co­la­to.

3 Per gli ar­ti­co­li di cioc­co­la­to, ven­du­ti in pez­zi sot­to for­ma di uo­va, co­ni­gliet­ti, mag­gio­li­ni e pro­dot­ti si­mi­li, e gli ar­ti­co­li di con­fet­te­ria di cioc­co­la­to ven­du­ti in pez­zi, il cui pe­so sin­go­lo è in­fe­rio­re a 50 g, le in­di­ca­zio­ni se­con­do il ca­po­ver­so 1 de­vo­no al­me­no fi­gu­ra­re su una tar­ghet­ta ben vi­si­bi­le, po­sta in vi­ci­nan­za im­me­dia­ta dei pro­dot­ti cor­ri­spon­den­ti.

4 L’eti­chet­ta dei pro­dot­ti di cioc­co­la­to di cui all’al­le­ga­to 6 nu­me­ri 6–9, 11 e 12 che con­ten­go­no al­tri gras­si ve­ge­ta­li ol­tre al bur­ro di ca­cao de­ve re­ca­re la men­zio­ne: «con­tie­ne al­tri gras­si ve­ge­ta­li ol­tre al bur­ro di ca­cao». Ta­le men­zio­ne de­ve:

a.
ap­pa­ri­re nel­lo stes­so cam­po vi­si­vo dell’elen­co de­gli in­gre­dien­ti;
b.
es­se­re ben di­stin­ta da que­sto elen­co;
c.
fi­gu­ra­re ac­can­to al­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca; e
d.
ave­re ca­rat­te­ri in gras­set­to al­me­no al­tret­tan­to gran­di.

Sezione 2: Articoli di confetteria e dolciumi e altri prodotti di confetteria

Art. 55 Articoli di confetteria e dolciumi  

Gli ar­ti­co­li di con­fet­te­ria e i dol­ciu­mi so­no der­ra­te ali­men­ta­ri di sa­po­re dol­ce, che con­ten­go­no prin­ci­pal­men­te sor­te di zuc­che­ri.

Art. 56 Gomme da masticare  

Le gom­me da ma­sti­ca­re so­no un pro­dot­to di con­fet­te­ria ela­sti­co e fa­cil­men­te de­for­ma­bi­le, com­po­sto prin­ci­pal­men­te da una gom­ma ba­se in­so­lu­bi­le in ac­qua e non di­ge­ri­bi­le, sor­te di zuc­che­ri e aro­mi.

Art. 57 Marzapane e persipane  

1 Il mar­za­pa­ne è una mi­sce­la di man­dor­le sbuc­cia­te e ma­ci­na­te e di sor­te di zuc­che­ri.

2 Il per­si­pa­ne è una mi­sce­la di se­mi dea­ma­riz­za­ti di al­bi­coc­che o di pe­sche e di sor­te di zuc­che­ri.

3 Il mar­za­pa­ne e il per­si­pa­ne de­vo­no sod­di­sfa­re i re­qui­si­ti di cui all’al­le­ga­to 8 nu­me­ri 1 e 2.

Art. 58 Tartufi o pasta per tartufi  

1 I tar­tu­fi o la pa­sta per tar­tu­fi so­no una mi­sce­la di com­po­nen­ti del lat­te, ca­cao e sor­te di zuc­che­ri.

2 È pos­si­bi­le ag­giun­ge­re se­mi olea­gi­no­si qua­li no­ci, noc­cio­le, man­dor­le o pi­stac­chi e be­van­de spi­ri­to­se, che de­vo­no fi­gu­ra­re nel­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca.

Art. 59 Caramelle al latte e caramelle alla panna  

Le ca­ra­mel­le al lat­te e le ca­ra­mel­le al­la pan­na so­no ca­ra­mel­le che sod­di­sfa­no i re­qui­si­ti di cui all’al­le­ga­to 8 nu­me­ri 3 e 4.

Capitolo 7: Cereali, leguminose, prodotti di macinazione e paste alimentari

Sezione 1: Cereali, grani amidacei, leguminose e prodotti di macinazione

Art. 60 Cereali e grani amidacei  

Si di­stin­guo­no:

a.
ce­rea­li: le ca­rios­si­di di gra­mi­na­cee (Gra­mi­nae) co­me fru­men­to te­ne­ro e du­ro, spel­ta, se­ga­le, mais, ri­so, or­zo, ave­na, sor­go, mi­glio, tri­ti­ca­le, far­ro e pic­co­la spel­ta;
b.
gra­ni ami­da­cei o pseu­do­ce­rea­li co­me gra­no sa­ra­ce­no, ama­ran­to e qui­noa.
Art. 61 Leguminose  

Le le­gu­mi­no­se so­no i se­mi ma­tu­ri e sec­chi di de­ter­mi­na­te pa­pi­lio­na­cee, in par­ti­co­la­re pi­sel­li, len­tic­chie, fa­gio­li, ara­chi­di e fa­gio­li di so­ia, che so­no adat­ti al­la fab­bri­ca­zio­ne di pro­dot­ti di ma­ci­na­zio­ne.

Art. 62 Prodotti di macinazione  

1 I pro­dot­ti di ma­ci­na­zio­ne so­no ot­te­nu­ti da ce­rea­li, gra­ni ami­da­cei, le­gu­mi­no­se o se­mi oleo­si me­dian­te tri­tu­ra­zio­ne mec­ca­ni­ca. Es­si pos­so­no es­se­re trat­ta­ti ul­te­rior­men­te.

2 Se­con­do il pro­ce­di­men­to di pro­du­zio­ne si di­stin­guo­no:

a.
per­la­ti e mon­da­ti («Grau­pen», «per­lé et mon­dé»): gra­ni in­te­ri o lo­ro par­ti, ro­ton­di, de­cor­ti­ca­ti e lu­ci­da­ti;
b.
tri­tel­lo («Grü­tze», «gruau»): gra­ni in­te­ri o lo­ro par­ti, de­cor­ti­ca­ti, di rot­tu­ra gros­so­la­na;
c.
fioc­chi: pro­dot­to di ma­ci­na­zio­ne ot­te­nu­to me­dian­te trat­ta­men­to con va­po­re e suc­ces­si­va es­sic­ca­zio­ne da ce­rea­li e gra­ni ami­da­cei in­te­ri de­cor­ti­ca­ti, gra­ni nu­di, tri­tel­lo o gra­ni mon­da­ti;
d.
fa­ri­cel­lo («Schrot», «égru­gé»): pro­dot­to di ma­ci­na­zio­ne ot­te­nu­to con la gros­so­la­na tri­tu­ra­zio­ne di gra­ni in­te­ri in­clu­si i ger­mi;
e.
se­mo­la («Griess», «se­mou­le»): par­ti­cel­le di en­do­sper­ma de­cor­ti­ca­te, ot­te­nu­te con la tri­tu­ra­zio­ne o la ma­ci­na­zio­ne;
f.
fri­scel­lo («Dun­st», «fin fi­not»): se­mo­la fi­ne ul­te­rior­men­te tri­tu­ra­ta e de­pu­ra­ta;
g.
fa­ri­na: gra­ni e par­ti di gra­ni fi­ne­men­te ma­ci­na­ti con una gran­dez­za del­le par­ti­cel­le per­lo­più in­fe­rio­re a 180 m;
h.
ger­me: l’em­brio­ne con­te­nen­te gras­so e pro­tei­ne, con o sen­za scu­tel­lo o co­ti­le­do­ne; può es­se­re sta­bi­liz­za­to me­dian­te trat­ta­men­to ter­mi­co;
i.
cru­sca: pro­dot­to di ma­ci­na­zio­ne che com­pren­de gli stra­ti ester­ni del gra­no, con­te­nen­ti le fi­bre ali­men­ta­ri, e par­ti del­lo stra­to aleu­ro­ne sot­to­stan­te;
j.
glu­ti­ne o glu­ti­ne di fru­men­to: fra­zio­ne pro­tei­ca del fru­men­to e di tut­te le spe­cie di Tri­ti­cum, del­la se­ga­le, dell’or­zo, dell’ave­na o dei lo­ro in­cro­ci e de­ri­va­ti in­so­lu­bi­le in ac­qua e so­lu­zio­ne di clo­ru­ro di so­dio di 0,5 mo­le/l;
k.
fa­ri­na ri­gon­fian­te («Quell­me­hl», «fa­ri­ne de gon­fle­ment»): fa­ri­na il cui ami­do è sta­to pre­ge­la­ti­niz­za­to.
Art. 63 Farina normale  

1 La fa­ri­na nor­ma­le o fa­ri­na è il pro­dot­to ot­te­nu­to dal fru­men­to.

2 Si di­stin­guo­no le se­guen­ti sor­te:

a.
fa­ri­na bian­ca: la fa­ri­na ot­te­nu­ta pre­va­len­te­men­te dal­la par­te in­ter­na del gra­no di ce­rea­li;
b.
fa­ri­na se­mi­bian­ca: fa­ri­na qua­si in­te­ra­men­te pri­va di te­gu­men­ti;
c.
fa­ri­na bi­gia: fa­ri­na che con­tie­ne an­co­ra una par­te di te­gu­men­ti ester­ni;
d.
fa­ri­na in­te­gra­le: fa­ri­na ot­te­nu­ta dal­la ma­ci­na­zio­ne dell’in­te­ro chic­co di gra­no, con o sen­za stra­ti su­per­fi­cia­li dell’in­vo­lu­cro; la re­sa to­ta­le dev’es­se­re di al­me­no il 98 per cen­to dell’in­te­ro gra­no di ce­rea­le.
Art. 64 Farina speciale  

1 La fa­ri­na spe­cia­le, co­me la fa­ri­na di far­ro, la fa­ri­na di se­ga­le, la fa­ri­na di or­zo, la fa­ri­na di cin­que ce­rea­li, la fa­ri­na con ag­giun­ta di ger­mi di fru­men­to, la fa­ri­na per tor­te o la fa­ri­na per bi­scot­ti, è una fa­ri­na che si dif­fe­ren­zia dal­la fa­ri­na nor­ma­le per la sua com­po­si­zio­ne op­pu­re per la sua de­sti­na­zio­ne.

2 La fa­ri­na in­te­gra­le spe­cia­le è una fa­ri­na ot­te­nu­ta dal­la ma­ci­na­zio­ne di chic­chi di ce­rea­li o di gra­ni ami­da­cei in­te­ri; è esclu­so il fru­men­to.

Art. 65 Pane grattugiato  

Il pa­ne grat­tu­gia­to è una der­ra­ta ali­men­ta­re ot­te­nu­ta da pa­ne es­sic­ca­to o da pro­dot­to di pa­net­te­ria espres­sa­men­te pre­pa­ra­to a ta­le sco­po, me­dian­te to­sta­tu­ra, tri­tu­ra­zio­ne e se­tac­cia­tu­ra op­pu­re con il pro­ce­di­men­to di estru­sio­ne.

Art. 66 Malto, farina di malto, estratto di malto  

1 Il mal­to, la fa­ri­na di mal­to e l’estrat­to di mal­to ven­go­no ot­te­nu­ti da ce­rea­li ger­mi­na­ti e sec­ca­ti.

2 L’estrat­to di mal­to può es­se­re ot­te­nu­to an­che da una me­sco­lan­za di mal­to e or­zo con ag­giun­ta di en­zi­mi na­tu­ral­men­te pre­sen­ti nel mal­to.

Art. 67 Requisiti per i prodotti di macinazione  

1 Il te­no­re di ac­qua dei pro­dot­ti di ma­ci­na­zio­ne non de­ve es­se­re su­pe­rio­re al 15,5 per cen­to in mas­sa.

2 La fa­ri­na nor­ma­le de­ve pre­sen­ta­re i se­guen­ti te­no­ri, ri­fe­ri­ti al­la so­stan­za sec­ca, di so­stan­ze mi­ne­ra­li o ce­ne­ri:

a.
fa­ri­na bian­caal mas­si­mo 0,63 per cen­to in mas­sa;
b.
fa­ri­na se­mi­bian­ca0,64–0,90 per cen­to in mas­sa;
c.
fa­ri­na bi­gia0,91–1,69 per cen­to in mas­sa;

3 Per mi­glio­ra­re l’ido­nei­tà al­la cot­tu­ra al for­no, al­la fa­ri­na nor­ma­le pos­so­no es­se­re in­cor­po­ra­ti, fi­no a com­ples­si­va­men­te il 5 per cen­to in mas­sa, far­ro, se­ga­le, fa­ri­ne di ri­gon­fia­men­to, glu­ti­ne o glu­ti­ne di fru­men­to, ger­mi di fru­men­to, fa­ri­na di mal­to en­zi­ma­ti­ca­men­te at­ti­vo co­me pu­re ace­ro­la in pol­ve­re o al­tre der­ra­te ali­men­ta­ri ade­gua­te che ab­bia­no un ele­va­to te­no­re na­tu­ra­le di aci­do ascor­bi­co.

4 L’ace­ro­la in pol­ve­re può con­te­ne­re in­gre­dien­ti che fun­go­no da sup­por­to qua­li ami­do o mal­to­de­stri­na fi­no al 70 per cen­to in mas­sa.

Art. 68 Procedimenti di trattamento per i prodotti di macinazione  

1 Il trat­ta­men­to di ce­rea­li co­me ri­so o or­zo con zuc­che­ro o ami­do, oli o gras­si com­me­sti­bi­li è am­mes­so fi­no al­lo 0,8 per cen­to in mas­sa.

2 So­no vie­ta­ti l’im­bian­chi­men­to di fa­ri­ne e il trat­ta­men­to di pro­dot­ti di ma­ci­na­zio­ne con gas ni­tro­si, com­po­sti alo­ge­na­ti con­te­nen­ti os­si­ge­no, per­sol­fa­ti e al­tre so­stan­ze che svi­lup­pa­no os­si­ge­no, clo­ro o so­stan­ze che svi­lup­pa­no clo­ro op­pu­re con com­po­sti aven­ti azio­ne ana­lo­ga.

Art. 69 Caratterizzazione  

1 Per il mal­to, la fa­ri­na di mal­to e l’estrat­to di mal­to non­ché per la fa­ri­na in­te­gra­le spe­cia­le de­ve es­se­re in­di­ca­to il ge­ne­re di ce­rea­le (p. es. mal­to d’or­zo, fa­ri­na in­te­gra­le di se­ga­le).

2 Le ag­giun­te se­con­do l’ar­ti­co­lo 67 ca­po­ver­so 3, com­pre­se le so­stan­ze fon­ti na­tu­ra­li di aci­do ascor­bi­co, de­vo­no fi­gu­ra­re nell’elen­co de­gli in­gre­dien­ti.

Sezione 2: Paste alimentari

Art. 70 Definizione  

1 Le pa­ste ali­men­ta­ri so­no der­ra­te ali­men­ta­ri fab­bri­ca­te con pro­dot­ti di ma­ci­na­zio­ne.

2 Es­se pos­so­no con­te­ne­re in­gre­dien­ti co­me uo­va, lat­te o or­tag­gi.

3 Le pa­ste ali­men­ta­ri fre­sche so­no pa­ste ali­men­ta­ri che du­ran­te la fab­bri­ca­zio­ne non so­no sec­ca­te o lo so­no sol­tan­to leg­ger­men­te. So­no am­mes­si il trat­ta­men­to con ac­qua bol­len­te o con va­po­re ac­queo co­me pu­re la pa­sto­riz­za­zio­ne, la re­fri­ge­ra­zio­ne o la sur­ge­la­zio­ne.

4 Le pa­ste ali­men­ta­ri ste­ri­liz­za­te so­no pa­ste ali­men­ta­ri fre­sche che so­no ste­ri­liz­za­te pri­ma di es­se­re im­mes­se sul mer­ca­to.

Art. 71 Requisiti  

1 Il te­no­re di ac­qua di pa­ste ali­men­ta­ri sec­che di ogni spe­cie non de­ve su­pe­ra­re 13 per cen­to in mas­sa.

2 L’aci­di­tà ti­to­la­bi­le del­le pa­ste ali­men­ta­ri sec­che non de­ve su­pe­ra­re 10 ml di NaOH (1 mo­le/l) per 100 g; so­no ec­cet­tua­te le pa­ste ali­men­ta­ri all’uo­vo.

3 L’ag­giun­ta di pro­tei­ne di uo­va, di pro­tei­ne di glu­ti­ne, di gras­so com­me­sti­bi­le, di olio com­me­sti­bi­le e di sa­le com­me­sti­bi­le è per­mes­sa.

Art. 72 Denominazione specifica  

1 I pro­dot­ti de­si­gna­ti co­me «pa­ste ali­men­ta­ri» pos­so­no es­se­re fab­bri­ca­ti uni­ca­men­te con pro­dot­ti di ma­ci­na­zio­ne del fru­men­to.

2 Se le pa­ste ali­men­ta­ri ven­go­no fab­bri­ca­te con al­tri pro­dot­ti di ma­ci­na­zio­ne qua­li fa­ri­na di se­ga­le, or­zo, ave­na, far­ro o so­ia, ciò dev’es­se­re in­di­ca­to nel­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca.

3 L’ag­giun­ta di ver­du­ra o di al­tri in­gre­dien­ti de­ve ve­nir in­di­ca­ta nel­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca. So­no ec­cet­tua­ti:

a.
gli in­gre­dien­ti se­con­do l’ar­ti­co­lo 71 ca­po­ver­so 3;
b.
le uo­va;
c.
il lat­te.

4 Nel­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca si pos­so­no in­di­ca­re le uo­va («pa­ste ali­men­ta­ri all’uo­vo», «ta­glia­tel­le all’uo­vo») quan­do il pro­dot­to con­tie­ne al­me­no 135 g di uo­va in gu­scio o con­ge­la­te op­pu­re 36 g di pol­ve­re di uo­vo in­te­ro per kg di pro­dot­ti di ma­ci­na­zio­ne. Se ven­go­no im­pie­ga­te con­ser­ve di uo­va, il rap­por­to tra al­bu­me e tuor­lo de­ve cor­ri­spon­de­re a quel­lo dell’uo­vo in­te­ro.

5 Se le pa­ste all’uo­vo con­ten­go­no uo­va che non pro­ven­go­no dal­la gal­li­na, la spe­cie del­le uo­va ag­giun­te dev’es­se­re in­di­ca­ta nel­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca.

6 Nel­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca si può in­di­ca­re il lat­te («pa­ste ali­men­ta­ri al lat­te»), quan­do il pro­dot­to con­tie­ne al­me­no 20 g di so­stan­za sec­ca del lat­te per kg di pro­dot­ti di ma­ci­na­zio­ne.

Capitolo 8: Prodotti di panetteria

Sezione 1: Definizioni

Art. 73  

1 I pro­dot­ti di pa­net­te­ria so­no der­ra­te ali­men­ta­ri ot­te­nu­te me­dian­te cot­tu­ra al for­no o pro­ce­di­men­ti si­mi­li qua­li l’estru­sio­ne da pro­dot­ti di ma­ci­na­zio­ne e al­tri in­gre­dien­ti co­me ce­rea­li, le­gu­mi­no­se, ami­do, sor­te di zuc­che­ri, gras­si, uo­va o com­po­nen­ti del­le uo­va.

2 Es­si si sud­di­vi­do­no nei se­guen­ti sot­to­grup­pi:

a.
pa­ne;
b.
pro­dot­ti di pa­net­te­ria fi­ne e di bi­scot­te­ria.

Sezione 2: Pane

Art. 74 Definizione  

1 Il pa­ne è la pa­sta cot­ta al for­no, fab­bri­ca­ta esclu­si­va­men­te con fa­ri­na nor­ma­le, ac­qua, sa­le com­me­sti­bi­le non­ché lie­vi­to da pa­ni­fi­ca­zio­ne o pa­sta aci­da.

2 Si pos­so­no ag­giun­ge­re al­tri in­gre­dien­ti co­me lat­te, gras­so, frut­ti o fi­bre ali­men­ta­ri. La fa­ri­na nor­ma­le può es­se­re so­sti­tui­ta, to­tal­men­te o par­zial­men­te, dal­la fa­ri­na spe­cia­le.

Art. 75 Denominazione specifica  

1 So­lo il pa­ne pro­dot­to da fa­ri­na nor­ma­le può es­se­re de­si­gna­to co­me «pa­ne bian­co», «pa­ne se­mi­bian­co», «pa­ne bi­gio» o «pa­ne in­te­gra­le».

2 Il pa­ne con fa­ri­na spe­cia­le de­ve es­se­re de­si­gna­to in mo­do cor­ri­spon­den­te, ad esem­pio co­me pa­ne di se­ga­le, pa­ne di far­ro, pa­ne Gra­ham, pa­ne ai cin­que ce­rea­li, pa­ne al lat­te, trec­cia al bur­ro, pa­ne per toa­st op­pu­re pa­ne al­la frut­ta. Per ta­li pa­ni val­go­no i se­guen­ti re­qui­si­ti:

a.
se il pa­ne con fa­ri­na spe­cia­le è de­no­mi­na­to se­con­do un ge­ne­re di ce­rea­le, la quo­ta del­lo stes­so sul­la quan­ti­tà to­ta­le di ce­rea­li dev’es­se­re:
1.
su­pe­rio­re al 50 per cen­to in mas­sa nel ca­so di fa­ri­na di fru­men­to, di far­ro e di se­ga­le,
2.
su­pe­rio­re al 25 per cen­to in mas­sa nel ca­so di mais, ri­so, or­zo, ave­na, sor­go, mi­glio e tri­ti­ca­le;
b.
se il pa­ne con fa­ri­na spe­cia­le vie­ne de­si­gna­to co­me «pa­ne al lat­te», per la sua fab­bri­ca­zio­ne dev’es­se­re sta­to im­pie­ga­to al­me­no tan­to lat­te quan­ta ac­qua o la cor­ri­spon­den­te quan­ti­tà di pol­ve­re di lat­te in­te­ro;
c.
se il pa­ne con fa­ri­na spe­cia­le vie­ne de­si­gna­to co­me «pa­ne al lat­te ma­gro», per la sua fab­bri­ca­zio­ne dev’es­se­re sta­to im­pie­ga­to al­me­no tan­to lat­te ma­gro quan­ta ac­qua o la cor­ri­spon­den­te quan­ti­tà di pol­ve­re di lat­te ma­gro;
d.
nel­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca si può ac­cen­na­re a un con­te­nu­to di bur­ro (p. es. «trec­cia al bur­ro»), se il pro­dot­to pre­sen­ta un con­te­nu­to di gras­so di bur­ro nel­la so­stan­za sec­ca di al­me­no 70 g/kg. L’ag­giun­ta di gras­si com­me­sti­bi­li, oli com­me­sti­bi­li, mar­ga­ri­na e mi­na­ri­na è in que­sto ca­so vie­ta­ta.
Art. 76 Ulteriore caratterizzazione  

Se il pa­ne è pro­dot­to da fa­ri­na nor­ma­le al­la qua­le so­no sta­ti ag­giun­ti in­gre­dien­ti se­con­do l’ar­ti­co­lo 67 ca­po­ver­so 3, que­sti, com­pre­se le so­stan­ze fon­ti na­tu­ra­li di aci­do ascor­bi­co, de­vo­no fi­gu­ra­re nell’elen­co de­gli in­gre­dien­ti.

Sezione 3: Prodotti di panetteria fine e di biscotteria

Art. 77 Definizione  

1 I pro­dot­ti di pa­net­te­ria fi­ne so­no ot­te­nu­ti me­dian­te cot­tu­ra al for­no, to­sta­tu­ra, es­sic­ca­zio­ne o pro­ce­di­men­ti si­mi­li qua­li l’estru­sio­ne, da pa­ste o com­po­sti con l’im­pie­go di ce­rea­li, gra­ni ami­da­cei o pro­dot­ti di ma­ci­na­zio­ne non­ché ami­di, gras­si e sor­te di zuc­che­ri. Qua­li ul­te­rio­ri in­gre­dien­ti pos­so­no ve­nir im­pie­ga­ti se­gna­ta­men­te lat­te, pro­dot­ti a ba­se di lat­te, ca­cao, cioc­co­la­to, co­per­tu­ra, mas­se per glas­sa­re, mie­le, spe­zie, no­ci e pre­pa­ra­zio­ni di frut­ta.

2 I pro­dot­ti di bi­scot­te­ria so­no pro­dot­ti di pa­net­te­ria fi­ne che, se con­ser­va­ti cor­ret­ta­men­te, si con­ser­va­no al­me­no un me­se.

Art. 78 Denominazione specifica  

Se nel­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca si in­di­ca uno de­gli in­gre­dien­ti fi­gu­ran­ti qui ap­pres­so, val­go­no le esi­gen­ze se­guen­ti:

a.
per il lat­te: il pro­dot­to de­ve con­te­ne­re al­me­no 100 g di lat­te op­pu­re la quan­ti­tà cor­ri­spon­den­te di pol­ve­re di lat­te in­te­ro per kg del­la par­te bi­scot­to;
b.
per il bur­ro: il pro­dot­to de­ve con­te­ne­re al­me­no 82 g di gras­so di lat­te o gras­so di bur­ro per kg del­la par­te bi­scot­to. L’ag­giun­ta di gras­si com­me­sti­bi­li, oli com­me­sti­bi­li, mar­ga­ri­na e mi­na­ri­na non è per­mes­sa, sal­vo nel pe­tit-beur­re tra­di­zio­na­le. Il pe­tit-beur­re de­ve ave­re un te­no­re di bur­ro pa­ri ad al­me­no 25 g/kg di pro­dot­to fi­ni­to e il gras­so di bur­ro de­ve rap­pre­sen­ta­re al­me­no il 20 per cen­to in mas­sa del­la ma­te­ria gras­sa to­ta­le;
c.
per le uo­va: il pro­dot­to de­ve con­te­ne­re al­me­no 100 g di con­te­nu­to di uo­va op­pu­re la quan­ti­tà cor­ri­spon­den­te di uo­vo in­te­ro in pol­ve­re per kg del­la par­te bi­scot­to;
d.
per il mie­le: il pro­dot­to de­ve con­te­ne­re al­me­no la stes­sa quan­ti­tà di mie­le e di sor­te di zuc­che­ro;
e.
per il gra­no in­te­gra­le: la par­te di fa­ri­na de­ve con­te­ne­re al­me­no 70 per cen­to in mas­sa di pro­dot­to di ma­ci­na­zio­ne di gra­no in­te­gra­le o gra­no in­te­gra­le spe­cia­le.
Art. 79 Ulteriore caratterizzazione  

Se i pro­dot­ti di pa­net­te­ria fi­ne o di bi­scot­te­ria so­no ot­te­nu­ti da fa­ri­na nor­ma­le al­la qua­le so­no sta­ti ag­giun­ti in­gre­dien­ti di cui all’ar­ti­co­lo 67 ca­po­ver­so 3, que­sti de­vo­no fi­gu­ra­re nell’elen­co de­gli in­gre­dien­ti, com­pre­se le so­stan­ze fon­ti na­tu­ra­li di aci­do ascor­bi­co.

Capitolo 9: Sorte di zuccheri e prodotti da sorte di zuccheri

Sezione 1: Sorte di zuccheri

Art. 80 Definizione  

So­no con­si­de­ra­ti sor­te di zuc­che­ri i mo­no­sac­ca­ri­di e i di­sac­ca­ri­di de­fi­ni­ti nell’al­le­ga­to 9.

Art. 81 Denominazione specifica  

1 Le de­no­mi­na­zio­ni elen­ca­te nell’al­le­ga­to 9 so­no ri­ser­va­te al­le sor­te di zuc­che­ri ivi men­zio­na­te e de­vo­no es­se­re uti­liz­za­te per de­si­gna­re ta­li sor­te di zuc­che­ri.

2 Per lo sci­rop­po di glu­co­sio ot­te­nu­to esclu­si­va­men­te da ami­do si può uti­liz­za­re la de­si­gna­zio­ne «sci­rop­po d’ami­do».

3 Per lo sci­rop­po di glu­co­sio es­sic­ca­to ot­te­nu­to esclu­si­va­men­te da ami­do si può uti­liz­za­re la de­si­gna­zio­ne «zuc­che­ro d’ami­do».

4 Se lo sci­rop­po di glu­co­sio o lo sci­rop­po di glu­co­sio es­sic­ca­to con­ten­go­no più del 5 per cen­to in mas­sa di frut­to­sio, ri­fe­ri­to al­la so­stan­za sec­ca, de­vo­no es­se­re de­si­gna­ti co­me:

a.
sci­rop­po di glu­co­sio-frut­to­sio o sci­rop­po di glu­co­sio-frut­to­sio es­sic­ca­to, se la par­te di glu­co­sio è mag­gio­re di quel­la di frut­to­sio;
b.
sci­rop­po di frut­to­sio-glu­co­sio o sci­rop­po di frut­to­sio-glu­co­sio es­sic­ca­to, se la par­te di frut­to­sio è mag­gio­re di quel­la di glu­co­sio.
Art. 82 Ulteriore caratterizzazione  

1 Per i pro­dot­ti di cui all’ar­ti­co­lo 87 e all’al­le­ga­to 9 nu­me­ri 1–13 che pe­sa­no me­no di 20 g, si può ri­nun­cia­re all’in­di­ca­zio­ne del pe­so net­to.

2 Per lo zuc­che­ro li­qui­do, lo zuc­che­ro in­ver­ti­to li­qui­do e lo sci­rop­po di zuc­che­ro in­ver­ti­to di cui all’al­le­ga­to 9 nu­me­ri 4–6, de­vo­no es­se­re in­di­ca­ti il te­no­re di so­stan­za sec­ca e il te­no­re di zuc­che­ro in­ver­ti­to.

3 L’eti­chet­ta­tu­ra de­ve re­ca­re l’ag­get­ti­vo «cri­stal­liz­za­to» per lo sci­rop­po di zuc­che­ro in­ver­ti­to che con­tie­ne cri­stal­li nel­la so­lu­zio­ne.

Sezione 2: Melassa, dolcificante alla frutta e sciroppo d’acero

Art. 83 Definizioni  

1 La me­las­sa è il sot­to­pro­dot­to li­qui­do den­so ot­te­nu­to nel cor­so del­la fab­bri­ca­zio­ne del­lo zuc­che­ro op­pu­re del­la fab­bri­ca­zio­ne di frut­to­sio.

2 Un dol­ci­fi­can­te al­la frut­ta è una so­lu­zio­ne ac­quo­sa con­cen­tra­ta del­le so­stan­ze dol­ci­fi­can­ti di uno o più ge­ne­ri di frut­ta nel­le lo­ro pro­por­zio­ni ori­gi­na­rie. Ta­li so­stan­ze dol­ci­fi­can­ti so­no ot­te­nu­te dai ri­spet­ti­vi suc­chi di frut­ta do­po aver­ne estrat­to gli aci­di del­la frut­ta, i co­lo­ran­ti, i sa­li mi­ne­ra­li, gli aro­mi e le al­tre so­stan­ze con­te­nu­te. Il dol­ci­fi­can­te al­la frut­ta de­ve sod­di­sfa­re i re­qui­si­ti di cui all’al­le­ga­to 10 nu­me­ro 1. È fat­to sal­vo l’ar­ti­co­lo 85 ca­po­ver­so 5.

3 Lo sci­rop­po d’ace­ro è un suc­co ot­te­nu­to dal­la lin­fa ad­den­sa­ta dell’ace­ro da zuc­che­ro (Acer sac­cha­rum) o di un’al­tra sor­ta ido­nea di ace­ro.

Art. 84 Requisiti dello sciroppo d’acero  

La so­stan­za sec­ca so­lu­bi­le del­lo sci­rop­po d’ace­ro de­ve co­sti­tui­re al­me­no il 60 per cen­to del­la mas­sa.

Art. 85 Caratterizzazione  

1 Per la de­si­gna­zio­ne di mi­sce­le di me­las­sa e mie­le non può es­se­re usa­to il no­me «mie­le».

2 Si de­si­gna un dol­ci­fi­can­te al­la frut­ta ag­giun­gen­do al­la men­zio­ne «dol­ci­fi­can­te al…» il no­me del frut­to da cui è sta­to ri­ca­va­to, co­me ad esem­pio «dol­ci­fi­can­te all’ana­nas».

3 La pre­sen­za di sor­bi­to­lo in un dol­ci­fi­can­te al­la frut­ta o in pro­dot­ti con­te­nen­ti dol­ci­fi­can­ti al­la frut­ta de­ve es­se­re men­zio­na­ta se è pro­ba­bi­le che il con­su­mo di un nor­ma­le quan­ti­ta­ti­vo di pro­dot­to fi­na­le ab­bia ef­fet­to las­sa­ti­vo. In que­sto ca­so, va ap­po­sta l’av­ver­ten­za «il con­su­mo gior­na­lie­ro di quan­ti­tà di sor­bi­to­lo su­pe­rio­ri ai 10 g può ave­re ef­fet­to las­sa­ti­vo; ta­le quan­ti­tà cor­ri­spon­de a X» (X=cuc­chiai­no, pez­zo, g, ml).

4 Ai dol­ci­fi­can­ti al­la frut­ta non de­vo­no es­se­re as­so­cia­ti ag­get­ti­vi co­me «na­tu­ra­le», «in­te­gra­le», «in­te­ro», «com­ple­to» o ag­get­ti­vi ana­lo­ghi.

5 Il te­no­re di so­stan­za sec­ca di un dol­ci­fi­can­te al­la frut­ta de­ve es­se­re di­chia­ra­to se per de­ter­mi­na­te tra­sfor­ma­zio­ni è abi­tual­men­te im­pie­ga­to in com­mer­cio in quan­ti­ta­ti­vi in­fe­rio­ri ai va­lo­ri sta­bi­li­ti nell’al­le­ga­to 10 nu­me­ro 1.

Sezione 3: Prodotti da sorte di zuccheri

Art. 86 Prodotti da sorte di zuccheri  

So­no con­si­de­ra­ti pro­dot­ti da sor­te di zuc­che­ri le der­ra­te ali­men­ta­ri di cui all’al­le­ga­to 10 nu­me­ro 2.

Art. 87 Zucchero gelificante  

1 Lo zuc­che­ro ge­li­fi­can­te è una mi­sce­la di zuc­che­ro e ad­di­ti­vi del­lo zuc­che­ro.

2 Es­so può con­te­ne­re olio ve­ge­ta­le com­me­sti­bi­le in pic­co­le quan­ti­tà.

Art. 88 Zucchero caramellato o caramello  

Lo zuc­che­ro ca­ra­mel­la­to o ca­ra­mel­lo è il pro­dot­to ot­te­nu­to esclu­si­va­men­te per ri­scal­da­men­to con­trol­la­to di sac­ca­ro­sio, even­tual­men­te con l’ag­giun­ta di al­tre sor­te di zuc­che­ri. L’ag­giun­ta di ba­si, di aci­di mi­ne­ra­li o di al­tri ad­di­ti­vi chi­mi­ci non è con­sen­ti­ta.

Art. 89 Sorte di zuccheri in tavolette  

Le sor­te di zuc­che­ri of­fer­te in ta­vo­let­te pos­so­no con­te­ne­re bur­ro di ca­cao e ami­do.

Art. 90 Requisiti per le sorte di zuccheri in tavolette  

Le sor­te di zuc­che­ri in ta­vo­let­te de­vo­no sod­di­sfa­re i re­qui­si­ti di cui all’al­le­ga­to 10 nu­me­ro 2.

Capitolo 10: Sale commestibile, spezie, aceto, maionese, prodotti per insalata e prodotti proteici

Sezione 1: Sale commestibile

Art. 91 Definizioni  

1 Il sa­le com­me­sti­bi­le o sa­le da cu­ci­na è il sa­le ido­neo all’ali­men­ta­zio­ne uma­na pro­ve­nien­te da gia­ci­men­ti sot­ter­ra­nei di sal­gem­ma, dall’ac­qua ma­ri­na op­pu­re da sa­la­mo­ie na­tu­ra­li.

2 Il sa­le com­me­sti­bi­le con spe­cia­li ag­giun­te è una me­sco­lan­za di sa­le com­me­sti­bi­le e ag­giun­te co­me spe­zie o aro­mi. Es­so può inol­tre con­te­ne­re al­tre ag­giun­te per in­fluen­za­re l’aro­ma e il sa­po­re co­me lie­vi­to, estrat­to di lie­vi­to, mal­to, sor­te di zuc­che­ri o fa­ri­ne ami­da­cee.

Art. 92 Requisiti  

Il sa­le com­me­sti­bi­le e il sa­le com­me­sti­bi­le con spe­cia­li ag­giun­te de­vo­no sod­di­sfa­re i re­qui­si­ti di cui all’al­le­ga­to 11.

Art. 93 Caratterizzazione  

1 Nel­la ca­rat­te­riz­za­zio­ne del sa­le com­me­sti­bi­le con­te­nen­te par­ti­co­la­ri ag­giun­te si pos­so­no men­zio­na­re ta­li ag­giun­te, co­me ad esem­pio «sa­le con spe­zie» o «sa­le con aro­mi di fu­mo».

2 Per il sa­le com­me­sti­bi­le che con­tie­ne più di 3 per cen­to in mas­sa di ac­qua, il te­no­re di ac­qua va in­di­ca­to vi­ci­no al­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca.

3 Il sa­le com­me­sti­bi­le da ac­qua ma­ri­na può es­se­re de­si­gna­to co­me sa­le ma­ri­no. In tal ca­so, vi­ci­no al­la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca de­ve fi­gu­ra­re il con­te­nu­to di clo­ru­ro di so­dio e di even­tua­li sa­li di ac­com­pa­gna­men­to, per­lo­più clo­ru­ri e sol­fa­ti di po­tas­sio, cal­cio e ma­gne­sio.

4 Il sa­le com­me­sti­bi­le fi­ne­men­te cri­stal­liz­za­to o fi­ne­men­te ma­ci­na­to può es­se­re de­si­gna­to co­me sa­le da ta­vo­la.

Sezione 2: Erbe aromatiche, spezie e preparazioni di spezie

Art. 94 Erbe aromatiche e spezie  

1 Le er­be aro­ma­ti­che so­no pian­te o par­ti (co­me fio­ri, fo­glie o ger­mo­gli) di pian­te fre­sche o es­sic­ca­te dall’aro­ma in­ten­so, che si ag­giun­go­no al­le der­ra­te ali­men­ta­ri per in­fluen­zar­ne il sa­po­re.20

2 Le spe­zie so­no par­ti di pian­te (co­me ra­di­ci, ri­zo­mi, bul­bi, cor­tec­ce, fo­glie, er­be, fio­ri, frut­ti, se­mi o lo­ro par­ti), es­sic­ca­te, di odo­re o di sa­po­re pro­nun­cia­to, che si ag­giun­go­no al­le der­ra­te ali­men­ta­ri per in­fluen­zar­ne il sa­po­re.

3 Le me­sco­lan­ze di spe­zie so­no me­sco­lan­ze co­sti­tui­te esclu­si­va­men­te di spe­zie.

20 Nuo­vo te­sto giu­sta il n. I dell’O del DFI del 28 mar. 2018, in vi­go­re dal 1° mag. 2018 (RU 2018 1247).

Art. 95 Estratti di spezie  

1 Gli estrat­ti di spe­zie so­no estrat­ti ot­te­nu­ti dal­le spe­zie me­dian­te pro­ce­di­men­ti fi­si­ci, in­clu­sa la di­stil­la­zio­ne.

2 L’uso di estrat­ti di spe­zie in so­sti­tu­zio­ne del­le spe­zie è am­mis­si­bi­le nell’am­bi­to del­la buo­na pras­si di fab­bri­ca­zio­ne, sem­pre che la le­gi­sla­zio­ne fe­de­ra­le in ma­te­ria di der­ra­te ali­men­ta­ri non di­spon­ga al­tri­men­ti.

Art. 96 Preparazioni di spezie  

1 Le pre­pa­ra­zio­ni di spe­zie so­no me­sco­lan­ze di spe­zie o er­be aro­ma­ti­che e al­tri in­gre­dien­ti co­me oli, gras­si, sor­te di zuc­che­ri, ami­di, estrat­to di lie­vi­to o sa­le com­me­sti­bi­le, che so­no ag­giun­ti per in­fluen­za­re il sa­po­re, per aro­ma­tiz­za­re o per mi­glio­ra­re l’ap­pli­ca­zio­ne.

2 Il cur­ry è una me­sco­lan­za di cur­cu­ma, ag­giun­to an­che per con­fe­ri­re co­lo­re, con al­tre spe­zie co­me pe­pe, pa­pri­ca, zen­ze­ro, co­rian­do­lo, car­da­mo­mo, ga­ro­fa­no e can­nel­la. Pos­so­no es­se­re ag­giun­ti an­che al­tri in­gre­dien­ti qua­li ami­do, sor­te di zuc­che­ri o sa­le com­me­sti­bi­le per in­fluen­za­re l’aro­ma e il sa­po­re.

3 Lo zuc­che­ro va­ni­glia­to è una mi­sce­la di frut­to del­la va­ni­glia es­sic­ca­to o di un cor­ri­spon­den­te quan­ti­ta­ti­vo di estrat­to di va­ni­glia e di zuc­che­ro.

4 Lo zuc­che­ro va­nil­li­na­to è una mi­sce­la di va­nil­li­na e zuc­che­ro.

Art. 97 Requisiti per curry, zucchero vanigliato e zucchero vanillinato  

Il cur­ry, lo zuc­che­ro va­ni­glia­to e lo zuc­che­ro va­nil­li­na­to de­vo­no sod­di­sfa­re i re­qui­si­ti di cui all’al­le­ga­to 11.

Art. 98 Caratterizzazione delle preparazioni di spezie  

1 Se per le pre­pa­ra­zio­ni di spe­zie so­no usa­te esclu­si­va­men­te er­be aro­ma­ti­che, la de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca può es­se­re «pre­pa­ra­zio­ne di er­be aro­ma­ti­che» op­pu­re «pre­pa­ra­zio­ne di er­be aro­ma­ti­che da cu­ci­na».

2 Le mi­sce­le di zuc­che­ro va­ni­glia­to e zuc­che­ro va­nil­li­na­to o va­nil­li­na van­no de­si­gna­te co­me «zuc­che­ro va­nil­li­na­to».

Sezione 3: Condimento

Art. 99 Definizione  

1 Il con­di­men­to è il pro­dot­to li­qui­do, se­mi­so­li­do o so­li­do di de­mo­li­zio­ne di so­stan­ze pro­tei­che, che ser­ve a in­fluen­za­re il sa­po­re di ci­bi.

2 Per con­fe­ri­re al con­di­men­to cer­te va­rie­tà di sa­po­re, si pos­so­no ag­giun­ge­re estrat­ti di car­ne, di lie­vi­to, di fun­ghi, di spe­zie op­pu­re estrat­ti di ver­du­ra non­ché sor­te di zuc­che­ri.

Art. 100 Requisiti  

Il con­di­men­to de­ve sod­di­sfa­re i re­qui­si­ti di cui all’al­le­ga­to 11.

Art. 101 Caratterizzazione  

Per il con­di­men­to so­no vie­ta­te in­di­ca­zio­ni e il­lu­stra­zio­ni fa­cen­ti ri­fe­ri­men­to al­la car­ne.

Art. 102 Condimento in polvere  

1 Il con­di­men­to in pol­ve­re è un pro­dot­to so­li­do e mi­sce­la­bi­le a ba­se di sa­le com­me­sti­bi­le.

2 Al con­di­men­to in pol­ve­re si pos­so­no ag­giun­ge­re al­tri in­gre­dien­ti qua­li lie­vi­to, ver­du­ra, fun­ghi o spe­zie non­ché, per mi­glio­rar­ne la scor­re­vo­lez­za, in­gre­dien­ti co­me ami­do o gras­so.21

21 Nuo­vo te­sto giu­sta il n. I dell’O del DFI del 28 mar. 2018, in vi­go­re dal 1° mag. 2018 (RU 2018 1247).

Art. 103 Mescolanza di condimenti  

Una me­sco­lan­za di con­di­men­ti è com­po­sta da un con­di­men­to in pol­ve­re con al­me­no 10 per cen­to in mas­sa di spe­zie, er­be aro­ma­ti­che o lo­ro me­sco­lan­ze.

Sezione 4: Aceto di fermentazione e acido acetico commestibile

Art. 104 Aceto di fermentazione  

1 L’ace­to di fer­men­ta­zio­ne è ace­to fab­bri­ca­to a par­ti­re da li­qui­di al­co­li­ci me­dian­te fer­men­ta­zio­ne ace­ti­ca.

2 So­no spe­cie di ace­to di fer­men­ta­zio­ne:

a.
l’ace­to di vi­no: ace­to di fer­men­ta­zio­ne ot­te­nu­to esclu­si­va­men­te per fer­men­ta­zio­ne ace­ti­ca del vi­no;
b.
l’ace­to di si­dro: ace­to di fer­men­ta­zio­ne ot­te­nu­to esclu­si­va­men­te per fer­men­ta­zio­ne ace­ti­ca del si­dro o di con­cen­tra­to fer­men­ta­to di suc­chi di frut­ti;
c.
l’ace­to di al­cool o ace­to da pu­ro al­cool: ace­to di fer­men­ta­zio­ne ot­te­nu­to da al­cool de­ri­va­to da so­stan­ze ve­ge­ta­li;
d.
l’ace­to di lat­ti­cel­lo: ace­to di fer­men­ta­zio­ne ot­te­nu­to da lat­ti­cel­lo;
e.
l’ace­to di sie­ro di lat­te: ace­to di fer­men­ta­zio­ne ot­te­nu­to da sie­ro di lat­te e da ul­tra­fil­tra­to (per­mea­to);
f.
al­tre spe­cie di ace­to di fer­men­ta­zio­ne co­me ace­to di mal­to, di bir­ra o di mie­le: ace­ti di fer­men­ta­zio­ne ot­te­nu­ti per fer­men­ta­zio­ne al­co­li­ca e ace­ti­ca di der­ra­te ali­men­ta­ri con­te­nen­ti car­boi­dra­ti.

3 So­no me­sco­lan­ze di ace­ti di fer­men­ta­zio­ne:

a.
l’ace­to vi­no­so, ot­te­nu­to esclu­si­va­men­te per par­zia­le fer­men­ta­zio­ne ace­ti­ca di vi­no op­pu­re per mi­sce­la­zio­ne di ace­to di vi­no e di vi­no;
b.
l’ace­to di li­mo­ne, ot­te­nu­to me­dian­te so­sti­tu­zio­ne par­zia­le di ace­to di fer­men­ta­zio­ne con suc­co di li­mo­ne;
c.
le me­sco­lan­ze di spe­cie di ace­to in­di­ca­te al se­con­do ca­po­ver­so;
d.
l’ace­to di fer­men­ta­zio­ne con in­gre­dien­ti aro­ma­ti­ci co­me mie­le, spe­zie e lo­ro estrat­ti;
e.
l’ace­to di fer­men­ta­zio­ne ad­di­zio­na­to di uno o più suc­chi di frut­ti o di bac­che.

4 L’«ace­to bal­sa­mi­co» è una spe­cia­li­tà di ace­to a ba­se di uva fer­men­ta­ta, fab­bri­ca­to con un pro­ce­di­men­to tra­di­zio­na­le.

Art. 105 Requisiti per l’aceto di fermentazione  

1 L’ace­to di fer­men­ta­zio­ne de­ve sod­di­sfa­re i re­qui­si­ti se­guen­ti:

a.
l’aci­di­tà to­ta­le, cal­co­la­ta co­me aci­do ace­ti­co, dev’es­se­re di al­me­no 45 g per li­tro;
b.
il te­no­re di al­cool eti­li­co non dev’es­se­re su­pe­rio­re a 0,5 per cen­to in vo­lu­me e per l’ace­to vi­no­so all’1 per cen­to in vo­lu­me;
c.
è per­mes­so l’im­pie­go di nu­trien­ti ne­ces­sa­ri al­la cre­sci­ta dei bat­te­ri, co­me fo­sfa­ti, sol­fa­ti, oli­goe­le­men­ti e glu­co­sio (al mas­si­mo 0,1 per cen­to in mas­sa);
d.
è per­mes­sa la de­co­lo­ra­zio­ne con car­bo­ne at­ti­vo pu­ro del­le spe­cie di ace­to di fer­men­ta­zio­ne e del vi­no ros­so uti­liz­za­to per la fab­bri­ca­zio­ne di ace­to;
e.
è vie­ta­to l’im­pie­go di suc­chi di li­sci­via­zio­ne del­le vi­nac­ce per la fab­bri­ca­zio­ne di ace­ti di fer­men­ta­zio­ne;
f.
è vie­ta­ta la mi­sce­la­zio­ne di ace­ti di fer­men­ta­zio­ne con aci­do ace­ti­co.

2 Le di­ver­se spe­cie di ace­to, le lo­ro ma­te­rie pri­me e i lo­ro in­gre­dien­ti de­vo­no inol­tre sod­di­sfa­re i re­qui­si­ti se­guen­ti:

a.
il vi­no e il si­dro de­sti­na­ti al­la fab­bri­ca­zio­ne di ace­to de­vo­no sod­di­sfa­re i re­qui­si­ti del ti­to­lo se­sto ca­pi­to­li 3 e 7 dell’or­di­nan­za del DFI del 16 di­cem­bre 201622 sul­le be­van­de, fat­ta ec­ce­zio­ne per l’ace­to­si­tà e la tor­bi­dez­za.
b.
l’ace­to di vi­no de­ve con­te­ne­re al­me­no 14 per cen­to in mas­sa di estrat­to sen­za zuc­che­ro, ri­fe­ri­to all’aci­di­tà to­ta­le (cal­co­la­ta co­me aci­do ace­ti­co). Il te­no­re di ce­ne­ri, cal­co­la­to nel­lo stes­so mo­do, dev’es­se­re di al­me­no 1,4 per cen­to in mas­sa;
c.
l’ace­to vi­no­so de­ve ave­re un’aci­di­tà to­ta­le, cal­co­la­ta co­me aci­do ace­ti­co, da 30 a 45 g/l e un te­no­re al­co­li­co da 3 a 6 per cen­to in vo­lu­me;
d.
l’ace­to di lat­ti­cel­lo o di sie­ro di lat­te de­vo­no con­te­ne­re, co­me aci­do, prin­ci­pal­men­te aci­do ace­ti­co e aci­do lat­ti­co. La quan­ti­tà di aci­do ace­ti­co de­ve es­se­re pre­do­mi­nan­te. Il te­no­re re­si­duo di lat­to­sio non dev’es­se­re su­pe­rio­re a 5 g/l;
e.
è vie­ta­ta l’ag­giun­ta di al­cool al­le ma­te­rie pri­me per la fab­bri­ca­zio­ne del­le spe­cie di ace­ti di fer­men­ta­zio­ne.

3 Le me­sco­lan­ze di ace­ti di fer­men­ta­zio­ne de­vo­no sod­di­sfa­re i se­guen­ti re­qui­si­ti:

a.
l’ace­to di li­mo­ne dev’es­se­re com­po­sto di suc­co di li­mo­ne per al­me­no un ter­zo del suo vo­lu­me; il suc­co di li­mo­ne può es­se­re so­sti­tui­to, to­tal­men­te o par­zial­men­te, con la quan­ti­tà cor­ri­spon­den­te di con­cen­tra­to; è per­mes­sa l’ag­giun­ta di aci­do ci­tri­co per equi­li­bra­re l’aci­di­tà;
b.
se l’ace­to di fer­men­ta­zio­ne è mi­sce­la­to con sa­le com­me­sti­bi­le, in­gre­dien­ti aro­ma­tiz­zan­ti e suc­chi di frut­ta, que­ste ag­giun­te de­vo­no sod­di­sfa­re i re­qui­si­ti del­le cor­ri­spon­den­ti or­di­nan­ze:
1.
l’ag­giun­ta di suc­chi di frut­ta dev’es­se­re di al­me­no 5 per cen­to in mas­sa per rap­por­to al pro­dot­to fi­ni­to,
2.
il sa­po­re del­le spe­zie o di lo­ro estrat­ti de­ve es­se­re net­ta­men­te per­cet­ti­bi­le;
c.
i ca­po­ver­si 1 e 2 si ap­pli­ca­no per ana­lo­gia.

4 Per l’«ace­to bal­sa­mi­co» val­go­no i se­guen­ti re­qui­si­ti:

a.
un te­no­re di aci­do ace­ti­co non in­fe­rio­re a 6 g per 100 ml;
b.
un te­no­re al­co­li­co mas­si­mo di 1,5 per cen­to in vo­lu­me;
c.
un te­no­re di estrat­to sen­za zuc­che­ro di al­me­no 30 g per li­tro.
Art. 106 Caratterizzazione dell’aceto di fermentazione  

1 L’ace­to di al­cool e le me­sco­lan­ze di spe­cie di ace­ti di fer­men­ta­zio­ne pos­so­no es­se­re de­si­gna­te an­che co­me «ace­to da ta­vo­la» o «ace­to com­me­sti­bi­le».

2 Ol­tre al­le in­di­ca­zio­ni di cui all’ar­ti­co­lo 3 OID23 de­vo­no fi­gu­ra­re:

a.
il te­no­re di aci­do, cal­co­la­to co­me aci­do ace­ti­co, in per cen­to in mas­sa o in gram­mi per li­tro;
b.
per l’ace­to vi­no­so, il te­no­re al­co­li­co in per cen­to in vo­lu­me.
Art. 107 Acido acetico commestibile  

L’aci­do ace­ti­co com­me­sti­bi­le è un aci­do ace­ti­co pro­dot­to me­dian­te pro­ce­di­men­ti chi­mi­ci e di­lui­to con ac­qua po­ta­bi­le.

Art. 108 Requisiti per l’acido acetico commestibile  

1 L’aci­do ace­ti­co com­me­sti­bi­le può ave­re un te­no­re di aci­do del 14 per cen­to in mas­sa al mas­si­mo.

2 So­no per­mes­se ag­giun­te aro­ma­tiz­zan­ti.

Art. 109 Denominazione specifica dell’acido acetico commestibile  

Le de­no­mi­na­zio­ni spe­ci­fi­che so­no le se­guen­ti: «aci­do ace­ti­co com­me­sti­bi­le». Non so­no am­mes­se de­no­mi­na­zio­ni co­me «ace­to» sen­za ul­te­rio­ri in­di­ca­zio­ni op­pu­re «es­sen­za di ace­to».

Sezione 5: Senape

Art. 110 Definizione  

1 La se­na­pe è una me­sco­lan­za di se­mi di se­na­pe o gra­ni di se­na­pe e ace­to, vi­no o ac­qua.

2 Pos­so­no es­se­re ag­giun­ti in­gre­dien­ti co­me sa­le com­me­sti­bi­le, sor­te di zuc­che­ri, spe­zie, fa­ri­na di ri­so o di ami­do.

Art. 111 Requisiti  

La se­na­pe de­ve sod­di­sfa­re i re­qui­si­ti di cui all’al­le­ga­to 11.

Sezione 6: Maionese e salsa di soia

Art. 112 Maionese e maionese per insalata  

1 La ma­io­ne­se e la ma­io­ne­se per in­sa­la­ta so­no pre­pa­ra­zio­ni con­te­nen­ti olio com­me­sti­bi­le, uo­va in­te­re o tuor­li d’uo­va di gal­li­na e ace­to di fer­men­ta­zio­ne.

2 Al­la ma­io­ne­se e al­la ma­io­ne­se per in­sa­la­ta pos­so­no es­se­re ag­giun­ti sa­le com­me­sti­bi­le, spe­zie, se­na­pe e al­tri in­gre­dien­ti co­me sor­te di zuc­che­ri o suc­co di li­mo­ne.

Art. 113 Requisiti per la maionese e la maionese per insalata  

La par­te di olio com­me­sti­bi­le con­te­nu­ta de­ve es­se­re:

a.
nel­la ma­io­ne­se, al­me­no del 70 per cen­to in mas­sa;
b.
nel­la ma­io­ne­se per in­sa­la­ta, al­me­no del 50 per cen­to in mas­sa.
Art. 114 Salsa di soia  

1 La sal­sa di so­ia è una sal­sa si­mi­le a un con­di­men­to, ot­te­nu­ta me­dian­te de­mo­li­zio­ne en­zi­ma­ti­ca e in par­te idro­li­si aci­da so­prat­tut­to di fa­gio­li di so­ia e di fa­ri­na di so­ia sgras­sa­ta.

2 Per in­fluen­zar­ne il gu­sto, la sal­sa può es­se­re ad­di­zio­na­ta con sa­le com­me­sti­bi­le o sor­te di zuc­che­ri.

Art. 115 Requisiti per la salsa di soia  

La sal­sa di so­ia de­ve sod­di­sfa­re i re­qui­si­ti di cui all’al­le­ga­to 11.

Sezione 7: Lievito e lievito alimentare

Art. 116 Lievito  

1 Il lie­vi­to di pa­net­te­ria è un lie­vi­to di col­tu­ra su­pe­rio­re (Sac­cha­ro­my­ces ce­re­vi­siaee i suoi ibri­di), usa­to per al­len­ta­re la pa­sta.

2 Il lie­vi­to com­pres­so è un lie­vi­to di pa­net­te­ria, par­zial­men­te li­be­ra­to dall’ac­qua ade­ren­te.

3 Il lie­vi­to di pa­net­te­ria sec­co è un lie­vi­to di pa­net­te­ria es­sic­ca­to con pre­cau­zio­ne, che de­ve es­se­re rei­dra­ta­to pri­ma dell’uso.

4 Il lie­vi­to sec­co in­stant è un lie­vi­to di pa­net­te­ria es­sic­ca­to con pre­cau­zio­ne che, per la pre­pa­ra­zio­ne dell’im­pa­sto, è me­sco­la­to in for­ma sec­ca di­ret­ta­men­te con la fa­ri­na.

5 Il lie­vi­to li­qui­do è un lie­vi­to di pa­net­te­ria con ele­va­to te­no­re di ac­qua.

Art. 117 Requisiti per il lievito  

1 Il lie­vi­to com­pres­so può con­te­ne­re al mas­si­mo 1 per cen­to di mas­sa di ami­do dall’im­pie­go di ma­te­rie au­si­lia­rie per la fil­tra­zio­ne e 0,3 per cen­to in mas­sa di olio com­me­sti­bi­le dall’im­pie­go di olio di con­fe­zio­na­men­to. Il te­no­re di ac­qua non de­ve su­pe­ra­re il 75 per cen­to in mas­sa.

2 Es­so de­ve co­sti­tui­re una mas­sa omo­ge­nea, umi­da, pa­sto­sa o fria­bi­le, di co­lo­re gri­gio gial­la­stro, ma non de­ve es­se­re né glu­ti­no­sa né un­tuo­sa al tat­to e de­ve ave­re un odo­re leg­ger­men­te aci­du­lo che ri­cor­da quel­lo dei pro­dot­ti di fer­men­ta­zio­ne.

3 La so­stan­za sec­ca del lie­vi­to di pa­net­te­ria sec­co de­ve es­se­re al­me­no il 90 e quel­la del lie­vi­to sec­co istan­ta­neo al­me­no il 93 per cen­to in mas­sa.

4 Il te­no­re di ac­qua del lie­vi­to li­qui­do non de­ve su­pe­ra­re l’80 per cen­to in mas­sa.

5 L’estrat­to di lie­vi­to, che vie­ne con­se­gna­to co­me ta­le ai con­su­ma­to­ri, non può con­te­ne­re più di 25 per cen­to in mas­sa di ac­qua e non più di 15 per cen­to in mas­sa di sa­le com­me­sti­bi­le. Il te­no­re di azo­to da ami­noa­ci­di de­ve es­se­re di al­me­no il 3 per cen­to in mas­sa.

Art. 118 Lievito alimentare  

Il lie­vi­to ali­men­ta­re è pro­dot­to con i ti­pi di lie­vi­to Sac­cha­ro­my­ces ce­re­vi­siae e Can­di­da uti­lis, adat­ti all’ali­men­ta­zio­ne uma­na. Que­sto pro­dot­to è con­se­gna­to al con­su­ma­to­re con o sen­za pre­pa­ra­zio­ne (ad es. dea­ma­riz­za­zio­ne, inat­ti­va­zio­ne, di­stru­zio­ne del­la pa­re­te cel­lu­la­re).

Art. 119 Caratterizzazione del lievito alimentare  

Sull’im­bal­lag­gio e sull’eti­chet­ta de­vo­no es­se­re in­di­ca­ti il ti­po di lie­vi­to e il ti­po di trat­ta­men­to. Se non esi­ste una de­no­mi­na­zio­ne usua­le del ti­po di lie­vi­to o se ta­le de­no­mi­na­zio­ne non è chia­ra, oc­cor­re in­di­ca­re la de­no­mi­na­zio­ne la­ti­na.

Sezione 8: Tofu, tempeh e altri prodotti a base di proteine vegetali

Art. 120 Tofu e tempeh  

1 Il to­fu è un pro­dot­to ot­te­nu­to da fa­gio­li di so­ia e ac­qua con l’ag­giun­ta di una so­stan­za coa­gu­lan­te con o sen­za sot­tra­zio­ne di li­qui­di.

2 Per la coa­gu­la­zio­ne pos­so­no es­se­re usa­te le so­stan­ze che fi­gu­ra­no nell’al­le­ga­to 12.

3 Il tem­peh è un pro­dot­to di fa­gio­li di so­ia fer­men­ta­to con col­tu­re adat­te co­me il Rhi­zo­pus Oli­go­spo­rus. Lo si può ot­te­ne­re an­che da ce­rea­li.

Art. 121 Altri prodotti a base di proteine vegetali  

Gli al­tri pro­dot­ti a ba­se di pro­tei­ne ve­ge­ta­li so­no pro­dot­ti ot­te­nu­ti da pro­tei­ne di ce­rea­li o di le­gu­mi e da al­tri in­gre­dien­ti pu­ra­men­te ve­ge­ta­li, ma che non rien­tra­no tra i pro­dot­ti di cui all’ar­ti­co­lo 120.

Art. 122 Denominazione specifica degli altri prodotti a base di proteine vegetali  

La de­no­mi­na­zio­ne spe­ci­fi­ca si ba­sa sull’ar­ti­co­lo 6 OID24.

Capitolo 11: Adeguamento degli allegati

Art. 123  

1 L’Uf­fi­cio fe­de­ra­le del­la si­cu­rez­za ali­men­ta­re e di ve­te­ri­na­ria ade­gua gli al­le­ga­ti al­lo sta­to at­tua­le del­la scien­za e del­la tec­ni­ca non­ché al di­rit­to dei più im­por­tan­ti part­ner com­mer­cia­li del­la Sviz­ze­ra.

2 Può sta­bi­li­re al­tre­sì di­spo­si­zio­ni tran­si­to­rie.

Capitolo 12: Disposizioni finali

Art. 124 Abrogazione di altri atti normativi  

So­no abro­ga­te:

1.
l’or­di­nan­za del DFI del 23 no­vem­bre 200525 sul­le sor­te di zuc­che­ri, le der­ra­te ali­men­ta­ri dol­ci e i pro­dot­ti di ca­cao;
2.
l’or­di­nan­za del DFI del 23 no­vem­bre 200526 sul­le mi­ne­stre, le spe­zie e l’ace­to;
3.
l’or­di­nan­za del DFI del 23 no­vem­bre 200527 con­cer­nen­te l’olio e il gras­so com­me­sti­bi­li non­ché i pro­dot­ti da es­si ot­te­nu­ti;
4.
l’or­di­nan­za del DFI del 23 no­vem­bre 200528 con­cer­nen­te i fun­ghi com­me­sti­bi­li e il lie­vi­to;
5.
l’or­di­nan­za del DFI del 23 no­vem­bre 200529 sul­la frut­ta, la ver­du­ra, le con­fet­tu­re e i pro­dot­ti si­mi­li al­le con­fet­tu­re;
6.
l’or­di­nan­za del DFI del 23 no­vem­bre 200530 con­cer­nen­te i ce­rea­li, le le­gu­mi­no­se, le pro­tei­ne ve­ge­ta­li e i lo­ro de­ri­va­ti.
Art. 124a Disposizione transitoria della modifica del 27 maggio 2020 31  

Le der­ra­te ali­men­ta­ri non con­for­mi al­la mo­di­fi­ca del 27 mag­gio 2020 pos­so­no es­se­re im­por­ta­te, fab­bri­ca­te e ca­rat­te­riz­za­te se­con­do il di­rit­to an­te­rio­re si­no al 30 giu­gno 2021 e con­se­gna­te ai con­su­ma­to­ri fi­no a esau­ri­men­to del­le scor­te.

31 In­tro­dot­to dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2353).

Art. 125 Entrata in vigore  

La pre­sen­te or­di­nan­za en­tra in vi­go­re il 1° mag­gio 2017.

Allegato 1 32

32 Aggiornato dal n. II dell’O del DFI del 28 mar. 2018 (RU 2018 1247) e dal n. II cpv. 1 dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2353).

(art. 3)

Elenco delle piante, delle parti di piante e dei prodotti preparati a base di essi che non sono ammessi nelle derrate alimentari

Denominazione scientifica, botanica

Denominazione italiana

Parti di piante

Osservazioni:

Aconitum napellus L.

Aconito napello

Tutte le parti

Acorus calamus L.

Calamo aromatico

Rizoma

Varietà tetraploide

Adonis vernalis L.

Adonite gialla

Erba

Alkanna tuberculata (FORSSK.) MEIKLE

Alcanetta

Radice

Aloe barbadensis MILL.

Aloe vera, Aloe comune, Aloés de Barbados

Succo di foglia (Essudato)

Escluso gel del parenchima fogliare

Aloe ferox MILL.

Aloe ferox

Succo di foglia (Essudato)

Escluso gel del parenchima fogliare

Anemone spp.

Anemone

Tutte le parti

Aquilegia vulgaris L.

Aquilegia comune

Tutte le parti

Arctostaphylos uva-ursi (L.) SPRENGEL

Uva ursina

Foglia

Areca catechu L.

Palma di Betel

Frutto

Argyreia nervosa (BURM. f.) BOJ.

Argyreia nervosa

Semi

Aristolochia spp.

Aristolochia

Tutte le parti

Arnica montana L.

Arnica

Fiore

Artemisia cina O.C. BERG

Semenzina

Fiore, Semi

Arum spp.

Aro

Tutte le parti

Asarum europaeum L.

Baccaro comune

Tutte le parti

Aspidosperma quebrachoblanco SCHLECHT.

Quebracho comune

Corteccia, Legno

Atropa belladonna L.

Belladonna

Tutte le parti

Azadirachta indica A.Juss.

Neem

Foglie, semi

Banisteriopsis caapi (SPRUCE ex GRISEB.) MORTON

Banisteriopsis caapi

Corteccia, Legno

Brugmansia spp.

Brugmansia

Tutte le parti

Bryonia spp.

Brionia

Tutte le parti

Buxus sempervirens L.

Bosso comune, Bossolo

Tutte le parti

Cassia senna L.

Senna

Foglia, Frutto

Catharanthus roseus (L.) G. DON

Pervinche del Madagascar

Tutte le parti

Caulophyllum thalictroides (L.) MICHX.

Caulofillo

Tutte le parti

Cephaelis ipecacuanha (BROT.) A. RICH.

Ipecacuana

Radice

Chelidonium majus L.

Celidonia, Erba da porri

Erba

Chenopodium ambrosioides L. var. Anthelminticum A. GRAY

Chenopodio

Tutte le parti

Chondodendron tomentosum RUIZ et PAV.

Chondodendron tomentosum

Tutte le parti

Cicuta virosa L.

Cicuta acquatica

Tutte le parti

Cimicifuga racemosa (L.) NUTT.

Cimicifuga racemosa

Rizoma

Citrullus colocynthis (L.) SCHRAD.

Coloquintide

Tutte le parti

Colchicum autumnale L.

Colchico d’autunno

Tutte le parti

Colutea arborescens L.

Vesicaria

Tutte le parti

Conium spp.

Cicuta

Tutte le parti

Convallaria majalis L.

Mughetto

Tutte le parti

Convolvulus scammonia L.

Convolvulus scammonia

Tutte le parti

Croton spp.

Crotone

Tutte le parti

Cyclamen spp.

Ciclamino

Bulbo-Tubero

Cynoglossum officinale L.

Lingua di cane vellutina

Erba

Cytisus scoparius (L.) LINK

Citiso scopario

Tutte le parti

Daphne spp.

Dafne

Tutte le parti

Datura spp.

Stramonio

Tutte le parti

Delphinium elatum L.

Speronella elevata

Tutte le parti

Delphinium staphisagria L.

Stafisagria

Tutte le parti

Digitalis spp.

Digitale

Tutte le parti

Dryopteris filix-mas (L.) SCHOTT

Felce maschio

Tutte le parti

Ecballium elaterium (L.) A. RICH

Cocomero asinino

Tutte le parti

Echinopsis peruviana (BRITTON et ROSE) H.FRIEDRICH et G.D.ROWLEY

Echinopsis peruviana

Tutte le parti

Ephedra spp.

Uva marina, Efedra

Tutte le parti

Erysimum cheiri (L.) CRANTZ

Violacciocca gialla

Tutte le parti

Euphorbia spp.

Euforbia

Tutte le parti

Galanthus spp.

Bucaneve

Tutte le parti

Galega officinalis L

Galega

Tutte le parti

Gelsemium sempervirens (L.) JAUME ST.-HIL.

Gelsemio

Rizoma

Genista tinctoria L.

Ginestra minore

Fiore

Gloriosa superba L. e Gloriosa rothschildiana O’BRIEN. e Gloriosa simplex L.

Giglio glorioso, Giglio fiammeggiante, Giglio rampicante

Tutte le parti

Gratiola officinalis L.

Graziella

Tutte le parti

Griffonia simplicifolia Baill.

Griffonia simplicifolia

Semi

Gymnema silvestre (WILLD.) R. BR.

Gymnema

Foglia

Helleborus spp.

Elleboro

Tutte le parti

Heracleum mantegazzianum Sommier et Levier

Panace di Mantegazzi

Tutte le parti

Hoodia goordonii (MASS.) SWEET

Hoodia

Tutte le parti

Hyoscyamus spp.

Giusquiamo

Tutte le parti

Hypericum perforatum L.

Erba di San Giovanni comune

Erba, Fiore

Solo come aroma in bevande alcoliche

Ilex aquifolium L.

Agrifoglio

Frutto, Foglia

Ipomoea purga (WENDER.) HAYNE

Gialappa

Tutte le parti

Ipomoea violacea L.

Ipomea violacea

Semi

Juniperus sabina L.

Ginepro sabino

Tutte le parti

Laburnum anagyroides MEDICUS

Maggiociondolo comune

Tutte le parti

Lactuca virosa L.

Lattuga velenosa

Tutte le parti

Ledum palustre L.

Ledum palustre

Erba

Leucojum vernum L.

Campanellino

Tutte le parti

Ligustrum vulgare L.

Ligustro comune

Tutte le parti

Lobelia spp.

Lobelia

Tutte le parti

Lycopodium clavatum L.

Licopodio clavato

Erba

Lycopus europaeus L. e Lycopus virginicus L.

Erba sega comune

Erba

Mandragora officinarum L.

Mandragora officinarum

Radice

Mitragyna speciosa Korth.

Kratom

Foglia

Mucuna pruriens (L.) DC.

Mucuna pruriens

Tutte le parti

Narcissus spp.

Trombone, Narciso

Tutte le parti

Nerium oleander L.

Oleandro

Tutte le parti

Papaver somniferum L.

Papavero domestico

Tutte le parti

Esclusi i semi

Pausinystalia yohimbe (K.SCHUM.) PIERRE ex BEILLE

Yohimbe, Johimbe

Tutte le parti

Peganum harmala L.

Harmala, Ruta siriana, Pegano

Tutte le parti

Petasites spp.

Farfaraccio

Tutte le parti

Physostigma venenosum BALFOUR

Fava del Calabar

Semi

Phytolacca americana L.

Cremesina uva turca

Frutto

Pilocarpus jaborandi HOLMES

Iaborandi

Foglia

Piper methysticum G. FORST.

Kava-kava

Rizoma

Podophyllum peltatum L.

Podophyllum peltatum

Radice, Resina

Polygonatum multiflorum (L.) ALL.

Sigillo di Salomone maggiore

Tutte le parti

Psychotria viridis RUIZ et PAV.

Psychotria viridis

Tutte le parti

Pteridium aquilinum (L.) KUHN

Felce aquilina

Tutte le parti

Pulsatilla pratensis (L.) MILL.

Pulsatilla pratensis

Tutte le parti

Pulsatilla vulgaris MILL.

Pulsatilla comune

Tutte le parti

Rauvolfia serpentina (L.) BENTH. Ex KURZ

Segno serpentino

Radice

Rhamnus catharticus L.

Spinocervino

Frutto, Corteccia

Rhamnus frangula L.

Alno nero, Frangula

Frutto, Corteccia

Rhamnus purshiana DC.

Cascara Sagrada

Corteccia

Rheum officinale BAILLON e Rheum palmatum L.

Rabarbaro

Radice

Solo come aroma in bevande alcoliche

Rhus toxicodendron L.

Sommacco velenoso, Edera velenosa

Tutte le parti

Ricinus communis L.

Ricino

Semi

Rubia tinctorum L.

Robbia domestica

Radice

Sassafras spp.

Sassafrasso

Tutte le parti

Schoenocaulon officinale (SCHLECHTEND. et CHAM.) A. GRAY

Sabadiglia

Semi

Scopolia spp.

Scopolia

Tutte le parti

Senecio spp.

Senecione

Tutte le parti

Sida cordifolia L.

Sida cordifolia

Tutte le parti

Solanum dulcamara L.

Morella rampicante

Stelo

Solanum nigrum L. emend. MILL.

Morella comune

Tutte le parti

Spartium junceum L.

Ginestra comune

Tutte le parti

Strophantus spp.

Strophantus

Tutte le parti

Strychnos ignatii BERG.

Fagiolo di sant’Ignazio

Semi

Strychnos nux vomica L.

Noce vomica

Semi

Tabernanthe iboga BAILL.

Iboga

Radice

Tamus communis L.

Tamaro

Tutte le parti

Tanacetum vulgare L.

Erba amara selvatica

Fiore, Erba

Taxus spp.

Tasso

Tutte le parti

Escluso l’arillo

Teucrium chamaedrys L.

Camedrio comune

Tutte le parti

Thevetia peruviana (PERS.) K. SCHUM.

Oleandro giallo del Perù

Tutte le parti

Thuja spp.

Tuia

Tutte le parti

Urginea maritima (L.) BAKER

Cifaglia, Cipolla marina, Scilla

Bulbo

Veratrum album L.

Veratro bianco

Rizoma

Viburnum lantana L.

Viburno lantana

Tutte le parti

Viburnum opulus L.

Oppio

Tutte le parti

Vinca minor L.

Pervinca minore

Erba

Viscum album L.

Vischio comune

Frutto, Erba

Voacanga africana STAPF. und Voacanga thuarsii Roem-Schu

Voacanga

Tutte le parti

Wisteria spp.

Glicine

Tutte le parti

Xysmalobium undulatum (L.) R. BR.

Xysmalobium undulatum

Radice

Allegato 2 33

33 Nuovo testo giusta il n. II cpv. 2 dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2353).

(art. 9 lett. d e 10 cpv. 2)

Requisiti per gli oli d’oliva e gli oli di sansa di oliva

Per l’olio d’oliva e l’olio di sansa di oliva valgono i requisiti previsti dall’allegato 1 del regolamento (CEE) n. 2568/9134. Si applicano i metodi di campionamento e di analisi secondo le disposizioni degli allegati Ia e II–XX dello stesso regolamento.

34 Regolamento (CEE) n. 2568/91 della Commissione, dellʼ11 luglio 1991, relativo alle caratteristiche degli oli dʼoliva e degli oli di sansa dʼoliva nonché ai metodi ad essi attinenti, GU L 248 del 5.9.1991, pag. 1; modificato da ultimo dal regolamento di esecuzione (UE) n. 2019/1604, GU L 250 del 30.9.2019, pag. 14.

Allegato 3

(art. 19 cpv. 1)

Requisiti per il gelato commestibile

1. Gelato alla panna

1.1. Il gelato alla panna, o ice cream, è un gelato commestibile fabbricato con una miscela congelata di panna, latte e sorte di zuccheri. Al posto di panna liquida o latte possono anche essere usati burro, panna in polvere o latte in polvere. A complemento possono essere aggiunti altri prodotti a base di latte.

1.2. Il gelato alla panna deve soddisfare i seguenti requisiti:

a.
Tenore di grasso di latte se sono stati aggiunti ingredienti di cui all’articolo 18 capoverso 1

min. 6 per cento in massa

b.
Tenore di grasso di latte se non sono stati aggiunti ingredienti di cui all’articolo 18 capoverso 1

min. 8 per cento in massa

c.
Sostanza secca totale

min. 30 per cento in massa

1.3. Nel gelato alla panna devono essere presenti soltanto grassi fabbricati con ingredienti permessi secondo l’articolo 18 capoverso 1 e il numero 1.1.

2. Gelato alla doppia panna

Il gelato alla doppia panna è un gelato commestibile fabbricato secondo le prescrizioni valide per il gelato alla panna, che soddisfa i seguenti requisiti:

a.
Tenore di grasso di lattemin. 12 per cento in massa
b.
Sostanza secca totalemin. 33 per cento in massa

3. Gelato al latte

Il gelato al latte, o ice milk, è un gelato commestibile preparato secondo le prescrizioni per il gelato alla panna, che soddisfa i seguenti requisiti:

a.
Tenore di grasso di lattemin. 3 per cento in massa
b.
Sostanza secca sgrassata del lattemin. 8 per cento in massa
c.
Sostanza secca totalemin. 30 per cento in massa

4. Sorbetto

Il sorbetto è un gelato commestibile che soddisfa i seguenti requisiti:

a.
Parte di frutta dei sorbetti alla frutta
limonemin. 6 per cento in massa
agrumi a eccezione del limonemin. 10 per cento in massa
altri fruttimin. 20 per cento in massa
b.
Sostanza secca totalemin. 25 per cento in massa

5. Gelato all’acqua

Il gelato all’acqua è un gelato commestibile che soddisfa i seguenti requisiti:

a.
Massa di grasso totalemax. 3 per cento in massa
b.
Sostanza secca totalemin. 15 per cento in massa

6. Gelato

Il gelato è un gelato commestibile che soddisfa i seguenti requisiti:

a.
Massa di grasso totalemin. 3 per cento in massa
b.
Sostanza secca sgrassata del lattemin. 8 per cento in massa
c.
Sostanza secca totalemin. 30 per cento in massa

7. Gelato semifreddo

Il gelato semifreddo, o soft ice, è un gelato commestibile semicongelato destinato al consumo immediato.

Allegato 4 35

35 Nuovo testo giusta il n. II cpv. 2 dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2353).

(art. 31 e 37 cpv. 1 lett. c)

Funghi commestibili che possono essere immessi sul mercato solo se soddisfano determinati requisiti, e i relativi requisiti

Nome latino

Sinonimi del nome latino

Nome italiano

Requisiti

Albatrellus

Albatrellus confluens(Alb. & Schwein.)
Albatrellus confluens(Alb. & Schwein.) Kotl. & Pouzar
Scutiger confluens(Alb. & Schwein.) Bondartsev & Singer
Albatrellus confluens
Evitare gli esemplari vecchi (amari).
Albatrellus ovinus(Schaeff.) Kotl.& Pouzar
Scutiger ovinus(Schaeff.) Murrill
Albatrellus ovinus
Evitare gli esemplari vecchi (amari).

Amanita

Amanita

Amanita caesarea(Scop.) Pers.
Amanita caesarea

Non sono ammessi ovoli chiusi.

Amanita rubescensPers.

Amanita rubescens

Cuocere per almeno 20 minuti.

Armillaria

Armillaria

Armillaria borealisMarxm. & Korhonen
Armillaria borealis

Solo esemplari giovani:

Cuocere separatamente in acqua per 5 minuti, quindi gettare l’acqua di cottura e continuare la cottura.

Può essere essiccato senza precottura e utilizzato successivamente come di consueto (cuocere per almeno 20 minuti).

Armillaria cepistipes Velen.[as'cepaestipes'],České Houby
Armillaria cepistipes

Armillaria gallicaMarxm. & Romagn.
Armillaria bulbosasensu auct. brit.
Armillaria gallica

Armillaria mellea(Vahl) P. Kumm. agg.
Armillaria mellea

Armillaria ostoyae(Romagn.) Herink
Armillaria obscurasensu auct.
Armillaria ostoyae

Armillaria tabescensScop.
Desarmillaria tabescens(Scop.) R.A. Koch & Aime
Armillaria tabescens

Boletus

Boletus erythropusPers.
Neoboletus erythropus(Pers.) C. Hahn
Boletus erythropus

Cuocere per almeno 20 minuti.

Chlorophyllum

Chlorophyllum rhacodes(Vittad.) Vellinga
Macrolepiota rachodes(Vittad.) Singer
Macrolepiota rhacodes(Vittad.) Singer
Chlorophyllum rhacodes

Cuocere/soffriggere per almeno 20 minuti.

Cucinare solo il cappello, non il gambo.

Kuehneromyces

Kuehneromyces mutabilis(Schaeff.) Singer & A.H. Sm.
Pholiota mutabilis(Schaeff.) P. Kumm.
Kuehneromyces mutabilis

Solo da coltivazione (pericolo di confusione con Galerina marginata).

Lentinula

Lentinula edodes(Berk.) Pegler
Lentinus edodes(Berk.) Singer
Lentinula edodes

Cuocere per almeno 20 minuti.

Macrolepiota

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