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Verordnung des EDI
über die Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln
(Hygieneverordnung EDI, HyV)

vom 16. Dezember 2016 (Stand am 1. Juli 2020)

Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI),

gestützt auf die Artikel 10 Absätze 4 und 5 und 95 Absatz 3 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung vom 16. Dezember 20161 (LGV),

verordnet:

1. Kapitel: Allgemeine Bestimmungen

Art. 1 Gegenstand  

1 Die­se Ver­ord­nung re­gelt:

a.
die beim Um­gang mit Le­bens­mit­teln zu be­ach­ten­de Hy­gie­ne;
b.
die Hy­gie­ne des Per­so­nals von Le­bens­mit­tel­be­trie­ben und sei­ne Schu­lung in Hy­gie­ne­fra­gen;
c.
die ther­mi­schen Ver­fah­ren und die Ver­ar­bei­tungs­hy­gie­ne;
d.
be­son­de­re Be­stim­mun­gen für Le­bens­mit­tel tie­ri­scher Her­kunft;
e.
spe­zi­el­le Be­stim­mun­gen über die hy­gie­ni­sche Milch­ver­ar­bei­tung in Söm­me­rungs­be­trie­ben;
f.
die für Le­bens­mit­tel gel­ten­den mi­kro­bio­lo­gi­schen Kri­te­ri­en.

2 Vor­be­hal­ten blei­ben die spe­zi­fi­schen An­for­de­run­gen der Ver­ord­nung vom 23. No­vem­ber 20052 über die Pri­mär­pro­duk­ti­on.

Art. 2 Abweichungen  

1 Die zu­stän­di­ge kan­to­na­le Voll­zugs­be­hör­de kann im Ein­zel­fall Ab­wei­chun­gen von den all­ge­mei­nen Hy­gie­ne­vor­schrif­ten nach den Ar­ti­keln 6–19 zu­las­sen für:

a.
Pro­du­zen­tin­nen und Pro­du­zen­ten, die aus­sch­liess­lich selbst pro­du­zier­te Pri­mär­pro­duk­te di­rekt oder über lo­ka­le Ein­zel­han­dels­be­trie­be in klei­nen Men­gen an Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten ab­ge­ben;
b.
Ein­zel­han­dels­be­trie­be, die Le­bens­mit­tel nur di­rekt an Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten ab­ge­ben.

2 Die zu­stän­di­ge kan­to­na­le Voll­zugs­be­hör­de kann im Ein­zel­fall Ab­wei­chun­gen von den Ar­ti­keln 7, 9 und 13 zu­las­sen für:

a.
die Her­stel­lung von tra­di­tio­nel­len Le­bens­mit­teln;
b.
Be­trie­be in schwie­ri­gen geo­gra­fi­schen La­gen; als sol­che gel­ten das Söm­me­rungs­ge­biet so­wie das Berg­ge­biet nach Ar­ti­kel 1 Ab­sät­ze 2 und 3 der Land­wirt­schaft­li­che Zo­nen-Ver­ord­nung vom 7. De­zem­ber 19983.

3 Die Grund­sät­ze von Ar­ti­kel 10 Ab­sät­ze 1 bis 3 LGV sind in je­dem Fall ein­zu­hal­ten.

Art. 3 Sorgfaltspflicht  

1 Die ver­ant­wort­li­che Per­son muss Sor­ge da­für tra­gen, dass auf al­len Her­stel­lungs-, Ver­ar­bei­tungs- und Ver­triebs­stu­fen die Hy­gie­ne­vor­schrif­ten die­ser Ver­ord­nung ein­ge­hal­ten wer­den.

2 Sie muss na­ment­lich si­cher­stel­len, dass:

a.
die Tem­pe­ra­tur­vor­schrif­ten für Le­bens­mit­tel ein­ge­hal­ten wer­den und die Kühl­ket­te nicht un­ter­bro­chen wird;
b.
die in An­hang 1 fest­ge­leg­ten mi­kro­bio­lo­gi­schen Kri­te­ri­en ein­ge­hal­ten wer­den.
Art. 4 Begriffe  

1 Ge­nuss­fer­ti­ge Le­bens­mit­tel sind Le­bens­mit­tel, die von der Her­stel­le­rin oder dem Her­stel­ler zum un­mit­tel­ba­ren mensch­li­chen Ver­zehr be­stimmt sind, oh­ne dass ei­ne wei­te­re Er­hit­zung oder ei­ne sons­ti­ge Ver­ar­bei­tung zur Ab­tö­tung der ent­spre­chen­den Mi­kro­or­ga­nis­men oder zu de­ren Re­du­zie­rung auf ein ak­zep­ta­bles Ni­veau er­for­der­lich ist.

2 Ein mi­kro­bio­lo­gi­sches Kri­te­ri­um ist ein Kri­te­ri­um, das die Ak­zep­ta­bi­li­tät ei­nes Pro­dukts, ei­ner Par­tie Le­bens­mit­tel oder ei­nes Pro­zes­ses an­hand des Nicht­vor­han­den­seins, des Vor­han­den­seins oder der An­zahl von Mi­kro­or­ga­nis­men oder an­hand der Men­ge ih­rer To­xi­ne oder Me­ta­bo­li­ten pro de­fi­nier­te Ein­heit fest­legt. Es wird un­ter­schie­den zwi­schen:

a.
Le­bens­mit­tel­si­cher­heits­kri­te­ri­um;
b.
Pro­zess­hy­gie­ne­kri­te­ri­um;
c.4
mi­kro­bio­lo­gi­schem Richt­wert für die Über­prü­fung der gu­ten Ver­fah­rens­pra­xis.

3 Mit ei­nem Le­bens­mit­tel­si­cher­heits­kri­te­ri­um wird die Ak­zep­ta­bi­li­tät ei­nes sich im Han­del be­find­li­chen Pro­dukts oder ei­ner sich im Han­del be­find­li­chen Par­tie Le­bens­mit­tel fest­ge­legt.

4 Ein Pro­zess­hy­gie­ne­kri­te­ri­um gibt die ak­zep­ta­ble Funk­ti­ons­wei­se des Her­stel­lungs­pro­zes­ses an. Bei des­sen Über­schrei­tung sind die er­for­der­li­chen Kor­rek­tur­mass­nah­men zur Si­cher­stel­lung der Pro­zess­hy­gie­ne zu tref­fen. Es gilt nicht für sich im Han­del be­find­li­che Pro­duk­te.

5 Ein mi­kro­bio­lo­gi­scher Richt­wert für die Über­prü­fung der gu­ten Ver­fah­renspra­xis be­zeich­net die An­zahl Mi­kro­or­ga­nis­men, die er­fah­rungs­ge­mä­ss in her­ge­stell­ten, ver­ar­bei­te­ten oder zu­be­rei­te­ten Pro­duk­ten wäh­rend ih­rer Halt­bar­keits­dau­er nicht über­schrit­ten wird, wenn die Roh­stof­fe sorg­fäl­tig aus­ge­wählt wer­den, die gu­te Ver­fah­renspra­xis ein­ge­hal­ten und das Pro­dukt sach­ge­recht auf­be­wahrt wird.5

6 In die­ser Ver­ord­nung gilt als Par­tie ei­ne Grup­pe oder Se­rie be­stimm­ba­rer Er­zeug­nis­se, die an­hand ei­nes be­stimm­ten Pro­zes­ses un­ter prak­tisch iden­ti­schen Be­din­gun­gen ge­won­nen und an ei­nem be­stimm­ten Ort in ei­nem fest­ge­leg­ten Pro­duk­ti­ons­zeit­raum her­ge­stellt wer­den.

7 Tief­ge­fro­re­ne Le­bens­mit­tel sind Le­bens­mit­tel, mit Aus­nah­me von Spei­se­eis, die ei­nem Ge­frier­pro­zess, wie Tief­ge­frie­ren, un­ter­zo­gen wor­den sind, bei dem der Tem­pe­ra­tur­be­reich der ma­xi­ma­len Kris­tal­li­sa­ti­on ent­spre­chend der Art des Er­zeug­nis­ses so schnell wie nö­tig durch­schrit­ten wird, mit der Wir­kung, dass die Tem­pe­ra­tur des Er­zeug­nis­ses nach der ther­mi­schen Sta­bi­li­sie­rung stän­dig bei Wer­ten von min­des­tens –18 °C ge­hal­ten wird.

8 Ein Söm­me­rungs­be­trieb ist ein Be­trieb nach Ar­ti­kel 9 der Land­wirt­schaft­li­chen Be­griffs­ver­ord­nung vom 7. De­zem­ber 19986.

9 Sau­be­res Süss­was­ser ist na­tür­li­ches, künst­li­ches oder ge­rei­nig­tes Süss­was­ser, das kei­ne Mi­kro­or­ga­nis­men und kei­ne schäd­li­chen Stof­fe in Men­gen auf­weist, die die Ge­sund­heits­qua­li­tät von Le­bens­mit­teln di­rekt oder in­di­rekt be­ein­träch­ti­gen kön­nen.

4 Fas­sung ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2429).

5 Fas­sung ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2429).

6 SR 910.91

Art. 5 Untersuchungsmethoden  

1 Pro­ben sind nach den ana­ly­ti­schen Re­fe­renz­me­tho­den in An­hang 1 zu un­ter­su­chen.

2 An­de­re Un­ter­su­chungs­me­tho­den sind zu­läs­sig, wenn sie an­hand der Re­fe­renz­me­tho­de nach in­ter­na­tio­nal an­er­kann­ten Pro­to­kol­len va­li­diert sind und zu glei­chen Be­ur­tei­lun­gen füh­ren wie die Re­fe­renz­me­tho­den.

2. Kapitel: Allgemeine Hygienevorschriften für den Umgang mit Lebensmitteln

Art. 6 Allgemeine Vorschriften für Lebensmittelbetriebe  

1 Räu­me und Ein­rich­tun­gen von Le­bens­mit­tel­be­trie­ben müs­sen sau­ber sein und stets in­stand ge­hal­ten wer­den.

2 Räu­me und Ein­rich­tun­gen müs­sen so kon­zi­piert, an­ge­legt, ge­baut, ge­le­gen und be­mes­sen sein, dass fol­gen­de An­for­de­run­gen er­füllt wer­den kön­nen:

a.
Sie müs­sen zweck­dien­lich in­stand ge­hal­ten, ge­rei­nigt und des­in­fi­ziert wer­den kön­nen, ae­ro­ge­ne Kon­ta­mi­na­tio­nen müs­sen ver­mie­den oder auf ein Min­dest­mass be­schränkt wer­den kön­nen. Es müs­sen aus­rei­chen­de Ar­beits­flä­chen vor­han­den sein, die hy­gie­nisch ein­wand­freie Ar­beits­gän­ge er­mög­li­chen.
b.
Die An­samm­lung von Schmutz, der Kon­takt mit to­xi­schen Stof­fen, das Ein­drin­gen von Fremd­teil­chen in Le­bens­mit­tel, die Bil­dung von Kon­dens­flüs­sig­keit und un­er­wünsch­te Schim­mel­bil­dung auf Ober­flä­chen muss ver­mie­den wer­den kön­nen.
c.
Es muss ei­ne gu­te Le­bens­mit­tel­hy­gie­ne ge­währ­leis­tet sein, die auch den Schutz vor Kon­ta­mi­na­ti­on bein­hal­tet.
d.
So­weit er­for­der­lich müs­sen ge­eig­ne­te, tem­pe­ra­tur­kon­trol­lier­te Be­ar­bei­tungs- und La­ger­räu­me von aus­rei­chen­der Ka­pa­zi­tät vor­han­den sein, da­mit die Le­bens­mit­tel auf ei­ner ge­eig­ne­ten Tem­pe­ra­tur ge­hal­ten wer­den kön­nen und ei­ne Über­wa­chung be­zie­hungs­wei­se er­for­der­li­chen­falls die Re­gis­trie­rung der Tem­pe­ra­tur mög­lich ist.
e.
Ab­was­se­ra­blei­tungs­sys­te­me müs­sen zweck­dien­lich so kon­zi­piert und ge­baut sein, dass je­des Ri­si­ko der Kon­ta­mi­na­ti­on von Le­bens­mit­teln ver­mie­den wird. Ab­wäs­ser in of­fe­nen oder teil­wei­se of­fe­nen Ab­fluss­rin­nen dür­fen nicht aus ei­nem kon­ta­mi­nier­ten in einen rei­nen Be­reich flies­sen kön­nen, ins­be­son­de­re nicht in einen Be­reich, in dem mit Le­bens­mit­teln um­ge­gan­gen wird, falls da­mit ein er­höh­tes Ri­si­ko für Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten ver­bun­den sein könn­te.
f.
Be­rei­che, in de­nen mit Le­bens­mit­teln um­ge­gan­gen wird, müs­sen über ei­ne an­ge­mes­se­ne na­tür­li­che oder künst­li­che Be­leuch­tung ver­fü­gen.
g.
Räu­me und In­stal­la­tio­nen müs­sen frei von Schäd­lin­gen und Un­ge­zie­fer ge­hal­ten wer­den. Er­for­der­li­chen­falls sind ge­eig­ne­te Ver­fah­ren zur Be­kämp­fung vor­zu­se­hen.
h.
Rei­ni­gungs- und Des­in­fek­ti­ons­mit­tel dür­fen nicht in Räu­men ge­la­gert wer­den, in de­nen mit Le­bens­mit­teln um­ge­gan­gen wird.
Art. 7 Besondere Vorschriften für Räume  

1 Räu­me, in de­nen Le­bens­mit­tel zu­be­rei­tet, ver­ar­bei­tet oder be­han­delt wer­den, müs­sen so kon­zi­piert und an­ge­legt sein, dass ei­ne gu­te Le­bens­mit­tel­hy­gie­ne ge­währ­leis­tet ist und Kon­ta­mi­na­tio­nen wäh­rend der Ar­beits­gän­ge und zwi­schen den Ar­beits­gän­gen ver­mie­den wer­den.

2 Sie müs­sen ins­be­son­de­re fol­gen­de An­for­de­run­gen er­fül­len:

a.
Die Bo­den­be­lä­ge sind in ein­wand­frei­em Zu­stand zu hal­ten und müs­sen leicht zu rei­ni­gen und er­for­der­li­chen­falls zu des­in­fi­zie­ren sein. Sie müs­sen was­se­run­durch­läs­sig, was­ser­ab­stos­send und ab­rieb­fest sein und aus nicht­to­xi­schem Ma­te­ri­al be­ste­hen. Ge­ge­be­nen­falls müs­sen sie ein ge­eig­ne­tes Ab­fluss­sys­tem auf­wei­sen. Die ver­ant­wort­li­che Per­son kann ge­gen­über der zu­stän­di­gen kan­to­na­len Voll­zugs­be­hör­de nach­wei­sen, dass an­de­re ver­wen­de­te Ma­te­ria­li­en ge­eig­net sind.
b.
Die Wand­flä­chen sind in ein­wand­frei­em Zu­stand zu hal­ten und müs­sen leicht zu rei­ni­gen und er­for­der­li­chen­falls zu des­in­fi­zie­ren sein. Sie müs­sen was­se­run­durch­läs­sig, was­ser­ab­stos­send und ab­rieb­fest sein und aus nicht­to­xi­schem Ma­te­ri­al be­ste­hen so­wie bis zu ei­ner den je­wei­li­gen Ar­beits­vor­gän­gen an­ge­mes­se­nen Hö­he glat­te Flä­chen auf­wei­sen. Die ver­ant­wort­li­che Per­son kann ge­gen­über der zu­stän­di­gen kan­to­na­len Voll­zugs­be­hör­de nach­wei­sen, dass an­de­re ver­wen­de­te Ma­te­ria­li­en ge­eig­net sind.
c.
De­cken, di­rekt sicht­ba­re Dachin­nen­sei­ten und De­cken­struk­tu­ren müs­sen so ge­baut und ver­ar­bei­tet sein, dass Schmutz­an­samm­lun­gen ver­mie­den und Kon­den­sa­ti­on, un­er­wünsch­ter Schim­mel­be­fall so­wie das Ab­lö­sen von Ma­te­ri­al­teil­chen auf ein Min­dest­mass be­schränkt wer­den.
d.
Fens­ter und an­de­re Öff­nun­gen müs­sen so ge­baut sein, dass Schmutz­an­samm­lun­gen ver­mie­den wer­den. Las­sen sie sich nach aus­sen öff­nen, so müs­sen sie er­for­der­li­chen­falls mit In­sek­ten­git­tern ver­se­hen sein, die zu Rei­ni­gungs­zwe­cken leicht ent­fernt wer­den kön­nen. Be­güns­ti­gen of­fe­ne Fens­ter die Kon­ta­mi­na­ti­on, so müs­sen sie wäh­rend des Her­stel­lungs-, des Ver­ar­bei­tungs- oder des Be­hand­lungs­pro­zes­ses ge­schlos­sen blei­ben.
e.
Tü­ren müs­sen leicht zu rei­ni­gen und er­for­der­li­chen­falls zu des­in­fi­zie­ren sein. Ent­spre­chend müs­sen sie glat­te und was­ser­ab­stos­sen­de Ober­flä­chen ha­ben. Die ver­ant­wort­li­che Per­son kann ge­gen­über der zu­stän­di­gen kan­to­na­len Voll­zugs­be­hör­de nach­wei­sen, dass an­de­re ver­wen­de­te Ma­te­ria­li­en ge­eig­net sind.
f.
Flä­chen in Be­rei­chen, in de­nen mit Le­bens­mit­teln um­ge­gan­gen wird, und ins­be­son­de­re Flä­chen, die mit Le­bens­mit­teln in Be­rüh­rung kom­men, sind in ein­wand­frei­em Zu­stand zu hal­ten und müs­sen leicht zu rei­ni­gen und er­for­der­li­chen­falls zu des­in­fi­zie­ren sein. Sie müs­sen ent­spre­chend aus kor­ro­si­ons­fes­tem, glat­tem, ab­rieb­fes­tem und nicht­to­xi­schem Ma­te­ri­al be­ste­hen. Die ver­ant­wort­li­che Per­son kann ge­gen­über der zu­stän­di­gen kan­to­na­len Voll­zugs­be­hör­de nach­wei­sen, dass an­de­re ver­wen­de­te Ma­te­ria­li­en ge­eig­net sind.

3 Falls er­for­der­lich, müs­sen ge­eig­ne­te Vor­rich­tun­gen zum Rei­ni­gen, Des­in­fi­zie­ren und La­gern von Ar­beits­ge­rä­ten und Aus­rüs­tun­gen vor­han­den sein. Die­se Vor­rich­tun­gen müs­sen kor­ro­si­ons­fest und leicht zu rei­ni­gen sein und über ei­ne an­ge­mes­se­ne Warm- und Kalt­was­ser­zu­fuhr ver­fü­gen.

Art. 8 Vorrichtungen zum Waschen von Lebensmitteln  

1 Zum Wa­schen der Le­bens­mit­tel müs­sen, falls er­for­der­lich, ge­eig­ne­te se­pa­ra­te Vor­rich­tun­gen vor­han­den sein.

2 Je­de Vor­rich­tung zum Wa­schen von Le­bens­mit­teln muss je nach Be­darf über ei­ne Zu­fuhr von war­mem oder kal­tem Trink­was­ser ver­fü­gen.

3 Sie muss sau­ber ge­hal­ten so­wie er­for­der­li­chen­falls des­in­fi­ziert wer­den.

Art. 9 Sanitäre Einrichtungen in Lebensmittelbetrieben  

1 In Le­bens­mit­tel­be­trie­ben müs­sen ge­nü­gend Toi­let­ten mit Was­ser­spü­lung und Ka­na­li­sa­ti­ons­an­schluss vor­han­den sein. Toi­let­ten­räu­me dür­fen nicht di­rekt in Räu­me öff­nen, in de­nen mit Le­bens­mit­teln um­ge­gan­gen wird.

2 An ge­eig­ne­ten Stand­orten müs­sen ge­nü­gend Hand­wasch­be­cken mit Warm- und Kalt­was­ser­an­schluss so­wie Ma­te­ri­al zum hy­gie­ni­schen Hän­de­wa­schen und Hän­de­trock­nen vor­han­den sein.

3 Al­le sa­ni­tär­en Ein­rich­tun­gen müs­sen über ei­ne an­ge­mes­se­ne na­tür­li­che oder künst­li­che Be­lüf­tung ver­fü­gen.

Art. 10 Belüftung in Lebensmittelbetrieben  

1 Die Be­rei­che von Le­bens­mit­tel­be­trie­ben, in de­nen mit Le­bens­mit­teln um­ge­gan­gen wird, müs­sen aus­rei­chend na­tür­lich oder künst­lich be­lüf­tet sein.

2 Künst­lich er­zeug­te Luft­strö­mun­gen aus ei­nem kon­ta­mi­nier­ten in einen rei­nen Be­reich sind zu ver­mei­den.

3 Die Lüf­tungs­sys­te­me müs­sen so in­stal­liert sein, dass Fil­ter und an­de­re Tei­le, die ge­rei­nigt oder aus­ge­tauscht wer­den müs­sen, leicht zu­gäng­lich sind.

Art. 11 Nicht ortsfeste Einrichtungen, vorrangig als private Wohngebäude genutzte Einrichtungen, in denen jedoch Lebensmittel regelmässig für das Inverkehrbringen zubereitet werden, sowie Verkaufsautomaten  

1 Nicht orts­fes­te Ein­rich­tun­gen wie Markt­stän­de, Ver­kaufs­zel­te oder Ver­kaufs­fahr­zeu­ge, vor­ran­gig als pri­va­te Wohn­ge­bäu­de ge­nutz­te Ein­rich­tun­gen, in de­nen je­doch Le­bens­mit­tel re­gel­mäs­sig für das In­ver­kehr­brin­gen zu­be­rei­tet wer­den so­wie Ver­kaufs­au­to­ma­ten müs­sen, so­weit prak­tisch durch­führ­bar, so ge­le­gen, kon­zi­piert und ge­baut sein, dass das Ri­si­ko der Kon­ta­mi­na­ti­on, ins­be­son­de­re durch Tie­re, Schäd­lin­ge und Un­ge­zie­fer wei­test­ge­hend ver­mie­den wird. Sie müs­sen ent­spre­chend sau­ber und in­stand ge­hal­ten wer­den.

2 Ins­be­son­de­re müs­sen er­for­der­li­chen­falls fol­gen­de An­for­de­run­gen er­füllt sein:

a.
Es müs­sen ge­eig­ne­te Vor­rich­tun­gen zur Ver­fü­gung ste­hen, da­mit die per­sön­li­che Hy­gie­ne ge­währ­leis­tet ist. Da­zu ge­hö­ren ins­be­son­de­re Vor­rich­tun­gen zum hy­gie­ni­schen Wa­schen und Trock­nen der Hän­de so­wie hy­gie­nisch ein­wand­freie sa­ni­täre An­la­gen und Um­klei­deräu­me.
b.
Flä­chen, die mit Le­bens­mit­teln in Be­rüh­rung kom­men, sind in ein­wand­frei­em Zu­stand zu hal­ten und müs­sen leicht zu rei­ni­gen und er­for­der­li­chen­falls zu des­in­fi­zie­ren sein. Sie müs­sen aus kor­ro­si­ons­fes­tem, glat­tem, ab­rieb­fes­tem und nicht­to­xi­schem Ma­te­ri­al be­ste­hen.
c.
Es müs­sen ge­eig­ne­te Vor­rich­tun­gen zum Rei­ni­gen und er­for­der­li­chen­falls Des­in­fi­zie­ren von Ar­beits­ge­rä­ten und Aus­rüs­tun­gen vor­han­den sein.
d.
Müs­sen Le­bens­mit­tel ge­säu­bert wer­den, so muss da­für ge­sorgt sein, dass die je­wei­li­gen Ar­beits­gän­ge un­ter hy­gie­nisch ein­wand­frei­en Be­din­gun­gen ab­lau­fen kön­nen.
e.
Die Zu­fuhr ei­ner aus­rei­chen­den Men­ge an war­mem oder kal­tem Trink­was­ser muss ge­währ­leis­tet sein.
f.
Es müs­sen an­ge­mes­se­ne Ein­rich­tun­gen oder Vor­rich­tun­gen zur hy­gie­ni­schen La­ge­rung und Ent­sor­gung von ge­sund­heit­lich be­denk­li­chen oder un­ge­niess­ba­ren Stof­fen und Ab­fäl­len vor­han­den sein.
g.
Es müs­sen Vor­rich­tun­gen oder Ein­rich­tun­gen zur Hal­tung und Über­wa­chung ge­eig­ne­ter Tem­pe­ra­tur­be­din­gun­gen für die Le­bens­mit­tel vor­han­den sein.
h.
Die Le­bens­mit­tel müs­sen, so­weit prak­tisch durch­führ­bar, so auf­be­wahrt wer­den, dass das Ri­si­ko ei­ner Kon­ta­mi­na­ti­on ver­mie­den wird.
Art. 12 Transport  

1 Trans­port­be­häl­ter zur Be­för­de­rung von Le­bens­mit­teln müs­sen sau­ber und in­stand ge­hal­ten wer­den, da­mit die Le­bens­mit­tel vor Kon­ta­mi­na­ti­on ge­schützt sind. Sie müs­sen er­for­der­li­chen­falls so kon­zi­piert und ge­baut sein, dass sie zweck­mäs­sig ge­rei­nigt oder des­in­fi­ziert wer­den kön­nen.

2 Be­steht die Ge­fahr, dass Le­bens­mit­tel durch an­de­re Trans­port­gü­ter kon­ta­mi­niert wer­den, so müs­sen Trans­port­be­häl­ter ver­wen­det wer­den, die aus­sch­liess­lich der Be­för­de­rung von Le­bens­mit­teln die­nen.

3 Die­nen Trans­port­be­häl­ter der gleich­zei­ti­gen Be­för­de­rung von Le­bens­mit­teln und an­de­ren Wa­ren oder von ver­schie­de­nen Le­bens­mit­teln, so sind die­se Er­zeug­nis­se er­for­der­li­chen­falls streng von­ein­an­der zu tren­nen.

4 Wer­den Trans­port­be­häl­ter auch für die Be­för­de­rung an­de­rer Wa­ren als Le­bens­mit­tel oder für die Be­för­de­rung ver­schie­de­ner Le­bens­mit­tel ver­wen­det, so sind sie zwi­schen den ein­zel­nen La­dungs­vor­gän­gen sorg­fäl­tig zu rei­ni­gen.

5 Für Le­bens­mit­tel, die in flüs­si­gem, gra­nu­lat- oder pul­ver­för­mi­gem Zu­stand als Mas­sen­gut be­för­dert wer­den, müs­sen Trans­port­be­häl­ter ver­wen­det wer­den, die aus­sch­liess­lich der Be­för­de­rung von Le­bens­mit­teln vor­be­hal­ten sind. Die­se Trans­port­be­häl­ter sind in ei­ner Amtss­pra­che des Bun­des deut­lich sicht­bar und dau­er­haft als aus­sch­liess­li­ches Be­för­de­rungs­mit­tel für Le­bens­mit­tel an­zu­schrei­ben.

6 Le­bens­mit­tel sind in Trans­port­be­häl­tern so zu plat­zie­ren und zu schüt­zen, dass das Kon­ta­mi­na­ti­ons­ri­si­ko so ge­ring wie mög­lich ge­hal­ten wird.

7 Trans­port­be­häl­ter, die zur Be­för­de­rung von Le­bens­mit­teln ver­wen­det wer­den, die auf ei­ner be­stimm­ten Tem­pe­ra­tur ge­hal­ten wer­den müs­sen, müs­sen so be­schaf­fen sein, dass die Le­bens­mit­tel auf der ge­eig­ne­ten Tem­pe­ra­tur ge­hal­ten wer­den kön­nen und dass ei­ne Über­wa­chung der Trans­port­tem­pe­ra­tur mög­lich ist.

Art. 13 Ausrüstungen  

1 Für Aus­rüs­tun­gen, wie Ge­fäs­se, Ap­pa­ra­te, Werk­zeu­ge, so­wie wei­te­re Ge­gen­stän­de und Vor­rich­tun­gen, die mit Le­bens­mit­teln in Be­rüh­rung kom­men, gel­ten fol­gen­de Vor­schrif­ten:

a.
Sie müs­sen zur Ver­mei­dung ei­ner Kon­ta­mi­na­ti­on re­gel­mäs­sig gründ­lich ge­rei­nigt und er­for­der­li­chen­falls des­in­fi­ziert wer­den. Aus­ge­nom­men sind Ein­weg­be­häl­ter und -ver­pa­ckun­gen.
b.
Sie müs­sen so ge­baut und be­schaf­fen sein und in­stand ge­hal­ten wer­den, dass das Ri­si­ko ei­ner Kon­ta­mi­na­ti­on so ge­ring wie mög­lich ist.
c.
Sie müs­sen so in­stal­liert sein, dass sie und das un­mit­tel­ba­re Um­feld an­ge­mes­sen ge­rei­nigt wer­den kön­nen.
d.
Sie müs­sen er­for­der­li­chen­falls mit ent­spre­chen­den Kon­troll­vor­rich­tun­gen ver­se­hen sein.

2 Sind che­mi­sche Zu­satz­stof­fe er­for­der­lich, um ei­ne Kor­ro­si­on der Aus­rüs­tun­gen zu ver­hin­dern, so müs­sen die­se nach gu­ter fach­li­cher Pra­xis ver­wen­det wer­den.

Art. 14 Halten und Mitführen von Tieren  

1 In Räu­men, in de­nen mit Le­bens­mit­teln um­ge­gan­gen wird, dür­fen Tie­re we­der ge­hal­ten noch mit­ge­führt wer­den.

2 Aus­ge­nom­men sind:

a.
Hun­de, die ei­ne be­hin­der­te Per­son füh­ren oder be­glei­ten;
b.
Hun­de in Be­glei­tung des Gas­tes in Gäs­teräu­men von Gast­ge­wer­be­be­trie­ben, wenn die ver­ant­wort­li­che Per­son dies er­laubt;
c.
Tie­re, die in Gäs­teräu­men von Gast­ge­wer­be­be­trie­ben so ge­hal­ten wer­den, dass kein Kon­ta­mi­na­ti­ons­ri­si­ko be­steht, na­ment­lich in Aqua­ri­en und in Ter­ra­ri­en.
Art. 15 Abfälle  

1 Le­bens­mit­tel­ab­fäl­le, un­ge­niess­ba­re Ne­ben­er­zeug­nis­se und an­de­re Ab­fäl­le müs­sen aus Räu­men, in de­nen mit Le­bens­mit­teln um­ge­gan­gen wird, so schnell wie mög­lich ent­fernt wer­den.

2 Sie sind in ver­schliess­ba­ren Be­häl­tern zu la­gern. Die­se müs­sen ge­eig­net sein, ein­wand­frei in­stand ge­hal­ten wer­den kön­nen und leicht zu rei­ni­gen und er­for­der­li­chen­falls leicht zu des­in­fi­zie­ren sein.

3 Es sind ge­eig­ne­te Vor­keh­run­gen für die La­ge­rung und die Ent­sor­gung von Le­bens­mit­tel­ab­fäl­len, un­ge­niess­ba­ren Ne­ben­er­zeug­nis­sen und an­de­ren Ab­fäl­len zu tref­fen.

4 Ab­fall­sam­mel­räu­me müs­sen so kon­zi­piert und ge­führt wer­den, dass sie sau­ber so­wie frei von Tie­ren und Un­ge­zie­fer ge­hal­ten wer­den kön­nen. Sie sind nö­ti­gen­falls zu küh­len.

5 Ab­fäl­le sind hy­gie­nisch ein­wand­frei zu ent­sor­gen. Sie dür­fen Le­bens­mit­tel we­der di­rekt noch in­di­rekt kon­ta­mi­nie­ren.

6 Die ver­ant­wort­li­che Per­son kann ge­gen­über der zu­stän­di­gen kan­to­na­len Voll­zugs­be­hör­de nach­wei­sen, dass an­de­re Be­häl­ter­ar­ten oder an­de­re Ent­sor­gungs­sys­te­me eben­so ge­eig­net sind.

Art. 16 Wasserversorgung  

1 In Le­bens­mit­tel­be­trie­ben muss in aus­rei­chen­der Men­ge Trink­was­ser nach der Ver­ord­nung des EDI vom 16. De­zem­ber 20167 über Trink­was­ser so­wie Was­ser in öf­fent­lich zu­gäng­li­chen Bä­dern und Dusch­an­la­gen zur Ver­fü­gung ste­hen.

2 Trink­was­ser ist im­mer dann zu ver­wen­den, wenn ge­währ­leis­tet sein muss, dass Le­bens­mit­tel nicht kon­ta­mi­niert wer­den.

3 Was­ser, das zur Ver­ar­bei­tung oder zur Ver­wen­dung als Zutat auf­be­rei­tet wird, darf für das be­tref­fen­de Le­bens­mit­tel kei­ne mi­kro­bio­lo­gi­sche, che­mi­sche oder phy­si­ka­li­sche Ge­fah­ren­quel­le dar­stel­len und muss den An­for­de­run­gen an Trink­was­ser ent­spre­chen.

4 Eis, das mit Le­bens­mit­teln in Be­rüh­rung kommt oder das ei­ne Kon­ta­mi­na­ti­ons­quel­le für Le­bens­mit­tel dar­stel­len kann, muss aus Trink­was­ser her­ge­stellt wer­den. Das Eis muss so her­ge­stellt, be­han­delt und ge­la­gert wer­den, dass jeg­li­che Kon­ta­mi­na­ti­on aus­ge­schlos­sen ist.

5 Dampf, der di­rekt mit Le­bens­mit­teln in Be­rüh­rung kommt, darf we­der ge­sund­heits­ge­fähr­den­de Stof­fe ent­hal­ten noch die Le­bens­mit­tel kon­ta­mi­nie­ren.

6 Brauch­was­ser, das zur Brand­be­kämp­fung, Damp­fer­zeu­gung, Küh­lung oder zu ähn­li­chen Zwe­cken ver­wen­det wird, ist se­pa­rat zu lei­ten und als sol­ches zu kenn­zeich­nen. Die be­tref­fen­den In­stal­la­tio­nen müs­sen in Ab­hän­gig­keit des trink­was­ser­ge­fähr­den­den Po­ten­ti­als der Brauch­was­ser­qua­li­tät nach den an­er­kann­ten Re­geln der Tech­nik rück­fluss­ge­si­chert sein.

Art. 17 Rohstoffe, Zutaten und Lebensmittel  

1 Die ver­ant­wort­li­che Per­son darf Roh­stof­fe oder Zuta­ten nicht ak­zep­tie­ren, wenn die­se er­wie­se­ner­mas­sen oder al­ler Vor­aus­sicht nach der­art mit Pa­ra­si­ten, pa­tho­ge­nen Mi­kro­or­ga­nis­men oder to­xi­schen, ver­dor­be­nen oder frem­den Stof­fen kon­ta­mi­niert sind, dass sie auch nach ih­rer nor­ma­len Aus­sor­tie­rung oder nach ei­ner hy­gie­nisch ein­wand­frei­en Vor­be­hand­lung oder Ver­ar­bei­tung nicht zum Ver­zehr durch den Men­schen ge­eig­net sind.

2 Ro­he, nicht ge­nuss­fer­ti­ge Le­bens­mit­tel sind von ge­nuss­fer­ti­gen Le­bens­mit­teln ge­trennt auf­zu­be­wah­ren. Bei der Ver­ar­bei­tung und der Zu­be­rei­tung, na­ment­lich beim Wa­schen und beim Rüs­ten, sind zur Ab­gren­zung ge­eig­ne­te Vor­keh­run­gen zu tref­fen.

3 Roh­stof­fe und Zuta­ten, die in ei­nem Le­bens­mit­tel­be­trieb vor­rä­tig ge­hal­ten wer­den, sind so zu la­gern, dass ein ge­sund­heits­ge­fähr­den­der Ver­derb ver­hin­dert wird und der Schutz vor Kon­ta­mi­na­ti­on ge­währ­leis­tet ist.

4 Le­bens­mit­tel sind bei der Her­stel­lung, der Ver­ar­bei­tung, der Be­hand­lung, der La­ge­rung, der Ver­pa­ckung, der Ab­ga­be und dem Trans­port vor Kon­ta­mi­na­tio­nen zu schüt­zen, die sie nicht zum Ver­zehr durch den Men­schen ge­eig­net ma­chen.

5 Ge­sund­heits­ge­fähr­den­de oder un­ge­niess­ba­re Stof­fe sind ent­spre­chend zu eti­ket­tie­ren und in se­pa­ra­ten, ver­schlos­se­nen Be­hält­nis­sen zu la­gern.

Art. 18 Offenangebot von Lebensmitteln  

1 Le­bens­mit­tel, die an Ver­kaufs­stel­len oder in Ver­pfle­gungs­stät­ten of­fen zur Selbst­be­die­nung an­ge­bo­ten wer­den oder die den Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten sonst zu­gäng­lich sind, dür­fen durch den Um­stand, dass sie un­ver­packt sind, nicht nach­tei­lig be­ein­flusst wer­den.

2 Zur Selbst­be­die­nung müs­sen ge­eig­ne­te Be­die­nungs­werk­zeu­ge und Ver­pa­ckungs­ma­te­ria­li­en vor­han­den sein.

Art. 19 Umhüllen und Verpacken von Lebensmitteln  

1 Um­hül­lungs- und Ver­pa­ckungs­ma­te­ri­al darf kei­ne Kon­ta­mi­na­ti­ons­quel­le für Le­bens­mit­tel dar­stel­len. Ins­be­son­de­re wenn Me­tall oder Glas ver­wen­det wird, ist si­cher­zu­stel­len, dass das be­tref­fen­de Be­hält­nis sau­ber und nicht be­schä­digt ist.

2 Um­hül­lungs- und Ver­pa­ckungs­ma­te­ri­al muss so ge­la­gert wer­den, dass es nicht kon­ta­mi­niert wer­den kann.

3 Um­hül­lungs- und Ver­pa­ckungs­ma­te­ri­al, das für Le­bens­mit­tel wie­der­ver­wen­det wird, muss leicht zu rei­ni­gen und er­for­der­li­chen­falls leicht zu des­in­fi­zie­ren sein.

3. Kapitel: Persönliche Hygiene und Schulung

Art. 20 Persönliche Hygiene  

1 Per­so­nen, die in ei­nem Le­bens­mit­tel­be­trieb be­schäf­tigt sind, müs­sen im Um­gang mit Le­bens­mit­teln auf per­sön­li­che Hy­gie­ne und Sau­ber­keit ach­ten.

2 Die Ar­beits­klei­dung oder die Schutz­klei­dung muss zweck­mäs­sig und sau­ber sein.

3 Le­bens­mit­tel­be­trie­be müs­sen über die nö­ti­gen Um­klei­deräu­me und über Ein­rich­tun­gen für die per­sön­li­che Hy­gie­ne ver­fü­gen.

4 Die ver­ant­wort­li­che Per­son muss das Per­so­nal zur per­sön­li­chen Hy­gie­ne, ins­be­son­de­re zur Hän­de-, Kör­per- und Klei­derhy­gie­ne an­hal­ten.

Art. 21 Kranke oder verletzte Personen  

1 Per­so­nen, die akut an ei­ner durch Le­bens­mit­tel über­trag­ba­ren Krank­heit lei­den, ist der Zu­gang zu Be­rei­chen, in de­nen mit Le­bens­mit­teln um­ge­gan­gen wird, ver­bo­ten.

2 Für Per­so­nen, die nach der Ge­ne­sung noch Er­re­ger aus­schei­den oder die ei­ne in­fi­zier­te Wun­de, ei­ne Haut­ver­let­zung oder Ähn­li­ches auf­wei­sen, ist der Zu­gang zu Be­rei­chen, in de­nen mit Le­bens­mit­teln um­ge­gan­gen wird, ver­bo­ten, so­fern nicht durch ge­eig­ne­te Hy­gie­ne­mass­nah­men si­cher­ge­stellt wird, dass ei­ne di­rek­te oder in­di­rek­te Kon­ta­mi­na­ti­on von Le­bens­mit­teln aus­ge­schlos­sen ist.

3 Sind Per­so­nen, die in ei­nem Le­bens­mit­tel­be­trieb ar­bei­ten und mit Le­bens­mit­teln in Be­rüh­rung kom­men kön­nen, von ei­ner durch Le­bens­mit­tel über­trag­ba­ren Krank­heit be­trof­fen, so ha­ben sie der ver­ant­wort­li­chen Per­son Krank­hei­ten und Sym­pto­me und so­weit mög­lich auch de­ren Ur­sa­chen un­ver­züg­lich zu mel­den.

4 Tre­ten in ei­nem Le­bens­mit­tel­be­trieb gleich­zei­tig bei meh­re­ren Per­so­nen durch Le­bens­mit­tel über­trag­ba­re Krank­hei­ten auf, so muss die ver­ant­wort­li­che Per­son dies der zu­stän­di­gen kan­to­na­len Voll­zugs­be­hör­de mel­den.

Art. 22 Schulung und Überwachung  

1 Die ver­ant­wort­li­che Per­son hat zu ge­währ­leis­ten, dass Be­triebsan­ge­stell­te, die mit Le­bens­mit­teln um­ge­hen, ent­spre­chend ih­rer Tä­tig­keit über­wacht und in Fra­gen der Le­bens­mit­tel­hy­gie­ne an­ge­wie­sen oder ge­schult sind.

2 Die ver­ant­wort­li­che Per­son hat zu ge­währ­leis­ten, dass Be­triebsan­ge­stell­te, die für die Ent­wick­lung und An­wen­dung der Ver­fah­ren nach Ar­ti­kel 78 Ab­satz 1 LGV zu­stän­dig sind, in al­len Fra­gen der An­wen­dung der Grund­sät­ze der Ge­fah­ren­ana­ly­se und der kri­ti­schen Kon­troll­punk­te (Ha­zard Ana­ly­sis and Cri­ti­cal Con­trol Points, HAC­CP-Grund­sät­ze) an­ge­mes­sen ge­schult sind.

Art. 23 Zutritt betriebsfremder Personen  

Die ver­ant­wort­li­che Per­son re­gelt den Zu­tritt be­triebs­frem­der Per­so­nen, na­ment­lich Be­su­che­rin­nen und Be­su­cher, zu Be­rei­chen, in de­nen mit Le­bens­mit­teln um­ge­gan­gen wird, und legt die not­wen­di­gen Hy­gie­ne­mass­nah­men fest.

4. Kapitel: Thermische Verfahren und Verarbeitungshygiene

Art. 24 Kühlung  

1 Roh­stof­fe, Zuta­ten, Zwi­schen­er­zeug­nis­se und ge­nuss­fer­ti­ge Le­bens­mit­tel, die die Ver­meh­rung pa­tho­ge­ner Mi­kro­or­ga­nis­men oder die Bil­dung von To­xi­nen för­dern kön­nen, müs­sen bei Tem­pe­ra­tu­ren auf­be­wahrt wer­den, die dies wei­test­ge­hend ver­hin­dern.

2 Kühl­tem­pe­ra­tu­ren sind so zu wäh­len, dass die Le­bens­mit­tel­si­cher­heit je­der­zeit ge­währ­leis­tet ist. Bei der Ab­ga­be an Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten oder bis zum Er­rei­chen des Ver­brauchs­da­tums müs­sen ins­be­son­de­re die im An­hang 1 fest­ge­leg­ten mi­kro­bio­lo­gi­schen Kri­te­ri­en ein­ge­hal­ten wer­den.

3 Die Kühl­ket­te darf nicht un­ter­bro­chen wer­den. Von Tem­pe­ra­tur­vor­schrif­ten darf höchs­tens für ei­ne be­grenz­te Zeit ab­ge­wi­chen wer­den, so­fern dies bei der Zu­be­rei­tung, beim Trans­port, bei der La­ge­rung, bei der Ab­ga­be oder beim Ser­vie­ren des Le­bens­mit­tels er­for­der­lich ist und die Ge­sund­heit der Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten da­durch nicht ge­fähr­det wird.

Art. 25 Tiefgefrieren  

1 Le­bens­mit­tel, die von ein­wand­frei­er und han­dels­üb­li­cher Qua­li­tät sind und den nö­ti­gen Fri­sche­grad be­sit­zen, kön­nen zur Ver­län­ge­rung ih­rer Halt­bar­keit oder zur Er­hö­hung der hy­gie­nisch-mi­kro­bio­lo­gi­schen Si­cher­heit tief­ge­fro­ren wer­den.

2 Das Ver­fah­ren ist so an­zu­wen­den, dass die stoff­li­che Zu­sam­men­set­zung so­wie die phy­si­ka­li­schen, er­näh­rungs­phy­sio­lo­gi­schen und sen­so­ri­schen Ei­gen­schaf­ten des Le­bens­mit­tels mög­lichst we­nig ver­än­dert wer­den.

3 Tief­ge­fro­re­ne Le­bens­mit­tel müs­sen bei –18 °C oder käl­ter ge­hal­ten wer­den. Die Kühl­ket­te darf nicht un­ter­bro­chen wer­den. Die La­ger­tem­pe­ra­tur darf wäh­rend des Trans­por­tes und beim Ab­tau­en der Tief­kühl­ge­rä­te im De­tail­han­del kurz­fris­tig er­höht wer­den. Die Pro­dukt­tem­pe­ra­tur darf in den Rand­schich­ten –15 °C je­doch nicht über­stei­gen.

4 Tief­ge­fro­re­ne Le­bens­mit­tel müs­sen vor­ver­packt sein. Aus­ge­nom­men sind Roh- oder Zwi­schen­pro­duk­te, die zur in­dus­tri­el­len oder ge­werb­li­chen Ver­ar­bei­tung be­stimmt sind.

5 Tief­ge­fro­re­ne Le­bens­mit­tel sind so auf­zut­au­en, dass das Ri­si­ko der Ent­wick­lung pa­tho­ge­ner Mi­kro­or­ga­nis­men oder die Bil­dung von To­xi­nen in den Le­bens­mit­teln auf ein Min­dest­mass be­schränkt wird. Sie müs­sen bei ei­ner Tem­pe­ra­tur auf­tau­en, die kein Ge­sund­heits­ri­si­ko birgt. So­fern Tauf­lüs­sig­keit ein Ge­sund­heits­ri­si­ko dar­stellt, muss die­se ab­flies­sen kön­nen. Auf­ge­tau­te Le­bens­mit­tel müs­sen so be­ar­bei­tet wer­den, dass das Ri­si­ko der Ent­wick­lung pa­tho­ge­ner Mi­kro­or­ga­nis­men oder der Bil­dung von To­xi­nen auf ein Min­dest­mass be­schränkt wird.

6 In un­mit­tel­ba­ren Kon­takt mit tief­ge­fro­re­nen Le­bens­mit­teln dür­fen nur fol­gen­de Ge­frier­mit­tel ge­lan­gen:

a.
Luft;
b.
Stick­stoff;
c.
Koh­len­di­oxid.

7 Die Vor­ga­ben zur Über­wa­chung der Tem­pe­ra­tu­ren von tief­ge­fro­re­nen Le­bens­mit­teln in Be­för­de­rungs­mit­teln so­wie in Ein­la­ge­rungs- und La­ger­ein­rich­tun­gen sind in An­hang 2 fest­ge­legt.

Art. 26 Hitzebehandlungen  

1 Le­bens­mit­tel, die sich da­zu eig­nen, kön­nen zur Ver­län­ge­rung ih­rer Halt­bar­keit oder zur Er­hö­hung der hy­gie­nisch-mi­kro­bio­lo­gi­schen Si­cher­heit ei­ner Hit­ze­be­hand­lung un­ter­zo­gen wer­den. Hit­ze­be­hand­lun­gen sind so durch­zu­füh­ren, dass die stoff­li­che Zu­sam­men­set­zung so­wie die phy­si­ka­li­schen, er­näh­rungs­phy­sio­lo­gi­schen und sen­so­ri­schen Ei­gen­schaf­ten der Le­bens­mit­tel mög­lichst we­nig ver­än­dert wer­den.

2 Le­bens­mit­tel gel­ten als:

a.
pas­teu­ri­siert, wenn sie auf min­des­tens 63 °C er­hitzt und bei die­ser Tem­pe­ra­tur oder hö­he­ren Tem­pe­ra­tu­ren so lan­ge ge­hal­ten wer­den, bis al­le ve­ge­ta­ti­ven pa­tho­ge­nen Kei­me ab­ge­tö­tet sind;
b.
ul­tra­ho­ch­er­hitzt (UHT), wenn sie auf Tem­pe­ra­tu­ren von 135–155 °C er­hitzt und wäh­rend ei­ni­ger Se­kun­den auf ei­ner sol­chen Tem­pe­ra­tur ge­hal­ten wer­den, bis al­le wachs­tums­fä­hi­gen Mi­kro­or­ga­nis­men und Spo­ren ab­ge­tö­tet sind;
c.
ste­ri­li­siert, wenn sie ei­nem Er­hit­zungs­ver­fah­ren un­ter­zo­gen wer­den, das Ge­währ bie­tet, dass das Le­bens­mit­tel un­ter nor­ma­len La­ger­be­din­gun­gen we­der mi­kro­bi­ell noch en­zy­ma­tisch ver­der­ben kann.

3 An­de­re Hit­ze­be­hand­lun­gen sind im Rah­men von Ab­satz 1 zu­läs­sig. Vor­be­hal­ten blei­ben die pro­dukt­s­pe­zi­fi­schen Vor­schrif­ten des 5. Ka­pi­tels zu Le­bens­mit­teln tie­ri­scher Her­kunft.

4 Für al­le Le­bens­mit­tel, die in her­me­tisch ver­schlos­se­nen Be­hält­nis­sen an Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten ab­ge­ge­ben wer­den, gilt:

a.
Bei je­der Hit­ze­be­hand­lung zur Ver­ar­bei­tung ei­nes un­ver­ar­bei­te­ten Er­zeug­nis­ses oder zur Wei­ter­ver­ar­bei­tung ei­nes ver­ar­bei­te­ten Er­zeug­nis­ses muss je­der Teil des be­han­del­ten Er­zeug­nis­ses für ei­ne be­stimm­te Zeit auf ei­ne be­stimm­te Tem­pe­ra­tur er­hitzt wer­den. Da­bei muss ver­hin­dert wer­den, dass das Er­zeug­nis wäh­rend die­ses Pro­zes­ses kon­ta­mi­niert wird.
b.
Die ver­ant­wort­li­che Per­son muss re­gel­mäs­sig die wich­tigs­ten in Be­tracht kom­men­den Pa­ra­me­ter wie die Tem­pe­ra­tur, den Druck, die Ver­sie­ge­lung oder den mi­kro­bio­lo­gi­schen Zu­stand über­prü­fen, un­ter an­de­rem auch durch die Ver­wen­dung au­to­ma­ti­scher Vor­rich­tun­gen, um si­cher­zu­stel­len, dass mit dem an­ge­wand­ten Ver­fah­ren die an­ge­streb­ten Zie­le er­reicht wer­den.
c.
Es ist si­cher­zu­stel­len, dass das Was­ser, das nach dem Er­hit­zen zum Küh­len der Be­hält­nis­se ver­wen­det wird, kei­ne Kon­ta­mi­na­ti­ons­quel­le dar­stellt.
d.
Das an­ge­wand­te Ver­fah­ren, wie Pas­teu­ri­sa­ti­on, Ul­tra­ho­ch­er­hit­zung oder Ste­ri­li­sa­ti­on, soll in­ter­na­tio­nal an­er­kann­ten Nor­men ent­spre­chen.
Art. 27 Kühlhalten, Warmhalten  

1 Sol­len Le­bens­mit­tel und Spei­sen kühl vor­rä­tig ge­hal­ten oder ser­viert wer­den, so müs­sen sie nach ih­rer Er­hit­zung oder ih­rer sons­ti­gen Zu­be­rei­tung so schnell wie mög­lich auf ei­ne Tem­pe­ra­tur ab­ge­kühlt wer­den, die kein Ge­sund­heits­ri­si­ko birgt und den Ver­derb ver­zö­gert.

2 Das Warm­hal­ten von Spei­sen muss bei Tem­pe­ra­tu­ren er­fol­gen, die die Ver­meh­rung schäd­li­cher Mi­kro­or­ga­nis­men ver­hin­dert.

3 Das Kühl- und das Warm­hal­ten von Le­bens­mit­teln und Spei­sen müs­sen mit ge­eig­ne­ten Tem­pe­ra­tur­mess­ge­rä­ten so­wie Kühl-, Tief­ge­fri­er- oder Warm­hal­te­ein­rich­tun­gen je­der­zeit ge­si­chert sein und im Rah­men der Selbst­kon­trol­le kon­trol­liert wer­den.

5. Kapitel: Besondere Bestimmungen für Lebensmittel tierischer Herkunft

1. Abschnitt: Fleisch und daraus hergestellte Erzeugnisse

Art. 28 Zerlege- und Herstellungsbetriebe  

1 Zer­le­ge- und Her­stel­lungs­be­trie­be müs­sen so aus­ge­legt sein, dass ei­ne Kon­ta­mi­na­ti­on des Flei­sches und der dar­aus her­ge­stell­ten Ver­ar­bei­tungs­er­zeug­nis­se ver­mie­den wird. Ins­be­son­de­re muss si­cher­ge­stellt sein, dass:

a.
die Ar­beits­vor­gän­ge un­un­ter­bro­chen vor­an­ge­hen; oder
b.
ei­ne zeit­li­che Tren­nung zwi­schen den ver­schie­de­nen Pro­duk­ti­ons­par­ti­en ge­währ­leis­tet ist.

2 Zum Ver­ar­bei­ten be­stimm­tes Fleisch darf nur nach und nach, je nach Be­darf, in die Ar­beits­räu­me ge­bracht wer­den.

3 Der Be­trieb muss über fol­gen­de Ein­rich­tun­gen ver­fü­gen:

a.
ge­trenn­te Räu­me für die La­ge­rung von ver­pack­tem und un­ver­pack­tem Fleisch so­wie von ver­pack­ten und un­ver­pack­ten Er­zeug­nis­sen, es sei denn, die Er­zeug­nis­se wer­den zu ver­schie­de­nen Zeit­punk­ten oder in ei­ner Wei­se ge­la­gert, die ge­währ­leis­tet, dass das Fleisch durch das Ver­pa­ckungs­ma­te­ri­al und die Art der La­ge­rung nicht kon­ta­mi­niert wer­den kann;
b.
Hand­wasch­vor­rich­tun­gen für das mit un­ver­pack­tem Fleisch um­ge­hen­de Per­so­nal, die so aus­ge­legt sind, dass ei­ne Kon­ta­mi­na­ti­on nicht wei­ter­ge­ge­ben wer­den kann;
c.
Des­in­fek­ti­ons­vor­rich­tun­gen für Ar­beits­ge­rä­te mit ei­ner Was­ser­tem­pe­ra­tur von min­des­tens 82 °C oder ein al­ter­na­ti­ves Sys­tem mit glei­cher Wir­kung;
d.
Räu­me, de­ren Aus­rüs­tung ge­währ­leis­tet, dass beim Zer­le­gen, Ent­bei­nen, Zer­schnei­den, Her­stel­len von Fleisch­zu­be­rei­tun­gen, Um­hül­len und Ver­pa­cken durch ei­ne Raum­tem­pe­ra­tur von höchs­tens 12 °C oder durch ein al­ter­na­ti­ves Sys­tem mit glei­cher Wir­kung das Fleisch und die Fleisch­zu­be­rei­tun­gen auf den in Ar­ti­kel 29 Ab­satz 1 ge­nann­ten Tem­pe­ra­tu­ren ge­hal­ten wer­den kön­nen; die­se Be­stim­mung gilt nur für Be­trie­be mit ei­ner Be­triebs­be­wil­li­gung nach Ar­ti­kel 21 Ab­satz 1 LGV.
Art. 29 Temperaturvorschriften  

1 Fleisch und des­sen Ver­ar­bei­tungs­er­zeug­nis­se müs­sen nach der Schlach­tung oder nach der Her­stel­lung schnellst­mög­lich auf fol­gen­de Kern­tem­pe­ra­tu­ren ab­ge­kühlt und auf die­sen ge­hal­ten wer­den:8

a.
Fleisch von do­mes­ti­zier­ten Huf­tie­ren, Zucht­rep­ti­li­en und Wild; aus­ge­nom­men sind wil­de Vö­gel, Wild­ka­nin­chen und Ha­sen: 7 °C;
b.
Fleisch von Haus­ge­flü­gel, Lauf­vö­geln, Haus­ka­nin­chen, wil­den Vö­geln, Wild­ka­nin­chen, Ha­sen, Mur­mel­tie­ren und Nu­tri­as: 4 °C;
c.
Fleisch­zu­be­rei­tun­gen und Flei­scher­zeug­nis­se: 4 °C;
d.
Ne­ben­pro­duk­te der Schlach­tung, wie In­ne­rei­en und Blut, von Tier­ar­ten nach Ar­ti­kel 2 Buch­sta­ben a–f der Ver­ord­nung des EDI vom 16. De­zem­ber 20169 über Le­bens­mit­tel tie­ri­scher Her­kunft: 3 °C;
e.
Hack­fleisch: 2 °C.

2 Bei Fleisch von do­mes­ti­zier­ten Huf­tie­ren muss wäh­rend der Küh­lung ei­ne an­ge­mes­se­ne Be­lüf­tung ge­währ­leis­tet sein, um die Bil­dung von Kon­dens­was­ser auf der Flei­scho­ber­flä­che zu ver­hin­dern.

3 Fleisch und des­sen Ver­ar­bei­tungs­er­zeug­nis­se, die zum Tief­ge­frie­ren be­stimmt sind, müs­sen un­ver­züg­lich tief­ge­fro­ren und an­dau­ernd tief­ge­fro­ren ge­la­gert und trans­por­tiert wer­den. Vor dem Ge­frie­ren ist er­for­der­li­chen­falls ei­ne ge­wis­se Rei­fungs­zeit zu­läs­sig. Ein­zel­han­dels­be­trie­be sind von die­sen An­for­de­run­gen aus­ge­nom­men, so­fern die Le­bens­mit­tel­si­cher­heit je­der­zeit ge­währ­leis­tet bleibt.10

4 Für den Trans­port sind die Tem­pe­ra­tu­ren nach Ab­satz 1 ein­zu­hal­ten. Da­von aus­ge­nom­men sind un­mit­tel­ba­re Trans­por­te wäh­rend längs­tens 2 Stun­den von:

a.
schlacht­war­men Schlacht­tier­kör­pern vom Schlacht­be­trieb zur wei­te­ren Ver­ar­bei­tung;
b.
Fleisch, das den Schlacht­be­trieb oder den Zer­le­geraum, der sich am glei­chen Ort wie die Schlacht­an­la­ge be­fin­det, un­mit­tel­bar ver­lässt.

4bis Der Trans­port von Schlacht­tier­kör­pern, Schlacht­tier­kör­per­hälf­ten oder -vier­teln oder in drei Tei­le zer­teil­ten Schlacht­tier­kör­per­hälf­ten von Scha­fen, Zie­gen, Rin­dern oder Schwei­nen kann er­fol­gen, be­vor die in Ab­satz 1 Buch­sta­be a vor­ge­ge­be­ne Kern­tem­pe­ra­tur er­reicht ist, so­fern fol­gen­de Vor­aus­set­zun­gen er­füllt sind:

a.
Der Trans­port er­folgt im In­land und dau­ert ma­xi­mal sechs Stun­den.
b.
Die Kern­tem­pe­ra­tur wird im Rah­men der Selbst­kon­troll­mass­nah­men im Schlacht­be­trieb oder im an den Schlacht­be­trieb an­gren­zen­den Zer­le­ge­be­trieb über­wacht und do­ku­men­tiert; die Ober­flä­chen­tem­pe­ra­tur auf den zu trans­por­tie­ren­den Fleisch­tei­len darf 7 °C nicht über­schrei­ten.
c.
Die Be­hör­de, die für die le­bens­mit­tel­recht­li­che Über­wa­chung im Schlacht­be­trieb oder im an den Schlacht­be­trieb an­gren­zen­den Zer­le­ge­be­trieb zu­stän­dig ist, wird über den be­vor­ste­hen­den Trans­port in­for­miert; sie kann den Trans­port vor Er­rei­chen der vor­ge­schrie­be­nen Kern­tem­pe­ra­tur un­ter­sa­gen, wenn die Trans­port­be­din­gun­gen nicht ein­ge­hal­ten wer­den.
d.
Ein Le­bens­mit­tel­be­trieb, der zum ers­ten Mal Schlacht­tier­kör­per, Schlacht­tier­kör­per­hälf­ten oder -vier­tel oder in drei Tei­le zer­teil­te Schlacht­tier­kör­per­hälf­ten er­hält, die vor dem Trans­port nicht auf die in Ab­satz 1 Buch­sta­be a vor­ge­schrie­be­ne Kern­tem­pe­ra­tur ab­ge­kühlt wur­den, un­ter­rich­tet die zu­stän­di­ge Be­hör­de am Be­stim­mungs­ort vor­gän­gig über die­sen Sach­ver­halt.
e.
Das Trans­port­fahr­zeug ist mit ei­nem In­stru­ment aus­ge­stat­tet, das die Luft­tem­pe­ra­tur im In­nern des Fahr­zeugs und die Trans­port­zeit über­wacht und auf­zeich­net, so dass die Ein­hal­tung der Vor­ga­ben über­prüft wer­den kann.
f.
Fleisch­tei­le, die nach den Be­stim­mun­gen die­ses Ab­sat­zes trans­por­tiert wer­den, dür­fen nur dann im sel­ben Ab­teil wie be­reits auf die Tem­pe­ra­tur nach Ab­satz 1 Buch­sta­be a ab­ge­kühl­ten Fleisch­tei­len trans­por­tiert wer­den, wenn sie zu Be­ginn des Trans­ports ei­ne Kern­tem­pe­ra­tur von ma­xi­mal 15 °C auf­wei­sen.
g.
Der Sen­dung liegt ei­ne Er­klä­rung (z. B. ein Lie­fer­schein) des Schlacht­be­triebs oder des an­gren­zen­den Zer­le­ge­be­triebs bei, aus der her­vor­geht, bei wel­chen Fleisch­tei­len der Trans­port nach den Be­stim­mun­gen die­ses Ab­sat­zes er­folgt.11

4ter Bei Trans­por­ten von mehr als 6 Stun­den und bei grenz­über­schrei­ten­den Trans­por­ten in die Eu­ro­päi­sche Uni­on gel­ten hin­sicht­lich der Tem­pe­ra­tu­ren wäh­rend der Be­för­de­rung des Fleischs die Trans­port­be­din­gun­gen nach Ar­ti­kel 1 der Ver­ord­nung (EU) 2017/198112.13

5 Im Ver­kauf müs­sen Fleisch und des­sen Ver­ar­bei­tungs­er­zeug­nis­se bei ei­ner Tem­pe­ra­tur von nicht mehr als 5 °C ge­hal­ten wer­den.

6 Die Tem­pe­ra­tur­vor­schrif­ten gel­ten nicht für:

a.
Ste­ri­ler­zeug­nis­se;
b.
Roh­wurst- und Roh­pö­kel­wa­ren;
c.
an­de­re Flei­scher­zeug­nis­se mit ei­ner Was­serak­ti­vi­tät (aw-Wert) un­ter 0,93.

8 Fas­sung ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2429).

9 SR 817.022.108

10 Fas­sung ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2429).

11 Ein­ge­fügt durch Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2429).

12 Ver­ord­nung (EU) 2017/1981 der Kom­mis­si­on vom 31. Ok­to­ber 2017 zur Än­de­rung des An­hangs III der Ver­ord­nung (EG) Nr. 853/2004 des Eu­ro­päi­schen Par­la­ments und des Ra­tes hin­sicht­lich der Tem­pe­ra­tur­be­din­gun­gen wäh­rend der Be­för­de­rung von Fleisch, Fas­sung ge­mä­ss ABl. L 285 vom 1.11.2017, S. 10.

13 Ein­ge­fügt durch Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2429).

Art. 30 Zerlegen von Fleisch  

1 Fleisch kann vor Er­rei­chen der in Ar­ti­kel 29 Ab­satz 1 ge­nann­ten Tem­pe­ra­tu­ren zer­legt wer­den, wenn sich der Zer­le­geraum am glei­chen Ort wie die Schlacht­an­la­ge be­fin­det oder wenn schlacht­war­me Schlacht­tier­kör­per in­ner­halb von 2 Stun­den von ei­ner Schlacht­an­la­ge zur wei­te­ren Ver­ar­bei­tung trans­por­tiert wor­den sind.

1bis Schlacht­tier­kör­per, Schlacht­tier­kör­per­hälf­ten oder -vier­tel oder in höchs­tens drei Tei­le zer­teil­te Schlacht­tier­kör­per­hälf­ten kön­nen vor dem Er­rei­chen der in Ar­ti­kel 29 Ab­satz 1 Buch­sta­be a ge­nann­ten Tem­pe­ra­tur zer­legt und ent­beint wer­den, wenn sie ge­mä­ss der Aus­nah­me­re­ge­lung nach Ar­ti­kel 29 Ab­satz 4bis be­för­dert wur­den. In die­sem Fall muss das Fleisch bei ei­ner Luft­tem­pe­ra­tur zer­legt und ent­beint wer­den, die ei­ne kon­ti­nu­ier­li­che Sen­kung der Tem­pe­ra­tur des Flei­sches ge­währ­leis­tet. So­bald das Fleisch zer­legt und ge­ge­be­nen­falls ver­packt ist, muss es auf die Tem­pe­ra­tur nach Ar­ti­kel 29 Ab­satz 1 Buch­sta­be a ab­ge­kühlt wer­den.14

2 Ist ein Be­trieb für das Zer­le­gen von Fleisch ver­schie­de­ner Tier­ar­ten zu­ge­las­sen, so muss si­cher­ge­stellt sein, dass Kreuz­kon­ta­mi­na­tio­nen ver­mie­den wer­den. Das Zer­le­gen muss ent­we­der zeit­lich oder räum­lich ge­trennt er­fol­gen.

14 Ein­ge­fügt durch Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2429).

Art. 31 Hackfleisch und Fleischzubereitungen  

1 Wird zur Her­stel­lung von Hack­fleisch und von Fleisch­zu­be­rei­tun­gen ge­fro­re­nes Fleisch ver­wen­det, so ist die­ses vor dem Ein­frie­ren zu ent­bei­nen.

2 Wird Hack­fleisch aus ge­kühl­tem Fleisch her­ge­stellt, so muss dies in­ner­halb fol­gen­der Fris­ten nach der Schlach­tung ge­sche­hen:

a.
bei Haus­ge­flü­gel: in­ner­halb von 3 Ta­gen;
b.
bei al­len an­de­ren Tie­ren: in­ner­halb von 6 Ta­gen;
c.
bei ent­bein­tem, va­ku­um­ver­pack­tem Rind- und Kalb­fleisch: in­ner­halb von 15 Ta­gen.

3 Hack­fleisch und Fleisch­zu­be­rei­tun­gen müs­sen un­mit­tel­bar nach der Her­stel­lung um­hüllt oder ver­packt und auf die in Ar­ti­kel 29 Ab­satz 1 ge­nann­ten Tem­pe­ra­tu­ren ge­kühlt oder tief­ge­fro­ren wer­den.

4 Hack­fleisch und Fleisch­zu­be­rei­tun­gen dür­fen nach dem Auf­tau­en nicht wie­der ein­ge­fro­ren wer­den.

5 In Ein­zel­han­dels­be­trie­ben sind er­laubt:

a.
Ab­wei­chun­gen von den in Ab­satz 2 ge­nann­ten Fris­ten, so­fern die Le­bens­mit­tel­si­cher­heit je­der­zeit ge­währ­leis­tet bleibt;
b.
der Ver­kauf von un­ver­pack­tem Hack­fleisch und un­ver­pack­ten Fleisch­zu­be­rei­tun­gen.
Art. 32 Separatorenfleisch  

1 Wird Se­pa­ra­to­ren­fleisch her­ge­stellt, so müs­sen die nicht ent­bein­ten Roh­stof­fe in­ner­halb fol­gen­der Fris­ten nach der Schlach­tung ver­wen­det wer­den:

a.
wenn sie di­rekt aus ei­nem an­ge­glie­der­ten Schlacht­hof kom­men: 7 Ta­ge;
b.
in den üb­ri­gen Fäl­len: 5 Ta­ge;
c.15
aus­ge­nom­men von der Frist nach Buch­sta­be b sind Haus­ge­flü­gel-Schlacht­tier­kör­per: für sie gilt ei­ne Frist von 3 Ta­gen.

2 Fin­det die ma­schi­nel­le Ge­win­nung von Se­pa­ra­to­ren­fleisch nicht un­mit­tel­bar nach dem Ent­bei­nen statt, so müs­sen die fleisch­tra­gen­den Kno­chen bei nicht mehr als 2 °C oder tief­ge­fro­ren ge­la­gert und be­för­dert wer­den.

3 Ge­fro­re­ne fleisch­tra­gen­de Kno­chen dür­fen nach dem Auf­tau­en nicht wie­der ein­ge­fro­ren wer­den.

4 Wird das Se­pa­ra­to­ren­fleisch nicht so­fort nach der Ge­win­nung ver­wen­det, so ist es un­ver­züg­lich auf ei­ne Tem­pe­ra­tur von nicht mehr als 2 °C zu küh­len. Wird es nach der Küh­lung nicht in­ner­halb von 24 Stun­den ver­ar­bei­tet, so muss es in­ner­halb von 12 Stun­den nach der Ge­win­nung tief­ge­fro­ren, um­hüllt und ver­packt so­wie an­dau­ernd tief­ge­fro­ren ge­hal­ten wer­den. Es muss in­ner­halb von sechs Stun­den ei­ne Kern­tem­pe­ra­tur von –18 °C oder dar­un­ter er­rei­chen.

5 Ge­fro­re­nes Se­pa­ra­to­ren­fleisch darf nicht län­ger als 3 Mo­na­te ge­la­gert wer­den. Nach dem Auf­tau­en darf es nicht wie­der ein­ge­fro­ren wer­den.

6 Ei­ne Par­tie Se­pa­ra­to­ren­fleisch, die das mi­kro­bio­lo­gi­sche Kri­te­ri­um nach An­hang 1 Teil 1 Zif­fer 1.7 nach­weis­lich nicht er­füllt, darf in der Le­bens­mit­tel­ket­te nur zur Her­stel­lung hit­ze­be­han­del­ter Flei­scher­zeug­nis­se in Be­trie­ben ver­wen­det wer­den, die nach Ar­ti­kel 21 LGV be­wil­ligt sind.16

15 Fas­sung ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2429).

16 Ein­ge­fügt durch Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2429).

Art. 33 Abgabe von Geflügelleber  

1 Ge­flü­gel­le­ber, die aus ei­ner nach­weis­lich cam­py­lo­b­ac­ter­frei­en Her­de stammt, kann ge­kühlt an Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten ab­ge­ge­ben wer­den.

2 Je­de an­de­re Ge­flü­gel­le­ber darf nur in tief­ge­fro­re­nem Zu­stand an Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten ab­ge­ge­ben wer­den.

2. Abschnitt: Bearbeitete Mägen, Blasen und Därme

Art. 34  

Be­ar­bei­te­te Mä­gen, Bla­sen und Där­me, die nicht bei Raum­tem­pe­ra­tur auf­be­wahrt wer­den kön­nen, müs­sen bis zu ih­rer Ver­sen­dung ge­kühlt in da­für vor­ge­se­he­nen Räum­lich­kei­ten ge­la­gert wer­den. Ins­be­son­de­re müs­sen nicht ge­sal­ze­ne oder nicht ge­trock­ne­te Er­zeug­nis­se bei nicht mehr als 3 °C auf­be­wahrt wer­den.

3. Abschnitt: Gelatine und Kollagen

Art. 35 Gelatineherstellung  

1 Roh­stof­fe für die Ge­la­ti­ne­her­stel­lung sind ge­kühlt oder ge­fro­ren zu trans­por­tie­ren und zu la­gern, so­fern ih­re Ver­ar­bei­tung nicht in­ner­halb von 24 Stun­den nach der Ge­win­nung er­folgt.

2 Bei Raum­tem­pe­ra­tur kön­nen trans­por­tiert und ge­la­gert wer­den:

a.
ent­fet­te­te und ge­trock­ne­te Kno­chen oder Os­s­ein;
b.
ge­sal­ze­ne, ge­trock­ne­te oder ge­kalk­te Häu­te;
c.
Häu­te und Fel­le, die mit Lau­ge oder Säu­re be­han­delt wur­den.

3 Das Ver­fah­ren zur Her­stel­lung von Ge­la­ti­ne für den mensch­li­chen Kon­sum muss ge­währ­leis­ten, dass:

a.
Kno­chen­ma­te­ri­al von Wie­der­käu­ern ei­nem Ver­ar­bei­tungs­pro­zess un­ter­zo­gen wird, bei dem das ge­sam­te Kno­chen­ma­te­ri­al fein ver­mah­len, mit heis­sem Was­ser ent­fet­tet und für min­des­tens 2 Ta­ge mit ver­dünn­ter Salz­säu­re (min­des­tens 4 Pro­zent kon­zen­triert und pH < 1,5) be­han­delt wird; an die­se Be­hand­lung schliesst sich an:
1.
ei­ne Lau­gen­be­hand­lung mit ge­sät­tig­ter Kal­klö­sung (pH > 12,5) von min­des­tens 20 Ta­gen und ei­ne Hit­ze­be­hand­lung von 4 Se­kun­den bei min­des­tens 138 °C,
2.
ei­ne Säu­re­be­hand­lung (pH < 3,5) von min­des­tens 10 Stun­den, mit ei­ner Hit­ze­be­hand­lung von 4 Se­kun­den bei min­des­tens 138 °C,
3.
ein Hit­ze-Druck-Pro­zess von min­des­tens 20 Mi­nu­ten mit ge­sät­tig­tem Dampf bei 133 °C bei mehr als 3 bar, oder
4.
ein gleich­wer­ti­ges zu­ge­las­se­nes Ver­fah­ren;
b.
an­de­re Roh­stof­fe ei­ner Säu­ren- oder Lau­gen­be­hand­lung un­ter­zo­gen und an­sch­lies­send ein- oder mehr­mals ab­ge­spült wer­den; der pH-Wert ist ent­spre­chend an­zu­pas­sen; die Ge­la­ti­ne muss durch ein- oder mehr­ma­li­ges Er­hit­zen ex­tra­hiert und an­sch­lies­send durch Fil­trie­ren ge­rei­nigt und ei­ner Hit­ze­be­hand­lung un­ter­zo­gen wer­den.

4 Be­trie­be, die Ge­la­ti­ne für den mensch­li­chen Kon­sum her­stel­len, kön­nen auch Ge­la­ti­ne, die nicht für den mensch­li­chen Kon­sum be­stimmt ist, her­stel­len und la­gern, so­fern al­le Roh­stof­fe und der Pro­duk­ti­ons­pro­zess die An­for­de­run­gen an Spei­se­ge­la­ti­ne er­fül­len.

Art. 36 Kollagenherstellung  

1 Roh­stof­fe für die Kol­la­gen­her­stel­lung sind ge­kühlt oder ge­fro­ren zu trans­por­tie­ren und zu la­gern, so­fern ih­re Ver­ar­bei­tung nicht in­ner­halb von 24 Stun­den nach der Ge­win­nung er­folgt.

2 Bei Raum­tem­pe­ra­tur kön­nen trans­por­tiert und ge­la­gert wer­den:

a.
ent­fet­te­te und ge­trock­ne­te Kno­chen oder Os­s­ein;
b.
ge­sal­ze­ne, ge­trock­ne­te und ge­kalk­te Häu­te;
c.
Häu­te und Fel­le, die mit Lau­ge oder Säu­re be­han­delt wur­den.

3 Für das Ver­fah­ren zur Her­stel­lung von Kol­la­gen für den mensch­li­chen Kon­sum gilt Fol­gen­des:

a.
Kno­chen­ma­te­ri­al von Wie­der­käu­ern wird ei­nem Ver­ar­bei­tungs­pro­zess un­ter­zo­gen, bei dem das ge­sam­te Kno­chen­ma­te­ri­al fein ver­mah­len, mit heis­sem Was­ser ent­fet­tet und für min­des­tens 2 Ta­ge mit ver­dünn­ter Salz­säu­re (min­des­tens 4 Pro­zent kon­zen­triert und pH < 1,5) be­han­delt wird; nach die­ser Be­hand­lung wird der pH-Wert un­ter Ver­wen­dung von Säu­re oder Lau­ge wie folgt an­ge­passt:
1.
mit ei­nem oder meh­re­ren nach­fol­gen­den Spül­vor­gän­gen so­wie an­sch­lies­sen­dem Fil­trie­ren, Mah­len oder Ex­tru­die­ren; oder
2.
durch ein zu­ge­las­se­nes gleich­wer­ti­ges Ver­fah­ren.
b.
An­de­re Roh­stof­fe müs­sen ei­nem Ver­ar­bei­tungs­pro­zess un­ter­zo­gen wer­den, der das Wa­schen und ei­ne pH-An­pas­sung un­ter Ver­wen­dung von Säu­re oder Lau­ge um­fasst, ge­folgt von:
1.
ei­nem oder meh­re­ren Spül­vor­gän­gen und an­sch­lies­sen­dem Fil­trie­ren, Mah­len oder Ex­tru­die­ren; oder
2.
ei­nem zu­ge­las­se­nen gleich­wer­ti­gen Ver­fah­ren.17

4 Das Kol­la­gen kann nach An­wen­dung des Ver­fah­rens nach Ab­satz 3 ei­nem Trock­nungs­ver­fah­ren un­ter­zo­gen wer­den.

5 Be­trie­be, die Kol­la­gen für den mensch­li­chen Kon­sum her­stel­len, kön­nen auch Kol­la­gen, das nicht für den mensch­li­chen Kon­sum be­stimmt ist, her­stel­len und la­gern, so­fern al­le Roh­stof­fe und der Pro­duk­ti­ons­pro­zess die An­for­de­run­gen an Kol­la­gen für den mensch­li­chen Kon­sum er­fül­len.

17 Fas­sung ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2429).

4. Abschnitt: Ausgeschmolzene tierische Fette und Grieben

Art. 37 Sammel- und Verarbeitungsbetriebe  

1 Be­trie­be, die ro­he Schlacht­fet­te sam­meln und zu Ver­ar­bei­tungs­be­trie­ben wei­ter­trans­por­tie­ren, müs­sen über Ein­rich­tun­gen ver­fü­gen, die es er­mög­li­chen, die Roh­stof­fe bei ei­ner Tem­pe­ra­tur von nicht mehr als 7 °C zu la­gern.

2 Ver­ar­bei­tungs­be­trie­be müs­sen über Fol­gen­des ver­fü­gen:

a.
Küh­lein­rich­tun­gen;
b.
einen Ver­san­draum, es sei denn, der Be­trieb ver­sen­de aus­ge­schmol­ze­ne tie­ri­sche Fet­te nur in Tank­wa­gen;
c.
ge­ge­be­nen­falls ge­eig­ne­te Ge­rät­schaf­ten für die Zu­be­rei­tung von Er­zeug­nis­sen, die un­ter Zu­satz an­de­rer Le­bens­mit­tel oder von Ge­wür­zen aus aus­ge­schmol­ze­nen tie­ri­schen Fet­ten her­ge­stellt wer­den.
Art. 38 Umgang mit den Rohstoffen  

1 Roh­stof­fe für die Her­stel­lung von aus­ge­schmol­ze­nen tie­ri­schen Fet­ten und Grie­ben müs­sen hy­gie­nisch ein­wand­frei bei ei­ner Kern­tem­pe­ra­tur von nicht mehr als 7 °C trans­por­tiert und bis zum Aus­schmel­zen ge­la­gert wer­den. Sie kön­nen je­doch oh­ne Küh­lung ge­la­gert und trans­por­tiert wer­den, wenn sie in­ner­halb von 12 Stun­den nach dem Tag, an dem sie ge­won­nen wur­den, aus­ge­schmol­zen wer­den.

2 Grie­ben, die bei nicht mehr als 70 °C ge­won­nen wer­den, müs­sen wie folgt ge­la­gert wer­den:

a.
bei nicht mehr als 7 °C für höchs­tens 24 Stun­den; oder
b.
tief­ge­fro­ren.

3 Grie­ben, die bei über 70 °C ge­won­nen wer­den und einen Feuch­tig­keits­ge­halt von min­des­tens 10 Pro­zent (m/m) auf­wei­sen, müs­sen wie folgt ge­la­gert wer­den:

a.
bei nicht mehr als 7 °C für ma­xi­mal 48 Stun­den oder ei­ner an­de­ren Zeit‑/Tem­pe­ra­tur­kom­bi­na­ti­on, die die­sel­be Wir­kung hat; oder
b.
tief­ge­fro­ren.

4 Für Grie­ben, die bei über 70 °C ge­won­nen wer­den und einen Feuch­tig­keits­ge­halt von un­ter 10 Pro­zent (m/m) auf­wei­sen, gel­ten kei­ne be­son­de­ren La­ger­vor­schrif­ten.

5. Abschnitt: Lebende Muscheln

Art. 39  

1 Le­ben­de Mu­scheln müs­sen bei ei­ner Tem­pe­ra­tur ge­la­gert, trans­por­tiert und ge­hal­ten wer­den, die ih­re Le­bens­fä­hig­keit und die Le­bens­mit­tel­si­cher­heit nicht be­ein­träch­tigt.

2 Le­ben­de Mu­scheln dür­fen nach ih­rer Ver­pa­ckung für den Ein­zel­han­del nicht mehr in Was­ser ein­ge­taucht oder mit Was­ser be­sprengt wer­den.

3 Die Ab­sät­ze 1 und 2 gel­ten auch für Sta­chel­häu­ter, Man­tel­tie­re und Mee­res­schne­cken, die le­bend ab­ge­ge­ben wer­den.

6. Abschnitt: Fischereierzeugnisse

Art. 40 Versteigerungshallen und Fischgrossmärkte  

1 Ver­stei­ge­rungs­hal­len und Gross­märk­te, in de­nen Fi­scherei­er­zeug­nis­se ver­kauft wer­den, müs­sen über ge­son­der­te Ein­rich­tun­gen für die La­ge­rung von Fi­scherei­er­zeug­nis­sen ver­fü­gen, die vor­läu­fig be­schlag­nahmt oder als für den mensch­li­chen Kon­sum un­ge­eig­net er­klärt wor­den sind.

2 Wäh­rend des Ver­kaufs oder der La­ge­rung von Fi­scherei­er­zeug­nis­sen dür­fen:

a.
die Räum­lich­kei­ten nicht für an­de­re Zwe­cke ge­nutzt wer­den;
b.
Fahr­zeu­ge mit Ver­bren­nungs­mo­to­ren, de­ren Ab­gase die Qua­li­tät der Er­zeug­nis­se be­ein­träch­ti­gen könn­ten, kei­nen Zu­gang zu den Räum­lich­kei­ten ha­ben;
c.
Per­so­nen, die Zu­gang zu den Räum­lich­kei­ten ha­ben, kei­ne an­de­ren Tie­re mit­brin­gen.
Art. 41 Frische Fischereierzeugnisse  

1 Ge­kühl­te un­ver­pack­te Fi­scherei­er­zeug­nis­se, die nicht un­mit­tel­bar nach ih­rer An­kunftim Be­stim­mungs­be­trieb ver­teilt, ver­sen­det, zu­be­rei­tet oder ver­ar­bei­tet wer­den, müs­sen in ge­eig­ne­ten An­la­gen in Eis ge­la­gert wer­den. Neu­es Eis ist so oft wie nö­tig nach­zu­fül­len.

2 Ver­pack­te fri­sche Fi­scherei­er­zeug­nis­se müs­sen auf Schmel­zei­stem­pe­ra­tur (nicht mehr als 2 °C) ab­ge­kühlt wer­den.

3 Für die äus­se­re Rei­ni­gung von gan­zen fri­schen Fi­scherei­er­zeug­nis­sen kann an­stel­le von Trink­was­ser sau­be­res Was­ser, na­ment­lich Süss­was­ser von ver­gleich­ba­rer Qua­li­tät, ver­wen­det wer­den. Ar­beits­gän­ge wie Köp­fen und Aus­neh­men müs­sen un­ter hy­gie­nisch ein­wand­frei­en Be­din­gun­gen er­fol­gen. Un­mit­tel­bar nach die­sen Ar­bei­ten sind die Er­zeug­nis­se gründ­lich mit sau­be­rem Was­ser zu wa­schen.

4 Bei Ar­beits­gän­gen wie Fi­le­tie­ren und Zer­tei­len ist dar­auf zu ach­ten, dass die Fi­lets und die Stücke nicht ver­un­rei­nigt wer­den. Die Fi­lets und die Stücke dür­fen nur wäh­rend der für ih­re Her­stel­lung er­for­der­li­chen Zeit auf den Ar­beit­s­ti­schen ver­blei­ben. Fer­ti­ge Fi­lets und Stücke müs­sen um­hüllt und er­for­der­li­chen­falls ver­packt und un­ver­züg­lich nach ih­rer Her­stel­lung ge­kühlt wer­den.

5 Be­hält­nis­se für den Trans­port, den Ver­sand oder die La­ge­rung von fri­schen Fi­scherei­er­zeug­nis­sen müs­sen was­ser­fest und so be­schaf­fen sein, dass die Er­zeug­nis­se nicht mit dem Schmelz­was­ser in Be­rüh­rung blei­ben.

6 Sind Fi­scherei­er­zeug­nis­se zum Tief­ge­frie­ren be­stimmt, so müs­sen sie so rasch als mög­lich tief­ge­fro­ren und so ge­hal­ten wer­den. Die La­ger­räu­me müs­sen mit Tem­pe­ra­tur­schrei­bern aus­ge­stat­tet sein, de­ren Tem­pe­ra­tur­füh­ler im wärms­ten Be­reich des Raum­es an­ge­bracht sind.

7 Die ver­ant­wort­li­che Per­son muss die Fi­scherei­er­zeug­nis­se ei­ner or­ga­no­lep­ti­schen Un­ter­su­chung un­ter­zie­hen. Bei die­ser Un­ter­su­chung muss ins­be­son­de­re si­cher­ge­stellt wer­den, dass die Fi­scherei­er­zeug­nis­se die Fri­sche­kri­te­ri­en er­fül­len.

Art. 42 Schutz vor Parasiten  

1 Bei fol­gen­den Fi­scherei­er­zeug­nis­sen, die aus Flos­sen­fi­schen oder Ce­pha­lo­po­den ge­won­nen wer­den, muss der Roh­stoff oder das Ender­zeug­nis ei­ner Ge­frier­be­hand­lung un­ter­zo­gen wer­den, um le­bens­fä­hi­ge Pa­ra­si­ten ab­zutö­ten, die ein Ri­si­ko für die Ge­sund­heit der Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten dar­stel­len kön­nen:

a.
Fi­scherei­er­zeug­nis­se, die roh kon­su­miert wer­den;
b.
ma­ri­nier­te, ge­sal­ze­ne oder an­der­wei­tig be­han­del­te Fi­scherei­er­zeug­nis­se, wenn die ge­wähl­te Be­hand­lung nicht aus­reicht, um le­bens­fä­hi­ge Pa­ra­si­ten ab­zutö­ten.

2 Die Ge­frier­be­hand­lung muss in al­len Tei­len des Fi­scherei­er­zeug­nis­ses min­des­tens bei fol­gen­den Tem­pe­ra­tu­ren und über min­des­tens den fol­gen­den Zeit­raum er­fol­gen:

a.
–20 °C, 24 Stun­den lang; oder
b.
–35 °C, 15 Stun­den lang.

3 Kei­ner Ge­frier­be­hand­lung be­dür­fen Fi­scherei­er­zeug­nis­se, die:

a.
vor dem Kon­sum ei­ner Hit­ze­be­hand­lung un­ter­zo­gen wur­den oder un­ter­zo­gen wer­den sol­len, die le­bens­fä­hi­ge Pa­ra­si­ten ab­tö­tet; da­zu soll das Er­zeug­nis min­des­tens 1 Mi­nu­te lang auf ei­ne Kern­tem­pe­ra­tur von min­des­tens 60 °C er­hitzt wer­den;
b.
als ge­fro­re­ne Fi­scherei­er­zeug­nis­se so lan­ge auf­be­wahrt wer­den, dass die le­bens­fä­hi­gen Pa­ra­si­ten ab­ge­tö­tet sind;
c.
aus Wild­fang stam­men, so­fern ge­gen­über der zu­stän­di­gen kan­to­na­len Voll­zugs­be­hör­de epi­de­mio­lo­gi­sche Da­ten vor­ge­legt wer­den kön­nen, die be­le­gen, dass die Her­kunfts­fang­grün­de kei­ne Ge­sund­heits­ge­fahr auf­grund des Vor­han­den­seins von Pa­ra­si­ten dar­stel­len;
d.
aus Fisch­zuch­ten stam­men, de­ren Be­stand:
1.
aus Em­bryo­nen ge­zo­gen wor­den ist, und
2.
aus­sch­liess­lich mit Fut­ter­mit­teln ge­füt­tert und in ei­ner Um­ge­bung auf­ge­zo­gen wird, die kei­ne le­bens­fä­hi­gen Pa­ra­si­ten ent­hal­ten, die ei­ne Ge­sund­heits­ge­fahr dar­stel­len.

4 Beim In­ver­kehr­brin­gen ist den in Ab­satz 1 ge­nann­ten Er­zeug­nis­sen ein Do­ku­ment bei­zu­fü­gen, auf dem die Art der Ge­frier­be­hand­lung an­ge­ge­ben ist, der die Er­zeug­nis­se un­ter­zo­gen wor­den sind. Die ver­ant­wort­li­che Per­son des Le­bens­mit­tel­be­triebs, die die Be­hand­lung durch­führt, ist für die Aus­stel­lung des Do­ku­ments zu­stän­dig. Kei­ne Do­ku­men­ten­pflicht be­steht bei der Ab­ga­be an Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten.

5 Vor dem In­ver­kehr­brin­gen müs­sen Fi­scherei­er­zeug­nis­se von blos­sem Au­ge auf sicht­ba­re Pa­ra­si­ten kon­trol­liert wer­den (Sicht­kon­trol­le). Von Pa­ra­si­ten be­fal­le­ne Fi­scherei­er­zeug­nis­se dür­fen nicht zum mensch­li­chen Kon­sum ab­ge­ge­ben wer­den.

6 Bringt ein Le­bens­mit­tel­be­trieb Fi­scherei­er­zeug­nis­se in Ver­kehr, die kei­ner Ge­fri­er­be­hand­lung un­ter­zo­gen wur­den oder die vor dem Kon­sum kei­ner Be­hand­lung zur Ab­tö­tung le­bens­fä­hi­ger Pa­ra­si­ten, die ei­ne Ge­sund­heits­ge­fahr dar­stel­len, un­ter­zo­gen wer­den sol­len, so muss die ver­ant­wort­li­che Per­son des Le­bens­mit­tel­be­triebs nach­wei­sen kön­nen, dass die Fi­scherei­er­zeug­nis­se aus Fang­grün­den oder Fisch­zuch­ten stam­men, die die be­son­de­ren An­for­de­run­gen nach Ab­satz 3 Buch­sta­be c oder d er­fül­len. Dies kann in Form von ent­spre­chen­den Han­dels­pa­pie­ren oder an­de­ren Do­ku­men­ten er­fol­gen.

Art. 43 Verarbeitung von Krebs- und Weichtieren  

Beim Ab­ko­chen von Krebs- und Weich­tie­ren ist Fol­gen­des zu be­ach­ten:

a.
Nach dem Ga­ren müs­sen die Er­zeug­nis­se rasch ab­ge­kühlt wer­den. Wird kein an­de­res Ver­fah­ren zur Halt­bar­ma­chung an­ge­wandt, so müs­sen die Er­zeug­nis­se auf Schmel­zei­stem­pe­ra­tur (nicht mehr als 2 °C) ab­ge­kühlt wer­den.
b.
Die Scha­len müs­sen un­ter hy­gie­nisch ein­wand­frei­en Be­din­gun­gen und un­ter Ver­mei­dung jeg­li­cher Ver­un­rei­ni­gung der Er­zeug­nis­se ent­fernt wer­den. Ge­schieht dies von Hand, so muss das Per­so­nal auf sorg­fäl­ti­ges Hän­de­wa­schen ach­ten.
c.
Nach dem Ent­fer­nen der Scha­len müs­sen die ge­gar­ten Er­zeug­nis­se un­ver­züg­lich ein­ge­fro­ren oder nach Buch­sta­be a ab­ge­kühlt wer­den.
Art. 44 Temperaturvorschriften  

1 Fri­sche Fi­scherei­er­zeug­nis­se, auf­ge­tau­te un­ver­ar­bei­te­te Fi­scherei­er­zeug­nis­se so­wie ge­gar­te und ge­kühl­te Krebs- und Weich­tierer­zeug­nis­se müs­sen bei Schmel­zei­stem­pe­ra­tur (nicht mehr als 2 °C) ge­la­gert und trans­por­tiert wer­den.

2 Ge­fro­re­ne Fi­scherei­er­zeug­nis­se müs­sen durch und durch tief­ge­fro­ren ge­la­gert und trans­por­tiert wer­den. Da­von aus­ge­nom­men sind gan­ze Fi­sche, die in Salz­la­ke ein­ge­fro­ren und zum Ein­do­sen be­stimmt sind; sie dür­fen bis zu ei­ner Tem­pe­ra­tur von –9 °C ge­la­gert und trans­por­tiert wer­den.

3 Fi­scherei­er­zeug­nis­se, die le­bend in Ver­kehr ge­bracht wer­den sol­len, müs­sen so ge­la­gert und trans­por­tiert wer­den, dass die Le­bens­mit­tel­si­cher­heit oder ih­re Le­bens­fä­hig­keit in kei­ner Wei­se be­ein­träch­tigt wird.

4 Im Ver­kauf gel­ten fol­gen­de Tem­pe­ra­tu­ren:

a.
Fi­scherei­er­zeug­nis­se frisch, un­ver­ar­bei­tet oder ma­ri­niert: Schmel­zei­stem­pe­ra­tur;
b.
Fi­scherei­er­zeug­nis­se ge­gart, heiss oder kalt ge­räu­chert: 5 °C;
c.
ver­ar­bei­te­te Fi­scherei­er­zeug­nis­se mit er­kal­te­tem, mit Rei­ses­sig < pH 4,5 ge­säu­er­tem Reis (Sus­hi): 5 °C.

7. Abschnitt: Froschschenkel

Art. 45  

Frosch­schen­kel müs­sen un­mit­tel­bar nach ih­rer Ge­win­nung un­ter flies­sen­dem Trink­was­ser gründ­lich ab­ge­wa­schen und un­ver­züg­lich auf Schmel­zei­stem­pe­ra­tur (nicht mehr als 2 °C) ab­ge­kühlt und bei die­ser ge­hal­ten, ein­ge­fro­ren oder ver­ar­bei­tet wer­den.

8. Abschnitt: Milch und Milchprodukte

Art. 46 Umgang mit Rohmilch nach dem Melken  

1 Wäh­rend des Weg­trans­ports von Roh­milch vom Er­zeu­ger­be­trieb muss die Kühl­ket­te auf­recht­er­hal­ten blei­ben. Beim Ein­tref­fen am Be­stim­mungs­ort darf die Milchtem­pe­ra­tur nicht mehr als 10 °C be­tra­gen.

2 Von die­ser Tem­pe­ra­tur darf ab­ge­wi­chen wer­den, wenn:

a.
die Roh­milch in­ner­halb von zwei Stun­den nach En­de des Melk­vor­gangs ge­sam­melt oder ver­ar­bei­tet wird; oder
b.
aus Roh­milch Kä­se nach Ar­ti­kel 14 Ab­satz 7 der Ver­ord­nung des EDI vom 23. No­vem­ber 200518 über die Hy­gie­ne bei der Milch­pro­duk­ti­on her­ge­stellt wird.
Art. 47 Abgabe von Rohmilch  

Wird Roh­milch vor­ver­packt di­rekt an Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten ab­ge­ge­ben, so muss sie me­cha­nisch ge­rei­nigt wer­den.

Art. 48 Milchverarbeitungsbetriebe  

1 Roh­milch muss nach ih­rer An­nah­me im Ver­ar­bei­tungs­be­trieb rasch auf ei­ne Tem­pe­ra­tur von nicht mehr als 6 °C ge­kühlt und bis zur Ver­ar­bei­tung auf die­ser Tem­pe­ra­tur ge­hal­ten wer­den.

2 Die Milch darf auf ei­ner hö­he­ren Tem­pe­ra­tur ge­hal­ten wer­den, wenn:

a.
die Ver­ar­bei­tung un­mit­tel­bar nach dem Mel­ken oder in­ner­halb von 4 Stun­den nach der An­nah­me im Ver­ar­bei­tungs­be­trieb be­ginnt; oder
b.
dies aus tech­no­lo­gi­schen Grün­den not­wen­dig ist und die Le­bens­mit­tel­si­cher­heit je­der­zeit ge­währ­leis­tet bleibt.

3 In Be­trie­ben, in de­nen Milch­pro­duk­te her­ge­stellt wer­den, muss mit ge­eig­ne­ten Ver­fah­ren si­cher­ge­stellt sein, dass un­mit­tel­bar vor der Hit­ze­be­hand­lung die fol­gen­den mi­kro­bio­lo­gi­schen Kri­te­ri­en ein­ge­hal­ten wer­den:

a.
für Roh­milch: ei­ne Keim­zahl von we­ni­ger als 300 000 pro ml bei 30 °C;
b.
für hit­ze­be­han­del­te Milch, die zur Her­stel­lung von Milch­pro­duk­ten ver­wen­det wird: ei­ne Keim­zahl von we­ni­ger als 100 000 pro ml bei 30 °C;
c.
für Rahm: ei­ne Keim­zahl von we­ni­ger als 300 000 pro ml bei 30 °C.

4 Für die Über­prü­fung der Wer­te nach Ab­satz 3 ist die «SN EN ISO 4833-1, 2013, Mi­kro­bio­lo­gie der Le­bens­mit­tel­ket­te – Ho­ri­zon­ta­les Ver­fah­ren zur Zäh­lung von Mi­kro­or­ga­nis­men – Teil 1: Ko­lo­nie­zähl­ver­fah­ren bei 30 °C mit­tels Guss­plat­ten­ver­fah­ren»19 als Re­fe­renz­ver­fah­ren her­an­zu­zie­hen.20

19 Die auf­ge­führ­ten Nor­men kön­nen kos­ten­los ein­ge­se­hen und ge­gen Be­zah­lung be­zo­gen wer­den bei der Schwei­ze­ri­schen Nor­men-Ver­ei­ni­gung (SNV), Sul­zer­al­lee 70, 8404Win­ter­thur; www.snv.ch.

20 Fas­sung ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2429).

Art. 49 Behandlung  

1 Milch gilt nur dann als ge­nuss­fer­tig, wenn sie ei­ner aus­rei­chen­den Be­hand­lung un­ter­zo­gen wor­den ist. Als aus­rei­chend gel­ten:

a.21
ei­ne Er­hit­zung auf min­des­tens 72 °C wäh­rend 15 Se­kun­den oder Tem­pe­ra­tur-Zeit-Re­la­tio­nen mit glei­cher Wir­kung, die zu ei­nem ne­ga­ti­ven Phos­pha­ta­se- und ei­nem po­si­ti­ven Per­oxi­da­se­test füh­ren (Pas­teu­ri­sa­ti­on), oder Er­hit­zung auf ei­ne Tem­pe­ra­tur zwi­schen 85 und 135 °C, die zu­sätz­lich zu ei­nem ne­ga­ti­ven Per­oxi­da­se­test führt (Hoch­pas­teu­ri­sa­ti­on); zur Be­stim­mung der Ak­ti­vi­tät der Phos­phat­ha­se ist die «SN EN ISO 11816-1, 2013, Milch und Mil­cher­zeug­nis­se – Be­stim­mung der Ak­ti­vi­tät der al­ka­li­schen Phos­pha­ta­se – Teil 1: Fluo­ri­me­tri­sches Ver­fah­ren für Milch und flüs­si­ge Milch­pro­duk­te»22 als Re­fe­renz­ver­fah­ren her­an­zu­zie­hen;
b.
die UHT-Be­hand­lung nach Ar­ti­kel 26 Ab­satz 2 Buch­sta­be b;
c.
die Ste­ri­li­sa­ti­on nach Ar­ti­kel 26 Ab­satz 2 Buch­sta­be c, so­fern die Pro­duk­te mi­kro­bio­lo­gisch sta­bil sind nach:
1.
ei­ner 15-tä­gi­gen In­ku­ba­ti­on in ver­schlos­se­nen Pa­ckun­gen bei 30 °C,
2.
ei­ner 7-tä­gi­gen In­ku­ba­ti­on in ver­schlos­se­nen Pa­ckun­gen bei 55 °C, oder
3.
der An­wen­dung ei­ner an­de­ren Me­tho­de, die zeigt, dass ei­ne ge­eig­ne­te Hit­ze­be­hand­lung durch­ge­führt wur­de;
d.
an­de­re Be­hand­lun­gen, die zu ei­ner min­des­tens gleich­wer­ti­gen Halt­bar­keit und Hy­gie­ni­sie­rung wie die un­ter Buch­sta­be a ge­nann­ten Be­hand­lun­gen füh­ren.

2 Milch darf vor der UHT-Be­hand­lung oder der Ste­ri­li­sa­ti­on ei­ner ein­ma­li­gen Pas­teu­ri­sa­ti­on un­ter­zo­gen wer­den.

3 Bei der Hit­ze­be­hand­lung von Roh­milch und von Milch­pro­duk­ten müs­sen die An­for­de­run­gen nach Ar­ti­kel 26 ein­ge­hal­ten so­wie die HAC­CP-ge­stütz­ten Ver­fah­ren be­rück­sich­tigt wer­den.

4 In Be­trie­ben, in de­nen Milch­pro­duk­te aus Roh­milch her­ge­stellt wer­den, muss mit ge­eig­ne­ten Ver­fah­ren si­cher­ge­stellt sein, dass die Le­bens­mit­tel­si­cher­heit je­der­zeit ge­währ­leis­tet ist.

5 Rahm gilt nur dann als ge­nuss­fer­tig, wenn er ei­ner Hit­ze­be­hand­lung nach Ar­ti­kel 26 Ab­satz 2 un­ter­zo­gen wor­den ist. An­de­re Be­hand­lun­gen sind zu­läs­sig, so­fern sie zu ei­ner min­des­tens gleich­wer­ti­gen Halt­bar­keit und Hy­gie­ni­sie­rung füh­ren wie die Hit­ze­be­hand­lung nach Ar­ti­kel 26 Ab­satz 2 Buch­sta­be a.

21 Fas­sung ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2429).

22 Die auf­ge­führ­ten Nor­men kön­nen kos­ten­los ein­ge­se­hen und ge­gen Be­zah­lung be­zo­gen wer­den bei der Schwei­ze­ri­schen Nor­men-Ver­ei­ni­gung (SNV), Sul­zer­al­lee 70, 8404Win­ter­thur; www.snv.ch.

Art. 50 Nachbehandlung hitzebehandelter Milch  

1 Ge­nuss­fer­ti­ge Milch und Milch­pro­duk­te in flüs­si­ger Form müs­sen un­mit­tel­bar nach der letz­ten Hit­ze­be­hand­lung in ge­schlos­se­ne Be­hält­nis­se ab­ge­füllt wer­den, die ei­ne Kon­ta­mi­na­ti­on ver­hin­dern. Das Ver­schluss­sys­tem muss so kon­zi­piert sein, dass deut­lich zu er­ken­nen und leicht nach­zu­prü­fen ist, ob das be­tref­fen­de Be­hält­nis ge­öff­net wur­de.

2 Pas­teu­ri­sier­te Milch muss un­mit­tel­bar nach der Hit­ze­be­hand­lung ab­ge­kühlt wer­den.

3 UHT-Milch und ste­ri­li­sier­te Milch dür­fen kei­ner wei­te­ren Nach­er­hit­zung un­ter­zo­gen wer­den.

Art. 51 Abgabe genussfertiger Milch  

1 UHT-Milch und ste­ri­li­sier­te Milch dür­fen aus­ser im Gast­ge­wer­be und in Kol­lek­tiv­ver­pfle­gungs­be­trie­ben nur vor­ver­packt ab­ge­ge­ben wer­den.

2 Pas­teu­ri­sier­te Milch und pas­teu­ri­sier­te Milch­pro­duk­te in flüs­si­ger Form dür­fen im Of­fen­ver­kauf an Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten ab­ge­ge­ben wer­den, wenn durch das Ab­ga­be­sys­tem, na­ment­lich Be­häl­ter oder Zapf­stel­le, die kon­ta­mi­na­ti­ons­freie Ent­nah­me si­cher­ge­stellt ist. Die Ab­ga­be­stel­le ist ver­pflich­tet, die Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten über die Halt­bar­keit und die Auf­be­wah­rungs­be­din­gun­gen der Milch und der Milch­pro­duk­te zu in­for­mie­ren.

Art. 52 Kolostrum und Erzeugnisse auf Kolostrumbasis  

1 Für den Um­gang mit Ko­lo­strum und Er­zeug­nis­sen auf Ko­lo­strum­ba­sis so­wie für die Ver­ar­bei­tung und die Hit­ze­be­hand­lung von Ko­lo­strum und von Er­zeug­nis­sen auf Ko­lo­strum­ba­sis gel­ten die Ar­ti­kel 46, 48 Ab­sät­ze 1 und 2, 49 Ab­sät­ze 1 und 3 so­wie 50 Ab­satz 1 sinn­ge­mä­ss.

2 Wird Ko­lo­strum nicht täg­lich ab­ge­holt, so kann es nach dem Mel­ken ein­ge­fro­ren wer­den. In die­sem Fal­le muss es nach An­nah­me im Ver­ar­bei­tungs­be­trieb bis zur Ver­ar­bei­tung ge­fro­ren blei­ben.

Art. 53 Milch und Milchprodukte anderer Säugetierarten  

1 Mit Aus­nah­me von Ar­ti­kel 48 Ab­satz 3 gel­ten die Ar­ti­kel 46–52 für Milch von an­de­ren Säu­ge­tier­ar­ten und für Milch­pro­duk­te aus sol­cher Milch sinn­ge­mä­ss.

2 Bei Milch, die aus pro­duk­ti­ons­tech­ni­schen Grün­den kei­ner Wär­me­be­hand­lung un­ter­zo­gen wer­den darf, na­ment­lich Stu­ten­milch, muss die ver­ant­wort­li­che Per­son die Le­bens­mit­tel­si­cher­heit durch Si­cher­stel­lung der gu­ten Ver­fah­renspra­xis ge­währ­leis­ten.

9. Abschnitt: Eier und Eiprodukte

Art. 54 Eier  

1 Ei­er müs­sen bis zur Ab­ga­be an Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten sau­ber, tro­cken und frei von Fremd­ge­ruch ge­hal­ten so­wie vor Stös­sen und vor Son­nen­ein­strah­lung ge­schützt wer­den.

2 Sie müs­sen bei der Tem­pe­ra­tur auf­be­wahrt und trans­por­tiert wer­den, die die hy­gie­ni­sche Be­schaf­fen­heit des Er­zeug­nis­ses am bes­ten ge­währ­leis­tet. Die Tem­pe­ra­tur soll­te mög­lichst kon­stant sein.

3 Sie dür­fen längs­tens wäh­rend 21 Ta­gen nach dem Le­ge­da­tum an Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten ab­ge­ge­ben wer­den.

Art. 55 Eiverarbeitungsbetriebe  

Ei­ver­ar­bei­tungs­be­trie­be müs­sen so ge­baut, aus­ge­legt und aus­ge­rüs­tet sein, dass die ver­schie­de­nen Ar­beits­gän­ge ge­son­dert von­ein­an­der durch­ge­führt wer­den kön­nen, ins­be­son­de­re:

a.
das Wa­schen, Trock­nen und Des­in­fi­zie­ren ver­schmutz­ter Ei­er;
b.
das Auf­schla­gen der Ei­er zur Ge­win­nung des Ei­in­halts und zur Be­sei­ti­gung der Scha­len und Scha­len­häu­te.
Art. 56 Trennung von Eiern verschiedener Tierarten  

1 Ei­er, die nicht von Hüh­nern, Trut­hüh­nern oder Perl­hüh­nern stam­men, sind im Be­trieb ge­trennt von die­sen zu be­ar­bei­ten und zu ver­ar­bei­ten.

2 Vor der Wie­der­auf­nah­me der Ver­ar­bei­tung von Hüh­ner-, Trut­hüh­ner- oder Perl­hüh­nerei­ern müs­sen die Aus­rüs­tun­gen ge­rei­nigt und des­in­fi­ziert wer­den.

Art. 57 Verfahren zur Herstellung von Eiprodukten  

1 Die Ei­er müs­sen so auf­ge­schla­gen wer­den, dass Kon­ta­mi­na­tio­nen mög­lichst ver­mie­den wer­den, ins­be­son­de­re durch ei­ne Tren­nung der Ar­beits­gän­ge.

2 Knick­ei­er sind so bald als mög­lich zu ver­ar­bei­ten.

3 Der Ei­in­halt darf nicht durch Zen­tri­fu­gie­ren oder Zer­drücken der Ei­er ge­won­nen wer­den. Das Zen­tri­fu­gie­ren der lee­ren Scha­len zur Ge­win­nung von Ei­weiss­res­ten, die zum mensch­li­chen Kon­sum be­stimmt sind, ist ver­bo­ten.

4 Nach dem Auf­schla­gen sind al­le Tei­le des Flüs­si­geis un­ver­züg­lich ei­ner Be­hand­lung zu un­ter­zie­hen, die mi­kro­bio­lo­gi­sche Ge­fah­ren aus­schal­tet oder auf ein an­nehm­ba­res Mass re­du­ziert. Un­zu­läng­lich be­han­del­te Par­ti­en kön­nen im sel­ben Be­trieb un­ver­züg­lich er­neut be­han­delt wer­den, so­fern die­se er­neu­te Be­hand­lung sie ge­nus­staug­lich macht.

5 Ei­weiss zur Her­stel­lung von ge­trock­ne­tem oder kris­tal­li­sier­tem Al­bu­min, das an­sch­lies­send ei­ner Hit­ze­be­hand­lung un­ter­zo­gen wer­den soll, muss nicht nach Ab­satz 4 be­han­delt wer­den.

6 Wird ei­ne Par­tie für ge­nuss­un­taug­lich be­fun­den, so muss sie de­na­tu­riert wer­den, da­mit sie nicht dem mensch­li­chen Kon­sum zu­ge­führt wer­den kann.

7 Er­folgt die Be­hand­lung nicht um­ge­hend nach dem Auf­schla­gen, so muss Flüs­si­gei ent­we­der ein­ge­fro­ren oder bei ei­ner Tem­pe­ra­tur von nicht mehr als 4 °C ge­la­gert wer­den. Die La­ger­zeit in nicht ge­fro­re­nem Zu­stand darf 48 Stun­den nicht über­schrei­ten; dies gilt nicht für Er­zeug­nis­se, die ent­zu­ckert wer­den sol­len, so­fern die Ent­zu­cke­rung so bald als mög­lich er­folgt.

8 Ei­pro­duk­te, die nicht so sta­bi­li­siert wur­den, dass sie bei Raum­tem­pe­ra­tur halt­bar blei­ben, sind auf ei­ne Tem­pe­ra­tur von nicht mehr als 4 °C ab­zu­küh­len.

9 Ge­frier­pro­duk­te müs­sen un­mit­tel­bar nach der Be­hand­lung tief­ge­fro­ren wer­den.

10. Abschnitt: Zusammengesetzte Lebensmittel

Art. 58  

Wer­den Aus­gangs­pro­duk­te tie­ri­scher Her­kunft zur Her­stel­lung ei­nes Le­bens­mit­tels ver­wen­det, das auch Zuta­ten pflanz­li­cher Her­kunft ent­hält, na­ment­lich Ra­vio­li, so müs­sen die Aus­gangs­pro­duk­te tie­ri­scher Her­kunft nach den be­son­de­ren Be­stim­mun­gen die­ses Ka­pi­tels so­wie der Ver­ord­nung des EDI vom 16. De­zem­ber 201623 über Le­bens­mit­tel tie­ri­scher Her­kunft ge­won­nen und ver­ar­bei­tet wer­den.

6. Kapitel: Spezielle Bestimmungen über die hygienische Milchverarbeitung in Sömmerungsbetrieben

Art. 59 Grundsatz  

Für Söm­me­rungs­be­trie­be, in de­nen Milch ver­ar­bei­tet wird, ge­hen die Be­stim­mun­gen die­ses Ka­pi­tels den Ar­ti­keln 7, 9, 13, 14, 20 und 48 vor.

Art. 60 Besondere Vorschriften für Räume in Sömmerungsbetrieben  

1 Die Räu­me ei­nes Söm­me­rungs­be­triebs, in de­nen mit Milch oder Milch­pro­duk­ten um­ge­gan­gen wird, na­ment­lich Ver­ar­bei­tungs­räu­me, Rei­feräu­me und La­ger­räu­me, müs­sen so kon­zi­piert und an­ge­legt sein, dass ei­ne gu­te Le­bens­mit­tel­hy­gie­ne ge­währ­leis­tet ist und Kon­ta­mi­na­tio­nen wäh­rend der Ar­beits­gän­ge und zwi­schen den Ar­beits­gän­gen ver­mie­den wer­den.

2 Sie müs­sen ins­be­son­de­re fol­gen­de An­for­de­run­gen er­fül­len:

a.
Bo­den­be­lä­ge sind in ein­wand­frei­em Zu­stand zu hal­ten und müs­sen leicht zu rei­ni­gen und er­for­der­li­chen­falls zu des­in­fi­zie­ren sein. Sie müs­sen aus fes­tem, nicht­to­xi­schem und säu­re­fes­tem Ma­te­ri­al be­ste­hen. Ei­ne hy­gie­ni­sche Rest­was­se­rent­fer­nung muss ge­währ­leis­tet sein. Für die La­ge­rung von Milch­pro­duk­ten in Räu­men wie Na­tur­kel­lern oder Spei­chern kön­nen die Bo­den­be­lä­ge aus Ma­te­ri­al be­ste­hen, das nicht fest ist.
b.
Die Wand­flä­chen sind in ein­wand­frei­em Zu­stand zu hal­ten und müs­sen im un­mit­tel­ba­ren Ver­ar­bei­tungs­be­reich leicht zu rei­ni­gen und er­for­der­li­chen­falls zu des­in­fi­zie­ren sein.
c.
De­cken, di­rekt sicht­ba­re Dachin­nen­sei­ten und De­cken­struk­tu­ren müs­sen so ge­baut und ver­ar­bei­tet sein, dass Schmutz­an­samm­lun­gen ver­mie­den und Kon­den­sa­ti­on, un­er­wünsch­ter Schim­mel­be­fall so­wie das Ab­lö­sen von Ma­te­ri­al­teil­chen auf ein Min­dest­mass be­schränkt wer­den.
d.
Fens­ter und an­de­re Öff­nun­gen müs­sen so ge­baut sein, dass Schmutz­an­samm­lun­gen ver­mie­den wer­den. Las­sen sie sich ins Freie öff­nen, so müs­sen sie er­for­der­li­chen­falls mit In­sek­ten­git­tern ver­se­hen sein.
e.
Tü­ren müs­sen leicht zu rei­ni­gen und er­for­der­li­chen­falls zu des­in­fi­zie­ren sein. Tü­ren und an­de­re Öff­nun­gen, die vom Stall di­rekt in einen Ver­ar­bei­tungs­raum öff­nen, müs­sen dicht schlies­sen.
f.
Flä­chen in Be­rei­chen, in de­nen mit Le­bens­mit­teln um­ge­gan­gen wird, ins­be­son­de­re Flä­chen, die mit Le­bens­mit­teln in Be­rüh­rung kom­men, sind in ein­wand­frei­em Zu­stand zu hal­ten und müs­sen leicht zu rei­ni­gen und er­for­der­li­chen­falls zu des­in­fi­zie­ren sein. Sie müs­sen aus ab­rieb­fes­tem und nicht to­xi­schem Ma­te­ri­al be­ste­hen.

3 Wer­den Ma­te­ria­li­en ver­wen­det, die die An­for­de­run­gen von Ab­satz 2 nicht er­fül­len, so hat die ver­ant­wort­li­che Per­son ge­gen­über der zu­stän­di­gen kan­to­na­len Voll­zugs­be­hör­de nach­zu­wei­sen, dass die­se eben­so ge­eig­net sind. Holz in ein­wand­frei­em Zu­stand ist als Ma­te­ri­al zu­läs­sig.

4 Es müs­sen ge­eig­ne­te Vor­rich­tun­gen zum Rei­ni­gen, Des­in­fi­zie­ren und La­gern von Ar­beits­ge­rä­ten und Aus­rüs­tun­gen vor­han­den sein. Die­se Vor­rich­tun­gen müs­sen kor­ro­si­ons­fest und leicht zu rei­ni­gen sein.

5 Warm- und Kalt­was­ser müs­sen ver­füg­bar sein.

6 Milch muss in ei­nem ei­ge­nen Ver­ar­bei­tungs­raum ver­ar­bei­tet wer­den. Aus­ge­nom­men sind Söm­me­rungs­be­trie­be, in de­ren Ver­ar­bei­tungs­raum auch ge­kocht und ge­ges­sen wird. In die­sen Be­trie­ben müs­sen die Be­rei­che für die Milch­ver­ar­bei­tung ei­ner­seits und für das Ko­chen und Es­sen an­de­rer­seits klar ge­trennt sein.

7 Die tra­di­tio­nel­le Ver­ar­bei­tung im Hän­ge­kes­si über of­fe­nem Feu­er ist zu­läs­sig.

8 Wird im Ver­ar­bei­tungs­raum Holz als Brenn­ma­te­ri­al ver­wen­det, so ist in die­sem Ver­ar­bei­tungs­raum das Sta­peln von Brenn­holz zu­läs­sig.

Art. 61 Sanitäre Einrichtungen in Sömmerungsbetrieben  

1 In Söm­me­rungs­be­trie­ben müs­sen hy­gie­nisch ein­wand­freie Toi­let­ten vor­han­den sein. Toi­let­ten­räu­me dür­fen nicht di­rekt in Räu­me öff­nen, in de­nen mit Le­bens­mit­teln um­ge­gan­gen wird.

2 An ge­eig­ne­ten Stand­orten müs­sen Vor­rich­tun­gen zum hy­gie­ni­schen Wa­schen und Trock­nen der Hän­de vor­han­den sein.

3 Al­le sa­ni­tär­en Ein­rich­tun­gen müs­sen über ei­ne an­ge­mes­se­ne na­tür­li­che oder künst­li­che Be­lüf­tung ver­fü­gen.

Art. 62 Ausrüstungen in Sömmerungsbetrieben  

1 Ge­fäs­se, Ap­pa­ra­te, Werk­zeu­ge so­wie wei­te­re Ge­gen­stän­de und Aus­rüs­tun­gen, die mit Milch oder Milch­pro­duk­ten in Be­rüh­rung kom­men, müs­sen aus le­bens­mit­tel­taug­li­chem Ma­te­ri­al sein. Sie müs­sen zur Ver­mei­dung ei­ner Kon­ta­mi­na­ti­on re­gel­mäs­sig gründ­lich ge­rei­nigt und er­for­der­li­chen­falls des­in­fi­ziert wer­den.

2 Aus­rüs­tun­gen aus Holz in ein­wand­frei­em Zu­stand sind zu­läs­sig. Sie müs­sen nach Ge­brauch mit Heiss­was­ser von min­des­tens 85° C gründ­lich ge­rei­nigt wer­den.

3 In Ver­ar­bei­tungs­räu­men, in de­nen auch ge­kocht und ge­ges­sen wird, müs­sen se­pa­ra­te Ge­gen­stän­de und Aus­rüs­tun­gen für die Ver­ar­bei­tung und die La­ge­rung von Milch- und Milch­pro­duk­ten ver­wen­det wer­den.

Art. 63 Halten und Mitführen von Tieren in Sömmerungsbetrieben  

1 In Räu­men, in de­nen mit Le­bens­mit­teln um­ge­gan­gen wird, dür­fen Tie­re we­der ge­hal­ten noch mit­ge­führt wer­den.

2 In Ab­wei­chung von Ab­satz 1 ist die An­we­sen­heit von Heim­tie­ren in Ver­ar­bei­tungs­räu­men, in de­nen auch ge­kocht und ge­ges­sen wird, aus­ser wäh­rend der Milch­ver­ar­bei­tung, zu­läs­sig.

Art. 64 Personenhygiene in Sömmerungsbetrieben  

1 Per­so­nen, die in ei­nem Söm­me­rungs­be­trieb be­schäf­tigt sind, müs­sen im Um­gang mit Le­bens­mit­teln auf per­sön­li­che Hy­gie­ne und Sau­ber­keit ach­ten.

2 Die Ar­beits­klei­dung oder die Schutz­klei­dung muss zweck­mäs­sig und sau­ber sein.

3 Er­folgt in ei­nem Söm­me­rungs­be­trieb die Milch­ge­win­nung und die Milch­ver­ar­bei­tung durch die­sel­be Per­son, so muss die­se durch zeit­li­che Tren­nung der Ar­beits­gän­ge, Klei­der­wech­sel, Hän­de­hy­gie­ne so­wie wei­te­re an­ge­mes­se­ne Mass­nah­men den hy­gie­ni­schen Um­gang mit den Le­bens­mit­teln ge­währ­leis­ten.

Art. 65 Milchverarbeitung in Sömmerungsbetrieben  

1 Die Roh­milch ist nach der Ge­win­nung wir­kungs­voll zu küh­len.

2 Wird die Roh­milch nicht un­mit­tel­bar nach dem Mel­ken ver­ar­bei­tet, so ist sie in­ner­halb von zwei Stun­den auf ei­ne Tem­pe­ra­tur von 8 °C oder tiefer ab­zu­küh­len und bis zur Ver­ar­bei­tung bei die­ser Tem­pe­ra­tur zu hal­ten.

3 Für die Her­stel­lung von Kä­se darf die Roh­milch auf ei­ner hö­he­ren Tem­pe­ra­tur ge­hal­ten wer­den. Die La­ger­tem­pe­ra­tur darf je­doch höchs­tens 18 °C be­tra­gen. Liegt die La­ger­tem­pe­ra­tur über 8° C, so muss die Ver­ar­bei­tung spä­tes­tens 24 Stun­den nach der Ge­win­nung des äl­tes­ten Ge­mel­kes er­fol­gen. Die Le­bens­mit­tel­si­cher­heit ist je­der­zeit zu ge­währ­leis­ten.

7. Kapitel: Besondere Bestimmungen für die mikrobiologische Untersuchung und die Probenahme

Art. 66 Verpflichtungen der verantwortlichen Person  

1 Die ver­ant­wort­li­che Per­son muss im Rah­men ih­rer Selbst­kon­trol­le al­le not­wen­di­gen Mass­nah­men tref­fen, um si­cher­zu­stel­len, dass:

a.
die Pro­zess­hy­gie­ne­kri­te­ri­en für die Roh­stof­fe und die Le­bens­mit­tel, die ih­rer Kon­trol­le un­ter­ste­hen, ein­ge­hal­ten wer­den;
b.
die wäh­rend der ge­sam­ten Halt­bar­keits­dau­er der Pro­duk­te gel­ten­den Le­bens­mit­tel­si­cher­heits­kri­te­ri­en un­ter ver­nünf­ti­ger­wei­se vor­her­seh­ba­ren Be­din­gun­gen für den Ver­trieb, die La­ge­rung und die Ver­wen­dung ein­ge­hal­ten wer­den;
c.24
her­ge­stell­te, ver­ar­bei­te­te oder zu­be­rei­te­te Pro­duk­te wäh­rend ih­rer Halt­bar­keits­dau­er die mi­kro­bio­lo­gi­schen Richt­wer­te für die Über­prü­fung der gu­ten Ver­fah­renspra­xis ein­hal­ten.

2 Er­for­der­li­chen­falls hat die ver­ant­wort­li­che Per­son bei der Her­stel­lung der Er­zeug­nis­se Un­ter­su­chun­gen nach An­hang 3 durch­zu­füh­ren, um die Ein­hal­tung der Kri­te­ri­en wäh­rend der ge­sam­ten Halt­bar­keits­dau­er des Er­zeug­nis­ses zu über­prü­fen. Dies gilt ins­be­son­de­re für ge­nuss­fer­ti­ge Le­bens­mit­tel, die das Wachs­tum von Lis­te­ria mo­no­cy­to­ge­nes be­güns­ti­gen und ein da­durch ver­ur­sach­tes Ri­si­ko für die öf­fent­li­che Ge­sund­heit ber­gen kön­nen.

3 Bei der Va­li­die­rung oder der Über­prü­fung des ord­nungs­ge­mäs­sen Funk­tio­nie­rens ih­rer HAC­CP-ge­stütz­ten Ver­fah­ren oder an­de­rer Hy­gie­ne­kon­troll­mass­nah­men hat die ver­ant­wort­li­che Per­son, wo dies an­ge­mes­sen ist, Un­ter­su­chun­gen nach den mi­kro­bio­lo­gi­schen Kri­te­ri­en nach An­hang 1 Tei­le 1 und 2 durch­zu­füh­ren.

4 Zur Über­prü­fung der gu­ten Ver­fah­renspra­xis hat die ver­ant­wort­li­che Per­son her­ge­stell­te, ver­ar­bei­te­te oder zu­be­rei­te­te Pro­duk­te wäh­rend ih­rer Halt­bar­keits­dau­er nach den mi­kro­bio­lo­gi­schen Richt­wer­ten ge­mä­ss Bran­chen­leit­li­ni­en nach Ar­ti­kel 80 LGV zu un­ter­su­chen. Hat die Bran­che kei­ne mi­kro­bio­lo­gi­schen Richt­wer­te fest­ge­legt, so kann das Bun­des­amt für Le­bens­mit­tel­si­cher­heit und Ve­te­ri­när­we­sen (BLV) Richt­wer­te fest­le­gen.25

5 Be­trie­be, die kei­ne Bran­chen­leit­li­nie be­nut­zen, ha­ben ein dem Be­trieb an­ge­pass­tes, äqui­va­len­tes Kon­zept der gu­ten Ver­fah­renspra­xis zu ent­wi­ckeln und zu be­fol­gen.

24 Fas­sung ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2429).

25 Fas­sung ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2429).

Art. 67 Mikrobiologische Untersuchung und Probenahme  

1 Kann die ver­ant­wort­li­che Per­son an­hand zu­rück­lie­gen­der Auf­zeich­nun­gen nach­wei­sen, dass sie über funk­tio­nie­ren­de HAC­CP-ge­stütz­te Ver­fah­ren ver­fügt, so kann die An­zahl der nach An­hang 1 zu zie­hen­den Pro­be­ein­hei­ten ver­rin­gert wer­den.

2 Wer­den die Un­ter­su­chun­gen spe­zi­ell zur Be­wer­tung der Ak­zep­ta­bi­li­tät ei­ner Le­bens­mit­tel­par­tie oder ei­nes be­stimm­ten Pro­zes­ses durch­ge­führt, so sind min­des­tens die in An­hang 1 auf­ge­führ­ten Pro­be­nah­me­plä­ne ein­zu­hal­ten.

3 Die ver­ant­wort­li­che Per­son kann an­de­re Pro­be­nah­me- und Un­ter­su­chungs­ver­fah­ren an­wen­den, wenn sie ge­gen­über der zu­stän­di­gen Voll­zugs­be­hör­de nach­wei­sen kann, dass die­se Ver­fah­ren zu­min­dest gleich­wer­ti­ge Ga­ran­ti­en bie­ten. Die­se Ver­fah­ren kön­nen al­ter­na­ti­ve Pro­be­nah­me­stel­len und die Ver­wen­dung von Tren­d­ana­ly­sen um­fas­sen.

4 Die Un­ter­su­chung auf al­ter­na­ti­ve Mi­kro­or­ga­nis­men und da­mit zu­sam­men­hän­gen­de mi­kro­bio­lo­gi­sche Grenz­wer­te so­wie die Durch­füh­rung von an­de­ren als mi­kro­bio­lo­gi­schen Un­ter­su­chun­gen sind nur für Pro­zess­hy­gie­ne­kri­te­ri­en zu­läs­sig.

Art. 68 Häufigkeit der Probenahme  

1 Die ver­ant­wort­li­che Per­son ent­schei­det im Rah­men der Selbst­kon­trol­le über die an­ge­mes­se­ne Häu­fig­keit der Pro­be­nah­me.

2 Die Häu­fig­keit der Pro­be­nah­me kann an die Art und die Grös­se der Le­bens­mit­tel­be­trie­be an­ge­passt wer­den, so­fern die Si­cher­heit der Le­bens­mit­tel je­der­zeit ge­währ­leis­tet ist.

3 Die ver­ant­wort­li­che Per­son ei­nes Schlacht­be­triebs oder ei­nes Le­bens­mit­tel­be­triebs, der Hack­fleisch, Fleisch­zu­be­rei­tun­gen, Se­pa­ra­to­ren­fleisch oder fri­sches Ge­flü­gel­fleisch her­stellt, hat min­des­tens ein­mal wö­chent­lich Pro­ben zur mi­kro­bio­lo­gi­schen Un­ter­su­chung zu ent­neh­men. Der Tag der Pro­be­nah­me ist wö­chent­lich zu än­dern, um si­cher­zu­stel­len, dass je­der Wo­chen­tag ab­ge­deckt ist.26

4 Die­se Häu­fig­keit kann ver­rin­gert wer­den:

a.
auf ei­ne 14-tä­gi­ge Un­ter­su­chung für Un­ter­su­chun­gen auf E. co­li und auf ae­ro­be, me­so­phi­le Kei­me, so­fern in 6 auf­ein­an­der fol­gen­den Wo­chen be­frie­di­gen­de Er­geb­nis­se er­zielt wur­den;
b.
auf ei­ne 14-tä­gi­ge Un­ter­su­chung für Un­ter­su­chun­gen auf Sal­mo­nel­la, so­fern in 30 auf­ein­an­der fol­gen­den Wo­chen be­frie­di­gen­de Er­geb­nis­se er­zielt wur­den;
c.
auf ei­ne halb­jähr­li­che Un­ter­su­chung für Un­ter­su­chun­gen auf Sal­mo­nel­la in Hack­fleisch und Fleisch­zu­be­rei­tun­gen aus Mast­hühn­chen­fleisch schwei­ze­ri­scher Her­kunft;
d.
auf ei­ne halb­jähr­li­che Un­ter­su­chung für Un­ter­su­chun­gen auf Sal­mo­nel­la ty­phi­mu­ri­um und Sal­mo­nel­la en­te­ritidis in fri­schem Mast­hühn­chen­fleisch schwei­ze­ri­scher Her­kunft.

5 Ein­zel­han­dels­be­trie­be sind von den Ver­pflich­tun­gen nach den Ab­sät­zen 3 und 4 aus­ge­nom­men.

26 Fas­sung ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2429).

Art. 69 Probenahme in Verarbeitungsbereichen und bei Ausrüstungen  

1 In den Ver­ar­bei­tungs­be­rei­chen und bei den ver­wen­de­ten Aus­rüs­tun­gen sind Pro­ben zu ent­neh­men, wenn dies not­wen­dig ist, um die Ein­hal­tung der Kri­te­ri­en si­cher­zu­stel­len. Bei die­sen Pro­be­nah­men ist die «SN EN ISO 18593 2018, Mi­kro­bio­lo­gie von Le­bens­mit­teln und Fut­ter­mit­teln – Ho­ri­zon­ta­les Ver­fah­ren für Pro­be­nah­me­tech­ni­ken von Ober­flä­chen»27 als Re­fe­renz­ver­fah­ren her­an­zu­zie­hen.28

2 Le­bens­mit­tel­be­trie­be, die ge­nuss­fer­ti­ge Le­bens­mit­tel her­stel­len, die ein durch Lis­te­ria mo­no­cy­to­ge­nesver­ur­sach­tes Ri­si­ko für die mensch­li­che Ge­sund­heit ber­gen könn­ten, ha­ben im Rah­men ih­res Pro­be­nah­me­plans Pro­ben aus den Ver­ar­bei­tungs­be­rei­chen und den ver­wen­de­ten Aus­rüs­tun­gen auf Lis­te­ria mo­no­cy­to­ge­neszu un­ter­su­chen.

3 Le­bens­mit­tel­be­trie­be, die ge­trock­ne­te Säug­lings­an­fangs­nah­rung oder ge­trock­ne­te Le­bens­mit­tel für be­son­de­re me­di­zi­ni­sche Zwe­cke her­stel­len, die für Säug­lin­ge un­ter sechs Mo­na­ten be­stimmt sind und ein durch Cro­no­b­ac­terspp. (En­tero­b­ac­ter sa­kaz­a­kii) ver­ur­sach­tes Ri­si­ko ber­gen kön­nen, ha­ben im Rah­men ih­res Pro­be­nah­me­plans die Ver­ar­bei­tungs­be­rei­che und die ver­wen­de­ten Aus­rüs­tun­gen auf En­tero­b­ac­te­ria­ceaezu un­ter­su­chen.

27 Die auf­ge­führ­ten Nor­men kön­nen kos­ten­los ein­ge­se­hen und ge­gen Be­zah­lung be­zo­gen wer­den bei der Schwei­ze­ri­schen Nor­men-Ver­ei­ni­gung (SNV), Sul­zer­al­lee 70, 8404Win­ter­thur; www.snv.ch.

28 Fas­sung ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2429).

Art. 70 Trendanalysen  

Die ver­ant­wort­li­che Per­son hat Trends bei den Er­geb­nis­sen die­ser mi­kro­bio­lo­gi­schen Un­ter­su­chun­gen zu ana­ly­sie­ren. Be­wegt sich ein Trend auf un­be­frie­di­gen­de Re­sul­ta­te zu, so hat sie un­ver­züg­lich ge­eig­ne­te Mass­nah­men zu tref­fen, um das Auf­tre­ten mi­kro­bio­lo­gi­scher Ge­fah­ren zu ver­hin­dern.

Art. 71 Unbefriedigende Ergebnisse  

1 Führt die Un­ter­su­chung an­hand der in An­hang 1 fest­ge­leg­ten Kri­te­ri­en zu un­be­frie­di­gen­den Er­geb­nis­sen, so hat die ver­ant­wort­li­che Per­son die im Rah­men der Selbst­kon­trol­le fest­ge­leg­ten Kor­rek­tur­mass­nah­men so­wie fol­gen­de Mass­nah­men zu er­grei­fen:

a.
Sie muss die Ur­sa­che der un­be­frie­di­gen­den Er­geb­nis­se fin­den, um das er­neu­te Auf­tre­ten der nicht ak­zep­ta­blen mi­kro­bio­lo­gi­schen Kon­ta­mi­na­ti­on zu ver­hin­dern.
b.
Bei un­be­frie­di­gen­den Er­geb­nis­sen hin­sicht­lich der Un­ter­su­chung der Le­bens­mit­tel­si­cher­heits­kri­te­ri­en in An­hang 1 Teil 1 muss das Pro­dukt oder die Par­tie Le­bens­mit­tel nach Ar­ti­kel 84 LGV vom Markt ge­nom­men oder zu­rück­ge­ru­fen wer­den. Be­reits in den Han­del ge­brach­te Pro­duk­te, die noch nicht im Ein­zel­han­del an­ge­langt sind, kön­nen ei­ner wei­te­ren Ver­ar­bei­tung un­ter­zo­gen wer­den, die die ent­spre­chen­de Ge­fahr be­sei­tigt. Die­se Be­hand­lung kann nur von ei­nem Le­bens­mit­tel­be­trieb durch­ge­führt wer­den, der nicht der Ein­zel­han­dels­ebe­ne an­ge­hört.
c.
Bei un­be­frie­di­gen­den Er­geb­nis­sen, die die Pro­zess­hy­gie­ne­kri­te­ri­en be­tref­fen, sind die in An­hang 1 Teil 2 auf­ge­führ­ten Mass­nah­men zu er­grei­fen.
d.29
Bei Über­schrei­tung von mi­kro­bio­lo­gi­schen Richt­wer­ten gilt die gu­te Ver­fah­renspra­xis als nicht er­füllt; es sind die er­for­der­li­chen Kor­rek­tur­mass­nah­men zu tref­fen.

2 Vom Markt ge­nom­me­ne oder zu­rück­ge­ru­fe­ne Pro­duk­te oder Le­bens­mit­tel­par­ti­en kön­nen für an­de­re als die ur­sprüng­lich vor­ge­se­he­nen Zwe­cke ver­wen­det wer­den, so­fern die­se Ver­wen­dung kei­ne Ge­fahr für die Ge­sund­heit von Mensch oder Tier dar­stellt und sie im Rah­men der HAC­CP-ge­stütz­ten Ver­fah­ren fest­ge­legt und von der zu­stän­di­gen Voll­zugs­be­hör­de ge­neh­migt wur­de.

29 Fas­sung ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2429).

8. Kapitel: Schlussbestimmungen

Art. 72 Nachführen der Anhänge  

1 Das BLV passt die An­hän­ge dem Stand von Wis­sen­schaft und Tech­nik so­wie dem Recht der wich­tigs­ten Han­del­s­part­ner der Schweiz an.30

2Es kann Über­gangs­be­stim­mun­gen fest­le­gen.

30 Fas­sung ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2429).

Art. 73 Aufhebung anderer Erlasse  

Es wer­den auf­ge­ho­ben:

a.
Hy­gie­ne­ver­ord­nung des EDI vom 23. No­vem­ber 200531.
b.
Ver­ord­nung des EDI vom 11. Mai 200932 über die hy­gie­ni­sche Milch­ver­ar­bei­tung in Söm­me­rungs­be­trie­ben;
Art. 74 Übergangsbestimmung  

Für das Pro­zess­hy­gie­ne­kri­te­ri­um für Cam­py­lo­b­ac­ter nach An­hang 1 Teil 2 Zif­fer 2.1.6 gilt ei­ne Über­gangs­frist bis zum 30. April 2018.

Art. 74a Übergangsbestimmung zur Änderung vom
27. Mai 2020
33  

Le­bens­mit­tel, die der Än­de­rung vom 27. Mai 2020 nicht ent­spre­chen, dür­fen noch bis zum 30. Ju­ni 2021 nach bis­he­ri­gem Recht ein­ge­führt und her­ge­stellt und noch bis zum Ab­bau der Be­stän­de an Kon­su­men­tin­nen und Kon­su­men­ten ab­ge­ge­ben wer­den.

33 Ein­ge­fügt durch Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Ju­li 2020 (AS 2020 2429).

Art. 75 Inkrafttreten  

Die­se Ver­ord­nung tritt am 1. Mai 2017 in Kraft.

Anhang 1 34

34 Bereinigt gemäss Ziff. I der V des BLV vom 12. März 2018 (AS 2018 1339), der Be­richtigung vom 30. Okt. 2018 (AS 2018 3795) und Ziff. II der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2429).

(Art. 3 Abs. 2 Bst. b, 5 Abs. 1, 24 Abs. 2, 32 Abs. 6, 66 Abs. 3 und 4, 67 Abs. 1 und 2, 71 Abs. 1 sowie 74)

Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel

Teil 1 Lebensmittelsicherheitskriterien

Teil 2 Prozesshygienekriterien

2.1 Fleisch und Fleischerzeugnisse

2.2 Milch und Milcherzeugnisse

2.3 Eiprodukte

2.4 Fischereierzeugnisse

2.5 Gemüse, Obst und daraus hergestellte Erzeugnisse

Teil 1. Lebensmittelsicherheitskriterien

Legende:

KBE = koloniebildende Einheit

n = Anzahl der Probeeinheiten der Stichprobe

c = Anzahl der Probeeinheiten, deren Werte zwischen m und M liegen

1. Lebensmittelkategorien

Lebensmittelkategorie

Mikroorganismen/deren Toxine, Metaboliten

Probenahmeplan

Grenzwert35

Analytische Referenzmethode36

Stufe, für die das Kriterium gilt

n

c

m

M

1.1
Genussfertige Lebensmittel, die für Säuglinge oder für besondere medizinische Zwecke bestimmt sind37

Listeria monocytogenes

10

0

In 25 g nicht nachweisbar

SN EN ISO 11290-1

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

Lebensmittelkategorie

Mikroorganismen/deren Toxine, Metaboliten

Probenahmeplan

Grenzwert

Analytische Referenzmethode

Stufe, für die das Kriterium gilt

n

c

m

M

1.2
Andere als für Säuglinge oder für besondere medizinische Zwecke bestimmte, genussfertige Lebensmittel, die die Vermehrung von L. monocytogenes begünstigen können

Listeria monocytogenes

5

0

100 KBE/g38

SN EN ISO 11290-39

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

5

0

In 25 g nicht nachweisbar40

SN EN ISO 11290-1

Bevor das Lebensmittel die unmittelbare Kontrolle der verantwortlichen Person des Herstellerbetriebs verlassen hat

1.3
Andere als für Säuglinge oder für besondere medizinische Zwecke bestimmte, genussfertige Lebensmittel, die die Vermehrung von L. monocytogenes nicht begünstigen können4142

Listeria monocytogenes

5

0

100 KBE/g

SN EN ISO 11290-43

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

1.4
Hackfleisch und Fleischzubereitungen, die zum Rohverzehr bestimmt sind

Salmonella

5

0

In 25 g nicht nachweisbar

SN EN ISO 6579-1

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

1.5
Hackfleisch und Fleischzubereitungen aus Geflügelfleisch, die zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt sind

Salmonella

5

0

In 25 g nicht nachweisbar

SN EN ISO 6579-1

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

1.6
Hackfleisch und Fleischzu­bereitungen, die aus anderen Fleischarten als Geflügel hergestellt wurden und zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt sind

Salmonella

5

0

In 25 g nicht nachweisbar

SN EN ISO 6579-1

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

1.7
Separatorenfleisch

Salmonella

5

0

In 25 g nicht nachweisbar

SN EN ISO 6579-1

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

1.8
Fleischerzeugnisse, die zum Verzehr in rohem Zustand bestimmt sind, ausser Er­zeugnissen, bei denen das Salmonellenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung des Erzeugnisses ausgeschlossen ist

Salmonella

5

0

In 25 g nicht nachweisbar

SN EN ISO 6579-1

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

1.9
Fleischerzeugnisse aus Geflügelfleisch, die zum Verzehr in durcherhitztem Zustand bestimmt sind

Salmonella

5

0

In 25 g nicht nachweisbar

SN EN ISO 6579-1

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

1.10
Gelatine und Kollagen

Salmonella

5

0

In 25 g nicht nachweisbar

SN EN ISO 6579-1

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

1.11
Käse, Butter und Rahm aus Rohmilch oder aus Milch, die einer Wärmebehandlung unterhalb der Pasteurisierungstemperatur unterzogen wurden44

Salmonella

5

0

In 25 g nicht nachweisbar

SN EN ISO 6579-1

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

1.12
Milch- und Molkepulver

Salmonella

5

0

In 25 g nicht nachweisbar

SN EN ISO 6579-1

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

1.13
Speiseeis45, ausser Erzeug­nissen, bei denen das Sal­monellenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung des Erzeugnisses ausgeschlossen ist

Salmonella

5

0

In 25 g nicht nachweisbar

SN EN ISO 6579-1

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

1.14
Eiprodukte, ausser Erzeug­nissen, bei denen das Sal­monellenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung des Erzeugnisses ausgeschlossen ist

Salmonella

5

0

In 25 g nicht nachweisbar

SN EN ISO 6579-1

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

1.15
Genussfertige Lebensmittel, die rohes Ei enthalten, ausser Erzeugnissen, bei denen das Salmonellenrisiko durch das Herstellungsverfahren oder die Zusammensetzung des Erzeugnisses ausgeschlossen ist

Salmonella

5

0

In 25 g nicht nachweisbar

SN EN ISO 6579-1

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

1.16
Gekochte Krebs- und Weichtiere

Salmonella

5

0

In 25 g nicht nachweisbar

SN EN ISO 6579-1

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

1.17
Lebende Muscheln, Stachelhäuter, Manteltiere und Schnecken

Salmonella

5

0

In 25 g nicht nachweisbar

SN EN ISO 6579-1

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

1.18
Genussfertige Keimlinge46

Salmonella

5

0

In 25 g nicht nachweisbar

SN EN ISO 6579-1

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

1.19
Vorzerkleinertes, genussfertiges Obst und Gemüse

Salmonella

5

0

In 25 g nicht nachweisbar

SN EN ISO 6579-1

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

1.20
Nicht pasteurisierte47 genussfertige Obst- und Gemüsesäfte

Salmonella

5

0

In 25 g nicht nachweisbar

SN EN ISO 6579-1

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

1.21
Käse, Milch- und Molkepulver nach den Kriterien für koagulasepositive Staphylokokken in Teil 2.2 dieses Anhangs

Staphylokokken-Enterotoxine

5

0

In 25 g nicht nachweisbar

SN EN ISO 19020

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

1.22
Getrocknete Säuglingsanfangsnahrung und getrock­nete diätetische Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke, die für Säuglinge unter 6 Monaten bestimmt sind

Salmonella

30

0

In 25 g nicht nachweisbar

SN EN ISO 6579-1

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

1.23
Getrocknete Folgenahrung

Salmonella

30

0

In 25 g nicht nachweisbar

SN EN ISO 6579-1

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

1.24
Getrocknete Säuglingsanfangsnahrung und getrock­nete diätetische Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke, die für Säuglinge unter 6 Monaten bestimmt sind48

Cronobacter spp.

30

0

In 10 g nicht nachweisbar

SN EN ISO 22964

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

1.25
Lebende Muscheln, Stachelhäuter, Manteltiere und Schnecken

E. coli49

550

1

230 MPN/
100 g Fleisch und Schalenflüssigkeit

700 MPN/
100 g Fleisch und Schalenflüssigkeit

SN EN ISO 16649-3

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

1.26
Fischereierzeugnisse von Fischarten, bei denen ein hoher Gehalt an Histidin auftritt51

Histamin

952

2

100 mg/kg

200 mg/kg

SN EN ISO 19343

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

1.27
Fischereierzeugnisse, ausser Erzeugnissen der Lebensmittelkategorie 1.27a, die einem enzymatischen Reifungsprozess in Salzlösung unterzogen und aus Fischarten hergestellt werden, bei denen ein hoher Gehalt an Histidin auftritt53

Histamin

954

2

200 mg/kg

400 mg/kg

SN EN ISO 19343

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

1.27a
Durch Fermentierung von Fischereierzeugnissen hergestellte Fischsauce

Histamin

1

0

500 mg/kg55

SN EN ISO 19343

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

1.28
Frisches Geflügelfleisch56

Salmonella Typhimurium57

Salmonella Enteritidis

5

0

In 25 g nicht nachweisbar

SN EN ISO 6579-1 (für den Nachweis), White-Kaufmann-LeMinor-Schema (für die Serotypisierung)

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

1.29
Sprossen58 59 60

Shiga-Toxin bildende E. coli (STEC) O157, O26, O111, O103, O145 und O104:H4

5

0

In 25 g nicht nachweisbar

CEN/ISO TS 13136

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

1.30
Reptilienfleisch61

Salmonella

5

0

In 25g nicht
nachweisbar

SN EN ISO 6579-1

In Verkehr gebrachte Erzeugnisse während der Haltbarkeitsdauer

Interpretation der Untersuchungsergebnisse zu den Lebensmittelkategorien

Die angegebenen Grenzwerte beziehen sich auf jede einzelne untersuchte Probeneinheit.

Die Testergebnisse belegen die mikrobiologische Qualität der untersuchten Partie62.

L. monocytogenes in genussfertigen Lebensmitteln für Säuglinge und für besondere medizinische Zwecke:

befriedigend, wenn alle gemessenen Werte auf Nichtvorhandensein des Bakteriums hinweisen;
unbefriedigend, wenn das Bakterium in einer Probeneinheit nachgewiesen wird.

L. monocytogenes in genussfertigen Lebensmitteln, die das Wachstum von L. monocytogenes begünstigen können, bevor das Lebensmittel aus der unmittelbaren Kontrolle des Lebensmittelunternehmers, der es hergestellt hat, gelangt, wenn er nicht nachweisen kann, dass das Erzeugnis während der gesamten Haltbarkeitsdauer den Grenzwert von 100 KBE/g nicht überschreitet:

befriedigend, wenn alle gemessenen Werte auf Nichtvorhandensein des Bakteriums hinweisen;
unbefriedigend, wenn das Bakterium in einer Probeneinheit nachgewiesen wird.

L. monocytogenes in sonstigen genussfertigen Lebensmitteln:

befriedigend, wenn alle gemessenen Werte ≤ dem Grenzwert sind;
unbefriedigend, wenn einer der Werte > als der Grenzwert ist.

E. coli in lebenden Muscheln, Stachelhäutern, Manteltieren und Schnecken:

befriedigend, wenn alle fünf gemessenen Werte ≤ 230 MPN/100 g Fleisch und Schalenflüssigkeit sind oder wenn einer der fünf gemessenen Werte > 230 MPN/100 g Fleisch und Schalenflüssigkeit, jedoch ≤ 700 MPN/100 g Fleisch und Schalenflüssigkeit ist;
unbefriedigend, wenn einer der fünf gemessenen Werte > 700 MPN/100 g Fleisch und Schalenflüssigkeit ist oder wenn mindestens zwei der fünf gemessenen Werte > 230 MPN/100 g Fleisch und Schalenflüssigkeit sind.

Salmonella in verschiedenen Lebensmittelkategorien:

befriedigend, wenn alle gemessenen Werte auf Nichtvorhandensein des Bakteriums hinweisen;
unbefriedigend, wenn das Bakterium in einer Probeneinheit nachgewiesen wird.

Staphylokokken-Enterotoxine in Milcherzeugnissen:

befriedigend, sofern die Enterotoxine in keiner Probeneinheit nachgewiesen werden;
unbefriedigend, sofern die Enterotoxine in einer Probeneinheit nachgewiesen werden.

Cronobacterspp. in getrockneter Säuglingsanfangsnahrung und getrockneten diätetischen Lebensmitteln für besondere medizinische Zwecke, die für Säuglinge unter 6 Monaten bestimmt sind:

befriedigend, wenn alle gemessenen Werte auf Nichtvorhandensein des Bakteriums hinweisen;
unbefriedigend, wenn das Bakterium in einer Probeneinheit nachgewiesen wird.

Histamin in Fischereierzeugnissen:

In Fischereierzeugnissen von Fischarten, bei denen ein hoher Gehalt an Histidin auftritt, ausser durch Fermentierung von Fischereierzeugnissen hergestellte Fischsauce:
befriedigend, sofern folgende Anforderungen erfüllt sind:
1. der gemessene Durchschnittswert ist ≤ m,
2. die Höchstzahl der gemessenen c/n-Werte liegt zwischen m und M,
3. kein gemessener Wert überschreitet den Grenzwert M;
unbefriedigend, sofern der gemessene Durchschnittswert > m ist oder mehr als c/n-Werte zwischen m und M liegen oder ein gemessener Wert oder mehrere gemessene Werte > M sind;
durch Fermentierung von Fischereierzeugnissen hergestellte Fischsauce:
1. befriedigend, wenn der gemessene Wert ≤ dem Grenzwert ist,
2. unbefriedigend, wenn der gemessene Wert > dem Grenzwert ist.

35 Bei Nummern Bei Nummern 1.1–1.25, 1.27a, 1.28 und 1.30: m = M.

36 Es ist die neueste Fassung der Norm zu verwenden. Die aufgeführten Normen können kostenlos eingesehen und gegen Bezahlung bezogen werden bei der Schweizerischen Normen-Vereinigung (SNV), Sulzerallee 70, 8404Winterthur; www.snv.ch.

37 Eine regelmässige Untersuchung anhand des Kriteriums ist unter normalen Umständen bei folgenden genussfertigen Lebensmitteln nicht sinnvoll: – bei Lebensmitteln, die einer Wärmebehandlung oder einer anderen Verarbeitung unterzogen wurden, durch die Listeria monocytogenes abgetötet werden, wenn eine erneute Kontamination nach der Verarbeitung nicht möglich ist (z. B. bei in der Endverpackung wärmebehandelten Erzeugnissen);– bei frischem nicht zerkleinertem und nicht verarbeitetem Obst und Gemüse;– bei Brot, Keksen und ähnlichen Erzeugnissen;– bei in Flaschen abgefülltem oder abgepacktem Wasser, alkoholfreien Getränken, Bier, Apfelwein, Wein, Spirituosen und ähnlichen Erzeugnissen;– bei Zucker, Honig und Süsswaren, einschliesslich Kakao- und Schokoladeerzeugnissen;– bei lebenden Muscheln;– bei Speisesalz.

38 Die verantwortliche Person muss zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen können, dass das Erzeugnis während der gesamten Haltbarkeitsdauer den Wert von 100 KBE/g nicht übersteigt.

39 1 ml Inoculum wird auf eine Petrischale (140 mm Durchmesser) oder auf 3 Petrischalen (je 90 mm Durchmesser) aufgebracht.

40 Dieses Kriterium gilt für Erzeugnisse, bevor sie die unmittelbare Kontrolle der verantwortlichen Person des Herstellerbetriebs verlassen, wenn diese nicht zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass das Erzeugnis den Grenzwert von 100 KBE/g während der gesamten Haltbarkeitsdauer nicht überschreitet.

41 Eine regelmässige Untersuchung anhand des Kriteriums ist unter normalen Umständen bei folgenden genussfertigen Lebensmitteln nicht sinnvoll: – bei Lebensmitteln, die einer Wärmebehandlung oder einer anderen Verarbeitung unterzogen wurden, durch die Listeria monocytogenes abgetötet werden, wenn eine erneute Kontamination nach der Verarbeitung nicht möglich ist (z. B. bei in der Endverpackung wärmebehandelten Erzeugnissen);– bei frischem nicht zerkleinertem und nicht verarbeitetem Obst und Gemüse;– bei Brot, Keksen und ähnlichen Erzeugnissen;– bei in Flaschen abgefülltem oder abgepacktem Wasser, alkoholfreien Getränken, Bier, Apfelwein, Wein, Spirituosen und ähnlichen Erzeugnissen;– bei Zucker, Honig und Süsswaren, einschliesslich Kakao- und Schokoladeerzeugnissen;– bei lebenden Muscheln;– bei Speisesalz.

42 Erzeugnisse mit einem pH-Wert von ≤ 4,4oder aw-Wert von ≤ 0,92, Erzeugnisse mit einem pH-Wert von ≤ 5,0und aw-Wert von ≤ 0,94; Erzeugnisse mit einer Haltbarkeitsdauer von weniger als 5 Tagen werden automatisch dieser Kategorie zugeordnet. Andere Lebensmittelkategorien können vorbehaltlich einer wissenschaftlichen Begründung ebenfalls zu dieser Kategorie zählen.

43 1 ml Inoculum wird auf eine Petrischale (140 mm Durchmesser) oder auf 3 Petrischalen (je 90 mm Durchmesser) aufgebracht.

44 Ausgenommen Erzeugnisse, für die die verantwortliche Person zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass aufgrund der Reifungszeit und, wo angemessen, des aw-Wertes des Erzeugnisses kein Salmonellenrisiko besteht.

45 Nur Speiseeis, das Milchbestandteile enthält.

46 Ausgenommen Sprossen, die einem zur Abtötung von Salmonella spp. und STEC wirksamen Behandlungsverfahren unterzogen wurden.

47 «Nicht pasteurisiert» bedeutet, dass der Saft keiner Pasteurisierung durch Zeit-/Temperaturkombination und keinen anderen validierten Verfahren unterzogen wurde, mit denen eine der Pasteurisierung im Hinblick auf ihre Wirkung auf Salmonellen gleichwertige bakterizide Wirkung erzielt wird

48 Eine Paralleluntersuchung auf Enterobacteriaceae und Cronobacterspp. ist durchzuführen, sofern nicht eine Korrelation zwischen diesen Mikroorganismen auf Ebene der einzelnen Betriebe festgestellt wurde. Werden in einem Betrieb in einer Probeneinheit Enterobacteriaceae nachgewiesen, ist die Partie auf Cronobacterspp. (Enterobacter sakazakii)zu untersuchen. Die verantwortliche Person muss zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen, ob zwischen Enterobacteriaceae und Cronobacterspp. (Enterobacter sakazakii)eine derartige Korrelation besteht.

49 E. coli wird hier als Indikator für fäkale Kontamination verwendet.

50 Jede Probenahmeeinheit umfasst eine Mindestanzahl an einzelnen Tieren gemäss EN ISO 6887-3.

51 Vor allem Fischarten der Familien: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae und Scombraesosidae.

52 Auf Einzelhandelsebene können einzelne Proben entnommen werden. In diesem Fall gilt die Annahme nach Artikel 5 der Verordnung vom … über den Vollzug der Lebensmittelgesetzgebung (SR …) nicht, nach der die gesamte Partie als unsicher eingestuft werden sollte, es sei denn, das Ergebnis liegt über M.

53 Vor allem Fischarten der Familien: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae und Scombraesosidae.

54 Auf Einzelhandelsebene können einzelne Proben entnommen werden. In diesem Fall gilt die Annahme nach Artikel 5 der Verordnung vom … über den Vollzug der Lebensmittelgesetzgebung (SR …) nicht, nach der die gesamte Partie als unsicher eingestuft werden sollte, es sei denn, das Ergebnis liegt über M.

55 Grenzwert bezogen auf einen Stickstoffgehalt von 20 g/L

56 Das Kriterium gilt für frisches Geflügelfleisch aus Gallus-gallus-Zuchtherden, von Legehennen, Masthähnchen und aus Zucht- und Masttruthühnerherden.

57 Einschliesslich des monophasischen Salmonella-typhimurium-Stammes 1,4,[5],12:i:-

58 Als Sprossen gilt das Produkt, das durch die Keimung von Samen und deren Entwicklung in Wasser oder einem anderen Medium entsteht, und das vor der Bildung vollständiger Laubblätter geerntet wird, um als Lebensmittel mit dem Samen verzehrt zu werden.

59 Ausgenommen Sprossen, die einem zur Abtötung von Salmonella spp. und STEC wirksamen Behandlungsverfahren unterzogen wurden.

60 Für die Probenahme und die Untersuchung von Sprossen gelten die Bestimmungen unter Teil 3.

61 Reptilienfleisch: Essbare Teile, unverarbeitet oder verarbeitet, von Zuchtreptilien.

62 Die Untersuchungsergebnisse können auch zum Nachweis der Wirksamkeit des HACCP-gestützten Verfahrens oder der guten Hygienepraxis dienen.

Teil 2. Prozesshygienekriterien

Legende:

KBE = koloniebildende Einheit

n = Anzahl der Probeeinheiten der Stichprobe

c = Anzahl der Probeeinheiten, deren Werte zwischen m und M liegen

2.1 Fleisch und Fleischerzeugnisse

Lebensmittelkategorie

Mikroorganismen

Probenahmeplan

Grenzwert63

Analytische Refe­renzmethode64

Stufe, für die das Kriterium gilt

Massnahmen im Fall unbefriedigender Ergebnisse

n

c

m

M

2.1.1
Schlachttierkörper von Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden65

Aerobe mesophile Keime

3,5 log KBE/cm2 tagesdurchschnittlicher Logwert

5,0 log KBE/cm2 tagesdurchschnittlicher Logwert

SN EN ISO 4833-1

Schlachttierkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen

Verbesserungen in der Schlacht­hygiene und Überprüfung der Prozesskontrolle

Enterobacteriaceae

1,5 log KBE/cm2 tagesdurchschnittlicher Logwert

2,5 log KBE/cm2 tagesdurchschnittlicher Logwert

SN EN ISO 21528-2

Schlachttierkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen

Verbesserungen in der Schlacht­hygiene und Überprüfung der Prozesskontrolle

2.1.2
Schlachttierkörper von Schweinen66

Aerobe mesophile Keime

4,0 log KBE/cm2 tagesdurchschnittlicher Logwert

5,0 log KBE/cm2 tagesdurchschnittlicher Logwert

SN EN ISO 4833-1

Schlachttierkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen

Verbesserungen in der Schlacht­hygiene und Überprüfung der Prozesskontrolle

Enterobacteriaceae

2,0 log KBE/cm2 tagesdurchschnittlicher Logwert

3,0 log KBE/cm2 tagesdurchschnittlicher Logwert

SN EN ISO 21528-2

Schlachttierkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen

Verbesserungen in der Schlacht­hygiene und Überprüfung der Prozesskontrolle

2.1.3
Schlachttierkörper von Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden

Salmonella

50

267

In dem je Schlachttierkörper beprobten Bereich nicht nachweisbar

SN EN ISO 6579-1

Schlachttierkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen

Verbesserungen in der Schlacht­hygiene, Überprüfung der Prozesskontrolle und der Herkunft der Tiere

2.1.4
Schlachttierkörper von Schweinen

Salmonella

50

368

In dem je Schlachttierkörper beprobten Bereich nicht nachweisbar

SN EN ISO 6579-1

Schlachttierkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen

Verbesserungen in der Schlacht­hygiene, Überprüfung der Pro­zesskontrolle und der Herkunft der Tiere sowie der Massnahmen im Bereich der Biosicherheit in den Herkunftsbetrieben

Lebensmittelkategorie

Mikroorganismen

Probenahmeplan

Grenzwert69

Analytische Refe­renzmethode70

Stufe, für die das Kriterium gilt

Massnahmen im Fall unbefriedigender Ergebnisse

n

c

m

M

2.1.5
Geflügelschlachttierkörper von Masthühnern und Truthühnern

Salmonella spp.71

50

572

In 25 g einer gepoolten Probe von der Halshaut nicht nachweisbar

SN EN ISO 6579-1

Schlachttierkörper nach dem Kühlen

Verbesserungen in der Schlacht­hygiene, Überprüfung der Prozesskontrolle und der Herkunft der Tiere sowie der Massnahmen im Bereich der Biosicherheit in den Herkunftsbetrieben

2.1.6
Geflügelschlachttierkörper von Masthühnern

Campylobacter spp.

50

1573

1000 KBE/g

ISO 10272-2

Schlachttierkörper nach dem Kühlen

Verbesserungen in der Schlacht­hygiene, Massnahmen zur Keimreduktion, Überprüfung der Prozesskontrolle und der Herkunft der Tiere sowie der Massnahmen im Bereich der Biosicherheit in den Herkunftsbetrieben

2.1.7
Hackfleisch

Aerobe mesophile Keime74

5

2

5 × 105 KBE/g

5 × 106 KBE/g

SN EN ISO 4833-1

Ende des Herstellungsprozesses

Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl und/oder der Herkunft der Rohstoffe

E. coli75

5

2

50 KBE/g

500 KBE/g

ISO 16649-1 oder 2

Ende des Herstellungsprozesses

Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl und/oder der Herkunft der Rohstoffe

2.1.8
Separatorenfleisch

Aerobe mesophile Keime

5

2

5 × 105 KBE/g

5 × 106 KBE/g

SN EN ISO 4833-1

Ende des Herstellungsprozesses

Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl und/oder der Herkunft der Rohstoffe

E. coli76

5

2

50 KBE/g

500 KBE/g

ISO 16649-1 oder 2

Ende des Herstellungsprozesses

Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl und/oder der Herkunft der Rohstoffe

2.1.9
Fleischzubereitungen

E. coli77

5

2

500 KBE/g

5000 KBE/g

ISO 16649-1 oder 2

Ende des Herstellungsprozesses

Verbesserungen in der Her­stellungshygiene und bei der Auswahl und/oder der Herkunft der Rohstoffe

Interpretation der Untersuchungsergebnisse zu Fleisch und Fleischerzeugnissen

Die angegebenen Grenzwerte beziehen sich auf jede einzelne untersuchte Probeneinheit, ausser auf die Untersuchung von Schlachtkörpern, bei denen sie sich auf die Sammelproben beziehen.

Die Testergebnisse weisen auf die mikrobiologischen Bedingungen des entsprechenden Herstellungsprozesses hin.

Enterobacteriaceae und aerobe mesophile Keimzahl bei Schlachttierkörpern von Rindern, Schafen, Ziegen, Pferden und Schweinen:

befriedigend, sofern der tagesdurchschnittliche Log-Wert ≤ m ist;
akzeptabel, sofern der tagesdurchschnittliche Log-Wert zwischen m und M liegt;
unbefriedigend, sofern der tagesdurchschnittliche Log-Wert > M ist.

Salmonella in Schlachtkörpern:

befriedigend, sofern Salmonella in höchstens c/n Proben nachgewiesen wird;
unbefriedigend, sofern Salmonella in mehr als c/n Proben nachgewiesen wird.

Nach jeder Probenerhebung werden die Ergebnisse der 10 letzten Probenerhebungen bewertet, um die Anzahl n an Proben zu ermitteln.

a.Campylobacter in Schlachttierkörpern von Masthühnern:

–befriedigend, wenn höchstens c/n Werten > m sind,
–unbefriedigend, wenn mehr als c/n Werten > m sind.

Berechnung des tagesdurchschnittlichen Log-Wertes:

Die Ergebnisse der einzelnen Poolproben werden als Anzahl KBE/g Probenmaterial angegeben. Von jedem dieser Werte muss der dekadische Logarithmus (Log) berechnet werden. Von den 5 Log-Werten der 5 Poolproben wird das arithmetische Mittel errechnet. Dies ergibt den tagesdurchschnittlichen Log-Wert.

E.coli und aerobe mesophile Keimzahl in Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch:

befriedigend, sofern alle gemessenen Werte ≤ m sind;
akzeptabel, sofern die Höchstzahl der c/n-Werte zwischen m und M liegt und die übrigen gemessenen Werte ≤ m sind;
unbefriedigend, sofern ein gemessener Wert oder mehrere gemessene Werte > M sind oder mehr als c/n-Werte zwischen m und M liegen.

63 Bei Nummern 2.1.3–2.1.5: m = M

64 Es ist die neueste Fassung der Norm zu verwenden. Die aufgeführten Normen können kostenlos eingesehen und gegen Bezahlung bezogen werden bei der Schweizerischen Normen-Vereinigung (SNV), Sulzerallee 70, 8404Winterthur; www.snv.ch.

65 Die Grenzwerte (m und M) gelten nur für im destruktiven Verfahren entnommene Proben. Der tagesdurchschnittliche Log-Wert wird berechnet, indem zunächst ein Log-Wert jedes einzelnen Untersuchungsergebnisses ermittelt und dann der Durchschnitt dieser Log-Werte berechnet wird.

66 Die Grenzwerte (m und M) gelten nur für im destruktiven Verfahren entnommene Proben. Der tagesdurchschnittliche Log-Wert wird berechnet, indem zunächst ein Log-Wert jedes einzelnen Untersuchungsergebnisses ermittelt und dann der Durchschnitt dieser Log-Werte berechnet wird.

67 Die Anzahl der Proben, in denen Salmonellen nachgewiesen wurden. Der Wert c ist zu überprüfen, damit die Fortschritte bei der Verringerung der Salmonellenprävalenz berücksichtigt werden können.

68 Die Anzahl der Proben, in denen Salmonellen nachgewiesen wurden. Der Wert c ist zu überprüfen, damit die Fortschritte bei der Verringerung der Salmonellenprävalenz berücksichtigt werden können.

69 Bei Nummern 2.1.3–2.1.6: m = M

70 Es ist die neueste Fassung der Norm zu verwenden. Die aufgeführten Normen können kostenlos eingesehen und gegen Bezahlung bezogen werden bei der Schweizerischen Normen-Vereinigung (SNV), Sulzerallee 70, 8404Winterthur; www.snv.ch.

71 Wird Salmonella spp. nachgewiesen, so werden die Isolate für den Nachweis von Salmonella typhimurium und Salmonella enteritidis weiter serotypisiert, damit die Einhaltung des mikrobiologischen Kriteriums nach Teil 1 Nummer 1.28 verifiziert werden kann.

72 Die Anzahl der Proben, in denen Salmonellen nachgewiesen wurden. Der Wert c ist zu überprüfen, damit die Fortschritte bei der Verringerung der Salmonellenprävalenz berücksichtigt werden können.

73 Ab dem 1.1.2025: c = 10

74 Dieses Kriterium gilt nicht für auf Einzelhandelsebene erzeugtes Hackfleisch, sofern die Haltbarkeitsdauer des Erzeugnisses weniger als 24 Stunden beträgt.

75 E. coli wird hier als Indikator für fäkale Kontamination verwendet.

76 E. coli wird hier als Indikator für fäkale Kontamination verwendet.

77 E. coli wird hier als Indikator für fäkale Kontamination verwendet.

2.2 Milch und Milcherzeugnisse

Lebensmittelkategorie

Mikroorganismen

Probenahmeplan

Grenzwert78

Analytische Referenzmethode79

Stufe, für die das Kriterium gilt

Massnahmen im Fall unbefriedigender Ergebnisse

n

c

m

M

2.2.1
Pasteurisierte Milch und sonstige pasteurisi­erte flüssige Milcherzeugnisse80

Enterobacteriaceae

5

0

10 KBE/ml

SN EN ISO 21528-2

Ende des Herstellungsprozesses

Kontrolle der Wirksamkeit der Hitzebehandlung und Vermeidung einer erneuten Kontamination sowie Kontrolle der Rohstoffqualität

2.2.2
Käse aus Milch oder Molke, die einer Hitzebehandlung unterzogen wurden

E. coli81

5

2

100 KBE/g

1000 KBE/g

ISO 16649-1 oder 2

Zu einem Zeitpunkt während der Herstellung, zu dem der höchste E. coli-Gehalt erwartet wird

Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl der Rohstoffe

2.2.3
Käse aus Rohmilch

Koagulasepositive Staphylokokken

5

2

104 KBE/g

105 KBE/g

SN EN ISO 6888-2

Zu einem Zeitpunkt währendder Herstellung, zu dem der höchste Staphylokokkengehalt erwartet wird82

Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl der Rohstoffe. Sofern Werte > 105 KBE/g nachgewiesen werden, ist die Partie auf Staphylokokken-Enterotoxine zu untersuchen.

2.2.4
Käse aus Milch, die einer Hitzebehandlung unterhalb der Pasteurisierungstemperatur unterzogen wurde83, und gereifter Käse aus Milch oder Molke, die pasteurisiert oder einer Hitzebehandlung über der Pasteurisierungstemperatur unterzogen wurde84

Koagulasepositive Staphylokokken

5

2

100 KBE/g

1000 KBE/g

SN EN ISO 6888-1 oder 2

"

"

2.2.5
Nicht gereifter Weich­käse (Frischkäse) aus Milch oder Molke, die pasteurisiert oder einer Hitzebehandlung über der Pasteurisierungs­temperatur unterzogen wurden85

Koagulasepositive Staphylokokken

5

2

10 KBE/g

100 KBE/g

SN EN ISO 6888-1 oder 2

Ende des Herstellungsprozesses

Verbesserungen der Herstellungshygiene. Sofern Werte > 105 KBE/g nachgewiesen werden, ist die Partie auf Staphylokokken-Enterotoxine zu untersuchen.

2.2.6
Butter und Rahm aus Rohmilch oder Milch, die einer Hitzebehandlung unterhalb der Pasteurisierungstemperatur unterzogen wurde

E. coli86

5

2

10 KBE/g

100 KBE/g

ISO 16649-1 oder 2

Ende des Herstellungsprozesses

Verbesserungen in der Her­stellungshygiene und bei der Auswahl der Rohstoffe.

2.2.7
Milch- und Molkepulver87

Enterobacteriaceae

5

0

10 KBE/g

SN EN ISO 21528-2

Ende des Herstellungsprozesses

Kontrolle der Wirksamkeit der Hitzebehandlung und Verhinderung einer erneuten Kontamination

Koagulasepositive Staphylokokken

5

2

10 KBE/g

100 KBE/g

SN EN ISO 6888-1 oder 2

Ende des Herstellungsprozesses

Verbesserungen der Herstellungshygiene. Sofern Werte > 105 KBE/g nachgewiesen werden, ist die Partie auf Staphylokokken-Enterotoxine zu untersuchen.

2.2.8
Speiseeis88 und vergleichbare gefrorene Erzeugnisse auf Milchbasis

Enterobacteriaceae

5

2

10 KBE/g

100 KBE/g

SN EN SN EN ISO 21528-2

Ende des Herstellungsprozesses

Verbesserungen in der Herstellungshygiene

2.2.9
Getrocknete Säuglingsanfangsnahrung und getrocknete Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke, die für Säuglinge unter 6 Monaten bestimmt sind

Enterobacteriaceae

10

0

In 10 g nicht nachweisbar

SN EN ISO 21528-1

Ende des Herstellungsprozesses

Verbesserungen in der Herstellungshygiene zur Minimierung der Kontamination89

2.2.10
Getrocknete Folgenahrung

Enterobacteriaceae

5

0

In 10 g nicht nachweisbar

SN EN ISO 21528-1

Ende des Herstellungsprozesses

Verbesserungen in der Herstellungshygiene zur Minimierung der Kontamination

2.2.11
Getrocknete Säuglingsanfangsnahrung und getrocknete diätetische Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke, die für Säuglinge unter 6 Monaten bestimmt sind

Präsumptiver Bacillus cereus

5

1

50 KBE/g

500 KBE/g

SN EN ISO 793290

Ende des Herstellungsprozesses

Verbesserungen der Herstellungshygiene. Verhinderung der Rekontamination. Auswahl der Rohstoffe.

Interpretation der Untersuchungsergebnisse zu Milch und Milcherzeugnissen

Die angegebenen Grenzwerte beziehen sich auf jede einzelne untersuchte Probeneinheit.

Die Testergebnisse weisen auf die mikrobiologischen Bedingungen des entsprechenden Herstellungsprozesses hin.

Enterobacteriaceae in getrockneter Säuglingsanfangsnahrung und getrockneten diätetischen Lebensmitteln für besondere medizinische Zwecke, die für Säuglinge unter 6 Monaten bestimmt sind:

befriedigend, wenn alle gemessenen Werte auf Nichtvorhandensein des Bakteriums hinweisen;
unbefriedigend, wenn das Bakterium in einer Probeneinheit nachgewiesen wird.

E.coli, Enterobacteriaceae (andere Lebensmittelkategorien) und koagulasepositive Staphylokokken:

befriedigend, sofern alle gemessenen Werte ≤ m sind;
akzeptabel, sofern die Höchstzahl der c/n-Werte zwischen m und M liegt und die übrigen gemessenen Werte ≤ m sind;
unbefriedigend, sofern ein gemessener Wert oder mehrere gemessene Werte > M sind oder mehr als c/n-Werte zwischen m und M liegen.

Präsumptiver Bacillus cereus in getrockneter Säuglingsanfangsnahrung und getrockneten diätetischen Lebensmitteln für besondere medizinische Zwecke, die für Säuglinge unter 6 Monaten bestimmt sind:

befriedigend, sofern alle gemessenen Werte ≤ m sind;
akzeptabel, sofern die Höchstzahl der c/n-Werte zwischen m und M liegt und die übrigen gemessenen Werte ≤ m sind;
unbefriedigend, sofern ein gemessener Wert oder mehrere gemessene Werte > M sind oder mehr als c/n-Werte zwischen m und M liegen.

78 Bei Nummern 2.2.1, 2.2.8, 2.2.10und 2.2.11: m = M

79 Es ist die neueste Fassung der Norm zu verwenden. Die aufgeführten Normen können kostenlos eingesehen und gegen Bezahlung bezogen werden bei der Schweizerischen Normen-Vereinigung (SNV), Sulzerallee 70, 8404Winterthur; www.snv.ch.

80 Dieses Kriterium gilt nicht für Erzeugnisse, die zur weiteren Verarbeitung in der Lebensmittelindustrie bestimmt sind.

81 E. coli wird hier als Hygieneindikator verwendet.

82 In der Regel ist dies für Weichkäse und Halbhartkäse beim Prozessschritt «Käse vor Salzbad», für Hart- und Extrahartkäse beim Prozessschritt «Start Brennen» (nur Bruchkörner entnehmen).

83 Dieses Kriterium gilt nicht, wenn die verantwortliche Person zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass kein Risiko einer Belastung mit Staphylokokken-Enterotoxinen besteht.

84 Dieses Kriterium gilt nicht, wenn die verantwortliche Person zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass kein Risiko einer Belastung mit Staphylokokken-Enterotoxinen besteht.

85 Dieses Kriterium gilt nicht, wenn die verantwortliche Person zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen kann, dass kein Risiko einer Belastung mit Staphylokokken-Enterotoxinen besteht.

86 E. coli wird hier als Hygieneindikator verwendet.

87 Dieses Kriterium gilt nicht für Erzeugnisse, die zur weiteren Verarbeitung in der Lebensmittelindustrie bestimmt sind.

88 Nur Speiseeis, das Milchbestandteile enthält.

89 Eine Paralleluntersuchung auf Enterobacteriaceae und Cronobacter spp. ist durchzuführen, sofern nicht eine Korrelation zwischen diesen Mikroorganismen auf Ebene der einzelnen Betriebe festgestellt wurde. Werden in einem Betrieb in einer Probeneinheit Enterobacteriaceae nachgewiesen, ist die Partie auch auf Cronobacter spp. zu untersuchen. Die verantwortliche Person muss zur Zufriedenheit der zuständigen Vollzugsbehörde nachweisen, ob zwischen Enterobacteriaceae und Cronobacter spp.eine derartige Korrelation besteht.

90 1 ml Inoculum wird auf eine Petrischale (140 mm Durchmesser) oder auf 3 Petrischalen (je 90 mm Durchmesser) aufgebracht.

2.3 Eiprodukte

Lebensmittelkategorie

Mikroorganismen

Probenahmeplan

Grenzwert

Analytische Referenzmethode91

Stufe, für die das Kriterium gilt

Massnahmen im Fall unbefriedigender Ergebnisse

n

c

m

M

2.3.1
Eiprodukte

Enterobacteriaceae

5

2

10 KBE/g oder ml

100 KBE/g oder ml

SN EN ISO 21528-2

Ende des Herstellungsprozesses

Kontrolle der Wirksamkeit der Hitzebehandlung und Verhinderung einer erneuten Kontamination

Interpretation der Untersuchungsergebnisse zu den Eiprodukten

Die angegebenen Grenzwerte beziehen sich auf jede einzelne untersuchte Probeneinheit.

Die Testergebnisse weisen auf die mikrobiologischen Bedingungen des entsprechenden Herstellungsprozesses hin.

Enterobacteriaceae in Eiprodukten:

befriedigend, sofern alle gemessenen Werte ≤ m sind;
akzeptabel, sofern die Höchstzahl der c/n-Werte zwischen m und M liegt und die übrigen gemessenen Werte ≤ m sind;
unbefriedigend, sofern ein gemessener Wert oder mehrere gemessene Werte > M sind oder mehr als c/n-Werte zwischen m und M liegen.

91 Es ist die neueste Fassung der Norm zu verwenden. Die aufgeführten Normen können kostenlos eingesehen und gegen Bezahlung bezogen werden bei der Schweizerischen Normen-Vereinigung (SNV), Sulzerallee 70, 8404Winterthur; www.snv.ch.

2.4 Fischereierzeugnisse

Lebensmittelkategorie

Mikroorganismen

Probenahmeplan

Grenzwert

Analytische Referenzmethode92

Stufe, für die das Kriterium gilt

Massnahmen im Fall unbefriedi­gender Ergebnisse

n

c

m

M

2.4.1
Erzeugnisse von gekochten Krebs- und Weichtieren ohne Panzer oder Schale

E. coli

5

2

1 MPN/g

10 MPN/g

SN EN ISO 16649-3

Ende des Herstellungsprozesses

Verbesserungen in der Herstellungshygiene

Koagulasepositive Staphylokokken

5

2

100 KBE/g

1000 KBE/g

SN EN ISO 6888-1 oder 2

Ende des Herstellungsprozesses

Verbesserungen in der Herstellungshygiene

Interpretation der Untersuchungsergebnisse zu den Fischereierzeugnissen

Die angegebenen Grenzwerte beziehen sich auf jede einzelne untersuchte Probeneinheit.

Die Testergebnisse weisen auf die mikrobiologischen Bedingungen des entsprechenden Herstellungsprozesses hin.

E. coli in Erzeugnissen von gekochten Krebs- und Weichtieren ohne Panzer oder Schale:

befriedigend, sofern alle gemessenen Werte ≤ m sind;
akzeptabel, sofern die Höchstzahl der c/n-Werte zwischen m und M liegt und die übrigen gemessenen Werte ≤ m sind;
unbefriedigend, sofern ein gemessener Wert oder mehrere gemessene Werte > M sind oder mehr als c/n-Werte zwischen m und M liegen.

Koagulasepositive Staphylokokken in gekochten Krebs- und Weichtieren ohne Panzer oder Schale:

befriedigend, sofern alle gemessenen Werte ≤ m sind;
akzeptabel, sofern die Höchstzahl der c/n-Werte zwischen m und M liegt und die übrigen gemessenen Werte ≤ m sind;
unbefriedigend, sofern ein gemessener Wert oder mehrere gemessene Werte > M sind oder mehr als c/n-Werte zwischen m und M liegen.

92 Es ist die neueste Fassung der Norm zu verwenden. Die aufgeführten Normen können kostenlos eingesehen und gegen Bezahlung bezogen werden bei der Schweizerischen Normen-Vereinigung (SNV), Sulzerallee 70, 8404Winterthur; www.snv.ch.

2.5 Gemüse, Obst und daraus hergestellte Erzeugnisse

Lebensmittelkategorie

Mikroorganismen

Probenahmeplan

Grenzwert

Analytische Referenzmethode93

Stufe, für die das Kriterium gilt

Massnahmen im Fall unbefriedi­gender Ergebnisse

n

c

m

M

2.5.1
Vorzerkleinertes, genussfertiges Obst und Gemüse

E. coli

5

2

100 KBE/g

1000 KBE/g

ISO 16649-1 oder 2

Während der Herstellung

Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl der Rohstoffe

2.5.2
Nicht pasteurisierte94, genussfertige Obst- und Gemüsesäfte

E. coli

5

2

100 KBE/g

1000 KBE/g

ISO 16649-1 oder 2

Während der Herstellung

Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei der Auswahl der Rohstoffe

Interpretation der Untersuchungsergebnisse zu Gemüse, Obst und den daraus hergestellten Erzeugnissen

Die angegebenen Grenzwerte beziehen sich auf jede einzelne untersuchte Probeneinheit.

Die Testergebnisse weisen auf die mikrobiologischen Bedingungen des entsprechenden Herstellungsprozesses hin.

E.coli in vorzerkleinertem, genussfertigem Obst und Gemüse und in nicht pasteurisierten genussfertigen Obst- und Gemüsesäften:

befriedigend, sofern alle gemessenen Werte ≤ m sind;
akzeptabel, sofern die Höchstzahl der c/n-Werte zwischen m und M liegt und die übrigen gemessenen Werte ≤ m sind;
unbefriedigend, sofern ein gemessener Wert oder mehrere gemessene Werte > M sind oder mehr als c/n-Werte zwischen m und M liegen.

93 Es ist die neueste Fassung der Norm zu verwenden. Die aufgeführten Normen können kostenlos eingesehen und gegen Bezahlung bezogen werden bei der Schweizerischen Normen-Vereinigung (SNV), Sulzerallee 70, 8404Winterthur; www.snv.ch.

94 «Nicht pasteurisiert» bedeutet, dass der Saft keiner Pasteurisierung durch Zeit-/Temperaturkombination bzw. keinen anderen validierten Verfahren unterzogen wurde, mit denen eine der Pasteurisierung im Hinblick auf ihre Wirkung auf E.Coli gleichwertige bakterizide Wirkung erzielt wird.

Teil 3. Besondere Bestimmungen für die Probenahme und die Untersuchung von Sprossen

3.1. Für die Zwecke dieses Abschnitts gilt als:

a.
Partie:diejenige Menge von Sprossen oder von Samen für die Sprossenerzeugung mit derselben taxonomischen Bezeichnung, die am selben Tag von einem bestimmten Betrieb an einen anderen Betrieb versandt wird; Samen mit unterschiedlichen taxonomischen Bezeichnungen in derselben Verpackung, die zusammen keimen sollen, sowie die daraus entstehenden Sprossen gelten ebenfalls als Partie.
b.
Sendung: der Versand von einer oder mehreren Partien.

3.2. Voruntersuchung von Chargen von Samen

3.2.1 Betriebe, die Sprossen erzeugen, haben eine Voruntersuchung bei einer repräsentativen Probe von allen Partien von Samen durchzuführen.

3.2.2 Eine repräsentative Probe muss aus mindestens 0,5 Prozent des Gewichts der Partie von Samen in Teilproben zu je 50 g bestehen oder ist mittels einer strukturierten und statistisch äquivalenten Probenahmestrategie auszuwählen.

3.2.3 Für die Voruntersuchung muss der Betrieb die Samen in der repräsentativen Probe unter denselben Bedingungen keimen lassen, wie dies für den Rest der Partie von Samen vorgesehen ist. Die Anwendung einer mikrobiologischen Hygienisierungsmassnahme, die im Produktionsprozess dem Keimprozess vorgeschaltet sein kann, ist bei der Voruntersuchung der Chargen von Samen auszuschliessen.

3.2.4 Auf die Voruntersuchung von Chargen von Samen kann verzichtet werden, wenn:

a.
sich die zuständige Vollzugsbehörde vergewissert hat, dass der Betrieb ein Lebensmittelsicherheits-Management betreibt, das auch Schritte im Produktionsprozess beinhaltet, mit dem das mikrobiologische Risiko gesenkt wird; und
b.
historische Daten belegen, dass alle Partien der verschiedenen in dem Betrieb erzeugten Arten von Sprossen während der letzten 6 Monate die im Anhang 1 Teil 1 Ziffern 1.18 und 1.29 aufgeführten Lebensmittelsicherheitskriterien erfüllen.

3.3. Probenahme und Untersuchung der Sprossen und des benutzten Bewässerungswassers

3.3.1 Betriebe, die Sprossen erzeugen, haben Proben zu entnehmen für die mikrobiologische Untersuchung auf der Stufe, auf der die Wahrscheinlichkeit, Shiga-Toxin bildende E. coli (STEC) und Salmonella spp. festzustellen, am grössten ist, in jedem Fall aber frühestens 48 Stunden nach Beginn des Keimvorgangs.

3.3.2 Die Sprossenproben sind nach den Vorgaben nach Anhang 1 Teil 1 Ziffern 1.18 und 1.29 zu analysieren.

3.3.3 Sprossen erzeugende Betriebe, die einen Probenahmeplan mit entsprechenden Verfahren und mit Entnahmepunkten im benutzten Bewässerungswasser haben, können jedoch anstelle der Analyse nach den Bestimmungen für die Probenahme entsprechend den Vorgaben nach Anhang 1 Teil 1 Ziffern 1.18 und 1.29 fünf Proben zu je 200 ml von Wasser analysieren, das für die Bewässerung der Sprossen verwendet wurde. In diesem Fall gelten die genannten Anforderungen für die Analyse des für die Bewässerung der Sprossen benutzten Wassers mit der Nachweisgrenze in 200 ml.

3.3.4 Bei der erstmaligen Untersuchung einer Partie von Samen dürfen die Betriebe nur Sprossen in Verkehr bringen, wenn die Ergebnisse der mikrobiologischen Analyse den Anforderungen nach Anhang 1 Teil 1 Ziffern 1.18 und 1.29 genügen beziehungsweise wenn das Ergebnis der Analyse von benutztem Bewässerungswasser in 200 ml negativ ist.

3.4. Probenahmehäufigkeit

3.4.1 Betriebe, die Sprossen erzeugen, haben mindestens einmal im Monat Proben zu entnehmen für die mikrobiologische Analyse auf der Stufe, auf der die Wahrscheinlichkeit, Shiga-Toxin bildende E. coli (STEC) und Salmonella spp. festzustellen, am grössten ist, in jedem Fall aber frühestens 48 Stunden nach Beginn des Keimvorgangs.

3.4.2 Die Probenahmehäufigkeit kann verringert werden, wenn:

a.
sich die zuständige Vollzugsbehörde vergewissert hat, dass der Betrieb ein Lebensmittelsicherheits-Management betreibt, das auch Schritte im Produktionsprozess beinhaltet, mit dem das mikrobiologische Risiko gesenkt wird; und
b.
historische Daten belegen, dass alle Partien der verschiedenen in dem Betrieb erzeugten Arten von Sprossen während der letzten 6 Monate die im Anhang 1 Teil 1 Ziffern 1.18 und 1.29 aufgeführten Lebensmittelsicherheitskriterien erfüllen.

Anhang 2 95

95 Bereinigt gemäss Ziff. II der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2429).

(Art. 25 Abs. 7)

Vorgaben zur Überwachung der Temperaturen von tiefgefrorenen Lebensmitteln in Beförderungsmitteln sowie in Einlagerungs- und Lagereinrichtungen

1. Temperaturüberwachung und Temperaturaufzeichnung

1.1 Die Beförderungsmittel sowie die Einlagerungs- und Lagereinrichtungen für tiefgefrorene Lebensmittel sind mit geeigneten Aufzeichnungsgeräten auszustatten, um die Lufttemperatur, der die tiefgefrorenen Lebensmittel ausgesetzt sind, in regelmässigen Abständen zu überwachen.

1.2 Alle zur Temperaturüberwachung eingesetzten Messgeräte müssen die Normen «SN EN 12830, 2019-01, Temperaturregistriergeräte für den Transport, die Lagerung und die Verteilung von temperaturempfindlichen Produkten – Prüfungen, Leistung, Gebrauchstauglichkeit», «SN EN 13485, 2001, Thermometer zur Messung der Luft- und Produkttemperatur für den Transport, die Lagerung und die Verteilung von gekühlten, gefrorenen, tiefgefrorenen Lebensmitteln und Eiskrem – Prüfungen, Leistung, Gebrauchstauglichkeit»und «SN EN 13486, 2001, Temperaturregistriergeräte und Ther­mometer für den Transport, die Lagerung und die Verteilung von gekühlten, gefrorenen, tiefgefrorenen Lebensmitteln und Eiskrem – Regelmässige Prüfungen»96 erfüllen.

1.3 Die Temperaturaufzeichnung ist zu datieren und durch die verantwortliche Person des Lebensmittelbetriebs je nach Art und Haltbarkeit des tiefgefrorenen Lebensmittels mindestens ein Jahr lang oder länger aufzubewahren.

2. Ausnahmen

2.1 In Einzelhandelsbetrieben kann die Lufttemperatur in den Verkaufsmöbeln nur mit mindestens einem leicht sichtbaren Thermometer gemessen werden.

2.2 Bei offenen Verkaufsmöbeln:

a.
ist die Linie für die maximale Befüllung der Truhe eindeutig zu markieren;
b.
ist das Thermometer auf der Höhe dieser Markierung anzubringen.

2.3 In Einzelhandelsbetrieben mit Kühlräumen von weniger als 25 m3, kann die zuständige Vollzugsbehörde zulassen, dass die Lufttemperatur ebenfalls durch ein leicht sichtbares Thermometer gemessen werden kann.

96 Die aufgeführten Normen können kostenlos eingesehen und gegen Bezahlung bezogen werden bei der Schweizerischen Normen-Vereinigung (SNV), Sulzerallee 70, 8404Winterthur; www.snv.ch.

Anhang 3

(Art. 66 Abs. 2)

Vorgaben für die Untersuchungen

1. Die in Artikel 66 Absatz 2 genannten Untersuchungen müssen berücksichtigen:

1.1 die Spezifikationen der chemisch-physikalischen Merkmale des Erzeugnisses, wie den pH-Wert, den aw-Wert, den Salzgehalt, die Konzentration der Konservierungsmittel und die Art des Verpackungssystems, wobei die Lager- und die Verarbeitungsbedingungen, die Kontaminationsmöglichkeiten sowie die geplante Haltbarkeitsdauer zu berücksichtigen sind; und

1.2 die verfügbaren wissenschaftlichen Literatur- und Forschungsdaten hinsichtlich der Wachstums- und der Überlebensmerkmale der betreffenden Mikroorganismen.

2. Sofern die vorgenannten Untersuchungen dies erforderlich machen, hat die verantwortliche Person zusätzliche Untersuchungen durchzuführen, die Folgendes umfassen können:

2.1 mathematische Vorhersagemodelle, die für das betreffende Lebensmittel unter Verwendung kritischer Wachstums- oder Überlebensfaktoren für die betreffenden Mikroorganismen im betreffenden Erzeugnis erstellt werden;

2.2 Tests, anhand derer die Fähigkeit eingeimpfter Mikroorganismen zu deren Vermehrung oder zum Überleben im Erzeugnis unter verschiedenen vernünftigerweise vorhersehbaren Lagerbedingungen untersucht wird;

2.3 Untersuchungen zur Bewertung des Wachstums oder Überlebens der im betreffenden Erzeugnis während der Haltbarkeitsdauer unter vernünftigerweise vorsehbaren Vertriebs-, Lager- und Verwendungsbedingungen möglicherweise vorhandenen entsprechenden Mikroorganismen.

3. Bei den genannten Untersuchungen ist die dem Erzeugnis, den entsprechenden Mikroorganismen sowie den Verarbeitungs- und Lagerbedingungen jeweils inhärente Variabilität zu berücksichtigen.

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EOG EOV EPDG EPDV EPDV-EDI EpG EpV ERV-BVGer ESV ExpaV EÖBV EÖBV-EJPD F: FamZG FamZV FAV FDO FHG FHV FIFG FiFV FiG FiLaG FiLaV FinfraG FinfraV FinfraV-FINMA FINIG FINIV FINMAG FiV FKG FLG FLV FMBV FMedG FMedV FMG FMV FOrgV FPV FrSV FusG FV FVAV FWG FWV FZG FZV G: GaGV GBV GebR-BVGer GebR-PatGer GebV ESTV GebV SchKG GebV-AIG GebV-ArG GebV-ASTRA GebV-AVG GebV-BAFU GebV-BASPO GebV-BAZL GebV-BJ GebV-BLW GebV-EDA GebV-EDI-NBib GebV-En GebV-ESA GebV-fedpol GebV-FMG GebV-HReg GebV-IGE GebV-KG GebV-NBib GebV-Publ GebV-SBFI GebV-TPS GebV-TVD GebV-VBS GebV-öV GebV-ÜPF GeBüV GeoIG GeoIV GeoIV-swisstopo GeomV GeoNV GesBG GesBKV GGBV GGUV GgV GKZ GlG GLPV GR-PatGer GR-WEKO GRN GRS GSchG GSchV GSG GTG GUMG GUMV GUMV-EDI GVVG GüTG GüTV H: HArG HArGV HasLV HasLV-WBF HBV HELV HEsÜ HFG HFKG HFV HGVAnG HKSV HKsÜ HMG HRegV HSBBV HVA HVI HVUV HyV I: IAMV IBH-V IBLV IBSG IBSV IFEG IGE-OV IGE-PersV IGEG InvV IPFiV IPRG IQG IR-PatGer IRSG IRSV ISABV-V ISchV ISLV IStrV-EZV ISUV ISVet-V IVG IVV IVZV J: 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