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Ordonnance du DFI
sur l’hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires
(Ordonnance du DFI sur l’hygiène, OHyg)

du 16 décembre 2016 (Etat le 1 juillet 2020)er

Le Département fédéral de l’intérieur (DFI),

vu les art. 10, al. 4 et 5, et 95, al. 3, de l’ordonnance du 16 décembre 2016 sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAlOUs)1,

arrête:

Chapitre 1 Dispositions générales

Art. 1 Objet  

1 La présente or­don­nance fixe:

a.
l’hy­giène à re­specter dans les activ­ités liées aux den­rées al­i­mentaires;
b.
l’hy­giène du per­son­nel des ét­ab­lisse­ments du sec­teur al­i­mentaire et sa form­a­tion en matière d’hy­giène;
c.
les procédés ther­miques et l’hy­giène de trans­form­a­tion;
d.
les dis­pos­i­tions spé­ci­fiques s’ap­pli­quant aux den­rées al­i­mentaires d’ori­gine an­i­male;
e.
les dis­pos­i­tions spé­ciales re­l­at­ives à la trans­form­a­tion hy­gié­nique du lait dans les ex­ploit­a­tions d’es­tivage;
f.
les critères mi­cro­bi­o­lo­giques qui s’ap­pli­quent aux den­rées al­i­mentaires.

2 Sont réser­vées les ex­i­gences spé­ci­fiques énon­cées dans l’or­don­nance du 23 novembre 2005 sur la pro­duc­tion primaire2.

Art. 2 Exceptions  

1 L’autor­ité can­tonale d’ex­écu­tion com­pétente peut pré­voir dans des cas par­ticuli­ers des ex­cep­tions aux règles générales d’hy­giène prévues aux art. 6 à 19 pour:

a.
les pro­duc­teurs qui re­mettent aux con­som­mateurs ex­clus­ive­ment des produits primaires de leur propre pro­duc­tion, en petites quant­ités, soit dir­ecte­ment, soit par l’in­ter­mé­di­aire d’ét­ab­lisse­ments de com­merce de dé­tail lo­c­aux;
b.
les ét­ab­lisse­ments de com­merce de dé­tail qui ne pratiquent que la re­mise dir­ecte de den­rées al­i­mentaires aux con­som­mateurs.

2 Elle peut pré­voir dans des cas par­ticuli­ers des ex­cep­tions aux art. 7, 9 et 13 pour:

a.
la fab­ric­a­tion de den­rées al­i­mentaires présent­ant des ca­ra­ctéristiques tra­di­tion­nelles;
b.
les ét­ab­lisse­ments situés dans des ré­gions géo­graph­ique­ment dé­fa­vor­isées; sont réputées comme tell­es les ré­gions d’es­tivage et de montagne selon l’art. 1, al. 2 et 3, de l’or­don­nance du 7 décembre 1998 sur les zones ag­ri­coles3.

3 Les prin­cipes définis à l’art. 10, al. 1 à 3, ODAl­OUs doivent être re­spectés dans tous les cas.

Art. 3 Devoir de diligence  

1 La per­sonne re­spons­able est tenue de veiller à ce que les pre­scrip­tions d’hy­giène fixées dans la présente or­don­nance soi­ent re­spectées à toutes les étapes de la fab­ric­a­tion, de la trans­form­a­tion et de la dis­tri­bu­tion.

2 Elle doit en par­ticuli­er garantir:

a.
que les pre­scrip­tions de tem­pérat­ure ap­plic­ables aux den­rées al­i­mentaires sont re­spectées et que la chaîne du froid est main­tenue sans in­ter­rup­tion;
b.
que les critères mi­cro­bi­o­lo­giques ét­ab­lis à l’an­nexe 1 seront re­spectés.
Art. 4 Définitions  

1 Les den­rées al­i­mentaires prêtes à la con­som­ma­tion sont des den­rées al­i­mentaires que le pro­duc­teur des­tine à la con­som­ma­tion hu­maine dir­ecte, sans qu’un traite­ment ther­mique ou une autre trans­form­a­tion vis­ant à éliminer les mi­croor­gan­ismes dangereux ou à les ré­duire à un niveau ac­cept­able ne soit né­ces­saire.

2 Un critère mi­cro­bi­o­lo­gique est un critère défin­is­sant l’ac­cept­ab­il­ité d’un produit, d’un lot de den­rées al­i­mentaires ou d’un procédé, sur la base de l’ab­sence, de la présence ou du nombre de mi­croor­gan­ismes ou de la quant­ité de leurs tox­ines ou méta­bol­ites, par unité fixée. On dis­tingue entre:

a.
les critères de sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires;
b.
les critères d’hy­giène des procédés;
c.4
les valeurs in­dic­at­ives mi­cro­bi­o­lo­giques pour le con­trôle des bonnes pra­tiques.

3 Un critère de sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires défin­it l’ac­cept­ab­il­ité d’un produit ou d’un lot de den­rées al­i­mentaires mis sur le marché.

4 Un critère d’hy­giène du procédé in­dique l’ac­cept­ab­il­ité du fonc­tion­nement du procédé de pro­duc­tion. Son dé­passe­ment ex­ige des mesur­es cor­rect­ives ap­pro­priées des­tinées à main­tenir l’hy­giène du procédé. Les critères d’hy­giène des procédés ne sont pas ap­plic­ables aux produits mis sur le marché.

5 Une valeur in­dic­at­ive mi­cro­bi­o­lo­gique pour le con­trôle des bonnes pratiques désigne le nombre de mi­croor­gan­ismes dont on ad­met em­pirique­ment qu’il n’est pas dé­passé dans les produits fab­riqués, trans­formés ou pré­parés pendant leur durée de con­ser­va­tion lor­sque les matières premières sont chois­ies avec soin, les règles de bonnes pratiques sont re­spectées et que le produit est con­ser­vé dans des con­di­tions ap­pro­priées.5

6 Dans la présente or­don­nance, on en­tend par lot (ou en­voi) un groupe ou une série de produits iden­ti­fi­ables ob­tenus par un procédé don­né dans des con­di­tions pratique­ment identiques et fab­riqués dans un en­droit don­né et au cours d’une péri­ode de pro­duc­tion déter­minée.

7 Les den­rées al­i­mentaires surgelées sont des den­rées al­i­mentaires, à l’ex­cep­tion des glaces de con­som­ma­tion, qui ont été sou­mises à un pro­ces­sus de con­géla­tion, tel que la sur­géla­tion, per­met­tant d’at­teindre aus­si rap­idement que né­ces­saire, en fonc­tion de la nature du produit, la tem­pérat­ure de cristal­lisa­tion max­i­m­ale de telle sorte que la tem­pérat­ure du produit – après la sta­bil­isa­tion ther­mique – soit main­tenue sans in­ter­rup­tion à des valeurs égales ou in­férieures à –18 °C.

8 Une ex­ploit­a­tion d’es­tivage est une ex­ploit­a­tion au sens de l’art. 9 de l’or­don­nance du 7 décembre 1998 sur la ter­min­o­lo­gie ag­ri­cole6.

9 L’eau douce propre est une eau douce naturelle, ar­ti­fi­ci­elle ou puri­fiée, ne con­ten­ant pas de mi­croor­gan­ismes ou de sub­stances nocives en quant­ités sus­cept­ibles d’avoir une in­cid­ence dir­ecte ou in­dir­ecte sur la qual­ité sanitaire des den­rées al­i­mentaires.

4 Nou­velle ten­eur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vi­gueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2429).

5 Nou­velle ten­eur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vi­gueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2429).

6 RS 910.91

Art. 5 Méthodes d’analyse  

1 Les échan­til­lons doivent être ana­lysés selon les méthodes d’ana­lyse de référence in­diquées à l’an­nexe 1.

2 D’autres méthodes d’ana­lyse sont ad­mises pour autant qu’elles soi­ent val­idées par rap­port à la méthode de référence, con­formé­ment aux pro­to­coles re­con­nus au plan in­ter­na­tion­al, et qu’elles abou­tis­sent aux mêmes évalu­ations que les méthodes de référence.

Chapitre 2 Prescriptions générales d’hygiène pour les activités liées aux denrées alimentaires

Art. 6 Prescriptions générales s’appliquant aux établissements du secteur alimentaire  

1 Les lo­c­aux et les in­stall­a­tions des ét­ab­lisse­ments du sec­teur al­i­mentaire doivent être pro­pres et en bon état.

2 Leur con­cep­tion, leur agence­ment, leur con­struc­tion, leur em­place­ment et leurs di­men­sions doivent per­mettre de sat­is­faire aux ex­i­gences suivantes:

a.
les lo­c­aux et in­stall­a­tions doivent pouvoir être en­tre­tenus, nettoyés et désin­fectés con­ven­able­ment: la con­tam­in­a­tion aéri­enne doit pouvoir être évitée ou ré­duite autant que pos­sible; les es­paces de trav­ail doivent être suf­f­is­am­ment nom­breux pour garantir une ex­écu­tion hy­gié­nique des opéra­tions;
b.
l’en­crasse­ment, le con­tact avec des matéri­aux tox­iques, le dé­verse­ment de partic­ules étrangères dans les den­rées al­i­mentaires, la form­a­tion de con­dens­a­tion et de moisissures in­désir­ables sur les sur­faces doivent pouvoir être évités;
c.
il y a lieu de garantir les bonnes pratiques d’hy­giène, qui in­clu­ent égale­ment la préven­tion des con­tam­in­a­tions;
d.
il y a lieu de dis­poser dans la mesure du né­ces­saire de lo­c­aux de manu­ten­tion et d’en­tre­posage adéquats, à tem­pérat­ure con­trôlée et de ca­pa­cité suf­f­is­ante, pour que les den­rées al­i­mentaires soi­ent main­tenues à des tem­pérat­ures ap­pro­priées et que ces tem­pérat­ures puis­sent être véri­fiées et en­re­gis­trées si né­ces­saire;
e.
les sys­tèmes d’évac­u­ation des eaux ré­sid­uaires doivent être con­çus et con­stru­its de man­ière à éviter tout risque de con­tam­in­a­tion des den­rées al­i­mentaires; les rigoles d’évac­u­ation totale­ment ou parti­elle­ment ouvertes doivent être con­çues de man­ière à ex­clure tout écoule­ment d’eaux ré­sid­uaires d’une zone con­tam­inée vers une zone propre, en par­ticuli­er lor­squ’il s’agit d’une zone où des den­rées al­i­mentaires sont util­isées et qu’un tel écoule­ment pour­rait en­traîn­er un risque élevé pour les con­som­mateurs;
f.
les lo­c­aux dans lesquels sont réal­isées des activ­ités en li­en vers des den­rées al­i­mentaires, doivent avoir un éclair­age naturel ou ar­ti­fi­ciel ad­apté;
g.
les lo­c­aux et in­stall­a­tions doivent être ex­empts de tout or­gan­isme nuis­ible et autres rav­ageurs; il y a lieu de pré­voir le cas échéant des méthodes adéquates de dé­para­sit­age;
h.
les produits de nettoy­age et de désin­fec­tion ne doivent pas être en­tre­posés dans les lo­c­aux dans lesquels sont réal­isées des activ­ités en li­en avec des den­rées al­i­mentaires.
Art. 7 Prescriptions particulières s’appliquant aux locaux  

1 Les lo­c­aux ser­vant à la pré­par­a­tion, à la trans­form­a­tion ou au traite­ment des den­rées al­i­mentaires doivent être con­çus et agencés de man­ière à garantir les bonnes pratiques d’hy­giène et à éviter toute con­tam­in­a­tion pendant et entre les opéra­tions.

2 Ils doivent en par­ticuli­er sat­is­faire aux ex­i­gences suivantes:

a.
les re­vête­ments de sols doivent être par­faite­ment en­tre­tenus, fa­ciles à nettoy­er et à désin­fecter si né­ces­saire; ils doivent être étanches, hy­dro­fuges et résist­ant à l’ab­ra­sion et être com­posés de matéri­aux non tox­iques; le cas échéant, il y a lieu de pré­voir un sys­tème adéquat pour l’évac­u­ation des eaux ré­sid­uaires; d’autres matéri­aux sont ad­mis si la per­sonne re­spons­able peut dé­montrer à l’autor­ité can­tonale com­pétente qu’ils sont ap­pro­priés;
b.
les sur­faces murales doivent être par­faite­ment en­tre­tenues, fa­ciles à nettoy­er et à désin­fecter si né­ces­saire; elles doivent être com­posées avec des matéri­aux étanches, hy­dro­fuges, résist­ants à l’ab­ra­sion et non tox­iques; elles doivent présenter une sur­face lisse jusqu’à une hauteur ap­pro­priée en fonc­tion des opéra­tions auxquelles les lo­c­aux sont af­fectés; la per­sonne re­spons­able doit pouvoir dé­montrer à l’autor­ité can­tonale d’ex­écu­tion com­pétente que les autres matéri­aux util­isés, si tel est le cas, sont ap­pro­priés;
c.
les pla­fonds, les faux pla­fonds et les toit­ures ap­par­entes doivent être con­stru­its et con­çus de man­ière à em­pêch­er l’en­crasse­ment et à ré­duire autant que pos­sible la con­dens­a­tion, l’ap­par­i­tion de moisissures in­désir­ables et le dé­verse­ment de partic­ules;
d.
les fenêtres et autres ouver­tures doivent être con­çues de man­ière à prévenir l’en­crasse­ment; celles qui donnent ac­cès sur l’en­viron­nement ex­térieur doivent, en cas de be­soin, être équipées d’écrans de pro­tec­tion anti-in­sect­es fa­cile­ment amovibles pour le nettoy­age; si l’ouver­ture des fenêtres est de nature à fa­vor­iser la con­tam­in­a­tion, les fenêtres doivent rest­er fer­mées pendant les étapes de fab­ric­a­tion, de trans­form­a­tion ou de traite­ment;
e.
les por­tes doivent être fa­ciles à nettoy­er et à désin­fecter si né­ces­saire; elles doivent présenter une sur­face lisse et hy­dro­fuge; la per­sonne re­spons­able doit pouvoir dé­montrer à l’autor­ité can­tonale d’ex­écu­tion com­pétente que les autres matéri­aux util­isés, si tel est le cas, sont ap­pro­priés;
f.
les sur­faces dans les zones dans lesquelles sont réal­isées des activ­ités en li­en avec des den­rées al­i­mentaires, en par­ticuli­er les sur­faces en con­tact avec les den­rées al­i­mentaires doivent être par­faite­ment en­tre­tenues, fa­ciles à nettoy­er et à désin­fecter si né­ces­saire; elles doivent être com­posées de matéri­aux lisses, résist­ants à l’ab­ra­sion, résist­ants à la cor­ro­sion et non tox­iques; la per­sonne re­spons­able doit pouvoir dé­montrer à l’autor­ité can­tonale d’ex­écu­tion com­pétente que les autres matéri­aux util­isés, si tel est le cas, sont ap­pro­priés.

3 En cas de né­ces­sité, il faut pré­voir des dis­pos­i­tifs adéquats pour le nettoy­age, la désin­fec­tion et l’en­tre­posage des outils et équipe­ments de trav­ail. Ces dis­pos­i­tifs doivent être com­posés de matéri­aux résist­ants à la cor­ro­sion, être fa­ciles à nettoy­er et dis­poser d’une al­i­ment­a­tion adéquate en eau froide et en eau chaude.

Art. 8 Dispositifs de lavage pour denrées alimentaires  

1 Il y a lieu de pré­voir si né­ces­saire des dis­pos­i­tifs spé­ci­fiques ad­aptés au lav­age des den­rées al­i­mentaires.

2 Tout dis­pos­i­tif de lav­age de den­rées al­i­mentaires doit, si né­ces­saire, être équipé d’une al­i­ment­a­tion en eau pot­able froide ou chaude selon les be­soins.

3 Il doit être régulière­ment nettoyé et désin­fecté si né­ces­saire.

Art. 9 Installations sanitaires dans les établissements du secteur alimentaire  

1 Les ét­ab­lisse­ments du sec­teur al­i­mentaire doivent être pour­vus de toi­lettes en nombre suf­f­is­ant, équipées d’une chasse d’eau et rac­cordées au réseau d’égouts. Les lo­c­aux des toi­lettes ne doivent pas don­ner dir­ecte­ment sur les lo­c­aux dans lesquels sont réal­isées des activ­ités en li­en avec des den­rées al­i­mentaires.

2 Des lavabos en nombre suf­f­is­ant et ju­di­cieuse­ment situés, équipés d’eau cour­ante, chaude et froide, et mu­nis de l’équipe­ment né­ces­saire au nettoy­age et au séchage hy­gié­niques des mains doivent être à dis­pos­i­tion.

3 Toutes les in­stall­a­tions sanitaires doivent dis­poser d’une vent­il­a­tion adéquate, naturelle ou méca­nique.

Art. 10 Ventilation dans les établissements du secteur alimentaire  

1 Les lo­c­aux des ét­ab­lisse­ments du sec­teur al­i­mentaire dans lesquels sont réal­isées des activ­ités en li­en avec des den­rées al­i­mentaires doivent dis­poser d’une vent­il­a­tion suf­f­is­ante, naturelle ou méca­nique.

2 Il im­porte d’éviter tout flux d’air pulsé d’une zone con­tam­inée vers une zone propre.

3 Les sys­tèmes de vent­il­a­tion doivent être in­stallés de man­ière à per­mettre un ac­cès aisé aux fil­tres et aux autres élé­ments à nettoy­er ou à re­m­pla­cer.

Art. 11 Installations mobiles, locaux utilisés principalement comme maison d’habitation, mais où des denrées alimentaires sont régulièrement préparées en vue de la mise sur le marché et distributeurs automatiques  

1 Les in­stall­a­tions mo­biles comme les étals, les tentes-mar­quises et les véhicules-ma­gas­ins, les lo­c­aux util­isés prin­cip­ale­ment comme mais­on d’hab­it­a­tion mais où des den­rées al­i­mentaires sont régulière­ment pré­parées en vue de la mise sur le marché et les dis­trib­uteurs auto­matiques doivent, dans la mesure du pos­sible, être in­stallés, con­çus et con­stru­its de man­ière à éviter autant que pos­sible le risque de con­tam­in­a­tion, en par­ticuli­er par les an­imaux, les or­gan­ismes nuis­ibles et autres rav­ageurs. Ils doivent être nettoyés et en­tre­tenus de façon ap­pro­priée.

2 Il y a lieu de sat­is­faire en par­ticuli­er si né­ces­saire aux ex­i­gences suivantes:

a.
des in­stall­a­tions ap­pro­priées doivent être dispon­ibles pour as­surer l’hy­giène per­son­nelle; en font partie not­am­ment des dis­pos­i­tifs pour le lav­age et le séchage hy­gié­niques des mains, des in­stall­a­tions sanitaires et ves­ti­aires hy­gié­niques;
b.
les sur­faces en con­tact avec les den­rées al­i­mentaires doivent être main­tenues dans un état ir­ré­proch­able et doivent être fa­ciles à nettoy­er et à désin­fecter si né­ces­saire; elles doivent être com­posées de matéri­aux lisses, résist­ants à l’ab­ra­sion, résist­ants à la cor­ro­sion et non tox­iques;
c.
des dis­pos­i­tifs adéquats doivent être dispon­ibles pour le nettoy­age et, si né­ces­saire, la désin­fec­tion des outils et des équipe­ments de trav­ail;
d.
si les den­rées al­i­mentaires doivent être nettoyées, il faut veiller à ce que les différentes opéra­tions puis­sent s’ef­fec­tuer dans des con­di­tions hy­gié­niques ir­ré­proch­ables;
e.
une al­i­ment­a­tion en eau pot­able per­met­tant de dis­poser d’une quant­ité suf­f­is­ante d’eau chaude ou froide, doit être as­surée;
f.
des équipe­ments ou des dis­pos­i­tifs adéquats doivent être dispon­ibles pour l’en­tre­posage et l’élim­in­a­tion hy­gié­niques des sub­stances et déchets sus­cept­ibles de nu­ire à la santé ou non comest­ibles;
g.
des équipe­ments ou des dis­pos­i­tifs adéquats doivent être dispon­ibles pour main­tenir et sur­veiller des con­di­tions de tem­pérat­ure adéquates pour les den­rées al­i­mentaires;
h.
les den­rées al­i­mentaires doivent, autant que pos­sible, être con­ser­vées dans des con­di­tions per­met­tant d’éviter les risques de con­tam­in­a­tion.
Art. 12 Transport  

1 Les conten­eurs ser­vant au trans­port des den­rées al­i­mentaires doivent être pro­pres et en bon état de man­ière à ce que les den­rées al­i­mentaires soi­ent protégées de toute con­tam­in­a­tion; ils doivent être con­çus et con­stru­its de man­ière à pouvoir être con­ven­able­ment nettoyés ou désin­fectés.

2 S’il ex­iste un risque que les den­rées al­i­mentaires soi­ent con­tam­inées par d’autres marchand­ises trans­portées, les conten­eurs util­isés doivent être ex­clus­ive­ment réser­vés au trans­port des den­rées al­i­mentaires.

3 Lor­sque des conten­eurs sont util­isés pour trans­port­er sim­ul­tané­ment des den­rées al­i­mentaires et d’autres marchand­ises ou différentes den­rées al­i­mentaires, il y a lieu, si né­ces­saire, de sé­parer stricte­ment ces produits.

4 Lor­sque des conten­eurs sont aus­si util­isés pour trans­port­er des produits autres que des den­rées al­i­mentaires ou pour trans­port­er des den­rées al­i­mentaires différentes, ils doivent être nettoyés avec soin entre deux charge­ments.

5 Pour les den­rées al­i­mentaires trans­portées en vrac à l’état li­quide, gran­u­laire ou poudreux, des conten­eurs réser­vés au trans­port des den­rées al­i­mentaires doivent être util­isés. Ces conten­eurs doivent port­er une men­tion claire­ment vis­ible et in­délébile, dans l’une des langues of­fi­ci­elles de la Con­fédéra­tion, in­di­quant qu’il s’agit d’un conten­eur ex­clus­ive­ment réser­vé au trans­port de den­rées al­i­mentaires.

6 Les den­rées al­i­mentaires char­gées dans des conten­eurs doivent être dis­posées et protégées de man­ière à ré­duire autant que pos­sible le risque de con­tam­in­a­tion.

7 Les conten­eurs des­tinés au trans­port de den­rées al­i­mentaires qui doivent être main­tenues à tem­pérat­ure con­trôlée doivent être con­çus de man­ière que les den­rées al­i­mentaires puis­sent être main­tenues à la tem­pérat­ure ad­aptée et qu’un con­trôle de la tem­pérat­ure de trans­port soit pos­sible.

Art. 13 Équipements  

1 Les équipe­ments, tels les ré­cipi­ents, les ap­par­eils, les in­stru­ments, les dis­pos­i­tifs et autres ob­jets entrant en con­tact avec des den­rées al­i­mentaires doivent sat­is­faire aux ex­i­gences suivantes:

a.
ils doivent être régulière­ment nettoyés avec soin et désin­fectés si né­ces­saire pour éviter toute con­tam­in­a­tion; font ex­cep­tion les ré­cipi­ents et em­ballages per­dus;
b.
ils doivent être con­çus, con­stru­its et en­tre­tenus de man­ière à ré­duire autant que pos­sible le risque de con­tam­in­a­tion;
c.
ils doivent être in­stallés de man­ière à per­mettre leur nettoy­age con­ven­able et ce­lui des en­virons im­mé­di­ats;
d.
ils doivent être mu­nis si né­ces­saire de dis­pos­i­tifs de con­trôle ap­pro­priés.

2 S’il est né­ces­saire d’util­iser des ad­di­tifs chimiques pour prévenir la cor­ro­sion des équipe­ments, ceux-ci doivent être util­isés con­formé­ment aux bonnes pratiques pro­fes­sion­nelles.

Art. 14 Présence d’animaux  

1 Les lo­c­aux dans lesquels sont réal­isées des activ­ités en li­en avec des den­rées al­i­mentaires sont in­ter­dits d’ac­cès aux an­imaux, même détenus ou ac­com­pag­nés.

2 Font ex­cep­tion:

a.
les chi­ens-guides qui con­duis­ent ou ac­com­pagnent une per­sonne han­di­capée;
b.
les chi­ens, en com­pag­nie d’un cli­ent, dans la salle à manger des ét­ab­lisse­ments de res­taur­a­tion, à con­di­tion que la per­sonne re­spons­able l’autor­ise;
c.
les an­imaux détenus dans la salle à manger des ét­ab­lisse­ments de res­taur­a­tion de telle sorte qu’il n’ex­iste aucun risque de con­tam­in­a­tion, not­am­ment dans les aquar­i­ums et les ter­rari­ums.
Art. 15 Déchets  

1 Les déchets al­i­mentaires, sous-produits non comest­ibles et autres déchets doivent être re­tirés le plus rap­idement pos­sible des lo­c­aux dans lesquels sont réal­isées des activ­ités en li­en avec des den­rées al­i­mentaires.

2 Ils doivent être con­ser­vés dans des ré­cipi­ents mu­nis d’un dis­pos­i­tif de fer­meture. Ces ré­cipi­ents doivent être adéquats, pouvoir être con­ser­vés en par­fait état, être fa­ciles à nettoy­er et à désin­fecter si né­ces­saire.

3 Des mesur­es adéquates doivent être prévues pour l’en­tre­posage et l’élim­in­a­tion des déchets al­i­mentaires, des sous-produits im­pro­pres à la con­som­ma­tion et des autres déchets.

4 Les lo­c­aux à déchets doivent être con­çus et tenus de man­ière à pouvoir rest­er pro­pres et ex­empts d’an­imaux et autres rav­ageurs. Ils sont re­froid­is si né­ces­saire.

5 Les déchets doivent être élim­inés dans des con­di­tions hy­gié­niques ir­ré­proch­ables. Ils ne doivent pas con­stituer une source de con­tam­in­a­tion dir­ecte ou in­dir­ecte pour les den­rées al­i­mentaires.

6 Pour tout autre type de ré­cipi­ent ou d’autres sys­tèmes d’élim­in­a­tion, la per­sonne re­spons­able doit pouvoir dé­montrer à l’autor­ité can­tonale d’ex­écu­tion com­pétente qu’il s’agit d’une solu­tion ap­pro­priée.

Art. 16 Alimentation en eau  

1 Les ét­ab­lisse­ments du sec­teur al­i­mentaire doivent dis­poser, en quant­ité suf­f­is­ante, d’eau pot­able con­forme à l’or­don­nance du DFI du 16 décembre 2016 sur l’eau pot­able et l’eau des in­stall­a­tions de baignade et de douche ac­cess­ibles au pub­lic7.

2 Le re­cours à l’eau pot­able est in­dis­pens­able dès lors qu’il est né­ces­saire d’éviter toute con­tam­in­a­tion des den­rées al­i­mentaires.

3 L’eau traitée pour ser­vir à la trans­form­a­tion de den­rées al­i­mentaires ou pour ser­vir d’in­grédi­ent ne doit présenter aucune source de danger mi­cro­bi­o­lo­gique, chimique ou physique et doit sat­is­faire aux ex­i­gences de l’eau pot­able.

4 La glace entrant en con­tact avec des den­rées al­i­mentaires ou sus­cept­ible de re­présenter une source de con­tam­in­a­tion pour les den­rées al­i­mentaires, doit être fab­riquée à partir d’eau pot­able. La glace doit être fab­riquée, ma­nip­ulée et en­tre­posée dans des con­di­tions ex­clu­ant toute con­tam­in­a­tion.

5 La va­peur entrant dir­ecte­ment en con­tact avec des den­rées al­i­mentaires ne doit con­tenir aucune sub­stance présent­ant un risque pour la santé ou sus­cept­ible de con­tam­iner les den­rées al­i­mentaires.

6 L’eau non pot­able util­isée pour la lutte contre l’in­cen­die, la pro­duc­tion de va­peur ou la ré­frigéra­tion, ou à d’autres fins ana­logues, doit cir­culer dans un sys­tème sé­paré et être dû­ment iden­ti­fiée en tant que telle. Les in­stall­a­tions con­cernées doivent être protégées contre les re­flux selon les règles tech­niques re­con­nues, en fonc­tion du po­ten­tiel de pol­lu­tion de l’eau pot­able dû à la qual­ité de l’eau non pot­able.

Art. 17 Matières premières, ingrédients et denrées alimentaires  

1 La per­sonne re­spons­able ne doit pas ac­cepter de matières premières ou d’in­gré­di­ents dont elle sait par ex­péri­ence ou dont elle a tout lieu de sup­poser qu’ils sont con­tam­inés par des para­sites, des mi­croor­gan­ismes patho­gènes ou des sub­stances tox­iques, dé­com­posées ou étrangères, au point qu’ils de­meurent im­pro­pres à la con­som­ma­tion hu­maine, même après leur triage nor­mal ou un prétraite­ment ou une trans­form­a­tion hy­gié­nique­ment ir­ré­proch­able.

2 Les den­rées al­i­mentaires crues, non prêtes à la con­som­ma­tion, doivent être con­ser­vées sé­paré­ment des den­rées al­i­mentaires prêtes à la con­som­ma­tion. Lors de la trans­form­a­tion et de la pré­par­a­tion, not­am­ment lors du lav­age et de l’épluchage, il y a lieu de pren­dre les dis­pos­i­tions né­ces­saires pour sé­parer les den­rées al­i­mentaires crues des den­rées al­i­mentaires prêtes à la con­som­ma­tion.

3 Les matières premières et les in­grédi­ents en­tre­posés dans un ét­ab­lisse­ment du sec­teur al­i­mentaire doivent être con­ser­vés dans des con­di­tions adéquates per­met­tant d’éviter toute détéri­or­a­tion né­faste et de les protéger contre toute con­tam­in­a­tion.

4 Les den­rées al­i­mentaires doivent être protégées contre toute con­tam­in­a­tion les rend­ant im­pro­pres à la con­som­ma­tion hu­maine lors de la fab­ric­a­tion, de la trans­form­a­tion, du traite­ment, de l’en­tre­posage, de l’em­ballage, de la re­mise et du trans­port.

5 Les sub­stances préju­di­ciables à la santé ou im­pro­pres à la con­som­ma­tion doivent être étiquetées en con­séquence et en­tre­posées à part dans des ré­cipi­ents fer­més.

Art. 18 Remise en vrac de denrées alimentaires  

1 Les den­rées al­i­mentaires qui sont pro­posées à la vente en vrac et en libre-ser­vice dans des points de vente ou des ét­ab­lisse­ments de res­taur­a­tion ou qui sont ac­cess­ibles d’une autre man­ière aux con­som­mateurs ne doivent pas subir d’altéra­tion du fait qu’elles ne sont pas em­ballées.

2 Des ustensiles et em­ballages ap­pro­priés doivent être mis à dis­pos­i­tion pour le libre-ser­vice.

Art. 19 Conditionnement et emballage des denrées alimentaires  

1 Les matéri­aux de con­di­tion­nement et d’em­ballage ne doivent pas être une source de con­tam­in­a­tion pour les den­rées al­i­mentaires. Il y a lieu en par­ticuli­er de s’as­surer du bon état et de la pro­preté des ré­cipi­ents en métal ou en verre av­ant us­age.

2 Les matéri­aux de con­di­tion­nement et d’em­ballage doivent être en­tre­posés dans des con­di­tions pro­pres à éviter toute con­tam­in­a­tion.

3 Les matéri­aux de con­di­tion­nement et d’em­ballage qui sont réutil­isés pour des den­rées al­i­mentaires doivent être fa­ciles à nettoy­er et à désin­fecter si né­ces­saire.

Chapitre 3 Hygiène personnelle et formation

Art. 20 Hygiène personnelle  

1 Toute per­sonne qui trav­aille dans un ét­ab­lisse­ment du sec­teur al­i­mentaire doit veiller à avoir une hy­giène per­son­nelle et une pro­preté adéquates lor­squ’elle réal­ise des activ­ités en li­en avec des den­rées al­i­mentaires.

2 Les vête­ments de trav­ail ou de pro­tec­tion doivent être pro­pres et adéquats.

3 Les ét­ab­lisse­ments du sec­teur al­i­mentaire doivent dis­poser de ves­ti­aires et d’in­stal­la­tions pour l’hy­giène per­son­nelle.

4 La per­sonne re­spons­able doit sens­ib­il­iser le per­son­nel aux problèmes d’hy­giène per­son­nelle, not­am­ment à l’hy­giène des mains, à l’hy­giène cor­porelle et à la pro­preté des vête­ments.

Art. 21 Personnes malades ou blessées  

1 L’ac­cès aux lo­c­aux dans lesquels sont réal­isées des activ­ités en li­en avec des den­rées al­i­mentaires est in­ter­dit à toute per­sonne souf­frant d’une mal­ad­ie ai­guë, trans­miss­ible par les den­rées al­i­mentaires.

2 L’ac­cès aux lo­c­aux dans lesquels sont réal­isées des activ­ités en li­en avec des den­rées al­i­mentaires est in­ter­dit à toute per­sonne qui con­tin­ue à éliminer des agents patho­gènes après guéris­on, ou qui présente une blessure in­fectée, une lé­sion cutanée ou toute autre patho­lo­gie ana­logue, à moins que des mesur­es hy­gié­niques ap­pro­priées ne per­mettent d’ex­clure toute con­tam­in­a­tion dir­ecte ou in­dir­ecte de den­rées al­i­mentaires.

3 Lor­squ’une per­sonne qui trav­aille dans un ét­ab­lisse­ment du sec­teur al­i­mentaire et est sus­cept­ible d’en­trer en con­tact avec des den­rées al­i­mentaires est at­teinte d’une mal­ad­ie trans­miss­ible par des den­rées al­i­mentaires, elle doit en in­form­er im­mé­di­ate­ment la per­sonne re­spons­able, en in­di­quant sa mal­ad­ie, ses symptômes et, si pos­sible, les causes.

4 Si plusieurs cas de mal­ad­ies trans­miss­ibles par des den­rées al­i­mentaires ap­par­ais­sent sim­ul­tané­ment au sein d’un ét­ab­lisse­ment du sec­teur al­i­mentaire, la per­sonne re­spons­able est tenue d’en in­form­er l’autor­ité can­tonale d’ex­écu­tion com­pétente.

Art. 22 Formation et surveillance  

1 La per­sonne re­spons­able doit veiller à ce que les em­ployés se trouv­ant en con­tact avec des den­rées al­i­mentaires soi­ent sur­veillés en fonc­tion de leur activ­ité et reçoivent des in­struc­tions ou une form­a­tion en matière d’hy­giène al­i­mentaire.

2 La per­sonne re­spons­able doit veiller à ce que les em­ployés re­spons­ables de la mise au point et de l’ap­plic­a­tion de la méthode selon l’art. 78, al. 1, ODAl­OUs aient reçu une form­a­tion ap­pro­priée sur toutes les ques­tions re­l­at­ives à l’ap­plic­a­tion des prin­cipes de l’ana­lyse des dangers et des points de con­trôle cri­tiques (Haz­ard Ana­lys­is and Crit­ic­al Con­trol Points, sys­tème HAC­CP).

Art. 23 Accès des personnes étrangères à l’établissement  

La per­sonne re­spons­able règle l’ac­cès des per­sonnes étrangères à l’ét­ab­lisse­ment, not­am­ment les vis­iteurs, aux zones util­isées pour les den­rées al­i­mentaires et fixe les mesur­es d’hy­giène à ob­serv­er.

Chapitre 4 Procédés thermiques et hygiène de transformation

Art. 24 Réfrigération  

1 Les matières premières, les in­grédi­ents, les produits in­ter­mé­di­aires et les den­rées al­i­mentaires prêtes à la con­som­ma­tion sus­cept­ibles de fa­vor­iser la pro­li­féra­tion de mi­croor­gan­ismes patho­gènes ou la form­a­tion de tox­ines doivent être con­ser­vés à des tem­pérat­ures em­pêchant autant que pos­sible tout phénomène de cette nature.

2 Les tem­pérat­ures de ré­frigéra­tion doivent être définies de man­ière à garantir en tout temps la sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires. Les critères mi­cro­bi­o­lo­giques fixés à l’an­nexe 1 doivent être en par­ticuli­er re­spectés lors de la re­mise à des con­som­mateurs ou jusqu’à ce que les den­rées al­i­mentaires at­teignent la date lim­ite de con­som­ma­tion.

3 La chaîne du froid ne doit pas être in­ter­rompue. Il peut être déro­gé tout au plus pendant une courte péri­ode aux pre­scrip­tions de tem­pérat­ures si la pré­par­a­tion, le trans­port, l’en­tre­posage et la re­mise de la den­rée al­i­mentaire ou le ser­vice l’ex­i­gent et à con­di­tion que cela ne soit pas préju­di­ciable à la santé des con­som­mateurs.

Art. 25 Surgélation  

1 Les den­rées al­i­mentaires de qual­ité saine, loy­ale et marchande et présent­ant le de­gré né­ces­saire de fraîch­eur peuvent être surgelées aux fins d’en pro­longer la durée de con­ser­va­tion ou d’en améliorer la sé­cur­ité hy­gié­nique et mi­cro­bi­o­lo­gique.

2 Le procédé doit s’ef­fec­tuer de man­ière à mod­i­fi­er le moins pos­sible la com­pos­i­tion et les ca­ra­ctéristiques physiques, nu­tri­tion­nelles et or­gan­o­leptiques des den­rées al­i­mentaires.

3 Les produits surgelés doivent être con­ser­vés à une tem­pérat­ure égale ou in­férieure à –18 °C. La chaîne du froid ne doit pas être in­ter­rompue. La tem­pérat­ure d’entre­posage peut être moins basse pendant une courte durée dur­ant le trans­port ou lors du dé­giv­rage des ap­par­eils frig­or­i­fiques dans le com­merce de dé­tail. La tem­pérat­ure des produits doit toute­fois rest­er in­férieure ou égale à –15 °C dans les couches su­per­fici­elles.

4 Les den­rées al­i­mentaires surgelées doivent être préem­ballées. Font ex­cep­tion à cette règle les matières premières et les produits in­ter­mé­di­aires des­tinés à la trans­form­a­tion in­dus­tri­elle ou ar­tis­an­ale.

5 La dé­con­géla­tion de den­rées al­i­mentaires surgelées doit être ef­fec­tuée de man­ière à ré­duire autant que pos­sible le risque de pro­li­féra­tion de mi­croor­gan­ismes patho­gènes ou la form­a­tion de tox­ines dans les den­rées al­i­mentaires. Pendant la dé­con­géla­tion, les den­rées al­i­mentaires doivent être sou­mises à des tem­pérat­ures qui n’en­traîn­ent pas de risque pour la santé. Tout li­quide de dé­con­géla­tion présent­ant un risque pour la santé doit pouvoir s’écouler de man­ière ap­pro­priée. Après leur dé­con­géla­tion, les den­rées al­i­mentaires doivent être traitées de man­ière à ré­duire autant que pos­sible le risque de pro­li­féra­tion de mi­croor­gan­ismes patho­gènes ou la form­a­tion de tox­ines.

6 Seuls sont ad­mis en con­tact dir­ect avec des den­rées al­i­mentaires surgelées les agents frig­origènes suivants:

a.
l’air;
b.
l’azote;
c.
le di­oxyde de car­bone.

7 Les dir­ect­ives pour le con­trôle des tem­pérat­ures dans les moy­ens de trans­port et dans les lo­c­aux d’en­tre­posage et de stock­age de den­rées al­i­mentaires surgelées sont fixées à l’an­nexe 2.

Art. 26 Traitements par la chaleur  

1 Les den­rées al­i­mentaires qui s’y prêtent peuvent être sou­mises à un traite­ment par la chaleur aux fins d’en pro­longer la durée de con­ser­va­tion ou d’en améliorer la sé­cur­ité hy­gié­nique et mi­cro­bi­o­lo­gique. Les traite­ments par la chaleur doivent être ap­pli­qués de man­ière à mod­i­fi­er le moins pos­sible leur com­pos­i­tion ain­si que leurs ca­ra­ctéristiques physiques, nu­tri­tion­nelles et or­gan­o­leptiques.

2 Les den­rées al­i­mentaires sont réputées:

a.
pas­teur­isées lor­squ’elles ont été portées à une tem­pérat­ure d’au moins 63 °C et main­tenues à cette tem­pérat­ure ou à une tem­pérat­ure plus élevée pendant le temps né­ces­saire à l’élim­in­a­tion de tous les ger­mes végétatifs patho­gènes;
b.
chauffées à ul­tra-haute tem­pérat­ure (UHT) lor­squ’elles ont été main­tenues pendant quelques secondes à des tem­pérat­ures situées entre 135 °C et 155 °C jusqu’à l’élim­in­a­tion com­plète des mi­croor­gan­ismes et des spores cap­ables de pro­li­férer;
c.
stéril­isées lor­squ’elles ont été sou­mises à un procédé de chauff­age garan­tis­sant que la den­rée al­i­mentaire, dans des con­di­tions nor­males de stock­age, ne pourra s’altérer ni du point de vue mi­crobi­en, ni du point de vue en­zymatique.

3 D’autres traite­ments par la chaleur sont ad­mis dans le cadre de l’al. 1. Sont réser­vées les dis­pos­i­tions spé­ci­fiques s’ap­pli­quant aux den­rées al­i­mentaires d’ori­gine an­i­male fig­ur­ant au chap. 5.

4 Les den­rées al­i­mentaires re­mises aux con­som­mateurs dans des ré­cipi­ents fer­més her­métique­ment doivent sat­is­faire aux pre­scrip­tions suivantes:

a.
tout traite­ment par la chaleur pour le traite­ment d’un produit non trans­formé ou pour la trans­form­a­tion d’un produit déjà traité doit amen­er chaque élé­ment du produit traité à une tem­pérat­ure don­née pendant un laps de temps déter­miné; il y a lieu d’éviter toute con­tam­in­a­tion du produit pendant ce pro­ces­sus;
b.
la per­sonne re­spons­able doit régulière­ment véri­fi­er, not­am­ment à l’aide de dis­pos­i­tifs auto­matiques, les prin­ci­paux para­mètres per­tin­ents tels que la tem­pérat­ure, la pres­sion, le scelle­ment et l’état mi­cro­bi­o­lo­gique, afin d’assu­rer que le pro­ces­sus util­isé at­teint les ob­jec­tifs visés;
c.
il y a lieu de veiller à ce que l’eau util­isée pour le re­froid­isse­ment des ré­cipi­ents après le chauff­age ne con­stitue aucune source de con­tam­in­a­tion;
d.
le pro­ces­sus util­isé, tel que la pas­teur­isa­tion, le chauff­age à très haute tem­pérat­ure ou la stéril­isa­tion, doit cor­res­pon­dre à des normes re­con­nues au plan in­ter­na­tion­al.
Art. 27 Maintien au froid, maintien au chaud  

1 Lor­sque des den­rées al­i­mentaires ou des mets doivent être con­ser­vés ou ser­vis à basse tem­pérat­ure, ils doivent être ré­frigérés aus­si rap­idement que pos­sible après le traite­ment par la chaleur ou après tout autre pré­par­a­tion à une tem­pérat­ure n’en­traî­nant pas de risque pour la santé et re­tard­ant leur altéra­tion.

2 Les mets ser­vis chauds au con­som­mateur doivent être main­tenus à des tem­pérat­ures em­pêchant la pro­li­féra­tion des mi­croor­gan­ismes nuis­ibles.

3 Le main­tien au froid et le main­tien au chaud de den­rées al­i­mentaires et de mets doivent être as­surés en per­man­ence à l’aide de dis­pos­i­tifs ther­mo­métriques adéquats et d’in­stall­a­tions ad­aptées à la ré­frigéra­tion, à la sur­géla­tion ou au main­tien au chaud et sur­veillés dans le cadre de l’auto­con­trôle.

Chapitre 5 Dispositions spécifiques s’appliquant aux denrées alimentaires d’origine animale

Section 1 Viande et produits dérivés

Art. 28 Établissements de découpe et de fabrication  

1 Les ét­ab­lisse­ments de dé­coupe et de fab­ric­a­tion doivent être con­çus de man­ière à éviter toute con­tam­in­a­tion de la vi­ande et des produits dérivés de sa trans­form­a­tion. Il y a lieu de veiller en par­ticuli­er:

a.
à ce que les opéra­tions se dérou­l­ent en con­tinu, ou
b.
à ce que les différents lots de pro­duc­tion soi­ent sé­parés dans le temps.

2 La vi­ande à trans­former ne doit être in­troduite que pro­gress­ive­ment dans les lo­c­aux de trav­ail au fur et à mesure des be­soins.

3 L’ét­ab­lisse­ment doit dis­poser:

a.
de lo­c­aux sé­parés per­met­tant d’en­tre­poser la vi­ande et les produits em­ballés à l’écart de la vi­ande et des produits non em­ballés, à moins que les produits ne soi­ent en­tre­posés à des mo­ments différents ou dans des con­di­tions qui garan­tis­sent que les em­ballages et le mode d’en­tre­posage ne puis­sent con­stituer une source de con­tam­in­a­tion pour la vi­ande;
b.
de dis­pos­i­tifs pour l’hy­giène des mains du per­son­nel ma­nip­u­lant les vi­andes non em­ballées, con­çus pour prévenir la dif­fu­sion des con­tam­in­a­tions;
c.
de dis­pos­i­tifs pour la désin­fec­tion des in­stru­ments de trav­ail avec de l’eau chaude à une tem­pérat­ure d’au moins 82 °C ou de tout autre sys­tème d’ef­fet équi­val­ent;
d.
de lo­c­aux dont l’équipe­ment garantit que les travaux de dé­coupe, de désossage, de tranchage, de fab­ric­a­tion de pré­par­a­tions de vi­ande, de con­di­tion­nement et d’em­ballage s’ef­fec­tu­ent à une tem­pérat­ure am­bi­ante max­i­m­ale de 12 °C ou dans un sys­tème ay­ant un ef­fet équi­val­ent, afin de main­tenir la vi­ande et les pré­par­a­tions de vi­ande aux tem­pérat­ures fixées à l’art. 29, al. 1. Cette dis­pos­i­tion ne s’ap­plique qu’aux ét­ab­lisse­ments pos­séd­ant une autor­isa­tion d’ex­ploit­a­tion au sens de l’art. 21, al.1, ODAl­OUs.
Art. 29 Prescriptions de température  

1 La vi­ande et ses produits dérivés doivent être ré­frigérés aus­si rap­idement que pos­sible après l’abattage ou la fab­ric­a­tion et être main­tenus aux tem­pérat­ures à cœur suivantes:8

a.
vi­ande d’ongulés do­mest­iques, de rep­tiles d’él­evage et de gibi­er, sauf les oiseaux sauvages, les la­pins de gar­enne et les lièvres: 7 °C;
b.
vi­ande de volaille do­mest­ique, de rat­ites, de la­pins do­mest­iques, d’oiseaux sauvages, de la­pins de gar­enne, de lièvres, de mar­mottes et de ragond­ins: 4 °C;
c.
pré­par­a­tions de vi­ande et produits à base de vi­ande: 4 °C;
d.
sous-produits d’abattage, tels que les abats, le sang, des es­pèces an­i­males énumérées à l’art. 2, let. a à f, de l’or­don­nance du DFI du 16 décembre 2016 sur les den­rées al­i­mentaires d’ori­gine an­i­male9: 3 °C;
e.
vi­ande hachée: 2 °C.

2 S’agis­sant de la vi­ande d’ongulés do­mest­iques, il y a lieu de pré­voir une vent­il­a­tion adéquate dur­ant la ré­frigéra­tion afin d’éviter toute form­a­tion d’eau de con­dens­a­tion à la sur­face des vi­andes.

3 La vi­ande et ses produits dérivés des­tinés à la sur­géla­tion doivent être im­mé­diate­ment surgelés et con­ser­vés à l’état surgelé pendant l’en­tre­posage et le trans­port. Une péri­ode de sta­bil­isa­tion est autor­isée av­ant la con­géla­tion si né­ces­saire. Ces ex­i­gences ne s’ap­pli­quent pas aux ét­ab­lisse­ments de com­merce de dé­tail, tant que la sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires reste garantie à tout mo­ment.10

4 Les tem­pérat­ures fixées à l’al. 1 doivent être re­spectées lors du trans­port. Font ex­cep­tion à cette règle les trans­ports im­mé­di­ats, dans les 2 heures au plus après l’abattage:

a.
de car­casses fraî­che­ment abat­tues jusqu’au lieu de trans­form­a­tion;
b.
de vi­andes quit­tant im­mé­di­ate­ment l’abat­toir, ou l’atelier de dé­coupe se trouv­ant sur le même site que les lo­c­aux d’abattage.

4bis Les car­casses, les demi-car­casses, les quart­i­ers ou les demi-car­casses dé­coupées en trois mor­ceaux de gros d’an­imaux des es­pèces ovine, caprine, bovine et por­cine peuvent être trans­portés av­ant que la tem­pérat­ure à cœur stip­ulée à l’al. 1, let. a, ne soit at­teinte, pour autant que les con­di­tions suivantes soi­ent re­m­plies:

a.
le trans­port a lieu en Suisse et dure six heures au plus;
b.
la tem­pérat­ure à cœur est sur­veillée et doc­u­mentée à l’abat­toir ou dans l’éta­blisse­ment de dé­coupe at­ten­ant à l’abat­toir dans le cadre des mesur­es d’auto­con­trôle; la tem­pérat­ure de sur­face sur les mor­ceaux de vi­ande à trans­port­er ne doit pas dé­pass­er 7 °C;
c.
l’autor­ité char­gée de la sur­veil­lance of­fi­ci­elle de l’abat­toir ou de l’ét­ab­lis­se­ment de dé­coupe at­ten­ant à l’abat­toir est in­formée du trans­port prévu; elle peut l’in­ter­dire av­ant que la tem­pérat­ure à cœur pre­scrite ne soit at­teinte si les con­di­tions de trans­port ne peuvent être re­spectées;
d.
l’ét­ab­lisse­ment du sec­teur al­i­mentaire doit in­form­er les autor­ités com­pé­tentes du lieu de des­tin­a­tion av­ant de re­ce­voir pour la première fois les car­casses, les demi-car­casses, les quart­i­ers ou les demi-car­casses dé­coupées en trois mor­ceaux de gros n’at­teignant pas la tem­pérat­ure stip­ulée à l’al. 1, let. a, av­ant le trans­port;
e.
le véhicule de trans­port est équipé d’un in­stru­ment qui sur­veille et enre­gistre la tem­pérat­ure de l’air à l’in­térieur du véhicule et la durée du trans­port, ce qui per­met de véri­fi­er le re­spect des con­di­tions;
f.
seuls les mor­ceaux de vi­ande ay­ant une tem­pérat­ure à cœur de 15 °C au début du trans­port peuvent être trans­portés, en vertu des dis­pos­i­tions du pré­sent al­inéa, dans le même com­par­ti­ment que des mor­ceaux de vi­ande déjà ré­frigérés à la tem­pérat­ure prévue à l’al. 1, let. a;
g.
le lot est ac­com­pag­né d’une déclar­a­tion (bul­let­in de liv­rais­on, p. ex.) ét­ablie par l’abat­toir ou l’ét­ab­lisse­ment de dé­coupe at­ten­ant à l’abat­toir qui in­dique quels mor­ceaux de vi­ande sont trans­portées selon les dis­pos­i­tions du présent al­inéa.11

4ter Dans le cas des trans­ports de plus de six heures ou des trans­ports in­ter­na­tionaux vers l’Uni­on européenne, les con­di­tions de trans­port définies à l’art. 1 du règle­ment (UE) 2017/198112 s’ap­pli­quent en ce qui con­cerne les tem­pérat­ures pendant le trans­port de la vi­ande.13

5 La vi­ande et ses produits dérivés présentés à la vente doivent être main­tenus à une tem­pérat­ure n’ex­céd­ant pas 5 °C.

6 Les pre­scrip­tions de tem­pérat­ure ne s’ap­pli­quent pas:

a.
aux produits stéril­isés;
b.
aux produits de char­cu­ter­ie crus et aux produits crus rubéfiés;
c.
aux autres produits à base de vi­ande dont la valeur d’activ­ité de l’eau (aw) est in­férieure à 0,93.

8 Nou­velle ten­eur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vi­gueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2429).

9 RS 817.022.108

10 Nou­velle ten­eur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vi­gueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2429).

11 In­troduit par le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vi­gueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2429).

12 Règle­ment (UE) 2017/1981 de la Com­mis­sion du 31 oc­tobre 2017 modi­fi­ant l’an­nexe III du règle­ment (CE) n° 853/2004 du Par­le­ment européen et du Con­seil en ce qui con­cerne les con­di­tions de tem­pérat­ure pendant le trans­port de vi­ande, ver­sion du JO L 285 du 1.11.2017, p. 10

13 In­troduit par le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vi­gueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2429).

Art. 30 Découpe de la viande  

1 La vi­ande peut être dé­coupée av­ant d’avoir at­teint les tem­pérat­ures fixées à l’art. 29, al. 1, lor­sque l’atelier de dé­coupe se trouve sur le même site que les abat­toirs ou lor­sque les car­casses fraî­che­ment abat­tues ont été trans­portées jusqu’au lieu de trans­form­a­tion dans les 2 heures après l’abattage.

1bis Les car­casses, les demi-car­casses, les quart­i­ers ou les demi-car­casses dé­coupées en un max­im­um de trois mor­ceaux de gros peuvent être désossés et dé­coupés av­ant d’avoir at­teint la tem­pérat­ure visée à l’art. 29, al. 1, let. a, lor­squ’ils ont été trans­portés au titre de la dérog­a­tion prévue à l’art. 29, al. 4bis. Dans ce cas, tout au long du trav­ail de dé­coupe ou de désossage, la vi­ande doit être sou­mise à des tem­pérat­ures de l’air as­sur­ant une di­minu­tion con­tin­ue de la tem­pérat­ure de la vi­ande. Dès qu’elle est dé­coupée et, le cas échéant, em­ballée, la vi­ande doit être ré­frigérée à la tem­pérat­ure visée à l’art. 29, al. 1, let. a.14

2 Si un ét­ab­lisse­ment est autor­isé pour la dé­coupe de vi­andes is­sues de différentes es­pèces an­i­males, il y a lieu de pren­dre toutes les mesur­es né­ces­saires pour éviter les con­tam­in­a­tions croisées. Les opéra­tions de dé­coupe doivent être ef­fec­tuées à des mo­ments ou dans des lo­c­aux dis­tincts.

14 In­troduit par le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vi­gueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2429).

Art. 31 Viande hachée et préparations de viande  

1 La vi­ande con­gelée util­isée pour la fab­ric­a­tion de vi­ande hachée et de pré­par­a­tions de vi­ande doit être désossée av­ant sa con­géla­tion.

2 Si la vi­ande hachée est fab­riquée à partir de vi­ande ré­frigérée, cette opéra­tion doit in­ter­venir après l’abattage dans les délais suivants:

a.
pour la volaille do­mest­ique: 3 jours;
b.
pour tous les autres an­imaux: 6 jours;
c.
pour les vi­andes de bœuf et de veau désossées et em­ballées sous vide: 15 jours.

3 La vi­ande hachée et les pré­par­a­tions de vi­ande doivent être con­di­tion­nées ou em­ballées im­mé­di­ate­ment après la fab­ric­a­tion et ré­frigérées ou surgelées aux tem­pérat­ures fixées à l’art. 29, al. 1.

4 La vi­ande hachée et les pré­par­a­tions de vi­ande ne doivent pas être re­con­gelées après dé­con­géla­tion.

5 Sont ad­mis dans les ét­ab­lisse­ments de com­merce de dé­tail:

a.
des écarts par rap­port aux délais fixés à l’al. 2, pour autant que la sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires soit garantie en tout temps;
b.
la vente de vi­ande hachée non em­ballée et de pré­par­a­tions de vi­ande non em­ballées.
Art. 32 Viande séparée mécaniquement  

1 En cas de fab­ric­a­tion de vi­ande sé­parée méca­nique­ment, les matières premières non désossées doivent être util­isées après l’abattage dans les délais suivants:

a.
si elles provi­ennent dir­ecte­ment d’un abat­toir sur place: 7 jours;
b.
dans les autres cas: 5 jours;
c.
font ex­cep­tion au délai prévu à la let. b les car­casses de volaille do­mest­ique pour lesquelles le délai est de 3 jours.

2 Si la sé­par­a­tion méca­nique n’in­ter­vi­ent pas im­mé­di­ate­ment après le désossage, les os charnus doivent être en­tre­posés et trans­portés surgelés ou à une tem­pérat­ure ne dé­passant pas 2 °C.

3 Les os charnus con­gelés ne doivent pas être re­con­gelés après dé­con­géla­tion.

4 Si la vi­ande sé­parée méca­nique­ment n’est pas util­isée im­mé­di­ate­ment après son ob­ten­tion, elle doit être ré­frigérée à une tem­pérat­ure ne dé­passant pas 2 °C. Si la vi­ande sé­parée méca­nique­ment n’est pas trans­formée dans les 24 heures qui suivent la mise en ré­frigéra­tion, elle doit être surgelée, con­di­tion­née et em­ballée dans les 12 heures après son ob­ten­tion, et main­tenue con­tin­uelle­ment à l’état surgelé. Elle doit at­teindre une tem­pérat­ure à cœur égale ou in­férieure à –18 °C en l’es­pace de 6 heures.

5 Une fois con­gelée, la vi­ande sé­parée méca­nique­ment ne doit pas être en­tre­posée pendant plus de 3 mois. Elle ne doit pas être re­con­gelée après dé­con­géla­tion.

6 Un lot de vi­ande sé­parée méca­nique­ment qui ne re­m­plit mani­festement pas le critère mi­cro­bi­o­lo­gique défini à l’an­nexe 1, partie 1, ch. 1.7, ne peut être util­isé dans la chaîne al­i­mentaire que pour fab­riquer des produits à base de vi­ande traités par la chaleur dans des ét­ab­lisse­ments autor­isés selon l’art. 21 ODAl­OUs.15

15 In­troduit par le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vi­gueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2429).

Art. 33 Remise de foie de volaille  

1 Tout foie de volaille proven­ant d’un chep­tel qui, de façon avérée, n’est pas con­tam­iné par la bactérie Cam­py­lob­ac­ter, peut être re­mis aux con­som­mateurs sous forme ré­frigérée.

2 Tout autre foie de volaille ne peut être re­mis au con­som­mateur que sous forme con­gelée.

Section 2 Estomacs, vessies et boyaux traités

Art. 34  

Les es­tom­acs, vessies et boy­aux traités qui ne peuvent être con­ser­vés à tem­pérat­ure am­bi­ante doivent être en­tre­posés à l’état ré­frigéré dans des in­stall­a­tions des­tinées à cet us­age jusqu’à leur ex­pédi­tion. En par­ticuli­er, les produits qui ne sont ni salés ni séchés doivent être main­tenus à une tem­pérat­ure ne dé­passant pas 3 °C.

Section 3 Gélatine et collagène

Art. 35 Fabrication de la gélatine  

1 Les matières premières ser­vant à la fab­ric­a­tion de la gélat­ine doivent être trans­portées et en­tre­posées à l’état ré­frigéré ou con­gelé, à moins que leur trans­form­a­tion n’in­ter­vi­enne dans les 24 heures suivant leur ob­ten­tion.

2 Peuvent être trans­portés et en­tre­posés à tem­pérat­ure am­bi­ante:

a.
les os dé­grais­sés et séchés ou l’os­séine;
b.
les peaux salées, séchées et chaulées;
c.
les peaux ay­ant subi un traite­ment al­cal­in ou acide.

3 Le pro­ces­sus de fab­ric­a­tion de la gélat­ine des­tinée à la con­som­ma­tion hu­maine doit garantir:

a.
que les os de ru­min­ants sont sou­mis à un procédé de trans­form­a­tion propre à as­surer que tous les os sont fine­ment broyés, dé­grais­sés à l’eau chaude et traités à l’acide chlo­rhy­drique di­lué (à une con­cen­tra­tion min­i­male de 4 % et un pH < 1,5) pendant une péri­ode d’au moins 2 jours, puis:
1.
à un traite­ment al­cal­in met­tant en œuvre une solu­tion de chaux sat­urée (pH > 12,5) pendant une péri­ode d’au moins 20 jours et à un traite­ment par la chaleur à 138 °C au min­im­um pendant 4 secondes,
2.
à un traite­ment acide (pH < 3,5) pendant 10 heures au moins et à un traite­ment par la chaleur à 138 °C au min­im­um pendant 4 secondes,
3.
à un traite­ment par la chaleur et la pres­sion met­tant en œuvre de la va­peur sat­urée à 133 °C et plus de 3 bars, pendant au moins 20 minutes, ou
4.
à tout procédé équi­val­ent agréé;
b.
que les autres matières premières sont sou­mises à un traite­ment acide ou al­cal­in suivi d’un ou de plusieurs rinçages; le pH doit être rec­ti­fié en con­séquence; la gélat­ine doit être ex­traite par une ou plusieurs opéra­tions de chauff­age suc­cess­ives, suivies d’une puri­fic­a­tion par fil­trage et d’un traite­ment par la chaleur.

4 Les ét­ab­lisse­ments qui fab­riquent de la gélat­ine des­tinée à la con­som­ma­tion hu­maine peuvent aus­si produire et en­tre­poser de la gélat­ine non des­tinée à la con­som­ma­tion hu­maine, à con­di­tion que les matières premières et le pro­ces­sus de fabri­cation soi­ent con­formes aux ex­i­gences ap­plic­ables à la gélat­ine des­tinée à la con­som­ma­tion hu­maine.

Art. 36 Fabrication du collagène  

1 Les matières premières ser­vant à la fab­ric­a­tion du col­lagène doivent être trans­portées et en­tre­posées à l’état ré­frigéré ou con­gelé, à moins que leur trans­form­a­tion n’in­ter­vi­enne dans les 24 heures suivant leur ob­ten­tion.

2 Peuvent être trans­portés et en­tre­posés à tem­pérat­ure am­bi­ante:

a.
les os dé­grais­sés et séchés ou l’os­séine;
b.
les peaux salées, séchées et chaulées;
c.
les peaux ay­ant subi un traite­ment al­cal­in ou acide.

3 Les dis­pos­i­tions suivantes s’ap­pli­quent au pro­ces­sus de fab­ric­a­tion du col­lagène des­tiné à la con­som­ma­tion hu­maine:

a.
les os de ru­min­ants sont sou­mis à un procédé de trans­form­a­tion propre à as­surer que tous les os sont fine­ment broyés, dé­grais­sés à l’eau chaude et traités à l’acide chlo­rhy­drique di­lué (à une con­cen­tra­tion min­i­male de 4 % et un pH < 1,5) pendant une péri­ode d’au moins deux jours; ce traite­ment est suivi d’une ad­apt­a­tion du pH au moy­en d’un acide ou d’un al­cali, à l’aide de l’un des procédés suivants:
1.
un ou plusieurs rinçages suc­ces­sifs suivis d’une fil­tra­tion, d’un broy­age ou d’une ex­tru­sion,
2.
un procédé agréé équi­val­ent;
b.
les autres matières premières sont sou­mises à un procédé de trans­form­a­tion com­port­ant un lav­age et une ad­apt­a­tion du pH au moy­en d’un acide ou d’un al­cali, suivi d’un des procédés suivants:
1.
un ou plusieurs rinçages suivis d’une fil­tra­tion et d’un broy­age ou d’une ex­tru­sion,
2.
un procédé agréé équi­val­ent.16

4 Après avoir été sou­mis au procédé visé à l’al. 3, le col­lagène peut subir un pro­ces­sus de séchage.

5 Les ét­ab­lisse­ments qui fab­riquent du col­lagène des­tiné à la con­som­ma­tion hu­maine peuvent aus­si produire et en­tre­poser du col­lagène non des­tiné à la con­som­ma­tion hu­maine, à con­di­tion que toutes les matières premières et le pro­ces­sus de fab­ric­a­tion soi­ent con­formes aux ex­i­gences ap­plic­ables au col­lagène des­tiné à la con­som­ma­tion hu­maine.

16 Nou­velle ten­eur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vi­gueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2429).

Section 4 Graisses animales fondues et cretons

Art. 37 Établissements de collecte et de transformation  

1 Les ét­ab­lisse­ments char­gés de la col­lecte des matières premières et de leur trans­port jusqu’aux ét­ab­lisse­ments de trans­form­a­tion doivent être équipés d’in­stall­a­tions per­met­tant l’en­tre­posage des matières premières à une tem­pérat­ure ne dé­passant pas 7 °C.

2 Chaque ét­ab­lisse­ment de trans­form­a­tion doit com­port­er:

a.
des in­stall­a­tions frig­or­i­fiques;
b.
un loc­al d’ex­pédi­tion, à moins que l’ét­ab­lisse­ment n’ex­pédie les graisses an­i­males fon­dues que par citerne;
c.
le cas échéant, des équipe­ments ap­pro­priés pour la pré­par­a­tion des produits à base de graisses an­i­males fon­dues, avec ad­jonc­tion d’autres den­rées al­i­mentaires ou d’as­sais­on­ne­ments.
Art. 38 Matières premières  

1 Les matières premières ser­vant à la fab­ric­a­tion de graisses an­i­males fon­dues et de cre­tons doivent être trans­portées et en­tre­posées dans de bonnes con­di­tions d’hy­giène et à une tem­pérat­ure à cœur ne dé­passant pas 7 °C av­ant d’être fon­dues. Elles peuvent toute­fois être en­tre­posées et trans­portées sans ré­frigéra­tion act­ive pour autant qu’elles soi­ent fon­dues dans les 12 heures suivant le jour de leur ob­ten­tion.

2 Les cre­tons qui sont ob­tenus à une tem­pérat­ure in­férieure ou égale à 70 °C doivent être en­tre­posés:

a.
à une tem­pérat­ure ne dé­passant pas 7 °C pendant une péri­ode de 24 heures au max­im­um, ou
b.
à l’état surgelé.

3 Les cre­tons qui sont ob­tenus à une tem­pérat­ure supérieure à 70 °C et qui ont un taux d’hu­mid­ité supérieur ou égal à 10 % (m/m) doivent être en­tre­posés:

a.
à une tem­pérat­ure ne dé­passant pas 7 °C pendant une péri­ode de 48 heures au max­im­um ou à toute com­binais­on de durée et de tem­pérat­ure ay­ant le même ef­fet, ou
b.
à l’état surgelé.

4 Les cre­tons qui sont ob­tenus à une tem­pérat­ure supérieure à 70 °C et qui ont un taux d’hu­mid­ité in­férieur à 10 % (m/m) ne font l’ob­jet d’aucune pre­scrip­tion d’en­tre­posage par­ticulière.

Section 5 Coquillages vivants

Art. 39  

1 Les mol­lusques bi­valves vivants doivent être en­tre­posés, trans­portés et main­tenus à une tem­pérat­ure qui n’af­fecte ni leur vi­ab­il­ité ni la sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires.

2 Les mol­lusques bi­valves vivants ne doivent pas être réim­mer­gés ni as­per­gés d’eau après leur con­di­tion­nement pour la vente au dé­tail.

3 Les al. 1 et 2 s’ap­pli­quent égale­ment aux échino­der­mes, aux tu­ni­ci­ers et aux gastéro­podes mar­ins qui sont re­mis vivants.

Section 6 Produits de la pêche

Art. 40 Halles de criée et marchés de gros pour les produits de la pêche  

1 Les halles de criée et les marchés de gros dans lesquels les produits de la pêche sont ven­dus doivent dis­poser d’in­stall­a­tions sé­parées pour l’en­tre­posage des produits de la pêche pro­vis­oire­ment sais­is ou déclarés im­pro­pres à la con­som­ma­tion hu­maine.

2 Pendant la vente ou l’en­tre­posage des produits de la pêche:

a.
les lo­c­aux ne doivent pas être util­isés à d’autres fins;
b.
les véhicules émet­tant des gaz d’échap­pe­ment sus­cept­ibles de nu­ire à la qual­ité des produits de la pêche ne doivent pas pénétrer dans les lo­c­aux;
c.
les per­sonnes ay­ant ac­cès à ces lo­c­aux ne doivent pas y faire pénétrer d’autres an­imaux.
Art. 41 Produits frais de la pêche  

1 Les produits de la pêche ré­frigérés et non con­di­tion­nés qui ne sont ni dis­tribués ou ex­pédiés ni pré­parés ou trans­formés im­mé­di­ate­ment après leur ar­rivée dans l’ét­ab­lis­se­ment de des­tin­a­tion, doivent être en­tre­posés sous glace dans un lieu ap­pro­prié. Un re­glaçage doit être ef­fec­tué aus­si souvent que né­ces­saire.

2 Les produits de la pêche frais con­di­tion­nés doivent être ré­frigérés à tem­pérat­ure de la glace fond­ante (ne dé­passant pas 2 °C).

3 De l’eau propre, not­am­ment de l’eau douce de qual­ité équi­val­ente, peut être util­isée à la place de l’eau pot­able pour le lav­age ex­térieur des produits de la pêche frais en­ti­ers. Les opéra­tions tell­es que l’étêtage et l’évis­céra­tion doivent être ef­fec­tuées dans des con­di­tions d’hy­giène ir­ré­proch­ables. Les produits doivent être lavés abon­dam­ment à l’eau propre im­mé­di­ate­ment après ces opéra­tions.

4 Les opéra­tions tell­es que le filetage et le tranchage doivent être réal­isées de telle sorte que la con­tam­in­a­tion ou la souil­lure des filets et des tranches soit évitée. Les filets et les tranches ne doivent pas sé­journ­er sur les tables de trav­ail au-delà de la durée né­ces­saire à leur pré­par­a­tion. Les filets et les tranches doivent être con­di­tion­nés et, s’il y a lieu, em­ballés et ré­frigérés le plus vite pos­sible après leur pré­par­a­tion.

5 Les conten­eurs util­isés pour le trans­port, l’ex­pédi­tion ou l’en­tre­posage des produits frais de la pêche doivent être résist­ants à l’eau et per­mettre à l’eau de fonte de s’écouler sans rest­er en con­tact avec les produits.

6 Si les produits de la pêche sont des­tinés à la sur­géla­tion, ils doivent être surgelés le plus rap­idement pos­sible et con­ser­vés à l’état surgelé. Les lo­c­aux d’en­tre­posage doivent être mu­nis d’un sys­tème de mon­it­or­age de la tem­pérat­ure, dont la sonde ther­mique doit être située dans la zone la plus chaude.

7 La per­sonne re­spons­able doit procéder à un ex­a­men or­gan­o­leptique des produits de la pêche. En par­ticuli­er, cet ex­a­men doit per­mettre de véri­fi­er que les produits de la pêche sont con­formes aux critères de fraîch­eur.

Art. 42 Protection contre les parasites  

1 Pour les produits de la pêche suivants ob­tenus à partir de pois­sons à nageoires ou de mol­lusques céphalo­podes, le produit cru ou fini est sou­mis à un traite­ment de con­géla­tion de façon à tuer les para­sites vi­ables sus­cept­ibles de présenter un risque pour la santé du con­som­mateur:

a.
les produits de la pêche con­som­més crus;
b.
les produits de la pêche mar­inés, salés ou ay­ant subi un autre traite­ment, si le traite­ment choisi est in­suf­f­is­ant pour tuer les para­sites vi­ables.

2 Toutes les parties du produit de la pêche sont sou­mises au traite­ment de con­géla­tion pendant une durée et à une tem­pérat­ure min­i­males de:

a.
– 20 °C, pendant 24 heures, ou
b.
– 35 °C, pendant 15 heures.

3 Ne né­ces­sit­ent aucun traite­ment de con­géla­tion les produits de la pêche qui:

a.
ont subi, ou doivent subir, un traite­ment ther­mique tu­ant les para­sites vi­ables av­ant d’être con­som­més; à cette fin, le produit est porté à une tem­pérat­ure à cœur de 60 °C ou plus pendant au moins une minute;
b.
ont été con­ser­vés en tant que produits de la pêche con­gelés pendant un temps suf­f­is­am­ment long pour tuer les para­sites vi­ables;
c.
sont is­sus de cap­tures de pois­sons sauvages, pour autant que puis­sent être présentées à l’autor­ité can­tonale d’ex­écu­tion com­pétente des don­nées épidémi­olo­giques in­di­quant que les lieux de pêche d’ori­gine ne présen­tent pas de danger sanitaire dû à la présence de para­sites;
d.
provi­ennent de pis­ci­cul­tures dont le stock:
1.
est issu d’em­bry­ons, et
2.
est ex­clus­ive­ment sou­mis à un ré­gime al­i­mentaire et élevé dans un mi­lieu ex­empts de para­sites vi­ables sus­cept­ibles de présenter un risque sanitaire.

4 Lor­squ’ils sont mis sur le marché, les produits énumérés à l’al. 1 doivent être ac­com­pag­nés d’un doc­u­ment in­di­quant le type de traite­ment de con­géla­tion auquel ils ont été sou­mis. Ce doc­u­ment est ét­abli par la per­sonne re­spons­able de l’ét­ab­lis­se­ment du sec­teur al­i­mentaire procéd­ant au traite­ment de con­géla­tion. En cas de re­mise au con­som­mateur, le doc­u­ment n’est pas ob­lig­atoire.

5 Av­ant d’être mis sur le marché, les produits de la pêche doivent être sou­mis à un con­trôle visuel à l’œil nu pour détecter la présence de para­sites vis­ibles. Les produits de la pêche qui sont in­festés de para­sites ne doivent pas être re­mis à des fins de con­som­ma­tion hu­maine.

6 Si un ét­ab­lisse­ment du sec­teur al­i­mentaire met sur le marché des produits de la pêche qui n’ont pas été sou­mis au traite­ment de con­géla­tion ou ne sont pas des­tinés à être sou­mis, av­ant con­som­ma­tion, à un traite­ment tu­ant les para­sites vi­ables présent­ant un risque sanitaire, la per­sonne re­spons­able de l’ét­ab­lisse­ment du sec­teur al­i­mentaire doit pouvoir prouver que ces produits provi­ennent de lieux de pêche ou d’él­evage sat­is­fais­ant aux ex­i­gences spé­ci­fiques men­tion­nées à l’al. 3, let. c ou d. Elle peut, pour ce faire, produire les doc­u­ments com­mer­ci­aux cor­res­pond­ants ou d’autres doc­u­ments.

Art. 43 Transformation de crustacés et mollusques  

La cuis­son des crus­tacés et des mol­lusques doit sat­is­faire aux ex­i­gences suivantes:

a.
les produits doivent être re­froid­is rap­idement après la cuis­son; si aucun autre moy­en de con­ser­va­tion n’est em­ployé, les produits doivent être re­froid­is à la tem­pérat­ure de la glace fond­ante (ne dé­passant pas 2 °C);
b.
le dé­cor­ticage ou le dé­coquil­lage doivent être ef­fec­tués dans des con­di­tions d’hy­giène ir­ré­proch­ables et en évitant toute con­tam­in­a­tion des produits; s’ils sont ex­écutés à la main, le per­son­nel doit veiller à bi­en se laver les mains;
c.
après dé­cor­ticage ou dé­coquil­lage, les produits cuits doivent être im­mé­di­ate­ment con­gelés ou re­froid­is selon la let. a.
Art. 44 Prescriptions de température  

1 Les produits frais de la pêche, les produits de la pêche non trans­formés dé­con­gelés, ain­si que les produits de crus­tacés et de mol­lusques cuits et ré­frigérés, doivent être en­tre­posés et trans­portés à la tem­pérat­ure de la glace fond­ante (ne dé­passant pas 2 °C).

2 Les produits de la pêche con­gelés doivent être en­tre­posés et trans­portés à l’état surgelé. Font ex­cep­tion à cette règle les pois­sons en­ti­ers con­gelés en saumure et des­tinés à l’in­dus­trie de la con­serve; ils peuvent être en­tre­posés et trans­portés à une tem­pérat­ure ne dé­passant pas –9 °C.

3 Les produits de la pêche des­tinés à être mis vivants sur le marché doivent être en­tre­posés et trans­portés dans des con­di­tions qui n’af­fectent pas leur vi­ab­il­ité ni la sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires.

4 Les produits de la pêche présentés à la vente doivent être main­tenus aux tem­pérat­ures suivantes:

a.
produits frais, non trans­formés ou mar­inés: tem­pérat­ure de la glace fond­ante;
b.
produits cuits, fumés à chaud ou à froid: 5 °C;
c.
produits trans­formés à base de riz re­froidi as­sais­on­né avec du vinaigre de riz dont le pH est < 4,5 (sushis): 5 °C.

Section 7 Cuisses de grenouille

Art. 45  

Après leur pré­par­a­tion, les cuisses de gren­ouille doivent être abon­dam­ment lavées à l’eau pot­able cour­ante, puis re­froid­ies sans délai et main­tenues à la tem­pérat­ure de la glace fond­ante (ne dé­passant pas 2 °C), con­gelées ou trans­formées.

Section 8 Lait et produits laitiers

Art. 46 Lait cru issu de la traite  

1 La chaîne du froid doit être main­tenue pendant le trans­port du lait à partir de l’ex­ploit­a­tion de pro­duc­tion. La tem­pérat­ure du lait ne doit pas dé­pass­er 10 °C à son ar­rivée dans l’ét­ab­lisse­ment de des­tin­a­tion.

2 Cette tem­pérat­ure peut ne pas être re­spectée si:

a.
le lait cru est col­lecté ou trans­formé dans les 2 heures suivant la traite, ou que
b.
du fro­mage au lait cru est fab­riqué con­formé­ment à l’art. 14, al. 7, de l’or­don­nance du DFI du 23 novembre 2005 réglant l’hy­giène dans la pro­duc­tion laitière17.

17 RS 916.351.021

Art. 47 Remise de lait cru  

Si le lait cru est re­mis préem­ballé dir­ecte­ment aux con­som­mateurs, il doit être nettoyé méca­nique­ment.

Art. 48 Établissements de transformation laitière  

1 Le lait cru doit, à son ar­rivée dans l’ét­ab­lisse­ment de trans­form­a­tion, être rap­idement ré­frigéré à une tem­pérat­ure ne dé­passant pas 6 °C et con­ser­vé à cette tem­pérat­ure jusqu’à sa trans­form­a­tion.

2 Le lait peut être con­ser­vé à une tem­pérat­ure plus élevée:

a.
si la trans­form­a­tion com­mence im­mé­di­ate­ment après la traite ou dans les 4 heures qui suivent l’ar­rivée du lait dans l’ét­ab­lisse­ment de trans­form­a­tion, ou
b.
si des rais­ons tech­no­lo­giques l’im­posent et que la sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires reste garantie en tout temps.

3 Les ét­ab­lisse­ments qui fab­riquent des produits lait­i­ers doivent mettre en œuvre des procédés ap­pro­priés pour garantir que les critères mi­cro­bi­o­lo­giques suivants sont re­spectés im­mé­di­ate­ment av­ant le traite­ment ther­mique:

a.
pour le lait cru: ten­eur en ger­mes in­férieure à 300 000 par ml à 30 °C;
b.
pour le lait traité par la chaleur et util­isé pour la fab­ric­a­tion de produits lait­i­ers: ten­eur en ger­mes in­férieure à 100 000 par ml à 30 °C;
c.
pour la crème: ten­eur en ger­mes in­férieure à 300 000 par ml à 30 °C.

4 Les valeurs énumérées à l’al. 3 doivent être véri­fiées selon les méthodes de référence de la norme SN EN ISO 4833-1:2013 «Mi­cro­bi­o­lo­gie de la chaîne al­i­mentaire – Méthode ho­ri­zontale pour le dénom­bre­ment des mi­cro-or­gan­ismes – Partie 1: Comp­tage des colon­ies à 30 de­grés C par la tech­nique d’en­se­mence­ment en pro­fondeur»18.19

18 Les normes men­tion­nées peuvent être con­sultées gra­tu­ite­ment ou ob­tenues contre paiement auprès de l’As­so­ci­ation suisse de nor­m­al­isa­tion (SNV), Sulzer­allee 70, 8404Win­ter­thour; www.snv.ch.

19 Nou­velle ten­eur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vi­gueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2429).

Art. 49 Traitement  

1 Le lait est con­sidéré prêt à la con­som­ma­tion unique­ment après avoir subi un traite­ment suf­f­is­ant. Sont con­sidérés comme traite­ments suf­f­is­ants:

a.20
le chauff­age à une tem­pérat­ure min­i­male de 72 °C dur­ant 15 secondes ou autres couples tem­pérat­ure/temps équi­val­ents don­nant lieu à une réac­tion nég­at­ive de la phos­phata­se et à une réac­tion pos­it­ive de la péroxy­dase (pas­teur­isa­tion) ou le chauff­age à une tem­pérat­ure entre 85 et 135 °C don­nant lieu en sus à une réac­tion nég­at­ive de la péroxy­dase (pas­teur­isa­tion haute); l’activ­ité de la phos­phata­se doit être véri­fiée selon les méthodes de référence de la norme SN EN ISO 11816-1:2013 «Lait et produits lait­i­ers – Déter­min­a­tion de l’activ­ité de la phos­phata­se al­caline – Partie 1: Méthode flu­or­imétrique pour le lait et les bois­sons à base de lait»21;
b.
le traite­ment UHT au sens de l’art. 26, al. 2, let. b;
c.
la stéril­isa­tion au sens de l’art. 26, al. 2, let. c, pour autant que soit as­surée la sta­bil­ité mi­cro­bi­o­lo­gique des produits après:
1.
une péri­ode d’in­cub­a­tion dans un ré­cipi­ent fer­mé de 15 jours à 30 °C,
2.
une péri­ode d’in­cub­a­tion dans un ré­cipi­ent fer­mé de 7 jours à 55 °C, ou
3.
la mise en œuvre de toute autre méthode dé­montrant qu’un traite­ment par la chaleur ap­pro­prié a été ap­pli­quée;
d.
tout autre procédé per­met­tant d’ob­tenir une con­serv­ab­il­ité et une hy­gién­isa­tion équi­val­entes ou supérieures par rap­port aux procédés cités à la let. a.

2 Le lait peut être sou­mis à une pas­teur­isa­tion unique av­ant d’être sou­mis à un traite­ment UHT ou stéril­isé.

3 Le traite­ment par la chaleur du lait cru et des produits lait­i­ers doit sat­is­faire aux ex­i­gences énumérées à l’art. 26 ain­si qu’à la procé­dure selon les prin­cipes HAC­CP.

4 Les ét­ab­lisse­ments qui fab­riquent des produits lait­i­ers à partir de lait cru doivent mettre en place des procédés pro­pres à garantir en tout temps la sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires.

5 La crème est con­sidérée prête à la con­som­ma­tion unique­ment après avoir subi un traite­ment par la chaleur selon l’art. 26, al. 2. D’autres traite­ments sont autor­isés pour autant qu’ils per­mettent d’ob­tenir une con­serv­ab­il­ité et une hy­gién­isa­tion équi­val­entes ou supérieures à celles ob­tenues sur la base d’un traite­ment par la chaleur en vertu de l’art. 26, al. 2, let. a.

20 Nou­velle ten­eur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vi­gueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2429).

21 Les normes men­tion­nées peuvent être con­sultées gra­tu­ite­ment ou ob­tenues contre paiement auprès de l’As­so­ci­ation suisse de nor­m­al­isa­tion (SNV), Sulzer­allee 70, 8404Win­ter­thour; www.snv.ch.

Art. 50 Traitement consécutif du lait traité par la chaleur  

1 Le lait et les produits lait­i­ers li­quides prêts à à la con­som­ma­tion doivent être con­di­tion­nés im­mé­di­ate­ment après le derni­er traite­ment par la chaleur dans des ré­cipi­ents fer­més em­pêchant toute con­tam­in­a­tion. Le sys­tème de fer­meture doit être con­çu de man­ière telle qu’après ouver­ture, la preuve de l’ouver­ture reste mani­feste et aisé­ment con­trôlable.

2 Le lait pas­teur­isé doit être re­froidi im­mé­di­ate­ment après le traite­ment par la chaleur.

3 Le lait UHT et le lait stéril­isé ne doivent en aucun cas être sou­mis à un nou­veau traite­ment par la chaleur.

Art. 51 Remise de lait prêt à la consommation  

1 Le lait UHT et le lait stéril­isé ne peuvent être re­mis qu’à l’état préem­ballé, ex­cepté dans la res­taur­a­tion et la res­taur­a­tion col­lect­ive.

2 Le lait pas­teur­isé et les produits lait­i­ers li­quides pas­teur­isés peuvent être ven­dus en vrac dir­ecte­ment aux con­som­mateurs si le sys­tème de débit, not­am­ment le ré­cipi­ent ou la tireuse, garantit un prélève­ment sans con­tam­in­a­tion. Le dé­tail­lant est tenu d’in­form­er les con­som­mateurs de la durée et des con­di­tions de con­ser­va­tion du lait et des produits lait­i­ers.

Art. 52 Colostrum et produits à base de colostrum  

1 Les art. 46, 48, al. 1 et 2, 49, al. 1 et 3, et 50, al. 1, s’ap­pli­quent par ana­lo­gie aux activ­ités en li­en avec le co­lostrum et les produits à base de co­lostrum et à la trans­form­a­tion et à leur traite­ment par la chaleur.

2 Le co­lostrum peut être con­gelé après la traite s’il n’est pas col­lecté quo­ti­di­en­nement. Dans ce cas, il doit rest­er con­gelé de son ar­rivée dans l’ét­ab­lisse­ment de trans­form­a­tion jusqu’à sa trans­form­a­tion.

Art. 53 Lait et produits laitiers provenant d’autres mammifères  

1 Les art. 46 à 52 à l’ex­cep­tion de l’art. 48, al. 3, s’ap­pli­quent par ana­lo­gie aux laits proven­ant d’autres mam­mi­fères et aux produits lait­i­ers qui en sont dérivés.

2 Si le lait ne peut pas être sou­mis à un traite­ment par la chaleur pour des rais­ons de tech­nique de pro­duc­tion, not­am­ment le lait de ju­ment, la per­sonne re­spons­able doit garantir la sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires en s’as­sur­ant que les bonnes pratiques sont re­spectées.

Section 9 Œufs et ovoproduits

Art. 54 Œufs  

1 Les œufs doivent, jusqu’à leur re­mise aux con­som­mateurs, être main­tenus pro­pres, secs, à l’abri d’odeurs étrangères, ef­ficace­ment protégés contre les chocs et sous­traits à l’ac­tion dir­ecte du soleil.

2 Ils doivent être en­tre­posés et trans­portés à une tem­pérat­ure propre à préserv­er de façon op­ti­male leurs qual­ités hy­gié­niques. La tem­pérat­ure doit si pos­sible être con­stante.

3 Ils doivent être re­mis aux con­som­mateurs dans un délai n’ex­céd­ant pas 21 jours après la date de ponte.

Art. 55 Établissements de transformation des œufs  

Les ét­ab­lisse­ments de trans­form­a­tion des œufs doivent être con­çus, con­stru­its et équipés de façon à as­surer la sé­par­a­tion des opéra­tions, not­am­ment:

a.
le lav­age, le séchage et la désin­fec­tion des œufs sales;
b.
le cas­sage des œufs, la col­lecte de leur con­tenu et l’en­lève­ment des mor­ceaux de coquille et de mem­brane.
Art. 56 Séparation des œufs d’espèces animales différentes  

1 Les œufs autres que les œufs de poule, de dinde ou de pint­ade doivent être ma­nip­ulés et trans­formés sé­paré­ment.

2 Tous les équipe­ments doivent être nettoyés et désin­fectés av­ant toute nou­velle opéra­tion de trans­form­a­tion des œufs de poule, de dinde ou de pint­ade.

Art. 57 Procédure de fabrication des ovoproduits  

1 Les œufs doivent être cas­sés de man­ière à ré­duire au min­im­um les con­tam­in­a­tions, en par­ticuli­er en veil­lant à sé­parer de façon ap­pro­priée cette opéra­tion des autres.

2 Les œufs fêlés doivent être trans­formés dès que pos­sible.

3 Le con­tenu des œufs ne doit pas être ex­trait par cent­ri­fu­ga­tion ni écrase­ment. De même, il est in­ter­dit d’util­iser la cent­ri­fu­ga­tion des coquilles vides pour ex­traire des résidus de blancs d’œufs des­tinés à la con­som­ma­tion hu­maine.

4 Après cas­sage, l’œuf li­quide doit être in­té­grale­ment sou­mis, aus­si rap­idement que pos­sible, à une trans­form­a­tion vis­ant à éliminer les risques mi­cro­bi­o­lo­giques ou à les ra­men­er à un niveau ac­cept­able. Un lot dont la trans­form­a­tion a été in­suf­f­is­ante peut être sou­mis sans délai à un nou­veau traite­ment dans le même ét­ab­lisse­ment, à con­di­tion qu’il le rende propre à la con­som­ma­tion.

5 La trans­form­a­tion visée à l’al. 4 n’est pas re­quise pour le blanc d’œuf ser­vant à la fab­ric­a­tion d’al­bu­mine séchée ou cristal­lisée des­tinée à subir par la suite un traite­ment par la chaleur.

6 Si un lot est classé im­propre à la con­som­ma­tion, il doit être dénaturé afin qu’il ne puisse pas être util­isé pour la con­som­ma­tion hu­maine.

7 Si la trans­form­a­tion n’est pas ef­fec­tuée im­mé­di­ate­ment après le cas­sage, les œufs li­quides doivent être soit surgelés, soit en­tre­posés à une tem­pérat­ure ne dé­passant pas 4 °C. Cette péri­ode d’en­tre­posage à l’état non con­gelé ne doit pas dé­pass­er 48 heures; toute­fois, ces ex­i­gences ne s’ap­pli­quent pas aux produits qui doivent faire l’ob­jet d’un désucrage si le pro­ces­sus de désucrage est réal­isé dès que pos­sible.

8 Les ovo­produits qui n’ont pas été sta­bil­isés pour la con­ser­va­tion à tem­pérat­ure am­bi­ante doivent être re­froid­is à une tem­pérat­ure ne dé­passant pas 4 °C.

9 Les produits à congel­er doivent être im­mé­di­ate­ment surgelés après leur traite­ment.

Section 10 Denrées alimentaires composées

Art. 58  

Si des matières premières d’ori­gine an­i­male sont util­isées pour fab­riquer une den­rée al­i­mentaire qui con­tient égale­ment des in­grédi­ents d’ori­gine végétale, comme des ra­vi­olis, les matières premières d’ori­gine an­i­male doivent être ob­tenues et trans­formées con­formé­ment aux dis­pos­i­tions du présent chapitre et de l’or­don­nance du DFI du 16 décembre 2016 sur les den­rées al­i­mentaires d’ori­gine an­i­male22.

Chapitre 6 Dispositions spéciales relatives à la transformation hygiénique du lait dans les exploitations d’estivage

Art. 59 Principe  

Pour les ex­ploit­a­tions d’es­tivage dans lesquelles le lait est trans­formé, les dis­pos­i­tions du présent chapitre priment les art. 7, 9, 13, 14, 20 et 48.

Art. 60 Dispositions particulières s’appliquant aux locaux des exploitations d’estivage  

1 Les lo­c­aux d’une ex­ploit­a­tion d’es­tivage dans lesquels sont réal­isées des activ­ités en li­en avec du lait ou des produits lait­i­ers, not­am­ment des lo­c­aux de trans­form­a­tion, de mat­ur­a­tion ou d’en­tre­posage, doivent être con­çus et agencés de man­ière à garantir les bonnes pratiques d’hy­giène des den­rées al­i­mentaires et à éviter toute con­tam­in­a­tion pendant et entre les opéra­tions.

2 Ils doivent en par­ticuli­er sat­is­faire aux ex­i­gences suivantes:

a.
les re­vête­ments de sols doivent être par­faite­ment en­tre­tenus, fa­ciles à nettoy­er et à désin­fecter si né­ces­saire; ils doivent être com­posés de matéri­aux solides, non tox­iques et résist­ants aux acides; l’évac­u­ation des eaux ré­sid­uaires doit être garantie par un sys­tème hy­gié­nique; pour l’en­tre­posage de produits lait­i­ers dans des lo­c­aux tels que des caves naturelles ou des gren­iers, les re­vête­ments de sols peuvent être com­posés de matéri­aux non solides;
b.
les sur­faces murales doivent être par­faite­ment en­tre­tenues et, dans la zone de trans­form­a­tion im­mé­di­ate, être fa­ciles à nettoy­er et à désin­fecter si né­ces­saire;
c.
les pla­fonds, les faux pla­fonds et les toit­ures ap­par­entes doivent être con­stru­its et con­çus de man­ière à em­pêch­er l’en­crasse­ment et à ré­duire autant que pos­sible la con­dens­a­tion, l’ap­par­i­tion de moisissures in­désir­ables et le dé­verse­ment de partic­ules;
d.
les fenêtres et autres ouver­tures doivent être con­çues de man­ière à prévenir l’en­crasse­ment; celles qui donnent ac­cès sur l’en­viron­nement ex­térieur sont, si né­ces­saire, équipées d’écrans de pro­tec­tion anti-in­sect­es;
e.
les por­tes doivent être fa­ciles à nettoy­er et à désin­fecter si né­ces­saire; les por­tes et les autres ouver­tures qui donnent dir­ecte­ment de l’ét­able sur un loc­al de trans­form­a­tion doivent fer­mer de man­ière étanche;
f.
les sur­faces dans les zones dans lesquelles sont réal­isées des activ­ités en li­en avec des den­rées al­i­mentaires, en par­ticuli­er les sur­faces en con­tact avec les den­rées al­i­mentaires doivent être par­faite­ment en­tre­tenues, fa­ciles à nettoy­er et à désin­fecter si né­ces­saire; elles doivent être com­posées de matéri­aux résist­ants à l’ab­ra­sion et non tox­iques.

3 Si des matéri­aux ne sat­is­fais­ant pas aux ex­i­gences de l’al. 2 sont util­isés, la per­sonne re­spons­able doit prouver à l’autor­ité can­tonale d’ex­écu­tion com­pétente qu’ils sont égale­ment ap­pro­priés. Le bois est un matériau autor­isé s’il est en par­fait état.

4 Il faut pré­voir des dis­pos­i­tifs adéquats pour le nettoy­age, la désin­fec­tion et l’entre­posage des outils et équipe­ments de trav­ail. Ces dis­pos­i­tifs doivent être com­posés de matéri­aux résist­ants à la cor­ro­sion et être fa­ciles à nettoy­er.

5 Une al­i­ment­a­tion en eau froide et en eau chaude doit être prévue.

6 Le lait est trans­formé dans un loc­al de trans­form­a­tion sé­paré. Font ex­cep­tion les ex­ploit­a­tions d’es­tivage dans lesquelles le loc­al de trans­form­a­tion est égale­ment util­isé pour cuisin­er et pour manger. Dans ces ex­ploit­a­tions, les es­paces ser­vant à la trans­form­a­tion du lait doivent être claire­ment dis­tincts des es­paces où l’on cuisine et mange.

7 La trans­form­a­tion tra­di­tion­nelle ef­fec­tuée dans un chaudron sus­pendu au-des­sus du feu est autor­isée.

8 Lor­sque du bois est util­isé comme com­bust­ible dans le loc­al de trans­form­a­tion, l’em­pile­ment de bois de chauff­age dans ce loc­al est autor­isé.

Art. 61 Installations sanitaires dans les exploitations d’estivage  

1 Les ex­ploit­a­tions d’es­tivage doivent être pour­vues de toi­lettes par­faite­ment hy­gié­niques. Les lo­c­aux des toi­lettes ne doivent pas don­ner dir­ecte­ment sur les lo­c­aux dans lesquels sont réal­isées des activ­ités en li­en avec des den­rées al­i­mentaires.

2 Des équipe­ments né­ces­saires au nettoy­age et au séchage hy­gié­niques des mains doivent être in­stallés à des en­droits ap­pro­priés.

3 Toutes les in­stall­a­tions sanitaires doivent dis­poser d’une vent­il­a­tion adéquate, naturelle ou méca­nique.

Art. 62 Équipements dans les exploitations d’estivage  

1 Les ré­cipi­ents, les ap­par­eils, les in­stru­ments, les équipe­ments et autres ob­jets entrant en con­tact avec du lait ou des produits lait­i­ers doivent être ex­écutés avec un matériau propre à ser­vir dans le sec­teur al­i­mentaire. Ils doivent être régulière­ment nettoyés avec soin et désin­fectés si né­ces­saire pour éviter toute con­tam­in­a­tion.

2 Les équipe­ments en bois en par­fait état sont autor­isés. Après leur util­isa­tion, ils doivent être nettoyés soigneuse­ment, avec de l’eau chauffée à 85 °C au moins.

3 Dans les lo­c­aux de trans­form­a­tion util­isés égale­ment pour cuisin­er et pour manger, des ustensiles et équipe­ments dis­tincts doivent être em­ployés pour la trans­form­a­tion et l’en­tre­posage du lait et des produits lait­i­ers.

Art. 63 Présence et détention d’animaux dans les exploitations d’estivage  

1 Les lo­c­aux dans lesquels sont réal­isées des activ­ités en li­en avec des den­rées al­i­mentaires sont in­ter­dits d’ac­cès aux an­imaux, même détenus ou ac­com­pag­nés.

2 En dérog­a­tion à l’al. 1, les an­imaux de com­pag­nie sont autor­isés dans les lo­c­aux de trans­form­a­tion qui sont util­isés égale­ment pour cuisin­er et pour manger, ex­cepté pendant la trans­form­a­tion du lait.

Art. 64 Hygiène personnelle dans les exploitations d’estivage  

1 Toute per­sonne qui trav­aille dans une ex­ploit­a­tion d’es­tivage doit veiller à avoir une hy­giène per­son­nelle et une pro­preté adéquates lor­squ’elle réal­ise des activ­ités en li­en avec des den­rées al­i­mentaires.

2 Les vête­ments de trav­ail ou de pro­tec­tion doivent être pro­pres et adéquats.

3 Si, dans une ex­ploit­a­tion d’es­tivage, une même per­sonne est char­gée de la traite et de la trans­form­a­tion du lait, elle doit sé­parer les opéra­tions dans le temps, changer de vête­ments, ap­pli­quer les règles d’hy­giène des mains et d’autres mesur­es ap­pro­priées afin de garantir la réal­isa­tion hy­gié­nique des activ­ités en li­en avec les den­rées al­i­mentaires.

Art. 65 Transformation du lait dans les exploitations d’estivage  

1 Le lait cru doit être ré­frigéré ef­ficace­ment après la traite.

2 Si le lait cru n’est pas trans­formé im­mé­di­ate­ment après la traite, il doit être re­froidi à une tem­pérat­ure de 8 °C ou moins en l’es­pace de deux heures et être con­ser­vé à cette tem­pérat­ure jusqu’à sa trans­form­a­tion.

3 Le lait cru peut être con­ser­vé à une tem­pérat­ure supérieure s’il est des­tiné à la fab­ric­a­tion de fro­mage. La tem­pérat­ure d’en­tre­posage ne doit toute­fois pas dé­pass­er 18 °C. Si la tem­pérat­ure d’en­tre­posage dé­passe 8 °C, la trans­form­a­tion doit avoir lieu au plus tard 24 heures après la traite la plus an­cienne. La sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires doit être garantie en tout temps.

Chapitre 7 Dispositions spécifiques concernant l’analyse et l’échantillonnage microbiologiques

Art. 66 Obligations de la personne responsable  

1 La per­sonne re­spons­able est tenue de pren­dre toutes les mesur­es né­ces­saires, dans le cadre de son auto­con­trôle, afin que:

a.
les critères d’hy­giène des procédés soi­ent re­spectés pour les matières premières et les den­rées al­i­mentaires rel­ev­ant de son con­trôle;
b.
les critères de sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires ap­plic­ables pendant toute la durée de con­ser­va­tion des produits soi­ent re­spectés dans des con­di­tions de dis­tri­bu­tion, d’en­tre­posage et d’util­isa­tion rais­on­nable­ment prévis­ibles;
c.23
les produits fab­riqués, trans­formés ou pré­parés re­spectent les valeurs in­dic­at­ives mi­cro­bi­o­lo­giques pour le con­trôle des bonnes pratiques pendant leur durée de con­ser­va­tion.

2 La per­sonne re­spons­able de la fab­ric­a­tion des produits est tenue si né­ces­saire de con­duire des ana­lyses con­formé­ment à l’an­nexe 3 afin d’ex­am­iner si les critères sont re­spectés pendant toute la durée de con­ser­va­tion. Cette dis­pos­i­tion s’ap­plique en par­ticuli­er aux den­rées al­i­mentaires prêtes à la con­som­ma­tion per­met­tant le dévelop­pe­ment de Lis­teria mono­cyt­o­genes et sus­cept­ibles de présenter un risque pour la santé pub­lique lié à cette bactérie.

3 Lor­sque la per­sonne re­spons­able val­ide ou véri­fie le bon fonc­tion­nement de ses procé­dures fondées sur les prin­cipes HAC­CP ou d’autres mesur­es de con­trôle d’hy­giène, elle procède, le cas échéant, à des ana­lyses fondées sur les critères mi­cro­bi­o­lo­giques définis à l’an­nexe 1, parties 1 et 2.

4 Pour le con­trôle des bonnes pratiques, la per­sonne re­spons­able est tenue de pro­céder au con­trôle des valeurs in­dic­at­ives mi­cro­bi­o­lo­giques des produits fabri­qués, trans­formés ou pré­parés pendant toute leur durée de con­ser­va­tion, con­for­mé­ment aux guides par branche d’activ­ité selon l’art. 80 ODAl­OUs. Si la branche n’a fixé aucune valeur in­dic­at­ive mi­cro­bi­o­lo­gique, l’Of­fice fédéral de la sé­cur­ité al­i­men­taire et des af­faires vétérin­aires (OSAV) peut en définir.24

5Les ét­ab­lisse­ments qui n’utilis­ent aucun guide de branche d’activ­ité sont tenus de dévelop­per et de re­specter un concept de bonnes pratiques équi­val­ent, ad­apté à l’ét­ab­lisse­ment.

23 Nou­velle ten­eur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vi­gueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2429).

24 Nou­velle ten­eur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vi­gueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2429).

Art. 67 Analyse et échantillonnage microbiologiques  

1 Le nombre d’unités à pré­lever suivant les plans d’échan­til­lon­nage définis à l’an­nexe 1 peut être ré­duit si la per­sonne re­spons­able est en mesure de dé­montrer, par une doc­u­ment­a­tion his­torique, qu’elle dis­pose de procé­dures ef­ficaces fondées sur les prin­cipes HAC­CP.

2 Si les ana­lyses vis­ent à évalu­er pré­cisé­ment l’ac­cept­ab­il­ité d’un lot de den­rées al­i­mentaires ou d’un procédé déter­miné, il faut re­specter au min­im­um les plans d’échan­til­lon­nage définis à l’an­nexe 1.

3 La per­sonne re­spons­able peut util­iser d’autres procé­dures d’échan­til­lon­nage et d’ana­lyse lor­squ’elle est en mesure de dé­montrer, auprès de l’autor­ité d’ex­écu­tion com­pétente, que ces procé­dures fourn­is­sent des garanties au moins équi­val­entes. Ces procé­dures peuvent in­clure le re­cours à d’autres sites d’échan­til­lon­nage et à des ana­lyses de tend­ances.

4 Des ana­lyses fondées sur d’autres mi­croor­gan­ismes et lim­ites mi­cro­bi­o­lo­giques con­nexes ain­si que la réal­isa­tion d’ana­lyses non mi­cro­bi­o­lo­giques ne sont autor­isées que pour les critères d’hy­giène des procédés.

Art. 68 Fréquence d’échantillonnage  

1 La per­sonne re­spons­able dé­cide dans le cadre de l’auto­con­trôle de la fréquence d’échan­til­lon­nage ap­pro­priée.

2 La fréquence d’échan­til­lon­nage peut être ad­aptée à la nature et à la taille des ét­ab­lisse­ments du sec­teur al­i­mentaire pour autant que la sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires soit en tout temps garantie.

3 La per­sonne re­spons­able d’un abat­toir ou d’un ét­ab­lisse­ment du sec­teur al­i­men­taire produis­ant de la vi­ande hachée, des pré­par­a­tions de vi­ande, de la vi­ande sé­parée méca­nique­ment ou de la vi­ande fraîche de volaille prélève au moins une fois par se­maine des échan­til­lons des­tinés à une ana­lyse mi­cro­bi­o­lo­gique. Le jour de l’échan­­tillon­nage doit être modi­fié chaque se­maine de man­ière à ce que chaque jour de la se­maine soit couvert.25

4 La fréquence d’échan­til­lon­nage peut être ré­duite à:

a.
une fois tous les quat­orze jours pour les ana­lyses port­ant sur E. coli et les ger­mes aérobies méso­philes si des ré­sultats sat­is­fais­ants ont été ob­tenus six se­maines d’af­fil­ée;
b.
une fois tous les quat­orze jours pour les ana­lyses port­ant sur Sal­mon­ella si des ré­sultats sat­is­fais­ants ont été ob­tenus 30 se­maines d’af­fil­ée;
c.
deux fois par an pour les ana­lyses port­ant sur Sal­mon­ella dans la vi­ande hachée et dans les pré­par­a­tions de vi­ande à base de poulet de chair d’ori­gine suisse;
d.
deux fois par an pour les ana­lyses port­ant sur Sal­mon­ella typh­imuri­um etSal­mon­ella en­ter­i­tid­is dans la vi­ande fraîche de poulet de chair d’ori­gine suisse.

5 Les ét­ab­lisse­ments de com­merce de dé­tail sont dis­pensés des ob­lig­a­tions fixées aux al. 3 et 4.

25 Nou­velle ten­eur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vi­gueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2429).

Art. 69 Échantillonnage des lieux de transformation et des équipements  

1 Des échan­til­lons doivent être prélevés sur les lieux de trans­form­a­tion et les équipe­ments util­isés lor­sque ces prélève­ments sont né­ces­saires pour s’as­surer du re­spect des critères. Ces prélève­ments doivent être véri­fiées selon les méthodes de référence de la norme SN EN ISO 18593:2018 «Mi­cro­bi­o­lo­gie de la chaîne al­i­mentaire – Méthodes ho­ri­zontales pour les prélève­ments de sur­face»26.27

2 Les ét­ab­lisse­ments du sec­teur al­i­mentaire qui fab­riquent des den­rées al­i­mentaires prêtes à la con­som­ma­tion sus­cept­ibles de présenter un risque pour la santé hu­maine lié à Lis­teria mono­cyt­o­genes,doivent pré­lever des échan­til­lons, sur les lieux de trans­form­a­tion et sur les équipe­ments util­isés, en vue de détecter la présence de Lis­teria mono­cyt­o­genes dans le cadre de leur plan d’échan­til­lon­nage.

3 Les ét­ab­lisse­ments du sec­teur al­i­mentaire qui fab­riquent des pré­par­a­tions déshy­dratées pour nour­ris­sons ou des den­rées al­i­mentaires déshy­dratées des­tinées à des fins médicales spé­ciales pour nour­ris­sons de moins de six mois, présent­ant un risque lié à Cro­nobac­terspp.(En­terobac­ter sakaza­kii), sur­veil­lent les lieux de trans­form­a­tion et les équipe­ments util­isés en vue de détecter la présence d’En­terobac­teri­aceae dans le cadre de leur plan d’échan­til­lon­nage.

26 Les normes men­tion­nées peuvent être con­sultées gra­tu­ite­ment ou ob­tenues contre paiement auprès de l’As­so­ci­ation suisse de nor­m­al­isa­tion (SNV), Sulzer­allee 70, 8404Win­ter­thour; www.snv.ch.

27 Nou­velle ten­eur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vi­gueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2429).

Art. 70 Analyses de tendances  

La per­sonne re­spons­able est tenue d’ana­lys­er l’évolu­tion des ré­sultats de ces ana­lyses mi­cro­bi­o­lo­giques. Lor­squ’une évolu­tion ap­prochant des ré­sultats in­sat­is­fais­ants est ob­ser­vée, elle doit pren­dre sans re­tard des mesur­es ap­pro­priées en vue de prévenir l’ap­par­i­tion de risques mi­cro­bi­o­lo­giques.

Art. 71 Résultats insatisfaisants  

1 Lor­sque les ana­lyses fondées sur les critères définis à l’an­nexe 1 donnent des ré­sultats in­sat­is­fais­ants, la per­sonne re­spons­able prend les mesur­es cor­rect­ives définies dans le cadre de l’auto­con­trôle et les mesur­es suivantes:

a.
elle doit dé­couv­rir la cause des ré­sultats in­sat­is­fais­ants en vue de prévenir la réap­par­i­tion de la con­tam­in­a­tion mi­cro­bi­o­lo­gique in­ac­cept­able;
b.
lor­sque les ana­lyses fondées sur les critères de sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires définis à l’an­nexe 1, partie 1 donnent des ré­sultats in­sat­is­fais­ants, le produit ou le lot de den­rées al­i­mentaires doit être re­tiré du marché ou rap­pelé selon l’art. 84 ODAl­OUs; cepend­ant, les produits déjà mis sur le marché, qui n’en sont pas en­core au st­ade de la vente au dé­tail, peuvent être sou­mis à une trans­form­a­tion sup­plé­mentaire des­tinée à éliminer le risque con­sidéré; ce traite­ment ne peut être ef­fec­tué que par un ét­ab­lisse­ment du sec­teur al­i­mentaire autre qu’un ét­ab­lisse­ment de com­merce de dé­tail;
c.
si les ré­sultats con­cernant les critères d’hy­giène des procédés sont in­sat­is­fais­ants, les mesur­es prévues à l’an­nexe 1, partie 2, doivent être prises;
d.28
en cas de dé­passe­ment des valeurs in­dic­at­ives mi­cro­bi­o­lo­giques, les bonnes pratiques sont con­sidérées comme non sat­is­faites; les mesur­es cor­rect­ives re­quises doivent être prises.

2 Un produit ou un lot de den­rées al­i­mentaires re­tiré du marché ou rap­pelé peut être util­isé à d’autres fins que celles auxquelles il était des­tiné à l’ori­gine, à con­di­tion que cette util­isa­tion ne présente aucun danger pour la santé de l’homme ou de l’an­im­al, et qu’elle ait été dé­cidée dans le cadre des procé­dures fondées sur les prin­cipes HAC­CP et autor­isée par l’autor­ité d’ex­écu­tion com­pétente.

28 Nou­velle ten­eur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vi­gueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2429).

Chapitre 8 Dispositions finales

Art. 72 Actualisation des annexes  

1 L’OSAV ad­apte les an­nexes à l’évolu­tion des con­nais­sances sci­en­ti­fiques et tech­niques et des lé­gis­la­tions des prin­ci­paux partenaires com­mer­ci­aux de la Suisse.29

2Il peut édicter des dis­pos­i­tions trans­itoires.

29 Nou­velle ten­eur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vi­gueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2429).

Art. 73 Abrogation d’autres actes  

Sont ab­ro­gées:

a.
l’or­don­nance du DFI du 23 novembre 2005 sur l’hy­giène30;
b.
l’or­don­nance du DFI du 11 mai 2009 sur la trans­form­a­tion hy­gié­nique du lait dans les ex­ploit­a­tions d’es­tivage31.
Art. 74 Disposition transitoire  

Un délai trans­itoire s’ap­plique jusqu’au 30 av­ril 2018 au critère d’hy­giène des procédés pour les Cam­py­lob­ac­ter selon l’an­nexe 1, partie 2, ch. 2.1.6.

Art. 74a Disposition transitoire de la modification du 27 mai 2020 32  

Les den­rées al­i­mentaires non con­formes à la modi­fic­a­tion du 27 mai 2020 peuvent en­core être im­portées et fab­riquées selon l’an­cien droit jusqu’au 30 juin 2021 et re­mises au con­som­mateur jusqu’à épuise­ment des stocks.

32 In­troduit par le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vi­gueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2429).

Art. 75 Entrée en vigueur  

La présente or­don­nance entre en vi­gueur le 1er mai 2017.

Annexe 1 33

33 Mise à jour selon le ch. I de l’O de l’OSAV du 12 mars 2018 (RO 2018 1339), l’Erratum du 30 oct. 2018 (RO 2018 3795) et le ch. II de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2429).

(art. 3, al. 2, let. b, 5, al. 1, 24, al. 2, 32, al. 6, 66, al. 3 et 4, 67, al. 1 et 2, 71, al. 1, et 74)

Critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

Partie 1 Critères de sécurité des denrées alimentaires

Partie 2 Critères d’hygiène des procédés

2.1 Viandes et produits à base de viande

2.2 Lait et produits laitiers

2.3 Ovoproduits

2.4 Produits de la pêche

2.5 Légumes, fruits et produits à base de légumes et de fruits

Partie 3 Dispositions relatives au prélèvement d’échantillons de germes

Partie 1 Critères de sécurité des denrées alimentaires

Légende:

UFC = unités formant colonie

n = nombre d’unités constituant l’échantillon

c = nombre maximal de résultats pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M

1. Catégories de denrées alimentaires

Catégorie de denrées alimentaires

Microorganismes/toxines, métabolites

Plan d’échantillon­nage

Limites34

Méthode d’analyse de référence35

Stade d’application du critère

n

c

m

M

1.1
Denrées alimentaires prêtes à la consommation destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales36

Listeria monocytogenes

10

0

Non décelable dans 25 g

SN EN/ISO 11290-1

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

Catégorie de denrées alimentaires

Microorganismes/toxines, métabolites

Plan d’échantillon­nage

Limites

Méthode d’analyse de référence

Stade d’application du critère

n

c

m

M

1.2
Denrées alimentaires prêtes à la consommation permettant le développement de L. monocytogenes, autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales

Listeria monocytogenes

5

0

100 UFC/g37

SN EN/ISO 11290-238

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

5

0

Non décelable dans 25 g39

SN EN/ISO 11290-1

Avant que la denrée alimentaire n’ait quitté le contrôle immédiat de la personne responsable de l’établissement de fabrication

1.3
Denrées alimentaires prêtes à la consommation ne permettant pas le développement de L. monocytogenes autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales4041

Listeria monocytogenes

5

0

100 UFC/g

SN EN/ISO 11290-242

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

1.4
Viande hachée et préparations de viande destinées à être consommées crues

Salmonella

5

0

Non décelable dans 25 g

SN EN/ISO 6579

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

1.5
Viande hachée et préparations de viande de volailles destinées à être consommées cuites

Salmonella

5

0

Non décelable dans 25 g

SN EN/ISO 6579

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

1.6
Viande hachée et préparations de viande d’autres espèces que les volailles destinées à être consommées cuites

Salmonella

5

0

Non décelable dans 25 g

SN EN/ISO 6579

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

1.7
Viande séparée mécaniquement

Salmonella

5

0

Non décelable dans 25 g

SN EN/ISO 6579

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

1.8
Produits à base de viande destinés à être consommés crus, excepté les produits dont le procédé de fabrication ou la composition permettent d’exclure le risque de salmonelles

Salmonella

5

0

Non décelable dans 25 g

SN EN/ISO 6579

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

1.9
Produits à base de viande de volaille destinés à être consommés cuits

Salmonella

5

0

Non décelable dans 25 g

SN EN/ISO 6579

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

1.10
Gélatine et collagène

Salmonella

5

0

Non décelable dans 25 g

SN EN/ISO 6579

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

1.11
Fromages, beurre et crème fabriqués à partir de lait cru ou de lait soumis à un traitement par la chaleur à une température inférieure à celle de la pasteurisation43

Salmonella

5

0

Non décelable dans 25 g

SN EN/ISO 6579

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

1.12
Lait en poudre et lactosérum en poudre

Salmonella

5

0

Non décelable dans 25 g

SN EN/ISO 6579

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

1.13
Glaces de consommation44, exceptées les produits dont le procédé de fabrication ou la composition permettent d’exclure le risque de salmonelles

Salmonella

5

0

Non décelable dans 25 g

SN EN/ISO 6579

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

1.14
Ovoproduits, excepté les produits dont le procédé de fabrication ou la composition permettent d’exclure le risque de salmonelles

Salmonella

5

0

Non décelable dans 25 g

SN EN/ISO 6579

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

1.15
Denrées alimentaires prêtes à la consommation contenant des œufs crus, excepté les produits dont le procédé de fabrication ou la composition permettent d’exclure le risque de salmonelles

Salmonella

5

0

Non décelable dans 25 g

SN EN/ISO 6579

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

1.16
Crustacés et mollusques cuits

Salmonella

5

0

Non décelable dans 25 g

SN EN/ISO 6579

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

1.17
Mollusques bivalves vivants et échinodermes, tuniciers et gastéropodes marins vivants

Salmonella

5

0

Non décelable dans 25 g

SN EN/ISO 6579

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

1.18
Graines germées prêtes à la consommation45

Salmonella

5

0

Non décelable dans 25 g

SN EN/ISO 6579

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

1.19
Fruits et légumes prédécoupés prêts à la consommation

Salmonella

5

0

Non décelable dans 25 g

SN EN/ISO 6579

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

1.20
Jus de fruits et de légumes non pasteurisés46 prêts à la consommation

Salmonella

5

0

Non décelable dans 25 g

SN EN/ISO 6579

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

1.21
Fromages, lait en poudre et lactosérum en poudre, selon les critères des staphylocoques à coagulase positive énumérés dans la partie 2.2 de la présente annexe

Entérotoxines staphylococciques

5

0

Non décelable dans 25 g

SN EN ISO 19020

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

1.22
Préparations déshydratées pour nourrissons et denrées alimentaires diététiques déshydratées destinées à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois

Salmonella

30

0

Non décelable dans 25 g

SN EN/ISO 6579

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

1.23
Préparations de suite déshydratées

Salmonella

30

0

Non décelable dans 25 g

SN EN/ISO 6579

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

1.24
Préparations déshydratées pour nourrissons et denrées alimentaires diététiques déshydratées destinées à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois47

Cronobacter spp.

30

0

Non décelable dans 10 g

SN EN ISO 22964

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

1.25
Mollusques bivalves vivants et échinodermes, tuniciers et gastéropodes marins vivants

E. coli48

549

1

230
NPP/
100 g de chair et de liquide intervalvaire

700
NPP/
100 g de chair et de liquide intervalvaire

SN EN ISO 16649-3

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

1.26
Produits de la pêche appartenant aux espèces de poissons présentant une teneur élevée en histidine50

Histamine

951

2

100 mg/kg

200 mg/kg

SN EN ISO 19343

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

1.27
Produits de la pêche, sauf les produits de la catégorie de denrées alimentaires 1.27a, qui ont subi un traitement de maturation enzymatique dans la saumure et qui sont issus d’espèces de poissons présentant une teneur élevée en histidine52

Histamine

953

2

200 mg/kg

400 mg/kg

SN EN ISO 19343

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

1.27a
Sauce de poisson produite par fermentation de produits de la pêche

Histamine

1

0

500 mg/kg54

SN EN ISO 19343

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

1.28
Viande fraîche de volaille55

Salmonella Typhimurium56

Salmonella Enteritidis

5

0

Non décelable dans 25 g

SN EN/ISO 6579-1 (pour la détection), classification de Kaufmann-White (pour le sérotypage)

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

1.29
Germes575859

E. coli producteurs de shiga-toxines (STEC) O157, O26, O111, O103, O145 et O104:H4

5

0

Non décelable dans 25 g

CEN/ISO TS 13136

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

1.30 Viande de reptile60

Salmonella

5

0

Non décelable
dans 25 g

SN EN ISO 6579-1

Produits mis sur le marché pendant leur durée de conservation

Interprétation des résultats des analyses réalisées sur les catégories de denrées

Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée.

Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du lot contrôlé61.

L. monocytogenes dans les denrées alimentaires prêtes à la consommation destinées aux nourrissons et à des fins médicales spéciales:

qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l’absence de la bactérie,
qualité insatisfaisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l’échantillon.

L. monocytogenes dans les denrées alimentaires prêtes à la consommation pouvant permettre le développement de L. monocytogenesavant que la denrée alimentaire n’ait quitté le contrôle immédiat de l’opérateur qui l’a fabriquée, lorsque celui-ci n’est pas en mesure de démontrer que ces produits ne dépasseront pas la limite de 100 UFC/g pendant leur durée de conservation:

qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l’absence de la bactérie,
qualité insatisfaisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l’échantillon.

L. monocytogenes dans les autres denrées alimentaires prêtes à la consommation:

qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ à la limite,
qualité insatisfaisante lorsque l’une des valeurs est > à la limite.

E. coli dans les mollusques bivalves, les échinodermes, les tuniciers et les gastéropodes vivants:

qualité satisfaisante lorsque les cinq valeurs observées sont ≤ 230 NPP/100 g de chair et de liquide intravalvaire ou lorsque l’une des cinq valeurs observées est > 230 NPP/100 g de chair et de liquide intravalvaire tout en étant ≤ 700 NPP/100 g de chair et de liquide intravalvaire,
qualité insatisfaisante lorsque l’une des cinq valeurs observées est > 700 NPP/100 g de chair et de liquide intravalvaire ou lorsqu’au moins deux des cinq valeurs observées sont > 230 NPP/100 g de chair et de liquide intravalvaire.

Salmonella dans les différentes catégories de denrées alimentaires:

qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l’absence de la bactérie,
qualité insatisfaisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l’échantillon.

Entérotoxines staphylococciques dans les produits laitiers:

qualité satisfaisante lorsque ces entérotoxines ne sont détectées dans aucune unité de l’échantillon,
qualité insatisfaisante lorsque ces entérotoxines sont détectées dans une unité de l’échantillon.

Cronobacterspp. dans les préparations déshydratées pour nourrissons et les denrées alimentaires diététiques déshydratées destinées à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois:

qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l’absence de la bactérie,
qualité insatisfaisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l’échantillon.

Histamine dans les produits de la pêche:

dans les produits de la pêche provenant d’espèces de poissons présentant une teneur élevée en histidine, sauf dans la sauce de poisson produite par fermentation de produits de la pêche:
qualité satisfaisante lorsque les exigences suivantes sont remplies:
1. la valeur moyenne observée est ≤ m,
2. la majorité des c/n valeurs observées se situent entre m et M,
3. aucune valeur observée ne dépasse la limite M;
qualité insatisfaisante lorsque la valeur moyenne observée est > m, lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M ou lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M;
sauce de poisson produite par fermentation de produits de la pêche:
1.
qualité satisfaisante lorsque la valeur observée est ≤ à la limite,
2.
qualité insatisfaisante lorsque la valeur observée est > à la limite.

34 Pour les numéros 1.1–1.25, 1.27a, 1.28 et 1.30 : m = M

35 La version la plus récente de la norme doit être utilisée. Les normes peuvent être consultées gratuitement ou obtenues contre paiement auprès de l’Association suisse de normalisation (SNV), Sulzerallee 70, 8404Winterthour; www.snv.ch.

36 En temps normal, des essais périodiques fondés sur ce critère ne sont pas utiles pour les denrées alimentaires prêtes à la consommation suivantes: – denrées alimentaires ayant fait l’objet d’un traitement thermique ou d’une autre transformation efficace pour éliminer Listeria monocytogenes, lorsque la recontamination n’est pas possible après la transformation (par ex. les produits traités thermiquement dans leur emballage final);– fruits et légumes frais, non découpés et non transformés;– pain, biscuits et produits similaires;– eaux, boissons non alcoolisées, bière, cidre, vin, boissons spiritueuses en bouteille ou conditionnés et produits similaires;– sucre, miel et confiserie, y compris les produits à base de cacao et de chocolat;– mollusques bivalves vivants;– sel de qualité alimentaire.

37 La personne responsable doit être en mesure de démontrer, à la satisfaction de l’autorité d’exécution compétente, que le produit respecte la limite de 100 UFC/g pendant toute la durée de conservation.

38 1 ml d’inoculum est déposé sur une boîte de Petri d’un diamètre de 140 mm ou sur trois boîtes de Petri d’un diamètre de 90 mm.

39 Ce critère est applicable aux produits avant qu’ils ne quittent le contrôle immédiat de la personne responsable de l’établissement de fabrication, lorsque celle-ci n’est pas en mesure de démontrer, à la satisfaction de l’autorité d’exécution compétente, que le produit respecte la limite de 100 UFC/g pendant toute la durée de conservation.

40 En temps normal, des essais périodiques fondés sur ce critère ne sont pas utiles pour les denrées alimentaires prêtes à la consommation, suivantes: – denrées alimentaires ayant fait l’objet d’un traitement thermique ou d’une autre transformation efficace pour éliminer Listeria monocytogenes, lorsque la recontamination n’est pas possible après la transformation (par ex. les produits traités thermiquement dans leur emballage final);– fruits et légumes frais, non découpés et non transformés;– pain, biscuits et produits similaires;– eaux, boissons non alcoolisées, bière, cidre, vin, boissons spiritueuses en bouteille ou conditionnés et produits similaires;– sucre, miel et confiserie, y compris les produits à base de cacao et de chocolat;– mollusques bivalves vivants;– sel de qualité alimentaire.

41 Les produits pour lesquels pH ≤ 4,4ou aw ≤ 0,92, les produits pour lesquels pH ≤ 5,0et aw ≤ 0,94et les produits à durée de conservation inférieure à cinq jours appartiennent automatiquement à cette catégorie. D’autres catégories de denrées alimentaires peuvent aussi appartenir à cette catégorie, sous réserve d’une justification scientifique.

42 1 ml d’inoculum est déposé sur une boîte de Petri d’un diamètre de 140 mm ou sur trois boîtes de Petri d’un diamètre de 90 mm.

43 Excepté les produits pour lesquels la personne responsable peut démontrer, à la satisfaction de l’autorité d’exécution compétente, qu’en raison du temps d’affinage et, le cas échéant, de la valeur aw du produit, il n’y a aucun risque de contamination par les salmonelles.

44 Uniquement les glaces comestibles qui contiennent des matières premières d’origine laitière.

45 Sont exceptés les germes qui ont subi un traitement efficace pour éliminer Salmonellaspp. et STEC.

46 Le terme « non pasteurisé » signifie que le jus n’a pas fait l’objet d’une pasteurisation obtenue par une combinaison de temps et de température ou d’autres procédés validés pour atteindre un effet bactéricide équivalent à la pasteurisation en ce qui concerne son effet sur Salmonella

47 Des analyses en parallèle doivent être réalisées pour les Enterobacteriaceae et Cronobacter spp., sauf si une corrélation entre ces microorganismes a été établie au niveau des différents établissements. Si des Enterobacteriaceaesont détectés dans un échantillon du produit analysé dans cet établissement, le lot doit être analysé pour Cronobacter spp.Il appartient à la personne responsable de démontrer, à la satisfaction de l’autorité d’exécution compétente, s’il existe une telle corrélation entre Enterobacteriaceae et Cronobacter spp.

48 E. coli est utilisé ici comme indicateur de contamination fécale.

49 Chaque unité d’échantillon comprend un nombre minimal d’animaux différents conformément à la norme EN ISO 6887-3

50 Notamment les espèces des familles: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae et Scombraesosidae.

51 Les différents échantillons peuvent être prélevés au niveau du commerce de détail. Dans ce cas, la disposition prévue par l’art. 5 de l’ordonnance du ... sur l’exécution de la législation sur les denrées alimentaires (RS ...), selon laquelle la totalité du lot doit être considérée comme dangereuse, ne s’applique pas, sauf si le résultat est supérieur à M.

52 Notamment les espèces des familles: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae et Scombraesosidae.

53 Les différents échantillons peuvent être prélevés au niveau du commerce de détail. Dans ce cas, la disposition prévue par l’art. 5 de l’ordonnance du ... sur l’exécution de la législation sur les denrées alimentaires (RS ...), selon laquelle la totalité du lot doit être considérée comme dangereuse, ne s’applique pas, sauf si le résultat est supérieur à M.

54 Limite exprimée pour une teneur en azote de 20 g/l

55 Ce critère est applicable aux viandes fraîches provenant de cheptels reproducteurs de Gallus gallus, de poules pondeuses, de poulets de chair, de cheptels reproducteurs de dindes et de cheptels de dindes d’engraissement.

56 Y compris les souches monophasiques de Salmonella typhimurium dont la formule antigénique est 1,4,[5],12:i:-

57 Le germe est le produit obtenu par germination et développement d’une graine dans l’eau ou dans un autre milieu, récolté avant que les premières feuilles ne se développent et destiné à être consommé comme denrée alimentaire, avec la graine.

58 Sont exceptés les germes qui ont subi un traitement efficace pour éliminer Salmonellaspp. et STEC.

59 Les dispositions figurant dans la partie 3 s’appliquent à l’échantillonnage et à l’analyse des germes.

60 Viande de reptile : parties comestibles, non transformées ou transformées, de reptiles d’élevage.

61 Les résultats des analyses peuvent aussi être utilisés pour démontrer l’efficacité de l’application des principes HACCP ou des bonnes pratiques d’hygiène.

Partie 2 Critères d’hygiène des procédés

Légende:

UFC = unités formant colonie

n = nombre d’unités constituant l’échantillon

c = nombre maximal de résultats pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M

2.1 Viandes et produits à base de viande

Catégorie de denrées alimentaires

Microorganismes

Plan d’échan­tillonnage

Limites62

Méthode d’ana­lyse de référence63

Stade d’application du critère

Mesures en cas de résultats insatisfaisants

n

c

m

M

2.1.1
Carcasses de bovins, d’ovins, de caprins et d’équidés64

Nombre de colonies aérobies mésophiles

3,5 log UFC/cm2 log moyen quotidien

5,0 log UFC/cm2 log moyen quotidien

SN EN ISO 4833-1

Carcasses après l’habillage, mais avant le ressuage

Améliorations de l’hygiène de l’abattage et réexamen des contrôles de procédé

Enterobacteriaceae

1,5 log UFC/cm2 log moyen quotidien

2,5 log UFC/cm2 log moyen quotidien

SN EN ISO 21528-2

Carcasses après l’habillage, mais avant le ressuage

Améliorations de l’hygiène de l’abattage et réexamen des contrôles de procédé

Catégorie de denrées alimentaires

Microorganismes

Plan d’échan­tillonnage

Limites

Méthode d’ana­lyse de référence

Stade d’application du critère

Mesures en cas de résultats insatisfaisants

n

c

m

M

2.1.2
Carcasses de porcins65

Nombre de colonies aérobies mésophiles

4,0 log UFC/cm2 log moyen quotidien

5,0 log UFC/cm2 log moyen quotidien

SN EN ISO 4833-1

Carcasses après l’habillage, mais avant le ressuage

Améliorations de l’hygiène de l’abattage et réexamen des contrôles de procédé

Enterobacteriaceae

2,0 log UFC/cm2 log moyen quotidien

3,0 log UFC/cm2 log moyen quotidien

SN EN ISO 21528-2

Carcasses après l’habillage, mais avant le ressuage

Améliorations de l’hygiène de l’abattage et réexamen des contrôles de procédé

2.1.3
Carcasses de bovins, d’ovins, de caprins et d’équidés

Salmonella

50

266

Non décelable dans la partie examinée de la carcasse

SN EN ISO 6579-1

Carcasses après l’habillage, mais avant le ressuage

Améliorations de l’hygiène de l’abattage et réexamen des contrôles de procédé et de l’origine des animaux

2.1.4
Carcasses de porcins

Salmonella

50

367

Non décelable dans la partie examinée de la carcasse

SN EN ISO 6579-1

Carcasses après l’habillage, mais avant le ressuage

Améliorations de l’hygiène de l’abattage et réexamen des contrôles de procédé, de l’ori­gine des animaux et des mesures de biosécurité dans les exploitations d’origine

2.1.5
Carcasses de volailles: poulets de chair et dindes

Salmonella spp.68

50

569

Non décelable dans 25 g d’un échantillon groupé de peau du cou

SN EN ISO 6579-1

Carcasses après le ressuage

Améliorations de l’hygiène de l’abattage et réexamen des contrôles de procédé, de l’ori­gine des animaux et des mesures de biosécurité dans les exploitations d’origine

2.1.6
Carcasses de volailles: poulets de chair

Campylobacter spp.

50

1570

1000 UFC/g

ISO 10272-2

Carcasses après le ressuage

Améliorations de l’hygiène de l’abattage, mesures visant à réduire la quantité de germes, et réexamen des contrôles de procédé, de l’origine des animaux et des mesures de biosécurité dans les exploitations d’origine

2.1.7
Viande hachée

Nombre de colonies aérobies mésophiles71

5

2

5 × 105 UFC/g

5 × 106 UFC/g

SN EN ISO 4833-1

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l’hygiène de production et améliorations de la sélection et/ou de l’origine des matières premières

E. coli72

5

2

50 UFC/g

500 UFC/g

ISO 16649-1 ou 2

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l’hygiène de production et améliorations de la sélection et/ou de l’origine des matières premières

2.1.8
Viande séparée mécaniquement

Nombre de colonies aérobies mésophiles

5

2

5 × 105 UFC/g

5 × 106 UFC/g

SN EN ISO 4833-1

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l’hygiène de production et améliorations de la sélection et/ou de l’origine des matières premières

E. coli73

5

2

50 UFC/g

500 UFC/g

ISO 16649-1 ou 2

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l’hygiène de production et améliorations de la sélection et/ou de l’origine des matières premières

2.1.9
Préparations de viande

E. coli74

5

2

500 UFC/g

5000 UFC/g

ISO 16649-1 ou 2

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l’hygiène de production et améliorations de la sélection et/ou de l’origine des matières premières

Interprétation des résultats des analyses réalisées sur les viandes et produits à base de viande

Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée, à l’exception des carcasses pour lesquelles elles s’appliquent à des échantillons groupés.

Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.

Enterobacteriaceae et nombre de colonies aérobies mésophiles dans les carcasses de bovins, d’ovins, de caprins, d’équidés et de porcins:

qualité satisfaisante lorsque la valeur log moyenne quotidienne est ≤ m,
qualité acceptable lorsque la valeur log moyenne quotidienne se situe entre m et M,
qualité insatisfaisante lorsque la valeur log moyenne quotidienne est > M.

Salmonella dans les carcasses:

qualité satisfaisante lorsque la présence de Salmonella est détectée dans un nombre maximal d’échantillons de c/n,
qualité insatisfaisante lorsque la présence de Salmonella est détectée dans un nombre d’échantillons supérieur à c/n.

Après chaque échantillonnage, il est procédé à une analyse des résultats des dix derniers échantillonnages pour obtenir le nombre d’échantillons n.

a. Campylobacter dans des carcasses de poulet de chair:

–qualité satisfaisante lorsqu’un maximum de valeurs c/n est > m,
–qualité insatisfaisante lorsque davantage de valeurs c/n sont > m.

Calcul la valeur log moyenne quotidienne:

Les résultats des différents échantillons groupés sont exprimés en nombre UFC/g d’échantillon. Le logarithme décimal (log) de chacun des résultats doit être calculé. Il s’agit ensuite d’établir la moyenne arithmétique des 5 logarithmes des 5 échantillons groupés. Il en résulte une valeur log moyenne quotidienne.

Nombre d’E. coli et de colonies aérobies mésophiles dans la viande hachée, les préparations de viande et la viande séparée mécaniquement:

qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,
qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,
qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

62 Pour les numéros 2.1.3 à 2.1.6: m = M

63 La version la plus récente de la norme doit être utilisée. Les normes peuvent être consultées gratuitement ou obtenues contre paiement auprès de l’Association suisse de normalisation (SNV), Sulzerallee 70, 8404Winterthour; www.snv.ch.

64 Ces limites (m et M) ne s’appliquent qu’aux échantillons prélevés par la méthode destructive. La valeur log moyenne quotidienne est calculée en prenant tout d’abord une valeur log de chacun des différents résultats d’analyse et en calculant ensuite la moyenne de ces valeurs logs.

65 Ces limites (m et M) ne s’appliquent qu’aux échantillons prélevés par la méthode destructive. La valeur log moyenne quotidienne est calculée en prenant tout d’abord une valeur log de chacun des différents résultats d’analyse et en calculant ensuite la moyenne de ces valeurs logs.

66 Nombre d’échantillons dans lesquels la présence de salmonelles est détectée. La valeur c doit être réexaminée afin de prendre en compte les progrès réalisés en matière de réduction de la prévalence des salmonelles.

67 Nombre d’échantillons dans lesquels la présence de salmonelles est détectée. La valeur c doit être réexaminée afin de prendre en compte les progrès réalisés en matière de réduction de la prévalence des salmonelles.

68 Lorsque la présence de Salmonella spp. est détectée, les isolats doivent être sérotypés pour Salmonella Typhimurium et Salmonella Enteritidis afin de vérifier le respect du critère microbiologique fixé dans la partie 1, ch. 1.28

69 Nombre d’échantillons dans lesquels la présence de salmonelles est détectée. La valeur c doit être réexaminée afin de prendre en compte les progrès réalisés en matière de réduction de la prévalence des salmonelles.

70 À à partir du 1.1.2025, c = 10

71 Ce critère ne s’applique pas aux viandes hachées produites dans les établissements de commerce de détail lorsque la durée de conservation est inférieure à 24 heures.

72 E. coli est utilisé ici comme indicateur de contamination fécale.

73 E. coli est utilisé ici comme indicateur de contamination fécale.

74 E. coli est utilisé ici comme indicateur de contamination fécale.

2.2 Lait et produits laitiers

Catégorie de denrées alimentaires

Microorganismes

Plan d’échan­tillonnage

Limites75

Méthode d’analyse de référence76

Stade d’application du critère

Mesures en cas de résultats insatisfaisants

n

c

m

M

2.2.1
Lait pasteurisé et autres produits laitiers liquides pasteurisés77

Enterobacteriaceae

5

0

10 UFC/ml

SN EN ISO 21528-2

Fin du procédé de fabrication

Contrôle de l’efficacité du traitement thermique, prévention de la recontamination et contrôle de la qualité des matières premières

2.2.2
Fromages à base de lait ou de lactosérum ayant subi un traitement thermique

E. coli78

5

2

100 UFC/g

1000 UFC/g

ISO 16649-1 ou 2

Pendant le procédé de fabrication, au moment où l’on prévoit le nombre d’E. coli le plus élevé

Améliorations de l’hygiène de la production et de la sélection des matières premières.

Catégorie de denrées alimentaires

Microorganismes

Plan d’échan­tillonnage

Limites

Méthode d’analyse de référence

Stade d’application du critère

Mesures en cas de résultats insatisfaisants

n

c

m

M

2.2.3
Fromages au lait cru

Staphylocoques à coagulase positive

5

2

104 UFC/g

105 UFC/g

SN EN ISO 6888-2

Pendant le pro­cédé de fabrication, au moment où l’on prévoit le nombre de staphylocoques le plus élevé.79

Améliorations de l’hygiène de la production et de la sélection des matières premières. Lorsque des valeurs > 105 UFC/g sont détectées, le lot doit faire l’objet d’une recherche des entérotoxines staphylococciques.

2.2.4
Fromages à base de lait ayant subi un traitement thermique à une température inférieure à celle de la pasteurisation80, et fromages affinés à base de lait ou de lactosérum pasteurisés ou ayant subi un traitement thermique à une température supérieure à celle de la pasteurisation81

Staphylocoques à coagulase positive

5

2

100 UFC/g

1000 UFC/g

SN EN ISO 6888-1 ou 2

2.2.5
Fromages à pâte molle non affinés (fromages frais) à base de lait ou de lactosérum pasteurisés ou ayant subi un traitement thermique à une température supérieure à celle de la pasteurisation82

Staphylocoques à coagulase positive

5

2

10 UFC/g

100 UFC/g

SN EN ISO 6888-1 ou 2

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l’hygiène de la production. Lorsque des valeurs > 105 UFC/g sont détectées, le lot doit faire l’objet d’une recherche des entérotoxines staphylococciques.

2.2.6
Beurre et crème au lait cru ou lait ayant subi un traitement thermique à une température inférieure à celle de la pasteurisation

E. coli83

5

2

10 UFC/g

100 UFC/g

ISO 16649-1 ou 2

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l’hygiène de la production et de la sélection des matières premières.

2.2.7
Lait en poudre et lacto-sérum en poudre84

Enterobacteriaceae

5

0

10 UFC/g

SN EN ISO 21528-2

Fin du procédé de fabrication

Contrôle de l’efficacité du traitement thermique et prévention de la recontamination.

Staphylocoques à coagulase positive

5

2

10 UFC/g

100 UFC/g

SN EN ISO 6888-1 ou 2

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l’hygiène de la production. Lorsque des valeurs > 105 UFC/g sont détectées, le lot doit faire l’objet d’une recherche des entérotoxines staphylococciques.

2.2.8
Glaces comestibles85 et desserts lactés congelés

Enterobacteriaceae

5

2

10 UFC/g

100 UFC/g

SN EN ISO 21528-2

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l’hygiène de production.

2.2.9
Préparations déshydratées pour nourrissons et denrées alimentaires déshydratées destinées à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois

Enterobacteriaceae

10

0

Non décelable dans 10 g

SN EN ISO 21528-1

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l’hygiène de production destinées à minimiser la contamination.86

2.2.10
Préparations de suite déshydratées

Enterobacteriaceae

5

0

Non décelable dans 10 g

SN EN ISO 21528-1

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l’hygiène de production destinées à minimiser la contamination.

2.2.11
Préparations déshydratées pour nourrissons et denrées alimentaires diététiques déshydratées destinées à des fins mé­dicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois

Présomption de Bacillus cereus

5

1

50 UFC/g

500 UFC/g

SN EN ISO 7932 87

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l’hygiène de la production. Prévention de la recontamination. Sélection des matières premières.

Interprétation des résultats des analyses réalisées sur le lait et les produits laitiers

Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée.

Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.

Enterobacter sakazakii dans les préparations déshydratées pour nourrissons et les denrées alimentaires diététiques déshydratées destinées à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois:

qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées indiquent l’absence de la bactérie,
qualité insatisfaisante lorsque la présence de la bactérie est détectée dans une unité de l’échantillon.

E. coli, Enterobacteriaceae (autres catégories de denrées alimentaires) et staphylocoques à coagulase positive:

qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,
qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,
qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

Présomption de Bacillus cereus dans les préparations déshydratées pour nourrissons et des denrées alimentaires diététiques déshydratées destinées à des fins médicales spéciales pour nourrissons de moins de six mois:

qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,
qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,
qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

75 Pour les numéros 2.2.1, 2.2.8, 2.2.10et 2.2.11: m = M

76 La version la plus récente de la norme doit être utilisée. Les normes peuvent être consultées gratuitement ou obtenues contre paiement auprès de l’Association suisse de normalisation (SNV), Sulzerallee 70, 8404Winterthour; www.snv.ch.

77 Ce critère ne s’applique pas aux produits destinés à être encore transformés dans le secteur alimentaire.

78 E. coli est utilisée ici comme indicateur du niveau d’hygiène.

79 Normalement, ce moment est atteint pour les fromages à pâte molle et à pâte mi-dure à l’étape «caillé prélevé avant le saumurage», pour les fromages à pâte dure et extra-dure à l’étape de démarrage du chauffage (prélèvement du grain de caillé uniquement).

80 Ce critère ne s’applique pas si la personne responsable peut démontrer, à la satisfaction de l’autorité d’exécution compétente, qu’un produit ne présente aucun risque de contamination par entérotoxines staphylococciques.

81 Ce critère ne s’applique pas si la personne responsable peut démontrer, à la satisfaction de l’autorité d’exécution compétente, qu’un produit ne présente aucun risque de contamination par entérotoxines staphylococciques.

82 Ce critère ne s’applique pas si la personne responsable peut démontrer, à la satisfaction de l’autorité d’exécution compétente, qu’un produit ne présente aucun risque de contamination par entérotoxines staphylococciques.

83 E. coli est utilisée ici comme indicateur du niveau d’hygiène.

84 Ce critère ne s’applique pas aux produits destinés à être encore transformés dans le secteur alimentaire.

85 Uniquement les glaces comestibles qui contiennent des matières premières d’origine laitière.

86 Des analyses en parallèle doivent être réalisées pour les Enterobacteriaceae et Cronobacterspp., sauf si une corrélation entre ces microorganismes a été établie au niveau d’une usine. Si des Enterobacteriaceaesont détectés dans un échantillon du produit analysé dans cette usine, le lot doit être analysé pour Cronobacterspp. Il appartient à la personne responsable de démontrer, à la satisfaction de l’autorité d’exécution compétente, s’il existe une telle corrélation entre Enterobacteriaceae et Cronobacterspp.

87 1 ml d’inoculum est déposé sur une boîte de Petri d’un diamètre de 140 mm ou sur trois boîtes de Petri d’un diamètre de 90 mm.

2.3 Ovoproduits

Catégorie de denrées alimentaires

Microorganismes

Plan d’échan­tillonnage

Limites

Méthode d’analyse de référence88

Stade d’application du critère

Mesures en cas de résultats insatisfaisants

n

c

m

M

2.3.1
Ovoproduits

Enterobacteriaceae

5

2

10 UFC/g ou ml

100 UFC/g ou ml

SN EN ISO 21528-2

Fin du procédé de fabrication

Contrôle de l’efficacité du traitement thermique et prévention de la recontamination.

Interprétation des résultats des analyses réalisées sur les ovoproduits

Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée.

Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.

Enterobacteriaceae dans les ovoproduits:

qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,
qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,
qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

88 La version la plus récente de la norme doit être utilisée. Les normes peuvent être consultées gratuitement ou obtenues contre paiement auprès de l’Association suisse de normalisation (SNV), Sulzerallee 70, 8404Winterthour; www.snv.ch.

2.4 Produits de la pêche

Catégorie de denrées alimentaires

Microorganismes

Plan d’échan­tillonnage

Limites

Méthode d’analyse de référence89

Stade d’application du critère

Mesures en cas de résultats insatisfaisants

n

c

m

M

2.4.1
Produits décortiqués et décoquillés de crustacés ou de mollusques cuits

E. coli

5

2

1 NPP/g

10 NPP/g

SN EN ISO 16649-3

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l’hygiène de production.

Staphylocoques à coagulase positive

5

2

100 UFC/g

1000 UFC/g

SN EN ISO 6888-1 ou 2

Fin du procédé de fabrication

Améliorations de l’hygiène de production.

Interprétation des résultats des analyses réalisées sur les produits de la pêche

Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée.

Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.

E. coli dans les produits décortiqués et décoquillés de crustacés ou de mollusques cuits:

qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,
qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,
qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

Staphylocoques à coagulase positive dans les produits décortiqués et décoquillés de crustacés ou de mollusques cuits:

qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,
qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,
qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

89 La version la plus récente de la norme doit être utilisée. Les normes peuvent être consultées gratuitement ou obtenues contre paiement auprès de l’Association suisse de normalisation (SNV), Sulzerallee 70, 8404Winterthour; www.snv.ch.

2.5 Légumes, fruits et produits à base de légumes et de fruits

Catégorie de denrées alimentaires

Microorganismes

Plan d’échan­tillonnage

Limites

Méthode d’analyse de référence90

Stade d’application du critère

Mesures en cas de résultats insatisfaisants

n

c

m

M

2.5.1
Fruits et légumes prédécoupés prêts à la consommation

E. coli

5

2

100 UFC/g

1000 UFC/g

ISO 16649-1 ou 2

Pendant le procédé de fabrication

Améliorations de l’hygiène de la production et de la sélection des matières premières.

2.5.2
Jus de fruits et de légumes non pasteurisés91 prêts à la consommation

E. coli

5

2

100 UFC/g

1000 UFC/g

ISO 16649-1 ou 2

Pendant le procédé de fabrication

Améliorations de l’hygiène de la production et de la sélection des matières premières.

Interprétation des résultats des analyses réalisées sur les légumes, fruits et produits à base de légumes et de fruits

Les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée.

Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé.

E. coli dans les fruits et légumes prédécoupés prêts à la consommation et dans les jus de fruits et de légumes non pasteurisés (prêts à la consommation):

qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,
qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,
qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.

90 La version la plus récente de la norme doit être utilisée. Les normes peuvent être consultées gratuitement ou obtenues contre paiement auprès de l’Association suisse de normalisation (SNV), Sulzerallee 70, 8404Winterthour; www.snv.ch.

91 Le terme « non pasteurisé » signifie que le jus n’a pas fait l’objet d’une pasteurisation obtenue par une combinaison de temps et de température ou d’autres procédés validés pour atteindre un effet bactéricide équivalent à la pasteurisation en ce qui concerne son effet sur E. Coli

Partie 3 Dispositions particulières s’appliquant à l’échantillonnage et à l’analyse de germes

3.1. Aux fins de la présente section, on entend par:

a.
lot:une quantité de germes ou de graines destinées à la production de germes ayant le même nom taxinomique, expédiée le même jour à partir d’un même établissement vers une même destination; toutefois, si dans un même emballage sont mélangées des graines ayant des noms taxinomiques différents pour qu’elles germent ensemble, elles sont aussi considérées comme un seul lot, ainsi que leurs germes;
b.
envoi: l’expédition d’un ou de plusieurs lots.

3.2. Analyse préalable du lot de graines

3.2.1 Les établissements producteurs de germes doivent procéder à l’analyse préalable d’un échantillon représentatif de tous les lots de graines.

3.2.2 Un échantillon représentatif doit comprendre au moins 0,5 % du poids du lot de graines en sous-échantillons de 50 g ou être sélectionné sur la base d’une stratégie d’échantillonnage structurée et statistiquement équivalente.

3.2.3 Aux fins de l’exécution de l’analyse préalable, l’établissement fait germer les graines de l’échantillon représentatif dans les mêmes conditions que le reste du lot de graines destinées à la germination. Le recours à une mesure d’hygiénisation microbiologique qui peut précéder le processus de germination dans le cadre de la production doit être exclu durant l’analyse préalable des lots de graines.

3.2.4 On peut renoncer à l’analyse préalable du lot de graines lorsque:

a.
l’autorité d’exécution compétente s’est assurée que l’établissement mettait en œuvre un système de gestion de la sécurité alimentaire incluant aussi des étapes dans le processus de production, qui réduit le risque microbiologique, et que
b.
des données rétrospectives confirment que, pendant les derniers six mois, tous les lots des différents types de germes produits dans l’établissement respectent les critères de sécurité des denrées alimentaires prévus aux ch. 1.18 et 1.29 de l’annexe 1, partie 1.

3.3. Échantillonnage et analyse des germes et de l’eau d’irrigation usée

3.3.1 Les établissements producteurs de germes doivent prélever des échantillons pour l’analyse microbiologique à l’étape où la probabilité de trouver des E. coli producteurs de shiga-toxines (STEC) et Salmonella spp. est la plus grande, et quoi qu’il en soit pas avant 48 heures après le début du processus de germination.

3.3.2 Les échantillons de germes doivent être analysés conformément aux exigences prévues aux ch. 1.18 et 1.29 de l’annexe 1, partie 1.

3.3.3 Toutefois, lorsqu’un établissement producteur de germes dispose d’un plan d’échantillonnage, comprenant des procédures d’échantillonnage et des points de prélèvement des eaux d’irrigation usées, il peut remplacer le prélèvement d’échantillons conformément aux exigences prévues aux ch. 1.18 et 1.29 de l’annexe 1, partie 1, par l’analyse de cinq échantillons de 200 ml d’eau utilisée pour l’irrigation des germes. Dans ce cas, les exigences susmentionnées s’appliquent à l’analyse de l’eau utilisée pour l’irrigation des germes, avec la limite de détection dans 200 ml.

3.3.4 Lors de la première analyse d’un lot de graines, les établissements ne pourront mettre les germes sur le marché que si les résultats de l’analyse microbiologique sont conformes aux ch. 1.18 et 1.29 de l’annexe 1, partie 1, ou, si le résultat de l’analyse de l’eau d’irrigation usée est négatif dans 200 ml.

3.4. Fréquence d’échantillonnage

3.4.1 Les établissements producteurs de germes doivent prélever au moins une fois par mois des échantillons pour l’analyse microbiologique à l’étape où la probabilité de trouver des E. coli producteurs de shiga-toxines (STEC) et Salmonellaspp. est la plus grande, et quoi qu’il en soit pas avant 48 heures après le début du processus de germination.

3.4.2 La fréquence d’échantillonnage peut être réduite lorsque:

a.
l’autorité d’exécution compétente s’est assurée que l’établissement mettait en œuvre un système de gestion de la sécurité alimentaire incluant aussi des étapes dans le processus de production, qui réduit le risque microbiologique, et que
b.
des données rétrospectives confirment que, pendant les derniers six mois, tous les lots des différents types de germes produits dans l’établissement respectent les critères de sécurité des denrées alimentaires prévus à l’annexe 1, partie 1, ch. 1.18 et 1.29.

Annexe 2 92

92 Mise à jour selon le ch. II de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2429).

(art. 25, al. 7)

Directives pour le contrôle des températures dans les moyens de transport et dans les locaux d’entreposage et de stockage de denrées alimentaires surgelées

1. Contrôle et enregistrement des températures

1.1 Les moyens de transport et les locaux d’entreposage et de stockage de denrées alimentaires surgelées doivent être équipés d’instruments appropriés d’enregistrement pour contrôler à intervalles réguliers la température de l’air à laquelle sont soumises les denrées alimentaires surgelées.

1.2 Tous les instruments de mesure utilisés pour contrôler la température doivent être conformes aux normes SN EN 12830, 2019-01 « Enregistreurs de température pour le transport, le stockage et la distribution des marchandises thermosensibles – Essais, performance, aptitude à l’emploi », SN EN 13485:2001 « Thermomètres pour le mesurage de la température de l’air et des produits pour le transport, l’entreposage et la distribution de denrées alimentaires réfrigérées, congelées, surgelées et des crèmes glacées – Essais, performance, aptitude à l'emploi » et SN EN 13486 :2001 « Enregistreurs de température et thermomètres pour le transport, l’entreposage et la distribution des denrées alimentaires réfrigérées, congelées et surgelées et des crèmes glacées – Vérification périodique »93.

1.3 L’enregistrement de la température doit être daté et conservé par la personne responsable de l’entreprise du secteur alimentaire pendant une année au moins ou plus longtemps, selon la nature et la durée de conservation de la denrée alimentaire surgelée.

2. Dérogations

2.1 Dans les établissements de commerce de détail, la température de l’air dans les meubles de vente peut être seulement mesurée au moyen d’au moins un thermomètre aisément visible.

2.2 Dans le cas de meubles de vente ouverts:

a.
la ligne de charge maximale est clairement indiquée;
b.
le thermomètre est placé au niveau de cette indication.

2.3 Dans les établissements de commerce de détail possédant des installations frigorifiques de moins de 25 m3, l’autorité d’exécution compétente peut autoriser que la température de l’air soit mesurée également au moyen d’un thermomètre aisément visible.

93 Les normes peuvent être consultées gratuitement ou obtenues contre paiement auprès de l’Association suisse de normalisation (SNV), Sulzerallee 70, 8404Winterthour; www.snv.ch.

Annexe 3

(art. 66, al. 2)

Directives pour les analyses

1. Les analyses mentionnées à l’art. 66, al. 2, doivent prendre en compte:

1.1 la détermination des caractéristiques physicochimiques du produit, telles que pH, aw, teneur en sel, concentration des conservateurs et système d’embal­lage, compte tenu des conditions d’entreposage et de transformation, des possibilités de contamination et de la durée de conservation prévue, et

1.2 la littérature scientifique disponible et les données issues de la recherche d’informations sur les caractéristiques de développement et de survie des microorganismes concernés.

2. Si nécessaire, la personne responsable doit mener, sur la base des analyses susmentionnées, des analyses complémentaires pouvant comporter:

2.1 l’élaboration de modèles mathématiques prédictifs pour la denrée alimentaire en question, en utilisant des facteurs de croissance ou de survie critiques pour les microorganismes concernés présents dans le produit;

2.2 des essais visant à étudier la capacité des microorganismes inoculés à se reproduire ou à survivre dans le produit dans différentes conditions d’entre­posage raisonnablement prévisibles;

2.3 des études visant à évaluer la croissance ou la survie des microorganismes qui peuvent être présents dans le produit concerné pendant sa durée de conservation dans des conditions de distribution, d’entreposage et d’utilisation raisonnablement prévisibles.

3. Les études susmentionnées doivent tenir compte de la variabilité inhérente au produit, aux microorganismes concernés et aux conditions de transformation et d’entreposage.

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EOG EOV EPDG EPDV EPDV-EDI EpG EpV ERV-BVGer ESV ExpaV EÖBV EÖBV-EJPD F: FamZG FamZV FAV FDO FHG FHV FIFG FiFV FiG FiLaG FiLaV FinfraG FinfraV FinfraV-FINMA FINIG FINIV FINMAG FiV FKG FLG FLV FMBV FMedG FMedV FMG FMV FOrgV FPV FrSV FusG FV FVAV FWG FWV FZG FZV G: GaGV GBV GebR-BVGer GebR-PatGer GebV ESTV GebV SchKG GebV-AIG GebV-ArG GebV-ASTRA GebV-AVG GebV-BAFU GebV-BASPO GebV-BAZL GebV-BJ GebV-BLW GebV-EDA GebV-EDI-NBib GebV-En GebV-ESA GebV-fedpol GebV-FMG GebV-HReg GebV-IGE GebV-KG GebV-NBib GebV-Publ GebV-SBFI GebV-TPS GebV-TVD GebV-VBS GebV-öV GebV-ÜPF GeBüV GeoIG GeoIV GeoIV-swisstopo GeomV GeoNV GesBG GesBKV GGBV GGUV GgV GKZ GlG GLPV GR-PatGer GR-WEKO GRN GRS GSchG GSchV GSG GTG GUMG GUMV GUMV-EDI GVVG GüTG GüTV H: HArG HArGV HasLV HasLV-WBF HBV HELV HEsÜ HFG HFKG HFV HGVAnG HKSV HKsÜ HMG HRegV HSBBV HVA HVI HVUV HyV I: IAMV IBH-V IBLV IBSG IBSV IFEG IGE-OV IGE-PersV IGEG InvV IPFiV IPRG IQG IR-PatGer IRSG IRSV ISABV-V ISchV ISLV IStrV-EZV ISUV ISVet-V IVG IVV IVZV J: 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PublG PublV PVBger PVFMH PVFMH-VBS PVGer PVO-ETH PVO-TVS PVSPA PVSPA-VBS PäV PüG Q: QStV QuNaV R: RAG RAV RDV ReRBGer ResV-EDI RHG RHV RKV RLG RLV RPG RPV RSD RTVG RTVV RV-AHV RVOG RVOV RöV S: SAFIG SBBG SBMV SBV SchKG SDR SDSG SebG SebV SEFV SeilV SFV SGV SIaG SIRG SKV SnAV SPBV-EJPD SpDV SpG SpoFöG SpoFöV SpV SRVG SSchG SSchV SSchV-EDI SSV StAG StAhiG StAhiV StAV StBOG STEBV StFG StFV StG StGB StHG StPO StromVG StromVV StSG StSV STUG STUV StV STVG SuG SV SVAG SVAV SVG SVKG SVV T: TabV TAMV TBDV TEVG TGBV TGV ToG ToV TPFV TrG TSchAV TSchG TSchV TSG TStG TStV TSV TUG TVAV TVSV TwwV TZV U: UIDV UraM URG URV USG UVG UVPV UVV UWG V: V Mil Pers V-ASG V-FIFG V-FIFG-WBF V-GSG V-HFKG V-LTDB V-NDA V-NISSG V-NQR-BB V-StGB-MSt VABK VABUA VAböV VAEW VAG VAK VAM VAmFD VAN VAND VAPF VAPK VASA VASm VASR VATV VATV-VBS VAusb VAusb-VBS VAV VAwG VAZV VBB VBBo VBGA VBGF VBGÖ VBKV VBLN VBO VBO-ÜPF VBP VBPO VBPV VBPV-EDA VBR I VBRK VBSTB VBVA VBVV VBWK VböV VCITES VD-ÜPF VDA VDPS VDPV-EDI VDSG VDSZ VDTI VDZV VEAGOG VEE-PW VegüV VEJ VEKF VEL VEleS VEMV VEP VerTi-V VES VEV VeVA VEVERA VeÜ-VwV VeÜ-ZSSV VFAI VFAL VFAV VFB-B VFB-DB VFB-H VFB-K VFB-LG VFB-S VFB-SB VFB-W VFBF VFD VFRR VFSD VFV VG VGD VGeK VGG VGKE VGR VGS VGSEB VGV VGVL VGWR VHK VHyMP VHyPrP VHyS VID VIL VILB VIMK VIntA VIS-NDB VISOS VISV VITH VIVS VIZBM VJAR-FSTD VKA VKKG VKKL VKKP VKL VKos VKOVE VKP VKP-KMU VKSWk VKV-FINMA VKZ VLBE VLE VLF VlG VLHb VLIb VLIp VLK VLKA VLL VLpH VLtH VlV VMAP VMBM VMDP VMILAK VMob VMS VMSch VMSV VMWG VNEK VNem VNF VOCV VOD VOEW VORA-EDI VOSA VPA VPABP VPAV VPB VPeA VPG VPGA VPiB VpM-BAFU VpM-BLW VPO ETH VPOB VPOG VPR VPRG VPRH VPrP VPS VPVKEU VR-ENSI VR-ETH 1 VR-ETH 2 VR-FINMA VR-IGE VR-METAS VR-PUBLICA VR-RAB VR-SNM VR-Swissmedic VRA VRAB VREG VRHB VRKD VRLtH VRP VRS VRSL VRV VRV-L VSA VSB VSBN VSFK VSFS VSKV-ASTRA VSL VSMS VSPA VSpoFöP VSPS VSR VSRL VSS VST VStFG VStG VStrR VStV VSV VSVB VSZV VTE VTM VTNP VTS VTSchS VtVtH VUFB VUM VUV VVA VVAG VVAwG VVE VVEA VVG VVK VVK-EDI VVMH VVNF 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