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Ordinanza del DFI
sui requisiti igienici per il trattamento delle derrate alimentari
(Ordinanza del DFI sui requisiti igienici, ORI)

del 16 dicembre 2016 (Stato 1° luglio 2020)

Il Dipartimento federale dell’interno (DFI),

visti gli articoli 10 capoversi 4 e 5 e 95 capoverso 3 dell’ordinanza del 16 dicembre 20161 sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso (ODerr),

ordina:

Capitolo 1: Disposizioni generali

Art. 1 Oggetto  

1 La pre­sen­te or­di­nan­za di­sci­pli­na:

a.
i re­qui­si­ti igie­ni­ci per il trat­ta­men­to del­le der­ra­te ali­men­ta­ri;
b.
i re­qui­si­ti igie­ni­ci per il per­so­na­le im­pie­ga­to nel­le azien­de ali­men­ta­ri e la sua for­ma­zio­ne in ma­te­ria di igie­ne;
c.
i pro­ce­di­men­ti ter­mi­ci e l’igie­ne del­la tra­sfor­ma­zio­ne;
d.
le di­spo­si­zio­ni par­ti­co­la­ri sul­le der­ra­te ali­men­ta­ri di ori­gi­ne ani­ma­le;
e.
le di­spo­si­zio­ni spe­cia­li per la tra­sfor­ma­zio­ne igie­ni­ca del lat­te nel­le azien­de di esti­va­zio­ne;
f.
i cri­te­ri mi­cro­bio­lo­gi­ci ap­pli­ca­bi­li al­le der­ra­te ali­men­ta­ri.

2 So­no fat­ti sal­vi i re­qui­si­ti spe­ci­fi­ci dell’or­di­nan­za del 23 no­vem­bre 20052 con­cer­nen­te la pro­du­zio­ne pri­ma­ria.

Art. 2 Deroghe  

1 In sin­go­li ca­si, le com­pe­ten­ti au­to­ri­tà can­to­na­li di ese­cu­zio­ne pos­so­no am­met­te­re de­ro­ghe al­le pre­scri­zio­ni igie­ni­che ge­ne­ra­li di cui agli ar­ti­co­li 6–19 per:

a.
pro­dut­to­ri che, di­ret­ta­men­te o at­tra­ver­so azien­de di com­mer­cio al det­ta­glio lo­ca­li, con­se­gna­no ai con­su­ma­to­ri esclu­si­va­men­te pro­dot­ti pri­ma­ri di fab­bri­ca­zio­ne pro­pria in pic­co­le quan­ti­tà;
b.
azien­de di com­mer­cio al det­ta­glio che con­se­gna­no der­ra­te ali­men­ta­ri ai con­su­ma­to­ri esclu­si­va­men­te per via di­ret­ta.

2 In sin­go­li ca­si, le com­pe­ten­ti au­to­ri­tà can­to­na­li di ese­cu­zio­ne pos­so­no am­met­te­re de­ro­ghe agli ar­ti­co­li 7, 9 e 13 per:

a.
la fab­bri­ca­zio­ne di der­ra­te ali­men­ta­ri che pre­sen­ta­no ca­rat­te­ri­sti­che tra­di­zio­na­li;
b.
le azien­de si­tua­te in zo­ne geo­gra­fi­ca­men­te svan­tag­gia­te; so­no con­si­de­ra­te ta­li le re­gio­ni d’esti­va­zio­ne e le re­gio­ni di mon­ta­gna se­con­do l’ar­ti­co­lo 1 ca­po­ver­si 2 e 3 dell’or­di­nan­za del 7 di­cem­bre 19983 sul­le zo­ne agri­co­le.

3 De­vo­no in ogni ca­so es­se­re os­ser­va­ti i prin­ci­pi di cui all’ar­ti­co­lo 10 ca­po­ver­si 1–3 ODerr.

Art. 3 Obbligo di diligenza  

1 Il re­spon­sa­bi­le de­ve prov­ve­de­re af­fin­ché sia­no ri­spet­ta­te le pre­scri­zio­ni igie­ni­che del­la pre­sen­te or­di­nan­za in tut­te le fa­si di fab­bri­ca­zio­ne, di tra­sfor­ma­zio­ne e di di­stri­bu­zio­ne.

2 In par­ti­co­la­re è te­nu­to a ga­ran­ti­re che:

a.
sia­no ri­spet­ta­te le pre­scri­zio­ni sul­la tem­pe­ra­tu­ra del­le der­ra­te ali­men­ta­ri e non sia in­ter­rot­ta la ca­te­na del fred­do;
b.
sia­no ri­spet­ta­ti i cri­te­ri mi­cro­bio­lo­gi­ci di cui all’al­le­ga­to 1.
Art. 4 Definizioni  

1 Le der­ra­te ali­men­ta­ri pron­te al con­su­mo so­no ali­men­ti de­sti­na­ti dal fab­bri­can­te al con­su­mo uma­no di­ret­to, sen­za che sia ne­ces­sa­ria la cot­tu­ra o un al­tro trat­ta­men­to per eli­mi­na­re o ri­dur­re a un li­vel­lo ac­cet­ta­bi­le i mi­cror­ga­ni­smi pre­sen­ti.

2 Un cri­te­rio mi­cro­bio­lo­gi­co è un cri­te­rio che de­fi­ni­sce l’ac­cet­ta­bi­li­tà di un pro­dot­to, di una par­ti­ta di der­ra­te ali­men­ta­ri o di un pro­ces­so in ba­se all’as­sen­za, al­la pre­sen­za o al nu­me­ro di mi­cror­ga­ni­smi o al­la quan­ti­tà di tos­si­ne o me­ta­bo­li­ti per uni­tà sta­bi­li­ta. Si di­stin­gue tra:

a.
cri­te­rio di si­cu­rez­za ali­men­ta­re;
b.
cri­te­rio di igie­ne del pro­ces­so;
c.4
va­lo­re mi­cro­bio­lo­gi­co in­di­ca­ti­vo per la ve­ri­fi­ca del­la buo­na pras­si pro­ce­du­ra­le.

3 Un cri­te­rio di si­cu­rez­za ali­men­ta­re de­fi­ni­sce l’ac­cet­ta­bi­li­tà di un pro­dot­to o di una par­ti­ta di der­ra­te ali­men­ta­ri im­mes­si sul mer­ca­to.

4 Un cri­te­rio di igie­ne del pro­ces­so de­fi­ni­sce il fun­zio­na­men­to ac­cet­ta­bi­le del pro­ces­so di fab­bri­ca­zio­ne. In ca­so di su­pe­ra­men­to del cri­te­rio de­vo­no es­se­re adot­ta­te le mi­su­re cor­ret­ti­ve ne­ces­sa­rie per ga­ran­ti­re l’igie­ne del pro­ces­so. I cri­te­ri di igie­ne del pro­ces­so non si ap­pli­ca­no ai pro­dot­ti im­mes­si sul mer­ca­to.

5 Un va­lo­re mi­cro­bio­lo­gi­co in­di­ca­ti­vo per la ve­ri­fi­ca del­la buo­na pras­si pro­ce­du­ra­le de­fi­ni­sce il nu­me­ro di mi­cror­ga­ni­smi che in ba­se all’espe­rien­za non vie­ne su­pe­ra­to nei pro­dot­ti fab­bri­ca­ti, tra­sfor­ma­ti o pre­pa­ra­ti du­ran­te il pe­rio­do di con­ser­va­bi­li­tà se le ma­te­rie pri­me so­no scel­te con cu­ra, se è ri­spet­ta­ta la buo­na pras­si pro­ce­du­ra­le e se il pro­dot­to è con­ser­va­to in mo­do ade­gua­to.5

6 Nel­la pre­sen­te or­di­nan­za s’in­ten­de per par­ti­ta un grup­po o una se­rie di pro­dot­ti iden­ti­fi­ca­bi­li, ot­te­nu­ti me­dian­te un de­ter­mi­na­to pro­ces­so in cir­co­stan­ze pra­ti­ca­men­te iden­ti­che e fab­bri­ca­ti in un de­ter­mi­na­to luo­go en­tro un pe­rio­do di pro­du­zio­ne de­fi­ni­to.

7 Le der­ra­te ali­men­ta­ri sur­ge­la­te, ec­cet­to i ge­la­ti, so­no ali­men­ti sot­to­po­sti a un pro­ces­so di con­ge­la­men­to, det­to sur­ge­la­men­to, che per­met­te di su­pe­ra­re con la ra­pi­di­tà ne­ces­sa­ria in fun­zio­ne del­la na­tu­ra del pro­dot­to la zo­na di cri­stal­liz­za­zio­ne mas­si­ma del pro­dot­to e di far sì che la tem­pe­ra­tu­ra del pro­dot­to, do­po la sta­bi­liz­za­zio­ne ter­mi­ca, sia man­te­nu­ta inin­ter­rot­ta­men­te a va­lo­ri pa­ri o in­fe­rio­ri a –18 °C.

8 Un’azien­da di esti­va­zio­ne è un’azien­da se­con­do l’ar­ti­co­lo 9 dell’or­di­nan­za del 7 di­cem­bre 19986 sul­la ter­mi­no­lo­gia agri­co­la.

9 L’ac­qua dol­ce pu­li­ta è ac­qua dol­ce na­tu­ra­le, ar­ti­fi­cia­le o de­pu­ra­ta che non con­tie­ne mi­cror­ga­ni­smi o so­stan­ze no­ci­ve in quan­ti­tà ta­li da in­ci­de­re di­ret­ta­men­te o in­di­ret­ta­men­te sul­la qua­li­tà sa­ni­ta­ria de­gli ali­men­ti.

4 Nuo­vo te­sto giu­sta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).

5 Nuo­vo te­sto giu­sta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).

6 RS 910.91

Art. 5 Metodi di analisi  

1 I cam­pio­ni de­vo­no es­se­re ana­liz­za­ti in ba­se ai me­to­di di ana­li­si di ri­fe­ri­men­to di cui all’al­le­ga­to 1.

2 So­no am­mes­si al­tri me­to­di di ana­li­si se so­no con­va­li­da­ti sul­la ba­se del me­to­do di ri­fe­ri­men­to se­con­do i pro­to­col­li ri­co­no­sciu­ti a li­vel­lo in­ter­na­zio­na­le e se por­ta­no al­le stes­se va­lu­ta­zio­ni dei me­to­di di ri­fe­ri­men­to.

Capitolo 2: Prescrizioni igieniche generali per il trattamento di derrate alimentari

Art. 6 Prescrizioni generali per le aziende alimentari  

1 I lo­ca­li e gli im­pian­ti del­le azien­de ali­men­ta­ri de­vo­no es­se­re pu­li­ti e man­te­nu­ti sem­pre in buo­no sta­to.

2 I lo­ca­li e gli im­pian­ti de­vo­no es­se­re con­ce­pi­ti, si­ste­ma­ti, co­strui­ti, ubi­ca­ti e di­men­sio­na­ti in mo­do da adem­pie­re i re­qui­si­ti se­guen­ti:

a.
de­vo­no po­ter es­se­re ap­pro­pria­ta­men­te man­te­nu­ti, pu­li­ti e di­sin­fet­ta­ti e de­vo­no po­ter es­se­re evi­ta­te o li­mi­ta­te al mi­ni­mo le con­ta­mi­na­zio­ni ae­ro­ge­ne. De­vo­no di­spor­re di suf­fi­cien­ti su­per­fi­ci di la­vo­ro per lo svol­gi­men­to del­le sin­go­le fa­si di la­vo­ra­zio­ne in con­di­zio­ni igie­ni­ca­men­te inec­ce­pi­bi­li;
b.
de­vo­no po­ter es­se­re evi­ta­ti l’ac­cu­mu­lo di spor­ci­zia, il con­tat­to con so­stan­ze tos­si­che, la pe­ne­tra­zio­ne di par­ti­cel­le estra­nee nel­le der­ra­te ali­men­ta­ri e la for­ma­zio­ne di con­den­sa e muf­fa in­de­si­de­ra­ta sul­le su­per­fi­ci;
c.
de­ve es­se­re ga­ran­ti­ta un’igie­ne del­le der­ra­te ali­men­ta­ri ta­le da im­pe­di­re an­che le con­ta­mi­na­zio­ni;
d.
se ne­ces­sa­rio, de­vo­no es­se­re di­spo­ni­bi­li lo­ca­li di la­vo­ra­zio­ne e de­po­si­ti ap­pro­pria­ti, a tem­pe­ra­tu­ra con­trol­la­ta e suf­fi­cien­te­men­te gran­di che per­met­ta­no di con­ser­va­re le der­ra­te ali­men­ta­ri in con­di­zio­ni ter­mi­che ade­gua­te e di con­trol­la­re e, se ne­ces­sa­rio, di re­gi­stra­re la tem­pe­ra­tu­ra di con­ser­va­zio­ne;
e.
i si­ste­mi di sca­ri­co del­le ac­que re­flue de­vo­no es­se­re con­ce­pi­ti e co­strui­ti in mo­do da esclu­de­re qual­sia­si ri­schio di con­ta­mi­na­zio­ne del­le der­ra­te ali­men­ta­ri. Le ac­que re­flue che scor­ro­no in ca­na­li di sca­ri­co aper­ti o se­mia­per­ti non de­vo­no flui­re da set­to­ri con­ta­mi­na­ti a set­to­ri pu­li­ti, in par­ti­co­la­re a set­to­ri do­ve so­no trat­ta­te le der­ra­te ali­men­ta­ri, se que­sto può com­por­ta­re un ele­va­to ri­schio per i con­su­ma­to­ri;
f.
i set­to­ri nei qua­li so­no trat­ta­te le der­ra­te ali­men­ta­ri de­vo­no es­se­re suf­fi­cien­te­men­te il­lu­mi­na­ti da lu­ce na­tu­ra­le o ar­ti­fi­cia­le;
g.
i lo­ca­li e gli im­pian­ti de­vo­no es­se­re pri­vi di pa­ras­si­ti e al­tri or­ga­ni­smi no­ci­vi. Se ne­ces­sa­rio de­vo­no es­se­re pre­di­spo­sti gli ade­gua­ti pro­ce­di­men­ti per eli­mi­nar­li;
h.
i pro­dot­ti di pu­li­zia e di di­sin­fe­zio­ne non pos­so­no es­se­re con­ser­va­ti nei lo­ca­li nei qua­li so­no trat­ta­te le der­ra­te ali­men­ta­ri.
Art. 7 Disposizioni particolari per i locali  

1 I lo­ca­li nei qua­li so­no pre­pa­ra­te, tra­sfor­ma­te o trat­ta­te le der­ra­te ali­men­ta­ri de­vo­no es­se­re con­ce­pi­ti e si­ste­ma­ti in mo­do da ga­ran­tir­ne una buo­na igie­ne e im­pe­dir­ne la con­ta­mi­na­zio­ne du­ran­te le fa­si di la­vo­ra­zio­ne e tra una fa­se e l’al­tra.

2 De­vo­no in par­ti­co­la­re adem­pie­re i re­qui­si­ti se­guen­ti:

a.
i pa­vi­men­ti de­vo­no es­se­re man­te­nu­ti in con­di­zio­ni inec­ce­pi­bi­li, es­se­re fa­ci­li da pu­li­re e, se ne­ces­sa­rio, da di­sin­fet­ta­re. De­vo­no es­se­re in ma­te­ria­le im­per­mea­bi­le, non as­sor­ben­te, re­si­sten­te all’usu­ra e non tos­si­co. Se del ca­so, de­vo­no pre­sen­ta­re un ade­gua­to si­ste­ma di sca­ri­co. Il re­spon­sa­bi­le può di­mo­stra­re al­la com­pe­ten­te au­to­ri­tà can­to­na­le di ese­cu­zio­ne che al­tri ma­te­ria­li so­no ido­nei;
b.
le pa­re­ti de­vo­no es­se­re man­te­nu­te in con­di­zio­ni inec­ce­pi­bi­li, es­se­re fa­ci­li da pu­li­re e, se ne­ces­sa­rio, da di­sin­fet­ta­re. De­vo­no es­se­re in ma­te­ria­le im­per­mea­bi­le, non as­sor­ben­te, re­si­sten­te all’usu­ra e non tos­si­co e ave­re una su­per­fi­cie li­scia fi­no a un’al­tez­za ade­gua­ta al­le di­ver­se fa­si di la­vo­ra­zio­ne. Se so­no uti­liz­za­ti al­tri ma­te­ria­li, il re­spon­sa­bi­le de­ve di­mo­strar­ne l’ido­nei­tà al­la com­pe­ten­te au­to­ri­tà can­to­na­le di ese­cu­zio­ne;
c.
i sof­fit­ti, le su­per­fi­ci in­ter­ne dei tet­ti di­ret­ta­men­te vi­si­bi­li e le strut­tu­re dei sof­fit­ti de­vo­no es­se­re co­strui­ti e la­vo­ra­ti in mo­do da im­pe­di­re l’ac­cu­mu­lo di spor­ci­zia e li­mi­ta­re il più pos­si­bi­le la for­ma­zio­ne di con­den­sa e di muf­fa in­de­si­de­ra­ta e la ca­du­ta di par­ti­cel­le;
d.
le fi­ne­stre e le al­tre aper­tu­re de­vo­no es­se­re co­strui­te in mo­do da im­pe­di­re l’ac­cu­mu­lo di spor­ci­zia. Se si pos­so­no apri­re ver­so l’ester­no de­vo­no es­se­re mu­ni­te, se ne­ces­sa­rio, di re­ti an­tin­set­ti fa­cil­men­te amo­vi­bi­li per la pu­li­zia. Se la lo­ro aper­tu­ra fa­vo­ri­sce le con­ta­mi­na­zio­ni, le fi­ne­stre de­vo­no re­sta­re chiu­se du­ran­te il pro­ces­so di fab­bri­ca­zio­ne, di la­vo­ra­zio­ne e di trat­ta­men­to;
e.
le por­te de­vo­no es­se­re fa­ci­li da pu­li­re e, se ne­ces­sa­rio, da di­sin­fet­ta­re. A tal fi­ne de­vo­no pre­sen­ta­re su­per­fi­ci li­sce e non as­sor­ben­ti. Se so­no uti­liz­za­ti al­tri ma­te­ria­li, il re­spon­sa­bi­le de­ve di­mo­strar­ne l’ido­nei­tà al­la com­pe­ten­te au­to­ri­tà can­to­na­le di ese­cu­zio­ne;
f.
le su­per­fi­ci nei set­to­ri in cui so­no trat­ta­te le der­ra­te ali­men­ta­ri, in par­ti­co­la­re le su­per­fi­ci che en­tra­no in di­ret­to con­tat­to con der­ra­te ali­men­ta­ri, de­vo­no es­se­re man­te­nu­te in con­di­zio­ni inec­ce­pi­bi­li, es­se­re fa­ci­li da pu­li­re e, se ne­ces­sa­rio, da di­sin­fet­ta­re. A tal fi­ne de­vo­no es­se­re di ma­te­ria­le re­si­sten­te al­la cor­ro­sio­ne, li­scio, re­si­sten­te all’usu­ra e non tos­si­co. Se so­no uti­liz­za­ti al­tri ma­te­ria­li, il re­spon­sa­bi­le de­ve di­mo­strar­ne l’ido­nei­tà al­la com­pe­ten­te au­to­ri­tà can­to­na­le di ese­cu­zio­ne.

3 Se ne­ces­sa­rio, van­no in­stal­la­ti di­spo­si­ti­vi ade­gua­ti per la pu­li­zia, la di­sin­fe­zio­ne e il de­po­si­to de­gli stru­men­ti di la­vo­ro e del­le at­trez­za­tu­re. Que­sti di­spo­si­ti­vi de­vo­no es­se­re re­si­sten­ti al­la cor­ro­sio­ne e fa­ci­li da pu­li­re e di­spor­re di un’ade­gua­ta ero­ga­zio­ne di ac­qua cal­da e fred­da.

Art. 8 Dispositivi per il lavaggio delle derrate alimentari  

1 Se ne­ces­sa­rio, van­no in­stal­la­ti di­spo­si­ti­vi se­pa­ra­ti ade­gua­ti per il la­vag­gio del­le der­ra­te ali­men­ta­ri.

2 Ogni di­spo­si­ti­vo per il la­vag­gio del­le der­ra­te ali­men­ta­ri de­ve di­spor­re, ove ne­ces­sa­rio, di un’ade­gua­ta ero­ga­zio­ne di ac­qua po­ta­bi­le cal­da o fred­da.

3 De­ve es­se­re man­te­nu­to pu­li­to e, se ne­ces­sa­rio, di­sin­fet­ta­to.

Art. 9 Impianti sanitari nelle aziende alimentari  

1 Le azien­de ali­men­ta­ri de­vo­no di­spor­re di un nu­me­ro suf­fi­cien­te di ser­vi­zi igie­ni­ci mu­ni­ti di sciac­quo­ne e al­lac­cia­men­to al­le ca­na­liz­za­zio­ni. I lo­ca­li dei ser­vi­zi igie­ni­ci non de­vo­no da­re di­ret­ta­men­te sui lo­ca­li nei qua­li so­no trat­ta­te le der­ra­te ali­men­ta­ri.

2 De­ve es­se­re di­spo­ni­bi­le un nu­me­ro suf­fi­cien­te di la­van­di­ni, ade­gua­ta­men­te col­lo­ca­ti, mu­ni­ti di ac­qua cor­ren­te fred­da e cal­da e del ma­te­ria­le ne­ces­sa­rio per la­var­si e asciu­gar­si le ma­ni in mo­do igie­ni­co.

3 Tut­ti gli im­pian­ti sa­ni­ta­ri de­vo­no es­se­re prov­vi­sti di un ade­gua­to si­ste­ma di ven­ti­la­zio­ne na­tu­ra­le o ar­ti­fi­cia­le.

Art. 10 Ventilazione nelle aziende alimentari  

1 I set­to­ri del­le azien­de ali­men­ta­ri nei qua­li so­no trat­ta­te le der­ra­te ali­men­ta­ri de­vo­no es­se­re suf­fi­cien­te­men­te ven­ti­la­ti me­dian­te un si­ste­ma na­tu­ra­le o ar­ti­fi­cia­le.

2 Oc­cor­re evi­ta­re il flus­so ar­ti­fi­cia­le di aria da un set­to­re con­ta­mi­na­to a un set­to­re pu­li­to.

3 I si­ste­mi di ven­ti­la­zio­ne de­vo­no es­se­re in­stal­la­ti in mo­do da con­sen­ti­re un fa­ci­le ac­ces­so ai fil­tri e al­le al­tre par­ti che de­vo­no es­se­re pu­li­te o so­sti­tui­te.

Art. 11 Impianti mobili, locali utilizzati principalmente come abitazione privata nei quali sono però preparate regolarmente derrate alimentari destinate a essere immesse sul mercato e distributori automatici  

1 Nel­la mi­su­ra del pos­si­bi­le, gli im­pian­ti mo­bi­li, qua­li le ban­ca­rel­le da mer­ca­to, i ten­do­ni o i fur­go­ni mu­ni­ti di ban­chi ven­di­ta, i lo­ca­li uti­liz­za­ti prin­ci­pal­men­te co­me abi­ta­zio­ne pri­va­ta nei qua­li so­no pe­rò pre­pa­ra­te re­go­lar­men­te der­ra­te ali­men­ta­ri de­sti­na­te a es­se­re im­mes­se sul mer­ca­to non­ché i di­stri­bu­to­ri au­to­ma­ti­ci de­vo­no es­se­re si­ste­ma­ti, con­ce­pi­ti e co­strui­ti in mo­do che pos­sa­no es­se­re evi­ta­ti, nel­la mi­su­ra del pos­si­bi­le, i ri­schi di con­ta­mi­na­zio­ne, in par­ti­co­la­re da par­te di ani­ma­li, pa­ras­si­ti e atri or­ga­ni­smi no­ci­vi. Es­si de­vo­no es­se­re ade­gua­ta­men­te pu­li­ti e man­te­nu­ti sem­pre in buo­no sta­to.

2 In par­ti­co­la­re, ove ne­ces­sa­rio, de­vo­no es­se­re adem­piu­ti i re­qui­si­ti se­guen­ti:

a.
de­vo­no es­se­re pre­vi­sti di­spo­si­ti­vi ap­pro­pria­ti per ga­ran­ti­re l’igie­ne per­so­na­le. In que­sti rien­tra­no in par­ti­co­la­re di­spo­si­ti­vi per la­var­si e asciu­gar­si le ma­ni in mo­do igie­ni­co e spo­glia­toi e im­pian­ti sa­ni­ta­ri igie­ni­ca­men­te inec­ce­pi­bi­li;
b.
le su­per­fi­ci che en­tra­no a con­tat­to con le der­ra­te ali­men­ta­ri de­vo­no es­se­re man­te­nu­te in con­di­zio­ni inec­ce­pi­bi­li e po­ter es­se­re pu­li­te e, se ne­ces­sa­rio, di­sin­fet­ta­te con fa­ci­li­tà. De­vo­no es­se­re di ma­te­ria­le re­si­sten­te al­la cor­ro­sio­ne e all’usu­ra, li­scio e non tos­si­co;
c.
de­vo­no es­se­re pre­vi­sti di­spo­si­ti­vi ap­pro­pria­ti per pu­li­re e, se ne­ces­sa­rio, di­sin­fet­ta­re gli stru­men­ti di la­vo­ro e le at­trez­za­tu­re;
d.
se le der­ra­te ali­men­ta­ri de­vo­no es­se­re la­va­te, si de­ve prov­ve­de­re af­fin­ché le di­ver­se fa­si di la­vo­ra­zio­ne si svol­ga­no in con­di­zio­ni igie­ni­che inec­ce­pi­bi­li;
e.
de­ve es­se­re ga­ran­ti­ta l’ero­ga­zio­ne suf­fi­cien­te di ac­qua po­ta­bi­le cal­da o fred­da;
f.
de­vo­no es­se­re di­spo­ni­bi­li im­pian­ti o di­spo­si­ti­vi ap­pro­pria­ti per il de­po­si­to e l’eli­mi­na­zio­ne in con­di­zio­ni igie­ni­che di so­stan­ze pe­ri­co­lo­se o non com­me­sti­bi­li e di ri­fiu­ti;
g.
de­vo­no es­se­re di­spo­ni­bi­li im­pian­ti o di­spo­si­ti­vi per man­te­ne­re e con­trol­la­re le con­di­zio­ni ter­mi­che ade­gua­te del­le der­ra­te ali­men­ta­ri;
h.
le der­ra­te ali­men­ta­ri de­vo­no es­se­re con­ser­va­te in mo­do da evi­ta­re per quan­to pos­si­bi­le il ri­schio di con­ta­mi­na­zio­ne.
Art. 12 Trasporto  

1 I con­te­ni­to­ri adi­bi­ti al tra­spor­to del­le der­ra­te ali­men­ta­ri de­vo­no es­se­re pu­li­ti e man­te­nu­ti in buo­no sta­to per pro­teg­ge­re le der­ra­te ali­men­ta­ri da con­ta­mi­na­zio­ni. Se ne­ces­sa­rio, de­vo­no es­se­re con­ce­pi­ti e co­strui­ti in mo­do da po­ter es­se­re pu­li­ti e di­sin­fet­ta­ti ap­pro­pria­ta­men­te.

2 Se vi è il pe­ri­co­lo che le der­ra­te ali­men­ta­ri ven­ga­no con­ta­mi­na­te da al­tre mer­ci tra­spor­ta­te, de­vo­no es­se­re uti­liz­za­ti con­te­ni­to­ri adi­bi­ti esclu­si­va­men­te al tra­spor­to di der­ra­te ali­men­ta­ri.

3 Se i con­te­ni­to­ri adi­bi­ti al tra­spor­to so­no uti­liz­za­ti per tra­spor­ta­re con­tem­po­ra­nea­men­te der­ra­te ali­men­ta­ri e al­tra mer­ce o di­ver­si ti­pi di der­ra­te ali­men­ta­ri, i va­ri pro­dot­ti de­vo­no, se ne­ces­sa­rio, es­se­re ri­go­ro­sa­men­te se­pa­ra­ti.

4 Se so­no uti­liz­za­ti per tra­spor­ta­re an­che al­tra mer­ce o di­ver­si ti­pi di der­ra­te ali­men­ta­ri, i con­te­ni­to­ri adi­bi­ti al tra­spor­to de­vo­no es­se­re ac­cu­ra­ta­men­te pu­li­ti tra un ca­ri­co e l’al­tro.

5 Per il tra­spor­to in gran­di quan­ti­tà di der­ra­te ali­men­ta­ri in for­ma li­qui­da, gra­nu­la­re o in pol­ve­re de­vo­no es­se­re uti­liz­za­ti sol­tan­to con­te­ni­to­ri adi­bi­ti esclu­si­va­men­te al tra­spor­to di der­ra­te ali­men­ta­ri. Sui con­te­ni­to­ri de­ve es­se­re ap­po­sta una men­zio­ne chia­ra­men­te vi­si­bi­le e in­de­le­bi­le in una lin­gua uf­fi­cia­le del­la Con­fe­de­ra­zio­ne che so­no adi­bi­ti esclu­si­va­men­te al tra­spor­to di der­ra­te ali­men­ta­ri.

6 Nei con­te­ni­to­ri, le der­ra­te ali­men­ta­ri de­vo­no es­se­re col­lo­ca­te e pro­tet­te in mo­do da li­mi­ta­re per quan­to pos­si­bi­le il ri­schio di con­ta­mi­na­zio­ne.

7 I con­te­ni­to­ri uti­liz­za­ti per il tra­spor­to di der­ra­te ali­men­ta­ri che de­vo­no es­se­re man­te­nu­te a una de­ter­mi­na­ta tem­pe­ra­tu­ra de­vo­no es­se­re con­ce­pi­ti in mo­do da con­sen­ti­re la con­ser­va­zio­ne del­le der­ra­te ali­men­ta­ri a una tem­pe­ra­tu­ra ade­gua­ta e il con­trol­lo del­le tem­pe­ra­tu­ra du­ran­te il tra­spor­to.

Art. 13 Attrezzature  

1 Le at­trez­za­tu­re, qua­li i re­ci­pien­ti, gli ap­pa­rec­chi, gli at­trez­zi e al­tri og­get­ti e di­spo­si­ti­vi, che en­tra­no a con­tat­to con le der­ra­te ali­men­ta­ri, de­vo­no es­se­re:

a.
re­go­lar­men­te pu­li­te in mo­do ac­cu­ra­to e, se ne­ces­sa­rio, di­sin­fet­ta­te per evi­ta­re ogni ri­schio di con­ta­mi­na­zio­ne. Fan­no ec­ce­zio­ne i con­te­ni­to­ri e gli im­bal­lag­gi a per­de­re;
b.
con­ce­pi­te, co­strui­te e man­te­nu­te in mo­do da li­mi­ta­re nel­la mi­su­ra del pos­si­bi­le il ri­schio di con­ta­mi­na­zio­ne;
c.
in­stal­la­te in mo­do da con­sen­ti­re un’ade­gua­ta pu­li­zia dell’area cir­co­stan­te;
d.
mu­ni­te, se ne­ces­sa­rio, di ap­po­si­ti di­spo­si­ti­vi di con­trol­lo.

2 Se so­no ne­ces­sa­ri per im­pe­di­re la cor­ro­sio­ne del­le at­trez­za­tu­re, gli ad­di­ti­vi chi­mi­ci de­vo­no es­se­re uti­liz­za­ti se­con­do la buo­na pras­si pro­fes­sio­na­le.

Art. 14 Presenza di animali  

1 Non è con­sen­ti­to te­ne­re né in­tro­dur­re ani­ma­li nei lo­ca­li nei qua­li so­no trat­ta­te le der­ra­te ali­men­ta­ri.

2 So­no ec­cet­tua­ti:

a.
i ca­ni che gui­da­no o ac­com­pa­gna­no per­so­ne di­sa­bi­li;
b.
i ca­ni che ac­com­pa­gna­no clien­ti nel­le sa­le da pran­zo dei ri­sto­ran­ti, pur­ché il re­spon­sa­bi­le lo con­sen­ta;
c.
gli ani­ma­li te­nu­ti nel­le sa­le da pran­zo dei ri­sto­ran­ti in mo­do da non com­por­ta­re un ri­schio di con­ta­mi­na­zio­ne, in par­ti­co­la­re in ac­qua­ri e ter­ra­ri.
Art. 15 Rifiuti  

1 I ri­fiu­ti ali­men­ta­ri, i sot­to­pro­dot­ti non com­me­sti­bi­li e gli al­tri scar­ti de­vo­no es­se­re ri­mos­si al più pre­sto dai lo­ca­li nei qua­li so­no trat­ta­te le der­ra­te ali­men­ta­ri.

2 De­vo­no es­se­re de­po­si­ta­ti in con­te­ni­to­ri si­gil­la­bi­li. Que­sti de­vo­no es­se­re fun­zio­na­li, man­te­nu­ti in buo­no sta­to, fa­ci­li da pu­li­re e, se ne­ces­sa­rio, da di­sin­fet­ta­re.

3 De­vo­no es­se­re adot­ta­ti prov­ve­di­men­ti ade­gua­ti per il de­po­si­to e l’eli­mi­na­zio­ne dei ri­fiu­ti ali­men­ta­ri, dei sot­to­pro­dot­ti non com­me­sti­bi­li e di al­tri scar­ti.

4 I lo­ca­li di de­po­si­to dei ri­fiu­ti de­vo­no es­se­re con­ce­pi­ti e ge­sti­ti in mo­do da po­ter es­se­re man­te­nu­ti pu­li­ti e pri­vi di ani­ma­li e al­tri or­ga­ni­smi no­ci­vi. Se ne­ces­sa­rio, van­no raf­fred­da­ti.

5 I ri­fiu­ti de­vo­no es­se­re eli­mi­na­ti in ma­nie­ra igie­ni­ca­men­te inec­ce­pi­bi­le. Non de­vo­no co­sti­tui­re una fon­te di con­ta­mi­na­zio­ne di­ret­ta né in­di­ret­ta del­le der­ra­te ali­men­ta­ri.

6 Se usa al­tri ti­pi di con­te­ni­to­ri o al­tri si­ste­mi di eli­mi­na­zio­ne, il re­spon­sa­bi­le è te­nu­to a di­mo­stra­re al­la com­pe­ten­te au­to­ri­tà can­to­na­le di ese­cu­zio­ne che so­no al­tret­tan­to ido­nei.

Art. 16 Rifornimento idrico  

1 Nel­le azien­de ali­men­ta­ri de­ve es­se­re di­spo­ni­bi­le in quan­ti­tà suf­fi­cien­te ac­qua po­ta­bi­le ai sen­si dell’or­di­nan­za del DFI del 16 di­cem­bre 20167 sull’ac­qua po­ta­bi­le e sul­le ac­que per pi­sci­ne e doc­ce ac­ces­si­bi­li al pub­bli­co.

2 Quan­do si de­ve ga­ran­ti­re che le der­ra­te ali­men­ta­ri non ven­ga­no con­ta­mi­na­te, si uti­liz­za sem­pre ac­qua po­ta­bi­le.

3 L’ac­qua im­pie­ga­ta per tra­sfor­ma­re una der­ra­ta o co­me suo in­gre­dien­te non de­ve pre­sen­ta­re ri­schi di or­di­ne mi­cro­bio­lo­gi­co, chi­mi­co o fi­si­co per la der­ra­ta ali­men­ta­re in que­stio­ne e de­ve sod­di­sfa­re i re­qui­si­ti sta­bi­li­ti per l’ac­qua po­ta­bi­le.

4 Il ghiac­cio che en­tra a con­tat­to con le der­ra­te ali­men­ta­ri o che po­treb­be con­ta­mi­nar­le de­ve es­se­re fab­bri­ca­to con ac­qua po­ta­bi­le. De­ve es­se­re fab­bri­ca­to, trat­ta­to e im­ma­gaz­zi­na­to in mo­do da esclu­de­re ogni pos­si­bi­le con­ta­mi­na­zio­ne.

5 Il va­po­re che en­tra di­ret­ta­men­te a con­tat­to con le der­ra­te ali­men­ta­ri non de­ve con­te­ne­re al­cu­na so­stan­za che pre­sen­ti un pe­ri­co­lo per la sa­lu­te né con­ta­mi­na­re le der­ra­te ali­men­ta­ri.

6 L’ac­qua non po­ta­bi­le uti­liz­za­ta per spe­gne­re in­cen­di, pro­dur­re va­po­re, re­fri­ge­ra­re o al­tri sco­pi ana­lo­ghi de­ve scor­re­re in con­dot­te se­pa­ra­te de­bi­ta­men­te con­tras­se­gna­te. Gli im­pian­ti de­vo­no es­se­re co­strui­ti se­con­do le nor­me tec­ni­che ri­co­no­sciu­te, in fun­zio­ne del po­ten­zia­le con­ta­mi­nan­te per l’ac­qua po­ta­bi­le, in mo­do da evi­ta­re il ri­flus­so di ac­qua non po­ta­bi­le.

Art. 17 Materie prime, ingredienti e derrate alimentari  

1 Il re­spon­sa­bi­le non de­ve ac­cet­ta­re ma­te­rie pri­me o in­gre­dien­ti, se ri­sul­ta­no con­ta­mi­na­ti o se si può ra­gio­ne­vol­men­te pre­su­me­re che sia­no con­ta­mi­na­ti da pa­ras­si­ti, mi­cror­ga­ni­smi pa­to­ge­ni o so­stan­ze tos­si­che, de­com­po­ste o estra­nee in mi­su­ra ta­le che, an­che do­po la nor­ma­le cer­ni­ta o do­po pro­ce­di­men­ti igie­ni­ca­men­te inec­ce­pi­bi­li di pre­trat­ta­men­to o tra­sfor­ma­zio­ne, il pro­dot­to fi­na­le ri­sul­ti non ido­neo al con­su­mo uma­no.

2 Le der­ra­te ali­men­ta­ri cru­de non pron­te al con­su­mo de­vo­no es­se­re con­ser­va­te se­pa­ra­ta­men­te dal­le der­ra­te ali­men­ta­ri pron­te al con­su­mo. Du­ran­te la tra­sfor­ma­zio­ne e la la­vo­ra­zio­ne, in par­ti­co­la­re du­ran­te il la­vag­gio e la pre­pa­ra­zio­ne, de­vo­no es­se­re adot­ta­ti ade­gua­ti prov­ve­di­men­ti in tal sen­so.

3 Le ma­te­rie pri­me e gli in­gre­dien­ti de­po­si­ta­ti in un’azien­da ali­men­ta­re de­vo­no es­se­re con­ser­va­ti in mo­do da evi­ta­re qual­sia­si con­ta­mi­na­zio­ne e un de­te­rio­ra­men­to pe­ri­co­lo­so per la sa­lu­te.

4 Du­ran­te la fab­bri­ca­zio­ne, la tra­sfor­ma­zio­ne, il trat­ta­men­to, il de­po­si­to, l’im­bal­lag­gio, la con­se­gna e il tra­spor­to le der­ra­te ali­men­ta­ri de­vo­no es­se­re pro­tet­te da qual­sia­si con­ta­mi­na­zio­ne che le ren­de non ido­nee al con­su­mo uma­no.

5 Le so­stan­ze pe­ri­co­lo­se per la sa­lu­te o non com­me­sti­bi­li de­vo­no es­se­re ade­gua­ta­men­te eti­chet­ta­te e im­ma­gaz­zi­na­te in con­te­ni­to­ri se­pa­ra­ti e ben chiu­si.

Art. 18 Derrate alimentari direttamente accessibili  

1 Le der­ra­te ali­men­ta­ri sfu­se of­fer­te in pun­ti ven­di­ta o in lo­ca­li di ri­sto­ra­zio­ne self-ser­vi­ce o al­tri­men­ti ac­ces­si­bi­li ai con­su­ma­to­ri non de­vo­no su­bi­re de­te­rio­ra­men­ti a cau­sa del fat­to che non so­no im­bal­la­te.

2 Per il self-ser­vi­ce de­vo­no es­se­re mes­si a di­spo­si­zio­ne ac­ces­so­ri di ser­vi­zio e im­bal­lag­gi ade­gua­ti.

Art. 19 Confezionamento e imballaggio di derrate alimentari  

1 I ma­te­ria­li di con­fe­zio­na­men­to e im­bal­lag­gio non de­vo­no co­sti­tui­re una fon­te di con­ta­mi­na­zio­ne del­le der­ra­te ali­men­ta­ri. In par­ti­co­la­re, se si fa uso di ve­tro o me­tal­lo, si de­ve as­si­cu­ra­re che il con­te­ni­to­re in que­stio­ne sia igie­ni­ca­men­te inec­ce­pi­bi­le e non pre­sen­ti dan­ni.

2 I ma­te­ria­li di con­fe­zio­na­men­to e im­bal­lag­gio de­vo­no es­se­re im­ma­gaz­zi­na­ti in mo­do da non es­se­re con­ta­mi­na­ti.

3 I ma­te­ria­li di con­fe­zio­na­men­to e im­bal­lag­gio riu­ti­liz­za­ti per le der­ra­te ali­men­ta­ri de­vo­no es­se­re fa­ci­li da pu­li­re e, se ne­ces­sa­rio, da di­sin­fet­ta­re.

Capitolo 3: Igiene personale e formazione

Art. 20 Igiene personale  

1 Du­ran­te il trat­ta­men­to del­le der­ra­te ali­men­ta­ri, le per­so­ne che la­vo­ra­no in un’azien­da ali­men­ta­re de­vo­no os­ser­va­re un’ade­gua­ta igie­ne e pu­li­zia per­so­na­le.

2 Gli abi­ti di la­vo­ro o gli in­du­men­ti pro­tet­ti­vi de­vo­no es­se­re fun­zio­na­li e pu­li­ti.

3 Le azien­de ali­men­ta­ri de­vo­no di­spor­re di spo­glia­toi e di di­spo­si­ti­vi ne­ces­sa­ri per l’igie­ne per­so­na­le.

4 Il re­spon­sa­bi­le prov­ve­de af­fin­ché il per­so­na­le cu­ri l’igie­ne per­so­na­le, in par­ti­co­la­re quel­la del­le ma­ni, del cor­po e de­gli abi­ti.

Art. 21 Persone malate o ferite  

1 È vie­ta­to l’ac­ces­so ai set­to­ri nei qua­li so­no trat­ta­te le der­ra­te ali­men­ta­ri al­le per­so­ne af­fet­te da ma­lat­tie acu­te tra­smis­si­bi­li per via ali­men­ta­re.

2 Le per­so­ne che do­po la gua­ri­gio­ne so­no an­co­ra por­ta­tri­ci di ger­mi pa­to­ge­ni o che pre­sen­ta­no fe­ri­te in­fet­te, pia­ghe o si­mi­li non so­no au­to­riz­za­te ad ac­ce­de­re ai set­to­ri nei qua­li so­no trat­ta­te le der­ra­te ali­men­ta­ri, a me­no che non sia­no sta­te adot­ta­te mi­su­re igie­ni­che che con­sen­to­no di esclu­de­re qual­sia­si ri­schio di con­ta­mi­na­zio­ne di­ret­ta o in­di­ret­ta del­le der­ra­te ali­men­ta­ri.

3 Una per­so­na af­fet­ta da una ma­lat­tia tra­smis­si­bi­le per via ali­men­ta­re che la­vo­ra in un’azien­da ali­men­ta­re e che può en­tra­re a con­tat­to con le der­ra­te ali­men­ta­ri de­ve an­nun­cia­re im­me­dia­ta­men­te la ma­lat­tia e i suoi sin­to­mi al re­spon­sa­bi­le, pre­ci­san­do­ne se pos­si­bi­le an­che le cau­se.

4 Se in un’azien­da ali­men­ta­re si re­gi­stra­no con­tem­po­ra­nea­men­te più ca­si di ma­lat­tie tra­smis­si­bi­li per via ali­men­ta­re, il re­spon­sa­bi­le de­ve in­for­mar­ne la com­pe­ten­te au­to­ri­tà can­to­na­le di ese­cu­zio­ne.

Art. 22 Formazione e sorveglianza  

1 Il re­spon­sa­bi­le de­ve ga­ran­ti­re che il per­so­na­le ad­det­to al trat­ta­men­to del­le der­ra­te ali­men­ta­ri sia sor­ve­glia­to e ab­bia ri­ce­vu­to un’istru­zio­ne o una for­ma­zio­ne in ma­te­ria d’igie­ne del­le der­ra­te ali­men­ta­ri ade­gua­ta al­la sua at­ti­vi­tà.

2 Il re­spon­sa­bi­le de­ve ga­ran­ti­re che il per­so­na­le ad­det­to al­lo svi­lup­po e all’ap­pli­ca­zio­ne del­le pro­ce­du­re se­con­do l’ar­ti­co­lo 78 ca­po­ver­so 1 ODerr sia istrui­to ade­gua­ta­men­te in me­ri­to a tut­te le que­stio­ni re­la­ti­ve all’ap­pli­ca­zio­ne dei prin­ci­pi dell’ana­li­si dei ri­schi e dei pun­ti cri­ti­ci di con­trol­lo (Ha­zard Ana­ly­sis and Cri­ti­cal Con­trol Poin­ts, prin­ci­pi HAC­CP).

Art. 23 Accesso di persone estranee all’azienda  

Il re­spon­sa­bi­le di­sci­pli­na l’ac­ces­so di per­so­ne estra­nee all’azien­da, so­prat­tut­to di vi­si­ta­to­ri, ai set­to­ri nei qua­li so­no trat­ta­te le der­ra­te ali­men­ta­ri e sta­bi­li­sce le ne­ces­sa­rie mi­su­re igie­ni­che.

Capitolo 4: Procedimenti termici e igiene della trasformazione

Art. 24 Refrigerazione  

1 Le ma­te­rie pri­me, gli in­gre­dien­ti, i pro­dot­ti in­ter­me­di e le der­ra­te ali­men­ta­ri pron­te al con­su­mo che po­treb­be­ro fa­vo­ri­re la pro­li­fe­ra­zio­ne di mi­cror­ga­ni­smi pa­to­ge­ni o la for­ma­zio­ne di tos­si­ne de­vo­no es­se­re con­ser­va­ti a tem­pe­ra­tu­re che, per quan­to pos­si­bi­le, le im­pe­di­sca­no.

2 Le tem­pe­ra­tu­re di re­fri­ge­ra­zio­ne de­vo­no es­se­re scel­te in mo­do da ga­ran­ti­re in ogni mo­men­to la si­cu­rez­za del­le der­ra­te ali­men­ta­ri. Al mo­men­to del­la con­se­gna ai con­su­ma­to­ri o fi­no al rag­giun­gi­men­to del­la da­ta di sca­den­za, de­vo­no es­se­re ri­spet­ta­ti in par­ti­co­la­re i cri­te­ri mi­cro­bio­lo­gi­ci sta­bi­li­ti nell’al­le­ga­to 1.

3 La ca­te­na del fred­do non de­ve es­se­re in­ter­rot­ta. È con­sen­ti­to de­ro­ga­re al­le pre­scri­zio­ni sul­la tem­pe­ra­tu­ra al mas­si­mo per un pe­rio­do li­mi­ta­to, se ciò è ne­ces­sa­rio du­ran­te la pre­pa­ra­zio­ne, il tra­spor­to, il de­po­si­to o la con­se­gna o per il ser­vi­zio a ta­vo­la del­le der­ra­te ali­men­ta­ri e non com­por­ta un ri­schio per la sa­lu­te dei con­su­ma­to­ri.

Art. 25 Surgelazione  

1 Le der­ra­te ali­men­ta­ri di qua­li­tà inec­ce­pi­bi­le e usua­le nel com­mer­cio e con il ne­ces­sa­rio gra­do di fre­schez­za pos­so­no es­se­re sur­ge­la­te per pro­lun­gar­ne la con­ser­va­bi­li­tà o au­men­tar­ne la si­cu­rez­za igie­ni­co-bat­te­rio­lo­gi­ca.

2 Que­sto trat­ta­men­to de­ve mo­di­fi­ca­re il me­no pos­si­bi­le la com­po­si­zio­ne e le pro­prie­tà fi­si­che, fi­sio­lo­gi­co-nu­tri­zio­na­li e or­ga­no­let­ti­che del­le der­ra­te ali­men­ta­ri.

3 I pro­dot­ti sur­ge­la­ti de­vo­no es­se­re con­ser­va­ti a una tem­pe­ra­tu­ra di –18 °C o in­fe­rio­re. La ca­te­na del fred­do non de­ve es­se­re in­ter­rot­ta. La tem­pe­ra­tu­ra di con­ser­va­zio­ne può es­se­re au­men­ta­ta per bre­ve tem­po du­ran­te il tra­spor­to e lo sbri­na­men­to dei con­ge­la­to­ri nel com­mer­cio al det­ta­glio. La tem­pe­ra­tu­ra dei pro­dot­ti non de­ve tut­ta­via su­pe­ra­re i –15 °C ne­gli stra­ti mar­gi­na­li.

4 I pro­dot­ti sur­ge­la­ti de­vo­no es­se­re pre­im­bal­la­ti. I pro­dot­ti greg­gi o in­ter­me­di, de­sti­na­ti al­la tra­sfor­ma­zio­ne in­du­stria­le o ar­ti­gia­na­le, co­sti­tui­sco­no un’ec­ce­zio­ne.

5 Lo scon­ge­la­men­to dei pro­dot­ti sur­ge­la­ti de­ve av­ve­ni­re in mo­do da ri­dur­re al mi­ni­mo il ri­schio di pro­li­fe­ra­zio­ne di mi­cror­ga­ni­smi pa­to­ge­ni o la for­ma­zio­ne di tos­si­ne nel­le der­ra­te ali­men­ta­ri. Lo scon­ge­la­men­to de­ve av­ve­ni­re a una tem­pe­ra­tu­ra che non com­por­ti ri­schi per la sa­lu­te. Qua­lo­ra pos­sa co­sti­tui­re un ri­schio per la sa­lu­te, il li­qui­do pro­ve­nien­te dal pro­ces­so di scon­ge­la­men­to de­ve es­se­re eli­mi­na­to. Do­po lo scon­ge­la­men­to, le der­ra­te ali­men­ta­ri de­vo­no es­se­re trat­ta­te in mo­do da ri­dur­re al mi­ni­mo il ri­schio di pro­li­fe­ra­zio­ne di mi­cror­ga­ni­smi pa­to­ge­ni o la for­ma­zio­ne di tos­si­ne.

6 Pos­so­no en­tra­re a con­tat­to di­ret­to con le der­ra­te ali­men­ta­ri sur­ge­la­te sol­tan­to i mez­zi crio­ge­ni se­guen­ti:

a.
aria;
b.
azo­to;
c.
dios­si­do di car­bo­nio.

7 Le pre­scri­zio­ni sul con­trol­lo del­le tem­pe­ra­tu­re del­le der­ra­te ali­men­ta­ri sur­ge­la­te nei mez­zi di tra­spor­to e nei lo­ca­li di im­ma­gaz­zi­na­men­to e di con­ser­va­zio­ne so­no sta­bi­li­te nell’al­le­ga­to 2.

Art. 26 Trattamenti termici  

1 Le der­ra­te ali­men­ta­ri che vi si pre­sta­no pos­so­no es­se­re sot­to­po­ste a un trat­ta­men­to ter­mi­co per pro­lun­gar­ne la con­ser­va­bi­li­tà o au­men­tar­ne la si­cu­rez­za igie­ni­co-bat­te­rio­lo­gi­ca. I trat­ta­men­ti ter­mi­ci de­vo­no mo­di­fi­ca­re il me­no pos­si­bi­le la com­po­si­zio­ne e le pro­prie­tà fi­si­che, fi­sio­lo­gi­co-nu­tri­zio­na­li e or­ga­no­let­ti­che del­le der­ra­te ali­men­ta­ri.

2 Le der­ra­te ali­men­ta­ri so­no con­si­de­ra­te:

a.
pa­sto­riz­za­te, se so­no sta­te ri­scal­da­te ad al­me­no 63 °C e con­ser­va­te a que­sta tem­pe­ra­tu­ra o a una tem­pe­ra­tu­ra più ele­va­ta fi­no all’eli­mi­na­zio­ne di tut­ti i ger­mi pa­to­ge­ni ve­ge­ta­ti­vi;
b.
ri­scal­da­te a tem­pe­ra­tu­ra ul­tra al­ta (UHT), se so­no sta­te ri­scal­da­te per al­cu­ni se­con­di a tem­pe­ra­tu­re di 135–155 °C fi­no all’eli­mi­na­zio­ne di tut­ti i mi­cror­ga­ni­smi e di tut­te le spo­re in gra­do di pro­li­fe­ra­re;
c.
ste­ri­liz­za­te, se so­no sta­te sot­to­po­ste a un pro­ce­di­men­to che ga­ran­ti­sce che, in con­di­zio­ni nor­ma­li di con­ser­va­zio­ne, non su­bi­sca­no un’al­te­ra­zio­ne mi­cro­bio­lo­gi­ca né en­zi­ma­ti­ca.

3 So­no au­to­riz­za­ti al­tri ti­pi di trat­ta­men­to ter­mi­co en­tro i li­mi­ti po­sti dal ca­po­ver­so 1. So­no fat­te sal­ve le pre­scri­zio­ni spe­ci­fi­che di cui al ca­pi­to­lo 5 sul­le der­ra­te ali­men­ta­ri di ori­gi­ne ani­ma­le.

4 Per tut­te le der­ra­te ali­men­ta­ri con­se­gna­te ai con­su­ma­to­ri in con­te­ni­to­ri er­me­ti­ca­men­te chiu­si si ap­pli­ca­no i se­guen­ti re­qui­si­ti:

a.
per qual­sia­si trat­ta­men­to ter­mi­co vol­to al­la tra­sfor­ma­zio­ne di un pro­dot­to non tra­sfor­ma­to o all’ul­te­rio­re tra­sfor­ma­zio­ne di un pro­dot­to tra­sfor­ma­to, ogni par­te del pro­dot­to sot­to­po­sta­vi de­ve es­se­re por­ta­ta a una de­ter­mi­na­ta tem­pe­ra­tu­ra per un de­ter­mi­na­to pe­rio­do di tem­po. Il pro­dot­to non de­ve su­bi­re con­ta­mi­na­zio­ni nel cor­so del pro­ces­so;
b.
il re­spon­sa­bi­le de­ve con­trol­la­re re­go­lar­men­te i prin­ci­pa­li pa­ra­me­tri con­si­de­ra­ti, qua­li la tem­pe­ra­tu­ra, la pres­sio­ne, la si­gil­la­tu­ra e le ca­rat­te­ri­sti­che mi­cro­bio­lo­gi­che, an­che ri­cor­ren­do a di­spo­si­ti­vi au­to­ma­ti­ci, al fi­ne di ga­ran­ti­re che con il pro­ce­di­men­to im­pie­ga­to sia­no rag­giun­ti gli obiet­ti­vi per­se­gui­ti;
c.
l’ac­qua uti­liz­za­ta per raf­fred­da­re i con­te­ni­to­ri do­po il trat­ta­men­to ter­mi­co non de­ve co­sti­tui­re una fon­te di con­ta­mi­na­zio­ne;
d.
il pro­ce­di­men­to uti­liz­za­to, co­me la pa­sto­riz­za­zio­ne, il trat­ta­men­to UHT o la ste­ri­liz­za­zio­ne, de­ve es­se­re con­for­me al­le nor­me ri­co­no­sciu­te a li­vel­lo in­ter­na­zio­na­le.
Art. 27 Conservazione a freddo, conservazione a caldo  

1 Se le der­ra­te ali­men­ta­ri e i ci­bi de­vo­no es­se­re con­ser­va­ti o ser­vi­ti a bas­sa tem­pe­ra­tu­ra, è ne­ces­sa­rio raf­fred­dar­li il più ra­pi­da­men­te pos­si­bi­le, al ter­mi­ne del trat­ta­men­to ter­mi­co o del­la pre­pa­ra­zio­ne, a una tem­pe­ra­tu­ra che non com­por­ti ri­schi per la sa­lu­te e im­pe­di­sca il de­te­rio­ra­men­to.

2 La con­ser­va­zio­ne a cal­do dei ci­bi de­ve av­ve­ni­re a una tem­pe­ra­tu­ra che im­pe­di­sca la pro­li­fe­ra­zio­ne di mi­cror­ga­ni­smi no­ci­vi.

3 La con­ser­va­zio­ne a fred­do e a cal­do del­le der­ra­te ali­men­ta­ri e dei ci­bi de­ve es­se­re ga­ran­ti­ta in ogni mo­men­to me­dian­te ter­mo­me­tri ade­gua­ti e im­pian­ti di raf­fred­da­men­to, sur­ge­la­zio­ne o ri­scal­da­men­to ed es­se­re og­get­to di un con­trol­lo au­to­no­mo.

Capitolo 5: Disposizioni particolari sulle derrate alimentari di origine animale

Sezione 1: Carne e prodotti a base di carne

Art. 28 Aziende di sezionamento e fabbricazione  

1 La strut­tu­ra del­le azien­de di se­zio­na­men­to e fab­bri­ca­zio­ne de­ve es­se­re ta­le da im­pe­di­re una con­ta­mi­na­zio­ne del­la car­ne e dei pro­dot­ti del­la sua tra­sfor­ma­zio­ne. De­ve es­se­re ga­ran­ti­to in par­ti­co­la­re che:

a.
le di­ver­se fa­si di la­vo­ra­zio­ne si svol­ga­no sen­za in­ter­ru­zio­ni; op­pu­re
b.
la la­vo­ra­zio­ne del­le di­ver­se par­ti­te di pro­du­zio­ne sia cro­no­lo­gi­ca­men­te di­stin­ta.

2 La car­ne de­sti­na­ta al­la tra­sfor­ma­zio­ne può es­se­re por­ta­ta nei lo­ca­li di la­vo­ro sol­tan­to pro­gres­si­va­men­te, se­con­do le ne­ces­si­tà.

3 L’azien­da de­ve es­se­re do­ta­ta di:

a.
lo­ca­li se­pa­ra­ti per il de­po­si­to di car­ne im­bal­la­ta e non im­bal­la­ta, co­sì co­me di pro­dot­ti im­bal­la­ti e non im­bal­la­ti, sal­vo se ta­li pro­dot­ti so­no de­po­si­ta­ti in mo­men­ti di­ver­si o in mo­do ta­le da ga­ran­ti­re che la car­ne non pos­sa es­se­re con­ta­mi­na­ta da­gli im­bal­lag­gi e dal­le mo­da­li­tà di de­po­si­to;
b.
di­spo­si­ti­vi di la­vag­gio del­le ma­ni de­sti­na­ti al per­so­na­le che en­tra a con­tat­to con la car­ne non im­bal­la­ta, ta­li da evi­ta­re con­ta­mi­na­zio­ni;
c.
di­spo­si­ti­vi per la di­sin­fe­zio­ne de­gli stru­men­ti di la­vo­ro nei qua­li la tem­pe­ra­tu­ra dell’ac­qua non de­ve es­se­re in­fe­rio­re a 82 °C o di un si­ste­ma al­ter­na­ti­vo con ef­fet­to equi­va­len­te;
d.
lo­ca­li la cui at­trez­za­tu­ra ga­ran­ti­sca che du­ran­te le ope­ra­zio­ni di se­zio­na­men­to, di­sos­sa­men­to, spez­zet­ta­tu­ra e fab­bri­ca­zio­ne di pre­pa­ra­ti a ba­se di car­ne e di con­fe­zio­na­men­to e im­bal­lag­gio, la car­ne e i pre­pa­ra­ti a ba­se di car­ne pos­sa­no es­se­re con­ser­va­ti al­le tem­pe­ra­tu­re di cui all’ar­ti­co­lo 29 ca­po­ver­so 1, gra­zie a una tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te non su­pe­rio­re a 12 °C o a un si­ste­ma al­ter­na­ti­vo con ef­fet­to equi­va­len­te. Que­sta di­spo­si­zio­ne è ap­pli­ca­bi­le sol­tan­to al­le azien­de che be­ne­fi­cia­no di un’au­to­riz­za­zio­ne se­con­do l’ar­ti­co­lo 21 ca­po­ver­so 1 ODerr.
Art. 29 Prescrizioni sulla temperatura  

1 Do­po la ma­cel­la­zio­ne o la fab­bri­ca­zio­ne, la car­ne e i pro­dot­ti del­la sua tra­sfor­ma­zio­ne de­vo­no es­se­re por­ta­ti al più pre­sto e con­ser­va­ti al­le tem­pe­ra­tu­re in­ter­ne se­guen­ti:8

a.
car­ne di un­gu­la­ti do­me­sti­ci, ret­ti­li d’al­le­va­men­to e sel­vag­gi­na; fan­no ec­ce­zio­ne gli uc­cel­li sel­va­ti­ci, i co­ni­gli sel­va­ti­ci e le le­pri: 7 °C;
b.
car­ne di vo­la­ti­li da cor­ti­le, ra­ti­ti, co­ni­gli do­me­sti­ci, uc­cel­li sel­va­ti­ci, co­ni­gli sel­va­ti­ci, le­pri, mar­mot­te e nu­trie: 4 °C;
c.
pre­pa­ra­ti e pro­dot­ti a ba­se di car­ne: 4 °C;
d.
sot­to­pro­dot­ti del­la ma­cel­la­zio­ne, qua­li frat­ta­glie e san­gue, di spe­cie ani­ma­li ai sen­si dell’ar­ti­co­lo 2 let­te­re a–f dell’or­di­nan­za del DFI del 16 di­cem­bre 20169 sul­le der­ra­te ali­men­ta­ri di ori­gi­ne ani­ma­le: 3 °C;
e.
car­ne ma­ci­na­ta: 2 °C.

2 Du­ran­te la re­fri­ge­ra­zio­ne, la car­ne di un­gu­la­ti do­me­sti­ci de­ve es­se­re sot­to­po­sta a un’ade­gua­ta ae­ra­zio­ne al fi­ne di evi­ta­re la for­ma­zio­ne di ac­qua di con­den­sa­zio­ne sul­la sua su­per­fi­cie.

3 La car­ne e i pro­dot­ti del­la sua tra­sfor­ma­zio­ne de­sti­na­ti al­la sur­ge­la­zio­ne de­vo­no es­se­re sur­ge­la­ti im­me­dia­ta­men­te e ri­ma­ner­lo du­ran­te il de­po­si­to e il tra­spor­to. Se ne­ces­sa­rio, pri­ma del­la con­ge­la­zio­ne, è am­mes­so un cer­to pe­rio­do di ma­tu­ra­zio­ne. Le azien­de di com­mer­cio al det­ta­glio non de­vo­no sod­di­sfa­re ta­li re­qui­si­ti, pur­ché la si­cu­rez­za del­le der­ra­te ali­men­ta­ri sia co­stan­te­men­te ga­ran­ti­ta.10

4 Per il tra­spor­to de­vo­no es­se­re man­te­nu­te le tem­pe­ra­tu­re di cui al ca­po­ver­so 1. Fan­no ec­ce­zio­ne i tra­spor­ti di­ret­ti di du­ra­ta non su­pe­rio­re a due ore di:

a.
car­cas­se di ani­ma­li a tem­pe­ra­tu­ra di ma­cel­la­zio­ne dal ma­cel­lo al luo­go dell’ul­te­rio­re la­vo­ra­zio­ne;
b.
che la­scia­no im­me­dia­ta­men­te il ma­cel­lo o il lo­ca­le di se­zio­na­men­to, se si tro­va nel­lo stes­so luo­go del ma­cel­lo.

4bis Il tra­spor­to di car­cas­se, mez­ze­ne o quar­ti op­pu­re di mez­ze­ne af­fet­ta­te in tre pez­zi di ovi­ni, ca­pri­ni, bo­vi­ni o sui­ni può av­ve­ni­re pri­ma che sia rag­giun­ta la tem­pe­ra­tu­ra in­ter­na pre­scrit­ta al ca­po­ver­so 1 let­te­ra a, pur­ché sia­no sod­di­sfat­te le se­guen­ti con­di­zio­ni:

a.
il tra­spor­to av­vie­ne in ter­ri­to­rio sviz­ze­ro e du­ra al mas­si­mo sei ore;
b.
nel ma­cel­lo o nell’azien­da di se­zio­na­men­to adia­cen­te al ma­cel­lo, la tem­pe­ra­tu­ra in­ter­na è con­trol­la­ta e do­cu­men­ta­ta nell’am­bi­to del­le mi­su­re di con­trol­lo au­to­no­mo; la tem­pe­ra­tu­ra su­per­fi­cia­le dei pez­zi di car­ne da tra­spor­ta­re non può su­pe­ra­re 7° C;
c.
l’au­to­ri­tà com­pe­ten­te per la sor­ve­glian­za del ri­spet­to del­la le­gi­sla­zio­ne sul­le der­ra­te ali­men­ta­ri nel ma­cel­lo o nell’azien­da di se­zio­na­men­to adia­cen­te al ma­cel­lo è in­for­ma­ta del tra­spor­to pre­vi­sto; es­sa può vie­ta­re il tra­spor­to pri­ma del rag­giun­gi­men­to del­la tem­pe­ra­tu­ra in­ter­na pre­scrit­ta se le con­di­zio­ni di tra­spor­to non so­no ri­spet­ta­te;
d.
un’azien­da ali­men­ta­re che ri­ce­ve per la pri­ma vol­ta car­cas­se, mez­ze­ne o quar­ti op­pu­re mez­ze­ne af­fet­ta­te in tre pez­zi che, pri­ma del tra­spor­to, non so­no sta­ti re­fri­ge­ra­ti al­la tem­pe­ra­tu­ra in­ter­na di cui al ca­po­ver­so 1 let­te­ra a, in­for­ma in via pre­li­mi­na­re al ri­guar­do l’au­to­ri­tà com­pe­ten­te nel luo­go di de­sti­na­zio­ne;
e.
il vei­co­lo di tra­spor­to è do­ta­to di uno stru­men­to che con­trol­la e re­gi­stra la tem­pe­ra­tu­ra dell’aria all’in­ter­no del vei­co­lo e la du­ra­ta del tra­spor­to, in mo­do ta­le che si pos­sa ve­ri­fi­ca­re il ri­spet­to del­le pre­scri­zio­ni;
f.
per po­ter es­se­re tra­spor­ta­ti nel­lo stes­so com­par­ti­men­to in­sie­me a pez­zi di car­ne già re­fri­ge­ra­ti al­la tem­pe­ra­tu­ra in­ter­na di cui al ca­po­ver­so 1 let­te­ra a, i pez­zi di car­ne tra­spor­ta­ti con­for­me­men­te al­le di­spo­si­zio­ni del pre­sen­te ca­po­ver­so de­vo­no ave­re una tem­pe­ra­tu­ra in­ter­na mas­si­ma di 15° C all’ini­zio del tra­spor­to;
g.
la par­ti­ta è ac­com­pa­gna­ta da una di­chia­ra­zio­ne (p. es. un bol­let­ti­no di con­se­gna) del ma­cel­lo o dell’azien­da di se­zio­na­men­to adia­cen­te da cui si evin­ce per qua­li pez­zi di car­ne il tra­spor­to av­vie­ne se­con­do le di­spo­si­zio­ni del pre­sen­te ca­po­ver­so.11

4ter Se i tra­spor­ti du­ra­no più di sei ore e in ca­so di tra­spor­ti tran­sfron­ta­lie­ri ver­so l’Unio­ne eu­ro­pea, per quan­to ri­guar­da le tem­pe­ra­tu­re du­ran­te il tra­spor­to del­le car­ni si ap­pli­ca­no le con­di­zio­ni sta­bi­li­te dall’ar­ti­co­lo 1 del re­go­la­men­to (UE) 2017/198112.13

5 Al­la ven­di­ta, la car­ne e i pro­dot­ti del­la sua tra­sfor­ma­zio­ne de­vo­no es­se­re con­ser­va­ti a una tem­pe­ra­tu­ra non su­pe­rio­re a 5 °C.

6 Le pre­scri­zio­ni sul­la tem­pe­ra­tu­ra non so­no ap­pli­ca­bi­li a:

a.
pro­dot­ti ste­ri­liz­za­ti;
b.
in­sac­ca­ti cru­di ma­tu­ra­ti e in­sac­ca­ti sal­mi­stra­ti cru­di;
c.
al­tri pro­dot­ti a ba­se di car­ne con un’at­ti­vi­tà dell’ac­qua (va­lo­re aw) in­fe­rio­re a 0,93.

8 Nuo­vo te­sto giu­sta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).

9 RS 817.022.108

10 Nuo­vo te­sto giu­sta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).

11 In­tro­dot­to dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).

12 Re­go­la­men­to (UE) 2017/1981 del­la Com­mis­sio­ne, del 31 ot­to­bre 2017, che mo­di­fi­ca l’al­le­ga­to III del re­go­la­men­to (CE) n. 853/2004 del Par­la­men­to eu­ro­peo e del Con­si­glio per quan­to ri­guar­da le con­di­zio­ni di tem­pe­ra­tu­ra du­ran­te il tra­spor­to di car­ni, ver­sio­ne del­la GU L 285 dell’1.11.2017, pag. 10.

13 In­tro­dot­to dal n. I dell'O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).

Art. 30 Sezionamento della carne  

1 La car­ne può es­se­re se­zio­na­ta pri­ma di aver rag­giun­to la tem­pe­ra­tu­ra di cui all’ar­ti­co­lo 29 ca­po­ver­so 1, se il lo­ca­le di se­zio­na­men­to si tro­va nel­lo stes­so luo­go del ma­cel­lo, op­pu­re se le car­cas­se al­la tem­pe­ra­tu­ra di ma­cel­la­zio­ne so­no sta­te tra­spor­ta­te en­tro due ore dal ma­cel­lo al luo­go dell’ul­te­rio­re la­vo­ra­zio­ne.

1bis Car­cas­se, mez­ze­ne o quar­ti op­pu­re mez­ze­ne af­fet­ta­te in non più di tre pez­zi pos­so­no es­se­re se­zio­na­ti e di­sos­sa­ti pri­ma di rag­giun­ge­re la tem­pe­ra­tu­ra di cui all’ar­ti­co­lo 29 ca­po­ver­so 1 let­te­ra a, se so­no sta­ti tra­spor­ta­ti nei ter­mi­ni del­la de­ro­ga di cui all’ar­ti­co­lo 29 ca­po­ver­so 4bis. In que­sto ca­so, du­ran­te il se­zio­na­men­to e il di­sos­sa­men­to la car­ne de­ve es­se­re espo­sta a una tem­pe­ra­tu­ra dell’aria che ga­ran­ti­sca una di­mi­nu­zio­ne con­ti­nua del­la tem­pe­ra­tu­ra del­la car­ne. Non ap­pe­na se­zio­na­ta e, se del ca­so, im­bal­la­ta, la car­ne de­ve es­se­re re­fri­ge­ra­ta al­la tem­pe­ra­tu­ra di cui all’ar­ti­co­lo 29 ca­po­ver­so 1 let­te­ra a.14

2 Se un’azien­da è au­to­riz­za­ta a se­zio­na­re car­ne di spe­cie ani­ma­li di­ver­se, oc­cor­re evi­ta­re con­ta­mi­na­zio­ni in­cro­cia­te. A que­sto sco­po il se­zio­na­men­to di spe­cie di­ver­se de­ve es­se­re ef­fet­tua­to in tem­pi o in luo­ghi ben di­stin­ti.

14 In­tro­dot­to dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).

Art. 31 Carne macinata e preparati a base di carne  

1 La car­ne sur­ge­la­ta usa­ta per la fab­bri­ca­zio­ne di car­ne ma­ci­na­ta o di pre­pa­ra­ti a ba­se di car­ne de­ve es­se­re di­sos­sa­ta pri­ma del­la con­ge­la­zio­ne.

2 Se è fab­bri­ca­ta a ba­se di car­ne re­fri­ge­ra­ta, do­po la ma­cel­la­zio­ne la car­ne ma­ci­na­ta de­ve es­se­re pre­pa­ra­ta en­tro:

a.
per i vo­la­ti­li da cor­ti­le: tre gior­ni;
b.
per tut­ti gli al­tri ani­ma­li: sei gior­ni;
c.
per la car­ne di man­zo e di vi­tel­lo di­sos­sa­ta e im­bal­la­ta sot­to vuo­to: 15 gior­ni.

3 La car­ne ma­ci­na­ta e i pre­pa­ra­ti a ba­se di car­ne de­vo­no es­se­re con­fe­zio­na­ti o im­bal­la­ti im­me­dia­ta­men­te do­po la fab­bri­ca­zio­ne e re­fri­ge­ra­ti o sur­ge­la­ti al­le tem­pe­ra­tu­re di cui all’ar­ti­co­lo 29 ca­po­ver­so 1.

4 Do­po es­se­re sta­ti scon­ge­la­ti, la car­ne ma­ci­na­ta e i pre­pa­ra­ti a ba­se di car­ne non pos­so­no es­se­re ri­con­ge­la­ti.

5 Le azien­de del com­mer­cio al det­ta­glio pos­so­no:

a.
de­ro­ga­re ai ter­mi­ni pre­vi­sti dal ca­po­ver­so 2, se la si­cu­rez­za del­le der­ra­te ali­men­ta­ri è co­stan­te­men­te ga­ran­ti­ta;
b.
ven­de­re car­ne ma­ci­na­ta e pre­pa­ra­ti a ba­se di car­ne sen­za im­bal­lag­gio.
Art. 32 Carne separata meccanicamente  

1 Se la car­ne è se­pa­ra­ta mec­ca­ni­ca­men­te, do­po la ma­cel­la­zio­ne le ma­te­rie pri­me non di­sos­sa­te de­vo­no es­se­re uti­liz­za­te en­tro:

a.
se pro­ven­go­no di­ret­ta­men­te da un ma­cel­lo an­nes­so: set­te gior­ni;
b.
in tut­ti gli al­tri ca­si: cin­que gior­ni;
c.
fan­no ec­ce­zio­ne al ter­mi­ne di cui al­la let­te­ra b le car­cas­se di vo­la­ti­li da cor­ti­le: per lo­ro vi­ge un ter­mi­ne di tre gior­ni.

2 Se la se­pa­ra­zio­ne mec­ca­ni­ca non av­vie­ne im­me­dia­ta­men­te do­po il di­sos­sa­men­to, le os­sa car­no­se de­vo­no es­se­re im­ma­gaz­zi­na­te e tra­spor­ta­te a una tem­pe­ra­tu­ra non su­pe­rio­re a 2 °C o sur­ge­la­te.

3 Do­po es­se­re sta­te scon­ge­la­te, le os­sa car­no­se non pos­so­no es­se­re ri­con­ge­la­te.

4 Se non è uti­liz­za­ta su­bi­to do­po es­se­re sta­ta pro­dot­ta, la car­ne se­pa­ra­ta mec­ca­ni­ca­men­te de­ve es­se­re im­me­dia­ta­men­te re­fri­ge­ra­ta a una tem­pe­ra­tu­ra non su­pe­rio­re a 2 °C. Se, do­po la re­fri­ge­ra­zio­ne, non è tra­sfor­ma­ta en­tro 24 ore, la car­ne se­pa­ra­ta mec­ca­ni­ca­men­te de­ve es­se­re sur­ge­la­ta, con­fe­zio­na­ta e im­bal­la­ta en­tro 12 ore dal­la pro­du­zio­ne e con­ser­va­ta co­stan­te­men­te sur­ge­la­ta. En­tro sei ore de­ve rag­giun­ge­re una tem­pe­ra­tu­ra in­ter­na di –18 °C o in­fe­rio­re.

5 La car­ne se­pa­ra­ta mec­ca­ni­ca­men­te sur­ge­la­ta non de­ve es­se­re con­ser­va­ta per più di tre me­si. Do­po es­se­re sta­ta scon­ge­la­ta, non può es­se­re ri­con­ge­la­ta.

6 Se è di­mo­stra­to che non sod­di­sfa il cri­te­rio mi­cro­bio­lo­gi­co di cui all’al­le­ga­to 1 par­te 1 nu­me­ro 1.7, una par­ti­ta di car­ne se­pa­ra­ta mec­ca­ni­ca­men­te può es­se­re uti­liz­za­ta nel­la fi­lie­ra agroa­li­men­ta­re sol­tan­to per la fab­bri­ca­zio­ne di pro­dot­ti a ba­se di car­ne trat­ta­ti ter­mi­ca­men­te da par­te di azien­de au­to­riz­za­te con­for­me­men­te all’ar­ti­co­lo 21 ODerr.15

15 In­tro­dot­to dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).

Art. 33 Consegna di fegato di volatili  

1 Il fe­ga­to di vo­la­ti­li pro­ve­nien­te da al­le­va­men­ti in cui è sta­ta di­mo­stra­ta l’as­sen­za di Cam­py­lo­bac­ter può es­se­re con­se­gna­to ai con­su­ma­to­ri re­fri­ge­ra­to.

2 Il re­stan­te fe­ga­to di vo­la­ti­li può es­se­re con­se­gna­to ai con­su­ma­to­ri sol­tan­to al­lo sta­to sur­ge­la­to.

Sezione 2: Stomaci, vesciche e intestini trasformati

Art. 34  

Sto­ma­ci, ve­sci­che e in­te­sti­ni tra­sfor­ma­ti che non pos­so­no es­se­re con­ser­va­ti a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te de­vo­no es­se­re con­ser­va­ti in lo­ca­li re­fri­ge­ra­ti adi­bi­ti a ta­le sco­po fi­no al mo­men­to del­la spe­di­zio­ne. In par­ti­co­la­re i pro­dot­ti che non so­no né sa­la­ti né es­sic­ca­ti de­vo­no es­se­re man­te­nu­ti a una tem­pe­ra­tu­ra non su­pe­rio­re a 3 °C.

Sezione 3: Gelatina e collagene

Art. 35 Fabbricazione di gelatina  

1 Per es­se­re tra­spor­ta­te e im­ma­gaz­zi­na­te, le ma­te­rie pri­me de­sti­na­te al­la fab­bri­ca­zio­ne di ge­la­ti­na de­vo­no es­se­re re­fri­ge­ra­te o sur­ge­la­te, a me­no che non sia­no tra­sfor­ma­te en­tro 24 ore dal­la lo­ro pro­du­zio­ne.

2 È con­sen­ti­to tra­spor­ta­re e im­ma­gaz­zi­na­re a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te:

a.
os­sa sgras­sa­te ed es­sic­ca­te o os­sei­na;
b.
pel­li sa­la­te, es­sic­ca­te o cal­ci­na­te;
c.
pel­li e pel­lic­ce trat­ta­te con so­lu­zio­ni al­ca­li­ne o aci­di.

3 Il pro­ces­so di fab­bri­ca­zio­ne del­la ge­la­ti­na de­sti­na­ta al con­su­mo uma­no de­ve ga­ran­ti­re che:

a.
il ma­te­ria­le os­seo di ru­mi­nan­ti sia sot­to­po­sto a un pro­ces­so di tra­sfor­ma­zio­ne du­ran­te il qua­le l’in­te­ro ma­te­ria­le os­seo è fi­ne­men­te fran­tu­ma­to e sgras­sa­to con ac­qua cal­da e trat­ta­to con aci­do clo­ri­dri­co di­lui­to (con­cen­tra­zio­ne mi­ni­ma del 4 per cen­to e pH < 1,5) per un pe­rio­do non in­fe­rio­re a due gior­ni; que­sto trat­ta­men­to è se­gui­to da:
1.
un trat­ta­men­to al­ca­li­no con una so­lu­zio­ne sa­tu­ra di cal­ce (pH > 12,5) del­la du­ra­ta di al­me­no 20 gior­ni e un trat­ta­men­to ter­mi­co ad al­me­no 138 °C per 4 se­con­di,
2.
un trat­ta­men­to aci­do (pH < 3,5) del­la du­ra­ta di al­me­no 10 ore, com­pren­den­te un trat­ta­men­to ter­mi­co ad al­me­no 138 °C per 4 se­con­di,
3.
un trat­ta­men­to ter­mi­co e a pres­sio­ne del­la du­ra­ta di al­me­no 20 mi­nu­ti con va­po­re sa­tu­ro a 133 °C e pres­sio­ne su­pe­rio­re a 3 bar, op­pu­re
4.
qual­sia­si al­tro trat­ta­men­to equi­va­len­te ap­pro­va­to;
b.
al­tre ma­te­rie pri­me sia­no sot­to­po­ste a un trat­ta­men­to con aci­do o so­lu­zio­ne al­ca­li­na, se­gui­to da uno o più ri­sciac­qui; il pH de­ve es­se­re re­go­la­to di con­se­guen­za; la ge­la­ti­na de­ve es­se­re estrat­ta me­dian­te ri­scal­da­men­to uni­co o ri­pe­tu­to e in se­gui­to pu­ri­fi­ca­ta me­dian­te fil­tra­zio­ne e sot­to­po­sta a un trat­ta­men­to ter­mi­co.

4 Le azien­de che fab­bri­ca­no ge­la­ti­na de­sti­na­ta al con­su­mo uma­no pos­so­no fab­bri­ca­re e im­ma­gaz­zi­na­re an­che ge­la­ti­na non de­sti­na­ta al con­su­mo uma­no pur­ché tut­te le ma­te­rie pri­me e i pro­ces­si di pro­du­zio­ne ri­spet­ti­no i re­qui­si­ti che si ap­pli­ca­no al­la ge­la­ti­na de­sti­na­ta al con­su­mo uma­no.

Art. 36 Fabbricazione di collagene  

1 Per es­se­re tra­spor­ta­te e im­ma­gaz­zi­na­te, le ma­te­rie pri­me de­sti­na­te al­la fab­bri­ca­zio­ne di col­la­ge­ne de­vo­no es­se­re re­fri­ge­ra­te o sur­ge­la­te, a me­no che non sia­no tra­sfor­ma­te en­tro 24 ore dal­la lo­ro pro­du­zio­ne.

2 È con­sen­ti­to tra­spor­ta­re e im­ma­gaz­zi­na­re a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te:

a.
os­sa sgras­sa­te ed es­sic­ca­te o os­sei­na;
b.
pel­li sa­la­te, es­sic­ca­te o cal­ci­na­te;
c.
pel­li trat­ta­te con so­lu­zio­ni al­ca­li­ne o aci­di.

3 Per il pro­ce­di­men­to di fab­bri­ca­zio­ne di col­la­ge­ne de­sti­na­to al con­su­mo uma­no si ap­pli­ca quan­to se­gue:

a.
il ma­te­ria­le os­seo di ru­mi­nan­ti è sot­to­po­sto a un pro­ces­so di tra­sfor­ma­zio­ne du­ran­te il qua­le l’in­te­ro ma­te­ria­le os­seo vie­ne fi­ne­men­te fran­tu­ma­to e sgras­sa­to con ac­qua cal­da e trat­ta­to con aci­do clo­ri­dri­co di­lui­to (con una con­cen­tra­zio­ne mi­ni­ma del 4 % e un pH < 1,5) per un pe­rio­do non in­fe­rio­re a due gior­ni; que­sto trat­ta­men­to è se­gui­to dal­la re­go­la­zio­ne del pH con aci­do o so­lu­zio­ne al­ca­li­na nei mo­di se­guen­ti:
1.
con uno o più ri­sciac­qui con­se­cu­ti­vi e suc­ces­si­va fil­tra­zio­ne, fran­tu­ma­zio­ne o estru­sio­ne, o
2.
con un pro­ces­so ri­co­no­sciu­to equi­va­len­te;
b.
al­tre ma­te­rie pri­me so­no sot­to­po­ste a un pro­ces­so di tra­sfor­ma­zio­ne com­pren­den­te il la­vag­gio e la re­go­la­zio­ne del pH con aci­do o so­lu­zio­ne al­ca­li­na, se­gui­ti da:
1.
uno o più ri­sciac­qui e suc­ces­si­va fil­tra­zio­ne, fran­tu­ma­zio­ne o estru­sio­ne, o
2.
un pro­ces­so ri­co­no­sciu­to equi­va­len­te.16

4 Do­po es­se­re sta­to sot­to­po­sto al pro­ce­di­men­to di cui al ca­po­ver­so 3, il col­la­ge­ne può su­bi­re un pro­ce­di­men­to di es­sic­ca­zio­ne.

5 Le azien­de che fab­bri­ca­no col­la­ge­ne de­sti­na­to al con­su­mo uma­no pos­so­no fab­bri­ca­re e im­ma­gaz­zi­na­re an­che col­la­ge­ne non de­sti­na­to al con­su­mo uma­no pur­ché tut­te le ma­te­rie pri­me e i pro­ces­si di pro­du­zio­ne ri­spet­ti­no i re­qui­si­ti che si ap­pli­ca­no al col­la­ge­ne de­sti­na­to al con­su­mo uma­no.

16 Nuo­vo te­sto giu­sta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).

Sezione 4: Grassi fusi di origine animale e ciccioli

Art. 37 Aziende di raccolta e trasformazione  

1 Le azien­de che rac­col­go­no gras­si cru­di di ori­gi­ne ani­ma­le e li tra­spor­ta­no nel­le azien­de di tra­sfor­ma­zio­ne de­vo­no di­spor­re di im­pian­ti che con­sen­ta­no di con­ser­va­re le ma­te­rie pri­me a una tem­pe­ra­tu­ra non su­pe­rio­re a 7 °C.

2 Ogni azien­da di tra­sfor­ma­zio­ne de­ve di­spor­re di:

a.
im­pian­ti di re­fri­ge­ra­zio­ne;
b.
un lo­ca­le di spe­di­zio­ne, a me­no che l’azien­da pro­ce­da sol­tan­to al­le spe­di­zio­ni di gras­si ani­ma­li fu­si in au­to­ci­ster­ne;
c.
se del ca­so, di ap­pa­rec­chi ade­gua­ti per la pre­pa­ra­zio­ne di pro­dot­ti fab­bri­ca­ti a par­ti­re da gras­si fu­si di ori­gi­ne ani­ma­le con l’ag­giun­ta di al­tre der­ra­te ali­men­ta­ri o spe­zie.
Art. 38 Trattamento delle materie prime  

1 Le ma­te­rie pri­me uti­liz­za­te per la fab­bri­ca­zio­ne di gras­si fu­si di ori­gi­ne ani­ma­le e cic­cio­li de­vo­no es­se­re tra­spor­ta­te e im­ma­gaz­zi­na­te fi­no al mo­men­to del­la lo­ro fu­sio­ne in con­di­zio­ni igie­ni­che inec­ce­pi­bi­li e a una tem­pe­ra­tu­ra in­ter­na non su­pe­rio­re a 7 °C. Le ma­te­rie pri­me pos­so­no es­se­re im­ma­gaz­zi­na­te e tra­spor­ta­te sen­za re­fri­ge­ra­zio­ne, pur­ché sia­no sot­to­po­ste a fu­sio­ne en­tro 12 ore dal gior­no in cui so­no sta­te pro­dot­te.

2 I cic­cio­li ot­te­nu­ti a una tem­pe­ra­tu­ra non su­pe­rio­re a 70 °C de­vo­no es­se­re con­ser­va­ti:

a.
a una tem­pe­ra­tu­ra non su­pe­rio­re a 7 °C per al mas­si­mo 24 ore; op­pu­re
b.
sur­ge­la­ti.

3 I cic­cio­li ot­te­nu­ti a una tem­pe­ra­tu­ra su­pe­rio­re a 70 °C e con un te­no­re di umi­di­tà pa­ri o su­pe­rio­re al 10 per cen­to (m/m) de­vo­no es­se­re con­ser­va­ti:

a.
a una tem­pe­ra­tu­ra non su­pe­rio­re a 7 °C per un pe­rio­do non su­pe­rio­re a 48 ore o a qual­sia­si rap­por­to tem­po/tem­pe­ra­tu­ra che dia una ga­ran­zia equi­va­len­te; op­pu­re
b.
sur­ge­la­ti.

4 I cic­cio­li ot­te­nu­ti a una tem­pe­ra­tu­ra su­pe­rio­re a 70 °C e con un te­no­re di umi­di­tà in­fe­rio­re al 10 per cen­to (m/m) non sog­giac­cio­no a par­ti­co­la­ri pre­scri­zio­ni di con­ser­va­zio­ne.

Sezione 5: Molluschi bivalvi vivi

Art. 39  

1 I mol­lu­schi bi­val­vi vi­vi de­vo­no es­se­re im­ma­gaz­zi­na­ti, tra­spor­ta­ti e con­ser­va­ti a una tem­pe­ra­tu­ra che non pre­giu­di­chi la lo­ro vi­ta­li­tà e la si­cu­rez­za del­le der­ra­te ali­men­ta­ri.

2 Una vol­ta im­bal­la­ti per la ven­di­ta al det­ta­glio, i mol­lu­schi bi­val­vi vi­vi non de­vo­no es­se­re im­mer­si nuo­va­men­te in ac­qua o asper­si d’ac­qua.

3 I ca­po­ver­si 1 e 2 si ap­pli­ca­no an­che agli echi­no­der­mi, ai tu­ni­ca­ti e al­le lu­ma­che di ma­re con­se­gna­ti vi­vi.

Sezione 6: Prodotti della pesca

Art. 40 Padiglioni per le aste e mercati di pesce all’ingrosso  

1 I pa­di­glio­ni per le aste e i mer­ca­ti all’in­gros­so, in cui so­no ven­du­ti pro­dot­ti del­la pe­sca, de­vo­no di­spor­re di im­pian­ti se­pa­ra­ti per il de­po­si­to di pro­dot­ti del­la pe­sca mo­men­ta­nea­men­te se­que­stra­ti o di­chia­ra­ti non ido­nei al con­su­mo uma­no.

2 Du­ran­te la ven­di­ta o il de­po­si­to di pro­dot­ti del­la pe­sca:

a.
i lo­ca­li non de­vo­no es­se­re uti­liz­za­ti ad al­tri fi­ni;
b.
i vei­co­li con mo­to­ri a com­bu­stio­ne in­ter­na i cui gas di sca­ri­co pos­so­no in­flui­re ne­ga­ti­va­men­te sul­la qua­li­tà dei pro­dot­ti del­la pe­sca non de­vo­no ave­re ac­ces­so ai lo­ca­li;
c.
le per­so­ne che han­no ac­ces­so ai lo­ca­li non vi de­vo­no in­tro­dur­re al­tri ani­ma­li.
Art. 41 Prodotti freschi della pesca  

1 Se non so­no di­stri­bui­ti, spe­di­ti, pre­pa­ra­ti o tra­sfor­ma­ti im­me­dia­ta­men­te una vol­ta giun­tiall’azien­da di de­sti­na­zio­ne, i pro­dot­ti del­la pe­sca re­fri­ge­ra­ti non im­bal­la­ti de­vo­no es­se­re con­ser­va­ti sot­to ghiac­cio in strut­tu­re ade­gua­te. De­ve es­se­re reim­mes­so ghiac­cio ogni qual­vol­ta sia ne­ces­sa­rio.

2 I pro­dot­ti fre­schi del­la pe­sca im­bal­la­ti de­vo­no es­se­re re­fri­ge­ra­ti al­la tem­pe­ra­tu­ra del ghiac­cio in fu­sio­ne (non su­pe­rio­re a 2 °C).

3 Per la pu­li­zia ester­na dei pro­dot­ti fre­schi del­la pe­sca in­te­ri, al po­sto dell’ac­qua po­ta­bi­le può es­se­re uti­liz­za­ta ac­qua pu­li­ta, in par­ti­co­la­re ac­qua dol­ce di qua­li­tà pa­ra­go­na­bi­le. Le fa­si di la­vo­ra­zio­ne qua­li la de­ca­pi­ta­zio­ne e l’evi­sce­ra­zio­ne de­vo­no es­se­re ef­fet­tua­te in con­di­zio­ni igie­ni­che inec­ce­pi­bi­li. Im­me­dia­ta­men­te do­po ta­li ope­ra­zio­ni, i pro­dot­ti de­vo­no es­se­re la­va­ti ac­cu­ra­ta­men­te con ac­qua pu­li­ta.

4 Le fa­si di la­vo­ra­zio­ne qua­li la sfi­let­ta­tu­ra e l’af­fet­ta­tu­ra de­vo­no es­se­re ese­gui­te in mo­do da evi­ta­re la con­ta­mi­na­zio­ne o l’in­su­di­cia­men­to dei fi­let­ti e dei tran­ci. I fi­let­ti e i tran­ci non de­vo­no re­sta­re sui ta­vo­li di la­vo­ro più del tem­po ri­chie­sto per la lo­ro fab­bri­ca­zio­ne. De­vo­no es­se­re con­fe­zio­na­ti e, se ne­ces­sa­rio, im­bal­la­ti, e re­fri­ge­ra­ti al più pre­sto una vol­ta pro­dot­ti.

5 I con­te­ni­to­ri uti­liz­za­ti per il tra­spor­to, la spe­di­zio­ne o la con­ser­va­zio­ne di pro­dot­ti fre­schi del­la pe­sca de­vo­no es­se­re sta­gni e con­ce­pi­ti in mo­do da as­si­cu­ra­re che l’ac­qua di fu­sio­ne del ghiac­cio non sia a con­tat­to con i pro­dot­ti.

6 I pro­dot­ti del­la pe­sca de­sti­na­ti al­la sur­ge­la­zio­ne de­vo­no es­se­re sur­ge­la­ti il più pre­sto pos­si­bi­le e con­ser­va­ti in ta­le sta­to. I de­po­si­ti de­vo­no es­se­re mu­ni­ti di un ter­mo­gra­fo, il cui sen­so­re de­ve es­se­re si­tua­to nel­la zo­na del lo­ca­le do­ve la tem­pe­ra­tu­ra è più ele­va­ta.

7 Il re­spon­sa­bi­le è te­nu­to a ef­fet­tua­re un’ana­li­si or­ga­no­let­ti­ca dei pro­dot­ti del­la pe­sca. L’ana­li­si de­ve ga­ran­ti­re in par­ti­co­la­re che i pro­dot­ti del­la pe­sca sod­di­sfi­no i cri­te­ri di fre­schez­za.

Art. 42 Protezione dai parassiti  

1 Per i se­guen­ti pro­dot­ti del­la pe­sca ot­te­nu­ti da pe­sci pin­na­ti o mol­lu­schi ce­fa­lo­po­di, la ma­te­ria pri­ma o il pro­dot­to fi­ni­to de­ve es­se­re sot­to­po­sto a un trat­ta­men­to di con­ge­la­men­to per uc­ci­de­re i pa­ras­si­ti vi­vi po­ten­zial­men­te pe­ri­co­lo­si per la sa­lu­te dei con­su­ma­to­ri:

a.
pro­dot­ti del­la pe­sca con­su­ma­ti cru­di;
b.
pro­dot­ti del­la pe­sca ma­ri­na­ti, sa­la­ti o trat­ta­ti al­tri­men­ti, se il trat­ta­men­to scel­to non ga­ran­ti­sce l’uc­ci­sio­ne dei pa­ras­si­ti vi­vi.

2 Il trat­ta­men­to di con­ge­la­men­to de­ve av­ve­ni­re in ogni par­te del pro­dot­to del­la pe­sca al­me­no al­le se­guen­ti con­di­zio­ni di tem­pe­ra­tu­ra e du­ra­ta:

a.
–20 °C per 24 ore; op­pu­re
b.
–35 °C per 15 ore.

3 Non è ri­chie­sto il trat­ta­men­to di con­ge­la­men­to per i pro­dot­ti del­la pe­sca:

a.
sot­to­po­sti, o de­sti­na­ti a es­se­re sot­to­po­sti, a un trat­ta­men­to ter­mi­co che uc­ci­de i pa­ras­si­ti vi­vi pri­ma del con­su­mo; a tal fi­ne il pro­dot­to de­ve es­se­re ri­scal­da­to a una tem­pe­ra­tu­ra al cen­tro del pro­dot­to di al­me­no 60 °C per al­me­no un mi­nu­to;
b.
con­ser­va­ti co­me pro­dot­ti del­la pe­sca con­ge­la­ti per un pe­rio­do di tem­po suf­fi­cien­te per uc­ci­de­re i pa­ras­si­ti vi­vi;
c.
de­ri­van­ti da cat­tu­ra in zo­ne di pe­sca non di al­le­va­men­to, a con­di­zio­ne che pos­sa­no es­se­re pre­sen­ta­ti al­la com­pe­ten­te au­to­ri­tà can­to­na­le di ese­cu­zio­ne da­ti epi­de­mio­lo­gi­ci in­di­can­ti che le zo­ne di pe­sca d’ori­gi­ne non pre­sen­ta­no ri­schi sa­ni­ta­ri con ri­guar­do al­la pre­sen­za di pa­ras­si­ti;
d.
pro­ve­nien­ti da pi­sci­col­tu­re il cui pa­tri­mo­nio:
1.
è ot­te­nu­to da col­tu­re di em­brio­ni, ed
2.
è nu­tri­to esclu­si­va­men­te se­con­do una die­ta e al­le­va­to in un am­bien­te esen­te da pa­ras­si­ti vi­vi che rap­pre­sen­ta­no un ri­schio sa­ni­ta­rio.

4 Al mo­men­to dell’im­mis­sio­ne sul mer­ca­to, i pro­dot­ti di cui al ca­po­ver­so 1 de­vo­no es­se­re ac­com­pa­gna­ti da un’at­te­sta­zio­ne in­di­can­te il ti­po di con­ge­la­men­to al qua­le so­no sta­ti sot­to­po­sti. L’at­te­sta­zio­ne de­ve es­se­re ri­la­scia­ta dal re­spon­sa­bi­le dell’azien­da ali­men­ta­re che ha ef­fet­tua­to il trat­ta­men­to. Non vi è al­cun ob­bli­go di at­te­sta­zio­ne in ca­so di con­se­gna al con­su­ma­to­re.

5 Pri­ma dell’im­mis­sio­ne sul mer­ca­to, i pro­dot­ti del­la pe­sca de­vo­no es­se­re sot­to­po­sti a un con­trol­lo a oc­chio nu­do (con­trol­lo vi­si­vo), al­lo sco­po di in­di­vi­dua­re pa­ras­si­ti vi­si­bi­li. I pro­dot­ti del­la pe­sca in­fe­sta­ti da pa­ras­si­ti non de­vo­no es­se­re con­se­gna­ti per il con­su­mo uma­no.

6 Se un’azien­da ali­men­ta­re im­met­te sul mer­ca­to pro­dot­ti del­la pe­sca che non so­no sta­ti sot­to­po­sti a un trat­ta­men­to di con­ge­la­men­to o che non so­no de­sti­na­ti a es­se­re sot­to­po­sti, pri­ma del con­su­mo, a un trat­ta­men­to vol­to a uc­ci­de­re i pa­ras­si­ti vi­vi che rap­pre­sen­ta­no un ri­schio sa­ni­ta­rio, il suo re­spon­sa­bi­le de­ve es­se­re in gra­do di pro­va­re che i pro­dot­ti del­la pe­sca in que­stio­ne pro­ven­go­no da una zo­na di pe­sca o pi­sci­col­tu­ra con­for­me al­le con­di­zio­ni spe­ci­fi­che di cui al ca­po­ver­so 3 let­te­ra c o d. Ciò può av­ve­ni­re me­dian­te i re­la­ti­vi do­cu­men­ti com­mer­cia­li o al­tri do­cu­men­ti.

Art. 43 Trasformazione di crostacei e molluschi  

Du­ran­te la ste­ri­liz­za­zio­ne di cro­sta­cei e mol­lu­schi oc­cor­re ga­ran­ti­re che:

a.
do­po la cot­tu­ra, i pro­dot­ti sia­no ra­pi­da­men­te re­fri­ge­ra­ti. Se non vie­ne uti­liz­za­to al­cun al­tro pro­ce­di­men­to di con­ser­va­zio­ne, i pro­dot­ti de­vo­no es­se­re re­fri­ge­ra­ti al­la tem­pe­ra­tu­ra del ghiac­cio in fu­sio­ne (non su­pe­rio­re a 2 °C);
b.
i gu­sci sia­no tol­ti in con­di­zio­ni igie­ni­che inec­ce­pi­bi­li, evi­tan­do qual­sia­si in­su­di­cia­men­to dei pro­dot­ti. Se l’ope­ra­zio­ne vie­ne ese­gui­ta ma­nual­men­te, gli ad­det­ti de­vo­no la­var­si ac­cu­ra­ta­men­te le ma­ni;
c.
una vol­ta sgu­scia­ti, i pro­dot­ti cot­ti sia­no im­me­dia­ta­men­te sur­ge­la­ti o re­fri­ge­ra­ti con­for­me­men­te al­la let­te­ra a.
Art. 44 Prescrizioni sulla temperatura  

1 I pro­dot­ti del­la pe­sca fre­schi, i pro­dot­ti del­la pe­sca non tra­sfor­ma­ti scon­ge­la­ti, non­ché i pro­dot­ti di cro­sta­cei e mol­lu­schi cot­ti e re­fri­ge­ra­ti de­vo­no es­se­re im­ma­gaz­zi­na­ti e tra­spor­ta­ti a una tem­pe­ra­tu­ra vi­ci­na a quel­la del ghiac­cio in fu­sio­ne (non su­pe­rio­re a 2 °C).

2 I pro­dot­ti del­la pe­sca sur­ge­la­ti de­vo­no es­se­re man­te­nu­ti ta­li du­ran­te il tra­spor­to e l’im­ma­gaz­zi­na­men­to. Fan­no ec­ce­zio­ne i pe­sci in­te­ri con­ge­la­ti in sa­la­mo­ia e de­sti­na­ti al­la fab­bri­ca­zio­ne di con­ser­ve: que­sti pos­so­no es­se­re im­ma­gaz­zi­na­ti e tra­spor­ta­ti a tem­pe­ra­tu­re non su­pe­rio­ri a –9 °C.

3 I pro­dot­ti del­la pe­sca im­mes­si vi­vi sul mer­ca­to de­vo­no es­se­re im­ma­gaz­zi­na­ti e tra­spor­ta­ti in con­di­zio­ni che non pre­giu­di­chi­no la si­cu­rez­za ali­men­ta­re o la lo­ro vi­ta­li­tà.

4 Per la ven­di­ta val­go­no le se­guen­ti tem­pe­ra­tu­re:

a.
pro­dot­ti del­la pe­sca fre­schi, non la­vo­ra­ti o ma­ri­na­ti: tem­pe­ra­tu­ra del ghiac­cio in fu­sio­ne (non su­pe­rio­re a 2 °C);
b.
pro­dot­ti del­la pe­sca cot­ti, af­fu­mi­ca­ti a cal­do o a fred­do: 5 °C;
c.
pro­dot­ti del­la pe­sca tra­sfor­ma­ti a ba­se di ri­so raf­fred­da­to aci­di­fi­ca­to con ace­to di ri­so con pH < 4,5 (su­shi): 5 °C.

Sezione 7: Cosce di rana

Art. 45  

Im­me­dia­ta­men­te do­po la pro­du­zio­ne, le co­sce di ra­na de­vo­no es­se­re ac­cu­ra­ta­men­te la­va­te con ac­qua cor­ren­te po­ta­bi­le, re­fri­ge­ra­te sen­za in­du­gio al­la tem­pe­ra­tu­ra del ghiac­cio in fu­sio­ne (non su­pe­rio­re a 2 °C) e con­ser­va­te, con­ge­la­te o tra­sfor­ma­te a ta­le tem­pe­ra­tu­ra.

Sezione 8: Latte e prodotti a base di latte

Art. 46 Trattamento del latte crudo dopo la mungitura  

1 Du­ran­te il tra­spor­to del lat­te cru­do dall’azien­da pro­dut­tri­ce al luo­go di de­sti­na­zio­ne, la ca­te­na del fred­do non de­ve es­se­re in­ter­rot­ta. Una vol­ta giun­to a de­sti­na­zio­ne, il lat­te non de­ve su­pe­ra­re la tem­pe­ra­tu­ra di 10 °C.

2 È pos­si­bi­le de­ro­ga­re a que­ste tem­pe­ra­tu­re, se:

a.
il lat­te cru­do è rac­col­to o tra­sfor­ma­to en­tro due ore dal­la fi­ne del­la mun­gi­tu­ra; op­pu­re
b.
con il lat­te cru­do è fab­bri­ca­to for­mag­gio ai sen­si dell’ar­ti­co­lo 14 ca­po­ver­so 7 dell’or­di­nan­za del DFI del 23 no­vem­bre 200517 con­cer­nen­te l’igie­ne nel­la pro­du­zio­ne lat­tie­ra.
Art. 47 Consegna di latte crudo  

Il lat­te cru­do pre­im­bal­la­to con­se­gna­to di­ret­ta­men­te ai con­su­ma­to­ri de­ve es­se­re pu­li­to mec­ca­ni­ca­men­te dal­le im­pu­ri­tà.

Art. 48 Aziende di trasformazione del latte  

1 Una vol­ta giun­to nell’azien­da di tra­sfor­ma­zio­ne, il lat­te cru­do de­ve es­se­re im­me­dia­ta­men­te raf­fred­da­to a una tem­pe­ra­tu­ra non su­pe­rio­re a 6 °C e man­te­nu­to­vi fi­no al­la la­vo­ra­zio­ne.

2 Il lat­te può es­se­re con­ser­va­to a una tem­pe­ra­tu­ra su­pe­rio­re se:

a.
la tra­sfor­ma­zio­ne ini­zia im­me­dia­ta­men­te do­po la mun­gi­tu­ra o en­tro quat­tro ore dall’ar­ri­vo nell’azien­da; op­pu­re
b.
ciò è ne­ces­sa­rio per ra­gio­ni tec­no­lo­gi­che e la si­cu­rez­za del­le der­ra­te ali­men­ta­ri è co­stan­te­men­te ga­ran­ti­ta.

3 Le azien­de che fab­bri­ca­no pro­dot­ti a ba­se di lat­te de­vo­no met­te­re in at­to pro­ce­di­men­ti te­si a ga­ran­ti­re che im­me­dia­ta­men­te pri­ma del trat­ta­men­to ter­mi­co sia­no os­ser­va­ti i se­guen­ti cri­te­ri mi­cro­bio­lo­gi­ci:

a.
lat­te cru­do: te­no­re di ger­mi in­fe­rio­re a 300 000 per ml a 30 °C;
b.
lat­te trat­ta­to ter­mi­ca­men­te im­pie­ga­to per la fab­bri­ca­zio­ne di pro­dot­ti a ba­se di lat­te: te­no­re di ger­mi in­fe­rio­re a 100 000 per ml a 30 °C;
c.
pan­na: te­no­re di ger­mi in­fe­rio­re a 300 000 per ml a 30 °C.

4 Per la ve­ri­fi­ca dei va­lo­ri di cui al ca­po­ver­so 3 va ap­pli­ca­ta, qua­le pro­ce­du­ra di ri­fe­ri­men­to, la nor­ma «SN EN ISO 4833-1, 2013, Mi­kro­bio­lo­gie der Le­ben­smit­tel ket­te – Ho­ri­zon­ta­les Ver­fah­ren zur Zä­hlung von Mi­kroor­ga­ni­smen – Teil 1: Ko­lo­nie-zä­hl­ver­fah­ren bei 30 °C mit­tels Gus­splat­ten­ver­fah­ren» (Mi­cro­bio­lo­gia del­la ca­te­na ali­men­ta­re - Me­to­do oriz­zon­ta­le per la con­ta dei mi­cror­ga­ni­smi - Par­te 1: Con­ta del­le co­lo­nie a 30 °C con la tec­ni­ca dell’in­se­mi­na­zio­ne in pro­fon­di­tà)18.19

18 I te­sti del­le nor­me men­zio­na­te pos­so­no es­se­re con­sul­ta­ti gra­tui­ta­men­te o ot­te­nu­ti a pa­ga­men­to pres­so l’As­so­cia­zio­ne sviz­ze­ra di nor­ma­liz­za­zio­ne (SNV), Sul­ze­ral­lee 70, 8404Win­ter­thur; www.snv.ch.

19 Nuo­vo te­sto giu­sta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).

Art. 49 Trattamento  

1 Il lat­te è con­si­de­ra­to pron­to al con­su­mo sol­tan­to se è sta­to sot­to­po­sto a un trat­ta­men­to suf­fi­cien­te. So­no con­si­de­ra­ti ta­li:

a.20
il ri­scal­da­men­to a una tem­pe­ra­tu­ra mi­ni­ma di 72 °C du­ran­te 15 se­con­di o rap­por­ti tem­po/tem­pe­ra­tu­ra con ef­fet­ti ugua­li, che por­ti­no a una rea­zio­ne ne­ga­ti­va al te­st del­la fo­sfa­ta­si e po­si­ti­va a quel­lo del­la pe­ros­si­da­si (pa­sto­riz­za­zio­ne), op­pu­re il ri­scal­da­men­to a una tem­pe­ra­tu­ra com­pre­sa tra 85 e 135 °C, che por­ti al­tre­sì a una rea­zio­ne ne­ga­ti­va al te­st del­la pe­ros­si­da­si (pa­sto­riz­za­zio­ne al­ta); per de­ter­mi­na­re l’at­ti­vi­tà del­la fo­sfa­ta­si va ap­pli­ca­ta, qua­le pro­ce­du­ra di ri­fe­ri­me nto, la nor­ma «SN EN ISO 11816-1, 2013, Mil­ch und Mil­cher­zeu­gnis­se – Be­stim­mung der Ak­ti­vi­tät der al­ka­li­schen Pho­spha­ta­se – Teil 1: Fluo­ri­me­tri­sches Ver­fah­ren für Mil­ch und flüs­si­ge Mil­ch­pro­duk­te» (Lat­te e pro­dot­ti del lat­te – De­ter­mi­na­zio­ne dell’at­ti­vi­tà del­la fo­sfa­ta­si al­ca­li­na - Par­te 1: Me­to­do fluo­ri­me­tri­co per lat­te e be­van­de a ba­se di lat­te)21;
b.
il trat­ta­men­to UHT ai sen­si dell’ar­ti­co­lo 26 ca­po­ver­so 2 let­te­ra b;
c.
la ste­ri­liz­za­zio­ne ai sen­si dell’ar­ti­co­lo 26 ca­po­ver­so 2 let­te­ra c, pur­ché la sta­bi­li­tà mi­cro­bio­lo­gi­ca dei pro­dot­ti sia as­si­cu­ra­ta do­po:
1.
un pe­rio­do d’in­cu­ba­zio­ne di 15 gior­ni a 30 °C in un re­ci­pien­te chiu­so,
2.
un pe­rio­do d’in­cu­ba­zio­ne di 7 gior­ni a 55 °C in un re­ci­pien­te chiu­so, op­pu­re
3.
l’ap­pli­ca­zio­ne di un al­tro me­to­do in gra­do di di­mo­stra­re che è sta­to ese­gui­to un trat­ta­men­to ter­mi­co ap­pro­pria­to;
d.
al­tri trat­ta­men­ti che por­ti­no a una con­ser­va­bi­li­tà e a un’igie­niz­za­zio­ne equi­va­len­ti al­me­no a quel­le dei pro­ce­di­men­ti men­zio­na­ti al­la let­te­ra a.

2 Pri­ma del trat­ta­men­to UHT o del­la ste­ri­liz­za­zio­ne, il lat­te de­ve es­se­re pa­sto­riz­za­to una so­la vol­ta.

3 Du­ran­te il trat­ta­men­to ter­mi­co di lat­te cru­do e di pro­dot­ti a ba­se di lat­te de­vo­no es­se­re os­ser­va­ti i re­qui­si­ti di cui all’ar­ti­co­lo 26 e ci si de­ve at­te­ne­re al­le pro­ce­du­re ba­sa­te sui prin­ci­pi HAC­CP.

4 Nel­le azien­de che fab­bri­ca­no pro­dot­ti a ba­se di lat­te cru­do, l’ap­pli­ca­zio­ne di ade­gua­ti pro­ce­di­men­ti de­ve ga­ran­ti­re in ogni mo­men­to la si­cu­rez­za del­le der­ra­te ali­men­ta­ri.

5 La pan­na è con­si­de­ra­ta pron­ta al con­su­mo sol­tan­to se è sta­ta sot­to­po­sta a un trat­ta­men­to ter­mi­co se­con­do l’ar­ti­co­lo 26 ca­po­ver­so 2. So­no au­to­riz­za­ti al­tri ti­pi di trat­ta­men­to ter­mi­co pur­ché com­por­ti­no una con­ser­va­zio­ne e igie­niz­za­zio­ne al­me­no equi­va­len­te e un trat­ta­men­to ter­mi­co se­con­do l’ar­ti­co­lo 26 ca­po­ver­so 2 let­te­ra a.

20 Nuo­vo te­sto giu­sta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).

21 I te­sti del­le nor­me men­zio­na­te pos­so­no es­se­re con­sul­ta­ti gra­tui­ta­men­te o ot­te­nu­ti a pa­ga­men­to pres­so l’As­so­cia­zio­ne sviz­ze­ra di nor­ma­liz­za­zio­ne (SNV), Sul­ze­ral­lee 70, 8404Win­ter­thur; www.snv.ch.

Art. 50 Trattamento di latte precedentemente sottoposto a trattamento termico  

1 Im­me­dia­ta­men­te do­po l’ul­ti­mo trat­ta­men­to ter­mi­co, il lat­te pron­to al con­su­mo e i pro­dot­ti a ba­se di lat­te in for­ma li­qui­da de­vo­no es­se­re ver­sa­ti in con­te­ni­to­ri chiu­si, per evi­ta­re con­ta­mi­na­zio­ni. Il si­ste­ma di chiu­su­ra de­ve es­se­re con­ce­pi­to in mo­do da po­ter ri­co­no­sce­re e ve­ri­fi­ca­re fa­cil­men­te se il con­te­ni­to­re è sta­to aper­to.

2 Im­me­dia­ta­men­te do­po il trat­ta­men­to ter­mi­co, il lat­te pa­sto­riz­za­to de­ve es­se­re raf­fred­da­to.

3 Il lat­te UHT e il lat­te ste­ri­liz­za­to non de­vo­no es­se­re sot­to­po­sti ad al­tri ri­scal­da­men­ti.

Art. 51 Consegna di latte pronto al consumo  

1 Il lat­te UHT e il lat­te ste­ri­liz­za­to de­vo­no es­se­re con­se­gna­ti pre­im­bal­la­ti; fa ec­ce­zio­ne il lat­te de­sti­na­to a eser­ci­zi pub­bli­ci e men­se col­let­ti­ve.

2 Il lat­te pa­sto­riz­za­to e i pro­dot­ti a ba­se di lat­te pa­sto­riz­za­ti in for­ma li­qui­da pos­so­no es­se­re con­se­gna­ti aper­ti ai con­su­ma­to­ri, se il di­spo­si­ti­vo di me­sci­ta, in par­ti­co­la­re il re­ci­pien­te o il ru­bi­net­to, ga­ran­ti­sce un pre­lie­vo pri­vo di con­ta­mi­na­zio­ni. Il pun­to di con­se­gna è te­nu­to a in­for­ma­re i con­su­ma­to­ri sul­la con­ser­va­bi­li­tà e sul­le con­di­zio­ni di con­ser­va­zio­ne del lat­te e dei pro­dot­ti a ba­se di lat­te.

Art. 52 Colostro e prodotti a base di colostro  

1 Gli ar­ti­co­li 46, 48 ca­po­ver­si 1 e 2, 49 ca­po­ver­si 1 e 3, non­ché 50 ca­po­ver­so 1 si ap­pli­ca­no per ana­lo­gia all’uti­liz­za­zio­ne, al­la tra­sfor­ma­zio­ne e al trat­ta­men­to ter­mi­co del co­lo­stro e dei pro­dot­ti a ba­se di co­lo­stro.

2 Se non è rac­col­to quo­ti­dia­na­men­te, il co­lo­stro può es­se­re sur­ge­la­to do­po la mun­gi­tu­ra. In que­sto ca­so, una vol­ta giun­to nell’azien­da di tra­sfor­ma­zio­ne de­ve ri­ma­ne­re sur­ge­la­to fi­no al­la sua tra­sfor­ma­zio­ne.

Art. 53 Latte e prodotti a base di latte di altri mammiferi  

1 Sal­vo l’ar­ti­co­lo 48 ca­po­ver­so 3, gli ar­ti­co­li 46–52 so­no ap­pli­ca­bi­li per ana­lo­gia al lat­te di al­tri mam­mi­fe­ri e ai pro­dot­ti de­ri­va­ti.

2 Nel ca­so di lat­te che, per mo­ti­vi tec­ni­ci le­ga­ti al­la pro­du­zio­ne, non può es­se­re sot­to­po­sto a trat­ta­men­to ter­mi­co, in par­ti­co­la­re il lat­te di giu­men­ta, il re­spon­sa­bi­le de­ve ga­ran­ti­re la si­cu­rez­za del­le der­ra­te ali­men­ta­ri, os­ser­van­do la buo­na pras­si pro­ce­du­ra­le.

Sezione 9: Uova e ovoprodotti

Art. 54 Uova  

1 Fi­no al mo­men­to in cui so­no con­se­gna­te ai con­su­ma­to­ri, le uo­va de­vo­no es­se­re con­ser­va­te pu­li­te, all’asciut­to e al ri­pa­ro da odo­ri estra­nei e pro­tet­te da­gli ur­ti e dai rag­gi so­la­ri.

2 Le uo­va de­vo­no es­se­re im­ma­gaz­zi­na­te e tra­spor­ta­te a una tem­pe­ra­tu­ra che ga­ran­ti­sca al me­glio una con­ser­va­zio­ne ot­ti­ma­le del­le lo­ro ca­rat­te­ri­sti­che igie­ni­che. La tem­pe­ra­tu­ra de­ve es­se­re man­te­nu­ta, nel­la mi­su­ra del pos­si­bi­le, co­stan­te.

3 Le uo­va de­vo­no es­se­re con­se­gna­te al con­su­ma­to­re en­tro 21 gior­ni dal­la da­ta di de­po­si­zio­ne.

Art. 55 Aziende di lavorazione delle uova  

Le azien­de di la­vo­ra­zio­ne del­le uo­va de­vo­no es­se­re co­strui­te, si­ste­ma­te e at­trez­za­te in mo­do da con­sen­ti­re lo svol­gi­men­to se­pa­ra­to del­le di­ver­se fa­si di la­vo­ra­zio­ne, in par­ti­co­la­re:

a.
la la­va­tu­ra, l’asciu­ga­tu­ra e la di­sin­fe­zio­ne del­le uo­va spor­che;
b.
la rot­tu­ra del­le uo­va per la rac­col­ta del con­te­nu­to e l’eli­mi­na­zio­ne del­le par­ti di gu­sci e del­le mem­bra­ne.
Art. 56 Separazione delle uova di diverse specie  

1 L’azien­da de­ve trat­ta­re e la­vo­ra­re se­pa­ra­ta­men­te le uo­va di­ver­se da quel­le di gal­li­na, di tac­chi­na e di fa­rao­na.

2 Le at­trez­za­tu­re de­vo­no es­se­re pu­li­te e di­sin­fet­ta­te pri­ma di es­se­re riu­ti­liz­za­te per la la­vo­ra­zio­ne di uo­va di gal­li­na, tac­chi­na e fa­rao­na.

Art. 57 Procedimento per la fabbricazione di ovoprodotti  

1 Le uo­va de­vo­no es­se­re rot­te in mo­do da evi­ta­re per quan­to pos­si­bi­le le con­ta­mi­na­zio­ni, in par­ti­co­la­re se­pa­ran­do le fa­si di la­vo­ra­zio­ne.

2 Le uo­va scre­po­la­te de­vo­no es­se­re la­vo­ra­te al più pre­sto.

3 È vie­ta­to estrar­re il con­te­nu­to del­le uo­va me­dian­te cen­tri­fu­ga­zio­ne o schiac­cia­tu­ra. È pa­ri­men­ti vie­ta­to pro­ce­de­re al­la cen­tri­fu­ga­zio­ne di gu­sci vuo­ti per ot­te­ne­re re­si­dui di al­bu­mi de­sti­na­ti al con­su­mo uma­no.

4 Do­po la rot­tu­ra, ogni par­te dell’uo­vo li­qui­do de­ve es­se­re sot­to­po­sta al più pre­sto a un trat­ta­men­to per eli­mi­na­re i ri­schi mi­cro­bio­lo­gi­ci o per ri­dur­li a un li­vel­lo ac­cet­ta­bi­le. Una par­ti­ta il cui trat­ta­men­to sia sta­to in­suf­fi­cien­te può es­se­re sot­to­po­sta im­me­dia­ta­men­te a un nuo­vo trat­ta­men­to nel­la stes­sa azien­da, pur­ché sia in que­sto mo­do re­sa ido­nea al con­su­mo.

5 L’al­bu­me de­sti­na­to al­la fab­bri­ca­zio­ne di al­bu­mi­na in pol­ve­re o cri­stal­liz­za­ta sot­to­po­sta a suc­ces­si­vo trat­ta­men­to ter­mi­co non de­ve es­se­re trat­ta­to ai sen­si del ca­po­ver­so 4.

6 Se si con­sta­ta che non è ido­nea al con­su­mo uma­no, una par­ti­ta de­ve es­se­re de­na­tu­ra­ta per ga­ran­ti­re che non sia im­pie­ga­ta a que­sto sco­po.

7 Se il trat­ta­men­to non av­vie­ne im­me­dia­ta­men­te do­po la rot­tu­ra, le uo­va li­qui­de de­vo­no es­se­re con­ge­la­te o con­ser­va­te a una tem­pe­ra­tu­ra non su­pe­rio­re a 4 °C. Se il pro­dot­to non vie­ne con­ge­la­to, il pe­rio­do di con­ser­va­zio­ne pri­ma del­la la­vo­ra­zio­ne non de­ve su­pe­ra­re le 48 ore; que­ste pre­scri­zio­ni non si ap­pli­ca­no ai pro­dot­ti de­sti­na­ti a es­se­re pri­va­ti de­gli zuc­che­ri, pur­ché ta­le pro­ces­so sia ese­gui­to al più pre­sto.

8 Gli ovo­pro­dot­ti che non sia­no sta­ti sta­bi­liz­za­ti per la con­ser­va­zio­ne a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te de­vo­no es­se­re re­fri­ge­ra­ti a una tem­pe­ra­tu­ra non su­pe­rio­re a 4 °C.

9 I pro­dot­ti da con­ge­la­re de­vo­no es­se­re sur­ge­la­ti im­me­dia­ta­men­te do­po il trat­ta­men­to.

Sezione 10: Derrate alimentari composte

Art. 58  

Se per la fab­bri­ca­zio­ne di una der­ra­ta ali­men­ta­re so­no uti­liz­za­ti pro­dot­ti di ba­se di ori­gi­ne ani­ma­le con­te­nen­ti an­che in­gre­dien­ti di ori­gi­ne ve­ge­ta­le, in par­ti­co­la­re per i ra­vio­li, i pro­dot­ti di ba­se di ori­gi­ne ani­ma­le de­vo­no es­se­re ot­te­nu­ti e tra­sfor­ma­ti se­con­do le di­spo­si­zio­ni par­ti­co­la­ri del pre­sen­te ca­pi­to­lo e dell’or­di­nan­za del DFI del 16 di­cem­bre 201622 sul­le der­ra­te ali­men­ta­ri di ori­gi­ne ani­ma­le.

Capitolo 6: Disposizioni speciali sulla trasformazione igienica del latte nelle aziende di estivazione

Art. 59 Principio  

Per le azien­de di esti­va­zio­ne nel­le qua­li vie­ne tra­sfor­ma­to lat­te, le di­spo­si­zio­ni del pre­sen­te ca­pi­to­lo pre­val­go­no su­gli ar­ti­co­li 7, 9, 13, 14, 20 e 48.

Art. 60 Disposizioni particolari per i locali delle aziende di estivazione  

1 I lo­ca­li di un’azien­da di esti­va­zio­ne nei qua­li so­no trat­ta­ti lat­te e pro­dot­ti a ba­se di lat­te, in par­ti­co­la­re i lo­ca­li di tra­sfor­ma­zio­ne, i lo­ca­li di ma­tu­ra­zio­ne e i lo­ca­li di de­po­si­to, de­vo­no es­se­re con­ce­pi­ti e si­ste­ma­ti in mo­do da ga­ran­ti­re una buo­na igie­ne del­le der­ra­te ali­men­ta­ri e da im­pe­dir­ne la con­ta­mi­na­zio­ne du­ran­te le fa­si di la­vo­ra­zio­ne e tra una fa­se e l’al­tra.

2 De­vo­no in par­ti­co­la­re adem­pie­re i re­qui­si­ti se­guen­ti:

a.
i pa­vi­men­ti de­vo­no es­se­re man­te­nu­ti in con­di­zio­ni inec­ce­pi­bi­li, es­se­re fa­ci­li da pu­li­re e, se ne­ces­sa­rio, da di­sin­fet­ta­re. De­vo­no es­se­re di ma­te­ria­le so­li­do, non tos­si­co e re­si­sten­te agli aci­di. De­vo­no es­se­re mu­ni­ti di un si­ste­ma per l’eva­cua­zio­ne igie­ni­ca dell’ac­qua re­si­dua. I pa­vi­men­ti dei lo­ca­li de­sti­na­ti all’im­ma­gaz­zi­na­men­to dei pro­dot­ti a ba­se di lat­te, qua­li le can­ti­ne na­tu­ra­li o i de­po­si­ti, pos­so­no es­se­re co­sti­tui­ti da ma­te­ria­li non so­li­di;
b.
le pa­re­ti de­vo­no es­se­re man­te­nu­te in con­di­zio­ni inec­ce­pi­bi­li, es­se­re fa­ci­li da pu­li­re e, se ne­ces­sa­rio, da di­sin­fet­ta­re nei set­to­ri di­ret­ta­men­te adi­bi­ti al­la tra­sfor­ma­zio­ne;
c.
i sof­fit­ti, le su­per­fi­ci in­ter­ne dei tet­ti di­ret­ta­men­te vi­si­bi­li e le strut­tu­re dei sof­fit­ti de­vo­no es­se­re co­strui­ti e la­vo­ra­ti in mo­do da im­pe­di­re l’ac­cu­mu­lo di spor­ci­zia e li­mi­ta­re il più pos­si­bi­le la for­ma­zio­ne di con­den­sa e di muf­fa in­de­si­de­ra­ta e la ca­du­ta di par­ti­cel­le;
d.
le fi­ne­stre e le al­tre aper­tu­re de­vo­no es­se­re co­strui­te in mo­do da im­pe­di­re l’ac­cu­mu­lo di spor­ci­zia. Se si pos­so­no apri­re ver­so l’ester­no de­vo­no es­se­re mu­ni­te, se ne­ces­sa­rio, di re­ti an­tin­set­ti;
e.
le por­te de­vo­no es­se­re fa­ci­li da pu­li­re e, se ne­ces­sa­rio, da di­sin­fet­ta­re. Le por­te e le al­tre aper­tu­re che dal­la stal­la dan­no di­ret­ta­men­te ver­so un lo­ca­le adi­bi­to al­la tra­sfor­ma­zio­ne de­vo­no es­se­re mu­ni­te di chiu­su­ra er­me­ti­ca;
f.
le su­per­fi­ci nei set­to­ri in cui so­no trat­ta­te le der­ra­te ali­men­ta­ri, in par­ti­co­la­re le su­per­fi­ci che en­tra­no a di­ret­to con­tat­to con le der­ra­te ali­men­ta­ri, de­vo­no es­se­re man­te­nu­te in con­di­zio­ni inec­ce­pi­bi­li, es­se­re fa­ci­li da pu­li­re e, se ne­ces­sa­rio, da di­sin­fet­ta­re. De­vo­no es­se­re di ma­te­ria­le re­si­sten­te all’usu­ra e non tos­si­co.

3 Se so­no im­pie­ga­ti ma­te­ria­li che non adem­pio­no i re­qui­si­ti di cui al ca­po­ver­so 2, il re­spon­sa­bi­le de­ve di­mo­stra­re al­la com­pe­ten­te au­to­ri­tà can­to­na­le di ese­cu­zio­ne che so­no al­tret­tan­to ido­nei. Il le­gno in con­di­zio­ni inec­ce­pi­bi­li è un ma­te­ria­le con­sen­ti­to.

4 Van­no in­stal­la­ti di­spo­si­ti­vi ade­gua­ti per la pu­li­zia, la di­sin­fe­zio­ne e il de­po­si­to de­gli stru­men­ti di la­vo­ro e del­le at­trez­za­tu­re. Que­sti di­spo­si­ti­vi de­vo­no es­se­re re­si­sten­ti al­la cor­ro­sio­ne e fa­ci­li da pu­li­re.

5 De­ve es­se­re di­spo­ni­bi­le ac­qua cal­da e fred­da.

6 Il lat­te de­ve es­se­re tra­sfor­ma­to in un ap­po­si­to lo­ca­le. Fan­no ec­ce­zio­ne le azien­de di esti­va­zio­ne in cui il lo­ca­le di tra­sfor­ma­zio­ne è usa­to an­che per cu­ci­na­re e con­su­ma­re pa­sti. In que­ste azien­de i set­to­ri usa­ti per tra­sfor­ma­re il lat­te de­vo­no es­se­re chia­ra­men­te se­pa­ra­ti dai set­to­ri usa­ti per cu­ci­na­re e con­su­ma­re pa­sti.

7 È con­sen­ti­ta la tra­di­zio­na­le fab­bri­ca­zio­ne in cal­da­ie so­spe­se su fuo­co aper­to.

8 La le­gna usa­ta co­me com­bu­sti­bi­le nel lo­ca­le di tra­sfor­ma­zio­ne può es­se­re ac­ca­ta­sta­ta nel lo­ca­le.

Art. 61 Impianti sanitari nelle aziende di estivazione  

1 Le azien­de di esti­va­zio­ne de­vo­no di­spor­re di ser­vi­zi igie­ni­ci in con­di­zio­ni igie­ni­che inec­ce­pi­bi­li. I lo­ca­li dei ser­vi­zi igie­ni­ci non de­vo­no da­re di­ret­ta­men­te sui lo­ca­li nei qua­li so­no trat­ta­te le der­ra­te ali­men­ta­ri.

2 In luo­ghi ade­gua­ti de­vo­no es­se­re pre­vi­sti di­spo­si­ti­vi per la­var­si e asciu­gar­si le ma­ni in mo­do igie­ni­co.

3 Tut­ti gli im­pian­ti sa­ni­ta­ri de­vo­no es­se­re prov­vi­sti di un ade­gua­to si­ste­ma di ven­ti­la­zio­ne na­tu­ra­le o ar­ti­fi­cia­le.

Art. 62 Attrezzature nelle aziende di estivazione  

1 I re­ci­pien­ti, gli ap­pa­rec­chi, gli at­trez­zi e al­tri og­get­ti e at­trez­za­tu­re che en­tra­no a con­tat­to con il lat­te o i pro­dot­ti a ba­se di lat­te de­vo­no es­se­re di ma­te­ria­le ido­neo per le der­ra­te ali­men­ta­ri. De­vo­no es­se­re re­go­lar­men­te pu­li­ti in mo­do ac­cu­ra­to e, se ne­ces­sa­rio, di­sin­fet­ta­ti, per evi­ta­re ogni ri­schio di con­ta­mi­na­zio­ne.

2 So­no con­sen­ti­te at­trez­za­tu­re di le­gno in con­di­zio­ni inec­ce­pi­bi­li. Do­po l’uso, de­vo­no es­se­re ac­cu­ra­ta­men­te pu­li­te con ac­qua cal­da ad al­me­no 85 °C.

3 Nei lo­ca­li di tra­sfor­ma­zio­ne usa­ti an­che per cu­ci­na­re e con­su­ma­re i pa­sti de­vo­no es­se­re im­pie­ga­ti og­get­ti e at­trez­za­tu­re se­pa­ra­ti per la tra­sfor­ma­zio­ne e il de­po­si­to del lat­te e dei pro­dot­ti a ba­se di lat­te.

Art. 63 Presenza di animali nelle aziende di estivazione  

1 Non è con­sen­ti­to te­ne­re né in­tro­dur­re ani­ma­li nei lo­ca­li in cui so­no trat­ta­te le der­ra­te ali­men­ta­ri.

2 La pre­sen­za di ani­ma­li da com­pa­gnia nei lo­ca­li di tra­sfor­ma­zio­ne usa­ti an­che per cu­ci­na­re e con­su­ma­re pa­sti è con­sen­ti­ta, in de­ro­ga al ca­po­ver­so 1, nei mo­men­ti in cui il lo­ca­le non è usa­to per la tra­sfor­ma­zio­ne del lat­te.

Art. 64 Igiene personale nelle aziende di estivazione  

1 Du­ran­te il trat­ta­men­to del­le der­ra­te ali­men­ta­ri, le per­so­ne che la­vo­ra­no in un’azien­da di esti­va­zio­ne de­vo­no os­ser­va­re un’ade­gua­ta igie­ne e pu­li­zia per­so­na­le.

2 Gli abi­ti di la­vo­ro o gli in­du­men­ti pro­tet­ti­vi de­vo­no es­se­re fun­zio­na­li e pu­li­ti.

3 Se in un’azien­da di esti­va­zio­ne la stes­sa per­so­na si oc­cu­pa sia del­la mun­gi­tu­ra sia del­la tra­sfor­ma­zio­ne del lat­te, il trat­ta­men­to igie­ni­co del­le der­ra­te ali­men­ta­ri de­ve es­se­re ga­ran­ti­to me­dian­te una se­pa­ra­zio­ne tem­po­ra­le del­le di­ver­se fa­si del­la la­vo­ra­zio­ne, il cam­bia­men­to de­gli abi­ti, l’igie­ne del­le ma­ni e al­tre mi­su­re ade­gua­te.

Art. 65 Trasformazione del latte nelle aziende di estivazione  

1 Do­po la mun­gi­tu­ra, il lat­te cru­do de­ve es­se­re ef­fi­ca­ce­men­te raf­fred­da­to.

2 Se non è tra­sfor­ma­to im­me­dia­ta­men­te do­po la mun­gi­tu­ra, il lat­te cru­do de­ve es­se­re raf­fred­da­to en­tro due ore a una tem­pe­ra­tu­ra di 8 °C o in­fe­rio­re e in se­gui­to con­ser­va­to a que­sta tem­pe­ra­tu­ra fi­no al­la tra­sfor­ma­zio­ne.

3 Il lat­te cru­do de­sti­na­to al­la fab­bri­ca­zio­ne di for­mag­gio può es­se­re con­ser­va­to a una tem­pe­ra­tu­ra più ele­va­ta. La tem­pe­ra­tu­ra di de­po­si­to non de­ve tut­ta­via es­se­re su­pe­rio­re a 18 °C. Se la tem­pe­ra­tu­ra di de­po­si­to è su­pe­rio­re a 8 °C, la la­vo­ra­zio­ne de­ve av­ve­ni­re en­tro 24 ore dal­la mun­gi­tu­ra più vec­chia. La si­cu­rez­za del­le der­ra­te ali­men­ta­ri de­ve es­se­re ga­ran­ti­ta in ogni mo­men­to.

Capitolo 7: Disposizioni particolari per l’analisi e la campionatura microbiologiche

Art. 66 Obblighi del responsabile  

1 Il re­spon­sa­bi­le de­ve pren­de­re tut­ti i prov­ve­di­men­ti ne­ces­sa­ri nell’am­bi­to del suo con­trol­lo au­to­no­mo per ga­ran­ti­re che:

a.
sia­no ri­spet­ta­ti i cri­te­ri di igie­ne del pro­ces­so per le ma­te­rie pri­me e le der­ra­te ali­men­ta­ri sot­to­po­ste al suo con­trol­lo;
b.
sia­no ri­spet­ta­ti i cri­te­ri di si­cu­rez­za ali­men­ta­re ap­pli­ca­bi­li all’in­te­ro pe­rio­do di con­ser­va­bi­li­tà dei pro­dot­ti a con­di­zio­ni ra­gio­ne­vol­men­te pre­ve­di­bi­li di di­stri­bu­zio­ne, con­ser­va­zio­ne e uso;
c.23
i pro­dot­ti fab­bri­ca­ti, tra­sfor­ma­ti o pre­pa­ra­ti ri­spet­ti­no i va­lo­ri mi­cro­bio­lo­gi­ci di ri­fe­ri­men­to per la ve­ri­fi­ca del­la buo­na pras­si pro­ce­du­ra­le du­ran­te il pe­rio­do di con­ser­va­bi­li­tà.

2 Se ne­ces­sa­rio, du­ran­te la fab­bri­ca­zio­ne dei pro­dot­ti il re­spon­sa­bi­le è te­nu­to a ef­fet­tua­re le ana­li­si di cui all’al­le­ga­to 3, al fi­ne di ve­ri­fi­ca­re il ri­spet­to dei cri­te­ri du­ran­te l’in­te­ro pe­rio­do di con­ser­va­bi­li­tà del pro­dot­to. In par­ti­co­la­re ciò si ap­pli­ca al­le der­ra­te ali­men­ta­ri pron­te al con­su­mo che co­sti­tui­sco­no ter­re­no fa­vo­re­vo­le al­la cre­sci­ta di Li­ste­ria mo­no­cy­to­ge­nes e che pos­so­no co­sti­tui­re un ri­schio per la sa­lu­te pub­bli­ca in quan­to mez­zo di dif­fu­sio­ne di que­sto bat­te­rio.

3 Nel con­va­li­da­re o ve­ri­fi­ca­re il cor­ret­to fun­zio­na­men­to del­le sue pro­ce­du­re ba­sa­te sui prin­ci­pi HAC­CP o di al­tre mi­su­re di con­trol­lo dell’igie­ne, il re­spon­sa­bi­le è te­nu­to ad ana­liz­za­re, ove ne­ces­sa­rio, i cri­te­ri mi­cro­bio­lo­gi­ci de­fi­ni­ti nell’al­le­ga­to 1 par­ti 1 e 2.

4 Per ve­ri­fi­ca­re la buo­na pras­si pro­ce­du­ra­le, il re­spon­sa­bi­le è te­nu­to ad ana­liz­za­re i pro­dot­ti fab­bri­ca­ti, tra­sfor­ma­ti o pre­pa­ra­ti du­ran­te il lo­ro pe­rio­do di con­ser­va­bi­li­tà in ba­se ai va­lo­ri mi­cro­bio­lo­gi­ci di ri­fe­ri­men­to sta­bi­li­ti nel­le di­ret­ti­ve set­to­ria­li se­con­do l’ar­ti­co­lo 80 ODerr. Se il set­to­re non ha sta­bi­li­to va­lo­ri mi­cro­bio­lo­gi­ci di ri­fe­ri­men­to, es­si pos­so­no es­se­re fis­sa­ti dall’Uf­fi­cio fe­de­ra­le del­la si­cu­rez­za ali­men­ta­re e di ve­te­ri­na­ria (USAV).24

5 Le azien­de che non uti­liz­za­no di­ret­ti­ve set­to­ria­li so­no te­nu­te a ela­bo­ra­re e ri­spet­ta­re un si­ste­ma di buo­na pras­si pro­ce­du­ra­le equi­va­len­te ade­gua­to all’azien­da.

23 Nuo­vo te­sto giu­sta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).

24 Nuo­vo te­sto giu­sta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).

Art. 67 Analisi e campionatura microbiologiche  

1 Il nu­me­ro di uni­tà cam­pio­na­rie da pre­le­va­re se­con­do i pia­ni di cam­pio­na­tu­ra di cui all’al­le­ga­to 1 può es­se­re ri­dot­to se il re­spon­sa­bi­le è in gra­do di do­cu­men­ta­re l’ap­pli­ca­zio­ne da par­te sua di pro­ce­du­re ef­fi­ca­ci ba­sa­te sui prin­ci­pi HAC­CP.

2 Se le ana­li­si han­no lo sco­po di va­lu­ta­re in mo­do spe­ci­fi­co l’ac­cet­ta­bi­li­tà di una par­ti­ta di der­ra­te ali­men­ta­ri o di un de­ter­mi­na­to pro­ces­so, oc­cor­re ri­spet­ta­re al­me­no i pia­ni di cam­pio­na­tu­ra di cui all’al­le­ga­to 1.

3 Il re­spon­sa­bi­le può ap­pli­ca­re al­tre pro­ce­du­re di cam­pio­na­tu­ra e di ana­li­si se può di­mo­stra­re al­la com­pe­ten­te au­to­ri­tà di ese­cu­zio­ne che ta­li pro­ce­du­re for­ni­sco­no ga­ran­zie al­me­no equi­va­len­ti. Que­ste pro­ce­du­re pos­so­no pre­ve­de­re si­ti di cam­pio­na­tu­ra al­ter­na­ti­vi e l’uti­liz­za­zio­ne di ana­li­si del­le ten­den­ze.

4 Le ana­li­si ba­sa­te su al­tri mi­cror­ga­ni­smi e sui re­la­ti­vi li­mi­ti mi­cro­bio­lo­gi­ci, non­ché l’ese­cu­zio­ne di ana­li­si di­ver­se da quel­le mi­cro­bio­lo­gi­che so­no au­to­riz­za­te sol­tan­to per i cri­te­ri di igie­ne del pro­ces­so.

Art. 68 Frequenza della campionatura  

1 Nel qua­dro del con­trol­lo au­to­no­mo il re­spon­sa­bi­le sta­bi­li­sce la fre­quen­za del­la cam­pio­na­tu­ra.

2 La fre­quen­za del­la cam­pio­na­tu­ra può es­se­re ade­gua­ta al­la na­tu­ra e al­le di­men­sio­ni dell’azien­da ali­men­ta­re pur­ché la si­cu­rez­za del­le der­ra­te ali­men­ta­ri sia ga­ran­ti­ta in ogni mo­men­to.

3 Il re­spon­sa­bi­le di un ma­cel­lo o di un’azien­da ali­men­ta­re che fab­bri­ca car­ne ma­ci­na­ta, pre­pa­ra­ti a ba­se di car­ne, car­ni se­pa­ra­te mec­ca­ni­ca­men­te o car­ne fre­sca di pol­la­me de­ve pre­le­va­re al­me­no una vol­ta al­la set­ti­ma­na cam­pio­ni per l’ana­li­si mi­cro­bio­lo­gi­ca. Il gior­no di cam­pio­na­tu­ra de­ve va­ria­re di set­ti­ma­na in set­ti­ma­na, af­fin­ché sia co­per­to ogni gior­no del­la stes­sa.25

4 La fre­quen­za del­la cam­pio­na­tu­ra può es­se­re ri­dot­ta:

a.
a una vol­ta ogni 14 gior­ni per ana­li­si de­sti­na­te al­la ri­cer­ca di E. co­li e di ger­mi ae­ro­bi me­so­fi­li qua­lo­ra si ot­ten­ga­no ri­sul­ta­ti sod­di­sfa­cen­ti per sei set­ti­ma­ne con­se­cu­ti­ve;
b.
a una vol­ta ogni 14 gior­ni per ana­li­si de­sti­na­te al­la ri­cer­ca di Sal­mo­nel­la qua­lo­ra si ot­ten­ga­no ri­sul­ta­ti sod­di­sfa­cen­ti per 30 set­ti­ma­ne con­se­cu­ti­ve;
c.
a una vol­ta ogni sei me­si per ana­li­si de­sti­na­te al­la ri­cer­ca di Sal­mo­nel­la in car­ne ma­ci­na­ta e pre­pa­ra­ti a ba­se di car­ne di pol­lo da in­gras­so di ori­gi­ne sviz­ze­ra;
d.
a una vol­ta ogni sei me­si per ana­li­si de­sti­na­te al­la ri­cer­ca di Sal­mo­nel­la ty­phi­mu­riume Sal­mo­nel­la en­te­ri­ti­disin car­ne fre­sca di pol­lo da car­ne di ori­gi­ne sviz­ze­ra.

5 Le azien­de di com­mer­cio al det­ta­glio so­no eso­ne­ra­te da­gli ob­bli­ghi di cui ai ca­po­ver­si 3 e 4.

25 Nuo­vo te­sto giu­sta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).

Art. 69 Campionatura nei settori di trasformazione e nelle attrezzature  

1 Se ne­ces­sa­rio per ga­ran­ti­re il ri­spet­to dei cri­te­ri, so­no pre­le­va­ti cam­pio­ni nei set­to­ri di tra­sfor­ma­zio­ne e dal­le at­trez­za­tu­re uti­liz­za­te. Per que­sti pre­lie­vi è im­pie­ga­ta co­me me­to­do di ri­fe­ri­men­to la nor­ma «SN EN ISO 18593 2018, Mi­kro­bio­lo­gie von Le­ben­smit­teln und Fut­ter­mit­teln – Ho­ri­zon­ta­les Ver­fah­ren für Pro­be­nah­me­tech­ni­ken von Ober­flä­chen» (Mi­cro­bio­lo­gia del­la ca­te­na ali­men­ta­re - Me­to­di oriz­zon­ta­li per il cam­pio­na­men­to di su­per­fi­cie)26.27

2 Le azien­de ali­men­ta­ri che fab­bri­ca­no der­ra­te ali­men­ta­ri pron­te al con­su­mo, che pos­so­no com­por­ta­re un ri­schio per la sa­lu­te uma­na do­vu­to a Li­ste­ria mo­no­cy­to­ge­nes, so­no te­nu­te ad ana­liz­za­re, nell’am­bi­to del lo­ro pia­no di cam­pio­na­tu­ra, cam­pio­ni pre­le­va­ti nei set­to­ri di la­vo­ra­zio­ne e dal­le at­trez­za­tu­re uti­liz­za­te per in­di­vi­dua­re la pre­sen­za di Li­ste­ria mo­no­cy­to­ge­nes.

3 Le azien­de ali­men­ta­ri che fab­bri­ca­no ali­men­ti in pol­ve­re per lat­tan­ti o der­ra­te ali­men­ta­ri in pol­ve­re a fi­ni me­di­ci spe­cia­li de­sti­na­te a bam­bi­ni di età in­fe­rio­re ai sei me­si che pos­so­no com­por­ta­re un ri­schio do­vu­to a Cro­no­bac­terspp.(En­te­ro­bac­ter sa­ka­za­kii) so­no te­nu­te ad ana­liz­za­re, nell’am­bi­to del lo­ro pia­no di cam­pio­na­tu­ra, i set­to­ri di la­vo­ra­zio­ne e le at­trez­za­tu­re uti­liz­za­te per in­di­vi­dua­re la pre­sen­za di En­te­ro­bac­te­ria­ceae.

26 I te­sti del­le nor­me men­zio­na­te pos­so­no es­se­re con­sul­ta­ti gra­tui­ta­men­te od ot­te­nu­ti a pa­ga­men­to pres­so l’As­so­cia­zio­ne sviz­ze­ra di nor­ma­liz­za­zio­ne (SNV), Sul­ze­ral­lee 70, 8404Win­ter­thur; www.snv.ch.

27 Nuo­vo te­sto giu­sta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).

Art. 70 Analisi delle tendenze  

Il re­spon­sa­bi­le è te­nu­to ad ana­liz­za­re le ten­den­ze dei ri­sul­ta­ti del­le ana­li­si mi­cro­bio­lo­gi­che. Qua­lo­ra os­ser­vi una ten­den­za a ri­sul­ta­ti in­sod­di­sfa­cen­ti, de­ve adot­ta­re sen­za in­du­gio prov­ve­di­men­ti ade­gua­ti per cor­reg­ge­re la si­tua­zio­ne e pre­ve­ni­re l’in­sor­ge­re di ri­schi mi­cro­bio­lo­gi­ci.

Art. 71 Risultati insoddisfacenti  

1 Qua­lo­ra i ri­sul­ta­ti del­le ana­li­si fon­da­te sui cri­te­ri di cui all’al­le­ga­to 1 sia­no in­sod­di­sfa­cen­ti, il re­spon­sa­bi­le de­ve adot­ta­re le mi­su­re cor­ret­ti­ve sta­bi­li­te nell’am­bi­to del con­trol­lo au­to­no­mo e le mi­su­re se­guen­ti:

a.
in­di­vi­dua­re la cau­sa dei ri­sul­ta­ti in­sod­di­sfa­cen­ti al fi­ne di evi­ta­re che la con­ta­mi­na­zio­ne mi­cro­bio­lo­gi­ca inac­cet­ta­bi­le si ve­ri­fi­chi nuo­va­men­te;
b.
se i ri­sul­ta­ti dell’ana­li­si dei cri­te­ri di si­cu­rez­za ali­men­ta­re di cui all’al­le­ga­to 1 par­te 1 so­no in­sod­di­sfa­cen­ti, ri­ti­ra­re o ri­chia­ma­re il pro­dot­to o la par­ti­ta di der­ra­te ali­men­ta­ri con­for­me­men­te all’ar­ti­co­lo 84 ODerr. I pro­dot­ti im­mes­si sul mer­ca­to che non han­no an­co­ra rag­giun­to lo sta­dio del­la ven­di­ta al det­ta­glio pos­so­no es­se­re sot­to­po­sti a un’ul­te­rio­re tra­sfor­ma­zio­ne de­sti­na­ta a eli­mi­na­re il ri­schio in que­stio­ne. Que­sto trat­ta­men­to può es­se­re ese­gui­to sol­tan­to da un’azien­da ali­men­ta­re che non ap­par­tie­ne al li­vel­lo del­la ven­di­ta al det­ta­glio;
c.
se i ri­sul­ta­ti in­sod­di­sfa­cen­ti ri­guar­da­no i cri­te­ri di igie­ne del pro­ces­so, at­tua­re le mi­su­re pre­vi­ste nell’al­le­ga­to 1 par­te 2;
d.28
in ca­so di su­pe­ra­men­to dei va­lo­ri mi­cro­bio­lo­gi­ci di ri­fe­ri­men­to la buo­na pras­si pro­ce­du­ra­le è con­si­de­ra­ta ina­dem­piu­ta; in que­sto ca­so de­vo­no es­se­re at­tua­te le mi­su­re cor­ret­ti­ve ne­ces­sa­rie.

2 I pro­dot­ti o le par­ti­te di der­ra­te ali­men­ta­ri ri­ti­ra­ti o ri­chia­ma­ti pos­so­no es­se­re uti­liz­za­ti per sco­pi di­ver­si da quel­li a cui era­no de­sti­na­ti ini­zial­men­te, pur­ché ta­le uso non com­por­ti un ri­schio per la sa­lu­te uma­na o ani­ma­le, sia sta­to de­ci­so nell’am­bi­to del­le pro­ce­du­re ba­sa­te sui prin­ci­pi HAC­CP e sia au­to­riz­za­to dal­la com­pe­ten­te au­to­ri­tà di ese­cu­zio­ne.

28 Nuo­vo te­sto giu­sta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).

Capitolo 8: Disposizioni finali

Art. 72 Aggiornamento degli allegati  

1 L’USAV ade­gua gli al­le­ga­ti al­lo sta­to del­la scien­za e del­la tec­ni­ca e al di­rit­to dei prin­ci­pa­li part­ner com­mer­cia­li del­la Sviz­ze­ra.29

2 Può sta­bi­li­re di­spo­si­zio­ni tran­si­to­rie.

29 Nuo­vo te­sto giu­sta il n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).

Art. 73 Abrogazione di altri atti normativi  

So­no abro­ga­te:

a.
l’or­di­nan­za del DFI del 23 no­vem­bre 200530 sui re­qui­si­ti igie­ni­ci;
b.
l’or­di­nan­za del DFI dell’11 mag­gio 200931 con­cer­nen­te la tra­sfor­ma­zio­ne igie­ni­ca del lat­te nel­le azien­de di esti­va­zio­ne.
Art. 74 Disposizione transitoria  

Per il cri­te­rio di igie­ne del pro­ces­so per Cam­py­lo­bac­ter se­con­do l’al­le­ga­to 1 par­te 2 nu­me­ro 2.1.6 è pre­vi­sto un ter­mi­ne tran­si­to­rio fi­no al 30 apri­le 2018.

Art. 74a Disposizione transitoria della modifica del 27 maggio 2020 32  

Le der­ra­te ali­men­ta­ri non con­for­mi al­la mo­di­fi­ca del 27 mag­gio 2020 pos­so­no es­se­re im­por­ta­te e fab­bri­ca­te se­con­do il di­rit­to an­te­rio­re si­no al 30 giu­gno 2021 ed es­se­re con­se­gna­te ai con­su­ma­to­ri fi­no a esau­ri­men­to del­le scor­te.

32 In­tro­dot­to dal n. I dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vi­go­re dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).

Art. 75 Entrata in vigore  

La pre­sen­te or­di­nan­za en­tra in vi­go­re il 1° mag­gio 2017.

Allegato 1 33

33 Aggiornato dal n. II dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).

(art. 3 cpv. 2 lett. b, 5 cpv. 1, 24 cpv. 2, 32 cpv. 6, 66 cpv. 3 e 4, 67 cpv. 1 e 2, 71 cpv. 1 e 74)

Criteri microbiologici applicabili alle derrate alimentari

Parte 1 Criteri di sicurezza alimentare

Parte 2 Criteri di igiene del processo

2.1 Carne e prodotti a base di carne

2.2 Latte e prodotti a base di latte

2.3 Ovoprodotti

2.4 Prodotti della pesca

2.5 Verdura, frutta e prodotti derivati

Parte 3 Disposizioni sulla campionatura dei germogli

Parte 1: Criteri di sicurezza alimentare

Legenda:

UFC = unità formanti colonia

n = numero di unità che costituiscono il campione

c = numero di unità campionarie i cui valori si situano tra m e M

1. Categorie alimentari

Categoria alimentare

Microrganismi/loro tossine, metaboliti

Piano di campionatura

Limiti34

Metodo di analisi di riferimento35

Fase di applicazione del criterio

n

c

m

M

1.1
Derrate alimentari pronte al consumo destinate ai lattanti e a fini medici speciali36

Listeria monocytogenes

10

0

Assente in 25 g

SN EN ISO 11290-1

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conser­vabilità

Categoria alimentare

Microrganismi/loro tossine, metaboliti

Piano di campionatura

Limiti

Metodo di analisi di riferimento

Fase di applicazione del criterio

n

c

m

M

1.2
Derrate alimentari pronte al consumo, diverse da quelle destinate ai lattanti e a fini medici speciali, che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes

Listeria monocytogenes

5

0

100 UFC/g37

SN EN/ISO 11290-238

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conser­vabilità

5

0

Assente in 25 g39

SN EN ISO 11290-1

Prima che le derrate alimentari non siano più sotto il controllo diretto del responsabile dell’azienda che li produce

Categoria alimentare

Microrganismi/loro tossine, metaboliti

Piano di campionatura

Limiti

Metodo di analisi di riferimento

Fase di applicazione del criterio

n

c

m

M

1.3
Derrate alimentari pronte al consumo, diverse da quelle destinate ai lattanti e a fini medici speciali, che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. mono­cytogenes40,41

Listeria monocytogenes

5

0

100 UFC/g

SN EN/ISO 11290-242

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conser­vabilità

1.4
Carne macinata e preparati a base di carne destinati a essere consumati crudi

Salmonella

5

0

Assente in 25 g

SN EN ISO 6579-1

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conser­vabilità

1.5
Carne macinata e preparati a base di carne di pollame destinati a essere consumati cotti

Salmonella

5

0

Assente in 25 g

SN EN ISO 6579-1

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conser­vabilità

1.6
Carne macinata e preparati a base di carne di animali diversi dal pollame destinati a essere consumati cotti

Salmonella

5

0

Assente in 25 g

SN EN ISO 6579-1

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conser­vabilità

1.7
Carni separate meccanica­mente

Salmonella

5

0

Assente in 25 g

SN EN ISO 6579-1

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conser­vabilità

1.8
Prodotti a base di carne destinati a essere consumati crudi, esclusi i prodotti per i quali il procedimento di fabbricazione o la cui composizione escludono il rischio di salmonella

Salmonella

5

0

Assente in 25 g

SN EN ISO 6579-1

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conser­vabilità

1.9
Prodotti a base di carne di pollame destinati a essere consumati cotti

Salmonella

5

0

Assente in 25 g

SN EN ISO 6579-1

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conser­vabilità

1.10
Gelatina e collagene

Salmonella

5

0

Assente in 25 g

SN EN ISO 6579-1

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conser­vabilità

1.11
Formaggi, burro e panna ottenuti da latte crudo o da latte sottoposto a trattamento termico a temperatura più bassa della pastorizzazione43

Salmonella

5

0

Assente in 25 g

SN EN ISO 6579-1

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conser­vabilità

1.12
Latte in polvere e siero di latte in polvere

Salmonella

5

0

Assente in 25 g

SN EN ISO 6579-1

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conser­vabilità

1.13
Gelati44, esclusi i prodotti per i quali il procedimento di fabbricazione o la composizione del prodotto escludono il rischio di salmonella

Salmonella

5

0

Assente in 25 g

SN EN ISO 6579-1

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conser­vabilità

1.14
Ovoprodotti, esclusi i prodotti per i quali il procedimento di fabbricazione o la cui composizione escludono il rischio di salmonella

Salmonella

5

0

Assente in 25 g

SN EN ISO 6579-1

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conser­vabilità

1.15
Alimenti pronti al consumo contenenti uova crude, esclusi i prodotti per i quali il procedimento di fabbricazione o la composizione del prodotto escludono il rischio di salmonella

Salmonella

5

0

Assente in 25 g

SN EN ISO 6579-1

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conser­vabilità

1.16
Crostacei e molluschi cotti

Salmonella

5

0

Assente in 25 g

SN EN ISO 6579-1

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conser­vabilità

1.17
Molluschi bivalvi vivi ed echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi

Salmonella

5

0

Assente in 25 g

SN EN ISO 6579-1

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conser­vabilità

1.18
Semi germogliati pronti al consumo45

Salmonella

5

0

Assente in 25 g

SN EN ISO 6579-1

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conser­vabilità

1.19
Frutta e verdura pretagliata pronta al consumo

Salmonella

5

0

Assente in 25 g

SN EN ISO 6579-1

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conser­vabilità

1.20
Succhi di frutta e di verdura non pastorizzati46 pronti al consumo

Salmonella

5

0

Assente in 25 g

SN EN ISO 6579-1

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conser­vabilità

1.21
Formaggi, latte in polvere e siero di latte in polvere, come indicati nei criteri relativi agli stafilococchi coagulasi-positivi nella parte 2.2 del presente allegato

Enterotossine stafilococciche

5

0

Assente in 25 g

SN EN ISO 19020

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conser­vabilità

1.22
Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai 6 mesi

Salmonella

30

0

Assente in 25 g

SN EN ISO 6579-1

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conser­vabilità

1.23
Alimenti di proseguimento in polvere

Salmonella

30

0

Assente in 25 g

SN EN ISO 6579-1

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conser­vabilità

1.24
Alimenti in polvere per lat­tanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai 6 mesi47

Cronobacter spp.

30

0

Assente in 10 g

SN EN ISO 22964

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conser­vabilità

1.25
Molluschi bivalvi vivi ed echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi

E. coli48

549

1

230 MPN/
100 g di carne e liquido intravalvare

700 MPN/
100 g di carne e liquido intravalvare [gh8]

SN EN ISO 16649-3

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conser­vabilità

1.26
Prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un elevato tenore di isti­dina50

Istamina

951

2

100 mg/kg

200 mg/kg

SN EN ISO 19343

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conser­vabilità

1.27
Prodotti della pesca, eccetto i prodotti della categoria alimentare 1.27a, sottoposti a un trattamento di matura­zione enzimatica in salamoia e ottenuti da specie ittiche associate con un elevato tenore di istidina52

Istamina

953

2

200 mg/kg

400 mg/kg

SN EN ISO 19343

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conser­vabilità

1.27a
Salsa di pesce prodotta mediante la fermentazione di prodotti della pesca

Istamina

1

0

500 mg/kg54

SN EN ISO 19343

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conser­vabilità

Categoria alimentare

Microrganismi/loro tossine, metaboliti

Piano di campionatura

Limiti

Metodo di analisi di riferimento

Fase di applicazione del criterio

n

c

m

M

1.28
Carne fresca di pollame55

Salmonella Typhimurium56

Salmonella Enteritidis

5

0

Assente in 25 g

SN EN/ISO 6579-1 (per la rilevazione) schema White-Kaufmann-Le Minor (per la sierotipizzazione)

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conser­vabilità

1.29
Germogli575859

E. coli produttori di tossine Shiga (STEC) O157, O26, O111, O103, O145 e O104:H4

5

0

Assente in 25 g

CEN/ISO TS 13136

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità

1.30
Carne di rettili60

Salmonella

5

0

Assente in 25 g

SN EN/ISO 6579-1

Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità

Interpretazione dei risultati delle analisi concernenti le categorie alimentari

I valori limite indicati si riferiscono a ogni unità campionaria sottoposta ad analisi.

I risultati delle prove dimostrano la qualità microbiologica della partita esaminata61.

L. monocytogenes in derrate alimentari pronte al consumo destinate ai lattanti e a fini medici speciali:

soddisfacente, se tutti i valori osservati indicano l’assenza del batterio;
insoddisfacente, se è rilevata la presenza del batterio in una delle unità campionarie.

L. monocytogenes in derrate alimentari pronte al consumo che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes prima che le derrate alimentari non siano più sotto il controllo diretto del responsabile dell’azienda alimentare che li ha prodotti, se questo non è in grado di dimostrare che il prodotto non supererà il valore limite di 100 UFC/g durante il periodo di conservabilità:

soddisfacente, se tutti i valori osservati indicano l’assenza del batterio;
insoddisfacente, se è rilevata la presenza del batterio in una delle unità campionarie.

L. monocytogenes in altre derrate alimentari pronte al consumo:

soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori al valore limite;
insoddisfacente, se uno dei valori è superiore al valore limite.

E. coli in molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi:

soddisfacente, se tutti e cinque i valori osservati sono pari o inferiori a 230 NPP/100 g di polpa e liquido intervalvare o se uno dei cinque valori osservati è superiore a 230 NPP/100 g di polpa e liquido intervalvare, ma pari o inferiore a 700 NPP/100 g di polpa e liquido intervalvare;
insoddisfacente, se uno dei cinque valori osservati è superiore a 700 NPP/100 g di polpa e liquido intervalvare o se almeno due dei cinque valori osservati sono superiori a 230 NPP/100 g di polpa e liquido intervalvare.

Salmonella in varie categorie alimentari:

soddisfacente, se tutti i valori osservati indicano l’assenza del batterio;
insoddisfacente, se è rilevata la presenza del batterio in una delle unità campionarie.

Enterotossine stafilococciche in prodotti a base di latte:

soddisfacente, se in tutte le unità campionarie non si rileva la presenza di enterotossine;
insoddisfacente, se si rileva la presenza di enterotossine in una delle unità campionarie.

Cronobacterspp in alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai 6 mesi:

soddisfacente, se tutti i valori osservati indicano l’assenza del batterio;
insoddisfacente, se è rilevata la presenza del batterio in una delle unità campionarie.

Istamina in prodotti della pesca:

prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina, esclusa la salsa di pesce prodotta mediante fermentazione di prodotti della pesca:
soddisfacente, se:
1. il valore medio osservato è pari o inferiore a m,
2. un massimo di c/n valori osservati è compreso tra m e M,
3. non sono osservati valori superiori al valore limite di M;
insoddisfacente, se il valore medio osservato è superiore a m o più di c/n valori sono compresi tra m e M o uno o più dei valori osservati sono superiori a M;
salsa di pesce prodotta mediante fermentazione di prodotti della pesca:
1. soddisfacente, se il valore osservato è pari o inferiore al valore limite,
2. insoddisfacente, se il valore osservato è maggiore del valore limite.

34 Per i numeri 1.1–1.25, 1.27a, 1.28 e 1.30: m = M

35 Si applica la versione più recente della norma. I testi delle norme menzionate possono essere consultati gratuitamente od ottenuti a pagamento presso l’Associazione svizzera di normalizzazione (SNV), Sulzerallee 70, 8404Winterthur; www.snv.ch.

36 Unʼanalisi regolare relativa a questo criterio è priva di utilità in circostanze normali per le seguenti derrate alimentari pronte al consumo: – derrate alimentari sottoposte a un trattamento termico o ad altra trasformazione per eliminare la Listeria monocytogenes, se dopo il trattamento non è possibile una ricontaminazione (p. es. prodotti sottoposti a trattamento termico al momento del confezionamento finale);– frutta e verdura fresca non tagliata e non trasformata;– pane, biscotti e prodotti analoghi;– acqua, bibite analcoliche, birra, sidro, vino, bevande spiritose e prodotti analoghi imbottigliati o confezionati;– zucchero, miele e dolciumi, compresi i prodotti a base di cacao e cioccolato;– molluschi bivalvi vivi;– sale commestibile.

37 Il responsabile deve essere in grado di dimostrare, con soddisfazione della competente autorità di esecuzione, che il prodotto non supererà il valore limite di 100 UFC/g durante il periodo di conservabilità.

38 1 ml di inoculo viene posto su una piastra di Petri di 140 mm di diametro o su tre piastre di Petri di 90 mm di diametro.

39 Questo criterio si applica ai prodotti prima che non siano più sotto il controllo diretto del responsabile dellʼazienda che li produce, se questi non è in grado di dimostrare, con soddisfazione della competente autorità di esecuzione, che il prodotto non supererà il valore limite di 100 UFC/g durante il periodo di conservabilità.

40 Unʼanalisi regolare relativa a questo criterio è priva di utilità in circostanze normali per le seguenti derrate alimentari pronte al consumo: – derrate alimentari sottoposte a un trattamento termico o ad altra trasformazione per eliminare la Listeria monocytogenes, se dopo il trattamento non è possibile una ricontaminazione (p. es. prodotti sottoposti a trattamento termico al momento del confezionamento finale);– frutta e verdura fresca non tagliata e non trasformata;– pane, biscotti e prodotti analoghi;– acqua, bibite analcoliche, birra, sidro, vino, bevande spiritose e prodotti analoghi imbottigliati o confezionati;– zucchero, miele e dolciumi, compresi i prodotti a base di cacao e cioccolato;– molluschi bivalvi vivi;– sale commestibile.

41 I prodotti con pH ≤ 4,4o aw ≤ 0,92, i prodotti con pH ≤ 5,0e aw ≤ 0,94; i prodotti con un periodo di conservabilità inferiore a 5 giorni sono automaticamente considerati appartenenti a questa categoria. Anche altri tipi di prodotti possono appartenere a questa categoria, purché vi sia una giustificazione scientifica.

42 1 ml di inoculo viene posto su una piastra di Petri di 140 mm di diametro o su tre piastre di Petri di 90 mm di diametro.

43 Esclusi i prodotti per i quali il responsabile è in grado di dimostrare, con soddisfazione della competente autorità di esecuzione, che sulla base del tempo di maturazione e, ove opportuno, dellʼaw del prodotto, non vi è rischio di salmonella.

44 Soltanto i gelati contenenti ingredienti a base di latte.

45 Sono esclusi i germogli sottoposti a trattamenti efficaci per eliminare la Salmonella spp. e gli STEC.

46 Il termine «non pastorizzati» indica che il succo non è stato sottoposto a pastorizzazione ottenuta mediante combinazioni di tempo-temperatura o ad altri processi validati per conseguire un effetto battericida equivalente a quello della pastorizzazione su Salmonella

47 Deve essere eseguita unʼanalisi parallela per Enterobatteriaceae e Cronobacterspp., a meno che non sia stata riscontrata una correlazione tra questi microrganismi a livello delle singole aziende. Se in unʼunità campionaria di unʼazienda sono rilevate Enterobatteriaceae, la partita deve essere sottoposta anche allʼanalisi per Cronobacter spp.Il responsabile deve dimostrare, con soddisfazione dellʼautorità dʼesecuzione competente, che cʼè una tale relazione tra Enterobatteriaceae e Cronobacterspp.

48 E. coli è qui utilizzato come indicatore di contaminazione fecale.

49 Ogni unità di campionamento comprende un numero minimo di singoli animali secondo la norma EN ISO 6887-3.

50 Soprattutto specie ittiche delle famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae e Scombraesosidae.

51 Singoli campioni possono essere prelevati nel commercio al dettaglio. In questo caso non vale la supposizione, prevista dallʼarticolo 5 dellʼordinanza del … concernente lʼesecuzione della legislazione sulle derrate alimentari (RS…), secondo la quale lʼintera partita va considerata non sicura, a meno che il risultato sia superiore a M.

52 Soprattutto specie ittiche delle famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae e Scombraesosidae.

53 Singoli campioni possono essere prelevati nel commercio al dettaglio. In questo caso non vale la supposizione, prevista dallʼarticolo 5 dellʼordinanza del … concernente lʼesecuzione della legislazione sulle derrate alimentari (RS…), secondo la quale lʼintera partita va considerata non sicura, a meno che il risultato sia superiore a M.

54 Valore limite riferito a un tenore di azoto di 20 g/l

55 Questo criterio si applica alla carne fresca di esemplari da riproduzione di Gallus gallus, galline ovaiole, polli da ingrasso e branchi di tacchini da riproduzione e da ingrasso.

56 Incluso il ceppo monofasico di Salmonella typhimurium con formula 1,4,[5],12:i:-.

57 È considerato germoglio il prodotto ottenuto dalla germinazione del seme e dalla sua crescita in acqua o in altro mezzo di coltura, raccolto prima dello sviluppo di foglie vere e proprie e destinato a essere consumato integralmente, incluso il seme.

58 Sono esclusi i germogli sottoposti a trattamenti efficaci per eliminare la Salmonella spp. e gli STEC.

59 Per la campionatura e gli esami dei germogli si applicano le disposizioni di cui alla parte 3.

60 Carne di rettili: parti commestibili, non lavorate o lavorate, di rettili d’allevamento

61 I risultati delle analisi possono essere utilizzati anche per dimostrare lʼefficacia della procedura basata sui principi HACCP o della corretta igiene del processo.

Parte 2: Criteri di igiene del processo

Legenda:

UFC = unità formanti colonia

n = numero di unità costituenti il campione

c = numero di unità campionarie i cui valori si situano tra m e M

2.1 Carne e prodotti a base di carne

Categoria alimentare

Microorganismi

Piano di campionatura

Limiti62

Metodo di analisi di riferimento63

Fase di applicazione del criterio

Misure in caso di risultati insoddisfacenti

n

c

m

M

2.1.1
Carcasse di bovini, ovini, caprini ed equini64

Germi aerobi mesofili

3,5 log UFC/cm2 log medio giornaliero

5,0 log UFC/cm2 log medio giornaliero

SN EN ISO 4833-1

Carcasse dopo la macellazione, ma prima del raffreddamento

Miglioramento delle condizioni igieniche durante la macellazione e revisione dei controlli del processo

Enterobacteriaceae

1,5 log UFC/cm2 log medio giornaliero

2,5 log UFC/cm2 log medio giornaliero

SN EN ISO 21528-2

Carcasse dopo la macellazione, ma prima del raffreddamento

Miglioramento delle condizioni igieniche durante la macellazione e revisione dei controlli del processo

Categoria alimentare

Microorganismi

Piano di campionatura

Limiti

Metodo di analisi di riferimento

Fase di applicazione del criterio

Misure in caso di risultati insoddisfacenti

n

c

m

M

2.1.2
Carcasse di suini65

Germi aerobi mesofili

4,0 log UFC/cm2 log medio giornaliero

5,0 log UFC/cm2 log medio giornaliero

SN EN ISO 4833-1

Carcasse dopo la macellazione, ma prima del raffreddamento

Miglioramento delle condizioni igieniche durante la macellazione e revisione dei controlli del processo

Enterobacteriaceae

2,0 log UFC/cm2 log medio giornaliero

3,0 log UFC/cm2 log medio giornaliero

SN EN ISO 21528-2

Carcasse dopo la macellazione, ma prima del raffreddamento

Miglioramento delle condizioni igieniche durante la macellazione e revisione dei controlli del processo

2.1.3
Carcasse di bovini, ovini, caprini ed equini

Salmonella

50

266

Assente nell’area esaminata per carcassa

SN EN ISO 6579-1

Carcasse dopo la macellazione, ma prima del raffreddamento

Miglioramento delle condizioni igieniche durante la macellazione, revisione dei controlli del processo e dell’origine degli animali

2.1.4
Carcasse di suini

Salmonella

50

367

Assente nell’area esaminata per carcassa

SN EN ISO 6579-1

Carcasse dopo la macellazione, ma prima del raffreddamento

Miglioramento delle condizioni igieniche durante la macellazione e revisione dei controlli del processo, dell’origine degli animali e delle misure di biosicurezza nelle aziende di origine

2.1.5
Carcasse di polli da ingrasso e tacchini

Salmonella spp.68

50

569

Assente in 25 g di un campione aggregato di pelle del collo

SN EN ISO 6579-1

Carcasse dopo il affreddamento

Miglioramento delle condizioni igieniche durante la macellazione e revisione dei controlli del processo, dell’origine degli animali e delle misure di biosicurezza nelle aziende di origine

2.1.6
Carcasse di polli da ingrasso

Campylobacter spp.

50

1570

1000 UFC/g

ISO 10272-2

Carcasse dopo il raffreddamento

Miglioramento delle condizioni igieniche durante la macellazione, misure di riduzione dei germi, revisione dei controlli del processo, dell’origine degli animali e delle misure di biosicurezza nelle aziende di origine

2.1.7
Carne macinata

Germi aerobi mesofili71

5

2

5 × 105 UFC/g

5 × 106 UFC/g

SN EN ISO 4833-1

Fine del processo di fabbricazione

Miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione e della scelta e/o dell’ori­gine delle materie prime

E. coli72

5

2

50 UFC/g

500 UFC/g

ISO 16649-1 o 2

Fine del processo di fabbricazione

Miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione e miglioramento della scelta e/o dell’origine delle materie prime

2.1.8
Carni separate meccanicamente

Germi aerobi mesofili

5

2

5 × 105 UFC/g

5 × 106 UFC/g

SN EN ISO 4833-1

Fine del processo di fabbricazione

Miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione e miglioramento della scelta e/o dell’origine delle materie prime

E. coli73

5

2

50 UFC/g

500 UFC/g

ISO 16649-1 o 2

Fine del processo di fabbricazione

Miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione e miglioramento della scelta e/o dell’origine delle materie prime

2.1.9
Preparati a base di carne

E. coli74

5

2

500 UFC/g

5000 UFC/g

ISO 16649-1 o 2

Fine del processo di fabbricazione

Miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione e miglioramento della scelta e/o dell’origine delle materie prime

Interpretazione dei risultati delle analisi relative a carni e prodotti a base di carne

I valori limite indicati si riferiscono a ogni unità campionaria sottoposta ad analisi, escluse le carcasse, per le quali i valori limite si riferiscono a campioni aggregati.

I risultati delle prove dimostrano la qualità microbiologica del processo di fabbricazione esaminato.

Enterobatteriaceae e germi aerobi mesofili nelle carcasse di bovini, ovini, caprini, equini e suini:

soddisfacente, se il log medio giornaliero è pari o inferiore a m;
accettabile, se il log medio giornaliero è compreso tra m e M;
insoddisfacente, se il log medio giornaliero è superiore a M.

Salmonella nelle carcasse:

soddisfacente, se la presenza di Salmonella si rileva in un numero massimo c/n di campioni;
insoddisfacente, se la presenza di Salmonella si rileva in un numero di campioni superiore a c/n.

Dopo ogni sessione di campionamento, si valutano i risultati degli ultimi 10 campionamenti per ottenere il numero n di campioni.

a Campylobacter spp nelle carcasse di polli da ingrasso:

–soddisfacente, se un massimo di valori c/n è inferiore a m;
–insoddisfacente, se più valori c/n sono inferiori a m.

Calcolo del log medio giornaliero:

i risultati delle singole serie di campioni sono indicati come numero di UFC/g di campioni. Per ognuno di questi valori deve essere calcolato il logaritmo decimale (log). Mediante i cinque log delle cinque serie di prove si calcola la media aritmetica. Il risultato ottenuto costituisce il log medio giornaliero.

E. coli e germi aerobi mesofili nella carne macinata, nei preparati a base di carne e nelle carni separate meccanicamente:

soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori a m;
accettabile, se il numero massimo di c/n valori è compreso tra m e M e i restanti valori osservati sono pari o inferiori a m;
insoddisfacente, se uno o più valori osservati sono superiori a M o più di c/n valori sono compresi tra m e M.

62 Per i numeri 2.1.3–2.1.5: m = M

63 Deve essere applicata la versione più recente della norma. I testi delle norme menzionate possono essere consultati gratuitamente od ottenuti a pagamento presso l’Associazione svizzera di normalizzazione (SNV), Sulzerallee 70, 8404Winterthur; www.snv.ch.

64 I valori limite (m e M) si applicano unicamente ai campioni prelevati con metodo distruttivo. Il log medio giornaliero è determinato prendendo un valore log di ciascun risultato delle singole analisi e calcolandone la media.

65 I valori limite (m e M) si applicano unicamente ai campioni prelevati con metodo distruttivo. Il log medio giornaliero è determinato prendendo un valore log di ciascun risultato delle singole analisi e calcolandone la media.

66 Numero di campioni in cui si rileva la presenza di salmonella. Il valore c va adeguato in base ai progressi compiuti nel ridurre la prevalenza della salmonella.

67 Numero di campioni in cui si rileva la presenza di salmonella. Il valore c va adeguato in base ai progressi compiuti nel ridurre la prevalenza della salmonella.

68 Qualora venga rilevata Salmonella spp., vengono poi sierotipizzati gli isolati Salmonella Typhimurium e Salmonella Enteritidis al fine di verificare se soddisfano il criterio microbiologico secondo la parte 1 numero 1.28.

69 Numero di campioni in cui si rileva la presenza di salmonella. Il valore c va adeguato in base ai progressi compiuti nel ridurre la prevalenza della salmonella.

70 A partire dall'1.1.2025: c = 10

71 Questo criterio non si applica alla carne macinata prodotta al dettaglio quando la conservabilità del prodotto è inferiore a 24 ore.

72 E. coli è qui utilizzato come indicatore di contaminazione fecale.

73 E. coli è qui utilizzato come indicatore di contaminazione fecale.

74 E. coli è qui utilizzato come indicatore di contaminazione fecale.

2.2 Latte e prodotti a base di latte

Categoria alimentare

Microorganismi

Piano di campionatura

Limiti75

Metodo di analisi di riferimento76

Fase di applicazione del criterio

Misure in caso di risultati insoddisfacenti

n

c

m

M

2.2.1
Latte pastorizzato e altri prodotti a base di latte liquidi pastorizzati77

Enterobacteriaceae

5

0

10 UFC/ml

SN EN ISO 21528-2

Fine del processo di fabbricazione

Controllo dell’efficacia del trattamento termico e prevenzione della ricontaminazione, nonché verifica della qualità delle materie prime

2.2.2
Formaggi a base di latte o siero di latte sottoposto a trattamento termico

E. coli78

5

2

100 UFC/g

1000 UFC/g

ISO 16649-1 o 2

Fase del processo di fabbricazione in cui si prevede il più alto numero di E. coli

Miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione e della scelta delle materie prime

Categoria alimentare

Microorganismi

Piano di campionatura

Limiti

Metodo di analisi di riferimento

Fase di applicazione del criterio

Misure in caso di risultati insoddisfacenti

n

c

m

M

2.2.3
Formaggi a base di latte crudo

Stafilococchi coagulasi-positivi

5

2

104 UFC/g

105 UFC/g

SN EN ISO 6888-2

Fase del processo di fabbricazione in cui si prevede il più alto numero di stafilococchi79

Miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione e della scelta delle materie prime Se si rilevano valori superiori a 105 UFC/g, la partita deve essere sottoposta alle ana­lisi sulle enterotossine stafilococciche

2.2.4
Formaggi a base di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione80 e formaggi stagionati a base di latte o siero di latte sottoposto a pastorizzazione o a trattamento termico a una temperatura superiore a quella della pastorizzazione81

Stafilococchi coagulasi-positivi

5

2

100 UFC/g

1000 UFC/g

SN EN ISO 6888-1 o 2

2.2.5
Formaggi a pasta molle non stagionati (formaggi freschi) a base di latte o siero di latte sottoposto a pastorizzazione o a trattamento termico a una temperatura superiore a quella della pastorizzazione82

Stafilococchi coagulasi-positivi

5

2

10 UFC/g

100 UFC/g

SN EN ISO 6888-1 o 2

Fine del processo di fabbricazione

Miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione. Se si rilevano valori superiori a 105 UFC/g, la partita deve essere sottoposta alle ana­lisi sulle enterotossine stafilococciche.

2.2.6
Burro e panna a base di latte crudo o di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione

E. coli83

5

2

10 UFC/g

100 UFC/g

ISO 16649-1 o 2

Fine del processo di fabbricazione

Miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione e della scelta delle materie prime

2.2.7
Latte in polvere e siero di latte in polvere84

Enterobacteriaceae

5

0

10 UFC/g

SN EN ISO 21528-2

Fine del processo di fabbricazione

Controllo dell’efficacia del trattamento termico e prevenzione della ricontaminazione

Stafilococchi coagulasi-positivi

5

2

10 UFC/g

100 UFC/g

SN EN ISO 6888-1 o 2

Fine del processo di fabbricazione

Miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione. Se si rilevano valori superiori a 105 UFC/g, la partita deve essere sottoposta alle ana­lisi sulle enterotossine stafilococciche.

2.2.8
Gelati85 e dessert a base di latte congelati

Enterobacteriaceae

5

2

10 UFC/g

100 UFC/g

SN EN ISO 21528-2

Fine del processo di fabbricazione

Miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione

2.2.9
Alimenti in polvere per lattanti e alimenti in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai 6 mesi

Enterobacteriaceae

10

0

Assente in 10 g

SN EN ISO 21528-1

Fine del processo di fabbricazione

Miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione per minimizzare la contaminazione86

2.2.10
Alimenti di proseguimento in polvere

Enterobacteriaceae

5

0

Assente in 10 g

SN EN ISO 21528-1

Fine del processo di fabbricazione

Miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione per minimizzare la contaminazione

2.2.11
Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai 6 mesi

Presunto Bacillus cereus

5

1

50 UFC/g

500 UFC/g

SN EN/ISO 793287

Fine del processo di fabbricazione

Miglioramento delle condizioni igieniche durante la fabbricazione. Prevenzione della ricontaminazione. Scelta delle mate­rie prime

Interpretazione dei risultati delle analisi relative al latte e ai prodotti a base di latte

I valori limite indicati si riferiscono a ogni unità campionaria sottoposta ad analisi.

I risultati delle prove dimostrano la qualità microbiologica del processo di fabbricazione esaminato.

Enterobatteriaceae in alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai 6 mesi:

soddisfacente, se tutti i valori osservati indicano l’assenza del batterio;
insoddisfacente, se è rilevata la presenza del batterio in una delle unità campionarie.

E. coli, Enterobatteriaceae (altre categorie alimentari) e stafilococchi coagulasi-positivi:

soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori a m;
accettabile, se il numero massimo di c/n valori è compreso tra m e M e i restanti valori osservati sono pari o inferiori a m;
insoddisfacente, se uno o più valori osservati sono superiori a M o più di c/n valori sono compresi tra m e M.

Presunto Bacillus cereus in alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai 6 mesi:

soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori a m;
accettabile, se il numero massimo di c/n valori è compreso tra m e M e i restanti valori osservati sono pari o inferiori a m;
insoddisfacente, se uno o più valori osservati sono superiori a M o più di c/n valori sono compresi tra m e M.

75 Per i numeri 2.2.1, 2.2.8, 2.2.10e 2.2.11: m = M

76 Deve essere applicata la versione più recente della norma. I testi delle norme menzionate possono essere consultati gratuitamente od ottenuti a pagamento presso l’Associazione svizzera di normalizzazione (SNV), Sulzerallee 70, 8404Winterthur; www.snv.ch.

77 Il criterio non si applica ai prodotti destinati a essere ulteriormente trasformati nellʼindustria alimentare.

78 E. coli è qui utilizzato come indicatore del livello dʼigiene.

79 In genere, per i formaggi a pasta molle e semidura durante la fase del processo «formaggio prima del bagno in salamoia», per i formaggi a pasta dura ed extradura durante la fase «inizio cottura» (estrarre soltanto i grani di formaggio).

80 Questo criterio non si applica se il responsabile è in grado di dimostrare, con soddisfazione della competente autorità di esecuzione, che il prodotto non presenta un rischio di contaminazione con lʼenterotossina stafilococcica.

81 Questo criterio non si applica se il responsabile è in grado di dimostrare, con soddisfazione della competente autorità di esecuzione, che il prodotto non presenta un rischio di contaminazione con lʼenterotossina stafilococcica.

82 Questo criterio non si applica se il responsabile è in grado di dimostrare, con soddisfazione della competente autorità di esecuzione, che il prodotto non presenta un rischio di contaminazione con lʼenterotossina stafilococcica.

83 E. coli è qui utilizzato come indicatore del livello dʼigiene.

84 Il criterio non si applica ai prodotti destinati a essere ulteriormente trasformati nellʼindustria alimentare.

85 Soltanto i gelati contenenti ingredienti a base di latte.

86 Deve essere eseguita unʼanalisi parallela per Enterobatteriaceae e Cronobacter spp., a meno che non sia stata riscontrata una correlazione tra questi microrganismi a livello delle singole aziende. Se in unʼunità campionaria di unʼazienda sono rilevate Enterobatteriaceae, la partita deve essere sottoposta anche allʼanalisi per Cronobacter spp.. La persona responsabile deve dimostrare, con soddisfazione dellʼautorità esecutiva competente, che tra Enterobatteriaceae e Cronobacter spp. esiste una tale relazione.

87 1 ml di inoculo viene posto su una piastra di Petri di 140 mm di diametro o su tre piastre di Petri di 90 mm di diametro.

2.3 Ovoprodotti

Categoria alimentare

Microorganismi

Piano di campionatura

Limiti

Metodo di analisi di riferimento88

Fase di applicazione del criterio

Misure in caso di risultati insoddisfacenti

n

c

m

M

2.3.1
Ovoprodotti

Enterobacteriaceae

5

2

10 UFC/g o ml

100 UFC/g o ml

SN EN ISO 21528-2

Fine del processo di fabbricazione

Controllo dell’efficacia del trattamento termico e prevenzione della ricontaminazione

Interpretazione dei risultati delle analisi relative agli ovoprodotti

I valori limite indicati si riferiscono a ogni unità campionaria sottoposta ad analisi.

I risultati delle prove dimostrano la qualità microbiologica del processo di fabbricazione esaminato.

Enterobatteriaceae in ovoprodotti:

soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori a m;
accettabile, se il numero massimo di c/n valori è compreso tra m e M e i restanti valori osservati sono pari o inferiori a m;
insoddisfacente, se uno o più valori osservati sono superiori a M o più di c/n valori sono compresi tra m e M.

88 Deve essere utilizzata la versione più recente della norma. I testi delle norme menzionate possono essere consultati gratuitamente od ottenuti a pagamento presso l’Associazione svizzera di normalizzazione (SNV), Sulzerallee 70, 8404Winterthur; www.snv.ch.

2.4 Prodotti della pesca

Categoria alimentare

Microorganismi

Piano di campionatura

Limiti

Metodo di analisi di riferimento89

Fase di applicazione del criterio

Misure in caso di risultati insoddisfacenti

n

c

m

M

2.4.1
Prodotti a base di crostacei e molluschi cotti e sgusciati

E. coli

5

2

1 NPP/g

10 NPP/g

SN EN ISO 16649-3

Fine del processo di fabbricazione

Miglioramento delle condi­zioni igieniche durante la fabbricazione

Stafilococchi coagulasi-positivi

5

2

100 UFC/g

1000 UFC/g

SN EN ISO 6888-1 o 2

Fine del processo di fabbricazione

Miglioramento delle condi­zioni igieniche durante la fabbricazione

Interpretazione dei risultati delle analisi relative ai prodotti della pesca

I valori limite indicati si riferiscono a ogni unità campionaria sottoposta ad analisi.

I risultati delle prove dimostrano la qualità microbiologica del processo di fabbricazione esaminato.

E. coli in prodotti a base di crostacei e molluschi cotti e sgusciati:

soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori a m;
accettabile, se il numero massimo di c/n valori è compreso tra m e M e i restanti valori osservati sono pari o inferiori a m;
insoddisfacente, se uno o più valori osservati sono superiori a M o più di c/n valori sono compresi tra m e M.

Stafilococchi coagulasi-positivi in crostacei e molluschi cotti e sgusciati:

soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori a m;
accettabile, se il numero massimo di c/n valori è compreso tra m e M e i restanti valori osservati sono pari o inferiori a m;
insoddisfacente, se uno o più valori osservati sono superiori a M o più di c/n valori sono compresi tra m e M.

89 Deve essere utilizzata la versione più recente della norma. I testi delle norme menzionate possono essere consultati gratuitamente od ottenuti a pagamento presso l’Associazione svizzera di normalizzazione (SNV), Sulzerallee 70, 8404Winterthur; www.snv.ch.

2.5 Verdura, frutta e prodotti derivati

Categoria alimentare

Microorganismi

Piano di campionatura

Limiti

Metodo di analisi di riferimento90

Fase di applicazione del criterio

Misure in caso di risultati insoddisfacenti

n

c

m

M

2.5.1
Frutta e verdura preta­gliata pronta al consumo

E. coli

5

2

100 UFC/g

1000 UFC/g

ISO 16649-1 o 2

Durante la fabbricazione

Miglioramento delle condi­zioni igieniche durante la fabbricazione e della scelta delle materie prime

2.5.2
Succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati91 (pronti al consumo)

E. coli

5

2

100 UFC/g

1000 UFC/g

ISO 16649-1 o 2

Durante la fabbricazione

Miglioramento delle condi­zioni igieniche durante la fabbricazione e della scelta delle materie prime

Interpretazione dei risultati delle analisi relative a frutta, verdura e prodotti derivati

I valori limite indicati si riferiscono a ogni unità campionaria sottoposta ad analisi.

I risultati delle prove dimostrano la qualità microbiologica del processo di fabbricazione esaminato.

E. coli in frutta e verdura pretagliata pronta al consumo e in succhi di frutta e verdura non pastorizzati pronti al consumo:

soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori a m;
accettabile, se il numero massimo di c/n valori è compreso tra m e M e i restanti valori osservati sono pari o inferiori a m;
insoddisfacente, se uno o più valori osservati sono superiori a M o più di c/n valori sono compresi tra m e M.

90 Deve essere utilizzata la versione più recente della norma. I testi delle norme menzionate possono essere consultati gratuitamente od ottenuti a pagamento presso l’Associazione svizzera di normalizzazione (SNV), Sulzerallee 70, 8404Winterthur; www.snv.ch.

91 Il termine «non pastorizzati» indica che il succo non è stato sottoposto a pastorizzazione ottenuta mediante combinazioni di tempo-temperatura o ad altri processi validati per conseguire un effetto battericida equivalente a quello della pastorizzazione su E. coli

Parte 3: Disposizioni particolari per la campionatura e l’analisi dei germogli

3.1. Ai fini della presente sezione valgono le seguenti definizioni:

a.
partita:la quantità di germogli o di semi destinati alla produzione di germogli aventi lo stesso nome tassonomico, spedita dalla stessa azienda alla stessa destinazione alla stessa data. I semi aventi diverso nome tassonomico che siano stati mischiati nella stessa confezione e destinati a germinare insieme, nonché i loro germogli, sono ugualmente considerati una sola partita;
b.
spedizione: l’invio di una o più partite.

3.2. Analisi preliminare su un lotto di semi

3.2.1 Le aziende produttrici di germogli devono effettuare un’analisi preliminare su un campione rappresentativo di tutte le partite di semi.

3.2.2 Un campione rappresentativo deve comprendere almeno lo 0,5 per cento del peso della partita di semi in sottocampioni di 50 g o deve essere scelto in base a una strategia strutturata di campionatura statisticamente equivalente.

3.2.3 Ai fini delle analisi preliminari l’azienda deve fare germinare i semi del campione rappresentativo alle stesse condizioni del resto della partita di semi destinati alla germinazione. L’attuazione di una misura di igienizzazione microbiologica, che nel processo di produzione può precedere la germinazione, è da escludere nell’analisi preliminare su un lotto di semi.

3.2.4 È possibile rinunciare all’analisi preliminare su un lotto di semi se:

a.
la competente autorità di esecuzione ha accertato che l’azienda attua un sistema di gestione della sicurezza alimentare che, nel processo di produzione, prevede fasi in grado di ridurre il rischio microbiologico; e
b.
i dati storici dimostrano che, negli ultimi sei mesi, tutte le partite dei diversi tipi di germogli fabbricati dall’azienda rispettano i criteri di sicurezza alimentare di cui all’allegato 1 parte 1 numeri 1.18 e 1.29.

3.3. Campionatura e analisi dei germogli e dell’acqua d’irrigazione usata

3.3.1 Le aziende produttrici di germogli devono prelevare campioni per l’analisi microbiologica nella fase in cui la probabilità di trovare E. coli produttori di tossine Shiga (STEC) e Salmonella spp. è maggiore e, comunque, non prima di 48 ore dopo l’inizio del processo di germinazione.

3.3.2 I campioni di germogli devono essere analizzati in conformità ai requisiti di cui all’allegato 1 parte 1 numeri 1.18 e 1.29.

3.3.3 Tuttavia, un’azienda produttrice di germogli avente un piano di campiona­tura che indichi le procedure di campionatura e i punti di prelievo del campione dell’acqua d’irrigazione usata, può sostituire le prescrizioni di campionatura di cui all’allegato 1 parte 1 numeri 1.18 e 1.29 con l’analisi di cinque campioni di 200 ml dell’acqua utilizzata per l’irrigazione dei germogli. In questo caso, all’analisi dell’acqua che era stata usata per irrigare i germogli si applicano i suddetti requisiti con il limite di assenza in 200 ml.

3.3.4 Quando una partita di semi viene analizzata per la prima volta, le aziende possono commercializzare i germogli soltanto se i risultati delle analisi microbiologiche soddisfano i requisiti di cui all’allegato 1 parte 1 numeri 1.18 e 1.29 o il limite di assenza in 200 ml se analizzano l’acqua usata per l’irri­gazione.

3.4. Frequenza della campionatura

3.4.1 Le aziende produttrici di germogli devono prelevare campioni per le analisi microbiologiche almeno una volta al mese nella fase in cui la probabilità di trovare E. coli produttori di tossine Shiga (STEC) e Salmonella spp. è maggiore e, comunque, non prima di 48 ore dopo l’inizio del processo di germinazione.

3.4.2 La frequenza della campionatura può essere ridotta se:

a.
la competente autorità di esecuzione ha accertato che l’azienda attua un sistema di gestione della sicurezza alimentare che, nel processo di produzione, prevede fasi in grado di ridurre il rischio microbiologico; e
b.
i dati storici dimostrano che, negli ultimi sei mesi, tutte le partite dei diversi tipi di germogli fabbricati dall’azienda rispettano i criteri di sicurezza alimentare di cui all’allegato 1 parte 1 numeri 1.18 e 1.29.

Allegato 2 92

92 Aggiornato dal n. II dell’O del DFI del 27 mag. 2020, in vigore dal 1° lug. 2020 (RU 2020 2429).

(art. 25 cpv. 7)

Prescrizioni sul controllo delle temperature delle derrate alimentari surgelate nei mezzi di trasporto e nei locali di immagazzinamento e di conservazione

1. Controllo e registrazione delle temperature

1.1 I mezzi di trasporto e i locali di immagazzinamento e di conservazione delle derrate alimentari surgelate devono essere dotati di adeguati strumenti di registrazione che misurino a intervalli regolari la temperatura dell’aria in cui si trovano i prodotti surgelati.

1.2 Tutti gli strumenti di misurazione utilizzati per controllare la temperatura devo-no essere conformi alle norme «SN EN 12830, 2019-01, Temperaturre-gistriergeräte für den Transport, die Lagerung und die Verteilung von tempe-raturempfindlichen Produkten - Prüfungen, Leistung, Gebrauchstauglichkeit» (Registratori di temperatura per il trasporto, la conservazione e la distribuzione di merci sensibili alla temperatura - Prove, prestazioni e idoneità all’'utilizzo), «SN EN 13485,: 2001, Thermometer zur Messung der Luft- und Produkt-temperatur für den Transport, die Lagerung und die Verteilung von gekühlten, gefrorenen, tiefgefrorenen Lebensmitteln und Eiskrem - Prüfungen, Leistung, Gebrauchstauglichkeit» (Termometri per la misurazione della temperatura dell’'aria e dei prodotti per il trasporto, la conservazione e la distribuzione di prodotti alimentari refrigerati, congelati, surgelati e dei gelati - Prove, prestazi-oni e idoneità all’'utilizzo), e «SN EN 13486,: 2001, Temperaturregistriergerä-te und Thermometer für den Transport, die Lagerung und die Verteilung von gekühlten, gefrorenen, tiefgefrorenen Lebensmitteln und Eiskrem - Regelmäs-sige Prüfungen » (Registratori di temperatura e termometri per il trasporto, la conservazione e la distribuzione di prodotti alimentari refrigerati, congelati, surgelati e dei gelati - Verifiche periodiche) .Tutti gli strumenti di misurazione utilizzati per controllare la temperatura devono essere conformi alle norme EN 12830, EN 13485 ed EN 1348693.

1.3 Le registrazioni delle temperature devono essere datate e conservate dal responsabile dell’azienda alimentare per almeno un anno o, a seconda della natura e della durata di conservazione della derrata alimentare surgelata, per un periodo più lungo.

2. Deroghe

2.1 Nelle aziende di commercio al dettaglio la temperatura dell’aria nei banchi espositori può essere misurata anche soltanto con almeno un termometro facilmente visibile.

2.2 Nel caso di banchi espositori aperti:

a.
la linea di carico massimo del banco espositore è indicata chiaramente;
b.
il termometro è collocato a livello di suddetta linea.

2.3 Nelle aziende di commercio al dettaglio con impianti di refrigerazione di dimensioni inferiori a 25 m3, la competente autorità di esecuzione può consentire che la temperatura dell’aria sia misurata anche in questo caso con un termometro facilmente visibile.

93 I testi delle norme menzionate possono essere consultati gratuitamente od ottenuti a pagamento presso l’Associazione svizzera di normalizzazione (SNV), Sulzerallee 70, 8404Winterthur; www.snv.ch.

Allegato 3

(art. 66 cpv. 2)

Prescrizioni per le analisi

1. Le analisi menzionate nell’articolo 66 capoverso 2 devono includere:

1.1 le specificazioni per determinare le caratteristiche fisico-chimiche del prodotto, quali il pH, il valore aw, il contenuto salino, la concentrazione di conservanti e il tipo di sistema di confezionamento, tenendo conto delle condizioni di lavorazione e di conservazione, delle possibilità di contaminazione e della conservabilità prevista; e

1.2 la letteratura scientifica disponibile e i dati di ricerca sulle caratteristiche di sviluppo e di sopravvivenza dei microrganismi in questione.

2. Se necessario in base alle analisi summenzionate, il responsabile deve effettuare ulteriori analisi, che possono comprendere:

2.1 modelli matematici predittivi stabiliti per la derrata alimentare in esame, utilizzando fattori critici per lo sviluppo o la sopravvivenza dei microrganismi in questione nel prodotto in questione;

2.2 prove per determinare la capacità dei microrganismi in questione, debitamente inoculati, di svilupparsi o sopravvivere nel prodotto in diverse condizioni di conservazione ragionevolmente prevedibili;

2.3 analisi per valutare lo sviluppo o la sopravvivenza dei microrganismi che possono essere presenti nel prodotto in questione durante il periodo di conservabilità, in condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e uso.

3. Le analisi summenzionate devono tenere conto della variabilità intrinseca del prodotto, dei microrganismi in questione e delle condizioni di lavorazione e conservazione.

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