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Ordonnance du DFI
concernant l’hygiène lors de l’abattage d’animaux
(OHyAb)

du 23 novembre 2005 (Etat le 1 juillet 2020)er

Le Département fédéral de l’intérieur (DFI)1,

vu les art. 4, al. 4, 16, al. 5, 27, al. 4, 30, al. 2, 31, al. 7, 34, al. 1, 38, al. 3, et 40 de l’ordonnance du 16 décembre 2016 concernant l’abattage d’animaux et le contrôle des viandes (OAbCV)2,
vu l’art. 303 de l’ordonnance du 27 juin 1995 sur les épizooties3,4

arrête:

1 La désignation de l’unité administrative a été adaptée au 1er janv. 2013 en application de l’art. 16 al. 3 de l’O du 17 nov. 2004 sur les publications officielles (RO 2004 4937).

2 RS 817.190

3 RS 916.401

4 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vigueur depuis le 1er mai 2017 (RO 2017 1637).

Section 1 Exigences applicables aux abattoirs et aux établissements de traitement du gibier 5

5 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vigueur depuis le 1er mai 2017 (RO 2017 1637).

Art. 1 6  

Les abat­toirs et ét­ab­lisse­ments de traite­ment du gibi­er7 doivent sat­is­faire aux ex­i­gences fixées à l’an­nexe 1.

6 Ab­ro­gé par le ch. I de l’O du DFI du 16 déc. 2016, avec ef­fet au 1er mai 2017 (RO 2017 1637).

7 Nou­velle ex­pres­sion selon le ch. I de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vi­gueur depuis le 1er mai 2017 (RO 2017 1637). Il a été tenu compte de cette mod. aux disp. men­tion­nées dans ce RO.

Art. 28  

8 Ab­ro­gé par le ch. II 3 de l’O du 16 mai 2007, avec ef­fet au 1er juil. 2007 (RO 2007 2711).

Section 2 Règles d’hygiène dans les abattoirs et établissements de traitement du gibier

Art. 3  

Les règles d’hy­giène à re­specter dans les abat­toirs et ét­ab­lisse­ments de traite­ment du gibi­er sont fixées à l’an­nexe 3.

Section 3 Exécution du contrôle des animaux avant l’abattage

Art. 4  

Le con­trôle des an­imaux av­ant l’abattage est régle­menté à l’an­nexe 4.

Section 4 Exécution du contrôle des viandes

Art. 5 Préparation de la carcasse  

1 Quiconque pratique l’abattage d’an­imaux doit présenter au con­trôle des vi­andes les car­casses et les parties de la car­cas­se à con­trôler con­formé­ment à l’an­nexe 5.

2 Les or­ganes doivent être présentés avec les gan­gli­ons lymph­atiques cor­res­pond­ants lor­sque ceux-ci sont sou­mis au con­trôle.

3 Pour des spé­ci­al­ités gast­ro­nomiques, le vétérin­aire of­fi­ciel9 peut autor­iser de cas en cas des dérog­a­tions au mode de présent­a­tion.

9 Nou­velle ex­pres­sion selon l’an­nexe 2 ch. 3 de l’O du 24 janv. 2007 (Form­a­tion dans le Ser­vice vétérin­aire pub­lic), en vi­gueur depuis le 1er av­ril 2007 (RO 2007 561). Il a été tenu compte de cette mod. dans tout le texte.

Art. 6 Contrôle  

1 Le vétérin­aire of­fi­ciel con­trôle la car­cas­se et les parties de celle-ci con­formé­ment aux in­struc­tions de l’an­nexe 6.

2 Au be­soin, il élar­git le con­trôle, not­am­ment:

a.
en prél­evant des échan­til­lons pour des ana­lyses de labor­atoire;
b.
en in­cis­ant d’autres parties de la car­cas­se et leurs gan­gli­ons lymph­atiques.

2bis Si les con­di­tions de sa­lu­brité et de con­géla­tion fixées à l’an­nexe 7, ch. 1.3.2, sont re­m­plies, les porcs do­mest­iques ne sont pas sou­mis au prélève­ment d’échan­til­lons des­tiné à l’ana­lyse de détec­tion des trichinelles.10

3 Quand la présente or­don­nance ne pre­scrit pas de procé­dure, le vétérin­aire of­fi­ciel ap­plique les méthodes de con­trôle sci­en­ti­fique­ment re­con­nues et éprouvées, not­am­ment celles qui sont ar­rêtées au niveau in­ter­na­tion­al.

4 Au cours du con­trôle, des pré­cau­tions doivent être prises pour éviter les con­tami­na­tions.

5 Lor­sque plusieurs vétérin­aires of­fi­ciels par­ti­cipent au con­trôle de la car­cas­se et des parties d’un an­im­al, tous les ré­sultats s’écartant de l’état nor­mal doivent être com­mu­niqués à la per­sonne qui ef­fec­tue l’évalu­ation fi­nale.

6 Pour des spé­ci­al­ités gast­ro­nomiques, le vétérin­aire of­fi­ciel peut autor­iser au cas par cas des dérog­a­tions aux procé­dures de con­trôle.11

10 In­troduit par le ch. I de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vi­gueur depuis le 1er mai 2017 (RO 2017 1637).

11 In­troduit par le ch. I de l’O du DFI du 15 nov. 2006, en vi­gueur depuis le 1er janv. 2007 (RO 2006 4811).

Art. 7 Décision  

1 Après ex­a­men de toutes les in­form­a­tions per­tin­entes et véri­fic­a­tion des mo­tifs de con­test­a­tion prévus à l’an­nexe 7, le vétérin­aire of­fi­ciel dé­cide si les car­casses et les abats sont pro­pres à la con­som­ma­tion.

2 Il peut:

a.
or­don­ner que les car­casses ou les parties de car­casses im­pro­pres à la con­som­ma­tion soi­ent dénaturées ou mar­quées de man­ière par­ticulière;
b.12
as­sortir de charges l’util­isa­tion de la vi­ande proven­ant d’an­imaux ac­ci­dentés qui ont été abat­tus en de­hors d’un abat­toir ou d’un ét­ab­lisse­ment de traite­ment du gibi­er.

12 Nou­velle ten­eur selon le ch. I de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vi­gueur depuis le 1er mai 2017 (RO 2017 1637).

Art. 8 Estampillage de la viande  

1 La sa­lu­brité est déclarée:

a.
au moy­en d’une es­tampille de sa­lu­brité ap­posée
1.13
sur chaque quart­i­er ou chacun des six mor­ceaux is­sus d’an­imaux des es­pèces équine et bovine; cette dis­pos­i­tion n’est pas ap­plic­able à la vi­ande d’an­imaux de l’es­pèce bovine âgés de moins de 6 se­maines,
2.
sur chaque demi-car­cas­se is­sue d’autre bé­tail de boucher­ie; pour les ag­neaux, les cab­ris et les porce­lets en­ti­ers, une es­tampille de sa­lu­brité suf­fit,
3.
sur chaque car­cas­se de gibi­er, à l’ex­cep­tion des lièvres et du gibi­er plu­mes;
b.
au moy­en d’un cer­ti­ficat de sa­lu­brité dont le mod­èle fig­ure à l’an­nexe 8 pour ce qui con­cerne la vi­ande de volailles do­mest­iques, de la­pins do­mest­iques, d’oiseaux coureurs, de lièvres et de gibi­er à plumes.

2 L’es­tampille de sa­lu­brité peut aus­si être ap­posée av­ant que les ré­sultats d’ana­lyses soi­ent dispon­ibles, si le vétérin­aire of­fi­ciel s’as­sure que la vi­ande proven­ant de l’an­im­al en ques­tion ne sera mise sur le marché que si les­dits ré­sultats sont sat­is­fai­sants.

3 L’es­tampille de sa­lu­brité peut être ap­posée à l’en­cre ou par le feu. La forme de l’es­tampille et le li­bellé du texte sont fixés à l’an­nexe 9.

4 Seules des couleurs in­délé­biles, bi­en vis­ibles et ad­mises par l’or­don­nance du 23 novembre 2005 sur les ad­di­tifs14 peuvent être util­isées pour les es­tampil­lages de sa­lu­brité et pour tous les mar­quages non of­fi­ciels.

13 Nou­velle ten­eur selon le ch. I de l’O du DFI du 29 oct. 2008, en vi­gueur depuis le 1er janv. 2009 (RO 2008 5173).

14 [RO 2005 6191. RO 2007 2977art. 7]. Voir ac­tuelle­ment l’O du 22 juin 2007 (RS 817.022.31).

Section 5 Organisation et technique

Art. 9 Temps disponible pour le contrôle des viandes  

1 Dans les abat­toirs et les ét­ab­lisse­ments de traite­ment du gibi­er où le trav­ail s’ef­fec­tue à la chaîne, l’ét­ab­lisse­ment doit ré­gler la ca­dence de telle sorte que, pour chaque car­cas­se et les parties qui en sont is­sues, le laps de temps dispon­ible pour le con­trôle des vi­andes soit au min­im­um de:15

a.
pour les an­imaux de l’es­pèce bovine âgés de plus de six se­maines:

4 minutes;

b.
pour les an­imaux de l’es­pèce bovine âgés de moins de six se­maines:

2 minutes;

c.
pour les an­imaux des es­pèces ovine et caprine:

1 minute;

d.
pour les an­imaux de l’es­pèce por­cine (sans prélève­ment d’échan­til­lons pour l’ex­a­men de recher­che des trichinelles):

1 minute;

e.
pour les an­imaux de l’es­pèce équine (sans prélève­ment d’échan­til­lons pour l’ex­a­men de recher­che des trichinelles):

4 minutes;

f.
pour tout autre bé­tail de boucher­ie:

2 minutes;

g.
pour les lièvres et le gibi­er à plumes:

1 minute;

h.
pour d’autre gibi­er (sans prélève­ment d’échan­til­lons pour l’ex­a­men de recher­che des trichinelles):

2 minutes;

i.pour la volaille do­mest­ique et les la­pins do­mest­iques:

2,5 sec.

2 Les laps de temps visés à l’al. 1 sont val­ables pour le con­trôle des car­casses et des parties sans con­test­a­tions ma­jeures et dans des con­di­tions d’ex­ploit­a­tion et d’ef­fec­tifs fa­vor­ables.

15 Nou­velle ten­eur selon le ch. I de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vi­gueur depuis le 1er mai 2017 (RO 2017 1637).

Art. 10 Analyse microbiologique des viandes  

1 Une ana­lyse mi­cro­bi­o­lo­gique doit être or­don­née lor­sque des lé­sions patho­lo­giques ou des souil­lures de la car­cas­se ou des parties de celle-ci rendent in­cer­taine la déci­sion quant à la sa­lu­brité, not­am­ment:

a.
lors de per­turb­a­tions de l’état général;
b.
lors de lé­sions in­flam­matoires ou de nécroses;
c.16
lor­sque les an­imaux, ex­cep­tion faite du gibi­er sauvage, ont été évis­cérés plus de 45 minutes après l’étour­disse­ment et la mise à mort ou ne l’ont pas été dans les règles de l’art;
d.
lor­sque la saignée est douteuse;
e.
en cas de sus­pi­cion d’in­fec­tions spé­ci­fiques par des mi­cro-or­gan­ismes patho­gènes pour l’homme, tell­es que les sal­mon­elles p.ex.

2 L’ana­lyse mi­cro­bi­o­lo­gique n’est pas re­quise si la car­cas­se doit être élim­inée comme sous-produit an­im­al pour l’un des mo­tifs de con­test­a­tion prévus à l’an­nexe 7.

3 Le ré­sultat de l’ana­lyse mi­cro­bi­o­lo­gique des vi­andes doit être con­sidéré comme l’un des élé­ments de l’an­nexe 7 qui doivent être pris en con­sidéra­tion pour dé­cider de l’util­isa­tion de la car­cas­se. Le ré­sultat fa­vor­able de l’ana­lyse mi­cro­bi­o­lo­gique ne suf­fit pas à lui seul pour déclarer sans autres une car­cas­se propre à la con­som­ma­tion.

16 Nou­velle ten­eur selon le ch. I de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vi­gueur depuis le 1er mai 2017 (RO 2017 1637).

Art. 11 Formulaires  

Les for­mu­laires suivants doivent être util­isés:

a.
rap­port of­fi­ciel de prélève­ment d’échan­til­lons selon le mod­èle fig­ur­ant à l’an­nexe 10;
b.
con­test­a­tion lors du con­trôle des an­imaux av­ant l’abattage et lors du con­trôle des vi­andes selon le mod­èle fig­ur­ant à l’an­nexe 11;
c.
rap­port d’in­spec­tion selon le mod­èle fig­ur­ant à l’an­nexe 12;
d.
cer­ti­ficat sanitaire délivré à l’is­sue du con­trôle des an­imaux av­ant l’abattage, lor­sque ce con­trôle est ef­fec­tué dans le troupeau de proven­ance selon le mod­èle fig­ur­ant à l’an­nexe 13;
e.17
déclar­a­tion at­test­ant l’ex­a­men du gibi­er sauvage selon le mod­èle fig­ur­ant à l’an­nexe 14.

17 Nou­velle ten­eur selon le ch. I de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vi­gueur depuis le 1er mai 2017 (RO 2017 1637).

Section 6 Dispositions finales

Art. 12 Dispositions transitoires  

1 En dérog­a­tion à l’art. 9, al. 1, let. a et b, et aux an­nexes 5, ch. 1 et 2, et 6, ch. 1 et 2, la lim­ite d’âge des an­imaux de l’es­pèce bovine est fixée à 6 mois jusqu’au 31 décembre 2006.

2 Jusqu’au 31 décembre 2006, on pourra util­iser, à la place de l’es­tampille de salu­brité (an­nexe 9), l’es­tampille du con­trôle des vi­andes selon le mod­èle fig­ur­ant à l’an­nexe 5 de l’or­don­nance du 3 mars 1995 sur le con­trôle des vi­andes18.

Art. 13 Abrogation du droit en vigueur  

L’or­don­nance du 3 mars 1995 sur le con­trôle des vi­andes19 est ab­ro­gée.

Art. 14 Entrée en vigueur  

La présente or­don­nance entre en vi­gueur le 1er jan­vi­er 2006.

Annexe 1 20

20 Mise à jour selon le ch. II al. 2 de l’O du DFI du 16 déc. 2016 (RO 2017 1637) et le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2531).

(art. 1)

Exigences applicables aux abattoirs et aux établissements de traitement du gibier

1 Exigences générales

1.1 Équipement des locaux

1 Les locaux d’abattage et les locaux où sont entreposés les carcasses, les abats et la viande non emballés doivent être équipés:

a.
de solsimperméables et imputrescibles, qui permettent à l’eau provenant des postes de travail et des emplacements d’entreposage de s’écouler facilement vers les bouches d’évacuation des eaux, et qui sont faciles à nettoyer et à désinfecter;
b.
de mursavec un revêtement clair, résistant, lavable, lisse et imperméable, faci­les à nettoyer et à désinfecter:
1.
jusqu’à la hauteur maximale où s’effectue le travail dans les locaux d’abattage, mais jusqu’à une hauteur d’au moins 3 mètres,
2.
jusqu’à la hauteur maximale du stockage dans les locaux de réfrigéra­tion,
3.
jusqu’à la hauteur maximale où s’effectue le travail dans les autres locaux, mais jusqu’à une hauteur d’au moins 2 mètres;
c.
de coinset de lignes de jonction des murs et du solarrondis ou conçus de sorte que la saleté ne puisse s’y accumuler;
d.
de bouches d’évacuation des eaux, siphonnées de manière à éviter les odeurs, et qui seront:
1.
recouvertes d’une grille au sens du ch. 1.10 lorsqu’ils sont au sol, ou
2.
directement reliées aux installations produisant des eaux résiduaires.

2 Les sols, les murs et les plafonds doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter.

3 Les exigences de l’al. 1 s’appliquent par analogie aux couloirs servant au déplace­ment des carcasses et des abats non emballés. Les couloirs ne doivent pas être utili­sés comme emplacement d’entreposage.

4 Les éventuels matériaux d’isolation du bâtiment doivent être imputrescibles et ino­dores. Ils doivent être protégés de façon à ne pouvoir être endommagés lors des nettoyages.

5 Les portes, les rebords et les cadres de fenêtres, les conduites et autres éléments de construction doivent être également enduits d’un revêtement lavable et clair, lisse, résistant et imperméable. Ils doivent être construits de façon à réduire le plus possi­ble les dépôts de poussière et de saleté.

1.2 Eau

1 L’approvisionnement en eau potable froide et en eau potable chaude ou en vapeur d’eau potable doit être garanti dans tous les locaux où s’effectue le traitement des carcasses et des abats.

2 L’eau non potable peut être utilisée uniquement là où elle ne risque pas d’entrer en contact avec les carcasses et les abats, p. ex. pour la production de vapeur à des fins techniques, la lutte contre les incendies ou le refroidissement des agrégats de réfrigé­ration. Les conduites d’eau non potable doivent être spécialement marquées.

1.3 Éclairage

Les locaux doivent être éclairés, soit par la lumière du jour, soit par de la lumière artificielle. L’intensité lumineuse minimale doit être la suivante:

Lux

a.
dans les locaux de travail

220

b.
dans les locaux de réfrigération et de surgélation

110

c.
dans les locaux de stabulation

110

d.
aux postes où s’effectue le contrôle des viandes

540

e.
aux postes où s’effectue le contrôle des animaux avant l’abattage, dans le local de stabulation sanitaire, dans le local de réfrigération sanitaire ou dans les secteurs correspondants

220

1.4 Ventilation

Les locaux doivent disposer d’une ventilation adéquate. Au besoin, ils seront équi­pés d’un système d’évacuation des buées.

1.5 Agrégats de réfrigération

Les locaux de réfrigération et de surgélation doivent également être équipés:

a.
d’agrégats atteignant et maintenant les températures prescrites pour les vian­des;
b.
d’un thermomètre; dans les locaux de plus de 200 m3: d’un thermomètre enre­gistreur.

1.6 Dispositif de nettoyage des mains

1 Un dispositif de nettoyage des mains doit être installé à proximité de chaque poste de travail.

2 Ce dispositif doit être pourvu:

a.
de robinets:
1.
qui ne peuvent être actionnés ni à la main ni avec le bras,
2.
qui dispensent de l’eau courante froide et chaude ou de l’eau prémélan­gée à la température appropriée;
b.
de distributeurs de savon et de désinfectant;
c.
d’un système hygiénique de séchage des mains; les essuie-mains jetables doi­vent être placés dans un distributeur; les essuie-mains utilisés doivent être jetés dans un récipient adéquat.

1.7 Nettoyage et désinfection des outils

Près des postes de travail doivent se trouver des dispositifs appropriés au nettoyage des outils qui sont entrés en contact avec les carcasses et les abats, notamment les couteaux et les scies, et, pour la désinfection, de l’eau chaude d’une température d’au moins 82 °C ou d’un autre système ayant un effet équivalent.

1.8 Installations et outils

1 Les installations et les outils (tables de découpe, plateaux de découpe amovibles, récipients, bandes transporteuses, scies, etc.) doivent être pourvus de surfaces lisses, faciles à nettoyer et à désinfecter là où ils entrent en contact avec les carcasses et les abats.

2 Les installations et les outils doivent être utilisés de façon à ce que les carcasses et les abats n’entrent en contact ni avec le sol ni avec les murs ni avec les portes ou les éléments de construction.

3 Les surfaces galvanisées ne sont admises que si les carcasses et les abats n’entrent pas en contact avec elles.

4 Le bois ne peut être utilisé que dans des locaux où les carcasses et les abats sont emballés.

1.9 Élimination des sous-produits animaux

1 Des installations parfaitement hygiéniques servant à l’élimination des sous-produits animaux solides et liquides doivent être disponibles.

2 Les locaux, les récipients, les conduites ainsi que les systèmes d’évacuation doi­vent être disposés de manière à ce que les sous-produits animaux ne souillent ni les carcasses ni les abats.

3 Pour collecter les sous-produits animaux, on disposera:

a.
de récipients étanches en matière résistant à la corrosion, faciles à nettoyer, ou
b.
d’un local spécial pour les grandes quantités ou l’entreposage.

4 Les récipients et les locaux destinés à recevoir des sous-produits animaux doivent pouvoir être fermés à clé afin d’empêcher les personnes non autorisées d’y accéder. Ces sous-produits doivent être réfrigérés s’ils ne sont pas évacués chaque jour. Leur identification est régie par l’annexe 4, ch. 11, de l’ordonnance du 25 mai 2011 concernant l’élimination des sous-produits animaux21 22.

5 Un emplacement clos se trouvant dans l’enceinte de l’abattoir ou de l’établisse­ment de traitement du gibier sert à entreposer les déchets du métabolisme (fumier, contenu de la panse, de l’estomac, des intestins) lorsque ceux-ci ne sont pas évacués chaque jour. Cet emplacement doit être aménagé de sorte que les carcasses et les abats ne subissent pas d’effets dommageables. Il doit être drainé et protégé contre les oiseaux et les animaux indésirables.

21 RS 916.441.22

22 Le renvoi a été adapté en application de l’art. 12 al. 2 de la LF du 18 juin 2004 sur les publications officielles (RS 170.512).

1.10 Eaux résiduaires

1 Pour séparer les matières solides des eaux résiduaires, les abattoirs et établissements de traitement du gibier doivent dispo­ser soit d’un équipement permettant une pré-épuration des eaux résiduaires (système de flottation ou de filtrage) soit de bouches d’évacuation des eaux au sol munies de grilles dont les ouvertures ne dépassent pas 1 cm2.

2 Les matières solides doivent être éliminées conformément à l’ordonnance du 25 mai 2011 concernant l’élimination des sous-produits animaux23.

23 Le renvoi a été adapté en application de l’art. 12 al. 2 de la LF du 18 juin 2004 sur les publications officielles (RS 170.512).

2 Exigences générales applicables aux grands établissements

2.1 Aménagement de l’enceinte

1 Par des aménagements, tels que des murs, des clôtures ou des portails, l’établis­sement doit pouvoir empêcher que des personnes non autorisées n’aient accès à l’enceinte de l’abattoir.

2 Deux installations de nettoyage et de désinfection devront se trouver dans l’enceinte ou dans un lieu à proximité facilement accessible:

a.
l’une, pour les véhicules destinés au transport d’animaux;
b.
l’autre, pour les véhicules destinés au transport de viandes.

3 Le transbordement des animaux et des viandes requiert les installations séparées suivantes:

a.
des rampes ou une plate-forme élévatrice permettant de décharger les ani­maux;
b.
un quai pour les véhicules de transport avec des aires de réception et de triage pour le chargement des viandes. Ce quai doit permettre d’éviter les souillures et les altérations des viandes par la poussière, la chaleur ou d’autres influences nuisibles; il doit être séparé de la rampe de déchargement des animaux.

2.2 Infrastructure de base

1 Dans un grand établissement, des locaux distincts sont exigés pour:

a.
l’hébergement des animaux (local d’attente et local de stabulation);
b.
l’abattage, avec deux locaux séparés pour
1.
l’étourdissement et la saignée,
2.
l’éviscération et la poursuite de l’habillage;
c.
le traitement des abats;
d.
le conditionnement et l’emballage des abats pour autant que ces opérations soient prévues;
e.
l’entreposage des viandes (local de réfrigération et de surgélation);
f.
l’entreposage de matériaux de conditionnement et d’emballage et d’auxiliai­res technologiques;
g.
l’entreposage du matériel de nettoyage et de désinfection;
h.
l’entreposage des pièces de rechange, des outils et du matériel technique, tel que les lubrifiants;
i.
le personnel (vestiaires, toilettes);
j.
l’élimination des sous-produits animaux;
k.
les contrôles et les mesures officiels.

2

3 Les opérations visées à l’al. 1, let. b, c et d peuvent être séparées dans l’espace ou le temps.

2.3 Installations pour le personnel

1 Le personnel doit disposer de vestiaires, de dispositifs de nettoyage des mains, de douches et de toilettes.

2 Les locaux doivent être équipés:

a.
de sols imperméables, de murs lisses et lavables;
b.
d’endroits de rangement séparés pour les vêtements personnels et les vête­ments de travail ou d’un centre de distribution des vêtements;
c.
de dispositifs de nettoyage des mains équipés conformément à l’annexe 1, ch. 1.6; l’installation d’essuie-mains en tissu avec dérouleur automatique est néanmoins autorisée.

3 Les toilettes ne doivent pas communiquer directement avec les locaux de travail ni avec les entrepôts.

4 Un local particulier ou un emplacement particulier doit être réservé, dans l’abattoir, pour le nettoyage des tabliers et des bottes.

3 Exigences générales applicables aux établissements de faible capacité

1 Un établissement de faible capacité doit disposer des locaux et des installations suivants:

a.
un local d’abattage;
b.
un local de réfrigération;
c.
des locaux distincts ou, si le volume suffit, des armoires dans un local prévu à cet effet pour ranger:
1.
les matériaux d’emballage ainsi que les auxiliaires technologiques,
2.
le matériel de nettoyage et de désinfection,
3.
les pièces de rechange, les outils et le matériel technique tel que les lubri­fiants;
d.
un vestiaire et des toilettes sans communication directe avec le local d’abattage;
e.
des récipients d’élimination des sous-produits animaux.

2 Les locaux mentionnés à l’al. 1, let. b, c et d, peuvent être situés à l’extérieur de l’abattoir ou de l’établissement de traitement du gibier.

3 La surface au sol du local d’abattage doit être de 25 m2 au moins lors de toute nouvelle construction. La distance entre les murs doit être de 3,5 m au moins. Cette règle n’est pas applicable aux locaux servant exclusivement à l’abattage de volailles et de lapins ou au traitement du gibier sauvage ou d’élevage mis à mort.

4 Exigences particulières applicables aux abattoirs de bétail de boucherie et de gibier d’élevage 24

24 Nouvelle expression selon le ch. I de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vigueur depuis le 1er mai 2017 (RO 2017 1637). Il a été tenu compte de cette mod. dans tout le texte.

4.1 Grands établissements

4.1.1 Hébergement des animaux

Les rampes, les locaux d’attente, les locaux de stabulation et les couloirs d’amenée doivent être pourvus:

a.
de sols non glissants, résistants et imperméables, faciles à nettoyer et à désin­fecter;
b.
de murs lisses dont le revêtement est résistant, imperméable, facile à net­toyer et à désinfecter;
c.
de sols rainurés pour les déchets du métabolisme dans les locaux de stabula­tion;
d.
d’installations facilitant le contrôle des animaux avant l’abattage et l’identification des animaux et/ou des groupes d’animaux;
e.
d’une évacuation séparée des eaux résiduaires qui ne mette pas en danger la sécurité des denrées alimentaires.

4.1.2 Locaux supplémentaires

1 Des locaux ou des emplacements séparés par une cloison sont requis:

a.
pour le traitement des têtes;
b.
pour la vidange et le nettoyage des estomacs et des intestins;
c.
pour le traitement des estomacs et des intestins.

2 Lorsque plus d’une chaîne d’abattage fonctionnent dans le même local, leur sépa­ration adéquate doit être assurée pour éviter une contamination croisée. Les opéra­tions doivent être séparées dans l’espace ou dans le temps.

3 Si dans le local où s’effectuent l’échaudage, l’épilage, le grattage et le brûlage des porcs, des animaux d’autres espèces animales sont abattus en même temps, l’emplacement servant à ces opérations doit être séparé:

a.
par un espace de 5 m au moins, ou
b.
par une cloison d’au moins 3 m de haut.

4 L’autorité cantonale compétente peut autoriser que la vidange et le nettoyage des estomacs et des intestins soient effectués dans le même local que l’abattage avec une séparation de celui-ci dans le temps.

4.1.3 Installations supplémentaires

1 Une grille de réception doit être installée à l’emplacement où tombent les animaux adultes de l’espèce bovine après avoir été étourdis.

2 Un convoyeur transportera les carcasses vers les postes de travail après l’étourdissement et la saignée, puis dans les locaux de réfrigération.

4.1.4 Locaux et installations pour les contrôles et mesures officiels

1 Les locaux et les installations suivants permettront d’exécuter les contrôles et les mesures officiels:

a.
pour isoler les animaux malades ou suspects: un local de stabulation sani­taire que l’on peut fermer à clef ou un emplacement à part dans le local de stabulation, doté de bouches d’évacuation des eaux indépendantes;
b.
un emplacement abrité pour le contrôle des animaux avant l’abattage;
c.
dans les abattoirs disposant d’une chaîne automatique de déplacement des car­casses, un convoyeur parallèle, partant du poste de contrôle, destiné aux carcasses qui doivent subir des contrôles supplémentaires;
d.
un local de réfrigération sanitaire que l’on peut fermer à clef ou des comparti­ments équivalents que l’on peut fermer à clef pour la conservation des carcasses contestées et mises sous séquestre;
e.
selon le volume des abattages, soit un bureau suffisamment équipé que l’on peut fermer à clef, soit un poste de travail avec un compartiment que l’on peut fermer à clef pour y mettre le matériel servant aux contrôles et les documents administratifs, ainsi qu’une armoire pour les vêtements de travail.

2 Si l’abattage d’animaux malades ou suspectés de maladie ne peut être effectué dans des abattoirs spécialement prévus à cet effet ou effectué à d’autres moments que les abattages ordinaires, il faut prévoir un local d’abattage sanitaire.

3 Les postes de contrôle des viandes doivent être pourvus:

a.
d’un dispositif de nettoyage des mains;
b.
d’un dispositif de désinfection des couteaux;
c.
d’un interrupteur de la chaîne, lorsque les carcasses sont déplacées automati­quement;
d.
d’une plate-forme avec élévateur si elle permet de faciliter le contrôle des vian­des.

4.2 Établissements de faible capacité

4.2.1 Locaux ou emplacements supplémentaires

Un local particulier ou un emplacement particulier est requis pour la vidange des estomacs et des intestins.

4.2.2 Installations supplémentaires

Les installations suivantes sont requises:

a.
un dispositif pour nettoyer les véhicules de transport, s’il n’est pas disponi­ble ailleurs;
b.
un dispositif pour suspendre les carcasses;
c.
un aménagement dans le local de réfrigération pour conserver séparément les carcasses et les parties mises sous séquestre.

5 Exigences particulières applicables aux abattoirs de volaille domestique et d’oiseaux coureurs

1 Dans les grands abattoirs de volaille, les activités suivantes doivent être effectuées dans un local qui leur est destiné:

a.
sortir les animaux de leurs contenants de transport, effectuer le contrôle avant l’abattage et les préparer à l’étourdissement;
b.
les étourdir, les saigner et les déplumer ou les dépouiller;
c.
les éviscérer et poursuivre l’habillage, y compris l’ajout de condiments aux carcasses entières de volaille;
d.
expédier les viandes.

2 Dans les grands abattoirs, les personnes s’occupant de la volaille vivante ou de la plumaison doivent avoir un vestiaire et des toilettes distincts de ceux des autres employés.

3 Les personnes s’occupant de la volaille vivante ou de la plumaison doivent avoir un vestiaire et des toilettes distincts de ceux des autres employés. Les carcasses doivent être conduites par des ouvertures réduites permettant leur passage d’un local à l’autre et leur arrivée dans le local d’abattage. Les autres passa­ges entre ces locaux doivent être dotés de portes à fermeture automatique.

4 Des installations fermant à clé doivent être prévues pour l’entreposage frigorifique des viandes mises sous séquestre.

6 Exigences particulières applicables aux établissements de traitement du gibier

1 La réception et l’entreposage du gibier non dépouillé ou non plumé doivent être séparés dans l’espace ou le temps du dépouillement et de la plumaison. Le local d’entreposage doit être réfrigéré.

2La viande non emballée doit être entreposée séparément dans l’espace ou le temps du gibier non dépouillé ou non plumé et de la viande emballée.

3 Ces règles sont également applicables aux établissements qui ne disposent pas d’un local d’abattage.

Annexe 2 25

25 Abrogée par le ch. II 3 de l’O du 16 mai 2007, avec effet au 1er juil. 2007 (RO 2007 2711).

(art. 2)

Annexe 3 26

26 Mise à jour selon le ch. II al. 1 de l’O du DFI du 29 oct. 2008 (RO 2008 5173), le ch. II al. 2 de l’O du DFI du 16 déc. 2016 (RO 2017 1637) et le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2531).

(art. 3)

Règles d’hygiène à respecter dans les abattoirs et les établissements de traitement du gibier

1 Règles d’hygiène générales

1.1 Hygiène du personnel

1 Les personnes occupées aux opérations d’abattage ou qui sont en présence de car­casses et d’abats non emballés doivent:

a.
porter des chaussures faciles à nettoyer, des vêtements de travail clairs ainsi qu’une coiffe;
b.
mettre des vêtements de travail propres au début de chaque journée de tra­vail, et les changer dans le courant de la journée s’ils sont très salis;
c.
se laver soigneusement les mains:
1.
au début et à chaque reprise du travail,
2.
chaque fois qu’elles ont été souillées,
3.
après avoir touché des animaux malades, des carcasses ou des parties d’animaux malades qui ont été abattus.

2 Il est interdit de manger, de boire et de fumer dans les secteurs réservés au travail.

3 Ces prescriptions sont applicables par analogie aux visiteurs des abattoirs et établissements de traitement du gibier.

1.2 Utilisation des installations et des outils

1 Les installations et les outils doivent être réservés aux activités afférentes à l’abattage et au traitement des carcasses et des abats.

2 Les sols, les murs et les plates-formes ne doivent pas entrer en contact avec des carcasses et des abats.

3 Les récipients contenant des carcasses ou des abats ne doivent pas entrer en contact avec le sol.

4 Les outils, notamment les couteaux, doivent être conservés en un endroit propre.

5 L’affûtage des couteaux doit être effectué dans un emplacement particulier.

1.3 Nettoyage des locaux, des installations et des outils

1 Les locaux, à l’exception des locaux de réfrigération et de surgélation, les installa­tions et les outils doivent être nettoyés et désinfectés à la fin de chaque journée de travail; les outils, notamment les couteaux et les scies, doivent l’être en outre chaque fois qu’ils ont été souillés.

2 Lorsque le poste de travail a été fortement souillé par l’abattage d’un animal ou par des matières potentiellement pathogènes, il doit être soigneusement nettoyé et si nécessaire désinfecté avant que le travail ne reprenne.

3 Lors du nettoyage d’installations, d’outils et de tabliers, il faut prendre garde à ne pas souiller les carcasses, les abats ou d’autres denrées alimentaires.

2 Règles d’hygiène particulières: abattage de bétail de boucherie et de gibier d’élevage

2.1 Activités dans les abattoirs

1 Seules les activités afférentes à l’abattage sont autorisées dans les locaux d’un abattoir.

2 Sont autorisés en outre:

a.
la découpe des carcasses en demi-carcasses, quartiers et six morceaux;
b.
le traitement des abats, leur conditionnement et leur emballage;

3 L’abattage d’animaux de différentes espèces dans le même abattoir doit être séparé dans l’espace ou dans le temps.

2.2 Abattage

Lors de l’abattage, il faut enlever de la carcasse les parties qui:

a.
ne sont pas admises comme denrées alimentaires;
b.
sont à présenter séparément au contrôle des viandes;

2.3 Règles d’hygiène

1 Les animaux doivent être saignés. Chez les animaux autres que les moutons et les chèvres, la trachée et l’œsophage doivent rester intacts lors de la saignée.

2 Les carcasses, à l’exception de celles de porcs, doivent être dépouillées. Si les porcs ne sont pas dépouillés, ils doivent être épilés. Le vétérinaire officiel peut permettre des dérogations dans des cas particuliers pour des spécialités gastronomi­ques.

3 Lors du dépouillement, la viande ne doit entrer en contact

a.
ni avec la partie externe de la peau;
b.
ni avec les mains et les appareils qui ont traité la partie externe de la peau.

4 Lors du dépouillement, les mamelles en lactation ne doivent pas être incisées; la carcasse ne doit pas être souillée par du lait ou du colostrum.

5 Des mesures doivent être prises pour éviter le déversement du tractus digestif pen­dant l’éviscération et pour assurer que l’éviscération soit terminée aussi vite que possible après l’étourdissement.

6 S’ils sont destinés à une transformation ultérieure en tant que denrées alimentaires:

a.
les estomacs doivent être nettoyés et blanchis;
b.
les intestins doivent être vidés et nettoyés;
c.
les têtes et les pieds doivent être dépouillés ou blanchis et épilés.

6bis En dérogation à l’al. 6, let. a, les estomacs des veaux destinés à la production de présure doivent seulement être vidés.

7 Les viscères de la cavité abdominale doivent être retirés dès que possible du sec­teur «propre» de l’abattoir.

8 Les carcasses doivent être exemptes de toute contamination fécale. Toute contami­nation visible doit être éliminée par le parage.

9Les contaminations de la viande par l’eau d’échaudage doivent être évitées. Les carcasses de porcs doivent être échaudées avec de l’eau potable.

10 Si un abattoir ne dispose pas d’un local d’abattage sanitaire, les locaux utilisés pour l’abattage sanitaire doivent être nettoyés et désinfectés après chaque utilisation.

2.4 Manipulations interdites lors de l’abattage

1 Les carcasses et les abats ne doivent pas être:

a.
nettoyés à l’aide d’un linge ou d’autres matériaux servant au nettoyage, mis à part les serviettes jetables en papier;
b.
c.
immergés dans de l’eau stagnante avant le contrôle des viandes.

2 Les carcasses, à l’exception des carcasses de porcs, ne doivent pas être douchées avant le contrôle des viandes.

3 Règles d’hygiène particulières: abattage d’autres espèces animales

3.1 Volaille domestique, lapins domestiques et oiseaux coureurs

1 Les contenants utilisés pour la livraison d’animaux vivants à l’abattoir doivent être constitués de matériaux résistant à la corrosion, faciles à nettoyer et à désinfecter; aussitôt après déchargement et au besoin avant chaque réutilisation, ils doivent être nettoyés, lavés et désinfectés.

2 L’intestin doit être enlevé de manière à ne pas souiller la carcasse. Il doit être éli­miné dès que possible de la partie «propre» de l’abattoir.

3 Après l’éviscération et le contrôle des viandes, les animaux abattus doivent être nettoyés et réfrigérés dès que possible jusqu’à une température ne dépassant pas 4 °C, à moins que la découpe ne soit effectuée à chaud.

4 Lorsque les carcasses sont soumises à un processus de réfrigération par immersion, toutes les précautions doivent être prises pour éviter leur contamination, en tenant compte de paramètres tels que le poids de la carcasse, la température, le volume et la direction du flux de l’eau et le temps de réfrigération. L’équipement doit être entiè­rement vidé, nettoyé et désinfecté chaque fois que cela est nécessaire et au moins une fois par jour.

3.2 Gibier sauvage

3.2.1 Généralités

1 Le gibier sauvage doit être saigné le plus rapidement possible après avoir été mis à mort; les estomacs et les intestins doivent être retirés. Les estomacs et les intestins des lièvres et du gibier à plumes peuvent n’être retirés que dans l’établissement de traitement (d’abattage), si cela n’entraîne pas un retard injustifié.

2 La réfrigération doit commencer dans un délai raisonnable suivant la mise à mort et atteindre dans toute la viande une température ne dépassant pas 7 °C, 4 °C dans le cas des lièvres et du gibier à plumes. Tout amoncellement est interdit pendant le transport vers l’établissement de traitement. Si les conditions climatiques le permet­tent, la réfrigération active n’est pas nécessaire.

3 Lorsqu’un examen de recherche des trichinelles est prescrit, la tête (à l’exception des défenses) et le diaphragme doivent accompagner le corps et être présentés au vétérinaire officiel.

3.2.2 Contrôle du gibier sauvage

1 Le corps et les viscères éventuellement retirés doivent être examinés dès que possible après la mise à mort. L’attention doit porter sur les caractéristiques anormales observées avant la mise à mort, trouvées lors de l’examen ou faisant suspecter une contamination de l’environnement.

2 Un certificat (annexe 14) doit être délivré à l’issue de l’examen.

3 Le gibier sauvage doit être transporté à l’établissement de traitement du gibier comme suit:

a.
Si aucune caractéristique anormale n’a été constatée lors de l’examen visé à l’al. 1, la tête et les viscères ne doivent pas accompagner le corps, sauf si cela est prescrit pour l’examen de recherche des trichinelles.
b.
Si l’examen visé à l’al. 1 révèle des caractéristiques anormales, la tête, à l’exception des défenses, et les viscères, à l’exception de l’estomac et des intestins, doivent accompagner le corps.
c.
Si l’examen visé à l’al. 1 n’a pas pu être effectué, la tête à l’exception des dé­fenses, des bois ou des cornes, ainsi que les viscères, à l’exception de l’estomac et des intestins, doivent accompagner le corps.

3.3 Poissons

1 Les surfaces, l’équipement et le matériel avec lesquels les poissons entrent en contact doivent être faits d’un matériau approprié résistant à la corrosion, lisse et facile à nettoyer. Leur revêtement doit être solide et non toxique.

2 Dès que possible après leur sortie de l’eau, les poissons doivent être placés à l’abri de toute contamination et être protégés contre les effets du soleil ou de toute autre source de chaleur. Lorsqu’ils sont lavés, l’eau doit être propre.

3 Les poissons doivent être manipulés et entreposés de façon à éviter qu’ils ne soient meurtris ou endommagés d’une autre manière.

4 Les poissons qui ne sont pas conservés vivants doivent être réfrigérés dès que pos­sible avec de la glace obtenue à partir d’eau potable. Toutefois, lorsque la réfrigéra­tion n’est pas possible immédiatement après la capture, les poissons doivent être débarqués dès que possible et être réfrigérés dans des locaux appropriés.

5 Les poissons doivent être étêtés et/ou éviscérés dès que possible après la capture et de manière hygiénique. Après quoi, ils doivent être lavés immédiatement et abon­damment à l’eau propre. Dans ce cas, les viscères et les parties pouvant constituer un danger pour la santé de l’être humain doivent être retirés au plus vite et être conser­vés à l’écart des produits destinés à la consommation humaine.

6 Quiconque remet des poissons doit les examiner ou les faire examiner visuellement quant à la présence de parasites. Les poissons atteints d’un parasitisme sous-cutané ou musculaire marqué ou de parasites transmissibles à l’homme ne peuvent être remis pour être utilisés comme denrées alimentaires.

3.4 Autres animaux

1 Les abattoirs dans lesquels les grenouilles sont préparées doivent disposer d’un local réservé à l’entreposage et au lavage des grenouilles vivantes, à leur abattage et leur saignée. Les grenouilles et les escargots doivent être emportés vivants dans un établissement équipé pour leur traitement et y être mis à mort. Dans le cas contraire, ils sont impropres à la consommation.

2 Après la mise à mort, l’hépatopancréas des escargots doit être enlevé et ne doit pas être remis en tant que denrée alimentaire.

3 Immédiatement après leur préparation, les cuisses de grenouille doivent être abon­damment lavées à l’eau potable courante puis réfrigérées sans délai à une tempéra­ture approchant celle de la glace fondante, congelées ou transformées.

4 Les crustacés, les mollusques, les échinodermes et les tuniciers vivants remis directement au consommateur doivent être maintenus à une température qui n’affecte pas les caractéristiques de viabilité et de sécurité des aliments.

5 Pour le reste, les crustacés, mollusques, échinodermes et tuniciers sont soumis aux réglementations du ch. 3.3.

Annexe 4 27

27 Mise à jour selon l’annexe 2 ch. 3 de l’O du 24 janv. 2007 (Formation dans le Service vétérinaire public), en vigueur depuis le 1er avril 2007 (RO 2007 561).

(art. 4)

Contrôle des animaux avant l’abattage

1 Exécution

1 Lors du contrôle des animaux avant l’abattage, il faut vérifier:

a.
si le document d’accompagnement ou la déclaration sanitaire a été remis et s’il concorde avec l’identification de l’animal;
b.
si le document d’accompagnement ou la déclaration sanitaire laisse suspec­ter des caractéristiques contestables chez l’animal;
c.
si l’état général de l’animal est perturbé et si l’animal présente des symptô­mes de maladies ou de blessures;
d.
s’il y a une suspicion d’épizootie, notamment de zoonose;
e.
si des indices laissent supposer que les dispositions relatives aux traitements médicamenteux ou à l’administration de substances interdites n’ont pas été respectées;
f.
si les dispositions de la protection des animaux sont prises en considération;
g.
si l’animal ne présente pas de souillures manifestes;
h.
si d’autres constatations laissent supposer que la santé publique ou la santé animale pourraient être compromises.

2 Outre le contrôle des animaux avant l’abattage, le vétérinaire officiel doit effectuer un examen clinique de tous les animaux que le personnel de l’abattoir ou l’auxiliaire officiel a écartés.

3 Les systèmes de contrôle de qualité des unités d’élevage qui se rapportent à des animaux clairement identifiés peuvent être pris en considération.

4 Lorsque le contrôle des animaux avant l’abattage a été effectué dans le troupeau de provenance et lorsque l’examen global et le contrôle de la déclaration sanitaire (annexe 13) ne font rien suspecter de particulier, aucun contrôle supplémentaire n’est requis.

2 Mesures résultant du contrôle des animaux avant l’abattage

1 Suivant le résultat du contrôle des animaux avant l’abattage, le vétérinaire officiel peut ordonner qu’un animal:

a.
soit signalé en vue d’un examen plus approfondi lors du contrôle des vian­des;
b.
soit préventivement isolé;
c.
soit abattu dans un autre local ou dans le même local que les autres animaux, mais à un autre moment;
d.
soit immédiatement abattu;
e.
ne soit abattu qu’après un temps de repos indiqué;
f.
ne soit provisoirement pas abattu pour raison d’épizootie ou de suspicion d’épizootie;
g.
soit tué et que le cadavre soit éliminé comme un sous-produit animal, ou
h.
soit nettoyé avant l’abattage.

2 Les chevaux peuvent être abattus même en l’absence d’une déclaration sanitaire. Cette dernière doit toutefois être présentée après coup au vétérinaire officiel. Dans le cas contraire, la carcasse et les abats doivent être déclarés impropres à la consommation. Ces exigences s’appliquent également en cas d’abattage des chevaux en dehors de l’abattoir.

Annexe 5 28

28 Mise à jour selon le ch. II de l’O du DFI du 15 nov. 2006 (RO 2006 4811), l’annexe 2 ch. 3 de l’O du 24 janv. 2007 (Formation dans le Service vétérinaire public; RO 2007 561), le ch. II al. 1 de l’O du DFI du 29 oct. 2008 (RO 2008 5173), le ch. II al. 2 de l’O du DFI du 16 déc. 2016 (RO 2017 1637) et le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2531).

(art. 5, al. 1, et 12, al. 1)

Préparation de la carcasse pour le contrôle des viandes

1 Animaux de l’espèce bovine, âgés de plus de huit mois

1.1 La carcasse doit être présentée comme suit:

1.1.1 la carcasse: sans la tête, dépouillée, complètement éviscérée, les membres sectionnés au-dessus du canon (os metacarpaleet os metatarsale), sans la queue; en demi-carcasses, quartiers ou en six morceaux;

1.1.2 la tête: dépouillée, la langue dégagée de façon à permettre un examen vi­suel de la muqueuse de la bouche et de l’arrière-bouche; pour les animaux d’un poids mort égal ou inférieur à 150 kg, le dépouillement de la tête et le dégagement de la langue ne sont pas nécessaires;

1.1.3 le museau, s’il a été détaché de la tête;

1.1.4 la queue: avec les muscles correspondants;

1.1.5 la trachée et l’œsophage, le poumon, le péricarde non ouvert, le cœur non ouvert et le diaphragme;

1.1.6 le foie;

1.1.7 la rate;

1.1.8 les reins: dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse;

1.1.9 les pré-estomacs et l’estomac avec le mésentère;

1.1.10 l’intestin avec le mésentère ainsi que l’anus;

1.1.11 la mamelle: non dépouillée dans la région des sinus lactifères;

1.1.12 les organes génitaux femelles.

1.1.13 les pieds, s’ils sont destinés à être utilisés comme denrées alimentaires.

1.2 Les parties de la carcasse ci-dessous peuvent être enlevées avant le contrôle des viandes:

1.2.1 le sang;

1.2.2 les yeux (seulement chez les animaux jusqu’à 12 mois), les paupières, les conduits auditifs externes;

1.2.3 la peau;

1.2.4 les cornes;

1.2.5 les pieds, s’ils ne sont pas destinés à être utilisés comme denrées alimentaires;

1.2.6 la moelle épinière et la dure-mère (Dura mater);

1.2.7 le thymus;

1.2.8 la vésicule biliaire;

1.2.9 la mamelle, si elle n’est pas destinée à être utilisée comme denrée alimentaire;

1.2.10 les organes génitaux mâles.

2 Animaux de l’espèce bovine âgés de moins de huit mois

2.1 La carcasse doit être présentée comme suit:

2.1.1 la carcasse: sans la tête, dépouillée, éviscérée, avec ou sans les reins et leur enveloppe graisseuse, les membres sectionnés au-dessus du canon (os metacarpaleet os metatarsale), sans la queue; en demi-carcasses;

2.1.2 la tête: dépouillée ou non;

2.1.3 la queue: avec les muscles correspondants;

2.1.4 les pieds, s’ils sont destinés à être utilisés comme denrées alimentaires;

2.1.5 la trachée et l’œsophage, le poumon, le péricarde non ouvert et le diaphragme;

2.1.6 le thymus;

2.1.7 le foie;

2.1.8 la rate;

2.1.9 les reins: dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse;

2.1.10 les pré-estomacs et l’estomac avec le mésentère;

2.1.11 l’intestin avec le mésentère ainsi que l’anus.

2.2 Les parties de la carcasse ci-dessous peuvent être enlevées avant le contrôle des viandes:

2.2.1 le sang;

2.2.2 les yeux, les paupières, les conduits auditifs externes;

2.2.3 la peau;

2.2.4 les pieds, s’ils ne sont pas destinés à être utilisés comme denrées alimentaires;

2.2.5 la moelle épinière;

2.2.6 la vésicule biliaire;

2.2.7 les organes génitaux mâles et femelles.

3 Animaux des espèces ovine et caprine, gibier d’élevage, autre bétail de boucherie (non cités aux ch. 1, 2, 4 et 5)

3.1 La carcasse doit être présentée comme suit:

3.1.1 la carcasse: sans la tête ou avec la tête lorsque les animaux sont âgés de moins de 12 mois (si la tête reste à la carcasse: sans les yeux, les paupiè­res, les conduits auditifs externes), dépouillée, éviscérée, avec ou sans les reins dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse, les membres sectionnés au-dessus du canon (os metacarpaleet os metatarsale), avec ou sans la queue; non fendue ou en demi-carcasses;

3.1.2 la tête: si elle est séparée de la carcasse, dépouillée ou non; avec les yeux si les animaux sont âgés de plus de 12 mois;

3.1.3 le cas échéant la queue;

3.1.4 la trachée et l’œsophage, le poumon non soufflé, le cœur non ouvert et le diaphragme;

3.1.5 le foie;

3.1.6 la rate;

3.1.7 les reins: dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse s’ils ont été retirés de la carcasse;

3.1.8 les pré-estomacs et l’estomac avec le mésentère;

3.1.9 l’intestin avec le mésentère ainsi que l’anus;

3.1.10 la mamelle des femelles adultes;

3.1.11 les organes génitaux femelles.

3.2 Les parties de la carcasse ci-dessous peuvent être enlevées avant le contrôle des viandes:

3.2.1 le sang;

3.2.2 les yeux des animaux de moins de 12 mois, les paupières, les conduits au­ditifs externes;

3.2.3 la peau;

3.2.4 les cornes ou les bois;

3.2.5 les pieds;

3.2.6 la moelle épinière;

3.2.7 la vésicule biliaire;

3.2.8 la mamelle si elle n’est pas destinée à être utilisée comme denrée alimen­taire;

3.2.9 les organes génitaux mâles.

4 Animaux de l’espèce porcine

4.1 La carcasse doit être présentée comme suit:

4.1.1 la carcasse: avec ou sans la tête, éviscérée, avec ou sans les reins dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse, épilée ou sans la couenne, sans les onglons, avec la queue; en demi-carcasses, quartiers ou en six morceaux; les truies: sans les mamelles; les truies et les verrats adultes: les membres sectionnés au-dessus du canon (os metacarpaleet os metatar­sale);

4.1.2 la tête: séparée ou non de la carcasse, sans les yeux, les paupières, les conduits auditifs externes;

4.1.3 la trachée et l’œsophage, le poumon, le péricarde non ouvert et le diaphragme;

4.1.4 le foie;

4.1.5 la rate;

4.1.6 les reins: dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse;

4.1.7 l’estomac avec le mésentère;

4.1.8 l’intestin avec le mésentère ainsi que l’anus;

4.1.9 les mamelles des truies;

4.1.10 les organes génitaux femelles;

4.1.11 la couenne, si l’on a procédé au dépouillage.

4.2 Les parties de la carcasse ci-dessous peuvent être enlevées avant le contrôle des viandes:

4.2.1 le sang;

4.2.2 les yeux, les paupières, les conduits auditifs externes;

4.2.3 les soies;

4.2.4 les onglons ou les pieds de truies et de verrats adultes;

4.2.5 la moelle épinière;

4.2.6 la vésicule biliaire;

4.2.7 les organes génitaux mâles.

4.2.8 les mamelles des truies, si elles ne sont pas destinées à être utilisées comme denrées alimentaires.

5 Animaux de l’espèce équine

5.1 La carcasse doit être présentée comme suit:

5.1.1 la carcasse: dépouillée, sans la tête, complètement éviscérée, les membres sectionnés au-dessus du canon (os metacarpaleet os metatarsale), sans la queue; en demi-carcasses, quartiers ou en six morceaux;

5.1.2 la tête: dépouillée, la langue dégagée de façon à permettre un examen visuel de la muqueuse de la bouche et de l’arrière-bouche; le cas échéant fendue selon le plan médian pour un examen de recherche de la morve;

5.1.3 la queue avec les muscles correspondants;

5.1.4 la trachée fendue, l’œsophage, le poumon, le péricarde non ouvert et le diaphragme;

5.1.5 le foie;

5.1.6 la rate;

5.1.7 les reins: dégagés de leur capsule et de leur enveloppe graisseuse;

5.1.8 l’estomac avec le mésentère;

5.1.9 l’intestin avec le mésentère ainsi que l’anus;

5.1.10 la mamelle;

5.1.11 les organes génitaux femelles.

5.2 Les parties de la carcasse ci-dessous peuvent être enlevées avant le contrôle des viandes:

5.2.1 le sang;

5.2.2 les yeux;

5.2.3 la peau;

5.2.4 la graisse de la crinière;

5.2.5 les pieds;

5.2.6 la moelle épinière;

5.2.7 les organes génitaux mâles.

6 Volaille domestique, lapins domestiques et oiseaux coureurs

6.1 La carcasse doit être présentée comme suit:

6.1.1 la carcasse: déplumée/dépouillée et ouverte de manière à pouvoir ins­pecter les viscères et les cavités corporelles. Si les viscères ont été enlevés de la carcasse, ils doivent rester attribuables à la carcasse dont ils provien­nent.

6.2 Les parties suivantes de la carcasse peuvent être enlevées avant le contrôle des viandes:

6.2.1 le sang;

6.2.2 la tête;

6.2.3 la peau/les plumes;

6.2.4 les pieds.

7 Gibier sauvage

7.1 La carcasse doit être présentée comme suit:

7.1.1 la carcasse: déplumée/dépouillée et ouverte de manière à pouvoir ins­pecter les viscères et les cavités corporelles. Si les viscères ont été enlevés de la carcasse, ils doivent rester attribuables à la carcasse dont ils provien­nent. Si le vétérinaire officiel l’exige, la tête et la colonne vertébrale doivent être fendues.

7.2 Les parties suivantes de la carcasse peuvent être enlevées avant le contrôle des viandes:

7.2.1 le sang;

7.2.2 la tête, sauf celle des sangliers;

7.2.3 la peau/les plumes;

7.2.4 les pieds;

7.2.5 les viscères de la cavité thoracique et abdominale si un contrôle a été ef­fectué conformément à l’art. 21 de l’ordonnance du 23 novembre 2005 concernant l’abattage d’animaux et le contrôle des viandes.

Annexe 6 29

29 Mise à jour selon le ch. II de l’O du DFI du 15 nov. 2006 (RO 2006 4811), l’annexe 2 ch. 3 de l’O du 24 janv. 2007 (Formation dans le Service vétérinaire public; RO 2007 561), le ch. II al. 1 de l’O du DFI du 29 oct. 2008 (RO 2008 5173), le ch. II al. 2 de l’O du DFI du 16 déc. 2016 (RO 2017 1637) et le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2531).

(art. 6, al. 1, et 12, al. 1)

Instructions pour le contrôle des viandes

Parties anatomiques

à effectuer

1

Animaux de l’espèce bovine âgés de plus de huit mois

1.1

tête, museau

examen visuel

gorge (muqueuse de la bouche et de l’arrière-bouche)

examen visuel

ganglions lymphatiques sous-maxillaires, rétropharyngiens et parotidiens (Lnn. retropharyngeales, mandibulares et parotidei)

examen visuel, incision

masséters externes (M. masseter)

examen visuel, deux larges inci­sions parallèles à la mandibule

masséters internes(M. pterygoideus lat. et med.)

examen visuel, une large incision

langue

dégagement, examen visuel, palpation

anneau lymphatique pharyngien, amygdales

examen visuel, ablation

Si la tête des animaux d’un poids mort égal ou inférieur à 150 kg n’est pas dépouillée, mais est destinée à l’échaudage et à l’épilage, elle doit faire l’objet d’un examen visuel attentif. Des examens plus approfondis ne sont pas nécessaires si l’examen de la carcasse et des autres parties n’a révélé aucune altération pathologique ni présence de cysticerques.

1.2

poumons

examen visuel, palpation, si les poumons sont destinés à être utili­sés comme denrées alimentaires: la trachée et les principales ramifica­tions bronchiques doivent être ou­vertes longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe

ganglions bronchiques(Lnn. bifurcationis, Lnn. eparteriales)

examen visuel, incision

ganglions médiastinaux(Lnn. mediastinales)

examen visuel, incision

trachée

examen visuel, si les poumons sont destinés à être utilisés comme denrées alimentaires: ouverture longitudinale

œsophage

examen visuel

1.3

péricarde

ouverture, examen visuel

cœur et sang

examen visuel, larges incisions longitudinales du cœur, ouverture des deux ventricules

1.4

diaphragme

examen visuel

1.5

foie

examen visuel, palpation, incision de la surface gastrique du foie (Facies visceralis)et de la base du lobe de Spigel (Processus caudatus), vider les canaux biliaires visibles; pour les animaux d’un poids mort égal ou inférieur à 150 kg, les incisions du foie ne sont pas nécessaires.

ganglions rétrohépatiques(Lnn. portales)

examen visuel, incision

1.6

estomac et intestin

examen visuel

mésentère

ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales et caudales)

examen visuel

examen visuel, palpation et si nécessaire incision

1.7

rate

examen visuel

1.8

reins

examen visuel

1.9

plèvre

examen visuel

péritoine

examen visuel

1.10

organes génitaux (excepté le pénis, s’il a déjà été évacué)

examen visuel

1.11

mamelle et sécrétions

chez la vache:

si la mamelle est destinée à être utilisée comme denrée alimentaire: examen visuel, chaque moitié de la mamelle est ouverte par une longue et profonde incision jusqu’aux sinus lactifères

ganglions mammaires(Lnn. supramammarii)chez la vache:

si la mamelle est destinée à être utilisée comme denrée alimentaire: examen visuel, incision

1.12

tissu musculaire, adipeux et conjonctif

examen visuel

1.13

os, articulations, gaines tendineuses

examen visuel

surface de fente de la colonne vertébrale

examen visuel

1.14

surface de fente de la colonne vertébrale

examen visuel

1.15

pieds

si les pieds sont destinés à être utilisés comme denrées alimentaires: examen visuel

2

Animaux de l’espèce bovine âgés de moins de huit mois

2.1

tête

examen visuel

gorge (muqueuse de la bouche et de l’arrière-bouche)

examen visuel

ganglions lymphatiques rétropharyngiens (Lnn. retropharyngeales)

examen visuel, incision

langue

examen visuel, palpation

anneau lymphatique pharyngien, amygdales

examen visuel, ablation

Si la tête n’est pas dépouillée, mais est destinée à l’échaudage et à l’épilage, elle doit faire l’objet d’un examen visuel attentif. Des examens plus approfondis ne sont pas nécessaires si l’examen de la carcasse et des autres parties n’a révélé aucune altération pathologique.

2.2

poumons

examen visuel, palpation si les poumons sont destinés à être utilisés comme denrées alimentaires: la trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe

ganglions bronchiques (Lnn. bifurcationis, Lnn. eparteriales)

examen visuel, incision

ganglions médiastinaux(Lnn. mediastinales)

examen visuel, incision

trachée

examen visuel si les poumons sont destinés à être utilisés comme denrées alimentaires: ouverture longitudinale

œsophage

examen visuel

2.3

péricarde

ouverture, examen visuel

cœur et sang

examen visuel, incisions longitudinales du cœur, ouverture des deux ventricules

2.4

diaphragme

examen visuel

2.5

foie

examen visuel, palpation, incision si nécessaire

ganglions rétrohépatiques (Lnn. portales)

examen visuel, incision

2.6

estomac et intestin

examen visuel

mésentère

examen visuel

ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales et caudales)

examen visuel, palpation et si nécessaire incision

2.7

rate

examen visuel, palpation si nécessaire

2.8

reins

examen visuel, si nécessaire incision des reins et de leurs ganglions lymphatiques(Lnn. renales)

2.9

plèvre

examen visuel

péritoine

examen visuel

2.10

région ombilicale

examen visuel, palpation, incision en cas de doute

2.11

tissu musculaire, adipeux et conjonctif

examen visuel

2.12

os, articulations, gaines tendineuses

examen visuel

2.13

articulations du tarse

examen visuel, incision en cas de suspicion

2.14

surface de fente de la colonne vertébrale

examen visuel

2.15

pieds

si les pieds sont destinés à être utilisés comme denrées alimentaires: examen visuel

3

Animaux des espèces ovine et caprine, gibier d’élevage, autre bétail de boucherie (non cités aux ch. 1, 2, 4 et 5)

3.1

tête

examen visuel (sauf si la tête – y compris la langue et le cerveau – est exclue de l’utilisation comme denrée alimentaire)

3.2

poumons

examen visuel, palpation, incision

ganglions bronchiques(Lnn. bifurcationis, Lnn. eparteriales)

examen visuel

trachée

examen visuel

œsophage

examen visuel

3.3

péricarde

examen visuel, incision en cas de doute

cœur et sang

examen visuel, incision du cœur en cas de doute

3.4

diaphragme

examen visuel

3.5

foie

examen visuel, palpation, incision de la surface gastrique du foie (Lobus principalis)pour examiner les canaux biliaires

ganglions rétrohépatiques(Lnn. portales)

examen visuel, palpation

3.6

estomac et intestin

examen visuel

mésentère

ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques(Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales et caudales)

examen visuel

3.7

rate

examen visuel

3.8

reins

examen visuel

3.9

plèvre

examen visuel

péritoine

examen visuel

3.10

organes génitaux (excepté le pénis, s’il a déjà été évacué)

examen visuel

3.11

mamelle et ganglions lymphatiques de celle-ci chez les femelles adultes

si la mamelle est destinée à être utilisée comme denrée alimentaire: examen visuel

3.12

région ombilicale chez les jeunes animaux

examen visuel, palpation

3.13

tissu musculaire, adipeux et conjonctif

examen visuel

3.14

os, articulations, gaines tendineuses

examen visuel

surface de fente de la colonne vertébrale

examen visuel

4

Animaux de l’espèce porcine

4.1

tête

examen visuel

gorge

examen visuel

ganglions lymphatiques sous-maxillaires (Lnn. mandibulares)

incision, examen visuel

4.2

poumons

examen visuel, palpation, si les poumons sont destinés à être utilisés comme denrées alimen­taires: la trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe

ganglions bronchiques (Lnn. bifurcationis et eparteriales)

examen visuel, palpation

ganglions médiastinaux(Lnn. mediastinales)

examen visuel, palpation

trachée

examen visuel

œsophage

examen visuel

4.3

péricarde

ouverture, examen visuel

cœur et sang

examen visuel, incisions

longitudinales du cœur, ouverture des deux ventricules

4.4

diaphragme

examen visuel

4.5

foie

examen visuel, palpation

ganglions rétrohépatiques et pancréatiques(Lnn. portales)

examen visuel, palpation

4.6

estomac et intestin

examen visuel

mésentère

examen visuel

ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales et caudales)

examen visuel, palpation

4.7

rate

examen visuel

4.8

reins

examen visuel

4.9

plèvre

examen visuel

péritoine

examen visuel

4.10

organes génitaux (excepté le pénis, s’il a déjà été évacué)

examen visuel

4.11

mamelle et ganglions lymphatiques de celle-ci(Lnn. supramammarii)

examen visuel; chez la truie, si les mamelles sont destinées à être utilisées comme denrées alimen­taires: examen visuel et incision des ganglions lymphatiques

4.12

région ombilicale chez les porcelets

examen visuel, palpation

4.13

tissu musculaire, adipeux et conjonctif

examen visuel

4.14

musculature

prélèvement d’échantillons pour l’examen de recherche des trichinelles

4.15

os, articulations, gaines tendineuses

examen visuel

surface de fente de la colonne vertébrale

examen visuel

4.16

couenne

examen visuel

5

Animaux de l’espèce équine

5.1

tête

examen visuel

gorge (muqueuse de la bouche et de l’arrière-bouche) le cas échéant: larynx

examen visuel

muqueuse des cavités nasales, des sinus et de leurs ramifications

év. examen visuel après avoir ôté la cloison nasale

langue

dégagement, examen visuel, palpation

ganglions lymphatiques sous-maxillaires, rétropharyngiens et parotidiens (Lnn. mandibulares, retropharyngeales et parotidei)

examen visuel, palpation

amygdales

ablation

5.2

poumons

examen visuel, palpation, si les poumons sont destinés à être utilisés comme denrées alimentaires: la trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe

ganglions bronchiques (Lnn. bifurcationis, Lnn. bronchiales)

examen visuel, palpation

trachée

examen visuel

œsophage

examen visuel

5.3

péricarde

ouverture, examen visuel

cœur et sang

examen visuel, incisions longitudinales du cœur, ouverture des deux ventricules

5.4

diaphragme

examen visuel

5.5

foie

examen visuel, palpation

ganglions rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portales)

examen visuel

5.6

estomac et intestin

examen visuel

mésentère

examen visuel

ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques(Lnn. gastrici, Lnn. mesenterici craniales et caudales)

examen visuel

5.7

rate

examen visuel

5.8

reins

examen visuel

5.9

plèvre

examen visuel

péritoine

examen visuel

5.10

organes génitaux (excepté le pénis, s’il a déjà été évacué)

examen visuel

5.11

mamelle et ganglions de celle-ci (Lnn. supramammarii)

examen visuel

5.12

région ombilicale chez les poulains

examen visuel, palpation

5.13

tissu musculaire, adipeux et conjonctif

examen visuel

5.14

musculature

prélèvement d’échantillons pour l’examen de recherche des trichinelles

5.15

os, articulations, gaines tendineuses

examen visuel

surface de fente de la colonne vertébrale

examen visuel

5.16

chevaux à robe grise ou blanche contrôles supplémentaires pour le dépistage de la mélanose et des mélanomata:

reins (doivent être dégagés)

incision au travers de l’organe tout entier

muscles de l’épaule

examen visuel, au-dessous du cartilage scapulaire, l’attache d’une épaule étant distendue

ganglions lymphatiques des épaules (Lnn. subrhomboidei)

examen visuel

6

Volaille domestique/lapins domestiques

6.1

Toutes les carcasses et les parties de celles-ci

examen visuel

6.2

viscères et cavités corporelles d’un échantillon représentatif d’animaux

contrôle quotidien par un vétérinaire officiel

6.3

échantillon aléatoire, dans chaque lot d’une même origine, de parties d’animaux ou d’animaux entiers déclarés impropres à la consommation lors du contrôle des viandes

examen approfondi par un vétérinaire officiel

6.4

S’il existe des raisons de suspecter que la viande des animaux en question pourrait être impropre à la consommation, le vétérinaire officiel effectue les examens complémentaires nécessaires.

7

Gibier sauvage

Le contrôle doit prendre en considération la déclaration du chasseur visée à l’annexe 14, ch. 1 et 2, et, en outre, en cas de présentation incomplète, les indications fournies par la personne formée visées à l’annexe 14, ch. 3. Les lièvres et le gibier à plumes font l’objet d’un contrôle par sondage, tant qu’il n’y a pas de suspicion particulière.

7.1

carcasse, cavité et, si nécessaire, organes

examen visuel pour le dépistage des anomalies visées à l’annexe 7, ch. 3.1 ainsi que d’autres anomalies organoleptiques; en cas de présomptions sérieuses, une analyse de recherche de substances étrangères est ordonnée et tout le gibier de la même origine est mis sous séquestre jusqu’à l’obtention des résultats

7.2

organes

examen visuel et, si nécessaire, palpation

7.3

musculature

prélèvement d’échantillons pour l’examen de recherche de trichinelles chez les animaux des espèces équine, porcine, les ours et les ragondins

Annexe 7 30

30 Mise à jour selon le ch. I des O du DFI du 12 nov. 2012 (RO 2012 6847), du 20 juin 2014 (RO 2014 2239), le ch. II al. 2 de l’O du DFI du 16 déc. 2016 (RO 2017 1637) et le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2531).

(art. 6, al. 2bis, 7, al. 2, et 10, al. 2 et 3)

Motifs de contestation et mesures à prendre lors du contrôle des viandes

1 Animaux des espèces bovine, ovine, caprine, porcine ou équine, autre bétail de boucherie et gibier d’élevage

1.1 Carcasse entière impropre à la consommation

La carcasse et les parties de celle-ci, y compris le sang, sont à éliminer comme sous-produits animaux lors des constats suivants:

1.1.1 épizooties hautement contagieuses (constat clinique ou anatomopathologique):

a.
fièvre aphteuse;
b.
stomatite vésiculeuse;
c.
maladie vésiculeuse du porc;
d.
peste bovine;
e.
peste des petits ruminants;
f.
péripneumonie contagieuse bovine;
g.
dermatitis nodularis;
h.
fièvre de la Vallée du Rift;
i.
j.
clavelée et variole caprine;
k.
peste équine;
l.
peste porcine africaine;
m.
peste porcine classique;

1.1.2 autres maladies infectieuses (constat clinique ou anatomopathologique):

a.
rage;
b.
atteintes encéphalomyélitiques équines visées au titre 3, chap. 4, section 9a, de l’ordonnance du 27 juin 1995 sur les épizooties31;
c.
morve;
d.
fièvre charbonneuse;
e.
charbon symptomatique;
f.
brucelloses (Brucella abortus, Brucella melitensis, Brucella suis)[seulement lors de la mise en évidence de l’agent infectieux];
g.
tuberculose (Mycobacterium bovis, Mycobacterium capraeetMycobacterium tuberculosis);
h.
salmonellose, pour autant que l’agent infectieux ait été mis en évidence dans la musculature ou dans les organes destinés à être utilisés comme denrées alimentaires (à l’exception de l’intestin);
i.
encéphalopathie spongiforme transmissible;
j.
tremblante;
k.
actinobacillose ou actinomycose généralisées;
l.
lymphadénite généralisée;
m.
tétanos;
n.
rouget cutané du porc;
o.
botulisme;
p.
listériose;
q.
paratuberculose;

1.1.3 maladies parasitaires:

a.
infestation généralisée par des sarcosporidies;
b.
infestation généralisée par des cysticerques vivants ou morts dans la musculature;
c.
infestation par des trichinelles (lors de détection par méthode directe ou par sérologie).

1.1.4 autres maladies:

a.
symptômes cliniques ou anatomopathologiques de pyohémie, septicémie, toxémie, bactériémie ou virémie;
b.
tumeurs;
c.
abcès sur plusieurs parties anatomiques;
d.
blessures graves sur plusieurs parties anatomiques;
e.
amaigrissement prononcé (infiltrations aqueuses des tissus conjonctifs et adipeux ainsi que de la moelle osseuse et de la musculature);

1.1.5 lésions aiguës avec perturbation de l’état général à cause de pathologies inflammatoires, notamment à cause d’inflammations touchant:

a.
les poumons;
b.
le cœur et le péricarde;
c.
le péritoine ou la plèvre;
d.
l’estomac;
e.
les intestins;
f.
les reins;
g.
l’utérus;
h.
la mamelle;
i.
le nombril;
j.
plus d’une articulation;
k.
les gaines synoviales;
l.
le tissu conjonctif (phlegmons).

1.1.6 non-conformités liées à la mise à mort ou à l’abattage:

a.
animaux péris;
b.
animaux abattus à l’agonie;
c.
animaux mort-nés ou à naître;
d.
animaux qui n’ont pas été soumis au contrôle des animaux avant l’abattage;
e.
animaux dont certaines parties de la carcasse n’ont pas été soumises au contrôle des viandes;
f.
animaux abattus avant l’âge de sept jours;
g.
carcasses contenant du matériel à risque spécifié d’encéphalo­pathies spongiformes transmissibles (lorsque ce matériel n’a pas été enlevé malgré les injonctions du vétérinaire officiel vétérinaire; la colonne vertébrale fait exception);
h.
animaux qui n’ont pas été saignés ou insuffisamment saignés;
i.
carcasses fortement souillées notamment par des matières fécales, ayant subi un échaudage excessif ou contenant des corps étrangers;

1.1.7 viandes présentant de nettes anomalies de couleur, d’odeur, notamment une odeur sexuelle prononcée, de consistance, de saveur ou d’apparence (altérations pathophysiologiques);

1.1.8 substances étrangères et traitements:

a.
dépassement d’une valeur limite;
b.
intoxication aiguë;
c.
mise en évidence d’une substance interdite;
d.
carcasses ou parties de celles-ci ayant subi un traitement physique ou de substances décontaminantes interdit.

1.2 Parties de la carcasse impropres à la consommation

Lorsqu’il n’y a pas de contestation selon le ch. 1.1 et lors des constats ci-dessous ne mettant en cause que certaines parties, seules ces parties sont à éliminer comme sous-produits animaux:

1.2.1 mamelle et organes internes, lors de rickettsiose;

1.2.2 testicules, lors de Brucella ovis;

1.2.3 mamelles, tractus génital et sang lorsque les animaux ont présenté une réaction positive ou douteuse au test de dépistage de la brucellose, même si aucune lésion de ce type n’est constatée;

1.2.4 foie et reins d’animaux originaires de régions dont l’environnement est considéré comme contaminé par des métaux lourds;

1.2.5 parties anatomiques ou organes avec des lésions pathologiques;

1.2.6 organes avec des lésions d’origine parasitaire:

a.
échinocoques et autres cysticerques;
b.
douves;
c.
vers pulmonaires;
d.
ectoparasites;
e.
ascarides;

1.2.7 parties anatomiques ou organes avec les lésions suivantes:

a.
blessures récentes, fractures;
b.
infiltrations séreuses;
c.
lymphadénite localisée;
d.
lésions purulentes localisées et abcès;
e.
tumeurs;
f.
adhérences du tissu conjonctif;
g.
altérations prononcées de la couenne;
h.
souillures localisées ou corps étrangers;
i.
sang contaminé par le contenu de l’estomac ou d’autres substances, sang qui peut présenter un risque pour la santé en raison de l’état de santé de l’animal de boucherie;
j.
altérations répugnantes;
k.
dépassement d’une valeur limite dans un organe déterminé.

1.2.8 morceau de viande où la puce électronique a été implantée, si l’on ne réussit pas à l’enlever.

1.3 Traitement obligatoire de la carcasse avant son utilisation comme denrée alimentaire

1.3.1 Carcasses atteintes de cysticerques (Cyticercus bovis et Cyticercus cellulosae; vivants ou morts), sous réserve du ch. 1.1.3, let. b:

Elles doivent être entreposées pendant un jour à la température de 0 à 2 °C, puis pendant 5 jours à la température de –20 °C.

1.3.2 Traitement par congélation selon la méthode de congélation 1

a.
Les viandes introduites à l’état congelé doivent être conservées dans cet état.
b.
L’équipement technique et l’alimentation en énergie de la chambre frigorifique doivent être tels que la température voulue puisse être atteinte très rapidement et maintenue dans toutes les parties de la chambre frigorifique et de la viande.
c.
Tous les emballages isolants doivent être enlevés avant la congélation, sauf en ce qui concerne la viande qui, lors de l’introduction dans la chambre frigorifique, a déjà atteint, dans toutes ses parties, la température voulue ou la viande qui est emballée de manière telle que l’emballage n’empêche pas qu’elle atteigne la température voulue dans le délai précisé.
d.
Les lots doivent être conservés séparément et sous clé dans la chambre frigorifique.
e.
La date et l’heure d’arrivée de chaque lot dans la chambre frigorifique doivent être enregistrées.
f.
La température dans la chambre frigorifique ne doit pas être supérieure à –25 °C. Elle doit être mesurée à l’aide d’appareils thermoélectriques étalonnés et constamment enregistrée. Elle ne doit pas être mesurée directement dans le courant d’air froid. Les instruments doivent être conservés sous clé. Les graphiques des températures doivent porter l’indication des numéros de données du registre de l’inspection des viandes à l’introduction ainsi que de la date et de l’heure du début et de la fin de la congélation et être conservés un an.
g.
Les pièces de viande dont le diamètre ou l’épaisseur ne dépasse pas 25 cm doivent être congelées pendant au moins 240 heures consécutives et celles dont le diamètre ou l’épaisseur est compris entre 25 cm et 50 cm pendant au moins 480 heures consécutives. Les pièces de viande dont le diamètre ou l’épaisseur est supérieur à ces dimensions ne doivent pas être soumises à ce procédé de congélation. La durée de congélation se calcule à partir du moment où la température mentionnée à la let. f est atteinte dans la chambre de congélation.

1.3.3 Traitement par congélation selon la méthode de congélation 2

Les dispositions générales des let. a à e du ch. 1.3.2 (méthode 1) sont observées et les combinaisons de temps et de température suivantes appliquées:

a.
Les pièces de viande d’un diamètre ou d’une épaisseur ne dépassant pas 15 cm doivent être congelées selon l’une des combinaisons de temps et de température suivantes:
20 jours à –15 °C;
10 jours à –23 °C;
6 jours à –29 °C.
b.
Les pièces de viande dont le diamètre ou l’épaisseur est compris entre 15 et 50 cm doivent être congelées selon l’une des combinaisons de temps et de température suivantes:
30 jours à –15 °C;
20 jours à –25 °C;
12 jours à –29 °C.

La température dans la chambre frigorifique ne peut pas être supérieure au niveau de la température d’inactivation des larves de trichinelles choisie. Elle doit être mesurée à l’aide d’appareils thermoélectriques étalonnés et constamment enregistrée. Elle ne doit pas être mesurée directement dans le courant d’air froid. Les instruments doivent être conservés sous clé. Les graphiques des températures doivent porter l’indication des numéros de données du registre de l’inspection des viandes à l’introduction ainsi que de la date et de l’heure du début et de la fin de la congélation et être conservés un an.

S’il utilise des tunnels de congélation et qu’il ne suit pas scrupuleusement les procédures décrites aux ch. 1.3.2. et 1.3.3, l’exploitant de l’établissement du secteur alimentaire doit être capable de prouver à l’autorité compétente que la méthode de remplacement utilisée est efficace pour tuer les parasites du genre Trichinella dans la viande de porc.

1.3.4 Traitement par congélation selon la méthode de congélation 3

Le traitement consiste en une congélation ou lyophilisation commerciale de la viande conformément aux combinaisons de temps et de température précisées, la température étant contrôlée au cœur de chaque morceau de viande.

a.
Les dispositions générales des let. a à e du ch. 3.1.2 (méthode 1) sont observées et les combinaisons de temps et de température suivantes appliquées:
106 heures à –18 °C;
82 heures à –21 °C;
63 heures à –23,5 °C;
48 heures à –26 °C;
35 heures à –29 °C;
22 heures à –32 °C;
8 heures à –35 °C;
½ heure à –37 °C.
b.
La température doit être mesurée au moyen d’appareils thermoélectriques étalonnés et constamment enregistrée. La sonde du thermomètre est placée au centre d’un morceau de viande d’une dimension qui n’est pas inférieure à celle du morceau de viande le plus épais à congeler. Ce morceau de viande doit être placé à l’endroit le moins favorable de la chambre frigorifique, ni à proximité immédiate de l’équipement de refroidissement, ni directement dans le courant d’air froid. Les instruments doivent être conservés sous clé. Les graphiques des températures doivent porter l’indication des numéros de données du registre de l’inspection des viandes à l’introduction ainsi que de la date et de l’heure du début et de la fin de la congélation et être conservés un an.

2 Lapins domestiques, volaille domestique et oiseaux coureurs

2.1 Carcasse entière impropre à la consommation

La carcasse et les parties de celle-ci, y compris le sang, sont à éliminer comme sous-produits animaux lors des constats suivants:

2.1.1 épizooties:

a.
myxomatose;
b.
peste aviaire classique;
c.
maladie de Newcastle;
d.
salmonellose;

2.1.2 maladies infectieuses généralisées et lésions chroniques causées par des micro-organismes (y compris les champignons) qui peuvent causer des maladies chez l’homme;

2.1.3 parasitisme sous-cutané ou musculaire marqué et parasitisme systémique;

2.1.4 autres maladies généralisées:

a.
tumeurs multiples;
b.
lésions importantes;
c.
épanchements de sang multiples;
d.
ascite;
e.
cachexie;

2.1.5 viandes présentant de nettes anomalies de couleur, d’odeur, de consistance, de saveur ou d’apparence;

2.1.6 non-conformités liées à la mise à mort ou à l’abattage:

a.
animaux péris;
b.
animaux qui n’ont pas été soumis au contrôle des animaux avant l’abattage;
c.
animaux dont certaines parties de la carcasse n’ont pas été soumises au contrôle des viandes;
d.
animaux qui n’ont pas été saignés ou insuffisamment saignés;
e.
carcasses souillées ou ayant subi un échaudage excessif;

2.1.7 substances étrangères et traitements:

a.
dépassement d’une valeur limite;
b.
intoxication aiguë;
c.
détection d’une substance interdite;
d.
carcasses ou parties de celles-ci ayant subi un traitement physique interdit.

2.2 Parties de la carcasse impropres à la consommation

Lorsqu’il n’y a pas de contestations selon le ch. 2.1 et lorsque des lésions ou des contaminations sont constatées sur certaines parties seulement sans que l’utilisation du reste de la viande soit mise en cause, seules ces parties sont à éliminer comme sous-produits animaux.

3 Gibier sauvage

3.1 Carcasse entière impropre à la consommation

La carcasse et les parties de celle-ci, y compris le sang, sont à éliminer comme sous-produits animaux lorsque l’on constate:

3.1.1 la présence généralisée de tumeurs ou d’abcès dans différents organes internes ou muscles;

3.1.2 la présence d’arthrite, d’orchite, une altération pathologique du foie ou de la rate, une inflammation des intestins ou de la région ombilicale;

3.1.3 la présence de corps étrangers ne résultant pas de l’activité de chasse dans les cavités corporelles, en particulier à l’intérieur de l’estomac et des intestins ou dans l’urine, lorsque la couleur de la plèvre ou du péritoine présente une altération;

3.1.4 parasitisme sous-cutané ou musculaire marqué et parasitisme systémique;

3.1.4a l’infestation par des trichinelles (lors de détection par méthode directe ou par sérologie);

3.1.5 la formation d’une importante quantité de gaz dans le tractus gastro-intestinal avec altération de la couleur des organes internes;

3.1.6 la présence de fortes anomalies de couleur, de consistance ou d’odeur dans la musculature ou les organes;

3.1.7 la présence de vieilles fractures ouvertes;

3.1.8 un état d’émaciation ou un œdème généralisé ou localisé;

3.1.9 des adhérences récentes d’organes sur la plèvre ou le péritoine;

3.1.10 d’autres altérations importantes évidentes, telles que la putréfaction;

3.1.11 des signes indiquant que l’animal a péri indépendamment de la chasse.

3.2 Parties de la carcasse impropres à la consommation

Lorsqu’il n’y a pas de contestation selon le ch. 3.1 et lorsque des lésions ou des contaminations sont constatées sur certaines parties seulement sans que l’utilisation du reste de la viande soit mise en cause, seules ces parties sont à éliminer comme sous-produits animaux.

Annexe 8

(art. 8, al. 1, let. b)

Certificat de salubrité

Vétérinaire officiel

Abattoir

Numéro

Espèce animale

Nombre de carcasses

Poids

Le vétérinaire officiel soussigné atteste que les carcasses désignées ci-dessus sont propres à la consommation.

Établi le

à

Signature

Estampille de salubrité

Annexe 9 32

32 Mise à jour selon le ch. II de l’O du DFI du 15 nov. 2006 (RO 2006 4811) et le ch. II al. 2 de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vigueur depuis le 1er mai 2017 (RO 2017 1637).

(art. 8, al. 3, et 12, al. 2)

Estampille de salubrité

L’estampille de salubrité doit se présenter comme suit:

1.
Forme de l’estampille:
a.
Viande propre à la consommation: oval
b. et c.
2.
Dimension de l’estampille:
a.
Largeur: au moins 6,5 cm
b.
Hauteur: au moins 4,5 cm
3.
Informations figurant sur l’estampille:
Une combinaison de lettres et de chiffres indiquant le pays, le numéro de contrôle de l’abattoir et, le cas échéant, un numéro se référant au vétérinaire officiel.
4.
Corps des caractères:
a.
Hauteur des lettres: au moins 0,8 cm
b.
Hauteur des chiffres: au moins 1 cm

Pour la viande issue des porcs qui n’ont pas été soumis à un examen à l’égard des trichinelles et qui proviennent d’établissements au sens de l’art. 31, al. 4, de l’ordonnance du 23 novembre 2005 concernant l’abattage d’animaux et le contrôle des viandes33, l’estampille de salubrité est ovale, a une largeur de 4,5 cm et une hauteur de 2,7 cm et contient le numéro d’agrément de l’établissement. L’utilisation des estampilles du contrôle des viandes au sens de l’annexe 5 de l’ordonnance du 3 mars 1995 sur le contrôle des viandes34 reste admise.

Annexe 10

(art. 11, let. a)

Recto

Canton:

Rapport officiel de prélèvement d’échantillons

Commune

Abattoir

Numéro de contrôle

Espèce animale

Age

Sexe

Identification de l’animal

Unité d’élevage, No BDTA

Désignation de l’échantillon

pour AMV*

Identification de l’échantillon

Motif du prélèvement

Analyse demandée

AMV*

Quantité prélevée

Valeur de l’échantillon

Type d’emballage

Prescriptions pour le transport

Laboratoire d’analyses

Carcasse/parties mises sous séquestre

Lieu, date, heure:

L’échantillon a été prélevé en présence du soussigné qui confirme l’exactitude du rapport de prélèvement:

Pour l’établissement:

Vétérinaire officiel:

Remarques et indications supplémentaires: voir au verso

Voies de droit: voir au verso

* Analyse microbiologique des viandes

Annexe 11 35

35 Nouvelle teneur selon le ch. II al. 1 de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vigueur depuis le 1er mai 2017 (RO 2017 1637).

(art. 11, let. b)

Recto

Canton:

Contestation lors du contrôle des animaux avant l’abattage et lors du contrôle des viandes

Commune

Abattoir

Numéro de contrôle

Espèce animale

Age

Sexe

Identification de l’animal

Unité d’élevage, no BDTA

Contestation:

Carcasse

Parties

Mesures immédiates:

Mise sous
séquestre

Autre

Date:

Visa:

Décision:

Libération sans charges



Traitement

Élimination comme sous-produits animaux



Motifs (voir au verso)

Autre

Accusé de réception:

Pour l’établissement:

Lieu, date, heure:

Vétérinaire officiel:

Lieu, date, heure:

Annonce à l’autorité cantonale

Oui

Non

Autres remarques et indications voir au verso

Oui

Non

Voies de droit: voir au verso

(opposition dans les 10 jours auprès du service désigné par le canton)

Annexe 12 36

36 Nouvelle teneur selon le ch. II al. 2 de l’O du DFI du 29 oct. 2008, en vigueur depuis le 1er janv. 2009 (RO 2008 5173).

(art. 11, let. c)

Canton:

Rapport d’inspection

Commune:

Abattoir

Vétérinaire officiel

Numéro de contrôle (N° BDTA):

Nom:

Établissement:

Prénom:

Adresse:

Adresse:

NPA/Lieu:

NPA/Lieu:

Tél.:

Tél.:

Révisions

Autorisation d’exploiter

Révisions

bovin

mouton

chèvre

porc

cheval

volaille

autres

Étourdissement*

Cadence**

* P = pistolet à tige perforante

D = dioxyde de carbone

E = électrique (manuel)

R = électrique (restrainer)

** Nbre d’animaux par heure

Évaluation lors de l’inspection

en ordre

remarques

Personnel

Oui

Non

Enceinte, clôture

Oui

Non

Nettoyage et désinfection

véhicules de transport des animaux

Oui

Non

véhicules de transport des viandes

Oui

Non

Rampes pour animaux/locaux de stabulation

Oui

Non

Local d’abattage

Oui

Non

Cadences d’abattage

Oui

Non

Installations pour l’étourdissement

Oui

Non

Vidange de l’estomac/des intestins

Oui

Non

Traitement des abats

Oui

Non

Locaux de réfrigération et de surgélation

Oui

Non

Expédition

Oui

Non

Locaux du personnel

Oui

Non

Entrepôts de matériel

Oui

Non

Locaux/install. pour les sous-produits animaux

Oui

Non

Locaux/install. pour les contrôles officiels

Oui

Non

Annexe 13 37

37 Mise à jour selon le ch. II al. 1 de l’O du DFI du 29 oct. 2008, en vigueur depuis le 1er janv. 2009 (RO 2008 5173).

(art. 11, let. d)

Recto

Certificat sanitaire délivré à l’issue du contrôle des animaux avant l’abattage, lorsque ce contrôle est effectué dans le troupeau de provenance

Vétérinaire officiel

Certificat No

1. Identification des animaux

Espèce

Nombre d’animaux

Marquage

2. Provenance des animaux

Adresse de l’unité d’élevage

Numéro BDTA

3. Destination des animaux

Abattoir

Moyen de transport

4. Autres informations utiles

5. Déclaration

Le vétérinaire soussigné déclare:

que les animaux désignés ci-dessus ont été soumis le … (jour) à … (heure) à un contrôle des animaux avant l’abattage et ont été jugés sains;
que les registres et documents concernant ces animaux sont conformes aux exigences légales et n’empêchent pas de procéder à l’abattage des animaux;
en cas d’abattage d’un animal accidenté ou de gibier d’élevage, que la mise à mort et l’éviscération ont été effectuées le … (jour) à … (heure) dans le respect des règles d’hygiène.

Établi le

à

Signature

Sceau officiel

Annexe 14 38

38 Nouvelle teneur selon le ch. II al. 1 de l’O du DFI du 16 déc. 2016, en vigueur depuis le 1er mai 2017 (RO 2017 1637).

(art. 11, let. e)

Déclaration accompagnant la remise de gibier sauvage à des fins alimentaires

1 Informations générales

Espèce animale

Identification

Nom et adresse du chasseur

Moment de la mise à mort

Lieu de la mise à mort

2 Procès-verbal de chasse

Le soussigné atteste:

a.
que l’animal n’a présenté aucun comportement anormal avant sa mise à mort;
b.
qu’il n’y a aucune suspicion de contamination de l’environnement, et
c.
qu’il n’y a eu aucun événement au cours de la chasse qui pourrait avoir des répercussions dangereuses pour la sécurité des denrées alimentaires.

Établi à

le

Signature

3 Déclaration relative à l’examen effectué après la mise à mort

Nom et adresse de la personne formée
Le soussigné confirme:

A. que le corps de l’animal et les viscères ne présentent aucune caractéristique indiquant que la viande pourrait comporter un risque sanitaire;

ou

B. que le corps de l’animal, présentant les anomalies suivantes, doit faire l’objet d’un contrôle des viandes officiel avant d’être remis, le cas échéant, comme denrée alimentaire.

Émis à

le

Signature

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EOG EOV EPDG EPDV EPDV-EDI EpG EpV ERV-BVGer ESV ExpaV EÖBV EÖBV-EJPD F: FamZG FamZV FAV FDO FHG FHV FIFG FiFV FiG FiLaG FiLaV FinfraG FinfraV FinfraV-FINMA FINIG FINIV FINMAG FiV FKG FLG FLV FMBV FMedG FMedV FMG FMV FOrgV FPV FrSV FusG FV FVAV FWG FWV FZG FZV G: GaGV GBV GebR-BVGer GebR-PatGer GebV ESTV GebV SchKG GebV-AIG GebV-ArG GebV-ASTRA GebV-AVG GebV-BAFU GebV-BASPO GebV-BAZL GebV-BJ GebV-BLW GebV-EDA GebV-EDI-NBib GebV-En GebV-ESA GebV-fedpol GebV-FMG GebV-HReg GebV-IGE GebV-KG GebV-NBib GebV-Publ GebV-SBFI GebV-TPS GebV-TVD GebV-VBS GebV-öV GebV-ÜPF GeBüV GeoIG GeoIV GeoIV-swisstopo GeomV GeoNV GesBG GesBKV GGBV GGUV GgV GKZ GlG GLPV GR-PatGer GR-WEKO GRN GRS GSchG GSchV GSG GTG GUMG GUMV GUMV-EDI GVVG GüTG GüTV H: HArG HArGV HasLV HasLV-WBF HBV HELV HEsÜ HFG HFKG HFV HGVAnG HKSV HKsÜ HMG HRegV HSBBV HVA HVI HVUV HyV I: IAMV IBH-V IBLV IBSG IBSV IFEG IGE-OV IGE-PersV IGEG InvV IPFiV IPRG IQG IR-PatGer IRSG IRSV ISABV-V ISchV ISLV IStrV-EZV ISUV ISVet-V IVG IVV IVZV J: J+S-V-BASPO JSG JStG JStPO JSV K: KAG KAKV-FINMA KBFHV KEG KEV KFG KFV KG KGSG KGSV KGTG KGTV KGVV KHG KHV KJFG KJFV KKG KKV KKV-FINMA KlinV KLV KMG KMV KOV KoVo KPAV KPFV KR-PatGer KRG KRV KV-GE KVAG KVAV KVG KVV L: LAfV LBV LDV LeV LFG LFV LGBV LGeoIV LGV LIV LMG LMVV LPG LRV LSMV LSV LTrV LugÜ LV-Informationssystemeverordnung LVG LVV LVV-VBS LwG M: MAkkV MaLV MaschV MatV MAV MBV MCAV MedBG MedBV MepV MetG MetV MFV MG MIG MinLV MinVG MinVV MinöStG MinöStV MiPV MIV MiVo-HF MJV MNKPV MPV MSchG MSchV MSG MStG MStP MStV MSV MVG MVV MWSTG MWSTV N: NAFG NagV NBibG NBibV NDG NEV NFSV NHG NHV NISSG NISV NIV NSAG NSAV NSG NSV NZV NZV-BAV O: OAV-SchKG OBG OBV OHG OHV OR OrFV Org-VöB OV-BK OV-BR OV-EDA OV-EDI OV-EFD OV-EJPD OV-HFG OV-UVEK OV-VBS OV-WBF P: PAG ParlG ParlVV PartG PaRV PatG PatGG PatV PAV PAVO PAVV PBG PBV PfG PfV PG PGesV PGesV–WBF–UVEK PGRELV PhaV PHV POG PRG PrHG PrSG PrSV PRTR-V PSAV PSMV PSPV PSPV-BK PSPV-EDA PSPV-EDI PSPV-EJPD PSPV-UVEK PSPV-VBS PSPV-WBF PSPVK PsyBV PsyG PublG PublV PVBger PVFMH PVFMH-VBS PVGer PVO-ETH PVO-TVS PVSPA PVSPA-VBS PäV PüG Q: QStV QuNaV R: RAG RAV RDV ReRBGer ResV-EDI RHG RHV RKV RLG RLV RPG RPV RSD RTVG RTVV RV-AHV RVOG RVOV RöV S: SAFIG SBBG SBMV SBV SchKG SDR SDSG SebG SebV SEFV SeilV SFV SGV SIaG SIRG SKV SnAV SPBV-EJPD SpDV SpG SpoFöG SpoFöV SpV SRVG SSchG SSchV SSchV-EDI SSV StAG StAhiG StAhiV StAV StBOG STEBV StFG StFV StG StGB StHG StPO StromVG StromVV StSG StSV STUG STUV StV STVG SuG SV SVAG SVAV SVG SVKG SVV T: TabV TAMV TBDV TEVG TGBV TGV ToG ToV TPFV TrG TSchAV TSchG TSchV TSG TStG TStV TSV TUG TVAV TVSV TwwV TZV U: UIDV UraM URG URV USG UVG UVPV UVV UWG V: V Mil Pers V-ASG V-FIFG V-FIFG-WBF V-GSG V-HFKG V-LTDB V-NDA V-NISSG V-NQR-BB V-StGB-MSt VABK VABUA VAböV VAEW VAG VAK VAM VAmFD VAN VAND VAPF VAPK VASA VASm VASR VATV VATV-VBS VAusb VAusb-VBS VAV VAwG VAZV VBB VBBo VBGA VBGF VBGÖ VBKV VBLN VBO VBO-ÜPF VBP VBPO VBPV VBPV-EDA VBR I VBRK VBSTB VBVA VBVV VBWK VböV VCITES VD-ÜPF VDA VDPS VDPV-EDI VDSG VDSZ VDTI VDZV VEAGOG VEE-PW VegüV VEJ VEKF VEL VEleS VEMV VEP VerTi-V VES VEV VeVA VEVERA VeÜ-VwV VeÜ-ZSSV VFAI VFAL VFAV VFB-B VFB-DB VFB-H VFB-K VFB-LG VFB-S VFB-SB VFB-W VFBF VFD VFRR VFSD VFV VG VGD VGeK VGG VGKE VGR VGS VGSEB VGV VGVL VGWR VHK VHyMP VHyPrP VHyS VID VIL VILB VIMK VIntA VIS-NDB VISOS VISV VITH VIVS VIZBM VJAR-FSTD VKA VKKG VKKL VKKP VKL VKos VKOVE VKP VKP-KMU VKSWk VKV-FINMA VKZ VLBE VLE VLF VlG VLHb VLIb VLIp VLK VLKA VLL VLpH VLtH VlV VMAP VMBM VMDP VMILAK VMob VMS VMSch VMSV VMWG VNEK VNem VNF VOCV VOD VOEW VORA-EDI VOSA VPA VPABP VPAV VPB VPeA VPG VPGA VPiB VpM-BAFU VpM-BLW VPO ETH VPOB VPOG VPR VPRG VPRH VPrP VPS VPVKEU VR-ENSI VR-ETH 1 VR-ETH 2 VR-FINMA VR-IGE VR-METAS VR-PUBLICA VR-RAB VR-SNM VR-Swissmedic VRA VRAB VREG VRHB VRKD VRLtH VRP VRS VRSL VRV VRV-L VSA VSB VSBN VSFK VSFS VSKV-ASTRA VSL VSMS VSPA VSpoFöP VSPS VSR VSRL VSS VST VStFG VStG VStrR VStV VSV VSVB VSZV VTE VTM VTNP VTS VTSchS VtVtH VUFB VUM VUV VVA VVAG VVAwG VVE VVEA VVG VVK VVK-EDI VVMH VVNF VVS-ÜPF VVTA VVV VVWAL VWEV VWL VWLV VWS VwVG VZAE VZAG VZG VZSchB VZV VZVM VöB VüKU VÜPF VüV-ÖV W: WaG WaV WBV WeBiG WeBiV WEFV WEG WFG WFV WG WPEG WPEV WRG WRV WSchG WSchV WV WZV WZVV Z: ZAG ZAV ZBstG ZDG ZDUeV ZDV ZDV-WBF ZEBG ZentG ZeugSG ZeugSV ZEV ZG ZGB ZISG ZPO ZSAV-BiZ ZSTEBV ZStGV ZStV ZSV ZTG ZUG ZustV-PrSV ZuV ZV ZV-EFD ZWG ZWV Ü: ÜbZ ÜüAVaS ÜüiZR ÜüRK ÜüSKZGIA ÜüzAiK No acronym: 818_101_24 331 632_319 818_102 830_31 131_211 131_212 131_213 131_214 131_215 131_216_1 131_216_2 131_217 131_218 131_221 131_222_1 131_222_2 131_223 131_224_1 131_224_2 131_225 131_226 131_227 131_228 131_229 131_231 131_232 131_233 131_235 142_318 142_513 170_321 172_010_441 172_211_21 172_220_11 172_327_11 196_127_67 221_213_221 221_415 360_2 361_0 361_2 362_0 366_1 367_1 420_126 420_171 510_620_2 514_10 632_421_0 672_933_6 701 732_12 741_618 748_222_0 748_222_1 811_117_2 812_121_5 812_214_5 817_023_41 818_101_25 831_471 837_033 837_21 861 935_121_41 935_121_42 935_816_2
A: AccredO-LPsy AETR C: Caclid CC CCoop-ESF CE-TAF CEDH CL CLaH 2000 CLaH 96 CO CP CPC Cpecmdi CPM CPP Cprlsaé Crdl Crpc Cst-GE Cst. Ctflij D: DE-OCEB DE-OCF DE-OMBat DPA DPMin E: EIMP F: FITAF FP-TFB L: LA LAA LAAF LAAM LACI LAFam LAGH LAgr LAI Lalc LAM LAMal LAO LAP LApEl LAPG LAr LArm LAS LASEI LAsi LAT LAVI LAVS LB LBCF LBFA LBI LBNS LCA LCAP LCart LCBr LCC LCD LCdF LCESF LCF LCFF LChim LChP LCin LCITES LCo LCPI LCPR LCR LD LDA LDAl LDEA LDEP LDes LDFR LDI LDIF LDIP LDP LDT LDét LEAC LEAR LEaux LEC LEDPP LEEJ LEFin LEg LEH LEHE LEI LEIS LEMO LEne LEnTR LENu LEp LERI LESE LESp LET LEx LF-CLaH LF-EEA LFA LFAIE LFC LFCo LFE LFH LFIF LFINMA LFisE LFLP LFMG LFo LFORTA LFPC LFPr LFSP LFus LGG LGéo LHand LHID LHR LIA LIB LICa LIE LIFD LIFSN LIMF Limpauto Limpmin LIPI LIPPI LISDC LISint LITC LJAr LLC LLCA LLG LLGV LMAP LMC LMCFA LMP LMSI LMét LN LNI LOA LOAP LOC LOG LOGA LOP LOST LP LPA LPAP LParl LPart LPBC LPC LPCA LPCC LPCo LPD LPDS LPE LPers LPGA LPM LPMA LPMéd LPN LPO LPP LPPCi LPPS LPSan LPSP LPsy LPTh LPubl LRaP LRCF LRCN LRCS LRens LRFP LRH LRN LRNIS LRPL LRS LRTV LSA LSAMal LSC LSCPT LSE LSEtr LSF LSIA LSIP LSIS LSPr LSPro LSR LStup LSu LT LTab LTaD LTAF LTBC LTC LTEO LTF LTFB LTI LTM LTN LTo LTr LTRA LTrAlp LTrans LTrD LTro LTTM LTV LTVA Ltém LUMin LUsC LVA LVP LVPC O: O E-VERA O LERI DEFR O OFSPO J+S O pers mil O-CNC-FPr O-CP-CPM O-HEFSM O-LEHE O-LERI O-LRNIS O-OPers O-OPers-DFAE O-SI ABV O-SIGEXPA O-STAC OA 1 OA 2 OA 3 OAA OAAcc OAAE OAAE-DFJP OAAF OAAFM OAAFM-DDPS OAASF OAbCV OAC OACA OACAMIL OACata OAcCP OACE OACI OACM OACP OACS OAdd OAdma OAdo OADou OAEP OAF OAFA OAFam OAG OAGH OAGH-DFI OAgrD OAIE OAlc OAllerg OAM OAMal OAMAS OAMéd OAMédcophy OAO OAOF OAP OAPA OAPCM OApEl OARF OARF-OFT OARG OArm OAS OASA OAsc OASF OASM OASMéd OAStup OAT OAV OAVI OB OBat OBB OBCF OBI OBiG OBioc OBLF OBMa OBNP OBNS OBPL OCA OCA-DFI Ocach OCAl OCart OCBD OCBr Occd OCCEA OCCHE OCCP OCCR OCDA OCDM OCDoc OCEB OCEC OCEl-PA OCEl-PCPP OCEM OCF OCFH OChim OChP OCIFM OCin OCITES OCL OClin OCM OCM ES OCMD OCNE OCo OCOFE OComp-OSPro OCont OCoo OCoR-DFI OCos OCOV OCP OCPD OCPF OCPPME OCPR OCPSan OCR OCS OCSP OCSP-ChF OCSP-DDPS OCSP-DEFR OCSP-DETEC OCSP-DFAE OCSP-DFI OCSP-DFJP OCSPN OCStup OCTE OCVM OCâbles OD OD-ASR OD-DFF Odac ODAlAn ODAlGM ODAlOUs ODAlOV ODAu ODCS ODE OdelO ODEP ODEP-DFI ODes ODF ODFR ODI ODim ODO ODP ODPr ODSC ODV ODVo Odét OE OEAR OEaux OEB OEC OECA OEChim OECin OEDPP OEDRP-DFI OEDS OEE-VT OEEC OEEE OEEJ OEFin OEI-SCPT OEIE OEIMP OEIT OELDAl OELP OEM Oem-LEI Oem-OFJ OEMCN OEMFP OEmiA OEMO OEmol-AFC OEmol-ASF OEmol-BN OEmol-DDPS OEmol-DFAE OEmol-DFI-BN OEmol-fedpol OEmol-LCart OEmol-LSE OEmol-LTr OEmol-OFAC OEmol-OFAG OEmol-OFEV OEmol-OFRO OEmol-OFSPO OEmol-Publ OEmol-RC OEmol-SEFRI OEmol-TA OEmol-TP OEMTP OEMéd OEne OEneR OEng OENu OEOHB OEp OEPI OEPL OERE OESE OESE-DFI OESN OESp OESS OETHand OETV OEV Oexpa OFA-FINMA OFAC OFC OFCo OFCoop OFDG OFDPP OFE OFG OFH OFMO OFo OFOrg Oform OFP OFPAn OFPC-FINMA OFPr OFPT OFSI OFSPers OGE OGEmol OGN OGOM OGPCT OGéo OGéo-swisstopo OGéom OH OHand OHEL OHR OHS-LP OHyAb OHyg OHyPL OHyPPr OIA OIAgr OIAM OIB OIB-FINMA OIBC OIBL OIBT OIC OICa OIDAl OIDE OIE OIELFP OIFC OIFP OIFSN OILC OIMA OIMAS OIMF OIMF-FINMA Oimpauto Oimpmin OInstr pré OInstr prém DDPS Oinv OIOP OIP OIPI OIPSD OIPSD-DEFR OIS OISec OISofCA OISOS OIT OITab OITC OITE-AC OITE-PT-DFI OITE-UE-DFI OITPTh OITRV OIVS OJAr OJAR-FSTD OJM OJPM OLAA OLALA OLang OLAr OLCC OLCP OLDI OLDT OLEC OLED OLEH OLEl OLen OLFP OLG Olico OLN OLOG OLOGA OLOP OLP OLPA OLPD OLPS OLQE OLT 1 OLT 2 OLT 3 OLT 4 OLT 5 OLUsC OMA OMAA OMach OMAH OMAI OMAP OMAS OMat OMAV OMBat OMBT OMCFA OMCo OMDA OME-SCPT OMG OMi OMinTA OMJ-DFJP OMN OMN-DDPS OMO OMob OMoD OMP OMP-OFAG OMP-OFEV OMPr OMSA OMSVM OMéd OMédv OMét ONAE ONag ONCAF ONCR ONGéo ONI ONM ONo-ASR OO OOBE OOC-SCPT OOCCR-OFROU OODA OOIT OOLDI OOMA OOP EPF OOPC OOrgA OOST OOUS OPA OPAAb OPair OPAM OPAn OPAnAb OPAP OParcs OPart OPAS OPAT OPATE OPB OPBC OPBD OPBio OPC OPC-AVS-AI OPC-FINMA OPCAP OPCC OPCi OPCNP OPCo OPCy OPD OPDC OPE OPEA OPer-AH OPer-B OPer-D OPer-Fl OPer-Fo OPer-Fu Oper-IPI OPer-P OPer-S OPers OPers-EPF OPers-PDHH OPers-PDHH-DDPS OPers-PPOE OPers-PPOE-DDPS OPers-ServAS OPersT OPersTF OPESp OPF OPFCC OPFr OPGA OPha OPICChim OPICin OPIE OPM OPMA OPMéd OPN OPO OPoA OPOVA OPP 1 OPP 2 OPP 3 OPPB OPPBE OPPh OPPM OPPPS OPPr OPR OPrI OProP