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Verordnung des EDI
über die Hygiene beim Schlachten
(VHyS)

vom 23. November 2005 (Stand am 1. Juli 2020)

Das Eidgenössische Departement der Innern (EDI)1,

gestützt auf die Artikel 4 Absatz 4, 16 Absatz 5, 27 Absatz 4, 30 Absatz 2, 31
Absatz 7, 34 Absatz 1, 38 Absatz 3 und 40 der Verordnung vom 16. Dezember 20162 über das Schlachten und die Fleischkontrolle (VSFK) und
Artikel 303 der Tierseuchenverordnung vom 27. Juni 19953,4

verordnet:

1 Die Bezeichnung der Verwaltungseinheit wurde in Anwendung von Art. 16 Abs. 3 der Publikations­verordnung vom 17. Nov. 2004 (AS 2004 4937) auf den 1. Jan. 2013 angepasst.

2 SR 817.190

3 SR 916.401

4 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 16. Dez. 2016, in Kraft seit 1. Mai 2017 (AS 2017 1637).

1. Abschnitt: Anforderungen an Schlacht- und Wildbearbeitungsbetriebe 5

5 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 16. Dez. 2016, in Kraft seit 1. Mai 2017 (AS 2017 1637).

Art. 1 ... 6  

Schlacht- und Wild­be­ar­bei­tungs­be­trie­be7 müs­sen den An­for­de­run­gen nach An­hang 1 ge­nü­gen.

6 Auf­ge­ho­ben durch Ziff. I der V des EDI vom 16. Dez. 2016, mit Wir­kung seit 1. Mai 2017 (AS 2017 1637).

7 Aus­druck ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 16. Dez. 2016, in Kraft seit 1. Mai 2017 (AS 2017 1637). Die­se Änd. wur­de in den in der AS ge­nann­ten Be­stim­mun­gen vor­ge­nom­men.

Art. 28  

8 Auf­ge­ho­ben durch Ziff. II 3 der V vom 16. Mai 2007, mit Wir­kung seit 1. Ju­li 2007 (AS 2007 2711).

2. Abschnitt: Hygienemassnahmen in den Schlacht- und Wildbearbeitungsbetrieben

Art. 3  

Für die Hy­gie­ne­mass­nah­men in den Schlacht- und Wild­be­ar­bei­tungs­be­trie­ben gel­ten die Vor­schrif­ten nach An­hang 3.

3. Abschnitt: Vorgehen bei der Schlachttieruntersuchung

Art. 4  

Für die Schlacht­tier­un­ter­su­chung gel­ten die Vor­schrif­ten nach An­hang 4.

4. Abschnitt: Vorgehen bei der Fleischuntersuchung

Art. 5 Vorbereiten des Schlachttierkörpers  

1 Wer Tie­re schlach­tet, muss die Schlacht­tier­kör­per und die zu un­ter­su­chen­den Tei­le da­von nach An­hang 5 zur Fleisch­un­ter­su­chung prä­sen­tie­ren.

2 Die Or­ga­ne sind mit den zu­ge­hö­ri­gen Lymph­kno­ten zu prä­sen­tie­ren, so­weit die Lymph­kno­ten un­ter­sucht wer­den müs­sen.

3 Für ga­stro­no­mi­sche Spe­zia­li­tä­ten kann die amt­li­che Tierärz­tin oder amt­li­cher Tier­arzt9 im Ein­zel­fall Ab­wei­chun­gen von der Art der Prä­sen­ta­ti­on er­lau­ben.

9 Be­zeich­nung ge­mä­ss An­hang 2 Ziff. 3 der V vom 24. Jan. 2007 über die Aus-, Wei­ter- und Fort­bil­dung der Per­so­nen im öf­fent­li­chen Ve­te­ri­när­dienst, in Kraft seit 1. April 2007 (AS 2007561). Die An­pas­sung wur­de im gan­zen Text vor­ge­nom­men.

Art. 6 Untersuchung  

1 Die amt­li­che Tierärz­tin oder amt­li­che Tier­arzt un­ter­sucht den Schlacht­tier­kör­per und die Tei­le ent­spre­chend der Un­ter­su­chungs­vor­schrift nach An­hang 6.

2 Die Un­ter­su­chung ist wenn nö­tig aus­zu­wei­ten, in­dem na­ment­lich:

a.
Pro­ben für La­bor­un­ter­su­chun­gen er­ho­ben wer­den;
b.
wei­te­re Tei­le des Schlacht­tier­kör­pers und zu­ge­hö­ri­ge Lymph­kno­ten an­ge­schnit­ten wer­den.

2bisBei Haus­schwei­nen kann auf die Er­he­bung ei­ner Pro­be für die La­bor­un­ter­su­chung auf Tri­chi­nel­len ver­zich­tet wer­den, wenn die Vor­aus­set­zun­gen für die Ge­nuss­un­taug­lich­keit oder die Ge­frier­be­hand­lung nach An­hang 7 Zif­fern 1.3.2 er­füllt sind.10

3 So­weit die­se Ver­ord­nung das Vor­ge­hen nicht vor­schreibt, sind wis­sen­schaft­lich an­er­kann­te und er­prob­te Un­ter­su­chungs­me­tho­den an­zu­wen­den, ins­be­son­de­re je­ne, die in­ter­na­tio­nal fest­ge­legt sind.

4 Bei der Un­ter­su­chung sind Vor­keh­run­gen zur Ver­mei­dung von Kon­ta­mi­na­tio­nen zu tref­fen.

5 Sind meh­re­re amt­li­che Tierärz­tin­nen oder amt­li­che Tierärz­te an der Un­ter­su­chung von Schlacht­tier­kör­per und Tei­len ei­nes Tie­res be­tei­ligt, müs­sen al­le Be­fun­de, die vom Nor­mal­zu­stand ab­wei­chen, der Per­son be­kannt ge­ge­ben wer­den, wel­che die ab­sch­lies­sen­de Be­ur­tei­lung vor­nimmt.

6 Für ga­stro­no­mi­sche Spe­zia­li­tä­ten kann die amt­li­che Tierärz­tin oder der amt­li­cher Tier­arzt im Ein­zel­fall Ab­wei­chun­gen von der Art der Un­ter­su­chung er­lau­ben.11

10 Ein­ge­fügt durch Ziff. I der V des EDI vom 16. Dez. 2016, in Kraft seit 1. Mai 2017 (AS 2017 1637).

11 Ein­ge­fügt durch Ziff. I der V des EDI vom 15. Nov. 2006, in Kraft seit 1. Jan. 2007 (AS2006 4811).

Art. 7 Entscheid  

1 Der Ent­scheid über die Ge­nus­staug­lich­keit von Schlacht­tier­kör­pern und Schlacht­er­zeug­nis­sen ist auf Grund der Prü­fung al­ler zweck­dien­li­chen In­for­ma­tio­nen und der Be­an­stan­dungs­grün­de nach An­hang 7 zu tref­fen.

2 Die amt­li­che Tierärz­tin oder der amt­li­che Tier­arzt kann:12

a.
ver­an­las­sen, dass ge­nuss­un­taug­li­che Schlacht­tier­kör­per und Tei­le vor der Ent­sor­gung de­na­tu­riert oder be­son­ders ge­kenn­zeich­net wer­den;
b.13
Auf­la­gen über die Ver­wen­dung von Fleisch ver­un­fall­ter, aus­ser­halb ei­nes Schlacht- oder Wild­be­ar­bei­tungs­be­triebs ge­schlach­te­ter Tie­re ver­fü­gen.

12 Fas­sung ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 16. Dez. 2016, in Kraft seit 1. Mai 2017 (AS 2017 1637).

13 Fas­sung ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 16. Dez. 2016, in Kraft seit 1. Mai 2017 (AS 2017 1637).

Art. 8 Kennzeichnung des Fleisches  

1 Die Ge­nus­staug­lich­keit wird ver­fügt:

a.
mit ei­nem Ge­nus­staug­lich­keits­kenn­zei­chen:
1.14
bei Fleisch von Tie­ren der Pfer­de- und Rin­der­gat­tung mit je ei­nem Stem­pe­l­ab­druck auf die Vier­tel oder Sechs­tel; aus­ge­nom­men da­von ist Fleisch von Tie­ren der Rin­der­gat­tung, die jün­ger sind als 6 Wo­chen,
2.
bei an­de­rem Schlacht­vieh mit ei­nem Stem­pe­l­ab­druck auf je­de Hälf­te; bei gan­zen Läm­mern, Zick­lein und Fer­keln ge­nügt ein Stem­pe­l­ab­druck,
3.
bei Wild, aus­ge­nom­men bei Ha­sen und Fe­der­wild, mit ei­nem Stem­pe­l­ab­druck;
b.
bei Fleisch von Haus­ge­flü­gel, Haus­ka­nin­chen, Lauf­vö­geln, Ha­sen und Fe­der­wild mit ei­ner Be­schei­ni­gung über die Ge­nus­staug­lich­keit nach An­hang 8.

2 Das Ge­nus­staug­lich­keits­kenn­zei­chen kann auch an­ge­bracht wer­den, be­vor die Er­geb­nis­se von Un­ter­su­chun­gen vor­lie­gen, wenn die amt­li­che Tierärz­tin oder der amt­li­che Tier­arzt si­cher­stellt, dass das Fleisch des be­tref­fen­den Tiers nur bei zu­frie­den­stel­len­dem Re­sul­tat in Ver­kehr ge­bracht wird.

3 Das Ge­nus­staug­lich­keits­kenn­zei­chen kann als Farb- oder Brand­stem­pel an­ge­bracht wer­den. Form und Schrif­tin­halt rich­ten sich nach An­hang 9.

4 Für die Ge­nus­staug­lich­keits­kenn­zeich­nung so­wie für al­le nicht amt­li­chen Kenn­zeich­nun­gen dür­fen nur Far­ben ver­wen­det wer­den, die nicht aus­lösch­bar, gut sicht­bar und nach der Zu­satz­stoff­ver­ord­nung vom 23. No­vem­ber 200515 zu­ge­las­sen sind.

14 Fas­sung ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 29. Okt. 2008, in Kraft seit 1. Jan. 2009 (AS 2008 5173).

15[AS 2005 6191. AS 20072977Art. 7]. Sie­he heu­te die V vom 22. Ju­ni 2007 (SR 817.022.31).

5. Abschnitt: Organisatorische und technische Bestimmungen

Art. 9 Zeitaufwand für die Fleischuntersuchung  

1Schlacht- und Wild­be­ar­bei­tungs­be­trie­be mit ei­ner För­der­an­la­ge für Schlacht­tier­kör­per müs­sen de­ren Ge­schwin­dig­keit so re­gu­lie­ren, dass für je­den Schlacht­tier­kör­per und die da­zu­ge­hö­ren­den Tei­le min­des­tens fol­gen­de Zeit­span­ne für die Fleisch­un­ter­su­chung zur Ver­fü­gung steht:16

a.
für Tie­re der Rin­der­gat­tung, die äl­ter sind als sechs Wo­chen:

4 Mi­nu­ten;

b.
für Tie­re der Rin­der­gat­tung, die jün­ger sind als sechs
Wo­chen:


2 Mi­nu­ten;

c.
für Tie­re der Schaf- und Zie­gen­gat­tung:

1 Mi­nu­te;

d.
für Tie­re der Schwei­ne­gat­tung (oh­ne Pro­be­nah­me auf
Tri­chi­nel­len):


1 Mi­nu­te;

e.
für Tie­re der Pfer­de­gat­tung (oh­ne Pro­be­nah­me auf
Tri­chi­nel­len):


4 Mi­nu­ten;

f.
für an­de­res Schlacht­vieh:

2 Mi­nu­ten;

g.
für Ha­sen und Fe­der­wild:

1 Mi­nu­te;

h.
für an­de­res Wild (oh­ne Pro­be­nah­me auf Tri­chi­nel­len):

2 Mi­nu­ten;

i.
für Haus­ge­flü­gel und Haus­ka­nin­chen:

2,5 Se­kun­den.

2 Die Zeit­span­nen nach Ab­satz 1 gel­ten für die Un­ter­su­chung von Schlacht­tier­kör­pern und Tei­len oh­ne we­sent­li­che Be­an­stan­dung und un­ter güns­ti­gen be­triebs­tech­ni­schen und per­so­nel­len Vor­aus­set­zun­gen.

16 Fas­sung ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 16. Dez. 2016, in Kraft seit 1. Mai 2017 (AS 2017 1637).

Art. 10 Mikrobiologische Fleischuntersuchung  

1 Ei­ne mi­kro­bio­lo­gi­sche Fleisch­un­ter­su­chung ist zu ver­an­las­sen, wenn krank­haf­te Ver­än­de­run­gen des Schlacht­tier­kör­pers oder der da­zu­ge­hö­ren­den Tei­le oder Ver­un­rei­ni­gun­gen einen Ent­scheid für die Ge­nus­staug­lich­keit als frag­lich er­schei­nen las­sen, na­ment­lich bei:

a.
Stö­run­gen des All­ge­mein­be­fin­dens;
b.
Ent­zün­dungs­pro­zes­sen oder Ne­kro­sen;
c.17
Tie­ren, die spä­ter als 45 Mi­nu­ten nach dem Be­täu­ben und Tö­ten oder nicht fach­ge­recht aus­ge­wei­det wur­den, aus­ge­nom­men bei Jagd­wild;
d.
frag­wür­di­ger Aus­blu­tung;
e.
Ver­dacht auf spe­zi­fi­sche In­fek­tio­nen mit hu­man­pa­tho­ge­nen Mi­kro­or­ga­nis­men, z.B. Sal­mo­nel­len.

2 Sie un­ter­bleibt, wenn we­gen ei­nes Be­an­stan­dungs­grunds nach An­hang 7 der Schlacht­tier­kör­per als tie­ri­sches Ne­ben­pro­dukt ent­sorgt wer­den muss.

3 Das Er­geb­nis der mi­kro­bio­lo­gi­schen Fleisch­un­ter­su­chung ist als ein Ele­ment un­ter meh­re­ren zu wer­ten, die nach An­hang 7 beim Ent­scheid über die Ver­wend­bar­keit des Schlacht­tier­kör­pers be­rück­sich­tigt wer­den müs­sen. Ein güns­ti­ges Er­geb­nis der mi­kro­bio­lo­gi­schen Un­ter­su­chung al­lein er­laubt noch nicht, oh­ne wei­te­res einen Schlacht­tier­kör­per als ge­nus­staug­lich zu be­zeich­nen.

17 Fas­sung ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 16. Dez. 2016, in Kraft seit 1. Mai 2017 (AS 2017 1637).

Art. 11 Formulare  

Die fol­gen­den For­mu­la­re sind zu ver­wen­den:

a.
amt­li­cher Pro­be­ner­he­bungs­rap­port nach An­hang 10;
b.
Be­an­stan­dung bei der Schlacht­tier- und Fleisch­un­ter­su­chung nach An­hang 11;
c.
In­spek­ti­ons­be­richt nach An­hang 12;
d.
Ge­sund­heits­be­schei­ni­gung nach Schlacht­tier­un­ter­su­chung im Her­kunfts­be­stand nach An­hang 13;
e.18
Be­schei­ni­gung über die Un­ter­su­chung von Jagd­wild nach An­hang 14.

18 Fas­sung ge­mä­ss Ziff. I der V des EDI vom 16. Dez. 2016, in Kraft seit 1. Mai 2017 (AS 2017 1637).

6. Abschnitt: Schlussbestimmungen

Art. 12 Übergangsbestimmung  

1 In Ab­wei­chung von Ar­ti­kel 9 Ab­satz 1 Buch­sta­ben a und b, An­hang 5 Zif­fern 1 und 2 so­wie An­hang 6 Zif­fern 1 und 2 ist die Al­ters­gren­ze bei Tie­ren der Rin­der­gat­tung bis zum 31. De­zem­ber 2006 auf 6 Mo­na­te fest­ge­legt.

2 Bis zum 31. De­zem­ber 2006 kön­nen an­stel­le des Ge­nus­staug­lich­keits­kenn­zei­chens (An­hang 9) die Fleisch­kon­troll­stem­pel nach An­hang 5 der Fleisch­un­ter­su­chungs­ver­ord­nung vom 3. März 199519 ver­wen­det wer­den.

Art. 13 Aufhebung bisherigen Rechts  

Die Fleisch­un­ter­su­chungs­ver­ord­nung vom 3. März 199520 wird auf­ge­ho­ben.

Art. 14 Inkrafttreten  

Die­se Ver­ord­nung tritt am 1. Ja­nu­ar 2006 in Kraft.

Anhang 1 21

21 Bereinigt gemäss Ziff. II Abs. 2 der V des EDI vom 16. Dez. 2016 (AS 2017 1637) und Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2531).

(Art. 1)

Anforderungen an Schlacht- und Wildbearbeitungsbetriebe

1 Allgemeine Anforderungen

1.1 Ausstattung der Räume

1 Räume zum Schlachten und zur Aufnahme von Schlachttierkörpern, unverpackten Schlachterzeugnissen und unverpacktem Fleisch müssen ausgestattet sein mit:

a.
Fussbödenaus wasserundurchlässigem, nicht verrottendem Material, auf denen das Wasser leicht von den Arbeits- und Lagerplätzen zu den Wasserabläufen abfliessen kann und das leicht gereinigt und desinfiziert werden kann;
b.
Wändenmit einer hellen, harten, abwaschfesten, glatten und wasserundurchlässigen Oberfläche, die leicht gereinigt und desinfiziert werden kann, bis zu folgender Höhe:
1.
in Schlachträumen bis zur maximalen Arbeitshöhe, mindestens aber bis auf eine Höhe von 3 m,
2.
in Kühlräumen bis zur maximalen Lagerungshöhe,
3.
in den übrigen Räumen bis zur maximalen Arbeitshöhe, mindestens aber bis auf eine Höhe von 2 m;
c.
Ecken und Kanten,die auf Bodenhöhe abgerundet oder so ausgestaltet sind, dass sich Schmutz nicht festsetzen kann;
d.
Wasserabläufen,die geruchsicher abgeschlossen sind:
1.
am Boden, mit einem Gitter nach Ziffer 1.10 gedeckt, oder
2.
direkt an die Einrichtungen anschliessend, wo Abwasser entsteht.

2 Die Böden, Wände und Decken müssen leicht gereinigt und desinfiziert werden können.

3 Durchgänge, in denen unverpackte Schlachttierkörper und Schlachterzeugnisse transportiert werden, müssen sinngemäss die Anforderungen nach Absatz 1 erfüllen. Sie dürfen nicht als Lagerplatz verwendet werden.

4 Allfällige Gebäudeisolierungen müssen aus nicht verrottendem, geruchlosem Material bestehen. Sie müssen so geschützt sein, dass sie bei der Reinigung nicht beschädigt werden.

5 Türen, Fensterbänke, Fensterrahmen, Leitungen und andere Baukonstruktionen müssen ebenfalls mit einer hellen, abwaschbaren Oberfläche versehen sein, die glatt, fest und wasserundurchlässig ist. Sie sind so zu konstruieren, dass sich möglichst wenig Staub und Schmutz ablagert.

1.2 Wasser

1 In Räumen, in denen mit Schlachttierkörpern und Schlachterzeugnissen gearbeitet wird, muss kaltes und heisses Wasser oder Dampf mit Trinkwasserqualität vorhanden sein.

2 Wasser, das die Anforderungen an Trinkwasser nicht erfüllt, kann dort verwendet werden, wo es nicht mit Schlachttierkörpern und Schlachterzeugnissen in Kontakt kommt, wie zur Erzeugung von Dampf zu technischen Zwecken, zur Brand­bekämpfung oder zur Kühlung der Kühlmaschinen. Die Wasserleitungen für solches Wasser müssen besonders gekennzeichnet sein.

1.3 Licht

Die Räume müssen durch natürliches Tageslicht oder künstliche Beleuchtung erhellt werden. Die Beleuchtungsstärke beträgt mindestens:

Lux

a.
in Arbeitsräumen

220

b.
in Kühl- und Tiefkühlräumen

110

c.
in Ställen

110

d.
an Plätzen für die Fleischuntersuchung

540

e.
an Plätzen für die Schlachttieruntersuchung, im Sanitätsstall, im Sanitätskühlraum oder in entsprechenden Bereichen

220

1.4 Lüftung

Die Räume müssen belüftet und entlüftet werden. Nötigenfalls muss ein Dampfabzug vorhanden sein.

1.5 Kühlmaschinen

Kühl- und Tiefkühlräume müssen zusätzlich ausgestattet sein mit:

a.
Kühlmaschinen, die so leistungsfähig sind, dass die vorgeschriebenen Fleischtemperaturen erreicht und eingehalten werden;
b.
einem Thermometer, in Räumen mit über 200 m3 Inhalt mit einem Regis­trierthermometer.

1.6 Handwaschgelegenheit

1 In der Nähe jedes Arbeitsplatzes muss eine Handwaschgelegenheit angebracht sein.

2 Handwaschgelegenheiten müssen ausgestattet sein mit:

a.
Armaturen, die:
1.
weder von Hand noch mit dem Arm betätigt werden können,
2.
fliessendes warmes und kaltes Wasser oder auf eine angenehme Temperatur vorgemischtes Wasser spenden;
b.
Vorrichtungen zur Entnahme von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln;
c.
hygienischen Einrichtungen zum Händetrocknen; Wegwerfhandtücher müssen in einem Handtuchspender gestapelt werden; für gebrauchte Tücher muss ein Behälter vorhanden sein.

1.7 Reinigung und Desinfektion von Arbeitsgeräten

Zur Reinigung der Arbeitsgeräte, die mit Schlachttierkörpern und Schlachterzeugnissen in Kontakt kommen, insbesondere der Messer und Sägen, müssen geeignete Einrichtungen und zur Desinfektion Wasser mit einer Temperatur von mindestens 82 °C oder ein alternatives System mit gleicher Wirkung in der Nähe der Arbeitsplätze vorhanden sein.

1.8 Einrichtungen und Arbeitsgeräte

1 Einrichtungen und Arbeitsgeräte (Schneidetische, Tische mit auswechselbaren Schneideunterlagen, Behälter, Transportbänder, Sägen usf.) müssen, wo sie mit Schlachttierkörpern und Schlachterzeugnissen in Berührung kommen, mit glatten Flächen ausgestattet sein und leicht gereinigt und desinfiziert werden können.

2 Einrichtungen und Arbeitsgeräte müssen so eingesetzt werden, dass die Schlachttierkörper und Schlachterzeugnisse nicht mit dem Boden, den Wänden, den Türen oder Baukonstruktionen in Berührung kommen.

3 Galvanisierte Flächen sind nur zulässig, wo sie nicht mit Schlachttierkörpern und Schlachterzeugnissen in Berührung kommen.

4 Holz darf nur in Räumen verwendet werden, in denen die Schlachttierkörper und Schlachterzeugnisse verpackt sind.

1.9 Entsorgung von tierischen Nebenprodukten

1 Für die Entsorgung der festen und flüssigen tierischen Nebenprodukte müssen hygienisch einwandfreie Einrichtungen vorhanden sein.

2 Räume, Behälter, Rohrleitungen und Abwurfschächte müssen so angelegt sein, dass die tierischen Nebenprodukte die Schlachttierkörper und Schlachterzeugnisse nicht verunreinigen.

3 Für die Aufnahme der tierischen Nebenprodukte müssen vorhanden sein:

a.
dichte Behälter aus korrosionsfestem Material, das leicht zu reinigen ist; oder
b.
ein besonderer Raum für grosse Mengen oder zur Zwischenlagerung.

4 Die Behälter und Räume für die Aufnahme tierischer Nebenprodukte müssen zum Schutz vor unbefugtem Zugriff verschlossen werden können. Diese müssen gekühlt sein, wenn sie nicht täglich abgeführt werden. Die Kennzeichnung richtet sich nach Anhang 4 Ziffer 11 der Verordnung vom 25. Mai 201122 über die Entsorgung von tierischen Nebenprodukten23.

5 Für die Zwischenlagerung von Stoffwechselprodukten (Mist, Pansen-, Magen- und Darminhalt) auf dem Areal des Schlacht- oder des Wildbearbeitungsbetriebs muss ein eingefasster Platz vorhanden sein, wenn die Stoffwechselprodukte nicht täglich abgeführt werden. Dieser muss so angelegt sein, dass die Schlachttierkörper und die Schlachterzeugnisse nicht nachteilig beeinflusst werden. Er muss gegen Vögel und Ungeziefer geschützt und mit einem Abfluss versehen sein.

22 SR 916.441.22

23 Der Verweis wurde in Anwendung von Art. 12 Abs. 2 des Publikations­gesetzes vom 18. Juni 2004 (SR 170.512) angepasst.

1.10 Abwasser

1 Zur Entfernung von Feststoffen aus dem Abwasser müssen Schlacht- und Wildbearbeitungsbetriebe entweder über eine Einrichtung zum Vorklären des Abwassers verfügen (Flotations- oder Filteranlage) oder mit Bodenabläufen ausgestattet sein, die durch Gitter mit einer maximalen Durchlassgrösse von 1 cm2 abgedeckt sind.

2 Die anfallenden Feststoffe sind gemäss Verordnung vom 25. Mai 2011 über die Entsorgung von tierischen Nebenprodukten zu entsorgen24.

24 Der Verweis wurde in Anwendung von Art. 12 Abs. 2 des Publikations­gesetzes vom 18. Juni 2004 (SR 170.512) angepasst.

2 Allgemeine Anforderungen an Grossbetriebe

2.1 Ausstattung des Areals

1 Durch bauliche Massnahmen wie Mauern, Zäune oder Tore muss sichergestellt werden können, dass unbefugte Personen keinen Zutritt zum Areal der Schlachtanlage haben.

2 Im Areal oder in leicht erreichbarer Nähe muss je eine Einrichtung vorhanden sein zum Reinigen und Desinfizieren:

a.
der Tiertransportfahrzeuge;
b.
der Fleischtransportfahrzeuge.

3 Für den Umschlag von Tieren und Fleisch müssen getrennte Einrichtungen vorhanden sein:

a.
Rampen oder eine Hebebühne für die Anlieferung der Tiere;
b.
eine Andockstelle mit Bereitstellungsbereich für Transportfahrzeuge zur Auslieferung von Fleisch. Sie muss eine Beeinträchtigung durch Staub, Hitze und ähnliche Einflüsse verhindern und von der Rampe für die Anlieferung der Tiere abgetrennt sein.

2.2 Räumliche Grundausstattung

1 In einem Grossbetrieb sind gesonderte Räume erforderlich für:

a.
das Unterbringen der Tiere (Warteraum, Stall);
b.
das Schlachten, räumlich aufgeteilt in
1.
das Betäuben und Entbluten,
2.
das Ausnehmen und weitere Zurichten;
c.
das Bearbeiten der Schlachterzeugnisse;
d.
das Umhüllen und Verpacken der Schlachterzeugnisse, sofern dies vorgesehen ist;
e.
das Lagern des Fleisches (Kühl- und Tiefkühlraum);
f.
das Lagern von Umhüllungs- und Verpackungsmaterial sowie von Ver­arbeitungshilfsstoffen;
g.
das Lagern von Reinigungs- und Desinfektionsmaterial;
h.
das Lagern von Ersatzteilen, Werkzeugen und technischen Hilfsmitteln wie Schmiermittel;
i.
das Personal (Umkleideräume, Toiletten);
j.
die Entsorgung tierischer Nebenprodukte;
k.
die amtlichen Kontrollen und Massnahmen.

2 ...

3 Die Arbeitsvorgänge nach Absatz 1 Buchstaben b, c und d können räumlich oder zeitlich getrennt sein.

2.3 Einrichtungen für das Personal

1 Für das Personal müssen Umkleideräume, Wasch- und Duschgelegenheiten sowie Toiletten vorhanden sein.

2 Die Räume müssen ausgestattet sein mit:

a.
Fussböden, die wasserundurchlässig sind, und Wänden, die glatt und abwaschbar sind;
b.
getrennten Unterbringungsmöglichkeiten für private Kleider und Arbeitskleider oder mit einer zentralen Ausgabestelle;
c.
Handwaschgelegenheiten, die nach Anhang 1 Ziffer 1.6 ausgestattet sind; dabei dürfen Einrichtungen zum Händetrocknen angebracht werden, welche wieder verwendbare textile Handtücher nach Gebrauch automatisch einziehen.

3 Die Toiletten dürfen keinen direkten Zugang zu Arbeits- und Lagerräumen haben.

4 Zur Reinigung von Schürzen und Stiefeln muss ein besonderer Raum oder ein besonderer Bereich in der Schlachtanlage vorhanden sein.

3 Allgemeine Anforderungen an Betriebe mit geringer Kapazität

1 In einem Betrieb mit geringer Kapazität müssen folgende Räume und Einrichtungen vorhanden sein:

a.
ein Raum für das Schlachten;
b.
ein Kühlraum;
c.
je ein Raum oder, bei geringem Platzbedarf, Schränke in einem hiefür bestimmten Raum für das Lagern von:
1.
Verpackungsmaterial sowie von Verarbeitungshilfsstoffen,
2.
Reinigungs- und Desinfektionsmitteln,
3.
Ersatzteilen, Werkzeugen und technischen Hilfsmitteln wie Schmiermittel;
d.
ein Umkleideraum und Toiletten ohne direkten Zugang zum Schlachtraum;
e.
Behälter für die Entsorgung tierischer Nebenprodukte.

2 Die Räume nach Absatz 1 Buchstaben b, c und d können sich auch ausserhalb des Schlacht- oder des Wildbearbeitungsbetriebs befinden.

3 In neu zu errichtenden Schlachträumen beträgt die Mindestbodenfläche 25 m2. Dabei muss der Abstand zwischen einander gegenüberstehenden Wänden mindestens 3,5 m betragen. Dies gilt nicht für Räume, in denen ausschliesslich Geflügel und Kaninchen geschlachtet werden oder erlegtes Jagd- und Gehegewild bearbeitet wird.

4. Besondere Anforderungen an Schlacht­betriebe für Schlachtvieh und Gehegewild 2526

25 Ausdruck gemäss Ziff. I der V des EDI vom 16. Dez. 2016, in Kraft seit 1. Mai 2017 (AS 2017 1637). Diese Änd. wurde in den in der AS genannten Bestimmungen vorgenommen.

26 Ausdruck gemäss Ziff. I der V des EDI vom 16. Dez. 2016, in Kraft seit 1. Mai 2017 (AS 2017 1637). Diese Änd. wurde im ganzen Erlass berücksichtigt.

4.1 Grossbetriebe

4.1.1 Unterbringen der Tiere

Rampen, Warteräume, Ställe und Treibgänge müssen wie folgt ausgestattet sein:

a.
mit rutschfesten Böden aus widerstandsfähigem, wasserundurchlässigem Material, das leicht gereinigt und desinfiziert werden kann;
b.
mit glatten Wänden mit einem widerstandsfähigen, wasserundurchlässigen Belag, der leicht gereinigt und desinfiziert werden kann;
c.
mit Abflussrinnen in den Ställen für die Stoffwechselprodukte;
d.
mit Einrichtungen zur Erleichterung der Schlachttieruntersuchung und der Identifizierung von Tieren bzw. Tiergruppen;
e.
mit gesonderter Abwasserableitung, welche die Sicherheit von Lebensmitteln nicht gefährdet.

4.1.2 Zusätzliche Räume

1 Je ein Raum oder ein mit einer Wand abgetrennter Bereich sind erforderlich für:

a.
das Bearbeiten der Köpfe;
b.
das Leeren und Reinigen der Mägen und Därme;
c.
das Bearbeiten der Mägen und Därme.

2 Wird im selben Lokal mehr als eine Schlachtlinie betrieben, muss eine angemessene Trennung der Schlachtlinie gewährleistet werden, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden. Die Arbeitsgänge müssen räumlich oder zeitlich getrennt sein.

3 Sofern im gleichen Raum, wo Schweine gebrüht, entborstet, gekratzt sowie gesengt werden, gleichzeitig auch andere Tierarten geschlachtet werden, ist dieser Bereich abzutrennen durch:

a.
einen mindestens 5 m breiten freien Raum; oder
b.
eine mindestens 3 m hohe Trennwand.

4 Die zuständige kantonale Behörde kann erlauben, dass das Leeren und Reinigen der Mägen und Därme im Schlachtlokal zeitlich getrennt vom Schlachten erfolgt.

4.1.3 Zusätzliche Einrichtungen

1 An der Stelle, wo erwachsene Tiere der Rindergattung nach dem Betäuben hinfallen, ist ein Gitterrost nötig.

2 Für das Befördern der Schlachttierkörper zu den Arbeitsplätzen nach dem Betäuben und Entbluten bis in die Kühlräume sind Hängebahnen erforderlich.

4.1.4 Räume und Einrichtungen für die amtlichen Kontrollen und Massnahmen

1 Für die Durchführung der amtlichen Kontrollen und Massnahmen müssen folgende Räume und Einrichtungen verfügbar sein:

a.
ein abschliessbarer Sanitätsstall oder ein abtrennbarer Bereich im Stall mit ausschliesslich dafür vorgesehenen Wasserabläufen für das Absondern kranker oder krankheitsverdächtiger Tiere;
b.
ein gedeckter Untersuchungsplatz für die Schlachttieruntersuchung;
c.
in Schlachtanlagen mit automatischer Förderanlage ein beim Unter­suchungsplatz beginnendes Abschiebegeleise für Schlachttierkörper, an denen zusätzliche Untersuchungen durchgeführt werden müssen;
d.
ein abschliessbarer Sanitätskühlraum oder entsprechende abschliessbare Abteile für die Aufbewahrung beanstandeter und beschlagnahmter Schlachttierkörper;
e.
ein ausreichend ausgestatteter, abschliessbarer Büroraum oder ein Arbeitsplatz mit abschliessbarem Abteil für Untersuchungsmaterial und die administrativen Unterlagen, je nach Umfang der Schlachtungen, sowie ein Schrank für die Berufskleider.

2 Sofern Schlachtungen kranker oder krankheitsverdächtiger Tiere nicht in besonders dafür vorgesehenen Schlachtanlagen oder zeitlich getrennt von den übrigen Schlachtungen vorgenommen werden können, ist ein Notschlachtlokal vorzusehen.

3 Die Untersuchungsplätze für die Fleischuntersuchung müssen ausgestattet sein mit:

a.
einer Handwaschgelegenheit;
b.
einem Messerdesinfektionsgerät;
c.
einem Schalter zum Anhalten der Förderanlage, sofern die Schlachttierkörper automatisch befördert werden;
d.
einem Hubpodest, sofern es die Untersuchung erleichtert.

4.2 Betriebe mit geringer Kapazität

4.2.1 Zusätzliche Räume oder Bereiche

Für das Entleeren der Mägen und Därme ist ein besonderer Raum oder ein besonderer Bereich erforderlich.

4.2.2 Zusätzliche Einrichtungen

Die folgenden Einrichtungen sind erforderlich:

a.
eine Einrichtung zum Reinigen der Tiertransportfahrzeuge, soweit diese nicht anderweitig verfügbar ist;
b.
eine Aufhängevorrichtung für die Schlachttierkörper;
c.
im Kühlraum eine Einrichtung zum gesonderten Aufbewahren beschlagnahmter Schlachttierkörper und Teile.

5 Besondere Anforderungen an Schlacht­betriebe für Hausgeflügel und Laufvögel

1 Für Geflügelschlachtanlagen in Grossbetrieben müssen die nachstehenden Aktivitäten in einem dafür bestimmten Raum durchgeführt werden:

a.
das Entnehmen aus den Transportbehältern, die Schlachttieruntersuchung und das Zuführen der Tiere zum Betäuben;
b.
das Betäuben, das Entbluten und das Entfedern oder das Enthäuten;
c.
das Ausweiden und das weitere Zurichten einschliesslich der Zugabe von Würzstoffen an ganze Geflügelschlachtkörper;
d.
der Versand von Fleisch.

2 Für Personen, die mit lebendem Geflügel umgehen oder Geflügel entfedern, sind in Grossbetrieben ein gesonderter Umkleideraum und gesonderte Toiletten erforderlich.

3Die Schlachttierkörper sind über kleine Durchreichen von einem Raum in den andern und in den Schlachtraum zu befördern. Weitere Durchgänge zwischen diesen Räumen müssen selbständig schliessende Türen haben.

4 Für die Kühllagerung von beschlagnahmtem Fleisch muss eine abschliessbare Einrichtung zur Verfügung stehen.

6 Besondere Anforderungen an Wildbearbeitungsbetriebe

1Die Annahme und die Lagerung von nicht gehäutetem und nicht entfedertem Wild sowie das Enthäuten und Entfedern erfolgen räumlich oder zeitlich voneinander getrennt. Der Raum für die Lagerung muss gekühlt werden.

2Unverpacktes Fleisch muss räumlich oder zeitlich getrennt von Wild in der Decke oder im Federkleid und von verpacktem Fleisch gelagert werden.

3Diese Regelungen gelten auch für Betriebe, die nicht über einen Raum zum Schlachten verfügen.

Anhang 2 27

27 Aufgehoben durch Ziff. II 3 der V vom 16. Mai 2007, mit Wirkung seit 1. Juli 2007 (AS 2007 2711).

(Art. 2)

Anhang 3 28

28 Bereinigt gemäss Ziff. II Abs. 1 der V des EDI vom 29. Okt. 2008 (AS 2008 5173), Ziff. II Abs. 2 der V des EDI vom 16. Dez. 2016 (AS 2017 1637) und Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2531).

(Art. 3)

Hygienemassnahmen in Schlacht- und Wildbearbeitungsbetrieben

1 Allgemeine Hygienevorschriften

1.1 Hygieneverhalten des Personals

1 Personen, die Tiere schlachten oder sich in Räumen mit unverpackten Schlachttierkörpern und Schlachterzeugnissen aufhalten, müssen:

a.
leicht zu reinigende Schuhe und helle Arbeitskleidung sowie eine Kopf­bedeckung tragen;
b.
zu Beginn jedes Arbeitstages saubere Arbeitskleidung anziehen und zudem die Arbeitskleidung im Laufe des Tages wechseln, sofern sie stark verschmutzt ist;
c.
gründlich ihre Hände waschen:
1.
vor jeder Aufnahme und Wiederaufnahme der Arbeit,
2.
nach jeder Verunreinigung,
3.
nach dem Berühren von kranken Tieren, von Schlachttierkörpern oder Teilen geschlachteter kranker Tiere.

2 In den Arbeitsbereichen darf nicht gegessen, getrunken oder geraucht werden.

3 Diese Vorschriften gelten sinngemäss für Besucher der Schlacht- und Wildbearbeitungsbetriebe.

1.2 Umgang mit Einrichtungen und Arbeitsgeräten

1 Einrichtungen und Arbeitsgeräte dürfen nur für Tätigkeiten verwendet werden, die mit dem Schlachten und Bearbeiten von Schlachttierkörpern und Schlachterzeugnissen im Zusammenhang stehen.

2 Böden, Wände und Arbeitsbühnen dürfen nicht mit Schlachttierkörpern und Schlachterzeugnissen in Berührung kommen.

3 Behälter, die Schlachttierkörper oder Schlachterzeugnisse enthalten, dürfen nicht mit dem Boden in Berührung kommen.

4 Arbeitsgeräte, namentlich Messer, müssen an einem sauberen Platz aufbewahrt werden.

5 Messer müssen in einem besonderen Bereich geschliffen werden.

1.3 Reinigen von Räumen, Einrichtungen und Arbeitsgeräten

1 Räume, ausgenommen Kühl- und Tiefkühlräume, Einrichtungen und Arbeitsgeräte sind am Ende jedes Arbeitstages zu reinigen und zu desinfizieren, Arbeitsgeräte, insbesondere Messer und Sägen, zudem nach jeder Verunreinigung.

2 Wird beim Schlachten eines Tieres ein Arbeitsplatz stark verunreinigt oder sind Stoffe, die Träger von Krankheitserregern sein können, ausgetreten, muss der Arbeitsplatz gründlich gereinigt und wenn nötig desinfiziert werden, bevor weitergearbeitet wird.

3 Beim Reinigen von Einrichtungen, Arbeitsgeräten und Arbeitsschürzen ist darauf zu achten, dass Schlachttierkörper und Schlachterzeugnisse oder andere Lebensmittel nicht verunreinigt werden.

2 Besondere Hygienevorschriften: Schlachtvieh und Gehegewild

2.1 Tätigkeiten in Schlachtanlagen

1 In den Räumen einer Schlachtanlage dürfen nur die mit dem Schlachten im Zusammenhang stehenden Tätigkeiten ausgeübt werden.

2 Erlaubt sind ferner:

a.
das Zerteilen der Schlachttierkörper in Hälften, Viertel und Sechstel;
b.
das Bearbeiten, Umhüllen und das Verpacken der Schlachterzeugnisse.

3 Das Schlachten mehrerer Tierarten in der gleichen Anlage muss räumlich oder zeitlich getrennt werden.

2.2 Schlachten

Beim Schlachten müssen jene Teile vom Schlachttierkörper abgetrennt werden, die:

a.
als Lebensmittel nicht zugelassen sind;
b.
für die Fleischuntersuchung gesondert präsentiert werden müssen;

2.3 Hygienemassnahmen

1 Die Tiere müssen entblutet werden. Die Luft- und die Speiseröhre dürfen beim Entbluten nicht verletzt werden, ausser bei Schafen und Ziegen.

2 Die Schlachttierkörper, ausgenommen von Schweinen, sind zu enthäuten. Werden Schweine nicht enthäutet, müssen sie entborstet werden. Für gastronomische Speziali­täten kann die amtliche Tierärztin oder der amtliche Tierarzt im Einzelfall Abweichungen erlauben.

3 Beim Enthäuten darf kein Kontakt des Fleisches erfolgen mit:

a.
der Aussenhaut; und
b.
den Händen und den Geräten, welche die Aussenhaut bearbeitet haben.

4 Beim Enthäuten dürfen die Euter, die Milch absondern, nicht angeschnitten werden; der Schlachttierkörper darf nicht mit Milch oder Kolostrum verunreinigt werden.

5 Das Auslaufen von Magen- und Darminhalt während dem Ausweiden muss verhindert werden und das Ausweiden muss möglichst schnell nach dem Betäuben erfolgen.

6 Sofern sie zur Weiterverarbeitung als Lebensmittel bestimmt sind, müssen:

a.
der Magen gereinigt und gebrüht werden;
b.
die Därme entleert und gereinigt werden;
c.
Köpfe und Füsse enthäutet oder gebrüht und enthaart werden.

6bis Abweichend von Absatz 6 Buchstabe a muss der Magen von Kälbern, wenn er für die Labproduktion bestimmt ist, nur entleert werden.

7 Die Eingeweide der Bauchhöhle müssen sobald als möglich aus dem reinen Teil der Schlachtanlage entfernt werden.

8 Schlachttierkörper dürfen nicht mit Kot kontaminiert sein. Sichtbare Kontamina­tionen müssen durch Wegschneiden entfernt werden.

9 Kontaminationen des Fleisches mit Brühwasser sind zu vermeiden. Schlachttierkörper von Schweinen müssen mit Trinkwasser abgesprüht werden.

10 Falls eine Schlachtanlage nicht über ein Notschlachtlokal verfügt, müssen die für Notschlachtungen verwendeten Einrichtungen nach jedem Gebrauch gereinigt und desinfiziert werden.

2.4 Unzulässige Manipulationen beim Schlachten

1 Es ist untersagt, Schlachttierkörper und Schlachterzeugnisse:

a.
mit Tüchern oder anderen Materialien, ausgenommen mit Papierservietten zum einmaligen Gebrauch abzureiben;
b.
...
c.
vor der Fleischuntersuchung in stehendes Wasser zu tauchen.

2 Schlachttierkörper, ausgenommen Schweine, dürfen vor der Fleischuntersuchung nicht mit Wasser abgespritzt werden.

3 Besondere Hygienevorschriften: andere Tierarten

3.1 Hausgeflügel, Hauskaninchen und Laufvögel

1 Transportbehälter für die Beförderung von lebenden Tieren zur Schlachtanlage müssen aus korrosionsbeständigem Material sowie leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein und sofort nach Entleerung und erforderlichenfalls vor jeder Wiederverwendung gereinigt, gewaschen und desinfiziert werden.

2 Der Darm muss so entfernt werden, dass die Schlachttierkörper nicht verunreinigt werden. Er ist sobald als möglich aus dem reinen Teil der Schlachtanlage zu entfernen.

3 Nach dem Ausnehmen und der Fleischuntersuchung müssen die Schlachttierkörper gesäubert und so schnell wie möglich auf eine Temperatur von nicht mehr als 4 °C abgekühlt werden, es sei denn, das Fleisch wird in warmem Zustand zerlegt.

4 Falls das Tauchkühlverfahren angewendet wird, müssen unter Berücksichtigung der Rahmenbedingungen wie Schlachttierkörpergewicht, Wassertemperatur, Menge und Richtung des Wasserflusses und Kühlzeit alle erforderlichen Vorkehrungen getroffen werden, um eine Kontamination der Schlachttierkörper zu vermeiden. Alle Teile der Anlage müssen, wann immer dies erforderlich ist, jedoch mindestens einmal am Tag, vollständig entleert, gereinigt und desinfiziert werden.

3.2 Jagdwild

3.2.1 Allgemeines

1 Jagdwild muss möglichst bald nach dem Erlegen entblutet werden; Magen und Därme sind herauszulösen. Bei Hasen und Federwild können Magen und Därme erst am Ort der weiteren Bearbeitung (Schlachtung) entfernt werden, wenn dies ohne ungerechtfertigte Zeitverzögerung möglich ist.

2 Die Wildkörper müssen nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen Zeitspanne auf nicht mehr als 7 °C abgekühlt werden, Hasen und Federwild auf nicht mehr als 4 °C. Während der Beförderung an den Ort der weiteren Bearbeitung muss das Übereinanderlegen von Wildkörpern vermieden werden. Soweit es die klimatischen Verhältnisse erlauben, ist eine aktive Kühlung nicht erforderlich.

3 Bei Tieren, die auf Trichinellen untersucht werden müssen, sind mit dem Wildkörper der Kopf, ausgenommen die Hauer, und das Zwerchfell der amtlichen Tierärztin oder dem amtlichen Tierarzt vorzuweisen.

3.2.2 Untersuchung von Jagdwild

1 Der Wildkörper und die Eingeweide, soweit sie herausgelöst worden sind, müssen möglichst bald nach dem Erlegen untersucht werden. Dabei ist auf auffällige Merkmale, die vor dem Erlegen oder beim Untersuchen festgestellt worden sind oder die auf Umweltkontamination hinweisen, zu achten.

2 Über die Untersuchung ist eine Bescheinigung (Anhang 14) auszustellen.

3 Das Jagdwild muss wie folgt in den Wildbearbeitungsbetrieb befördert werden:

a.
Werden bei der Untersuchung nach Absatz 1 keine auffälligen Merkmale festgestellt, müssen der Kopf und die Eingeweide dem Wildkörper nicht beigefügt werden, soweit dies nicht für die Trichinellenuntersuchung vorgeschrieben ist.
b.
Werden bei der Untersuchung nach Absatz 1 auffällige Merkmale festgestellt, müssen der Kopf mit Ausnahme der Hauer, des Geweihs oder der Hörner sowie die Eingeweide mit Ausnahme des Magens und der Därme beigefügt werden.
c.
Konnte die Untersuchung nach Absatz 1 nicht durchgeführt werden, müssen der Kopf mit Ausnahme der Hauer, des Geweihs oder der Hörner sowie die Eingeweide mit Ausnahme des Magens und der Därme beigefügt werden.

3.3 Fische

1 Die Flächen, Ausrüstungsgegenstände und Materialien, mit denen die Fische in Berührung kommen, müssen aus geeignetem, korrosionsfestem Material sein, das glatt und einfach zu reinigen ist. Die Oberflächenbeschichtung muss haltbar und nicht aus toxischem Material sein.

2 Sobald Fische dem Gewässer entnommen worden sind, müssen sie vor Verunreinigung, Sonnenstrahlen oder anderen Wärmequellen geschützt werden. Werden sie gewaschen, muss das Wasser sauber sein.

3 Bei der Bearbeitung und Lagerung von Fischen muss vermieden werden, dass sie gequetscht oder sonst beschädigt werden.

4 Fische, die nicht am Leben gehalten werden, müssen sobald als möglich mit Trinkwassereis gekühlt werden. Ist eine Kühlung unmittelbar nach dem Fang nicht möglich, so müssen die Fische sobald als möglich an Land gebracht und in geeigneten Räumen gekühlt werden.

5 Das Köpfen oder Ausnehmen muss sobald als möglich nach dem Fang unter hygienisch einwandfreien Bedingungen erfolgen. Unmittelbar danach sind die Fische gründlich mit sauberem Wasser zu waschen. Eingeweide und solche Teile, die die menschliche Gesundheit gefährden können, sind so rasch wie möglich von den zum Konsum bestimmten Erzeugnissen zu trennen und fernzuhalten.

6 Wer Fische abgibt, muss sie in einer Sichtkontrolle auf Parasiten untersuchen oder untersuchen lassen. An ausgeprägten subkutanen oder muskulären Parasitosen erkrankte oder mit auf den Menschen übertragbaren Parasiten befallene Fische dürfen nicht als Lebensmittel abgegeben werden.

3.4 Andere Tiere

1 Schlachtanlagen, in denen Frösche geschlachtet werden, müssen über einen gesonderten Raum für die Lagerung und das Waschen lebender Frösche sowie für ihre Schlachtung und das Ausbluten verfügen. Frösche und Schnecken müssen in lebendem Zustand in die für die Bearbeitung bestimmten und entsprechend ausgerüsteten Anlagen verbracht und dort getötet werden. Andernfalls sind sie genussuntauglich.

2 Der Leber-Bauchspeichelkomplex der Schnecken muss nach dem Töten entfernt werden und darf nicht als Lebensmittel abgegeben werden.

3 Unmittelbar nach ihrer Gewinnung müssen Froschschenkel unter fliessendem Wasser gründlich abgewaschen und unverzüglich auf Schmelzeistemperatur abgekühlt und bei dieser gehalten, eingefroren oder verarbeitet werden.

4 Krebstiere, Weichtiere, Stachelhäuter und Manteltiere, die lebend zum Endverbraucher gebracht werden, müssen bei Temperaturen gehalten und gelagert werden, die ihre Lebensfähigkeit und die Lebensmittelhygiene nicht beeinträchtigen.

5 Für Krebstiere, Weichtiere, Stachelhäuter und Manteltiere gelten im Übrigen die Bestimmungen von Ziffer 3.3.

Anhang 4 29

29 Bereinigt gemäss Anhang 2 Ziff. 3 der V vom 24. Jan. 2007 über die Aus-, Weiter- und Fortbildung der Personen im öffentlichen Veterinärdienst, in Kraft seit 1. April 2007 (AS 2007 561).

(Art. 4)

Schlachttieruntersuchung

1 Durchführung

1 Bei der Schlachttieruntersuchung muss geprüft werden, ob:

a.
das Begleitdokument oder die Gesundheitsmeldung vorliegt und mit der Identifizierung des Tieres übereinstimmt;
b.
aufgrund des Begleitdokuments oder der Gesundheitsmeldung ein Verdacht auf zu beanstandende Eigenschaften des Tieres besteht;
c.
das Tier im Allgemeinbefinden gestört, krank oder verletzt ist;
d.
ein Verdacht auf eine Tierseuche, insbesondere eine Zoonose, besteht;
e.
Anzeichen auf eine Missachtung der Bestimmungen für die Anwendung von Arzneimitteln, oder auf eine Verabreichung von verbotenen Stoffen hindeuten;
f.
den Tierschutzvorschriften Rechnung getragen wird;
g.
das Tier keine offensichtlichen Verunreinigungen aufweist;
h.
andere Feststellungen vermuten lassen, dass die Gesundheit von Mensch oder Tier beeinträchtigt werden könnte.

2 Zusätzlich zur Schlachttieruntersuchung hat die amtliche Tierärztin oder der amt­liche Tierarzt eine klinische Untersuchung von Tieren durchzuführen, die das Schlachthofpersonal oder die amtlichen Fachassistentinnen oder -assistenten Schlachttier- und Fleischuntersuchung ausgesondert haben.

3 Qualitätskontrollsysteme der Tierhaltungen, die sich auf eindeutig identifizierte Tiere beziehen, können berücksichtigt werden.

4 Ist die Schlachttieruntersuchung im Herkunftsbestand durchgeführt worden und ergibt der Augenschein und die Kontrolle der Gesundheitsbescheinigung (Anhang 13) keine besonderen Anhaltspunkte, ist keine weitere Untersuchung nötig.

2 Massnahmen aufgrund der Schlachttieruntersuchung

1 Je nach Befund ordnet die amtliche Tierärztin oder der amtliche Tierarzt an, dass ein Tier:

a.
für die nähere Abklärung bei der Fleischuntersuchung vorgemerkt wird;
b.
vorsorglich abgesondert wird;
c.
zeitlich oder räumlich getrennt von den übrigen Tieren geschlachtet werden muss;
d.
unverzüglich geschlachtet werden muss;
e.
erst nach einer angemessenen Ruhepause geschlachtet werden darf;
f.
infolge einer Tierseuche oder eines Verdachts auf eine solche einstweilen nicht geschlachtet werden darf;
g.
getötet und der Tierkörper als tierisches Nebenprodukt beseitigt werden muss; oder
h.
vor der Schlachtung gereinigt wird.

2 Pferde können auch dann geschlachtet werden, wenn die Gesundheitsmeldung fehlt. Sie muss der amtlichen Tierärztin oder dem amtlichen Tierarzt nachgeliefert werden. Andernfalls sind Schlachttierkörper und Schlachterzeugnisse genussuntauglich. Diese Vorschrift gilt auch für das Schlachten von Pferden ausserhalb von Schlacht­betrieben.

Anhang 5 30

30 Bereinigt gemäss Ziff. II der V des EDI vom 15. Nov. 2006 (AS 2006 4811), Anhang 2 Ziff. 3 der V vom 24. Jan. 2007 über die Aus-, Weiter- und Fortbildung der Personen im öffentlichen Veterinärdienst (AS 2007 561), Ziff. II Abs. 1 der V des EDI vom 29. Okt. 2008 (AS 2008 5173), Ziff. II Abs. 2 der V des EDI vom 16. Dez. 2016 (AS 2017 1637) und Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2531).

(Art. 5 Abs. 1 und 12 Abs. 1)

Vorbereitung des Schlachttierkörpers zur Fleischuntersuchung

1 Tiere der Rindergattung, die älter sind als acht Monate

1.1 Der Schlachttierkörper muss wie folgt präsentiert werden:

1.1.1 der Schlachttierkörper: ohne Kopf, enthäutet, vollständig ausgeweidet, die Gliedmassen über den Schienbeinen (os metacarpaleund os metatarsale)abgetrennt, ohne Schwanz; in Hälften, Vierteln oder Sechsteln;

1.1.2 der Kopf: enthäutet, die Zunge so weit gelöst, dass die Maul- und Rachenschleimhaut besichtigt werden kann; bei Tieren bis zu einem Schlacht­gewicht von 150 kg kann auf das Enthäuten des Kopfes und das Lösen der Zunge verzichtet werden;

1.1.3 das Flotzmaul, sofern es vom Kopf abgetrennt ist;

1.1.4 der Schwanz: mit den ansetzenden Muskeln;

1.1.5 die Luftröhre und die Speiseröhre, die Lunge, der nicht eröffnete Herzbeutel (Pericard), das nicht eröffnete Herz und das Zwerchfell;

1.1.6 die Leber;

1.1.7 die Milz;

1.1.8 die Nieren: gelöst aus der Bindegewebekapsel und dem Nierenfett;

1.1.9 die Vormägen und der Magen mit dem Gekröse;

1.1.10 der Darm mit dem Gekröse sowie der After;

1.1.11 das Euter: im Bereich der Zisternen nicht enthäutet;

1.1.12 die weiblichen Geschlechtsorgane;

1.1.13 die Füsse, sofern sie als Lebensmittel vorgesehen sind.

1.2 Die folgenden Teile des Schlachttierkörpers dürfen vor der Fleisch­untersuchung entfernt werden:

1.2.1 das Blut;

1.2.2 die Augen (nur bei Tieren bis zu zwölf Monaten), die Lider, die äusseren Gehörgänge;

1.2.3 die Haut;

1.2.4 die Hörner;

1.2.5 die Füsse, sofern sie nicht als Lebensmittel vorgesehen sind;

1.2.6 das Rückenmark und die harte Rückenmarkshaut (Dura mater);

1.2.7 die Milken;

1.2.8 die Gallenblase;

1.2.9 das Euter, sofern es nicht als Lebensmittel vorgesehen ist;

1.2.10 die männlichen Geschlechtsorgane.

2 Tiere der Rindergattung, die jünger sind als acht Monate

2.1 Der Schlachttierkörper muss wie folgt präsentiert werden:

2.1.1 der Schlachttierkörper: ohne Kopf, enthäutet, ausgeweidet, mit oder ohne Nieren und Nierenfett, die Gliedmassen über den Schienbeinen
(os metacarpaleund os metatarsale)abgetrennt, ohne Schwanz; in Hälften;

2.1.2 der Kopf: enthäutet oder nicht enthäutet;

2.1.3 der Schwanz: mit den ansetzenden Muskeln;

2.1.4 die Füsse, sofern sie als Lebensmittel vorgesehen sind;

2.1.5 die Luftröhre und die Speiseröhre, die Lunge, der nicht eröffnete Herz­beutel (Perikard) und das Zwerchfell;

2.1.6 die Milken;

2.1.7 die Leber;

2.1.8 die Milz;

2.1.9 die Nieren: gelöst aus der Bindegewebekapsel und dem Nierenfett;

2.1.10 die Vormägen und der Magen mit dem Gekröse;

2.1.11 der Darm mit dem Gekröse sowie der After.

2.2 Die folgenden Teile des Schlachttierkörpers dürfen vor der Fleisch­untersuchung entfernt werden:

2.2.1 das Blut;

2.2.2 die Augen, die Lider, die äusseren Gehörgänge;

2.2.3 die Haut;

2.2.4 die Füsse, sofern sie nicht als Lebensmittel vorgesehen sind;

2.2.5 das Rückenmark;

2.2.6 die Gallenblase;

2.2.7 die männlichen und weiblichen Geschlechtsorgane.

3 Tiere der Schaf- und Ziegengattung, Gehegewild, anderes Schlachtvieh (nicht genannt unter den Ziffern 1, 2, 4 und 5)

3.1 Der Schlachttierkörper muss wie folgt präsentiert werden:

3.1.1 der Schlachttierkörper: ohne Kopf bei Tieren unter zwölf Monaten auch mit Kopf (wenn mit Kopf: ohne Augen, Lider, äussere Gehörgänge), enthäutet, ausgeweidet, mit oder ohne Nieren gelöst aus der Bindegewebekapsel und dem Nierenfett, die Gliedmassen über den Schienbeinen
(os metacarpaleund os metatarsale)abgetrennt, mit oder ohne Schwanz; ungespalten oder in Hälften;

3.1.2 der Kopf: wenn abgetrennt, enthäutet oder nicht enthäutet, bei Tieren über zwölf Monaten mit den Augen;

3.1.3 gegebenenfalls der Schwanz;

3.1.4 die Luftröhre und die Speiseröhre, die Lunge (nicht aufgeblasen), das nicht eröffnete Herz und das Zwerchfell;

3.1.5 die Leber;

3.1.6 die Milz;

3.1.7 die Nieren: gelöst aus der Bindegewebekapsel und das Nierenfett, sofern nicht im Schlachttierkörper;

3.1.8 die Vormägen und der Magen mit dem Gekröse;

3.1.9 der Darm mit dem Gekröse sowie der After;

3.1.10 das Euter erwachsener Tiere;

3.1.11 die weiblichen Geschlechtsorgane.

3.2 Die folgenden Teile des Schlachttierkörpers dürfen vor der Fleisch­untersuchung entfernt werden:

3.2.1 das Blut;

3.2.2 die Augen bei Tieren unter zwölf Monaten, die Lider, die äusseren Gehörgänge;

3.2.3 die Haut;

3.2.4 die Hörner oder das Geweih;

3.2.5 die Füsse;

3.2.6 das Rückenmark;

3.2.7 die Gallenblase;

3.2.8 das Euter, sofern es nicht als Lebensmittel vorgesehen ist;

3.2.9 die männlichen Geschlechtsorgane.

4 Tiere der Schweinegattung

4.1 Der Schlachttierkörper muss wie folgt präsentiert werden:

4.1.1 der Schlachttierkörper: mit oder ohne Kopf, ausgeweidet, mit oder ohne Nieren gelöst aus der Bindegewebekapsel und dem Nierenfett, entborstet oder entschwartet, ohne Klauen, mit Schwanz; in Hälften, Vierteln oder Sechsteln; Muttersauen: ohne Gesäuge; Muttersauen und erwachsene Eber: die Gliedmassen über den Schienbeinen (os metacarpaleund
os metatarsale)abgetrennt;

4.1.2 der Kopf: abgetrennt oder am Schlachttierkörper, ohne Augen, Lider,
äussere Gehörgänge;

4.1.3 die Luftröhre und die Speiseröhre, die Lunge, der nicht eröffnete Herz­beutel (Perikard) und das Zwerchfell;

4.1.4 die Leber;

4.1.5 die Milz;

4.1.6 die Nieren: gelöst aus der Bindegewebekapsel und das Nierenfett;

4.1.7 der Magen mit dem Gekröse;

4.1.8 der Darm mit dem Gekröse sowie der After;

4.1.9 das Gesäuge von Muttersauen;

4.1.10 die weiblichen Geschlechtsorgane;

4.1.11 die Schwarte, sofern der Schlachttierkörper abgeschwartet wird.

4.2 Die folgenden Teile des Schlachttierkörpers dürfen vor der Fleisch­untersuchung entfernt werden:

4.2.1 das Blut;

4.2.2 die Augen, die Lider, die äusseren Gehörgänge;

4.2.3 die Borsten;

4.2.4 die Klauen oder die Füsse von Muttersauen und erwachsenen Ebern;

4.2.5 das Rückenmark;

4.2.6 die Gallenblase;

4.2.7 die männlichen Geschlechtsorgane.

4.2.8 das Gesäuge von Muttersauen, sofern es nicht als Lebensmittel vorgesehen ist.

5 Tiere der Pferdegattung

5.1 Der Schlachttierkörper muss wie folgt präsentiert werden:

5.1.1 der Schlachttierkörper: enthäutet, ohne Kopf, vollständig ausgeweidet, die Gliedmassen über den Schienbeinen (os metacarpaleund os metatarsale)abgetrennt, ohne Schwanz; in Hälften, Vierteln oder Sechsteln;

5.1.2 der Kopf: enthäutet, die Zunge so weit gelöst, dass die Maul- und Rachenschleimhaut besichtigt werden kann; gegebenenfalls in der Medianebene längsgespalten zur Untersuchung auf Rotz;

5.1.3 der Schwanz mit den ansetzenden Muskeln;

5.1.4 die Luftröhre gespalten, die Speiseröhre, die Lunge, der nicht eröffnete Herzbeutel (Perikard) und das Zwerchfell;

5.1.5 die Leber;

5.1.6 die Milz;

5.1.7 die Nieren; gelöst aus der Bindegewebekapsel und dem Nierenfett;

5.1.8 der Magen mit dem Gekröse;

5.1.9 der Darm mit dem Gekröse sowie der After;

5.1.10 das Euter;

5.1.11 die weiblichen Geschlechtsorgane.

5.2 Die folgenden Teile des Schlachttierkörpers dürfen vor der Fleisch­untersuchung entfernt werden:

5.2.1 das Blut;

5.2.2 die Augen;

5.2.3 die Haut;

5.2.4 der Fettkamm;

5.2.5 die Füsse;

5.2.6 das Rückenmark;

5.2.7 die männlichen Geschlechtsorgane.

6 Hausgeflügel, Hauskaninchen und Laufvögel

6.1 Der Schlachttierkörper muss wie folgt präsentiert werden:

6.1.1 der Schlachttierkörper: entfedert resp. enthäutet, eröffnet, so dass Leibeshöhlen und Eingeweide untersucht werden können. Falls Eingeweide vom Tierkörper abgetrennt werden, muss feststellbar bleiben, von welchem Tierkörper sie stammen.

6.2 Die folgenden Teile des Schlachttierkörpers dürfen vor der Fleisch­untersuchung entfernt werden:

6.2.1 das Blut;

6.2.2 der Kopf;

6.2.3 die Haut beziehungsweise die Federn;

6.2.4 die Füsse.

7 Jagdwild

7.1 Der Schlachttierkörper muss wie folgt präsentiert werden:

7.1.1 der Schlachttierkörper: entfedert resp. enthäutet, eröffnet, so dass Leibeshöhlen untersucht werden können. Falls Eingeweide vom Tierkörper abgetrennt werden, muss feststellbar bleiben, von welchem Tierkörper sie stammen. Auf Verlangen der amtlichen Tierärztin oder des amtlichen Tierarztes sind Kopf und Wirbelsäule zu spalten.

7.2 Die folgenden Teile des Schlachttierkörpers dürfen vor der Fleisch­untersuchung entfernt werden:

7.2.1 das Blut;

7.2.2 der Kopf, ausgenommen bei Wildschweinen;

7.2.3 die Haut beziehungsweise die Federn;

7.2.4 die Füsse;

7.2.5 die Eingeweide der Brust- und Bauchhöhle, sofern eine Kontrolle nach Artikel 21 der Verordnung vom 23. November 2005 über das Schlachten und die Fleischkontrolle durchgeführt worden ist.

Anhang 6 31

31 Bereinigt gemäss Ziff. II der V des EDI vom 15. Nov. 2006 (AS2006 4811), Anhang 2 Ziff. 3 der V vom 24. Jan. 2007 über die Aus-, Weiter- und Fortbildung der Personen im öffentlichen Veterinärdienst (AS 2007 561), Ziff. II Abs. 1 der V des EDI vom 29. Okt. 2008 (AS 2008 5173), Ziff. II Abs. 2 der V des EDI vom 16. Dez. 2016 (AS 2017 1637) und Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2531).

(Art. 6 Abs. 1 und 12 Abs. 1)

Untersuchungsvorschrift für die Fleischuntersuchung

Körperteil

Tätigkeit

1

Tiere der Rindergattung, die älter sind als acht Monate

1.1

Kopf, Flotzmaul

besichtigen

Rachen (Maul- und Rachenschleimhaut)

besichtigen

Schlundkopf-, Kehlgangs- und
Ohrspeicheldrüsenlymphknoten
(Lnn. retropharyngeales, mandibulares
et parotidei)

besichtigen, anschneiden

äussere Kaumuskeln (M. masseter)

besichtigen, zwei grossflächige Schnitte parallel zum Unter­kiefer

innere Kaumuskeln
(M. pterygoideus lat. et med.)

besichtigen, ein grossflächiger Schnitt

Zunge

lösen, besichtigen, durchtasten

lymphatischer Rachenring, Mandeln

besichtigen, entfernen

Wenn der Kopf bei Tieren bis zu einem Schlachtgewicht von 150 kg nicht enthäutet, sondern zum Brühen und Enthaaren bestimmt ist, ist er sorgfältig zu besichtigen. Auf die weiteren Untersuchungen kann verzichtet werden, wenn bei der Untersuchung des Schlachttierkörpers und der übrigen Teile keine krankhaften Veränderungen und keine Zystizerken festgestellt worden sind.

1.2

Lunge

besichtigen, durchtasten, falls Lunge zur Verwendung als Lebensmittel vorgesehen ist: Längsschnitt durch Hauptluftröhrenäste, Querschnitt im hinteren Drittel der Lunge durch Hauptluftröhrenäste;

Lungenwurzellymphknoten
(Lnn. bifurcationis, Lnn. eparteriales)

besichtigen, anschneiden

Mittelfell-Lymphknoten
(Lnn. mediastinales)

besichtigen, anschneiden

Luftröhre (Trachea)

besichtigen, falls Lunge zur Verwendung als Lebensmittel vorgesehen ist: Längsschnitt

Speiseröhre (Oesophagus)

besichtigen

1.3

Herzbeutel (Pericard)

eröffnen, besichtigen

Herz und Blut

besichtigen, am Herz gross-
flächige Längsschnitte anlegen, beide Kammern öffnen

1.4

Zwerchfell (Diaphragma)

besichtigen

1.5

Leber

besichtigen, durchtasten, Ein­schnitt an Magenfläche (Facies visceralis)und Basis des
Spigel’schen Lappens
(Processus caudatus),sichtbare Gallengänge ausstreifen; bei Tieren bis zu einem Schlachtgewicht von 150 kg kann auf die Einschnitte an der Leber verzichtet werden

Lymphknoten an der Leberpforte
(Lnn. portales)

besichtigen, anschneiden

1.6

Magen und Darm

besichtigen

Gekröse (Mesenterium)

besichtigen

Lymphknoten der Magengegend und Gekröselymphknoten (Lnn. gastrici,
Lnn. mesenterici craniales et caudales)

besichtigen, durchtasten und erforderlichenfalls anschneiden

1.7

Milz

besichtigen

1.8

Nieren

besichtigen

1.9

Brustfell (Pleura)

besichtigen

Bauchfell (Peritonäum)

besichtigen

1.10

Geschlechtsorgane (mit Ausnahme des Penis, falls er bereits entfernt worden ist)

besichtigen

1.11

Euter und Sekret bei Kühen:

falls das Euter zur Verwendung als Lebensmittel vorgesehen ist: besichtigen,
jede Euterhälfte durch einen langen, tiefen Einschnitt einschliesslich Zisternen (Sinus lactiferes)spalten

Euterlymphknoten
(Lnn. supramammarii)bei Kühen:

falls das Euter zur Verwendung als Lebensmittel vorgesehen ist: besichtigen, anschneiden

1.12

Muskelfleisch, Fett- und Bindegewebe

besichtigen

1.13

Knochen, Gelenke, Sehnenscheiden

besichtigen

Spaltfläche der Wirbelsäule

besichtigen

1.14

Spaltfläche der Wirbelsäule

besichtigen

1.15

Füsse

falls die Füsse zur Verwendung als Lebensmittel vorgesehen sind: besichtigen

2

Tiere der Rindergattung, die jünger sind als acht Monate

2.1

Kopf

besichtigen

Rachen (Maul- und Rachenschleimhaut)

besichtigen

Schlundkopflymphknoten
(Lnn. retropharyngeales)

besichtigen, anschneiden

Zunge

besichtigen, durchtasten

lymphatischer Rachenring, Mandeln

besichtigen, entfernen

Wenn der Kopf nicht enthäutet, sondern zum Brühen und Enthaaren bestimmt ist, ist er sorgfältig zu besichtigen. Auf die weiteren Untersuchungen kann verzichtet werden, wenn bei der Untersuchung des Schlachttierkörpers und der übrigen Teile keine krankhaften Veränderungen festgestellt worden sind.

2.2

Lunge

besichtigen, durchtasten,
falls Lunge zur Verwendung als Lebensmittel vorgesehen ist: Längsschnitt durch Hauptluftröhrenäste, Querschnitt im hinteren Drittel der Lunge durch Hauptluftröhrenäste

Lungenwurzellymphknoten
(Lnn. bifurcationis, Lnn. eparteriales)

besichtigen, anschneiden

Mittelfell-Lymphknoten
(Lnn. mediastinales)

besichtigen, anschneiden

Luftröhre (Trachea)

besichtigen, falls Lunge zur Verwendung als Lebensmittel vorgesehen ist: Längsschnitt

Speiseröhre (Oesophagus)

besichtigen

2.3

Herzbeutel (Pericard)

eröffnen, besichtigen

Herz und Blut

besichtigen, am Herz Längsschnitte anlegen,
beide Kammern öffnen

2.4

Zwerchfell (Diaphragma)

besichtigen

2.5

Leber

besichtigen, durchtasten,
erforderlichenfalls anschneiden

Lymphknoten an der Leberpforte
(Lnn. portales)

besichtigen, erforderlichenfalls anschneiden

2.6

Magen und Darm

besichtigen

Gekröse (Mesenterium)

besichtigen

Lymphknoten der Magengegend und Gekröselymphknoten(Lnn. gastrici,
Lnn. mesenterici craniales et caudales)

besichtigen, durchtasten und erforderlichenfalls anschneiden

2.7

Milz

besichtigen, erforderlichenfalls durchtasten

2.8

Nieren

besichtigen, erforderlichenfalls Anschnitt der Niere und ihrer Lymphknoten (Lnn. renales)

2.9

Brustfell (Pleura)

besichtigen

Bauchfell (Peritonäum)

besichtigen

2.10

Nabelgegend

besichtigen, durchtasten, im Zweifelsfall anschneiden

2.11

Muskelfleisch, Fett- und
Bindegewebe

besichtigen

2.12

Knochen, Gelenke, Sehnenscheiden

besichtigen

2.13

Tarsalgelenke

besichtigen, im Verdachtsfall anschneiden

2.14

Spaltfläche der Wirbelsäule

besichtigen

2.15

Füsse

falls die Füsse zur Verwendung als Lebensmittel vorgesehen sind: besichtigen

3

Tiere der Schaf- und Ziegengattung, Gehegewild,
anderes Schlachtvieh (nicht genannt unter den Ziff. 1, 2, 4 und 5)

3.1

Kopf

besichtigen (ausser wenn der Kopf – einschliesslich Zunge und Gehirn – von der Ver­wendung als Lebensmittel aus­geschlossen wird)

3.2

Lunge

besichtigen, durchtasten,
anschneiden

Lungenwurzellymphknoten
(Lnn. bifurcationis, Lnn. eparteriales)

besichtigen

Luftröhre (Trachea)

besichtigen

Speiseröhre (Oesophagus)

besichtigen

3.3

Herzbeutel (Pericard)

besichtigen, im Zweifelsfall anschneiden

Herz und Blut

besichtigen, Herz im Zweifelsfall anschneiden

3.4

Zwerchfell (Diaphragma)

besichtigen

3.5

Leber

besichtigen, durchtasten, Einschnitt an Magenfläche (Lobus principalis)zur Untersuchung der Gallengänge

Lymphknoten an der Leberpforte
(Lnn. portales)

besichtigen, durchtasten

3.6

Magen und Darm

besichtigen

Gekröse (Mesenterium)

besichtigen

Lymphknoten der Magengegend und Gekröselymphknoten (Lnn. gastrici,
Lnn. mese
nterici craniales et caudales)

besichtigen

3.7

Milz

besichtigen

3.8

Nieren

besichtigen

3.9

Brustfell (Pleura)

besichtigen

Bauchfell (Peritonäum)

besichtigen

3.10

Geschlechtsorgane(mit Ausnahme des Penis, falls er bereits entfernt worden ist)

besichtigen

3.11

Euter und seine Lymphknoten
erwachsener Tiere

falls das Euter als Lebensmittel vorgesehen ist: besichtigen

3.12

Nabelgegend bei jungen Tieren

besichtigen, durchtasten

3.13

Muskelfleisch, Fett- und Bindegewebe

besichtigen

3.14

Knochen, Gelenke, Sehnenscheiden

besichtigen

Spaltfläche der Wirbelsäule

besichtigen

4

Tiere der Schweinegattung

4.1

Kopf

besichtigen

Rachen

besichtigen

Unterkieferlymphknoten
(Lnn. mandibulares)

anschneiden, besichtigen

4.2

Lunge

besichtigen, durchtasten, falls Lunge zur Verwendung als Lebensmittel vorgesehen ist: Längsschnitt durch Hauptluftröhrenäste, Querschnitt im hinteren Drittel der Lunge durch Hauptluftröhrenäste

Lungenwurzellymphknoten
(Lnn. bifurcationis et eparteriales)

besichtigen, durchtasten

Mittelfelllymphknoten
(Lnn. mediastinales)

besichtigen, durchtasten

Luftröhre (Trachea)

besichtigen

Speiseröhre (Oesophagus)

besichtigen

4.3

Herzbeutel (Pericard)

eröffnen, besichtigen

Herz und Blut

besichtigen, am Herz Längsschnitte anlegen, beide
Kammern öffnen

4.4

Zwerchfell (Diaphragma)

besichtigen

4.5

Leber

besichtigen, durchtasten

Lymphknoten an der Leberpforte und
der Bauchspeicheldrüse (Lnn. portales)

besichtigen, durchtasten

4.6

Magen und Darm

besichtigen

Gekröse (Mesenterium)

besichtigen

Lymphknoten der Magengegend und Gekröselymphknoten (Lnn. gastrici,
Lnn. mese
nterici craniales et caudales)

besichtigen, durchtasten

4.7

Milz

besichtigen

4.8

Nieren

besichtigen

4.9

Brustfell (Pleura)

besichtigen

Bauchfell (Peritonäum)

besichtigen

4.10

Geschlechtsorgane (mit Ausnahme des Penis, falls er bereits entfernt worden ist)

besichtigen

4.11

Gesäuge und seine Lymphknoten
(Lnn. supramammarii)

besichtigen; bei Muttersauen, falls das Gesäuge zur Ver­wendung als Lebensmittel vorgesehen ist: besichtigen und Anschnitt der Lymphknoten

4.12

Nabelgegend bei Ferkeln

besichtigen, durchtasten

4.13

Muskelfleisch, Fett- und Bindegewebe

besichtigen

4.14

Muskulatur

Proben zur Untersuchung auf Trichinellen erheben

4.15

Knochen, Gelenke, Sehnenscheiden

besichtigen

Spaltfläche der Wirbelsäule

besichtigen

4.16

Schwarte

besichtigen

5

Tiere der Pferdegattung

5.1

Kopf

besichtigen

Rachen (Maul- und Rachenschleimhaut),ggf. Kehlkopf

besichtigen

Schleimhaut der Nasenhöhle und ihrer Nebenhöhlen

ggf. nach Ablösen der Nasenscheidewand besichtigen

Zunge

Lösen, besichtigen, durchtasten

Unterkiefer-, Schlundkopf- Ohrspeicheldrüsenlymphknoten (Lnn. mandibulares, retropharyngeales et parotidei)

besichtigen, durchtasten

Tonsillen

entfernen

5.2

Lunge

besichtigen, durchtasten, falls Lunge zur Verwendung als Lebensmittel vorgesehen ist: Längsschnitt durch Hauptluftröhrenäste, Querschnitt im hinteren Drittel der Lunge durch Hauptluftröhrenäste

Lungenwurzellymphknoten
(Lnn. bifurcationis, Lnn. Bronchiales)

besichtigen, durchtasten

Luftröhre (Trachea)

besichtigen

Speiseröhre (Oesophagus)

besichtigen

5.3

Herzbeutel (Pericard)

eröffnen, besichtigen

Herz und Blut

besichtigen, am Herz
Längsschnitte anlegen,
beide Kammern öffnen

5.4

Zwerchfell (Diaphragma)

besichtigen

5.5

Leber

besichtigen, durchtasten

Lymphknoten an der Leberpforte und
der Bauchspeicheldrüse (Lnn. portales)

besichtigen

5.6

Magen und Darm

besichtigen

Gekröse (Mesenterium)

besichtigen

Lymphknoten der Magengegend und Gekröselymphknoten (Lnn. gastrici,
Lnn. mese
nterici craniales et caudales)

besichtigen

5.7

Milz

besichtigen

5.8

Nieren

besichtigen

5.9

Brustfell (Pleura)

besichtigen

Bauchfell (Peritonäum)

besichtigen

5.10

Geschlechtsorgane (mit Ausnahme des Penis, falls er bereits entfernt worden ist)

besichtigen

5.11

Euter und seine Lymphknoten (Lnn. supramammarii)

besichtigen

5.12

Nabelgegend bei Fohlen:

besichtigen, durchtasten

5.13

Muskelfleisch, Fett- und Bindegewebe

besichtigen

5.14

Muskulatur

Proben zur Untersuchung
auf Trichinellen erheben

5.15

Knochen, Gelenke, Sehnenscheiden

besichtigen

Spaltfläche der Wirbelsäule

besichtigen

5.16

bei grauen und weissen Pferden
zusätzlich zur Untersuchung auf
Melanose oder Melanomata:

Nieren (müssen freigelegt werden)

Schnitt durch gesamte Nieren

Muskeln der Schulter

besichtigen, unter Schulterblattknorpel nach Abheben der Muskelbänder einer Schulter

Lymphknoten der Schulter
(Lnn. subrhomboidei)

besichtigen

6

Hausgeflügel, Hauskaninchen

6.1

Alle Schlachttierkörper und Teile davon

besichtigen

6.2

Eingeweide und Leibeshöhlen einer repräsentativen Stichprobe von Tieren

tägliche Untersuchung durch amtliche Tierärztin oder
amtlichen Tierarzt

6.3

Bei jeder Partie ein und derselben
Herkunft Stichprobenerhebung von
Teilen von Tieren oder ganzen Tieren, deren Fleisch bei der Fleischuntersuchung als genussuntauglich erklärt wurde

eingehende Untersuchung durch amtliche Tierärztin oder amt­lichen Tierarzt

6.4

durch amtliche Tierärztin oder amtlichen Tierarzt: sonstige erforderliche Untersuchungen, wenn der Verdacht besteht, dass das Fleisch der
betreffenden Tiere genuss­untauglich sein könnte

7

Jagdwild

Die Untersuchung stützt sich auf die Bescheinigung der Jägerin oder des Jägers nach Anhang 14 Ziffern 1 und 2 und bei unvollständiger Präsentation zusätzlich auf die Angaben der fachkundigen Person nach Anhang 14 Ziffer 3.

Hasen und Federwild werden stichprobenweise untersucht, solange kein besonderer Verdacht besteht.

7.1

Tierkörper, Leibeshöhlen, und
wenn nötig Organe

besichtigen zum Feststellen von Merkmalen nach Anhang 7 Ziffer 3.1 und weiteren organoleptischen Anomalien; bei begründetem Verdacht wird eine Fremdstoffuntersuchung angeordnet und alles Wild gleicher Herkunft bis zum Vorliegen des Laborbefundes beschlagnahmt

7.2

Organe

besichtigen und soweit
erforderlich durchtasten

7.3

Muskulatur

Probenerhebung zur Unter­suchung auf Trichinellen bei Tieren der Pferde- und Schweinegattung, Bären und Nutrias

Anhang 7 32

32 Bereinigt gemäss Ziff. I der V des EDI vom 12. Nov. 2012 (AS 2012 6847), vom 20. Juni 2014 (AS 20142239), der Berichtigung vom 21. Okt. 2014 (AS 2014 3291), Ziff. II Abs. 2 der V des EDI vom 16. Dez. 2016 (AS 2017 1637) und Ziff. I der V des EDI vom 27. Mai 2020, in Kraft seit 1. Juli 2020 (AS 2020 2531).

(Art. 6 Abs. 2bis, 7 Abs. 2 und 10 Abs. 2 und 3)

Beanstandungsgründe und Massnahmen bei der Fleischuntersuchung

1 Tiere der Rinder‑, Schaf‑, Ziegen‑, Schweine- oder Pferdegattung sowie anderes Schlachtvieh und Gehegewild

1.1 Ganzer Schlachttierkörper genussuntauglich

Der Schlachttierkörper sowie die Teile davon, einschliesslich des Blutes, müssen als tierische Nebenprodukte entsorgt werden, wenn Folgendes festgestellt wird:

1.1.1 hochansteckende Tierseuchen (klinische oder pathologisch-anatomische Feststellung):

a. Maul- und Klauenseuche;

b. Vesikuläre Stomatitis;

c. Vesikulärkrankheit der Schweine;

d. Rinderpest;

e. Pest der kleinen Wiederkäuer;

f. Lungenseuche der Rinder;

g. Dermatitis nodularis;

h. Rifttalfieber;

i. ...

j. Schaf- und Ziegenpocken;

k. Pferdepest;

l. Afrikanische Schweinepest;

m. Klassische Schweinepest;

1.1.2 andere Infektionskrankheiten (klinische oder pathologisch-anatomische Feststellung):

a. Tollwut;

b. Pferdeenzephalomyelitiden nach dem 3. Titel 4. Kapitel 9a. Abschnitt der Tierseuchenverordnung vom 27. Juni 199533;

c. Rotz;

d. Milzbrand;

e. Rauschbrand;

f. Brucellosen (Brucella abortus, Brucella melitensis, Brucella suis)(nur bei Erregernachweis);

g. Tuberkulose (Mycobacterium bovis, Mycobacterium capraeundMycobacterium tuberculosis);

h. Salmonellose, sofern Erregernachweis in der Muskulatur oder in zur Verwendung als Lebensmittel vorgesehenen Organen (ausgenommen Darm);

i. Transmissible Spongiforme Enzephalopathien;

j. Traberkrankheit;

k. generalisierte Aktinobazillose oder Aktinomykose;

l. generalisierte Lymphadenitis;

m. Tetanus;

n. Hautrotlauf der Schweine;

o. Botulismus;

p. Listeriose;

q. Paratuberkulose;

1.1.3 parasitäre Krankheiten:

a. generalisierter Befall mit Sarkosporidien;

b. generalisierter Befall mit lebenden oder toten Zystizerken in der Muskulatur;

c. Befall mit Trichinellen (bei Erregernachweis oder serologischem Nachweis).

1.1.4 andere Krankheiten:

a. klinische oder pathologisch-anatomische Symptome von Pyämie, Septikämie, Toxämie, Bakteriämie oder Virämie;

b. Tumoren;

c. Abszesse an verschiedenen Körperteilen;

d. schwere Verletzungen an verschiedenen Körperteilen;

e. hochgradige Abzehrung (wässrige Entartung des Fettgewebes sowie des Knochenmarks und der Muskulatur);

1.1.5 hochgradige akute Veränderungen mit Störung des Allgemeinbefindens aufgrund von entzündlichen Erkrankungen, namentlich Entzündungen an folgenden Orten:

a. Lunge;

b. Herz und Herzbeutel;

c. Bauch- oder Brustfell;

d. Magen;

e. Darm;

f. Nieren;

g. Gebärmutter;

h. Euter;

i. Nabel;

j. an mehr als einem Gelenk;

k. Sehnenscheide;

l. Bindegewebe (Phlegmonen).

1.1.6 Mängel im Zusammenhang mit dem Töten und Schlachten:

a. umgestandene Tiere;

b. Tiere, die am Verenden waren;

c. totgeborene oder ungeborene Tiere;

d. Tiere, die keiner Schlachttieruntersuchung unterzogen wurden;

e. Tiere, bei denen nicht alle geforderten Teile des Schlachttierkörpers einer Fleischuntersuchung unterzogen wurden;

f. vor dem Alter von sieben Tagen geschlachtete Tiere;

g. Schlachttierkörper mit spezifiziertem Risikomaterial von Transmissiblen Spongiformen Enzephalopathien (soweit dieses nicht auf Anweisung der amtlichen Tierärztin oder des amtlichen Tierarztes entfernt wird und ausgenommen die Wirbelsäule);

h. Tiere, die nicht oder ungenügend ausgeblutet sind;

i. stark verunreinigte namentlich mit Fäkalien verschmutzte oder stark verbrühte Schlachttierkörper oder Schlachttierkörper mit Fremdkörpern;

1.1.7 Fleisch, das vom Üblichen deutlich abweicht bezüglich Farbe, Geruch, insbesondere starkem Geschlechtsgeruch, Konsistenz, Geschmack, Aussehen (pathophysiologische Veränderungen);

1.1.8 Fremdstoffe und Behandlungen:

a. Überschreiten eines Grenzwertes;

b. akute Vergiftung;

c. Nachweis eines verbotenen Stoffes;

d. Schlachttierkörper oder Teile davon, die auf unzulässige Weise physikalisch oder mit Dekontaminierungsmittel behandelt sind.

1.2 Teile des Schlachttierkörpers genussuntauglich

Nur Teile müssen als tierische Nebenprodukte entsorgt werden, wenn keine Beanstandung nach Ziffer 1.1 erfolgt und Folgendes festgestellt wird:

1.2.1 Euter und innere Organe, bei Rickettsiose;

1.2.2 Hoden, bei Brucella ovis;

1.2.3 Euter, Genitaltrakt und Blut bei Tieren, die positiv oder nicht eindeutig auf einen Brucellen–Test reagiert haben, auch wenn keine Läsion festgestellt wurde;

1.2.4 Leber und Nieren von Tieren aus Regionen, die als mit Schwermetallen belastet gelten;

1.2.5 Körperteile oder Organe mit krankhaften Veränderungen;

1.2.6 Organe mir krankhaften Veränderungen parasitären Ursprungs:

a. Echinokokken und andere Bandwurmfinnen;

b. Leberegel;

c. Lungenwürmer;

d. Ektoparasiten;

e. Askariden;

1.2.7 Körperteile oder Organe mit folgenden Veränderungen:

a. frische Verletzungen, Knochenbrüche;

b. Blutergüsse;

c. lokalisierte Lymphknotenentzündung;

d. lokalisierte eitrige Erkrankungen und Abszesse;

e. Tumoren;

f. bindegewebige Verwachsungen;

g. ausgedehnte Veränderungen der Schwarte;

h. lokale Verunreinigungen oder Fremdkörper;

i. durch Mageninhalt oder andere Stoffe verunreinigtes Blut sowie Blut, das aufgrund des Gesundheitszustandes des Schlachttieres ein Gesundheitsrisiko darstellen kann;

j. ekelerregende Veränderungen;

k. Überschreiten eines Grenzwertes für ein bestimmtes Organ.

1.2.8 Fleischstück, das den Mikrochip enthält, sofern dieser nicht entfernt werden kann.

1.3 Obligatorische Behandlung des Schlachttierkörpers, bevor er als Lebensmittel verwendet werden darf

1.3.1 Schlachttierkörper, die mit Zystizerken (Cysticercus bovisund Cysticercus cellulosae; lebend oder tot) befallen sind, vorbehältlich Ziffer 1.1.3 Buchstabe b:

Sie sind während einem Tag bei 0–2 °C und anschliessend während 5 Tagen bei –20 °C zu lagern.

1.3.2 Gefrierbehandlung nach dem Gefrierverfahren I

a. Gefroren eingeführtes Fleisch ist in gefrorenem Zustand zu halten.

b. Die technische Ausrüstung und die Energieversorgung des Gefrierraums müssen gewährleisten, dass die erforderlichen Temperaturen in kürzester Zeit erreicht und in allen Teilen des Raums sowie im Fleisch aufrechterhalten werden.

c. Vor dem Gefrieren ist die Isolierverpackung zu entfernen, ausgenommen bei Fleisch, das bereits beim Einbringen in den Gefrierraum die erforderliche Temperatur vollständig erreicht hat, sowie Fleisch, das so verpackt ist, dass es trotz der Verpackung innerhalb der vorgegebenen Zeit die erforderliche Temperatur erreicht.

d. Die Sendungen sind im Gefrierraum getrennt und unter Verschluss zu halten.

e. Datum und Uhrzeit des Einbringens einer Fleischsendung in den Gefrierraum sind aufzuzeichnen.

f. Die Temperatur im Gefrierraum darf nicht höher sein als –25 °C. Sie ist thermoelektrisch mit geeichten Geräten zu messen und fortlaufend aufzuzeichnen. Sie darf nicht direkt im Kaltluftstrom gemessen werden. Die Geräte sind unter Verschluss zu halten. Die Diagramme sind mit den einschlägigen Registernummern der Fleisch­untersuchung bei der Einfuhr sowie mit dem Datum und der Uhrzeit des Beginns und der Beendigung des Gefrierprozesses zu versehen und nach der Zusammenstellung ein Jahr lang aufzubewahren.

g. Fleisch mit bis zu 25 cm Durchmesser oder Schichtdicke muss mindestens 240 Stunden ohne Unterbrechung gefroren sein; Fleisch mit 25 bis 50 cm Durchmesser oder Schichtdicke muss mindestens 480 Stunden ohne Unterbrechung gefroren sein. Fleisch mit einem größeren Durchmesser oder einer grösseren Schichtdicke darf diesem Gefrierverfahren nicht unterzogen werden. Die Gefrierzeit ist ab dem Zeitpunkt zu berechnen, an dem die Temperatur im Gefrierraum den Wert gemäss Buchstaben f erreicht.

1.3.3 Gefrierbehandlung nach dem Gefrierverfahren 2

Es gelten die allgemeinen Bestimmungen nach Ziffer 1.3.2 (Verfahren 1) Buchstaben a–e unter Anwendung der folgenden Zeit- und Temperaturkombinationen:

a. Fleisch mit einem Durchmesser oder einer Schichtdicke bis zu 15 cm ist nach einer der folgenden Zeit- und Temperaturkombinationen einzufrieren:

– 20 Tage bei minus 15 °C;

– 10 Tage bei minus 23 °C;

– 6 Tage bei minus 29 °C.

b. Fleisch mit einem Durchmesser oder einer Schichtdicke von 15 bis 50 cm ist nach einer der folgenden Zeit- und Temperaturkombinationen einzufrieren:

– 30 Tage bei minus 15 °C;

– 20 Tage bei minus 25 °C;

– 12 Tage bei minus 29 °C.

Die Temperatur im Gefrierraum darf die für die Abtötung von Trichinellen-Larven gewählte Temperatur nicht überschreiten. Sie ist thermoelektrisch mit geeichten Geräten zu messen und fortlaufend aufzuzeichnen. Sie darf nicht direkt im Kaltluftstrom gemessen werden. Die Geräte sind unter Verschluss zu halten. Die Diagramme sind mit den einschlägigen Registernummern der Fleischuntersuchung bei der Einfuhr sowie mit dem Datum und der Uhrzeit des Beginns und der Beendigung des Gefrierprozesses zu versehen und nach der Zusammenstellung ein Jahr lang aufzubewahren.

Werden Gefriertunnel verwendet und die unter den Ziffern 1.3.2. und 1.3.3 beschriebenen Verfahren nicht strikt eingehalten, so muss die Betreiberin oder der Betreiber des Lebensmittelunternehmens in der Lage sein, der zuständigen Behörde gegenüber nachzuweisen, dass mit dem alternativen Verfahren die Abtötung von Trichinenparasiten in Schweinefleisch gewährleistet ist.

1.3.4 Gefrierbehandlung nach dem Gefrierverfahren 3

Die Behandlung erfolgt durch handelsübliches Gefriertrocknen oder kontrolliertes Gefrieren nach vorgegebenen Zeit- und Temperatur-Kombinationen, wobei die Temperatur jeweils in der Mitte des Fleischstücks überwacht wird.

a. Es gelten die allgemeinen Bestimmungen nach Ziffer 3.1.2 (Verfahren 1) Buchstaben a–e des unter Anwendung der folgenden Zeit- und/Temperatur­kombinationen:

– 106 Stunden bei minus 18 °C;

– 82 Stunden bei minus 21 °C;

– 63 Stunden bei minus 23,5 °C;

– 48 Stunden bei minus 26 °C;

– 35 Stunden bei minus 29 °C;

– 22 Stunden bei minus 32 °C;

– 8 Stunden bei minus 35 °C;

– 0,5 Stunden bei minus 37 °C.

b. Die Temperatur ist thermoelektrisch mit geeichten Geräten zu messen und fortlaufend aufzuzeichnen. Die Messsonde ist in den Kern eines Fleischstücks einzuführen, das nicht kleiner sein darf als das dickste einzufrierende Fleischstück. Das Fleischstück ist an der ungünstigsten Stelle des Gefrierraums zu platzieren, d. h. vom Kühlaggregat entfernt und nicht unmittelbar im Kaltluftstrom. Die Geräte sind unter Verschluss zu halten. Die Diagramme sind mit den einschlägigen Registernummern der Fleischuntersuchung bei der Einfuhr sowie dem Datum und der Uhrzeit des Beginns und der Beendigung des Gefrierprozesses zu versehen und nach der Zusammenstellung ein Jahr lang aufzubewahren.

2 Hauskaninchen, Hausgeflügel und Laufvögel

2.1 Ganzer Schlachttierkörper genussuntauglich

Der Schlachttierkörper sowie die Teile davon, einschliesslich des Blutes, müssen als tierische Nebenprodukte entsorgt werden, wenn Folgendes festgestellt wird:

2.1.1 Tierseuchen:

a. Myxomatose;

b. Klassische Geflügelpest;

c. Newcastle-Krankheit;

d. Salmonellose;

2.1.2 allgemeine Infektionskrankheiten und chronische, durch menschen-patho­gene Mikroorganismen (einschliesslich Pilze) verursachte Herde;

2.1.3 ausgeprägte subkutane oder muskuläre Parasitosen und systemische Parasitosen;

2.1.4 andere Allgemeinerkrankungen:

a. multiple Tumoren;

b. umfangreiche Läsionen;

c. multiple Blutungen;

d. Bauchwassersucht;

e. Abzehrung;

2.1.5 Fleisch, das vom Üblichen deutlich abweicht bezüglich Farbe, Geruch, Konsistenz, Geschmack, Aussehen;

2.1.6 Mängel im Zusammenhang mit dem Töten und Schlachten:

a. umgestandene Tiere;

b. Tiere, die keiner Schlachttieruntersuchung unterzogen wurden;

c. Tiere, bei denen nicht alle geforderten Teile des Schlachttierkörpers einer Fleischuntersuchung unterzogen wurden;

d. Tiere, die nicht oder ungenügend ausgeblutet sind;

e. verunreinigte oder verbrühte Schlachttierkörper;

2.1.7 Fremdstoffe und Behandlungen:

a. Überschreiten eines Grenzwertes;

b. akute Vergiftung;

c. Nachweis eines verbotenen Stoffes;

d. Schlachttierkörper oder Teile davon, die auf unzulässige Weise physikalisch behandelt sind.

2.2 Teile des Schlachttierkörpers genussuntauglich

Nur Teile müssen als tierische Nebenprodukte entsorgt werden, wenn keine Beanstandung nach Ziffer 2.1 erfolgt und Läsionen oder Kontaminationen, welche die Verwendbarkeit des übrigen Fleisches nicht beeinträchtigen, festgestellt werden.

3 Jagdwild

3.1 Ganzer Schlachttierkörper genussuntauglich

Der Schlachttierkörper sowie die Teile davon, einschliesslich des Blutes, müssen als tierische Nebenprodukte entsorgt werden, wenn folgendes festgestellt wird:

3.1.1 generalisierte Tumore oder Abszesse, wenn sie in verschiedenen inneren Organen oder in der Muskulatur vorkommen;

3.1.2 Arthritis, Orchitis, pathologische Veränderungen der Leber oder Milz, Darm- oder Nabelentzündungen;

3.1.3 nicht von der Jagd herrührende Fremdkörper in Leibeshöhlen, im Magen, Darm oder Harn, sofern Brust oder Bauchfell verfärbt sind;

3.1.4 ausgeprägte subkutane oder muskuläre Parasitosen und systemische Parasitosen;

3.1.4a Befall mit Trichinellen (bei Erregernachweis oder serologischem Nachweis);

3.1.5 übermässige Gasbildung im Magen- und Darmtrakt mit Verfärbung der inneren Organe;

3.1.6 erhebliche Abweichungen der Muskulatur oder der Organe in Farbe, Konsistenz oder Geruch;

3.1.7 alte, offene Knochenbrüche;

3.1.8 Auszehrung (Kachexie) oder generalisierte oder lokalisierte Ödeme

3.1.9 frische Verklebungen oder Verwachsungen mit Brust- oder Bauchfell;

3.1.10 sonstige augenfällige und grossflächige Veränderungen wie beispielsweise Verwesung;

3.1.11 Anzeichen, dass das Tier unabhängig von der Jagd verendet ist.

3.2 Teile des Schlachttierkörpers genussuntauglich

Nur Teile müssen als tierische Nebenprodukte entsorgt werden, wenn keine Beanstandung nach Ziffer 3.1 erfolgt und Läsionen oder Kontaminationen, welche die Verwendbarkeit des übrigen Fleisches nicht beeinträchtigen, festgestellt werden.

Anhang 8

(Art. 8 Abs. 1 Bst. b)

Bescheinigung über die Genusstauglichkeit

Amtliche Tierärztin/ amtlicher Tierarzt

Schlacht­betrieb

Nummer

Tierart

Anzahl Schlachttierkörper

Gewicht

Die unterzeichnete amtliche Tierärztin / der unterzeichnete amtliche Tierarzt bestätigt, dass die oben bezeichneten Schlachttierkörper genusstauglich sind.

Ausgestellt in

am

Unterschrift

Abdruck des Genusstauglichkeitskennzeichens

Anhang 9 34

34 Bereinigt gemäss Ziff. II der V des EDI vom 15. Nov. 2006 (AS2006 4811) und Ziff. II Abs. 2 der V des EDI vom 16. Dez. 2016, in Kraft seit 1. Mai 2017 (AS 2017 1637).

(Art. 8 Abs. 3 und 12 Abs. 2)

Genusstauglichkeitskennzeichen

Das Genusstauglichkeitskennzeichen muss wie folgt gestaltet sein:

1.
Form des Stempelabdrucks:
a.
Genusstaugliches Fleisch: Oval
b. und c.
...
2.
Dimension des Stempelabdrucks:
a.
Breite: mindestens 6,5 cm
b.
Höhe: mindestens 4,5 cm
3.
Angaben im Stempelabdruck:
Buchstaben/Zahlen-Kombination mit der Landesbezeichnung, der Kontrollnummer des Schlachtbetriebs und gegebenenfalls einer Nummer für die amtliche Tierärztin oder den amtlichen Tierarzt.
4.
Schriftvorgabe:
a.
Höhe der Buchstaben: mindestens 0,8 cm
b.
Höhe der Ziffern: mindestens 1 cm

Das Genusstauglichkeitskennzeichen für Fleisch von Schweinen, die keiner Trichinellenuntersuchung unterzogen worden sind und aus Betrieben nach Artikel 31 Absatz 4 der Verordnung vom 23. November 200535 über das Schlachten und die Fleischkontrolle stammen, ist oval, hat eine Breite von 4,5 cm und eine Höhe von 2,7 cm und enthält die Kontrollnummer des Schlachtbetriebes. Die Fleischkontrollstempel nach Anhang 5 der Fleischuntersuchungsverordnung vom 3. März 199536 dürfen weiterhin verwendet werden.

Anhang 10

(Art. 11 Bst. a)

Vorderseite

Kanton

Amtlicher Probenerhebungsrapport

Gemeinde

Schlacht­betrieb

Kontrollnummer

Tierart

Alter

Geschlecht

Kennzeichnung

Tierhaltung, TVD-Nr.

Bezeichnung der Probe

für MFU*

Kennzeichnung der Probe

Grund der Probenahme

Untersuchungsantrag

MFU*

Erhobene Probenmenge

Wert der Probe

Probenverschluss

Transportvorschriften

Untersuchungslabor

Schlachttierkörper/Teile beschlagnahmt

Ort, Datum, Zeit:

Die Probe wurde in Gegenwart der untenstehenden Person erhoben, welche die Richtigkeit der Angaben zur Erhebung bestätigt:

Für den Betrieb

amtliche Tierärztin/amtlicher Tierarzt:

Weitere Bemerkungen und Angaben siehe Rückseite

Rechtsmittelbelehrung siehe Rückseite

* Mikrobiologische Fleischuntersuchung

Anhang 11 37

37 Fassung gemäss Ziff. II Abs. 1 der V des EDI vom 16. Dez. 2016, in Kraft seit 1. Mai 2017 (AS 2017 1637).

(Art. 11 Bst. b)

Vorderseite

Kanton

Beanstandung bei der Schlachttier- und Fleischuntersuchung

Gemeinde

Schlachtbetrieb

Kontrollnummer

Tierart

Alter

Geschlecht

Kennzeichnung

Tierhaltung, TVD-Nr.

Beanstandung:

Schlachttierkörper

Teile

Sofortmassnahmen:

Beschlagnahme

Anderes

Datum:

Visum:

Entscheid (Verfügung):

Freigabe ohne Auflagen



Behandlung

Entsorgung als tier. Nebenprodukt



Anderes

Begründung (s. Rückseite)

Den Empfang bestätigt:

Für den Betrieb:

Ort, Datum, Zeit:

amtliche Tierärztin/amtlicher Tierarzt:

Ort, Datum, Zeit:

Meldung an die kantonale Behörde

Ja

Nein

Weitere Bemerkungen und Angaben siehe Rückseite

Ja

Nein

Rechtsmittelbelehrung siehe Rückseite

(Einsprache innert 10 Tagen an die vom Kanton bezeichnete Stelle)

Anhang 12 38

38 Fassung gemäss Ziff. II Abs. 2 der V des EDI vom 29. Okt. 2008, in Kraft seit 1. Jan. 2009 (AS 2008 5173).

(Art. 11 Bst. c)

Vorderseite

Kanton:

Inspektionsbericht

Gemeinde:

Schlacht­betrieb

amtliche Tierärztin/amtlicher Tierarzt

Kontrollnummer (TVD-Nr.):

Name:

Firma:

Vorname:

Adresse:

Adresse:

PLZ/Ort:

PLZ/Ort:

Telefon:

Telefon:

Revisionen

Betriebsbewilligung

Revisionen

Rind

Schaf

Ziege

Schwein

Pferd

Geflügel

Andere

Betäubung*

Frequenz**

* B = Bolzenschuss

K = Kohlendioxid

E = Elektrobetäubung

R = elektrisch Restrainer

** Anzahl Tiere pro Stunde

Beurteilung zum Zeitpunkt
der Inspektion

in Ordnung


Bemerkungen

Personal

Ja

Nein

Areal, Umzäunung

Ja

Nein

Reinigung und
Desinfektion

Tiertransportfahrzeuge

Ja

Nein

Fleischtransportfahrzeuge

Ja

Nein

Tierrampen/Stallungen

Ja

Nein

Schlachtraum

Ja

Nein

Schlachtfrequenzen

Ja

Nein

Betäubungseinrichtungen

Ja

Nein

Magen-/Darm-Entleerung

Ja

Nein

Bearbeiten von Schlachterzeugnissen

Ja

Nein

Kühl-/Tiefkühlräume

Ja

Nein

Spedition

Ja

Nein

Personalräume

Ja

Nein

Lagerräume Material

Ja

Nein

Räume/Einrichtungen für tier. Nebenprod.

Ja

Nein

Räume/Einrichtungen für amtliche Kontrolle

Ja

Nein

Anhang 13 39

39 Bereinigt gemäss Ziff. II Abs. 1 der V des EDI vom 29. Okt. 2008, in Kraft seit 1. Jan. 2009 (AS 2008 5173).

(Art. 11 Bst. d)

Vorderseite

Gesundheitsbescheinigung nach Schlachttieruntersuchung im Herkunftsbestand

Amtlicher Tierarzt/ amtliche Tierärztin

Bescheinigung Nr.

1. Identifizierung der Tiere

Tierart

Anzahl Tiere

Kennzeichnung

2. Angaben zur Herkunft der Tiere

Adresse der Tierhaltung

TVD-Nummer

3. Angaben zur Bestimmung der Tiere

Schlacht­betrieb

Transportmittel

4. Andere relevante Informationen

5. Erklärung

Der unterzeichnete Tierarzt/die unterzeichnete Tierärztin erklärt, dass:

die oben bezeichneten Tiere am ... um ... Uhr im vorgenannten Bestand der Schlachttieruntersuchung unterzogen und für gesund befunden wurden;
die Aufzeichnungen und sonstigen Unterlagen zu den oben bezeichneten Tieren den gesetzlichen Vorschriften genügten und einer Schlachtung der Tiere nicht entgegenstehen;
im Falle der Schlachtung eines verunfallten Tieres oder von Gehegewild das Töten und das Ausweiden erfolgte am ... (Tag) um ... Uhr unter hygienischen Bedingungen erfolgte.

Ausgestellt in

am

Unterschrift

Amtsstempel

Anhang 14 40

40 Fassung gemäss Ziff. II Abs. 1 der V des EDI vom 16. Dez. 2016, in Kraft seit 1. Mai 2017 (AS 2017 1637).

(Art. 11 Bst. e)

Bescheinigung für die Abgabe von Jagdwild als Lebensmittel

1 Allgemeine Angaben

Tierart

Kennzeichnung

Name und Adresse der Jägerin oder des Jägers

Zeitpunkt des Erlegens

Ort des Erlegens

2 Erlegeprotokoll

Die unterzeichnende Person bestätigt, dass:

a.
vor dem Erlegen beim oben bezeichneten Tier keine Verhaltensstörungen beobachtet worden sind;
b.
kein Verdacht auf Umweltkontamination besteht; und
c.
der Jagdverlauf keine für die Lebensmittelsicherheit relevanten Gefahren mit sich gebracht hat.

Ausgestellt in

am

Unterschrift

3 Bescheinigung über die Untersuchung

Name und Adresse der fachkundigen Person

Die unterzeichnende Person bestätigt, dass:

A. der Tierkörper und die Eingeweide keine Merkmale gezeigt haben, die darauf schliessen lassen würden, dass das Fleisch für die menschliche Gesundheit bedenklich sein könnte;

oder

B. der Tierkörper die folgenden Abweichungen aufweist und deshalb vor einer allfälligen Abgabe als Lebensmittel einer amtlichen Fleischuntersuchung zuzuführen ist.

Ausgestellt in

am

Unterschrift

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PublG PublV PVBger PVFMH PVFMH-VBS PVGer PVO-ETH PVO-TVS PVSPA PVSPA-VBS PäV PüG Q: QStV QuNaV R: RAG RAV RDV ReRBGer ResV-EDI RHG RHV RKV RLG RLV RPG RPV RSD RTVG RTVV RV-AHV RVOG RVOV RöV S: SAFIG SBBG SBMV SBV SchKG SDR SDSG SebG SebV SEFV SeilV SFV SGV SIaG SIRG SKV SnAV SPBV-EJPD SpDV SpG SpoFöG SpoFöV SpV SRVG SSchG SSchV SSchV-EDI SSV StAG StAhiG StAhiV StAV StBOG STEBV StFG StFV StG StGB StHG StPO StromVG StromVV StSG StSV STUG STUV StV STVG SuG SV SVAG SVAV SVG SVKG SVV T: TabV TAMV TBDV TEVG TGBV TGV ToG ToV TPFV TrG TSchAV TSchG TSchV TSG TStG TStV TSV TUG TVAV TVSV TwwV TZV U: UIDV UraM URG URV USG UVG UVPV UVV UWG V: V Mil Pers V-ASG V-FIFG V-FIFG-WBF V-GSG V-HFKG V-LTDB V-NDA V-NISSG V-NQR-BB V-StGB-MSt VABK VABUA VAböV VAEW VAG VAK VAM VAmFD VAN VAND VAPF VAPK VASA VASm VASR VATV VATV-VBS VAusb VAusb-VBS VAV VAwG VAZV VBB VBBo VBGA VBGF VBGÖ VBKV VBLN VBO VBO-ÜPF VBP VBPO VBPV VBPV-EDA VBR I VBRK VBSTB VBVA VBVV VBWK VböV VCITES VD-ÜPF VDA VDPS VDPV-EDI VDSG VDSZ VDTI VDZV VEAGOG VEE-PW VegüV VEJ VEKF VEL VEleS VEMV VEP VerTi-V VES VEV VeVA VEVERA VeÜ-VwV VeÜ-ZSSV VFAI VFAL VFAV VFB-B VFB-DB VFB-H VFB-K VFB-LG VFB-S VFB-SB VFB-W VFBF VFD VFRR VFSD VFV VG VGD VGeK VGG VGKE VGR VGS VGSEB VGV VGVL VGWR VHK VHyMP VHyPrP VHyS VID VIL VILB VIMK VIntA VIS-NDB VISOS VISV VITH VIVS VIZBM VJAR-FSTD VKA VKKG VKKL VKKP VKL VKos VKOVE VKP VKP-KMU VKSWk VKV-FINMA VKZ VLBE VLE VLF VlG VLHb VLIb VLIp VLK VLKA VLL VLpH VLtH VlV VMAP VMBM VMDP VMILAK VMob VMS VMSch VMSV VMWG VNEK VNem VNF VOCV VOD VOEW VORA-EDI VOSA VPA VPABP VPAV VPB VPeA VPG VPGA VPiB VpM-BAFU VpM-BLW VPO ETH VPOB VPOG VPR VPRG VPRH VPrP VPS VPVKEU VR-ENSI VR-ETH 1 VR-ETH 2 VR-FINMA VR-IGE VR-METAS VR-PUBLICA VR-RAB VR-SNM VR-Swissmedic VRA VRAB VREG VRHB VRKD VRLtH VRP VRS VRSL VRV VRV-L VSA VSB VSBN VSFK VSFS VSKV-ASTRA VSL VSMS VSPA VSpoFöP VSPS VSR VSRL VSS VST VStFG VStG VStrR VStV VSV VSVB VSZV VTE VTM VTNP VTS VTSchS VtVtH VUFB VUM VUV VVA VVAG VVAwG VVE VVEA VVG VVK VVK-EDI VVMH VVNF 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A: AccredO-LPsy AETR C: Caclid CC CCoop-ESF CE-TAF CEDH CL CLaH 2000 CLaH 96 CO CP CPC Cpecmdi CPM CPP Cprlsaé Crdl Crpc Cst-GE Cst. Ctflij D: DE-OCEB DE-OCF DE-OMBat DPA DPMin E: EIMP F: FITAF FP-TFB L: LA LAA LAAF LAAM LACI LAFam LAGH LAgr LAI Lalc LAM LAMal LAO LAP LApEl LAPG LAr LArm LAS LASEI LAsi LAT LAVI LAVS LB LBCF LBFA LBI LBNS LCA LCAP LCart LCBr LCC LCD LCdF LCESF LCF LCFF LChim LChP LCin LCITES LCo LCPI LCPR LCR LD LDA LDAl LDEA LDEP LDes LDFR LDI LDIF LDIP LDP LDT LDét LEAC LEAR LEaux LEC LEDPP LEEJ LEFin LEg LEH LEHE LEI LEIS LEMO LEne LEnTR LENu LEp LERI LESE LESp LET LEx LF-CLaH LF-EEA LFA LFAIE LFC LFCo LFE LFH LFIF LFINMA LFisE LFLP LFMG LFo LFORTA LFPC LFPr LFSP LFus LGG LGéo LHand LHID LHR LIA LIB LICa LIE LIFD LIFSN LIMF Limpauto Limpmin LIPI LIPPI LISDC LISint LITC LJAr LLC LLCA LLG LLGV LMAP LMC LMCFA LMP LMSI LMét LN LNI LOA LOAP LOC LOG LOGA LOP LOST LP LPA LPAP LParl LPart LPBC LPC LPCA LPCC LPCo LPD LPDS LPE LPers LPGA LPM LPMA LPMéd LPN LPO LPP LPPCi LPPS LPSan LPSP LPsy LPTh LPubl LRaP LRCF LRCN LRCS LRens LRFP LRH LRN LRNIS LRPL LRS LRTV LSA LSAMal LSC LSCPT LSE LSEtr LSF LSIA LSIP LSIS LSPr LSPro LSR LStup LSu LT LTab LTaD LTAF LTBC LTC LTEO LTF LTFB LTI LTM LTN LTo LTr LTRA LTrAlp LTrans LTrD LTro LTTM LTV LTVA Ltém LUMin LUsC LVA LVP LVPC O: O E-VERA O LERI DEFR O OFSPO J+S O pers mil O-CNC-FPr O-CP-CPM O-HEFSM O-LEHE O-LERI O-LRNIS O-OPers O-OPers-DFAE O-SI ABV O-SIGEXPA O-STAC OA 1 OA 2 OA 3 OAA OAAcc OAAE OAAE-DFJP OAAF OAAFM OAAFM-DDPS OAASF OAbCV OAC OACA OACAMIL OACata OAcCP OACE OACI OACM OACP OACS OAdd OAdma OAdo OADou OAEP OAF OAFA OAFam OAG OAGH OAGH-DFI OAgrD OAIE OAlc OAllerg OAM OAMal OAMAS OAMéd OAMédcophy OAO OAOF OAP OAPA OAPCM OApEl OARF OARF-OFT OARG OArm OAS OASA OAsc OASF OASM OASMéd OAStup OAT OAV OAVI OB OBat OBB OBCF OBI OBiG OBioc OBLF OBMa OBNP OBNS OBPL OCA OCA-DFI Ocach OCAl OCart OCBD OCBr Occd OCCEA OCCHE OCCP OCCR OCDA OCDM OCDoc OCEB OCEC OCEl-PA OCEl-PCPP OCEM OCF OCFH OChim OChP OCIFM OCin OCITES OCL OClin OCM OCM ES OCMD OCNE OCo OCOFE OComp-OSPro OCont OCoo OCoR-DFI OCos OCOV OCP OCPD OCPF OCPPME OCPR OCPSan OCR OCS OCSP OCSP-ChF OCSP-DDPS OCSP-DEFR OCSP-DETEC OCSP-DFAE OCSP-DFI OCSP-DFJP OCSPN OCStup OCTE OCVM OCâbles OD OD-ASR OD-DFF Odac ODAlAn ODAlGM ODAlOUs ODAlOV ODAu ODCS ODE OdelO ODEP ODEP-DFI ODes ODF ODFR ODI ODim ODO ODP ODPr ODSC ODV ODVo Odét OE OEAR OEaux OEB OEC OECA OEChim OECin OEDPP OEDRP-DFI OEDS OEE-VT OEEC OEEE OEEJ OEFin OEI-SCPT OEIE OEIMP OEIT OELDAl OELP OEM Oem-LEI Oem-OFJ OEMCN OEMFP OEmiA OEMO OEmol-AFC OEmol-ASF OEmol-BN OEmol-DDPS OEmol-DFAE OEmol-DFI-BN OEmol-fedpol OEmol-LCart OEmol-LSE OEmol-LTr OEmol-OFAC OEmol-OFAG OEmol-OFEV OEmol-OFRO OEmol-OFSPO OEmol-Publ OEmol-RC OEmol-SEFRI OEmol-TA OEmol-TP OEMTP OEMéd OEne OEneR OEng OENu OEOHB OEp OEPI OEPL OERE OESE OESE-DFI OESN OESp OESS OETHand OETV OEV Oexpa OFA-FINMA OFAC OFC OFCo OFCoop OFDG OFDPP OFE OFG OFH OFMO OFo OFOrg Oform OFP OFPAn OFPC-FINMA OFPr OFPT OFSI OFSPers OGE OGEmol OGN OGOM OGPCT OGéo OGéo-swisstopo OGéom OH OHand OHEL OHR OHS-LP OHyAb OHyg OHyPL OHyPPr OIA OIAgr OIAM OIB OIB-FINMA OIBC OIBL OIBT OIC OICa OIDAl OIDE OIE OIELFP OIFC OIFP OIFSN OILC OIMA OIMAS OIMF OIMF-FINMA Oimpauto Oimpmin OInstr pré OInstr prém DDPS Oinv OIOP OIP OIPI OIPSD OIPSD-DEFR OIS OISec OISofCA OISOS OIT OITab OITC OITE-AC OITE-PT-DFI OITE-UE-DFI OITPTh OITRV OIVS OJAr OJAR-FSTD OJM OJPM OLAA OLALA OLang OLAr OLCC OLCP OLDI OLDT OLEC OLED OLEH OLEl OLen OLFP OLG Olico OLN OLOG OLOGA OLOP OLP OLPA OLPD OLPS OLQE OLT 1 OLT 2 OLT 3 OLT 4 OLT 5 OLUsC OMA OMAA OMach OMAH OMAI OMAP OMAS OMat OMAV OMBat OMBT OMCFA OMCo OMDA OME-SCPT OMG OMi OMinTA OMJ-DFJP OMN OMN-DDPS OMO OMob OMoD OMP OMP-OFAG OMP-OFEV OMPr OMSA OMSVM OMéd OMédv OMét ONAE ONag ONCAF ONCR ONGéo ONI ONM ONo-ASR OO OOBE OOC-SCPT OOCCR-OFROU OODA OOIT OOLDI OOMA OOP EPF OOPC OOrgA OOST OOUS OPA OPAAb OPair OPAM OPAn OPAnAb OPAP OParcs OPart OPAS OPAT OPATE OPB OPBC OPBD OPBio OPC OPC-AVS-AI OPC-FINMA OPCAP OPCC OPCi OPCNP OPCo OPCy OPD OPDC OPE OPEA OPer-AH OPer-B OPer-D OPer-Fl OPer-Fo OPer-Fu Oper-IPI OPer-P OPer-S OPers OPers-EPF OPers-PDHH OPers-PDHH-DDPS OPers-PPOE OPers-PPOE-DDPS OPers-ServAS OPersT OPersTF OPESp OPF OPFCC OPFr OPGA OPha OPICChim OPICin OPIE OPM OPMA OPMéd OPN OPO OPoA OPOVA OPP 1 OPP 2 OPP 3 OPPB OPPBE OPPh OPPM OPPPS OPPr OPR OPrI OProP OPSP OPsy OPTA OPTP OPU OPubl OPuM OPVA OQPN OQuaDu OR-AVS ORA ORAb OrAc ORAgr ORaP ORAT ORB