Ordonnance du DFI
sur l’hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires
(Ordonnance du DFI sur l’hygiène, OHyg)

¹ Les den­rées al­i­mentaires prêtes à la con­som­ma­tion sont des den­rées al­i­mentaires que le pro­duc­teur des­tine à la con­som­ma­tion hu­maine dir­ecte, sans qu’un traite­ment ther­mique ou une autre trans­form­a­tion vis­ant à éliminer les mi­croor­gan­ismes dangereux ou à les ré­duire à un niveau ac­cept­able ne soit né­ces­saire.

² Un critère mi­cro­bi­o­lo­gique est un critère défin­is­sant l’ac­cept­ab­il­ité d’un produit, d’un lot de den­rées al­i­mentaires ou d’un procédé, sur la base de l’ab­sence, de la présence ou du nombre de mi­croor­gan­ismes ou de la quant­ité de leurs tox­ines ou méta­bol­ites, par unité fixée. On dis­tingue entre:

a.

les critères de sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires;

b.

les critères d’hy­giène des procédés;

c.⁴

les valeurs in­dic­at­ives mi­cro­bi­o­lo­giques pour le con­trôle des bonnes pratiques.

³ Un critère de sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires défin­it l’ac­cept­ab­il­ité d’un produit ou d’un lot de den­rées al­i­mentaires mis sur le marché.

⁴ Un critère d’hy­giène du procédé in­dique l’ac­cept­ab­il­ité du fonc­tion­nement du procédé de pro­duc­tion. Son dé­passe­ment ex­ige des mesur­es cor­rect­ives ap­pro­priées des­tinées à main­tenir l’hy­giène du procédé. Les critères d’hy­giène des procédés ne sont pas ap­plic­ables aux produits mis sur le marché.

⁵ Une valeur in­dic­at­ive mi­cro­bi­o­lo­gique pour le con­trôle des bonnes pratiques désigne le nombre de mi­croor­gan­ismes dont on ad­met em­pirique­ment qu’il n’est pas dé­passé dans les produits fab­riqués, trans­formés ou pré­parés pendant leur durée de con­ser­va­tion lor­sque les matières premières sont chois­ies avec soin, les règles de bonnes pratiques sont re­spectées et que le produit est con­ser­vé dans des con­di­tions ap­pro­priées.⁵

⁶ Dans la présente or­don­nance, on en­tend par lot (ou en­voi) un groupe ou une série de produits iden­ti­fi­ables ob­tenus par un procédé don­né dans des con­di­tions pratique­ment identiques et fab­riqués dans un en­droit don­né et au cours d’une péri­ode de pro­duc­tion déter­minée.

⁷ Les den­rées al­i­mentaires surgelées sont des den­rées al­i­mentaires, à l’ex­cep­tion des glaces de con­som­ma­tion, qui ont été sou­mises à un pro­ces­sus de con­géla­tion, tel que la sur­géla­tion, per­met­tant d’at­teindre aus­si rap­idement que né­ces­saire, en fonc­tion de la nature du produit, la tem­pérat­ure de cristal­lisa­tion max­i­m­ale de telle sorte que la tem­pérat­ure du produit – après la sta­bil­isa­tion ther­mique – soit main­tenue sans in­ter­rup­tion à des valeurs égales ou in­férieures à –18 °C.

⁸ Une ex­ploit­a­tion d’es­tivage est une ex­ploit­a­tion au sens de l’art. 9 de l’or­don­nance du 7 décembre 1998 sur la ter­min­o­lo­gie ag­ri­cole⁶.

⁹ L’eau douce propre est une eau douce naturelle, ar­ti­fi­ci­elle ou puri­fiée, ne con­ten­ant pas de mi­croor­gan­ismes ou de sub­stances nocives en quant­ités sus­cept­ibles d’avoir une in­cid­ence dir­ecte ou in­dir­ecte sur la qual­ité sanitaire des den­rées al­i­mentaires.