Ordinanza del DFI
sui requisiti igienici per il trattamento delle derrate alimentari
(Ordinanza del DFI sui requisiti igienici, ORI)

¹ Le der­ra­te ali­men­ta­ri pron­te al con­su­mo so­no ali­men­ti de­sti­na­ti dal fab­bri­can­te al con­su­mo uma­no di­ret­to, sen­za che sia ne­ces­sa­ria la cot­tu­ra o un al­tro trat­ta­men­to per eli­mi­na­re o ri­dur­re a un li­vel­lo ac­cet­ta­bi­le i mi­cror­ga­ni­smi pre­sen­ti.

² Un cri­te­rio mi­cro­bio­lo­gi­co è un cri­te­rio che de­fi­ni­sce l’ac­cet­ta­bi­li­tà di un pro­dot­to, di una par­ti­ta di der­ra­te ali­men­ta­ri o di un pro­ces­so in ba­se all’as­sen­za, al­la pre­sen­za o al nu­me­ro di mi­cror­ga­ni­smi o al­la quan­ti­tà di tos­si­ne o me­ta­bo­li­ti per uni­tà sta­bi­li­ta. Si di­stin­gue tra:

a.

cri­te­rio di si­cu­rez­za ali­men­ta­re;

b.

cri­te­rio di igie­ne del pro­ces­so;

c.⁴

va­lo­re mi­cro­bio­lo­gi­co in­di­ca­ti­vo per la ve­ri­fi­ca del­la buo­na pras­si pro­ce­du­ra­le.

³ Un cri­te­rio di si­cu­rez­za ali­men­ta­re de­fi­ni­sce l’ac­cet­ta­bi­li­tà di un pro­dot­to o di una par­ti­ta di der­ra­te ali­men­ta­ri im­mes­si sul mer­ca­to.

⁴ Un cri­te­rio di igie­ne del pro­ces­so de­fi­ni­sce il fun­zio­na­men­to ac­cet­ta­bi­le del pro­ces­so di fab­bri­ca­zio­ne. In ca­so di su­pe­ra­men­to del cri­te­rio de­vo­no es­se­re adot­ta­te le mi­su­re cor­ret­ti­ve ne­ces­sa­rie per ga­ran­ti­re l’igie­ne del pro­ces­so. I cri­te­ri di igie­ne del pro­ces­so non si ap­pli­ca­no ai pro­dot­ti im­mes­si sul mer­ca­to.

⁵ Un va­lo­re mi­cro­bio­lo­gi­co in­di­ca­ti­vo per la ve­ri­fi­ca del­la buo­na pras­si pro­ce­du­ra­le de­fi­ni­sce il nu­me­ro di mi­cror­ga­ni­smi che in ba­se all’espe­rien­za non vie­ne su­pe­ra­to nei pro­dot­ti fab­bri­ca­ti, tra­sfor­ma­ti o pre­pa­ra­ti du­ran­te il pe­rio­do di con­ser­va­bi­li­tà se le ma­te­rie pri­me so­no scel­te con cu­ra, se è ri­spet­ta­ta la buo­na pras­si pro­ce­du­ra­le e se il pro­dot­to è con­ser­va­to in mo­do ade­gua­to.⁵

⁶ Nel­la pre­sen­te or­di­nan­za s’in­ten­de per par­ti­ta un grup­po o una se­rie di pro­dot­ti iden­ti­fi­ca­bi­li, ot­te­nu­ti me­dian­te un de­ter­mi­na­to pro­ces­so in cir­co­stan­ze pra­ti­ca­men­te iden­ti­che e fab­bri­ca­ti in un de­ter­mi­na­to luo­go en­tro un pe­rio­do di pro­du­zio­ne de­fi­ni­to.

⁷ Le der­ra­te ali­men­ta­ri sur­ge­la­te, ec­cet­to i ge­la­ti, so­no ali­men­ti sot­to­po­sti a un pro­ces­so di con­ge­la­men­to, det­to sur­ge­la­men­to, che per­met­te di su­pe­ra­re con la ra­pi­di­tà ne­ces­sa­ria in fun­zio­ne del­la na­tu­ra del pro­dot­to la zo­na di cri­stal­liz­za­zio­ne mas­si­ma del pro­dot­to e di far sì che la tem­pe­ra­tu­ra del pro­dot­to, do­po la sta­bi­liz­za­zio­ne ter­mi­ca, sia man­te­nu­ta inin­ter­rot­ta­men­te a va­lo­ri pa­ri o in­fe­rio­ri a –18 °C.

⁸ Un’azien­da di esti­va­zio­ne è un’azien­da se­con­do l’ar­ti­co­lo 9 dell’or­di­nan­za del 7 di­cem­bre 1998⁶ sul­la ter­mi­no­lo­gia agri­co­la.

⁹ L’ac­qua dol­ce pu­li­ta è ac­qua dol­ce na­tu­ra­le, ar­ti­fi­cia­le o de­pu­ra­ta che non con­tie­ne mi­cror­ga­ni­smi o so­stan­ze no­ci­ve in quan­ti­tà ta­li da in­ci­de­re di­ret­ta­men­te o in­di­ret­ta­men­te sul­la qua­li­tà sa­ni­ta­ria de­gli ali­men­ti.