Verordnung des EDI
über Lebensmittel tierischer Herkunft
(VLtH)

¹ Als Fleisch gel­ten al­le ge­niess­ba­ren Tei­le von Tie­ren der in Ar­ti­kel 2 Buch­sta­ben a–f ge­nann­ten Ar­ten.³

² Fri­sches Fleisch ist Fleisch, das zur Halt­bar­ma­chung aus­sch­liess­lich ge­kühlt, ge­fro­ren oder schnell­ge­fro­ren wur­de, ein­sch­liess­lich va­ku­um­ver­pack­ten und in kon­trol­lier­ter At­mo­sphä­re um­hüll­ten Flei­sches.

³ Hack­fleisch ist ent­bein­tes Fleisch, das durch Ha­cken zer­klei­nert wur­de und we­ni­ger als 1 Pro­zent Salz ent­hält.

⁴ Se­pa­ra­to­ren­fleisch ist ein Er­zeug­nis, das durch Ab­lö­sung des Flei­sches, das an fleisch­tra­gen­den Kno­chen nach dem Ent­bei­nen oder an Ge­flü­gel­schlacht­tier­kör­pern haf­tet, auf me­cha­ni­sche Wei­se so ge­won­nen wird, dass die Struk­tur der Mus­kel­fa­sern sich auf­löst oder ver­än­dert wird.⁴

⁵ Als Fleisch­zu­be­rei­tung gilt fri­sches Fleisch, ein­sch­liess­lich zer­klei­ner­ten Flei­sches, dem Le­bens­mit­tel, Würz­stof­fe oder Zu­satz­stof­fe zu­ge­ge­ben wur­den oder das ei­nem Be­ar­bei­tungs­ver­fah­ren un­ter­zo­gen wur­de, das nicht aus­reicht, die in­ne­re Mus­kel­fa­ser­struk­tur des Flei­sches zu ver­än­dern und so die Merk­ma­le von fri­schem Fleisch zu be­sei­ti­gen. Hack­fleisch gilt als Fleisch­zu­be­rei­tung, wenn es 1 Pro­zent oder mehr Salz ent­hält.

⁶ Flei­scher­zeug­nis­se sind ver­ar­bei­te­te Er­zeug­nis­se, die aus der Ver­ar­bei­tung von Fleisch oder der Wei­ter­ver­ar­bei­tung sol­cher ver­ar­bei­te­ter Er­zeug­nis­se ent­ste­hen und die so be­schaf­fen sind, dass bei ei­nem Schnitt durch ih­ren Kern die Schnitt­flä­che die Fest­stel­lung er­laubt, dass die Merk­ma­le von fri­schem Fleisch nicht mehr vor­han­den sind.

⁷ Ske­lett­mus­keln von Tie­ren der Spe­zi­es Säu­ge­tie­re und Vö­gel um­fas­sen die am Kno­chen an­haf­ten­den Mus­keln, ein­sch­liess­lich des an­haf­ten­den oder ein­ge­la­ger­ten Fett- und Bin­de­ge­we­bes. Zu den Ske­lett­mus­keln ge­hö­ren auch das Zwerch­fell und die Kau­mus­keln. Nicht zu den Ske­lett­mus­keln ge­hö­ren das Herz, die Zun­ge so­wie die Mus­keln des Kopf­es (oh­ne Kau­mus­ku­la­tur), des Kar­pal- und des Tar­sal­ge­len­kes und des Schwan­zes.

⁸ Als In­ne­rei­en gel­ten die beim Schlach­ten an­fal­len­den Or­ga­ne der Brust-, der Bauch- und der Be­cken­höh­le.

⁹ Für Blut von Tie­ren der Tier­ar­ten nach Ar­ti­kel 2 Buch­sta­ben a–f gel­ten die Be­stim­mun­gen über Fleisch sinn­ge­mä­ss.