Ordonnance du DFI
sur l’hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires
(Ordonnance du DFI sur l’hygiène, OHyg)

¹ La présente or­don­nance fixe:

a.

l’hy­giène à re­specter dans les activ­ités liées aux den­rées al­i­mentaires;

b.

l’hy­giène du per­son­nel des ét­ab­lisse­ments du sec­teur al­i­mentaire et sa form­a­tion en matière d’hy­giène;

c.

les procédés ther­miques et l’hy­giène de trans­form­a­tion;

d.

les dis­pos­i­tions spé­ci­fiques s’ap­pli­quant aux den­rées al­i­mentaires d’ori­gine an­i­male;

e.

les dis­pos­i­tions spé­ciales re­l­at­ives à la trans­form­a­tion hy­gié­nique du lait dans les ex­ploit­a­tions d’es­tivage;

f.

les critères mi­cro­bi­o­lo­giques qui s’ap­pli­quent aux den­rées al­i­mentaires.

² Sont réser­vées les ex­i­gences spé­ci­fiques énon­cées dans l’or­don­nance du 23 novembre 2005 sur la pro­duc­tion primaire².

¹ L’autor­ité can­tonale d’ex­écu­tion com­pétente peut pré­voir dans des cas par­ticuli­ers des ex­cep­tions aux règles générales d’hy­giène prévues aux art. 6 à 19 pour:

a.

les pro­duc­teurs qui re­mettent aux con­som­mateurs ex­clus­ive­ment des produits primaires de leur propre pro­duc­tion, en petites quant­ités, soit dir­ecte­ment, soit par l’in­ter­mé­di­aire d’ét­ab­lisse­ments de com­merce de dé­tail lo­c­aux;

b.

les ét­ab­lisse­ments de com­merce de dé­tail qui ne pratiquent que la re­mise dir­ecte de den­rées al­i­mentaires aux con­som­mateurs.

² Elle peut pré­voir dans des cas par­ticuli­ers des ex­cep­tions aux art. 7, 9 et 13 pour:

a.

la fab­ric­a­tion de den­rées al­i­mentaires présent­ant des ca­ra­ctéristiques tra­di­tion­nelles;

b.

les ét­ab­lisse­ments situés dans des ré­gions géo­graph­ique­ment dé­fa­vor­isées; sont réputées comme tell­es les ré­gions d’es­tivage et de montagne selon l’art. 1, al. 2 et 3, de l’or­don­nance du 7 décembre 1998 sur les zones ag­ri­coles³.

³ Les prin­cipes définis à l’art. 10, al. 1 à 3, ODAl­OUs doivent être re­spectés dans tous les cas.

¹ La per­sonne re­spons­able est tenue de veiller à ce que les pre­scrip­tions d’hy­giène fixées dans la présente or­don­nance soi­ent re­spectées à toutes les étapes de la fab­ric­a­tion, de la trans­form­a­tion et de la dis­tri­bu­tion.

² Elle doit en par­ticuli­er garantir:

a.

que les pre­scrip­tions de tem­pérat­ure ap­plic­ables aux den­rées al­i­mentaires sont re­spectées et que la chaîne du froid est main­tenue sans in­ter­rup­tion;

b.

que les critères mi­cro­bi­o­lo­giques ét­ab­lis à l’an­nexe 1 seront re­spectés.

¹ Les den­rées al­i­mentaires prêtes à la con­som­ma­tion sont des den­rées al­i­mentaires que le pro­duc­teur des­tine à la con­som­ma­tion hu­maine dir­ecte, sans qu’un traite­ment ther­mique ou une autre trans­form­a­tion vis­ant à éliminer les mi­croor­gan­ismes dangereux ou à les ré­duire à un niveau ac­cept­able ne soit né­ces­saire.

² Un critère mi­cro­bi­o­lo­gique est un critère défin­is­sant l’ac­cept­ab­il­ité d’un produit, d’un lot de den­rées al­i­mentaires ou d’un procédé, sur la base de l’ab­sence, de la présence ou du nombre de mi­croor­gan­ismes ou de la quant­ité de leurs tox­ines ou méta­bol­ites, par unité fixée. On dis­tingue entre:

a.

les critères de sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires;

b.

les critères d’hy­giène des procédés;

c.⁴

les valeurs in­dic­at­ives mi­cro­bi­o­lo­giques pour le con­trôle des bonnes pratiques.

³ Un critère de sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires défin­it l’ac­cept­ab­il­ité d’un produit ou d’un lot de den­rées al­i­mentaires mis sur le marché.

⁴ Un critère d’hy­giène du procédé in­dique l’ac­cept­ab­il­ité du fonc­tion­nement du procédé de pro­duc­tion. Son dé­passe­ment ex­ige des mesur­es cor­rect­ives ap­pro­priées des­tinées à main­tenir l’hy­giène du procédé. Les critères d’hy­giène des procédés ne sont pas ap­plic­ables aux produits mis sur le marché.

⁵ Une valeur in­dic­at­ive mi­cro­bi­o­lo­gique pour le con­trôle des bonnes pratiques désigne le nombre de mi­croor­gan­ismes dont on ad­met em­pirique­ment qu’il n’est pas dé­passé dans les produits fab­riqués, trans­formés ou pré­parés pendant leur durée de con­ser­va­tion lor­sque les matières premières sont chois­ies avec soin, les règles de bonnes pratiques sont re­spectées et que le produit est con­ser­vé dans des con­di­tions ap­pro­priées.⁵

⁶ Dans la présente or­don­nance, on en­tend par lot (ou en­voi) un groupe ou une série de produits iden­ti­fi­ables ob­tenus par un procédé don­né dans des con­di­tions pratique­ment identiques et fab­riqués dans un en­droit don­né et au cours d’une péri­ode de pro­duc­tion déter­minée.

⁷ Les den­rées al­i­mentaires surgelées sont des den­rées al­i­mentaires, à l’ex­cep­tion des glaces de con­som­ma­tion, qui ont été sou­mises à un pro­ces­sus de con­géla­tion, tel que la sur­géla­tion, per­met­tant d’at­teindre aus­si rap­idement que né­ces­saire, en fonc­tion de la nature du produit, la tem­pérat­ure de cristal­lisa­tion max­i­m­ale de telle sorte que la tem­pérat­ure du produit – après la sta­bil­isa­tion ther­mique – soit main­tenue sans in­ter­rup­tion à des valeurs égales ou in­férieures à –18 °C.

⁸ Une ex­ploit­a­tion d’es­tivage est une ex­ploit­a­tion au sens de l’art. 9 de l’or­don­nance du 7 décembre 1998 sur la ter­min­o­lo­gie ag­ri­cole⁶.

⁹ L’eau douce propre est une eau douce naturelle, ar­ti­fi­ci­elle ou puri­fiée, ne con­ten­ant pas de mi­croor­gan­ismes ou de sub­stances nocives en quant­ités sus­cept­ibles d’avoir une in­cid­ence dir­ecte ou in­dir­ecte sur la qual­ité sanitaire des den­rées al­i­mentaires.

¹ Les échan­til­lons doivent être ana­lysés selon les méthodes d’ana­lyse de référence in­diquées à l’an­nexe 1.

² D’autres méthodes d’ana­lyse sont ad­mises pour autant qu’elles soi­ent val­idées par rap­port à la méthode de référence, con­formé­ment aux pro­to­coles re­con­nus au plan in­ter­na­tion­al, et qu’elles abou­tis­sent aux mêmes évalu­ations que les méthodes de référence.

¹ Les lo­c­aux et les in­stall­a­tions des ét­ab­lisse­ments du sec­teur al­i­mentaire doivent être pro­pres et en bon état.

² Leur con­cep­tion, leur agence­ment, leur con­struc­tion, leur em­place­ment et leurs di­men­sions doivent per­mettre de sat­is­faire aux ex­i­gences suivantes:

a.

les lo­c­aux et in­stall­a­tions doivent pouvoir être en­tre­tenus, nettoyés et désin­fectés con­ven­able­ment: la con­tam­in­a­tion aéri­enne doit pouvoir être évitée ou ré­duite autant que pos­sible; les es­paces de trav­ail doivent être suf­f­is­am­ment nom­breux pour garantir une ex­écu­tion hy­gié­nique des opéra­tions;

b.

l’en­crasse­ment, le con­tact avec des matéri­aux tox­iques, le dé­verse­ment de partic­ules étrangères dans les den­rées al­i­mentaires, la form­a­tion de con­dens­a­tion et de moisissures in­désir­ables sur les sur­faces doivent pouvoir être évités;

c.

il y a lieu de garantir les bonnes pratiques d’hy­giène, qui in­clu­ent égale­ment la préven­tion des con­tam­in­a­tions;

d.

il y a lieu de dis­poser dans la mesure du né­ces­saire de lo­c­aux de ma­nuten­tion et d’en­tre­posage adéquats, à tem­pérat­ure con­trôlée et de ca­pa­cité suf­f­is­ante, pour que les den­rées al­i­mentaires soi­ent main­tenues à des tem­pérat­ures ap­pro­priées et que ces tem­pérat­ures puis­sent être véri­fiées et en­re­gis­trées si né­ces­saire;

e.

les sys­tèmes d’évac­u­ation des eaux ré­sid­uaires doivent être con­çus et con­stru­its de man­ière à éviter tout risque de con­tam­in­a­tion des den­rées al­i­mentaires; les rigoles d’évac­u­ation totale­ment ou parti­elle­ment ouvertes doivent être con­çues de man­ière à ex­clure tout écoule­ment d’eaux ré­sid­uaires d’une zone con­tam­inée vers une zone propre, en par­ticuli­er lor­squ’il s’agit d’une zone où des den­rées al­i­mentaires sont util­isées et qu’un tel écoule­ment pour­rait en­traîn­er un risque élevé pour les con­som­mateurs;

f.

les lo­c­aux dans lesquels sont réal­isées des activ­ités en li­en vers des den­rées al­i­mentaires, doivent avoir un éclair­age naturel ou ar­ti­fi­ciel ad­apté;

g.

les lo­c­aux et in­stall­a­tions doivent être ex­empts de tout or­gan­isme nuis­ible et autres rav­ageurs; il y a lieu de pré­voir le cas échéant des méthodes adéquates de dé­para­sit­age;

h.

les produits de nettoy­age et de désin­fec­tion ne doivent pas être en­tre­posés dans les lo­c­aux dans lesquels sont réal­isées des activ­ités en li­en avec des den­rées al­i­mentaires.

¹ Les lo­c­aux ser­vant à la pré­par­a­tion, à la trans­form­a­tion ou au traite­ment des den­rées al­i­mentaires doivent être con­çus et agencés de man­ière à garantir les bonnes pratiques d’hy­giène et à éviter toute con­tam­in­a­tion pendant et entre les opéra­tions.

² Ils doivent en par­ticuli­er sat­is­faire aux ex­i­gences suivantes:

a.

les re­vête­ments de sols doivent être par­faite­ment en­tre­tenus, fa­ciles à nettoy­er et à désin­fecter si né­ces­saire; ils doivent être étanches, hy­dro­fuges et résist­ant à l’ab­ra­sion et être com­posés de matéri­aux non tox­iques; le cas échéant, il y a lieu de pré­voir un sys­tème adéquat pour l’évac­u­ation des eaux ré­sid­uaires; d’autres matéri­aux sont ad­mis si la per­sonne re­spons­able peut dé­montrer à l’autor­ité can­tonale com­pétente qu’ils sont ap­pro­priés;

b.

les sur­faces murales doivent être par­faite­ment en­tre­tenues, fa­ciles à nettoy­er et à désin­fecter si né­ces­saire; elles doivent être com­posées avec des matéri­aux étanches, hy­dro­fuges, résist­ants à l’ab­ra­sion et non tox­iques; elles doivent présenter une sur­face lisse jusqu’à une hauteur ap­pro­priée en fonc­tion des opéra­tions auxquelles les lo­c­aux sont af­fectés; la per­sonne re­spons­able doit pouvoir dé­montrer à l’autor­ité can­tonale d’ex­écu­tion com­pétente que les autres matéri­aux util­isés, si tel est le cas, sont ap­pro­priés;

c.

les pla­fonds, les faux pla­fonds et les toit­ures ap­par­entes doivent être con­stru­its et con­çus de man­ière à em­pêch­er l’en­crasse­ment et à ré­duire autant que pos­sible la con­dens­a­tion, l’ap­par­i­tion de moisissures in­désir­ables et le dé­verse­ment de partic­ules;

d.

les fenêtres et autres ouver­tures doivent être con­çues de man­ière à prévenir l’en­crasse­ment; celles qui donnent ac­cès sur l’en­viron­nement ex­térieur doivent, en cas de be­soin, être équipées d’écrans de pro­tec­tion anti-in­sect­es fa­cile­ment amovibles pour le nettoy­age; si l’ouver­ture des fenêtres est de nature à fa­vor­iser la con­tam­in­a­tion, les fenêtres doivent rest­er fer­mées pendant les étapes de fab­ric­a­tion, de trans­form­a­tion ou de traite­ment;

e.

les por­tes doivent être fa­ciles à nettoy­er et à désin­fecter si né­ces­saire; elles doivent présenter une sur­face lisse et hy­dro­fuge; la per­sonne re­spons­able doit pouvoir dé­montrer à l’autor­ité can­tonale d’ex­écu­tion com­pétente que les autres matéri­aux util­isés, si tel est le cas, sont ap­pro­priés;

f.

les sur­faces dans les zones dans lesquelles sont réal­isées des activ­ités en li­en avec des den­rées al­i­mentaires, en par­ticuli­er les sur­faces en con­tact avec les den­rées al­i­mentaires doivent être par­faite­ment en­tre­tenues, fa­ciles à nettoy­er et à désin­fecter si né­ces­saire; elles doivent être com­posées de matéri­aux lisses, résist­ants à l’ab­ra­sion, résist­ants à la cor­ro­sion et non tox­iques; la per­sonne re­spons­able doit pouvoir dé­montrer à l’autor­ité can­tonale d’ex­écu­tion com­pétente que les autres matéri­aux util­isés, si tel est le cas, sont ap­pro­priés.

³ En cas de né­ces­sité, il faut pré­voir des dis­pos­i­tifs adéquats pour le nettoy­age, la désin­fec­tion et l’en­tre­posage des outils et équipe­ments de trav­ail. Ces dis­pos­i­tifs doivent être com­posés de matéri­aux résist­ants à la cor­ro­sion, être fa­ciles à nettoy­er et dis­poser d’une al­i­ment­a­tion adéquate en eau froide et en eau chaude.

¹ Il y a lieu de pré­voir si né­ces­saire des dis­pos­i­tifs spé­ci­fiques ad­aptés au lav­age des den­rées al­i­mentaires.

² Tout dis­pos­i­tif de lav­age de den­rées al­i­mentaires doit, si né­ces­saire, être équipé d’une al­i­ment­a­tion en eau pot­able froide ou chaude selon les be­soins.

³ Il doit être régulière­ment nettoyé et désin­fecté si né­ces­saire.

¹ Les ét­ab­lisse­ments du sec­teur al­i­mentaire doivent être pour­vus de toi­lettes en nombre suf­f­is­ant, équipées d’une chasse d’eau et rac­cordées au réseau d’égouts. Les lo­c­aux des toi­lettes ne doivent pas don­ner dir­ecte­ment sur les lo­c­aux dans lesquels sont réal­isées des activ­ités en li­en avec des den­rées al­i­mentaires.

² Des lavabos en nombre suf­f­is­ant et ju­di­cieuse­ment situés, équipés d’eau cour­ante, chaude et froide, et mu­nis de l’équipe­ment né­ces­saire au nettoy­age et au séchage hy­gié­niques des mains doivent être à dis­pos­i­tion.

³ Toutes les in­stall­a­tions sanitaires doivent dis­poser d’une vent­il­a­tion adéquate, naturelle ou méca­nique.

¹ Les lo­c­aux des ét­ab­lisse­ments du sec­teur al­i­mentaire dans lesquels sont réal­isées des activ­ités en li­en avec des den­rées al­i­mentaires doivent dis­poser d’une vent­il­a­tion suf­f­is­ante, naturelle ou méca­nique.

² Il im­porte d’éviter tout flux d’air pulsé d’une zone con­tam­inée vers une zone propre.

³ Les sys­tèmes de vent­il­a­tion doivent être in­stallés de man­ière à per­mettre un ac­cès aisé aux fil­tres et aux autres élé­ments à nettoy­er ou à re­m­pla­cer.

¹ Les in­stall­a­tions mo­biles comme les étals, les tentes-mar­quises et les véhicules-ma­gas­ins, les lo­c­aux util­isés prin­cip­ale­ment comme mais­on d’hab­it­a­tion mais où des den­rées al­i­mentaires sont régulière­ment pré­parées en vue de la mise sur le marché et les dis­trib­uteurs auto­matiques doivent, dans la mesure du pos­sible, être in­stallés, con­çus et con­stru­its de man­ière à éviter autant que pos­sible le risque de con­tam­in­a­tion, en par­ticuli­er par les an­imaux, les or­gan­ismes nuis­ibles et autres rav­ageurs. Ils doivent être nettoyés et en­tre­tenus de façon ap­pro­priée.

² Il y a lieu de sat­is­faire en par­ticuli­er si né­ces­saire aux ex­i­gences suivantes:

a.

des in­stall­a­tions ap­pro­priées doivent être dispon­ibles pour as­surer l’hy­giène per­son­nelle; en font partie not­am­ment des dis­pos­i­tifs pour le lav­age et le séchage hy­gié­niques des mains, des in­stall­a­tions sanitaires et ves­ti­aires hy­gié­niques;

b.

les sur­faces en con­tact avec les den­rées al­i­mentaires doivent être main­tenues dans un état ir­ré­proch­able et doivent être fa­ciles à nettoy­er et à désin­fecter si né­ces­saire; elles doivent être com­posées de matéri­aux lisses, résist­ants à l’ab­ra­sion, résist­ants à la cor­ro­sion et non tox­iques;

c.

des dis­pos­i­tifs adéquats doivent être dispon­ibles pour le nettoy­age et, si né­ces­saire, la désin­fec­tion des outils et des équipe­ments de trav­ail;

d.

si les den­rées al­i­mentaires doivent être nettoyées, il faut veiller à ce que les différentes opéra­tions puis­sent s’ef­fec­tuer dans des con­di­tions hy­gié­niques ir­ré­proch­ables;

e.

une al­i­ment­a­tion en eau pot­able per­met­tant de dis­poser d’une quant­ité suf­f­is­ante d’eau chaude ou froide, doit être as­surée;

f.

des équipe­ments ou des dis­pos­i­tifs adéquats doivent être dispon­ibles pour l’en­tre­posage et l’élim­in­a­tion hy­gié­niques des sub­stances et déchets sus­cept­ibles de nu­ire à la santé ou non comest­ibles;

g.

des équipe­ments ou des dis­pos­i­tifs adéquats doivent être dispon­ibles pour main­tenir et sur­veiller des con­di­tions de tem­pérat­ure adéquates pour les den­rées al­i­mentaires;

h.

les den­rées al­i­mentaires doivent, autant que pos­sible, être con­ser­vées dans des con­di­tions per­met­tant d’éviter les risques de con­tam­in­a­tion.

¹ Les conten­eurs ser­vant au trans­port des den­rées al­i­mentaires doivent être pro­pres et en bon état de man­ière à ce que les den­rées al­i­mentaires soi­ent protégées de toute con­tam­in­a­tion; ils doivent être con­çus et con­stru­its de man­ière à pouvoir être con­ven­able­ment nettoyés ou désin­fectés.

² S’il ex­iste un risque que les den­rées al­i­mentaires soi­ent con­tam­inées par d’autres marchand­ises trans­portées, les conten­eurs util­isés doivent être ex­clus­ive­ment réser­vés au trans­port des den­rées al­i­mentaires.

³ Lor­sque des conten­eurs sont util­isés pour trans­port­er sim­ul­tané­ment des den­rées al­i­mentaires et d’autres marchand­ises ou différentes den­rées al­i­mentaires, il y a lieu, si né­ces­saire, de sé­parer stricte­ment ces produits.

⁴ Lor­sque des conten­eurs sont aus­si util­isés pour trans­port­er des produits autres que des den­rées al­i­mentaires ou pour trans­port­er des den­rées al­i­mentaires différentes, ils doivent être nettoyés avec soin entre deux charge­ments.

⁵ Pour les den­rées al­i­mentaires trans­portées en vrac à l’état li­quide, gran­u­laire ou poudreux, des conten­eurs réser­vés au trans­port des den­rées al­i­mentaires doivent être util­isés. Ces conten­eurs doivent port­er une men­tion claire­ment vis­ible et in­délébile, dans l’une des langues of­fi­ci­elles de la Con­fédéra­tion, in­di­quant qu’il s’agit d’un conten­eur ex­clus­ive­ment réser­vé au trans­port de den­rées al­i­mentaires.

⁶ Les den­rées al­i­mentaires char­gées dans des conten­eurs doivent être dis­posées et protégées de man­ière à ré­duire autant que pos­sible le risque de con­tam­in­a­tion.

⁷ Les conten­eurs des­tinés au trans­port de den­rées al­i­mentaires qui doivent être main­tenues à tem­pérat­ure con­trôlée doivent être con­çus de man­ière que les den­rées al­i­mentaires puis­sent être main­tenues à la tem­pérat­ure ad­aptée et qu’un con­trôle de la tem­pérat­ure de trans­port soit pos­sible.

⁸ Les équipe­ments et les conten­eurs des­tinés au trans­port ou à l’en­tre­posage de l’une des sub­stances ou de l’un des produits pro­voquant des al­ler­gies ou d’autres réac­tions in­désir­ables visés à l’an­nexe 6 de l’or­don­nance du DFI du 16 décembre 2016 con­cernant l’in­form­a­tion sur les den­rées al­i­mentaires (OID­Al)⁷ ne peuvent pas être util­isés pour le trans­port ou l’en­tre­posage de den­rées al­i­mentaires qui ne con­tiennent pas la sub­stance ou le produit en ques­tion, à moins que les équipe­ments et les conten­eurs ser­vant au trans­port aient été nettoyés et con­trôlés au moins pour véri­fi­er l’ab­sence de résidus vis­ibles de cette sub­stance ou de ce produit.⁸

¹ Les équipe­ments, tels les ré­cipi­ents, les ap­par­eils, les in­stru­ments, les dis­pos­i­tifs et autres ob­jets entrant en con­tact avec des den­rées al­i­mentaires doivent sat­is­faire aux ex­i­gences suivantes:

a.

ils doivent être régulière­ment nettoyés avec soin et désin­fectés si né­ces­saire pour éviter toute con­tam­in­a­tion; font ex­cep­tion les ré­cipi­ents et em­ballages per­dus;

b.

ils doivent être con­çus, con­stru­its et en­tre­tenus de man­ière à ré­duire autant que pos­sible le risque de con­tam­in­a­tion;

c.

ils doivent être in­stallés de man­ière à per­mettre leur nettoy­age con­ven­able et ce­lui des en­virons im­mé­di­ats;

d.

ils doivent être mu­nis si né­ces­saire de dis­pos­i­tifs de con­trôle ap­pro­priés.

² S’il est né­ces­saire d’util­iser des ad­di­tifs chimiques pour prévenir la cor­ro­sion des équipe­ments, ceux-ci doivent être util­isés con­formé­ment aux bonnes pratiques pro­fes­sion­nelles.

¹ Les lo­c­aux dans lesquels sont réal­isées des activ­ités en li­en avec des den­rées al­i­mentaires sont in­ter­dits d’ac­cès aux an­imaux, même détenus ou ac­com­pag­nés.

² Font ex­cep­tion:

a.

les chi­ens-guides qui con­duis­ent ou ac­com­pagnent une per­sonne han­di­capée;

b.

les chi­ens, en com­pag­nie d’un cli­ent, dans la salle à manger des ét­ab­lisse­ments de res­taur­a­tion, à con­di­tion que la per­sonne re­spons­able l’autor­ise;

c.

les an­imaux détenus dans la salle à manger des ét­ab­lisse­ments de res­taur­a­tion de telle sorte qu’il n’ex­iste aucun risque de con­tam­in­a­tion, not­am­ment dans les aquar­i­ums et les ter­rari­ums.

¹ Les déchets al­i­mentaires, sous-produits non comest­ibles et autres déchets doivent être re­tirés le plus rap­idement pos­sible des lo­c­aux dans lesquels sont réal­isées des activ­ités en li­en avec des den­rées al­i­mentaires.

² Ils doivent être con­ser­vés dans des ré­cipi­ents mu­nis d’un dis­pos­i­tif de fer­meture. Ces ré­cipi­ents doivent être adéquats, pouvoir être con­ser­vés en par­fait état, être fa­ciles à nettoy­er et à désin­fecter si né­ces­saire.

³ Des mesur­es adéquates doivent être prévues pour l’en­tre­posage et l’élim­in­a­tion des déchets al­i­mentaires, des sous-produits im­pro­pres à la con­som­ma­tion et des autres déchets.

⁴ Les lo­c­aux à déchets doivent être con­çus et tenus de man­ière à pouvoir rest­er pro­pres et ex­empts d’an­imaux et autres rav­ageurs. Ils sont re­froid­is si né­ces­saire.

⁵ Les déchets doivent être élim­inés dans des con­di­tions hy­gié­niques ir­ré­proch­ables. Ils ne doivent pas con­stituer une source de con­tam­in­a­tion dir­ecte ou in­dir­ecte pour les den­rées al­i­mentaires.

⁶ Pour tout autre type de ré­cipi­ent ou d’autres sys­tèmes d’élim­in­a­tion, la per­sonne re­spons­able doit pouvoir dé­montrer à l’autor­ité can­tonale d’ex­écu­tion com­pétente qu’il s’agit d’une solu­tion ap­pro­priée.

¹ Les ét­ab­lisse­ments du sec­teur al­i­mentaire doivent dis­poser, en quant­ité suf­f­is­ante, d’eau pot­able con­forme à l’or­don­nance du DFI du 16 décembre 2016 sur l’eau pot­able et l’eau des in­stall­a­tions de baignade et de douche ac­cess­ibles au pub­lic⁹.

² Le re­cours à l’eau pot­able est in­dis­pens­able dès lors qu’il est né­ces­saire d’éviter toute con­tam­in­a­tion des den­rées al­i­mentaires.

³ L’eau traitée pour ser­vir à la trans­form­a­tion de den­rées al­i­mentaires ou pour ser­vir d’in­grédi­ent ne doit présenter aucune source de danger mi­cro­bi­o­lo­gique, chimique ou physique et doit sat­is­faire aux ex­i­gences de l’eau pot­able.

⁴ La glace entrant en con­tact avec des den­rées al­i­mentaires ou sus­cept­ible de re­présenter une source de con­tam­in­a­tion pour les den­rées al­i­mentaires, doit être fab­riquée à partir d’eau pot­able. La glace doit être fab­riquée, ma­nip­ulée et en­tre­posée dans des con­di­tions ex­clu­ant toute con­tam­in­a­tion.

⁵ La va­peur entrant dir­ecte­ment en con­tact avec des den­rées al­i­mentaires ne doit con­tenir aucune sub­stance présent­ant un risque pour la santé ou sus­cept­ible de con­tam­iner les den­rées al­i­mentaires.

⁶ L’eau non pot­able util­isée pour la lutte contre l’in­cen­die, la pro­duc­tion de va­peur ou la ré­frigéra­tion, ou à d’autres fins ana­logues, doit cir­culer dans un sys­tème sé­paré et être dû­ment iden­ti­fiée en tant que telle. Les in­stall­a­tions con­cernées doivent être protégées contre les re­flux selon les règles tech­niques re­con­nues, en fonc­tion du po­ten­tiel de pol­lu­tion de l’eau pot­able dû à la qual­ité de l’eau non pot­able.

¹ La per­sonne re­spons­able ne doit pas ac­cepter de matières premières ou d’in­grédi­ents dont elle sait par ex­péri­ence ou dont elle a tout lieu de sup­poser qu’ils sont con­tam­inés par des para­sites, des mi­croor­gan­ismes patho­gènes ou des sub­stances tox­iques, dé­com­posées ou étrangères, au point qu’ils de­meurent im­pro­pres à la con­som­ma­tion hu­maine, même après leur triage nor­mal ou un prétraite­ment ou une trans­form­a­tion hy­gié­nique­ment ir­ré­proch­able.

² Les den­rées al­i­mentaires crues, non prêtes à la con­som­ma­tion, doivent être con­ser­vées sé­paré­ment des den­rées al­i­mentaires prêtes à la con­som­ma­tion. Lors de la trans­form­a­tion et de la pré­par­a­tion, not­am­ment lors du lav­age et de l’épluchage, il y a lieu de pren­dre les dis­pos­i­tions né­ces­saires pour sé­parer les den­rées al­i­mentaires crues des den­rées al­i­mentaires prêtes à la con­som­ma­tion.

³ Les matières premières et les in­grédi­ents en­tre­posés dans un ét­ab­lisse­ment du sec­teur al­i­mentaire doivent être con­ser­vés dans des con­di­tions adéquates per­met­tant d’éviter toute détéri­or­a­tion né­faste et de les protéger contre toute con­tam­in­a­tion.

⁴ Les den­rées al­i­mentaires doivent être protégées contre toute con­tam­in­a­tion les rend­ant im­pro­pres à la con­som­ma­tion hu­maine lors de la fab­ric­a­tion, de la trans­form­a­tion, du traite­ment, de l’en­tre­posage, de l’em­ballage, de la re­mise et du trans­port.

⁵ Les sub­stances préju­di­ciables à la santé ou im­pro­pres à la con­som­ma­tion doivent être étiquetées en con­séquence et en­tre­posées à part dans des ré­cipi­ents fer­més.

¹ Les den­rées al­i­mentaires qui sont pro­posées à la vente en vrac et en libre-ser­vice dans des points de vente ou des ét­ab­lisse­ments de res­taur­a­tion ou qui sont ac­cess­ibles d’une autre man­ière aux con­som­mateurs ne doivent pas subir d’altéra­tion du fait qu’elles ne sont pas em­ballées.

² Des ustensiles et em­ballages ap­pro­priés doivent être mis à dis­pos­i­tion pour le libre-ser­vice.

¹ Les matéri­aux de con­di­tion­nement et d’em­ballage ne doivent pas être une source de con­tam­in­a­tion pour les den­rées al­i­mentaires. Il y a lieu en par­ticuli­er de s’as­surer du bon état et de la pro­preté des ré­cipi­ents en métal ou en verre av­ant us­age.

² Les matéri­aux de con­di­tion­nement et d’em­ballage doivent être en­tre­posés dans des con­di­tions pro­pres à éviter toute con­tam­in­a­tion.

³ Les matéri­aux de con­di­tion­nement et d’em­ballage qui sont réutil­isés pour des den­rées al­i­mentaires doivent être fa­ciles à nettoy­er et à désin­fecter si né­ces­saire.

¹ Toute per­sonne qui trav­aille dans un ét­ab­lisse­ment du sec­teur al­i­mentaire doit veiller à avoir une hy­giène per­son­nelle et une pro­preté adéquates lor­squ’elle réal­ise des activ­ités en li­en avec des den­rées al­i­mentaires.

² Les vête­ments de trav­ail ou de pro­tec­tion doivent être pro­pres et adéquats.

³ Les ét­ab­lisse­ments du sec­teur al­i­mentaire doivent dis­poser de ves­ti­aires et d’in­stall­a­tions pour l’hy­giène per­son­nelle.

⁴ La per­sonne re­spons­able doit sens­ib­il­iser le per­son­nel aux problèmes d’hy­giène per­son­nelle, not­am­ment à l’hy­giène des mains, à l’hy­giène cor­porelle et à la pro­preté des vête­ments.

¹ L’ac­cès aux lo­c­aux dans lesquels sont réal­isées des activ­ités en li­en avec des den­rées al­i­mentaires est in­ter­dit à toute per­sonne souf­frant d’une mal­ad­ie ai­guë, trans­miss­ible par les den­rées al­i­mentaires.

² L’ac­cès aux lo­c­aux dans lesquels sont réal­isées des activ­ités en li­en avec des den­rées al­i­mentaires est in­ter­dit à toute per­sonne qui con­tin­ue à éliminer des agents patho­gènes après guéris­on, ou qui présente une blessure in­fectée, une lé­sion cutanée ou toute autre patho­lo­gie ana­logue, à moins que des mesur­es hy­gié­niques ap­pro­priées ne per­mettent d’ex­clure toute con­tam­in­a­tion dir­ecte ou in­dir­ecte de den­rées al­i­mentaires.

³ Lor­squ’une per­sonne qui trav­aille dans un ét­ab­lisse­ment du sec­teur al­i­mentaire et est sus­cept­ible d’en­trer en con­tact avec des den­rées al­i­mentaires est at­teinte d’une mal­ad­ie trans­miss­ible par des den­rées al­i­mentaires, elle doit en in­form­er im­mé­di­ate­ment la per­sonne re­spons­able, en in­di­quant sa mal­ad­ie, ses symptômes et, si pos­sible, les causes.

⁴ Si plusieurs cas de mal­ad­ies trans­miss­ibles par des den­rées al­i­mentaires ap­par­ais­sent sim­ul­tané­ment au sein d’un ét­ab­lisse­ment du sec­teur al­i­mentaire, la per­sonne re­spons­able est tenue d’en in­form­er l’autor­ité can­tonale d’ex­écu­tion com­pétente.

¹ La per­sonne re­spons­able doit veiller à ce que les em­ployés se trouv­ant en con­tact avec des den­rées al­i­mentaires soi­ent sur­veillés en fonc­tion de leur activ­ité et reçoivent des in­struc­tions ou une form­a­tion en matière d’hy­giène al­i­mentaire.

² La per­sonne re­spons­able doit veiller à ce que les em­ployés re­spons­ables de la mise au point et de l’ap­plic­a­tion de la méthode selon l’art. 78, al. 1, ODAl­OUs aient reçu une form­a­tion ap­pro­priée sur toutes les ques­tions re­l­at­ives à l’ap­plic­a­tion des prin­cipes de l’ana­lyse des dangers et des points de con­trôle cri­tiques (Haz­ard Ana­lys­is and Crit­ic­al Con­trol Points, sys­tème HAC­CP).

La per­sonne re­spons­able règle l’ac­cès des per­sonnes étrangères à l’ét­ab­lisse­ment, not­am­ment les vis­iteurs, aux zones util­isées pour les den­rées al­i­mentaires et fixe les mesur­es d’hy­giène à ob­serv­er.

¹ Les matières premières, les in­grédi­ents, les produits in­ter­mé­di­aires et les den­rées al­i­mentaires prêtes à la con­som­ma­tion sus­cept­ibles de fa­vor­iser la pro­li­féra­tion de mi­croor­gan­ismes patho­gènes ou la form­a­tion de tox­ines doivent être con­ser­vés à des tem­pérat­ures em­pêchant autant que pos­sible tout phénomène de cette nature.

² Les tem­pérat­ures de ré­frigéra­tion doivent être définies de man­ière à garantir en tout temps la sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires. Les critères mi­cro­bi­o­lo­giques fixés à l’an­nexe 1 doivent être en par­ticuli­er re­spectés lors de la re­mise à des con­som­mateurs ou jusqu’à ce que les den­rées al­i­mentaires at­teignent la date lim­ite de con­som­ma­tion.

³ La chaîne du froid ne doit pas être in­ter­rompue. Il peut être déro­gé tout au plus pendant une courte péri­ode aux pre­scrip­tions de tem­pérat­ures si la pré­par­a­tion, le trans­port, l’en­tre­posage et la re­mise de la den­rée al­i­mentaire ou le ser­vice l’ex­i­gent et à con­di­tion que cela ne soit pas préju­di­ciable à la santé des con­som­mateurs.

¹ Les den­rées al­i­mentaires de qual­ité saine, loy­ale et marchande et présent­ant le de­gré né­ces­saire de fraîch­eur peuvent être surgelées aux fins d’en pro­longer la durée de con­ser­va­tion ou d’en améliorer la sé­cur­ité hy­gié­nique et mi­cro­bi­o­lo­gique.

² Le procédé doit s’ef­fec­tuer de man­ière à mod­i­fi­er le moins pos­sible la com­pos­i­tion et les ca­ra­ctéristiques physiques, nu­tri­tion­nelles et or­gan­o­leptiques des den­rées al­i­mentaires.

³ Les produits surgelés doivent être con­ser­vés à une tem­pérat­ure égale ou in­férieure à –18 °C. La chaîne du froid ne doit pas être in­ter­rompue. La tem­pérat­ure d’en­tre­posage peut être moins basse pendant une courte durée dur­ant le trans­port ou lors du dé­giv­rage des ap­par­eils frig­or­i­fiques dans le com­merce de dé­tail. La tem­pérat­ure des produits doit toute­fois rest­er in­férieure ou égale à –15 °C dans les couches su­per­fi­ci­elles.

⁴ Les den­rées al­i­mentaires con­gelées doivent être préem­ballées. Font ex­cep­tion à cette règle:

a.

les matières premières et les produits in­ter­mé­di­aires des­tinés à la trans­form­a­tion in­dus­tri­elle ou ar­tis­an­ale;

b.

les den­rées al­i­mentaires con­gelées du com­merce de dé­tail, qui sont re­mises dir­ecte­ment au con­som­mateur.¹⁰

⁵ La dé­con­géla­tion de den­rées al­i­mentaires surgelées doit être ef­fec­tuée de man­ière à ré­duire autant que pos­sible le risque de pro­li­féra­tion de mi­croor­gan­ismes patho­gènes ou la form­a­tion de tox­ines dans les den­rées al­i­mentaires. Pendant la dé­con­géla­tion, les den­rées al­i­mentaires doivent être sou­mises à des tem­pérat­ures qui n’en­traîn­ent pas de risque pour la santé. Tout li­quide de dé­con­géla­tion présent­ant un risque pour la santé doit pouvoir s’écouler de man­ière ap­pro­priée. Après leur dé­con­géla­tion, les den­rées al­i­mentaires doivent être traitées de man­ière à ré­duire autant que pos­sible le risque de pro­li­féra­tion de mi­croor­gan­ismes patho­gènes ou la form­a­tion de tox­ines.

⁶ Seuls sont ad­mis en con­tact dir­ect avec des den­rées al­i­mentaires surgelées les agents frig­origènes suivants:

a.

l’air;

b.

l’azote;

c.

le di­oxyde de car­bone.

⁷ Les dir­ect­ives pour le con­trôle des tem­pérat­ures dans les moy­ens de trans­port et dans les lo­c­aux d’en­tre­posage et de stock­age de den­rées al­i­mentaires surgelées sont fixées à l’an­nexe 2.

¹ Les den­rées al­i­mentaires qui s’y prêtent peuvent être sou­mises à un traite­ment par la chaleur aux fins d’en pro­longer la durée de con­ser­va­tion ou d’en améliorer la sé­cur­ité hy­gié­nique et mi­cro­bi­o­lo­gique. Les traite­ments par la chaleur doivent être ap­pli­qués de man­ière à mod­i­fi­er le moins pos­sible leur com­pos­i­tion ain­si que leurs ca­ra­ctéristiques physiques, nu­tri­tion­nelles et or­gan­o­leptiques.

² Les den­rées al­i­mentaires sont réputées:

a.

pas­teur­isées lor­squ’elles ont été portées à une tem­pérat­ure d’au moins 63 °C et main­tenues à cette tem­pérat­ure ou à une tem­pérat­ure plus élevée pendant le temps né­ces­saire à l’élim­in­a­tion de tous les ger­mes végétatifs patho­gènes;

b.

chauffées à ul­tra-haute tem­pérat­ure (UHT) lor­squ’elles ont été main­tenues pendant quelques secondes à des tem­pérat­ures situées entre 135 °C et 155 °C jusqu’à l’élim­in­a­tion com­plète des mi­croor­gan­ismes et des spores cap­ables de pro­li­férer;

c.

stéril­isées lor­squ’elles ont été sou­mises à un procédé de chauff­age garan­tis­sant que la den­rée al­i­mentaire, dans des con­di­tions nor­males de stock­age, ne pourra s’altérer ni du point de vue mi­crobi­en, ni du point de vue en­zymatique.

³ D’autres traite­ments par la chaleur sont ad­mis dans le cadre de l’al. 1. Sont réser­vées les dis­pos­i­tions spé­ci­fiques s’ap­pli­quant aux den­rées al­i­mentaires d’ori­gine an­i­male fig­ur­ant au chap. 5.

⁴ Les den­rées al­i­mentaires re­mises aux con­som­mateurs dans des ré­cipi­ents fer­més her­métique­ment doivent sat­is­faire aux pre­scrip­tions suivantes:

a.

tout traite­ment par la chaleur pour le traite­ment d’un produit non trans­formé ou pour la trans­form­a­tion d’un produit déjà traité doit amen­er chaque élé­ment du produit traité à une tem­pérat­ure don­née pendant un laps de temps déter­miné; il y a lieu d’éviter toute con­tam­in­a­tion du produit pendant ce pro­ces­sus;

b.

la per­sonne re­spons­able doit régulière­ment véri­fi­er, not­am­ment à l’aide de dis­pos­i­tifs auto­matiques, les prin­ci­paux para­mètres per­tin­ents tels que la tem­pérat­ure, la pres­sion, le scelle­ment et l’état mi­cro­bi­o­lo­gique, afin d’as­surer que le pro­ces­sus util­isé at­teint les ob­jec­tifs visés;

c.

il y a lieu de veiller à ce que l’eau util­isée pour le re­froid­isse­ment des ré­cipi­ents après le chauff­age ne con­stitue aucune source de con­tam­in­a­tion;

d.

le pro­ces­sus util­isé, tel que la pas­teur­isa­tion, le chauff­age à très haute tem­pérat­ure ou la stéril­isa­tion, doit cor­res­pon­dre à des normes re­con­nues au plan in­ter­na­tion­al.

¹ Lor­sque des den­rées al­i­mentaires ou des mets doivent être con­ser­vés ou ser­vis à basse tem­pérat­ure, ils doivent être ré­frigérés aus­si rap­idement que pos­sible après le traite­ment par la chaleur ou après tout autre pré­par­a­tion à une tem­pérat­ure n’en­traîn­ant pas de risque pour la santé et re­tard­ant leur altéra­tion.

² Les mets ser­vis chauds au con­som­mateur doivent être main­tenus à des tem­pérat­ures em­pêchant la pro­li­féra­tion des mi­croor­gan­ismes nuis­ibles.

³ Le main­tien au froid et le main­tien au chaud de den­rées al­i­mentaires et de mets doivent être as­surés en per­man­ence à l’aide de dis­pos­i­tifs ther­mo­métriques adéquats et d’in­stall­a­tions ad­aptées à la ré­frigéra­tion, à la sur­géla­tion ou au main­tien au chaud et sur­veillés dans le cadre de l’auto­con­trôle.

¹ Les ét­ab­lisse­ments du sec­teur al­i­mentaire qui re­dis­tribuent des den­rées al­i­mentaires véri­fi­ent régulière­ment que les den­rées al­i­mentaires rel­ev­ant de leur re­sponsab­il­ité ne sont pas préju­di­ciables à la santé et, con­formé­ment à l’art. 7, al. 2, de la loi du 20 juin 2014 sur les den­rées al­i­mentaires¹², qu’elles sont pro­pres à la con­som­ma­tion hu­maine. Si le ré­sultat de la véri­fic­a­tion est sat­is­fais­ant, les ét­ab­lisse­ments peuvent re­dis­tribuer les den­rées al­i­mentaires en se con­form­ant aux dis­pos­i­tions de l’al. 2:

a.

av­ant l’ex­pir­a­tion de la date lim­ite de con­som­ma­tion, lor­sque celle-ci est in­diquée sur les den­rées con­cernées, con­formé­ment à l’art. 13, al. 2 OID­Al¹³;

b.

jusqu’à la date de dur­ab­il­ité min­i­male et après cette date, lor­sque les den­rées con­cernées portent une date de dur­ab­il­ité min­i­male, con­formé­ment à l’art. 13, al. 1, OID­Al;

c.

en tout temps, dans le cas de den­rées al­i­mentaires pour lesquelles l’in­dic­a­tion de la date de dur­ab­il­ité min­i­male n’est pas re­quise, con­formé­ment à l’an­nexe 8, ch. 1.4, OID­Al.

² Les ét­ab­lisse­ments du sec­teur al­i­mentaire qui sont en con­tact avec les den­rées al­i­mentaires visées à l’al. 1 véri­fi­ent que les den­rées al­i­mentaires ne sont pas préju­di­ciables à la santé et qu’elles sont pro­pres à la con­som­ma­tion hu­maine, en ten­ant compte au moins des élé­ments suivants:

a.

la date de dur­ab­il­ité min­i­male ou la date lim­ite de con­som­ma­tion; il s’agit de garantir que la durée de con­ser­va­tion rest­ante est suf­f­is­ante pour per­mettre une re­dis­tri­bu­tion sûre et une util­isa­tion par le con­som­mateur fi­nal qui soit sans danger pour la santé;

b.

le cas échéant, l’in­té­grité de l’em­ballage;

c.

les con­di­tions cor­rect­es d’en­tre­posage et de trans­port, y com­pris les ex­i­gences en vi­gueur en matière de tem­pérat­ure;

d.

le cas échéant, la date de con­géla­tion, con­formé­ment à l’an­nexe 8, ch. 3, OID­Al;

e.

les pro­priétés or­gan­o­leptiques;

f.

la garantie de la traç­ab­il­ité.

¹ Les ét­ab­lisse­ments de dé­coupe et de fab­ric­a­tion doivent être con­çus de man­ière à éviter toute con­tam­in­a­tion de la vi­ande et des produits dérivés de sa trans­form­a­tion. Il y a lieu de veiller en par­ticuli­er:

a.

à ce que les opéra­tions se dérou­l­ent en con­tinu, ou

b.

à ce que les différents lots de pro­duc­tion soi­ent sé­parés dans le temps.

² La vi­ande à trans­former ne doit être in­troduite que pro­gress­ive­ment dans les lo­c­aux de trav­ail au fur et à mesure des be­soins.

³ L’ét­ab­lisse­ment doit dis­poser:

a.

de lo­c­aux sé­parés per­met­tant d’en­tre­poser la vi­ande et les produits em­ballés à l’écart de la vi­ande et des produits non em­ballés, à moins que les produits ne soi­ent en­tre­posés à des mo­ments différents ou dans des con­di­tions qui garan­tis­sent que les em­ballages et le mode d’en­tre­posage ne puis­sent con­stituer une source de con­tam­in­a­tion pour la vi­ande;

b.

de dis­pos­i­tifs pour l’hy­giène des mains du per­son­nel ma­nip­u­lant les vi­andes non em­ballées, con­çus pour prévenir la dif­fu­sion des con­tam­in­a­tions;

c.

de dis­pos­i­tifs pour la désin­fec­tion des in­stru­ments de trav­ail avec de l’eau chaude à une tem­pérat­ure d’au moins 82 °C ou de tout autre sys­tème d’ef­fet équi­val­ent;

d.

de lo­c­aux dont l’équipe­ment garantit que les travaux de dé­coupe, de désossage, de tranchage, de fab­ric­a­tion de pré­par­a­tions de vi­ande, de con­di­tion­nement et d’em­ballage s’ef­fec­tu­ent à une tem­pérat­ure am­bi­ante max­i­m­ale de 12 °C ou dans un sys­tème ay­ant un ef­fet équi­val­ent, afin de main­tenir la vi­ande et les pré­par­a­tions de vi­ande aux tem­pérat­ures fixées à l’art. 29, al. 1. Cette dis­pos­i­tion ne s’ap­plique qu’aux ét­ab­lisse­ments pos­séd­ant une autor­isa­tion d’ex­ploit­a­tion au sens de l’art. 21, al.1, ODAl­OUs.

¹ La vi­ande et ses produits dérivés doivent être ré­frigérés aus­si rap­idement que pos­sible après l’abattage ou la fab­ric­a­tion et être main­tenus aux tem­pérat­ures à cœur suivantes:¹⁴

a.

vi­ande d’ongulés do­mest­iques, de rep­tiles d’él­evage et de gibi­er, sauf les oiseaux sauvages, les la­pins de gar­enne et les lièvres: 7 °C;

b.

vi­ande de volaille do­mest­ique, de rat­ites, de la­pins do­mest­iques, d’oiseaux sauvages, de la­pins de gar­enne, de lièvres, de mar­mottes et de ragond­ins: 4 °C;

c.

pré­par­a­tions de vi­ande et produits à base de vi­ande: 4 °C;

d.

sous-produits d’abattage, tels que les abats, le sang, des es­pèces an­i­males énumérées à l’art. 2, let. a à f, de l’or­don­nance du DFI du 16 décembre 2016 sur les den­rées al­i­mentaires d’ori­gine an­i­male¹⁵: 3 °C;

e.

vi­ande hachée: 2 °C.

² S’agis­sant de la vi­ande d’ongulés do­mest­iques, il y a lieu de pré­voir une vent­il­a­tion adéquate dur­ant la ré­frigéra­tion afin d’éviter toute form­a­tion d’eau de con­dens­a­tion à la sur­face des vi­andes.

³ La vi­ande et ses produits dérivés des­tinés à la sur­géla­tion doivent être im­mé­di­ate­ment surgelés et con­ser­vés à l’état surgelé pendant l’en­tre­posage et le trans­port. Une péri­ode de sta­bil­isa­tion est autor­isée av­ant la con­géla­tion si né­ces­saire. Ces ex­i­gences ne s’ap­pli­quent pas aux ét­ab­lisse­ments de com­merce de dé­tail, tant que la sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires reste garantie à tout mo­ment.¹⁶

⁴ Les tem­pérat­ures fixées à l’al. 1 doivent être re­spectées lors du trans­port. Font ex­cep­tion à cette règle les trans­ports im­mé­di­ats, dans les 2 heures au plus après l’abattage:

a.

de car­casses fraî­che­ment abat­tues jusqu’au lieu de trans­form­a­tion;

b.

de vi­andes quit­tant im­mé­di­ate­ment l’abat­toir, ou l’atelier de dé­coupe se trouv­ant sur le même site que les lo­c­aux d’abattage.

^4bis Les car­casses, les demi-car­casses, les quart­i­ers ou les demi-car­casses dé­coupées en trois mor­ceaux de gros d’an­imaux des es­pèces ovine, caprine, bovine et por­cine peuvent être trans­portés av­ant que la tem­pérat­ure à cœur stip­ulée à l’al. 1, let. a, ne soit at­teinte, pour autant que les con­di­tions suivantes soi­ent re­m­plies:

a.

le trans­port a lieu en Suisse et dure six heures au plus;

b.

la tem­pérat­ure à cœur est sur­veillée et doc­u­mentée à l’abat­toir ou dans l’ét­ab­lisse­ment de dé­coupe at­ten­ant à l’abat­toir dans le cadre des mesur­es d’auto­con­trôle; la tem­pérat­ure de sur­face sur les mor­ceaux de vi­ande à trans­port­er ne doit pas dé­pass­er 7 °C;

c.

l’autor­ité char­gée de la sur­veil­lance of­fi­ci­elle de l’abat­toir ou de l’ét­ab­lisse­ment de dé­coupe at­ten­ant à l’abat­toir est in­formée du trans­port prévu; elle peut l’in­ter­dire av­ant que la tem­pérat­ure à cœur pre­scrite ne soit at­teinte si les con­di­tions de trans­port ne peuvent être re­spectées;

d.

l’ét­ab­lisse­ment du sec­teur al­i­mentaire doit in­form­er les autor­ités com­pétentes du lieu de des­tin­a­tion av­ant de re­ce­voir pour la première fois les car­casses, les demi-car­casses, les quart­i­ers ou les demi-car­casses dé­coupées en trois mor­ceaux de gros n’at­teignant pas la tem­pérat­ure stip­ulée à l’al. 1, let. a, av­ant le trans­port;

e.

le véhicule de trans­port est équipé d’un in­stru­ment qui sur­veille et en­re­gistre la tem­pérat­ure de l’air à l’in­térieur du véhicule et la durée du trans­port, ce qui per­met de véri­fi­er le re­spect des con­di­tions;

f.

seuls les mor­ceaux de vi­ande ay­ant une tem­pérat­ure à cœur de 15 °C au début du trans­port peuvent être trans­portés, en vertu des dis­pos­i­tions du présent al­inéa, dans le même com­par­ti­ment que des mor­ceaux de vi­ande déjà ré­frigérés à la tem­pérat­ure prévue à l’al. 1, let. a;

g.

le lot est ac­com­pag­né d’une déclar­a­tion (bul­let­in de liv­rais­on, p. ex.) ét­ablie par l’abat­toir ou l’ét­ab­lisse­ment de dé­coupe at­ten­ant à l’abat­toir qui in­dique quels mor­ceaux de vi­ande sont trans­portées selon les dis­pos­i­tions du présent al­inéa.¹⁷

^4ter Dans le cas des trans­ports de plus de six heures ou des trans­ports in­ter­na­tionaux vers l’Uni­on européenne, les con­di­tions de trans­port définies à l’art. 1 du règle­ment (UE) 2017/1981¹⁸ s’ap­pli­quent en ce qui con­cerne les tem­pérat­ures pendant le trans­port de la vi­ande.¹⁹

⁵ La vi­ande et ses produits dérivés présentés à la vente doivent être main­tenus à une tem­pérat­ure n’ex­céd­ant pas 5 °C.

⁶ Les pre­scrip­tions de tem­pérat­ure ne s’ap­pli­quent pas:

a.

aux produits stéril­isés;

b.

aux produits de char­cu­ter­ie crus et aux produits crus rubéfiés;

c.

aux autres produits à base de vi­ande dont la valeur d’activ­ité de l’eau (a_w) est in­férieure à 0,93.

¹ La vi­ande peut être dé­coupée av­ant d’avoir at­teint les tem­pérat­ures fixées à l’art. 29, al. 1, lor­sque l’atelier de dé­coupe se trouve sur le même site que les abat­toirs ou lor­sque les car­casses fraî­che­ment abat­tues ont été trans­portées jusqu’au lieu de trans­form­a­tion dans les 2 heures après l’abattage.

^1bis Les car­casses, les demi-car­casses, les quart­i­ers ou les demi-car­casses dé­coupées en un max­im­um de trois mor­ceaux de gros peuvent être désossés et dé­coupés av­ant d’avoir at­teint la tem­pérat­ure visée à l’art. 29, al. 1, let. a, lor­squ’ils ont été trans­portés au titre de la dérog­a­tion prévue à l’art. 29, al. 4^bis. Dans ce cas, tout au long du trav­ail de dé­coupe ou de désossage, la vi­ande doit être sou­mise à des tem­pérat­ures de l’air as­sur­ant une di­minu­tion con­tin­ue de la tem­pérat­ure de la vi­ande. Dès qu’elle est dé­coupée et, le cas échéant, em­ballée, la vi­ande doit être ré­frigérée à la tem­pérat­ure visée à l’art. 29, al. 1, let. a.²⁰

² Si un ét­ab­lisse­ment est autor­isé pour la dé­coupe de vi­andes is­sues de différentes es­pèces an­i­males, il y a lieu de pren­dre toutes les mesur­es né­ces­saires pour éviter les con­tam­in­a­tions croisées. Les opéra­tions de dé­coupe doivent être ef­fec­tuées à des mo­ments ou dans des lo­c­aux dis­tincts.

¹ La vi­ande con­gelée util­isée pour la fab­ric­a­tion de vi­ande hachée et de pré­par­a­tions de vi­ande doit être désossée av­ant sa con­géla­tion.

² Si la vi­ande hachée est fab­riquée à partir de vi­ande ré­frigérée, cette opéra­tion doit in­ter­venir après l’abattage dans les délais suivants:

a.

pour la volaille do­mest­ique: 3 jours;

b.

pour tous les autres an­imaux: 6 jours;

c.

pour les vi­andes de bœuf et de veau désossées et em­ballées sous vide: 15 jours.

³ La vi­ande hachée et les pré­par­a­tions de vi­ande doivent être con­di­tion­nées ou em­ballées im­mé­di­ate­ment après la fab­ric­a­tion et ré­frigérées ou surgelées aux tem­pérat­ures fixées à l’art. 29, al. 1.

⁴ La vi­ande hachée et les pré­par­a­tions de vi­ande ne doivent pas être re­con­gelées après dé­con­géla­tion.

⁵ Sont ad­mis dans les ét­ab­lisse­ments de com­merce de dé­tail:

a.

des écarts par rap­port aux délais fixés à l’al. 2, pour autant que la sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires soit garantie en tout temps;

b.

la vente de vi­ande hachée non em­ballée et de pré­par­a­tions de vi­ande non em­ballées.

¹ En cas de fab­ric­a­tion de vi­ande sé­parée méca­nique­ment, les matières premières non désossées doivent être util­isées après l’abattage dans les délais suivants:

a.

si elles provi­ennent dir­ecte­ment d’un abat­toir sur place: 7 jours;

b.

dans les autres cas: 5 jours;

c.

font ex­cep­tion au délai prévu à la let. b les car­casses de volaille do­mest­ique pour lesquelles le délai est de 3 jours.

² Si la sé­par­a­tion méca­nique n’in­ter­vi­ent pas im­mé­di­ate­ment après le désossage, les os charnus doivent être en­tre­posés et trans­portés surgelés ou à une tem­pérat­ure ne dé­passant pas 2 °C.

³ Les os charnus con­gelés ne doivent pas être re­con­gelés après dé­con­géla­tion.

⁴ Si la vi­ande sé­parée méca­nique­ment n’est pas util­isée im­mé­di­ate­ment après son ob­ten­tion, elle doit être ré­frigérée à une tem­pérat­ure ne dé­passant pas 2 °C. Si la vi­ande sé­parée méca­nique­ment n’est pas trans­formée dans les 24 heures qui suivent la mise en ré­frigéra­tion, elle doit être surgelée, con­di­tion­née et em­ballée dans les 12 heures après son ob­ten­tion, et main­tenue con­tin­uelle­ment à l’état surgelé. Elle doit at­teindre une tem­pérat­ure à cœur égale ou in­férieure à –18 °C en l’es­pace de 6 heures.

⁵ Une fois con­gelée, la vi­ande sé­parée méca­nique­ment ne doit pas être en­tre­posée pendant plus de 3 mois. Elle ne doit pas être re­con­gelée après dé­con­géla­tion.

⁶ Un lot de vi­ande sé­parée méca­nique­ment qui ne re­m­plit mani­festement pas le critère mi­cro­bi­o­lo­gique défini à l’an­nexe 1, partie 1, ch. 1.7, ne peut être util­isé dans la chaîne al­i­mentaire que pour fab­riquer des produits à base de vi­ande traités par la chaleur dans des ét­ab­lisse­ments autor­isés selon l’art. 21 ODAl­OUs.²¹

¹ Tout foie de volaille proven­ant d’un chep­tel qui, de façon avérée, n’est pas con­tam­iné par la bactérie Cam­py­lob­ac­ter, peut être re­mis aux con­som­mateurs sous forme ré­frigérée.

² Tout autre foie de volaille ne peut être re­mis au con­som­mateur que sous forme con­gelée.

Les es­tom­acs, vessies et boy­aux traités qui ne peuvent être con­ser­vés à tem­pérat­ure am­bi­ante doivent être en­tre­posés à l’état ré­frigéré dans des in­stall­a­tions des­tinées à cet us­age jusqu’à leur ex­pédi­tion. En par­ticuli­er, les produits qui ne sont ni salés ni séchés doivent être main­tenus à une tem­pérat­ure ne dé­passant pas 3 °C.

¹ Les matières premières ser­vant à la fab­ric­a­tion de la gélat­ine doivent être trans­portées et en­tre­posées à l’état ré­frigéré ou con­gelé, à moins que leur trans­form­a­tion n’in­ter­vi­enne dans les 24 heures suivant leur ob­ten­tion.

² Peuvent être trans­portés et en­tre­posés à tem­pérat­ure am­bi­ante:

a.

les os dé­grais­sés et séchés ou l’os­séine;

b.

les peaux salées, séchées et chaulées;

c.

les peaux ay­ant subi un traite­ment al­cal­in ou acide.

³ Le pro­ces­sus de fab­ric­a­tion de la gélat­ine des­tinée à la con­som­ma­tion hu­maine doit garantir:

a.

que les os de ru­min­ants sont sou­mis à un procédé de trans­form­a­tion propre à as­surer que tous les os sont fine­ment broyés, dé­grais­sés à l’eau chaude et traités à l’acide chlo­rhy­drique di­lué (à une con­cen­tra­tion min­i­male de 4 % et un pH < 1,5) pendant une péri­ode d’au moins 2 jours, puis:

1.

à un traite­ment al­cal­in met­tant en œuvre une solu­tion de chaux sat­urée (pH > 12,5) pendant une péri­ode d’au moins 20 jours et à un traite­ment par la chaleur à 138 °C au min­im­um pendant 4 secondes,

2.

à un traite­ment acide (pH < 3,5) pendant 10 heures au moins et à un traite­ment par la chaleur à 138 °C au min­im­um pendant 4 secondes,

3.

à un traite­ment par la chaleur et la pres­sion met­tant en œuvre de la va­peur sat­urée à 133 °C et plus de 3 bars, pendant au moins 20 minutes, ou

4.

à tout procédé équi­val­ent agréé;

b.

que les autres matières premières sont sou­mises à un traite­ment acide ou al­cal­in suivi d’un ou de plusieurs rinçages; le pH doit être rec­ti­fié en con­séquence; la gélat­ine doit être ex­traite par une ou plusieurs opéra­tions de chauff­age suc­cess­ives, suivies d’une puri­fic­a­tion par fil­trage et d’un traite­ment par la chaleur.

⁴ Les ét­ab­lisse­ments qui fab­riquent de la gélat­ine des­tinée à la con­som­ma­tion hu­maine peuvent aus­si produire et en­tre­poser de la gélat­ine non des­tinée à la con­som­ma­tion hu­maine, à con­di­tion que les matières premières et le pro­ces­sus de fab­ric­a­tion soi­ent con­formes aux ex­i­gences ap­plic­ables à la gélat­ine des­tinée à la con­som­ma­tion hu­maine.

¹ Les matières premières ser­vant à la fab­ric­a­tion du col­lagène doivent être trans­portées et en­tre­posées à l’état ré­frigéré ou con­gelé, à moins que leur trans­form­a­tion n’in­ter­vi­enne dans les 24 heures suivant leur ob­ten­tion.

² Peuvent être trans­portés et en­tre­posés à tem­pérat­ure am­bi­ante:

a.

les os dé­grais­sés et séchés ou l’os­séine;

b.

les peaux salées, séchées et chaulées;

c.

les peaux ay­ant subi un traite­ment al­cal­in ou acide.

³ Les dis­pos­i­tions suivantes s’ap­pli­quent au pro­ces­sus de fab­ric­a­tion du col­lagène des­tiné à la con­som­ma­tion hu­maine:

a.

les os de ru­min­ants sont sou­mis à un procédé de trans­form­a­tion propre à as­surer que tous les os sont fine­ment broyés, dé­grais­sés à l’eau chaude et traités à l’acide chlo­rhy­drique di­lué (à une con­cen­tra­tion min­i­male de 4 % et un pH < 1,5) pendant une péri­ode d’au moins deux jours; ce traite­ment est suivi d’une ad­apt­a­tion du pH au moy­en d’un acide ou d’un al­cali, à l’aide de l’un des procédés suivants:

1.

un ou plusieurs rinçages suc­ces­sifs suivis d’une fil­tra­tion, d’un broy­age ou d’une ex­tru­sion,

2.

un procédé agréé équi­val­ent;

b.

les autres matières premières sont sou­mises à un procédé de trans­form­a­tion com­port­ant un lav­age et une ad­apt­a­tion du pH au moy­en d’un acide ou d’un al­cali, suivi d’un des procédés suivants:

1.

un ou plusieurs rinçages suivis d’une fil­tra­tion et d’un broy­age ou d’une ex­tru­sion,

2.

un procédé agréé équi­val­ent.²²

⁴ Après avoir été sou­mis au procédé visé à l’al. 3, le col­lagène peut subir un pro­ces­sus de séchage.

⁵ Les ét­ab­lisse­ments qui fab­riquent du col­lagène des­tiné à la con­som­ma­tion hu­maine peuvent aus­si produire et en­tre­poser du col­lagène non des­tiné à la con­som­ma­tion hu­maine, à con­di­tion que toutes les matières premières et le pro­ces­sus de fab­ric­a­tion soi­ent con­formes aux ex­i­gences ap­plic­ables au col­lagène des­tiné à la con­som­ma­tion hu­maine.

¹ Les ét­ab­lisse­ments char­gés de la col­lecte des matières premières et de leur trans­port jusqu’aux ét­ab­lisse­ments de trans­form­a­tion doivent être équipés d’in­stall­a­tions per­met­tant l’en­tre­posage des matières premières à une tem­pérat­ure ne dé­passant pas 7 °C.

² Chaque ét­ab­lisse­ment de trans­form­a­tion doit com­port­er:

a.

des in­stall­a­tions frig­or­i­fiques;

b.

un loc­al d’ex­pédi­tion, à moins que l’ét­ab­lisse­ment n’ex­pédie les graisses an­i­males fon­dues que par citerne;

c.

le cas échéant, des équipe­ments ap­pro­priés pour la pré­par­a­tion des produits à base de graisses an­i­males fon­dues, avec ad­jonc­tion d’autres den­rées al­i­mentaires ou d’as­sais­on­ne­ments.

¹ Les matières premières ser­vant à la fab­ric­a­tion de graisses an­i­males fon­dues et de cre­tons doivent être trans­portées et en­tre­posées dans de bonnes con­di­tions d’hy­giène et à une tem­pérat­ure à cœur ne dé­passant pas 7 °C av­ant d’être fon­dues. Elles peuvent toute­fois être en­tre­posées et trans­portées sans ré­frigéra­tion act­ive pour autant qu’elles soi­ent fon­dues dans les 12 heures suivant le jour de leur ob­ten­tion.

² à ⁴ ...²³

¹ Les mol­lusques bi­valves vivants doivent être en­tre­posés, trans­portés et main­tenus à une tem­pérat­ure qui n’af­fecte ni leur vi­ab­il­ité ni la sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires.

² Les mol­lusques bi­valves vivants ne doivent pas être réim­mer­gés ni as­per­gés d’eau après leur con­di­tion­nement pour la vente au dé­tail.

³ Les al. 1 et 2 s’ap­pli­quent égale­ment aux échino­der­mes, aux tu­ni­ci­ers et aux gastéro­podes mar­ins qui sont re­mis vivants.

¹ Les halles de criée et les marchés de gros dans lesquels les produits de la pêche sont ven­dus doivent dis­poser d’in­stall­a­tions sé­parées pour l’en­tre­posage des produits de la pêche pro­vis­oire­ment sais­is ou déclarés im­pro­pres à la con­som­ma­tion hu­maine.

² Pendant la vente ou l’en­tre­posage des produits de la pêche:

a.

les lo­c­aux ne doivent pas être util­isés à d’autres fins;

b.

les véhicules émet­tant des gaz d’échap­pe­ment sus­cept­ibles de nu­ire à la qual­ité des produits de la pêche ne doivent pas pénétrer dans les lo­c­aux;

c.

les per­sonnes ay­ant ac­cès à ces lo­c­aux ne doivent pas y faire pénétrer d’autres an­imaux.

¹ Les produits de la pêche ré­frigérés et non con­di­tion­nés qui ne sont ni dis­tribués ou ex­pédiés ni pré­parés ou trans­formés im­mé­di­ate­ment après leur ar­rivée dans l’ét­ab­lisse­ment de des­tin­a­tion, doivent être en­tre­posés sous glace dans un lieu ap­pro­prié. Un re­glaçage doit être ef­fec­tué aus­si souvent que né­ces­saire.

² Les produits de la pêche frais con­di­tion­nés doivent être ré­frigérés à tem­pérat­ure de la glace fond­ante (ne dé­passant pas 2 °C).

³ De l’eau propre, not­am­ment de l’eau douce de qual­ité équi­val­ente, peut être util­isée à la place de l’eau pot­able pour le lav­age ex­térieur des produits de la pêche frais en­ti­ers. Les opéra­tions tell­es que l’étêtage et l’évis­céra­tion doivent être ef­fec­tuées dans des con­di­tions d’hy­giène ir­ré­proch­ables. Les produits doivent être lavés abon­dam­ment à l’eau propre im­mé­di­ate­ment après ces opéra­tions.

⁴ Les opéra­tions tell­es que le filetage et le tranchage doivent être réal­isées de telle sorte que la con­tam­in­a­tion ou la souil­lure des filets et des tranches soit évitée. Les filets et les tranches ne doivent pas sé­journ­er sur les tables de trav­ail au-delà de la durée né­ces­saire à leur pré­par­a­tion. Les filets et les tranches doivent être con­di­tion­nés et, s’il y a lieu, em­ballés et ré­frigérés le plus vite pos­sible après leur pré­par­a­tion.

⁵ Les conten­eurs util­isés pour le trans­port, l’ex­pédi­tion ou l’en­tre­posage des produits de la pêche frais pré­parés, non em­ballés et con­ser­vés sous glace, doivent per­mettre à l’eau de fonte de s’écouler, de sorte qu’elle n’entre pas en con­tact avec les produits.²⁴

⁶ Si les produits de la pêche sont des­tinés à la sur­géla­tion, ils doivent être surgelés le plus rap­idement pos­sible et con­ser­vés à l’état surgelé. Les lo­c­aux d’en­tre­posage doivent être mu­nis d’un sys­tème de mon­it­or­age de la tem­pérat­ure, dont la sonde ther­mique doit être située dans la zone la plus chaude.

⁷ La per­sonne re­spons­able doit procéder à un ex­a­men or­gan­o­leptique des produits de la pêche. En par­ticuli­er, cet ex­a­men doit per­mettre de véri­fi­er que les produits de la pêche sont con­formes aux critères de fraîch­eur.

¹ Pour les produits de la pêche suivants ob­tenus à partir de pois­sons à nageoires ou de mol­lusques céphalo­podes, le produit cru ou fini est sou­mis à un traite­ment de con­géla­tion de façon à tuer les para­sites vi­ables sus­cept­ibles de présenter un risque pour la santé du con­som­mateur:

a.

les produits de la pêche con­som­més crus;

b.

les produits de la pêche mar­inés, salés ou ay­ant subi un autre traite­ment, si le traite­ment choisi est in­suf­f­is­ant pour tuer les para­sites vi­ables.

² Toutes les parties du produit de la pêche sont sou­mises au traite­ment de con­géla­tion pendant une durée et à une tem­pérat­ure min­i­males de:

a.

– 20 °C, pendant 24 heures, ou

b.

– 35 °C, pendant 15 heures.

³ Ne né­ces­sit­ent aucun traite­ment de con­géla­tion les produits de la pêche qui:

a.

ont subi, ou doivent subir, un traite­ment ther­mique tu­ant les para­sites vi­ables av­ant d’être con­som­més; à cette fin, le produit est porté à une tem­pérat­ure à cœur de 60 °C ou plus pendant au moins une minute;

b.

ont été con­ser­vés en tant que produits de la pêche con­gelés pendant un temps suf­f­is­am­ment long pour tuer les para­sites vi­ables;

c.

sont is­sus de cap­tures de pois­sons sauvages, pour autant que puis­sent être présentées à l’autor­ité can­tonale d’ex­écu­tion com­pétente des don­nées épidémi­olo­giques in­di­quant que les lieux de pêche d’ori­gine ne présen­tent pas de danger sanitaire dû à la présence de para­sites;

d.

provi­ennent de pis­ci­cul­tures dont le stock:

1.

est issu d’em­bry­ons, et

2.

est ex­clus­ive­ment sou­mis à un ré­gime al­i­mentaire et élevé dans un mi­lieu ex­empts de para­sites vi­ables sus­cept­ibles de présenter un risque sanitaire.

⁴ Lor­squ’ils sont mis sur le marché, les produits énumérés à l’al. 1 doivent être ac­com­pag­nés d’un doc­u­ment in­di­quant le type de traite­ment de con­géla­tion auquel ils ont été sou­mis. Ce doc­u­ment est ét­abli par la per­sonne re­spons­able de l’ét­ab­lisse­ment du sec­teur al­i­mentaire procéd­ant au traite­ment de con­géla­tion. En cas de re­mise au con­som­mateur, le doc­u­ment n’est pas ob­lig­atoire.

⁵ Av­ant d’être mis sur le marché, les produits de la pêche doivent être sou­mis à un con­trôle visuel à l’œil nu pour détecter la présence de para­sites vis­ibles. Les produits de la pêche qui sont in­festés de para­sites ne doivent pas être re­mis à des fins de con­som­ma­tion hu­maine.

⁶ Si un ét­ab­lisse­ment du sec­teur al­i­mentaire met sur le marché des produits de la pêche qui n’ont pas été sou­mis au traite­ment de con­géla­tion ou ne sont pas des­tinés à être sou­mis, av­ant con­som­ma­tion, à un traite­ment tu­ant les para­sites vi­ables présent­ant un risque sanitaire, la per­sonne re­spons­able de l’ét­ab­lisse­ment du sec­teur al­i­mentaire doit pouvoir prouver que ces produits provi­ennent de lieux de pêche ou d’él­evage sat­is­fais­ant aux ex­i­gences spé­ci­fiques men­tion­nées à l’al. 3, let. c ou d. Elle peut, pour ce faire, produire les doc­u­ments com­mer­ci­aux cor­res­pond­ants ou d’autres doc­u­ments.

La cuis­son des crus­tacés et des mol­lusques doit sat­is­faire aux ex­i­gences suivantes:

a.

les produits doivent être re­froid­is rap­idement après la cuis­son; si aucun autre moy­en de con­ser­va­tion n’est em­ployé, les produits doivent être re­froid­is à la tem­pérat­ure de la glace fond­ante (ne dé­passant pas 2 °C);

b.

le dé­cor­ticage ou le dé­coquil­lage doivent être ef­fec­tués dans des con­di­tions d’hy­giène ir­ré­proch­ables et en évitant toute con­tam­in­a­tion des produits; s’ils sont ex­écutés à la main, le per­son­nel doit veiller à bi­en se laver les mains;

c.

après dé­cor­ticage ou dé­coquil­lage, les produits cuits doivent être im­mé­di­ate­ment con­gelés ou re­froid­is selon la let. a.

¹ Les produits frais de la pêche, les produits de la pêche non trans­formés dé­con­gelés, ain­si que les produits de crus­tacés et de mol­lusques cuits et ré­frigérés, doivent être en­tre­posés et trans­portés à la tem­pérat­ure de la glace fond­ante (ne dé­passant pas 2 °C).

² Les produits de la pêche con­gelés doivent être en­tre­posés et trans­portés à l’état surgelé. Font ex­cep­tion à cette règle les pois­sons en­ti­ers con­gelés en saumure et des­tinés à l’in­dus­trie de la con­serve; ils peuvent être en­tre­posés et trans­portés à une tem­pérat­ure ne dé­passant pas –9 °C.

³ Les produits de la pêche des­tinés à être mis vivants sur le marché doivent être en­tre­posés et trans­portés dans des con­di­tions qui n’af­fectent pas leur vi­ab­il­ité ni la sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires.

⁴ Les produits de la pêche présentés à la vente doivent être main­tenus aux tem­pérat­ures suivantes:

a.

produits frais, non trans­formés ou mar­inés: tem­pérat­ure de la glace fond­ante;

b.

produits cuits, fumés à chaud ou à froid: 5 °C;

c.

produits trans­formés à base de riz re­froidi as­sais­on­né avec du vinaigre de riz dont le pH est < 4,5 (sushis): 5 °C.

Après leur pré­par­a­tion, les cuisses de gren­ouille doivent être abon­dam­ment lavées à l’eau pot­able cour­ante, puis re­froid­ies sans délai et main­tenues à la tem­pérat­ure de la glace fond­ante (ne dé­passant pas 2 °C), con­gelées ou trans­formées.

¹ La chaîne du froid doit être main­tenue pendant le trans­port du lait à partir de l’ex­ploit­a­tion de pro­duc­tion. La tem­pérat­ure du lait ne doit pas dé­pass­er 10 °C à son ar­rivée dans l’ét­ab­lisse­ment de des­tin­a­tion.

² Cette tem­pérat­ure peut ne pas être re­spectée si:

a.

le lait cru est col­lecté ou trans­formé dans les 2 heures suivant la traite, ou que

b.

du fro­mage au lait cru est fab­riqué con­formé­ment à l’art. 14, al. 7, de l’or­don­nance du DFI du 23 novembre 2005 réglant l’hy­giène dans la pro­duc­tion laitière²⁵.

Si le lait cru est re­mis préem­ballé dir­ecte­ment aux con­som­mateurs, il doit être nettoyé méca­nique­ment.

¹ Le lait cru doit, à son ar­rivée dans l’ét­ab­lisse­ment de trans­form­a­tion, être rap­idement ré­frigéré à une tem­pérat­ure ne dé­passant pas 6 °C et con­ser­vé à cette tem­pérat­ure jusqu’à sa trans­form­a­tion.

² Le lait peut être con­ser­vé à une tem­pérat­ure plus élevée:

a.

si la trans­form­a­tion com­mence im­mé­di­ate­ment après la traite ou dans les 4 heures qui suivent l’ar­rivée du lait dans l’ét­ab­lisse­ment de trans­form­a­tion, ou

b.

si des rais­ons tech­no­lo­giques l’im­posent et que la sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires reste garantie en tout temps.

³ Les ét­ab­lisse­ments qui fab­riquent des produits lait­i­ers doivent mettre en œuvre des procédés ap­pro­priés pour garantir que les critères mi­cro­bi­o­lo­giques suivants sont re­spectés im­mé­di­ate­ment av­ant le traite­ment ther­mique:

a.

pour le lait cru: ten­eur en ger­mes in­férieure à 300 000 par ml à 30 °C;

b.

pour le lait traité par la chaleur et util­isé pour la fab­ric­a­tion de produits lait­i­ers: ten­eur en ger­mes in­férieure à 100 000 par ml à 30 °C;

c.

pour la crème: ten­eur en ger­mes in­férieure à 300 000 par ml à 30 °C.

⁴ Les valeurs énumérées à l’al. 3 doivent être véri­fiées selon les méthodes de référence de la norme SN EN ISO 4833-1:2013 «Mi­cro­bi­o­lo­gie de la chaîne al­i­mentaire – Méthode ho­ri­zontale pour le dénom­bre­ment des mi­cro-or­gan­ismes – Partie 1: Comptage des colon­ies à 30 de­grés C par la tech­nique d’en­se­mence­ment en pro­fondeur»²⁶.²⁷

¹ Le lait est con­sidéré prêt à la con­som­ma­tion unique­ment après avoir subi un traite­ment suf­f­is­ant. Sont con­sidérés comme traite­ments suf­f­is­ants:

a.²⁸

le chauff­age à une tem­pérat­ure min­i­male de 72 °C dur­ant 15 secondes ou autres couples tem­pérat­ure/temps équi­val­ents don­nant lieu à une réac­tion nég­at­ive de la phos­phata­se et à une réac­tion pos­it­ive de la péroxy­dase (pas­teur­isa­tion) ou le chauff­age à une tem­pérat­ure entre 85 et 135 °C don­nant lieu en sus à une réac­tion nég­at­ive de la péroxy­dase (pas­teur­isa­tion haute); l’activ­ité de la phos­phata­se doit être véri­fiée selon les méthodes de référence de la norme SN EN ISO 11816-1:2013 «Lait et produits lait­i­ers – Déter­min­a­tion de l’activ­ité de la phos­phata­se al­caline – Partie 1: Méthode flu­or­imétrique pour le lait et les bois­sons à base de lait»²⁹;

b.

le traite­ment UHT au sens de l’art. 26, al. 2, let. b;

c.

la stéril­isa­tion au sens de l’art. 26, al. 2, let. c, pour autant que soit as­surée la sta­bil­ité mi­cro­bi­o­lo­gique des produits après:

1.

une péri­ode d’in­cub­a­tion dans un ré­cipi­ent fer­mé de 15 jours à 30 °C,

2.

une péri­ode d’in­cub­a­tion dans un ré­cipi­ent fer­mé de 7 jours à 55 °C, ou

3.

la mise en œuvre de toute autre méthode dé­montrant qu’un traite­ment par la chaleur ap­pro­prié a été ap­pli­quée;

d.

tout autre procédé per­met­tant d’ob­tenir une con­serv­ab­il­ité et une hy­gién­isa­tion équi­val­entes ou supérieures par rap­port aux procédés cités à la let. a.

² Le lait peut être sou­mis à une pas­teur­isa­tion unique av­ant d’être sou­mis à un traite­ment UHT ou stéril­isé.

³ Le traite­ment par la chaleur du lait cru et des produits lait­i­ers doit sat­is­faire aux ex­i­gences énumérées à l’art. 26 ain­si qu’à la procé­dure selon les prin­cipes HAC­CP.

⁴ Les ét­ab­lisse­ments qui fab­riquent des produits lait­i­ers à partir de lait cru doivent mettre en place des procédés pro­pres à garantir en tout temps la sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires.

⁵ La crème est con­sidérée prête à la con­som­ma­tion unique­ment après avoir subi un traite­ment par la chaleur selon l’art. 26, al. 2. D’autres traite­ments sont autor­isés pour autant qu’ils per­mettent d’ob­tenir une con­serv­ab­il­ité et une hy­gién­isa­tion équi­val­entes ou supérieures à celles ob­tenues sur la base d’un traite­ment par la chaleur en vertu de l’art. 26, al. 2, let. a.

¹ Le lait et les produits lait­i­ers li­quides prêts à la con­som­ma­tion doivent être con­di­tion­nés im­mé­di­ate­ment après le derni­er traite­ment par la chaleur dans des ré­cipi­ents fer­més em­pêchant toute con­tam­in­a­tion. Le sys­tème de fer­meture doit être con­çu de man­ière telle qu’après ouver­ture, la preuve de l’ouver­ture reste mani­feste et aisé­ment con­trôlable.

² Le lait pas­teur­isé doit être re­froidi im­mé­di­ate­ment après le traite­ment par la chaleur.

³ Le lait UHT et le lait stéril­isé ne doivent en aucun cas être sou­mis à un nou­veau traite­ment par la chaleur.

¹ Le lait UHT et le lait stéril­isé ne peuvent être re­mis qu’à l’état préem­ballé, ex­cepté dans la res­taur­a­tion et la res­taur­a­tion col­lect­ive.

² Le lait pas­teur­isé et les produits lait­i­ers li­quides pas­teur­isés peuvent être ven­dus en vrac dir­ecte­ment aux con­som­mateurs si le sys­tème de débit, not­am­ment le ré­cipi­ent ou la tireuse, garantit un prélève­ment sans con­tam­in­a­tion. Le dé­tail­lant est tenu d’in­form­er les con­som­mateurs de la durée et des con­di­tions de con­ser­va­tion du lait et des produits lait­i­ers.

¹ Les art. 46, 48, al. 1 et 2, 49, al. 1 et 3, et 50, al. 1, s’ap­pli­quent par ana­lo­gie aux activ­ités en li­en avec le co­lostrum et les produits à base de co­lostrum et à la trans­form­a­tion et à leur traite­ment par la chaleur.

² Le co­lostrum peut être con­gelé après la traite s’il n’est pas col­lecté quo­ti­di­en­nement. Dans ce cas, il doit rest­er con­gelé de son ar­rivée dans l’ét­ab­lisse­ment de trans­form­a­tion jusqu’à sa trans­form­a­tion.

¹ Les art. 46 à 52 à l’ex­cep­tion de l’art. 48, al. 3, s’ap­pli­quent par ana­lo­gie aux laits proven­ant d’autres mam­mi­fères et aux produits lait­i­ers qui en sont dérivés.

² Si le lait ne peut pas être sou­mis à un traite­ment par la chaleur pour des rais­ons de tech­nique de pro­duc­tion, not­am­ment le lait de ju­ment, la per­sonne re­spons­able doit garantir la sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires en s’as­sur­ant que les bonnes pratiques sont re­spectées.

¹ Les œufs doivent, jusqu’à leur re­mise aux con­som­mateurs, être main­tenus pro­pres, secs, à l’abri d’odeurs étrangères, ef­ficace­ment protégés contre les chocs et sous­traits à l’ac­tion dir­ecte du soleil.

² Ils doivent être en­tre­posés et trans­portés à une tem­pérat­ure propre à préserv­er de façon op­ti­male leurs qual­ités hy­gié­niques. La tem­pérat­ure doit si pos­sible être con­stante.

³ ...³⁰

Les ét­ab­lisse­ments de trans­form­a­tion des œufs doivent être con­çus, con­stru­its et équipés de façon à as­surer la sé­par­a­tion des opéra­tions, not­am­ment:

a.

le lav­age, le séchage et la désin­fec­tion des œufs sales;

b.

le cas­sage des œufs, la col­lecte de leur con­tenu et l’en­lève­ment des mor­ceaux de coquille et de mem­brane.

¹ Les œufs autres que les œufs de poule, de dinde ou de pint­ade doivent être ma­nip­ulés et trans­formés sé­paré­ment.

² Tous les équipe­ments doivent être nettoyés et désin­fectés av­ant toute nou­velle opéra­tion de trans­form­a­tion des œufs de poule, de dinde ou de pint­ade.

¹ Les œufs doivent être cas­sés de man­ière à ré­duire au min­im­um les con­tam­in­a­tions, en par­ticuli­er en veil­lant à sé­parer de façon ap­pro­priée cette opéra­tion des autres.

² Les œufs fêlés doivent être trans­formés dès que pos­sible.

³ Le con­tenu des œufs ne doit pas être ex­trait par cent­ri­fu­ga­tion ni écrase­ment. De même, il est in­ter­dit d’util­iser la cent­ri­fu­ga­tion des coquilles vides pour ex­traire des résidus de blancs d’œufs des­tinés à la con­som­ma­tion hu­maine.

⁴ Après cas­sage, l’œuf li­quide doit être in­té­grale­ment sou­mis, aus­si rap­idement que pos­sible, à une trans­form­a­tion vis­ant à éliminer les risques mi­cro­bi­o­lo­giques ou à les ra­men­er à un niveau ac­cept­able. Un lot dont la trans­form­a­tion a été in­suf­f­is­ante peut être sou­mis sans délai à un nou­veau traite­ment dans le même ét­ab­lisse­ment, à con­di­tion qu’il le rende propre à la con­som­ma­tion.

⁵ La trans­form­a­tion visée à l’al. 4 n’est pas re­quise pour le blanc d’œuf ser­vant à la fab­ric­a­tion d’al­bu­mine séchée ou cristal­lisée des­tinée à subir par la suite un traite­ment par la chaleur.

⁶ Si un lot est classé im­propre à la con­som­ma­tion, il doit être dénaturé afin qu’il ne puisse pas être util­isé pour la con­som­ma­tion hu­maine.

⁷ Si la trans­form­a­tion n’est pas ef­fec­tuée im­mé­di­ate­ment après le cas­sage, les œufs li­quides doivent être soit surgelés, soit en­tre­posés à une tem­pérat­ure ne dé­passant pas 4 °C. Cette péri­ode d’en­tre­posage à l’état non con­gelé ne doit pas dé­pass­er 48 heures; toute­fois, ces ex­i­gences ne s’ap­pli­quent pas aux produits qui doivent faire l’ob­jet d’un désucrage si le pro­ces­sus de désucrage est réal­isé dès que pos­sible.

⁸ Les ovo­produits qui n’ont pas été sta­bil­isés pour la con­ser­va­tion à tem­pérat­ure am­bi­ante doivent être re­froid­is à une tem­pérat­ure ne dé­passant pas 4 °C.

⁹ Les produits à congel­er doivent être im­mé­di­ate­ment surgelés après leur traite­ment.

Si des matières premières d’ori­gine an­i­male sont util­isées pour fab­riquer une den­rée al­i­mentaire qui con­tient égale­ment des in­grédi­ents d’ori­gine végétale, comme des ra­vi­olis, les matières premières d’ori­gine an­i­male doivent être ob­tenues et trans­formées con­formé­ment aux dis­pos­i­tions du présent chapitre et de l’or­don­nance du DFI du 16 décembre 2016 sur les den­rées al­i­mentaires d’ori­gine an­i­male³¹.

Pour les ex­ploit­a­tions d’es­tivage dans lesquelles le lait est trans­formé, les dis­pos­i­tions du présent chapitre priment les art. 7, 9, 13, 14, 20 et 48, ain­si que l’art. 14, al. 7, de l’or­don­nance du DFI du 23 novembre 2005 réglant l’hy­giène dans la pro­duc­tion laitière (OHyPL)³³.

¹ Les lo­c­aux d’une ex­ploit­a­tion d’es­tivage dans lesquels sont réal­isées des activ­ités en li­en avec du lait ou des produits lait­i­ers, not­am­ment des lo­c­aux de trans­form­a­tion, de mat­ur­a­tion ou d’en­tre­posage, doivent être con­çus et agencés de man­ière à garantir les bonnes pratiques d’hy­giène des den­rées al­i­mentaires et à éviter toute con­tam­in­a­tion pendant et entre les opéra­tions.

² Ils doivent en par­ticuli­er sat­is­faire aux ex­i­gences suivantes:

a.

les re­vête­ments de sols doivent être par­faite­ment en­tre­tenus, fa­ciles à nettoy­er et à désin­fecter si né­ces­saire; ils doivent être com­posés de matéri­aux solides, non tox­iques et résist­ants aux acides; l’évac­u­ation des eaux ré­sid­uaires doit être garantie par un sys­tème hy­gié­nique; pour l’en­tre­posage de produits lait­i­ers dans des lo­c­aux tels que des caves naturelles ou des gren­iers, les re­vête­ments de sols peuvent être com­posés de matéri­aux non solides;

b.

les sur­faces murales doivent être par­faite­ment en­tre­tenues et, dans la zone de trans­form­a­tion im­mé­di­ate, être fa­ciles à nettoy­er et à désin­fecter si né­ces­saire;

c.

les pla­fonds, les faux pla­fonds et les toit­ures ap­par­entes doivent être con­stru­its et con­çus de man­ière à em­pêch­er l’en­crasse­ment et à ré­duire autant que pos­sible la con­dens­a­tion, l’ap­par­i­tion de moisissures in­désir­ables et le dé­verse­ment de partic­ules;

d.

les fenêtres et autres ouver­tures doivent être con­çues de man­ière à prévenir l’en­crasse­ment; celles qui donnent ac­cès sur l’en­viron­nement ex­térieur sont, si né­ces­saire, équipées d’écrans de pro­tec­tion anti-in­sect­es;

e.

les por­tes doivent être fa­ciles à nettoy­er et à désin­fecter si né­ces­saire; les por­tes et les autres ouver­tures qui donnent dir­ecte­ment de l’ét­able sur un loc­al de trans­form­a­tion doivent fer­mer de man­ière étanche;

f.

les sur­faces dans les zones dans lesquelles sont réal­isées des activ­ités en li­en avec des den­rées al­i­mentaires, en par­ticuli­er les sur­faces en con­tact avec les den­rées al­i­mentaires doivent être par­faite­ment en­tre­tenues, fa­ciles à nettoy­er et à désin­fecter si né­ces­saire; elles doivent être com­posées de matéri­aux résist­ants à l’ab­ra­sion et non tox­iques.

³ Si des matéri­aux ne sat­is­fais­ant pas aux ex­i­gences de l’al. 2 sont util­isés, la per­sonne re­spons­able doit prouver à l’autor­ité can­tonale d’ex­écu­tion com­pétente qu’ils sont égale­ment ap­pro­priés. Le bois est un matériau autor­isé s’il est en par­fait état.

⁴ Il faut pré­voir des dis­pos­i­tifs adéquats pour le nettoy­age, la désin­fec­tion et l’en­tre­posage des outils et équipe­ments de trav­ail. Ces dis­pos­i­tifs doivent être com­posés de matéri­aux résist­ants à la cor­ro­sion et être fa­ciles à nettoy­er.

⁵ Une al­i­ment­a­tion en eau froide et en eau chaude doit être prévue.

⁶ Le lait est trans­formé dans un loc­al de trans­form­a­tion sé­paré. Font ex­cep­tion les ex­ploit­a­tions d’es­tivage dans lesquelles le loc­al de trans­form­a­tion est égale­ment util­isé pour cuisin­er et pour manger. Dans ces ex­ploit­a­tions, les es­paces ser­vant à la trans­form­a­tion du lait doivent être claire­ment dis­tincts des es­paces où l’on cuisine et mange.

⁷ La trans­form­a­tion tra­di­tion­nelle ef­fec­tuée dans un chaudron sus­pendu au-des­sus du feu est autor­isée.

⁸ Lor­sque du bois est util­isé comme com­bust­ible dans le loc­al de trans­form­a­tion, l’em­pile­ment de bois de chauff­age dans ce loc­al est autor­isé.

¹ Les ex­ploit­a­tions d’es­tivage doivent être pour­vues de toi­lettes par­faite­ment hy­gié­niques. Les lo­c­aux des toi­lettes ne doivent pas don­ner dir­ecte­ment sur les lo­c­aux dans lesquels sont réal­isées des activ­ités en li­en avec des den­rées al­i­mentaires.

² Des équipe­ments né­ces­saires au nettoy­age et au séchage hy­gié­niques des mains doivent être in­stallés à des en­droits ap­pro­priés.

³ Toutes les in­stall­a­tions sanitaires doivent dis­poser d’une vent­il­a­tion adéquate, naturelle ou méca­nique.

¹ Les ré­cipi­ents, les ap­par­eils, les in­stru­ments, les équipe­ments et autres ob­jets entrant en con­tact avec du lait ou des produits lait­i­ers doivent être ex­écutés avec un matériau propre à ser­vir dans le sec­teur al­i­mentaire. Ils doivent être régulière­ment nettoyés avec soin et désin­fectés si né­ces­saire pour éviter toute con­tam­in­a­tion.

² Les équipe­ments en bois en par­fait état sont autor­isés. Après leur util­isa­tion, ils doivent être nettoyés soigneuse­ment, avec de l’eau chauffée à 85 °C au moins.

³ Dans les lo­c­aux de trans­form­a­tion util­isés égale­ment pour cuisin­er et pour manger, des ustensiles et équipe­ments dis­tincts doivent être em­ployés pour la trans­form­a­tion et l’en­tre­posage du lait et des produits lait­i­ers.

¹ Les lo­c­aux dans lesquels sont réal­isées des activ­ités en li­en avec des den­rées al­i­mentaires sont in­ter­dits d’ac­cès aux an­imaux, même détenus ou ac­com­pag­nés.

² En dérog­a­tion à l’al. 1, les an­imaux de com­pag­nie sont autor­isés dans les lo­c­aux de trans­form­a­tion qui sont util­isés égale­ment pour cuisin­er et pour manger, ex­cepté pendant la trans­form­a­tion du lait.

¹ Toute per­sonne qui trav­aille dans une ex­ploit­a­tion d’es­tivage doit veiller à avoir une hy­giène per­son­nelle et une pro­preté adéquates lor­squ’elle réal­ise des activ­ités en li­en avec des den­rées al­i­mentaires.

² Les vête­ments de trav­ail ou de pro­tec­tion doivent être pro­pres et adéquats.

³ Si, dans une ex­ploit­a­tion d’es­tivage, une même per­sonne est char­gée de la traite et de la trans­form­a­tion du lait, elle doit sé­parer les opéra­tions dans le temps, changer de vête­ments, ap­pli­quer les règles d’hy­giène des mains et d’autres mesur­es ap­pro­priées afin de garantir la réal­isa­tion hy­gié­nique des activ­ités en li­en avec les den­rées al­i­mentaires.

¹ Le lait cru doit être ré­frigéré ef­ficace­ment après la traite.

² Si le lait cru n’est pas trans­formé im­mé­di­ate­ment après la traite, il doit être re­froidi à une tem­pérat­ure de 8 °C ou moins en l’es­pace de deux heures et être con­ser­vé à cette tem­pérat­ure jusqu’à sa trans­form­a­tion.

³ Le lait cru peut être con­ser­vé à une tem­pérat­ure supérieure s’il est des­tiné à la fab­ric­a­tion de fro­mage, pour autant que des rais­ons tech­no­lo­giques l’im­posent et que la sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires reste garantie en tout temps.³⁴

¹ La per­sonne re­spons­able est tenue de pren­dre toutes les mesur­es né­ces­saires, dans le cadre de son auto­con­trôle, afin que:

a.

les critères d’hy­giène des procédés soi­ent re­spectés pour les matières premières et les den­rées al­i­mentaires rel­ev­ant de son con­trôle;

b.

les critères de sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires ap­plic­ables pendant toute la durée de con­ser­va­tion des produits soi­ent re­spectés dans des con­di­tions de dis­tri­bu­tion, d’en­tre­posage et d’util­isa­tion rais­on­nable­ment prévis­ibles;

c.³⁵

les produits fab­riqués, trans­formés ou pré­parés re­spectent les valeurs in­dic­at­ives mi­cro­bi­o­lo­giques pour le con­trôle des bonnes pratiques pendant leur durée de con­ser­va­tion.

² La per­sonne re­spons­able de la fab­ric­a­tion des produits est tenue si né­ces­saire de con­duire des ana­lyses con­formé­ment à l’an­nexe 3 afin d’ex­am­iner si les critères sont re­spectés pendant toute la durée de con­ser­va­tion. Cette dis­pos­i­tion s’ap­plique en par­ticuli­er aux den­rées al­i­mentaires prêtes à la con­som­ma­tion per­met­tant le dévelop­pe­ment de Lis­teria mono­cyt­o­genes et sus­cept­ibles de présenter un risque pour la santé pub­lique lié à cette bactérie.

³ Lor­sque la per­sonne re­spons­able val­ide ou véri­fie le bon fonc­tion­nement de ses procé­dures fondées sur les prin­cipes HAC­CP ou d’autres mesur­es de con­trôle d’hy­giène, elle procède, le cas échéant, à des ana­lyses fondées sur les critères mi­cro­bi­o­lo­giques définis à l’an­nexe 1, parties 1 et 2.

⁴ Pour le con­trôle des bonnes pratiques, la per­sonne re­spons­able est tenue de procéder au con­trôle des valeurs in­dic­at­ives mi­cro­bi­o­lo­giques des produits fab­riqués, trans­formés ou pré­parés pendant toute leur durée de con­ser­va­tion, con­formé­ment aux guides par branche d’activ­ité selon l’art. 80 ODAl­OUs. Si la branche n’a fixé aucune valeur in­dic­at­ive mi­cro­bi­o­lo­gique, l’Of­fice fédéral de la sé­cur­ité al­i­mentaire et des af­faires vétérin­aires (OSAV) peut en définir.³⁶

⁵Les ét­ab­lisse­ments qui n’utilis­ent aucun guide de branche d’activ­ité sont tenus de dévelop­per et de re­specter un concept de bonnes pratiques équi­val­ent, ad­apté à l’ét­ab­lisse­ment.

¹ Le nombre d’unités à pré­lever suivant les plans d’échan­til­lon­nage définis à l’an­nexe 1 peut être ré­duit si la per­sonne re­spons­able est en mesure de dé­montrer, par une doc­u­ment­a­tion his­torique, qu’elle dis­pose de procé­dures ef­ficaces fondées sur les prin­cipes HAC­CP.

² Si les ana­lyses vis­ent à évalu­er pré­cisé­ment l’ac­cept­ab­il­ité d’un lot de den­rées al­i­mentaires ou d’un procédé déter­miné, il faut re­specter au min­im­um les plans d’échan­til­lon­nage définis à l’an­nexe 1.

³ La per­sonne re­spons­able peut util­iser d’autres procé­dures d’échan­til­lon­nage et d’ana­lyse lor­squ’elle est en mesure de dé­montrer, auprès de l’autor­ité d’ex­écu­tion com­pétente, que ces procé­dures fourn­is­sent des garanties au moins équi­val­entes. Ces procé­dures peuvent in­clure le re­cours à d’autres sites d’échan­til­lon­nage et à des ana­lyses de tend­ances.

⁴ Des ana­lyses fondées sur d’autres mi­croor­gan­ismes et lim­ites mi­cro­bi­o­lo­giques con­nexes ain­si que la réal­isa­tion d’ana­lyses non mi­cro­bi­o­lo­giques ne sont autor­isées que pour les critères d’hy­giène des procédés.

¹ La per­sonne re­spons­able dé­cide dans le cadre de l’auto­con­trôle de la fréquence d’échan­til­lon­nage ap­pro­priée.

² La fréquence d’échan­til­lon­nage peut être ad­aptée à la nature et à la taille des ét­ab­lisse­ments du sec­teur al­i­mentaire pour autant que la sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires soit en tout temps garantie.

³ La per­sonne re­spons­able d’un abat­toir ou d’un ét­ab­lisse­ment du sec­teur al­i­mentaire produis­ant de la vi­ande hachée, des pré­par­a­tions de vi­ande, de la vi­ande sé­parée méca­nique­ment ou de la vi­ande fraîche de volaille prélève au moins une fois par se­maine des échan­til­lons des­tinés à une ana­lyse mi­cro­bi­o­lo­gique. Le jour de l’échan­til­lon­nage doit être modi­fié chaque se­maine de man­ière à ce que chaque jour de la se­maine soit couvert.³⁷

⁴ La fréquence d’échan­til­lon­nage peut être ré­duite à:

a.

une fois tous les quat­orze jours pour les ana­lyses port­ant sur E. coli et les ger­mes aérobies méso­philes si des ré­sultats sat­is­fais­ants ont été ob­tenus six se­maines d’af­fil­ée;

b.

une fois tous les quat­orze jours pour les ana­lyses port­ant sur Sal­mon­ella si des ré­sultats sat­is­fais­ants ont été ob­tenus 30 se­maines d’af­fil­ée;

c.

deux fois par an pour les ana­lyses port­ant sur Sal­mon­ella dans la vi­ande hachée et dans les pré­par­a­tions de vi­ande à base de poulet de chair d’ori­gine suisse;

d.

deux fois par an pour les ana­lyses port­ant sur Sal­mon­ella typh­imuri­um etSal­mon­ella en­ter­i­tid­is dans la vi­ande fraîche de poulet de chair d’ori­gine suisse.

⁵ Les ét­ab­lisse­ments de com­merce de dé­tail sont dis­pensés des ob­lig­a­tions fixées aux al. 3 et 4.

¹ Des échan­til­lons doivent être prélevés sur les lieux de trans­form­a­tion et les équipe­ments util­isés lor­sque ces prélève­ments sont né­ces­saires pour s’as­surer du re­spect des critères. Ces prélève­ments doivent être véri­fiées selon les méthodes de référence de la norme SN EN ISO 18593:2018 «Mi­cro­bi­o­lo­gie de la chaîne al­i­mentaire – Méthodes ho­ri­zontales pour les prélève­ments de sur­face»³⁸.³⁹

² Les ét­ab­lisse­ments du sec­teur al­i­mentaire qui fab­riquent des den­rées al­i­mentaires prêtes à la con­som­ma­tion sus­cept­ibles de présenter un risque pour la santé hu­maine lié à Lis­teria mono­cyt­o­genes,doivent pré­lever des échan­til­lons, sur les lieux de trans­form­a­tion et sur les équipe­ments util­isés, en vue de détecter la présence de Lis­teria mono­cyt­o­genes dans le cadre de leur plan d’échan­til­lon­nage.

³ Les ét­ab­lisse­ments du sec­teur al­i­mentaire qui fab­riquent des pré­par­a­tions déshy­dratées pour nour­ris­sons ou des den­rées al­i­mentaires déshy­dratées des­tinées à des fins médicales spé­ciales pour nour­ris­sons de moins de six mois, présent­ant un risque lié à Cro­nobac­ter spp., sur­veil­lent les lieux de trans­form­a­tion et les équipe­ments util­isés en vue de détecter la présence d’En­terobac­teri­aceae dans le cadre de leur plan d’échan­til­lon­nage.⁴⁰

La per­sonne re­spons­able est tenue d’ana­lys­er l’évolu­tion des ré­sultats de ces ana­lyses mi­cro­bi­o­lo­giques. Lor­squ’une évolu­tion ap­prochant des ré­sultats in­sat­is­fais­ants est ob­ser­vée, elle doit pren­dre sans re­tard des mesur­es ap­pro­priées en vue de prévenir l’ap­par­i­tion de risques mi­cro­bi­o­lo­giques.

¹ Lor­sque les ana­lyses fondées sur les critères définis à l’an­nexe 1 donnent des ré­sultats in­sat­is­fais­ants, la per­sonne re­spons­able prend les mesur­es cor­rect­ives définies dans le cadre de l’auto­con­trôle et les mesur­es suivantes:

a.

elle doit dé­couv­rir la cause des ré­sultats in­sat­is­fais­ants en vue de prévenir la réap­par­i­tion de la con­tam­in­a­tion mi­cro­bi­o­lo­gique in­ac­cept­able;

b.

lor­sque les ana­lyses fondées sur les critères de sé­cur­ité des den­rées al­i­mentaires définis à l’an­nexe 1, partie 1 donnent des ré­sultats in­sat­is­fais­ants, le produit ou le lot de den­rées al­i­mentaires doit être re­tiré du marché ou rap­pelé selon l’art. 84 ODAl­OUs; cepend­ant, les produits déjà mis sur le marché, qui n’en sont pas en­core au st­ade de la vente au dé­tail, peuvent être sou­mis à une trans­form­a­tion sup­plé­mentaire des­tinée à éliminer le risque con­sidéré; ce traite­ment ne peut être ef­fec­tué que par un ét­ab­lisse­ment du sec­teur al­i­mentaire autre qu’un ét­ab­lisse­ment de com­merce de dé­tail;

c.

si les ré­sultats con­cernant les critères d’hy­giène des procédés sont in­sat­is­fais­ants, les mesur­es prévues à l’an­nexe 1, partie 2, doivent être prises;

d.⁴¹

en cas de dé­passe­ment des valeurs in­dic­at­ives mi­cro­bi­o­lo­giques, les bonnes pratiques sont con­sidérées comme non sat­is­faites; les mesur­es cor­rect­ives re­quises doivent être prises.

² Un produit ou un lot de den­rées al­i­mentaires re­tiré du marché ou rap­pelé peut être util­isé à d’autres fins que celles auxquelles il était des­tiné à l’ori­gine, à con­di­tion que cette util­isa­tion ne présente aucun danger pour la santé de l’homme ou de l’an­im­al, et qu’elle ait été dé­cidée dans le cadre des procé­dures fondées sur les prin­cipes HAC­CP et autor­isée par l’autor­ité d’ex­écu­tion com­pétente.

¹ L’OSAV ad­apte les an­nexes à l’évolu­tion des con­nais­sances sci­en­ti­fiques et tech­niques et des lé­gis­la­tions des prin­ci­paux partenaires com­mer­ci­aux de la Suisse.⁴²

²Il peut édicter des dis­pos­i­tions trans­itoires.

Sont ab­ro­gées:

a.

l’or­don­nance du DFI du 23 novembre 2005 sur l’hy­giène⁴³;

b.

l’or­don­nance du DFI du 11 mai 2009 sur la trans­form­a­tion hy­gié­nique du lait dans les ex­ploit­a­tions d’es­tivage⁴⁴.

Un délai trans­itoire s’ap­plique jusqu’au 30 av­ril 2018 au critère d’hy­giène des procédés pour les Cam­py­lob­ac­ter selon l’an­nexe 1, partie 2, ch. 2.1.6.

Les den­rées al­i­mentaires non con­formes à la modi­fic­a­tion du 27 mai 2020 peuvent en­core être im­portées et fab­riquées selon l’an­cien droit jusqu’au 30 juin 2021 et re­mises au con­som­mateur jusqu’à épuise­ment des stocks.

Les den­rées al­i­mentaires non con­formes à la modi­fic­a­tion du 8 décembre 2023 peuvent en­core être im­portées, fab­riquées et étiquetées selon l’an­cien droit jusqu’au 31 jan­vi­er 2025 et re­mises au con­som­mateur jusqu’à épuise­ment des stocks.

La présente or­don­nance entre en vi­gueur le 1^er mai 2017.